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ALIMENTS COMPOSITES ET TRANSFERTS

D’EAU

Valérie Guillard
guillard@univ-montp2.fr

-! UMR IATE 1208 -


http://www.montpellier.inra.fr/umr-iate

UMR Ingénierie des Agropolymères et Technologies Émergentes

Transferts d’eau dans les aliments composites

Aliments composites : nomades, prêts à l’emploi et équilibrés


! plusieurs phases aux propriétés contrastées
(formulation, texture, activité de l’eau)
Tartes, pizzas, biscuits fourrés, sandwichs, salades composées…

Perte des qualités


Différence d’aw
entre les phases organoleptiques,
nutritionnelles et
MIGRATION microbiologiques
D’EAU

2
Plan de la présentation

1.! Transferts d’eau et phénomènes d’altérations

2. Les mécanismes du transfert d’eau / La description


basée sur les Lois de Fick

3. Solutions technologiques de limitation des transferts

4. L’intérêt de la mise en œuvre de films comestibles

5. Prédiction de la durée de vie d’un aliment composite

Conclusions et perspectives…

Transferts d’eau et phénomènes d’altérations

!! Eau : plastifiant /solvant molécules hydrophiles ou


hydrosolubles

!"#"$%&'()*+,$-$".#/()")0/$"&,.102'/#1)*+,$$

34$ 544$
78$
Log Viscosité (Pa.s)

Température (°C)

64$
56$ 3;>?$

4$
54$
?0GG#/"$
H0""#8,$ 964$
@)(A0()"B$
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6$
J,.",$2,$A.0+(")GG#/A,$ 9544$
C7DEF!$ ?.)("#GG)(#")0/$
4$ 9564$
4$ 4:3$ 4:;$ 4:<$ 4:=$
Activité de l’eau

Figure. Prévision de la viscosité selon la théorie WLF en fonction de l’aw pour le lactose amorphe. Effets de la
diminution de température de transition vitreuse et d’une chute de viscosité sur les modifications intervenant dans
des produits riches en glucides placés à température supérieure à Tg (Labuza & Hyman, 1998).
4
Transferts d’eau et phénomènes d’altérations

!! Modification de la texture des produits céréaliers

J.02+)"($K&+1)2,(L$M",/,+.$,/$,#+$$349<4$N$O:&:P$$
D"".)O+"$",Q"+.#G$R$KH0,GG,+QL$
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#1O)#/",W$(0)"$^954$N$,#+$O:&:P$

(Colonna, L’eau dans les aliments, 2000) 5

Transferts d’eau et phénomènes d’altérations

Tableau . Exemples d’Aw critique reportée dans plusieurs types de produits céréaliers croustillants (20°C)

Produit Aw critique Référence Méthodes utilisées

Chips 0.47
Analyses sensorielles +
Pop corn 0.43 (Katz & Labuza, 1981)
méthodes instrumentales
Biscuits secs salés 0.37

Céréales extrudés 0.50 (Sauvageot & Blond, 1991) Analyses sensorielles

Biscuits secs 0.33 < awc < 0.42 (Baltasavias et al., 1999) Méthode instrumentale

0.34
Gateaux de mais (Li et al., 1998) Méthode instrumentale
0.40

(Martinez-Navarrete et al.,
Gaufrette 0.60 (X=11.8 % b.s) 2004) Méthode instrumentale

6
Transferts d’eau et phénomènes d’altérations

!! Activité de l’eau et vitesse de dégradation


Vitesse de
réaction
Brunissement non enzymatique
(réaction de Maillard)
Eau pure
Oxydation des lipides
Directe Enzymatique

Enzymes

Bactéries
Moisissures Levures
Activité de
0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 l’eau

Figure . Risque de détérioration des aliments en fonction de l’activité de l’eau d’après Labuza et al.(1970).

Aw : Effet de la porosité et de la teneur en matière grasse

Isotherme de sorption d’une génoise à 20°C


L’isotherme de sorption d’un produit est la somme des
propriétés hygroscopiques de chacun de ses constituants

Effet porosité Effet teneur en matière grasse

86%
67%
52% 0 g/g m.s.
0.07 g/g m.s.
0.11 g/g m.s.
0.30 g/g m.s.

Symboles : Données expérimentales


Courbes: Données prédites

8
Roca et al. 2006. Food Research International, en révision
Effet de la porosité et de la teneur en matière grasse

Isotherme de sorption
L’isotherme de sorption d’un produit est la somme des
propriétés hygroscopique de chacun de ses constituants

Effet teneur en matière grasse


Modélisation des équilibres de sorption 0 g/g m.s.
avec l’équation de Peleg (1993):
-! d’une génoise sans MG
-! de la MG seule

Additivité des propriétés de sorption d’eau

FC: teneur en MG
Matière
Teneur en eau pour la Teneur en eau pour la grasse seule
fraction sans MG fraction de MG

Caurie, 2005. International Journal of Food Science and Technology.

Symboles : Données expérimentales


Courbes: Données prédites

Effet de la porosité et de la teneur en matière grasse

Isotherme de sorption
L’isotherme de sorption d’un produit est la somme des
propriétés hygroscopique de chacun de ses constituants

Effet teneur en matière grasse


Modélisation des équilibres de sorption 0 g/g m.s.
avec l’équation de Peleg (1993):
-! d’une génoise sans MG
-! de la MG seule
0.30 g/g m.s.
Additivité des propriétés de sorption d’eau

FC: teneur en MG
Matière
Teneur en eau pour la Teneur en eau pour la grasse seule
fraction sans MG fraction de MG

Caurie, 2005. International Journal of Food Science and Technology.

Symboles : Données expérimentales


Courbes: Données prédites

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Plan de la présentation

1. Transferts d’eau et phénomènes d’altérations

2.! Les mécanismes du transfert d’eau / La description


basée sur les Lois de Fick

3. Solutions technologiques de limitation des transferts

4. L’intérêt de la mise en œuvre de films comestibles

5. Prédiction de la durée de vie d’un aliment composite

Conclusions et perspectives

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Les mécanismes du transfert d’eau / La description basée sur les Lois de


Fick

!! Produits alimentaires : matrices complexes


?0/".)O+")0/($2,$%G+(),+.($1BA#/)(1,($#+$".#/(I,."$2L,#+$8G0O#G$

Contribution
,#(#-".()/")012/$
!"#"$%&'(#"#")*+$ relative
/"(1-"1(#32/$
fonction de

Adsorption mono-moléculaire
Diffusion gazeuse
Diffusion Fickienne
ou de Knudsen
Adsorption pluri-moléculaire
(Film adsorbé) Diffusion
Valeurs
gazeuse
croissantes
de teneurs
en eau Evaporation - condensation
Ecoulement dans la phase Loi de Poiseuille
condensée

Saturation
Ecoulement dans la phase Loi de Darcy
condensée
12
Les mécanismes du transfert d’eau / La description basée sur les Lois
de Fick

!! Sauf si contributions relatives des différents


mécanismes très bien connues - Modèles basés sur
Loi de Fick utilisés pour la description des transferts

!! Fick (1855) premier à quantifier le phénomène de


diffusion en transposant une équation mathématique,
précédemment utilisée pour décrire la conduction
thermique (Fourier, 1822), à la matière. x

X2 X1

Avec J flux de matière (kg/m!/s) perpendiculaire à une section unitaire d’un milieu isotrope, non poreux et proportionnel au
gradient de concentration ("X/"x en kg/m4) mesuré de part et d’autre de la section.

