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Ouri;rai;ie roller.tif créé p.

ar Losaru;i@
avoc la collabarat1ion de Philipp@ Olav.a ~ Guilla uroo ~rtcm,
Glaire N'ugeyrn. Sliroone Devaux. ~ltsa Vergne

Directlictn él:litorjale : Hervé Chaumeton


Sui\/i êdi!Qlrial : La11renœ Dedl.el
PAO : Fran.cis Ros:sligll.O'J. l:sab@llt! Vére t
DAO : Francis Ro:ssigool
PflotOQr avure : Stéphanie Tridoo.x

© 2014 Lo:sange
© 2014 Édi1iOIJ"IS Artémis fPOOT la Ji"é:serne édiliiorl

ISBN : 978·2-8160-0 S~M


N" d'éditeur : 8160
Dépôt légal : mari 2014

Achevé d'imprimif!r : a w il 2014


lmJj"imé m cttine tpar fop:pan Leefung
SoM ARE
~ûiî'lmé:s nature ou 1ntêgr~ .a de-s qmJs ne no1rc:s.se,nt a cootact de i'a1r.
œs~s soorés, Jes ·fruit5 soot: le poJnt Attentk'.ln, œ fart:es jamais tr-ern:per les
<furg e de tœ.it repas b:ien é<t. ilibré.. fruits dans 'eau , Je lavag-e d'.oit être
Ils reytrent une· m ltitucfe de pr~p.ar~ irapkl:e.
tions. à laque! le- ilS n'aWorte nt la p;lêni-
tud'e de ,Jeur 5.é!Wtif que p.e,rldant leur iWl .liatditœnt frti'isialœi
période de maturlte. La plupa t des Certa 1~ r-eœttes demarulent que les
frnlts <.:ont. ~·1a s. aujour 'llul for~ fruits soient blaoch is _pour œ lE. plon-
et l'o trotr1Je s r le marcliê beauro~ qez-Jes 5 min dans l'e.:iu OOUIDante, puis
tro d-e frult:s eflCore verts.ou roJoré:s et rnfraK::lllssez-les aussitôt soœ le robinet
'Sélœ: goût Aussi faut-id bien les o'hols'lf d'eau frnkfe pc r qu'ils retrnlJl\leflt Je r
et vêfifl€r également qœ l'arrière de ferœetê. Les. ·rr it:s fragiles et Cetll! de
l'étal où pu se le vende, r ~ auss1 1:J.eau petite taj11esernntp1aœ;dans nepas-
que le dei,ant srnre et phlnges. de 15 à JO secoode'.l.
dam une- b:lssjœ d'eauoo Jllante él'l;'ant
d'oêtrepasses "iOOS l'e.a firoitl'e_tfool::IJieoz
les ' • tes • a1i pascl"ajooter un ju:sde-citrnn à l'eauutJ-
n:sée j)OUf le tbJanffiiment d'eS ~'1€'S
lhêffe~ tliiit11: et des pû:lre1. afin d é-viteir Q,u'eUes. oe
La peau des fruits êtant riche en :s\lxvctent
rrutnments. ~ e;t pfê.fê rat:tle.. ~ur rl€-
ronso:mmat ion d'e· table et d'ans Ja ill'le5ilrtlr111rru1 wmonpiit ~
:mesure du pœsihle:. de lawr le<.: fr rt.s Pocher n f!f it ronslste à le ra ire c ire
et de les manger a 1ec leurpeati.Slvoos daœ llfl :sir-op de sucre ou n liqWcle
les ~locihez ~ un autre ŒBge. fmt- a rOJi'ldt.ls~- Pensez à iriïquer les j)J'Urte'S.
tez-Jes avec un d'em-citmn pour é-vlter av.ec uœ aigujJ]e, squ'au ooyau pour
qlfe.lle:s ri'éclatfnl pas~ E1 pour parfu- if?! ftuir:s .1111·.sa.Mi
mer je Jlqtlld'e d:<e podhage. coo~ts:sez La salade d'e f its e~ trè-s apprêdée .
de Ja camelle (p:i ire). de la \lanïlle ou de e~e permet d'e profiter ~leinement d'.e 0

~ ooilt de muscade f.j~ ~~che), des tous Jes. ·fruits dé Ja sa :Sûll. EUe sera
clous de giroftie (prune, bnrot) ... Ou .plus rafftné€ :sj vous rarros€l If -s imp
eflWre, rnnfectiOMez Je s·ir1)J} .ai1ec n rompo'Sê de- j11S d'orange, de :soore et
roulis d'e frnrts. ml!g~ oo dU vlrl f01.fq€ d'un :peu d'a lcool {rhum. Grnfld Mar-
{paire). nfer_..) oo s.i VOU!S mé8n.J€'Z au sucre
et à n pe.u d1 'aloooJ la cllair d'e deux ou
ls:s ftritua Ê'rfl tmis fr rts de la PffiID oo enrore s
Ils peUV€nt roMtilœrnfl d'essert emû • pe.M.ant rêu~ . vous la reJevez de rr 11:5
ffl.3is aussi ~tre uUltsés po r de-s erltrer rouge-s. Sachez QU€ Je il!:.'Ctar &i.b.rJ-
m=t:s 01..I cl.es ~tisser les. Une boMe- f0r- oots convient bien aux fraJSes. J.a meif'l-
mu1e de simp: moitié eau. moitié- socre. tœ fra~tdle aID. fruits rouges. le suore
Ce sim;p, chau ffé ~nt et ooullll vanlUê am ahrirot:s et élln pè:nes. le-
lmin durant est 11ersé- oo 111.ant :sur Je:s coo lis de fruit:s roogeis m poires, etc
frurts, à aisG d'1tlfl Ittre de :s il'oJ) !JOUI
5 boraux de firmt5. d1.ID litre d.ac n. Et !lé d~ ,rnflit1It.tj
pour œ oote d'or1gina lité : placez !'le Avant toute c:Ms.e. Il faut :savoir (:ilcd-s 1r
cfeml-goos:s:e de· varnlle Felld't.1€ avec 1es fruits. Atort. onutïlrse ffê.quemment.
les. abrJoot:s. les pores ou les œn~s des fruits tle s.ecoooe qualitê. Efl FaitJes
(IJûlllVUl3 di'ufl centimètre· de que~) fruits. taché5. mwrlft ou a'W~:s. sont
ou aa::.om g:nez ,les f rtflts à ooy.au d'.e de1Pré-féœnœ. n~ser'l/Bs. à des rnmJ)Otes.
quelques amandes de le.urs ooyaw:. qu'il faut consommer imméi:JJatemenL
j)'l""êalatl:llement êtJûuU,la nté~ et éiroorr Pour ~., confi res... mieux vaut l}Ienille
d~es- œu-x qui soot parfaite-me t sains, milrs
et. ~ ~silile:. fraîchement cueillis_lJne rul~on reblre au sucre sa s.é!V€-ur :sucree
rèq le d'or_ attendre la p}eiœ saison. ie (mat il est pr-éserit !)_
roomoot où le frurt est le mefüeur. lie
plus Sll{rè, œ q l 1permet en outre, dé
n~ al is.e:r des confit es a d~ .prJx avan- fi 'ts
taqeu:t.
'1Jfrfmt
~
1t5 fiu'l! J filfrorJ L'.abr.iœt e5t present s.ur ~ ma rct\é du
La ooJts.e.Jilat ioo dans 1~ .lcoot qui est fr.ais de ma à aof.lt grfü:e au oompJé-
n ant iseptique puls'Saat. offre f avan- ment fourni pair les. Importations e,11
taqe d'urle durée pre:q:i.i-e 1Jlllm itêe: Elle rovenanœ- dl Espaqœ et &ltal·le_ IJn
S'adresse exdœi1iffi1ent al.L'!, fmi ts d:e calibre mlnirna'I est fl.Xê, q, 1assure au
l'été- et permet d,e coofectbnne r d.e cOflS.Offlmateur œ œ rta lr-.e qualité- d.e
jolis, et oon rmoiœ sa110ureID... boc.a prod'ult
L'.alcool œ dœt pas tltr·er pJu:s de 45°_ Cflû ls>isse:z des abrioot:s cllarirM.
li n'est pas ronseJiUé d~ metl!re ·rr its et exempts de me rtr:ssures. tParfwnés et
alcool e-œemllJe et de rra,tOUter le sucre aussi m rs que poss.itlle_ AtteJ1tio œ
q~pr~ Le5 firu.rts tend'mt à s.e rld'ef , sont d~ frut:s fraqîles. q, œ S:Olif'firent
ils sorit plus fermes et moiffi doœc Et pas cf'~ t re· man.YJU]ié~
bie>n ~ lais-sez v ~li 1r... Les oonserl/€S Ces f lts se· ro11Somment ra ide"
gagneront en qoût, car les . 15 :seront meflL Uri€ fois ù..!eilll:s. ~s ne mllri:ssent
p:lrfa iternent 1mprégMs... plus._Veil.le-z à ne pas tm,p les s.erirer Jes
uns ;près des a Ires dans la rorM lie d.e
fruits. ; ls ~ ronseNef'Ollt aiŒi 5 Jours
au:plus_

Les fru ts. ro tieru1ffit e~entielleff'lent


des sucres ra 1J}id~s {iri.Jctœe. gJoco:se.
:saccllarose1 parfois peu o'amklon.
des ftbres lnd:K;i-es.tie-s oomme la œllulose
et. dans 11 moindre rapport d.e la p.ec-
nœ. Con:s.omrmés CHE. jfs ronservent
au maximum leurs vitamirles ~1 ta­
mine C ootam1ment) et leur-s mint!rnux
(potassl m et Fer. en partiiru'llerl. et ils
pet.Ne.nt cotl\/.ri oo:s ti.esoins OUina-
JteB en gj(fe5 ra·p.jdes. Ils fi3'Ji'Ofisent je
traŒlt intes.t rial Toutefois. œrta ifl€5 mm~
per-soorres ~ppoirtent mieux Jes. Fr its La commerüal1:s.atioo des œrl:se:s
ruits. Ils perde t alor-s doe leur vaJeur COU11re les mois. de- mat /!JI et ju[l let.
nutrltNec VeJIJez à œ pas les sucrer avec 11e pointe e:n JUln. lorsque p.lu-
e:."<œs&Mi:!merit Si Je.ur gofit e:s.t tm,p sleu.rs var~tés cœxi!:tent et qœ .leur
ac.H:I 1-ê. ~ez- les œ- fois œlt:s. caf ~ a coût est le· plus bas. PltJs le fruJt est
oo'etir aqr&b1e; œ moJ1tremr1t aoome
tai:œ ni mairqued'Jnsecte_Enfin. critèfe
&un oon Frult. ~ parfum est q>MéraJe.- 0

ment signe desEive _


Les pêches :se conservent maJ et,
dans l<i mes e du pœsibJe., doPtertt
Hire rons.orn@e:s très ra,pid:e-ment
Vous pouvez éventuellement Jes q.3ir-
der de 2à 3jours. au réfrigmte1.JT .pour
1es ime-ttre à l'abri de ~ ertnernis. _lëi
grœ. plus. li est cfl.afflll- ltfie' cerise petlt 1omi~e et la chaleur
pe~f jus,q à Og.et plt.JEJ 1est en outre,
1mportaflt d.e v.êrifier que Je:s 1irurts ne !a(Erne
sont pas exposés au soJell (S.îoon. leur 011 trnu:ve sur le marc~ pJusleurs v.ar ~­
conservation est rompromise). qœleur tés de pnmes de tahlr _la r8iœ-c:laude-,
peau est Hs.se. rner1 rolor~ . et Qœ· lem Ja mirntieJle.. la Qœ~ctre:. .la sta n1ev ... La
pt!donc1lJe est bien ve:r t ~r od-e des prtl.fle5 s'éteM de .luUJet à
La frn"'"ichror ~ fi" rts à l'.ocllat est octobre et ronMît :son temps fort e,n
d'autant pJus lmp&rt nteqœ les ŒJ"lses août et se1Pteim1bre:. Le fruit 'f'ral5 est
œ se OO!lS:eMnt pas au-d"elà d€- 2 à e 'Crbé d'e sa pr iœ. léq.er voile blaoc
3 ours. mis.es. si besoin est, d1aœ :le bac Il doit Hre ferme . :sain et exempt de
à lê9-1me:s.d rHrigé'"atem: meurtrissures oo d'autres. altérations..
La prune- est un fruit fra q~e à matu-
filpkll~ lté ; e'Ue s.e- ronserw d'autant plus ma 1
Les variétés de pê::he5 sont nom- Q eue :see d~51lydrate rnpicfemeint Il e'St
breuses et 1r<iditio.rmellement cm d'ûoc COI1se.Hléc de J coœom mer ou de
le:s différencie suil!'.ant ra couleur œ J'em plov.er rapkl'ement Vous pouve·z
ra cnaif.. Le:s pêctles à chair lbJafldle. toute.fois .la conselVE!t n peu daa:s le
01..1Vrent ra :saison. Apeau très fine, elles bac à J~mes d'u réfrJgêrateuc
sont Fragiles. mails extrêmerrient p.arfi.t
mée5 ; œ :sont les plus Juteuses. et Je:s
plus gx:rées Gér~ralement de ca1'1b.re Leshihi s
sup~~r~ Je'.'S pk'llE.-:: à cM1 r jaur~
sont moins jUteuse-s et moins. soorées iapon
que œOe à chair blaocœ Leur qualtté- Les .poires &!cliœnt leurs œntall)CS
prloci])élle est d'être œtternent plu:s de v.ariétê:s. au fll des :sa is.ofl5 _la guyot
rè:ista nt es. {julllet-aoilt). ~ parf'urrt2e et de :saveill
Leur Séil~:u1 s'étale de JUlfl a sep- ~dd!1ee ; .la wfll rams (août'-OCtobrel. très
tembre. s.e:s. mo:ls de p:rëd ilection étant pa.rf rJlléeet des.:P/€W :s~ : la l:ioorlf't!
jUIJlet et aoüt 11est e5Sfflt~ ei d;e. savoid' ltlairdy (sej)t~mb:reJffi~OOJembre). tr~
reronnélnre les Fruits mnr-:s _Jls <i mnt part~ et de :saveur légèrement
Urie ~Ile muJetil', :semnt bJen ronds add.tlée : la li'.!rùts.e~oonn.e- d'Avranches
et ferff'le!i au touche:r. e'<!ha.lefoot œ {se~ternl:fe-~ce-mbre). parfumée et
sai/eui aoid'ulêe ; Ja qa!a (se~t embre -Fé­
vrler), de -saveur sœr~e; faiblement
acide ; la !fOilago.ld (OO'l/iembœ-avril),
bien par mée et de saveur a cid'u~e .
la melmse, (octobre-avrrn. parfumée
et de- s.a œur sOO"ée, 1peu <1 ddtJJ~ , la
n~-iœ des relœtte'S (aoot-octobrel d:-e

~
s.:ri1rutr aooulée ; la reJnette du caoalf:a.
blaOOhe <nc.vembre-décernb:re) ou grise
(éeœmDJ"e-re.v:riiefJ, ~ clla ir jutell!Se et
parfU!îlée:.
Ce fruit se caractérise par :s.a pe,rrna-
œnœ "Sur le- rria rcM a fLI des :s.a:tS-OflS,
aViec toutefois fl'e lêq.ère baisse pen-
œ -saveur :!J.K:rie.. lêg:èire~rit él[ ldlMe- . d'antl'eté.
:la ronfff€fiœ (octobre-mar'SL parfu- Le:s frutts doi 1ent ~e fléiffa iternent
~e et d'e' s.aveur Ufl ~ acld:ulêe ; la s.ams et de la oou~r œrre&j)Onda t
ooy~ dJ Corn ti::e {octoore-Jarw~ r1 à leur v-atr~ te._ Ils sont prH:s à être
trè-s p:irf rrée et de, saveur s.ucrêe : ra ronsom~ lor:sqœ, soœ: l'effet d'un
p:isse-crassane {déœnribre-avrill. d-e- pet it ooup d'onq le près de, la q:iœue, ls
saveur légèrement. acide. r~perrut ent 11 son mat
Coois.iss.e-z 1e-:s 1po]res fe-,rmes. Leur La pomrœ se comer'l;'e facilement.
coklration doit ror1espondre à œlle œ -sa~ à i'a11· amblant (où "Se poursuit -s.oo
,la varié-té ooncem à mat r ~é- Leur mûris:sfflflent). soH ëitl frais. dans le bélc
épid-erme doit~ Ïfldemoe d'e- toute à Jéqume.o; du r~friqérateur.
rœurtri ssure ou altérat.io et exernpt
de taclles. IJ e'S t ronse ille de ron:som-
mer œ fruit rapirrement S'il est encor-e
vert, laissez-Je mfrv r à tempêrature
ambiante.. Si vol..l'S devez le ron:se:rJer
mûr. qaITfoez- ~ au frn:IS {0-5 "CL .à ranrl
d-e ~a lumiè e_

lap~
Tout œmme les ipo ire5. il existe de très
oomb:reu.ses varnétés,depomrœ.s . Ja goJ-
d.en de lie:ious (aofit-julll1 juteuse et trës
parfumee : la red de lldou:s ou stark4~ ~t;;Jfsfrj
d~ ic ious (oct obre-mars). ammatiQU€ Parmi les ~Jus lrnp:vrtants cépages de
et s .. n~e : lëi qranriy sml!Jh (oovernbre- raisins de tat1le.. rete/lGJl'S _ le camœ1.
rnan. très Juteuse et peu parFUffl'lêe, d'e v-a riété- ooiœ. de saveur 11é~€œ-ment
saveur trè-s acld'l lêe ; la b::! lie de Bœ:- mŒc.:Me, r.tiJ~n:se laval'lée variété
lkOQP <octoore-mar-sl. paff mée et œ ooire, de saveur œut re- ; le ffllJS(at,
varié-té oo re. dl'exoo:lente s~ur. aro-
matlqœ ; le diasselas, varié-~ l:IJa:ootle,
de Sa"Jeur iœçala'l:ile : l'italla, tariét~ 0

b1al!Che. de· S!l'ietlf ~èrement addu-


lée: AoOt. seopt.ennbre. octobre et début
oove-mlxe coo:stJttrent {a oourte- saison
ès rni~ns de ta-~e. Avarit et .après cette
!JérJode. oo trouve :sur le man::~ du
rai:s.1 d'importatloil C'e<>t :souvent n
fr rt foKé ou pa5 as_s.e:z m[tt. et. de œ .petil, à son porn {a doit être Io d'), à
fa· moirrs :sa ..oor-rox.. Que Je .raisin soJt son ·p.arfum et à :sa chair ri pe,u souple
b'laoc ou rou.ge. ses g rappes.d'OJ'!;le nt ê-tre <el le fl:éd1it sotJS 1,a pres.:soia d'.u d<ligt1.
b:ien 'form~es et accn:.iollée:s à des raft.e:s Les fe illes du touJ:iet qŒ le surmonte
bien vert.es, signe d'uneré:olte récente. :se laissent Facilerœnt auacher ilor-:s-
Les graill'.5 d'otvent être turg"'è:sœnts. Cl 11 est llil1l.r à poi11L Léroi-œ d'oit ~tri!'
Ghoi:sissez alors tme variété q tieflt exempte cfe me rtr ssures.. Elle est
bien à Mi c is:son . l'italla pour les cuis.- ~er.éralemeat j.a f\e'i) arMJ-é. lo~ue- le
sons mï}o-Mes : un muscat poor ooe frult est parfalt : mals certaines var$2--
ru s:soo courte et vive. De pr~fé'f'ffiC:e, té-s sont d"un ,IEIW\e teîntê de vert et
le5 graiœ sont ~ à uri et épé- n'en :sont PBS moins sa\i'O!Ireuses. Ce
p:tné:s a\lant d'~tre ajoute à la ruis!!Dn. q '11 Faut éviter : ~ tames bruœ:s. Q
Le- mis.in se ro:nself'li'e de 3 à 4 jours à pel.J'l;leflt ~tre :s.ignifirative:s. d'Ufl ecxces
te mpérat e ambiante oo uœ :sema.lœ dematuritl!.
d:ans Je b.ac à lé9-1mes du reff~gerateur. LallélMS peut ~tre COI15€'Jil°'é Q el-
(jl.Je'S )o r"S. dans n lieu Fœis (ar1..tde-ssus
de 7-8 ~c). Il n'est p.as, recommand~ de
l'entreposer dans ~ refr+gernteur. mais
voœ 'pouvez Je faire. à Ja limde. dans
~dl\IM !e bac a Jêçurne-s :si vous ne rn:s:i:iœez
La f"!'"le,ilieure pér.00~ po l'aoonas .pas d n eaclmit où ra tem~rnture
1Heoo d'octobre: à février.. Un oori .ambiante est fŒîche:
ananas se · eœnoort à '.Sûflca11tne assez
La!Jamflf
Les oonaires -s.cmt dl:sponlllles s.ur le
marc.])ê tout .au bnq d.e l'a ilée. EUes
oous viennent en majeure partie des
Ant illes.. avec n com!Jlérœ;nt ,1m,porte
d'.Afrique {Côte-d' tvrnre. camem1..1rij.
La ban 11€ d'o:lt Hre Ilien rmûre au
millllleint de s.a consommat 100 oo œ
· son e1mp1ol. car !P1Œ elle est mru--e. plus
elle e-."St d'1~5t e et mel lieur est son gont.
Sa p-ea dolt d:onc ètred'un beau iauœ
fraoc ou, miel.IX encore. '\é-g~rernent auil deuxexirêmlté'S. p.:irt.ie-s les p1us
tiqre oo mo 1eté_ teoore'S., j)l..lis à nfoupéfef l'eau et à pla-
Les b.a1rial)e5 se roI1SeNent tJ.~n. SJ cer la no.lx a Foor jusqu'à éclatement
el~ sont vertes. vom :pouvez les laJS:- la roqµll.le_11est a.lors. aisk de dëta-
d-e >
ser môrir à tfmpêrature ambia11te:. De mer la dlair etd'e ôter J.a J!€aufoocée
toute ffiElll'lère. œ. fr 11ne- se gan:le pas qull~aœ_
a réfrX!é:rateur.. :sous peine de ooiKir. La ·pulpe fraîche doit ~tfe empiloyiée
~
et e:xi1;1e œ t.emperat e s ~Jeure à rapidement. a;rrès achat
"12 oc_
ü fttit dt fa partiŒJ, it iiMU manp
mnfix dt C(Jë(j tl" iâ fltifl&Jf
Son éoorce \œrte. qœ l'oo enlève à Sous. :s.a pea pci rpre. ~èfelnent
maturrté, ma~e ooe raine oléag.r ri!U.ie à mat ité-, la ptflpe du fn.nt d:e la
neuse à eJ1'ile-jopp.e m·oce. brun€, tfès pass.Jon. :s.OO"ée et acidulée. efl'lle:lüAPe
dure- et fi br~use. ~ssie de ~à 2 cm la dans sa texture muciilag iœuse·dîifl:l)Qm-
pu]~ est b'.13oc:he, grasse et crêrrieuse.. bra[;les gra îœs ooires corneistibles.
Le: Liquitle datr qu'elle entoure {eau cœ Le IJtcllJ, ou «. œrte œ c ine ».
coco) est lég~rement sucré, délicieux et pos~de ne- pulpe blanc 11ocn~'. parfu-
ra irnîd issant ~. 1tJleuse et sucœe, q. e:ntoore n
Le march€ est a!),p r-ovi~OMé. prirt- ooyau brun FOJX:é.. 0011 romesti le. et
cipalement au cours d:e l'hiver. par que mas.qll€ une fiœ coq;œ euse.
d::s mixi-rtations e-n prnvenanœ di:! Ja rose à muge vif_ De la ta ille- d ne ooix.
ffite'iflvfüre-_On trOt.lfl.'e- aussJ. ve,OO'œ oo le trm11/ede oovromre à fêvuer. San
en œoort1oM€rrients <'Sar:hets. ootam- arôme évoq_ue la rose.
mentl. Ja pulpe ru frultsédlée .a u soJe,11 De· for-me O'\IOM:le oo oblong~ et
et r.i'.ip.ëe_ ~gèferrient dissvmé-trique, la mangue
Pour oovrlr ne nok d€ coco Bra"r pré:s ~ te Ul1'2- peau liss.e, mioce et 0011
me. on pe11t la cass.er au marteau. comest ibJe. d'un ~rert teinté d'e jaune.
Uœ autre farillUle ooJisde. avec un orange ou rouge·. et pèse entre 2(1{1 g
cooteau pointu. à percer la axiue et 111-:XJ s ivant le5 variêté'S_~ chair. :i
la.:iue-Ue adhère Forternent lifl gros
ooyau central aplatl est jaooe-o.rangé.
parfoi'S un peu ftlJreuse, juteuse et de
saveui- ~r~e. léqèfernentad lée..
La papaye est aussi :suroormmée
«.melon des trn lQues»-. me aifoore
me peau mioce. ii:sse· ou ~ëmrnent
côtelée, QUI émlue d vert au Jéi ne
au nJ de sa maturation. Sa dlaill' jauœ-
OTaiillJé' (à maturlt~). juteus.e et pa fu-
~e. al>nte;. daris la Œ11Jlté centrale. de
oomnri!l.lses petites qraiœs oolres. 0011
comestibles.
Le kJwJ d:0it Hre entier. bJen fo.r1mé,
assez ferme. propre, exempt d.e taLlles
o rre meurtrl:ss es et œ fld5 ~tr-e 0

riM 'ik-lllez à affiecter ~ ffult.s. à dfVers


deqrés de nnat rltê.

itJ dlrnrl
Le:s varJHês, dites de- «quatre sa1-
:son:s ». :sont en fait pe oonnb.reus.e:s
(\/efna. eureka 'femmi~Jllot O.n trouve
des ci!Ions s r le- mardlé tout au ~f)tJ
d'e l'année_ Com1 rœ '.les autres aqrumes,
~e citroo peut être :soonni:s à certa 1n:s
Souve t fragiles et rapid\emeflt altéréis., tra iterne~1t:s à base de bJphénvJe ou
les frult5 exotique:s craiqœ.nt ~ frnxt. et d"autJres prodult:s ülllmlQ11'2S... Le traite-
se oo~lffit en u ·~ Sff et aél'~ à
1 ment sitJbl est ixir t~ è la oonMi:ssaaœ
œ température de t0-12: G(, voire .'.! la des œns.ommateurs par !\me œ:s deux
tempér.ature am ~a te: {18-20°(). Un mentio:n:s « Conseif\/é au moyen de_.. »
fruit mfu se recmma'it au toudler . Il et «Traite au. .. ». :suivie du oom d-e- la
doit @1!J'e :souple, ~us ~e doJgt sans être :sliMtance util ~ee.
mou_ Le firult d:û.lt ~tfe bieri Form~ de taille
moyenne. de rouleur _lauœ. parfarte-
ufdwi ment :sa- bien en cil.air, à peau r-elatJ-
Origjœi1e de· Chme et imptantê en 1/e;ment m ioce et lisse.
Europe <efl Ita lie, ~urtoutl d€Pujs Ja Le cJtmn -s.e ooœerve faulernent à
seroooe moJt1~ d'u :<A" :siècle, œ fr ri. tempê.rat re am iante_ S'll e:st lad!
d :œ 'li.aœ sarmenteus.e· (AcUnidia da:n:s Je bac à Jé(Jumes dJ ré-Fr ig.érate r.
defi,r:i.osa) :se caractérise par sa forme 1J oormern mo n:s d'e jus_
m1cMfe. :son ~ id.erme velu et filufl. :sa
dha If verte. poocllaée de petits qral~ Lafip
ooirs, !Uleœe et de :saveur acidu~e- Fruit métl'Jtenaneen oonoo depuis fAn-
11fut d'abord dfflo:mmê· « grœe lie de tiQ té. la ng ue se dM ir.e en d'e oom-
C ™= » en Fraoœ, o · le :iud-0 uies.t et la ibreu.sers variêtés_Elle peut:êtŒ blaoclle
regit:m Rhône-Alpes :sont :sesdew. piin- Jor:s.que :son èpidffffi:! e'>l vert ou vlo-
dp:iles zones de prodoctlort M te kl~ue œlul-ci e5I rouge.§tre oo
LeikiwleoSt ré::olté en Fraoce audifüùl Jio1et. fl'lOS ou moiœ; Fonce._ .En outre,
de- l'hiver et cornmercia ü:soé Jll!SQtfen on d.istirlgue :Jesfrgl.1€5.cl'et ê, ou fî~ues­
awiL Le re:s.te de rafill.ée. J:awrov ls:ion- f1eurs. assez gr-OSSes fl\lue:s résultant
neme nt e5t assuré p.a.r la No1J1Je.fü~-Zé-­ d rnfir;is:sernent de tirè-s petits fi' it:s
la00€, patrie·de la variété hay \lardL pr"Ol1Hit:s i'annéie preo~d€nt e et ayant
r~Js té à 11111ver_ Ces figues. ronst r-
tuent. en juillet. Ja Pferi'l~e réeolte d'è'O
ftg ief.S Mères : le:S. flqtJ\13 d'arno.moe.
plœ petites. de mat ité plu-:: tardi~
et de 'Save plus sucrée C~ fMJues
roJ1St:itue t d:'aoilt aux prerrllèr~·:s
IJe~es.. la seconde rërnJte d'5 flquffi
~
Mères ou .la <::rule récolte tle:S ftguiers
IFèŒ:S.
La ffgœ est pré5ente sur J~ m.ardlé
de J!Jfl"I à l'I CN€mtm~ . El le est q€-!)ffii1~
ment violette. La flque· blaocœ ne :se
tfw te guère en v.ente- que dlan'S lies
ré ion:s. de production, en Pmvenœ·
notamirœnl pam!):lemous.se. Ce Fru tt e'St dispo11 b:le
Pulpe,u:se. j)3Jfttmée et soorée. la s .le ffi3 fcile tGut au .l!}JMJ de ·l'annee.
flque c!Oit ~re - à l'achat- coar-r.tle'. t;Je· Le. pomelo do it ~tre :sain. propre et
saine. à IJ&IU lisse, &pourvue de tacfie5 exempt de- me rtfjSSL1res. Son êrorce
et ife :meurt.ri:s:sures.. La maturlt:é ~ doit ~rel l:s-s.e et ,br~ lante:. Pour ~tre rue,n
détecte- à la so ·iesse de la c.hair. Cooï- Juteux. i1 doitêtrejourdi. Mais. attention.
stse:z p1utôt les fr ils 1pré:s.einté:s daŒ ne écorce d'une oolle oo leur ra'.at-
d~ ptate.:im alvéolés qui les: protègent teste J)dS. qu'H est mQ:r à point Il n'est.
des chocs. Les figues. se conservent en effet p.as rnre QU€ la calo.ration des
4 jooirs.au plœ à temip;éfat re ambJa te. flruit:s. reroltés avant rnaturtte, soit
actNée a r tff~iel 1lement - et de œ fait.
leur s.aveur reste acide, Cet agrume s.e
cons-eJ'\ie à température aml:.jaffie:.

~
Les varlt!té:S sont ooml:feuses (œvet
naveliœ, çilustlana. etc_) • elles sont
commefeia lisées toote ra nr~. rnais
sa coro.ommat.Hm se :sJtue wrtoot M
hwer.
Choisissez des ora ~-.:s saiJles.
m. res et exemptes de 00mmage-s.
Sc!itl,pes~~:S. elles doivent être Jou œs
lfip<Mio pour être juteuses.. Pré'féfez œ-JJes
Le pomeJo. ou Qrape-frulL e::t sOlll/ent à peau lisse. fme et t.rillante. Atten-
ronfolldu ave<: Je pample-rootJSSe;, QtI tbn. !)G r év rter les risques. de pomr~­
ri'\?is:t rnrmmerclal l:sé que daM ~pays t e due à de'> mlcro-on;ra rlismes, lle"l
tmpicaux. Le pomelo a ra1t été obtenu oranges :sent trartM pendarat et a:près
par cm1s.e-ment di' œ o:ral"lqe et d\ln •la récolte avec df!S .PfOOUits cf\1miq-Ues..
La mentmn de ce trart.ement est O'bl1- tatlon dans Je. co:mmerœ. el.les :sont
giltoiœ s.ur les emba llag€-S. Opte:z p.our ffièfes et SOOJeflt S<lffi qraooe s.avror,
des ffUlt:s oori traités s.i vous. d,e"iez eri et Il est prê-férnble de ie.s ocheter pen- 0

utJliser r~œrœ_ S.1ifl0Ji, ve ~lez à la Jet et dant leur plelœ sal:son. qui s'Hale d'e
urœser soig001.1Se:ment .les Frults. la fin avrlj aJa fln lii111. Ens Ire, ]USQ 'en
l.'.ornnqe est n 'firult peu fragile: Elle octobre. les. var,iêtês remontantes pm-
ne se rnns.erw pas au ref igêf.ate:ur, d isent d:es fruits œ goot a g~abJe.,
maIS à tern~rat re ambiante_ mais Q sont p:irfo!s très 'fragiles aru
transp:irl
la fi 'ts r Les Frai~ dotveflt être frn1ctie:s., bril-
J rites. :sallwes (s..ans marq,ue· d"tnum:lditê
lfi cm.sis ni cf:e sooil lure ~ ,pourv1ues de· leur calic€
Sil!mommé «gr-œe1l~er ooJr». parœ et de- leur court pédoncule (i doJt êtir"€
1

Q~1 appartient à la famiJle des Gro.s'!ll- IJjen vertl [}ans ta mesure où elles œ
lariacêes, ile cas,sissier dOOlle- des fruits :sU,P,po:rtent nJ meurtirfS.s.ure<; ni mariipt.t
ooirs. gh)ltlliJeux. plus. ou moilfl5 amma- Jatioris. préféfez les fr it5 vendus a·ri:s
t iques :suivant ~ var~tês.. Leur ?UIJ!€ desemMt:iqes.trlgicte:s_
est JUteuse- et <l.e saveur aigre lette_ Miem 1aut consornme,r- Jes ·rra ises.
Tres ré>putêe. la varié t~ Mire de Bour- !e jour irrtême de leur adlat S. toute-
goqne prête :sa :saveur très parfumée à fois voos d-é'Sirez ·ies conserver, e-Ues œ
la cèJèare crème cfe c:a:ssls cfe DijGfl Le d'0lvent p.as être trop mûres et semnt
cass.is se trouv.e :sur oie- marché de J à plocêê:s au n~frigê.ra te • le ~la de
aol'.irt essentieHement dans les réJ:10llS cooservation ne cfépa'.2:ant guè:re 48 Il.
prooucLrîœs.. Très fir.ag ~e;. JI est vend'.u t.vttez :s r tout fl'.e les. mouJller. de 1es
dans d-es 1:1.arti ettes cte- oois. de· pla~­ ex?05~ au so:Je,i ou a Ja tffileur_
1

tiq ue ou cfe carto


Le· cas.:s.is d€maooe à être· adtetê en
fin d'.-e marcM pour n'être p.a:s me r-
tn par le transport Il faut :s'a:s:s re.r
cf-e la vemeur de- la grarppe. Les baies
d'û~Jent être sa 1nes. fermes et br mantes.
dépourvues de trnœs d' IUfll'lid:ltê_
lJne frns a chet ~. ce fr-uit cfo rt ~re
oonsommê tr~ rnjideffiffit Sa consef-
vatiio'n au rëfr)gérateur e'Sl pœsible,
mal5 se.lim ite à 2.à 3 jours_Enrevanc:he,
Ja roag,élatioo pe;nmet d'en dis;po:ser en
toutes sal~s - sucrez-Je préala ~e-­
ment (2 c. à s_par SOOg d'e frult:s)_
Lafsmb~
la fttm PJœ ou mo ris gros et plus. ou mo:ins
Sl de ia mh:féi::ernbre au mols: de mars, ferm:!, le fr rt du fi"amoo'i!:·ier est gêl'l>é-
on peut troover des fraises d:'Jmpor- ra k=ment n:ruge. mals 11 peut être a1Jl'Ss1
plus. de 3 jOl.lf:s d.an:s la paJt le oo:sse
du réfr:igêf.ate-ur. En re-vaoo\e-, elles se
cooqè~nt bien

l:s: secs
~
iimMJ~
La floraison de l'.amandie;r est pr~coce
(fév.riff-mars). et Je fruJt parvient à
ma turl~ en aoill-seiptembre-_ C'est
fbJJOQ.l.1€ où J'amaMie en ffai:s se tioore
JE! Ulle aml:»"é, selon les v.a rie t~. S.On ~.ur le man::hé. Le· reste d:e- l 'a ~.
p:irf m, plus ou mo· s accusé. est on peut faire J'acquJ:sJt.ion ~maooes
suave, sa save :st.tcrée et Jêgt!rement skhe5. en roqœ oo déro.rt.!Quées_
élLid'tJJ:lie_ Très sèches. les ma.ooes se conser-
Oin peut la tr-ot.Net :s r Je nnard"lé l/8111 en un Ueu sec p.e ooant plus ietll'S
ru rra ~ en 1uillet et en aofit pr~oce roo~- ~cortlq,l.lées, elles doi'!IBfit rue
tootefols d] ffidle~t prév ls·ble, oompte enfeJ1ffl~s ŒIM ne ooîte hermétlqœ,
teoo œ sa graride fragfüté. Achetez ~ Ma ri d:es .nsectes.
rr.a.mooises en fin de marché pour é"ik
tef qu'e lle-s œ :soient 11112t.r.rtries par film.Mie
n tfa~r t au ueJ elle-5 sont très Les 1oolsette:s. sèdl€5 en coque. réro1-
·~.ens~ EUes dotvent Hr-e ~:ènerrnent tée-s à maturité des fr lts («en sec»)
givrëes et tendres ~ns être maJ ,le~ et séchée\ sont veoou-es d'e- s.eptem'hr-e
Les Frnmooises doivent êtœ mnsom- au Il' intemps. Mais on tmuve: .aussi,
rrées doès l'achat D.ans la lli!œ:s.:s itê- de toute .l'alll1ée. des noisettes Sèches Xlffi
Je:S 00Jr5erver. [Je les la issez pas plus œ coque·, eontièfes ou rédu ~ es en poudre.
2 }o" rs au rê friqérateur; 1nêes et enfer- ~ OOj:settes sèdie:S. se conservent en
rœes dans un 1~ci,pieint hefmëMqœ En un lieu sec et ffiré peinda11t J)1us ieuJs
rei1a1-.che. Il est très facile d,e les conq~ mois_ S.él!lS roq.ue-, elle:s :semnt enfer-
:Ier pour les retfOU'li.e.r .au cœur doe r iver.. rl'lées dar\S uœ oo1te he métjq,ue;. à
rabri des ms.ectes_
la gtm.ifff
La pérm'e d'aooooanœ des ro:seil.le-s
va d'e )U] à :se..ptfm re M:u:s. la dlffi-
rulté d€ la cuel Uette les reoo rare:s. sur
Je. ffi3f~- A l'adlat. ~ Faut ~a sg_irer
d'e la verdeur de la ~ra}IJ:le_ Les. b.aJes
dotvent ~tre bien mnde:s, ferme~ et
brillantes_Les mseilles so t d'es fruits
·11r.aqiles qul ·.a ~ne t à êtfe rons.omrré~
dès l'.aûhat E.l.les ne se· cooserveot ~s
ét hl:les. pciur la romirr'lerc al ls.aUori
t iennent rompte d'u œLibre d fmit
Dans ,Je, cas cf.es p:ftif\eaux d'.éooyau- 0

tés. t~ callhre rooce;rœ est cel d


'fruJt avec ooy.au_ Am:s trouve--t-cm Jes
déoomnatJOn:s : qêant:s {caili re 33/44) •
tf"ès gros. (calibre 44/45) . qros (ca libJ12
:55166) ; moyens (calilire 6-6/67) ; pru-
neaux à cuire {ca libr-e 77fl8 L
Bien que- :seule- !El vente de pruooaux
ibien mfir5 et parfaltfrnerit :sams. :sojt
bnrix .autorls.ée. Il e'Sl. mportant de vérifier
La noix firaîcllê eri Coqtl€; dont Je taux q l1s wnt entiers et ohamŒ, que le r
d'OO.m.MfJté est ~rieur à 20 %, est peau ne prêsente ni ride n flss re et
présente- sur Je, mairffié. de la m -sep- (lu' ils SOl"it propres, exempts de, toute
tembre- à 'la m1-octotue_ La oo.i:x s.èdhe, :soul liure. Le:s pr :neiél1.1'( se 0011S.er11ent
oommen::ialisée en roque ou en œr- blen dan:s t.me iooîte en fe _
neaux. est l produtt d"aut.omœ et
cl'fi1V€f_ i~mmîfcr
Une oob. ptelœ est Joord'e. La coque Les rnisms secs sont :séffiés au :sole L
d'ûit Hre exempte cfe toute mois.isS' re, Les variété5 les p1us rour.ante:s sont Jes
µm;pre et deiPOlJJVue d'e l:lr-oo L'<nria.ndle raisins de Corinthe-. arn: pet its graiœ
doit ètre s.a1œ. oonmalement Mvelop- :sorr1ores. de, saveur 2.1or.êe. .les ra.15.ms
p.ée et n'~tre pas. racornie ou des:s.e- d>e Smyrne. dorés et tran:s 1j}<lroo~.
cllée . sa :saveur neoott Hire ni lluîleuse moin:s :suc'~ avec Ul\e' note d' rner-
ruranœ.. tl.If'œ, et .les. ra isirls de Malaqa a:ssez
Les ooi:< Skie se oonservent efl un Qf0:5. vloJet-mID. et œ s.aveur ~qè:re~
s.e-c. à ternpéJ'arure arrrtb1a te, pen-
lJE_tj ment rnus(Juée. La Callfomle est n
dant plusle rs moJS.. i1m,parlilnt ;producteur de rais.in:s :sec:o:;, :
elle en appmv,isionœ l'Eurnpe depuis.
!fip!rmffill q,œk} es d-éœrmi5.
Ce fruit e-:st obtenu « pa,r d~ydra t a­ Le: raisJn :sec est qœrre fois. pJus. calo-
t.IOfl rontrôlée de pflifle5 ~mveœnt nque ue Je rn JS.lfl 'fmis...
de cer ta i~ 1ari~ t~ lssue-s du Prrnws Le... rn islœ: se~ sont ind 1S pensahte.; à
darnesbca L et re~ aptes au d~fil\OrnbrabJes des,sert:s et p§tls:series.
sécllage ». L.a plus œnnue,d:e ces varié- m.als :s'acoord'ent aussi avec uœ infinité
t ~ e:st lia Pf'l.li"le .tente, prlld'uite, clam le de préparations. à base de- v1aooe:s et de
Lot-et-Gamllfl€ et en D-OrdUJne. qui est Jl-(ju.mes. 5.e ~lant agréa l:lle-me:nt à du
utJl.is.ée pour 1a fabrlG1tlo11dl..I «pr-uœau riz. par exempile_IJn cons.e il : pour é11,i-
d'Agen»_ ter qœ 15 mis ru s.e('S ne « s.omlJre t .»
Les. prune.am: sont 1€ndus, en vrni::. au fooo d'ull qateau, ne fols. tire~ .
en sachets. ou e barquettes d.e pla:s- emoti-ez-Je:s de FairJœ pcmr tes inoorpo-
Uqœ très éta flcile._ Les catélJOfle5 rnr à ia p§te.
o e ..> ..~
... 0 Q
p . .- --.
1-4
0 ~

FRUITS
A OYAU
Coworf.E œ ŒRSES Co rrLRE o'o&NoNS
et foie gras poêlé a tai pê(he et foie gras.
~~:~~:: B~T:~-:-:~~~:~~-: :l~~j~~i!:C~~ ~: : ~~D: t~]~~ ~~ :1:~~Ri~~~f~~:1~~::
4 iRIK:hes de füie ~ cru / 2.0 cerises 2 ffiEoo.ns émilllés / 12. pB:its
/ 1 oienon émincé finetneflt / 5 cl li\iOfceaux de fuie gr.t:S ruitr en terrine I
de i.ùrnriBœ I 25 E de surre I Sel. f.ONœ 15 d de VIÙl<ll:fe 12. pêdle:s J
30 :g de sucœ I Sel pohrœ
1. Plaœz l'o ignon é ml ncé dans
une casserole <Nff le vinaigre 1. Dans une cassero le. placez les
et laissez cui re 5 min. Ajoutez le oig nons avec le vinaigre et laissez
sucre et poursuivez la cu isso n réduire à sec. Ajo utez le :sucre et
5 min à Feu do ux_ laissez rnmpoter le to ut 8m1 n.
2. Dé noyautez les cerises_ Ajou- 2 . Ép lucl1ez les pêc:hes et cou-
tez-les à la compotée d'oignon et pez-les e.n petits dés . Ajoutez- les
l a i ~cuire 5 min. à la compotée d'oignons.. aS5al-
. Co u~ les t rancl1es de raie so nnez et laissez cuire 5 min à fe u
gras en 3 et assaisonnez-les.. Fal- dou:.:_Laissez refroidir.
tes fumer une poêle. puis faîtes 3 . Gamis:sez les cu illères de confl-
rulre le foie çras 30 seco ndes de tu re d'oig nons à la pêche et ajo u-
chaque côté. Placer-les :!>urd u pa- tez. un petit morceau de fo ie gras
pier absor:bant s-ur chacune..
4 . Plaœz la compotée de ce-
rise-s dans les cuillères et ajo utez
u.n morceau de foie gras poêlé
par-dessus.
Ccu.scou.s œ CANARD
a1Jx cerirses- et vrnaigre balsamrque
~~:: :~:: :~~: :~~: :~~:: :~:: :~~: :~~~~ f~f ~j~ :~~: 1'~~~;~~ :~~ :~~: ::~:: :~::~ ::: :~~:~~~:: :~~~
4 miss.es de Œ.n<1m / 20celises1 2. trnmtes CllJI]{~s / 2 rnvets / 3 c;rroltlEs
co1Jpées M gros dés / 1 oiE!lo.n éminçé / 300 g de !Jf<!iÏlles de couscous / 4 c. il s_
iile vinaiwe b~ue / 1.0 cl d'lruile · 1 fiile1t / 1 c ~ c de paprma / 1 c. à c.
de rumln / 1 pincée de c<Hlnelle m pmul!lre / 1 c. à c. de rilS-el·mno:ut I
1 L à Ç. œgingem!Jœ râpé / 1 pjil(ée de qume-épiœs I Sel. j:Oivre

1.Coupe.z les cuisses en dew: au 40 min. Enfin. ajo utez les cerises
n rveau de la jointure et assaison- et la is:sez ru ire 5 mi n.
ne.z1es. Ëqueutez lesœr1ses_Ëplu- 4 . Va us pouvez .préparer la gra lne
che.z les navets et co up<t?.Z-les en de co uscous de façon trad ition-
gr.ocS Mto nnets_ nelle ou bien. si vo us n'avez pas
• Faites cli auner une marmite de co us;ro ussier. procédez de la
avec un filet d'huile. pui<S faites fai;Dn suiva nte : placez les grain5
colorer les morcea u;.: de lande. de c.o u:sro us dan:s 1.m plat creux
ô tez la viande et ajoote:z l''o ignon et rné langez-les avec 10 cl d' hui1e. 1

ai nsl que les ca rattes. Laissez Versez dess us; 3 5 c 1 d''eau bou 11-
ruire 2-3 min. Ajoutez les épices lante, co uvrez et lal:sse.z go nfler
et mélan.g.ez bien_ Rajoutez la 5 min. Ëgra ine1 enS"uite le co us-
viande, les tomates et couvrez cous avec une fourc.hette.
d'eau tl hauteur_ As:>aisonnez et . Ava nt de servir:; arrose1 le plat
ajoutez ~couverc l e . Laissez mijor d'un 'Filet de vi naigre ·ba lsamique.
ter pendant 1h 15 environ. Serve1 la sema ule et la viande
3 . Ajoutez les ·M tonnets de na- fHff. le bou illo n à part.
vets et po ursu lvez la C'U Isson
MAui?ETS DE CANARD
aux pêches
~~:: :~~: :~~: :~~: :~~: ~~~~U~!Œ~ :c ~: :~~H~-:=~~ :~~: !~~ :-~: : :~~~~'.:~~:~ :~~:~~: ~:~~:: :~~

Pu l111111rirale :
1 gousse â;ul / 2 c. à s.. d'huile ilil1i\ie / 1 c. à s. de ' I
1 c. à s. cle 'l'inaig.-e bal2mique / 1 c. à s. de 2 uce de suj<J I Set ·vre

1. Préparez la marinade : pele2 et 4 . Ëgout!Ez les magrets et faite:s-


récrasez la gousse dt. il. Dans un le-s 9riller pendant une diza ine
1

grand plat c reux. mélangez: tous de mi nutes en les retournan t à


les ingrédients de la rnarlnade. mi-cuis$0n f!t en le ~ badigeon-
2. Retirez la peau des magrets et nant de marlnade. Fa ites gri ller les
ré.servez- les. Dlspo.sez les magrets peaux de canard de c haque côté
dans le plat creu:x et en m bez- pour taire fo ndre la grai·"&:'_Gri llez
le:s sclgne usement de ,marinade. éfJaleme nt les demi-pèches. côté
Re.i:ouvre2 d\m mm plast iqiue et chair sur le gri l.
laissez mariner penda nt une tren- • Servez les magrets reco u-
taine de minutes_ ve.1ts de concassée de grai nes
• !)ans une pet ite poê le, faites de tournesc l et ~mis avec le-s
dorer à sec les graines de tourne- demi-pêches alnsi que les peaux
sol. avant de les roncas""Ser gros- gri llées..
sièrement et de les réserver Pe lez
les pêches. ro upe.z:- le:s en deux et
dénoyautez-le:s_
SALADE. DE MA<tRET CAKE. AUX AfRICOTS
de canard aux Œfises mi ellés1

- 4=5-r.fnlf"iciielrd~:"lSmin-tr.üïi":~ - -.c-·

---------------.J~~;lh. -----------------
2.IJ"'&Jeis de Grnrd / 150 Il de cerises
/ 120 Il. de mesclun I 4 c. à s. 10 <1:b riarts I 2 c. à s. ile miel J
de i.ùrajg:œ de xéres / 6 c. à s. d'huile l noix de beUlle I 50 Il de sucœ I
de Mµins: de raisin I Sel. potvœ 3 œuf.i: / 140 Il Cie rarine J 40 Il
de i;eudre d'dffiimdes / 1 S<ldiet
1. Ëqueutez les ce rises.. Déno)a u- de levure df ·que / 10 d de lait I
te.z une q uinzaine de cerises et 10 d d'huile
cou pe.z-les en deux..
z. Enleve.z le ne rf des magrets 1. Lavez et co upez les abricots en
et l'excéde nt de gras. lncise.z la deux, ôt ez leur noyau. puis reco u-
graisse. Fa ites chauffe r une p o~ l e pez-les e n deux.
et 1fa ites. co lore r les magrets de 2.. Faites fo ndre une noix de
ohaq ue côté . Ento ume.z à 200 °C beurre da ns une po ~ le et ajo utez
{th . 6-7) et laissez cuire penda nt les abricot s et le miel. Faite.s cara-
7min. méliser 5 min et laissez refroidir.
3. Pose.z les magrets sur un plat 3. Dans un salad ie_r. mélangez la
et laissez-les refro idi[ Enleve.z la farine avec la levure et la poudre
~;ira i sse de canard de la po~ le et d'amandes..
ajo utez les ce ri5oes déno)a utées. 4. À part battez les œufs aVEc
Faite:s-le-s reveni r2 min àte u oo ux.. le sucre et ajo utez-les à la farine..
puis ajoutez le vinaigre. Versez le Mélangez bien puis incorpo rez le
to ut dans un bol et inco rpo rez lait et l'huile.
1··11uile de pépins de ra isin. Assa i- 5.Ajo utez les abricot s cara méli-
so nnez et laissez refro idi r. sés, mé la ngez bien et versez da ns
4. Co upez les mag rets de canard un mo u le à cake beurré. Laissez
en t ranclies f ines. reposer 1 h au réfrigérateur.
5 . Posez le mesc lun au milie u 6. Enfournez à 180 o.c {th. 6) et
de di aque assiette. ajoutez les laissez CiUire penda nt 4 5 min en-
tra ncl1es de magret et les ce rises.. viro n.
puis arrose.z le to ut avec la sauce
au;.: ceri ses. Servez bien frais.
A~1cors RÔTS C8?15ES « JU61LÉE»
aux amandes, q1.J,er11 elle 1

de fromage bran ( 4pm_fr;icile/Pré : 25 · flliis..:5 · /


Macffiltm : 12 h
------------------------------------------------
---- --;-f?f~li\SSëi_fa_ciïêïi>ié - - : -zo --,- -,- - --- ­

