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Enzymes et technologie des boissons

Les procédés industriels de préparation des boissons (distillerie, brasserie, vinification, jus de
fruits) font une large part à l'utilisation d'enzymes (essentiellement les hydrolases) pour faciliter,
soit la fermentation, soit les techniques de préparation (extraction, clarification, filtration) soit
la conservation des produits (stabilisation).

Dans le domaine de la distillerie, la production d'alcool par fermentation de l'amidon grâce aux
levures, nécessite dans les premières étapes, l'utilisation d'enzymes pour liquéfier (α -amylase
de Bacillus licheniformis) puis saccharifier (amyloglucosidase d'Aspergillus niger), l'amidon.

4.1. Brasserie

Dans les processus de brasserie, l'utilisation des enzymes vise à compenser d'une part la faiblesse
diastasique des matières premières fréquemment utilisées (malt, orge cru, grifts de maïs, brisures
de riz, etc.) et à faciliter d'autre part la mise en oeuvre des techniques de filtration ou de
stabilisation des produits. La première des opérations est réalisée généralement par un mélange
α -amylase ou amyloglucosidase + β -glucanase + protéase neutre. Les opérations
d'extraction et de filtration sont aussi considérablement améliorées par l'utilisation de β -
glucanase ou parfois de complexes enzymatiques (hémicellulases, pectinasese, etc.) d'origine
fongique.

Les enzymes utilisées au début étaient celles de Bacillus subtilis; actuellement la firme Glaxo
commercialise une β -glucanase (de Penicillium emersonii) encore active à 80°C et Genencor
produit une enzyme identique pratiquement thermostable.

Le recours à de telles pratiques est d'autant plus nécessaire que la matière première utilisée
contient d'avantage de malt de mauvaise qualité, d'orge cru ou tout autre composé susceptible
d'amener des quantités importantes de β -glucanes et autres hémicelluloses augmentant la
viscosité des solutions et par là même, compliquant les processus de filtration.

L'adjonction de ces systèmes enzymatiques se fait soit à l'empâtage du malt, soit durant la
garde de la bière. Le trouble colloïdal qui se manifeste parfois lors du stockage à froid de la
bière est dû à la formation des complexes entre les composés poly phénoliques (tannoïdes et
tannins) et des fractions protéiques de la bière. Cette phase dispersée tannins-protéines présente
une solubilité plus faible aux basses températures, ce qui explique l'apparition du trouble lors du
stockage au froid. Dés lors, pour maintenir la stabilité, il suffit d'hydrolyser soit les protéines soit
les tannins. La dégradation des protéines est obtenue par adjonction d'endoprotéases (papaïne,
ficine, bromélaïne ou pepsine), celle des tannoïdes et tannins par action d'une "tannase" produite
par des moisissures du genre Aspergillus. Une voie accessoire consiste aussi à empêcher la
condensation des composés phénoliques simples en tannoïdes puis en tannins en éliminant
l'oxygène nécessaire aux processus d'oxydation par l'utilisation du couple glucose oxydase +
catalase.

4.2. Vinification

Le grain de raisin contient des substances pectiques, macromolécules de nature glucidique


composées essentiellement de motifs acide α -D galacturonique, plus ou moins substitués et unis
par des liaisons α 1-4. Leur solubilité varie avec leur sructure et dépend des conditions de pH et
de température; leurs propriétés hydro colloïdes expliquent leur responsabilité dans les
difficultés d'extraction des jus de raisin et leur turbidité ainsi que les difficultés de filtration
rencontrées.

L'élimination de ces composés soit par des "pectinases" endogènes, soit par les enzymes
rajoutées est donc une nécessité du processus de vinification.

En vinification rouge classique, les mélanges enzymatiques commerciaux constitués de


polygalacturonase de pectine estérase et de pectine lyase, produites par Aspergillus niger sont
ajoutés lors de l'encuvage: l'extraction du jus et des pigments s'en trouve aisément facilitée.
Dans les procédés de thermovinification, l'addition se fera après le traitement thermique. Lors de
la vinification en blanc ou en rosé, l'addition d'enzymes se fait en sortie de pressoir,
l'hydrolyse des pectines facilitant l'élimination des particules en suspension.

4.3. Jus de fruits et légumes

La préparation des jus de fruits consiste comme précédemment à extraire le suc cellulaire en
entraînant tout ou partie des pigments et des arômes responsables des caractéristiques
organoleptiques des produits. Selon les cas, pour répondre au goût du consommateur, certains jus
devront être clarifiés (raisin, pomme) tandis qu'avec d'autres fruits, la maintenance d'un trouble
est appréciée (orange, nectar). La clarification fait appel à des opérations enzymatiques; au
contraire dans le cas inverse, les enzymes endogènes doivent être inhibées. Les jus sont
ensuite stabilisés.

Pour certains fruits (cassis, framboise, fraise,...) l'aide à l'extraction est une nécessité, la teneur en
pectines des fruits et leur nature donnant une pulpe semi-gélifiée dont il est difficile d'extraire le
jus. L'addition d'enzymes pectinolytiques solubilise le gel et améliore aussi l'extraction des
pigments des tissus épidermiques des fruits; le traitement facilite le pressurage et augmente le
rendement en jus de 2 à 20%.

L'obtention de jus de fruits limpides (pomme, poire) ou la production de jus concentrés nécessite
aussi l'élimination des pectines surtout de la fraction méthoxylée moins soluble. Celle-ci peut
être obtenue par hydrolyse ou par déméthylation (pectinestérase) suivie de l'élimination de
l'acide pectique sous forme de sel ou de complexe insoluble. Le recours aux pectinestérases -qui
augmentent la solubilité des pectines par déméthylation- est à déconseiller dans la mesure où
elles donnent naissance à de l'alcool méthylique à partir du méthoxyle.

Parfois, la stabilisation des jus troubles (jus d'agrumes) passe au contraire par l'inhibition des
pectinestérases naturellement présentes. Le traitement thermique peut ne pas être suffisant et
il est alors nécessaire d'utiliser pour stabiliser le trouble une polygalacturonase susceptible de
dégrader les fractions pectiques déméthylées.

La préparation de nectars obtenus par broyage de la pulpe et homogénéisation est améliorée par
l'utilisation de "macérases", mélanges enzymatiques riches en polygalacturonases et
dépourvues de pectinestérase. L'hydrolyse spécifique et partielle des pectines de la lamelle
moyenne contribue à la dissociation des cellules et à leur mise en suspension dans le jus
visqueux.

Dans la préparation de jus de légumes (jus de carottes, cocktails mixtes, tomates + céleri +
paprika) par liquéfaction des tissus, l'hydrolyse doit être plus importante pour permettre
l'éclatement de la cellule et la libération du cytosol; elle est obtenue par l'utilisation de
préparations enzymatiques contenant à la fois des enzymes pectinolytiques et cellulolytiques.
A coté de ces enzymes "aides technologiques", l'industrie des jus de fruits en utilise aussi
d'autres, susceptibles d'améliorer les qualités organoleptiques de certains jus d'agrume qui
renferment encore, malgré les efforts de la sélection variétale , des quantités importantes de
naringine (rhamnosylglucose de trihydroflavonone) au goût amer caractéristique.

Le traitement de ces jus par la naringinase, mélange de rhamnosidase et de β -glucosidase


(obtenue par exemple à partir d'Aspergillus niger) permet une désamérisation. Un procédé
utilisant la naringinase fixée sur support de silice a été récemment développé.