13

Les mécanismes du transfert d’eau / La description basée sur les Lois de Fick

!! Seconde loi de Fick : Intégration du principe de


conservation de la matière (variation de la quantité
d’espèces dans un volume est égale à la résultante
des flux entrant et sortant)

Qui se réduit à dans le cas d’un coefficient de diffusion constant.

!! Description régime transitoire : variation de concentration


de l’espèce chimique en un point du système dans le cas
d’un transfert unidirectionnel

14
Les mécanismes du transfert d’eau / La description basée sur les Lois de Fick

!! Perméabilité à la vapeur d’eau d’une couche mince

Combinaison de la première loi de Fick P1


avec la loi de Henri
P2

Avec X la concentration de l’eau (mol/m3), S le coefficient de solubilité défini comme la masse maximale de molécule migrante qui se
dissout dans une unité volume du matériel à l’équilibre(mol/(m3.Pa)), et p la pression partielle du perméat dans l’air environnant
(Pa).

Rend compte de la Quantification du niveau d’interactions


dynamique de migration physicochimiques entre l’eau et la matière sèche d’un
de l’eau dans la matrice aliment à l’équilibre thermodynamique

Avec PE la perméabilité à la vapeur d’eau de la structure (mol/(m.s.Pa)), A la surface de la couche mince exposée au flux (m2),
M la masse moléculaire de l’eau (g/mol), e l’épaisseur de la barrière (m).

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Plan de la présentation

1. Transferts d’eau et phénomènes d’altérations

2. Les mécanismes du transfert d’eau / La description


basée sur les Lois de Fick

3. Solutions technologiques de limitation des transferts

4. L’intérêt de la mise en œuvre de films comestibles

5. Prédiction de la durée de vie d’un aliment composite

Conclusions et perspectives

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Solutions technologiques pour contrôler la migration d’eau

En formulant les phases…

Réduction de la différence d’aw En isolant les phases…


entre phases
=> Ajout d’agents dépresseurs de l’activité
de l’eau : sels minéraux, acides
Application d’un film
organiques, sucres, …
barrière à l’eau à
l’interface
!! Acetoglycérides, cires, beurre de
cacao, dérivés de chocolat, …
Réduction de la diffusion => Contact indirect
de l’eau dans les phases
!! Ajout de matière grasse,
!! Modification de la structure

Souvent au détriment de l’équilibre nutritionnel et sensoriel


Approche empirique avec de nombreux essais en laboratoire
Analyse et choix des solutions plus rationnels par modélisation 17

Solutions technologiques pour contrôler la migration d’eau

!! Réduction de la différence d’aw entre phases


Modification de l’aw des compartiments par :
(Labuza & Hyman, 1998)

Augmentation des teneurs en matière sèche des


compartiments – pas de modification de
l’isotherme de sorption

Ajout d’agents dépresseurs de l’aw

Transferts d’eau évités par cette voie lorsque différence d’aw ne dépasse
pas 0,1 pour aw ! [0,3 ; 0,75] (Debeaufort et al., 2002)

! à aucune famille chimique particulière : sels minéraux, acides organiques,


sucres (mono, di et oligosaccharides), polyols, protéines ou dérivés protéiques
(Guilbert, 1984)

Limites sensorielles, techniques et nutritionnelles

18
Solutions technologiques pour contrôler la migration d’eau

!! Réduction de la différence d’aw entre phases


Système bi-compartiments – gamme aw haute (> 0.75 aw, 20°C)

Génoise industrielle*
(awi=0.84, Xi= 23.0 g/100 g b.h.)
Gel d’agar

7,/,+.$,/$,#+$M8-544$8$O:&P$
Compartiment humide gel
d’agar pur (awi=0.999, Xi=
96.8 g/100 g b.h.) Génoise

Xc

$$$$$$$$7,1%($M&,+.,(W$34>?P$

* Saccharose (28.8 g/100 g, b.h.), farine de blé (30.3 g/100g b.h.), oeuf entier (29.3 g/100g b.h.), sel (0.4 g/100g
b.h.), eau (8.5 g/100g b.h.), glycérol (2.4 g/100g b.h.) et émulsifiant (0.3 g/100g b.h.). 19

Solutions technologiques pour contrôler la migration d’eau

!! Abaissement de l’activité de l’eau du compartiment humide d’aw


0.999 gel d’agar pur à 0.950 et 0.900, par ajout de sirop de
glucose (D.E.=67, teneur en eau =12.0 g/100g base humide (b.h.) ; Chamtor, 51110 Bazincourt, France)
7,/,+.$,/$,#+$M8-544$8$O:&P$

awi=0.84 awi=0.84

Gel Génoise
awi=0.99 awi=0.95
d’agar
7,/,+.$,/$,#+$M8-544$8$O:&P$

Gel Génoise
d’agar

awi=0.84
7,/,+.$,/$,#+$M8-544$8$O:&P$

awi=0.90
Gel Génoise
d’agar

Xc~ 40 g/100 g , 0.92 aw (20°C)

20
Solutions technologiques pour contrôler la migration d’eau

!! Réduction de la différence d’aw entre phases


Système bi-compartiments – gamme d’aw basse à haute (0.23 -0.99, 20°C)

Biscuit sablé d’awi 0.23,


Xi~2 g/100 g b.h.)
Compartiment humide gel
d’agar pur (awi=0.999) ou Gel d’agar
confiture (awi=0.70) 80

content (g/100g wet basis)


70

7,/,+.$,/$,#+$M8-544$8$O:&P$
60
Sablé
50
Confiture
40

30

Moisture
20

10

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Activité de l"eau
aw initiale sablé aw initiale aw initiale
confiture gel d’agar
Figure. Isotherme de sorption d’eau modélisée des compartiments
de l’aliment modèle
21

Solutions technologiques pour contrôler la migration d’eau

!! Réduction de la différence d’aw entre phases


Système bi-compartiments – gamme d’aw basse à haute (0.23 -0.99, 20°C)

Biscuit sablé (awi 0.23,


Xi~2 g/100 g b.h.)
Compartiment humide gel
d’agar pur (awi=0.999) ou
confiture (awi=0.70)