ÙlÎS..: 5 il
----------------------------------- ----·-·--- ---- - 750 à 800 Il de cerises 12. petits
verres de klrn:h / 125,Il de 5UCre
16 abricots I 25 Il o;:rmrnes hilllhées I m ~udre I ~ Il de beme I
20 Il de beurœ / 30 Il de 5UCœ / 4 c. à :s:_ de !Jelée de ira !Joke
3 cl oiimaœto J 50 Il de~ (ou de !Jmsellle) / 50 d œgli!(e
blïNlc (fuisselle) / 15 cl de cmme à la wnille
fleulrie / 1 pincée de ~udre
ile pist!dies ver!Es / 15 Il 1 1. La veille, lave1 et équeute1 les
de 5UCre glaœ cerises. Pique1-les de quelques
cou ps d'épingles et dépos_.e1-les
1. Lave1 et co upez le"S abricots dans un saladier. Saupoudre1-les
en deu.:.:. ôtez leur noyau et co u- de sucre et a rmse1-les de kirsc h.
pei-les en quartiers. Laissez- les macérer pendant une
2. Faites fo ndre le beurre dans nuit.
une pofole et ajo ute1 les a bricot s 2. Envirn n 15 min a\a nt de servir.
et les ama ndes. Saupoudrez-les de égo utte1 les cerises et gardel le
:sucre. Lai:ssez ca raméliser 5 min, jus en atte nte_
puis ajo ute1 l'l:lmaretto, mélangez 3 . Dépnse.z le beurre et la ge lée
et réserve1 a u c haud . de 1lrambo ise dans une cassero le..
3. Monte1 la c rème très froide Réc haullfe1 à feu do u.:.:, jusq u'à ce
en eihantilly. puis ajo utez le sucre que le mélange so it 1 iquéfié_Ajo u-
glace et la po udre de pistac hes. te.z-y les cerises et laissez Πire
lncorpore1 dé licatement la cha n- pendant 5 min. en mélangea nt
tilly au fromage blanc. Réservez délicatement une o u de ux fo is.
au réfrigérateur. 4. Répartisse1 la g lace à la vanille
4. Répartisse1 les a bricots dans dans 4 co upes.
des co upes_ 5 . Versez le jus de macération
!S. À l'aide de 2 c. à s.• réalis-e1 des dans une petite casserole et faites
quene lles de fromage blanc a u:;: c hauffer. verse1 ce jus ~ur les ce-
pistac hes et posez-les sur les ab ri- rises et e nflammez-le a ussitôt.
cots . Servez frn id_ Mé lange.z les cerises . Dès que les
f lammes s'éteigne nt répartissiez
les ce rises dans les co upes co nte-
nant la glace. Servez a ussitôt.
C~AllSSONS 0..AfMIS AMANDltE
aux Cl brimts ;aux censes
------;-riers_f -$!-itit:iliiiti;-:.8 __ ___T _----
------ ---- -------·---ùris. : 25 m
-----------------------------
~'1 :g de cerises nGiœs I 100 :g
Un tiers ôe roul5i'lJ de p~ feuJ letée I ôe i;oudœ d'<t~ncles / 25, g de furile
4 mots / 2.0 E Ile surre J Quelques J20 d de ~fi: / 20 cl de cime tm::he
iim1mliles effilées J ljame d'œuf liquide / 12.0 Sde Sllcre / 10 g
ii1e sune VMl é I 20 :g de beurre I
1. Dénoyautez les abricots et 4 œufs l 3 d d';uœretto
coupez-les en quartiers_ Dans
une ca~ro l e, fa ites com poter 1. Lave.z et équeutez les cerises.
les ab rlœts et le siucre pend a nt Z . Beurre.z un plat creux et ver-
10 min . s-ez-y les œrise~
2. Dans une po~le ant iadl1ié:slve. • Dans un saladier, ~ouettez les
faites gri ller les amanide:s à sec œu fs avec le sucre et le ~u cre
jusqu'à ce qu'e lle"S soient cro- van illé jusqu'à ce que le mélange
quantes. blanchis<;e. puis Incorporez la fa-
• Ëtalez le tiers de pate sur le rine et la poudre d'amandes.
plan de tra...a il, pu ls dé posez 4 . .Ajoutez le lait la crème et
la compotée d'abricots et :sa u- l~ mare tto tout en fouettant vtve-
poudre.z d'amandes gri llées sur ment.
une ·moitié_ R.gpllez la pâte et à • Versez la préparation ~ur les
l'aide d'une fo urchette, srn.Jdez cerises. Parsoeme.z de dés de 'beur-
les bo rd:s.. Badigeonnez de Jau ne re et ra ites cuire dans un four à
d'œuf ,b attu 180 Qc {th. 6) pendant 45 min.
4 . Chem isez •une plaq•ue à fo ur Servez tiède.
avec du papier su lf urls.f et dépo-
sez-y le chausson. Enfour.nrez à
180 "'C (th. 6) et lais-sez ru ire pe n-
da ntt5 min. Servez tiffle o u froid.
CLAfOUTIS AU ffalES
à lai me11the
--~Pë- iTiâë ' -~T_ -:f _:_ifi_ïiï_7Wi.--45- -·--;-
___------------- -~~- -~~ --'-~-~- ------ ---- --- ---

4 œuf5 /120 g &! ume


I 120 g- 50 g
de 5llffe / 10 d de lait I 20 cl de ttème
/ 6 pêches / 1 gousse de \OOille fmdue
m !Eux/ 1 touquet Ille rneflÜ'le

1. Falt es bouillir 2 li tres d'ea u


avec 120 g de :su•cre. la w nlll·e et
les ·feuilles de ment.hie.
2. AjcrL1 te2 le:s pêches préa lable-
ment ép luchées.. œ uvrez et lals-
.se2 bou llfl r 2. min. La lssei ensu ite
m.acé..re pendant 12 h.
• 5-ortez les pêc he.s de la macé-
ration, oo upei-les en quartiers et
lal:s:sez-les ,égoutter 5 min.
• ~servez le liqu ide de macéra-
tlo.rn au réfrigérateu r:
• Fouettez le.s œuf:s avec 50 q de
sucire .Ju:squ'à ce que le mé lang·e
·blanc·hfsse, ~l s lnc:or-porez. la ·fa-
rine. -
• AJo urtez la c rèrne et e laltt ·rout
1

en ·fo.u!?ttant vrvemernt.
• Ver:se.z. la pâte da ns urn rnou le
cre ux. beurré, ajoute.z. les: quar-
t le.r:s de pêC'he •
• Fa i·tte:s cu ire dans un four à
180 °C {th. 6) pendant 4 5 •min .
Serv·e z tiède avec u n verre de Jus
de pêche à la menthe bi en frais.
Co rrU?E DE ŒR5t5
---- ---------------------~~~!-~~-?!~-~f_~~~_lr._~ __:__ ~_l!!Ï!l}~~-~!!1~ --- ------ -- ------ -- -----

1. Le premier .fo ur de la prépara- éciumolre . Fiitrez en ~uite très so]-


tion.. r incez, équeutez et déno1p0u- gneu-sement ce jus.
tez les cerises_ Mettez le s ucre • Versez: ce jus dans la bassine.
et 20c l d'eau dans une bassi ne ajo utez-y le mé lange de la vei lle
à confiture_ Faites c h a u m~r à feu et pa rtez à ébullitio n sur un fe u
dau.K. Dès qrue le :!llucre est tondu. vit Faites cuire 3 min à gros bouil-
ajoutez les cerises et faite.s cuire lons. À la f in de la ruisSoOn. retirez
à Feu vlf !Pendant 7 oo 8 ml.n_ le5 cerls-es à l'aide d'une écumoire_
Ëcu me1 soig neuS€'me nt en Fin de Faites bo uillir et rMuire le siro p de
oulsson. p uls ve rse.z le contenu cuisson à fe.u v i ~ JU5QU''à ce q u'il
de la bassine dans un g rand rée i- nappe l'écumo ire d ~un e pe llicule
ple nt Lai:~z rretmidir à tempé,ra- bril la nte_
ture am biante. puis réservez au 4 . R.emettez le:s cerises_Terrnl nez
f rais jusqu'au lendemain_ la oulSSoO n en 3 ou 4 min. Ërnmez
2 . Le seco nd Jo ur de la prifpara- en ~ in de eiu Isson Mélanqez. la
tlo n.. lavez et égrappez les gro- confiture avant de la verser dans
se il le:s_Fa ites- les éc lat er:surn n feu les pot s pour éviter la form atio n
doux et dans un petit !Peu d'eau. d''une pellicule en su rfaœ_ Co u-
en les écrasant à l'aide d\J ne vrez aussitôt.
CmRONNES
aLix abr [mts

125 g de fmne / 125 g ëe beurre en pwn:m.l!Aie / 60 g de stJrre M poudre I


1 i:eïnte de Vimllle m poudre J 20 g de férule J10 i!brii:of:s / 25 g 1l'èJDi!'ndes effilées
I 25 g de SIU(re gli!Œ I 25 t: lile bernre / 1 œuf • ljaune
1. Malaxez les 125 9 de beurre 3ur une plaque beurrée. E.nlfour-
avec le sucre, pu is Incorporez nez à 180 °C{th. 6) et laissez cuire
l'œuf e ntie r a insi que le Jaune penda nt 12 min envim n.
d'œu~ et mélangez bien. . Coupez les a'brioots en deux
z. Ajoutez !Progressivement la fa- et ôtez leur nov.au. Faites fo ndre
rine. la fée u le et la van i lie et ma- le beurre dans une poè le et ajou-
laxez. .bien le tn ut tez les abricots. Saupoudrez-les
• Placez Ufle doui lle canflelée sur de s ucre g lace et l a i ~ez-le s rôti r:
1

une poc he et rremplissez la poehe Ajoutez les a rnandes effilées et


de pâte_ mélangez bien.
4 . Réa lisez des couro nnes ·(il est 6 . Placez les demi-a brirots aiu
importa nt de fa lre de petites cou- ce.ntre des co0 uro nnes et arro-
ronnes car sinon. les demi-abri- sez-les avec le jus de cu iS51J n et les
cots ne tiend ro nt pas au ce.ntre) amandes. Lals~z re fro idir.
Û"ATE.AlJ GRAT Œ fRUWES
a!JX mrrabell. es 31.J s~rop et à ra crème
1

~: ~i. if.:} t~~TJi::~: :~]~~ :~~~~~::


200 :g.de foline / 250 :g de mir<l'belles s;o g de prunes au sirop / lL'O g
~ siirop I 4 œufu / 150 g de sucre I j]je creme liiidie épaisse / 12.0 g
50 d de fi"o.iœ~ blimc I rn d de;ru- de y:aourt bulgaœ / 1 c. h fle miBl
l'le-vie de . belle / 4 g de levure liquide I 75 g: de c~~

1. Battez les jaunes d'œufs avoc le 1. Ëgo uttez les prunes et rnu-
·s:ucrre Jiusqu'à ce que le mélange pez-les en deux pour les dénoyau-
blanchisse. Ajoutez la farine et la ter:. Disposez les demi~prunes e n
levure. Mélangez .bien. Incorporez une se ule cauc l1e dans des plats .ê
le fromage blanc et l 'earu-de-vle_ gratl n lnd ividuels_
Fo uettez ble:n. 2 . Dans un boL mé langez la
2.. Montez les blancs d'œu-rs en crè:me traîclie. le .,ao urt. le miel et
neige et inrnrporez-les dé licate- 2 c_ à s. de cas:so nade.
ment à la pâte_ 3 . Répartlss-ez ce ~la nge 9Ur les
• Ëgouttez bien les mira belles. Fruits et saupoudrez. du reste de
Versez la mo it lé de la pâte dans cassonade.
1
u n mou le beurré. ajo utez les m 1- 4 . Enfo urnez .sous le çrll pour
rabe lies, pui:s term inez par le reste 10 min, jusqu'à ce que le dessus
de la pâte_ S() lt c-aran"lé isé_ Servez doè'.s la sor-
1

4 . Errfoume.z à 180 °C {th_6} et tie d1u four:


laissez c•u re pendant 45 min . Dé-
mou lez et laissez.re·froidl r.
LASS! INDaJ
aux pèches
l5 frtJ,f-e1MroJ\ !Facile I "é :.20m in/
~~:: :~~: j ~B~~i!e:I]ej~:irc: :~:: :~~~ ùts.. : 5 I M:ia\ ratioo -1st!nme I
-- -------------__fü~ :-~~~~- ----------------
6 yoourts n~œ brassés I 2. d de miel
·quide / 6 pêdies lbld'Jl(hes bieii mû!E$ 500 g de cmses / 50 d d';akool
l lS cl de mt / 6 gl;i.içons I Une ~nœe de fruits à 45" / 500 g de surre I
de.safran 40 d d'mtJ
1. Pe ltz les pè:'lie.s, puis c.ou- 1. Lave.z.. équeutez et e~vyez les
pez-le.s en deux dans le :sens de la cerises. Ëcrase.z-les grossièreme nt
longueur. Détai llez en'Suite la c hair en conser.a nt le.s noyaux et pla-
en morneau.x . cerles dans un bocal.
2. D·a ns un salad ier. fo uettez les 2. Da ns une casserole. mettez le
yao urt s avee le miel et le ~fran s-ucre avec l'eau et portez à ébull -
pendarrt: queJques ml nute3 po ur t lon. Laissez r efroidir.
rendre le ,lï!êlan~ bien homo- . Ajou tez l'alcoo l de fruits au si-
gè ne. ro p de ~ucr:e, mélangez et versez
• Versez la préparation dans un sur les cerises. Fermez le boca l et
robot ménager de type blender; laissez macérer pendant une se-
puis incorporez le lait froid, les mai ne.
glaço ns et les morceaux de p~he. 4. Pas:se:z la rnaoération à travers
Ml:.:ez: pendant que lq ue.s ~oo.ndes une mousseline_ Remplissez les
de façion tl érnulsio nne.r la pré pa- boute il les et boue ~1 e:z-les. Lais-sez
ration .. reposer pendant 2 mo is au minl-
4. Répartissez le lassl dans des mum.
verres ou des verrines et rëse r-
vez a u fr ais )usiq1u'au morne nt de
:servir.
1
MARtvELA-DE 0 Afi?1cors 50R8ET A LA CF.ROE
à l'.anis étofl'é griotte
-----T---ti m-.---- rrrr:i5--;--r----
- Tf;ic~ -- - - - -~-cfde-~ WfflimilfS)r r.1aië7____-
___--- --__G!~~-=-19_1I!_)~~~--, 1?_ ___-- ------ 'fi"ép_: 15minlC i~ : lmJ 1
-- ·---------·-T-- ------------
1n-e :l!f :W.àJl'l
----·- --------·--- -----
1 kE 1il'itbriœt:s rnûrS / 750 g
de surre à ronfifuœ I Lejm d'un àtmll 450 g de cerises giiottes / 125 g
/ 3 étoiles c';uiis / 5,cl èe mum de st1rre I Lejus d'un OOml·titmn

1. Lavez les a bric<Jt:s. coupez- les 1. Dénoyautez les griottes pul:s


en deux. ôtez le noyau et met- mi xez-les..
tez- les dans une bass ine_ Ajoutez 2 . Vel"Jez la pulpe o bten ue dans 1

le Jus du citron. le ·sucre. les étol le.s 1.me cassero le pu is ajoutez le


d'anis et la isse1 macérer pend a nt ~u c re et le jus de c it ro n. PD.rte2
12 h_ à é bullitio n s;u r fe u doux en re-
2 . Versez le mélange d'ab.ricots muant co n'Stamment.
avec le r hum da ns. une bassine à • Dès que la préparatio n arrive à
confitures et faites rn re 30 min ébullitio n, retirez du feu et lalsse2
environ à feu do ux. e n rné la n- refroidi[
geant de temps en temps et e n 4. Versez la préparation cla ns la
éc umant. sorbetière et laissez tuFb·ine r de
• Versez dans les pot s préala ble- 20 à 30 min. jusqu'à ce que le so r-
ment ébouillantés et :sécl1é:s. Co u- bet so lt 'b le n prK
a
vrez c haud et reto urne2-le5. • Tran s~ére2 -le dans un réc ipie nt
hermétique et p laœ.z-le au congé -
lateur j usqu'au moment de ser.rl .
6 . Seivez ce sorbet avec une
crème brOlée à la va nille par
a .e-mple_
5olffll.s AUX Al?RICOfS f?Ôffi
et pétat.es d"amandes
~~: :~~ü~:~r~~~I~~: :z: :~-~~:~~~U9Jfa.:~?fc~: :~~::
11 mots I JO g lf~mndes effiléeS 125 d de lai!:
J 3 œufs / 50 Il de 5llITe J 20 g de férule de m~is
11 noix de beurœ
Fiu dni!ir les 11-.,im: :
15 g.de bel.J1re / 15 Ede furine {ou de sucre)
1.'Beunie1 et farinez (o u ~w:rez) 4 rame-
q ul ns.Seoouez le;; ra mequ lm; pour ôter l'ex-
ti-dent de.farine. Place2-lesau réfrigérate ur:
2 . CO upei les a brirots eJi deux et ôtez les
noyaux. Ëmlir1œz-les. Faites f{).ndre une noix
de beul"l"e dans une po~ le et ·~a ites rôtir les
abricots aW:c les amandes e'tti lées_ Réser-
va
3 . Faites boui lli r le lail Séparez le:s jaunes
des blancs. Montez les blancs en neige et
réservez..
4 . Fouettez Je-s )aunes a ec le sucre. pu1s
~FlCTlrpore.z. la féru le -de mals en fouettant
bien_ Versez le lait boui llant et mé langez
bien_ Remettez. sur le feu jiusqu' à l'ébu llition
en ro uettant cont inue llement. Retirez d u 1

feu .
• Ajoutez les; abricots am: amandes à la
prépa rat~ n_ 1nco~po rez .délicate me nt les
:blanc.-s en neige a l'aide dit.me :s.patule.
• \lei!"Sez dan.s Jes ramequins. Enfo urnez
à 180 Qc {tl't 6) et laissez rulre penda nt 10-
15 min SefV!"'--Z immédJaternent.
ScurE DE CfR6f..j, Sn 1fE oc PÉ..CHf s
cr~me fouettée à la cannelle blanches et fleurs d'acacia
~~::::: :i ~~ ;u~~:~~ :I~f ::::M:~~: ::~:::::
l ~de cerises / 25 d de creme fleurette I 2D cl de simp de C<nle / 2 !l'ignée;;
J.)4 (_ à (_ cle ramde I fo Ede St.He I me fleurs dnia / 6 pêches lllàm:i"ieS I
l saichet cle su::œ VililiDé 20 d lif'mu

• Lavez, équeutez et dénoy.:iute.z les • Mélangez le sirop de canne


ce ri'Jles. Passez les cerises au mixe ur avec. les fleurs d'acac ia et laissez
aver 50 g de si..JC're et passez à t ra- macérer pendant 5 J~ .
vers un chi no is. 2 . Enlevez le noyau de5. ~ches..
• Montez la crème t rès ·rmide en pelrez.-les et co upa-les en quar-
chantilly e.n Incorporant lOg de tiers.
sucre.. la cannelle et en dernier. le - • Filtrez le sirop de canne et pas-
.sucre va nillé. sez-le au mi.xeur avec les quartle .rs
3 . versez la soupe de cerises dans de pê:hes et l'ea u. Servez fra is.
des bols et placez par-dessus la crème
ouetté-e à la cannelle. Servez. frais.
Î~NE TAf?fa.ETTES
aux trots pêches. feui lletées aux p.êches
---------;f~ïiTi~cüeirif~ : ;g--'7 ____---- ~J~~Ifü~Z~C:~ :1~~]~; ~~'.~::
___--- ---- -- ___R~~~-~!?~_,_I ___ _-------------
1 rouleau de i:QlE feuilletée I 4! pêch5
2. pêdies b~hes 11 pèdies vigne œ f 250 :g àe CIBme ~ f l IEllf
J1 pêches jaunes / rn d de sirop b<!ttu I 2.c ~ s. de filre :gla:e
i!le pêdle / 6 fooilles de ~e J
.?li d d'eau 1. É:p luche.z les pêc'hes, rn upez-le-s
en deux et ôte.z leur noyau_Co·u-
1. Faites tremper les feu il le"S de gé- pez la pâte feuilletée en quatre.
latine dans de l'eau fro ide. 2 . Répartiss-ez la c r~me pâtissière
2.. Coupez les pêches en deu:i:. s-u r les 4 morceaux de pâte feu11-
enlevez le noyau et é-p luühez-les_ letée et posez de u:.: deml-pêche-s
Co upez les demi-pêcl1es en trois. par-dessus. Rabattez Ja pâte feui l-
• Portez à ébullition le sirop de letée sur le dessus et à l'aide d'·u n
pfc l1e et l'eau_Ajüutez. la gélatine pinceau. ,badi~ o nn ez-l a d'œu~
égouttée et laissez refro-ldir_ battu_
4 . Remplissez .harmonieusement 3 . Enfo umez à 130 °C {th. 6) et
une terrine avec les pêcl1e.s et laissez eu 1re pendant 30 min_
Verst:"l le sirop par-deSS'us. 4 . Sa upo udrez de sucre glace et
!5. Laissez prendre 7 11 au réfrigé- servez .
rateur: Servez ·frals.
Î Af?TE. ALSACIENNE. VERRINES
a1.Jx mirabelles à1lai confiture de ceris,es
-----4=5-iXii-lAmtociferi>dït:JS"iiiiil____ _ et à la semo1.Jl·e au lait
Cuis. : 35 rn·
----------------------- ----·----·---- --- -·----·---- - ~I~tJ;i~~I~~;~~!iI~~~~~~~~:
1 mul12LJ de flÎ1E brisée I 400 g 250 g de ceffies J 50 cl de lilt J 4 c_
de mln!:belles J1 œuf / 50 g de sum • à :s.. de semoule fme I 200 g de surre I
2 c h I 20 g de f.rine J l.O cl 40 g de raisins secs I 2 c ~ s. de mum
de lait / 15, g de beurœ / 1 c à :s_ / 1 c à :s.. de jus de dtmn I Oinllly
de i;oudre diml(tnde:s / 1/2 c_ à c_
de ü!flJle'lle 1. Verse.z le lait dans une casse-
role et faites-le c l1auffer_ Ajo ute.z-y
1. Lave1, égo utte1 et dénoya ute1 la semo ule.. en pluie. sans cesser
les mirabelles. de remue[ Faites cui re le to ut
Z. Batte1 l'œuf et le :sucre, ajo ute1 pendant quelq ues minutes, en
la farine tamisée et mélangez. co ntinuant à re muer sans cesse.
3. Faites d1auffer le lait et ajo ute1 Ba issei le feu lorsq ue la orè me
à la prépa rat ion . Remette1 :sur le co mmence à épaissi [
feu et à la pre miè re é bullitio n. re- Z. Ajoutei la moitié du :sucre en
ti re1 d u feu _ po udre. les ra isins secs et le rhum.
4. Beurre1 un moule à tart e. Dé- Laisse1 e nco re cuire pendant 4 à
ro ule1 la pfile brisée et garnis- 5 min, puis laisse.z refroidi[
sez-en le moule. Pique1-la à l'a ide 3. Lavei les cerises, équeute.z-les,
d' une fourc hette_ puis dénoyaute1-les. Co upe1-les
5. Di:spose.z les mirabelle.s bie n e n deux et mette.z-les da ns une
serrées :sur le fo nd de pâte.. Ver- casserole avec le resœ de sucre
se.z la crème de:s:sus . Enfo u me1 à e n poudre, 10 cl d'ea u et le jus
210 Q.C {tll. 7) et laisse.z cuire pen- de cit ro n. Fa ites cha uffer le to ut
dant 30 min. jusq u'à l'o bte ntion d'une co nsis-
6. Mélange.z le sucre et la ca n- tance similaire à ce lle d'une co nf i-
nelle. À la so rtie du ro ur. sa upo u- tu re . Lai:sse1 refroidi[
dre1 de :sucre à la ca nne lle et dé- 4. Dépoisez une couche de cette
mo ulei.. Laisse.z refroidir avant de co nfitu re de cer ises dans le fond
servi[ de chaque verrine . Co uv rei de
semo ule au lait puis placei les
verrine s au réfrigérateur jusq u'au
moment de servir.
5. Jus-te ava nt de servir. décorei
chaq ue verrine ga rnie avec de la
chanti 1 ty. Serve1 fra is.
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f3ouœffi5 ft?1Œs AU ŒËVRE..,
dandouilfette à 1a pomme mrel et pommes Golden
~~I~Ba~~~J. ~~~]L-: B: !i~~!!i: :~~~ ~: I~tj~~J:::~;j~.ji]~;:~ ~:~~::

1illldoullletœ / 1 pomme Ctrrafa I .i1! feu•k5 de briŒ / 1 ~ 00100!1 I


2 c. il s_dnui1e IÎmihilile 200g de~ de ffievœ /
3 c. il s. de miel I 20 g de bernre
1. Coupez l'andou 11lette en l1u lt. fmiGu I Set polvœ
Ëpluche2 la pomrne.. épép inez-la
et co·upez-la en huit. 1. Ëplucl1ez et évidez la pomme.
2 . Faites cuire séparément les Co upe.z:-la en lame lles. Coupez le
morœau:i: d'andoui llette et de fromage de chèvre en 4 belles
pomme dan:s deux po~les avec tranches.
l'huile d'arachide pendant 5 min_ 2 . Ëtalez les 4 fe uilles de br ic.k et
3 . Déposez un morœau de pom- badigeonnez-les de beurœ ro ndu_
me sur chaque rondelle d'andoui l- Déposez au ce ntre de Chaque
lette et 'Piquez avec une pique e 11 feu i lie que lques lamelles de
bols. Servez chaud. pomme. püls une tranche de ~ro­
mage et ajoutez w1 filet de miel
par-dessus. Assa isonnez. Pliez- les
en quatre et reto ur.nez-les s•ur un
plat huilé.
• Enfournez les brk:k.s ~ 210 °C
(th. T) et laiS9ez ciJire pendant
Smin.
ft?cKs AUX fORffi, CAKE AU BOUDIN NOR
et b1el.J d:t\uvergne Ht a1.Jx pommes
~j~~~lf~I~;~§~~:I~ij~~:-::~~: --------4=5iiifi7riK.iië7i>fl~>: :20·- -r ------
7

___---------~-~~------t~_J !! __________ _
4 feuilles de bric~ I 200 Il de bleu
d~lNffEJJe I 2 poires J 25 g de riisins 300 g cle boudin mir I 2 ponmes I
secs / 10 d de i;orto / 20 Il de bBme 3 œ:uf.5: / 18o Il de f.uine / 1 ~het
fondu .. 1 nolx: de levure dlïmique / 10 cl de li!i.ilt J
10 cl d'tiuile I 20 Il de beurre I
1. Faites tiéd ir le porto et ajo utez Sel pmilrœ
les raisins secs. Laissez refro idi r:
2. Ëcrasez le bleu d'.A.uverç ne. 1. Enleve2 le boyau du boudin et
ajoutez le porto et les rai:sin:s sec:s.. cou pez-le en rondelles épaisses .
mélangez bie n. L a i ~ez re,po.ser au Z. Ëplucl1e1 et évidez les pom mes.
réfriçé rate u[ Co upez lachaire n dés et faites-les
3. Ëp 1uc he1 et év ide1 les poi res. sa uter au beurre pendant 2 min.
Co upez-les en S quartiers. Laissez ref roidir.
4. Faites fo ndre la noi:.: de beurre 3. Dans un :sa lad ie r. mélange2 la
da ns une poêle et fa itE:s co lore r farine et la levure. À part battez
les quartiers de poire.s 1 min de les œufs et ajo utez-le.s à la fa rine..
chaque côté. Posez-les sur du Mélangez bien, puis inco rporez le
papier ab:so rbant et laisse2-les lait et l'huHe. As:saiso nne2 et ajou-
re·tro idi [ tez les ro ndelles de boudin ainsi
!S. Ëtale2 les 4 ~e uille:s de brick et que les dé:s de pomme:;. Mélangez
badiçeo nnez-les de beurre fo ndu. délicaœment.
Placez au ce ntre une cuillère de 4. Yerse2 la pâte dans un moule
préparation au bleu et ajoutez au- à cakie beurré. Laissez repose r l 11
tour 4 quartiers de poires. Pliez- au réfriçé rateu[
le:s en quatre et retourne1-le:s sur 5. Enfo urnez à 180 °C {th. 6) et
un plat l1uilé. laissez cu ire penda nt 45 min. Se r-
6. Enfournez les britks à 210 °C vez tiède.
{tl1. T) et laissez Œ ire penda nt 6 à
8 min. Servez-les avec une salade
de mâc he et quelque:s cernea ux
de noix .
CAiUES AUX. RASINS
"- ---- ----------------------~~-~,-~~}'.)_~!-~--~-~~! ç__i~-~!?_ ~~- -------- ---- ------ -- -----
a: c es prêtes à cuire I no g œbeurre/ 200 g de ·srn: à gms graiis I
1 pelïil: vere de rn,gn~ / 1 vesre ae vin bw / 2. mmd:ies cris de pa1rl ae mie I
Set polwe
1. Salez et porvrez l'inté-r1eur des avec précautlo n_ Po ursu tvez la
caille.s. Déposez-y une noisette de cuisso n pendant 5 min.
beurre. Fice lez- les _ . coupez le:s tranches de pain
2 . Faites cllëluffer 40 g de beu1Te de mie 2 f.o is en d iago nale_ Faites--
dans une grande cocotte. Dé,po- les dorer à la po~le dans 50 g de
'5€1-y les cailles et faltes--les dorer beurre chaud_
de tous côtés. 6 . Dans le plat de :service chaud,
3 . versez le cog nac. la iS5f'Z chauf- dépŒ~ les cal lles et les grai ns de
fer et faites f lamber en vo us écar- rais in ifçlo uttés_ Ento urez-les de.s
tant Ajoutez le vin blanc.. Co uvrez triangles de pain.
et laissez cui re pendant15 min sur 7. Remettez la carotte sur fe1u
feu doux. Salez -et porvre.z a la f in. dou;.: et dans le jus, aJo ute2 30 g
4 . Lavez et égo·utte2 les ralsl ns.. de .beurre, noix par noi.x. en fouet-
Pelez et ép*pinez les grains. Ajou- tant. Versez cette sa uœ S'Ur le.s
tez-les dans la cocotte et remuez callies . Serviez sans attendre.
Ü?Oll.STIU..ANTS Cot5rr Œ CHOU RClGE
au boudïn noir et pommes aux pommes acidulées
~j~iifü~!~l!>~f :~~:~~fü~jC:'.:~~: --4PBiJi'OCikiTï>~~ jom"-rQik-:Jô____T
Mil made :12 h----·-------------
-------------------------------
41 feu les de fülo 11 iumns de boudin
mir I 2. pOllVDe'.S 6o1dm I 15 g Un demi·chou muge / 30 g de beurœ I
de pismhes ôémrtriquées I 1 imvne 6rdmy / IO d de vil mtJEe I
20 g de beurœ fondu 5 cl de r.oJto / 1 oignon / 50 g
Cie &Mis I Set pohre. filœ
1. Concasse2 le-s pistac hes. Co u-
pe2 les portions de boudin no ir e n 1. ôte.z les prem ières feuil les du
deux dans le se ns de l"épa isse:ur. c hou. Cou pei-le ende u:o: et retire2
z. Ëpluc he.z etévide.z les pommes. lecœur. puis émi nœi-le Finement
Co upei-les en petits quartiers. et lave2-le_ Ëgo utte2 le c ho u et
3 . Ëtale2 les 4 feuilles de llilo, ba- mettei-le dans une bassine avec
digeonne2-le.s de beurre fondu le sucre. le sel. le poivre et le vi-
et pliez-les e n deu:o: pour do ubler naigre. Recouvrez de fi lm a li men-
l'épa isseur: Dépo'.s el au centre de taire et laissei repoiser a u réfrigé-
chaq ue feuille un peu de pistac hes rateur pendant 12 Il
concassées.. un dem~boudin et 2. Ëpluc he.z la pomme. ôte2 le
termine.z par quelques quartiers cœur et les pépins. Co upez la
de po mmes. Repliez-les e n quatre c hair en trancl1es .
et retournez-les sur un plat l1uilé. 3 . Pelei et émincez l'oigno n.
.4. Enfournei les cro ustillants à Faite-s-le reve:n ir au beurre avec
190 °'C (th . 6) et laissei ru ire pen- le.s lardons. Ajoutez le 0hou muge
dant 10 min. et la isse:z c uire pendant 5 min.
4. Ajoutez le porto, co uvrez et
laissez co mpoter pendant 20 min .
Ajoutei les morceau:.: de pommes
et prolonge2 la 0uisson de 5 min
à co uvert.
CA ARD ALIX fOM'i'ES
et pignons de pin
~~I~l~:c)~f~~j~:!iJ'. I~: ~:I1r( :~
2 magrets de C1!Jli'!fll i!IOOC la peau I
2. JXJmme:s / .2. c. à s_ de pigioos
de ·n /1 d s. de polvœ de
la Jil îque / 1 d s. de mle'I /
2 c à s.. de :Wop de gimi!rliœ I
3 L à S, de virqœ de nnboise
/ 100 g G°É'pmds / lî\.Jile d'Wilre

1.Coupez les ,magrets en


tranwhe·s.. Coupez les pommes
non épluchées en huit Retirez
lecœur.
• D·a ns un wok (o u une 9rande
poê' le), fa ites sauter le.s morœaux
de pomme et les t ranc.lles de
magret dans l'huile d'o llve.
Ajoutez les pignons de
pin et le poivre de la
Jama fque.. Mau li lez
ave-c le miel, le
sirop de grena-
dine et le vinaigre de
framboises_
. Au demler moment. l.ncorpo~
rez les. épinards_ Assaisonnez et
servez.
ÔW( n'A&NEAU ÉcUVE. n'HUîTRES
a1.JX fr1.J its à1la pomme gr.anny
4 pefi./ A'lSeZ facile /Pré :30 mi"I /
CUis.: 1mi
------------------------------------------------
12 kE Ô~ (épdu)e. collief) / 3 C. à S.
d'hulle I 2.OOETI011S / 1 go~ lfa I 10 h fu6 / 12. queues Clëcœvisses
l d s.. OOmbée de runy Il jllt de cui1Es sous vj{je J 2 ~ ~ny J
yaourt œËUfe / 1 oouque e_ani / 1 (. à Une Clemi·biEtl:er.we 1111UEe crue I
c. de roncMl:Œ de 1lmffie 12 ~ 4 cl Clnule dblhre / 20 g ram i œ
Reiietœ / 2 c. à s.. œncix œmm iipœ I Sel pohrœ
Chutney à 111 mil'llBJ.leI Sd GJYmne
1. Ëplucl1ez la betterave. Passez-la
l.Cou pez la viande en rnbes d'e n- à la râpe. Plongez les lanières
viro n 3 cm de côté. 1 min dans de l'eau boui liante sa-
Z. Pelez les oig nons et haohez-les lée. Refroidissez-les et séc l1ez-les.
f ine me nt Pelez l'ai1. 2. ô tez le cœur des pommes et
3. Dans une cocotte. laissez chauf- passez celles-c i à la rape. Mélan-
fer l''th uile et faites-y dorer le l1oohis gez-les avec les betteraves. puis
d'o ignon. Retirez-les avec une éc u- plaœz-les au fo nd de 4 verres.
moire. Ajoutez les queues d'écrev isse.s
4. Faites revenir les rnbesd'açnea u cou pées en petits morceau.:.:.
dans l'huile chaude. Remuez afin 3. 0 uvrez les huîtres et retirez la
qu'ils soie nt dorés de toutes parts. première eau. Placez les hlfitres
Sa upo udrez-les de Œrry et mélan- avec leur deuxième eau dans le
çez avec une cuillère en boi:s. Ajou- bol du blende r: Mi;;:ez llortement
tez l'ail écrasé. le yaou rt nature, le Ëmulsionnez l'e nsem ble avec
bouquet çarni et le concentré de l'huile d'o live. Assaisonnez et ajo u-
tomate délaré dans un verre d'eau. tez le raifort Réservez au frais.
Pcrtez à ébullition et laissez mijoter 4. Mixez au dernier moment
pendant 45 min. avant de verser dans les verres et
!S. Pelez le.s pommes et coupez-les de serv ir.
en quartiers. Ajoutez-les dans la
préparat io n et saupoudrez de noi:i:
de coco râpée_ Ftl ursuivez la cuis-
son pendant 15 min . À la f in. goOtez
et au besoin. rectifiez l'assaison ne-
ment avec un soupçon de carenne.
6. Versez la préparat io n dans un
plat de service_Enlevez le bouquet
ça mi. Accompag nez de riz cuit à
la \0 peur et présentez en ~me
temps du chutney à la mangue.
f ILETS DE PERŒE.
aux pommes.
~~:: :~: ::~~: :~~: :~~:: :~~: :~~: :~1~~ r~r:~~; ~?~ :~~: t~~~j :~~: :~~: :~~: ::~~:~~~~:~~: ~:~~:: :~~
600 g de filets de perdll:! / 3 br.mdies de p!!"5il pli!lt / 3 poHWœS à dw fœne
(bo:str.oop ou :gmmy smith) 13"4 c. à s.. de farine / 1 c à s:_ d'liuile / 30 Il ôe bernre I
2 pincées da cMu1 e e11 j»Ul!lre I Jus de citron I Sel pnivre

1.Pe le1 les pommes. coupe1-loe:s 4 . Faites echa uHer l'.h-ui le dans une
e.n quartiers, retlrez le cœm et poêle à revHeme.nt a ntiadhés it..
le:s pépins. puis co upez-les en la- ajo utez. le reste du beurre. Lors-
melle:s .pas t rop fines. qu' iI mous5€, faites cui re les filets
2.. Faites fondre 20 9 de beurre de perd1e 2 mlin de chaque côté.
da ns une sa uteuse et faites do- • Rince1 le pers i~ épongH- le et
rer les pommes à ·fe-u moyen. de hachez-le finement
5 a 6 m ln. en les .r-eto urnan t ti • D-f:po!SE'l le:s 1filets surr un plat
plusieurs repr i5e5 . Ajoutez. la ca n- arros-e:z-le:s d'u n Filet de ju.s de ci-
nelle_Sale1 et polvreL t ron. entourez- les de.s pommes.
• Rinœ1 les rnet"S de perc·he. es- par-semez de persil et serviez. sans.
suyez- les avec du papier abSür- attendre_
ba nt. sa le1-les et po ivrez-les. puis
passe:z-le:s da ns la far ine.
fiî~ l!E fi tJ cr
aLIX morilles et aux pommes
~~:: :~:::~~: :~~: :~~:~:~:::~~: f: :~~i: :~:::~::~: :A: : ~~~::~~: i~ :?[~:: :~: :~~::: ::::: ::::: :~:::: :::
1 c à s. d'hu~ e dôlilre / 2. filets·de pxilet / 8o g de mŒilies / lpmme Gpldl!; /
Le j us di.m dtronl 15 cl de cnme fiâdle allégée à 20 %de MG I !iel. pM

1. Faites c,hauff.er l'huile d'olive À la fin de leur cul&MJ\ reti-


dans une pofle_ Salez et poivrez rez les pièces de' volaille de la
les filets de pou.let. Faites-les: eulre. poêle et mettez-y. a la plaœ, le.s
ens>uite à la po~le, sur to uœs les c.hampignons et. les lamelles de
faces. pendant env iron 10 min. pomme. Faites sauter; puls ajoutez
2. Nettoyez SDlg neuseme nt les la crème fia'îche. Salez et poivrez,.
champignons.. puis émincet-Je'S.. portez lé tout :. éhullitlon et lals-
Ëpluclie2 la pomme, coupez-la Bn ~ bouillir pendarit une pet)te
quartie:r-s et éliminez le cœuralnsl minute.
que les pépln·s. Coupez chaque • Remettez la viBnde cla n:s cette
quart ier en lamelle s. Cltronne2 poè le, eot.Jvrez le récl,p lent et lais-
pomme et champignons afin sez reposer quelques instants.
d'éviter qu'ils ne noirclssent Serv€2 cJnlaud.
- •• 1

LAPIN À LA MOOS~ j 1

de pommes Boskoop
~~::~~::~~~l [~~E~i;?~~i~~~~iiii :~~: : :~

4 ruis:ses j;a-pii I 4 petits oiEmm bt!rics
/ 1

frats I 4 c. a s. de 1111el / 6 pomm5 BoslIDnp /


200 Bde ~e blaiic / lh. c. ~ c ΠCilflnelle
m pnu&-2 f Hune d'olnre / 1 pincée de sucre m j.·
~udre / Sd~iwe
1

.. -.__ _.-- 1 ,

1. Disposez les fl1"10rceaux de lapin . Disposez les morceaux de t n.Jits


sur 4 feuilles de papier d'alumi- sur une plaque ai 1~ si que le:s
ni um. Pe lez les oiçinons.. détal l- papi llotes. Faites cuire au bain-
le1-les en lame11es. Ajoute1 à la marie 25 min dans un four à
v iande les lamelles d'oiqnon , le 180 °C {tl1. 6). Cinq minutes a.a nt
miel. un f ilet d'hutle d'o live. le sel la f in de la eu iSson, ret irez les
et le poivre. Refern'lez les pap il- pommes et rédiuisez-·les au mixeur.
lotes. 4 . Dans un bo 1. ·fouettez le ·~ro­
• Lavez les pommes, pele.z-le:s mage bla1nc, incorporez-le à la pu-
puis.co u.pez-1es en 2. ô tez le. cœur r8e de pommes avec la canneJle.
avec les pép ins et co upez la chair Rectif iez l'assaiso nnement de la
er-1 quartiers. mousse avoc le se l. le poivre et le
sucre. Servez lavlande lmmédlate-
me•nt avl'I:.:sa moussie de pormnes.
<.I)
\-

MAGRf.TS o' OIE. ET Ώf:. MOU5.SEUSE.


a1.Jx pommes
~~:: :~~: :~~: :~~: :~~: :.:~~: :~~: i?.:~t i~~z~~~!;~~iiijiilç~: ~~~~~~~: :~~:: :~~: :~~~:~~~:~~: :::~~
2. iœgrB:s ôole / 20 d œ
fund me vohllle / 1 pnmme llr<!nny I 2.0 cl ile creme !Uîdie
liquide I 4 ~~ fllll5 cle pë!'il de GlffiJEBJle I 4 c.. à s.. dnu~e i!f'ollve I Sel. plllhre

1. Bacligro nne.z les tra nc.hes de pa-la en deux_ ô te.z le. cœur et
pain de campagne d'huile d'olive. rou pez la cha ir en dés que vous
Sale2 et polvnez. mixez d!tff le ~o nd de m laille et la
Z. Incisez la peau des mag.rets. crème.
puis :sa isis-sez-les côté peau dans • Retirez les magret:s -et les
une poê le allant au 'fo ur. sans tranehe:s de pain de la p~le·, dé-
matière grasse. pendant 5 min. graissez-la. Ve: r:-sez-y la prépara-
Retournez côté cl1air et laissez tion précédente_ Portez. à ébul-
cuire 20 seco ndes, puis retournez lit ion. assaisonnez. Trans-vasez
à nouvea u sur la peau et assai:son- dans un rée lpient aux bo.rd'S hauts.
neL . Coupez les magre~ en tr.an-
3. Enfournez à 210 °C {th. 7> et ches fines et répart issez~le s dans
laissez ru ire pendant 7 min. Tro is 4 assiettes_ Faites mousser la
minutes avant la ~ ln de la cuisso n, sa œe à l'aide d'un :oatteur élec-
déposez les t ranches de :pa in de t rique_ Nappez les magrets de
campagne sur les magrets. cette écume. Reco uvrez d'une
4 . Ë;p luohe2 la pomme et co u- tranche de pain et servez.aussitôt
OIE. IJX f~ruES
.._ _________________________--~ -~-·~ ~s,~f~~~- [!( __
: ~~? -~L_A~ ?- ~-~~- ________ ________________ _
ljeuœ oie. d'emriiroo 2,5 kE / 1 \aTI'! à lijueur de G'! Widos / 15 llg de IJ(mWDeS
Reinette I Le jus aün citron / 1 oignon I Sel. pohire

1. Pe lez les pommes et co upez-les la températu re du foor à 180 °C


e.n quartiers. ôtfi le cœu r et les (th. 6} et arro'Sel régu lièrement
pépins. reeou pez les quartiers en l'ûle éNeC. le Jus rée upéré dans la
3 ou 4_ Pe lez l'oignon et co upez-le lèchefrite_ Retournez l'oie après
en 4. 1 h 30 de cuisso n.
z. Rréehauf'fez le fo ur à 200 °C • Quand l'oie est eu ite,, sa rtl?..2 les
(th. 6-7}_ pommes et l'olgnon. dispo'S'ez- les
3. Salez et poivrez l'intérieur de dans le plat de service mainti:!niu
l'oie. Farclssez-la a<1ec. les quar- chaud. Découpez l'o ie et plaŒz
tiers de pommes et d'ol9non. le; morceaux au ce ntre d·u plat.
Arrosez de calvados . CoU$'1?Z l'o u- D.ég lace.z le jus de la lê: l1efrite
vertur-e. Endu isez l'extérleur de la avec une louche d'eau chaude_
vola ille de jus de citron _ Rac lez les sucs et versez. la sauce
4. A:lse.z l'oie sur la grille d u fo ur. en sa ucière_
<Nec la lk l1etrlte desso us.. Lais- • Servez l'oie entourée de se-s
sez cuire pendant environ 2 h pom mes et acco mpag néi= de la
30_ Après 1 h de culs5'0 n, balSSf'Z sauœ.
Noix Œ sA1NT-JAœ1..JE.S f AfllLOTES DE. fOIRE.S
,en infusion d,e pommes au mquefort
Granny
~j~}~~~i~f:~{ii;~!L: :l~~!L·~~~:
~~~~:~t:~~~I~J! ;~@~~:B:~~~~~für~~:
4 poires bien mûres / 100 g
2.4 noix de S?m ~ques / 2. pommes de roquefort J IO cl de cmme fi?îche I
Gr.mny / 1 échrnte hil!Chée / IO cl 100 g de r.r.lsins secs / lblvre
de fumet de polssoo / 5 cl de vin btmc
I .J5 d de cremeI H'u le ôolive I Beurre 1. ~ l ez les poire:s, co upez-les en
deux. pui:s ôtez le cœur et les pé-
1. Retirez le ne rf des noix de Saint- pin:s.
Jacques et poisez- les 9tff du pa- 2. Lai:59ez t rempe r les raisins 9ff:S
pier absorbant. A:ssaiso nnez-les. dans de l'eau chaude pe nda nt
Z. Ëplueihez et co upez en de ux les 10 min.
po mmes. Ëvidez-les et co upez-les 3. Méla ngez le roq uefo rt la crè-
en petits c,ubes. me et les rais in:s.
3. Faites reve ni r l'éülialote à l'l1uile 4. Réalisez les papillotes da ns du
d'o tve. ajo utez le vin blanc et
1 pa pier :sulf urisé en déposant une
la isse.z réel ui re aux t m i:s q uart:s. moitié de poire.. que vo us reco u-
Versez le fumet de poisson et vrez de 1 c. à s. de crème de ro-
la issez réduire de moitié. Ajo utez quefort.
la crème et faites ou ire 10 min. A:s- S . Poivrez. co uvrez avec l'a utre
3aiso nne.z. mo itié de poire. pu i:s fermez he r-
.4 . Versez un f ilet d'hui le d'o live métique me nt les papillotes.
da ns une pot:: le t rès chaude et 6. Dé po,:se.z les papillotes dans un
fa ite.s CtJ ire les noi.x de Saint- plat et faites cu ire dan:s un fo ur à
Jacques 2 min de chaq ue côté_ 180 ll.C (th. 6} pendant 10 à 15 min.
Déposez-·les sur des assiettes.
5 . Ve r:sez la sauce dans la pot::le
et ·faites bou illi [ Nappez les Saint-
Jacque.s et parsemez de eiubes de
po m me:s vertes..
• • • • • • • • • • • • • • • • ••


• 1'1ZZA AUX fÉ.TtJJCL.ffi f ARMENTIER Œ. ElOUDI
et pomme aux deux pommes •

~j-~: :}fü!fffi.~j'L~: :n~~~ ~~: ::~: : ~: : 1~tI~I~~;J~:~:-: :l~I:~~:: •
' 4 pâmm; de pâte il pim / 32. n80C 41 pl!!mllleS de terre / 4 pommes I •
me pétoncle$ J 2 i;omme:s Gr.mny Smith 400 g de bmdin / 10 cl de liit: / 100 Il
J 4petites 101.J[hes de rreme fr.üche de beuire I Set i:oJ w-e •
• z
~isse I 220 i!IE ioomrœlt! I
1 gllllsse rl'iril / 4 c. às.. de pecil 1. Fe lei et lavez les pomrnes de •
• hailé lfarine terre, pu i5 faites-les ru 1re à la \0-
peur pendant 20 min . •
• 1. Farlne2 votre plan de travail z. Pelez les pommes. ôtez le cœur.
al n:sl Q'Ue votre rouleau. puis éta- coupez- les en q uartle rs_ Fa ltes-les •
• lei les p~tons de pâte pour obte- c ulre a\'E'c 50 g de beu rre pendant
nir une forme ronde et assezflne. 15 min. •
• 2. Placez les ronds de p.file gur . Enlevez la peau du boud in et


des plaques à pizza. ô te.z l'e))Cé-
dent de farl ne_
écrasez-le à la to u rc l~ ette . Rédui-
sez les pommes de terre en purée, .. •
3. Ëpluchez et épépi nez. les pom- Incorporez le laitt iède et le beu r.rie •
• mes. puis cou pe.z-les en petits fondu, assa isonnez..
b.filonnel:s_ Râpe.z la mozzarella 4 . Dan:s un plat à gratin beurré. •
• Pelez et hac hez la gousse d'ail.
4. Bad igeon nez les M nds de p.file
déposez. une couche de pommes,

de crème Fraic:he, puis parsemez
puis le boudin et une couche de
purée de po.mmes de t erre_ •
• de .bruo nnets de pomme. • EnJo urnez à 180 °C (th. 6) et
• Ajoutez. les noix de pétoncles, l a i :s~z.ru ire penoont40 min.

• saupoudrez. de mœzarel la, d 'ai 1 et
de persl 1 haché. •
• 6. Enf.ournez à 210QC (th. 7) et
laissez cuire de 8à 10- min . •










PeN~ f ARCf.5 Î AJINE DE. fOUl.Eî
au boudin aux ra1sms

4 pWTllTl6 / 300/ Ille l:ioucfin / 15 d 1 poulet Œupé en IOOfCe<i:ux. / 60 g


de creme ~Ile _ 1 Mix ile beurre I de misfls blarii:s J 60gœ17isins Mirs <.I)
Sel, tpolvœ 12 oigJ'Dlls h<IN:hés / 4 cl de vin muge \-
l ro grall:s lile coriandre / 1 pincée de
1. E.nleve2 la peau du boudin, écr-a- glngernbJE J10 fuuiles de iœ jo\alrie
se2-le à la fourchette et mé lan- / 1 Ùllcée de p~ / 1 filet dliu•e
qei: le avec lac rème. ass.ai'Sû nnez. d'olive I Sel, pOOvœ
2" Sans le:s éplm l1er. évkjiez les
pommes en prena nt soin de lais- 1.Jissalsonnez les morcea ux de
sez 1 cm de cl1a ir sur le pourtour: poulet et f:a lte.s-les po~ler à l'huile
3 . Garnissez les pommes avec la d'olive 2 min de chaque ctlté. Pla-
crè me de .boudin cez-les dans le tajine_
4 . Déposez les pommes dan:s un 2 . Dans la même pofle. fa ites re-
plat allant au lb-ur. ajoutez une venir les oignons llac hés .5 min,
noix de beurre et faites CtJlre à ajoutez la coria ndre. le Qingem-
180 °C {th. 6) pendant 30 min bre.. le paprika et le vin rouge.
Fa ites boui ll ir le tout et versez-le
dans le tajine_ Assai'1l nne.z,, cou-
vrez et ~a lte-s cuire dans un four a
200 °C (th. 6-7) pendant 30 min .
• Lavez et éque,uœz les raisins.
4 . Ajoutez-les au tajine et ·pour-
S'uivez la cuisSün enoore 10 min.
n og !!le riz 51Jéci<!l risotto / 16 Saint.
kques / 2 pommes GfMlllY. I
4. cl de (~ / 3 cl ile w iSky I
15 d de aim8 fooettée / 8 fèuilles
d'i?llclil h~é/ l ~ ~/ 80 g
de p:i!1IDE!2Il / 1.0 d Ille vin blÇ{l[ I
1 filet: d'huile d'01i1.ll / 1 litœ de bouilon
àe w!<I di<tud I Sel polwe

• Lavez les pommes. co u p~- l es .


en de ux .etôtez le·cœur: ({) u1:."1ez la
1

ch ai ~ en petits M to nnets.
2. Dans Une casserole, ~altes
chaLJ'l'fer ·un file t -d' huile d'olive et
faites re\i'~n ir l'o ignon . Ajoutez le
riz et mélangez 2 min sur le feu
• Mou ille.z avec le in bla nc. le
cal...ados et ,n"télange:z Jusq1u'a c:.e
que le l iquide~ s»oit êwporé_
4. Ve:r:sez uoè !J() udne de bouillo n.
mé langez: jqsqu'à l'ab50rpt ion du
1iquide et rehcmvelez l'opération
Jusqu'à ce que -~ rlsotto soit cult
• Assaf5i0nnez les Saint:;Jac:ques
et faltt>s-les po~l~r à' !"huile 1 min
de d1aque cilté. pu l:s flamba-les
au whi s~. -,
• Ajoutez au risct tn le parmesan.
la crème, l'aneth et les batonn!=ts
de pommes. mé.langez bien Rec-
t ffiez l'as:sai:spr.inen"le nt et répa r-
tissez dans le:s assiettes.. Ajoutez
les Salnt-Jai;qlJe.s par-dMs.tJs et
Stel'\l!?Z .
400 g !ile Inn r~e pi!Jés I 4 j:e~
ver!Es 6ranny / .2 atmn sjiRJ~ 1 2. feu.Jlles
de gél;mne rreinpBes et pressées / 2.00 g
de pet:ilts pois / 2 nignons btm:::s: no:u f.dlJX
cise15 / 1 bot1E -de âoo1Jietïe ôs.elée I
w cl d'tru~ d'olive /)' füullles de menthe
ml'!e / Pirnenh:l'fspelette. fleur de ~ I
lbhre bl<1nc. polvœ mignonœtlœ noir

• Laviez les pommf1s .et :èoupez-les


en quartïers.. Passez'""les à l.;i ~entrlff u­
qeu.se. Ajoutez le jus d'un· cit ron au
jus obtenu .puis la ·gé latl.ne 'f<mdue.
Réserve.z la 9E' lée de pommes ve rtes
sur de la glace Jusqu'à l'übtentlon
d'une pré:Daratlo n s.il'Upeu~. laltes
couler auss ffl la-i;!elée dans une as-
o:> let:œ .plate aiu fro id.
• Falte.s cul roe les petits pois dans de
l'eau po uilla-nte sal.ée pendant 1 min;
Refroidissez Et ré-serve-z.
3. Dé nerve1.' le thon. puis taj llei-leen
petits cu bes reg uliers.. Ré:se!Vezdans
un saladler sur de la glaœ. A]o.ute.z
les olgno:ns f ine me.nt ci'l.l? lés et la c-i-
bo ulett~ A-ssaiso.nnez aiec le Jus d.e
citron restant l'huile d'olive. la f l ~ u r
de se L le piment d' E~pel ette et le
polv.re.
4. Dressez le tartar-e de t hon en
.dô me au cent re d''une assiette gé-
li fiée. Assa i:Sünnez légère ment le_'S
.petit:s pois avec la Fleur de se l, l"hul.le
d'o l ~ et les Feutlles de menthe c~
selées:. Parsemez la gelée de pôlvre
mignonnette_
T.4JINE. DE. VEAU VacRINE.5
aux pommes d,e roquefort façon espu ma 1

aux raisins blams


