Ouvrage collectif créé par Losange

avec la collaboration de Patrick Alldré, Fhüippe Chavan.ne.

Séverine Gaonac'h. Gullaume Mourton. $imone Devaux. Disa Vergne

Direction éditoriale : Hervé Olaumeton

Suivi éditcrial :Scphie J utier
PAO : Nathalie Ladlaud. Francis Rossign,>I
DAO : Francis Rossignol
Photogravure : Stéphanie Tridoux

© 2013 Losange
© 2013 (dit ions Artémis pour la p-ésente éd~ion

ISBN : 978·2-8160-039().1
N° d'éditeur : 8160
O<\pôt légal : avrn 2013

Adle'I<\ d'imp-imer : mars 2013

Imprimé en 01.ine par Top pan Leefung
Bar, d<rcde et rwgets 30

cabll:lud, h::lddock, lieu

et lmrfan
Arch:ls, l'ICfergs, 5Clrdres
et ln1qll:'feaJX 90
5aLtrrn, trute de 1mr et alose 111
Tl-o1 et esp;idcn 131

Lotte, rascasse et f.llnt-perre 141

Raie, ang,4le et rwssette 164

l'ùS$)1$ pets 1t6
l'ùS$)1$ deaA dùœ 1W

M&rges de p)SSCl'\S

r<lex
Bieo que la préparation du pois.SOI\~
tort considérée comme uo peu lor,g,,e,
rebute certains et que les arêtes qu le
caractér~eot le tieoneot ~ récart dE la
gourmalld~e de beaucoup. il coonal
uo fort regaiode faveur. Et cela d'autant
plus que. si roo sud le calelldrierdes pé·
riodes favorables aux dive™!s espèces.
soo coOt peut être des plus abordables.
permettant dooc ~ tous de bénéficier
de cet aliment de haute valeur outrd..e.
Ùllmll!ltiaisatioo
Il est boo de savoir que la préseotatoo
du po~soo ~ la vente est soum~E ~
certaines règles et que cela est. au pre·
mier abord. révélateur de la rigueur du
commerçant q.,aot ~ sa conservatior, À
l~bri du soleil. d~taot du sol d'au moins
70 cm. l'étal même s'il est réfrigéré.
doit être garni de glace. eo quantité
suffisante. de façon que la tempéra·
ture soit maintenue entre O et 5 °c
(0 et 10 °c pour les poissons de grande
taille). Les po~.soooie~doiveot afftdler
si le po~soo a été pêché et le lieu dE la
pêche. ou ~il a été élevé.
Choix
La règle primordiale coocemaot rachat
ru po~soo est. bieo évidemment. la
fraîcheur. Eo dépd des progrès de la
conservation par le froid. et de la rap,
<ité des traosportt il est illd~pensable
de contrôler rétat des po~sons que Ibo
souhaite acheter. Cela o·est. certes. pas
toujou~ aisé. mais il est des signes ex·
térieu~qui ne trompent pas et qui mé·
rdeot que roo prenne soo temps. Les
critères de fraîcheur soot valables pour
la majeure partie des po~sons :
- Lbdeur dod être légère et agréable.
Elle évoque !~Igue marine (po~.sons de
mer) ou les herbes aquatiques (pois-
sons d'eau douce).
- ~aspect est brillaol avec des re·
nets irisés.
- Le corps est rigide. arqué. la peau
telldue. bieo colorée et bieo adhérente.
la chair~ la fo~ ferme et élastique. Les
écailles soot adhérentes et brillante~
~abdomen est oormal. sans tache.
raous hermétiquement fermé.
- Lœil est clair. vif. brillaol convexe
et occupe toute la cavdé oculaire.
 - Lbpercule est adhérent et sans
tache.
- Les branchies sont humidet bri~
lantet roses ou rouge sang.
- À l'intérieur. la chair est ferme.
blanche ou rose. rarement rouge
(thon). avec des reflets nacrés. La co-
lonne vertébrale adhére bien ~ la pa·
roi thoracique. Les viscères sont l~set
proi:res. brillants. nacrés.
Seule la catéqorie spécifique des
pois.sons cartilagineux répond ~
d'autres norme~ Voir Raie et Requins
Aussi énergétique que la viande. mais
plus digeste que celle-ci du lad qu'il
renferme moins de gra~ses. le po~·
son est run des éléments essentiels
de toute alimentation équilibrée. C~st
une source importante de protéines.
Ses qualités hypocholestérolémiantes
sont par trop méconnues. Il présente
d' intéressants apports en vitamines
du 11oupe B et en éléments minéraux
(phosphore. calcium. fer). Enfil\ 100 g
de po~son couvrent environ la moitié
des besoins journalie~ de rorgan~me
en iode.
En ce qui concerne la teneur en 1,
pidet celle-ci varie selon les espèce~
Les po~sons les plus maigres sonl
notammenl le carrelel le merlal\ le
cabillaud. l'éqlefil\ la limande. la sole
et la trude sauvage. Parmi les po~sons
maigres figurent le bar. la dorade. le
lieu. la lotte. le merlu. le rouget et le
saint-pierre. ainsi que les principaux
po~sons d'eau douce. Quant aux po~-
sons les plus gras. ce sont. entre autres.
la sardine. le maquereau. le saumol\ le
turbot et le thon.
Cons«Yilliln
Aussitôt acheté. le pois.son dod être
consommé rapidement. Il ne se "'
0
conserve pas. et la congélation n'est pas ...
u
recommandée. ~ moins que vous puis-
:,
siez congeler le poisson que vous venez Q
de pêcher ; si c'est le cas. veillez~ lev, 0
der et~ le parer avant de le mettre au
froid. Quant au po~.son acheté surgelé.
..."'
vous pouvez le garder de 2 ~ 3jou~ "'
dans le bac~ glace du réfrigérateur et.
bien sOr.de 3 ~ 4 mois dans le congéla-
teur. ~ condition de n'avoir pas rompu la
chaîne du froid.
ltallilage
Vidage. étêtage. décolletage. équeu-
tage ...• les Mférentes opérations de
préparation sont généralement effec-
tuées par le poissoMier. Ma~ il vous
reste néanmoins le soin de vérifier si
le po~son est parfadement écaillé ;
un couteau spécial sert ~ éliminer les
écailles éventuelles - en allant de la
queue vers la tête. (Attention. les pois-
sons destinés ~ être cuits en croOte de
sel ne doivent pas être écaillés). Pu~ il
convient de rincer le poisson sous le ro-
binet avant de rapprêter.
Si vous devez vider vous-même le
po~.SOI\ procédez ainsi :
-S'il ~agd d'un poisson rond. inc~ez
la peau ventrale et retirez le contenu de
rabdomel\ en veillant~ éliminer les pe-
tdes membranes qui adhèrent~ l'arête
centrale.
-S'il s'agit d'un pois.son plat. opérez
une fente transve~ale sur la face colo-
rée.~ l'arrière de roure. et extirpez par
là le contenu de rabdomen.
z
0
Î OU5 LES POl5SONS
...
u
:>
Q humide. Si elle o·e.st pas préparée im-
0 médiatemeol il faut. dès le retour du
..."'z L~lose. po~.soorond et lor,g au do.s beu
.sombre et aux écaille.s mordorée.s. vd
eo mer et remonte le.s fleuve.s ~lapé·
riode du fral au priotemp.s. La grande
ab.se mesure jusqu'~ 70 cm et remonte
le Rhône. la Loire. la Garonne et l'Adwr.
Sa chair. uo peu gras.se. e.st fioe. rra~
plutôt riche en arête~ ~ab.se feinte.
plus petite (de 25 ~ 40 cm). se pêche
surtout dans le.s estuaire.s ou eo mer.
Elle renferme tant d'arêtes que se.s u:ili·
sationsculinaires s~r, trouvent limdée.s.
, C-ûmli11 : La pleine saison de
l~lose. brève et strictement réglemen-
tée. se sdue de la mi-avril~ la fir, juio.
Les po~.sonsde petite taille sont ver.rus
enlie~. le.s grandes pièces entières ou
coupées en tranches.
, C.x: Une ab.se fraîche est bien ror,1e.
avec une robe brillante. Les femele.s
renfermant de.s Outs oot la réputatoo
d'avoir la chair plus ferme. ma~ une dé·
licatesse particulière.
• liétilique : ~ab.se e.st uo po~soo gras
(166 kcal). plus calorique encore qUE le
saumon.
•Qumlité : Il faut prévoir de 125 ~ 150 g
d'alo.se par personne. sod. pour uo po~-
soo servi entier destir.é ~ 4 ~oooes.
une pièce de 1kg eovirol\ compte ter,u
des déchets.
•Prqln!ÎII : L~lose entière se vide par le
ventre et se présente écaillée. excepté
pour le.s cuissoosau court·bouilloo.
, CmemÎII : ~ab.se ~altère très rëpi·
demeot. surtout par temp.s chaud et
marché. la vider. l'envelopper dans de
ralumioium ménager et la placer aus-
sitôt dans la partie la plus froide du
réfrigérateur. Entière. elle se conserve
ainsi 48 h au plus. et eo tranches. 24 h
au maximum.
Anchois
Petit po~soo allor,gé (20 cm au plusl
~ do.s bleuté. très brillaol et~ ventre
argenté. l~ncho~ commun est pêché
dans le go~e de Gascogne. eo Méd•
terrar.ée. eo mer i'loire et dans le Pac,
fique. où il vit eo banc~
•C.,lllllÏlmtÎII : ~ancho~ Ira~ est sur·
tout commercial~é ~ proximité des
zones de pêche. entier et gér.érale·
ment ooo vidé. ~aocho~ salé se pré·
sente. le plus souveol sous forme de
semi-cooservet eo filets (salés ou ~
rhuileJ. eo pate. en crème ou eo beurre.
•~ix : ~ancho~ ne supporte pas le
contact direct avec la glace. li dod com-
porter toutes ses écaille.s et arborer
des couleu~ vives : des teintes pales
déoonceot uo mar,que de fraîcheur Il
dod par ailleu~ avoir lœil bombé. en-
touré de rouge-brui\ et exsuder par les
opercules. eocasde pres.siol\ uo liquide
rouge. v~ueux et nauséabond.

• liitili111e: Naturellement riche en acide
urique. ranchois est déconseillé en cas
de problèmes articulaires. En conserve.
il est fortement salé. ma~ riche en
acides gras. en fer et en calcium; il pré·
sentealo~ 206 kcal l'anchois fra~ esl
en revanche. moins calorique (160 kcal).
•Qum61i : Concernant IMcho~ Irait il
faut prévoir un déchet de modié env,
ron. En conserve. il s'util~e en quanl dés
rédudes. en raison de sa saveur pu~·
sante.
•Pri,lâ : rra~. l~ncho~ se prépare
frit ou mariné. avec ses écailles. Pour
le vider. il faut détacher la tête. puis le
presser entre le pouce et l'index pour
en extraire rintestin. Mieux vaut éviter
de le laver avant sa préparation. car sa
chair est fragile. li suffit pour le nettoyer
de l'éponger avec du papier absorbant
Les filets d'ancho~ salés doivent être
m~ ~ dessaler dans de reau fraîche
pendant quelques heures. pu~ rincés et
épongés. avant leur emploi.
•C.11mlÎII : l'ancho~ fra~ se conserve
mal : même au réfrigérateur. il doit être
placé dans une marinade et consommé
dans les 24 h. En revanche. d~posés
en couches successives séparées par
du film alimentaire. dans des botes ~
"'
0
...
u
:,
Q
0
..."'
"'
congélation. les ancho~ se conservent
de 2 ~ 3 mo~ au congélateur.
An,iile
Se reproduisant dans la mer des Sar·
gas.set au nord-est des Antillet l'an-
guille est entraînée pendant plusieu~
années par les courants marins. sous
forme de larve. avant d'atteindre les
côtes européennes. Alo~. longues de
2 ou 3 cm et transparentes. ces jeunes
anguilles prennent le nom de civelles
(ou pibales). pu~. si elles échappent aux
gourmets de la côte Atlantique. elles
se répandent dans les rivières où elles
grandis.sent pour atteindre leur taille
défindive de 1 m (les malet eux. ne dé-
pas.sent pas les 50 cm). l'anguille. dde
«: jaune »~ ce stade. a le dos brun et le
ventre jaunatre. Lo~u~lle redescend
les cou~ d'eau pour aller frayer dans
la mer des Sargas.ses. son dos verdd
et son ventre prend un éclat argenté.
ce qui lui vaut rappellation d'anguille
argentée. ou de descente. Cest ~ cette
époque qu'elle est le plus recherchée.
,C.,1111iilllÎII : Naguère vendue v,
vante. l'anguille fraîche est aujourd'hui
surtoutcommercial~ée sous formes de
z
0
...
u
:>
Q
0
..."'z
trooçons ou de filets. é(Jalement dispo-
nibles en conserve. lumét marinés ou
en Qelée.
, C.x : La meilleure anguille est ran-
guille argentée. pêchée en eau vile.
juste avant son retour ve~ sa mer ria·
tale. l'anguille jaune peut présenter
un goOt de vase. Les anguilles pèsent
de 600 ~ 700 g en moyenne. rra~
peuvent atteindre 1kg : leur chair risque
alors d'être coriace. Pour un plat ,:o-
pieux. il est préférable de cho~ir dEUX
pet des anguilles plutôt qu'une grosse.
• liitilique : Très calorique (200 kcil).
l~nguille fraîche est riche en acides
gras mono-insaturés. En conserve et.
particulièremenl fumée. elle contient.
de surcrol. d'importantes quantités de
sodium.
•Qlmllité : Une anguille fraîche moyenne
laisse. une fois dépouillée et viciée. un
poids utile de 450 ~ 550g. Pour un plat
classique. il faut en prévoir 175 g er,vi·
ron par peoonne.
•PrqlntÎII : l'anguille vivante est assom·
mée. puis dépouillée el généralement.
coupée entrooçons.
•c.iemil : l'anguille ne se conserve
bien que vivante : une fois tuée. elle
s'amolld et se corrompt rapidement.
Tant qu'elle est crue. il faut la m,ni·
puler avec précautiOI\ en raison de la
présence dans son sang d'une toxi'IE!.
détruite par la cu~.son et les sucs
gastriques. Après avoir été dépouillée.
elle doit être cuite dans les plus brefs
délais.
l.r
Le bar commun~ robe d'un gr~ argent
un~orme. plus claire sur le ventre. vit
sur les côtes rocheuses. li est appelé
loup en Méditerranée. ma~ on ne doit
pas le confondre avec le loup de l'At·
!antique. Pêché en haute mer au chalut
et. le long des côtet ~ la ligne. c'est un
po~son rare. mais très recherché pour
sa chair fine. dense et pauvre en arête~
•C.lllllÎlmtÎII : Le bar est vendu de
mai~ septembre. entier et vidé ou non;
il mesure de 25 ~ 70 cm. Les produds
d' élevage sont souvent d'une taille ré·
gulière. inférieure ou égale~ 35 cm. et
d' un prix plus abordable. ma~ leur chair
est sensiblement moins savoureuse.
C'est ~ cette dernière caté(Jorie qu'ap-
partiennent les produds vendus conge·
lésentie~.
•~ix : Un bar bien fra~ présente un
aspect ferme. des teintes éclatantes~
reflets dorét des écailles plaquées sur
la peau et des branchies bien rouges.
•liitétiqle : Le bar est un po~son très
maigre et peu calorique (90 kcalt
•Quinliti:Au moment de sa préparatiol\
le bar perd la moitié de son poids utile. •liitit•• : Peu calorique (90 kcal). la
Il faut prévoir 150 g eoviroode chair par barbue compte parmi les pois.sons les
portiol\ sod. pour 4 persoonet un po~- plus maigres. "'
0

soo entier de 12 kg au moins. •Qllllili :Avec un déchet de 40~ 50%. ...

, Pri,lâ : Le bar donne le maximum
de ltfrmême avec des préparations
simples. Les gros.ses pièces entières
se cu~eot au four ou au court-bouif
Ion. Les filets et les tranches s~ccom-
modeot grillét~ la meunière ou frds.
, C.,llllliamli•: Le bar entier. vidé mais
non écaillé. se conserve 48 h dans la
partie la plus froide du réfriaérateur.
roulé dans du papier su~ur~é et eove·
loppé dans un sac en plastique alimen-
taire. En filetsou en tranches. conservé.
il se garde 24 h dans les mêmes cor.clf
lions
u
il faut prévoir. pour 4 personnes. une
:,
barbue ooo viciée de 1kg au minimum. Q
•Pli,nli• : Afin de donner ~ sa chair 0
une blancheur idéale. il faut la faire dé-
gorger quelques heures~ l~au fraîche
..."'
pour la débarrasser de toute trace de "'
sang ou la faire pocher dans un mé-
lange d'eau et de lait.
•C.wnli11 : La barbue o~st pas fraaile
et supporte sans mal le contact de la
glace. Entière et viciée. bien enveloppée.
elle se conserve 48 h au réfrigérateur.
Les filets se conservent dans des cor.clf
tions identiques.

lnue hdlet
Ce gros poisson plat. voisin du turbot Ce poisson carnassier possède de re-
ma~ couvert d' une peau lisse. est pê· doutables mac hoires. pourvues de
ché - avec parcimonie - au filet ou au 700 petdes deott un corps fuselé.
chalut dans les for.cls de rAtlaotique. tacheté de vert ou de marron et un
Dotée d'une chair assez molle. blanche ventre arueoté. 11 oeut déœsser 1m de
et délicate. la barbue présente une
face d'un gris tirant sur le jaune ou le
brui\ tantôt uo~orme. tantôt piqué de
taches plus claires ou plus sombres. et
un ventre blanc.
•C.lll!liamli• : La sa~oo ~éter.cl en
principe d'avril ~ septembre. ma~ la
barbue se fad de plus en plus rare. Elle
est ver.due entière. généralement vf
dée. avec sa peau.
•Beix : Une barbue fraîche dod être
couverte d' écailles adhérentes très brif
laotes. sans marques jaunes. et. si on la
tient ~ l'hor~ootale par la tête. rester
dans cette position jusqu'~ la queue.
Vidée. elle doit révéler une cavdé abdo-
minale rouge vif.
 lor,g et peser jus(ju'~ 25 kg. ma~ c'~st
z jusqu·~ 70 cm que sa chair blaoche et
0 ferme est la plus fioe. malgré raboo-
...
u
daoce des arêtes.
•C-l!Ôlmli11 : Le brochet frais est de
:>
Q plus en plus rare. À la période du fral
0 de mars~ avril. il est géoéralement vdé
..."'z de ses Outs et de la laitaoce. répu:és
toxiques. On le trouve aussi sous forme
de conserves.
, C.x: Le pois.son fra~ dod être ferme
et brillant. avec une chair très blaoche.
Le brochet de rivière est préférable éUX
produits d'étar,g. moins fermes et sa·
voureux. identifiables~ leur ventre plus
foocé. Si le po~son doit être cud entier.
mieux vaut cho~ir un ou plusieurs bro-
chetons de 1~2 kg.plutôt qu'une grosse
pièce.~ réserver aux préparations pour
lesquelles la chair est réduite en purée.
ce qui permet de la débarrasser de ,es
iMOmbrables arête~
• liitilique: Avec ses 78 kcal la chair du
brochet est particulièrement ma~re
(1 % seulement de lipides) et d~este.
•Qumlili : Il faut prévoir.pourunbrochet
entier.de 400~ 450g par persoone et.
pour des filett 175 g environ.
•Prqln!ÎII : Entier. le brochet se pré·
pare au court-bouillon. au bleu. farci et
bra~é ou rôti. Ses filets s~ccommodent
comme ceux de la sole.du turbot oude
la barbue.
,c.iemio : Entier et vidé. le broct,et.
so~neusement enveloppé, se conserve
48 h au réfr~érateur. et en filets 24 h
au plus.
ùllillaud
Po~.son des mers froidet le cabilla,JCI.
ou morue commune. mesure géoé·
ralement de 50 ~ 90 cm. mais il peut
atteindre 1.80 m. li possède un corps fu-
selé. de grandes nageoires et de fortes
machoires. avec un lor,g barbillon. La
couleur de son dos varie du jaune·
vert au bruo-rouge. avec des points
sombret présents aussi sur les naoct
marqués d'une l~ne latérale blaoche.
Sa chair ferme. blaoche et délicate. se
défait en gros.ses feuilles.
•C.lllllimlÎII : Seu~ les po~sons de
moins de 2 kg (moruettes) sont vendus
fra~ entiers. Les grosses pièces sont
aussi commercial~ées en darnes. en
pavés ou en fi lets. Les joues et la lar,gue
(aussi vendues salées) constduent
pour les amateurs un mets de choix.
de même que la ladance et les œuf~
Cor.gelé. le cabillaud prend des formes
innombrables. en filett carrés ou ba·
tonnett nature. paoés ou enveloppés
d'une pale ~ be~nets. ainsi qu'en pré·
parations cuisioées de toutes sorte~
·~ix : Entier. le cabillaud dod être
ferme et brillanl couvert de mucus.
avec une cavdé ventrale tap~sée d' une
membrane grise piquetée de brun et
des braochies brillantes d'un rouge
sombre. Les filets et autres découpes
doivent présenter une chair serrée et
brillante. Dans le cas d'une gros.se pièce.
mieux vaut. dans la mesure du pos.sible.
cho~ir un morceau situé au centre du
po~son. finaocièrement intéressant
parce qu'il comporte moins de déchets.
•liétitiqle : Particulièrement peu calo-
rique (70 kcall la chair du cabillaud est
ma~re et digeste. Simplement pochée.
elle constitue un aliment de régime
idéal.
•Quinliti:Dans le cas d'un poisson entier.
prévoyez de 250 ~ 300 g par persoone
et. pour des filets ou autres morceaux.
175 g environ.
•PrÎ!llrilÎII : Les petds cabillauds eo-
ti~ ou les queues de pois.sons plus
gros se cu~inent rôt~. bra~és ou au
court-bouillon. La cuisson grillée ne
comient pas~ leur chair fragile. Les fi·
lets. darnes et pavés s·accommodent au
court-bouillon parfumé au vin blanc.~
la poêle ou au four. li faut les faire cuire
juste le temps nécessaire. pour éviter
qu'ils ne se dessèchenL
, C.11mtÎII : Entier. le cabillaud se
conserve de 2~ 3jours au réfrigérateur.
et en morceaux. 24 h au plus.
Po~sond'eau douce. la carpe commune
se rencontre dans les eaux calme~
Elle pos.sède un corps massif. couvert
d' écailles épa~.set au dos tirant sur le
brun. aux flancs mordorés et au ventre
crème. Sa bouche. sans dents. est sou-
lignée de quatre minuscules barbillon~
Il ex~te de multiples variétés de carpes.
dont les plus appréciées sont la carpe
cuir. dépourvue d'écailles. et la carpe
miroir. ainsi nommée parce qu'elle
porte plusieu~ grandes écailles argeo-
tées. La majorité des carpes commer·
cial~ées proviennent d' élevages. "'
0
,C.,me1iilllÎII : Les carpes en vente ....
chez le po~.sonnier pèsent générale- u
:,
ment de 400 g ~ 2 kg. Le pois.son est Q
vendu entier. vidé et débarrassé de la 0
poche~ fiel qui se trouve au fond de sa
gorge. Il ex~te également des carpes
"'
....
congelées. importées d'Asie. particuliè- "'
rement appréciées des amat eu~
•Cluix : Une carpe fraîche dod être
ferme. charnue et élastique. avec des
écailles parfaitement adhérentes et un
abdomen intact. S'il ~agd d'une carpe-
cuir. sans écaillet la peau dod être
ferme et lu~ante. Dans tous les cas. les
carpes sont meilleures avec leu~ œufs
ou leur ladance. c'est-~·dire en deho~
de la période du fral qui se sdue d'avril
~juin.
•liétitiqlre : La carpe est peu grasse et
peu calorique (80 kcal). ma~ la majo-
rdé de ses préparations classiques la
privent de sa légèreté naturelle.
•Qllllili : Il faut compter de 300~ 400g
de pois.son par peoonne.
 •PrqlntÎII : Avant d'efll~ager toute
z cu~.SOI\ il est indispensable de faire
0 tremper la carpe, écaillée et viciée, plu-
...
u
sieu~ heures dans de l~au vinaigrée
renouvelée fréquemment, pour ôter~
::>
Q sa chair tout goOt de vase. Cette crair.
0 assez quelconque, nécessde des préi)a·
..."'z rations parfumées.
•CmemÎll :Une carpe entière. vidée.se
conserve au réfrigérateur 48 hau pl,,s.
Dorade. duade
Parmi les dive~s variétés de dorades,
pêchées dans le golfe de Gascogne et
en Méditerranée. seule la dorade royale
a drod ~ la dénomination de vente
«daurade».
~espèce se caractér~e par une
forme ovale ramassée, une chair
blanche. maigre. parfumée et déliŒte.
Elle présente des caractér~tiques pl)/·
siques et gustatives variables suivant
les variétés.
La dorade royale est présente sur le
marche de mai~ octobre. Sa chair.~ la
fo~ ferme, fine et parfumée, en fad la
variété la plus appréciée. Il existe des
produits d'élevage d~ponibles toute
rannée, nettement moins fermes et
parfumés que les dorades sauvage~
Le gr~el qui peut être commer·
cialisé sous la dénomination « dorade
11~e », est gris avec des reflets bleu
foncé. li est dépourvu de tache noire. li
manque un peu de fermeté.
Les pageots se répartissent en deux
variétés : le pageot commun a une chair
d'une fermeté relative et est d'une qua·
ldé gustative moyenne ; le pageot rose.
qui peut être commercial~é sous la dé·
nomination« dorade rose »,a une chair
parfumée et plutôt ferme.
,C.,lllllilmtÎII :Les dorades et po~sons
apparentés de petite taille sont vendus
entiers ou en filets. La dorade royale ne
peut être présentée qu'entière.
•~ÎI : Le meilleur indice de fraîcheur
est la fermeté, en particulier celle de
rabdomel\ si le po~son n'est pas en-
core vidé. La dorade doit par ailleu~
être brillante. avec des yeux saillantt
également brillants.
•liétitiqle : Bien que les pageots soient
trois fois plus riches en lipides que les
<brades, il s~git de po~sons lé(Je~
a4kcal) et digestes.
•Qulnliti: Dans le cas d'une dorade en-
tière. qui comporte environ 50 % de
déchets. il faut prévoir 300 g par per·
sonne. et pour des filett 180 g.
•Pri,lâ : La saveur raffinée de la
dorade royale n'est jamais mieux mise
en valeur que par la plus grande simplf
cdé. Les autres dorades pewent être
farcies. grillées. eu des en papillotes ou
~ la meunière Pour assurer la cuisson
un~orme de la dorade entière. il est
conseillé. dans tous les cas.d' inciser ses
Oanct en diagonale. de tro~ ou quatre
entailles parallèles.
, C.11mtÎII: Le poisson entier et vidé se
conserve 48 h au réfrigérateuc et les
filets 24 h au plus.
Églefin. haddodl
Il se caractér~e. notamment. par un
petd barbillon mentonnier. par la ligne
sombre qui marque son corps latérale·
ment et par la tache foncée qu'il porte
au niveau de la première nageoire dor·
sale. Le terme « haddock » désigne.
en France. réglefin fumé~ froid el en
Grande·Bretagne. réglefin fra~. Ouant
~ l~ppellation « stockfüh ». elle s~p-
plique ~ réglefin séché et conservé au
sel
, C.lllllimli•: L'églefin est vendu en-
tier ou en filets. le haddock en fi lets.
•Beix : Les filets d'églefin doivent être
fermes et légèrement rosés.
• liétili•e: Peu calorique (71 kcall l'égle·
fin est un pois.son dd maigre. avec
seulement 0.3 g de lipides (comme le
cabillaud). Ses apports en éléments
minéraux sont intéressants. et il ren-
ferme aussi des vdamines du 11oupe
B. Presque de même valeur calorique
(79 kcal). le haddock est encore moins
gras. Ses teneu~ en éléments miné·
raux et en vdamines sont peu ou prou
les mêmes.
•Qllllili : Prévoyez environ 200 g par "'
0
peoonne ....
•Pli,nli• : L'églefin se prépare comme u
:,
le cabillaud. Les filets de haddock se Q
font pocher dans de l'eau additionnée 0
d'un peu de lail le temps de cu~son
étant d'environ 10 min.
"'
....
•C.wnli11 : L'églefin se conserve de "'
24 ~ 48 h au réfrigérateur. le haddock
plus longtemps. ma~. attentiol\ ~ trop
attendre. il se dessèche.
Cest ~ son long rostre aplati en forme
de lame d'épée. qui prolonge sa ma-
choire supérieure. que l~spacbn dod
son nom. L~spadon possède une chair
blanche. fine et savoureuse. proche de
celle du thon. Oepuis quelques années.
il fail en Europe. robjet d'un élevage.
•C.merililllÎII : Ce pois.son n~st com-
mercial~é qu'en tranches. li coOte assez
cher. ma~ comporte peu de déchets. Il
est aussi vendu congelé. fumé et en
conserve (souvent en provenance du
Japon).
,O,lix : La chair de respadon fra~ dod
être ferme. blanche~ rosée. très bri~
lante et dégager une odeur agréable -
cette dernière caractér~tique disparal
rapidement.
•liétit•• : La chair de respadon est peu
grasse. mais énergétique 016 kcal). Elle
est trèsriche envdamines 812 et PP.
•Qllllili : Il faut prévoir de 150 ~ 175 g
par pe~onne. selon que le po~son est
préparé en sauce ou simplement grillé
ou poché.
•Pli,nli• : L'espadon est plus digeste
et savoureux s'il est m~ ~ mariner
 quelques heures ou s'il est blaochi uoe
z dizaioe de mioutes avant d'être grllé.
0 bra~é. cuit au four ou en brochettes.
...
u
Toutes les préparations habduelles du
thon lui convienoenl Pour évder son
:>
Q dessèchemenl il faut surveiller de près
0 son temps de cu~.son.
..."'z ,c.sem., : l a chair de respadon jaU1d
et prend uoe odeur forte dans un 17ef
délai ; achetée parfaitement fraîche. elle
se conserve 48 hau plus. au réfrigérateur.
H.weng
Originaire de rAtlantique nord. répandu
en mer du Nord et dans la Maoche.
ce pois.son pélagique de la famille des
Clupéidés est run des plus pêchés au
monde. au chalut ou au filet maillant.
Caractérisé par un corps allongé, ar·
genté et brillant. il est généralement
long d'uoe trentaioe de centimètres.
• C-l!ÔlmliH : On le trouve dans le
commerce sod fra~ et entier. soit salé.
fumé ou en conserve.
•C.x : Suivant sa maturdé sexuelle. le
hareng est qualifié de fraoc (immature).
de bouvard. ou plein (en reproducticn).
ou de guai (Vide. après la ponte). Sa
saveur varie suivant ces états; elle ~st
optimale lors(ju'il est plein. soit d1>c-
tobre ~janvier.Un hareng fra~ en ")ie
d'altération perd facilement ses écaillet
dégage uoe odeur désagréable et se
caractérise par des opercules rouget
quidevienoent ensuite brun-jauoe.
•liitétiq11 : l e hareng est un po~.sondit
11as : 6 g de lipides lors(ju'il est frais
contre 12 ~ 13g lors(ju'il est fumé. Sa va·
leur calorique varie de 122 kcal (fra~) ~
224 kcal (fumé).en pas.sa nt par 189 kcal
(fumé et salé). Frais. il contient des m,
néraux (phosphore. potas.sium. magné·
sium... ) et de la vdamine C.
•Oullllili: Après avoir ôté tête et arêlet
la quantdé comestible se trouve rédude
~ 59 %. Il faut dooc prévoir de 300 ~
350 g par personne.
•Prl,nlil1: l a chair du hareng fra~ est
assez douce. D'où des apprêts qui en
relèvent la saveur (en marinade. ~ la
moutarde ou au vin blanc. etc.). l es ha·
rengs salés doivent être préalablement
dessalés dans du lad. additionné ou non
d'eau en proportion égale.
•C.11mlill : l e hareng frais requiert
d'être consommé rapidement. l es ha·
rengs salés et fumés se conservent plus
ou moins longtemps selon les prépara·
tions.
Lieu
l e lieu jauoe se M féreocie du merlan.
avec lequel on tend ~ le confondre.
par sa machoire inférieure oettement
i:roémioente. dépourvue de barbillon
mentoMier. et par rabseoce de tache
noire~ la base de la nageoire pectorale.
l e lieu noir possède uoe machoire in-
férieure moins proémioente. pourvue
d'un miouscule barbillon mentonnier
susceptible de <isparalre chez les
adultes.
•C.,lll!liamlÎII : le lieu jauoe et le lieu
ooir sont. tous deux. vendus entiert en
filets ou en darnes. La lé(Jislation veut
que le lieu noir sod vendu sous le oom
de «colin» uniquement dans le cas des
conserves au naturel. des filets surge·
lés et des préparations confectionnées
avec des filets.
• liitéliq1e: Avec seulement 90 kcal pour
IOOg. le lieu est un poisson dd maigre.
donc pauvre en gra~.ses. Très digeste.
il est riche en protéines. Ses ai:l)Orts
en vdamines du groupe B (812 ootam-
ment). en calcium et en phosohore sont
intéressants.
•Qum6ti : Prévoyez de 150 ~ 200 g de
pois.son par pe~onne.
•Pri,lâ : La chair du lieu ooir. légère·
mentgr~e. tient bien~ lacu~.SOI\ mais
ne présente pas une grande finesse
de goOt. En revanche. de qualité su-
périeure. celle du lieu jaune est très
blanche. fine et savoureuse. Le lieu se
cu~ine comme le cabillaud.
, C.11mtÎII: Le po~.SOI\ écaillé et vicié.
se conserve au réfrigérateur. 48 h au
plus. Les filets et darnes se conservent
24 hau réfrigérateur
Lude
La limande commune se caractérise
par la présence des yeux sur le côté
drod, par la petde taille de sa bouche
et par la forme arrondie du bord pos·
térieur de la queue. Sa peau est parfois
tachée de jaune-orangé.
La limande-sole commune se ca·
ractérise par la présence des yeux sur
le côté drod, par la petde taille de sa
bouche et par un pédoncule caudal
très courL Sa peau est rouge acajou.
marbré de ooir.de brunet de jaune.
•C.,lll!liamli• : La limande commune
"'
0
...
u
:,
Q
et la limande-sole sont vendues en- 0
tières.
•liétitiqlre: Ce poisson est très peu calo-
..."'
rique a3 kcal). Ses caractér~tiques nu- "'
trdionnelles sont les mêmes que celles
de la sole.
•Ollllili: Après avoir ôté tête et arêtes.
la quantdé comestible restante se
trouve rédude ~ 69 %. Prévoyez 400 g
par pe~onne.
•Pli,nli• : La chair de ces po~sons
est un peu fragile - lever les filets est
peu a~é et mieux vaut en confier la
tache au poissonnier. La saveur de la
limande-sole est supérieure~ celle de la
limande commune. Ces po~sons s'ap-
prêtent comme la barbue et la sole.
•C.ienlÎII : Le po~.SOI\ écaillé et vidé.
se conserve au réfrigérateur. 48 h au
plus. Les filets se conservent 24 h au
réfrigérateur.
Lotte
Le terme « lotte » est en fad une dé-
oomination de vente réservée aux bau-
droies. po~sons habdant les fonds ma-
rins vaseux. On les reconnaît~ leur tête
presque circulaire. aussi longue et plus
large que le corps. lufmême fortement
aplati. Les baudroies se caractér~ent
aussi par une bouche éoorme. pourvue
de dents pointues. li en ex~te deux va-
riétés : la baudroie commune et la bau-
droie rousse.
,C.,me1iilllÎII : La baudroie est vendue
sans tête. dépouillée ou oon.
 • liitilique : D'uoe valeur calorique de
z 81 kcal. la lotte est un po~.sondit maigre
0 (1 g de lipidesl riche en protides. en
...
u
phosphore. en calcium et envdamioes
du groupe B.
:>
Q •Qumlité : Prévoyez 1 kg de bauclr,)ie
0 pour 5 pe~onoe~ AttentiOI\ la chair
..."'z réduit~ la CU~SOI\
•Pri,ntÎII : Ce po~son se dépouille
comme l'ar,guille. On oe consomme
que la queue. Sa chair. blanche. ferme
et compacte. est de haute saveur.
• C.MWli•: Le po~.SOl\écaillé et vidé. se
conserve au réf rigérateuc 48 hau pl~
Maquereau
Le maquereau commul\ po~son des
m~ tempérées. est reconnaissa~le
~ sa forme effilée. ~ son dos blell"'P.rt
marqué de ligoes sombres et ~ ,es
naocs argentés.
• C-ûmli11 : Sa sa~on s'ételld
d'aoOt ~ octobre. Il est généralement
velldu entier. ma~ les pièces de plusde
200g peuvent être présentées en filets.
Sont aus.si proposés~ la vente des ma·
quereaux en conserve et des maque·
reaux salés eVou fumés.
, C.x: ~espéce étant fragile. il faut être
attent~. La perte de fraîcheur se traduit
par uoe disparition des reflets ir~és de
la robe. le ramoll~sement du corps et
par l'effacement des contou~ des yeux
suite~ rapparition d'extravasations sao-
guioesde couleur bruoatre.
•liétitiqle : Le maquereau est un pois-
son dit gras (128 kcalt Il apporte des
éléments minéraux. des vdamioes du
11oupe B et de la vdamioe PP.
•Qulnliti: Après avoir ôté tête et arêtet
la quantdé comestible restante se
trouve réduite~ 55 %
•C.11mlilo : Le maquereau requiert
d'être consommé rapidement. Mieux
vaut oe pas le conserver au-delà de
24 h.
•Prl,nlil1 : La chair du maquereau. as-
sez gras.se. est douce et goOteuse. Si
elle se prête~ de nombreuses recettet
le po~son est souvent grillé (farci ou
noni
Beige doré. avec des flancs argentés
et brillants. il pos.sède un corps allongé.
uoe machoire supérieure proémioente
et tro~ oageoiresdo~ales rapprochée~
•ClmlllllÎlmlÎII : Le merlan est commer·
cialisé entier (vidé ou non) ou en filets.
Présent sur le marché pratiquement ~
longueur dànnée. il reste toujou~abor·
dable et offre un bon rapport qualdé/
prix.
, Beix: Une fo~ vidé. le po~son entier
doit être brillant et rigide. avec des yeux
noi~ saillants. l'intérieur de làbdomen
est alo~ presque noir. contrastant avec
une chair brillante. blanche et feuilletée.
Un filet bien frais dod être brillanl de
couleur nacrée. et ne dod pas se briser.
•liitéli111e : La chair du merlan est très
pauvre en matières grasset ce qui en
fait un aliment digeste et peu calorique
(69 kcalJ. dans la mesureoo la prépara·
lion cho~ie et son mode de cuisson ne
viennent pas compromettre sa légèreté
originelle.
•PriplrilÎII : La chair feuilletée du mer·
lai\ naturellement fade. gagne ~ être
enrichie d'arômes et d'assa~onne·
ments relevés (cdrol\ fines herbes.
épices. etc.). Fragile. elle exige une cu~·
son brève pour conserver sa fermeté.
•C.llmtÎII : La chair fragile du mer·
lan ne supporte pas le contact direct
de la glace et s'altère rapidement En-
tier. le po~son frais se conserve 48 h
au réfrigérateur ; en filets. il doit être
consommédans undélaide 24 h.
Medu
Po~son répandu au large des côtes
européennes de rAtlantique. le merlu
commun se caractér~e par un dos
gr~. un ventre et des nancs d'un blanc
légèrement argenté. ainsi que par une
grande bouche pourvue de dents poin-
tues.
• C.lllllimli•: Le merlu est vendu en-
tier ou en darne~
•liililÏllle: D'une faible valeur calorique
(86 kcal). le merlu est dd maigre (2 g de
lipides). riche en protéinet en éléments "'
0
minéraux (potas.sium. calcium. etc.) et ...
u
en vitamines (du groupe B. surtout).
:,
Cest un poisson particulièrement d• Q
geste. 0
•Qllllili : Les déchets s'élevant~ 40 %.
prévoyez 400 g de po~son par per·
..."'
sonne. Si le merlu est en darnes. comp- "'
tez 200g par peoonne.
La morue. qui esl en fail le cabillaud
préparé en mer et conservé par sala,
SOI\ présente le triple avantage d'être
économique~ rachat. riche sur le plan
nutrdionnel et facile ~ conserver. Le
po~.sonest séché et salé en tunnel pen-
dant l'iJ h. Sa teneur en eau varie de
35 ~ 45 %. et sa teneur en sel de 20~
25%
•C.merililllÎII : La morue salée et sé-
chée est vendue en queues ou en mor·
ceaux. D'autre part. des filets de morue
salée sont vendus préemballés ; ils sont
souvent blanch~ par trademenl no-
tamment aux bisulfites alcalins.
•CIIIÎI : La qualité du poisson se vod ~ la
fermeté de la chair. Du blanc au jaune
légèrement ambré. la couleur varie se-
lon le degré de salaison et le vieill~se-
ment. La saveur augmente avec la cou-
leur. Par ailleu~. cho~issez plutôt de la
morue~ filets épa~.
La morue entière est très salée et a
beaucoup de goOl alo~ que les filets
(très pratiques. car sans peau ni arêtes)
sont bien moins salés et moins savou-
rew:.
•liititiqlle : Cest un pois.son sain. car
pêché dans les eaux glacialet loin des
z
0
...
u
:>
Q
0
..."'z
eaux côtières sowent polluées. Célo-
rique (107 kcal) et protidique. la morue
salée présente une teneur intéres·
sanie en phosphore. Plus énergétique
(322 kcal). la morue sèche contient des
protides. du phosphore. du calcium. du
fer et un peu de vitamine~
•Qumlili : Comptez 200g de morue par
pe~onne.
• c.iemio: La morue se conserve as·
sez longtemps au réfrigérateur.
•PrqlntÎII : Certains reprochent ~ la
morue d'être trop salée et hésden: ~
la préparer. La durée du trempage ~st
importante : 24 h pour un po~son en-
tier.12 h pour les filet~ La morue ne dod
pas reposer sur le fond du récipienlau
risque de stagner dans une eau où le sel
viendra se déposer. Aussi d~posez·la.
en filets ou coupée en morceaux. dans
une passoire que vous immergez dans
une grande bassine pleine d'eau. Pen-
dant le des.salage. la peau du poisson
doit toujou~ se trouver dessus ; sii>)I\
puisqu'elle est imperméable. elle empê·
cherad l'élimination du sel Enfil\ l'eau
du dessalage dod être renouvelée dEUX
ou trois fo~. De plus. si elle est tiède. elle
ne peut qu'accélérer le dessalage.
Perme
Po~son d'Europe occidentale. habdant
les plans d'eau et les rivières ~ faible
couranl la perche vit aussi bien dans
reau saumatre que dans reau douce.~
conddion qu'elle soit peu profonde. Elle
se caractérise par un dos vert doré ou
vert bronze (selon la saison). un ventre
11~ pale et des flancs rayés de bandes
verticales brunes et irrégulière~ Une
de ses deux nageoires do~les est
épineuse. ce qui rend sa manipulation
dangereuse. Elle fad robjet d' une pisc,
culture en étanr,
,C.,llllliamlÎII : Si elle peut peser
jusqu'~ 2 kg. la perche de 1 kg est la
meilleure. li est recommandé de récai~
Ier très rapidemenl sinon cet écaillage
est peu a~é. et mieux vaut alo~ dé·
pouiller le po~son. Les deux filets du
dos sont dépourvus dàrêtes. Pêchée
dans l~stuaire du Nil la perche du Nil a
fad son appardion ~ rétal des po~son-
nie~ depu~ peu. Elle y est vendue en
filets d'eflliron 500~ 700 g chacun.
•liétitiqle : D'une valeur calorique de
112 kcal. la perche est un po~son maigre
(4 g de lipides). Elle est riche en phos-
i:l)ore. en potas.sium et en calcium.
•Qum6ti :Prévoyez 200g par peoonoe.
en teoant compte des déchets.
•Pri,lâ : Sa chair. blaoche et ferme.
est de saveur délicate. La perche se pré·
pare comme la truite ou la carpe.
Plie
Po~.sonplat et chamu. la plie commune
a la forme appr00<imative d'un losar,ge
dont la longueur varie de 25 ~ 45 cm
(elle peut atteir.dre 95 cm). Elle pos·
sè<le un corPS bruo-vert foocé, tacheté
d'orar,ge v~.
, C.,llllliamli•: La plie peut être com-
mercial~ée sur la déllomioation de
carreleL Elle se trouve toute raMée sur
le marché~ un prix abordable. Elle est
présente entière el viciée ou 001\ ou
en filets.
•Beix : Parfaitement fraîche. la plie est
très ferme. recouverte d'un mucus qui
rer.d ses couleu~ éclatantes, la face
inférieure de la tête étant translucide
et intacte. Le pois.son dégage une forte
odeur d'iode. Il est cooseillé d'éviter les
proruds pêchés dans les estuaires ; les
eaux saumatres leur communiquent
parfo~ un goOt de vase.
• liétili111e: La plie est un po~son très
maigre et fort peu calorique (65 kcal).
•Qum6ti : Pour un po~son eotier. il faut
prévoir de 350 ~ 400 g par peoonoe.
pour un po~son étêté de 225 ~ 300 g
et pour des filets175g eoviroo.
,,,.,. : Toutes les préparationsappl,
quées~ la sole lui comienoeot. Quoi qu'il
en soit. il ne faut pas la faire trop cuire
pour évderque sa chair ne se défasse.
, C.11mtÎII: Une fo~ pêchée, la plie peut
rester eo vie un certain temps, ~ cor.cl•
tion de ne pas se trouver en contact
direct avec de la glace. Entière et vidée.
elle se cooserve au réfrigérateur de
24 ~ 481\ et en fi lets 24 h au plus. Mieux
vaut la consommer dans les plus brefs "'
0
déla~, car elle perd vde sa saveur. ...
u
:,
Q
Raie 0
Poisson cartilagineux en forme de lo-
sar,ge, pourvu d'une unique arête, la
..."'
raie vd dans les for.ds sableux. Il en "'
ex~te de nombreuses espècet parmi
lesquelles tro~ variétés couramment
commercial~ées : la raie fleurie, la raie
bouclée et la raie douce.
,C.,merililllÎII : Ce po~son est pré-
senté ~ la vente sans tête, découpé en
ailes de raie. Il est parfo~ ver.du sans
peau. On consomme aussi ses joues et
son foie, deveou rare.
•CIIIÎI : La raie ne supporte pas de sé-
journer sur la glace. Son sar,g contient
une forte quantité d'urée. celle-ci fer·
mente rapidement. et un poisson avarié
dégage une forte odeur ammoniacale
- cette préseoce d'ammoniac est déj.l
légèrement sensible dans rodeur du
po~son Ira~. La fraîcheur se reconoal
également ~ la fermeté de la chair et ~
la couleur rose et luisante du péritoine,
lequel devient jaune et terne lo~ue le
po~son s'altère. En outre. la face ven-
trale dod être d' un blaoc porcelaine
- elle est souvent bordée de rouge
sar,g -. et le mucus aboooanl
,liétilique : Faiblement calorique (89 kcal).
la raie est un poisson très maigre. Elle pré-
sente d'intéressarts apports eo magné-
sium. pt-os pt-ore. potassium et fec
•Q111otiti : Après avoir ôté les arêtet la
quantité comestible se trouve rédude.
PrévO{ez 300 g par pe~onne.
•Plipnli• : Avant toute préparatiol\ il
convient de laver le poisson ~ grar.de
 eau el si oécessaire. de le faire tren·
z per dans de l'eau lé(Jèrement vinaigrée
0 pendant une trentaine de minutes. afin
.... d'éliminer son odeur ammoniacale .
u , Cmemill: Très fragile. la raie doit être
::>
Q cude le jour même de l'achat
0 la composition de la bouillaba~se. de
"'
.... Ra!taSll!
z
tes rascasses sont au nombre de
tro~ : la rascasse rouge. au corps as·
sez allongé. rouge ~ jaune. marbré ; la
rascasse brune. au corps plus traou.
gris-brui\ tacheté de sombre ; le sé·
baste chèvre. au corps rouge. qui P,)S·
sède douze ~ treize rayons épiOEux
mous. Cette dernière se M férencie des
deux autres p,ar la coloration noiratre
de rintérieur de sa bouche.
, C-ûmli11: tes rascasses sont ven-
dues entières ou en filets. t es sébas:es
sont généralement congelés en fi lets.
• liitilique : C'est un po~son dit maigre
(100 kcall riche en phosphore. calcium
et vdamines du groupe B.
•Qulnliti : Prévoyez. p,ar pe~onne. de
350 ~ 400 g de pois.son ou 180 g de
filets.
•Pr..- : La rascasse. dont la chair.
assez ferme. se défad facilement ~ la
cu~.SOI\ entre traddionnellement dans
soupes de po~son et de certaines ma-
telotes. Ma~ la cu~ine actuelle rutil~e
seule. avec bonheur. dans des prépa-
rations plus élaborées (au fouc en pa-
pillote. etc.l où sa saveur est mise en
valeur.
•C.11mlilo : le po~.SOI\ écaillé et vidé.
se conserve au réfrigérateur. 48 h au
plus. t es filets se conservent 24 h au
réfrigérateur.
R~ils
t e plus connu de ces pois.sons cartilag,
neux au corps allongé est la roussette.
aussi commercialisée sous le nom de
saumonette ~ rétat pelé. Son corps est
marqué de taches foncéet sa chair est
molle et grisatre. La petite roussette
mesure entre 50 et 70cm. ma~ peut
atteindre 80 cm. La grande roussette.
dont la taille est généralement com-
pr~e entre80cm et l20 m. peut mesu-
rer jus(ju'~ 190 m. La dénomination de
saumonette peut être également applf
quée ~ raiguillat commul\ au requin M
et aux émissoles. lorsque ces pois.sons
sont vendus~ l'état pelé.
, C.,llllliamli• : La roussette est ven-
due entière et toujours dépouillée. car
sa peau est dure et ruaueuse. Il en est
de même de l'aiguillat commul\ du
requin M (souvent étêté) et des ém~·
soles. La meilleure période pour la rous·
sette estla fin de rété.
La fraîcheur de ces po~sons se re·
connal ~ une chair assez ferme. ~ une
odeur ammoniacale légère et~ un pérf
toine rose lu~ant.
• litélique : Ces petits requins sont
maigres. ma~ trèsriches en protéines.À
cet intérêt nutrdionnel ~ajoutent d'inté·
res.santsapports en éléments minéraux.
•Qum61i :Comptez200g de poisson par
personne.
•PrÎ!llrilÎII : Détaillés en filets ou en
tranches. ces po~sons sont panés et
frits. cuits~ la meunière. cuds en ma·
telote ou traisés au four après avoir
été pochés. Leur chair est souple et ne
comporte pasd'arêtet ma~ elle est plu-
tôt fade. d'où la nécessdé d'utiliser des
aromate~
Ce po~son tire son nom de la paire
de longs barbillons mentonniers qui
lui servent pour détecter ses proies. Il
se caractérise par un corps allongé de
couleur rougeatre et par de grandes
écailles. Deux espèces sont consom-
mée~ Le rouget de roche se reconnal
~ sa couleur plus vive et auxtradsdorés
"'
0
qu'il présente sur le dos. Le rouget de ...
u
vase. qui vd sur les fonds vaseux. est :,
rare dans la Manche. Q
•C.merililllÎII : Sa période dàbon- 0
dance va de septembre ~ décembre. Il
est vendu entier. mais peut être fileté
..."'
sur demande. "'
•Cluix : ~œil dod être transparent et
bombé. la couleur éclatante et brillante.
et la chair ferme. Les écailles doivent
être solidement attachées~ la peau.
•liitit••: Sa chair apporte des acides
aminés essentie~ sans apporter de
graisses saturées. Elle est également
riche en fer.
•Q111otiti : Il convient de prévoir un rou-
get-portion (de 200 ~ 300 g) par per·
sonne.
•Pli,nli• : Le rouget-barbet est riche
en arêtes. ma~ sa chair. maiçre et
ferme. est d' une saveur incomparable.
recherchée des gastronome~
•C.!8'Rlil1 : Il convient de l'écailler. de
le vicier. de le laver et de le sécher avant
de le conserver au réfrigérateur. 48 h
au plus.
Rougel-grondin
Ce poisson~ tête forte. au corps effilé et
~ chair blanche est souvent confondu~
tort avec le rouget·barbel La dénomina-
tion commerciale«: grondin» concerne.
en fad. plusieurs espèces : le grondn
rouge. le grondin camard. le grondn
morrude. le grondin gr~ ainsi que le
grondn-lyre. Plus rare que les précé-
dentt le grondn perlon possède la chair
la pl.,; délicate et la plus savoureuse.
•C.merililllÎII : Pêché dans la Manche
 et dans rAtlanti(!Je. le grondin ~st
z vendu entier ou en filet~ Il est d'uncoOt
0 très abordable.
.... , Cm: La peau dod être de couleur nelte.
u lœil très brillant et bien bombe. une dé·
::>
Q coloration rapide. des chai~ molles e: la
0 présence d'une ligne brunatre autour de
"'
.... IMus sont autant de signes indiquant
làltération du po~son.
z
• liétilique : Poisson maigre (3 g de li·
pides) et moyennement calorique
(92 kcal). le grondin recèle quelques
éléments minéraux (potassium. cal·
cium. magnésium). li est facile~ digérer.
•Qumlité : Prévoyez de 200 ~ 300 gde
poisson entier par ~onne.
•Pri,ntÎII : Bien que sa chair sod plus
ferme que celle du rouget-barbet. le
grondin se prête~ peu près aux mêmes
recette~ Attention. en parant le po~-
son. n'oubliez pas de retirer les pettes
épines do~ale~
•c.iem. : Il convient de récailler. de
le vider.de le laver et de le sécher avant
de le conserver au réfrigérateur. 48 h
au plus.
Saint1Îene
Ce po~son a un corps o,ale et corn·
primé latéralemenl gr~ verdatre dcré.
marqué sur les flancs d'un grand ocelle
(tache rondel noiratre cerné de gr~-
jaune. Il se caractér~e par une grarœ
bouche et par une nageoiredo~le p)S·
séœnt de longs rayons épineux. Sa !)Eau
est épa~.se. pourvue de pet des écaille..
• C-l!ÔlmlÎH : Le saint·pierre ~St
vendu entier ou en filets.
• liétilique : Cest un po~son maigre
(75 kcal). riche en phcsphore. calcium
et vdamines du groupe B.
•Qulnliti : Après avoir ôté tête et arêtet
la quantdé comestible se trouve rédude
~ 30% Prévcyez SOOg de po~son par
pe~onne cou 200 g de filets) .
•Prl,nlil1 : La chair de ce poisson.
ferme et blanche. est de saveur fine et
délicate. Elle se prête aux mêmes re·
cettes que la sole et le turbot. po~sons
avec lesquels le saint-pierre rival~e en
goOl Elle gagne~ être cu~inée simple·
ment. Ses arêtes gélatineuses sont re·
cherchées pour la confection du fumet
de poisson.
•C.11mlill : Le po~son. écaillé et vidé.
se conserve au réfrigérateur. 48 h au
plus. Les filets se gardent 24 h au réfr•
gérateur.
Sante
Originaire d'Europe de rEst. ce pois.son
i:rospère aujourd'hui dans les lacs et les
rivières du reste de l'Europe. li possède
un corps long gr~"VE!rt sur le dos et d'un
blanc brillant sur les flancs. li est pourvu
de deux nageoires do~ales et d' une
machoire solide.
•C.,lll!liamlÎII : Le sandre est vendu
entier ou en filets.
•~ÎI : Préférez le sandre fra~. d~po-
nible dàvril ~ juin sur les marchés. au
sandre surgelé. souvent en provenance
d'Europe de rEst et de moindre saveur.
•liétitiqle : Sa chair est maigre. riche
en phcsphore. calcium et vdamines du
(10Upe B.
•Qulnliti : Prévcyez 1 kg (pour un pois-
son entier) et 200g pour des filets pour
4~onnes.
•Prl,nlil1 : Entier ou en filets. le sandre
se prépare comme le brochet ou la
perche et se prête aux recettes des-
tillées au bar. En fad. tous les modes
de cu~.soo lui conviennent. Sa chair.
blanche et feuilletée. est moelleuse et
de saveur très délicate.
, C.•mt• : Vidé et paré. puis eove·
loppé dans un papier su~urisé. un pa·
pier blanc ou une feuille de cellophane.
le po~soo se conserve 2 jou~ au plus
au réfrigérateur (0-2•o.
S.Wdine
Son coOt peu élevé en fad un poisson
très consommé. Proche parente du
hareng. la sardine vd en bancs dans les
eaux tièdes. Elle se caractér~e par son
ventre argenté. soodosgr~ bleuté. ses
grandes écailles brillantes et peu adhé·
reotet sa machoire légèrement saif
laote et l'absence de nageoire adipeuse.
, C.lllllimli• : La sardine peut être
ver.due sous le nom de célao lo™1ue
son poids est supérieur~ 50 g. Elle est
commercialisée entière ou en filets
(IO™!ue le nombre de pièces par kilo
est inférieur~ 24).
, Beix : Cest le poisson estival par ex·
cellence. l'espèce étant fragile. il est
important d'être vigilant. Un état altéré
se caractér~e notamment par la perte
des écailles. la couleur rouge des oper·
cules (elle vire ensuite au brun jaune). la "'
0
grande fragildé de la paroi abdominale. ...
u
le ramollissement du corps et l'odeur
:,
forte que dégage le pois.son. Q
•liitit•• : La sardine est un po~soo 0
gras (10 g de lipides). Sa teneur calo-
rique est de 174 kcal Elle apporte sur·
..."'
tout des protides. des vdamioes A. B "'
(812. notamment) et D. ainsi que des
éléments mioéraux dont du phosphore
et du fer.
•Q111otiti : Après avoir ôté tête et arêtes.
la quant dé comestible se trouve réduite
~ 77 %. Prévoyez 250 g de sardines en-
tières par ~oooe.
•Pli,nli• : La sardine se consomme
couramment frde (paoée ou ooo) ou
grillée.
•C.wnli11 : La sardine se conserve au
réfrigérateur 24 hau plus.
-luarmm dt ~tlantiqœ est réputé être
de qualdé supérieure. Eflliroo un cin-
quième de la production globale pro-
vient de la pêche. le reste de l'élevage.
z
0
...
u
:>
Q
0
..."'z
Le saumon écossait pèché ~ la ligneoo
au fi lel est très apprécié pour sa chair
ferme. d'un rose profoocl. et sa saveur
délicate. Le saumon des Shetlaod ~st
réputé poor être l'un des meilleu~ ; il
atteint souvent plus de 9 kg. Enfil\ le
saumon de i'lorvège provient le plus
souvent des fermes d'élevage installees
dans reau pure des fjords. Sa chair. de
cooleur sooteoue. est très moelleuse.
mais plus grasse que celle des saumc.os
sauvages du Pacifique. Sa tenue ~ la
cu~sonest bonne.
-l, wrrm rJv hmqœ comporte plu-
sieu~ espèces sauvages pêchées le
long des côtes de l'Alaska. au filet mi il·
lant oogillnet (environ 30 %des pr~esJ.
au filet cool~sant oo seine (65 % du
tonnage annuel) et ~ la ligne de trane
(2 % des saumons).
• C-ûmli11: Le saumon est vendu
frais - entiec en filets oo en darnes.
Sa commercialisation s~st élargie ~
trave~ la surgélatiol\ les opératic.os
d'habillage. de filetage oo de tranchége
étant alo~ effectuées sur le lieu de
pèche oo de productiol\ On trouve
aussi le saumon enconserveou fumé.
•C.x : À l'achal le po~son doit être
ferme. avec des écailles qui adhèrent
bien. Sa chair dod être d'un rooge oo
d'un rose franc. sans meurtrissure.
Qu'il sod fra~. surgelé oo fumé. il ~st
primordial de connalre la provenance
du po~.SOI\ car celle-ci iodique ses qua·
ldés. Le saumon fumé se trouve dans
le commerce. préemballé sous"Vicle. oo
s'achète chez le tradeur qui le tranche
~ la mail\audétail Sa chair ne doit pas
suinter. ma~ être humide ; elle doit être
~ la fois ferme et ter.cire. d'une cooleur
correcte. Un poortoor desséché et brun
traM un manque de fraîcheur.
•liitétiqle : Le saumon est un pois.son
11as.Cuit ~ la vapeur oo poché. il atteint
114 kcal et renferme 8 g de lipides. Riche
en protéines. il contient du phosphore.
du pelas.sium. du fer. du magnésium.
ainsi qu'un peu de vdamines Aet D.
•Qullllili : PrévO{ez 1 kg poor 4 per·
sonnes. si le saumon est entier. et 1kg
pour 5 ~il ~agd de darnes. de tranches
oode filets.
•Prl,nlil1 : Le saumon peut être tradé
entier. en tronçons. en darnes (de 3 ~
4 cm d'épa~.seu~. en tranches (de 1~
1.5 cm d' épaisseur) oo en filet~ Il admet
tous les modes de préparatiol\ Cude ~
point. sa chair dod être encore rosée~
cœur.
•C.11mlill : Vicié et paré. pu~ enve·
loppé dans un papier su~urisé. un pa·
pier blanc oo une feuille de cellophane,
le saumon se conserve 2 jou~ au plus
au réfrigérateur (0-2 •o.
 Sole
Po~soo plat au corps de forme ovale.
la sole est pêchée dans toutes les eaux
européeMes où elle habite les follds
sabloooeux. Elle se caractér~e par uoe
peau pourvue d'écailles. bruoe sur uo
Oaoc et blaoche sur l'autre. Le Oaoc
brun réuod les yeux.
• C.lllllimli•: La sole est velldue en-
tière ou eo filets. Les soles-portions oe
se débitent pas eo filets.
• Beix : C'est eo examioaot la face
aveugle du po~soo que s~pprécie sa
fraîcheuc Elle doit être blaoc rosé et
brillante. La peau dod être telldue et
bieoadhérer ~ la chair.
• liétili111e: D'uoe valeur calorifique de
73 kcal. la sole est uo pois.son maigre
(1 g de lipides). Elle est source de phos·
phore. de potassium. de calcium et de
vdamioes du groupe B.
•Qum6ti : Après avoir ôté tête et arêtes.
la quaotdé comestible se trouve rédude
~ 69%. Prévoyez 300g par persoooe.
•Pri,lâ : Appréciée pour sa chair
blaoche. très fioe et légère. la sole est
tradée entière ou eo filets. Elle se prête
~ toutes les préparations.
•C.ienlÎII : Le po~.SOI\ écaillé et vidé,
se conserve au réfrigérateur. 48 h au
plus. Les filets se conservent 24 h au "'
0
réfrigérateur. ...
u
:,
Thon Q
0
Gros pois.son migrateur des eaux
chaudes et tempéréetque roo pêehe~
..."'
la ligoe ou ~ la seMe, le thoo remonte. "'
rété. jusque dans le go~e de Gascogoe
et redescelld. l'hiver. le long des côtes
de Maurdaoie pour v polldre. Oo le
trouve aussi eo Médderranée. Les deux
principales espéces destinées au mar·
ché du fra~ sont le germon et le thoo
rouge. tous deux pourvus d'uo corps
robuste et fus~orme.
•C.merialllill : Le thon fra~ est pré-
sent sur les marchés de juio ~ octobre.
Il est velldu entier. eo longe. eo rôtl eo
filett eo daroes ou eo pavés. Ma~ oo
peut consommer ce po~soo toute l'an-
née. siooo Irait du moins eo conserve.
eo traoche ou eo miettes. au naturel.~
rhuile ou~ la sauce tomate.
,O,tix : La peau doit être brillante et
iridescente. le corps ferme et rigide.
la chair lu~aote. Atteotiol\ le thoo
 blaoc est de qualdé supérieure au thon
z rouge ; sa saveur est moins proooocée.
0 • létilique: 225 kcal et li g de protéir.es
.... Le thon est le seul po~.SOl\ avec la mo-
u rue.~ proposer un tel apport de dyria·
:>
Q m~me. En revaoche. c~st un poisson
0 grat contenant 13 g de lipides. Horm~
"'
.... le fer. ses apports sont négligeables.
•Qlmlili : Prévcyez 150 g de thon par
z
pe~oooe.
•Prqln!ÎII : De chair ferme et très dense.
qui évcque un peu la viar.de. le thon
peut intervenir comme ho~-d'œuvre
ou se prêter~ la réal~atioodu plat prin-
cipal Une seule précaution : veillez~ ne
pasdépas.serle tempsdecu~.SOl\ sinon
la chair devient sèche.
•c.iemill : Acheté fra~. ce poisson
doit être consommé rapidement. sc,us
peine de devenir ooc~ pour la santé (il
provcque des allergies plus ou moins
graves).
ilite
Salmooidé des eaux vives et fraîches.
riches en OX'/(Jène. la truite est l'un
des po~sons les plus consommés
en rraoce. La trude de torrent. d'une
finesse iocomparable. o~st apprêtée
que sur le lieu de pêche. Aussi est,ce
la truite de rivière que roo trouve dans
le commerce. La trude fario. ~ la robe
semée de points rouges eVou noi~ est
l'espèce autochtone des rivières d'Etr
rope. La truitearc-en-ciel qui arbore un
dégradé de couleu~ - d'où son nom -.
est respèce la plus répar.due. Celle que
l'on achète provient de p~cicultures ins-
tallées majoritairement sur des rivières
de première catégorie.
La truite de mer est une forme m,
gratrice de la trude fario. qui se repro-
dud en eau douce après un séiour plus
ou moins lor,g en mer. Relativement
gros.se. elle possède une robe argentée.
marquée de quelques points sombre~
Ceper.daot. on commercialise générale·
ment. sous le vccable de trude de mer.
une truite arc-en-ciel élevée en eau de
mer et dont la chair présente une cou-
leur rose (truite saumonée). Elle se eu,
sine comme le saumon ou la truite.
•C.,lll!lilmtÎII : La truite d'élevage est
ver.due entière. son poids variant entre
1et 2 kg. Les filets commercial~és sont
prélevés sur des pois.sons pesant entre
800 g et l 4 kg. La trude se trouve aussi
fumée.~ rinstar du saumol\
•~ÎI : La fraîcheur du poisson se re·
coooal ~ son œil bombé - la cornée
dod être transparente -. ~ ses ouies
bien rouges. ~ sa peau luisante et ~ son
corps ferme.
• liitéliq1e: Relativement peu calorique
(137 kcal). la trude est riche en protéines
et eo acides gras esseotie~. Sa teneur
eo lipides est faible. Elle contribue donc
~ uo bon équilibre alimentaire.
•Qum61i : Après avoir ôté tête et arêtes.
la quaotdé comestible se trouve rédude
~ 52 %. llcoovieot donc de prévoir une
trude-portioo(de 250BOOg) par per·
sonne. ou uo filet de 150 ~ 200 g par
pe~oone. ou encore une trude de 1~
1.5 kg pour 4 pe~oone~
•PrÎ!llrilÎII : De couleur différente (blan-
che. ivoire. rose. voire rougeatre) su,
vaot les espècet la chair de la trude est
légère et savoureuse. Ma~ atteoliol\
une cuisson prolor,gée peut altérer ses
qualdé~ Pavés et darnes se prêtent
bien~ la cuisson ~ la vapeur. au gril ou
~ la poêle.
• C.11mlÎII: Vidée et nettoyée. la trude
se conserve 2 jou~ au réfrigérateur
(0-2 "Cl. ~ cor.ditioo d' être enveloppée
dans une feuille dàlumioium ou proté·
gée par uo film ménager.
Tnot
Le plus large des pois.sons plats se
caractérise par ses yeux. réunis d'un
même côté. sur la face gauche. brune.
semée de taches ooires et blanches. Il
se d~lir,gue de la barbue. sa cousine.
par la rugosdé de sa peau. due aux tu-
bercules osseux dont elle est pourvue.
et par la forme de son corps eo losar,ge.
, C.,llllliamli• : Le turbot est ver.du
entier. plein ou vidé. À la demar.de. le
po~.soooier eo lève les filel t voire le
détaille eo tronçons ou en darnes. Il "'
0
convient d'être vigilant. car 50 % des ...
u
turbots commercial~és proviennent
:,
d'élevaget et leurqualdé la~se souvent Q
~désirer. 0
•Clltix : Uo aspect brillant est signe de
fraîcheur. tout comme la texture de
..."'
la chair qui dod être ~ la fo~ ferme et "'
souple. Cho~issez. de préférence. uo
po~soo aux filets épa~ et ~ la peau du
ventre très blanche.
•liititiqle : Le turbot est uo po~soo
peu calorique (118 kcal) et relativement
pawre eo lipides. Il contient des élé-
ments minéraux : phosphore. potas-
sium. magnésium. calcium. ainsi qu'un
peude vitamines du groupe B.
•Q111otiti : Oo prévoit 300 g par per·
sonne ou. s'il sàgit de filets. 180 g par
peooooe.
•Pli,nli• : La chaic blanche. ferme et
feuilletée du turbot est légère et de goOt
délicat. Oo le fad surtout pocher dans
uo court-bouillon cooteoaot du lail ce
qui préserve sa blancheur. Le pochage
~effectue dans une turbotière. poisson-
nière adaptée~ la forme du po~soo. Il
faut veiller ~ ne pas excéder le temps
de cu~.soo sous peine de voir sa chair
se défaire et sa saveur ~émousser ; oo
compte de 15 ~ 20 min par kilo suivant
répa~seur de la pièce.
•C.!8Tllil1 : Vidé et paré. pu~ enve-
loppé dans uo papier sulfur~é. uo pa-
pier blanc ou une feuille de cellophane.
le turbot se conserve 24 h au réfrigéra-
teur (0-2 ° C).
 BAR,
DORADE ET
ROUG-ETS
 BAR AUX t,()lJLE.S
..41!'"-i radk/ Pré~ :JO mil/ Coi< : 40 mil ..
1 bar de 1.2 llg. vidé et écai lé I
1 litre de iooules de bouchot I 20 g
de beurre / 1 petite côte de céleri I
10 cl de crème fiaîche liquide / 10 d
de vil blanc / 1 pincée de safra11
E!l1 poudre / l)i demi-<it:JOO I Sel poi1<e
1, Riocez rintérieur et rextérieur d>J
poiSSOI\ salez l'intérieur. Beurrez un
plat~ four. déposez le poisson dans 1~
plat et laissez reposer.
2, Lavez les moules ~ grande ea,,
et grattez·le~ Coupez le céleri en lc-
melles fines. Fades·le fondre 5 min
dans une sauteuse avec 10 g d~
beurre. Ajoutez les moules et le vin
blaoc. couvrez et la~sez ouvrir les
moules ~ feu v~ pendant 3 mil\ en
secouant le récipient.
3. Enfournez le po~son ~ 180 •c
(th. 6) et la~sez cuire de 30 ~ 35 min.
4, Égouttez les moules et filtrez 20 d
de leur jus de cu~.SOI\ v~ez·le dans
une pet de casserole. ajoutez le safrar,
la crème et la~sez réduire de modie.
Sortez les moules de leu~ coquilles.
!5, Mettez le jusdecu~.sondu po~soo
dans la casserole. Poivrez. Mélangez.
Ajoutez quelques gouttesde jus de o-
tron. Mettez les moules dans la sauce.
laissez-les réchauffer 20 seconde<
Retirez la peau du po~.SOI\ nappez·!~
de sauce et servez.
BAR À LA NIÇO~
4 p,ss. / A= lad~/ Pr{p. :15mil/
................. CUis.:JOmil .................
1 bar denvroo 1 2 llg I sc. à s. dliuie
d'olive I &JO g de tomates très mûres I
1 bouquet garni/ 12 olileS noires
de Nice I Sel. poilfe u)
A
1, Riocez et videz le bar. ma~ ne <
l'écaillez pas. Avec un couteau pointu.
faites 3 ou 4 petites iocisions sur ses
"'-=-
A
flancs. Huilez·le. puis salez et po,
vrez·le chaque côté. Placez·le dans un
gril métallique en forme de po~.son(~ "'
<
défaut. posez·le sur une grille du four
garnie d'aluminium ménager). "'
2, Plongez les tomates dans de reau
bouillante pendant 10 secondes. Pe-
lez·les et coocassez·les.
3, Fades chauffer 2 c. ~ s. d'huile
dans une sauteuse el dès qu'elle est
chaude. déposez les tomates coocas-
séesdedans. Ajoutez le bouquet garni
et laissez cuire sur feu mcyen. sans
couvrir. pendant 25 ~ 30 min. Survei~
lez el au besoil\ajoutez un peu d'eau.
En fin de cu~.SOI\ ajoutez les olives
noires et enlevez le bouquet garni.
Salez peu et poivrez.
4, Environ 20 min avant de servir.
placez le po~son sous le gril chaud.
Retournez-le au bout de 10 min et
laissez-le griller eocore 10 min.
!5, Avant de servir le bar. enlevez la
peau qui entraînera les écaille~ Pré-
sentez le bar sur un long plat ovale.
entouré de la fondue de tomates.