100
Gel d!agar
content (g/100g wet basis)
7,/,+.$,/$,#+$M8-544$8$O:&P$

80

60
Sablé (contact gel d!agar)
40
Moisture

20
confiture
Xc Sablé (contact confiture)
0
0 5 10 15 20
$$$$$$$$7,1%($M_0+.(W$34>?P$
Time (days)

22
Solutions technologiques pour contrôler la migration d’eau

!! Réduction de la différence d’aw entre phases


Système bi-compartiments – gamme aw basse à haute (0.11 - 0.75, 20°C)

Biscuit fin poreux d’awi


0.11, Xi~ 3 g/100 g b.h.)
Compartiment humide gels*
sucrés (awi ! [0.50; 0.75)

7,/,+.$,/$,#+$M8-544$8$O:&P$
20
Gel 0.75
16
Gel 0.70
Evolution teneur 12 Confiture 0.64
Gel 0.60
en eau 8 Gel 0.50
compartiment sec
4 Xc
0
0 200 400 600 800
$$$$$$$$7,1%($M&,+.,(W$34>?P$

*Compatiment humide d’a


w (0.75, 0.7, 0.6 et 0.5; 20°C)basées sur gel d’agar 4.5 %, eau et FRUCTOR 30-85 (sirop
glucose-fructose, profil glucidique : fructose 27 %, glucose 25 %, maltose 27 %, maltotriose 8 %, sucres de poids
moléculaires supérieurs 10 %; matière sèche ~ 85 %; DE ~ 67 %; Chamtor, Bazincourt, France) dans les quantités
respectives de 80, 85, 92.5 and 92.5 % pour chacun des 4 gels. Pour obtenir le gel d’aw 0.5, 38 g/100g de fructose 23
cristallisé a été ajouté.

Solutions technologiques pour contrôler la migration d’eau

!! Réduction de la diffusion de l’eau dans les différentes


matrices composant l’aliment composite

Modifications structurales / notamment réduction


porosité de la matrice
Gel d’agar Diminution de la contribution de la diffusion de
Capillarité l’eau en phase vapeur (Deff = 10-5 m2/s) VS
Vapeur d’eau
diffusion de l’eau en phase condensée (Deff =
Eau liquide 10-9 m2"/s) (Gekas, 1992)

Ajout de composés cristallins hydrophobes ou


hydrophiles dans matrices amorphes
Augmentation de la tortuosité
>

24
Effet de la porosité et de la teneur en matière grasse

Élaboration des matrices céréalières de porosité et teneur en MG


variables
Matière grasse
Addition de MG

Matrice céréalière :
0.03 g/g m.s. 0.07 g/g m.s. 0.11 g/g m.s. 0.30 g/g m.s.
génoise
83% 81% 68% 65%
Formulation* : MG

Structure* : Porosité (")


86% 67% 52%

aw initiale 0.85

Porosité
* Paramètres de
formulation /
préparation en Annexe I Foisonnement

Images MEB grossissement : 1 mm 25

Effet de la porosité et de la teneur en matière grasse

Diffusivité apparente de l’eau

Microbalance de sorption d’eau


Génoise sans
Matière Grasse
0.03 83%

Teneur
en MG
g/g m.s.

0.07 81%

Génoise avec
0.11 68% Matière Grasse
0.30 65%

Diffusion Diffusion eau


vapeur d’eau liquide
26
(Roca et al., 2006)
Effet de la porosité et de la teneur en matière grasse

Diffusivité apparente de l’eau

Microbalance de sorption d’eau


Génoise aérée
(86%)
86% Porosité

67%

Génoise dense
52% (52%)

Diffusion Diffusion eau


vapeur d’eau liquide 27
(Roca et al., 2006)

Prédiction de la durée de vie d’un aliment composite

Conception raisonnée d’aliments composites à durée de vie prolongée

Addition de matière grasse dispersée dans les phases d’un aliment composite…

….. ou à l’interface sous la forme d’un film comestible

1.00
0.98 génoise (G2, "=67 %, MG= 0% g/g d.b.)
génoise grasse (G5, !=65 %, MG= 0.30% g/g d.b.)
0.96
génoise dense (G1, !=52 %, MG= 0% g/g d.b.)
0.94
activité de l'eau

0.92
0.90 aw critique

0.88
Ajout de 30 % MG
0.86
0.84
0.82
0.80
0 5 10 15 20 25 30
temps de stockage (jours)

Evolution de l’aw de la génoise en contact avec un gel d’agar d’awi= 0.99


28
Prédiction de la durée de vie d’un aliment composite

Conception raisonnée d’aliments composites à durée de vie prolongée

Addition de matière grasse dispersée dans les phases d’un aliment composite…

….. ou à l’interface sous la forme d’un film barrière à l’eau

1.00
0.98 génoise (G2, "=67 %, MG= 0% g/g d.b.)
génoise grasse (G5, !=65 %, MG= 0.30% g/g d.b.)
0.96
génoise dense (G1, !=52 %, MG= 0% g/g d.b.)
0.94
activité de l'eau

génoise / film*
0.92
0.90 aw critique

0.88
0.86
Ajout de 1.5 % MG
0.84
0.82
0.80
0 5 10 15 20 25 30
temps de stockage (jours)

Plus grande efficacité du film de matière grasse = barrière continue à l’eau

* MG ACETYLEE - ACETEM® 50 - 100 #m – struscture préformée


29

Plan de la présentation

1. Transferts d’eau et phénomènes d’altérations

2. Les mécanismes du transfert d’eau / La description


basée sur les Lois de Fick

3. Solutions technologiques de limitation des transferts

4. L’intérêt de la mise en œuvre de films comestibles

5. Prédiction de la durée de vie d’un aliment composite

Conclusions et perspectives

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L’intérêt de la mise en œuvre de films comestibles

!! Large gamme de composés filmogènes autorisés,


pas de législation restrictive tout ingrédient ou
additifs autorisé en application alimentaire

!! Classiquement 3 grands groupes distingués :

Polysaccharides Composés
et dérivés Protéines et hydrophobes
dérivés

!! Quatrième groupe sur les dix dernières années* :


Composés inorganiques : silicates, argiles (films très fins ~ 5 #m ou agents de
charge). - Acceptabilité par le consommateur / qualité produit.