~~~~~f.~~IfüP: ~If~~: I~~=~~L'.:~~:
-- 4 ~iiJ ~rilfJfri- - :-25 - - Jii/fü~:ç -·· T
l ~ de pommes / 600 g d'éj:l;rule -------------------~~~~!:~-- -----------------
de \led:U / 1 o!wioo / 1 citron / 1 c às_
dliuile dowe / 1 c. à s_ de beurre I 60 g de mquefort J10 d de rreme
H à c. de sel / 1d s_de miel lhrîche liquide J1.00 g de EJi!lns
de r.ùsins blan es
1. Ëpluchez l'oignon et ém ince-le.
PartaQeZ le cit ro n en deux. Ëplu- 1. Mette1 le from~e et la crème
cl1ez les pom me:s. cou pez- les e n liquide dans une cassero le et
deux. épé pine1-les, citro nne1-les. faites fo ndre sur un Feu très do ux.
Z. Dans une cocotte. faites cl1auf- Laissez ensuite refroidir la prépa-
fer l' huile et le beurre. puis ·faites ration ..
doucement revenir la viande et z. Ver-se1 œtœ préparation dans
l'oigno n. Sale1. un sipl1on. Ferme1 celu~c i bien
3. Laisse1 cuire pendant 35 min.. hermétique me nt et attac hez-1 ui
Ajoutez les pommes ai nsi que le une ca rtouche de gaz.. Réservez le
miel et laisse1 de nouveau cui re tout au frais pendant enviro n 2 h.
1 min. Serve1 cl1aud. 3. Co upe1 les grains de raisin e n
deux et épépinez-le-s. Répartis-
se1-les dans le fo nd des verrines..
4. Secoue1 le sipho n bien frai s et
remplissez les verrines d'e ~puma
de roq uefort sur le lit de rais ins.
blancs.
1,2 ~ dr! i;ommes / 1 citrwi / 100 Il de 5JUl;œ e11 i;oudre l 15 Il dr! c~ I
200 ll âe farine l lji!:unes. d'œu15 • 3 bli!f)[s / 4 ll de sel / 20 d dr! bien:! I
50 ll clè Sll[re gl;!ce / 5 g i!le G!flfle!ie J Huiie

• Dan:s un saladier:. tamisez la fa- arroser-les de calvados . Retour-


rine et dis11ose.z-la en fontalne a·u nez bien les t ranches pour les im-
centre. A]o'u tez le set ies Jau.nes prégner. Réservez au rrais.
d'œills et la bière. Délayez. a l'aide • Dans un saladier:. montez a u 1

d'un petit fouet le.s é.léme nts li·- foue t les blancs d'œufs en neige
quldes en Incorporant progreS"Sl- <Wff un pe.U des-el f n. en les :ser-
Jement la farine, raclez les bi'.lrds. ra nt avec 30 g de sucre en po udre.
• Versez un peu d'huile sur la sur- lnmrporez-les dé licatement à la
face et reco uvrez le rédp ient d' un prue a fr ire.
·f ilm alimenta ire_ Réservez la pfile 4 . Ëgouttez soigneusement ies
a frire au fra s. tranches de pommes. e nro bez-le.s
2 . Ë,rpluc l1e.z. évidez et citronne.z complètement de pâte à frire et
les .pommes afin qu'e lles ne no ir- plonqez-les da.ns un bain de fr -
cissent pas. Cou pe1 des tranclies tu re à 170 °C.
régulières de 1cm d'épaisseur: • Ëgo uttez so ig neuseme.nt les
Dlspo~.z-l es sur une plaque. sa u- bel(lnets sur du papier absorbarrt:
po udrez-les de 7D g de sucre en et saupoudre.z:- les de Sllcre glace.
po udre ainsi que de canneUe et
r.
f4?1.l5Cf+ETTA ΠfOfuM:.S CARfACCIO DE f(tu\~
au marsala
----------~ ~-l!~_l_ __: : ~l~_l!!i!I_ ---- ---- -
2 pOJTVDeS rouges I 2 pommes mes I
2 pllJllJœS I 2 c. à s. de mi!lf5dli! I 2 pommesj<1.111es. I 2. citrons I 4 c. às.
50 E l!le beurœ / 50 g l!le Sllue roux I de m'iel l 2. c à :s_l!'le Œ~oo I 2 c. iii
1 S<!ihet de SllO"e Virilé / 150 Il S . Ge plsta:hes
de morr.ida / 4 tr.im:ties l!le brioche I
2 (.à S. de SllOE gliJŒ 1. Lavez les pommes.. puis co u-
pez-les en deux.. Tranchez-les le
1. Ëplucl1ez le-s pommes. ôtez le plus füne ment pos.sible sa ns le.s
cœur avec les pépi ns et détai llez peler Disposez les tra nches dans
la chair e n dés. · · quatr-e assiettes_
2. Faites ct1ire le.!; dé:s de pommes • Pressez les citro ns. Mélangez le
3 min à petit fe-u dans une casse- jus des citro ns avec le miel et le
ro le à co uvert, avec. le beurre, le cali.ados. Arrose.z rapideme nt les
marsala le sucre m u:.: et le ·sucre pom mes a1iin qu'elles ne s'o.:i:yde nt
vanillé_ pas. Co ne assez les plstad1es et
• Ré part :5€z-les avec leur Jus sa upoudre.z-e.n les assiettes.
de eu isso n sur les t ranches de
brioche et couvre.z de trancl1es
fines de mozzarella. PasS€'z-les
5 min sous le gril. Saupoud rez de
:sucre glace et serve.z immédiate-
ment
CAKE AUX fQM'-E.5 CooKES A L.A ror+E
ca r,amélisées et au cal\tado s
-- -- -- -- ~-Piii7roc-iiêTi>ir:lj~r - - -- - ­ -------ifœoiies7 raciie7i"t~~:-21TiT{T ____ _
___---------~-~§_!!fi!!l_~~-~l ~--- --------- ------------~-~~------l~-J~------------
2. imunes I l pincée Cie Œnnelle I 100 g Cie beme fondu J 50 g Cie m::œ
l ncix: de bemre 12.0 g • 100 g brun J 50 g i!'le st1cre / 150 g de fdrine
de st1cre J 3 œufs / 180 g de rame I / 1/2 c à c. de biraioomœ de solJde I
1 Si!X:het de levuœ mimique J 1.0 cl 112 c. à c. Cie levure dimique / 112.. c.
de lillt J 10 d .rtiulle à c i!l'e:x:lircrjt de w Die / 112.. c. à c
de sel / 1.00 g de pomme r?pée I
1. Ëplucliez et évidez les pommes. 4 cl de Œhr.i!OO:s / 1 œuf
Co upez la chair en petits quartiers.
Z. Fa ttes fondre le be urre dans 1. Mélangez la levure. le bicarbo-
une poèle et ajo utez les pommes. nate et le se l à la farine. À part
Saupo udrez-les de ca nne lle et de mé langez l"œufl et le sucre jusq u'à
20 g de sucre. fa ites caramé liser ce q ue le mélange b la noliisse.
en les reto urnant rég ulièrement. 2. Ajoutez le beurre. l'e.'!:trait de
Laissez-les refroidir:. vanille. le ca l\ados et le mélange
3. Dans un saladier. mélangez la farine~ev ur€-'b icarbo nate. Mé lan-
farine tamisée avec la levure . gez bien pour o btenir une pfile
.4. À part battez les œul's avec lisse et lio mogène. Ajou tez la
le sucre et ajo utez-les à la farine. pomme rtipée et laissez repoiser
Mélangez bien. puis incorporez le 1 h à température ambiante.
lait et l'huile. Ajo utez les q uartiers 3. Avec la ptlte. flaites des bo ule.s
de pommes et mélangez bien. de la tai lle d'une noix.. Dépoisez-les
!5. Versez la ptite dans un mou le sur une plaque allant a u flo ur re-
à cake beurré. Laissez reposer 1 h couve rte d\Jne Feuil le de papier
au réfrigérateur. sulfurisé. puis aplatissez-les po ur
6. Enfournez à 180 °C {th. 6> et former les coo kie s.
laissez Œire pendant 45 min envi- 4. Enfo urnez à 180 o.c {th_6) et
m n.. Démou lez et laissez refroidir laissez cuire 20 min. Laissez re-
srn une gri 1 le. froidir sur une gri lle à patisserie.
0-tARLOTTE AlJ:X. fO~ES
et aux rioix

18 biscuifs à la willi!fe / 5 pom1œs / 30 d œhm/ 15 d œcreme fleurette I


4jalJJle:s d'œufs J100 + 50 g de filœ m ix>uillre I S feuilles de géli!l:ine I
150 Il de ceme<1..1x de no!x tooiés / 5 cl de c~ / 1.00 Il de beurœ

1. Mette.z à t l'emper les feuilles de et les œ rneaux de liü lx hachés.


gé latlne dans de l'eau ·fro ide pour Laisse.z refroidir.
loe.s ramollir. • Montez la crème très froide en
" Pe lez et m u pe.z les pommes cl1antilly et incorporez-la dé licate-
en gros ma rceaux. Falte:s-les eu Ire ment à la préparation_
dans: le b~um:! pendant 20 min_ 6 . lmbitlf'.z rapideme.nt les bisc uits
3 . Fo uettez. le.s jaunes d'œuts à la cu illère avec. le ca lvados: addl-
avec. le sucre en po udre jusqu'à ce tion né de 50 ç de sucre et de 5c 1
que le mé lange bla ne 11 isse.. d'eau. Garn issez-en un mou le à
4 . Fbrtez le lait à ~bu ll ltlon et charlotte beurr-é_ Vef"Y"._.z-y la pré-
rersez-le sur les jaunes d'œufs paration. puis: pœez sur le moule
tout en fouettant remettez. cette une petite assiette aviec un poids
préparatio n sur le feu et laissez deSS'us. Placez au réfrM;Jérateur
épalss ir sans cesser de remuer pendant a·u moins 4 h_
a.,rec une SPatu le (attention. ?. Trempez le mou le que~ ues
cette crème ne doit pas bouillir}_ Instants dans de l'ea u chaude
Faites-y dlssoudr-e la gé latine_ avant de démouler Ja charlotte_
Ajo utez les morceaux de pommes
_____________________ _l~-~L~~J~l~_ !_~~ ~ ~_s____ _t ~~_1__j_~~~L - _____ ______________ _
400 g de i;We fe 1etée I 2 grosses pommes l 100 g de Sl.lrre I
l c. il c_ de canne11e / lj;ume dŒuf
<.I)
Pu le 1llç;p : \-
6 d d'eau / 50 g de ~cre

1. Pe lez les pômmes, coupez- les . Chemisez une plaque: à to ur


en quartiers. retlre.z le cœuret les avec. du pa pler su 1ru risé et dé-
pépins.. Dém upe2 le.s quartie rs en pœez-y les chaussons. Plaœz le
pet its rnorceaux_ Faltes--les eu Ire tout au réfrigérateur pendarit
dans une cas"'S€' ro le ro uverte à fe u au moins 1 1\ pour raffer m Ir le-s
moyen pendant 15 min. chaussons.
2 . Lorsque les pommes sont ·bien • Mélangez le jaune d"œuf et 2 c_
mo lle.-s. ajoutez 50 g de sucre. la à s. d'eau. Au pinceau. badige-0n-
cannelle et 2 c. a s. d'eau_ Mélan- ne.z le dessus des chausso ns de
gez bien et poursulve2 la cuisson cette dorure. E.nfoume.z à 200 <)C
pendant enoo.re 20 min {la co m- (th . 6-7) et laissez cuire pendant
pote doit ~tre sè: h e~. 20 min.
3. Abais:se.z finement la :~ te et 6 . Préparez le glaçage : po rtez
découpez-y, à l'aide d'un em porte- 6 c 1d'eau et 50 g de s-ucre à é bu 1-
.pièce. des œrc les de 10 cm_ Sur litio n. poursuivez l'ébullition pen-
chaque cercle de ptite.. déposez dant 3 min j'USqu·a l'obtention d un
une cui llerée de com pote. Formez
1
siNJp, sa ns laisser toutefo is cara-
le.s chausso ns en rep liant chaque méliser: Dès la so rtie du fo ur:. ba-
disque en de u:x et en a.pp uyant dl.J digeonnez les chauSS<J ns de siro p
bout des doigts pour so uder les de sucre et servez sans attendre.
bords.
OiEESECAKE
dl.JX poires rnramélis ée.s
1

________________ --~- ~,L~~~-t-~~~L _ : ~~ _'!1:1 _- ~-1 ~~-~!_ L~~-~-~ ~ -~ ____ ______________


iBo Il œQPéculoos / 400 Il œfrom;rt:e blanc / 40 Il œbeurre fundu / 6 i»ires I
2 œllfs 190 Il de Sllcre en poudœ / 1 Si!{hef de sucre ~ruilé I 40 Il de fufine

1. Réduisez les s,pkuloos en pou- 4. Battez le.s blancs d 'œulîs en


dre et mélangez a ec le beu rre neige trè:-s ferme et nco rpo rez-le.s
fondu. Répartissez la préparation dél icatl?me nt à la préparatlo n a u 1

bisc: uitée sur le fond d'un moule


1
fro mage_
à manqué {ou des mou les Indivi- • Répartissez les poire-s cara-
duels) en tassant bien. Rése:rvez mé 1 isées sur le fond biscuité et
au réfrigérateur. recouvrez de préparation au ~ro­
2. Pelez. épépinez et oo upez les rnage blanc:_ Emou mez à 180 Qc
poires en quartiers_ Faites fo ndre (th. 6} et laissez ru Ire pendant
30 g de gucre da.ns une poêle et 45 min. Vérifiez régu liièreme.nt la
·~a ites-y caraméliser les morcea w: cu isso n: si le cheesecake ro m-
de poires. menœ a brnnïr. ,recouvrez-le de
3. FD uettez les ]a-unes d'œu~ et le pa ple rd 'aluminium_
sucre restant jusqu'à ce que le mé- .A la f in du temps de cuisson,
lange bland1isse. Ajo utez le .sucre l a i ~z ref ro id 1 r le cheesecake
\a nillé, le firo mage blanc et la fa- dans le four éteint avant de le
rine en mélangeant afin d'obtenir mettre au r é·frfgérateu r pendaflt
1
une préparation bien homogène. au moins 24 h_
CL.AfOUTIS AUX fOIRffi CLAFOUTIS AUX fO~
anisées et à1la cairn111,elle
~~~ïI~f.füP:~~~~i!!· :~E~~~~~~~~:
140 Il de suoe / 10 Il de 5l..lrre w.n lé I 41 jX)mmes / 150 Il de l?rine I 4 œuf) J
4 œuf) / 120 g de f.!fine / 1 filet J.30 Il de surre J 25 cl de li!:it J
œm ille liquiâe I 20 d œlil1t I 4 (_ à S.. dli 1le J Un demi·5'il!Chet
20 cl de amie J l âtoile de h3idii!.ne J de levure ( , 'que J l plncée œsel J
5, jllœs \M ·dffiS J l fit1et d'Mu·de-vie l c à c. de c~le M poudœ
Ille poire
1. Pl:! le.z, co upez les pom mes e n
1. Da ns une casserole, faites c hauf- deux et e nlevez le cœur. co upez
fer la crème et le la it puis ajo utez la cha ir en petits c ubes. Fa ites re-
la badiane et la vanil le liquide. veni r les po m mes dans une poèle
Z. Reti rez la cassero le du feu, avec 100 g de beurre pe nda nt
couvre2 et laissez imuser 15 min. 10 min, puis ajo ute2 la cannelle.
ô tez la badiane. 2.. Da ns un salad ier. mé la nge2 les
3. Ëpl uche2 et videz le:. po ires. œufs avec le sucre. Ajo utez la fa-
Ëmi ncez-les o u co upez-les e n dés. rine et la levure. méla ngez bien_
puisdépose2-lesa u llond d' un plat Ajou tez le lait a insi q ue le se L in-
c re u:i: beurré. corp orez l' huile.
.4. Fo uettez les œuf.s avec le sucre 3 . Dépose2 les c ubes de po mmes
et l e~creva nil lé ju sq u 'àceq u e le dans un mo ule beurré et versez la
mélange bla nc hisse,, puis incorp o- pat:e. Enfou rnez à 180 °C {th. 6) et
rez la fa ri ne. laissez cu ire penda nt 45 min. Ser-
5 . Ajo utez le mélange la it-crème,, vez tiède o u froid .
puis l'eau-de4'ie, to ut e n fo uetta nt
vivement.
6. Laisse2 re poser la pat:e 10 min,
puis versez-la pate ~r les po ires.
7. Faites cui re dans un fo ur à
180 °C üh. 6) pendant 45 m in. Ser-
ve2 tiède.
Cofif"tTLRE DE fOM\E.S~ œ f01RES
et de pastèque
~~: : :~~: :~~: :~: :.:~: ~~:~~~:ü:~~.~:l~~-j~: :~·~:rn~Ei!~~:=:~: H:~ü: :~·~:~~: ~:~~:: :~~
;;o g def ommes / 7'1 g de poires I H kg ae pas.Œ_.que éplll[hiie / 2 kil de S'U cre
Crls 1 'sé . 2. ~Usse$ de mile / 200 Il Oe ŒITl5!1JX de noix J 2 ci"IJoos fr.!,îdiemesif
pœss.és I 200 g ôe figues: :silches

1. Le pre mier jour de la prépa- 40 min. Arrooez de Jus de clbm n,


ration. épluehez et épé'p inez puis ajo utez les figue> et les noi:x_
so i9neusement les po m mes. les Po ursuivez la cuisson pendant
poires et la pastèque. Co upez tous 5 min. Vérifiez la cu isso n_
les fru its en petit s dés. Mettez le.s • Récupérez les go usses de w-
morœaux de f ruits dans un grand nille et co upez-les en morceaux_
saladier, ajo utez-y le gucre et les Déposez ceux-ci dans le fond des
gousses de va nille fendues en pots de manière a ce que la vanl lie
deux dan:s leur Io ngueu.r et mé- puisse diffuser so n parfum.
langez Laissez macérer le tout 4 . Verse.z la co nf iture dans les
penda nt une do uzaine d'heures, pots et fermez-les aus.""Sltôt. Re-
le temps que le mélançie ait rendu toume.z-les le temps que la confi-
du jus. Dkü rtiquez les noix et co u- tu re refroidisse. pui:s stockez-les à
pez c haque cerne au en quatr€ . !'end ro it.
2. Portez le mélange a ébullition
:sur un feu v i ~ en mélangeant ré-
gulièrement. Pou1"3 ulvez Ja c uis- 1 na : Les pommes Reinette
son. toujours à feu vif. pe ndant so nt idéales po ur œtte confiture.
CorwtTU?E. œ RAl5N, CRousr DE
pommes et cardamome aux pommes
-z.:iîi}t5Jfa-àië-lit~ : ro - - - /ùiii:-Mi"m ' T
0

~T~: :~ni~Z~!i~ :~ :1~~]9!i~~ ?Q!i}'.~::


Mi!C1!
------ -----·- ---·-·--- -4 h-----------------
-------- -·---
1 roule.;a;ux de p$e feumetée I
1 kE de ro.iiil:s 12.fl)nmes / 900 g 6 j:Offill1eS / 1 ~chet de su rre v;mJ , I <.I)
de wcœ ~ confiture 12. gniiles l œuf/ 15giile be.urœ \-
de c~me I Le j us d'un citron
1. Déro ule.z la pfile fe uiHetée et
t. Ëque utez le raisin_ Ëpluchez déposez un d isque sur une plaque.
et évidez les po mmes. pu is co u- 2.. Éplue liez. évidez et co upe.z les
pez-les e n deux. pommes en t ranches f ines_ Dis-
2. D·a ns u ne bassine. fraltes macé- posez-les sur le disque de ptite et
rtr le ra isin, les pommes avec le répartissez des dés de beurre
suc.re. la cardamome et le jus de ainsi que le suc.r;e van illé dessus.
citro n pendant quelques lieures. • Battez l"œufr avec une goutte
, Faites rrém ir le tout pendant d'eau et lust rez le:s bords de la
30 ml;n_ Passez au mou lin à lé- pâte.
çumes. Refai t~ cuire 10 m in en- 4 . Reco u 1œ.z avec 1·'aut re disque
viron jusqu'à ce que la co nf itu re de pâte en soudant bien le.s .bords.
épa i-ssisse. Lustre.z le des~s a\!'€c la dorure_
4. Versez la confiture da ns les • Enfo urnez à 200 °C (th_6-7) et
pots et fermez-les _ lalssez cuire pendant 20 min . Ser-
ve2 t iède <IVff une 'bou le de glace
a la vanille_
CR lE AUX fOIRES DoUILLON5 DE fOM'uES
car;amélisêes. et romarin .à la prcarde
-- - - - -4j:êii7 A"~i -i3"iiii/"f.i{ : : 2~,.- - =7 ·----
Ctis.. .10m 11 --·- -------------
-- --·-- - -------------------------
4 pM!s / 50 g de f.riœ / 30 g
de floom:s dawlle / 50 g de '.Sl..lrre 1 mu1ed'U ôe pite fuuliletée I 4 pommes
25g / 5og de beurre en ~ / I 100 g cle gelée de coiJB / 9) g
1 plncêe de romilfÎll émietté / 1 n oîx de St1Cœ / 50 g de beurœ / 1 œuf
de beurœ
1. Démule.z la p:lt'e fe.-ullletée et
1. Ëplucl1ez et évidez les po ires. réa lisez quat re gros carrés de
Co·upe z-les en cubes . faço n à envelopper les pommes .
• Fa ites fo ndre une noix de 2 . Épluchez les pommes et évi-
beurre da ns une po>ê le et ajou- dez-les à raide d'un vide-po mme.
te.z les ru bes de po ires. Saupou- Battez l'œuf avec une goutte
drez-les de 25g de ~u cre et laissez d'eau po ur réa ll!ierde la dornre.
caramf liser 5 m in. Ajouœz le ro- . Gli ssez à l'intérieu r de chaque
,mar1n ém ietté_Verse.z le tout dans pomme une pincée de suc~. une
•un plat creu.x be urré. noi :i: de beurre et ·LJfl pe•u de ge lée
• Dans un saladier. mélal"IQez le de co ing_
beurre en pommade, la Jiarl ne. les 4 . Lustrez les carrés de ~te avec
f loco n-,: d'avoine a insi que les 50 g de la do ru re et po:S€z une pomme
de s:ucre et travaillez du bout des ~u r c l1aque carré. Rep lle1 la p ~te
doigt s Jusqu'à ce que la pate de- ~u r la pomme e.n so udant bien le-s
vienne sableuse ou bien émiettée. bords. pu is dor:e.z l'ext ér ieur de .la
4 . Répartissez la pâte à cru mble pâte.
sur les po ires. E.nfour nez. à 190 °C • Enfo umez à 200 °C {th. 6-7') et
{th. 6) et lals<.>ez cu ire pe nda nt 15- lalsse.z cu ire penda nt 10 à 12 min.
20 min env iron. Sf'rve.z t iède avee Ser.,re.z av-ec: un peu de gelée de
un peu de cr~ m e cha ntilly. coing.
0

CurCAKES
pommes-cannelle
~~~: :~~:~~~: :~~: :~~: . :~~: :~j~}.
J._,'
f~-®I• ~- :~).ï! :~~: 7-fü~~~?9~~;·:~~: :~~~:~~~: :~~~:~~~:~~~: :~~~
1 poowne / 1 œ.ufI 40 g de suue / 8o g de furine / 1 pincée de levuœchimique I
1 pÏllcée m
esel / 100 g ~e 1T~ blaic / 1 pincée de c~œlle.

. Pe lez la pommee t co upeè'lae n passer les tro is quarts de la l1au-


très petits dé~. Dans un bol mé- teu.r:
lan9ez l'œuf et1e sucre Jus_(llu'à ce 4 . En fournez à 200-~;C: . ·{th. <6-7)
que le mélange snlt.rrio u·sseü ~ et laissez cui re_ p~.nÇlfnt 20 [Y1l n.
2. Dans un :salacf~r, [Qéla-m;e2· la Vous :savez qµe Jq. ruïsso n est
farine. la levure et le ;sèl. AJouti=2 Je achevée lorsque .la 1ame' ~'un
fr-omage 'blanc et la .œ nrlf" lli?, mé- couteau. enfo ncéf' au !XeU•ï dlun
langez Jusqu'à l'obtentjan · di.J ne gâteau resSflrt qlen-sèdie. À la f in
pâtë .homoQè ne. Ajoutez en: ifl_ de la cutsson. lals:se:z .refroid ir le-s
l'œuf sucré et les dé.s de po,mrrie g~ea ux sur:: une gril le.
en co ntimJant à m~l anger. v·- • Recouvrez-le d~ssu :s des oup-
3. Répartissez la p réparàt1on qikes avec 1e, ,~m ni~e .'1oi 1anc et
dans des petits 'mot.J les e.n papJer Sta:upoudrez qe cannelle.
} sul furisé {o u en ~ ilfÇ;One). sans ·~ -


0
0 ù
ÉMINCÉ OC f'O fr îf.AU AU ÉflŒS
au v~n et pDmmes

4! ~res Wllüiws / 50 cl de vin muge


(bomedUX) J150 g de surre roux./
~: fi.~i: t~:: :T:~·= :=:~~: :~JI!ij.~~ :~~iiC :
l ~ ~ées I 10 d de jus
de i;omme / l8o Il de farine / 150 g

1 lmoo de Glllrde / Un dani·citron I 1i1e Ileum;! en i;e~ I 1 c. à c_
l t à c. de mell\:he ciselée Ille lle!il.Jœ dlimique / 1.8ll g· de filœ
m ~udre / 3 œufs 125 g diJ.fmfld15
• Ëp ll.10hez les poires. coupez-les effilées / 1 c_ à c de qui!ltœ·épi:5
en deux et enleve..z le cœur: Frot-
tez-les avec le cft ro n_ · • Mélangez la far ine, le :beurrie
• Versez le vl n da ns une casse- en pommade. Je sucre, les œui's.
ra le. Ajo utez le sucre. la canne lle le Jus de pom r'i"I€' en une- pâte
et la me nrt"Je_ La l!>sez cui re 5 m in_ li!>se est ho mog~e_ Ajoutez les
PO!sez les demi-:polres dans le v in . 2 pommes r:-lpées, les amande-s,.
L a i ~z cui re do ucement pen- la levul'l? et 'le qu atre-épices.
dant 10 a 12 min_ Reto ur nez-les Vt>rsez la pâte dans un moule
a mi-cuisson. Lorsque les ;piCl lres
'SO nt ru ltes. retlrez.-les du v in_
Ëm inœèle.s, dressez dans le.sas-
et faites CLJ lre 40 min dans un Four
à 180 °C (th . 6 )_ Laissez. refro 1d ir
ce <,ifileau aux: épices ava nt de le
..
:siettes. démou ler.
• Lal!;sel rédu ire le vin encore
5 min. puis nappe'.2-'len les poiH:--s_
Se rv~ rnaud ou Froid,

f t..A KûQtE. aJI lEîÉ.s
aLix pommes et cannelle aux pommes

i rot.Oe<W de p✠àpim / 2 i:ommes I 6 feuilles. de liic~ / 8 i;ommes I


2 (_iiis_ de fio~ btmd 8 (_ ~ S.. l!Ï}g de ~CIE en poudœ / 1 L à c
de cffime ffaklle épils:se / 100 E de Cillllle'lle M pmidre / 1 ooix
de beurœ / 6o g de ~me /2 toottes debeurœ
1füxtr.1it de mile I 2 grosses pincées
de Œlm'lle m pouàœ • F\::.I ~ et ~n upei 6 po mme:s en
petits n"IO r~au.x. Faltes--les eu ire
• Mélange:z la crème.. le Fromage avec le sucre, la cannelle et 10 cl
.blanc, le sucre, la cannelle et la d'eau pendant 40 à 45.mln. afiin
vanli le. d'ôbten 1r un~ rompcitê.
2 . Ë:pluche1 les pomme-s, évidez- • Be u rr~ les feu 1Iles de brJc<k su:r
le.s et coupez-les en deux. puis en chaq~ 1'.ac.e_ Pelez et to upez les
.lal"f'le l les fines. 2 pommes r;estantes eA trè'.-s fines
3 . Dérou lez la p&te a pna et éta- lamelle:s..
le2-y la préparation. R~part1ssez • Sur une plaque à patiss:erie. dé-
les larne Ues de pommes par-des- po9ez les fern lles de brick. étalez
sus. Faites cujre dans un Fo ur a la com pde des.sus et rerouvr-ez
240 °C {th. 8) pendant 6 min_Se r- avec des lamelles de pommes.
vez rnaud Faites ru,Lre dans un Jour à 130 °C
Penda nt 15 min _
(th. 6 >1
'"' ' ONDAWT AU:X fOJRES
et son caramel de Carambars
~:~:~:~: :::::::::~::~·:::: ::::fi~:ry:;i:~: ~7-~f~A ~ffi. !ii~}L:~~~:~::::: :~::: :~:::~:: :~:: :·~~::: ::: - - -

', 6 pl)lœs / 120 g de beme + be1Jire irour le moole I 2.70 g de st1cœ sum~
pour le moule / 5 œ.uf's / 1Ho E de firi1e J 6 gïle levuœ (500: un deml·mé:) I
35, d de lait I J d d'huile J 20 Cl~ I 20. d de cmme tiche
1. Ëpluchez, vfdef'. et coupez les
poires en petits ru!Jes. Beurrez et
:stJc rez un mou le creux. Mettez les
de sucre <nec. les 2 demlers œufs,
.puis incorporez le beurre fù.nd u
ên mélangeant .bien.
1

poires au fond du moule. • Versez le glacage sur le gât.ea u


• D·ans un saladier. mélarn~ez et refaites cuire 10 min dans un
150 g de sucre avec: 3 œurs. ajo u- Four à 180 °C (th_ 6).
te.z la farine et la levure. Terminez • Pour la sa L.JCe, faites fo ndre les
par le lalt et l'h'LI lie. Mélanqez .bien carambar:s dans une ca-sse.role
tous- les ingrédient$_ ~ la crème. Port ez à €-b·ullitio n
• Versez la p réparatlon 3Ur les en fo uetta nt bien Jusqu•a co mplet
poires et' faites cuire 30 mi"n dans amalgame.
'\. un ~our à 180 °C {Ut fü. T. Servez. le fo.nda.nt aux poires
' 4. R:l ur le glaçage. fa ites fo ndre accompagné de son carame l de
120 g de be.urre. Mélange.z le reste carambar:s_
f LAN AUX fOIRES li-RATIN DE fOM\ES
<~ tol.Jt srm ple ~)
--~ ~-~JJa_~ L ~ _~-~ --~- _l~->:~ ~- ~--
~: ~i. ij:7_@1~TJi::~ !i}~J:fü~~~ ~~~~~::
75 !l œf.lriœ / 100 g de sucœ I
3 CEUfs / 25 cl de ldllt 125 d de crëme 1 citron / 2 pomme:s; / l œufs / 100 g
fm:tie ép~ / 1 ~usse de Wfl I de surre en poudre I 2 yaourts rmure I <.I)
3 plliœs illJ sirop 35 g:de fécule de miis I 2.cl de mile \-
tiquide I 30 g d'a~es effi ées I
1. Ë9o uttez les polre-s aru sirop et l samet de :s:uue millé
ro upe.z-les e:n gms morœaux_Por-
te.z à ébullition le lait la crème et 1. Presse.z le citron et réservez le
la go uœe de vanille fendue dans jus. Pelez. épép inez et co upez le:-s
la longueu[ pommes en petits oube'S.. pus ci-
2. D·ans un saladier. to uette.z les t ron nez-les..
œufs avec le sucre Ju-squ'à ce que 2 . Dans un bol. ffo ue·ttez tes œ.ufs
le f'l"lé lange blanchis.se. puis ajo u- et le sucre en poudre jusqtfà ce
tez la farine_ Ver'Se.z le lait et la que le mélançe bl.ancl1 Isse_ Ajou-
crème sur le.s œufs. F-0 uette.z_ tez alors les yaourts.. la féc ule de
• Beurrez et farinez un mou le..
1
mas et la vani lle liquide. Mélangez
DisPQsez le!; poires co upées so içne·usement
au fo nd. Versez la préparation • Beurrez un plat à gratl n et
dessus et ~aites cuire au bai.n- versez-y la préparation au.:.: œuts
rnarie dans un fourà 150°C (th. 5) avant d'ajouter les cubes de pom-
pendant 45 min. Lai:ssez refroidir mes. Pa~mez d'amandes ern lées
avant de servir. et saupoudrez de sucre wrnillé.
4 . Enfo urnez à 160 °C {th. 5) et
l a i ~z cuire pendant 30 min. Lais-
5-"..2 tiédir avant de servir..
GATEAU COCOTTE OMELETTE AUX fOt+ES
au ra11s.1n
--~~1 f~!i!~_rn:.~:~~--_-_ J9~~-~-~~--­
~~: :i~ 7-~~ij~:üt~;:~~ii·Cl~~Œ~~~:
s œ..if.i; / 60 g de beurœ 11 pOllWeS
150 g de sucœ m pomlre / 370 g Reinette / 1 \8"Je à liqueur œG!lv'aœs
Cie ~m e / 500 g de riisins :ne I 2. c_ h de StJcre gl<Ke I
et mir / 1 wet de levuœ chimique I 1 pincée Cie sel
2. (_ à S.. de cogJEi ou d'iflffiiligJBC I
12. d œcreme mhe I 25 g Cie beurre 1. ~ l ez les pommes et co upez-les
I 4 œuf.i; I Sucœ EJaœ en q uartiers.. Enlevez les pépins et
le.s parties dures du centre_ Co u-
1. Ëçre nez le ra isin et pelez les pez-les en lamelles.
çrains. Déposez-les dans un réci- Z. Dépo:sez-les dans une casse-
pie nt et arrosez-les de cog nac o u ro leavec 30 ç de beurre etfa ites-
d'armaçnac.. Laissez-les macérer les CiU ire pendant 10 min_
pendant la préparatio n de la prue. 3. cassez lesœufs dans un bo l et
z. cassez les œufs et 1fo uet- battez-les léçèrement à la fo ur-
tez-les e ntiers avec le sucre e n chette avec une pincée de se l.
poudre jusqu'à ce que le mélange 4. Laissez 1fond re le beurre dans
mo usse. Inco rporez la 1farine e n une poêle et sans attend re q u'il
pluie. puis la levure et e nfi n, la pren ne co ule ur. versez-y les œufs
crème frait he. Mélançez bien. battus e n incli nant la poêle de
3. Ajoutez les çra ins de raisin et to us côtés afin qu' ils s'y répar-
le jus de macératio n. Mélançez tisse nt bien.
encore. S. Laissez les œ ufs pre ndre et
4. Beurrez la cocotte et versez-y mé lançez avec une cuillère e n
la prépa ratio n. Couvrez.. bois.
5. Enfo umez à 200 ~ {th. 6-7). 6. Dès q ue l'ome lette est sèc he
à mhhauteur. et laissez cuire pen- sur les côtés et bave use au centre.
da nt 111. répartissez les pommes.
6. Sortez la cocotte du fo ur et la is- 7. Faites-la ç lisser sur un plat sup-
:sez le çat eau relfro idi r sa ns e nle- porta nt le feu. Fa ites chauffer le
ver le co uverc le. calw:idos et arrosez l'omelette
7. Serviez le çrueau cocotte. tiède chaude. Enli'lammez juste au mo-
o u froid. da ns sa cocotte. après rne nt d'apporter à table.
l'l:lvoi r sa upo udré de sucre çlace.
L~U8.R DE fOIRES HACHIS ΠfOM\ES
Wi1lltams au pa'n dëp[ces
-- ---- -- ;-.s-iitiiffâi~,--~~ -- ~m · -,- -------­
~: f~~n~~~D:~,- ~:=~~: :~]9!i~~ ~!i}'.~::
___--- -~t~.@!~ ~1-~~J-~ ; !_~_>" _ -----
5 pwnme:s; / 4 tr.nhes de pa- d'épiœs
2. poires ~~ms / l lil:œ rn~oo.1 / 1.0o g de beurre / 50 Il de m re I
~ ruts ~ 451} / 15 cl d'ectu·de'Uie 100 Il de ~rr;; SKS
<.I)
\-
de poire I 400 g de sucre / JS d lif'mu
1. Fe lez les pommes.. ôtez lecœur
1. Lavez et es!ruye2 les poires. Et coupe.z-le-s en qU3rtiers . Faites-
Placez-les entières da ns un gros les reveni r dans SO g de beurre
bocal et a,to utez l'alcoo l de fmirs. iNff. le ~u cre et les ra isins secs
Fermez le boca l et laissez maeoérer pendant 20 min_
1 mols et dem i à la lumière. 2. Faites gri ller le-!> tranches de
2. Dans une casserole.. mettez le pain d'épices. puis J1achez.- les Et
sucre avec. l'eau et portez à ébu 1- mé lange2-les avec. les 50 g de
1itio n. Latsse2 refmidir: A.joutez le beurre restant.
:sirop de sucre dans le 'boœt refe r- • Dans un plat beurré. dépo~z
me z-le et poursuivez la macéra- une rouclie de pommes. pu ls re-
tio n pendant 2 ll'IDls et demi. couvrez de pain d'é pices. Enfour-
3. Pa~z la macération à travers nez à 180 °C {th. 6) et laissez eu ir-e
une mousse line. ajoutez l'ea u- pendant 15 min. Serve.z chaud.
de- le de poire_ Rem pll$SeZ les
boute1 11e:s et bouche2- les_ Laissez
reposer pendant 1 .mols.
MACARON-5 À LA CANNELLE.
Ht pommes caramélirsées
~~: :~~~:~~~: :~:~~~~l.~~i®~~~Œ~-:=~~C·}~~~~~~!"J~~ii!~d~~~~: :~~: :~~~
500 Il œsucœ !ill2Œ I 250 Il de poudre Ôilffii'!Jldes I 2.00 Il de bl;mcs d'œill:
(eilV"on ; œufs) J50 g de surre e11 i:oudœ I 2 pincées de aJlMle e11 pouclœ I
1 pincée de sel