BAR AUX É.flŒS
4 r,,rs. / fadk/ Prép: 15 mil/ Clis.: 8mil/
................. Marn œ:l h.................
4 filets de b.r (ou loup) de 200 g
chacun I 2 c. à s. dhuile doli1e I
2 gousses d'ail I 2 c. à s. de coriame
u)
hachée / 2 c. à s. de peisil haché I
A 2 c. à c. de papriRa / 1/2 c. à c. de
< cumil / 1/2 c. à c. de coriame E!l1
"',=, pouô<e / Le jus d'un demi·ciboo I
A )el, po,vre
1, Disposez les fi lets de pois.sons dan&
"'
< un plat~ gratin.
"' 2, Hachez la coriandre et le pe~il et
mélangez·les ~ l'huile d'olive. le jus d~
citron. rail le paprika. le cumin et la
coriandre en poudre. Salez et poivrez
3. Badigeonnez les filets de po~.son&
de cette marinade.
4, Couvrez et mettez au Ira~ pen-
dantl Il.
!5, Fades cuire dans un four chaul
~ 220 °c (th. 7·8) jusqu·~ ce que la
chaire sod ferme tout ense détachant
facilement (8 min).
7
BAR À L ANANAS
.. 4 p,n. / fadk / ll'ip.:20 rrin/ Cois.: 10 mil ..
1 bar de 750 g E!llViroo / 4 tranches
d'ananas fr.is / 6 oig0011s nouveaux I
2 c. à S. dhuile darachide /
2 c. à s. dhuile de sésame / 1 c. à c.
de tingemlxe frais haché / 2 C. à S.
de sauce de soja / 2 citroos / 1 c. à c.
rase de sel I Ali1<e
1, Videz le po~son puis lavez·le. Dé-
coupez les tranches d'ananas en
morceaux. D~posez le tout dans une
grande feuille d'aluminium. Saupou-
drezde sel et de poivre. pu~ fermez le
tout en papillote et faites cuire 5 min
au court·bouillon.
2, Pendant ce temps-L'I. pelez les o,
gnons et émincez·les. Faites·les reve-
nir dans les 2 huiles avec le gingem-
bre pendant 5 min. Ajoutez la sauce
de soja en fin de cu~son.
3, Mettez le po~son dans un plat et
v~ez aussdôt la sauce dessus. Ser·
vez avec desquarti~ de cdrons.
 BAR fRA6É
à la tomate
.......................... 4p,n/ A"4!Z ladle/Prép :25 mil/ QJis. :JS mil ..........................

1 bar d'e,wioo 1.2 Rg I 40 g de beurre I 3 ou 4 échabtes I 25 cl de vin blanc I

1 gousse d'aJ I 2 branchettes de thym / 1 c. à s. d'huile d'olile I 2 !Janches
de fenouil fras / 6 à 8 tomates I Sel. poilfe
1, Pelez les échalotes et la gous.s-1
d'ail. Hachez·les fioement.
2, Fades chauffer uoe orande cassE-
role d'eau. et. dès qu'elle bout. plon-
gez·les tomates pendant quelques
seconde~ Pelez·les et épépioez·le~
coupez·lesen morceaux.
3, Rincez et videz le bar . é<:aillez·le.
si le po~.soooier oe ra pas fait Salez
et poivrez rintérieur et l'extérieur
Garnissez rintérieur de quelques
braoches de fenouil frais et de bran-
chettes de thym. Huilez un plat~ fou-
et déposez"'( le pois.son.
4, Enfouroez ~ 200 °c (th. 6-7) et
laissez le bar cuire pendant 12 mio.
5, Pendantcetemps. la~.sez fondre ~
beurre dans uoe casserole et fades'/
cuire les échalotes. sans prendre cou-
leuc sur feu très doux. Ajoutez l~il et
u)
les tomates concassées. Mélangez le A
tout et fadescuire pendant 4~ 5 mio. <
Arrosez de vin blaoc. Salez et poivrez. "'-=-
6, Ve~ez la sauce~ la tomate autour A
du poisson et remettez le plat au four
pendant 15 minenviroo.
7, Déposez le po~son sur le plat de "'
<
servte et gardez·le au chaud. Passez
la sauce au chioois et rectifiez rassa,
"'
sonoement avec sel et poivre. Ve~ez
la sauce autour du po~son et servez
sans attendre.
Yariillle : Pour un repas très raffiné.
cho~issez un bar de ligoe et rempla-
cez le vin blanc par la même quantdé
de champagoe. Uoe cuillerée~ soupe
de crème fraîche ajoutée dans la
sauce la rend plusooctueuse.

4 [)'SS./ AS"'1 facile/ Pr{p. :ISmin/
••..••..• Clis.: 40 mil I R'l!"' :10 mil..........
1 ou 2 baIS sekxl la talle I 2 kg de
gros sel / 1 branche de fl!lloui I
1 branche de thym / 1 feule de laurie-
u)
A 1, Videz le po~son sans récaillec
< Gl~sez le feoouil le laurier et le thym
"',=, dans le ventre du po~son.
Z, Versez uoe couche de gros SEI
A
dans le food d'un plat ~ four. dépo-
sez le poisson dessus et recouvrez·!~
"'
< entièrement de sel Humidifiez le SEI
"' avec un peud'eau.
3, Enfouroezdans un four très chaul
~ 240 °c (th. 8) 25 min pour des poi~
sons inférieurs~ 1kg et 40 min pou-
des poissons supérieurs~ 1kg. La~se?
reposer 10 min~ la sortie du four.
4, Pour servir.cassez lacroOtedeseL
ôtez la peaudu pois.son et servez ave:
uoe sauce au basilic par exemple.
BAR RÔTI AU FENOOIL
et flambé au pastis
8 fl'SS. i A= facile/ Pr{p. :20 mil/
................. 0Jis.:20mil .................
1 bar de 2 Rg vidé et écaJlé I 4 fl!llOUi s
/ 10 d de pastis / 1 txncée de 1011ile
en poucte / 1 citron vert / 1 échabte
hachée I 2 c. à s. de ciboulette hachée I
10 d d'huile d'olile I Sel. poivre
1, Rapez le zeste du cdron vert et
pres.sez son jus. Mélangez-les avec
l'échalote. la ciboulette. la vanille et
un filet d'huile d'olive.
Z, ôtez les extrémités des feoouils et
coupez-les 1!11 tranche~
3, Assa~onoez l'intérieur du bar et
ajoutez le mélange. Huilez un grand
plat et placez"'( le bar. Arrosez-le
d'huile d'olive et entourez-le des
tranchesde feoouil
4. Enfournez 20 min~ 210 °c (th. 7)
en retournant le bar~ mi-cu~son.
5, Fades chauffer le past~ dans uoe
casserole. puis versez-le bouillant sur
le bar et nambez de suite avant de
déguster.
 BAR RÔTI
à la citronnelle,
flambé au Grand-Marnier
8 pa; / A""1 laci~ / l'l{p. :20mil/
••..••..••..••..•Cois.: 20 mil................. .
1 bar de 2 Rg vidé et écailé / 15 d
de (iand Mamier I 4 c. à s. de sauce
de soja / 1 échaloce hachée I 2 c. à s.
daneth haché I 2 tiges de citromelle I
1 pilcée danis E!l1 poudre / 10 cl d'huile
dohve I ~- poi1<e
1, Placez uoe tige de cdronnelle dan&
la bouche du bar. Récupérez le cœu-
de rautre tige et émincez-le. Mélan-
gez-le avec la sauce de soja. réchê
lote. l~oetl\ !Mis et un filet d huil~
d'olive.
2, Assa~onnez rintérieur du bar et
ajoutez le mélange. Huilez un grar,1
plat et placez"'( le bar. Arrosez·!~
d'huile d'olive.
3, Enfouroez 20 min~ 210 °c (th. 7)
en retournant le bar~ mi-cu~son.
4, Faites chauffer le Grand Marnier
dans uoe casserole. pu~ versez·!~
bouillant sur le bar et flambez de sud~
avant de déq.Jster.
f ll.ETS D€. LOJf'
en infus ion d'herbes
italiennes
4pa; / faci~ / l'l{p. :10 mil/ Clis.: 8min
.............../kiusion:JOmil _______________
4 filets de k>up I 20 g d'herbes
italierlnes (mgan. romain. marjolaine) u)
/ 1 itre de funet de poisson / 15 d de A
crème fraîche liquide / Le jus d'un <iboo <
I Sel. poivre E!l1 w;iils "',=,
A
1, Fades bouillir le fumet de po~son
et mettez les herbes italienoe~ Lais-
sez infuser 30 min. Assaisonoez les "'
<
filets de loup.
2, Ve~ez le fumet de poisson dans "'
un plat creux.ajoutez les filets de loup
et faites cuire au four 5 min~ 180 °c
(th. 6).
3, Retirez les filets de loup, faites
bouillir le fumet de po~.son. la~sez
réduire de modié et ajoutez la crème.
Fades bouillir et nappez les filets de
loup.
4. Servez les filets de loup accompa-
gr.és de tomates proveoçales.
 l..ours «
F"E.STfS >>
aux dattes et aux noix, parfumés au safran
................. 4P"',/ A"4!Z la:ile/ Prép :6 mil/QJis. :ZSmil/ Mamade :lSmil ................ .

4 k>ups. d'E!ll~IOO 350 g <harunI 4gousses d'ail I s&> g d'oignons I

320 g de dattes / 200 g de cemeaU< de noix / 1 bouquet de coriame haché I
1 bouquet de pirn ha<hé / Le jus ce 2 cit11X1s I S d d'huile doli1e I Scl d"huie
d'arachide / l)l den>·sachet de pis:is de s.fra11 / l)l den>·sachet de comm u)
alinE!lltaie safran I Set poivre A
<
1, Couoez les naaeoires et le bout d~ 4, Versez les deux huiles dans un plat "',=,
la queue de chaque pois.son. Fendez à four en les mélangeant. pu~ faites A
ensude chaque loup au niveau des chauffer. Faites"'( dorer le reste des
ouîes et un peu sous le ventre. v, oignons pendant quelques instants.
dez·les et rincez·les sous reau froide puis ajoutez les pisti~ de safran et le "'
<
2, Pelez et hachez les gousses d'al
Épluchez et émincez les oignons
colorant alimentaire safran. La~sez
fondre les oignons sur feu doux. sans
"'
Dans un grand bol. mélangez bien ral cesser de remuer. Déposez ensude
la modié des oignons. la coriandrt les pois.sons lare~ sur ce Id d'oignons
le persil et le jus de cdron. Salez et safranés.
poivrez. Remplissez rintérieur des 5, Déposez les dattes farcies autour
poissons avec cette préparation et des pois.sons et ajoutez le reste de
laissez·les mariner pendant 15 min. marinade. Mouillez d'eau et recouvrez
3. Fendez légèrement les dattes à d'une feuille de papier d'aluminium.
l'une des extrémdés et dénoyau- Enfournez pour 15 min. Servez chaud.
tez·les. Insérez ensude un cerneau d~
noix dans chaque datte légèrement
fendue.
 Î AJINE. D€. LOUf'
au fenouil et sésame
..4 ~rs./ fadk/ Rép,:20mil/Coi< :40mil ..
4 filets de k>up I 4 bulbes de feroui I
l)1e douzaine de tomates conf~es I
10 oliles noires coupées E!l1 cubes I
u)
10 g de waines de sésame I 4 cl de vil
A ~anc / 1 filet dhuile dolive I Set poilfe
< 10 cl d"hui ed'olive / 4 c. à s. de noix
"',=, 1, Coupez la pointe des fenouils et
ôtez le cœur. Coupez·les en quartiers
A
et plongez-les s min dans de rea,,
bouillante salée. Égouttez-le~
"'
< 2, Mettez les olives dans de rea,,
"' froide et portez à ébulldion. Égout
tez·les.
3, Coupez les tomates confites en
dés.
4. Mélangez le fenouil avec les
tomates. les olivet les graines d~
sésame et ajoutez un filet dhuil~
d'olive. Mettez dans le tajine. versez
le vin par·dessus. ajoutez un verr~
d'eau. Couvrez et enfournez 25 min à
200 •c <th. 6·7t
5, Ajoutez les filets de loup et pour·
suivez la cu~son 8 min.
Yari11te : Au moment de servir. vous
pouvez ajouter un peu de Ricard et
namber le tout.
0œAD€. E.N ÉCAILLES
de courgette
et jus tomates-coco
4 pa; / A= laci~ / l'l{p. :30 mn/
................. 0Jis.:20mil .................
4 filets de d ~ / 1 courgette I
4 IDmates concassées I 2 échak>tes
hachées / 15 cl de lait de coco I
de coco râpée I 2 citrons I Sel. poivre
1, ôtez les extrémités de la courgette
et coupez·la en rondelles fine~ Plon-
gez-les 30 secondes dans de reau
bouillante salée. Refroid~sez·les et
égouttez-les.
2, Fadesrevenir les échalotes à l'huile
d'olive dans une casserole. Ajoutez les
tomates. assaisonnez et laissez mijo-
ter 5 min environ. Ajoutez le lait de
coco et poursuivez lacu~sonS min.
3, Assa~onnez les filets de dorade.
Fades chauffer une poêle avec un fi-
let d'huile d'olive et fades colorer les
filets côté peau. Retournez·le~
4, Placez les rondelles de courgette
sur les filet~ Saupoudrez de noix de
coco rapée et enfournez à 190 •c
(th. 6-7) pendant 3 min.
5, Servez les filets de dorade accom-
pagnés de la sauce tomates-coco et
de quartiers de citron.
 TARTARE. D€. OO?AD€.
à la mangue
et noix de coco
......... 4pe"/ fide/ l'!ép :JO mil .........
500 g de filet de d ~ / 1 échabte
hachée très f11e / l)l quart de mangue
coupée E!l1 dés / 1 citroo IErt I
4 gouttes de Tabil5Co I 4 c. à s. de noix
de coco rap/e / 100 g de mesclun I
4 c. à s. de coriame hachée / 3 c. à ~
de vrnaigre bi!lsanuque / 6 c. à s. d'hull!
dolive I Sel. poiwe I
1, Pelez~ vif le citron vert et récupé-
rez les quartie~ de pulpe que. vous
couperez en petits morceaux. Pressez
le jus et réservez.
2, ôtez la peau des filets de dorad~
et coupez·les en tout petdsdésou hc-
chez·les au couteau.
3, Mélar,gez la chair de la dorad~
avec réchalote hachée. la pulpe et 1~
jus du citron vert. le Tabasco. les dés
de mar,gue. Assa~onnez et ajoutez
un filet d'huile d'olive.
4, Au moment de servir. ajoutez la
ooixde coco rapée et la corialldre a,,
tartare de dorade. mélar,gez et placez
le tout dans les assiettes.
5, Mélar,gez le vinaigre avec du SEI
et du poivre. ajoutez 6 c. ~ ~ dhuil~
d'olive. Mélangez et arrosez le me~
cluo. Ajoutez un bouquet de mesclun
par assiette.
DALRAD€. rARCIE.
••4 pas./ Facile/ itlp, :20 mil/ CUis.:JO mil ..
1 dorade de 1 2 ilg. écaillée à: vidée I
2 gros oig0011s I 2 poignées de raisins
secs / 50 g damandes ioondées I
30 g de beurre ioou / 3 c. à s. de jus
de citroo I 3 c. à s. d'huie I 2 pincées u)
de noix de musca!e / 1 dose de safran A
I Sel. poiwe <
"',=,
1, Pelez les oignons et coupez·les en A
rolldelles fines. Fades·les dorer dou-
cement dans 1c. ~ c. d'huile.
2, Hachez finement au robot ména- "'
<
ger la modié des oignons folldus. les
amalldes et les ra~in~ Ajoutez le sa- "'
frao. la ooix de muscade.1 c. ~ c.de jus
de citron et le beurre. Salez. poivrez
largement
3. Rincez le po~soo. es.suyez·le dans
du papier absorbant. puis huilez·le
des deux côté~ rarc~sez·le avec le
mélar,ge précédent et assa~onnez·le
de sel et de poivre.
4, Déposez·le dans un gralld plat ~
four huilé et couvrez·le du reste d'o•
goon~ Ve~ez 3 c. ~ s. d'eau dans le
plat et le reste du jus de citron.
5, Enfournez dans un four chaud ~
200 °c (th. 6·7) pour 20 min e<11iron.
Servez chaud.
 Da?Aœ
à la basquaise
..4 ~ rs./ fadk/ Pré~ :40 mil/CUis.:50mil ..
4 petites dorades portioo I 2 oignoos I
2 gousses d'ail / 1 pine,lt frais I
2 poivrons I 2 IDmates I 2 couigettes
u)
I S d dhuile doli1e I Thym, laurier
A I Sel. poivre
< 1, Retirez les gros.ses tiges et la base
"',=, 1, Pelez et hachez les oigoons et ral
hachez le piment
A
2, Avec un couteau pointu. fades ur.1
croix sur les tomates. pu~ plongez-les
"'
< dans une casserole d'eau bouillant~
"' pendant 10 secondes. Passez·les sous
l~au froide et pelez·les. Coupez les to-
mates en deux. enlevez les graines et
hachez la chair
3, Triez. lavez et coupez en petdsdés
les poivrons. Pelez les courgettes et
coupez·les en petitscubes.
4. Dans une casserole. fades reve.nr
les oigoons. rail et les poivrons pen-
dant s min dans rhuile d'olive..
5, Ajoutez les tomates et les cour·
gettet le thym et le laurier. la~sez
mijoter pendant 10 mil\ pu~ assa,-
sonnez.
6, Écaillez et viciez les po~sons. Dl-
posez les po~sons dans un plat allant
au four. couvrez avec la sauce ba~
qua~e et enfournez ~ 180 •c (th. 6)
pendant 10 min.
DœADE. AU FENOUL
et aux olives
.. 4)'!rs. / fadk/ Pré)!.: 15 mil/ Cois.: !li mil ..
1 <mde d'E!lllriroo 1.2 Rg. écaJl/e et
\idée 16 oliles ooires / 1e. à s. de jus
de citroo / 1 bulbe de ferouil I 2 c. à s.
dliuie d'olive / 1 oignoo I Sel
dure du fenouil. mettez de côté les pe·
tdes feuilles ve.rtet ôtez les filandres
des premières côtes en passant un
couteau écooome. pu~ coupez le
bulbe en lamelle~ Pelez l'oigool\ cou-
pez-le également en lamelles.
2, Fades bouillirlScld'eau. jeteZ"'/ les
lamelles de fenouil et d'oigool\ cou-
vrez et laissez cuire pendant 15 min.
3, Rincez la dorade et vérifiez qu'elle
est parfadement écaillée. Salez la
cavdé ventrale et introdu~ez"Y les
feuilles vertesdu fenouil Huilez-la des
deux côté~
4, ùalez le contenu de la casserole
dans un plat~ po~son allant au four.
Posez la dorade dessus. couvrez d'alu-
minium ménager. puis enfournez ~
200°c (th. 6·7) pour 20 min.
5. Taillez les olives en lamelle~
6, Dépouillez la dorade et posez les
filets sur un plat de service chaud.
Mixez le fonddecu~sonen y incorpo-
rant le jus de cdron et 1c. ~ s. d'huile
d'olive. Nappez~n le pois.son et pa~e-
mez de lamelles d'olive..
 D0?Aœ RœE. D0?Aœ ROYALE.
rôtie au miel en croûte d'épices
et au gingembre •• 4 p,n./ facile/ 11', p.:JOmil/CUis.:IOmil ..
••4 P"',/ facile/ 11'/p,: 45min/ CUis.:20 mil ..
4 filets de dorade royale de 200 g /
1 ou 2 d~es (seloo tale) I 4 c. à ~ 1 trallche de pain d'épices / 2 c. à s.
de miel / 2 c. à s. de sauce de soja I de miel I 2 c. à s. d'huiedolive I
1 c. à s. de gilgemtre / 1 c. à s. daJ Sel. poiwe u)
haché / 2 c. à s. d'huile d'olile I A
Sel, poivre 1, Écaillez soigneusement les filets de <

1, Ecaillez et videz les dorades. Salez

dorade. Salez. poivrez et badigeonnez
la peaude miel
"',=,
A
et poivrez rintérieuc 2, Réduisez le pain d' épices en
2, Mélangez le miel la sauce de soja poudre dans votre mixeur.
le gingembre. IM et enrobez la do- 3, Huilez une feuille de papier cuis- "'
<
rade avec cette sauce.
3, Posez vos dorades sur une feuill~
son. disposez les filets de dorade la
peau dessus. Saupoudrez de pain "'
de papier cu~.son huilée. arrosez d' épice~
d'huile d'olive. et enfournez~ 200 °c 4, Faitescuire les dorades 10~ 15 min
(th. 6-7) pendant 20 min. dans un four ~ 200 • c (th. 6·7).
4, Servez chaud. avec du riz canton- 5, Servez chaud. avec une salade par
na~ par exemple. exemple.
 f 11.ETS D€. OO?AD€.
grise au curry
..4 P"',/ fadk/ 11'/p,: 50 mil/ QJis. :ZOmil ..
4 flets de dorade de 200 g I 4 IDmate;
/ l)l dell>-concooibre / 1 aube~ne I
1 petite banane / 1 pomme I 20 d de
u)
crème fiaîche épaisse / 1 oignon haché
A / 1 oignoo rouge haché / 1 ~ usse dal
< / 1e. à s. de curry E!l1 poucte / 3 c. à s.
"',=, de cooandre fiaîche hachée I sc. à s.
A dllulle éolive / Y!l, poi1<e
1, Épluchez et coupez raubergine. 1~
"'
< concombre. la banane et la pomm~
"' en dé~ Concassez les tomates.
2, Fades cuire les dés d'aubergiœ
5 min dans une poêle avec 4 c. ~ <
d'huile d'olive. Ajoutez roigoon et cu-
sez encore 3 min.
3, Incorporez les dés de banane. d~
pomme. la modié des tomates. et
faitescuire 5 min.
4, Ajoutez la crème. le curry, IM et
prolongez la cuisson 5 min. Rectifiez
l~ssaisonnement et gardez au chau<!.
5, Poêlez les filets de dorade avec 1~
reste d'huile 3 min sur chaque face.
6, Dressez les filets de dorade su-
un plal nappez·les de sauce. et par·
semez d'oignon rouge. de tomat~
concassée et de coriandre hachée.
Î AJINE. D€. OO?AD€.
aux légumes provençaux
4 pa; / A= ladk / Pr{p. :20 mil/
................. CUis.: 50 mil .................
2 dorades E!lltiéœs vidées et écailles I
1 couigette / 1 aub~ne / 3 tomates
/ 1 poilfon jaune I 2 ~ usses daJ
écrasées I sd dlluife éolile I
1 branche de thym / 1 feuille de laurier
I Sel. poi1<e
1, Huilez le fond du plat~ tajine
2, Lavez les légumes. ôtez le pédon-
cule des tomates et coupez·les en
rondelles. Enlevez les extrémdés de
la courgette et de l~ubergine. cou-
pez-les en rondelles. Épépinez le po,
vron et coupez·le en lanières.
3, Disposez les légumes en les alter·
nant dans le tajine. sauf les lanières de
poivron. Assa~onnez. ajoutez l'ail les
herbes et un filet d'huile d'olive.
4, Pa~emez de lanières de poivrons.
puis couvrez et enfournez ~ 200 °c
(th. 6-7) pour35 min.
5. Pendant ce temps. as.sa~onnez les
dorades et laites-les poêler~ l'huile
d'olive 2 min de chaque côté. puis po-
sez·les sur les légumes.
6. Erloumez ~ 200 °c (th. 6·7) pen-
dant 10 min et servez.
 Da?AD€S E.NllÈ.Rf.S Da?Aœ
cuites au soja en croûte de sel
•• 4 I"",! facile/ lt~ .:15min/CUis.:20mil .. ••4 pas./ facile/ itlp, :20 mil/ CUis.:JO mil ..