* (http://ep.espacenet.com/quickSearch?locale=en_ep)
31

L’intérêt de la mise en œuvre de films comestibles

!! Films ou enrobages à base de polysaccharides

Celluloses et dérivés (CMC, MC, HPC, HPMC …)


Amidon natif
Amidon fractionné (amylose ou amylopectine)
Amidon modifié (acétylé ou propylé …)
Amidon prégélatinisé, hydrolysé (dextrines …)
Alginates, agar, carraghénanes
Gommes (arabiques, guar, caroube, …)
Pectines et pectinates

Chitines, chitosanes

Xanthanes, pullulanes, gellanes, chitosanes

32
L’intérêt de la mise en œuvre de films comestibles

!! Films ou enrobages à base de protéines

Zéine de maïs
Gluten de blé, gliadines, gluténines
Protéines de soie, soja, riz, manioc, pois, pistaches, arachide,
coton, tournesol

Collagène, gélatine, caséines, caséinates, isolat de protéines de


lactosérum, ovalbumine, protéines myofibrillaires, élastine de
poisson, kératine

33

L’intérêt de la mise en œuvre de films comestibles

!! Films ou enrobages à base de lipides et substances


hydrophobes (1)

Huiles d’origines animale ou végétale natives et graisses (arachide,


coco, palme, cacao, beurre, saindoux, …)
Huiles et graisses fractionnées, concentrées et/ou reconstituées
(acides gras, mono-, di-glycérides et triglycérides, beurre de cacao
et substituts, …)
Huiles hydrogénés et/ou transestérifiées (margarine,
« shortenings », …)

Cires naturelles d’origines végétale ou animales : candelilla,


carnauba, jojoba, abeille
Cires non naturelles : paraffines, minérales, microcrystalline,
polyéthylène oxydés ou non

34
L’intérêt de la mise en œuvre de films comestibles

!! Films ou enrobages à base de lipides et substances


hydrophobes (2)

Shellac, et gommes laques (natives, décirées, …)


Résines de bois
Laques de Copal, d’arbre de Judée, de Damar
Terpènes d’agrumes

Résines d’Iran, Benjoin (Sumatra, Siam), Chicle (Mexico),


Guarana, Myrrhe, Olibanum, Opoponax, Sandaraque, Styrax
(Turquie)
Huiles essentielles de camphre, de menthe et liqueurs de
glycyrrhizine et glycyrrhizine pure
Lécithines, esters de mono- et diglycérides
Alcool gras, acides gras

35

L’intérêt de la mise en œuvre de films comestibles

!! Quelle substance pour quelle application?


POLYSAC-
PROPRIETES PROTEINES LIPIDES PLASTIQUES
CHARIDES

Sensorielles ++ ++ -- "

Mécaniques ++ +++ --- +++

Barrière à l’eau -- -- +++ +++

Barrière aux gaz


+++ ++ - +
(O2 et CO2)

Barrière aux
++ ++ +- +-
arômes

!! Film barrière « idéal » : fonction de l’application, bonne


compatibilité formulation produit, process de fabrication, conditions
de stockage 36
L’intérêt de la mise en œuvre de films comestibles

!! Fabrication des films et enrobages comestibles

2 grandes voies distinguées

I. Voie thermoplastique II. Voie humide ou avec solvants

37

Quel mode d’application pour une efficacité optimale ?

I. Voie Matériel (ex : cires) II. Voie humide ou avec


thermoplastique solvants
Agents tensio-actifs
Chaleur Energie mécanique
Solvants
organiques

Matériel fondu Emulsion Solution

Technique d’application : casting, pulvérisation thermorégulée, trempage,


rideau tombant, brosse, turbinage, biturbine, lit fluidisé ...

Refroidissement-Solidification Evaporation du solvant

38
Couche épaisse "! Co-extrusion:barrière
d’environ 1 mm, formulation de
la barrière, écoulement à froid
"! Trempage: de la garniture, cassure de la Exemples de méthodes
Flexibilité sur la forme du substrat/ forme. d’application
nécessité d’une surface lisse,
viscosité de la barrière, adhésion, "! Moulage
vitesse de refroidissement

"! Turbinage: substrat sphérique/


assez résistant, coque dure sur produit Couche fine
souple (enrobage de sucre) maîtrise
gradient température, substrat/enrobage,
"! Rideau-tombant: process par batch
Flexibilité sur la forme du
"! Biturbine: grande
flexibilité sur forme
substrat, enrobage plus épais,
substrat/ assez résistant,
maîtrise gradient température
process continu
substrat/enrobage

"! Pulvérisation:
substrats plats sauf si
pulvérisation associée à autres
technologies (buse mobile,
tapis en mouvement), process
continu

"! Système à lit fluidisé: particule de faible


densité/ résistante à la chaleur, process par batch

39

L’intérêt de la mise en œuvre de films comestibles

!! Structures possibles pour les films et enrobages comestibles

Monocouche Lipide, protéine ou polysaccharide

Mélange de lipides et macromolécules#amélioration des propriétés mécaniques

Lipide
Multicouches Réseau macromoléculaire

Globules gras
Émulsion solide
Réseau macromoléculaire

Phase lipidique continue

Dispersion solide Protéines ou fibres


Cristaux (sucre)

40
Efficacité de ces structures ?

Structure bicouche Structure émulsion-solide Dispersion

Direction du
transfert R1= Résistance de la couche
Représentation schématique de la
résistance au transfert lipidique

Structure bicouche Structure émulsion-solide Dispersion R2= Résistance de la couche


protéique ou polysaccharidique

Résistance du bicouche = R1+ R2


R1 R1
R2
R2 1/ Résistance de la structure
Migration d’eau émulsion ou de la dispersion = 1/
R1+1/R2

Protéines ou polysaccharides Lipides et dérivés Matériel solide dispersé (sucre, fibre)

41

Efficacité de ces structures ?

Essais de destabilisation d’émulsion carraghénanes /


matière grasse (GBS® 2000, Danisco)
Théorie

1. Film émulsionné 2. Destabilisation, crémage

Essai pratique

(Karbowiak , 2006)
42
Efficacité de ces structures ?

Essai pratique

Pratiquement pas d’influence des essais de destabilisation sur la


perméabilités des films de carraghénanes / GBS® 2000
(Karbowiak , 2006) 43

Efficacité de ces structures ?

Essai pratique à l’interface d’un aliment composite (stockage à 20°C)

Contact direct Film émulsionné

Génoise awi= 0.84

Contact direct ou film

Gel de gélatine awi= 0.99

(Karbowiak , 2006) 44
Film de MG pure
L’intérêt de la mise en œuvre de films comestibles

!! Facteurs influençant l’efficacité barrière

!! Facteurs liés à la barrière


•! Nature du réseau macromoléculaire
•! Composition
•! État physique des constituants
•! Interactions physico-chimiques
•! Structure
•! Épaisseur
!! Facteurs liés au perméant
•! Nature du perméant
•! Différence de concentration de part et d’autre du
film
•! État physique
!! Facteur liés aux conditions externes
•! Température
•! Pression
•! Humidité relative

45

Exemple de mesure d’efficacité

!! Mesure de perméabilité à la vapeur d’eau


P2
Bouchon ouvert
Dessicateur
Joints Téflon hermétique
(ventilé ou non)
Film
Cellule obturée
par film
P1
Solution
X saline saturée
Cellule avec ou dessicant
solution saturée

A) B)

Figure. Schéma du dispositif utilisé pour les mesures de la perméabilité à la vapeur d’eau des films. A) Dessiccateur contenant les
cellules. B) Cellule de perméation.