Fm l11pmibe ~
3 pommes / )) g de beme / 25 Il de surre e11 poudre
l. Ëtalez la poudre d'l:lma ndes sur dou ille proc he de la plaq ue. For-
une plaq ue et faites-la torréfier me1 des petits tas de la fo rme
10 min à 150 °C(th . 5). puis laisse1 d'u ne noix e n les plaça nt e n quin-
re·fro idi [ Augmente1 la chale ur d u conce. Laisse1 reposer 1 11 au ré-
fou r e n passant la température à frigérate ur.
180 o.c {th. 6). 6. Ëpluc l1e1 les pommes. évi-
2. Mi:.:e1 la poudre d 'amandes de1-les et co u pei-les en lame lles.
avec le sucre glace et la cannelle. Faites fo nd re le beurre dans une
puis passe1 le mélange au tamis. poê le et ajo utez les lamelles de
3. Montez les blancs en neige pommes. Sa upo udre1-les avec
avec une pincée de sel. Ajo ute1 25 g de sucre et fai tes-les cara mé-
le sucre en poudre et 1b uette1 1iser: Laisse1-les re1lroidir.
vivement jusqu'à ce que le mé- 7. Enfo u rne1 les macarons à
lange devie nne 1lerme et brillant. 180 o.c {th. 6) et lais.se1 ruire 10-
lncorpore1 dé licateme nt avec une 12 min. en to urnant vot re plaque
~patu le le mélange sucre glace- au bout de 5 min. La isse1 les ma-
poudre d'amandes-cannelle.. caro ns refro id 1r et déco lle.z-les.
4. Prépare1 une o u dern: plaq ues 8. Dépo.se1 q uelq ues lame lles de
avec du papier eiuisson . pommes sur la f.aœ plate d'un ma-
5 . Mette1 la préparatio n dans caron et recouvre1 avec un a ut re
une poche à do uille unie_ Tene1 macaron . Poursuive1 jusq u'à épui-
la poeihe à do uille inclinée et la se ment des ingréd ients.
1 t-TAf?TES f ŒS PANCAKES
aLix pommes à la rnmpote de pommes
~j ~i:i.1 t~~~Œrf ::??:~~-: :t~ü~~~~,:~~~
et ~ a ce ,à a vanHie
1

~~~ü~~i:t~~~Zt~L~:~:~~:t~; ?Q!D~~::
2 rouled:ux de piœ feuiillelt>e I
3 pommes l 4 p]nŒes œconnelle I 4 ~~ / 50 Il de beurre dsmi-sel I <!)
4 pinc:é'!s cle SU{fe / 4 boules àe gb!Œ 4 boules: i!le g12œ à lil \ldII eI \-
à la Vël le 3 pommes G illny 'Smitil I 20 g
de beurœ / 50 g ae S\Jffe / 1 phu;ée
1. Déro ulez la ~te fe·ullletée et de GJmelle
pique.z-la partoot a l'aide d''une
·fourchette. Dè:'oupez 4 disques 1. Ëpluche..z, .épépinez et co upez
de pâte de 10 cm de diamèt re le.s pommes en petit dés. Faites-
environ Cgarde.z les cifîutf.>s pot1r les cuire ave-c 20 g de betrnre. 2 c..
une aut:re recette). DépoS<e1 les à s. d'eau la can nelle et le $UCl'e
4 disques de ~te sur la plaque d·u pendant 20 min à co uvert.
·four sur laquelle vo us aurez préa- :2. Faites chauffer l~:s pancakes
lablement mis un paplerruisson. dans le .beurre deml-:seL
2. Ë.pluche.z les pommes, co u- 3. Déposez de la compote de
pez-les en deux et ôtez leurs pé- pommes sur chaq ue pancake et
pins. Émincez-les ~in emen t Ré- surmo nte..z le tout d'une bo ule de
partis:se..z-les sur ·les disques en glace a la vani lle.
le:s falsant ~ clwvauc he.r. Saupo u-
dre2 de sue re et de cannelle.
• Enfournez à 200 .:i.e {th_6-7) et
lalSSiez cuire pendant 10~2 min . À
la:sortle du four. ajoutez une boule
de glace a la !/ani lle par-des.sus et
:se Nel. sans attendre.
PAIN fOOU
a1.Jx pommes
~~: : :~~: :~~: :~~: :~~:: :~:: :I~~I~~~i~~I~:C ~~=:~~: :·:~l~isj~ :~·~: :~~:: :~::~ ::~:~~: ~:~~:: :~:
1 jXlffilll!e I 2 ~usses de ~le / 1 pêches I Lejus d'un dtrnn / 120 Il de st1cre I
25 d de ia:.it I 2 œuTI. / 4 ffi!Jl(ties de pain I 40 Il ile beurre J 20 g de fil œ gli!Ce

1. Fende.z 'LJne gousse de vanllle en lan9E penda nt 1 ml.n. avant de les


dem: da ns le sens de la longueu r retou rner et de ies ~ai re tremper
et rac le.z les graines.. Ouvrez ies pendant encore 1 min.
pêches en de u.x et mettez-les 4 . Pelez. évidez et co upez la
dans une cassero le. Ajoutez le jus pomme en 4 ro nde.lies.
de citron. les grai nes de ..a nille. • Faites chauffer la plancha à fe1u
100 9 de sucre et 50 cl d'eau. Pcr- doux et badigeo-nnez-la de bei,J rre.
te.z le tout à ébullition. Éteignez Fa ites caramé liser les rondelles
le feu et laissez refro idi r. Lorsque de pomme pendant 2 min sur
les p& l1es sent ·fro ides, pelez-les chaque face. Réserva-les sur les
et dénoyautez-les. Ml:xe.z la chair bords de la plancha. Égouttez les
avec 2 cà s.. du si rop . t ra ndles de pa in et dorez-les sur
2. Fendez .la seconde ço usse de la pla ncha pendant 2 min en les
vanille et racle.z les qra ines. Portez retournant à ml-cu isson.
le la it à ébullition a"Yec ces gra ines. 6 . Au centre de chaq ue ass iette..
Lassez re·froldlr_ éta lez un peu de co mpote de
3. cassez les œul's dans un sala- pk he. pooe.z dessus iune tra nclie
dier. .battez-les avec le S'ucre res- de pain et une mnde lle de pomme.
tant. ajü utEz le lait variillé et mé- Saupoudrez de suc re glaœ et ser-
langez SCJ igneu.Sf' rne nt. Trempez vez bien dia ud_
les tranches de pa n dans ce mé-
---- ------------ ----------~~-~,-~~}'.)_~j_f!!Jl.:~-~~j ç__i~-~!?_ ~~- ---- ---- -- -- ------ -- -----
4 piniœs de 150 g em,w11 crnnllle I Un deflli.àtmli / Gli!:œ à la 'lli!.TI e

Pult:in, : <!)
40 d cfe<l!l.I I 2.0 0 g de 5UCIE / Ille m·gcu~ de \l'a] e \-

Par li BD Ill dmil;it :


100 g rle chocolat I 20 Ede bernre 115 cl de cŒme mile liquide

l. Dans 'Une cassero le, mélangez 3 . Co ncassa le choco lat et ~a ites-


l'eau, le :siucre et la QOUsse de va- le fondre au ba n~mar1e avec 1 c. à
nil le. et portez à ébullition . s_ d'eau et le beurre, tout e.n mé-
2. Pendant ce temps.. épluchez les1
langf'ant bien à la spat ule.
poires et reco uvrez-les de jus de 4 . Urie fois le mélange bien lisS>e.
cit ron_ Mettez. les poires dans le ajoutez la crè me_
~lrop bouillant reeo uvrez-les de • Ë.go uttez les ipol res. placez-les
papier sulfuri9é et faites- les cuire dans des oo upelles. ajoutez 'Une
pendant 15 a 20 min. Piquez-les a boule de glace a la van ille et re-
cœur pour vérifier la ru Isson. puis couvrez de c horo lat chaud .
laisse:z-les refroidir dans le sira p.
POIRES RÔT~
a!J mtel
~: {:~: :~I fü~T :~~~=:~:~]fiili~ :~~: :~~~:
4 OlJ 6 pGres.ptlS trop mûres / '50 Il
de beu1re J 50 cl de tilmet à li! poire J
100 g Cie S1..1cte / 1 pot rle miel iilnlil

• Fe lez les po ires. ouvre.z-les en 2


et enlevt:'.z les parties dures et les
pép ins du cent re.. Faites que IQues
inc i~io ns sur la partie bombée des
fruits.
• Pr~<::ha,u fifez le fo ur à 200 Qc
(th. 6-7) et gralg'Sf>2 la plaque d u
fo.ur avec 10 g de beurre.
• DépoSi?z les demiiJ()lres s-ur
la plaque, endiulsez-les d'un pe1.J
de beurre et :saupo udrez-les de
sucre ..
4 . Enfo urnez et laissez ou ire de
12 à 15 min. À la fin. mettez le
t hermostat sur la posltîo n « Grl 1»
et dès qu'il est rouge.. remo ntez
la plaque afiJî que le dess us des
poires car-arné li51e.. Ne les Quittez
pas des yeux et sortez la :p laque
du fo'UI:
• Réparti"SSez les poires sur des
assiettes de ·~lce. Co m piétez
avec 1 o.u 2 bo ules de sorbet à la
poire.. Nappez généreusement de
mie l d'aœcfa et :servez ~ans at-
tendre.
f O~ES AIJ FOU? fuDrn~
fardes de s.p~cu l' oos. pomme-mus.cade
~j~i:i.1 t~~~Œrf :~~ :~~: /~~~~?{f ~rj':~~~ ~: ~i. ij}.@1~TJi::~ !i}~J:fü~~~ ~~~~~::

100 g de spéculoos I -41. pommes. 8 tr.mdies de ~ de mie / 10 d


!Winetite I :Ill g de 1beu Ife demi ·sel de 1i1!it: / 2. œuf.> I 2.i:omme:s I <.I)
r.wooti 100 Il de S!U[re en poodre / 1 pncée \--
de ffiUS'!il!lile / 2 (. à 5, de mumbrun
1. Réduise1 les spécu loos en
poudre. Sans les éiplu011er; videz 1. Co upez le:s t ranches de pain
l€'s p<J mmes du cœur et des pé- de mie en quatre. Ë.p luc hez la
pins à l'aide d'un vide-pomme ou pom rne. en levez le cœur et cou-
d'une cui llère parisienne. pez-la en dés.
2. Mette1 le beurne ramo 111 dans 2.. Mélangei les œu ~ le sucre, la
un bo et mélange1-le avec les
1 muscade et Je lait
:spéculoos réduits en poudre. • Placez les pommes au fond
. Garnlsse:z les pommes évidées d'un plat f~oouvrez des tranches
avec la ,préparation au :s péculoo-s. de pain de mle et term1ne1 par
Pique1 sa ns excès le ur peau afin
1
l'appareil à la muscade. Faites
qu'elle n'éclate pas en cour'S de cuire 30 .min dans un fo ur à
cuisson. 180 °C {th. 6>. Servez tiède.
4. Di'spnse.z le.s po mme-s farcies
dans un plat à ·f:our Enrournez et
laissez cuire pendant 20 mlfl à
210 o.c {th_7}_
SALADE Œ fOIRffi 5œ6ET A LA f Cful'u1E.
au mi.el et à la menfüe mite
frakh·e -- -- --~-cfde-~ -è1Tlimilf5)r r.1aië7____ -
j :~~~l!~IJ~Œ•:f: ~filJ!i~·~:~~~~jr :·~:: ·fi'ép_: 15minJC · :5m 1
-- ·---------·-T-- --------
1n-e :-df----
:W.àJl'l
-- --·- --------·--- ---- -
5 ~es I 15 g dam?lldes effilées
:gr~lé.es I 2. {_ à S.
de mlB1 fli!{i!Ùil I 250 g âe c .· de pomme coupée
leju:s 1fün dtmn vm / 8 feuilles m quartiers J75 g de sucre / 12. d
de mefrlill e éffiiraées dedll.1 1 Le jus diin demi·cïlrroui / 1 noix
de beufl'e
1. Ëplucl1ez, vïdez et coupez les
poires en lame lles. Mélangez-les 1. Falte:s ~ondre le beurre dans une
avec les a mandes effilées et la poêle et faites cuire les quartiers
menthe_ de pommes pendant .5 min.
2. Mélangez le mie l et le jus de c-ï- • Versez dans une casserole
t ro n, pu ls ajo utez les poires_ le !>ucre et l'eau. Portez à ébu l-
• Recouvrez d'un rnm
ali men- lit ion sur fe u dou:.: en remuant
taire et laissez reposer 30 min au con·sta mment.
ré"frlgé rateu ravant de servir avec 3 . Dès que la préparation arrive à
une bo ule de g lace à la poiœ _ éb ull ition. retlrez du feu, ajoutez
les quart ler-s de pomme iet le jus
de cit ron. Pass-ez au miX1:' ur et lais- 1

s-<".2 rerroldlr:
4. Versi=>._Z la préparation dans la
so.rbetlère et laissez turb iner de
20 à 30 min. Jusqu'à ce que le so r-
bet soit bien pris..
• Transf.ére.z-le dans un récipient
hermét ique et placez-le au ccngé-
lateu r Jusqu'au mo me.nt de servir:
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' , ' / ' , ' ...
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' /
'
"
' /
caram~llsées

4 PJfllœS / 1 rnulé<R.J depâte bnsée I ID d !ile ët / 1 d de créme ~ I


3 œufs / s<J g de bl'lfœ / 50 g de sucre brun / 120 g ~ su:œ ai JlMJffe
Déroo lez la pâte dans un mou le • Dan~ un saladier, ~la ngez le
~ tarte préalablement be1,1rré .. lait la crème. le sucre et les œuf'S.
Pr~ la pate J:'.!QUr qu'elle . Ëpl ur.hez les pommes, roupez-
' épouse- b n la forme du mou l~ les e,n quartJe,rs et ô tez le cœ~r et
et rabattez l'e.xcêdent vers l'lnté- les pé pins.. Fa ft~-l es f€\en ir ans
rleur: Montez les- bords de la tarte une po~l e rwec le be urre biên
en pressant bie n la p.file avec· \(CJ~ chaud et le suc.re brun pendant
oolgts., ldmln .
Remp liss~ le fond de tarte Garnissez le f'O.nd de .q uit.Me
de lèlit llles. sèches et f.altes cu ire avec les ommes. pu ls versez l 'ap-
15min dans un four à 180 °C (th. 6). par.e il sur la pâte. Faltes culr.e dan ~
Une fols la p::lte C'Ulte. ôtez Jes len- u.n four à l80 °C (th 6} pendant
, \. tlll~, 20 fi 30 ml.fi .

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500IJ55AS AUX fOIRES
1
et leur rnu llrs de [homlat

8 poires / 2 c. à s.. dejus de citron / 50 g de Sllrre / 40 g de beurre / 10 fuu]lles


de briŒ / 60 g de dioootm oo · ripé / 1 sa{het de Sllrre vanlllé

PIMr le ad! de chacdn :


100 g de dnrotrt nmr / IO d de lilàt / 20 g de beurre / 30 g de surre I .15 d
de rreme furîdie ~uide

1. Ëpluclie.z les poires, co upez-les rapé. Plie.z la bande e n t rian9le et


en q uartiers, puis re tire.z le cœur so udez-la à l'a ide de jus de cuis-
et les pé pins aw nt de les déco u- so n.
per en pet its dés . Citro nne.z les !5. Chemi:se.z une plaq ue à fo ur
dés de poires pour les e mpêrner avec d u papier sulfurisé et dé-
de no ircir. posez-y les. :samo us:sas . Saupo u-
2. Da ns une poêle, faites cuire dre.z-les de sucre vanillé. En11o ur-
les dés de poires saupo udrés de ne.z à 200 °C {t h. 6-7) et lais:sez
sucre pendant 5 min. Ajo ute.z le cuire 15 min, en surveil la nt la
beurre et laisse.z dorer. Ë9o uttez cuisso n.
les poires et réserve.z le jus de 6. Prépare.z le cou lis de choco-
rnisson . lat : dans un poêlon, !laites fo nd re
3. Déco upez chaq ue ~e u il le de le chocolat no ir. Ajo utez a lo rs le
brick e n deux avant de les plie r lait le be urre.. le sucre et la crème
po ur o btenir des bandes de 8 cm fraîc he. Mélangez soig neuseme nt
de la r9e. Avff. un pinceau. bad i- jusqu'à l'obtentio n d'une co nsis-
geonnez chaq ue bande d\m pe u tance ho mo9ène.
de jus de eu isso n des poires. 7. Servez les samoussas bien
4. À l'e.xt rémité de cliaq ue bande chauds, arrosés de leur cou lis de
de brick. placez 1 c. à s. de dés de choco lat.
poires.. Saupoudre.z de choco lat
TMITE AIJ)( fOIRES tœAsf.Es,
canneHe et [hornrat

l rouleau de p~ sâJlée 16 pOires mûres / 100 Il de cmcolat en mo~llx I


10 cl de aËme fid:îche liqulde I 25 E de beuire / 25 Ede suue / 1 b~ ile cillnelle <.I)
\-
1. Ëtalez la pâte dans un moule à et laissez cuire penrlant 6-S min.
tarte et piquez-la :Pa rtout à l'aide ô tez le Mton de a m ne lie et ml:.:ez
d'une murchetœ_ Recouvrez-la le to ut
d'un papier de cuisson et de lé- 4 . Faites .bo-Uillir la crème et ver-
~ume.s secs_ Enfournez à 200 °C sez-la sur le:s rno meaux de choco-
(th. 6-7} et lals-sez culœ 10 mln. lat Méla ngez blen .
2. Retirez les légu.mes :s&s ainsi . Ëtalez la pur~ de poirë.s sur
que le papie:r cuisso n et pou rsu i- le ro nd de tarte.. l/ie'rsei la crè me
VeL la cuisson 3 min. Lais:se.z re- au cl1ocolat par--de ~u s. Laissez
·rm id ir la p.1te. refroidir au réfrigé rateur penda nt
• Ëpluchez les poires et évl- 2 h aw:i nt de servir
dez:-les . Coupe.z-·les en petits mor- 6 . Vous p-o uvez acrompaQ.ner
ceaux _ Mettez-les dans une cas- cette tarte d'une boule de glaoe
sero le avec le .beurre. le .sucre, la aux amande-s.
cannelle et un fo nd d'eau_Co uvrez
50JrE. DE RAISIN NOR Î ARTE AUX RAISINS
à ~a rnriCJ ndre
~I~l:F.~ z::~~?i :~~: Z~~~ )!C·: ~~:
l rouleau de pi!tte 2.blée / 1 lljl
1~ de r.risi.ins no.ifs / 2 c. à s. de 'sillS Stll:n5 ! 1 Là S. de fœ,f( I
de mmndœ hiN::hée 100 g de s.m;:œ e11 i:oudre I 2.0 cl
de rreme fraldie 13 œuf) / 1.0 0 E
1. ôtez la peau de 100 g de raisin_ debeurœ
Ml:<ez le restant t-t paS'Se.Z à t ra-
vers un chinoi·s.. 1. Ëgrappez les ra isins. puls Fa ites-
2. Faites ruire ce jus de ra isin pen- les reven1 r dans une poêle avec le
dant 30 min à feu do ux. Laissez beurre .pendant 5 min
refroldlr_ • Ëtalez la pâte et garnissez le
3. Répa rti SSf'Z la sou pe dans Fo nd d\m mou le, piquez-la avec
4 .bols. ajo utez les raisi ns épluchés une fo urc hette_
et saupoudrez de coria nd re _Ser- • Mélangez la cre me fr aîd1e avec
ve. rrals. le ~cre en poudre. les œufs et le
marc_
4. Déposez les gra ins de rais in sur
le fo nd de tarte. puis versez l'ap-
pareil.
• Enfo urnez à 150 QC (th. 5) et
lalsse z eu re pendant 45 ml n.
1
----- ---------____!f~~-4?_lf!·__ -----------------

1 muleif;u ile ~ à ttrte /5 polœs J 1 rm.ileau ille pifE à tarte J 5,pommes I


œ
100 g !ile beurre I 200 g :wi:re I 100 g de beurre / 1.00 g ôe st1cœ I
l bâmn de ~ene I .ro d .de 11-in mu.ge 1/2 c. à.c. de rnmelle en pouàœ
1. Pe lez les po ires. coo pez.-les e n 1. Fe lez le.s pommes. w upez-les
quatre et en levez. le cœu . Met- en q•uatre et enleve.z le cœur.
tez les po ires dans une cassem le • Fa itie:s ·to ndre le beurre ave-c le
avec la cannelle et 100 Q de s.ucre. su cre dans u n mo ule à tat ln o·u
couvrez. de vi n rouge et portez à une p o~ l e allant au fü u r. pu ls ran-
ébullition pendant 20 min_Égo ut- gez les q uartiHs de pornme:s dans
tez-les. le rr0nd du ma ule et s.aupood rez
2. Faitrt?s fo ndre ie beurre a<JOC le de cannelle..
sucre dans .un moule à tat1n ou • Falte-s c ulre dans IJ.n four à
unè poêle a lla nt au rour. dis posez 180 o)c (th. 6) pendant 15 mi.FI.

~
les quartiers de po ires da ns le • Dëm ulez la p.ète et dépose.z-Ja
Fond du rno ule. sur la tarte de ma nié re à recouv:ri r
• Éta lez la p~te et dép osez~1 a le:s po mmes. Enfo urnez à 180 GC
su r la tarte de m an lère à reco u- (th. 6} et laissez ru Ire pe ndant
vr ir les poires. Enfo urnez.à 180°C 25 min. Si vo u:s réalisez des. ta r-
{th. 5-6} et laissez cuire pe ndant telettes. le te mps de c ulsso n do it
1

25 min. Après la sort le du fa ur. at- H re.ramenéà 15à 20 m in_


tendez que lques instants ·po ur dé- . Après la sortie du four. atten-
mouler la tarte.. en la reto urna nt dez ·que lQw?s Instants po ur dé-
sur un plat. mo uler la tarte en la reto urna nt
s.ur un plat
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•.): rRUliS ...-
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·~u.1 ~
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;: t' \'·~''/ \.
'·-·' 4)
..
QnrrNt.Y DE BANANffi
400 q Œ~ / As.'ilzf3 . •J
-- -----___ !'!_ ---~~- ___ )~~l~J~~--- ---------
1 bar de 7~ li: emriroo I 4 tr<!mh5
dan~n<k'S 1îi1S / 6 oi:giioos oou\m\J.:i: 2.btarWnes/ 1oJwioo/5o g de d<llrtE:s
/ 2 c il :s_ dliui1e il'a-Rrllide / 2 c à s. / 25 g de Eirwsmbre aJ1J1f!1: / 112 c ;il c
rnhuiJe de ~ f I C à L Ge sel / 1 petit lmfœi!U Ge piment: forl: 1-
de glngemtœ 1fai:s hm / z c às.. l 10 d de virwigœ / 50 g ~e Sl..IITie aj

Ille S<!UŒ œsoja / 2 cittmns I


1 c à c_ r.iœ de sel I Pollrœ 1. Ëplucl1ez les ba nanes et rnu-
pez-les ~n tro nçons moyens. Ha-
1. Vide.z le pois:son. puis lave.z-le. clie.z l'o ii;inon menu. Dénoya ute.z
Dkoupez les t ranches d'aranas le.s dattes et hac hez-les. Écrase.z
en morceaux. Dispooe.z le tou t le piment avec un pi1on et enfer-
da ns une gra nde fe uille d'l:l lumi- mez-le dans un nouet.
,nlum. Salez et de poivre.z,. fenmez • Mettez tous les Ingrédients
le tout en papillote et fa ites cuire dans. une mam'llœ ou une œsse-
5 mln au court-bouillon . mle é ma 11 lée à ~o.nd épais en ter-
2 . Pendant ce temps-là, pelez les mi nant par le vlnaigr-e et le suore.
oig nons et émince.z-Jies. Faites-les Portez à ébullitlo n et laissez bouil-
revenir dans les 2 hui les avec le lir 5 min .
gingem bre pendant 5 min_AJo u- • ôtez le no uret avec le pi ment et
te.z la sauœ de so Ja en lfi n de cu Is- poursuivez: la culs-sû'n, en remuant
son. réqu liéreme,nt jusq•u'à ce que le
• Mettez le polsso,n dans un plat chutney S>O lt ép ais et de co uleur
et ve l"M:' 2 a uss.itôt la sauce de:s.sius.. marron .
Servez avec des quartiers. de ci- 4. Retirez du ~e u et lai~ refroi-
tron. d Ir. Mettez en pot s eu e rme.z selo n
votre fnétl1ode. Placez le ~ pôt'S au
réfrigérateur. où ils se co nse:rve-
mnt de 1 à2 mois.
0œADE EN CAWACCk) F11.t.rs œ MAQŒ.REAux
dl.J frn rt de l'a pas~ion grilf és, s-alad-e .à· la papaye
~~:: :~~: :I~~IfüI1~lli~:=:~:.rc: :~:: :~~~ ~: I~~üf~~ :ü: : :~: ;~ !~~t~~=I: :-~~::
2OO g de fülets de dori!'ile !i<tIIS p~ 4i tmux fülets de mil'.quefe<!'l.IX I
I 20 g i!le pousses de ~ I sel, 100 Ede IDmi!rœs-ceises I l motte I
1- poivre 1 OÎBJm de p ri~ / IO cl i!le hi!'.
u,'I de corn I Lejus ôun dtmn \!ert / 100 g
ftilr 111,1111rim = me~ de so) / 100 g de pa-JJ;iye I
l fiuit de la ~n 11 él;hi!hle hddiêe 2.c. à s.. d'huile1fülive l Set i:oivre
11 (. à $. de 5<1'1.JŒ de 'SCfl I 2 L às.
d1de d'oliveI Un demi·citmn \!lrl 1. Ëpluchei et rape1 la carotte.
Coupez les tomate.s-ceri:st!s en
1 . R ~pe1 le 1este du ç lt m n ve.rt deux.. Lavei et co upei l'oignon
Récupérez le:s. grains ainsi que le de pri ntemps en ro nde.lies fines.
Jrn du fru it de la pas.<:> ion et mélan- Ë,pl uche1. épé,-pinez et co upe1 la
1

ù1
\-
gez- les <Wff. l'éc l1alote. la sauce papaye en lame.l le-s.
de soja l'huile d'o live et le 1.este 2 . Dans un bo l. mélange1 les la-
du citron vert. melle&de papaye. la carott~ .rapée.
2 . D-étal llez les filets de dorade en le-s germes; de soja. les rondelles
tra nche:s f ines. d'oigrio n de printemps, le lait de
3. Place1 un peu de mari nade au coco, les dem i-1D mate-s-ceri:ses, le
·fond d'une assiette_ A]O'ut.ez les us de cltmn vert et MSalso nne1_
tramhe:s. de dorade à p la sa.lei • Dans une. p ~ le.. mites Œ ire le-s
et po ivrez.. badigeo nnez-les de Filets de maquereaux dans l'hu ile
ma rinade. d'ollve 3 min sur chaque faœ et
4 . Récupérez les t ranches de assaiso nnez. Serve2 les filets sur
dorade .et placei-le.s dan:s les cuil- 1.m 1 it de salade a la papaye_
lères avec un peu de marinade_
Ajoute1 par-de:s.'51usquelque.s po us-
ses de betterave.
I+ AM300E.R U TARTARE œ 5At~tlJ
aLI x fruits de 1a passi;on
~~: : :~~: :~~: :~~: :~~:: :~:: :~~: :~~: :~~:~~~~Ui!~L-L~ ~~: ~~: :~:: ::~~: :~~:: :~::~ ::~:~~: ~:~~: : :~:
41 i;e]ns àlmn!JU!l,'ef / 300 gde S<!:UIOOfl extr.i bis ~s pea.i I .2 échmtes hdehtes
I 2 fruits de la ~n l 2. c à s_&:! .2\Jce i!ngbise • l tr.!lt: / 1 c às. &:! S<tl.ICe
de sqja / 1 L à s. de b<ries ro5e5 I 2 c às_i!le dboulette ciselée / 50 g !!le mesclun J 1-
4 L à s" de imyonn1ise / 1 c. à s. de lr.etdlup / 2 d de mgmr I Tams:rn I Sel, PJ]we aj

1. Découpez la c hair du saumo,n • Fo uettez la mayo nna ise avec


en pet its des. Cou pe2 les rru its de le ketch•up. le m9nac. un t ra it
la pass ion en deux et récupé rez de sauce anglaise et quelques
les grains et le ]us. gouttes de Tabasco.
2. Mélangez la eihalr du sau mon 4. 0 u:vrez les pa ins en deux et
avec le.s éc halotes hac hé.es, les f:a ites-les légè.rement toaster a u
·f ruits de la pas'.Sio n. la sauce ro ur. Badigeonnez-les mer. la sauœ.
angla ise. la sauœ de scja les pu i-s dispœe.z le meselu n des.sus.
!baies roses, quelques go uttes de • Formez 4 steaks avec le ta r-
Tabasco et la cib-o ulette ciselée. tare de saumon, ;pose.z.-les sur le
Salez. po tv-re.z, reco uvrez et ré:ser- mesc lun et replacez le chapea u
Ve:I. au 'frais penda nt 10 m in. par-dessus.
PAflLOTES ΠRE.QUN Pouu:.r AU~ BANANES
à la banane v.ert,es
------4-ji.fii}i\i-ii ia-iiifï"fl--:-zfü-: -,-----
___------------__J~~-=-~_I!! __-----------------
1 i;GU~ I 100 g de liOO / 8 l:ii?11;mes
4 pm iile œquin 12 œmr1es / 4 (.il vertes / 8 éc~ 12 plllil'illË5 /
1- S.dnuile d'olive / 2. ffirons J 1 ~1JSSE Le.jus dun àtmn 12 ch d'huile I
u,'I de v;m e. / 2 c. à s.. !ile ~cre I feuilles Sel. PJi'l're
de hilm.nier ou papier sulfurisé
1. Coupez le 1m ule:t en morceaux
1. Pressez les citro ns. puis mé lan- et détal lle.z. le lard en la rdons . Pe-
gez leur jus avec l'liuile d''o live et lez les échalotes et cou pe.z-les en
le sucre_ ro ndelles . EnleVE"z les graines des
2. Fendez la go usse de \~m ille en pime nts et hac hez- le-s .
de u;.: da ns la lo ngueur et recou- • Faites reve nlr les morceaux de
1

pez- la enrore en deux. a~ Ln d'o.b- poulet da ns l'huile jusq u'à ce qu'ils


ù1
\-
teni rq uatre morceau;.:_ soie.nt bie n dorés. puis ajoute1 les
• Pele.z les banane:s et co upe.z-les éc lialotes. les pime nts et les lar-
ffl deu;.: da ns la long.ueur: do ns.
4. Co nfect io nne.z des papillotes • Mo uillez avec: un verre d'earu et
avec les f:euilles de bananier en laissez mijoter pe ndant 25 min_
dé posant dessus le.s pavés de .re- 4 . Pe lez le.s bananes, coupez-les
quin, un morceau de -.a.n ille, puls en quatre dans la lo ngueur. Arro-
•une de mi ~ba n a n e.. sez-le s de jus de cltron .
• Comme m:e.z à plier les feu illes . Ajo utez les bananes, pro longez
de bananier sur e lle.s-m ~m es et la cu isso n pendant 15 min et as<Xi l-
armsez <Nec le jus de citro n. fe r- so nnez .
mez et malntene.z-les en place
av& des piques en bois.
6 . Faites-les cuire dans un ·four
à 180QC (th .6) pendant 30 mi n.
Servez les pavés de requin dans
les papillotes_
Rôrl DE fŒC
aux bananes
::::~~:l~~}~~JY.if :)~:::I~!ij ::~::::
1 carré de pwc de l ~ non désossé I
4bi!fl!!nès 11 (.à 5. de mum/ 100 gàe noix.
,. de cooi ripée / l ciltim vert 12. c. às.
de moùtirde forte / 1 c. à s. d'buî!e I
2 c à s_de rassomride / 30 g de beurre I
2 m d'œufs I ~ ~we

1. Faites chauffer le fo ur à 180 °C (th. 6).


Beurrez un plat à rôtir avec 10 g de
beurre. Mélangez la moutarde et la cas-
sonade.
2. Salez et poivre.z le carré.. déposf:o.z-le
da ns le plat et bad1ge'O nnez la 'llande
a'let: lé méla~e moutar-de-cas:so nade_
Mettez au Jo ur et la lsse.z eu re 1'h 30 .
• Dl:< minutes a\a nt la fin de la culs'SôrÎ,
~ versez la noix.de coco dans une as'Slette.
Battez lé-i;ièrement les blancs d"œu f:s·à la
fourchette. dans une autre assiette_
4 . ~ lez les bananes. tre mpe.z-·les dan;s
les blancs d'œu(s. puis dans la FIOI)( de
coco pour bien les enrOber_
,. • Mettez l'huile à c11·auner dans une
poêle, ajoutez 20 g de beurre. et faites
dorer les bananes dans ce méla nge
2 min de cl'=ique c!Ôt.é.
, DéporSez le rôtl sur un plat méta ll ique
et .gardez-le au c.l1aud_P.ressez le dron
ert verse.z le jus dans le plat de cuis- .
son. posez sur le feu et grattez avec. m e
spat'U le pour dissoudre les sucs . Porvrez.
Versez dans une saucière ch aud~
T. Faites chau ffer le rh um. enflammez-
1

le et versoez.-le re.n flammes; sur le rôti.


Entourez la,viande al/ec les bana nes et
:se.rvez.
ANANÂ:, RôTI
et sa glace au yaourt

1 ililli!Ilil5 !.àctoria / 1 gouR de m e / l dou de {lirofle I


4 ywurts ~ à rifn11f05

• Ver:sez les )aourts da n:s un plat pu ls mettei-les


au oo ngélate ur pe.ndant 3 h au minimum. Mélan-
gez tou tes les .30 min avec un fo uet .
2. Préchauffez le four à 125 °c (th. 4). Co upez le
plumet de feuiHes de l'ananas. Épluchez l'ananas
de haut en bas en retirant les yem.
• F-ende.z la gousse de vani lle dans la longueur
avant de la co uper en 2. Incisez l'ananas à inter-
alles réç ulier~ a\l'ff un co uteau. Glissez-y le
morceaux de gousses de . a nille. Piquez le clou de
Girofle dans l'ananas_
4 . Enve.loppe1 l'ananas da ns plusieurs. co uches
de papierfilm bien :serrées. Roule1 lesextrémftés.
Posez I~ nanas dans un plat à cuisson. Faites cuire
1h30aufour.
• Retirez le fiilm alimentaire_co upez l'ananas en
tranches. Déposez une bou le de glaœ au yao urt
sur ohaq ue assiette et accompagnez de quelques
tranc hes dananas rôties encore t ièdes.
ScAWI VERRINES ΠBANANE
à la noix de rnm au magv,et fümé
avec drp à ta banan~ :: i~:: :~~m~Iff ::~;~~!6'. Jtjr~j~'.:::
:A~.Zf~!~:ffy~~=:~ ~~: c _
·::~H :l:~:: l bdfliffie 14 filmdies de mcvet fumé
12. s:ampl crus / 1jaune di:euf I I 20 g !!le misettes h<adJ~ / 10 tiges
4 c. às. ëe noix de rnoo r?pée I Cie c 00ulelrtE / 10 plumes de cerfeun I 1-
l b;ma:.ne / 1 pe1iil: oignOIJ nd 10 p urnes de pern p1<Jt: I rn p urhes aj

Un a ·pmm I 4 c. à s.. me lmt d'ililetll / 1 filet d'huile d'olil!e I


de cooi / 2. c. à s. de vinaigre 12 c à s, Sel. pll!Nœ
des<l'l..lcede:s:cp
1. Falte:s Qriller les noisettes dans
1. D€cortiq uez le:s scam p1.. La ls- une poê le pendant 1 m n.
se1- l€>U Fla que ue_A:s:sai~nne1. les 2. Ép lucl1ez la banane et pas-
scampi, passez-les dans le Jau ne se1-la au mixeur_ Ajoutez les no -
d'œuF et panez-les dans la noix de setœs hac liées Et ré pa rtlssez la
cooorâpée. Laissez-les neposernn purée au tond de 4 verres .
moment au réfrigérateur. • Émincez le·s tranches de rna-
2. Ml:<ez la banane avec le petit gretfu mé et posez 16 laniè ri?s sur
oig non blanc. le dem i ~pi ment. le la purée de banane.
lait de mc0i le vl nalgre et la sauce 4. Mélangez les herbes.. assaison-
de soja afin d'o bte ni r une sauce nez-les et ajoutez un fl~t d'huile
liée. d'olive. Dé:o rez-en cl1aq ue verre
3. Faites dorer les scampi au wok et servez_
très chaud et s-erve1 avec le dip.
CAKE !+ LA- BANANE 6ANANES
et aLI ilf 1.üt de la pass[on au lait de rnco
--------4-5-iiiifoië-.-~ Tîl(f - : ïS -ii:i'--i --- - ----
------ ----- -~~ ~_§ _____Œ~ J ______________
2. petil'Es. bammes I 25 d de !dit
bi!illi!fle / 1 truit de 111 im5iœl I
1 de mm / l c. ~ s_ de rhum I 20 g
1- 3 œufu / 1.8o g de fmle / 1 ~ Ge stJC IE mu X
u,'I de levure chlmîque / ro d de lè.it I
100 g de beurœ mu / 120 g de ~cre 1. Faites bo uillir le lait de coro
m pou.:lœ avec. le sucre et le rhum pe nda nt
l m in.
1. Mé la nge2 le lait et le.s œ u fs.. 2. Pelez les bananeset co upez-le-s
Verse2 œ tte prépa ratlo n dan·s Un
1 1
en morŒaux.. Ajoutez-les au la it
sa ladier mrec: la fari ne, le beu rre de cooo et laissez cuire 2 min à
fondu, le sucre, la levure. et mé- reu doux.. Laissez refroidir:
langez pour former une pt!te lin-
ù1
\-
mogène et lisse.
2. Rerowrez de film a li mentaire
et laissez reposer 1ti a u ·frais..
• Ëpluc hez la bana ne et cou-
pez-la en rondelles. Coupez en
deux le fr-u it de la pass ion et en-
levez la p'ul pe.. Inco rporez cette
pulpe et le-s ro nde lles de 'banane
à la ~te - Versez le tout dans un
mou le à cake beurré .
4 . Enfo ume2 à 130 °C (th. 6) et
laissez cul re pendant 45 m ln_ Ser-
vez t iède.
/ .

BA NANA

BANArES FL~ AU RHLM


et à la saveur dbrange
:~: : :~~:~~~: :~~: :~~:: :~~: :~~: :~~ n~~:i'. ~~a~:~~n~i!i~)!D'.: : :~: ::~::: :~: ::: ::::: ::~::: :~~
4 hilflllfles / 30Ede bet..lffe I 40 E me Wffe eII pou✠J2 OIM!gt>:S fu!îrnement
pœssée:s / 40 li: de rams sec.s i 2 (.à S.. de rhum

1. Pe lei 1es bara ne:s et roupe2-les moitié du rhum . Faites doucement


en deux dans leur longueur. ctJire. pendant 3 min. Dispo'Sez
2. Mettez le beulie dans une cette préparation sur un plat de
poêle et faites c-liauft'e r. Faites-y service c liaud.
dorer les bananes sur toutes le.s • Versez le reste de rhum dans
faœs:. puis ajo ute2 le :sucre, le jus un poê Ion et 1B !tes d1a u ~fer. Ar-
des oranges et le ~ raisin!> ~n. rosez-en les banane$ et flambez_
POUl""$Ulvez la cuisson jU3qU'au Servez ct1aud.
po int d'éb·ullitîoo. p uis veT:se2 la
f3AV AROlS 6ANANE.- KIWI
____ ________________- ---~-~l-~~~ _f~iL __: J_~ - -~- U!~~,~~?-'~-- _____________________
4 ba{l3fles /Lej us d'un CWOJl \!eflt / 5.feu es de gélatrine / 15 d de cm I
15 t: de 5llcœ l '5 kiwis I 4 d de Pilssoo 15 feu es de gél<!ti:ine / 15 cl Ille cffirne
fleuœtte I 4. feu]les de llleilthe émlni:ées
1-
u,'I 1. Pour le bavarois à la .bana ne : 2. Pour le bai.a rols aux klw ls :
faites tremper la gélatine dans Faites tJ1empe r ia gé latine dans.
de 1·eau froide 2 min_Ëpluchez et de l'eau frn ide 2 min. Ëpl uche z
réc upérez la chair des bananes et les kiwis_ Mixez-les avec le Passo.a.
mixez-la avec le ~u c re et le jus de Faites tiédir le tout et ajoutez la
cltm n. Falte.s tiédir le tout ajü utez gélatine et la menthe. Mélangez
les feuilles de gé latine, mélangez bien et laissez re·f roidi r. Montez la
bien et laiS$€-Z retroidi l'.: Montez crème très !'ro ide en chantilly_Dès
la crème très fm ide en chantilly. que la pu rée de kiw ls est presque
ù1
\-
Dès que -la pu rée de bananes est fro ide. incorpo rez délicatement la
presque ~ro id e. lnrnrpor-ez délica- chantilly_
tement la ahantilly et remplissez a 3. 1/ersoez le tout sur le bavarois a
mo itié des co upes ou des verres. la banane et remettez 1h au réfr -
Laissez. prendre 1 h au réfrtgé ra- gé.rateur. Se rvez bien froid_
teur
~ff.SECAtŒ
aux l.itch's

250 g de s:péculoo:s. / 250 gde masuMpone / 250 g de ffmœ,ge btific / 100 g


œbeumefondu I 4 feu~ies de :gélatine J 250 Il. de ~ frhis + 8 litdiis pour la déconrtiml
I 100 g de s.uoe e11 i:cudre I 8 feu illes lie mMtlie 1-
aj

1. Mixez les spéctJloos ave.c le et le fromage blanc en mélangea nt


beurre fo ndu et répartls!\e:z cette jusqu'à l'obtentio n d\une prépara-
préparatio n dans 8 cerc les lndivi- t ion bien l1orno9ène. La issez re-
due ls en ta-ss.ant bie n. Réservez au fro idir à températu re ambiante.
réfrigé rateur. 4 . Lorsque la pré paratio-n est t iède,
2. Falœs ramollir la gélatlne dans répartls"Si?1-la da ns les cercles sur
1un bo 1d eau froide_Mixei les 250 g le.-s ·fonds biscu ités. Gardez. au ré -
de lltch i:s. frigérateur pe ndant au moins 4 'h.
• Fa ite.s do ucement chauffer les . Au mOf'l"lent de servir. garni ~z
lite l1l·s mixés avec. le suL're a..e nt chaque cheesecake avec un lltchl
d'ajouter la gélatlne préalablement et u ne fe ui lle de ment·he.
égouttée. Ajoutez le mascarpone
nmt:TT~S
d~ frLift s ~xotiqu ~s
-· ··· ·4·,;;· J~;1·~-: ii! ï:-~-- -:Eü ·· 1 · · ···

UJ l~l muiJ t.13.l :noo. _ m


---·-- - ----- -------------·-----------·---- ---------

.2 ll;mpiies pas trop mûr15 / 1 ve-œ


de rhum ~bœ / 1 c à s. Œjus
œ œ
àtroo / 1'J g ~cœ brun
i!f1 poudre /2 kiwis / 150 g de œ.Jlre J
3 traoches ép<!Mes d'ifJlilnas J 150 g
de jDUffe de ncix de coco

Ëpluchez les bananes, coupez-fes


en rondelles épaisses et dtron-
nez-les. Pelez les kiwis et coupe.z-ies
en tranches épais.ses. Rffou pe:z. en
tiuatr-e les tranches d'ananas..
· Déposez-les dans un plat creux
et arro:sei--les. de rhum Saupou-
drez- les a\l'€C Z au 3 c- à s. de
sucre .brun en poudre. Laissez- les
mariner pendant 20 mln.
Préchauffez le ç r11 du four.
Ëgouttez ~s fruits et conrec.-
tlo.nnez les brochette~ en faisant
altErner les rruJts.
Dans un~ ûNlerole, Jalssez
tondre Je beurre et saupoudrez-le
avec Je re'Ste du sutré_ M~J.;rngez.
Bat:tîgeonnez: les fruits avec. te
tieurre sucré_N' utllT3f:Z pas tntJl
Faites cuire les brodîettes S()US
le gril en .les retournant et en le~
arrosant avec le ~te du mélanqe,
Après: B à 10 ml.n de r ul:SSO.n, fes
fruits spnt œram~Usés .
Saupoudrez de PfîUdre de noix
de c-0eo .et servez le~ brochettes
de frwlts exotiques sans atte.ndre
Ô(uflf3L.E EXOTISSIMO
a1.Jx rr uits exoti q1J es
4 pm./Facile/Pré _:t5m· J
~~~~~:~~~~z~~r j~ ~: :l~:~~~~c: ---------------~~~~! !!_ __-------------
1 m?_ngue I 2. fruits de la pmon I 16tifi:hism 14 ~nw s / i grerade I
2. hm1I1eS / 100 g de poudœ 1in<mgUe / 1 ciïmn vert / 4 fiu]h;
n;immde:s / 100 g Cie f.irne / 2.00 g de la imsmi / 1 c. à s.. Cie ~ rre gke
de lbeme m polllmi'l1e / 180 g
de sucœm i;ouc'lre / 1 pincée de sel 1. Entai lle.z les litehis avec la pointe
d'un couteau et retire.z l'écorce.
1.Ëpluche.z et co upe.z la chair de Pelez les kiwis et co upe.z-le:s en
la mançue en dés_ Co upe.z les ro ndelles. D"étac he.z la chair de la
fr uits de la passion en deux et en- mangue de chaque côté du noyau.
leve.z la eihair. Ëpl uchez et co upe.z co upe.z la cl1air en dé:s, jusqu'à la
les bananes en rondelles. peau. pousse.z ~r cel le-ci pour
2. Dans une cassero le. faite:s cuire fa ire :so rtir les dés et raites-les
les fruits avec 100 ç de :sueire pe n- tom ber dans un :saladier:
da nt 10 min à co uvert. Cou pe.z le 2. Ajoute.z les litchis et les kiwis à
beurre en dés et mélançe.z-les à la manç ue_Pressez le cit ro n vert
la farine. la poudre d'amandes et et arrose.z-en le:s f 11Uits.
OO ç de sucre. 3. Co upe.z les lfruits de la passion
3. Sable.z votre p~te à c11U mble en deux et retire.z l' intérieur avec
en frottant le mé lançe entre vos une petite rni llère. Ajouœ.z le
paumes . s-ucre. mélançez et verse.z da n:s le
.4. Versez les fruits dans un plat :saladier. sur le:s autres fruits.
beurré et :sa upoudrez le dessus 4. Co upez la çrenade e.n deux.
avec !''apparei l à eirumble. extraye.z les çra ines enro bées de
5. Enfoume.z à 220 Q.C {bh. 7) et cha ir avec une Œi llère à pample-
laisse.z cu ire le cl'ILJmble 30 min. mousse. :sa ns prendre les pea ux
Serve.z tiède_ bla ne hes_Ajoutez aux f l'ILJ its. Mé-
lançez délicatement. La isse.z re-
po5e r pendant 1 11 au moins au
réfriçé rate u[
Corf"rnRE. DE KIWIS ~ruE Fi<Olft
aux tamarins
J-4 p.11ts t Facië/ ép_: 3'.i m- I eus_ : 1D
----------------..ladratioo : ~ h ---· ___,_----
----------------·.
l kil de kiwis I 750 :g de :sllcre 4 tmwins / 50 d de liili: / 3 œu~ I
àconfiture / 1âtron / 10 cl de rflum 1 2diet de strae mlé / 8D g
1- de S1..rue en poulilre / 4! c. à c.
u,'I 1. Ëplu chez les ktw l:s et co upe.z-le.s de ~re brun
en petits rno rceau ;.:_ Ra.pe .z le
.zeste du citro n. 1. Ëplucl1ez et décortique.z les ta-
2 . Mettez lies morceau... : de iklwis ma rins. Enleve.z les pépins et ha-
dans un salad ier avec le rhrnn. le
1
chez la chair:
sucre et le zest e de cltm n. Reco u- z. Mélangez le .sucre en po•ud.re
vre.z d'un ~ il m a limentaire et l ais~ avec. les -œu fs jusquà œ que le
se.z macérer pendant une fl Ult mélange blanchis<Se.. A.jo utez le
• Ver5<ez le tout dans une cocotte lait le :S ucre vanli lé et la ehair de.s
ù1
\-
et ~a ites cuir€ enviro n 30 min. en tamarins. Rem pli ~z4 ramequins
méla ngeant de temps en temps_ avec:cette préparat io n. ·
4 Verse.z la co nMure dans les 3 . Faitf's cuire au bain-marie dans.
pots et ferme.z-les . un four a 130 .:oc üh. 6) penda nt
30 min. Lai:ssez refroidir; sa upou-
drez de s;ucre brun et fa ites cara-
méllse.r 901.JS le gri l du four OLl a
l'aide d'un petit .brüleur à gaz.
& 1GtET6 D~ BANANE
au gingE!mbte et au cilron vert
=~--~::~:::::_~~:lf~/~~~~für:~L~:~I~1!!~~~0CK=:::~:= _____ :~~:
4 baaies / 200 gdi! r.lœ / 2 cwfs / 2 ~..-.:s d'Œ1Jf5 f 3 d dlitie dnli~ !
~ dde bièœ li~e f Zès1I! d'un titnll V1!l't 151'.,P de ~~œ / 100 g &! W<œ !
I.e J.is d'un ch lai: / 50 gde gi'l~te trâs I 4 r. à S; de sua@ glaœ

1. Mélaïlg& IQ tarin?., la bière, 3. chaunet \iotre frlt.eu'>e à


le z.ate d~ cl.trori, l?iiulle et làs 170 ac. Ëpluc:hez les bananes ~1
2 œ:urs POL"' ' c•t:iterfü l.1:i~ p.1te ho- en· ·®er.les di pâle à belçne~.
:nogè1ië et li~e. Laissez reposer puis plOIHJ+iZ•les dans fe hafn d.e
de t~ 2 h au frais, lnccrnorez dé fr rrltv1e pendant 3 :OU A mlll. Une
cat@ment 2 ularn:sd'a:urs rnonL~s fols les. ~Jg1"~ts a.llts. ~gout­
·en rierge Juste avant de l'utr!ls€'r. tez-! es sur -du ·panier aLJscrbant
Z. tp1ur:hez è cou~M en pa- ~t saupou~re1 géri~re11sement
tlt~ d~s 1.e t!lngembra Mei'.:te·z-les de sucre -gtace.. Dressez ~ur uné
dans une casserotf: atrec l~ !i\Jtre, assla.tle e.n arro~nt d~ sirop de
2 c. à s. d'eau et ie Jus de dlron glngernbre. ·
veri.. porte1à êbullltlon. Fiitrez t:!l
résérvf'.2 au frais.

ri"

Lime
ENTRe.ETS
à1lai mouss,e d'.ana1na1s
~~: :~~~:~~~: :~~: ~~~l~M!~~ t~~~:~~~~~t:r&!i~]füryJ:~~~fi!!i:~~ ~~~: :~~~: :~~: :~~~
l gros dfli!n!ilS / 10 d derreme fleurette 12 pimvœs / 2 (. àS. Cie irn:h / 6 fuuilles
de :gB!dfrine I 2.Cl~ues de pcmettone de 1 cm d'ép.1.isseur I 2· 3 c às_ de sucre J
2.pincées Cie Vdllille pure J300 :g de fidises

1.Cou pez le plu met et la base de !5. Mélançez 2 c. à s. de sucre avec


lti nanas. puis ép luchez- le. ôtez 2 c. à s. d''eau et le kirsch . Imbibez
le cœ ur dur et f ib reux.. Co upez le ro nd de panettone avec la moi-
la pulpe en morcea ux.. Ëpluchez tié de ce siro p.
les pommes et co upez-les en 6. Fouettez la crème très froide
quat re. Faites cu ire l'ananas et les jusqu'à ce qu'elle so it bien ferme.
pommes dans une casserole co u- Incorporez-la délicatement à la
verte pe ndant 10 min. purée de fruits froide. Versez
z. Fa ttes t remper les feui lles de celle-ci sur le pa nettone. Reco u-
gé latine dans un bol d''eau fro ide. vrez avec une co uche de panet-
3. Passez les fru its rn tts au robot tone de 1cm d'épaisse ur. imbi-
ménager. Ëçouttez la çélatine bez-la avec le reste du siro p et
avec vos doiçts, ajoutez-la à la enfonce.z-la légèreme nt da ns la
purée chaude et mélan9ez so i- crème. Laisse.z prendre enviro n
9neusement. Incorporez la w nille. 5 h au réfrigérate ur:
90 otez et suorez selo n votre 90Dt. 7. Quelques instants avant de ser-
Laissez refroidir. vir:; lavez les fraises, épon9ez-les,
4. A:lsez un cerc le à gâteau de éq ueute.z-les et cou pe.z-les en la-
20 cm sur un plat de service. Dé- me lles. Garn isse.z-en entiè re me nt
posez au fo nd une co uche de pa- le dessus de l'entremets. Passez
nettone de 1 cm d'épaisseu[ Pe u un co utea u autour du cercle et
importe s'il y a des morceaux car ret ire.z celui-ci.
ils se souderont avec la crème.
f Rurrs œs Awn. LES fu.AŒ
en numble à la goyave
1

--4 -~} îiH:iiiT -~::20iri -rtuli_:_1_ôJ[(7-


0

-- ------------~-~,!l:.~~~-ç_ --~-- ------------


l llli!ilgJ.J e I Un q_u rl d'illilflitS I
Un qum de IBJldY€ / 100 g dë beu1Te I 500 g de ~res / 50 d de crëim:!
~ g ee f.u-inc I 30 g me riz scufflé I rnhe I 200 g de sucre / 8j d:Ulles 1-
70 g de oob:: ile rnm rapée / OO g d'œt11S / 1 gousse de mile aj

de Sll..lrre brun / 5 cl !ile rhum


1. Mélangez les jaunes d'œufs
1. Ëplucl1ez les fruits et coupe.z-les au suc re, ajo utez la crème et la
en dés.. gousse de vanille fendue en deux .
• Faites chauffer .une poêle avec z. Placez le mé lange sur un feu et
20 g de beurre et la ites co lorer les remuez co nstamment jusqu'à œ
dé:s de fruits_ Fa ites-les f lamber que le liquide épals:s. isse_ Ver'Sez.
au r·hum et versez le tout dans un cette crème dans un ruh:Je-<poule
plat creu;.: beurré. Ajoute2 le riz et en levez. la gousse de van i lie.
so ufflé par-des su~ • Passez les go.,ave:s au mixeur
• Malaxez 80 g de beurre e n et mé langez à la préparat ion. Lais-
pommade avec la farine.. le sucre sez refroidir: Laissez. prendre dans
et la noix de coco . tmiettez la p~te votre sorbetière pendant 30 min.
~u r le riz soufflé.
4 . Enfournez à 190 °C {tlHi) et
laissez cu ire pendant 15 min en-
viron .
MACARONS AU SAFRAN
et b(J111a111es
1

500 il de S'llcre gl;ice I 250 g de pm.JàœCl'1.rœniles I 2.pincées de ~.n I


200 g de b'lam d'œufs (emriron 7 œufs) J 50 g de S\JITe m i:ollllœJ l pioi:ée de sel

ftu l11pmibe :-
2. baœnes

1. Ëtale.z la po udre d'ama ndes sur 5 . Mette.z la préparat io n dans


une plaq ue et faites- la torréfie r une poc he à do uille unie. Te ne.z
10 min à 150 °C (th. 5), pu ls lai:sse.z la poc he à do uille inc linée et la
refro idi[ Aug me nte.z la c l1ale ur d u dou ille prool"!e de la plaq ue. For-
four e n passant la te mpérature à me.z des petits tas de la forme
180 Q( (t h. 6). d''une no ix e n les plaça nt e n quin-
z. Mixez la po udre d'amandes conce.. Laisse.z re pose r 1 11 a u réfr i-
avec le s ucre glace et le safran. gérateu r
puis passe.z le mélange au ta mis. 6. Enfo u me.z à 180 °C (th. 6) et
3. Mo nte.z les blancs en neige lai:sse.z cui re 10-12 min. e n to ur-
avec une pincée de sel, ajo ute.z nant vot re plaque au bout de
le sucre en po udre et fo uette.z 5 min. Laisse.z refro idi r les maca-
vivement jusqu'à ce q ue le mé- ro ns et décolle.z-les.
lange devienne ferm e et brillant. 7. Ëpluche.z les banane.s et éc ra-
lnco rpo re.z dé licateme nt avec une se.z-les.
~p at ule le mélange sucre glace- 8. Dépose.z une cuillè re de pu-
poudre d'amandes-safra n. rée de bananes :sur la face plate
4. Pré pa re.z une o u deux plaq ues d'un macaro n et reco uvre..z avec
avec du pa pier eu isso n. un a utre macaron. PIJ ursurve.z
jusqu'à épuisement des ingré-
die nts.
SALADE œ A?urrs Qu1cH~ À l.A- GOY AVE
exotiques et .aLI srm p d'érab l'e
~~:: :~~: j~If~I~r::-~ ~~~~!!: :~:: :~~~ ~:·~~~ni~~Z~f-~ :~ :1~~]9!i~; ~!i}'.~::

l car.mlbole / 4 ~ umqulli / 1 fru it 1 rouleau de ~ brisée / 10 d de lait


de la pmon / 111WJgJ.J e / 1 fli!Pi!Je I / 15 d de cffime fi<!îche J 3 œu~ I
1- 12. litochis / 2 gcy<Wes 200 g de goyave / 200 g de :sim,p
u,'I d'érahle
1. Coupei les goyaves et le ca-
ra mbo~ en ro ndelles.. Ë;pl1ucl1ez la 1. Dérou lez. la ptlte dans un moule
ma n9ue. ôte.z le noyau et co upez à tarte p,réa lableme nt beurré.
la chairen petits dés. Pressez lapfile pour qule lle épou.se
2.. Coupez la papave en deiLJ."<. ôtez bieJ1 la forme du mou le et rabattez
les pépln:s.. ~p l uchez- l a et cô u- l'e:o:céde nt vers l'intérle u[ Mon-
pez.- la en cubes_ tez le3 bords en pressant bien la
• Côupe.z le Frui t de la passio n en pate a~c vœ do igrs.
ù1
\-
deux. en levez la pu lpe_ Ëp luchez :2. Rempli s~z le fond de q uiLl1e
les lite11 s. Cou pez le.s 'kumQ uats de lentilles OO: l1es et fal te.s cuire
en deu:.: . 15 min dans un fo ur à 180 <)C
4. Mélangei tous les fruits et ser- (th. 6}. Une fois la pfile culte, ôtez
VeL frais . les lenti lles..
• Dans un saladier. mélangez le
lalt, la crème,. le slm p d'éra ble et
le-s œufs.
• Ëpl uchez la goyave, co upez-:la
en tranches et garnissez-en le
fond de quiche.
• Versei l'apparei l sur la pfile et
fai tes Œ ire dans un four à 180 Qc
(th. 6} penda nt 20 à 30 min.
SAMOU5.5AS
.à ta banane
et crème de rnrn
=:~~It~~~Œ~)?:1!Df~~:~~~:~~::
3 ~es I 20 d de rreme de mm J
8 fBul!les de bJick I Bet11re fuoou

1. Da ns un sala1:J'ier, écrase.z les


bananre.s préalablement pelées.
Ajoutez la crème de coco et mé-
langez jusqu'à l'o bb?ntion d1une
pâte homogène.
• D.éco u,pez chaque feuille de
bric_k en deux avant de les plleren
deux da rrs le se ns œ la Io ngue ur.
Avec un plnceau. badigeonnez
chaq ue ,bande d"un peu de beurm
fo ndu .
•A. l'e.xt rémit é de chaq ue ,bande
de brlck. placez deux petites ru i1-
ler ée:s de la pâte de 'banafle. Pliez
la "bande en trlançile et soudez-la a
l'aide de :beurœ fondu.
4. Chemlse.z une plaque à four
a'Jff du papier su lfi.Jr isé et dépo-
sez-y les sarno ussas. Enfo urnez
à 200 °C {th. 6-7} et la s:sez cuire
15. min, e..n surve. il.lant .la c<uisso.n_
• La lsse.z refroidir et servez tlède.
~ntue lleme nt· nappé de c l"IOCOr
1at ·fo ndu.
SMOarnE BANA-NE-M~Œ.-KIWI~
a:u .soja et au srmp d'agai\J·e
~~:: :~~: :~~: :~~: :~~:: :~:: :~~:#~ :~~:1 ! :~j~?:~~IU~]ii'J)~~; I::·:~~: :~~:: :~::~ ::~:~~: ~:~~:: :~:
1 bdnà'œ 11 ~ue / 2 IW is / 1 y<murt ;ru ldit ~e sojil I 375 d de bit de so];! I
1

1 c. tii s. de :sim,p ~:r~e


1-
u,'I 1. Pe lez la banane avant de la co u- • Vers-ez le smoothie dans
per en rondelles_ P€1ez la mangue dern: grand5 verres et b uve:z aus-
et dénoyautez-la Co u pez~ c hair sitôt bien frais.
en morceaux. Pelez. les kiwis et
coupez-les éçaleme nt en mor- e : Vous cho i:si rez ble n
ceaux . entendu un yaourt et un la t de
2. Mettez tous les fruits dans l'ap- soja nature. ~me si œ smoo-
parel 1 (type mi:œ un
et ajoutez-y thle est agréablement mous.seux.
le ,,aou rt de soja le lait de soja et la banane lu 1 confère œ pendant
ù1
\-
le sirop d'aga~. Ajoutl?z quelques une certa ine Fermeté q ui est loin
glaçons pour obtenir une bo lsso n d'Hre désagré.a ble..
.bien fraîche et ac tionnez 1·'appare il.
&fOOTHE GOYAVE-BANANE-ANANAS..
,à 1a vanille, rnnne lle et miel
~~:: :~~: :~~: :~~: :~~:: :~:: :~)?~~c:: :~~:~r~~If~~I~t!f-~:;:~~~·::~: :~~:: :~::~ ::~:~~: ~:~~:: :~:
1 :goyave / 1 wmne / 25 cl dejus âaIJMli!iS fraidiement prnp~ / 1 . cée de m
m pOl.ldre J l pfiée de e<1nnelle 100Ulue / 1 c_ à s. de ~
1-
1. Pelez la 90~ e. puis ooupeë la Jus d'ananas. la van Ille. la canne lle aj

en deux pour é liminer tous les et le mleL Ac:tlon nez l'apparei l


petits qralns. Détalliez la t l1air du jusqu'à l'obtention d'une pré _pa-
·fruit en dés. Pelez également la ratlon bien homo9ène et mous-
banane avant de la découpe: en S€use.
ronde lles. • Versez le -smoctl11e dans un
2. Mettez œ:S f r.ults dans l'appa- grand verre et buvez aus-:sitôt
reil {type mixeur> et a]oute.z.-v le bien frais.
1-
u,'I