2 dorades i:rêtes à cuire / 10 d de 1 dorade de 15 Rg / 2 llg de ~s sel

sauce de soja I 2 txncées de gilgembre / 4 ~a,cs d'œufs / 1 c. à s. dnerbes
râpé I 3 oignons de printemps / 8 cl de de Provence
Xérès / 1 filet dnuile / 1 c. à s. u)
de sucre roux I Sel. r,:wre I 1, Mélar,gez les blaocs d'œul s. le sel A
et les herbes de Proveoce. <
1, locisez la peau des dorades et a~
sa~onoez·le~ Emiocez les oigoons d~
2, Lavez et viciez la dorade.
3, Enveloppez la dorade dans le mé-
"'-=-
A
printemps. lange ~ base de sel et enfouroez ~
2, Mélar,gez la sauce de soja avec 1~ 220 °c (th. 7·8) pour 30 min.
gir,gembre. le Xérès et le sucre. 4. cassez la croOte de sel et servez. "'
<
3, Huilez un plat creux et placez a,,
folld lesoigoons de printemps. "'
4, Recouvrez avec les dorades et ar·
rosez le tout avec le mélar,ge de soja.
!5, Enfouroez ~ 170 °c (th. 5-6) pen-
dant 20 min envirol\ en arrosant les
dorades de temps en temps.
 f ll.E.TS D€. DALRAD€.
aux pommes
•• 4I"", / facile/ it~ . :zo mil/ CUis.: 15mil ..
4 filets de dalfôde. sans la peau / Iule
doli1e I 2 pommes / Le jus d'un citroo
/ 15 d de fumet de poissoo / 1 jaune
d'œuf / 2 ioourt:s nature I Sel. poivre
1, Huilez sans excès un plat creu<
powant aller au four. D~posez·1
les filets de poisson et enfournez à
200 •c (th. 6·7) pour e<11iron 10 mir,
Le temps exact de cette cuisson dé-
pend de la taille des filets de daurade.
S'i~ sont petitt 8 min suffisent géné-
ralement.
2, Épluchez les pommes et cou-
pez-les en quartiers. Éliminez le cœu-
et les pépins. Coupez chaque quartie-
en petds dés et mettez·les dans une
casserole.
3, Arrosez de jus de citron et ajoutez
le fumet de po~son. Fades cuire pen-
dant 5 min avant dàjouter le jaune
d'œul ainsi que les yaourts.
4, Pou~uivez la cu~.son pendant
2 min. sans cesser de fouetter. mais
sans laisser bouillie Salez et poivrez
Mixez la préparation ainsi obtenue.
5, D~posez les filets de daurade St.r
un plat de servte et nappez·les de
sauce aux pommes. Servez chaud.
MOE:f.LNE.
de daurade à la mangue
4 pm./ facile/ Prép :25 mil/ CUis. :50 mil/
••..••.. Om!ivalioo: JO p.n a, Iras.........
4 filets de dalfôde (500 g de <hair)
I 500 g de crème frâche épaisse I
2 blancs dœufs / 1 ma11gue / 100 g u)
d'olileS noires déroyautées et coupées A
en dés I Hl.ile d'oli1e I Set poivre <
1, Epluchez et coupez la mangue en
"',=,
A
petds cubes. Faites·les sauter 2 min à
la poêle, puis réservez·le~
2, Retirez la peau des filets de dau- "'
<
rade et coupez·les en cube~
3, Mixez les cubesde daurade avec le "'
sel le poivre et les blancsd'œuls, pu~
ajoutez la crème.
4, Incorporez à la spatule les dés de
mangue et les olives. Mettez en bo-
caux et stéril~ez.

14111 à sawi' : Pour cette préparatior,

des pommes granny smdh sont
idéales.
 DALRAD€. U.ASSIQUE.
à l'estra gon
4 p,ss. / A""1 '"'" / Prlp. :ZSmil /
••..••..••..••..• Qùs.:JSmil.•.•.•.•.•.•.•.•..
2dalfôdes d'E!IMIOO soo g <harune I
1 échabte I 4 !ms destragoo effeuillé:;
u)
I 2 petits·suisses maiwes / 1 filet
A dliuile d'oliveI Sel. poiwe
< 4 tranches. Dénoyautez les olives
"',=, 1, Videz les poissons en pratiquant
une entaille. Rincez sous reau froid~
A
et es.suyez-les sur du papier absor·
banl
"'
< 2, Épluchez et émincez l'é<:halot~
"' Mélangez-la aux petds-suisses et à
l~stragoo. Salez et poivrez puis, pa-
l~ntaille pratiquée. farcissez chaqt11
poisson avec cette préparation. Re fer·
mez rincision et maintenez-la fer~
à raide d'une pique en boi~
3. Disposez les pois.sons côte à côtt
dans un plat à four. et arrosez-les
d'huile d'olive. Enfournez à 210 °c
(th. 7) pour 35 min.
4, À la fin de la cuis.SOI\ sortez les
poissons ru four et servez-les auss,
tôt. dans leur plat de cuis.son.
~ICKS D€. ROOxE.TS
à la mangue
••.4pe" / Facile/ Pré~: 15 mil/ Qùs. :8 mil •..
4 feuiles de brick I 4 filets de rougets
/ 1 mangue / 12 olives nores I 20 g de
beurre foodu I Sel. poivre I
1, Épluchez la mangue et coupez
noires et coupez-les en deux. Assa,
sonnez les filetsde rougets.
2, Étalez les 4 feuilles de brick et ba-
digeonnez-les de beurre fondu.
3, Déposez au centre de chaque
feuille un filet de rougel puis
quelques dem,olives et terminez par
une tranche de mangue. Pliez-les en
quatre et retournez-les sur un plat
huilé.
4, Enfournez les bricks à 210 °c (th.
7) pendant 8 min.
ka à sawir: Une recette originale qui
associe un pois.son dit maigre. d'une
saveur incomparable. et la mangue.
à la chair jut euse et légèrement ac,
dulée.
 ClWY D7É.f'INARDS AUX ROLGE.TS
••..••.•.•...••..••...•.•. 4p,n / A"4!Z la:ile/ Prép : 15 mil I OJis. :25mil .•...••..••.•.•.•.•...••..

1 Rg d'épiwds fiais / 2 beaux rougets (ou 4 petits) / 1 petit pinellt rouge I

1 petit piirent vert / 2 oignoos / 3 c. à s. d"huile / 1 c. à s. de cuny / 1 c. à s.
de oJrcuna I Sel

1, Équeutez les épioards et riocez·les
dans plusieu~ eaux successives. Rin-
cez les piments et coupez·les en deux.
Enlevez les craines et coupez la char
en fines rondelles. Pelez les oignon&
et émiocez·le~
2, Dans une sauteuse. la~sez chaut
fer rhuile et faites-y revenir réminœ
d'oignons et les rondelles de pimen:
Remuez de temps à autre et ba~sez
l'intensdé du feu.
3, Riocez les pois.sons (intérieur et
extérieur) et épongez·le~ Endtr
sez·les d'un peude curcuma.
4, Essorez bien les épinards et de
v~ez·les en deux portions. Déposez
la première sur les oignons de la
sauteuse. Salez les épioards et cou-
vrez·les. La~sez cuire ainsi pendant
environ 5 min.
5, Déposez les rougets sur les ép• u)
oards. Saupoudrez avec la moitié du A
curry et remettez le couvercle. Lais- <
sez cuire de 8à 10 min. "'-=-
6, Sortez avec précaution le contenu A
de la sauteuse et déposez·le dans un
plat chaud. Gardez le tout au chaud
dans le four. "'
<
7, Dans la sauteuse. où il doit rester
des oignons et du gras. déposez le
"'
reste des épioard~ Salez. épicez avec
le reste du curry et couvrez. La~sez
cuire de 6 à 8 min.
8, Lo~ue les épioards sont cuds.
déposez·les par·des.sus les autres
et entourez-en les rouget~ Servez
chaud, sans attendre.
 pAfLLOTE.S D€. ROLGE.T
aux tomates cerises
.. 4Jl"',/ fadle/ll'~ .: 15mil/CUis.: IO mil ..
8 flets de rougè: / 1 citroo I
24 tomates-cerises I 4 feuilles de sauge
I 2 gousses d'ail I 2 oiw,ons I
u)
Huile doli1e I Sel. poivre
A fraîche liquide / 8 brins de ciboulette
< 1, Coupez les tomates-cer~es en
"',=, deux. Pelez et hachez les oignons
Pelez lesgous.sesd'ail puiscoupez·les
A
en deux.
2, Fades revenir Mhuiled'olive leso·
"'
< gnons hachés. les gousses d'ail et les
"' feuilles de sauge pendants min.
3, Assa~onnez les filets de rougets.
4, Épluchez le citron et détachez les
quarti~ de pulpe. Coupez·les en dé<
!5, Étalez quatre feuilles dàluminium
et posez sur chacune deux filets d~
rouget< Mettez par-des.sus la coir-
pctée d'oignons. les dés de cdron et
les tomates-cer~es. Repliez la feuil!~
d'aluminium et fermez bien tout au-
tour.
6. Fades cuire au four ~ 200 •c
(th. 6·7) pendant 8 min. La papillot~
doit être gonflée.
f LE.TS D€. ROOxE.TS
poêlés et crème
de chou-fleur
..411"',/ radie/ 11'/p,:20 mil/ CUis.: 40 mil ..
8 filets de rougets / 1 <hou-fleur I
1 blanc de poi:eau / 50 cl de bouloo
de volaile / 1 oignoo I 20 d de crème
/ 1 c. à s. dhuie dolive I Sel. poivre
1, Otez le pied du pcireau. pu~ cou-
pez-le endeux. lavez·le et émincez-le
finement Séparez les bouquets de
chou-fleur et lavez·les.
2, Pelez et hachez lbignon. pu~
faites·le revenir dans une cocotte
avec l'huile d'olive et le pcireau pen-
dant s min.
3. Ajoutez les bouquets de chou-
fleur. puis mouillez avec le bouillon de
volaille. Assa~onnez. couvrez et lais-
sez cuire 30 min.
4, Mixez le toul ajoutez la crème et
faitescuire~ nouveau 5 min. Rectifiez
làssa~onnement si nécessaire.
!5, Poêlez les filets de rougets~ l'huile
d'olive 2 min de chaque côté.
6, Dressez le velouté dans des as-
siettes creuses. mettez deux filets
par pe~onne et décorez de brins de
ciboulette.
 MAJ::aE.INES AUX FILETS D€. ROLGE.i
rôtis et pesto
••••••••••••••••••• Q madàeirfs/ facile/ !tif.:40 mil/ QJis. :20 mil/ ll!_pos :1h•..••.•.•.•.•...••..
12 petits filets de rouget / 2 c. à s. de pesto / 2 œurs / 110 g de f.me I ~ g de
beurre fondu froid / 5 g de lewre <hmque / 3 c. à s. de lait / 2 échâotes hachées I
10 d de vil bli111C / 5 d de vina~e blanc / 8o g de beurre biE!l1 froid. coupé
E!l1 petits dés / 5 d de aème fraî<he liquide / 1 noix de beurre foodu (pour le iooule)
u)
A / 1 flet d'hule d'oli1e I Set poivre
<
"',=, 1, Fouettez les œufs avec le lait afn 220 °c (th. 7-81 ouis éteianez votre
A de les faire mousser. Mélar,gez la fë- four etlaissez la porte ouverte 2 mio.
rioe avec la levure. pu~ iocorporez·la 6, Rallumez votre four à 160 °c
aux œufs petd à petd. en mélar,geant (th. 5-6) et pou~uivez la cu~.son
"'
< éoergiquemeot. 4 min eoviroo. Oémoulez les made-
"' 2, Ajoutez le beurre folldu froid et
mélar,gez bieo. locorporez le pest4
leioesà chaud et laissez tiédir sur uoe
grille.
assaisonoez et mélar,gez. Recowre? 7, Assaisonoez les filets de rouget.
la pate d'un film alimentaire et lai~ Fades chauffer uoe poêle à feu fort
sez·la au fra~ pelldant 11\. avec rhuile d'olive et fades cuire les
3, Placez les échalotes dans uoe filets de rouget côté peau pelldant
casserole avec le vin et le vinaigre et 3 min environ.
faites réduire preS(jue à sec. Ajoute? 8, Oécoupez un chapeau sur les ma-
5 cl d'eau ainsi que la crème et faites deleioes et creusez·les légèrement.
bouillir le tout 1mio. Placez un filet de rouget sur chaque
4, Mixez cette sauce. hors du feu. macleleioe. Replacez le chapeau
en iocorporant progressivement ~ par·des.sus et arrosez de sauce.
beurre froid. Assa~onoez·la et maio-
teoez·la au chaud dans un bain·mari~
(sans jamais la faire bouillir).
!5, Beurrez le moule à madeleioes Yariillle : ',l)tJs pouvez accompagoer
et gamis.sez aux tro~ quarts de pat~ ces madeleioes avec un bouquet de
les alvéoles. Enfouroez pour 4 min à mesclun.
 f ll.E.TS D€. ROLGE.i PISSALADÈl?f.
rôtis à l'huile dolive vierge au rouget, tomates confites
.. 4p,n/ facile / ~ .:20mil/ 0Jis.:4 mil... et basilic
.. 4 p,ss./ Facile/ Mp.:JOmil/ CUis.: lOmil ..
4 ~s rougets de 18o à 200 g I
4 petites cMgettes / 8 gousses d'ail I 1 rouleau de pâte à pizza I foo g
Huile d'oli1e I Basilic émincé I doignoos confits / 12 filets de rouget I
Aet>' de sel 12 tomates conf~es / 10 feuiles u)
de basilic ciselées I 200 g de parmesan A
1, Lavez les filets et retirez les arête< rapé I Fame <
Pelez et hachez lesgous.sesd'ail
Z, Posez les filets sur un plat. E.r.dtr 1, Déroulez la pate ~ pizza sur une
"',=,
A
sez·les d'huile d'olive. Pa~emez d'ail plaque allant au four.
haché. Faites cuire au four ~ 150 °c Z, Recowez·la avec les oigooos
(th. 5) peooant 4 min. corlits, puis ajoutez les filets de ro..- "'
<
3, Retirez la peau des courgette<
tmiocez·la en julienne fine sur la lon-
gets et les tomates confites.
3, Saupoudrez de basilic et de "'
gueur afin d'obtenir des spaghetti. parmesan rapé.
4, Sur une assiette chaude, posez 4, Enfournez dans un four chaud ~
la julienne de peau de courgettes 210 °c (th. 7) pour 8 ~ 10 mil\ pu~
mélar,gée ~ la fleur de sel. Ajoutez servez saosatter.dre.
par-des.sus un fi let de rougel Pa~E-
mez de basilic émincé.
 Rmr,-ers 6AR8E.TS
au curcuma
•• 4J!!"-/ Facile/ Prép: 20 mil/ Ctis. : Kl mil .•

8 rougets barbets vidés et écaillés I

1 c. à s. de ct>'ruma / 1 Œange I
2 c. à s. d"hule d'olive I Sel. poiwe

1. Prélevez le zeste de rorar,ge et

pressez le jus. Mélar,gez le curcuma
avec le jus d1>rar,ge et rooile d'olive.
2, Placez les rougets daos un plat
allant au four. recouvrez du méfar,ge
curcuma-jus d'orar,ge·huile d'olive. et
saupoudrez de zeste.
3. Assaisonnez. pu~ enfoumez ~
210 °c (th. 7) pendant 10 mio.
4, Servez avec du riz et de la rata·
touille.
 ROl.GE.i S GRILLÉS
au citron et à la coriandre
.. 6Jl"'./ facile/ 11'~ .: IOmil/ QJis. :ISmil ..
36 rougets prêts à rure / ltiie d'owe
/ Le jus de 2 citroos / 1 bouquet de
coriandre hadlée / Sel, poi1œ
1, Es.suyez les po~sons sur du papie-
absorbanl pu~ huilez·les. Salez et
poivrez.
Z, D~posez·les sur une grille et dépo-
sez-les atrdessusdes bra~eschaucles
d'un barbecue (ou sous le gril du fourL
3, Fades·les cuire pendant quelques
minutes sur chaque face.
4. À la fin de cette cu~SOI\ d~posez
les poissons cuds sur un plat. Arro-
sez-les de jus de citron et saupou-
drez-les de coriandre hachée. Servez
chaud.
ROl.GE.iS AU Ba?ŒAU
. 4 p,n/ A""1 1adle / Pr{p, :30mil/ O!is. :1h.
8 petits rouge:s I 4 petites aubelgiles
I Quelques pistJs de safra11 I 2 tanates
/ 1 bouquet de pe,sj / 15 d d'huile
d'owe I Set poivre
u)
1, Coupez les aubergines en deux A
dans le sens de la longueur. enlevez <
de la chair pour faire une place aux
rougets et salez·les.
"',=,
A
Z, Cuisez les aubergines au four ~
180 •c (th. 6) pendant 30 min.
3, Videz et écaillez les rougets. Cotr "'
<
pez les tomates en petits dés.
4, Déposez au fond de chaque atr
"'
bergine un peu de tomatet quelques
pisti~ de safral\ les rougets et assa,
sonnez.
5, Recouvrez d'un peu de tomates
puis de pe~il haché.
6, Arrosez d'huile d'olive et enfour·
nez~180 °C(th.6J pour30min.
 Î ERRINE. D€. ROLGE.T
4 fl'SS. i A""1 lad~ I Pr{p. :ZSmil I
................. CUis. :40mil .................
10 beaux filets de rouget / 200 g de
ieu noir / l)l quart de poivronjaune I
~ g de raisins YlCS / 1 œuf / 20 d
u)
de aème fraîche liquide I 2 feulles
A de lllE!llthe / 1 échabte / 1 c. à c.
< de runy I Set poivre I
"',=, 1, Mixez le lieu noir avec rœul et ajou-
A
tez la crème petit~ petd.
2, Coupez le poivron en dés. Éplu-
"'
< chez et hachez réchalote. Émincez
"' finement les feuilles de menthe.
3, Mélangez les dés de poivror,
l'échalote hachée. les raisins secs. la
menthe ainsi que la farce et assa~on-
nez.
4, Huilez une terrine. tapis.Ylz les
bords de fi lets de rougel la peau vers
l~xtérieur. Rempl~.YlZ avec la farce et
repliez les filets de rouget vers l'intl-
rieur.
5, Fades cuire la terrine au bain-mê
rie dans un four ~ 200 •c (th. 6-7)
pendant 40 min. Servez froid.
Î ABOULÉ D€. ROLGE.TS
4pe" / Facile/ Prép :JO mil/ eus.:K> mil/
....... ll!friglratim :Zh/R~ :ISmin .......
16 flets de rouget / 100 g de saooule
de blé iooyeme / 1 coocombre I
2 tanates I Un den>·poivron vert I
l)1 derri·poi1<00 rouge I 2 citroos /
10 d de bouikxl de 10lallle I 20 feuilles
de lllE!llthe / 3 feuilles de basld
3 c. à s. dhuile doli1e I Sel. poivre
1, Dans une petite casserole. portez~
ébulldion le bouillon de volaille.
2, Versez lasemouledans unsalaclier
et arrOYlz·la d'huile d'olive. Mouillez
avec le bouillon frém~sant et la~sez
gonfler 15 min sans mélanger.
3, Rincez et séchez les légumes, pu~
taillez·les en petds dés. C~elez la
menthe et le basilic.
4, Incorporez le jus de cdron et les
dés de légumes ~ la Ylmoule. Mélan-
gez délicatement et réfrigérez 2 h.
5, Avant de servir. sa~~.sez quelques
secondes les filets de rouget dans une
poêle au revêtement antiaclhés~ hu•
lée. d'abord côté peau. pu~ côtéchair.
Salez et poivrez.
6, Dressez le taboulé bien frais dans
le plat de service et disposez les filets
tièdes dessus.
CAB I LLAUD ,

E.î ME.RLAN
 pAf<t..EN11ER5 D€. CABILLAUD
au citron et épinards frais
••..••.•.•...••..••...•.•.•6<IO<IŒtes/ facile/Pré!':JO mil/ Coi<:~ mil •.•...••..••.•.•.•.•...••..

450 g de dos de cabllaud I 4 plJMleS de terre I 200 g d'éJ)naids frais I

50 g de beurre / 1 citron / 15 d de lait / 20 d de aème fraîche liquide I
1 gousse d'ail / 1 noix de bet>'re I Sel. poivre

1, Mettez les pommes de terre dan&
un grand volume d'eau froide salé>!
~
et fades·lescuire pendant 30 min en-
u viron.
0 2, Pendant ce temps. fades bouillir ~
A crème avec le lad et 50 g de beurre.
A
< Assa~onnez.
: 3, Égouttez les pommes de terre.
épluchez·les et pas.sez·les au pres.sE-
purée. Ajoutez le mélange de crèm~
et mélangez bien.
4, Faites cuire le cabillaud 5 min~ ~
vapeur. pu~ etteuillez·le.
!5, Équeutez les épinardt lavez·les
puis émincez·les finement. Rapez 1~
zeste du cdron. Pelez et hachez ~
gous.se d'ail.
6, Fades fondre une noix de beurre
dans une poêle et ajoutez rail et les
épinards. Assa~onnez et laissez cuire
jUS(ju'~ évaporation de l~au de végé-
tation.
7, Mélangez la préparation aux ép•
nards avec le cabillaud et le zeste de
cdron. Assaisonnez.
8. Garnissez la modié des cocottes
de purée. pu~ ajoutez le cabillaud
aux épinards et recouvrez de purée.
Fades cuire au bain-marie dans un
four chaud~ 170 °c (th. 5-6) pendant
15 min.
 Î al?INE. DE. CABILLAUD
.................6pm./ A""z facile I itlp,:Dmil/CUis.:1hlO/ Réfrig_lralion:12h••.•.•.•.•...••..
700 g de filets de catillaud I 4œufs I 20 d de crème fraîche liquide I
11erre de lait / 30 g de fili1ne / 2 c. à s. de abouletteciselée I
Sel. poivre de (ayeme. poiwe blanc

1, Dans uoe terrioe. mélangez la fë-
rioe et 1 jauoe d'œuf. rades bouillr
le lad et ve~ez·le dans la terrioe en
fouettant Salez et POivrez.
2, Transvasez le mélange dans la ca~
serole du lait et faites épaissir sur fe,,
doux en mélangeant sans cesse. Stop-
pez lacu~son lo~ue la sauce devient
très épa~.se et la~sez refroidir.
3, Rincez les filets de PO~sons et re-
tirez les dernières arêtes. Mixez pa-
petdes impu~ions jus(ju'~ obtentioo
d'uoe purée. Assa~onnez et incorpo-
rez~ la sauce froide.
4, Séparez le blanc du jauoe des
œufs restants et battez les blancs en
oeige ferme avec uoe pincée de sel.
les œufs en neige en soulevant le mé-
lange. Rectifiez rassa~onoement.
6, Tapis.sez le fond et les paro~ d'un
moule~ cake d'aluminium et v~eZ"V ~
la préparation. Tassez bien et couvrez u
d'une feuille d'aluminium. 0
7, Remplissez d'eau la lèchefrde du A
A
four et placez"'/ la terrioe. lla~sez <
cuire pendant au moins 1h ~ 180 °c :
(th. 6). La terrioe est cude ~ POint
lo~ue la lame d'un couteau enfon-
cée dedans ressort propre et sèche.
8, La~sez refroidir. pu~ réfrigérez
12 h minimum avant de déq.Jster.
"'<
Yariillle : Accompagoez la terrioe de <..)

5, lncorl)Orez les jauoes d'œufs ~ la l)Ois.soncoupée en tranchesd'uncou-

purée de l)Oisson en battant soigoeu- l~de tomates fraîches ou d'uoe sauce
sement, pu~ la crème fraîche et enfo légère (aurore, nantua ... ).
 ffrE.UILLÉ D€. CABILLAUD SU? SON RISOfTO COCO
aux citrons confits
••..••.•.•...••..••...•.•. 4 pm. / A"4!Z facile / 11"/p, :20 mil/ Cois.: 50 mil ..........................

220 g de riz spécial risotto I 4 flets de cabl aud / 1 oignoo ha:hé I

10 cl de vin blanc / 8o g de paimesan / 1 titre de fumet de poisson chaud I
10 g de noix de coco rapée / 1 citron noo !raté / 125 g de sucre I
1 filet dhuile doli1t I 250 g d'eau I Sel. poiwe

1, Lavez et coupez le cdron en ron- 4, Ve~ez une louche de fumet. mé-

~
delles fines. Fades bouillir le sum
u avec l~au et ajoutez le cdron. La~.se?
0 confire 15 min environ~ tout petit feu.
A puis hachez·les fi nemenl
A
< 2, Dans une casserole. fadeschauffe-
: un fi let d'huile d'olive et fades revenr
lbigoon. Ajoutez le riz et mélange?
2 min sur le feu.
3, Mouillez avec le vin blanc, mélan-
gez jus(ju'~ ce que le vin se sod éve-
poré.
lanaez ill$(1u'~ absorption du 1,auicle
et renouvelez l'opération jusqu'~ ce
que le r~otto soit cuit.
5. Ajoutez le parmesan. le coco rapé
et le cdron confit. mélangez bien. Rec-
tifiez l~ssaisonnement.
6. Assa~onnez les filetsde cabillaud
et fades·les cuire 5 min~ la vapeur.
7, Dressez le risottodans les assiettes
et posez les filets de cabillaud par·
dessus en les effeuillant un peu.
futxNE.TS D€. CABILLAUD
au curcuma sauce hoisin
.. 4 I"",! facile/ lt~ .:JOmil/CUis.:IOmil ..
4 dos de cabllaudde 150 g I 200 g de
nouiDes dinoises / 1 itre de bouilkxl
de volaille / 1 oignoo / 1 boîte de sauce
hoisil I 200 g de f.me / 2 œursI
l)i den>·sachet de levure dlinique I
2 œufs / 1 c. à c. de curcuma
1, Portez à ébullition le bouillon de vo-
laille. ajoutez les oouilles et la~sez·les
gonfler ho~ du feu per.dant 5 mir,
Égouttez et réservez au chaud.
2, Placez la farine dans un cu~dE-
poule. faites un puits et ve~ez·v les
œuf s. la levure et le curcuma. Mélan-
gez vivement au fouel en ajoutant
de reau petd à petd jus(ju'à obtentioo
d'une pate lisse. ma~ épais.se.
3. Lavez et es.suyez les dos de ce-
billaud. trempez·la dans la pate à
bei()nets. pu~ faites·les cuire dan&
une frdeuse préchauffée à 160 °c
per.dant 10 min. Égouttez·les sur ur.1
feuille de papier absorbant.
4. Pelez et coupez roigoon en roo-
dellet pu~ cu~ez·les 1 min dans la
friteuse et égouttez·les sur une feuil!~
de papier absorbant.
5, Chauffez la sauce ho~in dans ur.1
casserole. Dressez le cabillaud sur m
Id de nouilles. nappez de sauce ho~io
et pa~emez de ror.dellesd'oigoons.
MNt-TBiRINE.S
de cabillaud aux fruits
de la passion
6milH<rrres/ faà~/ itlp.:JO mil/
•••••••• CUis. :5 mil/ Réfriqlration:2 h .•.•.•..
250 g de dos de câJilaud I 2 fruits de
la passioo / 1 couigette / 1 gousse de
mile felldue E!l1 deux I 50 d de gelée
/ 1 filet dhuile doli1e I Sel. poiwe
~
1, Récupérez le vert de couf(Jette et u
coupez·le eo batonoets. Coupez les 0
fruits de la pas.sion et récupérez les A
graines. A
<
2, Fades chauffer une poêle avec un :
filet d'huile d'olive et fades rôtir les ba-
toooets de courgette per.dant 2 min.
Gardez·les croquants.
3, Fades cuire le cabillaud 3 min à la
vapeur. Etteuillez·le et mélal)C)ez·le
avec les batoooets de courgette et
les fruds de la passion. Placez le tout "'<
dans les mini·terrioes. <...)
4, Faites bouillir la gelée avec la
gous.se de vanille et laissez infuser
5 mio. ôtez la gous.se de vanille et
versez la gelée dans les min.terrines.
Mélal)C)ez et la~sez prer.dre 2 hau m,
nimum au frais.
 CAl31LLALQ) AU COL™30
............................. 4pcn/ facile/ Pr{p, :20mil/0Jis.:3Smil .............................

soo g de dos de cabl aud sans peau I 200 g de pélDncles prêts à cure / 100 g de
cre1ettes démtiquées I 200 g de riz t.asrnati / l)i demi·aianas fiais / 100 g de noix
de caj>u / 1 o~oo / 2 gousses d'àl / 1 yaourt au lait entier / 1 blanc dœuf I
2 c. à s. de jus de dtroo / 1 c. à s. bombée de cobnbo / 1 c. à s. de concentré
de tomate / 1 c. à s. dht.ile d'oli1e / 1 feuile de la!Jier I Sel

1, rades cuire le r~ ~ reau bouillant~ Versez le concentré de tomate. 10 cl

~
salée selon les indications parlées St.r
u l'emballage.
0 2, Rincez le paissol\ sé<:hez·le. cou-
A pez·le en quatre partions et salez·les.
A
< 3. Pelez l'oignon et rapez·lefi nemen:
: Pelez l~il et passez·le au presse·ail.
4, Fouettez légèrement le blal):
d'œul ~ la fourchette et mélal)9ez·I~
au yaourt. Épluchez l'aMMS et cou-
pez·le en dés. Faitesgriller les noix d~
cajou~ sec~ la poêle.
5, Fades bloncir lbignon et l'ail dans
une sauteuse avec rhuile. Poucrez d~
colombQ mé lal)9ez quelques secondes.
d'eau. le vaourt et le ius de cilrol\ Salez
et ajot.tez le lauriec Couvrez et la~sez
mijoter 10 min sans faire bouillir.
6. Déposez le pa~sondans la sauce.
couvrez et laites cuire de 7 ~ 8 min
sans ébulliliol\ Ho~ du feu. ajoutez
ensuite les crevetteset jetez le laurier.
7, Rincez les pétoncles. raites chaut·
Ier une poêle~ revêtement antiadhé-
sif et faites sauter les pétoncles 1min.
Salez·les. Ajoutez·les au pais.son.
Égouttez le riz. incorparez"'( l'aMMS
et les noix de cajou. Servez avec le
pais.SOI\
 f IS~ AND C~lfS
............... 4pers./ Aswz fadle/ Pré~ :40mil/ 0Jis.:20mil/ Re!"'defa p,;1, :lh ...............

6oo à 8oo g de flets de poissoo (lia. cablaud) / 1 llg de pommes de terre biltje
I Huile de 'rih>'e I Set poivre
Pow ~ pile àfrire à ~ bière : 125 g de farine I 2 pincées de sl!l / 1 gros œuf
/ 1 c. à s. dhule / 1 \Erre de biéle

1, Préparez la pate à la bière : ve~ez à 170 °c et faites frire la moitié des

~
la farioe et le sel dans uoe terrioe et
u creusez un puds au milieu. Cas.sez
0 lœuf au centre du puitt et mélao-
A gez en ajoutant peu à peu l'hui~
A
< et la bière en un mince filet. jUS(lu'à
: lbbtention d'uoe pate l~se. Laissez·la
reposer dans un eocrod pas trop frais
peooantl Il.
2, Peooant ce temps. pelez et coupez
les pommes de terre et déposez·lesa,,
furet à mesure dans un grar.d salacier
d'eau froide. Épor,gez·les. pu~ cou-
pez·les dàbord en tranchet pu~ eo
batoooets d'environ 1cm de côté.
3, Fades chauffer rhuile de frdur~
frites oeooant s à 6 min. Gardez·les
au chaud dans le four. per.dant que
vous faites frire la secor.de moitié de
frites.
4, Coupez les filets de pois.son en
gros morceaux et trempez·lesdans la
pate à frire. Égouttez·les et faites-les
frire eo plusieurs tournées dans l'huile
très chaude à 180 °C. per.dant 3 à
4mio. Retouroez·les avec récumoire.
Égouttez· les et déposez· les au fur et à
mesure sur du papier absorbant.
5. Répart~.sez les beigoetsde po~son
dans 4 assiettes et entourez·les de
frd es chaudes. Servez sans atte r.d re.
 G-ASf'ACHO
de cabillaud
•8p,n/ facile/ Pr{p.:ZOmil/ ll!_pos:JOmil.
1 llg de catillaud fiais / 10 d de jus
de citroo / 1 concomlxe / 1.s ~ de
tomates-wappes / 6 gousses daJ I
2 petits oiwioos / 1 botte de lllE!llthe
/ 1 botte de pE!ISil I 2 poivroos rouges
/ 1 poiwoo le1 I 3 petits pinellts
rouges I sd de vmiwe de Jlérès I
10 d dllu,le doh1e I ~
1, Salez le cabillaud. La~sez·le re-
poser 30 min. Traochez·le fioemen:
Fades·le mariner dans le jus de cdror,
2, Épluchez le coocombre. épép.·
nez·le et coupez·le eo dés. Gardez les
graines et reau. Épluchez les poivron&
et taillez-les en petds dé~
3. Pelez les tomates et coupez·les
en dés. Gardez rintérieur et me~
tez·le dans le récipient où vous ave?
déj.l réservé la peau et les graines d~
concombre.
4. C~elez les oigoons et les piment<
~chez rail. Mettez dans le récipient
avec le reste. puis mixez et pas.sez 1~
jus au tam~.
!5, Mélar,gez les dés de légumes ave:
le jus. Ajoutez rhuile d'olive et le "
oaigre de Xérès. ~chez les herbes.
6, Dans un verre. mélar,gez la gar·
niture et le cabillaud mariné. Serve?
glacé.
pAf'LLOTE.S
de cabillaud
aux saveurs méridionales
••2 p,ss./ radie/ ftlp,:20 mil/ CUis.:20 mil ..
400 g de couigettes / 1 oiwion I
1 gousse daJ / 1 c. à s. dlluile doli1e I
4 c. à s. de coulis de tomate I
1 pilc/e de l)lllE!llt en poucte I 2 filets
de cabllaud d'E!llllroo 1&> g <hacun I
Basic haché I Sel. poiwe
~
u
1, Lavez les courgettes et éliminez 0
les extrémdé~ Coupez chaque cour· A
gette en deux. dans la lor,gueur. et A
<
épépinez·le~ Débdez·les ensude en :
lamelles.
2, Épluchez et hachez roigoon. Pelez
et hachez la gousse d'ail.
3, Versez l'huile dans une sauteuse
et faites chauffer. raites-y revenir ro,
goon et rail pu~ ajoutez le coul~ de
tomate. les courgettes et le piment. "'<
Salez et poivrez. la~sez mijoter pen- (J
dant 10 min.
4. Déposez les pièces de po~sons
sur deux morceaux de papier d'altr
minium. Pa~mez chaque filet de
cabillaud de basilic. puis recouvrez du
mélar,ge de légumes. Refermez so,
gneusement les papillote~
!5, D~posez·les sur la plaque du four
et enfournez ~ 180 °c (th. 6) pour
15 min. Servez chaud.
 PARt>ENllB? œ ~œ
aux oignons gri liés
et poivron confit
••.. 4 p,n. /Facile/ Pr{p. :3Smil /Coi<: 1h .•..
&JO gde cabillaudI 4 grosses poovne1
de tene I 2 oiwJoos émincés / l)l dell>-
poiwoo rouge émincé I 20 d d'huile
d'olile I 4 c. à s. de pelSil plat haché I
Sel, poivre
~
u
1, Lavez et épluchez les pommes d~
0 terre et faites·les cuire (départ ea,,
A froide salée) pendant 40 min enviror,
A Égouttez-les. Écrasez-les et ajoute?
<
: 10 cl d'huile d'olive et le pe~il Assa,-
sonnez et mélangez bien.
2, Fades chauffer une poêle avec m
filet d'huile d'olive et fades revenir les
oignons pendants min. Assaisonnez
et réservez
3. Fades revenir le poivron ~ rhuil~
d'olive pendant 3·4 min. Assaisonnez
et réservez.
4, Faitescuire le cabillaud~ la vapeu-
3 ~ 4 min. Émiettez-le et mélangez la
chair avec les oignons et le poivroo
ainsi que le pe~il haché.
!5, Dans un plat creux beurré ou des
cerclet placez une couche de purée
de pommes de terre. pu~unecouct.1
de cabillaud et recouvrez de purée d~
pommes de terre.
6, Enfournez~ 200 "C (th. 6·7) pen-
dantl Omin.
PAVÉS D€. CABILLAUD
mari nés à l'orange
et badiane
4pei;/ fid.e/ l'!ép :20 mil/ Clis.: I'.) mil/
............... M.J"iilde:JOmil ...............
4 pillés de cabillaud / 1 ora11ge I
400 g de haricots mangelDut I
10 cl d"hui ed'owe / 2 pilcées
de bi!diane E!l1 poucte I 2 c. à s. daneth
haché I Sel. poiwe
1, Rapez le zeste de rorange et pres-
sez cette dernière.
2, Mélangez rhuile d'olive avec le
zeste dt.range et la baciane. puis ba-
digeonnez~n les pavés de cabillaud.
La~sez mariner 30 min.
3, Fades préchauffer la plancha ~
210 °c et huilez-la.
4, Plongez les haricots mangetout
pendant 1min dans de reau bouillante
salée. Refroidissez-les et égouttez·le~
!5. Placez les pavés de cabillaud côté
peau sur la plancha. assa~onnez et
laissez cuire 4 min. Ajoutez les hafr
cols mangetout ~ côté et pou~uivez
lacu~son3 min.
6, Ve~ez le jus d'orange par-des.sus.
saupoudrez le tout d'aneth et servez.
 Rô,1D€. CAl3LLAUD CAl3LLAUD GLACÉ.
au chorizo et aux épinards à lorange et au miel
frais .. 4pm./ rac ile/ Prép :JO mil / eus. :1mil...
. 6 P"',/ Facile/ ~ lp,:JOmil/ CUis.:20min..