Déterminée par exemple par méthode gravimétrique :


-! film à tester fixé sur une cellule de perméation en verre
-! contenant une solution saline saturée
-! le tout est placé dans un dessiccateur ventilé présentant une autre humidité
relative
-! imposée par une autre solution saline saturée placée au fond du dessiccateur

46
Exemple de mesure d’efficacité

Perméabilité à la vapeur
Substance d’eau
(10-11 g.m-1.s-1.Pa-1, 20°C)

Lipides et résines 0,01 à 15

Protéines 5 à 500

Polysaccharides 5 à 100

Excellente barrière à l’eau


Faibles propriétés mécaniques et sensorielles

47

Substances hydrophobes = bonne barrière à l’eau

Haute
!! Cires animales et végétales
!! Graisses à haut point de fusion (> 35°C)
!! Laques et résines naturelles
Efficacité
!! Mono- et diglycérides estérifiés barrière
à l’eau
!! Alcools gras
!! Émulsifiants
!! Acides gras et graisses à faible point de fusion (< 35°C)

Faible
Cires animales et Beurre de cacao et dérivés
Acétoglycerides
végétales

Haute hydrophobicité Flexibilité / propriétés Profil sensoriel (teneur en solide)


mécaniques remarquables + largement utilisé boulangerie,
Agent de lustrage confiserie
(confiserie, fruits…) Stabilité
48
Substances hydrophobes = bonne barrière à l’eau

!! Exemples de produits commerciaux / fournisseurs


Type de
composés Nom commercial Composition / Source Fournisseur Applications cibles
lipidiques
2442 L, 2442 P100... Cire de Carnauba
Agent de lustrage, démoulage ou
Cera Flava et alba Cire d’ Abeille
enrobage en confiserie,
Cires, laques et 2039 Cire de Candelilla Kahlwax (Allemgne)
boulangerie, sur fruits ( agrumes et
dérivés 7302 L Shellac
autres)
6220 Cire de PET …
Michem® Emulsion 62125 AM Emulsion cire de Carnauba Michelman (Belgique) Enrobage de fruit
Matière grasse végétale non
Enrobage pour produit de
laurique fractionnée et
Barrier FATTM 79 &76 boulangerie, aliments composites,
hydrogénée (PF respectifs :
chocolats fourrés et liqueurs
33°C, 37°C)
AarhusKarlsham (Pays- Enrobage sans tempérage
Substitut ou remplacant de
AKOPOLTM, CEBESTM Bas) Association avec masse de cacao,
Beurre de Cacao
Triglycérides poudre de cacao, sucre.
Matière grasse végétale non
ISAOTM 43-82 & 43-80 laurique partiellement Enrobage pour produits congelés
hydrogénée (PF: 32°C)
Matière grasse végétale non
Loders Croklaan Enrobage pour produits de
CotebarTM A, H & M laurique fractionnée et raffinée
(Pays-Bas) boulangerie, produits composites
(MP: 45°C)
GRINDSTED® ACETEM Esters d’acide acétique et
DANISCO (Denmark) Plastifiant, enrobages sur produits
(50-00 P, 70-00 P) monoglyceride
Quest Int. secs, frais non transformés (viande,
MYVACET(5-07 K, 7-00, 7-07 (acetylation degree: 50 to 70 %,
(The Netherlands) …).
K) MP:35 to 43°C)
Dérivés de
Triglycérides DIMODAN® /GRINDSTED® Mmonoglyceride/ Mono et Agent anti-mottage, emulsifiant et
MONO-DI diglycerides distillés plastifiant
DANISCO (Denmark)
Agent de contrôle de cristallisation,
GRINDSTED® SMS Sucroesters/sorbitan ester
limite blanchiment gras, émulsifiant
49

Substances hydrophobes = bonne barrière à l’eau

Système tri-compartiments – gamme aw basse à haute (0.11 - 0.75, 20°C)

Biscuit fin poreux d’awi 0.11 (Xi~ 3 g/100 g b.h.)


Film barrière MG pure structure préformée (~ 300 #m)
Compartiment humide gel* sucré (awi = 0.75)

Evolution teneur en eau


7,/,+.$,/$,#+$M8-544$8$O:&P$

compartiment sec dans un


système bicompartiment
(contrôle) ou avec des films
de matières grasse de
compositions variables à leur
interface

Intérêt des MG Temps (heures, 20°C)


acétylées, pures Légende Figure : Contrôle (!), film de chocolat blanc (310 #m, – ), film de
ou en mélange chocolat noir film (330 #m, "), film de chocolat au lait (327 #m, !), film de
Barrier Fat 79 (275 #m, "), film de Cotebar M (376 #m, !), film de GBS
avec des cires 1000 (278 #m, #), film d’acétomonopalmitine (333 #m, "), film de GBS
2000 (317 #m, $), film de cire d’Abeille blanchie (272 #m, #). 50
Plan de la présentation

1. Transferts d’eau et phénomènes d’altérations

2. Les mécanismes du transfert d’eau / La description


basée sur les Lois de Fick

3. Solutions technologiques de limitation des transferts

4. L’intérêt de la mise en œuvre de films comestibles

5. Prédiction de la durée de vie d’un aliment composite

Conclusions et perspectives

51

Prédiction de la durée de vie d’un aliment composite

Approche expérimentale

"!Evolution de la teneur en
eau des compartiments
"!Empirisme / + laborieux

Evaluation de l’efficacité de la
technique de stabilisation Validation

Approche Modélisation
"!Hypothèses sur les mécanismes de
transferts d’eau
"!Prédiction des transferts dans
l’aliment modèle
52
!! Suivi empirique d’évolution de teneur en eau dans les compartiments
Exemples de systèmes expérimentaux reportés dans la litérature
Haute aw Bouchon

Film à Cellule hermétique en verre


tester (Kamper &Fennema.,1985) droite ;
(Guillard et al.,2003b) gauche. 2 compartiments en
contact
Faible aw

Composants / différence d’aw entre Composition et épaisseur de la Durée de vie (heures)


Références
les composants barrière Xc ou awc Ø barrière Avec barrière
$ 24 (25°C, 504 (25°C)
Kamper and Cracker (0.10 aw ) / sauce tomate (0.86 Emulsion Methylcellulose / acides
0.39 aw in cracker 5°C) 840(5°C)
Fennema (1985) aw at 25°C, 0.82 aw at 5°C) stéarique – palmitique. (~ 35 µm)
504 (-20°C) > 1680 (-20°C)
Biquet & Labuza Gels d’agar / cellulose microcristalline ~9 g/100g d.b,
Chocolat noir (601 µm) 2 1200 (20°C)
(1988) deshydratés (0.30 aw / 0.85 aw) 0.4 aw