ù1
\-

Î IRAMtsU AUX BANANES


et soupçon de Carambars
~~:: :~~: :~I~!i~l~~ f~~r~: : ~~ ::-~: t:~~j ~!iZ~ffüq~~~~K~~iii: ~:~~:~~: ~:~~:: :~~
5 (;m1mlws / 8 bisruits à 1i!J cuiillèœ / 2 llïm!mes I 4 œuf:; I 250 Ede ~e
i;oudre / J cl de IJklf2la / 10 g de SllCfe glaie l '5 d œmme
/ 18:0 g de surre eII
fi<ridie I ID d de choœldt mil.Id (b:lt: ·t Ci!Li!D)

1. Faltes bouilli r la crème. ajo u- . Montez les bla ncs d'œurs en


tez les Carambars et mé langez neige. Ajoutez le sucre glac..e. re-
Jusqu'à ce qu' ils soient disso us. foue ttez les blancs et lnoorpor
LaiS$e.Z refroid ir. Ëplucl1ez les ba- a
riez-les dé licateme nt l'appariei l.
nanes et é ml nœz-le.s f inement 4. Trempez rapldeme,nt les bls-
2'" Séparez les 'b lancs des jaunes cu lts dans le c l1orolat chaud. Pres-
d'œufs. Battez les ]aune:s avec le sez-les légèreme nt.
'Sucre en poudre j1usqu'à ce que • Dans des verrines, superposez
le mélange blanchisse. Ajoutez le par co uches les biscuits imbibés,
marsala la crème de c.aram tiars le.s rondelles de bananes et la pré-
et le masœrpo ne. mélangez. paration aux Carambars. Plac.e.z
au rétrlgérateur pendant 6 h au
ml nlmum amnt de servir.
Î IRAMSU AUX KIWIS
et vani lle

4 kiwis l l2 l:!i:s{uits à li! cuihe I 4 œufs / 250 g de nmarpone / 150 g de suue


Bll poudre J 20 g de st1cœ gl;u J 20 E de Q!.(ID en Jlludre
1-
Pu·le::inp: aj

Une demi-gousse de \lilflme / 50 g dé 5ll.lcœ en poudœ / 10 cl âéaJ

1. Ëplucl1ez, puis coupe2 les iklwis r-efouetliez le.s .blancs et incorpor


en petits dés. Faites bouillir le rez-les dé licateme nt à l'appa reil.
sucre avec l'eau et la van ille po ur 4 . Trempez rapidernem les bls-
.réaliser le sirop. Arrêtei Ja so urce cults dans le sirop de vanille tiède.
de chaleur et laissez. Infuser 5 min_ Pressez- les légèrement.
Gardez le sirop tiède_ • Dans de.s ve:rrifles. !>LJ.perpor
2. Séparez le:s blancs des jaunes se.z: .par coucl1e.s les dés de kiwis.
d'œufs. Battez le.s ]a unes <Nee. le le.s .biscuits Imbibés et la crè me
sucre en poudre Jusq.u'a ce que au mascarpone. Saupoudre.z- les
le mélange blanchisse_ Ajoutez le de cacao. Plaœz au réfrigérateur
mascarpone et mélançieL pendant 6 h au minimum avant
• Mo nte.z les ·blancs d'œuk en de serv ir.
neige . Ajoute:z le sucre glace.
·--4 "ifiiJ i'.ïëk"J ?.î~-=-tiiiïn R.iii-:imii.T-
·------- ------ --~~!iii~~-~J !L ____________ _
V~I~ D'IN5fRAHJ C~INOlSE
à ra mousse de ~rt:ch~s
~~:: :~~: :~~: :~~: :~~:: :~:~ ~~Œ~:}~ C~:~-??~: :~~;~~~~ ~I :~}~:~~~~~:: :~::~ :~~:~~: ~:~~: : :~~
50 g de Udii:s m 13 fuuiles l!le gélatine / 1 dtroo m I 2. blancs clŒufS I
1 c. à s.. de sucre en flllldre / 20 d de rreiœ fleuœtte
1-
u,'I 1. Faites t remper les feuilles de gé- • Battez les blancs d'œuts en
latlne pendant 5 min dans un peu nei~. saupoudrez de ·sucre et
d'eau froide po ur les faire ramolli r: continue.z l'opératlon Jusqu'à l'ob-
Ensuite. égo uttez~l es bien. tention d'une neiçle bien Ferme. In-
2" Ëpluchez les litchis.. fe ndez-les corporez-y ens·uite dé licateme nt
en deux et dénoyautez-les. Récu- la préparation au:i: lltcl11s, en rontl-
pérez leur jus et versez-le dans nua nt à .battre au fouet électrique.
une petite cassero le. Faites chauf- . Montez Ja crème très froide au
fer à feu doux: jusqu'aux premiers foue t et Inco rpora-la dfllcate-
ù1
\-
'frém issements. puis retirez du mentà la préparation précédente.
feu_ Ajoutez-y les fe uilles de gé- 7. Répartissez cette ,mousse dans
latlne bien essorées et ~aites- l es de-s verrine.s. Placez-les au réfrigé-
fondre dans le Jus chaud, sans
1
rateur et laissez-les rep o~r pen-·
ce:SS>e r de fouetter. dant au moins 2 h, avant de servir
3. Ëp lue he.z le citro n vert. Mettez bien frais.
les fruits dans le bol d'un ml;.;eur
et actionnez l'ap.parie il jusqu'à l'ob- RmlM,U! : Les lltcJiis ·frais peuvent
tentlon d\me so rte de pm~e- éventuelleme nt ètre remplacés
4 . Versel cette purée dans un par une boîte de litchis au sirop,
plat creux et arrosez-la avec le jus bien égouttés.
précédent. Incorporez bien, tùU-
jours en fouettant Réservez_
WoNroNS LA MA~Œ

_______________________ __--~ -~-·~ - -s'~-i;_~ ~1~_ [f!_ ~ :=-~_l!l_~_( L:_ ~ J _3___,!I___ ______ ____ ____________ _
16 fuuilles de ravio 's minois l l 1œ11Eue / 50 g : 70 g de ~ae / 1 pim:IE
de cannelle / 1 pÎll!:ée de ànq·épkes / 20 :g de beurre I 200 g de tr.rmboises

1. Ëpluchei: la mangue et déco u- les bords avec un pinceau mouillé: 1-


pez la chair en petits dé.s_ Dans d'eau et recouwez d'une autre aj

·LI ne cas<Sem le, rassemblez la man- Feui lle de raviolis. Pressez bien le-s
9ue. le sucre.. le cinq-épice.s, la bords et réservez au lfrais.
cannelle. 1c. à s. d'eau et le beurre. 4 . Faites c:hau'ffer un wôk. rem-
La i s~ cu ire à feu do ux età co u- pli à V3 d' huile d'arac hide.. à
vert pendant 10 m 1n, pu ls lalSS€'z 180 °C {tempérarure à laque lle un
refroidir.: cm Oton de pain brunit en 10 5€!-
2 . Pas$€'Z les ~ramboises et 70 g rondes)_ Faites cuire les 1NOntons
de ~u cre au mixeur: Filtre1 à t ra- t rois par ·trn is pendant 2 à 3 min,
vers •un cl1i no is et ré:servei au puis égo utte1-les sur une feuille
fra is_ de pap le r ab.sor bant.
• Ëta le1 8 feuilles de raviolis s1.1 r . Saupoudrez de sucre glace et
un ,plan de travai l légèrement fa- servez c.haud <Nec le coulis de
riné et déposez. au mllieu, 1 c à framboise.
:s. de dés de mangue. Humidifiez
•.): .-
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FRUITS
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-~;-,/'
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,..:· ~ ,,
~
iz-. ·'~·~...-~ -~~.:
. ,'3•
;: t' \'•~"I \.
'·-·' 4)
..
Asrics Aux AGRlJ\iE.S ~t-RAVE
et rn mfn aux .agru mes,
---------;f~ïiTi~cüeirif ~ : zs- -'7 ____---- façon rémo1.JIade
___---------___R~~~-~!l?~-:l~-- ------------- ~: : :~~: :~~~ ~Zf~!~It~ ~~L~: :~~: :~~::
2 mtt.f1Ees / l [pi!mpiemousse rose I 110 gde célefi.r.we / Ill demJ..
2 marid ili nes / 1 pillJ1llernou:sse il diitir p~ilernooS5€ I Une ciemi·onrJge I
btmdle I 4 c. à s.. de sirop d'o.raf!Ee I le jus d'un demi·citmn I 213 de ~ urt
2.pincées i!le rumin m poudœI rature / 1l2. l à c. de moubrde farte I
2 c. às.. ~e 6ram!l·Mqmier I 1 c. à c d'hulle I Sel poM-e
4 feuilles; de ~e
1. Ëpluchez le célerl-,rave et râ-
1. Pe lez les agru mes a vit. déta- pez-le. Pelez à v if le dem 1-pamp le-
chez les quartiers en ~a i sa nt at- rno usse et la de.m l-oran9e.
tentlo n de garder le Jus des fruits_ 2. Préparez la sauce d·'accompa-
2. Fa ites t remper les feul l les 9éla- gneme nt : dans un bol mé langez
ti ne dans de l'eau tro ide.. le sel. le poivre. le jus de c itro n.
• P.ort ez à ébullition le s irop le yao urt la moutarde for te et
d'o range, le jus des ~rui ts et le l'.h u ile. Util isez la m o itié de cette
1

rum in. Ajo utez la gélat ne et la is- sauce pou r assa iso nner le cé leri
sez refroidir. r~ p é.
4. Méla rtgez le Grand-Mamier; les • Déposez le céleri assa isonn.é
agrumes et la gélatine ref<roldle. au ce ntre d'assiettes l ndlvld ,ue l le~
• Répartissez. la préparatio n dans Tout autour. d isposez un filet d u 1

4 verres et laissez pren dre 2 h au re~e de sauce< p1 uls des quart1eTs


réfrlgé rate ur Servez. très f r ais. de pamplemousse et d'orange e n
garniture_Servez fr ais.
CôTES AIJ COUtJ5 ~AJl..L()J.5 DE. BICHE.
de clémentines aux clémentines
~j~.:i1 ~~~~lr~r :~~ :~~: z~~=~~~::'.:~~:
---- --4 -Pifi7i\iiZ 10Cihl/Piq>~ :2SiiîïiiT ____ _
CUis..: tom----·----·----
--------------------------- in ---- -·----
4 côŒs de pon 11.5 c. àc.
de ŒU'.mel liquiâe J &9 démemines J 12.méClil'. ns de biche J 2 démemines
1.5 c. h. de terule / 1 c h dli ile I J 30 g de farine I 2. œili / 30 g
"1J2 c. à s.. de vml~ de ~œs / de po11dre d' mt!nc'l es J5 d d'huile
10 g de beurre I Sel pol\lfe lo1i ~ / 1 fiilelr lihulle / 1 rnix
de beurre I Sel poivre
l . Sa lez les côt e.s de porc des de ux
côt és. Mettez l'huile à cha uffe r 1. Pelez a
vif les clémentines et
da ns une poêle. ajo utez le beu rre. prélevez les q uartiers.
Lo rsqu' il est fo ndu, déposez les Z. Mettez la f.arine. le.s œ ufs bat-
côtes dans la po.fle. la issez-les do- tus et la po ud re d'amandes da ns
re r 1 min de chaque côté à feu as- t ro is plats sépa rés. Tre mpez les
sez vit puis fa ites-les m ire 15 m in q uartiers de clé mentine dans la
à fe u plutôt do ux. en les reto ur- farine. puis dans les œ ufs bat-
a
nant m i-rn isso n_ tus et po ur f ini r da ns la poud re
z. Pe ndant ce tem ps. co upez d'amandes.
les clémentines e n deux et pres- 3. Fa ites c hautfer l'huile d'o 1ive
sez-les po ur obte ni r enviro n 15 cl dans une poê le et fa ites cuire les
de jus.. Délayez la féc ule avec le q uartiers de cléme ntines 2 min de
Vil'lEl iÇFe. chaq ue côt é. Réservez au chaud.
3. Reti rez les côt es. po ivrez-les et 4 ·. A.ssai90 nnez les méda illo ns
tenez-les au cha ud. Versez le jus de bi0l1e. Faites cliauffer un filet
des clé mentines dans la poêle et d''huile et une no ix de beurre da ns
ra ites cha ulffier en gratta nt le fo nd une poêle et faites revenir les m ~
avec une spatule. Ajo utez le cara- dail lo ns 2 m in de chaque côt é.
me 1 et la féeiu le délayée. Mé la nçez !5. Dressez les médail lo ns da ns
en laissant épa issir pendant 1 à chaq ue assiette. répartissez les
2 min. Nappez la viande de cette quartiers de cléme ntines et ser-
sa uce et servez t rès C'l1aud_ vez.
~EVISSffi fRAîŒB.R
UJ
aux agrumes; de pastèque j aiu~e
......]
~~: ~~~ü Yi.;~J:Œ :~J.tj~~: ::zfü~~~L :~~~
et ma gr·et fLI me
~: :~ :: : :~~4 :~~Zf~~~EC~ (:'.~~: :~: :~~::
12 queues decœviSSEs cuites sous vide
/ 1 Of<!nEe / l p<1mp1eioousse / 1 citron 400 g de p~ue ?une / 2.00 :g
\feIT / 1 c_ à s. de rori<f.ndre ha:hée I de ~ de GN111rd fi..uné J l c. à c.
1 c à s.. Ille miel de rmœrin dlruile iile s:ésame / 3 c. h d'ht.iile
dhlive / 1 c. à s. de cOOaridre hadiée
1. Pe ltz à vif les agrumes, récupé- fwis / Sel j:olvre
re.z les qœ rtlers et pressez le jus..
Z. Faites tiffl ir le mie l dans une 1. Coupe:z la pastèque en t ranches
poi!- le, pu l:s éteig nez le feu et en- FI nes et répart lss-e.z sur 4 ass lettes..
ro btz les quartiers d'ag ru l"lieS de Posez par-dessus lf's t ranahes de
miel. magret. Salez et po lvrez_
• Place.z-les dans les ru il lè res. • Mélangez I' li uile d'o live et l"hu lle
ajo utez lej usdesagrumesdans la de 'Sésame ava::: la cc riandre_Badi-
poi!-le et lals:se.z boui lli r 1mi n. Lals- gronne.z les t ranches de pastèque
:se.z refroidir: et de mag.ret d'hui le à la œriandre
4 . Sa upoudrez les agr umes de à l'aide d'·un pinœau. Servez ~ra i s .
coriandre fraîche, ajoutez une
queue d'écrevisse et arr-osez de
jrn au moment de servir_
tJ rf.ROCftETTf.S INl-fAflU.OTES
de pétondes aux agrnmes de gambas aux agrumes
~j ~~B~PieI!l~;~~~~'. I~\i;IiP. :~~~ ~: I~tI~I~~;j~~J~:~~;:~AC::
400 g de pétoJlcies I 2 parnplrtoousses 8 EiJ! W / l Olilllge / l _p<Fm,pleloousse
/ 4l cfimns verts / 2. c. il c_ de pCU1!1œ / 1 citron vert / 1 filet d'hui'le d'oli\ie /
de plmml: dfSpelatte I Quelques Sel. pmi\rœ
tomates-cerises I Sel, pcivœ
1. ôtez la t ëte des 9am bas et dé-
t. Pe lez à vrn les pa mplemousses cortiquez-les. Incisez légè rement
et les c itro ns. puis rérupére.z les les qrueues et ôtez le•ur 1ntestl n.
quartiers des agrumes. Assa iso nnez:- le:s_
• Réa lisez fesbrocl1ette:: e n co m- 2 . Pe lez à vif les agrumes et réc u-
mençant par une torna t~er ise, pérez le<;; qua rtiers de pulpe.
pu is en alternant pétoncles et • Déco upez q uatre carrés de
quartiers d'agrumes. terminez par pa pier sulfurisé_Plaeez au ce ntre
une 1rlmate-ce rl3e, saupoud rez de un peru du mélange d'agr;urnes et
piment. · 2 ga mbas par paplllote. Arm~ z
• Déposez les broiehettes dans un d'un f ilet d' l1uile d'olive et refer-
plat Enfournez à 180 oC {th. 6> et mez les papillotes.
laissez cu ire pendant 8 à 10 min. 4 . Enfo urnez à 200 °C {th. 6-7} et
Servez c l1aud. lai·ssez eu ire penda nt 5 min.
M1Nr TEJ(RNES œ TRurŒ. fl1uÉE
UJ
en gelée d'agrumes
1

......]
~~:: :~~: :~~: :~~: ü: :I~~~Zf~}~ Œ~-~~ jji~~~t~§.~~1P.::J)'.~!~*-~t~I6 :~~:~~: ~:~~:: :~~
6 tnrn:hes i!le truite fumée / 1 p2mplemousse / 1 o.t.m~ I 75 d dejus d'~ I
75 d de jus de piHnplBlmus:se J 20 cl de creme fleuretœ 13 feuilles de ~e I
3 c. às. aitiietti ~hé / Set. ~M-e

1.Coupe.z en lanières les t ranches sez refroidir en mélan9.e.ant de


de t ruite rumée_ R.':ipe.z le ,z,este temps en temps.
de l 'ora n ~. Pele2 à vi·f le pample- • Pendant ce temps. ma ntez la
mousse et l'orange_ Rérup.fre.z les crème très ·froide en chantilly.
quartier; de pulpe et coupe.z-le.s • Une fols q ue le Jus est froid
en petîts déS", laissez-les égo utter: n1a is non encore pris. Incorporez
2. Faites tremper les ·feuilles de délicaœment la chantilly. les la-
gé latine dans de l'eau rro ide. nières de truite f umée. l'aneth et
3 . Faite:s bo uillir les jus des deux les dés d'agrumes_Assa ison ne.z.
d'agrumes et laissez réduire Jus- 7. Gamissez les ml-ni-terrines de
qu'à l'obtent ion de 50 c 1 de jus. cette préparation et laissez :pre n-
4. Passez le jus réduit au d 1lnols dre au frais pendant 2 h au min -
et ajoutez les feuil les de gélat lne mum.
égouttées . Mé langez bien et la is-
l'ruLET 5AINT-JACGUES
a1.Jx mandari111es au pampl 1emo1.Js~e rôti
,et aux grai111es de parvot
1

~~I1~i~n~~1:~{ii;~?!J:~:I~~=I~:-~~~:
~I~tf.~~?~~~;~!!i~Z~~~f~ii~:
12. rnix: de Si!int-Ji!cques I
3. ruisses de poulet I 41 nmmrines J 2. f:G B1Musses / 150 E.de beurre I
2. ~ousses d'all / 2.écraloœs I JlJle 2. c à s.. de vin bln J Sel. po]!.rœ
di!ra:hlde / Poivœ et sel 12.c_ à s..
de suue I 2.c_ à s. de vïn.nwe de 1. Lavez un pamplemo usse et
fri!rnbolse / 1 c_ à s_Cie miel I 2.00 E cou pez-le e n quatre rondelles
aeplrnmls I Grnnes de pawt épaisses. RéŒpérez le zeste du
seco nd pamplemousse et l"lél-
1. Désossez les Œi:sses de po ulet c l1ez-le. puis pressez le pample-
et co upez-les en long ues la nières . mousse.
Z. Cou pez 3 mandarines en deux 2. Fa ites rôtir les ro nde lies de
et pressez-en le jus dans un ré- pamp lemousse dans une poèle
c ipient. Préleviez le zeste d'une avec 100 g de beurre.. Enlevez le
mandarine. Pelez une mandar ine pamp lemousse. et da ns la même
et divisez-la en quartiers. pœ le. ra ites revenir les noix de
3. Fa ite.s sauter les la nières de Saint-Jacques pendant 2 min de
poulet avec l'l:l il hac hé et les écha- c l1aque côt é.
lotes e n lamelles. Salez et porvrez.. 3. En levez les no ix de Saint-
Saupoudrez de sucre et laissez J acques et versez dans la poèle
caramé liser: le v in blanc. le jus et le zeste d u
.4 . Mo uillez avec le v inaigre. le jus pamp lemousse. Portez à ébulli-
de mandarine et le miel. Ajoutez tio n pendant 5 min.
le zeste. Poursuivez la cuisson 4. Avant de se.rvii:; ajoutez le reste
jusqu'à ce que le mélange so it lé- d u beurre à la sa uœ et remuez
gèrement lié_ bien. Dépo.sez les noix de Saint-
!S. Ajo uœz les quartiers de. man- J acques s ur les tranc l1es de pam-
darine et les é pinards frais l"lél- plemousse. a r rosez de sauce et
c 11és. Pa r:se.mez de graines de pa- servez.
vot et servez.
5ALAΠDE GERMSS
de soj!l aux !lgrnmes
~~:: :~~: :~~: :~~: :~~:: :~:: :~~: :~~: ~P.~Y. ~~~.i!~~) :~~~~~~~:: ::: ::~~: :~~:: :~::~ ::~:~~: ~:~~:: :~:
l l»îte de ga-mes de sqjlil <tu niltuœl / 1 petite boite de miis (1'1 g) au ltlt:urel /
1pa'IRjlleioouSS€ J 1or.!:flge/ 1citronEt / 1!Jamme\efte 1 4 têœs de dwnpiBJms
de Paris l 1 oigllliîll rnu{le ! Quelques feu les de SOl!l~e wer!E / 1 ~lliJJgœtbe pr~
avec du \lin~œ de xéœs I Quelques Gliœs mires I Sel., ~M-e

1. Ëçouttez le ro.nœn u des boîtes • Déposez les feu ille:s de salade


de conserve et rincez le.s 9ermes au fo nd d'un saladier: Recou-
de soja et le ma·rs a l'eau claire. vrez- les avec les qermes de soja
• P€1ez a vrn le pamplemous"Se. le et le ma'is. Ajoutez-y le.s qua r-
citron vert et l'orange. Détachez tiers d'agrn mes. les m nde lles de
les quartiers et en levez la peau banane ainsi que l'o ignon et les
blanche qui les ento ure. Récupé- cham pignons éminces.
rez le jus qui oou le. 6 . Préparez la vinaigrette. lnoor-
• P€1ez la banane verte et co u- po.rez-y le Jus des agr urnes. Versez
pez-la en ronde lles. ~ l ez l'oignon la sauœ sur la salade et mélan-
et émincez-le. gez. Garnissez de quelques oltves
4 . Clt ron nez les tftes de champl- noires . SeNez frais.
igno ns et émincez-les.
SAlAŒ. DE RIZ TA60Ul..É AUX AGf(UVE.S
aux agrnmes ,et rougets ,et rnnrnm br,e
poêlés ~~: ~~~n~~i:~;~?~~: :f)~~1i:I~:-~~~:
--;:fiifiilfaiieTi>~~ :~mil feüiS.-:T3--'T

-------------------~J-~-- ---------·-------- 300 Il ile !ll?.ines de co1Jsmus I


Un qlliir t œrnnrnmbre / lin Clemi·citrnn
200 g ile riz Ion.Il.gfdin I 4 filets m / Une Œrni·ootn~ I Un demi·
ile mu~ l l lllnH1Ee I p;11'mplemousse / Un demi·oi!lllOn tmié
1jlitJllplemnusse / 1 citron / IO cl / 35 d ile bo1Jllkll ae !ét::umes I
d'hui'ie cfüll~ + 1 filet I 2 c à :s.. IO d dliuile il'oli~ + 1 fi.let I 2 (_ à S.
œvim:igœ ile vin I Sel. poivœ ile menthe émincée I Sel. pmvœ

1. Faites eiuire le riz dans de l'ea u 1. Placez la semo ule da ns un plat


boui llante salée {~ i w nt le tEmps cre ux et mélangez-la avec l'huile
de Œ isso n ind k:l ué sur le paquet>. d'olive.
Ëgo uttez-le et laissez refro idi E 2. Pelez à vif les agrumes et réc u-
2. Pelez à vif les agr umes et récu- pérez les quartiers de pulpe. Co u-
pérez les quartiers de pu lpe ainsi pez-les en petits morceaux. Co u-
que le jus_ pez le co nco mbre en deux, ôtez
3. As.sa isonnez le:s llilets de ro u- les gra ines, émincez-le llinement
gets. Faites cha ulffer une p o~ l e 3. Faites revenir l'oig non à l'huile
avec un 1filet d' liu ile d'o live. Faites-y d'olive pendant 2 min dans une
rnire les f ilets de ro ugets 1 min de cassero le.. Ajoutez le boui llon et
chaq ue côté, pui:s :saupoudrez-les faites boui lli r le tout 2 min. Assai-
de parmesan et poursurvez la so nnez et versez le mélange :sur la
Œisson 1 min. semo ule_Co uvrez le plat et laiSS<ez
.4 . Mélangez le riz avec la pulpe gonfler 5 min.
et le jus des agrumes. le vinaigre 4. Ëgra inez le co usco us à l'a de
et 11huile d'olive. A-ssaiso nnez et d'une fourcliette. Ajouœz les
mé langez. quart ier-3 de pulpe d'agrumes, les
5 . Répart issez la sa lade dans le:s lame!les de concom bre et la men-
ass iettes et ajo utez un filet de ro u- the émincée. Servez bie n frais.
get par-dessus.
ARTARE.
de Sarnt-Jacques
aux agrumes
1~~t:~~~:Œ~·: ~)L :} ~~:: ~~)~~Œ: l k,g œnoix Ô2 !.e<Il..I pfi<p11Œe efl rôl:i,
0011 bdldé! / 2 ~ons /
10 mix: de Sllrit-~ques (5Jm anl) 1.0 0 g de IMd fumé en tr.!fll:he:s trë:s
/ Une Mni· ~nge / lin OOml- fIDes / 2. or.mg~s/ 10 cl ile porm J
~lemousse / 1 dt:msi vert I 500 g: de figues 'IRJ:hes / 1 c. à c. !ile
3 fuuilles cle imjic émiicées I quatœ·eyices / 2 ci!IDttès I 2 c. à s.
lO cl dlruEe d'olive I 4 ~uttes âh ile I 1 coœs lile céleri I Sel, poilrœ
de T~lmco I Sel. pohrœ
1. Frottez le rôti de sel, de potvre
1. Pelez à vif le:s agrumes et réc u- et de quat re-épiœs. En!Dure.z.-le
pérez le.s quartie.r:s de pulpe. Co u- avec. les trancl1es. de lard. Pe lez
pez.-les en petits dés. les carotœs et coupez-les en dés.
2 . Co upe1 les noix de Saint-Jacques Coupez les côtes de céleri en la-
en petits dés ou hachez-les au rne lle:s . Ëpluche.z les oignons et
couteau_ hac hez-le.s . Pressez les oranges
• Réunissez tous les ingréd ients pour obtenir 2D cl de jus..
da ns un saladier et assaiso nnez.. 2.. Mettez l'h·u ile à chauffer dans
Mélangez bien. recouvrez d' un une cocotte. Faites reveni la
f ilm alimentaire et laissez mariner viande de tous côtés alnsi que le"S
15 min au réfrigérateur_ carottes. le céleri et les oignon~
4 . Dr e.ssez. ie tartare da ns des pe- Ver'.S"'.2 le jus d'orange dans la co-
tites culllèr-es ou surde.s toasts_ cotte. co uvrez et laissez rul re à
feu dom: pendaritl h 15.
• Lave.z rapidement les ngue"S
ou essuyez-les avec un linge hu-
mide. Retl rez la queue et entai llez
les Fruits en croix s ur 2 cm. .Ajo u-
1

tez-les autour de la viande, ve~z


le porto, .r-emette.z le couve rcle et
laissez cuire enco re 20 min.
4. Coupez la viande en tranches..
Placez ceJles-ci sur un plat et
dépo&ez une figue sur Chaque
tranche. Filtrez le jus de ruisSl'Jn
au-dessus di.Jne sauc ière_ Servez
avff. du riz basmatl.
Pof!EL.O f ARCI SAL.AΠDE Rll
a1.Jx frnits aux fig1.Jes
~~: :~~: :~~~~~lf;ij~J!.~j~~~~~:~~::~~~: ~j~It~~~~l~J~!6~:z~~~~c~~~:
2. pwœlos roses / 1 b?m1œ I 6 figues fi?îches / u5,Ede riz b~
12. ceIT151 UX de noix J l pomme J I 200 E de rreEJ:e:s roses ruite:s I
4 c à s_de mll}Cnrlili:se / 1 rondelle l c_ à :s.. d'huile ôol~ / 1 avocilli I
a~mrn:s: I 2 c à s_de jus de citrroJl l (_ à s_de cœme fidîche liquide
à 15 %de ~lG / 4. c à:s.. de jus
1.Cou pe.z les pomelos en dew: et ae citron J Quelques :goulies de ÎltbilSID
évidez-les a l'aide d'un couteau a I Set pohrœ
pamp lemousse. Sépare.z les quar-
tiers et retlre.z soiç neuseme nt 1. Faites cuire le riz 20 min dans
to utes les pea ux blanc hes. Travail- de l'ea u bo uillante sa lée.
le.z au-dessus d'un réc ipient po ur 2. Déco rtiquez les crevettes et
rec ueillir le jus. coupe.z- les en morceaux. Lavez
2. Pelez la banane. co upe.z-la e n ra pidement les t içues et co u-
deux t ra nsversalement puis re- pe.z-les en q uartiers.
cou pe.z la c l1air en lamelles fines. 3. F€ nde.z l'avocat en deu.x, dé-
Arrose.z- les avec la moitié d u jus noyaute.z-le, pelez-le et co upez la
de citron. Épluc hez la po mme. tai l- pulpe en dés. Mé lançez le Tabasco
le.z-la en petits dés et arrose.z-les avec 2 c. a s. de jus de citron et
du reste du jus de c itro n. Taillez arrosez-e n l'avocat. Salez.
lti nanas e n la melles_ Ajoute.z ces 4. Éço ut:œz le rlz et rafraic his-
f ruits a u pomelo_Mélançez délica- sez-le :so us l'ea u froide. Mé lançez
tement. le reste du jus de citron. l'' huile..
3. Au moment de servir. remplis- la crème.. du se l et d u poivre. As-
se.z les écorces des pomelos avec sa isonne.z le riz avec cette sauce..
les fl'ILI its pré parés. Surmonte.z-les Ajoutez les c revettes et l'avocat.
de mayon naise. Brisez 9ros:sière- Ento urez avec les quartiers de
ment les no ix avec les doigts et fiçue et servez.
parsemez-en les pomelos..
CAKE AUX MANDARINES CHAUSSONS AUX FIGUES
,et figues s:èches ,et à1la rimtta
--------4~-im..7rOCiiêïWiiii: :ïomiilr------
___---------~-~§_!!fi!!l_~~-~l ~--- ---------
300 g de figues rnîdles / 18o g
3 mm::l;irines I 5 figues ~hes J Bo g de sucre J 1 met de sucre V<l lé J
de sucre J 3 œufs l 180 g de fd-rine J 150 g de rimtra J Lejus d'un àtmn J
1 54lihe'I: de levure dlïmiq ue J 10 cl 1 mule<llJ de jite fuui lelrée / 1_pune
de la:it J10 d lillulle oœuf I Creme ctkmtiy
1. Ëpluche.z les mandarines. sépa- 1. À l'aide d'un torchon humide.
re.z le:s quartiers et co upe.z-les e n e.ssuye.z les f igues et co upe.z-les
deux.. en petits morceaux. Dans un sa-
Z. Co upe.z les f ig ues sèc hes e n lad ie r. mé la nge.z les morcea ux de
petits morceaux. figues. le sucre e n po ud re et le
3 . Dans un saladier; mélange.z la s-uc re vanillé. la ri cotta et le jus. de
far ine avec la levure.. c itro n.
4. À pa rt battez les œufs avec 2. Abaissez f inement la pâte et
le sucre et ajo utez-les à la farine. dè:oupe.z-y. à l'aide d'un em-
Mélangez bien. puis incorpore.z le porte-pièce. de.s cercles de 10 cm .
lait et l''l1ui le. Sur c haque ce rc le de pâte. dépo-
5. Ajo utez les mandarines et les sez une Œ illerée de farce.
f igues. mélange.z bien et versez 3 . Formez les c hau:sso ns en re-
da ns un moule à cake beurré_ pliant cl1aque disq ue e n deux et
Laissez reposer 1 11 au réfrigéra- en appuyant du bout des doigts
teur pour so uder les bords.. Au pin-
6. Enfo urnez à 180 Qc üh. 6) et ceau. badigeonnez le dessus des
laiS5€.z cuire pendant 45 min e n- c hausso ns. de jaune d'œuf préala-
v iro n. ble me nt battu.
4. Cl1emise.z une plaq ue à 1fo ur
avec du papier sulf urisé et dépo-
Sf!Z-y les c l1ausso ns.. Enfo urnez
à 180 Qc (th_6) et laissez Œ ire
20 min. Servez tiède o u froid, ac-
com pagné de crème chantilly
FIGUE.S f 01.RRÉE.S CHœX.CAKE
,à la uème miellée au crrtron
---- --4-iifiiTAiiii-~-ciïêlit{il~:lS" --' 7 _____ --6i)tnJi'OCikiTi>~~ :25.n·--jùi~"'.40lii-iliT

--------~~}9_!Di!!l_~~-~~-~~-~--- ----- ---------------~~~~~~~~-- -------------

12. figJ.Jes J 25 cl de clfme fleurette J 200 g de fmm<!ige Kiri J48o g


30 g de miel liquide J 200 g de ffiises
équeutées J 20 g de S1.JCœ m i:oudre
Cie petits-suisses J 120/ de spéculoos
J 30 g de beurœ fondu ·1 citrroo jaune
noo tïc!ilŒJ 60 g de Sl.IITe / 3 œufs
1.Cou pe.z les fig ues au:.: t ro is
quarts de leur l1auteur_Ëvide.z-les 1. Réduisez les spérn loos en
et réserw.z la chair. poud re et mélange.z avec le
z. Monte.z la crème très fro ide en beurre Fondu_ Chemise.z un moule
eihantilly avec le miel. lncorpore.z à manqué de papier sullfurisé et
dé licateme nt la cl1a ir des fig ues à étalez la pate biscu itée dans le
la chantilly. fo nd du moule en tassant bien.
3. Fourre.z les fig ues de cet appa- Réservez au réfrigérate ur.
reil. Enveloppe.z chaque f igue d'un 2. Prélevez l'éq uiwle nt de 1c. à s.
f ilm alimentaire. Réserve.z au ré- de ze:ste de citron.. Pressez le ci-
frigérate ur pendant 2 h. t ron afin d'obtenir l'éq uivalent de
4. ~ ur le siro p de fraises, mé- 1C. à S . de j US.
langez. dans un bol, les fra ises 3. Mélangez le fromage Kiri. les
3élns les écraser avec le sucre. petits-:suisses, le sucre. le zest e
Entoure.z le bol d''un film alimen- et le jus de citron_ Incorporez les
taire_ Mette.z-le 5 min au fo ur à oeufs en lfo uettant jusqu'à l'o b-
mie ro-o ndes. tention d'une préparation bien
!5. Dans une casserole. fa ites ré- homogè ne_ Versez-la sur le fo nd
duire le jus de fra ises à feu do LJ):, biscu ité.
afin d'obtenir une co nsistance 4. Enfourne.z à 160 °C {th. 5) et
sirupeuse. Laisse.z refroidir à tem- laissez CiUire une quarantaine de
pérature ambiante. minutes. Laisse.z tiéd ir le chee-
6. Au ce ntre de chaque assiette. secalœ à température am biante
dépœez des fig ues et entou- avant de le mettre au réfrigéra-
rez-les de siro p de fra ises. teur pendant 2411. Servez bien
frais .
Û'ATE.AU
UJ
aux démenbnes
......]

7 Wdnges l 2 pamp1eroousses I
2 citroosj<!l.llles /500 g de ~cre I 2 clémmtiœs / 18-0 g de Rime I
:o d d'eall 2. c. àc de levure d1-m que / 100 E
de belJfle en ~e J 2 c. à s.
1. Pe lez à vif tou:s les agrumes et de crème ffaiche liquide / 100 E
réc upérez les quartier-s de pulpe. de Sllcre m poudœ / 3 œufs
Enlevez bien toutes les peau:;:
blanches et réc upérez le JÙs re.s- 1. Mélançiei. la farine.. le be urre.
tant. le-s œufs. la levure. la crème et
• Faites oouilll.r le sucre avec le sucre Jusqu'à l'o btent tü n d'une
.l 'eau pendant 2 min, pui:s ajo utez p~te 1i sse.
le Jrn> et la pulpe des agrumes. 2 . R.@tpez Ja peau des deux clé -
Laissez cui re penda nt 40 min en- mentines po ur en obtenir le .zeste
viron . Vérifiez la culs'30n. que vo us ajo uterez à la pâte. p uis
• Versez la confiture da ns les pre-.ssez-le:s et gardez le Jus_
pots et fermez- les. • Versez la pfile dans un moule
à g~teau préalablement beurré et
faites ru Ire 45 min dans un four à
130 °C (th. 6).
4. Sortez le gâteau du four et a
l'aide d'une ~ourrl1ette. piquez le
• dessus. Versez le ]us de clémen-
t ines par-dessus et laissez lmbl-
be[ Se.rte.z t iède.
______ ______ _!__ __ _i_~--- - !~---~~- -~--;t!l_____ H ____~~- -1~~- ~:~!1'!---- ~ -- -- --- ----------
1 ~ :de c5émemiœs 13 œu~ / 2 c. à s. l!le tèrule / 50 g de :s:ucœ m IXJll.ldre I
30 g de beurre / 2 C ~ $. Oe stlUI! ~i!Œ / l plilŒe de sel

Brœsez 3 clémentines sous 11.:>au • Coupez le beurre en lamelles


ctiaude. essuyei-le.s et rtipei l'équl- fines et lnrorpore.z-Jes à la crèn1e
...alent de 1 c. à c_de ze:!>te. Ftess.c~ tiede en mélang_eant vigoureuse-
sutfisa mment de tru ll::s pour a btenlr ment Lais.se2 r.etrnidi,[
25 cl de Jus_ . Ajoutez une pincée de sel aux
• cassez les œu fs en sépara nt bla nc.s d 'œu fs et battez-les en
les blancs des Jaunes. Tr aval 1- neige Ferme. Versiez le sucre glace
lei les jaunes avec le sucre en en pluie en continuant à battre,,
PQUd.re Jusqu'à ce que le mélange pul:s inoorporez dé licatement les
blanchi~ et mousse_Incorporez blancs ti la crème. Laissez reposer
alors la fécule et le zeste râpé et au moins 2 h réfrigérateur:
délaye2 le tout avec le Jus de clé- . Au .morne.nt de servir:: ~partls­
mentine. sez la crème dans des co upe-s lndl-
• Versez la préparatlôn dans vid uel le.s. Ëpluc'hez 2 clémentines..
une cassera~ et faites eu ire à Feu séparez les qua rtlers.. retirez les
dom: de 7 à 8 min. sans cesser de peaux blanclies et les pépins. Dé-
re.muer avec une cui llère en bols.. cmez c.l1aque coupe de quelques
Jusqu'au premier bouillon. Retirez quartier-s .
la crème du reu et lai~'Sez-la tiédi[
M1 t-M œ1.E1NES
aux oranges: confites
et pépites de chocolat
--·25··-····-·c··.- -~i -r-···ï ~- ··:2Siiilii r
·---·-· ---· -- ~- -~-&.~. _J_._- --~"]___ ___·--· ----
30 g ôoranges conf!l!5 / 2 c. à. s.
de pépitEs de dmœli!t: / 2 œufs J
85 g de ':M.œ. I l.10 g de ranne I
~ g de lbeu1re fuoou froid 15 g
de levure chlnique l l mix: de beurre
fondu (peur le mou1e)

1.Coutiez les.ora:nges confites.en


·tJetits dés.
2.. FD uettez les œuts avec les ucre
afi n de le faire blarichlr:. Mélangez
la ~ari ne avec la levure; puls lncor-
po rez-·ia aux œufs petït à petit
en mélangea nt éner9iq uement,
Ajoutez le beurœ fo ndu froid et
~ langez .bien. l1 ncorporez. les
péptte·s. de .chocolat ainsi qu;e les
o.ranges confites. Reco uvrez la
ptlte d'un film alimentaire et lais-
sez-la 'l'eposer au rrais peinda nt 1h.
• Beurrez une plaque ~ made-
lelrieset gam is:sez aux t ro isquarts
dt! .p:!te le.s alvéo les. Enfournez
.à 220 9( {th. 7) et laissez cuire
4 min, pufs éteignez vot re fo ur et
laissez la.porte ouverte 2 min. Ra l-
lumez votre fo ur à 160 oC (th. 5)
et poursuivez. Ja culs!>.On 2 mifl
en Iron.
4. Démoulez les madeleines à
chaud et laissez ;efroid Ir sur une
grj lle.
NAGE œ MANDARINES rOÊlÉES
aux épices de clémenbnes :a LI romarin
~: I~~~Œ~fü: ::~: ~~11 :~~: t~~ T :-~~::
10 clémentines 1 20 cl de coulis
8 rn;m[lirrine:s (;wec leurs feu es) I de pêdle / 1 bmidire de rosœrin J
6 gquss.e:s de 'll<lflile fendues 2 b!i!ncs â'œu5 / 25 g de beurre
el: gralrtÉeS / 200 g lile '.9Ucœ / 3 hâmns M j:OOOIE I 20 g de fil!œ
cle clf!llElle / 8 pistils de saffim I
20 g de jl)Jvre mir m ~s I 4 étoiles 1. Ëplucl1ez les clémentines et sé -
debi!idiirne parez les q uartiers.
1

2 . Faites fondre le beurre dans


1. Lavez les mandarines_ Falte.s 1.me pofle et ajoutez les clémen-
une incision sur le pourtour de
1
tines. Saupoudre1 de sucre et lais-
chac une d'entre elles_ Pelez à vif la sez caraméli ser 3-4 min.
partie s upé rieur e des mandarines. 3 . Ajoutez quelques 1br1ndllle-s de
Piquez-les d'une demi--çousse de ,m marin et mélangez bien Ré-
vanille_ Réserve2_ partls~z dans de.s verres ou des
2. Dilns une casserole.. versez assiettes.
1litred'eau avec le sucre..2 go usses 4 . Placez le coulis de pêche et
de ..a.nille fe ndues et grattées, les les blancs d'œufs dans un siphon .
hlitons de cannelle, les pisti ls de Fe rrnez. insérez une ca rtouche de
safran, le zeste des mandarines. gaz et seco uez bien.
le poivre noir:. les éto lies de ba- • Nappez les c lémentine:s d'ému 1-
diane et 6feu11 les de mandarl nier: sion à la pè:'l1e. Se.r...ez sa ns at-
Portez a ébullition pendant 3 min. tendre.
La is~z infuser à couve rt hors du
feu. Réservez au froid pendant 611
au minimum_
3 . Placez les mandari.nes dans
un salad ier. ajoutez le sirop aux
1

épices et au:.: feuille-s de mandari-


nier. Servez bien frais_
TAJINE AU>< HiUSS ~SET
UJ
fraîch,es clémenbnes-romarin
......]
-- ----~-cfde-~ WfflimiJfS)I r.1aië7 ____-
'fi"ép.: 15minlC i~ : lmJ 1
12. f11:ues / 1 c. à c. de cannelle 1n-e :-df :W.à----·-
--·---------·-T-- ------------ Jl'l --------·--- ---- -
Bll i;oudœ I 2.c. à s.. de gnl'ines
de ~ gri lées: / 1 noix: de beurœ 450 g ôe démantines éplumé6 /
l c. à c_ de m.1112:rin I 125 g de sucre I
1. Fendez l e~ fig ues en quatre et Le jus d'un deni·cit:n:m / 1 œlx
déposez- les dans un tajine avec de beufl"e
une noix de beurre . :Saupo udre.z-
1

les de cannelle. 1. Détal lle2 les clémentines e n


2 • Enfo umez à 100 °C {fü 6) et quartle,rs .
laissei rulre pendant 35 min. A • Faites fondre le be ur'fe dans
la sortie du r&U~ saupo udrez de une po~le et fai tes sauter les clé -
9ra ines de sésa me 9rlllées. mentines 2 min. Ajoutez le roma-
rin et pas-:se.z le to ut a-u mi;.:eur.
3. Verse.z. la pulpe obtenue dans
une cassero le et ajoutez le :sitJcre
et le Jus de cit ro n_Portez à ébul-
lit ion ~u r Feu do u:t en remuant
const:a mment
4. Dès que la pré-paratlon arrive a
éb ullition, retlrez du fe u et iais-sez
refroidir.
• Versez la préparat io n dans la
sorbetiè.re et laissez turbine r de
20 à 30 m n. Jusq,u'à ce que le sor-
bet $Oit bien ,pris.
• Transférez-le dans un récipient
l1ermétique et placez-le au m ngé-
lateur j usqu'au moment de servir:
. Servez: œ sorbet avec un des-
sert au choco lat.
SALADE n' Œ~E.S 5JUfE Œ ~LON,
à !Orientale au crrron vert
-- ~ïiiiiT ri~T~i:-5 irT -rrus.·:2·--7 -
-- -------------____t!_:e_~_,_1_~-- ---·--------------
8 omJEe:s. 13 feuilles de mmtllre I
1 c ~ c. de papri~ / 50 E de miel Un dernl-mekm / 2. pOJ11111;5 g~ny I
Lejus d'un cmï11 'm I 2.0d t'leau I
1. Pe lez les o.ranges .ti vit détachez 100 g cie st1Cœ / 1 graine
le-s q uartiers en rais.a nt attention de cifffimœme
de garder le ]us des t rults.
2 . Mélangez le Jus et le:s quar- 1. Faites bo uill ir l'eau avec: le
tier'S d'orange"S, le miel a insi que s-ucre et la graine de ca rdamome.
le paprika. Éteignez le fe u et lalssez Infuser
3. Répa rt ls5€'1 dans 4 ass iettes et Sm in .
saupoudrez de menthe ciselée. 2 . Épluchez le melo n, ô t~ les
Servez glacé. graines et co upez-le en dés.. Éplu-
chez les pommes et ôte2 leur
cœur. Cou pez-les en dés. Mé lan-
gez le melon avec le-s po mm€'s et
le Jus de citro n_
3. Pass-ez le sirop au chi nois et
ajoutez-le arn: 1fruits. Recouvrez
d~un fil m ali mentalr:e et la 5'$e.Z
re poser au réfrigérateur pe nda nt
Ht
5.JLffll.s AUX AGRü\ES
UJ
et anis
......]

l p;amp]emous:se / 1 om.nge / l citron vert / 25 d de liit 13 œu5 / 50 Il de socœ I


20 Ede fKulre me llktis / 2. c_ à s. de miel / 1 éIDile d'i!11is

Pau dmi:ser les r11111fh :


15 E de b~ 115 !l dre f.irine (ou de :wi:œ)

1. Beurre.z et farine2 (ou sucre2) 4.. Fouettez le.s jaunes a';IEC le sucre.
4 ramequins. Siecouez le.s ra me- puis inco rporez la fécu le de mas
quins. pÜur ôter l'e;.:cédent de fa- en ~o uettant bien. IJ13rsez le lait
rine. Plaao2-les au rétrigérateur. bouillant en le pas"Sant au chinois
2. Pelez les aq n.Jmes à vl~ et ré- et mélan9ez bien. Remettez sur
cupérez. le:s quartiers de pulpe. le feu jusqu'à 1'€.bullition en fo uet-
Falte:s tiédir le mie l dans une poiêle tant co ntinuellement Retirez du
et emobez les quartiern de pulpe_ feu.
Placez-les au fond des ramequins.. • 1ncorporez dé 1icate me nt les
3 . Faites boui ll ir le lait avec. l'anis. blancs en neige à l'aide d'une spa-
Séparez les jaunes des blancs. tule.
Montez les blancs en neige et ré- • Versez dans les ramequins. En-
servez~ fo urnez à 130 °C {th_6} et la ~z
c uire pendant 10-15 min. Servez
Immédiatement
,9 0 .j ~:
~ fj 0 l/ï
~ ~ • 0 4i
~ ·~. lil
FRUITS ROUGE.5
ET f3AIE.S
A-GULLETTES
d.e canard
au couli s de fraise
=L::~n~~:~Jj~:;~~ :~~: H~:~~~~::
500 g,d'aiBtiiletl:e:s de ci!'flMd I 4 L à c.
dliuile d'Olh!E! I MélimBe cinq-Wie:s. /
500 g âe mises / l 30 g Cie sucre
en poulilœ / l.ejlUS cfun OOni-citroo /
fleur lilesel

• Lavez les rra is-es.. épo ngez-les


dé llcateme nt équeutez-les. puls
coo·pe.z-les en morceaux. Faites-
les cuire avec le sucre et le Jus de
citron dans une ca~rn le à ITo·Jîd
épais 15 min à ·f.e·u moyen Lai:s5ez
tiédir.
2 . Disposez les aigui llettes de
canard dans 4 feuilles de papier
d'a lrnnlnlum. Versez l'h·ulle d'olive
dessus. Assais<mnez avec la fle1u r
de se 1 et le mé lan9e c nq~ba les.
Fe.rme.z les papi llotes et ~aites~les
ct1 re 15 mî,n à la vapeu [
F>endant œ temps, passez la
corn pote de lm ises au mixeur
Jusqu'â l'o btent1on d'un coul.ls bien
lisse..
'4. Porésentez les aiguillettes de
canard dans de petites assiettes
et vers-ez par-de~us le co ulis de
'fraise chaud. Serve.z l'ensemble
avocdes. haricots.verts frals.
f3R1CKS AU C~ CôTB..ETTE.S
et groseilles de mar[assin oLIX groseill es
~~T:~ Jh~~J~~fü!:B :!i~~l!!: :~~: ~j~ü.~~ fi~:1 ~~:~~: : ~~: :~:l~:~~i!C::
4 feu :s de bric~ / 1 camemberl: I 8 côtelettes de ffii'rJCri / 2 c. às.
4 E~r.ies cle 'grnsellle:s / .20 g de gelée de Emsel I J. :gr<l:JlP5
de beurre fondu de lJrosellEs. / 15 cl de furn de gïbler I
H;uille d'olive I Se1 jlliM"e
1. Coupez le camembert en tra n-
ches dans toute sa long ueur 1. As.saison nez les côtelettes, faites~
2 . Ëtalez les 4 feui lles de brick et les cuire dans une po-êle avec
badigeonnez-les de .beurre fondu. l'hui le d'o live .bien chaude 3 min de
Déposez au centre de chaque chaque côté. puis dressez-les sur
teui lle une grappe de grosei lles, les ass iette-s_
puls une tranche de camembert 2.. Ajo utez la gelée de qnose ille
Pllez- les en quat r-e et retour- dans la po~ l e. laissez-la Fondre..
ne.z-lres sur un plat l1uHé. p uis ve~ez le fond de gibier.
• Enfo urnez le.s bricks à 210 °C • Faites boui ll ir 5 min. assaisoin-
{th. 7) et lais.sez cuire pe ndant nez et nappez les côtelettes de
8m in . cette sauce. Parsemez les côte-
lettes de grappes de grose illes et
servez.
POULET ÉMINCÉ DE CANARD
aux groseill,es a1.J x myrti 11 es
~}~~r.~:~z~~r ~~~ ~: :l~~~füc: ~~~~!fü~~~l~~-~~~ :~~: :l~~~~:~~:
1 ~ou~ plfil ~ cuire de ~-? ~ I 2. ffiiliEJe'l::s de cn ffl / 250 E
1 c. a s. Cie sucre / 300 E.dœgnoos I de myrlilles I 25 d de \fm bld1lC I
1 d s. d'h ile / 150 Ede E.-o:sei11es I 2 c à s_de \findigre de cidœ I
1.0 g de beurœ / 1 c. ~ s.. de ki&h I 2 échalotes / 60 g de beurœ I
Sel polvœ Sel pohrœ
l . Cou pe.z le poulet en mo rœaw:. 1. Entail le.z la peau de.s magret s de
Pele.z les oignons et co upe.z-les en canard en croix.
ro nde lles. Rince.z les groseilles et z. Dans une poê le, faite.s saisi r
égra ppe2-les. côté pea u en pre mier. puis retour-
Z. Mette.z l'l1uile à chauffer dans ne2 le magret une fo is bien co loré..
une sauteuse à revHement an- Finisse2 la CiU isso n au tour pen-
tiad hé:sit Ajo ute.z le beurre. Faites dant 10 à 12 min, selon la grosse u[
dorer le poulet dans la matière 3. Lave.z les myrtilles. garde.z 50 g
~;irasse cl1aude. puis posez-le sur de myrtilles entières. écrase.z-le le
une assiette et fa ites blondi r les reste.
oM;) nons à la place_Saupo udre2-les 4. Ëpl uche.z et cisele.z les éc ha-
de sucre et mélangez. lotes. Da ns 10 g de beu rre. fa ites-
3. Remette.z le pou let dans la sa u- les cu ire tout douceme nt. Ajo ute.z
teuse. Sa le2 et po ivre.z. Passe.z 4 c. le vinaigre de cidre, le vin blanc et
à s. de groseilles au tamis au-des- le.s my rtilles éc rasées. Sale..z, po i-
sus de la vo laille, en pressant avec vre.z et la issez réd ui re de mo itié.
une cu illè re en bois. Ajoute.z le 5 . Passe2 la sa uce. ajo utez le
kirsc h, co uvre2 et la isse2 CLJ ire beurre en le mélangeant au ~o u et
penda nt 30 min à feu do ux.. Re- puis les myrtilles entières. Ëmin-
tourne2 le.s morcea ux de poulet à cez les magrets et VErsez la sa uce
mi-c uis:so n. dess us avant de servir:.
4. Lorsq ue le poulet est rn it ajo u-
te2 le re.ste des g rosei lies dans la
sa ute use et laisse.z-les chauffe r
2 min.
. O~DOS ÎABOtJLÉ
au [ëlSSliS r::ILIX fnJf.t.s muges
~j i.~lf~Pieiff ;~~ '.i!i~ : :z~ ~)~1~: :~~~ ~: :~~~~lf~ü: : :~:;~!~~t~~=I: ~~~::
4 toi.Jmi!OO.s / l c. à c. Ille fond l!le ~ .25{1 g de 5eill0Ule à COU:W!tlJS /
M peudœ / 125 g de c;ruis / 4 c_ à :s" 200 g de fruits muges (inyrtIDes..
de vin<l'Jwe àe xéres / 30 Il de œurre I œ-si:s, !Jmsellles. fr.tises liles bills) I
~poivœ 260 g de 00u on .:le mli el l eignlill
mctié I Une ~emi-botœ de cmciœ
1. Rincez le cassis, épongez-le et h<1:hée / '5 d dliuOe dbllve I Lejus
éÇjrappe1-le avec une fourchette. de :2. citrons Wifts / Sel poivœ
Z. Faites chauffer 'Une poê le à re-
vHeme nt antladhé"Sl[ Saisissez-y 1. Versez la semou le dan:s un
les toumedœ 2-3 min de chaque plat creux . Mélangez-la a'l.kc 3 cl
côté, se Ion le degré de c uiS$0 n d'l1ulle d'o live.
désiré. reti rez-les et gardez-les au . Faites reven1r l'oignon à l'huile
chaud. Salez_ d'olive jusqu'à ce qu'il $Oit translu-
Verse2 le vlnalg re dans la poêle. cide. puis ajoutez le bouillO'n.
portez. à ébu llition en çrattant le Faites bouillir et versez :s ur la se-
récipient a\!e.c une spatule pour mo ule. Recouvrez d'un papier alu-
dissoudre les sucs. Ajoutez le ~ond mln um et laissez 9onfler 10 min.
1

de veau.. 4 c. à s. d'eau et le cassis. Mé langez avec une fourchette et


La lssez réd u re de mo ltl~- Poivrez_ ajo utez le jus des citrons. la co-
4. So uleve.z la po~le du feu, ajo u- riandre et a~aîsc nne.z.
tez ie .beurre au li'u.r et à mesure. • Lavez et égo uttez les fruits
par petits more.eaux. en remuan t muges. Au moment de servir. mé-
le réciple,nt. Lorsque la sauce est langez dé licatement la semo ule
homogène, versiez sur le:s tourne- avec les fruits rouges.
dos et servez sans attend rie_
ALASKA ÜiARLOTIE o't.rf.
à1la fra ise a1.Jx frambD~es