1 flet de cablaud de 13 Rg dés.<è:é

111 tranches de ctml!l / 400 8
dëpil.rds / 100 g de poucte damande;
I 15 g de rame / 15 d de NoiDy Prat
/ 1 échabte hachée / 1 gousse d'aJ
haché! / 100 g de beme / 1 filet
d'huile d'olive / Sl!J, poi1<e
8oo g de flets de cablaud / 3 c. à s.
de miel I 5 c. à ~ de sauce de soja I
...
u)
1 c. à c. de w;iines de sésame I
le jus d'une Œô/1ge / 1 c. à c. de zeste :,
u)
daange râpé 11 c. à c. daJ haché 1
~
1 c. à c. de gingemlxe râpé I 5 ciboules
énvncées E!l1 11X1deJes / 2 c. à s.
d'huile d'oh1e ~

u
0
1, Malaxez le beurre en pommad~ 1, ôtez les arêtes du cabillaud, pu~ A
et mélar,gez·le avec la farine. rail et coupez·le en dés de 3 cmde côté en A
la poudre d'amande~ Effrdez la pat~ <
gardant la peau. :
sur une plaque et enfournez 10 min à 2, Fades chauffer le wok avec l'huile,
190 °c (th. 6·71 ajoutez le cabillaud, le miel le jus A
2, Lavez. équeutez et égouttez les d'orar,ge. le zeste, la sauce de soja, :,
épinards. le gir,gembre. rail, les graines de sé- <
~
3, Incisez la chair du filet de cabillaul same, et faitescuire pendant 5 min. ~

et placez une tranche de chor~odan& 3, Veillez à napper constamment le

chaque inc~ion. cabillaud du miel dujus de cuisson. "'<
4, Huilez un plat creux, ajoutez 4, Ajoutez la ciboule et laissez cuire (J
l'échalote, le i'loilly Prat et d~posez ~ pendant 2 min. en continuant à nap-
filet de cabillaud dessus. Enfournez 10 per le cabillaud. Servez chaud avec
à 15 min à 200 OC: (th. 6·7). du riz.
!5, Au moment de servir. saupou-
drez le filet de cabillaud de croOt~
d'amandes et servez·le avec des
feuilles d'épinard crue~
 CASSOULE.i
de cabillaud
4p,n / racile / Prlp.: JO mil / Clis. : 1h/
••..••..••..••.. ÎlelTlJl!l'l' : 2 h ................
...
u) 4 flets de cablaud dÉ!llvion 16o g I
2 oignons / 2 gousses d'aJ / 4 tanates
:>
u)
I 400 g de haricots blancs I 200 g de
poitrine demi·sel I 20 cl de vil blanc /
Huile d'olile / 1 bouquet garni I so g
~
de chapelure
~
u 1 Ilet d'huile d'ol11e I ~. pOJVre
0 1, Fades tremper les haricots per.dant
A une nuit
A 2, Pelez les tomates et coupez-les en
<
: quatre. Pelez et hachez l'ail
3. Pelez et émiocez les oigoonspuis
A
faites-les revenir~ rhuile d'olive dan&
:> une cocotte. Ajoutez les tomates et
< l~il haché.
~
~ 4, Ajoutez les haricots blaocs é(Jout
tét le bouquetgaml la poitrine salée
"'< et le vin blanc. puis fades cuire 45 min
u ~ feu doux.
!5, Réservez les haricots dans un plat
~ gratin. avec la poitrine coupée en
tranche~
6. Poêlez le cabillaud~ rhuile d'olive,
dressez-le sur les haricot~ Saupou-
drez de chapelure et fades dorer a,,
four~ 210 °c (th. 7) per.dantlO min.
IfAM3LRGE.R
au cabillaud rôti et yaourt
à la pomme
•• 4 p,ss./ Facile/ Mp.:20min/CUis.: IOmil ..
4 pains à hambuiger / 4 pavés de
cablaud (no g mon) / 200 g de
faisselle l 1 pomme gramy-smith I
le jus d'un demi-citron le1 / 1 c. à c.
de baies roses / 8 feul es d'endives
émincées I 4 11X1deJes de tomates I
1, Coupez la pomme en deux. év•
dez-la et coupez-la en petds dés. Ar·
rosez du jus de cdron verl puis mé-
langez avec la faisselle. les baies roses
et assaisonnez de sel et de poivre.
2, Ouvrez les pains en deux et bad•
geonnez-les avec la faisselle. Ajoutez
les feuilles d'er.dive.
3, Fades chauffer une poêle~ feu v~
avec un filet d'huile et fades colorer
les pavés de cabillaud de chaque côté.
4, Déposez-les sur les burge~. ajou-
tez une ror.delle de tomate par-des-
sus. puis recouvrez-les avec les cha-
peaux.
!5. Enfournez peooant s min~ 190°C
(th. 6-7). Dégustez sans attendre.
 7 7
CouscOJS D€. CABILLAUD À L ŒA~E. E.i À L ANS
..................... 4fl'SS.} facile / ~ .:2Smil/ CW. :20 mil/ Mamade:lh......................

4 pillés de cabillaud de J.8o g E!llllion chacun I 2 aanges biE!ll juteuses I

1 oignoo émilcé / 1 carotte émncée / 1 bulbe de feroui émncé I S cl de pastis I
15 itre de funiet de poissoo I 400 g de seioode / 20 cl dhuile dolive / 35 d deau I
1 noix de beme / 1 pincée de safran I 2 pincées de paina I
1 c. à c. deras·el·hanout I Sel. poivre

1, Rapez le zeste des orar,ges et 3. Fades chauffer une poêle oour

pressez·les oour récupérer leur ill!. faire colorer les pavés de cabillaud de ~
Mélar,gez le zeste avec 10 cl <lhuil~ chaque côté. Ajoutez·les au bouillon u
d'olive et badigeonnez-en les pavés et la~sez mijoter 5 min. 0
de cabillaud. La~sez mariner per.dant 4, Préparez la 11aioe de couscous : A
A
1hau fra~. placez les graioes de couscous dans <
2, Fades for.cire le beurre dans ur.1 un plat creux et mélar,gez·les avec :
marmite et ajoutez lbigool\ la Cé- IOcl <!huile d'olive. Ve~ez dessus
rotte. le feoouil. le paprika le safran et 35cld'eau bouillante. couvrez et lais-
le ras-el·haoout. Laissez cuire 5 min sez gonfler 5 min. Égraioez ensude le
puis flambez au past~. Ajoutez le jus couscous avec uoe fourchette.
des orar,ges et le fumet de poissor, 5. Servez la semoule et le po~son
couvrez et la~sez bouillir per.dant avec le bouillon~ part.
8 min. "'<
<..)
 pA~ D€. CABILLAUD
à l'ail et au lard
.. 4f!'l1'/ fadle/ Prép :25min/CUis.:JS mil ..
1 pillé de catillaud I 3 poovnes de
terre IOO)Ellnes / 1gousse d'al hachée
/1 lrallche de poitrine fumée / 3 œuts
15c. à s.defarine / !Oc.à s. de
chapel!>'e / 10 d dhuile dolive I
Sel, poivre
~
u
1, Lavez les pommes de terre et
0 placez·les dans uoe casserole ave:
A de reau froide salée. Fades·les cuir~
A 30 min environ
<
: 2, Coupez la podrioe fumée en lar·
dons. Fades chauffer uoe poêle ave:
l'huile d1>1ive et ajoutez les lardon&
ainsi que rail. Laissez cuire 2 min
3. Assa~onoez le cabillaud et fades·!~
cuire 2-3 minà la vapeur
4. Égouttez les pommes de terre
puis épluchez-les et écrasez-les à
l~ide d'uoe fourchette. Ajoutez 1~
mélange aiflardons. effeuillez le Cé-
billaucl et ajoutez-le aux pommes d~
terre. Mélangez le tout. rectifiez ra~
sa~onoement et laissez refroidir.
!5, Réalisez des boules avec la prépê-
ration Placez la farine dans un pla:
Cas.sez les œufsdans un plat ovale et
fouettez-les. Versez la chapelure dan&
un tro~ième plaL
6, Passez les boules d'abord dan&
la farioe. pu~ dans les œufs et enfo
dans la chapelure. Repassez-les dan&
les œufs puis dans la chapelure.
7, Plongez les panés 2·3 min dan&
uoe friteuse à 180°C. Égouttez-les et
servez·les sans attendre.
~ Au co~rr
de poivrons doux
••4 pas./ Facile/ itlp, :30 mil/ OJis. :20 mil ..
4 pavés épais de rrmJe I 4 poi1<oos
doux / 100 g de sujioos / 100 g
d'huile d'olrve / 2 gousses daJ émilcées
/ 100 g d'anchois frais au sl!l / g so
dolileS nores / 1 branche de thym E!l1
fleur I 200 g de pousses d'épili!fds I
1 branche de marj>laile E!l1 fleur I
Pmell! d'tspelette / Le JUS d'un atroo
1, Pelez les poivrons et taillez-les en
lanière~ Faites·les confire avec 50 g
d'huile d'olive dans uoe casserole à
feu doux avec rail émincé et uoe pin-
cée de piment d'Espelette. Vous devez
obtenir la cons~tance d'uoe marme-
lade. Réservez.
2, Taillez les filets d'anchois et les
olives en petits dés. Mélangez avec
quelques gouttesde cdron et le thym.
Réservez.
3. oans uoe poêle fades cuire les
pavés de morue avec un filet d'huile
d'olive. Laissez reposer pendant 5 min
4, Faites suer rapidement les pousses
d'épinards avec la marjolaioe et uoe
pincée de sel fin Poêlez les supions.
as.saisonnez.
!5. Au centre d'uoe assiette d~posez
les pous.ses d'épinards pu~ un pavé
de morue. Recouvrez de confit de
poivron~ Ajoutez l'anchoiade et les
supions poêlé~
 ~CAKE
au cabillaud et ciboulette
6pm./ A~z lati~ / 11"/p.:JOmil/
••..••..••..••..•CUis.: 4Smil.•.•.•.•.•.•.•.•..
250 g de ricotta / 150 g de fromage
frais / 120 g de biscuits apéritifs salés
I 70 g de beurre I 250 g de dos de
catillaud I 3 œufs I Blins de pe,sJ
haché / !ms de ciboulette hachée I
Sel, poivre
1, Fades for.cire 50 g de beurre. Mixe?
les b~cuds apéritifs avec le beurr~
for.du. Chemisez un moule~ mar,qœ
avec une feuille de papier su~urise.
Tap~sez le food du moule avec la prl-
paration de b~cuits en tassant bier,
Réservez au réfrigérateur.
2, Dans une poêle, faites chauffer les
20g de beurre restant et faitesy cuir~
le dos de cabillaud peooant 5 mil\ en
le retournant ~ mi-cu~soo. La~.se!
tiédir avant de détailler finement ~
cabillaud. d'en retirer les arêtes et d~
l'effilocher.
3, Mélangez la ricotta. le fromag~
fra~. lesœult le persil et la ciboulett~
jusqu·~ robtention d'une préparatioo
bien homogène. Salez et poivrez
Ajoutez l'effibchée de cabillaud et
mélangez doucement avant de verser
cette préparation dans le moule sur 1~
for.cl de b~cu d~
4, Enfournez ~ 160 "C (th. 5-6) et
faites cuire une quarantaine de m"
oute~ Laissez tiédir avant de démou-
ler et de servir.
Aœ.As DE. r.mJE.
•• 4 p,ss. /Facile/ fl"ip.: 40 mil/ Cois.: 15 mil ..
400 g de ioorue dessalée I 2 échalotes
I 3 gousses d'ail / 1 bouquet de peisil
/ 150 g de làme / 1 œuf / 1e. àc.
de flmel1! de (ayE!llne I Poivre
1, Fades cuire la morue~ la vapeur
peooanllO min.
2, Pelez et hachez les échalotes et ~
IM Triez. lavez et hachez le persil. u
3, Dans un saladier. versez la farine. 0
faites un puds. cassez"'/ rœut et mé- A
A
langez en ajoutant de 10 ~ 15 cl d'eau <
pour obtenir une pate homogène et :
assez compacte.
4, Effeuillez la morue et passez·la au
mixeur. Ajoutez les échabtet l~il. le
piment de cayenoe et le persil mé-
langez et assaisonnez.
5, Formez des beignets avec une
grar.de cuillère. plongez·les dans de "'<
l'huile très chaude et lades·les frire <...)
per.dant 5 min. Retirez·les avec une
écumoire et égouttez·les sur du pa-
pier absorbant.
6, Servez lesacrasde morue chauds.
accompagnés de quartiers de citron
vert
 Aïou œ ~
••..••.•.•...••..8 pm./ Aw,z laciieJ.itlp,: 45mil / Coi< :JO mil/ lles,alage :1h10 ••.•.•.•.•...••..

6oo g de filets de nmJe / 300 g de crevettes roses I 4 à 6 carottes noulelles I

4 tanates I 400 g de poovnes de lem! nou\Elles I s ou 6 gousses d'ail I 400 g de
haricots verts I 2jaunes d'œufs I 2cMgettes IOO)Ellnes I so cl d'huile d'olrve I
1 bouquet garni / Le jus d'un citroo I 4 ou Sartichauts poivrade I 4 œufs du,s I
3 ou 4 bouquets de <hou·fleur I Sel. poilfe blanc

1, La veille au soie mettez les filets d~ Rincez les tomates, épongez·les et

~
morue à dessaler en les plaçant dan&
u un grand récipient rempli d'eau. Re-
0 nouvelez reau fraîche plusieu,s fo~.
A 2, E<11iron 2 havant le repas, grattez
A
< les carottes nouvelles et les pommes
: de terre , effilez les haricots vert<
Rincez tous ces légumes ainsi que les
courgettes. Coupez les extrémdés d~
ces dernières et coupez·les en quatr~
dans le sens de la longueur. sans les
peler.
3, Remplissez d'eau le bas du cuit"Vé-
peur (ou du couscoussierJ. Portez
l~auà ébullition et placez les légumes
dans les 2 ou 3 panie,s de l'usten-
sile. raites cuire les carottes et les
pommes de terre de 18 à 20 min (SE-
ion leur 11osseurJ, les haricots verts
de 12 à 15 min elles courgettesde Sà
8 min. Tous ces légumes doivent re~
ter fermes.
4. Placez les filets de morue égout
tésdans une casserole. Recouvrez·les
d'eau et ajoutez un bouquet gani
Ne salez pat Portez à ébulldion et
retirez du feu dès les premie,s frémi~
sements de l~au. Laissez·les filets d~
morue refroidir dans reau de cuissor,
jusqu~u moment de servie
5, Lavez les artichauts et les bou-
quets de chou-fleur. Épongez·le<
coupez·les en Quartiers.
6, Préparez l'aîoli : pelez les gousses
d'ail et pilez·les dans un mortier afin
de les réduire en purée. Ajoutez"'( les
jaunes d'œufs (à la même tempéra-
ture) et mélangez vigoureusement
avec un fouet. Ve,sez peu à peu l'huile
en filet tout en fouettant, jusqu'à ce
que l'émulsion se fasse. Ouand la
sauce prend, versez l'huile plus géné-
reusement. À la fin. assaisonnez avec
le jus de citron.
7, Écalez les œufs du,s sous le ro-
binet d'eau froide et coupez·les en
deux.
8, Disposez les légumes cuds, bien
égouttés, en les fa~ant alterner avec
les modiés dœufs du,s. les crevettes
roses, les quartiers de tomates, les
artichauts poivrade et les bouc,.,ets
de chou-fleur cru. Au centre du plat,
posez les filets de morue, également
bien égouttés. Accompagnez le plat
de raîoli réparti dans 2 saucières.
Yariillle : Vous pouvez compléter le
plat avec des radit des bulbes de
fenouil coupés en quatre, des bigor·
neaux et des bulott ou des calma,s
cuds et coupés en rondelles.
 fi?AN)AD€. D€. MŒŒ
à la nîmoise
.. 4Jl"',/ fadle/ll'~ .: 15mil/CUis.: IO mil ..
soo g de ll'OOJe dessalée / 10 d dhui~
d'owe / 1 branche de thym / 1 feule
de laurier / 10 cl de crème frai:he
liquide / 1 gousse d'aJ / 10 oliles
noires I Sel. poivre
1, rades bouillir de reau avec le thym
et le laurier et ajoutez la morue. Lai~
sez frémir 10 mioutet pu~ é(Jout
tez·la.
2, Pelez et hachez rail Coupez les
olives en petits dé~ Fades bouillir ~
crème avec l~il haché et les olive~
3, Effeuillez la morue et placez-~
dans un récipient au bain-marie.
4. Incorporez la crème et rhuil~
d'olive en mélar,geant comme pot.r
une mayonoa~e. rectifiez rassa~oo-
nement et dé(Justez.
(j
r
\-__ ~
C -~_
._.. 1
Cru..13LE À LA MŒŒ
et basilic
. .4 Il"',/ radle / 11'/p,:20 mil / CUis.: 50 mil ..
200 g de ll'ffile I foo g de pl>'ée de
pommes de terre I 20 d de crème
fraîche liquide / 1 gousse d'aJ hachée
I 4 c. à s. dliuile d'olile I 2 c. à s. de
basic frais haché / 100 g de poucte
damandes / ~ g de beurre
E!l1 pommade / 100 g de mie de pàn I
~
1 c. à c. de sel/ Sel. poivre u
0
1, Dans un saladier. mélar,gez la A
poudre d'amandet la mie de pain. le A
<
sel ainsi que le beurre et travaillez du :
bout des doigts jusqu'~ ce que la pate
devienne sableuse ou bien émiettée.
2, rades cuire la morue dans une
grande quantité d'eau pendant 5 min.
3, Mélar,gez la morue. la purée de
pommes de terre. lM la crème. l'huile
d'olive. le basilic et assa~onnez. "'<
4, Ve~ez le tout dans un plat préa- <...)
lablement beurré et saupoudrez de
pate ~ crumble. Enfournez ~ 190 °c
(th. 6-7) pendant 45 min. Servez
chaud
 fll.E.iS DE.~.
sauce savoureuse aux 01 ~nons
••...•.•.•...••..• 4 [!IFS./ AS'J!Z facile/ ll"w,:20 rm/ CUis.:20 rm/ Tnmp,,ge :2 h...•

soo g de filets de roorue préalablemert blanchis I 40 cl de lait écrémé / 2 o~ons I

6 c. à s. dhule doli1e / 2 à J c. à ~ de vilaigre de vil blanc / 1 dt:roo I
Sc. à~ de peisil haché/ Sel. poivre

1, Mettez les filets de poisson~ trerr- de la poêle et d~posez·le dans un plat

per pendant au moins 3 h dans d~
l~au froide. Ensude. éoouttez·les. rur
cez·lesgénéreusement et essuvez·les
bien.
2, Déposez·les dans une casserol~
et couvrez·les de lait Fades chauffe-
et portez ~ ébulld1on. Retirez alors
la casserole du feu. couvrez·la. puis
laissez a1ng pocher le po~son dan&
le lad bouillant pendant 10 min. Enfir,
égouttez soigneusement les filets d~
poisson.
3, tpluchez les OKJOOns et émur
cez·les finement
4, versez la mod1é de l'huile d'oli>P.
dans une poêle et fades chauffec
Déposez le poisson dans cette poêl~
et fades-le cuire sur feu modéré pen-
dant 5 min. sur chaque face.
!5, À la fin de cette cu~son. retirez·~
de seivKe creux. Arrosez·le aussdôt
de v1na1Qre de vin. salez et poivrez.
Couvrez la préparation.
6, Préparez la sauce d'accompa-
gnement . mettez les OKJOOns émur
cés dans un bol et a)OUtez-y le reste
d'huile d'olive. le JUS de citron et le
persil. Salez et poivrez. puis mélangez
en fouettant énergiquement.
7, Seivez les fi lets de morue txen
chauds et présentez la sauce ~ part,
en saucière.
Astuce : Pour cette préparaton. des
oignons doux sont~ pnv11égier. Juste
avant de se1V1r. Il est possible de gar·
nir le poisson avec une poK)née d'olr
ves noires dénoyautées et coupées en
lamelles fine~

E
..................4p,nj A"4!Z facile/ Prep:15 mil/ QJis. :20 mil/ Drnalage :12 h.••.•.•.•.•...••..

soo g de filets de nm,e I 4 tomates bienmûres / 1 bouquet garni I

1 pinellt antilais I 3 oignons / 1 c. à s. de jus decitron vert I
10 cl dliuile dolive I Sel

1, La veille. mettez ~ dessaler les fr 5, Dans une sauteuse. la~sez chaut·

lets de morue dans une bassine d'ea,,
froide. Laissez·les dessaler pendant
environ 12 h. en chanceant l~au 2 o,
3 fois.
2, Mettez les filets de morue parla,·
tement dessalés dans une cas.sero~
d'eau froide. avec le bouquet gani
Portez ~ ébulldiol\ sur feu très dow:.
Dès les premie~ frémissements. ret,
rez aussdôt du feu. La~sez tiédir dans
l~au de eu ~son.
3. Pelez les oignons et coupez·les
en fines rondelle~ Rincez le pimen;
épongez-le. Ouvrez-le en deux. élim"
nez les graines intérieures et détaillez
sa pulpe en petds morceaux.
fer l'huile et fades"'( dorer !'émincé
d'oignon. Ajoutez les tomates concas-
séet les morceaux de piment et mé- ~
langez. Salez et laissez cuire pendant u
5 min. 0
6. Égouttez et épongez la morue. El· A
A
feuillez-la en éliminanl si nécessaire. <
peaux et arêtes. :
7, Huilez un plat ~ four. Ve~eZ"Y la
fondue de tomates pimentée. D~po-
sez les morceaux de morue dessus.
8. Enfournez le plat ~ 200°c (th. 6-7)
et la~sez·le de 5~ 10 min.
9, À la sortie du four. arrosez de jus
de cdronvert et servez dans le plat de "'<
cuis.son. <..)

4, Portez~ ébullition une grande ca~

serole d'eau. Plongez-y les tomates
pendant 1 min et rafraîch~sez·les Bcl1 àsiMIÎr: Manipulez le piment dans
sous le robinet d'eau froide . pelez·le~ une bassine d'eau froide. vous évde-
épépinez·les et concassez la pulpe. rez rirrdationdes yeux.
 ..................4JI"'} A"4!Zla:ile/ Prep :lOmil/Clis.:JSmil/ Deraage :2 h..................

8oo g de flets de ll'ffile / 1 bouquet garni I 4 poovnes de troe I 2 gros oig0011s I

2 gousses d'al / 1 vroe d'huile d'olile / 1 \Erre de lin blanc / 1 citRX1 / 2 œufs durs
I Quelques oliYes nores I Sel. poivre

1, La veille. mettez les filets de moru1 5. raites chauffer la moitié de rhuile

~ dessaler dans de l~au froide. en
suivant les instructions données su-
~
l~mballaae (en aénéral. on prévo t
u au moins 12 h en changeant l'eau plu-
0 sieurs fo~J.
A 2, Éqouttez les filets et placez·les
A
< dans une casserole d'eau froide ave:
: un bouquet garnl Portez ~ ébulldioo
et la~sez le po~son frémir pendant
10 min. t gouttez·le. ma~ ne jetez pas
l~aude cuisson. Déchiquetez les filets
de moruecud~
3, Lavez les pommes de terre et
faites·les cuire. sans les peler. pen-
dant 25 ~ 30 min. dans cette eau d~
cu~.son.
4, Pelez les oignons et coupez·les en
rondelles. Pelez les gous.ses d'ail et
coupez·les en deux.
dans une poêle et faites-y revenir les
rondelles d'oignons et les lamellesdàil.
6, Pelez les pommes de terre cuites
et coupez·les en rondelles.
7, Ajoutez la morue et les pommes
de terre. Laissez·les cuire de 5 ~ 6
min. Versez le vin blanc dessus. GoO-
tez et rectifiez rassa~onnement en
sel poivre et jus de cdron.
8, Huilez un plat~ four et déposez"'(
le contenu de la poêle. Ve~z le reste
de rhuile sur les pommes de terre et
la morue.
9, Enfournez ~ 200 °c (th. 6-7) et
laissez le plat gratiner de 15 ~ 20 min
10, Au moment de servir. écalez les
œuls durs et coupez·les en rondelles.
Garn~sez·en le plat. Complétez par
les olives noires.
 PoM?ONS FARCIS
à la morue
4 pm./ Assez fa ale/ 11'/p.: 40 mil/
••..••..••..••..•• Clis. :lh15 .•.•.•.•.•.•.•.•..
4 poivroos I 200 g de ll'ffile dessalée
/ 4 poovnes de terre / 2 gousses daJ /
10 d de aème fraîche liquide I
1 c. à c. de pine,lt d'Espelette I Sel
1, Lavez les poivrons. découpez m
chapeau et épépioez·les.
2, Épluchez les pommes de terre et
les gous.ses dàil. fades·les cuire~ la
vapeur pendant 20 min.
3, Fades cuire la morue ~ la vapeu-
pendant 10 min.
4. oans un saladier. écrasez les
pommes de terre et les gousses d'ail
~ la fourchette. incorporez délicé"
tement la crème. puis effeuillez la
morue en prenant soin d'enlever les
arêtes s'il y en a. Assa~onnez avec ~
piment et le sel.
!5, Farcissez les poivrons avec cett~
brandade et mettez·les ~ cuire dan&
un plat avec 2 c. ~ s. d'eau pendant
45 min au four~ 150 •c (th. 5).
S ALADE. D€. MŒŒ
4 r,,rs./ f;,;ile/ Prép :20 mil/ Clis. :JO mil/
................ Dessalage: 12h................
2~ g de filets de ioorue dessalés I
400 g de pooimes de tene BeJe de
footE!llay I 2 c. à s. de vin blanc I
1 c. à s. d"huie I 2 ou 3 tomates·
cerises I 2 oignoos / 1 tasse de
vinaigrette aux fines herbes I Sel. poiwe
~
1, Oéposez les filets de morue dessa- u
lés dans uoe casserole d'eau froide. 0
Portez ~ ébulldion sur feu très doux. A
Retirez la casserole du feu dès le pre- A
<
mier bouillon et la~sez refroidir dans :
l'eau de cu~son.
2, Lavez les pommes de terre. Pla-
cez·les dans uoe casserole d'eau
froide et salée. Fades·les cuire pen-
dant 25~ 30min.
3, Épluchez les pommes de terre
encore chaudes. Coupez·les en ron- "'<
delles et placez·les dans un saladier. <...)
4, Mélangez le vin blanc ~ 1c. ~ s.
d'huile et arrosez les pommes de
terre encore tièdes de cette sauce.
!5, Pelez les oignons et coupez·les en
rondelles. Rincez les tomates-cer~e~
6, Effeuillez les filets de morue et
disposez·les sur les pommes de terre.
Ajoutez les rondelles d'oignons.
7, Ve~ez dessus la vinaigrette aux
fioes herbes et mélangez. GoOtez et
rectifiez làssa~onoement. Oécorez
avec les tomates-cer~e~ Servez sans
attendre. pas trop fra~.

50JPE. PARt>ENllB?
à la coriandre et morue
4pe" / Facile/ l'!ép :JO mil/ eus. :JO mil/
••..••..••..••.. Dessalage :12 h .•.•.•.•.•.•.•..
...
u) 200 g de ll'ffiJe salée I 400 g de
poovnes de terre I so d de bouiloo
:>
u)
de poule / 1 itre de lait I 2 c. à s.
de cooandre hachée / 1 gousse daJ I
~
Sel, poivre
~
u 1, La veille. fades tremper la morœ
0 dans de reau froide.
A 2, Épluchez les pommes de terr~
A et coupez·les en cube~ Épluchez la
<
: gous.se d'ail.
3, Fades cuire les cubes de pommes
A de terre ainsi que la gous.se d'ail ave:
:> le bouillon de volaille et 50 cl de lat
< pelldant 30 min. Assa~oooez et pa~
~
~ sez au mixeur.
4, Portez~ ébulldion les 50 cl de lat
"'< restant.ajoutez la morue et laissez re-
u froidir complètement.
5. Eolevez les arêtes de la morœ
et effeuillez·la. Réchauffez la soupe.
ajoutez la morue et servez pa"e~
de corialldre hachée.
7
f LETS DÉGIEN
poêlés écume de vin rouge
•• 4 r,,rs./ ra<ile / l'!ép :25 mil/ CUis. :25 mil ..
I ~ d de vil rouge I
4 flets d'églefo
2 échabtes hachées I 20 g de bet>'re
/ 10 cl de funet de poissoo / 10 cl de
crème fraîche liquide I scl d'huile d'olrve
/ 1 pilcée dagar·agar I Sel. poiwe
1, Fades revenir les échalotes~ l'huile
d'olive. pu~ ajoutez le vin rouge et
laissez réduire aux tro~ quarts.
2, Ajoutez le fumet de po~.sonet lais-
sez réduire de modié.
3. Ajoutez la crème et ragar·agar.
faites bouillir et pas.sez le tout au
chiooi~
4. Ve"ez la sauce dans un siphon.
Fermez. insérez une cartouche de gaz
et secouez bien.
5. Fades poêler les filets d'églefin~
l'huile dblive 2 min de chaque côté.
6, Dressez les filets sur des assiettes
et oappez·les d' écume de vin rouge.
Servez sans alter.cire.
 Î ARTARE. D€. HADDOCK
. 4pm./ Fa:ile/ Pré~ :25 mil/ Maireœ :2h..
700 g de haddock I 4 <iboos verts I
2 c. à c. de nxiutarde I Quelques
gouttes de tabaslo I 4 c. à s. de crème
fraîche épaisse / 4jaunes dœufs /
2 oignons iooyens / 8 c. à c. de câpres
I Pern haché I Poivre
1, Coupez le haddock en très petds
dés.
2, Dans une terrine. mélangez le jus
de 3cdrons pres.sésavec la moutarde.
quelques gouttes de tabasco et un
peu de poivre.
3. Ajoutez·v les dés de haddock et
mélangez doucement. Laissez man-
ner pendant 2 h au réfrigérateur. en
mélangeant de temps en temps.
4. Pelez et hachez les oignons.
5, Au moment de servie égoutte?
le haddock. lncorporez·lui la crèm~
fraîche et répartis.sez·le dans quatr~
assiettes.
6, Cassez les œuls et éliminez 1~
blanc afin de ne garder que le jaur.1
dans une dem,coquille. Placez a,,
centre de chaque assiette le jaur.1
d'œul dans sa demi-coquille.
7, Autour du haddock. répart~.se!
en plusieu~ petits tas : les oignons
hachés. les c.'lpret le pe~il haché et
les demi·tranches du dernier cdror,
Servez fra~.
Yari11te : Le haddock peut être reir-
placé par du saumon fra~.
lfADDOCK À LA ŒÈM:.
4 pa; / A= la:ile / Pr{p. :20 mil/
. ...... Clis:Kl mil/Tn,npilg, :JOmil........
750 g de hi!ddock I 75 d de lait I
2 c. à ~ de béchanel épaisse I 20 d
de crème fraîche i quide / 1 c. à s. de
cE!lfeul ciselé I Sel. poiwe
1, Déposez le haddock entier dans
un plat creux. la peau tournéeve~ le
~
haut. Recouvrez·le de 50 cl de lad. S'il u
n'y a pas assez de lad. ajoutez un peu 0
d'eau. La~sez le haddock tremper A
pendant 20 BO min. A
<
2, Égouttez le haddock et coupez·le :
en deux. Mettez·le dans une casserole
avec la peau en-dessous.
3, Couvrez le poisson avec le restedu
lait.allongé d'eau si nécessaire. Chaut·
lez doucement jusqu'~ frém~sement
et laissez le haddock pocher de 8 ~
10 min. selon son épaisseur. Arrêtez "'<
le feu et laissez le haddock dans le <...)
liquide de cu~.son.
4, Mélangez la crème fraîche ~ la
sauce béchamel chaude. Réchauffez
le tout sans bouillir. Rectifiez rassa,
sonne ment.
5, Égouttez le haddock et déposez·le
dans le plat de service chaud. Nappez
le poisson de sauce~ la crème et satr
poudrez de cerfeuil c~elé.
6. Servez chaud. accompagné de
pommes de terre~ la vapeur.
 HADDOCK
poché au Iait de coco
...4p,n / Facile/ Prép. :15 m/ OJis. :8 m ...
6oo g de hi!ddock / 2 yaourts / 2 c. à
s. de jus de cit:Joo vert / 1 IDmate I
l)1 quart de pinellt le1 / 25 cl de làt
de coco I Sel. poivre
1, Lavez et ôtez le pé<loocule de la to-
mate. Plongez-la 10 secondes dans d~
l~au bouillante. puis rafraîch~sez·la.
2, Enlevez la peau de la tomate. cou-
pez-la en deux et épépinez-la. Coupe!
la chair en dés. Hachez le piment ver:
3, Pourla sauce. mélangez les désd~
tomate. les yaourts. le pimenl le jus
de cdron vert et assaisonnez.
4, Coupez le haddock en 4 parts. pc-
chez·les dans le lait de coco pendant
8 min et é(Jouttez·les.
5. Servez le haddock nappé de ~
sauce au yaourl
Yari11te: Vous pouvez rallonger le lat
de coco avec de reau et remplacer 1~
piment par un poivron vert.
Î OLl?IE AU HADDOCK
4 pa; / A= lacile / Pr{p. :30 mn/
. ............Olis.:20mil• «>min.............
400 g de pâte feuilletée (2 rouleaux) I
400 g de hi!ddock I 3 pommes de terre
/ 10 cl de crème fraîche liquide I 50 d
de lait / 1 bouquet daneth I Sel. poivre
1, Pelez et coupez en rondelles les
pommes de terre. puiscuisez·lesdans
~
le lait salé et poivré pendant 15 min. u
2, Enlevez les pommes de terre et 0
mettez ~ cuire le haddock dans le A
lait frémissant pendant 5 min. Égout· A
<
tez·le et enlevez la peau avant de :
l'émietter.
3, Triez. lavez et hachez l~neth.
4, Étalez un cercle de pate. déposez
dessus les pommes de terre et le
haddock. ainsi que l'aneth. puis re-
couvrez d'un nouveau cercle de pate.
Soudez les bordsavecdujauned'œul "'<
et aménagez une petite cheminée. (J
5, Badigeonnez la tourte avec du
jaune d'œul et erlournez ~ 180 °c
(th. 6) pendant 40 ~ 45 min.
6, Cinq minutes avant la fin de la cuis-
son. versez la crème dans la tourte
par la cheminée.
 PAfLLOTE.S
de ha ddocR en feuilles
de choux
4 fl'SS. I A""1 laci~ / l'l{p. :3Smil /
••..••..••..••..• CUis.: ISmil .•.•.•.•.•.•.•.•..
4 nxirceaux de haddock de 150 g I
so d de lait / 10 cl de crème fraîche
épaisse / 1 bouquet d'aneth / 8 petites
poovnes de !Erre nouvelles I 4 gra,des
feuiDes de <hou I Sel. poivre
1, Lavez les feuilles de chou et plon-
gez-les dans l'eau bouillante pendant
20 min.
2, Épluchez. lavez et coupez les
pommes de terre en rondelles d~
1cm. rades-les cuire dans de reau sé"
lée pendant 10 min.
3. oans une casserole. déposez 1~
haddock. Recowrez-le de lad. porte?
~ ébullition et égouttez aussitôl
4. Hachez l'aneth et mélangez ~ la
crème épa~se.
!5. Réalisez les papillotes en déposant
sur les feuilles de chou les rondelles
de pommes de terre. le haddock et le.
~ c. de crème épa~.se ~ raneth. Assa,-
sonnez et fermez les papillote~
6. Déposez les papillotes dans le Pé-
nier d'un cuit"Vapeur et la~sez cuir~
15 min.
f 11..E.T D€. LE.U
aux coques
••4 pas./ Facile/ Pr{p, :ZOmil/ CUis. :20 mil ..
4 filets de lieu nor I 200 g de coques
I 250 g daignons / 150 g d'é<halotes I
40 cl de lin blanc I 50 g de beurre I
so g de crème frai:he épaisse I
&> g de fame (twe ss) / l)le defl>-
botte de pE!ISil I 3 c. à s. d"hui edbwe
I Sel. poiwe ~
u
1, Épongez les filets de lieu et recou- 0
vrez-les d'un voile de farine. Salez et A
poivrez. A
<
2, Hachez le pe~il. Triez et rincez les :
coc,.,es. Pelez et hachez oignons et
échalotes.
3. oans une marmite. portez ~ ébu~
ldion le vin blanc. Jetez-y les coques
et faites-les owrir quelques minutes
~ couvert Décoquillez·les et filtrez le
jus de cuisson. Réservez. "'<
4. oans une casserole. faites fondre (J
le beurre et faites"'( suer oignons et
échalotes sans coloration 3 ~ 4 min.
puis ajoutez le jus de cu~.son des
coc,.,es.
!5, Fades réduire de modié. pu~ ajou-
tez la crème. Au bout de 3 min. ajou-
tez les coques et le pe~il ho~ du feu.
6. rades revenir les filetsde lieu dans
une poêle avec l'huile d'olive 3~ 4 min
de chaque côté. Servez les filets de
lieu nappés de sauce aux coque~
 f LETS D€. LIE.lJ,
petite crème de ciboulette
•• 2p,ss. / facile/ Il'~.: 15mil / Cois.: 15 mil...
300 g de ieu E!l1 filets / 1 cube de
bouilkxl déwaissé I 20 d de crème
fraîche épaisse I 2 c. à s. de aboulette
ciselé! I Sel. poivre
1, Fades cuire les filets de lieu dans l~
bouillon per,dant 10 min.
~
u
Z, D1lutre part. faites bouillir la
0 crème et faites·la légèrement réduire.
A Salez et poivrez.
A 3, Incorporez la ciboulette c~elée.
<
: puis mixez cette préparation.
4, À la fin de leur cuisson. égouttez
les filets de po~son et <isposez·les
sur un plat de service. Nappez·les d~
sauce et servez chaud.
14111 àsawi' : Il est conseillé de préix-
rer la sauce juste avant de déguster
la préparation. Si elle dod attelldre en
cu~ine. elle aura une saveur de cibou-
lette trop prononcée. Pour cette re-
cette. il est conseillé de privilégier d>J
lieu jaune. Celu,ci. d'apparence dfü·
rente de son cous il\ le lieu noir. est un
poisson de mer qui apprécie les follds
du~ et les formations rocheuses.
l.lE.lJ AU Ca?E.
•• 4p,n/ raa1e / Pr{p,: 20 mil / CUis. :25mil ..
4 dames de ieu I 3 o~oos I
6o g de beurre I 2~ g de champ~oos
de Palis / 1 cit:Joo I 2 échabtes I
4 c. à s. de crème fraîche épaisse I
1 bolée de ciô<e (25 cO / 1 c. à s. de
cibouletteciselé! I Sel. poivre
1, Pelez et émincez les oignons et les
échalotes.
Z, Dans une poêle. faites folldre 40 g
de beurre. Jetez·y le hachis d'oignon
et laissez-le dorer~ feu moyen sans
brOler.
3, Coupez la partie sableuse du pied
des champignons. Rincez·les ~ reau
froide. Coupez·les en 2 ou en 4. selon
leur grosseur. et citronoez·les.
4, Rincez les darnes de lieu et épon-
gez-le~ Beurrez un plat~ Joue Étalez
au food les oignons dorés ainsi que
les échalotes émincées. Rangez des-
sus les darnes de lieu et les champ,
gnon~ Poivrez et salez.
5, Mélangez la crème fraîche et le
cidre. Ve~ez ce mélange sur le pois-
son. Enfournez ~ 220 °c (th. 7·8) et
laissez cuire de 20~ 25 min.
6, Servez dans le plat de cu~.son
après avoir pa~mé le pois.son de c,
boulette finement ciselée.
 l..lE.U GRILLÉ.,
sauce à l'ail
... 4 fUS./_facile/ Préµ :7 mil/CUis. :8mil ...
4 tranches de ieu jaune / 1 ou 2 c. à
s. de vmiwe de vin ~anc I 4 gousses
da) / 2 c. à S. d'ama,des E!l1 pouô<e /
2 ou 3 c. à s. de f.trine / 10 d dhuile I
Sel, poivre
1, Riocez le poisson et épor,gez·le.
Salez·le et poivrez-le des deux côté<
rarinez·le légèrement
2, Fades chauffer 1c. ~ < d' huile dan&
une poêle ~ revêtement antiadhésf.
Déposez les traochesde pois.son dan&
l'huile chaude. faites·lesdorer ~ feuv f
2 min de chaque côté. puis la~sez·les
cuire eocore 2 min~ feu plus doux.
3. Épluchez les gous.ses d'ail et pa~
sez·les au pres.se·ail au-dessus d'un
petd mixeur.
4, Ajoutez les amaodet puis ve~ez
le reste de l'huile en mioce filet tout
en fa~ant fonctionner rappareil
5, Ajoutez 1c. ~ < de vinaigre. salez,
goOtez et ajoutez éventuellement en-
core un peude vinaigre.
6, Déposez le poisson sur un plat et
présentez la sauce~ part
l..E.U JAUNE. POru.
aux mini-1 égumes
.. 4p,n/ fadle/ Prlp.:SSmil/CUis.: 15mil ..
4 filets de lieu jame / 8o g de petits
pois / 12 mini·flillEts / 12 mini-carottes
/ 12 mini-ferouils / 2 c. à s. de truffe
nore rapée / 10 cl de fond de ldal e
/ 10 d de crème fraîche épaisse
I &J g de beurre / 1 c. à s. d'huile
dolive I Sel. poilfe
~
u
1, Grattez au couteau les carottes et 0
les navets. Épluchez les fenouils. A
2, Cuisez les légumes dans une A
<
graode quantdé d'eau salée : les fe- :
nouils et les navets 6 min. les carottes
et les petds pois 3 min. Égouttez·le<
3, Poêlez les filets de lieu avec l'huile
d'olive 3 min sur chaque face et assa,
sonnez.
4, Portez ~ ébullition le food de vo-
laille. la crème. et iocorporez 40 g de "'<
beurre. (J
5, Poêlez les légumes avec 40 g de
beurre et assaisonnez.
6, Dressez les filets de lieu jaune
dans une assiette. Disposez les lé-
gumes autour et nappez de sauce.
Servez chaud saupoudré de truffe.
 PAVÉS 1)€. LIE.lJ JAUNE. GUE.NE.LI.ES 1)€. LE.U
en croûte verte aux algues
•• 2 JRrs. / facile/ Prép : 15 mil/ CUis. : 10 mil•.. •• 4 p,n. / fadle / IHp. :SS mil/ CUis.: IOmil ..