Pas de variation de
Rico-Pena and Torres Méthylcellulose : acide palmitique / ‘imprégnation de 2160 teneur en eau jusqu’à
Cone de glace / Crème glacée
(1990) chocolat / 55-65 µm la gaufrette’ (-20°C) 672 (-12°C); 1680
(-23°C)

ACETEM 70 (293 µm) structure 6 216 (20°C)


Guillard et al. (2003 Génoise (0.84 aw) / Gel d’Agar (0.99 30 g/ 100 g (b.
préformée / Acéto-monopalmitine
b, c) a w) h.) ~ 0.87 aw
(300 µm) 24 360 (5°C)
Guillard et al. (2003 Biscuit sec (0.18 aw) / Gel d’Agar (0.99 10 g/ 100 g
Acétomonopalmitine (316 µm)
d) a w) (b.h.), 0.7 aw <1 72 (20°C)

Cracker (0.05 aw) / RH of 65 % Film émulsionné : amidon de mais, 8.25 g/ 100 g 27 42 (20°C)
Bravin et al. (2005) Cracker (0.05 aw) / RH of 75 % Methyl cellulose et huile de soja (d.b). 12 32
Cracker (0.05 aw) / RH of 85 % (appliqué par pulvérisation à 30 µm) ~ 0.33 aw 10 21

*Xc ou awc = Teneur en eau ou aw considérée comme limite en terme d’acceptabilité du produit
53

Suivi expérimental des transferts d’eau

!! Mesure de la teneur en eau # X=f(t,x)

!! Méthodes invasives
•! Mesures gravimétriques de suivi de la teneur en eau
•! Destructif de l’échantillon
•! Long, laborieux

!! Méthodes non-invasives
•! IRM
•! FT-IR

54
Approche expérimentale

!! Suivi d’évolution de la teneur en eau par mesures destructives


dans des produits fourrés (aliments modèles bicompartiments)
Représentation schématique des
assemblages
7,/,+.$,/$,#+$M8-544$8$O:(P$

Gel

Biscuit fin
d’awi 0.11
Gel sucré d’aw
Biscuit fin 0.75

Teneur en eau critique Xc : 7.2


g/100 g b.s., aw= 0.4 (20°C)

$$$$$$$$7,1%($M&,+.,(P$

S,$*+,G*+,($1)/+",(W$*+,G*+,($&,+.,($ Biscuit sablé


25 d’awi 0.23
Teneur en eau (g/100g b.h.)

Confiture d’aw
20
Confiture 0.70

15

10
Biscuit sablé
Teneur en eau critique Xc :
5 5 g/100 g b.h., aw= 0.4 (20°C)

0
0 5 10 15 20
Temps (jours) 55
D$%G+(),+.($_0+.($

Des modifications des profils globaux ou locaux d’hydratation

!! Suivi d’évolution de la teneur en eau par mesures destructives


dans des produits garnis (aliments réels)

Représentation schématique
de l’assemblage

Garniture quiche
d’awi 0.99
Pâte brisée
d’awi 0.97

Teneur en eau d’équilibre dans la pâte


brisée atteinte au bout de 4 jours à 2°C

!! Possibilité de stabilité apparente de la teneur en eau moyenne par


compartiment mais évolution des profils locaux de teneurs en eau
au cours du temps
56
Méthodes non-invasives d’évaluation de la teneur en eau

!! Suivi d’évolution de la teneur en eau par Imagerie par Résonance


Magnétique dans des sandwichs fourrés (aliments réels)
C'("V1,$]$".#/(I,."($G,/"($ C'("V1,$]$".#/(I,."($.#%)2,($
Représentation #[)$a$4:=6$M7`$36>?$0+$b>?P$$ 2)IIB.,/A,$2L$awi$4:=694:^^$M7`b>?P$
schématique des
%#)/$ %#)/$Mawi ~ 0.85)
assemblages
(#+A)((,$-$ 8#./)"+.,$M"01#",W$G#)"+,W$
A.V1,$2,$ _#1O0/W$10cc#.,GG#W$
#[)a4:^^P$
I.01#8,$

36>?$
7$`$3$&$$
b>?$

7$`$^4$&$$
7,1%($2,$("0Ad#8,$M_0+.(P$
Figure . Evolution de l’intensité de protons mesurée par IRM
dans le pain 57
(Ramos-Cabrer et al., Journal of Agricultural Food Chemistry, 2006)

Prédiction de la durée de vie d’un aliment composite

!! Modèle simple basé sur la première loi de Fick en


régime stationnaire en première approximation

Application d’un modèle simple qui considère que le film barrière


Compartiment sec
est le compartiment limitant / simulation simplifiée du transfert avec
Compartiment considération d’une isotherme linéaire pour l’aliment à protéger et
haute aw
efficacité barrière du film déterminée par sa perméabilité à la vapeur
d’eau

Avec t, le temps (s) avant d’atteindre l’aw critique dans


le produit à protéger; P, la perméabilité à l’eau de
l’enrobage (g.(m.s.Pa)-1); WVTR, le flux d’eau au
travers du film; X la teneur en eau (g/g b.s.); A la
surface de contact film / aliment à travers laquelle a
lieu le transfert (m2); po la pression de vapeur
saturante de l’eau à la température du transfert (Pa);
e, l’épaisseur du film barrière (m); M, le poids en
base sèche de l’aliment à protéger (g d.b.); bs la
pente de l’isotherme de l’aliment linéarisée entre l’aw
initiale et l’aw critique

58
Prédiction de la durée de vie d’un aliment composite

!! Modèle simple basé sur la première loi de Fick en


régime stationnaire en première approximation
Surestimation du transfert quand résistance importante des
compartiments (diffusivité de l’eau basse)
7,/,+.$,/$,#+$M8-544$8$O:&P$

a)

b)

Modèle complexe

Modèle simplifiée

$$$$$$$$7,1%($M_0+.(P$

Hydratation d’un sablé dans des systèmes : a) bicompartiment : Confiture awi


0.7 / Sablé awi ; b) tricompartiment avec insertion film ACETEM 50 sprayé de 300 #m à
l’interface. 59

Aliments composites modèles

Compartiment sec
-! d’ aw faible à haute (0.1 to 0.9, 20°C)
-! céréalier de structure composition variable

Configuration à l’Interface
i) contact direct
ii) contact indirect (présence d’un espace)
iii) présence d’une barrière préformée

Compartiment humide

-! d’ aw faible à haute (0.5 to 1)


-! gel de gélatine (avec ou sans MG), d’agar, garniture
‘réelle’

Représentatifs de la gamme des produits prêt-à-consommer


Par ex : sandwich, produit de boulangerie et salade
composée 60
Hypothèses du modèle