1 gérnise / J.50 g de fiiises I LU d 24 biscuits à la cuil!Bre I 2.dtrons /


de ju:s ile pomme I &:I d de SOlbet: 50 g de S1..1rre m jlludlre I 2.00 g
à la fi<iise / 5 blan!::s aœuf:s / 1~ g de 111:<1'.S{i'MJlooe I 400 g de fmiœge
de~cre ~ / 15og de sucœ pe / 25og
iile fr.imboises / 1 noix de beurre
1. Lavez.. équeutel.. épo rige.z déli-
ca tement les fraises et coupe:z-les 1. Pressez les clt ro ns et ajo utez le
en deux. S'U<:re en po udre au jus. Mé langez
• Montez les .blancs en neige le ~romage blanc. le maS<Carpo ne
en ajoutant le s ucre petit à petit, et le sucre glace.
lorsque le:s œ u~s so nt presque • lmtii·bez rapidement les bis-
fermes. cuit<.> à la rui llère avec .le Jus de
3. Imbibez la gé.noise de jus citro n e:t garn is'3e.Z-ien un moule à
d'orange à l'a lde d'un plnreau_ charlotte beurré_
flœe:z par-dessus le Sü rbet en 3. Remplls"'S e.z le moule en alter-
fu rme de dôme et pa l'S€ mez-le de nant une oo uche de mascarpone,.
·frai!ies fraiches. une couc:he de .biscuits imbibés et
4. Recowrez le tout de blancs une ro uclie de framboises. P.osez
en .neige et faites cuire p·endant une petite assiette sur le moule
5 min dans un fo ur à 240°C <Nff.. un poids dessus. place:z a u 1

{th. 8)_Servez aussitôt. réfrigérate ur pendant au mo ins


4 h.
4 . Trem pe:z le moule quelques
Instant<.> · dans de l'ea1u cha.ude
avant de démo uler la Cha rlotte.
D-éco.re:z avec des fram bolst>S .
ClAfOUTl5 COM'QTÉE
aux fru it s d'eté d.e fr{l mboises à l:a badiane

500 Ede 1fums mui;res / 3 œu15 I l ~E de fr<mbolses miles I 75 g


ISO E de faine J 50 g de i:eudre iile suae de fi!flne roux. CO!IliPlet
d'amt.ndes / 90 g !!le :5llffi! / 30 cl mn raffiné I 4 é1tolle:s de œdi<tsl2
de tri!: / 20 8 de beurre 13 c. às.
de rrême de cassis I J ç_ à s.. 1. Lavez rapidement les Fram-
de ~.Jue glarn bol'il?S. puis mettez- les dans une
cassero le. Sau;paudrez de sucre
• Beurrez un plat et par~me1 le de canne et ajo utez le:s étolles de
fond de fr·u its .rouges. badiane.
2 . D·a ns un saladier; mélangez les . Portez le to ut S'Ur un feu do u:.:
œuts. le suere. la farine. la poudre et faites eiul re pendant environ
d'amandes, le lait et la crème de 30 min. e n remuant dé licate me nt
cass is. Verse1 cette préparation et régu lièrement.
sur les fru I~. •.À la fin de la 0U Isson. lalsse z
• Faites cuire 35 min dans un complè tement refroidir la prépa-
four à 130 -OC {th . 6). Serviez ce cla- ratlon avant de la servir.
foutis tiède sa upo udré de :sucre
glaœ.
Co !fi.RE. ΠFRUrTS Couus DE FRUITS
des bois rouges
~: I~Œ-~lf~~~~M~ ~~ :1~~]~: :~~: :-~~::
\-
L>J 500 g de m;rlllles / 500 g de mûœs I 200 g de hffiOOŒses / 100 :g de 5llcœ
250 g dre 1umlioisres I 2:0 g de fi'iiS!5 en poudre / 200 g de groseilles mUJles
11) lï::g de Sl.JUE crfilallisé I Lrejus / l L à S.. de fa::ule Be H
d'un citron
1. Triez et rincez rapidement le.s
1. Ëqueutez le.s '~ ruitset co upez les fruits { inutile d'è;lrener les gro-
'fra ises en quatre. se illes).
"'
\-
Z. D'a ns une casserole. faites z. Déposez-les da ns une casse-
chauff;er Jusqu'à frém1'3Se ment m le lno:xydable et fa ites-chauffer
les myrtilles <Nee. 400 g de sucre ~u r feu doux. pendant 5 min . Avec
crista lli~ - Ré.servez œ tte prépa- le dos d'une cuillère. écrasez le.s
rat io n. Fru its dans la cass-e ri0 le afi n de le.s
• D'ans une autre casse:ro le. faire éclater.
fa ltes chauffer fe mélange mOres- • Filt rez le.s f l'l.l lts $UF un tamls
fra mbo ise-s-fra ises et 800 g de t rès Fin en pressant la pulpe.
:sucre crista llisé. 4 . D'ans une autre casserole.. mé-
4 . Passez le mélange mOres- langez le sucre. la Jiéru le de ma s
framboise:s-fraises au moulin à et 15 cl d'eau froide. Faites cl1auf-
légumes pour ret irer le.s gralne5;_ fer en ranua nt Dès que le mé-
• Vie1!'3€Z la pulpe obtenue dans lan.ge Frémit bai'SSiez la soorœ de
une eocotte avec la préparatio,n chaleur et Jaissez cuire pendant
aux myrtl lies et le jus de citron . 5mln.
Portez à éb ullit ion en n~muant à •\lerse.z le contenu de la cas-
la spatu le. Laissez cuire pendant se ro le da ns le us de.s ~ru lts et
15 min sans cesser de tourner. mé langez. Laissez refroidir avant
• Hor:s du fe u ôtez l'écume. P'Liis d'utiliser.
verstQ la œ nf l1rne dans Jes pots.
Ferma les pots et re tournez~le:s.
ColJfE. fRAf ŒE CRUVl3tE AUX fRAl5€S
aux petits fru [ts rouges et au x fram boirses.
~~:: :~~: j~B~Ae:I: :~-; ~fü"i(~: :~:: :~~~

250 g de frilm!Joises I 250 g de mûres 150 EIle f.Mine / 100 g de biscuits


/ 500 E de myrtiilles 12.c à s. de sucre ~ la ru lèœ / 50 g de 51.JOE / 150 E
en pDudœ I 2 L ~ s. de sirop de fruits de beme J 200 g.de fraises / 300 g
ro1Jges I 4 petik-suisses: I 4 mets de fidmbois5 / OO g de ~àrle
de stirre vanillé
1. Da ns un salad ier. méla ngez le
1. Rincez les fruits rouges so us beurre co upé en petits mor-ceaux
l'eau ~roide et égouttez- les so i- iNff. la ~arine, le sucre et le:s bis-
gneusement Mettez- les dans un cu lt:s écrasés. t ravall lez du .biout
.plat creux de ser·vlce {o u répar- de~ doigts jusqu·'à obte.n lr une
tisse-2-les dans 4 coupelles ll"ldlvi- pâte grumeleuse.
duelles), puis saupoudre1-le:s de • Lav.e.z .ra pidement les fraises et
sucre et armsez-le.s œ sirop de les tram be i3'e:s. mélangei-les avec
fruits . Mélangez dé licatement afin la cassonade et ve rsez-le:s dans tJ n
de ne pas abimer les fruits. plat à gratin .
2 . Mettez les petits-suisses dans • Couvrez avec. la pâte à crum-
•un autre bo l et ajo utez-y le :sucre ble. Enfoume.z à 100 QC {t h. 6) et
vanillé. Fouette.z bien cette prépa- lai-ssez ru ire penda nt 30 rni n. Ser-
ration .. ve1 chaud
3. Gam iS$€-Z le plat de s-ervice (o u
les coupelles) avec cette crème
·foue tt~ et réser.-ez au frais
jrnqu'au moment de servir:
CtfCAKffi AUX FRA-MSOISE.S
et à la crème
--------------------_____!?_~~J}~J:-~~'. ~H!:P.-: _q~-~-~_l~:~---- --------------------- -----
100 g Ille fidmboises J 14-S. g de fu.rile I Un dami·Si!dlei ii1e levure chimique I
115 g de beurœ ld100!6 / 110 g de Sl..11:1e en i;oolilre l 1œufs/ 15 cl œml:

Pu 111aùe :
200 g de ilaidetphli11 / 135 g de Sllcre glax:e

1. Ve.rse..z la farine et la levure la lame d'un couteau, e nfo ncée


dan:s un grand :bo l. au cœur d' un gru:eau. ,resso-rt bien
2 . D·a ns un autre récip ien ~o uet­ S'èc l"te. À la fin de la cu isso n. la ls-
tez le beurre ramo lli ]u9e1u 'à ce s.e.z refrn dir le-s (lfileaux sur une
qu' il devienne o"é meux.. lnco r- g rille .
porez.·y peu à peu le suc.re e n • Lavez rapidement les fram-
poudre,. sans cesser de fo uetter boises et é ponge.z-le; ~ llcate-
penda nt 3 min, puis ajüutez les m e nt. Co uprez-le:s en morceaux.
œuts 11un ap rès l'autre, toujo urs 7. Préparez la cr~me : ·fouettez
en fo uettant après c.haque ajouL le Philadelphia. afin de bien l'as-
• Incorpo rez enrin la farine et la so upli r.. puis lnr::orpa re.z-y le suc.rie
levu ~ en t ro is fo is. en .alternant glace.
avec le la it. • Découpez le haut c haque cup-
4. Répartissez la préparat io n da ns cake_ Creusez délicatement l' lnté-
des pet its rnou I ~ en papîe r :!>LI 1·fu- r~u r et enlevez un pe u de pate.
risé (ou en silico ne), sans dépas- Remp.lisse1 cette cavité avec. que-
ser les t ro is quarts de la hauteur: ques morceaux de lîram:tioises..
• En fournez à 180 C\( [th. 6) et Reoouvrez le dess,us des c-upcakes
laissez cuire 20 ml n. Vous savez avec le glaçage.
que la ru lsSiOn est ac hevée lorsque
CRèE [!RÙtÉE f RAIEES AU 6ASILIC
aux fra mbo~s eS' tha;j et à la vanrlle

.5 j 31Jfles d'œuJS / 4!0 cl Ile crème I 6 feu es i!le ~lie h i mhées I


100 Ede fr.!mboke:s J l !Jnusse '1(1 g âe fidis.es I l ~sse de wrii 1
de Vdllille fesidue m deux / 50 g 2 c. à s. dliu~e élowe J 70 g cle sucre J
de sucre I LO g de c~e 41001Jles de gl;Ne à la mie

1. Faites .bo uillir la c.r~me avec la 1. Ëqueutez et co upez les f rai$€'S


ga usse de vanil le et laissez in'fuser en deux. Fendez les gousses de
5 min. ô tez la go usse.. w:1ni lle en deux dans le sens de la
• Fouettez les Jaunes d'œuts longueur:
aveL le sucre jusqu'à œ que le 2. Faites chauffer l'huile dans un
mé lange blanchisse. puis ve~z WCJ k. ajo utez les gou5Ses de ~ n li le
t rès doucement la crè me en re- et le ~ucre. puis laiss-ez re~nir
muant bien . pendant 30 seco nde'S.
• Metœz les fra,mbol3es au fond .Ajo utez les ~mlse s alns que
des plats à crème brOlée. ré:partls- le basilic et faites cuire pendant
sei la crème dans chac un d'e ux et 1min. Serviez avec une bo ule de
faites cu ire aiu bain~marie dans un Qlace à la van i lie.
·four à 120 °C {th _4) pendant 1 h_
4 . Laissez refroidir. puis saupo u-
drez de œs"'S<Jnade et faites œ ra-
rné lise r sous le gril pendant 1 m in
Juste avant de servir
f RAlfES AU WOK f RAMEOIE.eS Cl.RD

\-
4 niiJ5 de ugliatelles / huile daI<!ld!ide 500 g cle h ooïses I
L>J I 2. bols de mises beurre / 2 c. à s. 110 g de 5U!:re I s œm
de nrlel R;JM:<M:Ïi11 / l L à S.. de mefll:he
hi!ihBe / 1 (. àc. de piments verts 1. Passez les ln9riédienl's au mi:i:eur
en bœte 12. c. ~ s. de vinaigre et tiJtrez à tra..ers un cl1lnols. R:lr-
bNnique I Sucre gbre tez à ébu llition dans une ca~rol e
en remuant a\l'f'C. un fo uet
1. Faites ·frire les nids de taglia- 2.. Lavez un pot et p laœz'"le dans
"'
\-
telles dans l'huile. au wok très
chaud. Ëgouttez-les.
un Four à 150 °C {th. 5), fermez la
porte du fom et éteignez œ der-
2. Faites reve nlr les Fra i~ en- niel.
tières dan:s le beurre_ Ajoutez-y • Remplissez le p{rt en laissa nt
au ~ it ôt le miel et la menthe.ainsi 2 cm d'air au-dessus de la crèm e
que les ·pirnent'S et le vinaigre ·bal- et fermez hermétiquement
:samiQue. 4 . Ser'lez dans des co·upe~ avec
• Disposez les f raises dans des de la Qlaœ o:u Qarnls.~z-en des
ass iettes creusie:s et co uvrez avec tartelettes. G :tte pi'iëparation se
les nids de tag liatelles. Saupou- con-serve une s-emalne au frais.
drez de sucre glace.
G-1t&? A-0 0 ΠFRUITS
____ ______ ______ : ~) -~ _t_~_ t_~, ~~~ ~ tJ~(_-:_1_Q~~L~~~~u ____ __ 7 _________ _

.2 fniœlfes trësmûres / 500i;pile ~ / 15og ôe"SUCIB cri:sR is.é / SOO g


de Jraml;xiîSes / le jus 1ill..111 dtrool 250 g de grmes I ,1.4 feu•les.de bDc fr.Ms /
4 pirlles / 200ig de ~ri d'épli:es
Fa !tes c,hauffer de l'eau dans une cas"S:er-Ole et plongez-y
Je& tomates. i:iw 1$ ·1r.s ;pê"clles .Pe"nda nt ~Ose.corn~-. Pelez lès
tornatés.~oµ pez-"Je.s en quatre et ~ pe;pine.C:les_
2. Rincez les f raises et équeute1.-les_Tr iez. les ·fi;am-
'boises et rc·ulez-les :sur du papier abso.rba nt.
Rinœ:r.iet égren-e.z les groseilles .
3. Da.ns le bol du riôb9~ dépose:!< les mor-
ceaux de tomates,Jes tralses, la mo it ié. de.s
~rarriboi ~s et des 9roseJlles, lê s<Utre. Je
JuS'de citro n et 3 feuilles de bas ilic_ Mixez
le tout et réduisez en ·un c:oulls ~pais_ Ver-
:se:z-ie''âa os un saladier. couvrez-le d~un ~ilm<
étl ra ble et placez-le dans le réfrlgêrateur pe n-
dant 2 h, au rno 1ns..
4. DétaiHez le pain d'épice'S en petits dés .
Ëparp lllH~le:s sur la plaq ue du four .et lais-
se:z-lé's .sécirer à 200 °C (tl:L&7~ pendant
10 min •
• Pelez 'les pêc:bes. ouvrez-les, dé-
nayaut-ez-les et roupez.;•les e n la-
me lies fines. Ré.se~z~le;s au ré-
fri-çiér$1:tîLI r avec les f.rambrô ls:es et
le-$ grœell l~ :restantes"
6. Juste aw nt de servir, garœz
.le cou lis du réfr1Qérateur el: ré.par-
tl5."'*z~ie dam> 6 assiettes oreuse.s.
Dl!:.pose.z-.y les l ame ll~ de pêc.he s.
en rosace. les framboises ~t les gr:o-
:se'l lles. Gam issezavec quelques dés de
pain d'éj:)iœs et une feu il le de basi lic_
7. Servez le gaspacho de fruits, t rès-
frais,. ~ m,pa9né. Ciles dés d~ ,pain
d'ëp ices restant
l~ŒLR DE t(REs ~AQH5 Œ fRA·leES
et fraises des bois à !a rlmtta
~:~~~~: :~T~~~ü~H~; ff~~: :~~: :~~~:
600 g de fl<?ises I 400 g de ricotra I
500 g de mûres l 2.00 g C!le fiiises i oouquet œrnmHle / 150 g
des OOis / 4 feuilles demetJthe / 1 lit:re de C!.ISSDœde I 1 L à s. de sirop
à':a.Jcool de fiuit:s ~ 4;5P / 4100 g de S\J Œe de cassis
l 20 d d'ea:u
1. Triez. lavez et l1ad'lez. grœs iè-
1. Équeutez leSc ·frai~ et les rement les fraises . Triez. lavez et
mores_ Plaœz-le.s dans un boca l hachez la menthe.. Mélangez les
avec les feuilles de menthe. fr.a lse:s avec le s lrn p de cassis. Mf-
z. Dans une casserole. mettez le lan~z la r ieotta av.ec la menthe et
sucre avec l'eau et portez a ébu 1- le sucre.
1ltion. L ais~ez ~fro idir AJcrutez • Dans des verres.. alternez de"S
l'l:l lco.o 1de f.rults au sirop de st.1c-re. cooches de frais.es et de .ricotta
mé lan9f'Z et versez !>UF les mûres Servez ff<l ls.
et les Jrai:ses. Fermez le bocal et
lalss-ez macé.rer pendant 2 rnols._
Passez la macération à travers
·une mo LESeline. Rempllssez les bou-
"IEl lies et .bouchez-les. Lalssez repo-
ser .pendant 2 mois au minimum.
M.f-flNS MmJSEE
aLix myrtlll'es aux frambois.es fraiches
jl -~~~n~:~ tr.!~ -:j:i!! }~; §:~::

œ
200 E de WH l 1 œuf / 60 ,g S'U[IE 600 .g de RmOOises ITT!Jcbes I .150 g
1112. r;_ à c. de ~ 12 c. àc. de levue de '.)l.Jtre en i;oudre 11 à2 c à c.
s
dùmique / 120 de beuire fundu I de ~queu r Ille fidml:Oi~ I 4 b1iinC5
lfid dE -il: / lOOE de myrhlle:s. d'œu5 / 2. $ili("1eb de 5'Ucre V<i'Jli : I
l pincée de sel
• Mélangez la levure et le sel a la
farine. À part. mélangez l'œuf et • Rincez rapidement le:s J:rult's
le sucre Jusqu'à ce que le mélange sa us un rnet d'eau froide. puls
blanchisse. égouttez-les sol9neusement Ver-
2. Ajo utez le .beurr€, le mélange sez-les dans le bo 1 d'un mixeur
farine-levure.. .pu ls le lait Mélan- et ajoutez-y le sucre en poudre.
gez. lfgè rernent pour o.bteni r 1,1 ne Af:tlonnez 1·'appareiL ajo utez la
~te légè reme.nt gmmele.use. 1iqueu r (se Ion le go1:lU jusqu'à- l'ob-
• Ajoutez les myrtilles, mélatFl<JeZ tention d'·une purée de fruits..
bien. puis rempllssez le moule à 2. Montez le.s blancs d'œu!'s avec
muffins de la préparation. le sucre ..anillé et une pl.ncée de
4 . Faites cuire dans un fo·ur à se l.
180 °C{th. 6)ipendant15à 20 min_ • Répartissez cette mousse dans
Servez t iède o u f;f"ij id . des c.oupelles et ré~rvez au trais
jusqu'au mo ment de s-e.rvlr.
6-ATE.AU
aux frambo~ses fraiches
- I
-4 :r.m..I A~!llz acile tttp.: o-: t
Refroois~d : 1

\-
L>J ljJO Il de fr.Mses / 1 c. à s. de liqueur 400 g de mooises; fuiches / 2 œufs
de fi<fise / 170 g de st1cœ en tp0udre entiers J 2 c. à s. de Sllcre J l L à c.
14 blimcs l!f'œili I Lejus êun demi- de v.i!riille liquide / 400 g de~
citmn / 1 ·ncée de s:el bl;mc / 40 g·de fécule de miis I
Un demi-Si!Ihet de levure mimique
1. Rincez les fraises et équeu-
te.z-le<S. Gardez 4 g ro-sses fraises 1. C.asse.z les œuf:s eJî se paran t le.s
po ur le décor et passez le reste au
"'
\-
mixeur. ·
blancs des jaunes.
2 . Dans un grand bo l. mé langez
2. Mélangez la purée obtenue les jaune-s d'œu'fs, le sucre et la
avec 150 g de sucre,. le jus de ci- vanille liquide. JU'SQ·U'à l'ôbtentlo n
tron et la llq;ueur de f raise . d'une consistanœ mou sseu ~.
• Ajoute.z une pincée de :$el aux . Ajoutez en·suite à cette mo usse
blancs d'œufs et fo uettez ~ l es en le ~ramage blanc:. la fécule de
neige fierrne.. À la fiin. incorpor-ez le mas et la levure chimique_
:sucre restant. 4 . Battez les blancs d'œufs en
4 . Incorporez dé licatement les neige et incorporez-les ~ licate-
blancs montés à la purée de me nt à la préparat ion précédente.
·fra lses. Répart iss;ez cette mousse: • Versez la moit ié de ce tte pré-
dans 4 coupes. Mette.z a'u frais paration dans un mou le. puis
dans le réfrigérate ur pour envlmn éta le.z:-y les tram bo lses pré.a lable-
l h_ ment lavées et es'Suyée:s. Co uvrez
. Au moment de servir: garnis- avec. le reste de mousse .
sez cl1aque roupe <Nec une frnlse • Enfournez à 200 °C (th_ 6-7} et
et servez sans attendre_ laissez cuire environ 30 min.
-------s-f.fii.-r arni-~~ ~Kl--=- 1 -- - ----- r-...."" •• •
-·. ·--· ·--· ·--· !l_~~~~~- -~~- ·-· ·--· ·--· ···-·.

200.E de c:roamt ooïr I i c, à s.. âealJ I


4 œufi: / 6Q Ede SU[~ I
2.0 0 g de '~s / 1 phlcée seJ ee
•cas:se-:z le c hooo lat en .morœa ll:t
dans l-Ul r>éç lpJen ~ ajo11re.z. l'eau et
••·Jll!ll•J.i faites-les fondre au .balrNniar1~.
Mé langez do1Jcement Réserve.z-
le al.JI c·nau.d e1: au :bal n-m'êl rfe •
• Cassez !es œ1..1fs et sé'pa re:z lés
Jau.ne:s 1aes blan.cs. FouetteJ: les
Jaune.s daflts un réc lplernt avec 1è
s l.ICM jusqu'à oe que le méla l'llge
blandüsse. A]outez-l.e à la pré-
paratl<J 111 (Ile malnff:o•rnez p 1LIS arL:J
Chal.Id)•
• Montie.z. les b lal'llc.s én neligre
avec une pincée de sel. lnoorpo-
rez.-les délIca te.ment à l.a p ~pa­
ratlo n•
. . . . . . 4. Chemlsez un moul~ à cake
\ avec du f[lma ll mer:rtalre. Versez~v
la mo itié de la préparatloon, rrépar-
--........ tissez Jes framboJ:ses (125 g). puis
ver:sez. I~ reste de laJJr.épa.ratlon.
Uss~ la :s:'U rtaœ. pJac.ez le m:o ule
au ·rrals,pentlam 4 ha'llt mll'lllmurn .
• Doé mou lez. et se: rvez en ttra·n-
c.he-!>, pa.rsemez.de rrambofses.
fAR&~EST
aux fruïts des bois

Pm les p.-D-bn!st:
125 g.de farine l 2.0 cl d~ I 75 g de beurœ I 3 œufs I 1 pincée de sel I
Almfllles effilées I Surre gke

Pw lil 11111.'1 se ~
1

300 g de cŒme fleurette J150 g de 1iu1h: roLJEes (hises. fui; boises. myrti les.._.) -+
~ g i;our b dérofilt!Ïlm / 5 feuilles de gélli!tine / 50 g de filœ e11 i;oudre 1
l filet de jus de citm11 / 50 g de SUl:œ gl;lie I U11 demï·'l81E d'e.tu

l. Po ur la mousse aux fruits des !5. Prépare1 une paœ à ohoux.


bois .: faites t remper les fe uilles de vo ir page 199. Remplisse1 de pâte
gé latine dans un bol d'eau froide. une pod1e munie d'1une do uille
z. Monte1 la orème très froide en asse1 grosse {1 cm par exemp le).
chantilly avec le sucre e n poudre. Co uchez la pfile à cho u.:.: en co u-
Réserve1-en une petite partie ronnes :sur une plaq ue beurrée :
pour la décoration et mettei le disposei deux cordo ns de pâte
to ut au frais. côt e à côte {l'un à l'i ntérieur de
3. Ëqueute1 si besoin Fruits l'autre). puis un t m isiè: me .è c hew:i I
ro uges et lave1-les en les pa~n t sur les deux premiers. Dorez leur
rapidement so us l'eau. Garde1 e n srnface au jaune d'œuf et parse-
quelques poignées pour la déco- mez d'amandes eFtilées.
ration . Passez le reste au mixeur 6. Enfo urnez à 200 °C eth. 6-7)
avec le jus de cit ro n et le sucre et fa ites cuire pendant 10 min.
glace. Abaissez la température du four
4. Ëgo uttez la gélatine en la pres- à 150 °C {tl1_5). puis lais:se1 cuire
sant entre les paumes de la main . encore 15 min . 'Sortez du four et
Faites-la fondre dans une casse- lai3Se.Z refroid i [
m ie à feu très do ux avec un peu 7. Coupe..z le dessus des paris--
d'eau. Ajouœz le-s fru its mixés et brest Avec le sipho n. répartissez
mélangez bien . Hors du fe u. incor- la mousse de fr uits. Ajoutez des
porez délicatement la cha ntilly. fruits ent iers sur la mousse et re-
Mette1 la mousse dans un sipl1o n fermez . Saupoudrei awc un peu
et réserve.z au frais. de :sucre glace.
PANA-COITA l'oâlE DE FRA!Sffi
aux fra mbo~s es au basfl.tc et oHves noires
---------;f Tfoc-ilf
Jii~ ir~~ : zo--'7 ____---- confites
___ --- ---- -- ___R~~B'.!!t?~-~~ -~ -- ------------- ~~1~1':t~~~~I:~~~~~:~~:t~; ?Q!D~~::
40 d de cœme I 35 E de wo-e I 300 E de fuises I 20 o]i\res noires I
1 ~s:s:e de \!'il ]le I 2 feu~lles 100 E de S'l.lae I 20 cl d'eau / 1 filet
œgélirtine / 130 g de tra roses d'huile d'ml~ I 4 L à s.. de virei~
mtièœs / 30 Ede pist!dies hillchées wlsamique I 4 c. à s.. de bifiilic émini:é

1.Faites tr-emper la Qélati ne dans 1.Co upe.z les olives noires en pe-
de l'eau Froide. tits dés. Faites bouillir 20 cl d''ea u
• Faites bo uillir la crème avec la av€C 200 g de sucre. ajoutez les
vanille. le sucre et les pistac hes oli es et laisse.z confire 15 min à
hac:hée.s . Hors du feu ajo utez la feu très do ux_Ëgouttez" les..
gé lat ine et versez le tout dans des 2. Lavez le-s Frai~.s. épongez-les
Œli'lequïns.. L al~z prendre au délicatErnent et équeutez-les .
frais pendant 5 h. • Faites chauffer une poêle avec
• Démou lez les ramequins en un filet d"hu ile d'olfve. a]oute.z les
les trempant dan:s de l'eau tiède.. fraises.. Laissez cuire une bonne
Ajo ute.z les framboises entirères minute à feu t rès fort Ajoutez le
par-de:s!>u:s. Servez. vinaigre balsamique. mé langez
bien
4. Versi=>--Z le tout dans des as-
siettes creuses_ Sau po udre.z de
basi lic ém incé et ajoutez quelque:s
dés d'olives noires co nfite:s,
____________----~~1~~~-!~I~--=-~~-1!1~ __l9!i~J~}M~~~-~ ~-- _-____ ______ __ _____ -1:

8 Qblés / 250 g ôe ftmb~ / 25.g de pimrnes vertes l l feuilles de gélafule I


3 j!unes d'œuf5 / 40 g ëe st1(fe m poul!lre / 15 cl âe li!ii: I 15 d de creme

1. Faites tre mper les feu ille.s de 9é- 3 . Passez le tout au chinois. Ajou-
latine dans de l'eau ~roide_ Pa-sS€'2 tez la crè me. la poudre de .pista-
le-s :pistac he:s aru m i:<e ur afin d'o b- cl1es et mélangeo.._.z_ Plaee2 le tout
ten i rune poudre_ dans le sipl1on_ Ferme.z. in:sé rez
Z . Faites bouillir le lait. Rluettez une cartouche de 9.a.z et seco uez
le.s jaunes d'œuts avec le sucre. bien. Laissez r~poser 45 min a u
Versez le la it par-dessus. remettez réfrlgé rateur_
a Cl.JiFe penda nt 2 min :s:a n ~ fa Ire 4. D~pœez un sablé par a5Siette,.
bouillir et e.n mé langeant av&. ajo utez q uelques framboises et
une spatule. Ajo utez la qélatine et
1
un autre sa.blé par-de-ssus_ Entou-
mélangez rez le tout <Nec l'ooume de pista-
c lies ve rtes. SeNe2 sans attendre_
5UŒTTES CROOU NTffi 5UŒTŒS fRAEE-
aux fra mbo~s eS' [hornlat
-------i5~eff6 iffi:jîû fi;l-~-=c~- ----r ------ -- -----16Süeiilisrf.3-ciiiil v-r - : ~m' --r-----
\- ___ --- ----~-l!!.s: ; f!.!f!~~, -~~~ ~!D: ___-------- __ __ _______- -~- _- ~J_II! __ Œ~!l!l~ L ____________
L>J
œ
50 g, beurœ fondu J 50 g de :siuae J 250 gde crnrnl~ll noir J10 d de rrème
50 g cle pulpe i!le fRITTOOises J 50 g fraîdie liquide / 50 g de beurre I
de rame / 50 g de glucose 4grosses1T~:ls.es / 20 g i!le noix
de coco m poudre
1. Faites chauffer 1-égèrement le
glucœe et ajo utez la pulpe de 1. Lavez. équeutez et co upez le.s
"'
\-
framboises. puis le sucre, la Farine
et enfi:n le beurre fondt.L Mélarn~ez
fraises en gros M to nnets. Hachez
le ch ocolat noir.
.bien.. puis réservez au frais pen- 2. Faites bouillir la eorème liquide,.
dant 2{l min_ ajo utez le beurre. puis verse.z le
2. Ëtalez ·~ inement la pâte de tout sur le chocolat.
·frambo ises en réalisant les ·formes •.Tapissa lepourt o ur de 16 mou-
que V<l US oo uhaltez (de.s bande"S ~ les en deml-"Sp hére de ganache a u 1

l'l:llde d'un pinceau par exem ple) c hoco lat ajD utez un 'bato nnet de
:sur une plaque à four recouverte fraise au œntre et recouvre.z de
d' une Jeuille de papier su lfurisé. ganache. Lissez et lai:sse.z prendre
Placez le b.filon de sucette en bois au frais 1 Il
]'usqu'a-u centre_ 4 . Piq ue.z les dem 1-sp 11~.res sur •un
3. Enfournez à 160 °C {th_ 5) et baton de suœtte et saupoudrez
laissez eu Ire au four 6 m 1n env1- de noix de corn r.':!pée_
ro n. Laissez refroidir:
• ""-----'~
5JUPE
.;!! de fra 1ses
aLI vm rouge
--- ·-4~-~-; r.11:-lfTft'·:·-is·--T ----
___ _______ML.f!~!E!!.:_1 ___,__ ----·----
250 g de pu!pe de ffim\biise I (.
li
400 g lile fr.!hes / z orai~ I 75 g·de SlJITe / 12 d d'eau I
.ito d de inn mu~ / 50 g de sui:œ Le jùs dun demi-àtmn vert
/ 4 feuilles de IJ<l!Siic
1. Versez dans une cassero le le
• Lavez les traiSffi, épo nge.z- sutre et l'eau. Pmt-e:z -a ébulli-
les dél ic:atEment ·et éQ'LJerU- Han sur fe1u doux en remuant
tez-.les. Co upez-les -en deu.: co.:n~tam me,nt_
ou en quatre. Pressez Jes .i;... Dès que la préparatlon ar-
oranges.. rive a ébullition. re tirez du fel\,
2. Méla.ngez les frai~.s avff ajoutez: la pu lpe de 'frarn'boi :~
le "Sucre. le vfn et le Jus des et le Jus de citron, puis passez
oranqes. Re,c:o u:vrez d\J n fi lm au ml:œuret l ai~ refroidir:
alimentaire e t .l aissez repo- • Versez la pré paratl.0!1 dans
ser au .réfr igérateur pendant .la so ribetlère et lalssez turbiner
1 li au rniifiimum. de 20 à 3o min, jusq u'à œ que
3.. ALI J'11'T!Oment de servr,r: le -s.orbet s:o lt ble.n p rts.
émincez ies feJLJll lesde basl liL 4. Trnnsfér.ez-1~ 9am un ré::i-
et ajo ut--ez4es à la soope.. pîent liermétique et :Plaçe.z-le
au w ngélate:ur Jusqu'au mo-
ment de servir:
Î ERRINE Gt.AŒE Î IRAMSU AUX FRAIEES
aux frn its mug,es .et M1.Jtel1a
---- --4-i)e~/Assei-~-ciïêï·f>nïil'.~ --, 7 - -- - - ---------6-iif~Tfilcilf rtiiéîl: jjïin---------
---------------~!9--~~~-~------ ---- ----- ---------~~;~~-~-~~---------

500 g de 1Ulses I 200 g. de fiuits 150 g de h:ises / 3 c_ à s.. de Nutella I


rolJEe:s I 25 d de ~..1ue de lMlne I 12. biscuits à lil ruillere I 4 œufs J
Lejus d'un m1m I 2:0 cl de cœme 250 g de lm6G!Tpllne / 1'1 g de filre
fleuœt!E J1 SiKhet de SU(re 'IJiUl , M pGUdre I 4 d de lnilf5"IJa / IO d
de chnt::olat cmud (li.i1t + GKi'!o) I
1. Mixez les 1lraises avec le jus de 2.o g de sua-e ghœ I 2.o g de Gl!Ci'!C
cit ro n et le sucre de ca nne. Passez en poudre
à travers un chino is.
Z. Si vo us avez une so rbetière, 1. Lavez les fraises, é;po ngez-les
passez le co ulis de fraise à la sor- puis éq ueutez-les. Co upez-les e n
betière.. s ino n mélangez a ux fruits petits dés_Fa ites tiéd ir le Nutella.
ro uges et laissez prendre dans Z. Séparez les blancs des jaunes
une terrine au congélate ur: d'œufs . Battez les jaunes avec le
3. Montez la crème très fro ide e n sucre en poud re jusq u'à œ que
chantilly avec le sucre vanillé. le mélange blanchisse. A.fo utez le
4. Servez la terri ne glacée avec marsala et le mascarpone. mé lan-
une bo nne c1uillére de chantilly gez.
par-dessus. 3. Mo ntez les bla ncs d'œufs e n
neige. Ajoutez le sucre g lace,
refouetœz les blancs et incorpo-
rez-les dé 1icate me nt à l'a pparei 1
ainsi q ue le Nutella.
4. Trempez rapidement les bis-
cuits dans le c l1ocolat chaud. Pres-
sez-les légèreme nt.
5 . Dans des verr ines. superposez
par co uc l"Jes les dés de fraises,
le.s biscuits im bi bé:s et la pré pa-
ration a u Nutella. Saupoudrez-les
de cacao . Plaœ.z au réfrigérateur
penda nt 6 h au minimum ava nt
de serv ir.
VaocrrÉ. DE cA.s.515 VmNESFRA~
aLI pain dëpices yaourt au rhum
~ii'!~L-~~]o . 1.Li!IJ!l...= 4 _J Assez.Jai:1ie l!~~~-

200 :g de GJSSÏS / l pifl(:fi! de quatœ· 12 ~rn.$5(5 fi<!lse:s: / 10 d ae cœme


épices / 3 c. à s.de miel / 10 cl de vin fleurette fouettée Bl1 chi!ntilly / 10 d
mtJEe I 2.0 d tle cffime lllîdie ép~ I de YlOUrt rature / 1 c. à c. de mœ
l trm!:he de jlo1. d'épices; gla:ce I 2 blscuits à lil c illëœ I
2 d c. de rtrum
t . Coupez le pain d'épiœ:s en dés.
et laissez sécher au four pendant 1. Dans un bol. mélangez la crème
1h à160 O(o(th. 5). chantilly. le -raourt nature et le
• Passez au mi:.:eur les cassis sucre g laca
aveL le vin. la crème, le mie et la
1 2 . Lavez les ~rai~~. équeute.z- le-s
pincée de quatre.épices. P.:l:ssez et épo ngez-les dé licatement Co u-
au Chinois et r.é!ie rvez au frais. pez chaque FraiSf: en 4 morceaux.
• Laissez refroidir les dés de pain · . Émiettez les bisc uits. r:é.partis-
d'éplce.s et réduisez-les en ,poudre sez~l es dans le fond de-s ve rrl nes.
da ns le bol d'u n rabot ou dans un 4 . Arro.sez avec la moitié diu
mortier avec.un pilon. rhum. pu ls co uvre.z avec les qua r-
4 . Servez vot re so upe saupou- tlers de fraise (sauf 4 morceaux.
drée de poudre de pain d'é;plœs. rés-e rvés} . A.rroSiez ave-i: le .Fif:'sf:e
de rhum et terminez le montage
iNff la crè me au yaourt
• Déco rez c:haque verrine avec
un :morœau de fraise. Servez trais.
• Ëtalez la pate dans u n moule à lait chaud par'l!)essu:s en fouetta nt
tarte et piq uez-la partout à l'alde bien.
d' une fo urd1etœ_ Reco uv.rez.cla . Remettez la pr-éparatio n dans
d' un p a p 'irt~r cuisson et de ~légu mes la cassero le ,et portez.. à ébulJit ion,
secs . En ~ou rnez ti 200 °'C (t:h_6-7) sans cesser de fouetter Versez
et laissez. cuire 10 m iin. dans 'Lin salad ier. ajoutez les pé-
• Retlr-ez le.s légumes secs a insi tales de rose é-m 1ncés et lalsse z
que le papier rn is:so n et pour:suf- refm idir
vez la cuisso n 3 m in, L a i~ez re- • Lorsq ue la crème est frolde,
fro idir la pfile. Incorporez dé licatement la c l1an-
· • Ëm lncez fineme nt les pétais t llly. Tarti nez-en le fo nd de tart e.
de rose. Part ez le lait à ~bullitl o n Déposez les frambo ls~ par-des-
avec la va nille et l'eau de mse. sus_ Sa upo udrez la tarte de scucœ
Fo uettei les jaunes d''œufs avec. g laœ ava nt de servir_ Vo us po u-
le
le sucr-e Jusqu'à ce que mélange vez accompag ne· eietœ tarte
blanc hisse. lnc:o rpore.z-y la farine d'un coulis de ffru its roui;ies (vo ir
en rnélangeant bien. Versez le p. 144).. -
________________ _________:1:!1_~~-l!".~~ -~~-~i_~~ -~ ~i! --~- t-~~-~,A~: - ___ ____ __________ __ _____ -1:

Pbu' l;i1pie:
1&1 g de SIUCJe / llO g de oouiœ m pommade I 25· d de lait / 1 Œlllf lnttu I
1 c. à s.. de - I 270 :g de farine I 4 E de sel J 4 g ôe levure chimique / 1 c_ à s..
de cœme friiche liquide / ,:i g de poudre d'iUMldes I Le zeste ripé a'un citnmja.une

ftu 111pnim:
20 d de rreme fu~ / 120 t: de myrtilles / 30 g de Sll{œ / 3 miles de géJatine l
i c. à (_ de::.::tm: de \l'ilTil

1. P.our réall5€r la paœ : füuettez . P.our réaliser la garniture .: fai-


le beurr e avec le ~cre jusqu'à ce tes chauffer les myrtl llf's aver le
que le mélange 'blancl1isse.. .Ajou- s-ucre, la vani lle. un ~ond d'ea u et
tez le la it I'œuf ainsi que le miel et laisg.e .z ru ire 10 min.
mélangez Incorpo rez la farine et 4. Faites tremper la gé latine dans
la levure préalable ment tam isée:s, de l'eau froide pendant3 min.
le sel. la poudre d'amand.:-.s. le • Mi:<e.z la pulpe de myrtilles
zeste râpé . Mélangez bie n le tout chaude et incorporez la gélat ine
Jiusqu'à l'obtention d'une ~te lisse préalablement pressée et égout-
et ajoutez la créme. tée. Mélangez pour la disso udre
2. GamlSSf'Z une poc l1e à doui lle et lalsse.z refroidir Ju~u·à 20 oe
aver la pâte et m uchez de petits enviro n. Incorporez délicatement
tas ro nds sur une iplaque rer.ou- la crème rouettée. La is.sez légère-
verte de papier sulfu risé. Enfo ur- me nt prendre au trais .
nez. à 160 9( {th. 5) et laissez 6 . Remplis~ une poche à doui lle
cul re P'endant 8 à 10 ml n. su lva nt avec la pré.parat lon et garnissez la
la tai lIf'. La is5"'~ 1refro ldi r sti r une moitlé des wl1onples, puis a~em­
grille_ ble.z-Jes.
F UITS SECS
~ou f ARCI AUX M~ON5
_________________________- ~~-~ [_~~~_t_11_~!- ~- - ~-~~! ç__i~- ~ ~- ~L~ _____ ___ _________________

l :gros mou fiisé I 400 g de ctmr à Sit!Jtisse / 80 Il ile irnmms cuits mupés <I)

en gms moICeiJl.J~ / Ille demHmŒ de persil pl~ tooié I 2 oigJJl!illS / l ctarotte I \-

fo g de li!rdons: / lO d de ~n l:ttmc / 1 bl<Jrr éliBLJf / 50 cl me fund de 'lleaU J


)} g de beuire / 100 :g de rrêplne I Sel. 1X7hre

1. Pele2 et hache2 un oignon. p·uis • Pres.""'5e.z le chou fa rci dans 'Lin


tal tes~ 1 erevenir dans le beurre torchon pour enlever 1·eau qui ge
pendant 5 min. Mélangez-le avec trouve dans la feuille. Renouvelez
la chair à saucisse.. ajoute2 le l'opération avec les autres feuilles.
blanc d'œut 5 c 1de vin blanc. le.s • Ëtalez la crépine et enmu-
lardoM, le persil et: les marron$, le2-en chaque chou rarie L
assai:so nneL 7. Pe lez et hac Irez le second o -
2. Retiroez les prem ières feuilles gnon. co upe.z la carotte en petits
du cl1ou et détachez dé licate me nt dés, puis fai tes-les .revt'.nir dans
12 belles feuilles.. Ret re2 la côte une casserole pendant .5 min_
ce.ntra le et lav€.Z-les. AJoute2 le vin blanc et le fo nd de
3 . Plonge2 les feuilles de chou vea.u et portez à éb ullitlon.
da ns l'eau .bouillante sa lée pen- • Beurrez un plat creux et pœe.z-
dant 2 min, pui'S re·fro idls.sez-les et y les choux farcis. Versez le boui l-
égo uttei-le-s_ ion par-dessus. Reco uvrez ai.rec
4. Faite"S t roe.mper la cr-épine dans une Feuille de papier stJlfurisé et
de i'eau rroide pendant 10 min, Faites cuire dans run four à 180 °C
puis é{louttez-la Mette2 à plat (th. 6} penda.nt 40 min.
une fe ull le de cl1ou. Place.z au mi-
l leu une boule de fan:e et rep llez
la ~euill e autour_
Ct.AfOUf 5 !+ L'AG-NEAU FOIE GRAS
et a1.Jx pru n~J Li x a!..lx datt es
j~- ~ü~~~] ~~~1{~: L: ~~)füi"C -· ---, tioc.arlA"~i -t3-iiiirrrr ::iij"--=7 -----
-· -- --~~ ;J~Mç~~;J_lf!_ts______
50 d de liJt/ 191 g l!le f; -rre. 1
50 E·de pouiilre IÎam<!fldes I 3 œuf.i; I 1 k:ibe de fuie EJdS / 1fi dattes /
1.0prunedllX J 2.00 E d'~le a'i!iElleaU 8 d de cog~ I Sel, j:Gi \i.re, surre
radiée / 1 oignon / 1 { . il {_ me fi!!Yel-
hdflGUt I Sel Jl)iwe 1. Dé ner e.z le foie g.ras et détai l-
lez-le en gros morieea u.x, que vous
1.Ver:se2 la l'arine et la poudre plaœz dans une terrine. A.ssaison-
d'amandes dans un salad ier Sépa- nez~ le avec le se L le poivre et le
rez les blancs des jaunes_ sucre.
2. MélangH la ~arine et le lait en 2 . Arro8€' z- le de 009 nae. recou-
remuant co nstamment avec: un vrez d''un fil m alimentaire et lais-
·f ouet ajo utez. le:s Jau nes d'œuf:s. sez mariner pendant 12 h au frais.
puis assa isonnez.. • DiénoJpautez les datte"S et cou-
• Montez les blancs en neige et pez-le-s en dés.
inro rporei:-les délicatement à la 4 . Dans un bocal. alternez le roie
pât€:. gras et les dattes.
4 . Ëp luche.z et hachez l'olçinon. • Fermez le boca 1et stérl l lsez-le
puis ajoutez-le à la pâte. ainsi que pendant 10 min à 110 °C. Laissez
l'épaule d'a(lneau l"lélchée. les pru- r-efro ldi r da rT$ l'e.a u, pu ls conse r-
neau.;;: et le ras-e l-hano ut. vez au frais.
• Mélangez bien. pu ls ver:sez la
préparation dans un plat beurré.
6 . Faites ru ire dans un fo ur a
180 ~ (th . 6) pendant 30 mln.
Servez t iède_
Cu155E.S Πf ADE.
à la sauce aux no~x
~J ~~~Z~-!I~:Œ~i~~ :~~: i~~~~~T:~~~
4 cuisses de pintlicle / 1 c à s..
de villlMgre de Wi b1ilfll: / IO noix
m1'115 J 2 gJCSSes écralcrles J
2 pincées de c <11nel~ / 10 gousses
â<ril / 1 c. à s. dliuiie d'owe / 1 feu
6e laurier I ~. p!Wœ