...
u)
50 g de pistaches / 6 feuilles de basilic
frais / 2 !ms de pe,sJ fiais I 20 g de
400 g de lieu I 50 g de fecule de maïs
I 50 g de seiooule fine cu~e / 100 g de
beurre / 1 c. à s. de chapel!>'e / 2 pavés laitue de mer / 1 blanc dœuf / 1 I~
:>
u)
de lieu jaune I Sel. poilfe de boul oo de IOiaJle I 20 cl de crème
fraîche épaisse / 1 échalote hachée
~
1, Mettez les p~taches dans le bc,I / 1 gousse d'aJ hachée I 2 c. à s. de
d'un mixeur et ajoutez"'( le basilic. 1~ ciboulette hachée I Sel. poilfe
~

u
pe~il. le beurre et la chapelure.
0 2, Salez et poivrez. pu~ actionoe?
A l~ppareil pour mixer gros.sièrement.
A 3. Disposez les pièces de poisson SI>'
<
: uoe plaque ~ four et recowrez·les
avec la préparatiol\ en tassant légt-
A
rement.
:> 4, Enfouroez ~ 180 °c (th. 6) pot>'
< 10 ~ 15 min. Servez chaud.
~
1, Passez le poisson et le blaoc d'œul
au mixeur.
2, Ajoutez l'échalote. la fécule de
mars. la crème. rail la semoule. et
mixez jusqu'~ robtention d'uoe pate
épa~.se.
3, Assa~onoez. formez des quenelles
~ la main et entreposez·lesau frai~

~ 4. Lavez abondamment la laitue de

"'< le petit h< de Philii,e : Cette préparé-
u lion est eocore meilleure lo~u'ell~
est accompagnée d'uoe poêlée d~
courgettes.
mer sous l'eau froide et coupez·la en
lanière~
5. Portez ~ ébullition le bouillon de
volaille. plongez"'( les quenelles et
laissez frémir 5 min. Ajoutez la ladue
de mer et prolongez la cu~.son 5 min.
6, Saupoucrezdeciboulette et servez.
 RoLGAIL œ LE.u
.. 4 I"",! facile/ lt~ .: ISmil/CW. :40mil ..
4 tranches de ieu I 4 oi~oos I
s
4 ou 6 gousses d'ail I tomates biE!ll
mûres / 1 pimern « lampioo »I 3 c. à
s. dhuile I Sel. pinellt de CayE!llne
1, Pelez les oigoons et les (JOUSSes
d'ail. tmiocez les oigoons et écrasez
IM
z. Pelez les tomates après les avor
plor,gées pendant 1min dans de rea,,
bouillante. Coocassez·les.
3, Riocez le piment Owrez·le en
deux en réloignant de vos yeux. ôtez
les pépins et coupez·le en lanières.
4. oans une cocotte. faites chauffe-
l'huile. Ajoutez les oigoons. rail. le p.·
ment et les tomates. Le piment étant
très forl commencez par n·en mettr~
qu'un quart. la~sez mijoter sans cou-
vrir pendant 20 ~ 25 min.
!5, Riocez les darnes de lieu et épon-
gez-le~ Ajoutez-les dans la fondt11
épicée. Salez·les. Laissez-les cuire d~
13~15min.
6. GoOtez et rectifiez rassa~onne-
menl Si vous n'avez m~ qu'un quart
du pimenl vous powez relever ave:
un peu de piment de cayenne.
... 4 r,m./ facile/ Prép :7 mil/CW.:8mil ...
700 g de lilgue E!l1 filets I 30 g de
fourme d'Ambert / l)i den>-sachet de
court-bouilkxl / 1 c. à s. de verroouth
blill1C / 10 d de béchamel liquide E!l1
brique / 112 c. à c. de curry
1, Délayez le court-bouillon en su,
vant les instructions portées sur rem-
ballage. ve~ez·ledansune sauteuse ~
u
Z, Riocez le pois.son et coupez·le en 0
quatre parts égalet pu~ déposez-le A
dans le court-bouillon. A
<
3, Portez doucement ~ ébulldion. :
v~ez un peu d'eau froide pour ar·
rêter rétullition et la~sez frémir pen-
dant 7 ~ 8 min selon répaisseur des
filets.
4, Ve~ez la béchamel et le vermouth
dans une pet de casserole et faites tié-
dir. Ajoutez le curry. pu~ la fourme "'<
d'Ambert en l'émiettant Remuez <...)
jusqu'~ ce que la fourme sod parla•
tement fondue.
!5, t gouttez le poisson. nappez·le de
sauce et servez.
 l..1~œ E.N SALAD€.
•• 4 I"",! facile/ lt,p.:15min/ CUis.:20 mil ..
soo g de lilgue E!l1 filets / 1 litre de
colrt· bouiloo I S c. à s.d"huie d'olive I
2 aubE1gines / 1 c. à s. de jus de citron
/ 4 tomates / l C. à S. de f)Ern plat
haché / pl>'ie d'al E!l1 pot / Sel. poiwe
1, Riocez le poissol\ salez·le. po·
vrez·le etcoupez·le en quatre.
~
u
Z, Mettez·le dans uoe casserole. cou-
0 vrez-le de court-bouillon et portez
A ~ ébullitiol\ Rédu~ez alo~ le feu et
A laissez frémir 5 min envirol\ La~sez
<
: refroidir.
3, Lavez les aubergioes et coupez· les
en rolldelles de 1 cm d'épa~.seuc
Huilez uoe plaque~ revêtement an-
tiadhest rar,gez-y les rondelles des
aubergioes. pu~ badigeoooez·les
d'huile avec un pioceau.
4. Enfouroez ~ 200 •c (th. 6-7) et
laissez cuire 10 mil\ puis retournez
les aubergioes et la~sez·les eocor~
10 min au four.
5, Coupez les tomates en rolldellet
Mélar,gez le jus de cdron avec du SEI
et du poivre. Ajoutez 3c. ~ s. d'huile
6, Tartioez les auber(joes d'ur.1
légère couche de purée d'ail. D~pc-
sez·les sur un plat en alternant ave:
les rolldelles des tomates.
7, Égouttez le poissol\ posez·le SI>'
les légumes. arrosez avec la sauce.
pa~emez de pe~il et servez.
flLE.TS D€. ~ LAN
cressonnière
•• 4 I"", /facile/ lt,p.:20 rrin/ CUis.: 10 mil ..
4 filets de merlan (18o g chacun) I
l)ie den>·botte de aessoo de footaine
/ 20 d de crème fraîche liquide I
1 c. à c. de fecule de pomme de terre I
Sel poiwe
1, Coupez et jetez les tiges du cres-
son. Lavez soigoeusement les feuilles.
puis essorez et séchez·le~ Réservez
quelques feuilles pour le décor et ha-
chez fioement les autres.
Z, Fades bouillir 50 cl d'eau salée
dans le bas d'un cud-vapeur ou d'un
couscoussiec Dès qu'elle frémd,dépo-
sez les filets de merlan dans la partie
haute. Couvrez et laissez cuire 5 min.
3, Entre·temps. fades chauffer la
crème fraîche dans uoe petde casse-
role. Délayez la fécule de pommes de
terre dans 1c. ~ s. d'eau froide et ajou-
tez ce mélar,ge ~ la crème. Mélar,gez
jlJS(ju'~ épa~.s~.sement.
4, locorporez le hach~ de cresson
dans la crème bouillante et faites fré-
mir 2 min. Salez et poivrez.
5, Répart~sez la crème cressonnière
dans 4 assiette~ Déposez 1 filet de
pois.son au milieu de la sauce et déco-
rez-le avec 1 feuille de cresson réser·
vée. Servez immédiatement.
 ~LAN
en colère pimenté
...4Jl"'. / Facile/ Prép. :10 mil/ Clis.: Smil ...
4 merlans lidés / 200 g de farine I
1 citJoo / 1 pincée de txmell!
de (a)Ellne / 1 c. à c. de papriRa I Sel
1, Lavez et es.suyez les merlans. Sale?
l'intérieur des po~sons.
2, Mélangez le piment de Cayenne et
le paprika à la farine. pour roulez les
merlans dans ce mélange.
3, Owrez la bouche des merlans.
insérez·y la queue du pois.son. puis
maintenez le tout en transperçant la
bouche de haut en bas d'une piqt11
en bo~.
4, Cu~ez les merlans un par un en
les plongeant 5 min dans une fritew.
à 110 • c (th. 5-6t tgouttez·les St.r
une feuille de papier absorbant et
gardez·les au chaud dans un four à
9o•c ttll. 3J.
!5, Servez avec le cdron coupé en
quartiers. Vous powez également les
accompagner avec des frdes et une
salade.
TERRINE. 1)€. ~LAN
aux Saint-Jacques
4 pa; / A""1 facile/ Prlp. :30 mil/
OJis. :15 min/ St/rilisatioo: 50 mil à 100 't
••..••..••../ O>nsavatioo :30Pl' ............
JJO g de filets de merlan I 300 g de
crème fraîche épaisse I 2 ~ancs d'œufs
I 2 échabtes ha:hées / 12 noix de
Saint-Jacques I 20 g de pern haché I
20 g de ciboulette I Sd de cognac I ~
~ l po,1<e u
0
1, Coupez la chair des filets de merlan A
en cubes et mettez·la dans le bol du A
<
mixeur avec les blancs d'œuft le sel :
elle poivre.
2, Mixez et ajoutez progressivement
la crème. Ajoutez à la spatule les
herbes. le cognac et les échalote~
3, Versez la préparation à mi·hauteur
dans les bocaux.
4. Ajoutez les noix de Saint-Jacques "'<
et remplissez avec le reste de la farce. (J
!5, Fermez les bocaux et stéril~ez
SOminà1oo• c.
 Î AJINE. D€. ~LAN
aux poivrons
..41!'"-I Fadk/ Pré~ :JO mil/ CUis. : 40 mil ..
...
u)
4 filets de merlans I 4 poi1<oos I
2 pommes de terre / 2 oignons I
2 gousses d'aJ / 1 c. à c. de Ct>'cuma
:>
u)
/ 1 bouquet de ca-iancte I 4 c. à s.
dliui ed'olive I Sel. poiwe
~
1, Lavez pu~ coupez les poivrons en
~
u
lanières. Epluchez les oigoons et ral
0 puiscoupez·les en fines tranches.
A 2, Épluchez les pommes de terre et
A coupez·les en tranches épa~.ses.
<
: 3, Dans le tajine ou une cocotte. faites
revenir les poivron~ lesoigoons et rail
A
dans rhuile d'olive peooant 10 mir,
:> puis ajoutez les pommes de terre. 1~
< curcuma et un petit verre d'eau.
~
~ 4. Laissez mijoter 15 mil\ puis ajou-
lez les merlans et la coriar.dre ho-
"'< chée. Assaisonnez.
u !5, Enfournez ~ 180 °c (th. 6) pot>'
15 ~ 20 mil\ puis servez de sude.
~ U À LA BA~UAISE.
••4 pas./ Facile I Pr{p, :ZOmil/ CUis. :20 mil ..
4 tranches de merlu d'E!ll~IOO 75 g
chacune / 1 gousse d'aJ / 3 tomates I
2 c. à ~ dliuile / 1 poivron rouge / 10 g
de beme / 1 poivron vert / 2 c. à s. de
f.trine / 1 wos oignoo I Sel. poivre
1, Épluchez roigoon et coupez·le en
lamelles. ôtez le pédoncule des to-
mate~ pelez·les. épépinez-les et ha-
chez-lesau couteau.
2, Pelez les poivrons. retirez le pé-
doncule. les graines et les filaments
blancs. coupez la pulpe en lanières
fines. Pelez rail et hachez·le finement.
3, Fades chauffer 1c. ~ ~ d'huile dans
une sauteuse ~ revêtement antiadhé-
sif. Lais.sez·v for.cire roigoon 5 min en
remuant. sans le la~ser blor.dir. Ajou-
tez les tomate~ les poivrons et rail.
Salez et poivrez. Laissez cuire douce-
ment peooant 15 min.
4, Rincez le pois.son.épongez·le dans
du papier absorbant. pu~ salez et po,
vrez chaque tranche. Passez·les dans
la farine.
!5, Fades chauffer le reste de l'huile
dans une poêle ~ revêtement an-
tiadhést Ajoutez le beurre et lais-
sez-le for.cire. Déposez les tranches
de merlu dans la poêle et la~sez·les
cuire de 3 ~ 4 min de chaque côté. ~
feu moyen.
6, Transférez délicatement les tran-
ches de po~son sur un plat avec une
spatule large. Recouvrez-les avec la
préparation ~ la basquaise et servez.
 ~W AUX ASPmi-E.s
.......................... 41"", / A= 1,,;i,/ Pr{p, :30 mil/ QJis. :30 mil ..........................

750 g de merlu / 1 jaune d'œuf I 2 c. à s. de cci!me d'aspeiges E!l1 sachet

(potage ilstantané) I 2 c. à s. deju; de <iboo / 1 nmeau de sucre I 500 g de
pointes d'aspeiges fraîches / 1 c. à s. d'aneth hadlé / 1 c. à s. decci!me fraîche I
Sel. gros sl!l

1, Pelez les pointes dàsperges. raites
bouillir une casserole d'eau. ajoutez 1~
morceau de sucre. salez. pioncez"'! les
pointes d'asperges et la~sez·les cuir~
IOmin.
2, Pendant ce temps, déposez 1~
merlu dans une casserole d'eau. Sé-
lez au gros sel portez doucement à
ébulldion. réduisez le feu juste avant
le premier bouillon et la~sez à peiœ
frémir pendant 10 min selon répai~
seur du po~son.
3, Versez 25 cl d'eau froide dans
une casserole. ajoutez la crème d'a~
perges et mélangez jusqu'à ce qu'il n'1
ad plus de grumeaux. Faites chauffe-
temps. Dès le début de rébullition. ré-
duisez le feu et couvrez. La~sez fré-
mir 5 min. Aioutez la crème fraîche. ~
4. Délayez le jaune dœuf avec le jus u
de citron, incorporez quelques cui~ 0
leréesde sauce en remuant vivement. A
A
reve~ez le tout dans la casserole et <
mélangez 30 secondes sans la~ser :
bouillir. Retirez du feu.
5, Égouttez les asperges et dépo-
sez·les sur un linge plié en quatre.
Retirez la peaudu po~.son.déposez·le
sur un plat de service, déposez les
pointes <l'asperges autour. en petds
bottillons, nappez le tout de sauce et "'<
pa~emez le tout d'aneth haché. <..)

à feu doux en remuant de temps en

 AN CIIO I S,

IIARE N G-S,

SARD I N ES ET

MAQ U EREA U X
 7
ANŒOô MARNÉS, COWOfÉ.E. D 0txNONS
..................... 8pm ./ r«-.,.J Préµ :lh20/CW. :lh/ Mamade :24 h• lh .....................

1 Rg d'anchois / 1 Rg de poilfoos rouges / 400 g doig0011s / 125 g de wos sel I A

Scl de banyuls I 3 c. à s. de vilaigre de cidre / 8 c. à s. dhuile dolive "'
<

1w ~ IÎIIIÎ~tle : 1 c. à s. de vinaiwe de ciô<e / 1 c. à s. d'huile d'olile I Sel. poivre "'

1w la déantion: 3 IDmates / 10 olileS noires

1, Épluchez les POivrons et les o· uoe terrine. ve~ez la marinade. Re-

goons. Émiocez·les fioement. Fade~
les confire ~ rhuile dblive ~ fe,,
moyel\ pendant 11\.
2, Détachez la tête des aochois en
tirant doucement pour entraîoer les
entrailles. Es.suyez-les avec du papie-
absorbanl Rangez·les en couches
dans une bassioe en saupoudrant
chaque couche de gros sel. laissez·les
marioer pendant 11\. Riocez·lesabon-
damment ~ reau courante. Réservez
3, Fades uoe marinade en mélan-
geant 3 c. ~ s. d'huile d'olive. 3 c. ~ <
de vinaigre et le banyuls.
4. Disposez les filets d'aochois dan&
couvrez d'un film alimentaire. Mettez
au réfrigérateur pendant uoe journée.
5, Pour la vinaigrette. mélangez le
sel et le poivre. ! c. ~ s. de vinaigre de
cidre et 1c. ~ s. d'huile d'olive. 0
:
6. Coupez les tomates en dés. Mélan- u
gez-les avec les olives ooire~
7, Au centre de chac,.,e assiette. su- <"'
perposez en millefeuille~ raide d'un
cercle. Au fond. mettez la compotée
oigoons·poivrons. puis les anchois et
termioez le millefeuille par le mélange
dés de tomates-olives.Ajoutez un filet
de vinaigrette autour.
 ANcoois Au sa 5 ALAD€. D€. LÉGLMES
parfumés à la sauge et d'anchois
"'z
u)

4 pa;/ faale /ll'/p.: 15mil/ .. 41!"',/ fadle/ll'lp.: 15mil/CUis:IOmil ..

A ... Dégag,1118lt :8h/Coroe!Vâim :6mois •..
"'
<
400 g d'anchois / 10 feules de sauge
1 aubeltine / 1 coLrgette / 1 poivroo
/ 20 flets d'anchois / 7 C. à S. dhuile
"' séch/es I 400 g de wos sel I 20 g dolive I Sel. poilfe
de poivre E!l1 wains

"'"'z
1, Coupez les légumes en traoche~
1, Grattez. ébarbez et videz les an- 2, Fades-les revenir dans une poêle
u)
cho~. Retirez la tête et la queue. puis bien chaude avec rhuile d'olive pen-
"'
< riocez·les à reau froide. Es.suyez·les dant 10 min avant d'assa~onner.
: bien. 3, La~sez refroidir. pu~ répart~.sez
2, Mettez une couche de gros sel a,, les légumes dans quatre assiettes.
fond d'un plat. <isposez·v les aochois Déposez par-des.sus les filets d'an-
0 à plat et remettez une couche de gr<i& cho~ et servez.
: sel par-des.sus. La~sez dégorger pen-
u
z dant ah.
< 3, Sortez les aochois. riocez·les sous
l'eau froide et épongez-les.
4, Mettez une couche de gros SEI
au fond des bocaux. puis ajoutez les
filets. mettez les feuilles de sauge et
le poivre en 11ains et recowrez d~
gros sel. Continuez l'opération jusqu'à
épu~ement des filets dàocho~.
5, Filmez. mettez un poids dessus. et
rangez les bocaux au Ira~ pendant
8 jou~.
6, Retirez le poids. ôtez la saumur~
remontée à la surface et remettez
une couche de gros sel Fermez les
bocaux et conservez-les au fra~.
 ANŒOIS AU FOU?
.. 4[18',/ Facile/ Pr{p, :30 mil/ OJis. :ZSmil ..
20 anchois frais I 2 poil<011S rouges I
4 c. à s. de chapelure I 4 gousses daJ I
4 c. à s. d'huile d'olile / 6 olives nores
I Sel. poivre
1, Déposez les poivrons sous le gnl
du four et la~sez·les griller jUS(lu'~ œ
que leur peau noircisse. en les tour·
nant régulièrement
2, Pendant ce temps. retirez la têt~
des ancho~. viclez·let lavez·les et
épongez·le~ Pelez rail et pas.sez·le a,,
pres.se·ail
3, Retirez la peau des poivrons. 1~
pédoncule. les graines et les filaments
blanc~ Taillez la pulpe en lamelle~
4, Huilez un plat ~ gratin. Rangez-1
la modié des ancho~. recouvrez ave:
làil et les poivrons. salez et poivrez.
complétez avec le reste des anchoi~
!5, Arrosez avec 2 c. ~ ~ <lhuil~
d'olive. couvrez d'aluminium ménc-
ger. mettez au four~ 170 °c (th. 5-6)
et la~sez cuire 20 min.
6. DénO{autez les olives et hc-
chez·les au couteau. Mélangez·les
avec la chapelure et 1c. ~ s. <lhuil~
Répartis.sez ce mélange sur les an-
cho~. arrosez avec le reste de rhuil~
et la~sez dorer 3·4 min sous le gril.
G'f?ATIN t,.é?DONAL
aux anchois
4pesonœs/ faàle/ itlp.:JOmil/
................. 0Jis.:4Smil ................. A
"'
<
6 poivrons rouges / 8 fle:s d'anchois
I 40 g de beurre / 6o g de parmesan "'
I PoNre
1, Lavez et séchez les poivrons. pu~
enveloppez·les dans des feuilles de
papier su~urisé. Enfournez ~ 21 0 °c
(th. 7) et laissez cuire une quarantaine
de minutes.
2, Écrasez les filets dàncho~ au P•
Ion dans un mortier. Ajoutez le beurre 0
mou et poivrez (il ne faut pas ajouter :
u
de sel car les anchois sont déj.l salés).
Mélangez jusqu'~ robtention d'une <"'
pate bien homogène.
3, À l'issue de leur temps de cuisson.
pelez les poivro~ épépinez·les et re-
tirez les filaments blancs et du~.
4, Disposez les poivrons dans des
plats individue~ ronds. répart~.sez
le beurre d'anchois sur le dessus de
chaque plat et saupoudrez de parme-
san rapé. Passez les plats sous le gril
du four pendant 5 min. Servez bien
chaud
 7
PISSALADÈl?f. Ci?oùrES D ANCHOIS
aux anchois et olives noires et d'oignons
"'z
u)

.. 4[18',/ facile/ Pr{p, :30 mil/ QJis. :35mil .. ...4pe" / facile/ Pré~: 10 mil/ Clis :2 mil ...
A

"'
<
1 rouleau de pâte à pizza / 8 o~oos
/ 1 filet d'huile d'olrve / 20 g de sucre
1 baguette / 4 gousses daJ /
2 c. à s. d"huie dblive / 1 o~oo rouge
"' s
t d de vmiwe Yaes
de t 20 filets I 2 grosses tanates oli1ettes I
danchois à l'huile / 20 olives nores / 12 flets danchois marinés I Poivre

"'"'z
u)
Sel. poivre I Fame
1, Réal~ez les oigoons confits : PE-
"'
< iez et émiocez finement les oignons
: Fades chauffer une cocotte avec m
filet d'huile d'olive. puis ajoutez les
oigoons émiocés, le sucre et assa,·
0 sonnez.
: 2, Cowrez et laissez cuire à feudou<
u
z pendant 25 min envirol\ en mélan-
< geant de temps en temps. Ajoutez
le vinaigre, mélangez et égouttez 1~
tout. Laissez refroidir.
3, Déroulez la pate à pizza sur ur.1
plaque allant au four et recouvrez-~
avec lesoigoons confits. Pa~emez d~
filets dàocho~ et d'olives ooire~
4. Enfournez à 210°c (th. 7) pour 8à
IOmin.
1, Pelez et émiocez l'oigoon. Délai~
lez les tomates en petds dés. Coupez
les filets d'aocho~ en deux dans la
longueur. Coupez la baguette en 8
traoches.
2, Préchauffez le gril du four et faites
griller rapidement le pain d'un côté.
3, Pelez les gous.ses dàil, pu~ frot·
tez-en les deux faces des tartines de
pain. Arrosez le côté doré du pain
d'un filet d'huile d'olive.
4, Alignez sur chaque tranche de
pain roigool\ pu~ la tomate et en-
fin les filets d'aochois. Donnez 1 ou
2 tou~de moulin à poivre et dégustez
chaud
 ÎO\!AiE.s
en millefeuille, anchois
et ricotta
••.2JI'!"./ radie/ ft /p.:10 mil/ OJis. :s mil ...
2 tomates / 8o g de ricotta / 1 c. à s.
d"hui ed'olive / 1 c. à ~ de jus de citron
16 filets d'anchois égouttés I Melh
ciselée I Pern ciselé I Ali1<e
1, Lavez les tomates. puis coupez m
«chapeau » sur le dessus de d\aqt11
tomate. Découpez ensude d\aque to-
mate en deux tranches épa~.ses (pou-
obtenir quatre tranches au total). ho-
rizontalement.
2, Dans un bol mélangez bien rhuil~
d'olive. la ricotta. le jus de citron et les
herbes c~elées.
3, Disposez une tranche de tomat~
au centre de chaque assiette indivc
duelle. pu~ garn~.sez de filets dàn-
cho~. Poivrez~ votre goOt.
4, Pou~uivez le montage du mille-
feuille en recouvrant la couche dàn-
cho~ par une deuxième tranche d~
tomate. pu~ avec la préparation a,,
fromage. Terminez le montage en
disposant le chapeau des tomates su-
chaque millefeuille. Servez frai~
le sawez-,œs ! Pour cette préparatior,
il est conseillé de privilégier des to-
mates de grosgabard.
Yari11te: Il est tout ~ fait possible d~
remplacer la ricotta par la mêm~
quantdé de Jeta.
Î ARl'E. rNE.
aux anchois en tapenade
4 r,,rs./ fad~/ Prép :20mil/Coi< :Omil/
••..••..••..••..• Ma-œde :l h ..•.•.•.•.•.•.•.. A
"'
<
20 flets d'anchois fiais / 25 g de
tape,1ade I 4 disques de pâte feuiletée "'
de 10 cm de diamètre / 10 feuiles de
basic / 120 g de tomates coof~es I
Hl.ile d'oli1e I Set poivre
1, Fades mariner les filets d'ancho~
avec de rhuile d'olive et s feuilles de
basilic pendant 1h.
2, Piquez les disques de pate ~ raide
d'une fourchette. Disposez·les sur 0
une plaque. recouvrez avec une autre :
u
plaque et enfournez~ 200°c (th. 6-7)
pendantlO min. <"'
3, Répartis.sez les tomates confites
sur les disques de pate. mettez les fi·
lets d'anchois par-des.sus et cu~ez au
four~ 200 • c (th. 6-7) pendant 3 min.
4, Assaisonnez-les. ajoutez un peude
tapenade. quelques brins de basilic et
servez.
 lfAID(i-S
à la dieppois e
"'z
u)
4 p,ss. / AS"'1 facile/ Pr{p. :ISmin/
A ••..••..•CUis.: 15m~ / Mamade :24h.•.•.•.•..
"'
<
1 llg de petits harE11gS fiais I
"' 1 oiwioo / 2 carottes / 1 citron I
&l d de mUSladet / 1 bouquet garni /
"'"'z
Sel, poivre
u)
1, Videz les harengs. coupez les têtes
"'
< et les nageoires. Otez l~rête central~
: et rincez·le~
2, Pelez l'oignon et les carotte<
Coupez-les en rondelles ainsi qt11
0 le cdron. Déposez le tout dans une
: casserole. pu~ ajoutez le vin blanc. l~
u
z bouquet garni et du sel. Portez~ ébu-
< ldion et laissez frémir sur feu dou<
pendant 10 min.
3. Ajoutez les poissons dans œ
court·bouillon et laissez reprendr~
l'ébulldion pendant 2 min. Enleve?
les poissons avec une écumoire et
déposez·les dans une terrine. Poivre?
légèrement.
4, Augmentez l'intensdé du feu et
faites réduire le court-bouillon d~
modié tout en le surveillant Versez·I~
bouillant sur les po~sons. La~sez ~
tout refroidir. puis mettez au réfrigé-
rateur.
5, Servez en entrée. très frai~
f ll..E.TS D€. HARf.~
poêlés aux tomates
et colombo
.. 4p,ss./ Facile/ Mp.:40 m /CUis. :15 m ..
12 flets de harE!llg fiais I 300 g de
nouilles <hinoises / 6 tomates I
1 pinellt IErt éllvncé / 10 cl de boul oo
de 10iai 1e 11c. à s. daJ haché ,
1 oignoo haché / 1 c. à s. de colombo I
1 c. à c. de gingembre rapé / 2 c. à s.
d'hui edbwe f ~ po,1<e
1, Lavez et coupez les tomates en
dés.
2, Cuisez les nouilles chinoises
comme indiqué sur le sachet.
3, Chauffez une poêle avec l'huile
d'olive. ajoutez les filets de hareng,
l'oignol\ puis les dés de tomate. et
laissez cuire 5 min.
4, Ajoutez IM le gingembre. le co-
lombo. assaisonnez. et cuisez encore
3 min.
5. Ajoutez le bouillon de volaille. le
piment. et prolongez la cu~.son 5 min.
6. Répart~.sez les nouilles dans des
assiettet et posez les filets de hareng
dessus avec la sauce.
 lfAID(i-S
à la moutarde
4 p,ss. / AS"'1 facile/ Pr{p. :ISmin/
••••••••••••••••• CUis. :12 mil ..................
4 hafE!llgS frais d'emri!M 200 g dlarur
/ 1e. à s. de f.trine / 3 c. à s. d"huile
3 c. à s. de IOOU!a<de fMe /
1 c. à s. de vrai~ de vil ~anc /
10 d de aime fraîche liquide I 2 c. à s.
de pern haché / lejus d'undemi-citron
, ~. po,vre
1, Écaillez. videz et rincez les poi~
sons. Épor,gez-les et farioez-les lé(Jt-
rement. Salez et poivrez-le~
2, Fades chauffer rhuile dans ur.1
poêle. Déposez"'( les harengs et
faites-les cuire. sur feu assez vif. d~
4 à s min de chaque côté.
3. Égouttez lespo~.sons et mettez-les
dans un plat creux. Jetez l'huile d~
cu~.son. Rincez la poêle.
4, Dans un bol. mélar,gez la mou-
tarde. le vinaigre. la crème fraîche et
le pe~il haché.
5, Ve~z ce mélar,ge sur les hé
rer,g.s. Sans attendre. remettez les
poissons et leur sauce dans la poêl~
rincée.
6, Réchauffez le tout pendant I à
2min. Servez aussdôt les harer,gs
nappés de leur sauce moutarde.
.. 4Jl'fi/fadi./ !tlp.: IOmil/ CUis.:IOmil ..
4 harE!llgS frais. écaillés et vidés I A
20 g de beurre / 1 c. à s. d'huile / 10 cl "'
<
de lait coocElltré I 2 oignons / 10 d de
I aime fraîdle iquide I 2 pommes I "'
2· Je. à S. de f.trine /le.à C.
de curry I Sel
1, Pelez les oignons et coupez-les
en lamelles. EplucheZ les pommes et
coupez-les en tranche~
2, Fades fondre le beurre dans uoe
casserole. puis les oignons s min en
remuant de temps en temps. ajoutez 0
les pommes et laissez-les fondre éga- :
u
lement quelques minutes
3, Pendant ce temps. rincez les ha- <"'
rer,gs. essuyez-les et farioez-les.
Fades chauffer l'huile dans une poêle
à revêtement antiadhésif. Sa~issez"Y
les harer,gs des deux côtés à feu vt
réduisez le feu et la~sez cuire environ
4 min de chaque côté
4, Saupoudrez les oignons et les
pommesdecurry.Mélar,gez. ve~z la
crème et laissez chauffer 2 min. Mixez
le tout
5, Déposez les harer,gs sur des as-
siettes chaudes. Posez un peu de
sauce à côté et servez.
 IfARE.~S MARINÉS
"'z
u)
à l'aigre-douce
A
4 pm./faale/ Prép.: K>mil/
............... Ma-ilade:2;xn .............. .
"'
<
200 g de harE!llgS sau,s doux E!l1 filets I
"' 2 gros oignons I 2 c. à s. de sucre I
20 d de vilàwe de vin rouge I
"'"'z 1 bettl!fale ru~e I Ali1<e
u)
1, Épluchez les oigoons et coupez·les
"'
< en rondelles fines. Rar,gez en couches
: successives les oigoons et les hé
rer,gs dans une boîte rectar,gulaire.
en poivrant abondamment chaqt11
0 couche.
: 2, Ve,sez le sucre et le vinaigre dan&
u
z une casserole. Portez ~ ébulldion en
< remuant pour d~soudre le sucre.
3, Ve,sez le mélar,ge bouillant sur les
harer,g.s. La~sez refroicir. Fermez la
boîte et la~sez mariner 48 hou plus
au réfrigérateur.
4, Égouttez les harer,gs et posez·les
dans un plat creux. Pelez la bettera>P.
et coupez·la en batoooets. Elltou-
rez~n les harer,g.s. pa,semez le tout
avec quelques rondelles d'oigoons et
servez.
Î AJINE. D€. HAROOS
aux salsifis
..4 fl"'·'fadk/ Pré~:~ mil/ CUis.: 40 mil..
8oo g de harE!llgs / 400 g de salsif5 /
4 poivrolls come·de·bœuf / 1 oigooo
hadlé I 2 gousses daJ hachées / le jus
d'un citroo / 15 cl de boul oo de ldallle
/ 2 c. à s. dliui edolive / 1 c. à c. de
safran / 1/2 c. à c. de quatre·ép~es I
1 c. à c. de gingembre frais rapé /
2 c. à s. de coname traïclle hachée f
2 c. à s. de pE!ISil haché I Sel. poiwe
1, Épluchez. coupez les sa~ifis en
tronçons et arrosez·les de jus de c,
tron. Videz et lavez les harer,g.s.
2, Mettez les sa~ifis dans un tajine.
recouvrez de harer,gs. de poivrons
et assaisonnez. Saupoudrez de gin-
gembre. d'ail de safran et de quatre-
épices.
3. Ajoutez ISclde bouillon de volaille
ou d'eau. couvrez et faitescuire dans
un four préchauffé~ 220°c (th. 7·8)
pendant 40 min.
4, Saupoudrez de coriandre et de
pe,sil. et servez chaud.
 Couscous
aux sardines
.... 4 l"n. i facile/ Prép : 40mil/ QJis. :1h....
400 g de seiooule I 35 cl d'eauI
6 c. à s. dhuile doli1e / 1 llg de
sardines / 1 botte d'oiwioos / 1 gousse
d'aJ / 1 bouquet de cooandre I
1 bouquet de pe,sj / 1 citroo / 1 c. à <.
de cumin / le.à c. depoMel 1 c. à c
de paprila / 1 c. à c. de sel
1, Videz les sardioes et écaillez·le<
Pelez et hachez l'ail Hachez la co-
riandre et le pe~il Pressez le citron.
2, Dans un saladier. mélar,gez le jus
de citron. 1 c. à < d'huile d'olive. 1~
cumin. le poivre. le paprika le sel et
ajoutez les herbes hachée<
3, Fades marioer les sardioes dans 1~
mélar,ge précédent le temps de prl-
parer la semoule.
4, Préparez la graine de couscous :
placez la semoule dans un plat creu<
et mélar,gez·la avec s c. à s. <lhuil~
d'olive. Ve~ez dessus 35 cl d'ea,,
bouillante. couvrez et laissez gonfler
5 min. Égraioez ensude le couscous à
la fourchette.
!5. Pelez les oigoons. coupez·les eo
rondellet puis fades-les frire dans d~
l'huile très chaude.
6. Fadescuire les sardines sous le gnl
d'un four pendant 10 min.
7, Servez la semoule avec lesoigoons
frits et les sardioes grillées.
fscABÈCHE.
de sardines au piment
d'Espagne
4 pa; / A= laci~ / l'l{p. :20 mil/ A
Coi< : Q mil/ Ma-roll! :2joln/ "'
<
••..••..••..•O>nsavation: 7i<= .............
"'
12 sardiles I 3 oignons I 3 carottes I
2 gousses d'al / 2 pinellts d'Espagne
/ iule dolive / 10 d de vmigre de vil
blanc / Thym. laurier I Sel. poiwe nor
en grains
1, Videz. étêtez et séchez les sardioes.
Fades·les colorer à l'huile d'olive côté
peau pendant 1min et réservez·les. 0
2, Pelez et émincez les oigoons. :
u
Pelez et coupez les carottes en ron-
delle< Pelez et écrasez les gous.ses <"'
d'ail.
3, Fades revenir les oigoons avec
les carottes et rail dans rhuile d'olive.
ajoutez le tll{m et le laurier. les P•
ments et mouillez avec le vinaigre.
La~sez cuire 10 min à couvert et as-
sa~oooez.
4, Mettez uoe couche de légumes.
puis les sardioes et uoe autre de lé-
gumes dans les bocaux et fermez·les.
!5, La~sez mariner 2 jou~ avant de
déguster.
 Ci?oUSTILLAltrS D€. SARDINES
"'z
u)
à la tomate et menthe fraîche
..............................4~ rs./ fa<ile/ l'ré~ :2Smil/ CUis.: 4 mil..............................
A

"' 8 filets de saidines / 1 tomate I 4 fruiles de fikl I Mesdun / 1 c. à s. de crème

<
fraîche épaisse I 4 c. à s. de memheciselée I Huile d'oli1e I Vinaiwe bals.mqueI
"' Sel. poiwe

"'"'z
u)
1, ôtez le pédoocule de la tomate.
t bouillantez·la puis refroiclissez·la.
Procédez de la même façon pour les
3 autres croustillant~
ôtez la peau ainsi Que les Qraine~ 4. Passez les croustillants ~ la poêle
"'
< coupez la chair en petdsdés. avec de rhuile d'olive. En fin de cuis-
:
2, Dans un salader. mélangez les dés SOI\ é(Jouttez·les sur du papier absor·
de tomates avec la crème. la mentt.1 bant.
ciselée. le sel et le poivre. 5, Assa~onnez le mesclun avec de
0 3, Mettez ~ plat une feuille de filu l'huile dblive et du vinaigre balsa-
:
u Huilez·la. Placez au centre environ mique. Dans chaque as.siette.déposez
z 2 cuillerées de dés de tomate ~ la un Id de mesclun et ajoutez un crous-
< crème et 2 filets de sardine par· tillant de sardines par·des.sus.
dessut pu~ roulez la feuille de filu
 RAGOOT 1)€. SARDNE.S
"'z
u)
à l'ail
••4 P"',/ facile/ 11'/p, :45mil/ Cois.: 45mil ..
A
"'
<
8oo g de sardiles / 1 petite booe de
concassé de tomates / 10 cl de vin
"' blallc / 1 gousse d'ail hachée / 1 oignon
haché / 1 c. à s. de basic haché I
"'"'z
u)
1 c. à c. d'herbes de Provence / 3 c. à s.
dliuile d'olive I Sel. poiwe
"'
< 1, Enlevez la tête et la queue des sar·
: dines. Écaillez-les. videz·les. rincez·les
abondamment sous reau froide et e~
suyez·les bien.
0 2, Fades colorer les sardines St.r
: chaque face~ rhuile dblive dans une
u
z grande casserole.
< 3. Ajoutez le concassé de tomate~
IM roignon. le vin blanc. les herbes
de Provence. le basilic. et fadescuir~
~ couvert 10 min.
4, Ba~sez le feu et prolongez la cui~
son 30 min. Assaisonnez et serve?
chaud ou froid.
SARDINES
à la vénitienne
•• 4p,n/ facile/ Prlp.:ZSmil/CUis. :IOmil ..
1 Rg de sardines / 150 g de raisins
secs I 4 oignons / 3 gousses daJ I
15 d d'huile d'oli1e / 100 g de pignons
de pin / 150 g de f.trine I 50 d
de vinaiwe blanc I Sel. poivre
1, Mettez ~ tremper les ra~ins dans
de reau tiède pendant 15 min.
2, Enlevez la tête des sardines et v,
dez·le~ Farinez·les légèremenl
3, Fades cuire les sardines~ la poêle
sur feu v~ 2 min de chaque côté.
4, Pelez et coupez les oignons en
rondelles. pelez et hachez rail
5. Ajoutez les oignons dans la poêle
et faites·les revenir pendant 3 min.
puis ajoutez l'ail et le vinaigre. portez
~ ébullition.
6, D~posez les sardines dans un plat.
assaisonnez. pa~emez de ra~ins et
de pignons. puis ve~z le vinaigre
bouillant dessus.
7, Laissez refroidir au réfrigérateur.
 SARDINES rARCIES
aux fruits secs
4 p,ss. / AS"'1 facile/ Pr{p. :ISmin/
••..••..••..••..• CUis.: ISmil .•.•.•.•.•.•.•.•..
1 llg de s.<dines I &l g de parmesan
/ ':f) g de pignoos de pin I 50 g de
noisettes coocassées / 8o g de raisils
secs / 100 g de chapelure I 5 d de
Holly Prat I 2 oignoos ha:hés I
12 feules de basic I Hule dolive
1, Fades tremper les raisins secs dan&
le Noilly Prat.
2, Écaillez. videz et coupez la têt~
et la queue des sardioes. Riocez·les
et séchez·les biel\ pu~ glissez ur.1
demi·feuille de basilic~ l'intérieur d~
chacuoe d'elles.
3. Fades revenir les oignons ~ rhuil~
d'olive. puis ajoutez les pignons de pir,
les noisettes et les ra~ins secs.
4, Laissez évaporer le liquide. puis
ajoutez la chapelure et le parmesan.
!5, Salez légèrement les sardioes et
farc~sez·les avec le mélange précé-
dent.
6, D~posez·les sur un plat arrosées
d'un filet d'huile d'olive et enfourne?
~ 180 °c (th. 6) pour 15 mil\
S ARDINES GRILLÉ.ES
sauce au tamarin
et banane plantain
•• 4 p,ss./ Facile/ Mp.:JOmil/CUis.: IOmil .. A
"'
<
8 filets de s.<dines / 1 tamam I
15 cl de lait de coco / 1/2 c. à c. "'
de zeste de citroo le1 / 1 pincée
de pinellt de (ayE!llne I 2 gousses d'aJ
/ 2 c. à s. dliuie dolive / l)le den>·
ba,ane plantai! / 1 c. à c. de cu1Cuma I
le. à S. de JUS de citron le1 { 2 c. à S.
d'huile d'arachide I Set poivre
1, Décortiquez letamaril\épépioez·le
et hachez la chair. Épluchez et hachez 0
les gous.ses dàil. Épluchez et coupez :
u
la banaoe plantain en rondelles.
2, Poêlez les filets de sardioes avec <"'
l'huile dblive et làil haché pendant
2 mil\
3, Ajoutez les rondelles de banaoe.
la chair de tamaril\ le curcuma. le
piment de cayenoe et fades cuire
5 mil\
4. Ajoutez le lait de coco et le jus de
cdron vert. et pou~uivez la cu~.son
eocore 3 min.
!5, Assa~onoez. décorez avec le zeste
de cdron vert et servez chaud.
 MAQœ?EAUX
en papillote, infusion
"'z
u)
d'herbes de Provence
A •• 4JI"'./ facile /M?.:15mil/CUis.: 15mil...
"'
<
8 filets de maquereaux I 4 feuiles
"' de lanier I 4 branches de thym I
le. à s. de sel de Guérande I 4 c. à s.
"'"'z
dhuile dolive I 4 oliles noires
u)
1, Coupez quatre feuilles de papie-
"'
< sullur~é de 30 x30 cm. Lavez et e~
: suyez les fi lets de maquereaux. 01-
ooyautez et hachez les olives.
2, Placez un filet de maquereau a,,
0 centre d'une feuille de papier sulfu-
: risé. posez dessus une feuille de lau-
u
z rier. une braoche de thym. un peu d~
< hachis d'olives et salez.
3, Recowrez d'un secolld filet d~
maquereau et ve~z 1c. ~ c. dhuil~
d'olive sur le tout.
4, Procédez de même pour les trois
autres papillotet pu~ fermez·les her·
métiquement en rabattant les coin&
des feuilles et en les oouant avec d~
la ficelle.
5, Fades cuire les papillotes 15 min
dans un four chaud ~ 210 °c (th. 7L
Servez sans attelldre.
f 11..E.TS D€. MAQlmAU
farcis aux légumes
..4 pas./ fadk/ ltlp,:50mil/0Jis.:30mil ..
4 filets de maquereau/ 2 feuilles de
<hou I 2 blancs de poreau / 1 carotte I
40 g de beurre I 4 c. à s. dhuile dolive
I Sel. poiwe
1, Enlevez la partie centrale des
feuilles de chou et coupez·les en
deux.
2, Épluchez et rapez la carotte. Lavez
et coupez les blaocs de poireau en
fins batonnets.
3, Plor,gez les feuilles de chou 1 min
dans une grallde quant dé d'eau boui~
lante salée et égouttez.
4, Faites cuire poireau et carotte
dans une casserole avec le beurre
Smio.
5, Posez unedemHeuilledechou sur
chaque filet de maquereau. répartis-
sez les lé(Jumes dessus et assa~oo-
nez. Roulez les filets. Arrosez d'huile
d'olive et assaisonnez.
6, Posez les filets dans un plat sur
une feuille de papier cu~.son huilée et
faites cuire au four 20 min~ 200 °c
(th. 6-7).
 ÔfARl.01TE. MAGUERE.AUX
"'z
u)
de maquereaux à la moutarde
••••••••• 4pm./ fac ile/ Pré~ : 15 mil.•.•.•.•.. .. 41"", / facile/ Prlp. :10 mil/ Clis. : 2 min ..
A