Aliment modèle
Modèle Fickien

Transfert d’eau unidirectionnel


Application de la 2nde loi de Fick dans des
Données d’entrée pour chacun conditions initiales et aux limites
des compartiments spécifiques
Solution numérique
aw0: Activité de l’eau initiale
(Schéma de Crank-
! (kg/m ) : Denité apparente
3 Nicholson, J. Crank, 1975)

Deff (m /s): Diffusivité effective de l’eau


2

Matlab® logiciel
X (kg/kg d.b.) : Isotherme modélisée

61

Hypothèses du modèle

Système modèle: {produit boulanger poreux / gel sucré}


Composant d’ aw
intermédiaire Barrière à l’eau Biscuit sec
e1+e2+e3 Distance (x)
e1 e1+e2
Teneur en eau
(X )
Deff1 constante Deff1 constante Deff1 constante Xi0 Initiale
uniforme (dans
chaque
compartiment i)

2nde Loi de
Fick dans les Interfaces
composants

Conditions aux limites Conservation


de masse

(Bourlieu et al., 2006) 62


Validation du modèle : profils expérimentaux de teneur en eau

Tranches de 2 mm Stockage à
Bouchon hermétique
d’épaisseur température
Microtome contrôlée
Détermination de la
teneur en eau
Compartiment sec 24 H at 104°C
Profil de teneurs
Film barrière
en eau locales
Compartiment humide

Détermination de la
Glass-made teneur en eau
diffusion cell 24H à 104°C /
Etuvage

Profil de
teneurs en
eau locales Compartiment sec
Composant
broyé
Film barrière
4 mesures sur le
Isolation compartiment
Compartiment humide humide
Cellule de diffusion
Emballage

(Guillard et al., 2003b & c)


(Bourlieu et al., 2006) 63

Détermination des paramètres d’entrée

Isotherme de sorption : Intégration des


Teneur en eau

propriétés hygroscopiques des


ingrédients de l’aliment
aw
•! Méthode dynamique :
Cinétiques de migration d’eau
dans une microbalance à
enceinte hermétique
atmosphère contrôlée (T, HR)
échantillon Enceinte à
support atmosphère
Précision 10 µg contrôlée
solution saline saturée Microbalance

Humidificateur
•! Méthode Statique Régulateur 1
conventionnelle : équilibre
au dessus de solutions Flux d’air humide
saturées Régulateur de paliers d’HR de 10 à
gaz sec 90%

Sondes d’humidité et
Régulateur 2
Échantillon Référence de température
Plaque fine
Diamètre: 7 mm
Épaisseur : 0.1 à 2 mm
(Surface Measurement System, UK)
64
Détermination des paramètres d’entrée

100

Humidité Relative (%)


90
1
Teneur en eau (g/g)

80
0,8 70
60 Diffusivité constante identifiée
0,6
50 sur chaque pallier d’humidité
0,4 40 relative
30
0,2
20

Teneur en eau
0 10
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
Temps(heures)

Temps

Flux d’air Humide "! Solution analytique de la 2nde Loi de Fick (Crank, 1975)
"! Solution numérique (prise en compte résistance au transfert
et /ou déformation volumique) sous Matlab®

65

Transferts d’eau dans les aliments composites


7,/,+.$,/$,#+$M8-544$8$O:&P$

Gel de gélatine
33%MG Génoise sans MG

20 j
sandwich 12 j
6j
1j

Teneur en eau dans un gel de gélatine gras mis en contact avec un produit de boulangerie
hydraté et poreux après 1 (!), 6 ($), 10 ($) et 20 (") jour(s) de stockage à 20°C.

"!Gel de GELATINE contenant 33% de MG : phase limitante pour le transfert

66
Transferts d’eau dans les aliments composites

Période acceptabilité
$$$$$$$$$7,/,+.$,/$,#+$M8-544$8$O:(P$
Produit de
boulangerie

Temps (heures, 20°C)

Evolution globale de la teneur en eau du compartiment céréalier dans des sytèmes :


bicompartiments 0.75 awi gel (!), 0.60 awi gel ("), 0.5 awi gel (!) et tricompartiments avec
une barrière de chocolat noir de 300 !m dark chocolate à l’interface (").

(Bourlieu et al., 2006) 67

Aliment composite : présence d’une lame d’air

Validation du modèle

Méthode des profils de teneurs en eau

Épaisseurs de la lame d’air variables

Salade composée
Teneur en eau moyenne (g/g m.s.)

Épaisseur de la lame d’air

0 mm
1 mm
5 mm

Une lame d’air d’1 mm d’épaisseur induit un


ralentissement significatif des transferts d’eau
entre un gel d’agar et une génoise
Temps de stockage (jour)
(Roca et al. , 2006) 68
Aliment composite: présence d’une lame d’air

Validation du modèle à des températures variables


30°C

20°C
Identification de la diffusivité apparente de l’eau
au moyen de cinétiques de migration d’eau dans
5°C une microbalance de sorption d’eau

5°C 30°C
génoise
génoise

Profils de teneurs en
eau dans la génoise
(lame d’air 1 cm)

69

Prédiction de la durée de vie d’un aliment composite

Durée de vie et profils de teneurs en eau

"!La durée de vie des produits céréaliers est liée à une modification non acceptable
de leur texture (ramollissement, perte de croustillance …)

Indicateur 1 : Teneur en eau


Qualité organoleptique
Matrice céréalière

Teneur en eau
critique

Indicateur 2 : 50% de produit dégradé

Fraction de produit dégradé


=
% de produit dont la teneur en eau
locale est supérieure à la teneur en
eau critique

70
Prédiction de la durée de vie d’un aliment composite

Simulation d’une rupture de la chaîne du froid

Fraction de produit dégradé


=
% de produit dont la teneur en eau
Contact parfait
locale est supérieure à la teneur en
eau critique 20

15

Température (°C)
Lame d’air
Aliment composite (1 mm)
10

Gel d’agar Génoise

Suivi de la fraction de génoise


dégradée au cours du stockage

71

Interface développé : Fenêtre principale du modèle transferomatic – Présentation aliment


modèle, compartiments et temps de modélisation

72
Sélection des compartiments: humide, sec, film comestible

73

Sélection des compartiments: humide, sec, film comestible

74
Définition des caractéristiques des compartiments

75

Choix de la présentation des résultats

76
Définition des paramètres de la simulation

Paramètres de discrétisation
Paramètres de calcul
Régime et temps de
stockage

77

78
79

Influence des caractéristiques des compartiments sur leur qualité finale

Facteurs Paramètres affectés

- diffusivités (Deff) - teneur en eau (X)


- épaisseur du film (L) - teneur en eau moyenne
%

- densité (r) - activité de l’eau (aw)


- teneur en eau initiale (X0) - microstructure
- température - Durée de vie
- porosité
- Isotherme de sorption