1. Salez et poivrez les cuisses de


pintade des deux côtés. ~ lez les
échalotes et hachez-les.
2. Mettez l't1u lle à chauffer dans
'Une sauteuse à revHement an-
t lad.l1ési f et à f:0 nd épais. Faites
dorer les cuisses de pintade sur
les deux faces, à fe u vit Ajoutez
les écha lotes et mélangez.
3. Versez 15 cl d'eau chaude et
9ratte1 le ·fond du récipient avec
une spatule pour dl:ssoudre le.s
sucs. Ajo utez l es9o us~ s d'a il non
épluchées.. le vl naiQre et le laurie[
Salez légèrement. Couvrez et lais-
:sez ~ré.mir pendant 30 mi.n .
4. Cassez les no lx et écalez-les.
Plongez les œ meaux 10 s-eco ndes
dans de l'eau boui lla nte, égout-
tez-les et ret ire.z la peau. Pa~z
les cerneaux à la moul inet te po ur
les réd uire en poudre_
• D·épo?">ez le·s eu isses de pi n-
tade dans un plat chaud. Jetez le
laurier: Faites s0<rt ir la pulpe des
go usses d'ai l et jetez les peaux.
VerSR:.z le jus de culSSian, la pu lpe
d'alL la po udre de no i:.: et la can-
nelle dans un récipient haut et
mixez. Versez s-ur la lande et
:se:JVe:z.
PouNTY
aux prnneaux
~~:r::~: F~~T~a~:~(B:lü:)~~~~
400 g cle ixDmne de porc h<lrliée I
12. IJlllleàUX délieyciutés / 200 E
de vert de bletlE raché / 2 oignons
h<l>Ciiés: / 20 cl de cmme / 10 cl de lïl'it:
/ 3 IH.lfs 16 c à s_ de fmes hemes
hiMili2s I 3 L à s_de rame I
10 g de sel
, 1. Méla,rnqez la vlande avec les
au·t rie'S: ·Img ré:l lernt!> ern une pré-
pa ratlo·n homogène. Verse2 la
m.o ltié de œtte préparattron dan:s
urn m;0 Lüe à cake bet.1 rré. .All.gne.z
al.I mf llell les prumea1.1x st1r to um
la lonigueur dru mo ule.. Versez.
par-de:ssu,s l·e restant de la p é-
paratlo.n .
z. Fa ltesculre a u bain-marie dans
urn to ur à 140 ac ('f111. 4-5) pendarnt
l h 30. Lal sse:z re:froldlr 1e·t cou pe.z
en tra nc-hes.
PINTADE ÉŒŒ DE fCRC
aux prnnea1.Jx aux prnneaux
~j~iifü~!~l!>~f :~~ :~~: I~~=~fi.l~::'.:~~: j~~n~~~~~l.~~;~~~·!Cl~~~fü:
4 cuisses de pÏrltllde / 1 c. à s. 1 rôti de porc liii!ls. œm réi:hlne.
de h!iuiDlon e11 pl)Udre mn sodé I d'emriron 1kjl 12 œrœs de vin btJ.nc
200 g de pruneaux / 1 Œrotle I / 50 g de beurre / 1 bouquet garni I
Un d ··timtoo de annelle 12 001.mtes 2 olgnons I rn cl de cœme fraîche I
I 2 br.11dies de thym / 3 c à s. 20 pruneaux d'Agen « gmms :11 I Set
de rhum/ 1 c. à s. d'hu~ / 1 or.mge pOÏ!iœ
àjus I Set poNœ
1. ~ l e.z les oig no ns et émin-
1.Sa lez et poivrez les cuisses de ce.z-les. Déno·vaute.z les pruneau.x .
pintade des deux côt és . Grattei la 2. Da ns une cocotte. laissez
carotte et tai llez-la en dés. Pelez c hauffer le beurre et fa ites-y re-
les échalote:s et hac hez-les . Pres- venir le rôti. Reti re.z-le_ Baisse.z la
se.z l'ora nge po ur obtenir enviro n so urce de Chaleur et déposei-y
15c l de jus.. l'é mincé d'oignons. Laissez-les
2. Mettez 1''11 uile a c hauffer dans dorer. sans brOler. en remuant
une sauteuse a revêtement a n- so uvent pe ndant 10 min .
tiad hésif. a fond épais.. Faites do- 3. Remettez la viande da ns la
rer les eu isses de pintade a feu vif, cocotte. sa lez et poivrez-la. Mou i 1-
avec la carotte et les éc halotes.. le.z-la avec le vin blanc et ajo utez
Arrosez avoec le rhum et flambez.. le bo uquet çam i. Couvrez et lais-
3. Ajo ute.z le jus d'orange. la sez cuire pendant 40 min.
poudre de bouillon. 10 c l d'eau et 4. Ret o urnez le rôti et ajo ute.z les
la cannelle. Salei et poivrez. Par- prunea ux.. Couvrez et laissez cu ire
semez les cuisses de pintade avec penda nt 15 a 20 min. Su rveillez
le thym émietté. Dé posez les pru- et s i nécessaire. ajo ute.z un peu
neam to ut auto ur. co uvrez et la is- d'eau.
se.z rn ire 40 min a ·feu doux. 5. ô tez la viande.. Ajoutez la
crème fraie l1e dans la cocotte et
mé lançe.z. Laissez réduire pen-
dant 2 a 3 min. Enlevez le bo uquet
garnL GoOte.z et rectifie.z l'assai-
so nnement.
6. Co upe.z la viande e n tranc hes
et dispo5eZ-les sur le plat de se r-
vice . Entoure.z-les avec les pru-
neaux et na ppez le to ut de sauce.
Serve.z sa ns atte ndre_
RllLE.lTES DE CANARD TAJINE. DE fOULET
aux no iS:ettes aux prnneaux
----4~iii.aie7~~=~-.n· -7ùiii:ziiT - ~~~~~tfü~~zfü-: ~~~ :~~: :l~~~füiJ:~~:
___---------------~~~-~~-~- -------- ---- -----
1 poulet / 300 g de prune<!:ux / 150 g
1 ~. de ioorc&UX de Cdmn'l / 50 g. Ô;uœndes I 4 rngJms I 2 gou~s
den~ I 2.0 ti~ de ciboulette I d'~ / 1 c à l. de rurcumill J 112 l. à
1 lbranche de thym / 1 feuile de laurier l. de ras-el·hamut / 3 l. à s_ dlru~e
/ Set polvœ d'olive Isa. polvœ

1. Mette.z le.s mo rœaux de canard 1. Découpez le po ulet e n mor-


dans un plat. Mélançe.z-les avec ceaux.. Ëpluc hez les o iç nons et
du sel. du porvre. le thy m et le cou pez-les en ro ndelles . Ëpluc hez
laurie[ et liac hez les çousses d'ai L
Z. Mettez un fo nd d'eau dans une 2. Da ns un tajine o u une cocotte.
marmite. ajo ute.z la via nde de faites dorer le:s morœaux de po u-
canard et faites rn ire to ut dou- let dans l'huile d'o live. puis ajo utez
ceme nt à co u'!/è rt pe ndant 1 h 45, les oig no ns et laissez cuire à fe u
to ut e n remuant so uvent. À la fin doux pendant 5 min .
de la rnisson, lorsque vo us mélan- 3 . Dans une poêle antiadhésiVie
çez. votre v ia nde doit s'écraser et o u so us le ç ril, faites dorer les
il doit rester un fo nd de ç raisse. amandes. Ajoutez-les dans le ta-
3. Co nca:sse.z les noisettes.. puis jine avec l'ai1. le eu rc u ma et le ras-
mette.z-les dans un plat. Enfour- el-hano ut.
ne.z-les à 150 o.c(tli. 5) et faites 4. Wrse..z 15 c l d'eau dans le plat
ç riller pendant 15 min_ enfo urnez à 180 oC {th. 6) et lais-
.4 . Ëmincez f inement la c iboulette sez cui re pendant 45 min. Dix mi-
et ajo utez- la à la via nde. a insi que nutes avant la f in de la cuisson,
les no isettes grillé es. ajo utez les prunea ux en vérifia nt
!5. À l'aide d'une écu moire. ré- qu'i l y a it assez de liquide {<!i inon,
partisse.z la via nde dans 4 pots et ajo utez un peu d'ea u da ns votre
reco uvrez d'une f ine co uc lie de plaü.
ç raisse .
6. Laissez refroidir. puis mettez
au réfrigérateur pendant 24 Il.
Serve.z avec des tra nches de ba-
ç uettes g rillées.
SJ~ Œ. flITT ADE TAJINE Œ ~AfN
aux rn [a hu ètes aux datt es
iafnrcms.::Tô ___----
--4 -Jiffi_Tf~-- -T -éti :~