"' maqueœaux fumés / 150 g

4 filets de 4 maqueœaux pas trop t'l)S I
<
de beme I 4 c. à s. de crème fraîche 2 c. à s. dhuie I 20 d de crème fraîche
"' épaisse / 4 eooives / Sel liquide I 2 c. à s. de iooutarde bte I
Sel. poiwe
"'"'z
1, Enlevez la peau des filets de mê
quereaux. 1, Videz et lavez les maquereaux.
u)
2, Mixez les filets avec le beurre et~ rades des inc~ions sur les nancs des
"'
< crème fraîche. puisas.saisonnez. pois.sons. Badigeonnez·les d'huile.
: 3, Triez et lavez les endives. pu~ dé- 2, LofS(jue le gril du four est bien
tachez les feuille~ rouge. mettez les po~sons~ griller de
4, Garnissez rintérieur de 4 rame- 5 ~ 6 min. Retoumez·les et pou~u•
0 quins avec les feuilles d'endives et vez la cuisson pendant 5 min.
: rempl~.sez avec les rillettes de mê 3, Mélangez la crème fraîche et la
u
z quereaux. moutarde. Réchauffez le mélange ~
< !5. Démoulez et servez. petd feu. Salez et poivrez.
4, Déposez les po~sons grillés sur
un plat. nappez·lesde sauce et servez
avec des pommes de terre~ la vapeur.
 MAQœ?EAUX
au vin blanc
4pe"/faale /Prép :20mil/Clis.: Jll(mil1
••..••..••..••..•ll!JlOS: 15 mil .................
4 maqueœaux / 1 cit:Joo I 2 tanates /
2 échaloces I 50 cl de vin blanc I
1 !Janche de thym / 1 feuiDe de laurie-
/ Sel' poivre
1, Videz les maquereaux et levez les
filets. Lavez et coupez le cdron et les
tomates en rondelles. Pelez et coupez
les échalotes en rondelles.
2, Déposez les filets de maquereaux
dans un plat allant sur le feu. Ajoute?
les rondelles de cdrol\ de tomates et
d'échalotes. ainsi que le thym et 1~
laurier. pu~ assa~onnez
3, Arrosez avec le vin blanc et porte?
~ ébullition. Dès que le vin commeoœ
~bouillir.arrêtez le feu et laissez repo-
ser 15 min avant de mettre le plat a,,
réfrigérateur Servez froid.
f ll.E.TS DE. MAQUfRfAUX
gri liés salade à la papaye
.. 4pe"/ facile/ Prép :20mil/0Jis.:6mil...
A
4 beaux filets de maqueœaux I "'
<
100 g de tanates·cerises / 1 carotte I
1 oignoo de printemps / 10 d de lait "'
de coco / Le jus d'un citlOO 1ert I
100 g de germes de soja / 100 g
de papaye I 2 c. à s. dhuile doli1e I
Sel. poiwe
1, Épluchez et rapez la carotte. Cou-
pez les tomates-cer~es en deux. La-
vez et coupez roigoon de i:rintemps
en rondelles fioe~ Épluchez. épépinez 0
et coupez la papaye en lamelles. :
u
2, Dans un bol. mélangez les la-
mellesde papaye, la carotte rapée. les <"'
germes de soja, les rondellesd'oigoon
de printem~ le lait de coco. les de-
mHomates-cer~es. le jus de citron
vert et assaisonnez.
3, Dans uoe poêle. faites cuire les
filets de maquereaux dans l'huile
d'olive 3 min sur chaque face et assa,
sonnez. Servez les filets sur un lit de
salade~ la papaye.
 MAQœ?EAUX GRlul.s
"'z
u)
à la crème de fenouil
.. 4 I"",! facile/ lt~ .:IOmil/ 0Jis.:20mil ..
A ••..••..••..••. Mamade: 15 mil ...............
"'
<
4 maquereaux d'E!ll~llXl 250 g chacun.
filets / 2 C. à C. de IOOU!anle ll>·flm
E!11
"' I 300 g de bulbe de fE!llouil épluché I
2 c. à s. de crème fraîche liquide I
"'"'z
2 c. à s. de jus de <iboo I Sel
u)
1, Coupez le feoouil en petds mor·
"'
< ceaux. mettez·le dans une casserol~
: avec 10 cl d'eau. cowrez et la~sez
cuire~ feu doux pendant 15~ 20 mir,
en ajoutant un peu d'eau si cela est
0 nécessaire
: 2, Rincez les filets de maquereaux et
u
z épongez·le~
< 3, Fades chauffer un gril ou ur.1
poêle ~ revêtement antiadhés~ et
faitesgriller les filets 2 min de chaqt11
côté. Salez
4, Lo~ue le feoouilest tendre. ajou-
tez la crème. la moutarde et le jus d~
citron. Salez. mixez et servez avec les
maquereaux trèschaud~
Î OMATES FARCIES
au tartare de maquereaux
4 pa;/ faale / ltlp.:JOmil/
6 belles tanates I 2 maquereaux I
4 c. à s. de 100Utaide I 2 échabtes I
2 citrons I Sel. poiwe
1, Levez les filets des maquereaux.
enlevez la peau et hachez·les. Pelez
et hachez les échalotes. Pressez les
cdrons pour en exprimer le jus.
2, Fadesmariner les filets de maque-
reaux hachés avec les échalotes et le
jus de citron pendant 15 min.
3, Coupez un chapeau sur quatre
tomates et évidez rintérieur. t boui~
lantez les deux tomates restantes.
puis pas.sez· les sous reau froide et
pelez·les. Coupez·les en deux. enlevez
les graines et détaillez la chair en dé~
4, Mélangez les filets de maquereaux
hachés et marinés avec la moutarde
et les dés de tomates. Rempl~.sez les
quatre tomates évidées avec cette
farce et servez frai~
 MAQœ?EAUX TANDOŒI
4 r,,rs./ f;,;ile/ Prép: 15 mil/ Clis. :20 mil/
••..••..••..••..•Ma-œœ:4h•.•.•.•.•.•.•.•..
4 gros maqueœaux I 2 yaourts I
5 c. à s. de poudre d'anandes I
2 gousses d'ail hachées I 2 c. à c.
de gingembre / 1 c. à s. de flocoos de
de f
pa/ rika / 1 c. à ~· a~a E!l1 pou ch
le JUS d'un ciboo 5 c. a s. d'hui e
d'arachide / 1 c. à c. de fE!lluwec I
5 wa11es de cardaroome verte I
1 waine de cardaioome noi:e I
15 grains de poivre noir / 1 c. à c.
de cumin E!l1 wains / 1 c. à c.
de copeaux de canneJe
1, Dans un mortier. broyez ensembl~
le fenugrec le poivre noir. les cardë-
momes. le cumin et la cannelle.
2, Mélangez les épices broyées ave:
le restant des ingrédients. excepté les
maquereaux. Salez. poivrez et réser·
vez au fra~.
3, Lavez. videz et ébarbez les maque-
reaux:.
4, Laissez mariner les maquereau<
pendant au moins 4 h dans la man-
nade tandoori.
!5, Égouttez les maquereaux. puis
mettez·les ~ cuire. dans une poê~
antiadhésive. JO min de chaque côté.
R1UE.TTES
de maquereaux
4 r,,rs. / Fad~/ Prép: I'.) min/ Cois.: 5 m~T
A
••..••..••..••.Réfrig_lration:24h•.•.•.•.•.•.•..
"'
<
2 ffiiljueœaux d'E!llvi:oo 200 g chacun.
filets / 50 g de beurre I 2 branches
E!l1 "'
d'estragoo / 10 d de vin blanc I
1 c. à c. de poilfevert E!l1 saumure I
1 filet d'huile doli1e I 2 branches
de thym I Sel
1, Rincez les filets de maquereaux.
puis mettez·les dans une casserole
avec le vin blanc. un filet d'huile
d'olive. le thym et du sel. Couvrez et 0
:
laissez cuire 5 min~ feu doux u
2, LO™Jue la chair des pois.sons est
opaque. retirez·les du feu. ôtez la <"'
peau et les arêtes éventuelles. Mélan-
gez la chair avec le beurre. Salez
3. Rincez restragon et hachez les
feuille~ lncorporez·les ~ la prépara-
tion ainsi que le poivre vert et le jus
de cuisson des poissons
4, Mettez ces rillettes dans une jatte
ou une petde terrine. couvrez et lais-
sez au moins 24 h au réfrigérateur.
 Î aRNE. D€. MA~Œ
et de maquereaux
"'z
u)
4pei;/ fad~/ Prép: 40 mil/ CUis.:25 mil/
A ••..••..••..••. Rétriglratim: 7h •••••••••••••.•
"'
<
1 mangue I 4 filets de maqueœaux
"' funés / 2 oiwJoos / 2 c. à s. de vmiwe
I 2 c. à s. de sucre I 40 g de beurre
"'"'z
/ Le jus de 2 rxar.,;es I 4 feuilles de
u)
gélatine / 1 pilc/e de rumil / 3 c. à s.
de cooandre hachée I Sel. poiwe
"'
<
: 1, Épluchez et émiocez les oignons
Épluchez et coupez la mangue en
cubes.
0 2, Fades cuire les oignons avec ~
: beurre 5 mil\ ajoutez les cubes d~
u
z mangue. le sucre. le vinaigre ainsi qt11
< le jus d'oranges. et pou~uivez la cui~
son~ feu doux et ~ couvert pendant
20 mil\
3, Fades tremper les feuilles de gélê
tine dans de reau froide.
4, Salez et poivrez le mélange o·
goons·mangue. puis ajoutez le cumin
et la coriandre. locorporez la gélatiœ
et é(Jouttez le tout en gardant le jus
de CU~SOI\
!5, Placez la moitié du mélange o·
goons·mangue dans une terrine
Posez par-des.sus les filets de maque-
reaux dans le sens de la longueur. Ver·
sez le restant des oigoons-mangt11
par·des.sus et finissez par le jus d~
CU~SOI\
6, La~sez prendre la terrine 7 ha,,
réfrigérateuc Servez fra~.
MAGLIEREAUX
pochés à la rémoulade
.. 4Jl'fi./facile/ itlJ!.:IOmil/CUis.:lOmil ..
4 fllillueœaux d'e,wi:oo 250 g chacun.
vidés / 1 c. à c. de roouta<de fn /
3 c. à s.de vinaigre de vil / 1 œuf I
l txncée de pine,lt / 1 belle échalote
/ 1 feuille de laurier / 1 branche
d'estragon / 15 d d'huile I 3 brins
de ciboulette I Sel
1, Fades durcir rœul 10 min~ reau
bouillante.
2, Pelez réchalote. hachez·la fine-
menl mettez·la dans une petite cas-
serole avec le vinaigre et portez dou-
cement ~ ébullitiol\ Laissez frémir
jusqu'~ évaporation presque totale du
liquide
3. Riocez les po~sons sous reau
froide. Mettez·les dans une casse-
role. couvrez·les d'eau. salez. ajoutez
le laurier et laissez cuire 10 min sans
laisser bouillir
4, Écalez l'œuf. mettez le jaune dans
un bol pu~ écrasez·le ~ la fourchette
en y ajoutant l'échalote et le vinaigre.
locorporez la moutarde et le piment.
Salez. Ve~ez l'huile en filet. en fouet·
tant comme pour une mayonnaise
!5. Riocez restragon et la ciboulette.
hachez·les finement. locorporez·les ~
la sauce. Ajoutez de 3 ~ 4 c. ~ ~ d'eau
de cuisson des pois.sons en mélan-
geant avec une cuillère
6. Égouttez les poissons et servez
sans attendre.
SAUMON,

ET ALOSE
 7
u) f 11.E.TS D ALŒ:f.
"'
0
à !oseille
~
< ... 4 fUS./_focile/ Préµ : Smil/ Cois.: 5 mil ...
1 alose d'E!llllroo l5 ilg. écai lée. vidée.
lelée en filets / 1 c. à s. dhuie I
15 cl de crème fraîche épàsse / 100 t
"'
u)
d'oseile fraîche / 10 g de beune I
::,:
2 C. à S. de NoJly-Prat (IE<IOOUth blantj
u) I Sel
A Sel. poiwe
1, Riocez les filets de po~sol\ épon-
gez-les avec du papier absorbao;
coupez·les eo deux et salez le côt~
chair.
2, ôtez les queues épais.ses des
feuilles d'oseille. lavez celles-ci, égout
z
0
tez·les, coupez·les eo fioes laoières et
::,: mettez·lesdaos uoe casserole avec 1~
:> beurre.
< 3, La~sez folldre ~ feu très dou<
<I)
quelques mioutet pu~ ajoutez 1~
i'loilly-Prat et salez. Mélar,gez. locor·
porez la crème fraîche, la~sez frémr
doucemeot peodaot la cuissoo d>J
poissoo.
4. Faites chauffer rhuile daos ur.1
poêle ~ revêtemeot aotiadhésr,
faites"'( cuire les filetsde po~soo~ fe,,
moyel\ 2 mio de chaque côté. Serve?
saos attelldre, avec la sauce~ rose il~
~ part
.. 4Jl'fi/fadi./ itlp.: 10mil/CUis. :IOmil ..
1 abse d'E!lllriroo 1.2 Rg, écalée
et vidée / 1 c. à c. de pment doux ou
de paJÜa /Envroo 2 litres de court·
bouloo I 50 g d'anandes roondées
(saos peau) I 2 c. à s. de jus de citron
/ 1/2 c. à c. decamelle / 100 g de
beurre / 1 pilcée de l)fllE!llt firt I
1, Riocez soigoeusemeot le pois.soo.
Couchez·le daos uo plat ~ feu ovale
ou daos uoe po~.soooière. Mettez de
côté les œufs ou la ladaoce.
2, Portez le court·bouilloo ~ ébut
ldioo. Versez·le sur ralose de façoo
qu'elle soit juste recouverte. Posez le
plat sur le feu. couvrez avec de ralu-
mioium méoager et la~sez frémir
IOmio.
3, Pelldaot ce tem~ fades folldre
20 g de beurre daos uoe poêle ~ re-
vêtemeot aotiadhésif et faites dorer
les amallde~
4, Riocez lesœufsou la laitaoce,pu~
épor,gez·les daos du papier absor·
baot. Fades chauffer 10 g de beurre
daos uoe petde poêle et faites do-
rer les oeufs ou la laitaoce 1 mio de
chaque côté. Salez.
5, Fades folldre le reste du beurre.
Ajoutez·v le jus de cdrol\ la caooelle,
le pimeot fort et le pimeot doux. Salez
et poivrez légèremeot.
6, Égouttez l'alose. retirez la peau et
posez·la sur uo plat de service. Elltou-
rez·la avec les œufs et les amalldes.
Servez, avec le beurre~ part
 fi?ICKS D€. SAlNOO B?ouA,S D€. SAlNOO u)

au citron confit
et menthe fraîche 4 pa; / A""1 laci~ / l'l{p. :20 mil/ "'
0
~

••..••..••..••..• CUis.: IOmil...•.•.•.•.•.•.•.. <

•• 4 I"",! Fadle/ ft~ .:20mil/CUis.: K> mil ..
4 feuiDes de m I 4 petits pavés de
saU/1'00 / 1 citJoo conf~ I 4 feuiDes de
lllE!llthe I 20 g de beurre fondu / 1 file:
dliuile d'olive I Sel. poiwe
8 feuiles de bridl / 100 g de saulf'OO
/ 1/2 c. à c. de cumil / 112 c. à c. de
paprika / 1 œuf I 2 c. à s. dliuie dolive
I Quelques feu!les de pern "'
u)
::,:
et de cooandre I Sel. poivre
u)

1, Assa~oooez les pavés de saumon. 1, Enlevez les arêtes du saumoo s'il y A

Fades chauffer uoe poêle avec uo fr
let d'huile d'olive et fades colorer 1~
saumoo 30secor.desde chaque côte.
Posez·les sur du papier absorbaot et
laissez refroidir.
2, Coupez le citroo corfü eo quatre.
3, Étalez les 4 feuilles de brick et lx-
digeoooez·les de beurre fooru.
4, Déposez au ceotre de chaqt11
eo a. pu~ hachez·le.
2, Daos uoe poêle, faites reveoir le
saumoo daos rhuile d'olive peooaot
s mil\ puisas.sa~oooez·le avec le cu-
mil\ le paprika et les herbes hachées.
3, Séparez le blaoc du jauoe d'œuf.
4, Découpez les feuilles de brick eo "'
0
deux. pu~ déposez 1c. ~ c. de farce~ ::,:
l'extrémdé d'uoe demi·feuille. Rabat· :,

feuille uoe feuille de meothe. pu~ m <

quartier de cdroo coofil fio~sez pa-
uoe traoche de saumon. Pliez·les en
quatre et retouroez·les sur uo plat
huilé.
5. Enfouroez les bricks ~ 210 •c
(th. 7) pour 8 mio et servez.
lez les côtés et roulez la feuille sur <J)
elle·même.
5, Soudez les bords avec du blaoc
d'œul et faites dorer les rouleaux
dans de rhuile très chaude peooaot
5~6min.
 ÔfARl.01TE. ClAfOUflS AU PORE.AU u)

aux deux saumons et au saumon "'

0
~
4pa; / faale / Prlp. :40 mil / Clis. : I'.) mil / ..4 pas./ facile/ itlp,:JOmil/ CUis. :JOmil .. <
...................11!!"':4h...................
50 d de lait / 150 g de f.me I
200 g de saU/1'00 fumé I ~ g de file: 50 g de pouô<e damandes / 3 œufs I
de saU/1'00 I 5 feuilles de gélati1e I 400 g de sauf1'00 / 1 poireau I
2 c. à s. dhuile d'oli1e I 4 c. à ~ de 1 c. à c. d'estragoo haché I Sel. poilfe "'
u)
::,:
crème fraîche épaisse / 1 bouquet
de basic / 1 bouquet de ciboulette I 1, Enlevez la peau et les arrêtes du u)

le jus d'un citroo I Sel. poivre saumon. pu~ détaillez-le en dé~ A

1, Mettez ~ tremper les feuilles d~
gélatine dans de reau froide pou-
les ramollir. Triez. lavez et hachez les
herbes.
2, Fades cuire le filet de saumon dan&
l'huile dblive pendant 4 min.
3, Fades chauffer la crème et ajou-
tez"'( la gélatine égouttée.
2, Coupez le poireau en deux. la-
vez-le ~ l'eau froide et détaillez-le en
tronçons.
3, Versez la farine et la poudre
d'amandes dans un grand bol Sépa-
rez les blancs des jaunes.
4, Mélangez la farine et le lad en re- "'
0
muant constamment avec un fouet. ::,:
ajoutez les jaunes d'œufs. pu~ assa, :,

4, Hachez les herbes. effeuillez 1~ <

saumon et ajoutez la crème et le jus
de cdron. assaisonnez.
!5, Tapissez un saladier avec le sau-
mon fumé. pu~ versez-y la préparë-
tion.
6, Placez au réfrigérateur pendant
au moins4 h.
sonnez. <J)
!5. Montez les blancs en neige et in-
corporez-les délicatement ~ vctre
pate.
6, Répart~sez le poireau et le sau-
mon au for.cl d'un plat beurré. Assa,
sonnez. puisve~ez la pate~clafouüs.
7, Enfournez ~ 180 •c (th. 6) pour
30 min. Dégustez üède.
u) ~ AU SAU\KJN DARNES 1)€. SAU\KJN
"'
0
farcies
~
..4 P"',/ facile/ ll'lp,:20 mil/ Cois.: 45mil ..
< . 4 I"", / A= ladle / Pr{p, :30 mil/ CUis. :1h.
6oo g saunm coupé E!l1 tranches I
1 courgette coupée E!l1 juliemie I 4 dames de S.Uf1'00 / l filet de S.UIT'OO
1 ca«tte couple E!l1 juieme / 1 poreau I 75 g de fame I 2 oignoos I 2 œufs I
coupé E!l1 julieme I 40 d de a ème 20 g de sucre / 1 c. à c. de quatre·
"'
u)
fraîche iquide I 3 c. à s. d'huile d'olile épices / 1 titre de fumet de poissoo I
::,:
/ 100 g de poudre d'amandes I 50 g de Sel poi1<e
u) beurre E!l1 pO!Mli!de / 100 g de mie de
A pail / 1 c. à s. de basic frais haché I 1, Pelez et hachez lesoigoons.
1 c. à c. de se! I ~ pOIVre 2, Enlevez la peau du filet de saumon
et hachez·le.
1, Dans un saladier. mélar,gez la 3, Mélar,gez le saumon haché avec
poudre d'amandes. la mie de pail\ 1~ les oigoons.lesœufs. le sucre et la fa-
basilic. le sel ainsi que le beurre et trë- rine.Assa~onnez avec le sel le poivre
vaillez du bout des doigts jusqu'~ œ et le quatre-épices.
z
0
que la pate devienne sableuse ou bien 4, Remplissez le trou des darnes
::,: émiettée. avec la farce. puis déposez-les dans
:> 2, Fades cuire les lé(Jumes dans ur.1 une casserole.
<
<I)
poêle avec rhuile pendant s mir, 5, Ve~ez le fumet de po~son par·
Ajoutez la crème et pou~uivez la dessus et cu~ez ~ feu très doux peo-
cu~sonS min. dant 11\.
3. V~ez les lé(Jumes dans un plat
préalablement beurré et assa~on-
nez. Ajoutez les tranches de saumoo
par-des.sus et as.sa~oooez
4, Saupoudrez de pate ~ crumble et
enfournez~ 190°C (th. 6-7) pendant
35 min. Servez chaud.
 ~ D€. SAU'(JN AU SON D AVOINE.,
7
u)

parfum de cannelle "'

0
~
.................... 4p,n/ facile/ ~ .:20 nil/QJis. :S mil/ Mamade :ISmil ................... . <

1 darne de saUIOOn / 1 c. à c. de œnelle iooulue / 1 c. à s. de jus de citron I

1 c. à s. de vinaigœ aranatisé / 1 c. à s. de f.trine complète / 1 c. à s. de son da10ile
/ ,el' poivre
1, Détaillez la dame de saumon en
cubes d'environ 1cm de côté. D~pc-
sez·les dans un crand bol et aioutez-1
la cannelle. Arrosez de jus de citron et
de vinaigre. puisas.saisonnez de sel et
de poivre.
2, Mélangez délicatement tous les
ingrédients de manière ~ bien enro-
ber les cubes de poisson. La~sez aill!i
mariner environ 15 min~ températur~
ambiante.
3, V~ez la farine complète et le soo
d'avoine dans un autre bol Mélan-
gez·les intimement.
4. À la fin du temps de marinade.
sortez les cubes de saumon du bc,I
et égouttez·les très soigneusemen:
V~ez·les dans le bol contenant 1~
mélange de farine et de son. mélan-
"'
u)
::,:
gez de nouveau de manière ~ bien
enrober le poisson. u)
A
5, Mettez ensuite les cubes de satr
mon ainsi préparés dans une poêle
et faites·les dorer sur toutes les faces.
~ sec (sans matière grassel pendant
5 min environ.
6, À la fin de la cuisson. transva-
sez·les dans un bol de servte et ser·
vez aussdôt. "'
0
::,:
:,
<
le sawez100S ! Le vinaigre dépend du <J)
goOt de chacun. Cependant. on peut
conseiller un vinaigre~ réchalote. qui
s'intègre parfaitement ~ la prépara-
tion. Dans le même ordre d'idées. le
choix de la farine complète dépend
aus.sidugoOtou de l'envie de chacun.
u) f LETS D€. SAU\KJN MARNÉS
"'
0
aux nouilles fraîches
~

< ....................6 1"",/ facile/ lt~ .: ISmil/CUi< :IOmil/ Macération :48h ....................

1 Rg de saUIT'OO pris au mlieu du poissoo. E!l1 filets. avec la peau (sans peau) I
3 c. à s. de sucre / 3 c. à s. de Sl!l / Ic. à c. de poivre mignoonette / Ic. à c.
de graines daneth / ~ g de nouiles fraîches vertes / 1 branche daneth / Sel
"'
u)
::,:
Pu lasue : 1 c. à s. de basic à rhule / 1 gousse d'ail pelée / 1 jaune di:euf I
u) 5 c. à s. dhuile dolive I 25 g de pistaches IOOlldées I 50 g de vieux pannesan râpé I
A 2 c. à s. de jusde citron I Sel. poilfe
1, Ne lavez pas le poissol\ ma~ e~ dessus du robot. Ajoutez le basilic et
suyez·le simplement avec du papie- le jaune d'œuf.
absorbanl 7, Faites ~ nouveau fonctionner l'ap-
2, Mélangez le sucre. le sel. le poivr~ pareil tout en ve~nt l'huile. le jus de
z mignonnette et les graines d'anett, cdrol\ le parmesal\ un peu de sel et
0 Versez un lie~ du mélange dans ur.1 du poivre. Lo~ue la sauce est homo-
::,: assiette creuse. gène. ve~ez·la dans un bol.
:>
3, Posez dessus un filet de poissor, 8, Faites bouillir de l~au dans un
<
<I) peau dessous. et saupoudrez avec ~ cud"Vapeur. Essuyez les filets de sau-
deuxième tie~du mélange. mol\ posez·les côte ~ côte dans le
4, Recowrez avec le second filet d~ compartiment perforé. peau att-des-
poiSSOI\ peau att-dessus. pu~ saupou- sus. cowrez et la~sez cuire 10 min.
drez avec le dernier lie~. 9, Pendant ce temps. faites bouillir
!5, Cowrez d'aluminium ménage- une grande casserole d'eau. salez·la
et d'une planchette surmontée d'un et faitescuire les nouilles de 2B min.
poidt pu~ la~sez macérer 48 h a,, 10, Égouttez les nouilles et met·
réfrigérateuc en retournant le bloc d~ tez·les dans un plat. Salez·les. ôtez la
saumon une fo~ chaque jour. peau du saumol\ coupez chaque filet
6, Le jour du repas. préparez la en tro~. disposez·le sur les nouilles.
sauce : mixez les pistaches en poudrt Décorez avec quelques brins d'aneth.
puis passez rail au pres.se·ail au- Servez la sauce~ part.
 Dos D€. SAU\KJN f ll.E.TS DE. SAUt,.KlN u)

et vinaigrette d'a grumes à l'a il et au persil "'

0
~
...4p,n / facile/ Prép. :15 m/ OJis. :8 m ... .. 4JI"'./ facile/ itlp.: 15mil / CUis.: IOmil .. <

4 pillés de saunm / Le jusd'un 1 gousse d'ail I 4 flets de saunm I ...

u)
den>·panpleioousse / Le jus d'une 70 g de chapelure I 2 c. à s. de jusde
den>·Œange / Le jusd'un den>·ciboo citroo / 1 bou1uet de pirn frais. haché
IErt / 10 c. à s. d"hui edolive / 1 pincé? Sel. poiwe "'
u)
::,:
de romam / 8 !OOliltes-cerises I
4 C. à S.daneth ha:hé / Sel. poivre 1, Pelez et hachez la gousse dàil. u)

2, Disposez les pièces de saumon A

1, Mélar,gez le jus des agrumes. a~ dans un plat à four. avec un petd
saisonnez. Ajoutez rhuile d'olive et ~ for.cl d'eau. Ellfournez à 210 °c (th. 7) ...
u)

romarin. et faites cuire les poissons per.dant :,

2, Assaisonnez les pavés de saumoo
et saupoudrez-les d'aneth. Incisez la
5 mil\ en les retournant.
3, Versez la chapelure dans un bol.
..."'
peau. Fades préchauffer la plancha à Incorporez"'( l'ail le jus de cdron et
1ao 0 c. le persil Salez et poivrez. Mélar,gez "'
0
3, Placez les pavés de saumon sur la bien. ::,:
plancha et les tomates-cerises autouc 4, Répartissez cette préparation sur :,

Lais.sez cuire 8 min e!lliroo saos r~
tourner les pavé~
4, Servez les pavés de saumon cuds
à l'unilatéral avec les tomates-cerises
et arrosez-les de vinaigrette d'agru-
mes.
les pois.sons et placez·les pour 5 min <
<J)
sous le gril du four. Servez chaud.
le sawez-,lllS ! Aucune matière grasse
pour une cuisson douce et saine : vo,
là l'un des attradsde cette recette.
u) lf.AM3LRGER AU TARTARE. D€. SAU\KJN
"'
0
aux fruits de la passion
~

< ............................. 411"',/ facile/ M,.:25 mil/Coi< :IOmil .............................

4 pails à hamburger I 300 gde saunm extra fiais sans peau I

2 échabtes hadlées / 2 fiuits de la
"' 1 c. à s. de sauce de soja / 1 c. à s.
u)
::,:
50 g de mesclun I 4 c. à s. de ffii!'jOOni!ise / 1 c. à s. de Retchup I 2 d de cop I
1 trait de sauce anglaise I Tabasco I Set poi1<e
u)
A
1, Découpez la chair du saumon en
petds dés. Coupez les fruds I de la
pas.sion en deux et récupérez les
grains et le ju~
2, Mélar,gez la chair du saumon ave:
les échalotes hachées. les fruits I d~
z la pas.siol\ la sauce ar,glaise. la saw.
0 de soja les baies roses. quelques
::,: gouttes de tabasco et la ciboulett~
:>
ciselée. Salez. poivrez. recouvrez et
<
<I) réservez au fra~ peooant 10 mil\
passœ
I 2 c. à s. de sauce afloiaise I
œbaies roses / 2 c. à s. de ciboulette ciselée I
3. Fouettez la mavoooaise avec le
ketchup, le cognac. un trad de sauce
ar,glaise et un peude Tabasco.
4, Ouvrez les pains en deux et faites-
les légèrement toaster au fouc Bad•
geonoez·les ensuite avec la sauce.
puisdisposez le mesclun dessus.
5, Formez 4 steaksavec le tartare de
saumol\ posez·les sur le mesclun et
replacez le chapeau par-dessus. Sa-
vourez de sude.
 KoULl31AC D€. SAU\KJN
4 pm. / A= lad~/ 11"/p. :45mil/
••..••..•Clis.: 40 mil/ ~"'°' :JO mil .........
400 g de flet de saunnn sans peau I
2~ g de pâte à broche non sucrée I
200 g de <hampignons de Palis I
2 oignons I 75 g de riz I 2 œufs du,s
+!jaune / 100 g de beurre I
1 bouquet de pe,sil / Sel, poivre
1, Découpez le saumon eo petites
escalopes et fades-les cuire~ la poê~
dans un peu de beurre 2 ou 3 min.
2, Triez. lavez et coupez les champ.·
goons en petds morceaux. pu~ fade~
les revenir dans du beurre avec les
oigoons per,dant s mio.
3. Hachez les œuls du,s Pelez et
hachez les oigoons. Riocez. essorez
et ciselez le ~il Faites cuire le r~
~ reau.
4. Étalez la pate et déposez desslll.
en couches successives. le r~. les
œuls. les champigoons. le saumoo
et le pe~L en assaisonnant entre les
différents ir,grédieots. Refermez la
pate en chausson et soudez·la ave:
du jaune d'œul. Laissez lever dans m
er.clroit tiède per,dant 30 mio.
5, Badigeonnez le koulibiacde jaur.1
d'œul et percez un petit trou sur 1~
dessu~ Insérez dedans un petd rou-
leau de papier su~urisé ou d'alum"
nium pour ménager une cheminée.
6. Eolournez ~ 180 •c (th. 6) pot.r
35 min et servez dès la sortie du fout
l.ASAGNE. AU SAU\KJN u)
et aux épinards "'
0
~
. . 4Il"',/ ratile / Pr{p, :20 mil/ OJis. :ss min .. <
400 g de lasaglle / 1 llg d'épilards fiais
I 3 c. à s. dhule dolive I 4 pillés de
sauroo / 1 boule de mozzarella I
50 cl de lait I 30 g de farine / 30 g de "'
u)
::,:
beurre I Sel. poivre, muscade
u)
1, Triez. lavez et équeutez les ép• A
nards. pu~ faites·les cuire dans l'huile
d'olive per.clant 5 min (il ne faut plus
qu'il v ait d'eau). assaisonnez.
2, Pour la béchamel faites for.cire le
beurre dans une casserole. ajoutez la
farine et remuez sur un feu doux pen-
dant 3mio. "'
0
3, Ajoutez le lait et fouettez sur un ::,:
feu v~ jusqu'~ ce que le mélar,ge :,
épa~.s~.se. assaisonnez. <
<J)
4, Coupez le saumon eo petits cubes.
5, Dans un plat~ gratin huilé. dépo-
sez une couche de lasagne. pu~ alter·
nez avec des couches d'épinards. des
cubes de saumon et des tranches de
mozzarella.
6. Ve,sez la béchamel dessus et
terminez par des tranches de moz·
zarella.
7, Eolournez ~ 180 •c (th. 6) pour
40 mio. Servez chaud.
 PISSALADÈl?f.
au saumon et lentilles
.. 4 p,n./ facile/ lt~.:JOmil/ CUis.: IOmil ..
1 rouleau de pâteà pizza / 6oo g
dbignons confits I 400 gde sauroon
cru / 100 gde IE!lltiles et.iles I
200 gde ioomœlla I farine
1, Coupez le saumon en pet~s dé<
Rapez la mozzarella.
2, Déroulez la pate ~ pizza sur urr.
plaque allant au four. et cowrez·la
avec les oignons confits.
3. Ajoutez les lentilles. pa~mez d~
dés de saumon et saupoudrez le tout
de mozzarella rapée.
4, Enfournez~ 210 °c (th. 7) pour 8
~ 10 min selon la puissance de votr~
four.
pAfLLOTE.S D€. SAlNOI
au jambon cru
.. 4p,n./facile / ~lp.: 15mil/ CUis.: 10mil ..
4 palés de sauroon I 4 tranches de
jambon cru I 4 petites tfanches de
thym I 4 feulles de la!Jier I Sel. poilfe
1, Salez et poivrez les pavés de sau-
mon. Déposez sur le poisson une
feuille de laurier et une branche de
thym.
2, Enroulez les pavés dans une
tranche de jambon cru et liez le tout
avec de la ficelle de cu~ine.
3. Réal~ez les papillotes en déposant
le po~son sur une feuille de papier
sulfur~é. pu~ fermez hermétique-
ment
4, Déposez lespapillotesdans un plat
et enfournez ~ 200 °c (th. 6-7) pen-
dant lOmin.
 pAVÉ5 D€. SAlmN
en croûte épicée aux agrumes
••..••.•.•...••..••..4J""-I facile/ Prép :JO mil/ Cois.: 5 mil/ O>ngélaletr :1h••..••.•.•.•.•...••..

4 pillés de sauroon / 1 citlOO / 1 aaige / l)l demi·pampleloousse / 125 g de

<hapelure blanche / 1 pincée de rurr/ / 1 pincée de paprika / 15 g de gilgembre
haché I 20 g de sucre / 10 g de routarde / 8o gde beL<re E!l1 pommade I
1 filet dhuie dolive I Sel. poiwe
1, Récupérez le zeste des agrume~ 4, Étalez la pate entre deux feuillesde
plor,gez·le 1min dans de l'eau boui· papier cuisson sur 1cm d'èpa~.seur et
!ante. pu~ refroid~sez·le. placez·la au cor,gélateur pendant 11\.
2, Pressez les agrumes. Dans leur jll!, 5, Découpez la croOte aux agrumes
ajoutez le zeste ainsi que le sucre et de la même taille que les pavés de
faites réduire~ rétat de sirop.Ajoutez saumon.
lecuny. 6. raaes chauffer uoe poêle avec un
3, Réun~sez dans le boldu blender la filet d'huile d'olive et faaes colorer les
chapelure. la moutarde. le beurre en pavés 30 secondes de chaque côté.
pommade. le paprika et le g1r,gembr~ 7, Ajoutez la croOte d'agrumes côté
Mixez jUS(lu'~ robtention d' uoe pate chair. pu~ enfouroez pour 3 min ~
homogène. 210°cct11. n
u) 5AU\KJN AUX LE.NfLLES
"'
0 et au vin de Chanturgue
~
< 4 r,,rs. / A""1 '"'" / ll'lp.:30mil/
................. CUis. :40mil .................
4 fl!l:s de saumon de 150 g I 200 g œ
ielltiles vertes / 1 oignoo / 1 carotte I
"'
u)
200 g de beune / 100 g de pmrine
::,:
fumée coupée en dés ou de lardoos I
u) 50 d de boul oo de ldale / 1 houque;
A garni / 30 d de vin de Olantuigue I
3 échi!btes I 5 cl de aeme frail:he
i quide I Huile d'olile I Sel. poilfe
1, Pelez et hachez lbigoon. Pelez et
coupez la carotte en dés.
2, rades suer roigoon dans 20 g d~
z
0
beurre. pu~ ajoutez les carottes et la
::,: poitrine fumée (ou les lardonsJ. et lai~
:> sez suer 5 min.
< 3. Ajoutez les lentilles et le bouquet
<I)
garni. mouillez avec le bouillon de vo-
laille et faitescuire 25 min~ feu dou,:.
Liez avec 30g de beurre.
4, Pour la sauce. hachez finement les
échalotes. mettez-les dans uoe cas.sE-
role avec le vin rouge. portez~ ébull,·
tion et fades réduire aux tro~ quarts
!5, Ajoutez la crème. chauffez et io-
corporez 150 g de beurre en loue~
tanL Assa~onoez et réservez.
6, Salez les filets de saumol\ puis
poêlez-les ~ l'huile d'olive 2 min d~
chaque côté.
7, Dressez les lentilles sur les a~
siettes, déposez les filets de saumoo
dessus et nappez de sauce.
5AU\KJN AU BaWE.
de miel
... 4 ['fS. / facile/ Prép :7 mil/ CUis.: 8 mil ...
6oo g de saufl'OO en filet. sans peau I
2 échabtes I 50 g de beurre I
5 c. à s. de vilai@"e de cd<e I
1 branche destragoo / 1 c. à c. de miel
I Sel. poi1œ
1, Riocez le saumon, coupez-le en
quatre portions égalet salez-les et
faites-les cuire de 5 ~ 7 min dans un
cud"Vapeur
2, Per.dant ce temps, pelez les
échalotes et hachez-les finement.
Mettez-les dans uoe casserole avec
le vinaigre, laissez cuire doucement
jUS(lu'~ évaporation totale du liquide.
Ajoutez le miel salez. poivrez, mélan-
gez
3, Coupez le beurre en morceaux,
ajoutez-le d'unseulcoup, et remuez la
casserole en la tenant~ 2 cm au-des-
sus de la source de chaleur. jUS(lu'~
ce que le beurre sod for.du et que la
sauce soit liée.
4. ~chez fi oement restragon et in-
corporez-le ~ la sauce
!5, Déposez le po~son sur des as-
siettesChaudet nappez-lesde beurre
de miel et servez.
 5AlNOI Î ARTARE. D€. SAU\KJN u)

en croûte noire et de roi lmops "'

0
~
.. 4pers/ faà~/ Prép :25mil/CUis.:8mil... .. 4pers/ fü / Prép :20mil/Clis.:Smil... <

4 tranches de filet de sauiroo a1ec 2 pavés de sauiroo frais I 2 rolhoops I ...

u)
peau I 2 c. à s. d'huile d'oli1e I 2 c. à ~ 2 c. à s. de vil blanc / 1 oigoon I
de quatre-ép~es I 2 c. à s. de papriRa 1 c. à c. de sucre I Sel. poivre
"'
u)
::,:
1, Mélar,gez les quatre-épices et 1~ 1, Épluchez roigoon et coupez·le en
paprika. rondelles. u)

2, Écaillez le saumol\ enlevez les 2, Dans une casserole. versez le vin A

arêtes et passez·le sous reau froide. et le sucre. puis ajoutez les rondelles
3, Poêlez le saumon4 min côté pea,, d'oignon. Laissez cuire ~ feu doux ...
u)

avec l'huile d'olive. retournez-le et pendant 5 min. :,

poursuivez la cu~.son 2 mil\
4, Déposez le saumon sur le mélar,g~
3, Hachez au couteau les pavés de
saumon et les rollmops. Mélar,gez·les
..."'
d'épicescôté peau. avec le sirop de vin refroidi.
5, Dans une poêle antiadhésive. plc- 4, Présentez dans des verres et ser· "'
0
cez le saumon côté peau et faites vez fra~. ::,:
cuire 2 min. Servez avec la peau vers :,

le haut. <
<J)
u) 5AU\KJN t>ENllHx.É. 5AlNOI FRAIS
"'
0
aux lamelles de courgettes à la mozzarella,
~
•• 4I"", / facile/ it~. :zo mil/ CUis.: 15mil ..
sur lit de courgettes
<
..2 p,ss./ facile/ l'l{p, :20 mil/ CUis. :25 mil ..
...
u)
4 dames de saufl'OO / 3 couigettes I
1 cit:Joo non traité / 10 bra11ches de 2 cMgettes / 1 tanate I ~ g de
lllE!llthe I Hule dolive I Sel. poilfe ioozzarella / 1 pillé de saJIT'OO fiais.
"'
u)
d'E!llllroo 1~ g / 1 c. à c. d'huile d'olrve
::,:
1, Lavez les courgettet coupez les I Basic frais. ciselé I Sel. poiwe
u) extrémités. puis épluchez-les avec m
A écooome afin de former des lamelles 1, Lavez les courgettes et éliminez les
sur toute la longueur des courgette~ extrémités. Sans les peler.coupez-les
...
u)
2, Découpez 4 feuilles de papis- dans leur longueur et creusez-les .
:> d'aluminium et disposez sur chacur.1 2, Lavez et équeutez la tomate. Dé-
..."' une couche épais.se de lamelles d~
courgettes.
taillez la chair en dés. Égouttez la
mozzarella et taillez·la en dés. Faites
3, Rincez les darnes de saumon. Lé- de même avec le saumon.
z
0
vez le cdron et découpez 8 tranches 3. Versez rhuile d'olive dans une satr
::,: fines que Ibn posera sur le poisson. teuse et faites chauffer. raites"'( reve-
:> 4. Rincez la menthe. es.suyez·la su- nir la tomate. le saumon et le basilic
< du papier absorbant puis hachez les pendant 3 ou 4 min. Salez et poivrez.
<I)
feuille~ 4, Disposez les courgettes dans un
5. Ajoutez le hachis de menthe~ la plat~ four. face bombée ve~ le bas.
préparation. salez et poivrez. Ve~e! Garnissez·lesavec la préparation pré-
un filet d'huile sur chaque poisson et cédente. Répartissez ensuite les petds
refermez la papillote. dés de mozzarella sur le tout.
6 , Fades cuire ~ la vapeur pendant 5. Enfournez ~ 180 •c (th. 6). sans
15 min. Servez bien chaud. couvrir le récipienl et laissez cuire
environ 20 min. Servez dès la sortie
du four. bien chaud.

le salÎMIIIS ! La véritable mozzarella

est confectionnée ~ partir de lait de
bufflonne. Sa saveur est nettement
plus proooncée que la mozzarella au
lait de vache. privilégiée par la major,
té des fabricants industriels.
 5oUPE. AU SAU\KJN, u)

aux lenti lies corail et à lorge "'

0
~

........................... .. 41"",/ fadk/ ~~ .:IOmil/ QJis.:JOmil ............................. <

l)i demi·oignoo I Huile d'olive/ 1 fue de bouloo de légumes / 2 poi~ O()'ge I

2 po~ées de lelltles mail I 2 pavés de saunm I
1 pincée de pinE!llt rouge E!l1 poudre
"'
u)
::,:
1, Épluchez et hachez le dem,oigoor, 5, À l'issue de cette cu~.SOI\ ajoutez
V~ez un petit peu d'huile d'oli>P. le saumon et continuez la cu~.son u)
A
dans une casserole et fades chauffec peooant environ 10 mil\ ius<lu'~ ce
Fades revenir lbigooo. que le saumon sod cud.
2, Ve~ez le bouillon de lé(Jumesdan& 6, Transvasez la préparation dans
une casserole et faites·le chauffer. une soupière. Agrémentez·la d'un filet
3, Ajoutez l'orge et les leotilles dan& d'huile dblive et d'un peu de piment
la casserole contenant déj.l l'oigoor, rouge. Servez aussdôt. bien chaud.
Mélangez et fades·les cuire per.dant
quelques instants. sans cesser de re- "'
0
muec ::,:
:,
4. Mouillez avec le bouillon de 11- Boo àsawâr : La quantité exacte de P• <
gumes bien chaud. Mélangez et pour· ment déper.d du goOt de chacun. La <J)
suivez la cuisson~ feu doux per.dant saveur de celu,ci ne dod ceper.dant
environ 20 mil\ en remuant réguliè- pas masquer les autres parfums de
rement. cette savoureuse soupe.
loucho•• 1 - poln

TAl?!E AU SAU\!OI et épinards frais

6 Jl'fi. / faci~ / ~op. :25 mil/ Clis. :JS mil

1 rouleau de pâteIJisée I 400 g de sauiroo frais / 100 g de ioomrella râpée I

300 g de feules dëpilards frais / 1 gousse d'ail éplucllée I Sc. à s. de crème
frai:he épaisse I lS g de beurre I Sel. poiwe
1, Étalez la pate et piquez-la partoot 4. Assaisoor.ez. piquez la gousse
à l~ide d'ur.e fourchette. Beurrez m d'ail sur une fourchette et mélall(Jez
moule à tarte et garnissez-le de pat~ avec celle-ci. Laissez cuire 2-3 min et
brisée. égouttez-les.
2, Recouvrez d'un papier sulfur~ 5, Assa~onr.ez la crème épaisse et
et de légumes sect puis enfourr.ez à ajoutez les épinard.s. Mélall(Jez Ilien
200 •c (th. 6-7) pour 10 min. À r~.st11 et ve= la préparation sur le food
de la cu~.SOI\ retirez les légumes secs de tarte.
ainsi que le papier sulfur~ et pour· 6. Coupez le saumon en petas cubes
suivez la cuisson 3 min.La~sez refro· et assaisonr.ez·les. Placez-les sur les
dir la pate. épiflards à la crème. Saupoudrez de
3, Équeutez les feuilles d' épinard~ mozzarella rapée.
lavez· les et coupez-les gros.sièremen: 7. Enfourr.ez à 180 •c (th. 6) pour
raaes fondre 25 g de beurre dans u~ 10 min e<11iroo. Seivez accompagné
casserole et ajoutez les épinards. d'une salade d'endives.