80
Plan de la présentation

1. Identification de la diffusivité apparente de l’eau

2. Effet de la porosité et de la teneur en matière grasse


d’une matrice céréalière sur les transferts d’eau

3. Rôle de l’interface entre deux phases solides d’un


aliment composite

4. Prédiction de la durée de vie d’un aliment composite

Conclusions et perspectives

81

Conclusions

!! De nombreuses solutions technologiques de stabilisation


!! Lutte contre les lois thermodynamiques difficile, mais possible ! A
étudier au cas par cas selon le développement produit envisagé
!! Limites nutritionnelles et technologiques des solutions d’addition de
composés abaissant la différence d’aw entre les compartiments
!! Approche encore très empirique alors que des outils et bases de
données sont disponibles
!! Très fort potentiel des méthodes non destructives de suivi des teneurs
en eau de type IRM ou FT-NIR
!! Films barrières : très forte stabilisation mais nécessité d’intégrer de
multiples contraintes …

82
Promesses
Nécessité Acceptabilité sensorielle

d’une approche Compatibilité entre la texture et le goût de la barrière

intégrée et ceux du produit

Acceptabilité par le
Aspects nutritionnels
consommateur
Limite addition agents
abaisseur aw
Technique application
Valeur nutritionnelle
adaptée
améliorée
Substrat Equipement (coût,
(composition, praticité…)
Aspects environnementaux forme, densité,
Limitation de l’utilisation de propriétés de
multicouches synthétiques surface, Formulation
hygroscopicité, enrobage
résistance à la (solvant, viscosité,
Développement produit chaleur…) température de
Produits nomades adaptés circuits gélification)
distribution Aspects réglementaires

Extension durée de vie


Stabilisation courte Longue DLC à
Température ambiante
Limites 83

Approche facilitée par conception assistée d’aliments


composites

Nature des Durée de vie


Critère limitant
compartiments souhaitée

Teneur en eau
Banque de limite
données Deff
isotherme de
sorption
Mesure labo. Durée de
OUTIL MODELISATION vie
théorique
Nature
Solution technique :
Film comestible Épaisseur
Contraintes :
organoleptique film
réglementaire
technique

84
Merci de votre attention !
Merci de votre attention !

85

Quelques Références

!! Articles scientifiques (1)


Bourlieu, C., Guillard, V., Powell, H., Vallès-Pàmies, B., Guilbert, S., Gontard, N. (2006). Performance of lipid-based
edible moisture barriers in food products with intermediate water activity. European Journal of Food lipids and Technology.
108, 1007-1020.
Bourlieu, C., Guillard, V., Vallès-Pamiès, B. V., Gontard, N. (In press). Edible moisture barriers: materials, shaping
techniques and promises in food product stabilization. In: Book of Material Science. Aguilera, J. M., Ed.
Bourlieu, C., Guillard, V., Powell, H., Vallès-Pamiès, B. V., Guilbert, S., Gontard, N. (Accepted). Modelling and control
of moisture transfers in high, intermediate and low aw composite food. Journal of Food Chemistry.
Colonna, P. (2002). Chapitre 9. Rôle de l'eau dans les propriétés sensorielles des aliments - produits peu hydratés, solides ou
pâteux, compacts ou alvéolés: produits de cuisson céréaliers et de confiserie: rôle sur la texture. In: L'eau dans les aliments.
pp 207-232. Le Meste, M., Simatos, D., Lorient, D., Eds, Tec & Doc.
Debeaufort, F., Voilley, A., Guilbert, S. (2002). Procédés de stabilisation des produits alimentaires par les films barrières.
In: L'eau dans les aliments. pp 549-600. Le Meste, M., Simatos, D., Lorient, D., Eds, Tec & Doc, Paris.
Gekas, V. (1992). Characterization of properties of food and other biological materials. In: Transport phenomena in foods
and biological materials. pp 63-110. Ed., CRC Press, Boca Raton, Florida.
Guillard, V., Broyart, B., Bonazzi, C., Guilbert, S., Gontard, N. (2003a). Moisture diffusivity in sponge-cake as related to
porous structure evaluation and moisture content. Journal of Food Science. 68, 555-562.
Guillard, V., Broyart, B., Bonazzi, C., Guilbert, S., Gontard, N. (2003b). Evolution of moisture distribution during storage
in a composite food modelling and simulation. Journal of Food Science. 68, 958-966.
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Engineering Chemistry Research, 81(A9), 1090-1098.
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86
Quelques Références

!! Articles scientifiques (2)


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d’aliments comestibles. Ph.D. Thesis, Université de Bourgogne.Dijon.
Labuza, T. P., Hyman, C. R. (1998). Moisture migration and control in multi-domain foods. Trends in Food
Science & Technology. 9(2), 47-55.
Roca, E., Guillard, V., Guilbert, S., Gontard, N. (2005). In INTRADFOOD-EFFoST, Valencia-Spain.
Roca, E., Guillard, V., Guilbert, S., Gontard, N. (2006). Moisture migration in a cereal composite food at high
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!! Références sur projets INRA - Conception Assistée


Aliments Composites. http://www.inra.fr/cepia/docgen/event/
ipa06/CANAL/canal_def.pdf

87

Annexe I.

Tableau. Composition, paramètres de process et caractéristiques des génoises de


porosités et teneurs en MG variables

G1 G2 G3 G4 G5

Farine de Blé 30.5 30.5 30.5 28.1 23.2


Sucre 30.5 30.5 30.5 28.1 23.2
Oeuf en poudre 12.2 12.2 12.2 11.2 9.2
Composition
(% of pâte humide) Eau 26.4 26.4 26.4 24.3 20.1
Matière grasse
0 0 0 8 24
végétale
Sel 0.4 0.4 0.4 0.3 0.3
Paramètres de Temps de battage
0 25 50 50 50
process (min)

Aw et teneur en aw 0.86 0.86 0.86 0.88 0.87


eau initiales X (g/g d.b.) 0.37 0.37 0.37 0.28 0.22
Densité 625 314 190 344 343
Propriétés de (kg/m3 d.b.) [+/-9] [+/-11] [+/-4] [+/-36] [+/-9]
structure Porosité 52 67 86 68 65
(%) [+/- 5] [+/- 2] [+/- 2] [+/- 4] [+/- 3]
Teneur en MG
0 0 0 0.11 0.30
(g/g d.b.)

Chiffre entre crochet : intervalle de confiance à 95% sur le paramètre

88
Des process parfois complexes

Ex: formation d’enrobage


dur par turbinage
Préparation des centres
Centres Sirop de pré-enrobage
Tamisage Poudre de séchage (amidon)
PRE-ENROBAGE

SECHAGE

ENROBAGE DUR Arrivée d’air


Séchage des couches
Sirops de
NUCLEATION
glucose à
teneurs en BLANCHISSAGE
solide LISSAGE Cires/ émulsions
variables COLORATION
SECHAGE

LUSTRAGE

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