MDiad"e
--- --- ---- ---------- :30---------------------
-------- :rru11
4 cuisses de lapin / ro dm
4 st1prêmes de pinta.de I 4 c. à :s... dénQya11Œe:s. / 1 br.mrne de célei
de Gll[idlué!E:s I 2.0 cl de l;i-i!: de corn I émil!:~ I 4 o1gmns I Bouillon
l ~mn h<1~ / 10 cl d~ ~ btmc I de d · e Il Met dlmile / u. h
3 c a s.. de nrnx de corn r.Ipœ / 1 filet de gDi~œ râpéI Un demi·lbioo
d'huile d'olh!è I Set p.Wœ de Cànœ'lle / 1 pjnŒe de :sï1fr.m I
1 c. iil c. de r.lS-el--hirnuH 1 c. à c
. AssalS>Onne.z les suprèmes de de cumimil I Sel llJMe
pintade et ~al te:s->les mari ne r dans
le lait de coco pendant 30 min 1. Ëpluche.z, co upez et l1ache.z le-s
envlri0n_Co nserviez le lait de coco oig nons finement
pour la suite de la recette. 2.. Assalso n nez les ru isS>e:s de
2. Faite3 c.haufœrune pofle avec lapin. Faites chauffer une p o~ l e
1un filet d'hui le d'olive et faites eo~ avec. de l'huile etfalte-s-les colorer
lorer les suprêmes de pintade de 2 min de chaque côté. puis ajou-
tous les c.ôtés. Ajo utez l'oM;_lnon tez les oig nons. le cé leri, les dattes
haché ainsi que les cacahuètes et toutes les épices_Assaiwnnez
et laisst>z cuire 2-3 min. Ajoute.z le et la is:se.z 0U ire 5 min.
vin bla l"IC et la lsse.z réd u1r-e. Mou 11- • Versez le tout dans un tajine
le.z avee le lait de ooro et laisse.z et mou il lez avec du boti iHon de
mijo!Er2 min. vola ille à hauteur: Co uvœ.z. en-
• A:u moment de servl·r. saupou- fournez à 180 oC (th_ 6) et laissez
drez les 51.J:Pr~mes de pintade de cu ire pe11dan t 1h 15 environ . .Ser-
no ;.: de cooo râpée_ vez chaud.
Born..&OLR 8AKL.AVA5
;aux abricots s~cs
:_!)___._J~1:i-~= -~-- _
-- ~~-i:s:L f~~!~-l~___ ·___ _
10 fuu~les de blirn I 2.00 Il
;oo g de l:uu!Eo:ur / 1 oignoo hdl::hé I de pist!dles I 200 g de stue
1.,25 litre ile bot,1ilkm i!le wliille / 1 c e11 i:oudœ J :200 g de beu1re I Hune
à S. de 2 UŒ œsojil I 40 g d'~brimlt:
secs mœllBl.Jx,. cotJpés: en Clés I 1. Ml:i:ez les pistaches ,(e lles doi-
1 ca.llltœ coupée m dés J I nai.el: vent ètre crues et débar.ra'SSées
mupé en ~ J1 courgelrŒ / Beurœ I de leur peau) avec le beurre ra-
Sel pohrœ mo ll i et le sucre e n poudre afin
d'obteni r une ~ te.
1. Rérnpérez le vert de la cour- Z . Hu ilez c haque feui lle de brick
gette et ro upez-le en pet its cubes. sur les deux faces.
Faites ru ire les lég umes séparé- . Sur une plaque à p~t lsserle,.
me nt à l'eau bouillante salée et super posez 5 feuilles de brick.
rafr-aîc hlssez-le-s. Ils doivent Hre puis étalez ia p~te de pistaches
légèrement cmquant'S. dessus et superpos.<>.2 de no1u earu
2. Faites fo ndre le beurre dans 5 lleuilles de b.riclt
une cocotte et fa ites reveni r l'o i- 4 . Partagez ce feu fllet é e n 6 o u
gnon haché.. Ajo utez le bo ulgo·u r 8 parts avant de le taire cu ir"€
et mélangez bie n. Mo uillez. avec. le dans un four à 180 °C (tli. 6} pe n-
boui llon de vo lai lle. assal"SO nnez. dant 10à15.mln. Servez c haud o·u
ajo utez la :sauce de soja Co uvrez froid_
et lais-sez c uire 12 m in,
3 . Ajo utez les dés de légumes et
le.s abricots secs. rnélange1 bie n
et servez_
f3oNBON5 VANllU. G-LAŒE:J
noix d~ pérnn et r~ soufflê
~~~:~~~:~~~: :~~~:~~:~1.:-.: ~:Œ~!. '. :~~]Iii!]f::~:? :~,~J~~?E~I ::~~:~~=:~~~=~:::~~~
1 lil:re de ~e ~ la wnl -et aux rnix d_e,-9 I ~OO g d2 ~e I 4 œuf.i I
5 d de lait / 30 g de surœ Vèflilé · 250 I: de nz souff:ié fBfure

• Réalls.e1 12boules de 9lace et bien et roulez-les dans le rl:z sc uf-


.place1-les s•ur un plat l'ffOtNert fl>é.. Replacez les bou les sur le plat
d' u1rfil m a li rnentaire. Lais-"SeZ. pren- filmé .et laissez à flO uveau 2 h a u
dre au ro nQélateu.r pendant 2 1h. congélateu .
2. Placez la fari ne dans un plat 4 . Répét.ez eiett:e opération u.ne
Fouettez .les œufs avec le :sucre sec.o nde fols et laiss-e1 3 h au
vanli lé et le laltdans un dêu;(.iéme congélateur.
plat Pl le1 gr-0ss ière ment le. rlz • F~ïte.s Cliauffer un baind'liulle à
so ufflé dans ufl troisième:p lat 190 Qc et plongez les .bo u,les 3 par
• Trem pe.z ~ s ,boules de giace 3 pe ridant 20 seoo ndes environ_
dans la farine, puis da ns le mé- Placez-les sur du papier absorbant
lang_e. œur-:sucre-lait. É.goutte.z~les et dégust e.z sans attendre.
Cot](IE.5 ~f'JE. rROtlE
aux pistach,es aux pistaches
--------12-eookie-s-;
r~ciitîrPiiït : 10 - -"- T ____ _ ~~: jj!~H~~~l~~~~ ~L :~z~~fü~~~:
------------~-~~-!!fi!!l_~~-~l ~--- ---------
5ji!:Unes d'œ.!5 I 40 cl de crame I
1.00 g. de hBme fondu / 50 g.Cie 5uue 40 g.de pisttdie5 mn ~tes. ou 5 g
brun J 50 g. de ~rre J150 g de f.Jine de pâ1E à pist!die / 1 ~ms.se de VlII
J112 c_ à c_ de bJG!'rllomtE de soude J fenc'lue m deux J 50 g de 5l1Cre J 20 g
112.(_ à (_ de levuœ mimique J de Ci'ISSOllade
112.(_ à (_ d'extriil: de mile I
112 (_ à (_ de sel / 1.00 g de p:lsmhe:s 1. Hac he.z les pistacl1e.s_ Faites
décortiquées J1 œuf bouillir la crème et ajo ute1 les
pistac hes Irae hées o u la pfile à
1. Mélange1 la levure. le bicarb o- pistache et lais:se.z infuser 10 min .
nate et le se l à la farine_ À part 2. F-0 uetœ1 les jaunes d'œufs avec
mélange.z l'œut et le s ucre jusq u'à le sucre jusq u'à ce que le mélange
ce que le mélange blanchisse . blanc hisse. pu i:s verse1 très do uœ-
2. Ajo ute.z le beurre. 1·e.xtrait me nt la c rème et remue1 bien.
de vani lle et le mélange farine- 3. Répartis:se.z la préparatio n dans
levure-bicarbonate. Mélange1 bien les plats à crème brOlée et faites
pour o btenir une pâte lisse et ho- c uire au bain-marie dans un four à
mogène. 120 °C {tl1. 4) pendant 1 11.
3. Ajoute1 les pistac l1es et laisse.z 4. Lai:sse1 refroidir. puis sa upo u-
repose r 1 11 à te mpérature am- dre1 de ca:sso nade et faites cara-
bia nte. méliser :so us le g ril pendant 1 min
4. Faites des boules de la tai lle juste avant de servi[
d' une no ix. dépose1-les sur une
plaque allant au fo ur reco uverte
d'une feui lle de papier ~ulfüri sé,
puis aplati:sse.z-les pour fo rmer
vos coo kies.
!S. Enfo urne.z à 180 °C {th. 6) et
laisse1 eu ire 20 min. Laisse1 re-
froidir sur une g rille à pâtisseri e.
f.Rè\E CUfCAKES À LA CRèE.
de châtaignes d,e marrons
------4-iifii7Asseita-ciïêï'i>nïil: Jii--'7 -----
Clis.. : 40 rn·
----------------------- ----·----·---- --- -·----·---- -
120 g de beurœ / 120 g de S'IJ(lt!
iO C~JlêS / 50 d de 1 / 2. pllcées eiii:ollllœ I 2. œu~ / 120 g de mine
de \li! le I 4james d'œuf.i: I 2. c. à s.. I 2. c_ às.. de lait / 1 S<llChet de levure
de vamiœlles: m chocolat / 1.00 g mimique
de st1cre
Pultgl:il~ :
1. Entai llez l'écorce des châta i- i50 g Oe CfErne de lœflOOS
gnes. Fa ites bo uillir une cassero le
d'eau. jete..z-y les c Mtaig nes et 1. Mettez le be urre dans un sa-
l a i ~z- l es bo uilli r 30 min. lad ier et mélangez-y le sucre e n
Z. Ëgo uttez les châtaignes par poudre. les œufs et la far ine.
petites qua ntités.. re tirez l'écorce Z. Ajou1Ez e nsuite le lait et la le-
et la peau. Réd uisez-les en pu rée vure tout e n co ntinua nt à mé lan-
au mou lin à léç umes, grille f ine. ger. afin d'obtenir une préparatio n
incorpo rez le sucre.. les jaune.s homogè ne.
d'œills et la va nille_ 3 . Répartisse..z la préparation dans
3 . Faites c hauffer le la it. Mettez la des petits moule.sen papier s ulf u-
purée srn fe u doux et ve rsez peu risé (o u e n s il ico ne). sans dépasser
à peu le lait c haud. e n remuant. les t rois quarB de la hauteu[
Portez à éb u Il itio n. to ujo u r"S e n re- 4. Enfo urnez à 180 °C (th. 6) et
mua nt et a rr~1E z la rnisSûn dès le laissez üuire 18 min enviro n. Vous
premier boui llo n. savez que la Œ isson est ac hevée
.4 . Répartissez la crème e ntre lorsque la lame d'un co uteau, en-
4 cou pes et laissez refro idir. Au foncée au cœur d'un gfilea u. res-
mo ment de servir. parsemez de so rt bien sèc he. À la-fin de la cuis-
vermicelles e n c liOcolat. son. laissez refroidir les gâ1Earn:
sur une grille.
!!5. À l'a ide d',une pod1e à douille.
recouvrez les rn pcakes de crème
de marro ns..
---- ------------ ---------__ J?-1!!7'.c.~~j_{'!~~l!':J __~-; -~_1!1.!!l_ff~~~ ~-- -~--- ---- ---- -- -- ------ -- -----
~ g de pistoches n;ihire. gms5iernmeflt oo~ / 50 g de pnudre 1fam;mdes I <I)

4 œuEi I 200 g de beuire demi·se! rnmo / 180 g de sucœ 01 [»Ui!lœ I ~ g \-

Ille momli!f: mir / 150 :g ile Rime l 1 sarliet: de levure diim1que l z c à :s_ de ml:

Peu·le SlilÇille :
100 g de ŒUfle r.mwlti / 150 g de Sllcœ gl<'l'Œ I 4 i;. à s.. de l<lil: J 2 à 3 gouttes
de amr.nit llli5ltÙfe vert

• Cassez les œuis au-deS9u s d'un des petits moules en papier sulfu-
bol et battez~le.s léQèrement à la risé (o u en silicone), :sans dépasser
·fourc hette. Faites ·fonctre le clroro- les trois quarts de la hauteur
lat au bain-marie_ 4 . Ento umez à 180 °C (th. 6) et
2. Dans un autre.récipient mélan- laisSf'Z ru ire 20 min en iron {pour
gez bien le beurre avec Ire sucre vérifier la cu i·~n. voir .p_176)_ A la
et le cl1occ lat Jusqu'à l'obtention fi n de la culs-'SO n. laissez re:froidi r
d'une préparation crémeuse. A ce les gâ1Eau.x :sur une gri lle.
moment ncorporez les œufs peu • Préparez le glaçage : mélangez
à peu. ~ns cesser de mélanger; bien le beurre, le sucre glace, le
puis ajüutez la farine, la levure, la colorant vert et le lait afün d'o bte-
poudre d'amandes et pour finir. nir une consistance pâteuse. pas
le lait et les pistaches, toujou rs en t rop liquide.
mélangeant. • Recouvrez le des.~u s des cup-
• Répartissez la préparation dans cakes avec le Qlacage vert.
____________________---~-~_lf~_~/_~~~ :~~: _ t_~-~-=-L __Œ_~~~-=J _______________________ _

1 Q{hfi: de thé vert / 250 !l lile 1PfU1151:UX / 150 !l de furiœ / 15 g de StJ(re


en pou✠I 3 œu5 / 1 ~ de l;:ifl: demi·écrérné I sel

1. Dans un bo l, préparez un t~1 é que le lait. Ajoutez en:süite 15


.pas trop fort Plongez-y les pru- pruneau:< et mélangez à nouveau
neau;;: et laissez-les macé rer Jusqu'à l'o btentlo n d'une pâte ho-
pendant 1 h environ_ Ensuite.. mogène.
égouttez-les soigneuse ment et :3 . Versez. la pâte dans un moule
dénrrvautez-l e~- m nd ou rectangulaire. Enfo ume z
• Dans un saladier. mélarn~ez à 210 '°C (th. 7) et lals:5"'...z cuire
.bien la farine, le sucre en poudre pendant 1 M environ. ju:sqiu'à œ
et une petite pincée de se l. D'a utre que le dessus de la préparatlo n
part battez les œurs en ome lette so it brun. Servez tiède o u fmid.
et versez-le; sur la tarine.. a insi
FLAN CACAHlÈTE. L1GllE.lR
de noisette
--~ ~-~JJa_~ L ~ _~-~ --~- _l~->:~~- ~--
-- - - --Eil-~: ---,-1rtœ rr.a-~7 ft~_: 20 - - ,-7-----
3 œu!S / 100 g de filœ en IP@Uclre I __ _- ---~J:-~-~~-~ ~~l~Jll!U~~- _____
75 g de farine I 25 d de lm: I 25 cl
de Cfente fuildJe / Bo g. de GOCitJuetes 250 g de n~ déœrti:iquée:s grllées
Erillées / 1 L ils. d'e<i:u de fleur / 50 d IÎe<!ll / 50 d d'i!lcool de liuits
IÎoraJJBef / 1 dttrlli.ll à 45i> / 4~ gde sucœ / 20d dNLi
1. Pmt ez à ébullit io n le lait et la 1. Concassez les no isettes et pla-
crè me. cez+es da ns un bocal. Faites boui l-
Z.. D·a ns un salad ier; fouettez les lir 50 cl d'eau et verse2 l'eau sur
œufs avec le sucre ]Usq u'à ce que le.s noisettes_ Laissez refrold 1r et
le ·mélange blanc hisse, puis ajo u- ajoutez l'alcool de fr1LJtrs. Fermez le
tez la fali ne en pluie, l'eau de fle.u r bocal et la i:ssez macérer 15 jo urs_
d'oranger et le jus de cit ron . • Dans 1.Jfle casserole.. faltE:s
• Pa~z les cacal1 uète:s dans 1
boui lli r 20 cl d"eau alff: le sucre.
un m xe1Jr penda nt que lques se-
1
Laissez refroidir: Ajoutez le sl.ro.p
condes et ajoutez-les à la prépa- de sucre à la mad-ratlo n et mé-
rat io n_ langez.
4 . Versez le lait et la crème sur les • Pass-ez la macération à travers
œufs, fo u ettez~ une mo usse line. Remp li sse2 une
• Versez la préparatlo n dans un boutellle et bouc.hez-·.la . Laissez
moule et fa ites cu ire au ·bain-ma- reposer pe ndant 1 mo is.
rie dans un rour à 150 °C (th. 5)
penda nt 45 min.
MACARONS A LA- CO Ill~
de ch;âtai:gnes
~~: : :~~: :~~: :~:~i~:t~~~ c~~i~[t}Ç:~~rn~~:::~.f{i:~·: :n~~~:~~~:J~I :~~: ~:~~:: :~~
500 Il de suue gjdle / 250 :g aepoudre !il'i!ffil'l:ndes. I 200 g de lmnc:s d'œœ
(em~mn '! œ:uf:s) J 50 g de fil œ M i:ou✠J1 p]ncée de sel

fiu·Ill crine:
6 (_à S.. de lmSaiIJlOlle / 3 (.à S.. de amfooœ œmibi:gnes

1.Ë:talez la po udre d'ama ndes sur • Mettez la préparation dans


une plaque et faites-la torréfier une poche à do'Ui lle unie.. Tenez
10 min à 15{) '{) C Cth. 5). pu ls lal:sst'z la poc he à doui lie l.nc llnée et la
refro idir. AUl:J mentez la chaleur du dou ille proc lie de la plaque. For-
four e n passant la température à mez des petits tas de la fo rme
180 '°C {th. 6). d 'une nol:x en les plaça nt en quin-
2.. Mixez. la poudre d'amandes conce.. LaiS'S'e z re po&e r 1 li au ré-
avec le sucre 9 lace, puis passez le frlgé rateiur_
mélanQE au tamis. 6. Enfo urnez a 180 °C (th. 6) et
• Mo ntez les blancs en neige laissez Œl re pendant 10-12 min •
avec une pincée de 5€1. ajo utez en to uma nt la plaque au bout de
le sucre en poudre et f{l'Uettez 5 min. La lss-ez refm id ir les maca-
vlvemBit ]usqu'a ce que le mé- m ns et décollez-les_
lange. devie nne fenne et brillant 1. Mélan9ez le rnaSLarpone avec
Incorporez délieatement avee une la confiture de cMta ignes afin
:sparule le méla nge stJcrre glace- d'obtenl n.mec rème_Déposez une
poud re d'amandes. cu illère de crème au mascarpon e
4. Préparez une ou deux plaque.s sur la ~ace plate d~un macaron et
av& du papler cru is~ n - recouvrei <Nec un aiut re macaro n.
Poursuivez ]usq u'à épu isement
1

des i nçirédlents..
INl-MADE.LEINES /tU SIRCf o'aMBt.E.
,et noix de pécari
---- --------------~?:- ----~~~t-~~j~~:;!_~--~ __lQI}~-=~-·-- _J.~~-~1_!~- -- -------- -----
2 c. à s.. de 5",p d'8c!hle / 6 cem5!llx de l»ix de pécdfl I 2. œu§. 140 g de $1.JUe I
1.10 g.de rame / 50 g de beuire fondu froid / 5 g de levuœ chimique I
1 roix de beurœ funilu ~ur le imule)

t. Faites lé9êreme nt grfller les nolx 3 . Préc,haufl'e.z votre ·four à 220 °C


de pécan dans une poêle, sans ma- (th . 7)_
t lè re 9 rasse.. Concas-sez:-'les_ 4 . Beurrez le mo ule à madeleines
2. Rl uettez les œufs avec le sucre et 9é1rnls.sez au.-.: trois quarts
afin de les faire blanchir_MélamJez de pâte les alvéoles . Enfournez
la farine avec la levure, P'Uis ncor- à 22{) °C (th. 7} et laissez culre
pore1-la am: œ1.,rl':s petit à petit, 4 m in, puis éteignez vot re fo ur et
en mélangea nt énergiquement. laissez la porte ouverte 2 min. Ral-
Ajoutez le .beurre fondu fm id et lumez votre fo ur à 160 °C {th _5)
mé lange2 bien_ 1noo rpo re2 les et poursuivez la cuisson 2 min
nob: de. pécari co nœssées. a 1ns1 environ_
que le slmpd'érable. Rero uvr-e1 la • Dérno ulez les madeleines. à
.pâte d"un fil m ali mentaire et lais- chaud et laissez refroidir sur une
sez-la au ·fr ai:s pendant 111. gfl lle_
Mol.6.5E À L.A a?b~ 1'ASTILLA DE. FRUrrs
de marrons d'autom111e aux fruits secs
---------ifP8i"Jr<1Cüe rit~~= ~iirr - -----
lè fnidisslme
----------------------- t :2 h
----·---- ---- ----·----·--- --
4 foui les de bnm / 1 poome I
100 g de chocohl noir M IOOfc~ux I l polœ 1 14 riisins fi<rls J 2 tprun&UX I
20 d de Cfeme de rœrmns 1 1 œufs I 1 dattes J1 f!IBl.JeS m es / 25 '
20 cl de CIÎ'me fleuœtte f l ~het[ de s:ucre brun J 25 Ede mues!i .
de ~rre v.mUé 50 Eoe beurœ

1. Faites fondre les morœaux de 1. Ëplucl1ez et év idez la pom me


c hoco lat au bain-imari e. Laissez ainsi que la po ire. Co upez-les e n
refro idi[ q uartiers . Fa ites fond re 25 g de
Z. Séparez les blancs des ja unes. beurre da ns une pooê le et ajo u-
Mo ntez le"S blancs en neige et ré- tez les quartie rs de po mme et de
:se rvez a u frais. poire. Saupoudrez-les de s uc re et
3. Mo ntez la crème t rès f ro ide e n laissez caramé lise[ Laisse.z refro i-
c ha ntilly avec le sucre vanillé et dir_
réservez au 1lra is. 2. Coupez les f ruits secs en petits
4. Ajo utez les jaunes d''œufs et dés. Mélange.z les f ruits cara ma-
la c rème de ma rro n a u c l1oco lat lisés et les ra isins avec les fruits
fondu, puis incorpore.z dé licate- secs et le mües li.
ment les blancs e n neige et la 3. Faites fo ndre le resta nt de
c ha ntilly. beurre et badigeon ne.z-en les
5. Répartissez la mo usse dans feu i lle.s de brick. Placez au œ nt re
6 co upes et laissez pre ndre 2 11 de c haq ue fe uille le mélange de
au fra is. fruits et rep 1iez les 1leu i lies en 4 .
4. Enfo urnez à 200 °C (th. 6-7) et
laissez eu ire penda nt B min.
M.ff-INS AU CHOCOLAT M.f'FINS AU>: DATTES
et aux .éclats de noisette
--------~ -in-iifm~-; iâdiel~-~~=-20- -----r ----
___--- ------ ---__ J;~~-=-~_ID_ __----------------- 200 Il œfurine / 1 œuf / 60 :Il de sucre
l l12.c. à c de sel I 2. c. à c. de levure
2.00 :g ile flrine / 1 œuf / 6o g chimique I 120 Il de beuiœ fondu I
de 5'1.J[re I 4 c il s. de GllC<ro m poudre 16 d d2 mt / 100 g de dattes rnupées
/ 1 'ncée de s:ei / 2 c. àc_ de levure mdés
chinique / 120 g de beuire fon!!lu l
16 d Ille li!il: / 100 g d'éclats de mls:etlle 1. Méla ngez la l.evure et le sel à la
farine_ À part mé lan9f12 l 'œu~ et
1. Mélangez la levure. le cacao e n le sucre jusqu'à ce qiue le mélange
poudre et le :5€ 1à la fan ne_ À part blanchisse_
mé langez l'œuf et le s ucre jusqU'à 2 . Ajo uœi le beurre. le mélange
ce qœ le mélange blanchis-se. farine4ev ure. puis le lait. Mé lan-
2. Ajo·ute2 le beurre le mélange gez légère ment po ur obtenir une
farine-cacao- levure. puis le .lait. pâte légèrement g.rume leuse.
Mélangez légèrement poor o bte- • A]o utez les dés de dattes. mé-
nir une pâte un peu grumeleuse_ l an ~z bien, pul$ rem.plissez. de
3 . Ajo utez le1.i éc lats de .noisette. pâte le moule à m utfins.
rné l an ~z bien. puis remplissez de 4 . Faites ru ire dans un Fo ur à
.~ te le mou le à muffi n:s 180 °C (th. 6} pendant 15 à 20 min .
4 . Faites cuire da ns un four à Servez tiède o u froid .
180 °C (fü 6) pe.ndant15 à 20 min_
Servez tlède o u fm id_
l'ALET AUX AMAIDES
et aLI chocotat

!
100 E" de .bélJfœ ~ / 5tl< li: ~e su1Te brun / 5~ g de sucre bl;;ill( 150 li:. de ~ e
J 112 ç. a c. de hlarl>mlatE œsnooe / 1/2 c. a c dé ~ ch que / li2 c il c
d'~tiait"de ~le l 1pill[ée ôe sel / 1ooyd'aman ..·. des effilées / 2. c. ils, de ~
m poudre 1 œ;uf

1. Mélangez le cacao. le sel. le bi- . Sur une plaQue iJe rul·55on re-
carbo nate et la lè.\r.u:re chimique à couve rte d\ me feu illé de papie r
la farlne . .À part; mé langi=z l'œuf sulfurlsé, fo rme2 deS b,oo I ~ de
et les sucres Jusq1J'è ce· que le mé- pfile ·d e la taille d'tm e no ix. et apla-
lan9e bla œ11 isse. t isse z-le.s pcru r fo nme:r les palets.
2. AJü utez le beurre. l'extrait de 4, Faites cuire 20 min dans un
pu is le. mélange farin ~­
vanllle, _ four à 180 GC (th _6). Laissez re-
levure-cocao- et rnélançiez ibie n froM ir 1 li sur une 9!F'l lle à ~ tl s~-·
po ur obtenir une ~te lisse et l~o~ rie avant de servi[ Vous pm1vez
rnogène_ 1ncorporez les amandes recouvrir le-s palets d\m napp-age
et mélangez à noLlVootJ. au choco lat pour plus Ge sa"'1?m
Af?TE AUX OlX V 1N œ NOD<
et au miel l5 lr!R e If /P _:l Omm i'
:~:: ):~I!~~t~:~:?li!i]=:I~~~~~:~~::~ ----~-~ ---~?-~~~~~-=-L:;,__ --

1 roule3u de pàœ 2blél / 300 g 20 rraix mes l IS litœ de vin


de noix. / 3 œufs / 2.00 g de rnlel I muge / 12.0 Ede ~œ / 1 gousse
Lejus: d'un d:t:mnjil.lne / 1 miule beu1re de \lqilille fmdue en dei.oc I
1 ~te de c~le m poudœ I
1. Déroulez la ~re et :piquez-la partout 30 d d'eau-de-vie
à l'afde .d"une fourdiette. Beurrez un
moule à tarte et disppsez'-y la pâte. R~ 1.Conœssez les noix gross iè-
oouv.re.z-la d' un pap.ie r cuT'SSOn, mettez
1
rement Placez- les dàns !Un bo-
·Un poids pa1·--dessus {haricots secs). En- cal avec les autres 1ngrédients..
·fournez à 210 QC (t'h. 7) et laissez cuire Felî'1"1e1 le 'bocal et laiss-e.z 1rna-
pendant JO min. -Ret1rez le polds ainsi c:érer pendant 2 mols. en ,mé-
que le papier c.u ~s-on et pour;sulve1 ·1a langeant de temps e.n temps..
culsoon 3 ml n. • PaS'S'l;Z la n"lacér.ation à tra-
2 . Doans un saladier. mélangez Je miel. vers U1'1 e moussel.i ne et met-
les œufs et le ju:s d.e cihron. Ré part lssez tez-.e n bouteilles.
le.s noix sur le' fond de tart.e et versez • Laissez repoiSi:!r pendant
l'ap;par~ l I au mle1 ipar-d~us. 4 mois avant de 1e i:onse m-
• Falt~s . rulr-e dans •un 'fo µr .·~r 180 °C mer.
{tl"tS) pendalJi 20 min_se.rvezfmld.
WHoof E.S MARRONS
.et WhfsRy
~~:: :~~: :~~: :~~: :~~:: :~:: :~:~~~t:~~I~i :~~ ~I~ :~~: :l~~~L: :~~:: :~::~ ::~:~~: ~:~~:: :~:
ftul!i,piœ:
18:1 g de Sl.Jcre / llO Il iile beuiœ en fllDIJWœde / 25.d de bit 11 œuf battu I
1 c. à s. de · / 270 Il !!le faiine / 4 g de sel I 4 g de levuœ dilmique I
1 c. à s. de cœme fraiche liquXle / 50 g de pmJdre 1faimndes

FW'la1pmibe :·
150 g de ffidS(~lll! / 70 g ÔE! creme de ffiil.flOOS / 2 d Ge -MlisJw I
10 d !!le rreme cmntllly

1. Pour réaliser la p~te : r{).uettez nez à 1·8 0 °C {t h_5) et laissez


le beuJ'iT"e avec le sucre Jusqu'à ce cuire pe.ndant 3 à 10 min. s;ulo/ant
que le mélange blanchisse. Ajo u- la tai lle. Laissez retroidlr sur une
tez le la it l 'œut ainsi que le mie 1 gri lle.
et mélangez.. Incorporez la l'arlne . Pour réaliser la garnitu re : mé-
et la levure préa lablement tami- langez énergiquement le masca r-
sées, le sel. la poudre d''arnandes. po.ne avec la crème de marrons
Mélangez bien le to utju.sqiu'à l'o.b- et le Wli ls-ky. 1 noo rporez dé l lcate-
tent io n d'u ne pfile 1 isS€ et ajoutez me nt la crème cha nt il ly. Laissez
la crème. lé9érement prendre au frais.
2 . Garnissez une poûhe à do uille 4. Remp l is~ z une poc,he à do uille
avoc la ~ te et couchez de petits de crème au whisky et garn issez
tas ro nds sur une plaque reco u- la moit ié des Wlioopies. puis as-
verte de papier sulfurisé. Enfo ur- S>errlb lez-les .
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ÛiOI RO A'&
ëlLI x pommes et aux dattes

l chou IDtJEè l l p@mmês Gnumy coupées m dés I


10 dattes coupées en !1és / 1 oJEllOll ~hé 12. c h
de :sucre J20 d de ~te l 15 cl dè vin JOU~ I 15 d
de ~o / 1 c àc. de g· gembre •pé I Sel, pohrœ

, La vei lle, m upez le chou en quartiers.. ôtez


la côte cent rale et émirncez le chou 'finement
Faltes-'le mariner 12 h a rec du sel. d u sucre et du
vinaigre.
2. Le. lendemain. faites s.uer l'oignon 'haché à
l'huile d'olive_Ajoutez JechQu et 1-es; dés de dattes..
Môu ll le.z avec le vin rouge et le pi0rto. ajou tez le
.ginger'l"lt•re fraisetfail!?sruireà couvertà feu doux
pendant e:nvlroo 2 li. Mélangez de temp<_> en œmps..
, A •ant de servir:. ajoutez les dés-de pommes.
OHUT~Y DE COlrli' MAŒ?E.T DE CANARD
et de fruit de lai passion aux fru its
-1-P8Uï.m-1âcilf7Prql_-:_20______jïlîi5::4ti7- ~~: :~~: :~~~~H~:l~~ ~~if.~[: :~~~:~~~:
Cilin!llMtion:
------------------- J mlis
----·----·----·---- ----·----·--- --
1 g:Rptpede r.risins mirs / 30 mdles
1DÏBJlon / 1 cmng / 1 1iuiï
l fmes de imgJN de c<rra il fumé I
de la p;mioo 11 c_ às.. de 'llinitlgre I 1 g~ptpe de r.iiiWis lblit.ncs / 1 i:omme 0
3 c à s_de sucœ 11 giDUttes de 2l!œ 6ranny Smltti I Un demi-melon I
;mglaise / 1 pirate de qual:œ-éplces I l mmates-cerises

1. Ëpluche.z et co upe.z l'oig non e n 1. Après avo ir enlevé les graines __,
Œ bes_ Mélange.z le vina igre, le d u melo n. préleve.z la chair avec
qu at re~p ices. la :sauce angla ise et une cuillère parisie nne afin d'o b-
l'oigno n dans une casserole, faites teni r des bou les régulières..
Œ ire à sec et à petit fe u. Ajo utez 2. Rincez, épongez et égrappez
le sucre et po urs uivez la eu is:so n le raisin. Pele.z la po mme et dé-
3 min. taillez-la en petits ru bes rég uliers..
2. Ëpluche.z et enlevez le t ro- Citron nez-le-s. Rince.z et épo ngez
gno n du co ing. co upez- le e n le.s to mates-cerises_
petits eu be.s.. Ajo utez le co ing à 3. Enrou le.z une lamelle de ma-
l"oigno n et versez par-dess us la g ret auto ur de chaq ue bo ule de
pulpe du fruit de la passio n. Sa lez melon, de chaque grain de raisin,
et po ivrez, puis llaites cuire 15 m in cube de pomme o u tomate . Main-
jusqu'à l'o bte ntio n d'une co nt iture tene.z- la à l'aide d'une pique e n
épaisse . bois.
3. Lavez un boca l et placez-le 4. Co uv re.z avec un fülm a li me n-
da ns un fo ur à 1S.0°C {th_ 5}. fer- taire et gardez a u frais ava nt de
mez la porte du fo ur et éteiçne.z servir.
ce de rnier. Remplis:se.z le boca l
avec le ch utney, e n la issant 2 cm
d'a ir a u-dessus et fermez he rmé-
tique me nt avec un caoutcho uc.
Po!lRNE. œ fORC SALADE DE Rll
aLix fruits ~taux fèves au thon et aux fruits frai1s
gri:llées __4~~/fadle/r"îf = !-!~- .l~.IQ- . -
--4pefiJFiêi~/rféjl:ll'i--.- .iùli: 5"iiiiii
220 g de riz / 1 boite de tilon I
8 ltr.mi:~ de pmtrine de porc I 2.trunalte:s / 1 bnJBmn / 1 ~mme
2 Oli!flgias /1 kiwi / 1 c. h de miel 6111my ~ l 1 pêdie I Le jus
I 4 c. à s_ ee f~ grillées II c. h d'un citron / s d d'htille ilb1iire I
dlruile d'<lildihide I SeLJ:0lvre Set po:îvœ
1. Pelez les oranges à vifi et déta- 1. Faite:s cuire le riz dans de l'eau
chez les quartiers. Hachez gros- .bouillante salée pendant 10 min..
sièreme.nt les fèves. Ëpluchez et Ëqouttez-le et laissez refro idi [
cc upez le kJwl en dés. 2, Lavez et co upez tes to mate:s en
Z. Dans une poê le. fiaites ru Ire lf'.s çiro.s dé.s. Ëm iettez. le thon. LaVez
tranc l1e.s de poitrine de porc 6 min les fm its et cou pe.z-le:s en dés o u
~ur chaque face_En le tez ia viande en lamelles.
de la po~le. déçl raissez et ajoutez • Dans un ,boL rnélangez le Jus de
les quartier:s d'oranges.. les dé.s de citron avec sel et poivre, et inco r-
krwl et le miel. Laissez cuire 1 min porez l'.huile d'o live.
et versez ~u r la viande. Saupou- 4 . Dans un saladier. .méla ngez le
drez avec les fèves rnncassée.s et riz ai,oe.: le thon, les tomates et le-s
!>eNel_ fn.J it:S, pu ls ajo utez. la vinaïgrette
au c ltro n. Mélangez, parsemez u.n
peu de menthe ciselée et servez_
5AtADE DE. VClAJLlE
aux fruits fra~s

1 ~ de C01Jfi.bouillOJ1 prêt àremploi I 4 filets de pou!~ paur u_n P~.$ toRl


i!1 eiwon 4fll E/ 1 p<IIlJllemusse rose J 1 melon / 2 c_ a :s;_ dlirnle t'I olive I
1 c. à s. de vimiJlœ ~ml que / 1 citmll I Sel, Jl'lvœ 0

1. D€ layez le sac:Met deco urt- bou il- 3. Partagez le me.Ion en deux.


ion dans 50 cl d'eau. Faites chauf- retirez toutes les. 9raine.s et les
fer et fa ites-y pod1er les füets de fibres_ Co upez la di .a ir en dés. _,
pou let pendant 20 min, en main- 4 . Préparez la sauce d'assaison-
tenant l'eau Iréml:ssa nte. À la fin nement. Dans un bol. mé langez
de la Œls.-.son, retirez. le récipient le sel, le p oi v r~. l''hulle d''oltve. le
du fe·u et laisse-ne·troidir les filets vi naigre ba lsamique et le Jus de
dan:s so n bouillon de 0uis.so n. Cou- citron.
pez- les ensuite en lanières . • RépartiS'S'e z lf:'s laniè.res de
2. Ëplucl1e1 le pamplernmJsse à poulet dan:s quatre rn upelle'S ln-
vif. Détachez les quartiers de pulpe. d rvidue lles. Répartls-sez ens ulte
Reti rez dé licatement la petite peau par-des.sus les more.eau:-: de pam-
qui enveloppe chaque quartier Di- plema usse et de melon. puis armr
visez c l1aque quartier en de.ux. sez de sauce_ Sel\!'ez frais.
6~UE.1TES AUX FRUrTS
________________-------- - --- -~~-~j}~_z_ ~_ }~-l~!P.-~J-~!.~~~---·---- - ____________ ____________ _
l roulei:ru de pâ1E brisée / 500 Il de fruits fu!is : pOOies. il'brirots. l 'Ilir.rns.. etc.. /
100 Il de sucre efl poudre / 3 (_ à S. de Wilfltuœ nlbricots / 1 (. à S. d';!lcœl b'.lir.nc
ou de rhum 12. c. à s.. de j us de citron
0
--' ftu l111aiiœpil!iàe :
50 d de lait! I 4j(! unes diEuf.) I 70 Il de f.trlne / 100 Il de filre m jX)Udre

--'
1. Pour la crème p~tissière .: faites et les abricots pendant 5 min
chauffer le la it. Fouettez les jaunes dans un siro p de :sucre préparé
d'œufs avec le sucre et la fari ne avec· 100 g de sucre et 2 verres
jusqu'à œ que le mélange blan- d'eau. Pelez les p~ ch es, ouvrez- les
c hi~e. Versez le lait chaud s-ur les en 2 et déno!i0 utez-les_ Faites de
œuts, remettez la préparation sur ~me avec les abricots sans les
le 1i'e u et remuez avec une s-patu le pelff Recoupez les moitiés de
jusqu'à ce qu'elle épa iss is.se. Lais- fr uits en 2ou 3 morcea ux. Co upez
S>eZ-la refro idir:. les t ranches d'ananas en dés.
z. Dé muiez la pâte brisée. Beur- !S. Mettez la confitu re d'a bri-
rez les mou les et garnissez-les cots dans une petite casserole
de pâte. Piquez le fo nd à la fo ur- et fa ites-la chaulflier avec 2 c. à s.
chette et déposez dedans des l1a- d'eau et la m~me quantité de ju s
ricots secs ou du lestage {vend u de citro n_Ajoutez le rhum.
da ns les rayons spécialisés). 6. Dépo,sez dans ol1aq ue bar-
3. Enfo urnez à 180 QC {th. 6) et quette 2 c. à c. de crème pètis-
laissez les barquettes mire de 15 sière fro ide. Ajoutez que lques dés
à 18 min. Démou lez les barq uettes ou morœaw: de f l'llits. Co uvrez
dès la sortie du fo ur et dépo- avec la co nfitu re diluée, t iédie.
sez-les sur une gr ille. 7'. Laissez les barquettes refroid ir
4. Rinœz les llru its et épon- à la température am bia nte ava nt
gez-les_ Faites porne r les pê: hes de les servir:
f31L.LES œ fRurr§ fRoŒE.TTES œ fRUifS
en salade en ~nfi.Jslon danis IT a~S aLI choml·at
et pastilres d·e Vlchy
~ 4~/faci!Ï! r -__ gmmùr~:..":ih
100 Il de fr.mill lises / 10 fid:ises /
1 tpomme / 1 plire / 1 nmi:gue 11 khw.i l b.rmne / 2~
0 / Le jus d'u n citron 'Et / 3 :s<!diets
de t:hé à r<Jnis / 8 jmtil~ de Vichy l Par luuu211mehu c:hacdll: :
200 Il cle S!l.lrre brun / 20 cl lif'œu 170 Il de laJI: Cl!lll(effi:ré / Bo ~
de cmrolirt roir / 50 Ede surre rom.
_, 1. Ëplucl1ez les fruits et réa lisez
des billes avec une cuil lère pari- 1. Ëplucliez les bananes, co u-
sienne. Co ncassez le.s pastilles de pez-les en ro nde lles et passez-·le:s
Vic l1y_ da ns le ]us de c itro n pour éviter
2 . Faites bouillir le sucre av&. qu'elles no ircissent
l'eau et ajo ute1 les sachets de tlié. • Pelez tl vi·f les oranges_ Co u-
La i s~1 inf use r 5 min et .passei le pe1-les en deux dans le sens de
:sirop au c li inois S>Ur le-s bl l le:s de la long ueu r; puis détal liez de:s
f ruits. Ajo utez le Jus de c lt ro n ve.rt tranches de 1 tl 2 an d'épa iS9e ur.
Entourez le récipient d'un film ali- • La\1€z les fra ise:s et éque u-
rnentaife et laissez reposer pen- IE2-les.
dant 2 li au ré·frigératern 4. Piquez les frult:s '.>Ur de Io nç ues
• Dres~1 la salade de ~mit:s dans plq ues en bo is a brod1ettes en
des oou pes et saupoud rei-les de mélangeant les co uleurs_
pastilles de Vichy. • Préparez la sauce chocolat :
ra ites fo ndre à feu doux le cher
co lat le lait conœ ntré et le S>ucre.
Portez à ébullltion et lalsse:z eu re
douœ ment 2 à3 mi.ri .
•Ser'le.z les .brochetœs en les
na ppant de sauœ .
CL.AfOUT5 TUTTrFRIJTTI CoOCTAIL
,à la pastèque
---------4-iMfili'i!cile rFriiP~= i;iirr------
100 g de meloo m / 100 g de rnsmi ___------------~~~~! ~---------------
/ 100 g de pastt0:jue I 41 œu5 / 10 d
de creme / 10 cl de li!Jt / 100 g de l<til: 1 ÎU'IlChe de imtêque I 2. khris I
concenltré rm sucré / 120 g de farine I 41 c. à :s_de musait de Fnmtigniin 0
1.0 g de s:ucœ \!(! lé / 50 g de filœ olJ de Lunel I 2 pêdle:s j ;runes I
1.00 g de groseilles mtJBes / 1 àtmn
1. Ëpép ine2 les melons ainsi que la m / 1 c. à :s.. de sucre I Quelques
pastèque et réalise2 des billes de feu] lies: de mentti e _,
f ruits à l'aide d'une c uillère pari-
sienne. 1. Pré leve2 la pulpe de la pastèque
Z. Versez les billes de fr uits dans en dés, retirez les graines et re-
un plat creux beurré_ cueille1 le jus q ui s'éco ule dans un
3. Dans un saladier:; fo uette1 les récipient. Ajo ute2 les dés de pas-
œ uts avec le sucre et le suore tèque et le muscat.
vanillé jusqu'à ce q ue le mélange 2. Pe le1 les kiwis et co upe1-les en
blanchisse. puis incorpore1 la fa- dés. Pele2 les pêc hes, dénoyau-
rine.. te2-les, coupez-les éga lement e n
4. Ajo ute2 le la it la crème et le dé.s et arrose1-les avec une bon ne
lait concentré to ut en fouettant eu illerée à so upe de jus de citro n
vivement. vert. Ajo utez ces fruits dans le ré-
!S. Verse2 la préparation :sur les e i pient et mé la nge2 délicatement.
f ruits et faites 0uire dans un fo ur 3. Lave2 les g rose il les et égrap-
à 180°C ü11.6) pendant 45 min. pe1-les avec une fo urchette au-
Servez tiède_ dess us d''u n bo 1. Saupoudrez-les
de sucre.
4. Entr~pœe2 to us les ·fr uits a u
réfrigérate ur pendant l h au moins.
5 . Au moment de servir. mé lan-
ge1 dé licateme nt les grose illes
avec le co nte nu du récip ient. Gar-
nissez avec que lques fe uilles de
menthe.
ÉMINŒ DE. FRUrrs
au .sabayon
------4ïiiiii7A"2i_fi_-- - i -~ -·:'.i--' 7 -----
C . :11-IOmin
--·-·---- ---------------- ------------------·-- -----
,,· 8oo Il de 'sl:JS r»lr.; I 200 Il oo f!Bues
seches / 1 !;;Il de sucre à milfooœ I 12. fr.tises / 4 mwis / 250 g
l.ej us d'un demi·âtrooja!Une I de lidmbois:es / 6 jaiulil!!~ d'œ;ufs I
1 \B1E de jus de PQllVlle arfu:ma l~ g de st1ue en poul!lie I :Z c. à-s.
de ~queur de fram'OOise olJ ~e i:l:lrn:h
1. l avez les: ralslrns noirs, .épon-
ge2-les e·t la lsse2.de côté. Co upez 1. Lavez et ~ ue~'ro:z: les- fraises.
I~ ftg l.les sèc hes en lan ières.. Ëp l uc hu res kfWls. 1

• Portez. à ébllll lUon le Jlls de 2. Ë.m lnœz. les rrurfs et dispo-


~omme. le ] lis de ci'tron al·nsl que sez-les SLlr des 3:S5 fettes 0 LI dans
le SL1c:re ~t fa ites rn l.re 10 mlrn.
0

de.s cow pes.


ÂJoutez les .f ruits et pou rs uivez la .Au ba ln-marie.. fo 1J1eftîe.z. les
c·ulsron p:errdant 40 mll'!I (la confl- Jaunes d'œuf:s avec le sucre e~
· tt.m11:lo l t .~t~à la rna ppe). une gootre d'eau jusqu'à œ qlle
• V'E!r:sez la cornff:tu rie chaude les œuf:S arenr triplé de volume..La
dam; les Dôts et te rmez-les. préparation do it être ·tr~ mo us-
seus-e. L.
4 . ~ors du lieL.1 , raJoutei la llque l.l r
ou le ki rsc h.• Verse2 le sa bay.or1
sur vos frt.1l ~s . Fa ites gratiner
quelques Instants sal!ls le gril dl.il
to u avar1t de :se1·vi.
t.a.AIRS AIJX CACAUlÈTE.5
et ,à la b,anane

FDll' 111pite i1dmux :


125 g.de farine l 2.0 cl d~ I 75 g de beurœ I 3 œufs I 1 pincée de sel I
Pimeit d'tspelette 0

FDll' 111cràne ~
3 bimi!nes / 3,c às, de U1C'1hueœs salées J 3 c à s.. de yaourt I 4 c.. à s. dejus
de citron I 2 c.. à s. de CUlfY e11 poudœ I PWeit d'lspelette I Sel po:Wœ _,
"..IJ
1. Prépare1 la crème .: ép luchez Laissez refroidir 5 min . Incorporez :?::
les bananes, éorasez-les f inement les œufs un par un à la cuillère en
et ajo utez le jus de c it ron ainsi que bois. La pate à c ho u.:i: es1 prête à
le yaourt Hac hez grossièreme nt être utilisée .
les cacahuèt es et mé la nge1-les 3. Remplissez de pate une poche
avec les bananes. Salez, poivrez munie d' une grosse do uille 1is:se..
et relevez le to ut aviec du eu rry et Réal ise1 des segments d'une d i-
un peu de piment. Réserviez. zai ne de ce ntimèt res. espaœ1-les
Z. Réa lise1 la pate à c: ho u.:i:: met- sur une plaque recouverte de pa-
tez l'eau, le be urre et le sel dans pier su lfuri sé {o u s ur un tapi5 e n
une casserole et po rte1 à éb u 1- sil ico ne). Sa upo udre1-les d'un peu
1 itio n. Ret irez du feu et versez la de piment d' Espe lette. Enfo ur-
farine tamisée en une seule fo is. ne1-les à 200 °C (th . 6-7) et faites
Mélangez à la rn illère en bo is e n cuire pendant 10 min. Abaissez
prenant so in de ne pas laisser de la températu re d u fo ur à 150 °'C
gr umeau.:i:. Fa ites desséc her la (th. 5), puis lai:sse1 rnire encore
pate :sur le feu en remuant avec: la 15 min. Sortez du four et laissez
cui llère en boi5, ju~U'à ce qu'e lle refmldir :sur une gri lle.
se détache des parois de la cas- 4. Garnissez les écla irs de crème
sero le et qu'e lle forme une bou le. au.:i: c:acal1 uètes et à la banane.
f Rurrs EN G-E.lli
à ~a vervetne verte du Ve~ay
4~ rs..f ;:sez f;u:ile / Pœ :JOm· I
~~T :: :T~!~] ~~;~~~~: :~Œ~~:I~~~~ -· . ·--· ·--· ·--· ·--~~~_:_!____·--·--· ·--·. ·--·-
15,d de IA:il'Veine me du !May I 400 g de gr05ellll5 / 2s. WoS g_rans
100 g de IU'.m'tOOes J 100 g Ille fUJs,es de RiWi / 25 frahe:s moyennes I 200 g
0 J1 pêche J 1 bnign011 I 20 d d'eau J de stJ{fE m pi:udœ I 2.hlillcs d'œillf:s J
50 g de Sllcœ J 4 feuilles âe gél<Jtiœ 200 g d2 sun~ gl;Ke

1. Lavez.. équeutez et ro upe.z les 1. Gardez le:s groseille> en grap pes


_, ·fra ises en deux. Ëpluc l1e.z et co u·- et la queue des grains de raisin.
pez. la pêche et le bruçno n en seç- Rincez les gmse ille:s et les gra ins
ments. de raisi n et épo ngez,es . Rincez
Z. Trempez les feu i lies de gélatine les fraises et é.pon9f:1Z- les soigneu-
da ns de l'eau fro ide. Portez. l'eau seme nt $.lins les éq ueuter_
et le S'ucre à é,bu llltion. puis ajo u- 2.. D-.é poœz le sucre en po udre
tez la verveine et les feuilles de dans une assiette creuse.
9é latlne. 3 . Battez les blancs d'œufls à la
• Ré pa rt :5€Z les fr,ults dans foun: hette. P'Uls: nro rporez-y le
1

4 coupes et versez par-dessus s-ucre glace Jusqu'à l'.obtentlo n


le siro p à la verve ine_ Laissez d'une préparation bla nc he.
prendre dans le réfrigérateur pen- 4. Passez les grappes de gro-
da nt 3 h et servez.frold . se illes et les rrults. un par un, dans
le mélange œufs-sucre_ Roule:z-le-s
ensuite dans le sucre en poudre .
• r'.h?pose:z les fruit:s s ur1me gri lle
1

à .p~ ti ss-erie et dans un lieu sec,


affin qu' ils puissent sécher.
6 . Seivez les ~rults ~i vrés le jour-
mË!me de lieur préparat ion, car Ils
ne s-e conservent .pas.
~DE. FRUITS D'ÉTÉ
au raiit d'amande

400 t: de~ des bms el: JRmboisies / .200 g de pêihes l 3 c. à s..de cffime
de ~~ J 2 [, il $. œjus de àtmn / 8 feui ~ de gé'liltine / 80 g de S1.Jrre el poudœ
PC!lrle lillît l illlllnîlt:
15 d de liJit / 5 d de rreiœ mime liquide / 1 à 2 c. il s. lilextrait .rature!
d~ i1'fDèœ / l!j· L il S Ge férule

• Faites r.amolllr la gélatine 5 min a\lff le:s Fraises et méla i:rgez_Ver-


à.l'eau froide. se1 la :pré,pa ration dans 1.me ter-
2. Ve,r~~.z 10 cl d'èau dans une rlne. co uvre.z et Faites prendre a<U
~r() l e, ajoutez le jus de citro n, réfrigé rat-eiu r 8 â 24 h.
la crème de ca.s.-sis. les framboise.s • Po ur le la it d'arnande. .mélangez
et portet: à é'bullltio.n en écrasa nt les Ingrédients dans une casserÔ le...
le:s fruits. faiœs .bouillir 3 min en fouettant
• Hors feu, ajoutez la gélatine l.:a lsse.z r-effroidir au rél'rigé rateu r:
égo uttée. Laissez refro idir. 6. Pour servir. démo ulez la gelée
4 . ~ lez et co u:pez les p~d1es en sur un plat. co·upe1-la en t ranches
dès. Ajo utez-les dans la cassero le et nappez de lait d'amande.
G'RATlN ΠFRUITS lrrCHIS ET ffruNE.S
d'automne et sa crème au gingembre
battue et a1J citron vert
::: :~~~tl~~~l ~~J!~)L~:l~;J~ :::: :::4~J:t~t: :~~~~?RiiJ'.I~:::~j!i:~:::

1 ~ de ràkins (~ / 200 Il )Jll g de prunes / 3QOg de titdils /


0 fiBues I 200 g: de prunes I 200 Il
1i1c 1 c i c de gjngembre iipé I Le jus
me po.1111115 / 200 g de pDlres I d'un dtmn vert / 1 c. ~ c de zeste
200 g de œüngs / 100 Il de beurre I ëe ffiroo wrt J100 Il de suue I
25 d de cm fleurette / 100 Il 10 d lilë.J.u I 4 boules de glil[e
_, de œsonarle I c~œlle en pouOO! à la noix de rooo

1. Lavez et oo upez tous les frrults 1. Dans un wo k (ou une gra nde
corn m:& pour u t"le tarte. poêle}, veF$EZ le sucre et 5 cl
2. Co upez le beurre en petits d'ea u Portez à ébullition et faite:s
.rnorœaux. Fo uettez la crème cuire Jusqu'à la formation d'un
'Frai0he et réser.tez-la au r'éfrigé- carame l clair: Ajoutez le restant
rab? ur_ d'eau. le gingem bre et le Jus du
• Dispo:sez les fru lts, en les ser- citron vert .
ra.nt bien. dans un plat à (lratin. • Co upez les prunes en deux et
Saupoudrez de canne lle et de cas- enlevez les no~IJX. Ëpluc l1ez le:s
:so nade_ Parsemez de morceaux litchi'S.
de beurre. . Ajoutez les frutt::s ainsi que le
4. Eflfou mez à 160 OC. {th_5) et zeste de cit ron dans le wok et
l'a ite-s cuire pendant 111 . Laissez laissez cuire enco re 5 min_Servez
le 9rat in tiédir avant de Je servir c l1aud avec. une oo ule de 9 lace à
avec sa crème batt>LJe. la noix de coro.
JUJUOCS A l.A- f
et au cassrs
-------·----.---------·--------7----·--------·-----

500 g de ~OE m p;riu.te I 37 g de


gé'laline e11 pnulilre / 1S d iil'eau ' ff(OO~ I
18 d-dejus: de pomme 11.S cl de jus
de cilSSis / 60-lJ de Sllcœ oimillse I
Cololi!flt il1imMtiire violet

• Tapissez de pap.ier aluminium


le fond et les côtés d'un maule
rectan9ulaire, beurrez-,le. Saupou-
drez la gélatl ne sur l'eau frnTde,
lai'.Ssez. gomrler et mé langez. do u-
œrnerit
• Dans une cassera le Faltes
chauffer le sucre et le Jus de
rp001me eri remuant à feu doux.
Jus-qu'à la dis.solution complèt€
du sucre. Laissez. muoter 15min
à décot..M; rt sans remuer ou
)l,lsqu':i œ que le thermomètre à
sucre lnd ique 122 oÇ (le rné·la:nge
l'le doit pas ohanger de co ule1ur>.
Retirez du fe u et laissez les bulles
1

se d sslper_
Ajôutez. la gélat ne. le. jus de
c.ass'is. un peu de co lorant a li men-·
talre io let mflangez et verse2
dans le moul~. Lal3SeZ tiédi r. réfri-
gérez Jusqu'à te.rmeté-
4. Coupez la gelée en carrë.s.. Dé-
posez-les sur une gri lle ~t laisse.z
reposer au mGins 12 h à déco u-
vert. Recou vrez les jujubes de
sucre c:rlstalllsé et conservez-les
dans lJ n contenant hermétique..
INl-MADEl.EINE-5 ALIX fOIRES
et amandes

l poiré / 2 cii s. de J:Çudre lilàiœncles 12.Œ!Ufs / 85 Il de sucœ / 100 Il de furi1e I


50 g dé beuire fm1llu fioid J 2D g iile beurre (pour les: dés de poires:) J5, Eôe le\11..lœ
di ' que J 2 c. il s. de GIS5Milde / I mix de b~ fondu (i:our le imule)

1. Ë:plucihez ia poire. évidez-la et co0po.rez les dés".de po i.re. Reco u-


coupez-la en petlts dés. Faites vrez la pfil€ d'u.n f ilm alimentaire
fondre 20 9 de beurre dans une et la lssez-la au fra ls pendant 1h .
poêle, ajo utez les dés de poire. la • Beu.r;re:z le moule à madeleines
cas5'0 nade et 'f,altes sa uter le tout et gar nlssez aux tro s quarts de
vivement pendant 2 min. Lal.ssez pat€ les alvéoles:. Enfaum&.z à
refro.idi[ no 0 c {th. 7} et laissez rulre pen-
2. Fouettez les œuf:S avec le <;; 1.Jcr e dant 4 min. puis éteignez le fD ur et
afin de les faire ·blanchir: Mé langez lais:se.z la porte ouve rte2 m in . Rallu-
lararl ne avec la levure et la ,po·udre mez le fou:r à 160 oC {th. 5} et pour-
d'amandes. puis: inco r.porel.-'la au:i: ~u tvez la ru l~w n 2 min eflVlro n.
œ ufs petit à petit en mélangea nt • Démou le.z le.s madeleines à
énerg iquement. Ajoutez le beurre c.haud et laissez ,refroidir s ur une
1

·fondu froid et mélan9ez bien. ln- g rille ~


205
MŒU.EUX MoUSEE
aux fruits fra is oLIX fü.J its

]. œu5 enOO-s / 125 g de :su:rn 1 ou usieur:s fruits (u11 IW•i


en IJllUi!lre + sucre pour la d~ un peu mûr, une b;m;me,. des fr.lises
/ 125 g de faine / 125 g de beu1re qui restera: de la ~e de fruits 0
fœidu ·11 beurœ i;our le imule I de midi...) / 1 }!(fO"Urt (racul@trif) J
6 g de levure (soit un demi· ~het) I Un peu dej us d"Ofil1l!:e I Un pe"U
300 g de truœs n s; a.1J cm~ dec~e
_,
• Da ns 'Lifl \!'i'Ok {ou une 9 ra nde 1. ~ l ez les fruits. cou pe1-les e n w.>J
po;@ le), verse1 le sucre et 5 c l morceaux et m ettei~l es da n:s le ::::::
d'eau. Portez à é bullitio n et faites bol du blender.
rulre jusqu'à la ~ormati on d'un 2 •.Ajo utez le jus d'orange. la cas-
cara me 1 c la Ir_ Ajoutez le resta nt so nade. le yaourt si vo us le SiO u-
d'eau. le gi nçembre et le jus du haitez et mi;œz Servez ·f,rai~-..
citron vert.
2. Co upez les prunes en deux et
en levez les noyaux. Ëpl uchez les
litc l1is.
• Ajoute.z le:s ~ruil"S et le ie--ste de
citr-o n dans le wo k et lal:sse1 cuire
encor:e 5 min. Serve.z chaud av&:
une boule de Glace à la noi:;: de
COCO .
'PE.1rrs fOTS l+ L'ANANAS,
émutsion de framboises
4 pt'fi. / - f
/ Prétt -3.'.l mm C -4'5

1 ~elle~ d';m~fli:IS / 20 cl de mu~iis de m~oîse 1 œuf / mner / 3;i.unes


dœufs IL hlitm:s dœufs / 40 d de li!Il:/ 40 g ôe Sll[ffi m If.GUO 15 EI
3 d de rhum 11 illetl de surre varillé / 1 mix de bel..fiè

• Ëipluchez et coupe.z ,l'ananas en 4 . Ent'ournez les ramequins a•u


petits cube:s. Faites fo.ndre la noix bain-marie à 120 °C {tli_4} et lais-
de :beurre tians i..l'nê ipo~l e, ajo u- sez «Jlre pendant 40 min e:nvimrt
te1 les c:ube:s d'ananas: èt les 15 g Sortez- les du four, lais:se1 .refroklir
de sucre. Laissez caramtËIlser et et :P1aœz-1es au réf:rlgérateur:
·r1ambe1 aVff. le r11u1n. D~ pMez • Placez le co ulis de frarntioise
le.s Œbes d'ananas cara mélls~ au dans un siphon av;ec les hlanc.s
fond tles,ramequins., d'œu fs-et ·le sucre va nillé. Fermez.
• Faites :oo ulUir le lait. insérez une cartouche de gaz- et
3. B'atl:e.z les jaùnes d'œufs et seoo uez: bien Nap.p<>.i les pet]ts
l"œuf ent ier a\l'.ec le -sue:re ju5<Jlu'ê pots avec l'é mulsion de frarn-
ee que le Jî:lé lange blanc'.hlss-e. p1u1s bol:ses..Servez sans attendre,,
vers;e1 Je ialt par-dess.us_ Versez la
crème. dans I ~ rameq u ns.
RATATOUILLE DE FRUrTS fisrou Au>: FRurrs
4p;!S /f

1 oouquet de '!.B"Vl;line oroldirfE 1œi.me15> g:de~ / 50 E


ou de citronnelle I Huile lil'i!rndliôe / ne IT4m00ïses / 1 po / 1 Mite I
8' fmises / 1 pore / 1 ~ I S lllfi'!ilge5 pœss.ées / 100 g de fi'iJs.eS
11.8 i!ll3Jli!S / 1 001 de fj-am!;çises / / 100 Ede S!l.ICœ / 4 feui~ de Jmik
1 bôl de myrl:lles 7 1 orange / 4 ·fillœs
miles I Beu1re I 4 c à s.. me sucœ I • Ëp luchez et coupez ja banane
2 c. à s.. Ille .dÙ1!1Jlnê11e had!ée I Stl{œ en petits cube.s . laVEz et co upez
gtrœ la pomme-et la poire en cubes . La-
vez les fraises, égouttez-les à plat
1.Faites ~rlre la verveine dans sur 1.m papier abso-rbant avant
l''l1u ile t rès chaude et réservez-les d'enlever le pédoncu'le.
:sur du papIer absorbant. • Mixez le 'bas li le. le sucre, le.s
2. Co upez tous les fruits en mor- fraises et le jus d'o ranç1e. Mé lan-
ceaux de la même tal lle et faltes- ge1 les autres ~ruits à la so upe
le.s sauter b rl~vement au beurre. de ITraï:se:s à l'orange. Serve1 cette
Ajoute2 auss itôt le sucre et la so·upe glacée.
cltro nne l!e hac ltée. Servez dans
une assiette, par.>emez de citron-
nelle ou de wrvei ne fri te et term i-
ntez ,par du sucre glaœ.
l'uNΠGLAΠRATAflA DE FRUITS
a1.Jx frnits
1ID!œille / Faàie / Pré : 20 m· /
--------20 PifiTr.1cik!7Pn!-~-=-ï11Yin~r - -----
------- ~~-=-l~~t~~~l~-------
Refroidisslmeit
----------------------- : 4h
----·----·---- --- -·----·---- -
350 g Cie mises / 350 g de 1id OOises
1 bo1Jtèlle de mum llt!:nc J / 350 g Cie groseilles / 3~ g œcd:SSis
0 Ille demi·hmœ e de vin bldlll: ôA~ J 50 cl ôea:u·d~-vie Cie 1iui1ts { 1'50/·
--' J 3 lmmnetts (4 cm diillCUn) de SllITe ramii / 3 dous de 8]rofle
ile CdJllleJ!e f 10 cl ile sirop de SllITe 3 gfd'flS ile j»Me blimi:
de clI!ne 12.gG1Jsses de w le I
--'
1 pincée de polvœ / 1 plncée 1. Rince1 le.s f ruits et laisse1-le.s
de nrusade / 8 ~es / 6 citrons I séc he[ Dé noyautei les cerises.
800 g d~ram1:s ;au IDJp I Glai;o.ns Co nservei 10 noyaux pour parfu-
mer le ratafia.
1. Da ns un grand saladier. o u un 2. Ëcrasei les f ruits avec un pilo n
bol à punch, mélange1 le rhum o u a u mo ulin à lég umes et 1liltre1
blanc. le v in blanc, le sirop de pou r en recueillir le jus_Verse1-le
sucre de canne et les épices. dans un boca l avec l'ea u-de-vie,.
2. Rincei et épo ngei les orange.s le.s noyaux de cerises. le :sucre
et les citrons. Presse1 6 oranges et candi et les é pices.
5 citro ns po ur e n ex primer le jus. 3. Fe rme1 le bocal de fai;:o n
Co upe1 e n rondelles les 2 oranges hermétique et laiSSE1 macérer
et le citro n qui restent. Reco upe1 jusqu'à œ que le sucre so it dis-
c l1aq ue ro ndelle en 4 . Ajoute1 le so us {enviro n 1 moisl
jus et le.s mo rcea u;.: d'ag 111..Jme.s 4. Dépose1 un f iltre e n papier {à
da ns le punch. café) dans un ento nno ir: Filtre1 le
3. Ëgo utte1 l'ananas de so n sirop . conte nu du boca l dans une bo u-
Co upe1 les tranches en t rès petits teille_Bouche1-la .
morceaux. Ajo utei-les égale ment 5. LaiSSE1 le ratafia de fr uits repo-
da ns le punch . se r pendant encore 1 mois ava nt
4. Co uvre1 le récipie nt et mette1 de le co nso mme[
à macérer au frais pendant 3 à
4 11_Ajo ute1 un bo l de g laço ns et
mé lange1 a\0 nt de servir.
Rout.EAux œ fR NTEMPS
aux fruits

1pomme / 1pDire / 100 gde fu!mlmlses l 1.2 Feu•les de menthe / 1 c. à s.


de Sl.J[IE gl~e /Lejus â~ne ~ / 4 feuilles de riz/ 50 g de gqembre frais I
100 g de S1l.I ITe I 15 d d'eau 0

1.Ë'P luchez et co upez le gingem- Plaeez dessus trois Feuille-s de


bre en dés. Dans une cas."Sero le menthe.. puis reco uvrez d'un rec-
avec 2 c. à s. d'eau. Faites cuire tan9 le de poire et de pomme de _,
le sucre et le gingembre jusqu'à 2 cm x 12 cm. Placez par-dessus
l'cibtent lon d'un c.arame l. Ajoutez 1.me ligne de frambol~s, rabattez
15 cl d'eau pour délaver le cara- les bords de la fie ullle de rlz, puis
me l, pa!>Sez au chinais et laissez rou lez-la en serra nt bfen tes fruit s
refroidir dans la feuille. Enveloppez le tout
2 . Ë,pluc<l1ez la pomme et la poire. de ·fil m alimentaire et ré$Brvez a u
coupez-les en deu.x, ôtez le cœur fra S .
et râpez-les. Arrosez-les de Jus 4 . Rietlrez les rou leaux de prl n-
d'orange et cle sucre çlace.. et mé- temps du film allmentair-e Juste
langez blen. avant de les servir avec de la
• Mo uillez les ~e1Jill es de riz. puis sauce au ra ra me 1.
étalez-le!> sur du fi lm alimenta re.
SALADE « TOUTE Slflf LE »
de rru rts frais

4 polres. / 41 pOOie-s (j;!unes ou blani:hes) / 4 n&rariœs / 1 iœkm de (ava]bl I


2. or.mJJe5 midJBment pres5ées I Le jus de 2.citmm I 4! à 5 c às.. de 5llrnp
0 de œsfs / l.ki dani·2ffiet de S'OCŒ \'Ml é

1. Ë'P luchei les poires, le-s pf:e hes 3. Versez le ju·s des orançes et
et les nectari nes.. Co upez la chair des citro ns dans un grand plat
_, des rru its {sans les cœu rs. pé pins creux. Ajo utez le simp de cassis et
ou noyaux) en petits morceaux. rnélange:z bien.
2.. Coupez le me lon en deux. r-e- 4. Ajoutez les f ru lts et le sucre w-
t l.rez le cœur et les qraines, puis nil lë_ Mé langez dé licatement afin
coupiez sa chair en pet its mor- de ne pas atffrner les fr uits et ré-
ceaux éçlaleme nt servez a·u frais jus.qu'au mome nt
de serv ir.
~MOULE AU LArr
et aux fruits
~~: :~~~:~~~: :~~: :~~::~~H~/~~ ~?~~·(t~;~.~c: :rn~~~;I~:~~: :~~::~~~: :~~: :~~~
75 g de seiooule de blé fine / 50 cl de fü / 1 pinc!E de sel / 150 g de sucre
efl jDUdre J 50 jl. de rmns secs J 4 OU5 mlcoB secs J5, prun& UX déno~trtés J
16 roorŒdllx de ~ue J1 c. à s. Cie rhum J20 g Cie beurre J 2 œufi: 0

1. Dé pœe.z les f ruits secs dans un 4. Dans une petite cassero le, dé-
saladier. Ajoute.z un demi-verre pose.z le-s mo rceau.x de suc re avec
d'eau tiède au rhum et verse.z le 2 c. à s. d'ea u. Faites ch.auner et _,
mé lange sur les fruits. Laissez-les laisse.z le sucre se t ranfu rmer en
macérer penda nt 1 h. cara mel. Dès qu'il est blond clair.
Z. Ve rse.z le la it da ns une casse- verse.z-le da ns le moule. lncline.z le
ra le. Ajo ute.z-y une pincée de :se 1 mo ule dans tous les sens afin que
et porte.z à ébullition. Dès que le le caramel :se dépose un ifo rm-é-
lait frém it verse.z-y la semou le me nt :5'lJ r les parois.
en pluie. Laisse.z Πire pendant 5. Ve rse.z la se moule aux fruits
10 min en tourna nt presque co ns- dans le moule et pose.z œ lui-c i
tam me nt. Retire.z du fe u et laisse.z dans la lèc heirite remplie d'ea u.
refro idi[ 6. Enfo urne.z à 180 °C {th. 6) et
3. Lorsque la se moule est presque laisse.z cuire pendant 15 min . Lais-
tiède. ajoute.z-y la moitié du sucre se.z refroidir co mplètement ava nt
en poudre, le beurre en parœ lles.. de démou ler:. Plonge.z le fo nd du
les œufis e ntiers battus en ome- moule dans de l'eau chaude et re-
lette et enfi n, les fruits secs avec toume.z-le sur un plat ro nd.
leur jus de macérat io n. 7'. Serve.z la :semo ule au la it et aux
fruits secs acco mpag née ou non
d'une crème anglaise.
TARTE AUX fRA l5ES Vaoun~. FkXUES-
à1la nème d'ananas banane au citmn v,ert
------5-iifii7Asseita-ciïêï'i>nïil:Jii--'7 ----- ~~: :~~: :j~Zf~:l~~ ~~[~[: :~~~:~~~:
Cuis..: 2!i rn·
----------------------- ----·----·---- --- -·----·---- -
300 g de figues fi?lches / 1 ltimi1!'Ile I
500 g cle bkes I 2.00 g. de ime 60 g de :st1rre J lb.. c_ àc de zeste
0 feullletée / 1jaune d'œuf I Un demi- i!'le cü:mn vert J 100 g. m1suipone J
--' ililllrim h :ls / 1 c_ à :s_de férule / m d 10 d de liit J 10 cl de cffime h lche
de cm hîme J 3 (_ à S.. de :st1cre liquide I 4 c_ à c_ de vmgre bal~miqu e

--'
1. Faites chauner le 1four à 225 °c 1. Lave1 les fü;iues.. éque ute1-les
{th . 7). et cou pei-les e n q uatre. Passe1
z. Ëtale1 t rès fineme nt la pâte les Fig ues au mixeur avec le sucre,
feuillet ée et garnisse1-en un le masœrpone. le lait la crème et
mo ule à tarte en porcelaine à fe u le zes-te de citro n vert Répartissez
de 24-Z6 cm de diamètre_ Pique1 le velo uté dans 4 assiettes.
le fo nd à la fo urc hette et mette1 Z. Ëplucl1ez la banane et co u-
le mou le15 min au réfrigérateur: pe1-la en ro ndelles. Répartissez
3. Pelei l'ananas, retirei le ce ntre le.s ro nde lles de banane sur le
dur. co upe1 la pulpe en morcea ux velo uté et versez par-dessus le vi-
et passei-la au robot po ur la ré- naigre balsamique a.a nt de servir:
duire e n purée . \lerse1 cet!E pu rée
da ns une cassero le avec la crème
fraic he et porte1 à éb ullitio n.
.4. Dans une terrine. travai l lei le
jaune d'œuf avec le sucre.. puis
ajo ute1 la féru le. Verse1 dessus
le co nte nu de la cassero le e n
remuant remettei le to ut dans
la casserole et ·fa ites cuire à fe u
do ux. sa ns œsser de remuer.
Faites boui lli rlO seco ndes . Laisse1
refro idir:
5. Mettei le fo nd de tarte au fo ur.
baisse1 la températu re à 200 °C
{th . 6-7) et laissei eu ire à b la ne
15 min. Laisse1 refroidir.
6. Lave1 rapideme nt les fraises.
Retire1 le pédo ncule. Co uvre1 le
fond de tarte avec la crème. puis
ga rnissei avec les 1fraises.
TE.f(RNE. FAÇON TRFLE
___------~~~~A~!~-~~ t-~-- ~ ~~~f_Ç!i_~-=-~-- _-__t~~~ ~~j ~~~-,-~ ________ _
1 pêches / 100 E de ruts ro1JEes 111 biscuits à la ml .· e / 10 d de sirop de pêches
/ 10 d de v· de ~ 18 fuu ·s de géhlùle I Le jus d'une OI!i!f@e / 20 cl d'eau

Fbœll1aème.pii!iàe1: 0
20 cl de lt I 2j a:uœs d'œ:ufs / 20 Ede f.mne I 2.0 Ede beurre / 50 Ede sucœ
m !llllllœ / 1 sad 1et de surre vanillé

Pvv 111d'lntlly: __,


2.0 d de rreme fleurette / 1 sadiet de sucœ VOlliH é

1. Faites fondre le beurre da ns une à ébullitio n et ajo ute1 les feuilles


cassero le.. ajo ute1 la farine et mé- de gélatine. Laisse1 refro idi r et
langeL ajo ute1 les fru its rouges. le vin de
z. Dans un saladier. fouettei les Xérès et les dés de pêc hes.
ja unes d'œufs avec le sucre e n 5. Tre mpe1 rapidement les bis-
poudre jusq U'à ce que le méla nge cuits à la ciuillère dans le jus
blanc hisse.. puis ajo utei le lait petit d'orange etta pisse1 le fond d"u ne
à petit et le sucre van il lé_ Ve rse1 la terrine.. Verse1 par-dessus les
préparat io n dans la casserole. mé- f ruits et laisse1 prendre a u co ngé-
lange1 à la 1larine et au beurre.. et lateur 111_
fa ites mire 5 min à partir de l''é bul- 6. Ajoute1 par-dessus la crème
lition . Laisse1 refroidir: pat:issiè re et laissez au réfrigéra-
3. Co upe1 les pêc hes e n deux. teur pendant 6 h.
ép 1uchei. dénoya ute1 et co u pe2 7'. Monte1 la orème t rès fro ide e n
la c liair e n dés . Faites tremper les c hantilly avec le sucre vanillé.
feuilles de gélatine dans de l'ea u 8. Démou le1 le trif le et à l'a ide
fro ide. d'une poc he à doui lle ca nnelée.
4. Dans une cassero le, mélange1 décore1 le de.ssusavec la c lia ntilly.
le s iro p de pêches et l'eau. porte1 Servei fra is.
ÎULlft.5 AU C!-IOCOLAT
et aLI x fnüts frais

Plu les bipes :


50 g de beuire I .200 Ede 5llffe gJilil:e / 100 Ede fa.rine I rn d de jus
0 de pamplemousse / 100 g d'anmdes effl!É.ie$ / l c às.. de GIC~ m poudre I
4 lil<'l'll[5 d'œillfs

Fnib :
_, i bi!mfle / 5 fr.lises l l Ofiillg.E!S I .iOO g de framboises: I 2. ~'!lis / 1 imngue I
Un OOmi·dtrnn
1. Travai llez le be urre en pom- donner la forme d'une tulipe et
made, puis ajo utez le 5ucre glace.. lai:ssezc le:s refroidir Renouve lez
la farine. le cacao, le jus de pam- l'opération jusqu'à ép,u isement de
plemousse. les blanc<3 d'œ uf:s et la pate_
les amandes effi1-ées. 4 . Épluchez les bananes.. co upe2-
2. S'u r une plaque à pât isse.rie les en rondel les et passez-les dans
be urrée. disposez. 1 c. à s. de pfile le jus de citron afin d'éviter qu'e lles
et étalez-la en rond avec le dos noircissent. Pelez à vif le:s orange.s
de la rui llère. Procédez de m.fme et pré levez les quartiers.
]'usqu'à œ que la plaque 3ü it toute • LmrEZ le:s fra ls.es, fpo rig~z-l e:s
remp lie, en veilla.nt à la isser assez dé licatement éque utez-les et ro u-
d'espace entre les m nds de prue. pez- le:s. Épluc:llez les kiwis et w u-
3 . Faites cuire de 6 à 8 min dans pez-les en demi-r-andelles.. Ëplu-
un fo ur a 200 QC (th. 6-7). Dès ca- cl"lez la ma ng.ue et mu pez-la en
lo atlon, so rtez la plaque diu fo ur petits morœaux.
et déco llez les ronds de p~te à 6 . Mélangez tous les fruits et pla-
l'aide d'une s:patu le. Retournez-les cez-les ]U!>te avant de servir dans
sur un pied de verre afin de .leur le"3 tu 11pes.
2.17 1
VFRRINES f)(QTJGl.ES
de flan sur lit de rruits frais

1 citron vErl / 1 hl!rn11e I 4lkiw.îs 1314 de ntmgue I


6 di!tœs -/ 25d lile I~ de mm J :2 c. à s.. ~e 5.llcœ
e11 pruclre / l g d'i!:gi'!Fcglf 11 c. à s.. de rhum vieux I
l iilQSe de~n m r.ourare

1. Pres,"S1?1 le C'ltro n vert et r~rupérez le jus. tpiu-


cl1ez les fru its et œ upez-les en morceaux. de
même tal lle_ Ar:roisez-les du jus de citro n vert.
2. Verœz le lait de coco dans une caSS€ro le.
ajoute1-y le sucre en PQUdre. et Faites chauffer
lncorpor1e2. ens ulté l'agar-agar et pour'§UIW!z ta
1

rulssori pefldam 2 min. sans œss.er de r-ernuet


pour bien IE diS1;oudre. t:teignez le feu .
• A]oute.z le rhum et le safran, pl.Jls laissez tléd 1c
4. Répartissez. les morœaux de Fruîl:s dan!> le
fond des vewines, reoo uvr.ez avec .la préparation
au ·laJtde coco. Réserve.z au ftais, dans leréfrïgé-
ratf.SIJ r. jusqu'au moment de servi r.:
1ND EX

A l!rnd"IE! tt es
Abru:ot:s rôtis aux amandes. de frurts exotiques. % .
queœlle de fromage blanc.. 23. de frurt:s trais au ctio~t. 196_
AilguillE!ttes de canard au ùX.ills l!lru:sdietta de pcmroos au marsala. 56.
de fraise. 138_
Allaska à la fratt.e . 142_
Ananas rôti et sa .glace au yaourt. c
90. Ca llE!:s aux ra1:sms. 38.
ASJJ:ICS aux agrumes et Œmlll. 115. Catœ
à la banane et au frurt de la pasSICITT.
92_
B au boodln no:lr et aux pommes, 37_
Ba lavas. 172_ au a1mloots miQJJés. 22-
~anes au ma:ndaruies et figues :sèdies.
au lait de c.om 92_ 128.
flam1lées au mu et à la :saveur aux paires et goo;ioo2ilila 39.
d'orange. 93. aux pommes caramélisées. '5/_
Bar à rananas,, 85.. Calfl'IE!mberl à lt!:stragoo et poires
Barquettes aux fru its, 194_ au miel. 39..
Bavaml:s Cararn aux pOfl'IfllE!S et plgnoos
au duo fmrté. à r~ar-a.gar.195. de pin 4L
banane rwJ. 94_ Call'p8Œfo de [pOO'ViïE!S. ~56.
Beignets Céllerl-rnve a agrumes.
de banaœ au gingembre façon rémo lade.. 11 5.
et au utron vert 99. Certll!s « Jullilée » . 23..
de ponvnes, S5. Oiarlotte
l!lJllE!s de fruJts en salade en mfuslüfi au pommes et aux norn. SS_
d'arU:s et pastl les de VKtl'!j! 1%. d~é aux framlloJses. 142_
Bortlons van'l111E! glocée. ooix de péa1n Oiausso;ns
et riz:soo fflé. 173- au almtoots. 24_
Boudlées d 'anoou~let te à la p~ aux figues et à la rtlwtta 128.
36. aux pommes, !e.
Brn..dgour auxabrkot:s ~es. 172_ ÜJE!E!~(ake

~œ au Œrnr1. 129.
au camembert et grnserlles. 100_ au rtctis,, 95..
au chèvre. mlBl et pommes Gûlden. au · paires œraml! lsoos,, OO_
36- Oioo
aux pü,'ffes. et l:JllE!u d'AuvePJne.. 37. farci aux marrons. 16'5.
rœge ta-a ~ at.rn:pommes Co pe fraktie aux pel!jts fruits rouges,
et aux dattes, 190. 145.
Oiutriey Cooro:nnes a a'brlrots. 27.
œ banarie:s. 8.5. Co :soous
œ ù'.IJng et de frurt de la passlrn. de canard au Œrl:ses et vJnaigœ
19L b.a1:sam1Que. 20..
Oafooti:s de pintade au miel et agrumes, 117-
à ragneau et aux pruneau 166_ Crème
amandine alli œ.nses. 24_ à la c:Mmentlne. t3L
aux frurts d'éM. 143. ln-Otée a frarrtiœses. 147_
aux pr!chE!:s à la menthe. 25. brotée a · p:lsl:ad"Jes. 175..
au · pc es anitsées, 61c brotée a tamarm:s. 98_
aux porn:me:s et à la cannelle. 61L de d1t!taignes, 1%.
tuttMruttl.. 197. Croostade aux pommes, 63_
Coddall à la pastèque. 197.. Croost liants au boodm nodr
Compote et porn.mes. 40_
œ flgues glac.ée.. 174_ Crumb:IE!
œ pruneaw:. 174_ au fraises et a framl:J(l,!Ses, 145..
Compotée au frurts exotiques. 97-
œ œn:ses et foJe gras p~lé . 19_ au podres caramélisées et romarin.
œ framlloi:se:s à la badiane. 143_ 6 4_
Confit de rnoo rœge aux pommes CUllS:ses œ p:mtade à la :sauœ aux noix.
~dulées . 40_ 167_
Confiture CUpcakes
d'agrumes. 1'.30.. à la crème œ marrms. 176.
d'o:iginœ:s à la pf!rne et fo:le gras. amandes1J:lstad"ie:s. 171.
19_ au framlloJ:ses et à la crème. 146_
œ cerises, 26_ aux no:Jxet au parfum de café.
ck! fruits des bOIS, 144_ 178-
œ i.::1w.1s. 98_ pomme:s-c.annell@. 65..
œ pommes. de poires CUny d'agneau alli frurts, 42.
et de pastèque. 62_
œ raisin. pommes et cardamcme.
63. D
œ ratslin:s roi r:s et figues sèmes, Daade en oi:arpar:cio au frurt
198_ de la passioo. 86.
eoœ:ies DoodkITT:s de pommes à la picarde. 64.
à la p(l!fff"JlE! et au ca't!laoos, 57_
aux pistaches, 175..
Côtelettes de marcassin aux grmseJ IE!s, E.
139_ Ë.chlne de poo: aux prune.a 169_
Côtes au cool1s œ clémentines. 116 _ Ëdalr:s au · c.acahuè te:s et à la banane.
Coollls de fruits rou;Jes. 144_ 199_
Ëcreviisses auxagrumes,, 118- G-
Ëcume d'tll.illres à la pcmmE! granny, GaspBctio de fruits. 149_
42. Gfileau
Ëmlocé au démE!ntlnes,, 130_
de c.anard au m/l"ti les,, 140_ au ép:lu!s et pcmmes,, 66.
de frurls au sabayoo, 198. aux framtio:!9es "frairnes,, 152.
de poJres au vJn. 6ô. aux mirabelles. 28.
~ t reroots à la mousse d'ananas,, 100. wœtte au rat:lri. 70_
!'.se.argots de ~ a rnlsllns. 4:3_ de semoolE! aux dattes. 181.
oUsslroo. 97. Gelée de frulls d'été au lait d'amande.
201L
GJa.i:.e à la~ 101-
f Gt<!mlê d'ananas au p:lment
IFar aux pruneaux. 179. de (,ayerne. 102_
F'eutlletés aux pommes,, 67. Gt<!tln
jgues fœrrées à la crème mlE!llée, de frulls d'autcmne et sa crème
1129_ battue, 202_
IF lets de pommes« toot SllîJlle :». (:f)_
de maquerBaUx grillés. sa'lade de prunes au SlfOIP et à la crème.
à la papaye, 86. 28.
de peKtie aux llOO'lffiE! s. 44.
de poolet aux monllE!S
et aux pomrrloE!S. 45. l+-J
~rrvroonktlàie aux pommes Hacti!S
et c.ame le. 67_ de fraises à la riwtta. l 50.
l~n de pommes au pain d'ép:lœs. 7L
aux pou.es. 69. H ambu~er au tartare de saum.oo
c.ac.atiuète, 100_ aux trulls de la passl00.87_
banals. 181- Juj es à Ili'! pcmme et au Œssis.
IFale gras aux dattes. 166. 201
IF'ondant aux poJres et sœ c.ararool
de Caramtiars,, 68_
1JtaiŒeur de pastèque j!!UllE! L
et magret h.mé. 118_ Lapin à la mousse de pommes
l'ratœs BM!roop. 46_
au tia:stUc. 11hal et à la vamllle. 147. L..assi dle:n au pêcties,, 129.
au wok. 148. Liqueur
l'rambotes œnl 148- de œrlse, 129_
,Frults de mOre et fraise des bOils,, t50.
des Ar1hlles en crumtille. lôt de noisette, l&l_
en gelée à la veneme verte du Velay. de po:ire W 1 tams. 7L
200_ L..itctit; et prunes au glrigerll'bre
glVfés. 200_ et au utroo vert 202-
M Noo:: de Sa nt-Jocques en infuslori
M!aLaffi/flS de pommes Grann'!/'o. 49_
à la c.annoE!llE! et pommes O.IE! au pommes. 4B.
c.aramé11sêes. 72_ û.rrw!IE!tte a pcmmes. m
à la c.ooflture de rn.Mailgnes. 182_
au safran et bananes.10'.l
Mtagret(sJ f
de canard aux frurts. 191. Pain perdu au pommes. 74_
de c.anard aux pildies. 2l Palets aux amandes et au dioafat.
d'o:lt! et crème mousseuse 186_
au porrrnes. 47_ Pan&Uttta aux framboises. 155.
IMIBrmelade d'abrkots à ra:nr; l!trulé. Panc.a'ke:s à la c.ompote de pofl'VmE!S
30_ et glaœ à la vam11e. 71
IMmgus de frambo:lses.153_ Pap Ilotes
Mini"broche tt es de pétondes de paires au r0<1uefort 49_
aux <ign.lllleS. 119_ de requm à la banane. 88_
MinHMdelE!ines Panls-llrnst aux fruits des bot!;, 154_
au strop d'l!ratile et no:m de pl!Lan ParmentlE!r de boodm
183- au deux pomrnE!s, 50_
au · a-anges oon fltes et pl!prtes Pas1!Jlla de frurts d'autorme
de dloo:lilat. 132_ aux frurts secs. 184_
aux pmres et amandes. 2()4_ Pavl!s de saumon en cro{lte ép:IU!e
IMIDj.papJllotes de gam'bas au · agrufl'IE!s, 1:21-
aux <ign.lllleS. 119_ Petrts pots à rananas. Q/"oolslOfl
Mint-tarl es fines auxporrmes. 73_ de framtirnses. 206_
MmHEiITine:s de trurte fumée en gell!e Pmtade au pnmeaux. 169.
d'agrumes. 12o_ Pistou aux frrnts. 207-
IMOO!leu aux fruits frais. 205. Pm:a aux pétondes et pomme. 50_
~us se ~e(sJ
à la crème de marrœs.184 de fraises au bas lk. et otJVes nolœs
aux fram'brnses fraîdies. 151. Wflfites. 155.
aux frurts. 205. de ~rrwm tmes au romarin 1'.33-
de bananes. 102 _ Po:u-es
de fratses. 152_ Belle+l~èrie. 75.
Muffins rôties au miel 76.
au rnocdlat et au .éclats de no:lsette. Portrine de porc. au frurts et aux fève:s
185. gnlll!es. 192_
au x dattes. 18.5. Pome1o farci aux frurts. 126_
aux ITI/rtllles. 151. Po:rnmes
au four fardes de spéo..doos. n
farntes au botidrn.SL
N-0 POO et
~age de mandannes aux l!pjœs, 133_ aux bananes vertes. 88-
aux grose lies, 140_ de m: aux figues. 126_
aux mandarines et aux gralnes de vdadle al.IX frurts frais,. 193_
de pavot 122 _ Samoussas
1Poonty a p:runeau 168_ à la banane et crè.rne de ooro. 105..
f'u dd mg pomme..-oosc.ade. n au po'Jres et leur Ulllllls de rnocdat.
f'l.Jrdl glocé aux fru jts,, 208- 80.
Scampi à la nmx de 0000 i.!!IOC dip
à la banane. 9L
Q-R SemotJle au lalll: et aux frullts. 21:3_
Ouktie Smoothiie
à la g(Joff/l/e et au sirop d'l!rable. 104_ banane mangue :twt. au ~
au · pom:mes c.aramê11Sées. 79. et au sirop d'agave. 106_
flat afia de frurts. 208. gayave-tianane·arn•nas. àla vamlle.
flatatœl11e de frulls. 207. cannelle et miel 107-
~~let tes de c.arard aux oo:tSettes. 1170. Sabet
litotto à la cerise griott e. 30_
au x fraises . 156_ à la frambo:Jse. 159.
au Samt-.Jae:ques et pam.mt!s à la POffil1'1E! rute. 78-
Granny. 52.. démenl!lne s-romarin. 134_
IJ:lôt j de pa-c au bananes, 89_ Sœfflé s
flooleaux de printemps aux frul1:s. au atirtioots rôtis et pl!talles
209_ d'amandes. 31-
au · agrufl'IE!:s et ant, l'.36_
Sœpe
s dtimnas à la vamtle et à la menthe.
Sa'bll!s fram'boties. 157. 110 _
Salnt·Jar:ques au pal"fllilemot1Sse rôti. de œrts es.crème fooettl!e
122_ à la c.annelle. 32_
Salade de œœet de bamne. 111L
« toote sirrlple » de f ts frais. 21ù. de fraises au vin rouge. 159.
d'oranges à forierrtale. 135. de melOfl. au ci trn:n vert 1:35.
de banaœs aux agrumes. 21t de papaye au bas lie. 11L
de frurt s crnude en paplllotes. 21L de ~elles b:lanrnes et fleurs
de frurts exotiques. 104_ d'ac.ada. 32_
de germes de ~ au agrumes. de polres aux frurts secs. 212_
123. de ralslln nolr à la coria:ndre. 82.
de magœt de canard aux œnlses. mmestrooe à la c.ardamome nolœ.
22_ 212_
de pœres au mle1 et à la men1tie Sœette:s
fraiche. 78_ croquantes aux frambories. 158-
de nz au thoo et al.IX frurts frais.. 192 _ fral:se-ctioœlat 15S.
de nz au agrumes et rougets Supr llmes de pjntade au cocahuète:s,
po~és. 124_ 171-
T aux fraises ffi Nutella. 1.00.
Taboolé au !IWJ:s ffi van1 le. 109_
aux agrumes ffi oonùYN:Jre. 1:24_ Toumedoo au uissls. 14tL
au fm rts rooges. 141- Tu es au chocdat et au frurts frais.
TaJlrie :216.
aux figues fralcties. 1:34.
de lap:ln aux dattes. 171.
de poulet au x pruœau 170. V
de po let aux ra1sms. St Veau a figues. 125.
de veau au pommes. ~54- Velouté
Tartare de cassis au pain d' ~ ·rn . 16t
de SallflhJacques au agrumes. 125_ figues-banane au utrori vert. :214_
de thoo roo ge à la pomme verte. 53. Verrines
Tarte à la Ulflf1t e de œrises
a1sac.ienne aux m rabelles. 34. et à la semoole. 34
aux fraises à la crème d'ananas. 21 4_ d sp:lratiio:n ch joo:lse à la mousse
au x noix ffi au miel. 1.BI'_ de 1tchis. 11:2_
au pooes écrasées. cannBlle de banane au ma ret fumé. 91-
et ctiocrnat Bl. de ffi<!U efo:rt fa çoo es puma
au · rati1ns. 82_ aux ralsin:s blancs. 54_
entre fllles. 162. exotiques de flan sur 111: de fr 't:s
Tartelettes feui leté es a x pMies. l i frals. :2117.
Tat ln fralses-yaœrt au mum, 161-
d'ananas au mum, 110. Vm de noix. 187_
de paires au vJn. 83-
pom.mes--c_annelle. 83_
Terrme
aux 1rŒls pêŒes. l i
W
-Y
Wtioop:les
f~n tnfle. :215. marroo:s ffi w t.i~y. 188.
glad!e aux fruits rœges. lé()_ myrt lies. 163.
T ramls Viktn tom à la mangue. 113-
aux bamnes ffi soupç.oo Yabtoris de poulet et cdron c.onflt
de Carambars. 108 _ 127_
rrot d!Mam - Ai:odar :ll ll;Amngar :14 h ;. ato:>S : 15. 'Clll. 11 11. 16 11; ecro :24.27.64.. ID1. ID7. 161.m.
n
'1%, 205; fellll da : 14 125; f<lt09a l: IB ; IJdaiœ : 16 b·; i ~ : Tl' ; N~ : 9. 59; Na.!i'<i: : 11 11; poow=rew :
216; PIC:>1t.'e : 12 ; Ranis. : 86 ; t ROO!~e> : 13; Sll<ll'neyeva : <ID. 168. 9S ; Tan!Joy:z290 : 1B.; Ve œao:: :
ID Il; 'rasooa : 8. NM IJ'e •P. An:lœ : 183. SllUll'er 3.tocUlrlm - mm : fil; A. All'g11ai : :38; A():emus. : 71 ;
Moca sniiio : 7 ; a~.: ]] ; Meptio::ano :l34 ; Alii::IE! L7199 : 214 ;AIS.3 a : 9:3. 9B; M-a b:Kltfk11~ rs :
SC; a11emad : :36. 60; Azal:B76 : 181 ; ll azal78 : 51 ; llee. T: 182 ; i!elrf..310 : 200; Bi:Hllillsb.Jd : 'Cl4; 1. l!ool: :
5253 ; N. l!ree11 : 167 ; M. Cole : 74 ; Cl3!Jalli CGI : 76 ; J . [\;llliemi : 120 ; Dtslis\'era : lffi ; D:Hremi : 158;
ell!er : 17'3 ; :s. Freernan : 56; Fresher : l ~; G.3'1"i'JR11S1"3';'a_Ya11a : 180 ; g:JJtc; : 77 ; D. Gerber : :3:3 ; Gaoce
Gu : 19:3; green;Ja : 6:3 ; Helel!Stru : m ; tLl'lntO : 172; Hoog vo : Tl'l ; 1œg : 130; t>sa!l:llerHro :
142. 15! ; Jag-cz : 28-29 ; Il. Jersl!Œa : 148 ; Jll;illg Hc11gran : 58; J iii Hera : 166 ; H KEtem : m. 210 ;
E. Kara11dae'll : 91 ; lf.a'tellllarsp!J : m ;KateV&Jel: 46 ; Kellsli991 :89; Keo : 127 ; N . ~m'>'a : 4 1; ~ni :
94; ~a : 146 ; ~lhb : 1:36 ; [_ &rl'aSll0'>'.3 : 2S.; D. K!Jdl K. Kloclla~ : 82 ; A itldlero'>'.3 : 21 ;
l.a'iB11daart : 211. 212 ; Le Rln:la : 163 ; lm'enllff.a : 162; llla '1a'a : 44--4:1. 6&61 ; V. M<la ~Cl"rf't> : 85". 11&
119; l al"ali! : 81 ; ffiartpll t pnoro : ID9 ; l <Œi-_Gal'jlill.3 : 201; B t : 209; B rnd : 204; Mallll : 92 ;
rnaùnl'fl!fIDllm : 95"; i eg~ , a : 69.75, 88. 144-145,. 200. 21:3 ; me11rc;.: os.; il!!IC.3 : 141; J te ~a :
N ; rrwnw : 68. IDS ; moo'!E!!Jasso : 47 ; moaiPlll : 185 ; Nala lil!m : :30; Nalllasll: 121 ; Nam.0 : 139; mi :
202 ; parorar.: : 123 ; Olm l a:- : 19 ; CK.::1a11oa : 43 ; Oie> : SS ; A. Ozerilla : 96, 206-207,. 2Tl' ; t Ulllill
~ : 7:3 ;P<im!Tp'lfilldla : m; Paseverl : 131 ; Pii:el!!~ : ID6 ; ~a ti. : 113 ; Pop:: : 48 ; 1. IGle'l' : 99;
ll_lall_O : 87; Er Ryan : 26 ; Sal"a\!i'll~ Pad lli11'!Hal"l : ID8 ; 5ernatadesiqll : 150-61 ; L. sm~ : 151' ;
z. ~al;'ar : 143 ;SOlndlais.om : Tl'8; ~roppe : :32;sru®~art : 1 86-1 81; D. StjfJ!! : 11 7; :sœara : 138;
sw~a11~r~llj' : 9S;Taiapoogm : oo; A Ti:aœlllro: 62; 1implo\%: 110-m ;mm : l 56;Uha'll~t :
112. 147 ; Ulll'erOOll!en Jr : 115; 'i'dlee : 79; Vectar pro : lS.S; wz. :
188; 1J:Jlo3lla : Tl'9; YE!llo:M'I : 135; Y9a11 rro :
83; mls:sa : 174 ; ZU!ada : 14'1">.
Com ent change du célebre c afou is aux
cerises ou du boudin au po mes de grand·
m man ? En 30 O idées de 1ecet tes, cette
petite bible vous perrnetlra de varier vos
pr épa ·a tions.

De nombreuses mustr tionsr des astuces


de prépara ionr des suggestions, des lnfos
de consommation.

U e introd c io complè e sur le


ingrédients pré entés : bien les acheter,
comment les préparer, les modes et la durée
de conservation, elc.

9.SO € Prix rrarioe TTC


C02691
978·2. "8160-0511-<l

J~~llllOOl~.~11