14uc•ou - · •••••• ~ANllRS Il OSl(R

QIUIIIII . . .. . . . . .. . . . . .
 ÎaRNE. D€. SAU\KJN SAWA&E.
et d~ carottes
••..••.•.•...••..••...•.•.•6.P"', / A"4!Z latik/ Pré~ : 15 mil/ OJis. :1hOS•.•...••..••.•.•.•.•...••..
650 g de Glfottes I 200 g de dos de sauiroo sauvage sans la peau I 4 œufs I
25 cl de crème de soja I 2 c. à s. de f.trine de quiloa / 1 petite poignée de pelSil
haché I Huile pour le IOOUle I Farine pour le iooule I Noix de muscade ~ée I
Sel. poiwe
1, Grattez les carottes et détaillez·les
en éoaisses rondelles. Fades-les en-
suite cuire à la vapeur per.dant en-
viron 20 min. En fin de cuisson. elles
doivent être eocore croquante~
2, Détaillez la pièce de saumon en
cubes et mettez ceux-ci dans le bc,I
d'un mixeur. Hachez gros.sièrement et
réservez.
3, Cas.sez les œufs att-dessus du bc,I
vicie du mixeur. Ajoutez la crème d~
soja. la farine de quiooa et le pe~l
Assa~onnez de muscade. de sel et d~
poivre. Mixez le tout.
4, locorporezalo~ les carottes cuites
dans le bol du mixeur contenant les
ir,grédients précédents et mixez ur.1
nouvelle fo~.
!5, Huilez et farinez sans excès m
moule à cake. Ve~z-y la modié de la
préparation. puis ajoutez le saumoo
hache. Recouvrez avec la secor.d~
modié de la préparation aux carottes.
6, Enfournez pour emiron 45 min à
200°c (th. 6·7). Eo fin de cu~soo. sor·
lez la préparation du four et laissez·la
tiédir avant de déguster. Cette terrir.1
peut également se savourer froide.
u)
"'
0
~
<
"'
u)
::,:
le sawenœs ! Bien qu'il sod souvent u)
A
considéré - à tort - comme une cé-
réale. le quiooa (certains disent la
quiooa) appartient à la même famille
que les épinards. Il ~agd d'une petde
plante originaire de la région ancine.
qui constduad l'essentiel de l~limen-
tation des peuplades locales. avec la
courge et le maî~ D'où son suroom de "'
0
r~ des locas. Aujourd'hui de plus en ::,:
:,
plus apprécié. ootamment dans oos
<
régions. où il est souvent commercia- <J)
l~é dans le cadre du commerce équ,
table. le q.,iooa est particulièrement
out rit~ : il est riche en oligo-éléments.
contient plus de protéines que la plu-
part des céréales et recèle pas moins
de hud acides aminés essentiel~ Le
quiooa estdooc à recommar.derpour
apporter un judicieux complément
aux légumineuses dans le cadre d'un
régime sans viar.de. Attrad supplé-
mentaire : il est très facile à cu~iner
et est d'un goOt relativement neutre.
quoique avec une petde oote de oo,
sette tout à fait agréable.
u) ÎRUlfE. DE. ~ ÎRUlfE. D€. ~
au vin de chi non mi-cuite, truffee,
"'
0
~ au sel de Guérande
< •• 4 I"",! facile/ lt~ .:15min/CUis.:20mil ..
•• 411"', /facile/ Pr{p. :20 mil/ CUis. :ISmin ..
1 truite de mer dÉ!llvion 1,2 Rg.
\idée I 30 d de dliloo (vil rouge) 1 i,os filet de tru~e de mer / 1 petite
I 2 échabtes / 1~ g de œtes de truffe I 2 c. à s. dhuile doli1e / 1 c. à s.
"'
u)
dlampignons de Palis / 1 branche de de sel de Guérande
::,:
thym / 1 carotte I 3 c. à c. de fumet de
u) poisson en poucte / 6o g de beurre I 1, Coupez la truffe en fines lamelles.
A Sel, poivre 2, lnc~ez la chair de la trude et insé-
rez les lamelles de truffe.
1, Beurrez un plat long allant au four 3, Arrosez d'huile d'olive et saupou-
2, Pelez les échalotes et hachez·les drez de sel de Guérande.
finement Mettez·les dans une cassE- 4, Laissez cuire 15 min dans un four
role avec le vin et le thym. pu~ portez préchauffé à 200°c (th. 6-7). Servez
doucement à ébullition. aussdôt.
z
0
3, La~sez bouillir 2 min. ôtez le tll{m.
::,: ajoutez le Jumel puis la~sez tiédir.
:> 4, Grattez la carotte et coupez·la en
< petds batonnets de la taille d'une allu-
<I)
mette. Coupez leschampigoonsenlê
melles. Répart~.sez les champignons
et la carotte dans le plat.
!5. Rincez soigneusement la trud~
sous reau courante et épongez-la.
Salez·la et poivrez-la à l'intérieur et à
l~xtérieur.
6, Couchez la trude sur les allu-
mettes de carotte. Ve~z le vin dans
le plat. couvrez dàluminium ménager
et enfournez à 200 •c (th. 6-7) pou-
30 min.
7, Retirez la peau de la truite et dépo-
sez-la sur un plat chaud. avec carott~
et champignons
8, Coupez le reste ru beurre en mor·
ceaux. incorporez-les peu à peu au jus
de cuisson du pois.son en fouettan;
vérifiez làssa~onnement et servez
sans attendre.
 Î ff O N
ET
ESPADON
z BE.txNE:fS D€. THON
0
rouge à l'orange
..
A
<
4 pa;/ fad~/ Prép.:JOmil/CUis.:2mil/
. ....... R~ :l~ h/ Mmaœ :15mil ........
"'
u)
200 g de f.me / 2 œurs I 2 blancs
d'œurs I 3 d d'huile d'olile I 25 cl de
bière / 1 c. à s. de cooandre haché! /
z
0 l C. à S. de pern ha:hé / l pilcée de
sel / Le zeste râpé d'une den>·oonge
I 300 g de thon rouge / Le jus d'une
aange f 1 écllabte f ~. poiwe
1, Mélar,gez la farioe. la bière. le zest~
d'orar,ge. lacoriar.clre. le pe~il hache.
le sel. l'huile et les 2œuf s pour obtenr
uoe pate homogèoe et lisse. La~se?
reposer de 1à 2 h au fra~.
2, Incorporez délicatement 2 blancs
d'œuf s montés en oeige juste avant
de rut il~e r.
3. Enlevez la peau et les arêtes d>J
thon et coupez·le en lanières de 10 .<
2cm.
4, Faites·les marioer dans le jus
d'orar,ge. l'échalote hachée. du sel et
du poivre per.clant 15 min.
5, Égouttez les lanières de thoo
avant de les tremper dans la pate à
beigoets.
6. Chauffez votre frdeuse à 170 •c et
cu~ez les beignetsde thon 2 min. puis
égouttez·les sur une feuille de papie-
absorbant et salez.
Q«~œ AU THON
et au lait de coco
...4 [Rrs./ f;,;'11,/ Pré~: 15 mil/ Clis. :2 mil ...
8 tranches de pain de seigle / Le jus
d'un den>·citroo IErt I 4 feul es de
basl~ I 4 tranches de thon de 100 g
I 20 cl de lait de coco I 50 g de
paanesan râpé I 30 g de farine I
30 g de beurre / 1 f)ncée de noix
de muscade / 1 pilcée de cuny I
~ l po,we
1, Fades for.cire le beurre dans uoe
casserole. ajoutez la farioe et mélan-
gez.
2, Ajoutez petit à petd le lait de coco
en remuant avec un fouel et cu~ez
5 min.
3, Incorporez le parmesan. la mus-
cade. le jus de cdron vert et le curry,
et mélar,gez bien.
4, Dans uoe poêle chaude. sa~~-sez
les tranches de thon 30 secor.cles sur
chaque face. pu~ assa~onoez·le~
5, Tartioez4 tranchesde painavec la
modié de la béchamel au lad de coco.
puis déposez dessus uoe tranche de
thon. Surmontez le thon d'uoe nou-
velle couche de béchamel et d~posez
par·des.sus uoe feuille de basilic.
6, Recouvrez d'une tranche de pain
et répart~.sez le restant de béchamel
par·des.sus. Enfouroez pour 10 min à
n
210°c (th. pu~ dégustez.
 f3RoatE.TTES DE. THON
au romarin
•• 4 I"", / facile/ it~ . :zo mil/ CUis.: 15mil ..
4 pillés de thoo / Le jus de 2 <iboos I
2 tomates / 1 bulbe de fl!llouil/
2 nches de roolali1 I 2 c. à s. dhui~
d'olrve I Sel. poivre
1, Coupez le thon en gros œbes.arrc-
sez·les de jus de citron et ajoutez 1~
romarin. as.saisonnez.
2, Coupez le fenouil en morceaux. les
tomates enquartie~
3, Piquez sur des brochettes des
morceaux de thon en alternant ave:
des morceaux de fenouil et des quar·
lie~ de tomates.
4, Déposez les brochettes dans un
plat et enfournez~ 1ao0 c (tl\.6) pou-
15 min.
Î HON BLANC GRLLÉ
aux herbes de Provence "'
0
•• 411"', / facile/ Prlp. :20 mil/ CUis. :15min .. ..
A
<
4 flets de thoo blanc de 200 g I "'
u)
4 tranches de laid fumé I 2 tanates I
4 gousses daJ haché / 1 branche de
thym / 1 feule de laurier / 1 !Janche
de romam / 2 c. à s. d'huile d'olile / "'
0
Sel poi1<e
1, Coupez les tomates en deux et
assaisonnez-les.
2, Fades chauffer une poêle avec
l'huile d'olive. ajoutez le thon et les
tomates et laissez œire 5 min.
3. Ajoutez les herbes. rail. retournez
le thon et prolor,gez la cu~.son 3 min.
4. Enlevez le thonde la poêle. ajoutez
le lard et faites·le œire 3 min.
5, Dressez le thon sur des assiettes et
surmontez de tomate. ail et lard.
z pAflLLOTES D€. THON AUX TOMATES ff.OIÉ.ES
0
et aux ci gnons confits
..
A
<
.......................... 41"", / A"4!Z facile/ Pr{p, :45 mil/ QJis. :45mil ..........................
"'
u)
1 tranche de thoo de 8oo g I 4 belles tomates I 300 g d'oit')oos / 2 c. à s. de sucre
/ 1 braiche de thym / 5 cl de vilaigre / 5 c. à s. dhuile dolive / 1 feule de laurier

z 1, À raide d'un couteau. feooez ~
0 peau des tomates en croix. puis plon-
gez·les 1min dans une casserole d'ea,,
bouillante. Passez·les sous l'eau froid~
pour les rafraîchir. puis enlevez ~
peau. Coupez·les en deux et enleve?
les graine~
2, Aplat~.sez les demi·tomates ave:
la paume de la mail\ pu~ déposez·les
sur une plaque à patisserie. Fade~
les cuire à 100 °c (th. 3·4) per.dant
45 min à 1h.
3. Épluchez et coupez les oigooos
en lamelles fines. Faites·les cuire à
feu doux dans l'huile d'olive avec ~
branche de thym per.dant 15 mir,
Saupoudrez de sucre.
4, Augmentez le feu pour caramél,-
ser les oigooos. ajoutez le vinaigre et
autant d'eau. pu~ lais.sez réduire à feu
doux pour qu'il ne reste que très peu
de liquide dans le for.cl de la casserole.
5, Réalisez la papillote avec du papier
aluminium : déposez d'abord la feuille
de laurier pu~ la tranche de thol\ les
oigoons confits et enfin les tomates
séchées.
6 , Fermez hermétiquement. Dépo-
sez la papillote dans un plat et faites
cuire au four à 180 °c (th. 6) per.dant
45 min.
Vilriillle : Les tomates séchées se
trouvent en conserve dans rhuile ou
en sachel ma~ ces dernières doivent
êtres légèrement réhydratées à la va-
peur.
 5ALAD€. D€. Ll~UINE.
au thon mariné au fenouil
4 pm. / A""1 liD1e / 11"/p. :20 mil/
••..••.. Clis. :Klmil/Réfr',!!raion :f h .•.•.•..
400 g de linguile I 300 g de thon cru I
2 bulbes de fenouil / 1 oignon haché I
le jus d'un citroo I 7 cl dnui ed'olive I
1 poilte de Tabasco I 3 d de sauce
de soja I Set poi1<e
1, Otez les extrémdés des bulbes d~
fenouil et coupez·les en deux. Retirez
le cœur et émincez finement. Plon-
gez·les 3 min dans de l~au bouillant~
salée. Rafraîch~sez·les.
2, Coupez le thon en dés et mettez·I~
dans un plat avec le jus de cdrol\ 1~
Tabasco. s cl d'huile d1>1ive. la sauœ
de soja et 11>igoon haché. Assa~on-
nez. mélangez et réservez au réfn-
gérateur.
3, Fades cuire les pales (départ ea,,
bouillante salée) avec un filet <lhuil~
d'olive et égouttez·les. Rafraîchi~
sez·les.
4. Mélangez les pates avec le fenouil
et le thon et sa marinade. Entourez ~
plat avec un fi lm alimentaire et la~sez
1h au réfrigérateur avant de servir.
5rEAKS D€. 1lfOI
à l'ail et à la tapenade "'
0
d'olives
.. 4Jl"'. / Facile/ l'!éj!. :15mil/ CUis.: 16min ..
..
A
<
"'
u)
2 gousses d'ail I 4 steaks de thoo
denvion 120 g chacune / 2 c. à s.
dnuile éolile / 1 bri1 de thym e1feui lé /
4 C. à S. de tapenade d'olileS / "'
0
Sel poi1<e
1, Pelez les gous.ses dàil mais lais-
sez·les entières. Frottez-en les deux
faces des steaks de thol\ puis bad•
geonnez ceux·ci d'huile d'olive. égale-
ment sur les deux faces. Saupoudrez
de thym. salez et poivrez.
2, Mettez les pièces de poisson ~
cuire sous le gril du four ou au bar·
becue pendant environ 16 mil\ en les
retournant~ mi-cu~son.
3, À la fin de la cuisson. nappez
chaque steak de thon de tapenade
d'olives. Servez chaud.
Boo à S311Îr : Cette préparation est
parfaite lo~u'elle est accompagnée
d'une poêlée de légumes d' été. sau-
tés.
z Î ARTARE. D€. THOi
0
au duo de tomates
..
A
< et à la saveur d'estragon
. ........ 4I""-/ facile/ l'!ép :25 mil .........
"'
u)
500 g de thoo au naturel. E!l1 COOSl!f\e I
8 tanates I 4 tomates confites I
4 oignons / 12 feuilles d'estragon
z
0 fiais. ciselées
Pu ~ ,na~tte: 1 c. à s. de viniiwe
balsanuque f 2 c. à s. d'huile d'oille f
1 c. à c. de nxiutarde I Sel. poilfe
1, Dans uoe assiette creuse. émiette?
le thon. Hachez les tomates confites.
2, Lavez les tomates. pu~ coupez·les
en deux et épépioez·les soigoeu-
sement. Détaillez leur chair en très
petdsdés.
3, V~ez tous ces ingrédients dan&
un grand plat creux. ajoutez l~strë-
gon et mélangez bien.
4, Préparez uoe vinaigrette de ~
manière clas.sique en mélangean;
dans un bol le vinaigre ba~amique.
l'huile d'olive. la moutarde. du sel et
du poivre.
!5, Ve~z cette vinaigrette sur le tar·
tare de thon. mélangez et répart~.se?
la préparation ainsi obtenue sur des
assiettes de service préalablement
réfrigérées. Servez frais.
Î HOO AU CARAf.a
et au gingembre
.. 4pe" / facile/ l'!ép :20 mil/ OJis.: 6mil...
4 steaks de thon de 200 g / 10 cl de
lait de coco / 1 c. à s. de ca-iandre
hachée / 1 c. à s. d'huile dolive
fw la 111rinade : 1 gousse d'aJ ha:hée I
1 c. à c. de zeste de citron vert râpé I
1 c. à s. de sauce de soja I
1 c. à s. de g11gemtre trais. râpé f
2 c. à c. de sucre brun / 1 wosse
pilcée de poivre de Sechuan
1, Enlevez la peau des steaks de thon.
les arêtes et les parties bruoes.
2, Dans un récipienl mélangez rail.
le zeste. la sauce de soja le gingem-
bre. le poivre et le sucre. Enrobez les
steaks de thon de cette marinade.
3, Fades chauffer l'huile dans un wok
(ou uoe poêle) et fades cuire le thon
pendant 2 min sur chaque face.
4, Ajoutez le restant de marinade et
laissez cuire pendant 1min.
!5. Ajoutez le lait de coco et la~sez
cuire encore pendant 30 secondes.
Saupoudrez de coriandre hachée et
servez.
z ÎHON
0
au curry vert thaï
..
A
<
...4p,n / Facile/ Prép. : 15 m/ OJis. :6 m ...
"'
u)
4 stealls de thoo / 1 c. à s. d'aJ haché
/ 1 c. à s. de gingembre râpé I
l C. à S. de p!ril haché / le. à S. de
z
ta°911Œe hachée / l C. à S. de basic
0 thaï haché / 1 pinellt vert haché /
1 c. à c. de citronnelle hachée I 2 c. à c.
de sauce nuoc-mâm / 1 c. à c. de pâte
de crevettes f le zeste râpé d'un demi·
<iboo vert / Le jus d'un den>-citroo IEfl
/ 20 d de lait de COCO / 2 C. à S.
d'huile d'olile I Sel. poiwe
1, Préparez le curry vert thâî : mélan-
gez tous les ir,grédients. sauf le thor,
et réservez au frai~
2, Enlevez la peau du thon et les par·
lies brune~
3, Dans une poêle antiadhésive.
faites cuire les steaks de thon 2 min
sur chaque face.
4, Ajoutez le curry vert thaî et prolon-
gez la cu~son 2 min. Salez. poivrez.
le s11iez1WS ! Les steaks de thon dé-
gagent toute leur saveur lo™iu'ils
restent rosés.
Î HON AU GUATRE.- É.f'ŒS
...4pei;/ fad~/ Pré~: 15 mil/ OJis. :5 mil ...
400 g de dos de thon / 100 g de
gilgemtre / 100 g de sucre I
1 bouteille de sauce de soja / 100 g
de quatre-épices / 10 cl d'eau I
1 c. à s. de poilfe en poudre I
1 ~usse daJ / 1 échalote
1, Épluchez et coupez le gir,gembre
en petds dés. Epluchez et hacheZ rail
et l'échalote.
2, Dans une casserole. fades chauffer
le sucre. le gir,gemtre et reau pen-
dant s min.
3. Ajoutez rail et réchalote et la~sez
infuser. Ajoutez de la sauce de soja.
jUS(lu'~ ce que le goOt du sel prédo-
mine sur le sucre.
4, Filtrez la sauce et la~sez·la refro,
dir. Mélar,gez le quatre·épices et le
poivre. puis étalez·les sur une feuille
d'aluminium. Roulez ensuite le dos de
thon dans ce mélar,ge.
5, Sais~sez chaque lace du po~son
dans une poêle anfraclhésive très
chaude et réservez au fra~.
6, Servez le thon en fines tranches
avec la sauce~ parL
 f LANS D€. 1lfON FRAIS
aux poireaux
..4 l'!"-I Fadk/ Prép,:20mil/CUis. :40mil ..
3 blancs de poreaux / 300 g de steâ<
de thoo rouge I 2 c. à s. de cci!me
fraîche liquide / 2 œufs / 10 g de
beme / 5 !Jaoches de cE!lfeui I
5 branches de ciboulette I Sel. poivre
1, Riocez les blaocs de poireaux sous
l'eau froide. Coupez·les en rondelle<
Détaillez le thon en dés. raites cuir~
l~nsemble ~ la vapeur.
2, Pendant ce temps. versez la
crème liquide. les œuls. le beurre. 1~
cerfeuil effeuillé et la ciboulette dan&
un mixeur Placez rensemble dans un
saladier.
3, Ajoutez les rondelles de poireaux
et les dés de thon précud~ Salez. po·
vrez puis mélangez le tout.
4, Beurrez 4 ramequins et ve~ez·y la
préparation. Couvrez-les d'une feuil!~
de papierd'aluminium.
!5, Fades-les cuire au bain-marie a,,
four~ 180 °c (th. 6) pendant 30 mir,
Servez avec une salade de macœ
adddioMée de rondelles de bette-
raves..
VENTRE. D€. THOi "'
aux épi nards 0
... 4 l'!"-I Fadk/ Prép : Smil/ CUis. :5 mil ... ..
A
<
6oo g de vl!lltre de thoo / 500 g "'
u)
dëpin.rds frais I 3 pincées de noix de
muscade / 1 c. à s. de cci!me de coco I
3 txncées de canneJe / 1 c. à c.
de sucre I Sel "'
0
1, Triez les épinards. lavez·les. é(Jout·
tez·les avec les mains. l\achez·les
très grossièrement et jetez·les par
poignées successives dans une casse-
role. en les laissant fondre au fur et~
mesure.
2, Lo~u'i~ sont complètement tom-
bét assa~onnez·les avec le sucre.
3 pocéesde ooixde muscade et 3 pin-
cées de cannelle. Mélangez et laissez
cuire eocore quelques minutes.
3. Pendant ce temps. coupez le
ventre de thon en bandes de 2 cmde
section. Salez·les.
4, Mettez ~ chauffer une poêle ~
revêtement antiadhést Posez"'/ les
bandes de thon. laissez·lescuire 2 min
surcl\aque section.~ feu moyen.
!5, Ajoutez la crème de coco aux
épinards. mélangez et servez avec le
thon.
z Î M'3ALE. D€. 1lf00 ROLGE.
0
aux pampl?mousses roses
..
A
<
.................................... 4pe,;/ f,a~/Préµ :JOmil ....................................
"'
u)
1 poivtoo rouge / 1 concombre / 1 pot de franage ~anc maigre I
1 c. à s. de iooutaroe / Iule dblive I 2 pampleioousses roses I
1 !rallche de thoo rouge eu~ I Sel. poiwe
z
0 1, Lavez et équeutez le poivror, 6, Arrosez d'un léger filet d'huile
Coupez·le en deux. pu~ éliminez les d1>1ive pu~ pou~uivez le montage
oraines ainsi oue les filaments blancs avec une couche de thon. Salez et
et du~. Coupez la chair en petits dés poivrez. ajoutez une couche de dés
2, Pelez le concombre et coupez·le de concombre~ la sauce au fromage
en deux dans sa largeur. Débitez uoe blanc et terminez par une couche de
modié de concombre en petits dés dés de poivron.
3, Dans un bol. mélar,gez bien le fro- 7, Salez et poivrez légèrement. arro-
mage blanc. la moutarde et 2 c. ~ < sez d'un léger filet d'huile et servez
d'huile d'olive. lncorporez·y ensude Ira~.
les dés de concombre.
4, Coupez le demi-concombre re~
tant en lamelles fines. Pelez les deu<
pamplemous.ses et conservez leu-
chair. Débitez le thon cud en petds Viriaite : Cette préparation sera en-
morceaux. core plus savoureuse eo util~ant de la
5, Sur chaque assiette de service moutarde«~ l~ncienne ». Prévoyez
disposez en cercle ~ l~ide d'un une salade verte. arrosée d'huile d'oli·
emporte·pièce. un for.cl de lamelles ve et nappée de petds dés de poivron
de concombre. puis des morceaux de rouge et de pamplemous.se rose. en
pamplemous.se rose. accompagnement.
 7
z fA?OCHE.1TE.S DE.Sf'AD0N
0 ma ri nées aux herbes
..
A
< italiennes
4 r,,rs. / Fad~/ l'!ép :20 mil/ eu,:8 mil/
"'
u)
................. Ma-roœ:l h .................
6oo g d'espadoo / 1 cMgette coupée
z
roodeJes / 1 poi1<00 rouge à l'huile I
E!l1
0 10 cl dhuie dolive / 1 <itroo coupé E!l1
ioorceaux / le jus d'un dtroo I
15 g de thym émietté / 10 feules de
basic emmes 115 g doogan
1, Mélar,gez l'huile dblive. le jus d~
citron et les herbes pour obtenir une
marinade.
2, Coupez respaclon en cubes d~
4cm.
3, Montez les trochettes : enfilez les
cubes d'espadon sur les brochettes
en intercalant un morceau de citron.
une rondelle de courgette et un cu~
de poivron.
4, Mettez·les dans la marinade pen-
dantl Il.
5, Égouttez·les et fades·les cuire a,,
four~ 220°c (th. 7·8) pendant 8 min
ou au barbecue pendant 10 min. en
les retournant de temps en temps.
6 , Arrosez·les du restant de la man-
nade et servez.
.. 4Jl'fi/ fadi./ itlp.: 10mil/Cui'-C!Omil ..
2 tranches d'espadon (300 g chacune)
I 2 poignées de raisils secs / 2 wos
oignoos / 10 cl de vin blanc / 2 c. à s.
damandes effiles / 2 c. à S. de lait de
coco E!l1 poudre / 1 c. à s. de curry I
1 c. à s. d'huile I Sel. poiwe
1, Rincez les tranches d'espadon.
épor,gez·les et salez·les des deux
côtés. Épluchez les oignons et
hachez·les fi nemenl
2, Fades-les fondre dans une sau-
teuse avec rhuile. ~couvert.sans les
laisser colorec Poudrez de curry et
mélar,gez 30 secondes.
3, Mouillez les oignons de vin blanc.
Salez. poivrez et déposez le po~son
sur les oignons. Couvrez et la~sez
cuire 7 ~ 10 min ~ feu doux selon
l'épais.seur des tranches.
4, Faites blondir les amandes ~ sec
dans une poêle.
5, Dressez le po~son sur le plat de
servte chaud. Ajoutez le lad de coco
et les raisins dans la sauteuse. Mélan-
gez et réchauffez quelques secondes.
6, Ve~ez la sauce sur le po~son. par·
semez d'amandes et servez.
 7
CARPACCIO DE.SPAD0N fsPADON AU J AM30N
à la créole sec et sésame "'
0

4 p,ss. / facile/ itlp.:20 mil/ ...4pei;/ raa~/ Prép: 15 mil/ QJis. :s mil ... ..
A
<

............... M.J"iilde:15 mil .............. .

4 pavés d'espadoo / 4 tranches de "'
u)

1 pilcée de pinellt de (ayeme I jamboo sec I 4 c. à s. de graines de

soo g d'espadon / 1 cit:Joo vert I
4 c. à s. d'huile d'oli1e / Le jus d'une
orange / 1 échabte / l)le œn>·noix
de coco I Sel. poivre
1, Coupez respadon eo fines lanière~
répart~.sez·les dans quatre assiette~
puis as.saisonoez·les.
2, Rapez le zeste du cdron ver:
Épluchez réchalote et coupez·la en
rolldelle~
3, Mélar,gez le jus d'orar,ge avec 1~
zeste. le pimeot de cayenne. réchê"
lote et rhuile d'olive.
4, Répartissez la vinaigrette aill!i
obteoue sur les lanières d'espador,
et laissez mariner au frais pelldant
ISmio.
!5. radesdes copeaux de ooixdecoc,)
~ l~icle d'un écooome. Saupoudre?
chaque assiette de copeaux de ooi<
de coco et servez.
sésame I 4 branches de thym-ciboo I
le jusd'uncitroo / 1 filet d'huie d'olive
I Sel. poiwe "'
0
1, Badigeonnez les pavés d'espadon
d'un filet d'huile dblive et saupou-
drez·lesde graines de sésame.
2, Eenveloppez chaque pavé d'une
traoche de jambon cru.
3, Fades cuire les pavés d'espadon
2 min de chaque côté sur la plaocha
~ 200°c.
4, Arrosez-les de jus de cdron et
pa~emez·les de quelques pluches de
thym·cdron avant de servir.
z fsrADOO E.N ŒcûrE.
0
de mimolette
..
A
<
••4 P"',/ facile/ ll'/p,:20 mil/ CUis.:20 mil ..
"'
u)
4 dames d'espadoo / 100 g de
mioolette râpée I 2 c. à s. de <hapelure
/ 1 c. à s. dhule dara:hide I
1 c. à s. de sauceanglaise / 1 c. à s.
z
0 de iooutarde anglaise / 15 cl de vin
blanc I Sel. poivre
1, Mélar,gez la mimolette. la chc-
pelure. la sauce ar,glaise. la moutard~
et l'huile.
2, Assaisonnez les darnes d'espadoo
et déposez par·dessus une couche d~
la préparation précédente.
3. Placez le pois.son dans un plat
allant au four. V~ez le vin blanc a,,
fond du plat et erlournez ~ 1ao0 c (tt,
6) pour 20 min. Servez aussdôt.
fsrADON
en papillotes
••4 pas./ fadle / Pr{p, :ZOmil/ Cois. :20 mil ..
4 flets d'espadoo de 200 g / 100 g de
petits pois / 100 g de têtes de brocoli I
1 blanc de poreau / 1 carotte I
1 oiwJoo rouge / Le jus d'unden>·citroo
I 4 c. à s. dhuile doli1e I Sel. poivre
1, Épluchez et émincez lbigoon et la
carotte. Lavez le blanc de poireau et
coupez·le en rondelles.
2, Posez chaque filet d'espadon sur
une feuille de papier cuisson huilée et
as.saisonnez.
3, Répartis.sez tous les lé(Jumes.
ajoutez un filet d'huile dblive et le jus
de cdron. Assaisonnez et fermez les
papillotes.
4, Faites cuire 20 min dans un four~
200 °c (th. 6-71

fsrADOO MARIN
au romarin
4p,n / raa~ / Pr{p. :20 mil / OJis. :10 mil /
................. Marroœ:l h .................
4 tranches d'esj)i!doo I 2 courgettes I
1 citroo I 2 échalotes hachées I 20 d
dhuile dolive / 1 gousse d'ail hachée I
1 bra11che de romarin I Sel. poilfe
1, Récupérez les pluches de romarin
et hachez-le~ Rapez le zeste ducitroo
et pres.sez le jus.
2, Placez rhuiled'olive avec leséchê
lotes. l~il. le romarin et le zeste d~
citron dans un plat creux. Enrobez les
tranches d'espadon avec la marinad~
et la~sez reposer 1h au réfrigérateut
3, Coupez lescourqettesenrondelles
fines.
4, Faites chauffer une poêle ave:
un filet d'huile dblive et ajoutez les
rondelles de courqettes. Assa~on-
nez et laissez cuire 5 min envirol\ en
remuant de temps en temps.
!5, Égouttez les tranches d'espador,
Fades chauffer une poêle antiaclhl-
sive puis faitescuire les tranchesd'e~
padon 2 min de chaque côté environ.
6, Ajoutez le jus de citron. mélangez
et servez l~spadon avec la poêlée d~
courgettes.
7
Î AJINE. DE.5f'AD0N
"'
à loignon et citron confit 0
•• 411"',/ fù / Pr{p. :ZSmil/CW. :JO mil .. ..
A
<
8oo g d'esj)i!doo / 1 citroo coof~ I "'
u)
1 oignoo / 1 tomate / 1 gousse daJ
I 2 c. à s. de miel / 2 c. à s. d"huile
d'oli1e / 15 cl de bouilk>n de volaille I
1 c. à s. de ras-el-hanout / 1 c. à c. de "'
0
gilgembre rapé I 2 c. à s. de cooandre
hachée I Sel. poilfe
1, Lavez et essuyez respadon. Eole·
vez la peau et coupez la chair en gros
cubes.
2, Coupez le cdron confit en quar·
lie~. Pelez et coupez lbigoon en ron-
delle~ Coupez la tomates en cube~
Pelez et hachez lagous.sed'ail.
3, Mélangez tous les ingrédientsdans
un tajine et as.sa~onnez. Ajoutez 15 cl
de bouillon de volaille ou d'eau. cou-
vrez et enfournez ~ 220 •c (th. 7-8)
pendant 30 min.
4, Saupoudrez de coriandre en fin de
cu~son et servez chaud avec du riz.
CAlftsei : Salez peu car le citron est très
salé.
 7 7
z fA?OCHE.1TE.S DE.Sf'AD0N fUSILLI À L E.Sf'AD0N
0
à la grecque et poivrons doux
..
A
<
4 r,,rs./ facile/ Prép: 15 mil/ Clis. : 15 mil/ •• 4 p,n./ facile/ IHp.: IOmil/Olis. :ZOmil ..

"'
u)
••..••..••..••..•Ma-n1<1e :2h•.•.•.•.•.•.•.•..
8oo g d'espadoo E!l1 tranches de 3 cm I
4 petites tanates pas trop mûres I
1 poivroo vert / 1 poivron rouge I
z
0 1 oignoo rouge / 2 citroos / 10 cl
dliuie d'olive / 1 c. à s. douzo (apéritif
anisé) / 2 pilcées d'mgan I Sel. poiwe
1, Coupez le poisson en cubeset me~
tez·les dans un plat creux.
2, Pressez un citron et mélar,gez soo
jus avec 2 c. ~ s. d'huile d'olive. rouN
et rorigao. Salez. v~ez sur le po~soo
et la~sez mariner 2 hau frais.
3. Pelez roigoon rouge. coupez·le en
deux. détachez les« feuilles» et cou-
pez·les en carrés de 3 cm. Taillez les
poivrons ~ la même dimension. Cou-
pez les tomates en deux.
4. Égouttez le po~soo. Garn~se?
quatre brochettes avec les cubes d~
poissol\ eo alternant avec de ro-
goon et du poivron et en plaçant ur.1
demi·tomate~ chaque extrémdé.
!5, Fades cuire les brochettes sous ~
gril du four~ feu doux. environ 15 min
en les tournant régulièrement.
6, Pressez le second citron. salez et
poivrez le jut mélar,gez·le avec 1~
reste de l'huile d'olive et servez ave:
les brochettes.
JJO g d'espadon I 400 g de fusiffi I
l)1 demi·poivroo rouge / l)l demi·
poilfoo jaune / l)l demi·poilfoo le1 I
2 oignoos émilcés / 1 gousse d'ai
hachée / 1 boîte de coocassé de
tanates / Le jus d'un citron vert I
4 d d'huile dolive / 1 branche de thym
cltfoonè f ~ . p011<e
1, Coupez l'espadon en cubes et
assaisonoez·le. Épépoez les poivrons
et émincez·les finement
2, rades chauffer uoe poêle avec
un fi let d'huile dblive et ajoutez les
oigoons et rail. La~sez cuire s min
et ajoutez les poivront le thym et les
cubes d'espadon.
3, l a~sez cuire 2 min et ajoutez le
concassé de tomate et le jus de citron.
La~sez mijoter 2 min et rectifiez ras-
sa~onoemeot.
4, Faites cuire les pates (départ eau
bouillante salée) avec un filet d'huile
d'olive. pu~ égouttez·le~ Ajoutez·les
~ la sauce. mélangez bien et servez.

C-i : si le gril de votre four n'est pas

réglable. placez les brochettes~ er,,,
ron IScmde la source de chaleur.
 l Oî î E. ,
RASCASSE. E.î
SA IN T - P I E.RRE.
 u) BE.txNE.TS D€. LOTIE. CARPACCO D€. LOTTE.
"' sauce verte
"' •• 4pm./ facile/ Prép :25mil/ Cois.: 5 mil•..
.....'
u)

500 g de l<tte I 2 œufs / 150 g de

fame / 15 cl de bière / 2 c. à s. de
z sauce nuoc-mâm / 2 c. à s. de sauce
< de soja / 1 c. à c. de vmiwe de vin I
1 c. à s. de ciboulette hachée I Sel
"'
1, Coupez la lotte en médaillons.
2, Préparez la pate ~ beigoets :
"' mélangez la farioe. l~au et les œuls
"'"'< pour obtenir uoe pale épa~.se et
homogène.
u 3, Préparez la sauce : mélangez ~
"'< vinaigre. la sauce nuoc-mam. la sauœ
de soja et la ciboulette.
"' 4, Trempez les médaillons de lott~
dans la pate ~ beignets et fades-les
......
u)
4 pa; / facile/ 11'/p.: IOmil/
............... M.J"iilde :JOmil ...............
6oo g de kltte I 2 citrons jaunes I
2 citroos 1ert:s I 2 c. à c. de pesto I
1 bouquet de pe,sJ / 1 bouquet de
ce,feui / 1 bouquet de ciboulette I
6 c. à s. dhuie dolive I 2 tomates I
fleur de sel. poiwe
1, Débarrassez la lotte de sa peau et
tranchez-la le plus finement pos.sible.
2, Avec un couteau pointu. entamez
la peau des tomates en croix pu~
plongez-les dans uoe casserole d'eau
bouillante pendant 2 min. Passez·les
sous reau froide et pelez·le~ Coupez

cuire 5 min dans uoe friteuse prl-
0 ch aull ée ~ 170 °c.
.... 5, Mettez les beigoets sur uoe feuil!~
de papier absorbant et saupou-
drez·lesde sel.
6. Servez avec la sauce~ part.
ensuite les tomates en deux et enle-
vez les pépins. pu~ hachez la chair.
3, Lavez. triez et hachez toutes les
herbes. Pressez les citron~
4. Mélangez ~ rhuile d1>1ive les
herbes. le pesto et le jus des citrons.
puis arrosez la lotte avec cette sauce
et la~sez marioer 30 min.
5, Au moment de servir. assaisonoez
et décorez avec la tomate.

~
.,,..
:.<
- """ . " .
1 Il(

_ _ _ _ _ _ _..._ _ _ _ _ _ _~
e .,,_., " ·
 BLANQJE.iiE. D€. LOTIE.
4 pm./ A~z faàle I itlp.:IOmil/
................. CUis.:20mi1..................
1.2 Rg de kltte I 20 d de crème fraîche
liquide / 6 échakltes / 1 petit \Erre de
Xélès I 2 c. à s. de f.trine / 1 verre de
lin blanc sec / 3 c. à s. d'huile d'olile
I Sel. poivre ~anc
1, Riocez la lotte et coupez-la en mor·
ceaux. Retirez la peau sur d\aqt11
morceau si nécessaire. Salez. poivrez
et farinez les morceaux de lotte.
2, Pelez les échalotes et coupez-les
en quatre.
3, V~ez l'huile dans une sautew.
et la~sez-la légèrement chauffec
Fades"'(«: fondre» les échalotes. sans
qu'elles prennent couleur. Enlevez-les
avec une écumoire.
4, Faites revenir les morceaux d~
lotte dans rhuile chaude
!5, Arrosez avec le Xérès et la~sez
chauffer. Fades namber en vous écar·
tant
6, Ve~ez le vin blanc. Remettez les
éd\alotes. Couvrez et la~sez mijoter
pendant 10 ~ 12 min sur feu doux.
7, Ajoutez la crème fraîche et mélan-
gez. GoOtez et rectifiez rassa~onnE--
menl Pou~uivez la cuisson pendant
5 min.
8. Ve~ez la blanquette de lotte dans
un plat creux et chaud. servez sans
attendre.
le Si11Îel100S ! Il faut bien saisir les
morceaux de lotte. sinon ils rendent
beaucoup d'eau.
Couscous œ LOTIE. u)
au safran et j us de moules "'
4 r,,rs./ Facile/ Prép :20 mil/ Clis. :20 mil/
"'
u)
••..••..••..••..• Ma-œde: l h ..•.•.•.•.•.•.•..
8oo g de queues de lottes / 1 oignon
émincé / 1 ca-otte énvncée / 1 tige de <
céleri-branche émincée I 75 d de jus de
nxiules I 75 cl de bouloo de volaille I
"'
20 cl d'hu!e dolive I 35 d d'eau I
400 g de senxiule / 1 noix de beurre I
2 flncèes de sàran f 1 c. à c. "'
de ras-el-hanout I Sel. poivre "'"'<
1, Coupez les queues de lottes en u
darnes.
2, Mélangez le safran avec l'huile
"'<
d'olive et badigeonnez-en les darnes. "'
La~sez mariner pendant 1h au fra~.
3, Fades fondre le beurre dans ......
u)
une marmde et ajoutez roignon. la 0
carotte, le céleri ainsi que le ras-ef ha- .....
ooul Laissez cuire 5 min. Ajoutez le
bouillonde volaille et le jus de moules.
4, Faites chauffer une poêle pu~
faites colorer les darnes de lottes de
chaque côté. Ajoutez-les au bouillon
et la~sez mijoter pendant 10 min.
!5, Préparez la graine de couscous :
placez la semoule dans un plat creux
et mélangez-la~ 10 cl d'huile d'olive.
Versez dessus 35 cl d'eau bouillante,
couvrez et laissez gonfler 5 min.
Égrainez ensuite le couscous avec
une fourchette.
6. Servez la semoule et le po~son
avec le bouillon~ part.

u) DARNES D€. LOTTE.
"' au poivre vert
"'
.....'
u)
.. 4Jl"',/ fadle/ll'~.: 15mil/Coi<: 10 mil ..
4 dames de kltte (de 1&> à 200 g
z chacune) / 1 cit:Joo / 100 g de beune I
< 1 petit verre de gil / 1 c. à s. de poivre
vert au vilaiwe / 1 c. à s. de abodette
"' ciselée / 1 c. à s. de f.me I Quelques
bouquets de cressoo I Set poivre
"' 1, Riocez les darnes de lotte et épon-
"'"'< gez-le~ Salez. poivrez et farinez-les
des deux côtés.
u 2, Fades fondre SOg de beurre dan&
"'< une large poêle et faites"'( dorer les
darnes de lotte. Faites cuire 10 min
"' sur feu moyel\ en les retournant ave:
......
u) une spatule~ mi-cu~son. Oéposez·les
sur un plat de service chaud posé su-
0 une casserole d'eau bouillante
..... 3, Remettez la poêle sur le feu et
déglacez-la avec le gin. Fades chaut
fer en grattant le fond de la poê~
avec une spatule en boisa fin de détë-
cher les sucs de cu~.son.
4, Ajoutez le beurre restant et ~
poivre vert égoutté. Salez et mélan-
gez en fa~ant chauffer sans que ~
beurre rous.s~.se. Enlevez la poêle d•J
feu et ajoutez la ciboulette c~elée.
Versez cette sauce sur les darnes d~
lotte gardées au chaud.
!5, Coupez le citron en quartie~ et
disposez-les sur le plat de service.
Oécorez avec quelques bouquets d~
cresson.
7
l..OllE. À L Af..ÉRICAINE.
4 [)'SS./ A= facile/ Prép :2Smil /
•••••••••••••••••CUis. :20 mil .................
&la g de lotte couple E!l1 4 nnceaux
/ 3 tanates I 2 échakltes I 30 g de
beurre/ 2 \Erres de lin blanc sec I
1 petit \Erre de cognac / l)ie demi·
gousse daJ I 2 c. à s. de farine I
2 c. à s. d'huile / 1 c. à s. de peisil
ciselé I Sel. poivre de CayE!llne
1, Pelez et hachez les échalotes. Pelez
les tomates après les avoir ébouillan-
tées 30 secondes et rafraîchies. Épé-
pinez-les et coupez·les en morceaux.
2, Riocez les morceaux de lotte.
épongez-les et farinez-les légère-
ment
3, Fades chauffer rhuile et le beurre
dans une sauteuse. Mettez·y les mor·
ceaux de lotte et faites·lesdorer. Ajou-
tez ensude le hach~ d'échalotes sans
le faire brOler.
4, Mouillez avec le cognac. Attendez
quelques instants afin qu'il chauffe et
faites·le flamber en vous écartant.
!5. Ajoutez les tomates coocassées
et rail écrasé. pu~ mouillez avec le
vin blaoc. Salez et relevez avec une
pointe de poivre de Cayenne.
6, Portez~ ébulldion et la~sez cuire
~ petds bouillons pendant 10 min (la
lotte dod rester fermei
7, Servez la lotte ~ raméricaine très
chaude. pa~emée de pe~il c~elé et
accompagnée der~ nature.
 Duo LOTTE. E.T SAUt-Oi AUX HERBES, u)

au vin bla n: et à l'agar-agar "'

... 4pm./ A~zfadle / ll'lp.:JOmil/CUis.: lS mil/Prisedela~àée: 15 mil/ Réfrigération :12 h ...
"'
u)

4 flets de kltte / 1 filet de saunxin d'e,wi:oo 300 g, sans la peau / 100 g de

ioomrella / 1 bouquet de basl~ frai; I 2 c. à s. de fumet de poissoo E!l1 pouô<e I
25 d de vil blanc / 1 bouquet garni/ 15 c. à c. dagar-agar / 2 feul es de laurier I <
1 ou 2 !ms de thym I Sel. poilfe
"'
1, Détaillez les filets de lotte en 6, Ve~ez un peu de gelée refro,
lanières. Faites de même avec le filet die mais encore liQuide dans le fond
de saumon Égouttez la mozzarella et d'une terrine. Glissez-la dans le réf fr ""
détaillez-la en lanière~ Lavez. es.suyez gérateur et laissez prencre la gelée au "'"'<
et ciselez le basilic frais. frais pendant un quart d'heure. u
2, Ve~ez le fumet de poisson dan& 7, Àlafindecetempsde prise.sortez
une casserole et ajoutez-lui le vin et la terrine du réfrigérateur. et répartis- "'<
1ldre d'eau. Plor,gez le bouquet gani
Portez le tout~ ébullition cowrez 1~
sez sur la gelée les lanières de lotte
et de saumon en les intercalant avec
"'
récipient et laissez frémir pendant
10 min e<11iron.
des lanières de mozzarella et la moitié
des feuilles de basilic ciselées.
......
u)

3, Assaisonnez de sel et de poivre. 8, Recouvrez cette préparation avec 0

puis ajoutez les lanières de lotte. Lai~
sez une nouvelle fois frémir pendant
lOmin
4, Àce moment. retirez les morceau<
de lotte au moyen d'une écumoire.
Fades bouillir et réœire le fumet pen-
dant 5 min Filtrez-le. fades fondr~
l~gar·agar sans cesser de mélar,gec
Portez une nouvelle fois ~ ébulldioo
pendant 3 min e<11iron avant de lai~
ser lé(Jèrement refroidir.
!5, Fades pocher le saumon dan&
1litre d'eau salée. parfumée au thym
et au laurier. pendant 5 min
le reste de gelée. puisglis.sez une nou- .....
velle fois dans le réfrigérateur. Laissez
ainsi reposer au frais pendant 12 h
environ.
9, Au moment de servir. sortez la ter·
rine du réfrigérateur et démoulez la
préparation Décorez le dessus avec
le reste de basilic. et servez aussdôt.
ka à SiMIÎ' : Pour cette préparation.
un vin blanc sec de qualdé est ~ re-
commander aussi bien en cuisine qu'~
table.
 u)
RôTI 1)€. LOTTE. AU LARD
"' et beurre de curry
"'
.....'
u)
4 r,,rs. / A""1 '"'" / ll'lp.:30mil/
••..••..••..••..•Cois.: 20 mil..................
z
2 flets de kltte de 500 g / 10 tranche!
< de la<d fumé / 1 c. à c. de curry I
1 échaklte / 15 cl de vil blanc / 150 g
"' de beurre / 10 cl de crème frai:he
liquide / 15 d de food de IOlallle I
10 d d'eauI Sel. poivre
"'
"'"'< 1, Entourez les filets de lotte de lar4
Placez les filets dans un plat allant a,,
u four. cowrez du fond de volaille et d~
"'< tOcld'eau.
2, Pelez et hachez les échalote~ Plê
"' cez les échalotes et le vin dans une
casserole et rédu~ez ~ sec.
......
u)
3, Cu~ez la lotte 10 min dans un fOU"
0 chaud ~ 200 °c (th. 6-7). récupérez
..... le jus de cuiSSOl\ pu~ réservez a,,
chaud.
4, Ajoutez le jusdecuis.son auxéchê
lotes et portez~ ébulldion.
5, Ajoutez le curry et la crème. et
réduisez jusqu'~ épa~.s~.sement.
6, Incorporez doucement le beurr~
coupé en petits dés tout en remuan;
assaisonnez pu~ nappez les filets d~
lotte et servez.
TAJNE. LOTIE.
1)€.
aux lentilles et panais
.. 4p,n/ racile / Pr{p,: 25 mil /Cois.: 45mil ..
8oo g kltte / 100 g de lelltilles I
4 parais / 1 oiwJoo / 1 IDmate I
2gousses d'aJ I 50 cl de bouilkln
de ldal e I 2 c. à s. d'huile d'olile I
1 c. à s. d'épices à couscous I
112 c. à c. de curry / 1 c. à c.
de gilgemtre rapé I 2 c. à s.
de cooandre hachée f ~ I. poiwe
1, Enlevez la peau et l~rrête centrale
de la lotte. puis coupez·la en médai~
Ions.
2, Épluchez les panais et coupez·les
en rondelles. Pelez lbigoon et cou-
pez-le également en rondelles. Délai~
lez la tomates en cube~
3. Pelez et hachez lesgous.sesd'ail
4, Placez tous les ingrédients (sauf
la coriandre) dans un tajine. remuez.
couvrez de 50 cl de bouillon de
volaille et enfournez~ 220 °c (th. 7·8)
pour 45 min.
5, Servez le tajine chaud. saupoudré
de coriandre.
 l..oTTE. fRASÉ.E.
à la créole
.. 4 I"",! facile/ lt~ .:10mil/CUis.:30mil ..
1 Rg de kltte / 15 d de crème fraîche
liquide / 1 pilcée de pillent de Caienne
/ 1 oignoo / 1 carotte 1 c. à c. de
ct>'cuma / Le jus d'un den>-citroo vert
/ 1 c. à s. de rhumbrun / 1 ~usse dail
I 50 g de beurre
1, Coupez la lotte en cubes de s cm
de côté.
2, Épluchez la carotte et l'oignor,
puisdétaillez·les en petdsdés.
3. Épluchez et hachez rail.
4, Colorez la lotte au beurre bien
chaud dans uoe sauteuse.
!5, Ajoutez les oignons. laissez cuir~
5 mil\ flambez au rhum. puis ajoutez
les carottet l'ail le curcuma. la crèm~
et le jus de citroovert.
6, Fadescuire per.dant 20 min~ pett
feu puis servez.
l..Oll E. CAM.ARGUA~ u)
"'
4 pa; / A= facile/ Pr{p. :30 mil/ "'
. ................ Oris.:20mil .................
1 llg de lottedépecée et parée I
.....'
u)
4 ~usses daJ / Le zeste d'uncitroo I "'
le jus d'un citroo I 5 brins de romarin <
ou de thym I 25 g de beurre I 2 c. à s.
d"huie d'owe / 12 petites poovnes de "'
troe I 30 cl de vin rouge ané I
6 c. à s. de funet de pois3ln I
~ l po,1<e "'
"'"'<
1, Bridez la lotte avec de la ficelle tous
les 2 ~ 3 cm pour qu'elle garde sa u
forme. Vous pouvez aussi insérer uoe
brochette en métal dans la longueur
"'<
pour plus de sécurité. "'
2, Pelez les gous.ses dàil et rédu•
sez·les en purée. Frottez toute la sur· ......
u)
face du po~sonavec le zeste de citron 0
et badigeonnez-la de la purée d'ail .....
3, Insérez les brins de romarin sous
les ficelles. sur toute la longueur du
pois.son.
4, Pelez les pommes de terre et
coupez·les en deux. Faites chauffer
le beurre et rhuile dans uoe cocotte.
Ajoutez les pommes de terre. assa,
sonoez. pu~ ve™!z le vin et le fumet
de po~son. Portez~ ébullition.
!5, Ba~sez le feu. couvrez et la~sez
mijoter de 15 ~ 20 min~ feu dOlJJ( : le
pois.son doit être ferme. compact et
blanc. les léqumes ter.cires et le vin
doit avoir rédud.
6. Servez la lotte dans sa cocotte.
Découpez-la en 4 ou 8 tranches. en
biais. et accompagoez celles-ci des
pommes de terre.
 u) l..onE. rAÇOO C~A~LR
"'
"'
.....'
u) ............................. 41"",/ facile/ M,.:15mil/CUis.:20mil .............................

4 belles tranches de l<tte I 2 r:iJcées de sucre I 400 g de pleurotes I

1 !Janche de thym / 25 g de laid llli!gre fumé / 1 feuille de laurier I 4 échalotes I
z 2 gousses d'ail / 2 c. à s. de concerrué de tomate / 1/2 c. à s. de linaigre de vin I
< 2 c. à s. de CoWJac I 3 c. à c. de fumet de poisson en poudre I
3c. à s. dhu le doli1e I Sel. poivre
"'
1, Retirez soigneusement le gras d•J 4, Après 10 mio. versez le vinaigre et
lard. ou~ coupez·le eo très petds le coooac daos la sauce. Salez et PO•
"' batoonets. Pelez les échalotes et vrez. Salez et poivrez le po~soo des
"'"'< hachez·les. Pelez rail et pas.sez·le a,, deux côtés et déposez·le dans la sau-
u
pres.se·ail teuse. Couvrez et laissez cuire 20 mio.
2, Fadeschauffer 1c. ~ ~ d'huile dan& sans la~ser bouillir
"'< une sauteuse ~ revêtement aotiad- 5. Peooaot ce temps. es.suyez les
"' hést Saisissez"'( la lotte ~ feu v~ et
faites·la reveoir3 miodechaquecôte.
pleurotes. coupez·les eo lamelles
épa~ses. Fades chauffer le reste de
......
u)
V~ez·la dans une pas.soire et lai~
sez·la s'égoutter
l'huile daos une poêle. Faites blor.dir le
reste des échalotes et de rail ajoutez
0 3, Fades chauffer 1c. ~ s. d'huile dan& les champigooos et faites·les sauter~
.... la sauteuse. Fades"'( revenir le lar,J feu vif per.daot 10 ~ 12 mio. Salez et
et la moitié des échalotes peooaot 2 poivrez
mio. Ajoutez le cooceotré de tomate. 6. Oéposez la lotte dans uo plat de
20 cl d'eau. le fumet de poisson. 1~ servte chaud et portez ~ table avec
sucre. le thym, le laurier et la moiti! les champigooos ~ part.
de rail. Couvrez et laissez frémir dou-
cement peooaot 10 mio
 MffiAILLONS D€. L01TE. NAGE. D€. LOTTE. u)

sautés au curcuma printanière "'

•• 4 I"", / facile/ it~. :zo mil/ CUis.: 15mil .. •• 411"', / facile/ Prlp. :20 mil/ CUis. :15min ..
"'
u)

8oo g de flets de kltte / 1 tomate I ~ g de queues de lottes / 1 petit

1 oiwJoo haché I 2 gousses d'aJ 11il\/et / 1 carotte / 100 g de petits pois
hadlées / 1 c. à S. de Ct>'CUma frais frais écossés / 100 g de fèves fraîches <
râpé / 2 c. à s. d"huile d'olile I écossées / 100 g d'oigooos gll!lots I
Sel, poivre 1 itre de bouloo de volaille "'
1, Coupez la tomate en petits dés. 1, Coupez les queues de lottes en
z. Découpez la lotte en médaillon& médaillons de 1cmd' épa~.seur. ""
de 1cm d'épa~.seur (enlevez la pea,, Z, Épluchez la carotte. le navet et "'"'<
si nécessaire). coupez·les en batonoets de 5 cm de
3, Fades chauffer votre poêle ave: lor,g sur 5 mm de côté. Épluchez les u
l'huile. ajoutez la lotte puis tous les
ir,grédientt et faites cuire ~ feu v~ 5
oignons grelot~
3, Placez les batonoets de carotte et
"'<
min. de navet ainsi que lesoigoons grelots "'
4, Réduisez le feu et prolongez
cu~.son 10 min. Rectifiez rassa~on-
~ dans une casserole avec le bouillon de
volaille. ......
u)

oemeot. 4, Portez ~ ébulldiOI\ fades cuire 0

5, Servez chaud. avec du r~ pa- s mil\ pu~ ajoutez les petds po~ .....
exemple. et les fèves. Pou~uivez la cu~.son
encore 5 min.
5. Plongez les médaillons de lotte
dans la soupe en ébullition et faites
cuire encore 5 min. Servez chaud.
 f ÉRA À LA VAfa.R, u)

lait de concombre à Ia cancoil lotte "'

"'
u)
••..••.•.•...••..••...•.•.•.. 4J"". / radle / Prl!J!.:40 mil / Clis. :3 h K>••••••••••••••••••••••••••••••

4 filets de fera désarêtés I 4 tomates / 1 C011Comtre I Hu!e dolive / Thym I Citroo I

1 gousse daJ hachée très f11emert / 100 g de cancoilkltte / 10 g de feules
de lllE!llthe I 50 g de lait I 50 g de uèlne fraîche épaisse I 5 d dhuile de pépils <
de raisil I fieu de sel. sel f11. poivre
"'
1, Pelez les tomates. coupez·les en 4, Salez et poivrez la chair du féra.
Quatre et épépioez·le~ fades-les fades cuire les filets 3 min avec le
confire dans un four~ ao•c (th. 2-3) thym et le citron. Mettez·les sur du "'
pendant 3 h sur uoe plaque badc papier absorbant À raide d'un pin- "'"'<
geonnée d'huile dblive et pa~emée ceau. lustrez la peau ~ rhuile de u
de thym. Salez et poivrez. Retour· pépins de raisin et de la fleur de sel.
oez régulièrement les quartie~ de 5, Dans uoe assiette. déposez les "'<
tomates et saupoudrez-les d'ail
2, Lavez le concombre. Centrfogez
quartiers de tomates confite~ Placez
un filet de féra par-des.sus puis ve~ez
"'
uoe partiedu concombre avec la pea,,
et la menthe fraîche. Ve~ez dans une
du lait de concombre. ......
u)

casserole. ajoutez la cancoillotte et 0

le lad. fades chauffer~ feu doux en
remuant constamment.
3, Pelez le reste du concombre et
taillez-le en petds dés. fades·les cuire
dans de reau bouillante salée. en
gardant le croquant. Rafraîchissez et
égouttez. Ajoutez le lad de concombre.
assa~onoez. Au moment de servie
incorporez la crème fouettée.
....
le sawez-,IIIS ! Le peu de gras que l'on
pouvait trouver dans le féra po~son
demi;,iras. et la cancoillotte. fromage
très maigre. ma~ fromage tout de
même. est vde oublié grace aux to-
matet aux concombres et aucdron.
 u)
f lLE.îS D€. RAOCASSE. CARPACCO
"' sabayon au safran de rascasse à l'antillaise
"'
.....'
u)
4 pm. / A= laci~ / ft/p. :20 mil/
• •••••••••••••••• QJis. :25 mil..................
4 pm./ Facile/ Préµ :15 mil/ Ma-ilade: 15 mil

4 filets de rascasse I 2 ciboos verts I

z 4 flets de rascasse 16 jaunes dœufs
< 15cl de fumet de pois3ln / 5 cl de v~
blanc sec / 1 dose de safran en poudre
"'
1, Dans un récipient sur un bain-mê"
rie. fouettez vivement les jaunes
"' c·œurs avec le rumet ce po~.son et 1~
"'"'< vin blanc jus(jtf~ ce que le mélang~
fasse le ru bal\ environ 15 mil\
u 2, Hors du feu. incorporez le safran
"'< ~ la préparation et fouettez encor~
pendant que le mélange tiédd. Assa,·
"' sonnez.
3, Fades pocher les filets de rascas~
......
u)
1 pillent antillais / 10 d de lait de coco
/ 1 R'O'ceau de gilgernbre I
100 g de noix de coco râpée / 1 pointe
de muscade I fleur de sel. poiwe
1, Récupérez les zestes des cdrons
verts, puis pres.sez·le~
2, Mélangez au lad de coco le jus des
cdrons, le piment haché et la mus-
cade.
3, Tranchez le plus finement possible
les filets de rascasse et répart~.sez·les
sur les assiettes.
4, Arrosez avec la sauce, la~sez

dans de reau frémissante pendant mariner 15 mil\ assaisonnez et sau-

0 IOmil\ poudrez de noix de coco rapée.
..... 4. Déposez les filets de po~son St.r
les assiettes. nappez de sabayon a,,
safran et pas.sez rapidement sous ~
gril d'un four.
 f LETS D€. RAfCASSE- u)

aux tomates et au parfum de thym "'

"'
u)
............................. 4fRrs./ fd•/ Prép :25mil/CUis.:25 mil ............................. ...
500 g de tomates I 2 gousses dail / 1 0~00 / 1 à 2 c. à s. dhuie dolive I ...'
1 !)cil de thym frais / 20 g de beune I &Jo g de filets de rascasse I Sel. poivre 2

<

..."'
1, tbouillantez les tomates. pu~ pat· 5, Salez et poivrez les filets de pois-
sez·les brièvement sous reau froid~ son. Mettez le beurre dans une poêle
courante pour arrêter la cuissor, et fa~es chauffer. ra~es-y cuire les u)

Pelez·les et retirez le pédoncule. filets de rascasse oendant environ

2, Coupez chaque tomate en deu< 5 min par face. ""
pour éliminer soigneusement toutes 6. À la fin de la cuisson. retirez le "'"'<
les graines. Taillez lachairdes tomates pois.son de cette poêle et disposez·le u
en cubes. Pelez et hachez les gousses sur un plat de seivice. Nappez avec
d'ail. tpfuchez et émincez roignon. la préparation aux tomates et servez "'<
3. Versez rhuile d'olive dans une sau-
teuse et faiteschauffer. raites-y reve-
chaud. "'
nir lbignon pendant 4 à s min. sar.s
cesser de remuer. pu~ ajoutez rail. les
......
u)

tomates et le brin de thym. 0

4, Salez et poivrez. mélangez bien ....
tous les ingrédients. Sur feu dour. le salienœs? 11 est pos.sible de renfor·
faites mijoter pendant 10 minutes. En cer la saveur de thym en doublant sa
fin de cu~son. retirez le brin de thyir. proportion. selon le goOt de chacun.
 u) PAfLLOTE.S
"' de rascasse à la sicilienne
"'
.....'
u)
4 p,ss. / A""1 '"'" / Prlp. :JSmil /
. ................ CUis.: l>mil................. .
z
4 filets de rascasse I S beJes tomates I
< 100 g d'olives noies déflO)l!utées I
2 c. à s. de câpres / 1 !Janche de
"' IOOlilfi1 / 1 petit oignoo nouveauI
2 cul éœs dliuie d'olive I Sel. poiwe
"' 1, À raide d'un couteau. feooez la
"'"'< peau des tomates eo croix. puis ploo-
gez-les1min dans une casserole d'ea,,
u bouillante. Passez-les sous l'eau froid~
"'< pour les rafraîchir. puis enlevez la
peau. Coupez-les en deux et eoleve?
"' les graine~
......
u) 2, Détaillez les tomates en pett
cubes et hachez grossièrement les
0 olives ooires. Épluchez l'oigoon et
..... hachez-le finement.
3, Préparez les feuilles de papier su-
furisé en les huilant sur une face à
l~ide d'un pinceau.
4. Mélall<)ez dans un bol les tomate~
les olivet l'oigool\ les c.'lpret rhuil~
d'olive et le romario. Assa~oooez.
!5. Réalisez les papillotes en déposant
une couche de tomates. un filet d~
rascasse et à oouveau une couche d~
tomates. Fermez-les bien.
6, Déposez les papillotes dans un plat
et faites cuire au four à 200 °c (tt,
6-7) peooanllOà 15 min.
RASCA~
aux poivrons
•• 411"',/ facile / Prlp.:1Smil/CUis.: 4Smin ..
1 rascasse de rAtlantique ll()'d de
1.2 llg. vidée et écal ée / 1 c. à c.
de sucre I 3 gros poiwons rouges I
1 c. à S. de vilaigœ de Jlaès / 250 g
d'o~ons I 3 c. à s. dliuile d'oli1e I
1 c. à s. d'amandes effilées I Set poivre
1, Rincez la rascasse. salez-la à l'in-
térieur et à rextérieur. Huilez légère-
ment un plat à four. Salez et poivrez
le for.cl. Posez le po~.sondans le plat
2, Retirez le pédoncule et les graines
des poivrons. rincez-les et coupez-les
en lamelle~ Épluchez les oigoons et
coupez-les eo lamelles fine~
3, Mélall<)ez les poivront les oigoons
et le sucre. Salez et poivrez. D~posez
le mélall<)e de légumes autour du
pois.son et aspergez avec le vinaigre.
4, Arrosez le po~sonavec le reste de
l'huile et enfournez à 170 °c (th. 5-6)
pour 45 min
!5, Dix minutes avant la fin de la
cu~.SOI\ pa~emez le plat avec les
amaooes. Servez dans le plat de cuis-
son.
f ll.E.TS DE SAINf- PIBiRE.
au coulis de moules
...4p,n / facile / Prép. :15 m/ OJis. :8 m ...
4 filets de sailt-pierre de 150 g <harun
/ 1 titre de iooules / 2 échabtes / 40 g
de beme / 1 verre de vin blanc / 10 d
de crème frâ<he i quide I Pirn. thym et
laurier I Sel. poi1<e
1, Nettovez les moules : grattez-les et
riocez·les dans plusieu~ eaux succe~
sives. tliminez celles qui flottent.
2, Pelez et hachez les échalote<
Déposez-les dans une cocotte ave:
le beurre. le pe~il ciselé. le thym et
1feuille de laurier. Fades bouillir ave:
le vin blanc.
3. Ajoutez les moules et fades-les
cuire à couvert pendant 4 mil\ puis
égouttez-les et réservez reau de cui~
son. Décoquillez les moules.
4, Ve~ez le jus dans un plat crew:.
Déposez"'( les filets de po~sons.
Poivrez-les. couvrez d'un papier alu-
minium et enfournez pour 10 min à
180 °c (th. 6).
5. D~posez les filets de po~son&
dans le plat de service. Filtrez le jus
et fades·le bouillir avec la crème pen-
dant 3 min. Liez légèrement avec d~
la fécule si nécessaire.
6. Ajoutez les moules dans la saw.
et nappez-en les filet~
f ll.E.TS D€. SANf- PIB?Rf. u)
aux olives noires, "'
millefeuilles de courgettes "'
u)
au peconno
..411"',/ facile / ftlp. :30 m/ OJis. :20 mil ..
4 filets de saint· jll!ffe I 50 g dolileS <
nores / Le jus d'un citron I 2 couigettes
/ 100 g de pecorino I Huile d'oli1e I
"'
Sel poi1<e
1, Coupez les olives en lamelles. 1oc, "'
sez à plusieu~ endroits les filets de "'"'<
saint·pierre et glissez une lamelle
d'olive noire dans chaque ioc~ion. u
2, Lavez et coupez les courgettes en
biais pour obtenir des tranches de
"'<
2 cm d'épa~.seur. Fades des copeaux "'
de pecorinoà raide d'un économe.
3, Fades poêler les traoches de ......
u)
courgettes à l'huile d'olive pendant 0
2 min de chaque côté, puis la~sez·les ....
égoutter.
4, Sur un plal mettezune traochede
courgette, assa~onnez. puis ajoutez
des copeaux de pecorioo. Renouvelez
l'opération deux fo~.
5, Poêlez les filets de saint·pierre
4 min de chaque côté, puis ajoutez le
jus de citron et un filet d'huile d'olive.
6, Passez les millefeuilles de cour·
gettes 8 min au four à 180 °c (th. 6).
Servez le tout.
 5AINr- PIB?RE. E.N PAflLLOfE., u)

compotée de courgettes "'

"'
u)
••..••.•.•...••..••...•.•.•.. 4 p,n./ Facile/ Rlp, :JS mil/ Cois :~ min•.•.•...••..••.•.•.•.•...••..

4 filets de sain-pierre d'E!llllroo 150g dla:un / 2 belles couigettes / 2 échalotes

émincées I 2 c. à s. de concassé de tomates I 2 gousses d'aJ hadlées / 1 bouquet
garni (thym, lauriec ranam) / 2 tooates pelles, épépinées et tal les en dés I <
1 titrede moules nettoyées / Le jus d'uncitroo I 20 cl de vin blanc sec I
10 cl d'hu!e dolive I 50 g de beurre I Sel. poiwe
"'
1, Riocez les filets de PO~SOI\ épen- 4, Coupez Q.Jatre carrés de oapier
gez·let salez·les et peivrez·les des aluminium, déposez un filet de saint· ""
deux côtés. pierre sur chacul\ arrosez d'un filet "'"'<
2, tmincez les courgettes et fade~ de jus de citron et d'un filet d'huile u
les suer~ l'huile d'olive avec les échc- d'olive.
lotes. Laissez competer 30 min. Ajou- 5, Fermez hermétiquement les bords "'<
tez le coocassé de tomatet rail et 1~
bouquet garni, mélar,gez. Rectifiez
de chaque oapillote. pu~ enfournez~
200 °c (th.6·7) pendant 10 min.
"'
l~ssaisoMement.
3, Fades cuire les moules dans ~
6, Dans chaque assiette, <isposez un
filet de po~son sur la compotée de
......
u)

vin blaoc. t gouttez puis filtrez 1~ courgettes, nappez de moules et de 0

jus. Fades-le réduire. Liez·le ~ rhuil~ leur sauce.Ajoutez les dés de tomates ....
d'olive pu~ montez·le au beurre. et servez.
 RA I E,
ANG-UILLE
ROUSSEîîE
 An.Es œ RAIE.
au beurre noir
••4 ~rs./ fadk/ Pré~ :40mil/CUis.:40mil..
H i es de raie / 6oo g de pommes
de tene / 150 g de beurre delJ>.seJ I
le jus d'uncitroo I 2 c. à s. de pe,sJ
haché / 2 c. à s. de viniiwe de vil
blanc I Sel. poivre
1, Enlevez la peau des ailes de raie et
laissez-les dégorger 15 min dans ur.1
grande quantdé d'eau froide.
2, Épluchez les pommes de terre.
coupez·les en deux et fades·les cuir~
dans une casserole. départ eau froid~
salée. 20 min. Égouttez·le~
3, Pochez les ailes de raie dans ur.1
grande quantdé d'eau bouillante Ve
naigrée et salée 15 ~ 20 min et égout
tez·les.
4, Faites chauffer le beurre dans ur.1
casserole jusqu'~ coloration légère.
!5, Dressez les ailes de raie sur ur.1
assiette. entourez-les de pommes d~
terre et arrosez de beurre et de jusd~
citron.
6, Saupoudrez de pe~il. as.saisonne?
et servez.
An.E œ RAE.
aux câpres
•• 4Jl'fi. / facile/ ftlp.: IOmil/ Cois. :10 ~ -··
2 ailes de raie (E!ll~IOO 400 g chacune)
/ 1 citroo I ai g de beurre / l)i dl!ll>·
\Erre de vmiwede vin I 3 c. à s.
de câJ)'es au vina'iwe I 2 c. à s.
de peisil ciselé I Sel. poilfe
1, Frottez doucement les ailes de raie
sous reau courante jusqu'~ ce qu'elles
ne soient plus visqueuse~
2, Déposez-les dans une grande cas-
serole d'eau froide légèrement salée.
Ajoutez 2 c. ~ ~ de vinaigre et portez
~ ébullition sur feu vt
3, Dès les premie~ frém~sements.
éteignez le feu ma~ la~sez le po~son
dans reau chaude encore 5 ~ 6 min.
4, Égouttez les ailes de raie et rel•
rez la peau adhérant de chaque côté
(enlevez aussi les «: incrustations »
s'il s'agd de raie boucléet Épongez le
pois.son avec du papier absorbant et
gardez·le au chaud sur un plat
!5, Fades fondre le beurre dans une
petde casserole sur feu moyen. Dès
qu'il prend une coloration no~ette.
retirez-le rapidement du feu.
6, Ajoutez-lui 1 c. ~ c. de vinaigre et
les c.'lpre~ Salez. poivrez et mélangez
bien.
ka àsMir: Pelez~ v~le citron et cou-
pez la pulpe en petitsdé~ Ajoutez-les
~ la sauce pour qu'ils se répartissent
sur le poisson.
.. 41!!'!S/facile / ~ ·ZSmn/Cui< .zomn ... 4J!'!i;/fao~/Pré~ ISmn/Cu«.Smn ..

4 aoi es de r?iE / 1oo g de goémon /

4 C. à S. d'huile cfoile / 2 C. à S. de JJI
de citron I Sâ. pni1<e

1. Réhydratez les algues dans d,

l'eau et égouttez. Salez et poivrez les
ailes de ratee1.• • • • • • •
z. Placez chaQue aile de raie sur u,
lit d'algues posé sur une feuille d,
papier cuisson. Recouvrez du restant
d'algues. versez le jus de citron et
l'huile d'olive l)<lr-dessiu
tis'
s.• • • •
3. Pliez le papier cuisson en deut
ralxlttez les bords pour fermer her·
métlquement.
4. Faites cuire au four il 180 •c (tt"
6) pendant 20 min et dégustez.
 RAIE. E.N SAUΠROLGE.
..4 P"',/ facile/ ll'lp,:20 rri.n/ CUis.:JO min..
500 g de raie I 3 ~usses daJ I 50 g
de farine / 1 c. à s. de C011CE!l1tré de
tomate I 4 c. à s. dhuile d'oli1e I
1 c. à s. de poiwe rouge E!l1 grains I
1 bail de friture I Sel. poi\fe
1, Pilez rail. le poivre rouge. le poivr~
ooir et le sel
z. Ajoutez la cuillerée ~ soupe d~
concentré de tomate dilué dans m
peu d'eau. Faites revenir le tout 5 mir,
3, Coupez la raie en morceaux. fan-
nez·le~
4, Faites·les frire dans une poêle, puis
plongez-les dans la sauce et la~se?
mijoter pendant 5 min. Servez sans
attendre.
5 ALAD€. D€. RAIE.
au jus de truffes
..4 pas./ fadle / Pr{p, :ZOmil/ Cois. :20 mil ..
4 petites alles de rae / 1ocldejus
de truffes / 150 g de champignons de
Paris / 1 bouquet de aboulette I
200 g de mesclun I 50 d de fumet de
poissoo / 6 c. à s. de d'huile
de tournesol / Sel. poiwe
1, Portez~ ébulldion le fumet de pois-
son. puis plongez"'/ les ailes de raie et
laissez frémir pendant 15 ~ 20 min.
ôtez·les de la casserole et placez·les
au réfrigérateur.
Z, Mélangez l'huile et le jus de truffes,
as.saisonnez.
3, Lavez et hachez la ciboulette. La-
vez et coupez les champigoons en
lamelles fines. Enlevez le cartilage des
ailes de raie et effeuillez-les.
4, Déposez un peu de mesclun dans
chaque as.siette, pu~ des morceaux
de raie. les champigoons en lamelles
et arrosez de sauce au jus de truffes,
pa~emez de ciboulette hachée.
 Î ERRINE. D€. RAIE. AU FENOUIL
......
u)

u)
••..••.•.•...••.8 I"",! A= facile/ Pr{p. :Zl mil / Coi< :JO mil/ Réfcigéraion :24 h•.•.•.•.•...••..

"'"' 6oo g de raie / 700 g de fl!lloui / 1 c. à c. de cmy / 25 d de cidre I

:>
0
sachet de gelée ilstantanée / 1 feuille de laurier I
1 pinl!llt-oiseau séché / 1
2 c. à S. de aème fraîche épaisse / 2 c. à S. de vilawe /
"' 1 c. à c. de cu1Cuma I Sel

1, Riocez la raie. mettez·la dans une
casserole. cowrez·la d'eau froide.
ajoutez le vinaiare. le laurier et le p.·
:>
ment Salez. Faites cuire 15 min~ fe,,
doux. en évdant rébullition.
"'z 2, Épluchez le fenouil. Mettez les PE-
< tdes feuilles vertes de côté. Coupe!
les bulbes en morceaux et pesez·en
400g. Faites·les cuire 30 mindansd~
l'eau bouillante salée.
3, Versez le cidre dans une casserole.
ajoutez la gelée. portez~ ébullition en
remuant. puis laissez refroidir.
4. Égouttez le fenouil et pas.sez·le a,,
mixeur pour le réduire en purée.Ajou-
tez la crème. le curcuma et le curry.
5, Égouttez la raie. retirez les deux
peaux et détachez la chair en la-
melles.
6, Tapis.sez le fond d'une terrine de
papier sulfur~é. Déposez une couche
de purée de fenouil au fond. recou-
vrez avec la modié des lamelles de
raie. la moitié de la purée de fenouil.
le reste des lamelles de po~son et le
reste de la purée.
7, Ve~ez délicatement la gelée et
piquez la terrine avec une brochette
pour que le liquide s'introdu~e dans
la préparation. Secouez légèrement
la terrine. Couvrez. La~sez 24 h au
réfrigérateur.
..........................6 pm. / A,,.,, 1,,;i,/ 11"/p,: 40 mil/ Clis. :20 mil ..........................

1.6 Rg de poissoos d'eau douce (aiguille dépouilée. b'ochet. pe,che, tanche. tru~e) I
100 g de beurre / 2 oi~oos / 2 goJSSes daJ / 125 g de lard defl>.seJ / 150 g
de dlampignoos / 1 bouquet garni / 1 bouteile de vin blanc sec / 1 c. à s. de f.me I
12 à 16 aoûtoosde pàn alllés I Sel. poil<e

1, Riocez les poissons et coupez·leu-
la tête. Videz·les. écaillez·les et cou-
pez·les en troncons.
2, Pelez les oignons et émiocez·le<
Pelez l~il et coupez les gous.ses en 2
ou 3. Coupez le lard en lardons.
3. Enlevez le pied sableux des chair-
pignons. riocez·les rapidement et
émiocez·le~
4, Faites chauffer 60 g de beurr~
dans une large sauteuse et la~sez do-
rer dedans l'oignon émiocé. Ajoutez
l~il et les po~sons. Faites·les revenir
Salez et poivrez.
!5, Arrosez avec le vin et 50 cl d'eau.
Ajoutez le bouquet garni et portez à
ébulldion. La~sez les po~sons cuir~
8 à 10 min. Sortez·les avec une écu-
moire et gardez·lesau chaud.
6. oans une poêle. fades fondre les
lardons Ajoutez"'/ les champignons
émiocés. Laissez cuire 8 min.
7, oans une assiette. préparez un
beurre manié en travaillant à la four·
chette le reste du beurre avec la fa-
ril)E!.
8. Ajoutez le contenu de la poêle
dans la soupe. pu~ iocorporez le
beurre manié par petits morceaux en
fouettant le liquide. GoOtez et rectifiez
l~ssa~onnement.
9, Disposez les po~sons dans une
large soupière ou un plat creux. Ar·
rosez·les de soupe. Entourez·les de
croOtonsaillés.
 Atri-UILLE. AU VERT
......
u)

u) ............................. 41"",/ facile/ ~~ .:15min/CUis.:JOmin.............................

"'"' 15 llg danguille dépouillée. décap tie et vidée I 30 g de beurre / 1 !Janche

:>
0
d'estragon I 2 o~ons I 3 feu iles de sauge fraîche / 100 g d'oseJle I 50 d de vil
blanc / 100 g de aes3ln / 3jaune; d'œufs I 50 g d'épinards / 3 c. à s. de jus
"' de citJoo / 30 g de peisil / 1 c. à c. de fec1'e I 30 g de ce<feui / 10 cl de crème
fraîche épaisse I 4 feuiles de lllE!llthe I Sel. poivre

1, Retirez les tiges dures de toutes salez et poivrez. couvrez et laissez m,

les herbet lavez·let essorez·les. ouis
:>
émiocez·le~ Pelez lesoigoons et cou-
pez·les en lamelles fines
"'z 2, Riocez ranguille. es.suyez·la ave:
< du papier absorbant et coupez·la en
tronçonsde Sem
3, Fades fondre le beurre dans ur.1
sauteuse. ajoutez l'anguille et les
oigoons et laissez·les s min ~ fe,,
moyel\ en remuant de temps en
temps
4, Ajoutez toutes les herbes dan&
la sauteuse. couvrez et laissez cuir~
5 min~ feu doux. Ve~ez alo~ le vir,
ioter 20 min
5. Délayez la fécule avec le jus de
cdrol\ ve~ez le mélange dans la
sauteuse après 15 min de cuisson.
tournez soigneusemenl mais délica-
tement. avec une cuillère en bo~
6, Mélangez la crème fraîche et les
jaunes d'œuls avec un fouet~ main.
arrosez avec une louche de jus de
cu~.SOI\ toujou~ en fouettanl pu~
v~ez le tout sur l~nguille. mélangez
eocore et la~sez cuire 3 min sans lais-
ser bouillir. Vérifiez rassaisonnement.
Servez chaud ou froid.
 4 [)'SS./ AS"'1 facile/ Pr{p. :ISmin/
................. CUis.:20mi1..................
&JO g à 1 Rg de petites anguilles I
100 g de beme / 2 c. à s. de f.trine I
le jus d'uncitroo / 1 c. à s. de pe,sJ
ciselé I Sel. poilfe
1, Nettoyez les ar,guilles. Dépoui,-
lez·les. si oécessaire. et retirez leu-
arête centrale. Coupez les po~son&
en tronçons d'environ Scmde lor,g.
2, Déposez la farine dans une a~
siette. Roulez"'( les tronçonsd'anguill~
afin de bien les enrober. Salez et po-
vrez·les.
3, La~sez fondre le lie~ du beurr~
dans une grande poêle. Dès qu'il est
chaud. déposez la modié des mor-
ceaux de poisson et fades-les cuir~
sur feu moyen. Retournez-les après
s ~ 6 min de cuisson. Secouez la poê~
encore 1ou 2 fo~. la cuisson totale du-
rant environ 15 ~ 18 min. Déposez les
tronçonsd'ar,guille dorés dans un plat
de service et gardez-les auchaud.
4. Répétez lbpération avec le deu-
xième lie~ de beurre et le reste des
tronçons de po~son. Arrosez-les d~
jus de cdron et pa~emez-les de pe~il
ciselé.
5, Fades juste fondre le reste d>J
beurre dans la poêle. Ve~ez cett~
sauce sur les tronçons de poissons et
servez aussitôl
...4pei;/ fad~/ Pré~:15 mil/ QJis. :5 mil ...
6oo à 700 g de pibales (toutes petites
anguilles également appelées ci\e!es) I
2 \Erres de lait I ~ g de farine I 2 ou
3 verres d"huie I Sel. poivre
1, Rincez les pibales ~ grande eau et
égouttez-les sur du papier absorbant.
2, Ve~ez le lad dans un plat creux.
Salez et poivrez-le.
3. Déposez les pibales dedans. égout-
tez-les pu~ roulez·lesdans la farine.
4. Faites chauffer rhuile dans une
grande poêle. Quand elle est bien
chaude. plor,gez"Y les pibales. La~sez
frire juste le temps qu'elles dorent
(1 ~ 2 min). Égouttez-les sur du papier
absorbanl Vous pouvez procéder en
2 tournée~
5, Posez les pibales frites dans un
plat de service. Salez-les légèrement.
Servez chaud. accompagné de quar-
tie~ de cdron.
 7
MA1E.LOfE. DA~UILLE.S
......
u)

u)
. ...........................6pe" / Difficile/ IYéJ!. :40 mil/ Cui< :JO mil ............................

"'"'
:>
15 llg d'anguiles dér ouillées / 1 gros oignoo / 1 carotte / 1 ~anc de poireau /
1 !Janche de céleri 1 gousse d'aJ / 90 g de beune / 1 petit \Erre de man: de
0
bourgogne / 1 bouteille de vil rouge / 1 bouquet ga.ii I 20 petits o~oos webts
"' / 1 c. à s. de sucre E!l1 poudre / 150 g de petits dlampignoos de Palis / Le jusd'un
<itJoo / 1 c. à ~ de rame I Set poivre

1, Riocez les ar,guilles déj.l dépoui,·
lées et couoez·les en troncons d'en-
:>
viron Sem.
2, Pelez et hachez roigooo. Épluche!
"'z et rincez la carotte. le blaoc de po·
< reau et le céleri Coupez·les eo ron-
delle~ Pelez la gousse d'ail.
3, Dans une cocotte. fades for.clr~
30g de beurre sur feu moyen et fades
revenir lbigoon haché. Ajoutez"'( les
ror.clelles de légumes. Ouar.cl le ml-
lar,ge prer.cl couleur. déposez"'( les
tronçons dàr,guilles et faites r~sole-
le tout. Poivrez. V~ez le marc dan&
la cocotte et la~sez chauffer. Fades
namber.
4, Ajoutez le vin rouge et le bouquet
garni. Amenez à ébullition et ba~sez
la source de chaleur dès que la sauœ
commence à bouillir. Couvrez et lai~
sez mijoter per.clant 25mio.
!5. Pendant ce temps, pelez les petds
oigoons. Dans une casserole, faites
for.cire 30 g de beurre et jetez·y les
petdsoigoons. Saupoudrez avec 1c. à
s. de sucre et laissez cuire sans cou-
vercle per.clant 20à 25 min. Secouez
de temps en temps oour ne oas les
laisser attacher.
6, Coupez la partie sableuse du pied
des champigoons. Rincez·les rapide-
ment La~sez·les entie~ et cdron-
nez·le~
7, Sortez les morceaux dàr,guilles de
la cocotte et gardez·les au chaud. En-
levez les légumes et le bouquet garni
avec récumoire.
8. Déposez les champigoons dans la
sauce et laissez·lescuire de 5 à 6 min.
9, Préparez le beurre manié en ma-
laxant, à la fourchette. 30gde beurre
ramolli avec la farine.
10, Ba~sez la source de chaleur sous
la cocotte et incorporez le bet.r re ma-
nié. peuà peu. en mélar,geant avec un
fouet jusqu'à ce que la sauce épais-
s~.se.
11, Remettez les morceaux d'ar,guilles
dans la sauce. Ajoutez les oigoons
cuits et dorés. la~sez réchauffer. GoO-
tez. rectifiez rassaooooemeot et ser·
vez accompagné de croOtonsgrillés.
 Î OLl?IE DA~UILLE
7
aux po1reaux
. 8 P"',/ Facile/ ~ /p,:20 mil/ Coi< : 40 mil ..
2 rodeaux de pâte feuilletée I 3~ g
de filets d'angules funées / 3 poieaux
émincés I 3 échabtes hachées I 20 cl
de cci!me fraîche liquide I 20 d de lait I
1 pincée de noix de muscade I 2 œufs
/ 1 noix de beurre I Sel. poiwe
1, Fades revenir les éd\alotes dan&
une poêle avec la noix de beurre fon-
due. Ajoutez les poireaux et la mll!,-
cade. puis assaisonnez. Cowrez et
laissez cuire à feu doux 10 min
2, Coupez les filets dànguilles en
lanières et ajoutez-les aux poireaux.
Mettez·le tout à é(Joutter et la~.se?
refroidir.
3. Battez 1 œul avec le lait et la
crème. pu~ as.sa~onnez.
4, Étalez un rouleaude pate feuilleté>!
et foncez-en un moule beurré. Ve~e!
dessus le mélange poireaux-anguille~
puis l'appareil à quiche. Recowre?
avec le second rouleaude pate.
!5. Battez rœut restant avec une
goutte d'eau et lustrez-en les bords et
le des.sus de la pate. Souciez bien les
bords et réal~ez un trou au milieu d~
la tourte.
6, Enfournez dans un four chaud à
200 °c (th. 6·7) pour 30 min
RoUSSE., ,E.
à la mangue
.. 4p,n / Facile/ Pr{p.: 15 mil /Olis. :35mil ..
8oo g de roussette I 2 o~oos I
4 c. à s. de jus de citron / 15 c. à s. de
conœmré de tomate I Quelques gouttes
de tabasco I 2 c. à s. d'huie dolive I
1 grosse mangue I Sel. poivre
1, Pelez les oignons et coupez·les en
lamelles fine~ Pelez la mangue et
coupez·la en morceaux.
2, Rincez le po~son. épongez-le et
coupez·le en quatre tronçons.
3, Fades chauffer l'huile dans une
sauteuse. Fades dorer la roussette à
leu vt puis retirez-la. Salez·la et po,
vrez·la.
4. Mettez les oignons dans l'huile.
laissez-les blondir. ajoutez le concen-
tré de tomate. la mangue. le jus de
cdron. du sel du poivre et quelques
gouttes de tabasco. La~sez mijoter
lOmin
!5, Ve~ez 15 cl d'eau dans la sau-
teuse. mélangez. remettez le pois.son.
couvrez et la~sez mijoter doucement
pendant 20 min
 Ro~nE. Au aRRY'
......
u)
u)
.. 4Jl"',/fadle/ll'~ .: 10mil/0Jis. :15mil ..
"'"' 8oo g de roussette I 20 cl de lait
:>
0
de coco / 1 sachet de court·bouiloo
ilstantané / 1/2 c. à c. de cuny I
"' l)1e œn>·pOOlllle / l C. à S. de j)Ern
plat haché / 10 g de beurre I Sel
1, Riocez la roussette et coupez·la en
trooçons. Mettez·la dans uoe cassE-
role. pouclrez·la avec le court·boui,·
:>
IOI\ ajoutez 1.5 litre d'eau froide.
"'z 2, Portez doucement à ébulldioo
< et laissez frémir doucement de 12 à
lSmin
3. Épluchez la demfpomme et cou-
pez-la en lamelle~ Mettez·la dans uoe
casserole avec le beurre et 3c. à s. d>J
court·bouillonde la roussette. La~sez
cuire doucement pendant 5 min.
4, Écrasez la pomme à la fourchette.
Ajoutez le curry, puis le lait de coc4
mélangez au fouet à main et la~sez
frémir 10 min. Salez
5, Riocez le pe~il. essorez-le et hé
chez les feuilles
6, Égouttez la roussette et mettez-~
dans un plat de service chaud. Vén-
fiez rassa~onoement de la sauce et
ve~ez-la sur le pois.son. Pa~emez d~
pe~il haché et servez.
pAflLLOTES D€. REQUIN
à la banane
4 pa; / A""1 ladle / Prlp. :20 mil/
................. CUis.:JOmil .................
4palés de ,equin I 2 bananes I 4 c. à
s. dhuile dolive I 2 citrons / 1 gousse
devanille I 2 c. à s. de sucre I feules
de bananier ou papier sulfurisé
1, Pressez les citrons. pu~ mélangez
leur jus avec l'huile d'olive et le sucre.
2, Fendez la gous.se de vanille en
deux dans la longueur et recoupez-la
eocore en deux. afin d'obtenir quatre
morceaux.
3. Pelez les banaoes et coupez-les en
deux dans la longueur.
4. Confectionnez des papillotes avec
les feuilles de bananier en déposant
dessus les pavés de requil\ un mor-
ceau de vanille. puis uoe demfba-
naoe.
5, Commeocez à plier les feuilles de
bananier sur elles-mêmes et arrosez
avec le jus de cdrol\ fermez et main-
teoez-les en place avec des piques en
bois.
6, Fades-les cuire au four à 180 °c
(th. 6) pendant 30 min. Servez les pa-
vés de requin dans les papillotes.
 Ro~nE. A LA CANNELLE.
......
u)

et au beurre de chocolat blanc

u)
............................. 4 I"",! Fadk/ ~~ .:30rri.n/CUis.:IOmil .............................
"'"'
:,
4 poroons de rousse:te de 18o à 200 g / 1 carré de chocolat blanc / 1 pilc/e 0
de cannelle I 20 d de vil blanc sec / 1 échabte / 15 cl de crème fraîche liquide I
20 gde beme / 6 c. à s. dhu!e dolive / l)i demi·cube de bouloo de 10lal le / 100 g "'
de f.trine I 2 cot>'gettes I 4 feuiDes de basl~ ciselées I Sel. poivre

1, Lavez et essuyez les filets de roll!,-
sette. Pelez et hachez l'échalote.
2, Dans une casserole. faites réduir~
le vin blanc. le hach~ d' échalote et ~
demi-cube de bouillol\ jUS(lu'~ évapo-
ration presque totale.
3. Ajoutez la caonelle. le chocolat
blanc et la crème. puis portez~ ébti-
lfüo. Ajoutez 2 c. ~ s. d'huile d'oli>P.
et les 20 g de beurre. puis mélangez
vivement au fouet eo veillant~ ce qt11
la sauce ne bouille pa~ Vérifiez rassa·
soonemeot et réseivez auchaud.
4. Lavez les courgettes et coupez-les
en roodelles.
5, Roulez les filets de roussettes dans
la farine et sais~sez·les 4 min sur
chaque face dans une poêle antiad·
hésive. avec 2 c. ~ ~ d'huile d'olive.
Assa~oonez.
6, Fades cuire les courgettes dans
l'huile d'olive restante peodant 5 min.
assaisonnez et ajoutez eo fin de cuis-
son le basilic c~elé. Les courgettes
doivent être craquante~
7, Dressez les filets de poisson sur les
courgettes. et nappez de sauce.
fOISSONS
P L. A T 5

.. 4pors./ fad~/ Prép :25mil/ CUis.:25 mil ..
4 filets de baroue sans peau I 2 petits
blancs de poreaux / 2 petites carottes
I 2 échabtes / 1 jaune d'œuf I 30 cl
de cidre brut / 10 d de crème fraîche
épaisse I 20 g de beurre / 4 c. à s.
de calvados / Sel, poiwe
1, Riocez les filets de po~sol\ épon-
gez-les et salez·les ces ceux cote<
Pelez les carottes et nettoyez les
poireaux. Coupez les carottes en ju-
lienne. Fendez les poireaux en deux
et taillez-les en lamelles fines. raites
cuire ces légumes 10 min dans un
cud"Vapeur.
2, Pelez les échalotes et hachez·les
très finement. Fades fondre le beurr~
dans une sauteuse et faites"'( sue-
les échalotes Faites chauffer le ca,·
vados dans une petite casserole et
nambez·le.
3, Déposez dans la sauteuse. ho~ d>J
feu. les filetsde po~.son et arrosez-les
de calvados. Ajoutez le cidre. reme~
l ez à chauffer sur le feu. puis en-
fournez dans un four chaud à 180°C
(th. 6) pour 5 à 6 min.
4, Faites réduire le jus de cuisson à
feu v~ pour en obtenir 3 c. à s. DE-
layez le jaune d'œul avec la crème et
ve~ez dans le jus réduil ho~ du leu
Réchauffez à feu doux pendant 1à
2 min en remuanl sans laisser bouillie
Salez et poivrez.
5. Dressez le pois.son dans un plat
chaud. Ajoutez les légumes. nappe!
le po~son de sauce et servez sans
attendre.
BAR8L1E. À LA NœMAND€.
.. 4p,n/ fü / Pr{p.:10mil/Clis.:25mil ..
1 barbue d'E!llllroo 1.2 llg / 200 g
de crevettes déartiquées I 70 g de
beurre I 20 g de f.trine I 25 cl de crème
"'"'
0
fraîche i quide / Sel, poiwe
"'"'
1, Videz et écaillez le poiSSOl\ pu~ rin- 0
c,..
cez-le et épongez-le. Fendez la peau
et la chair tout le long de rarête du
côté sombre afin de facilder la cuis-
son.
2, Beurrez un plat à four et déposez
la barbue dedans Salez. poivrez et ré-
part~.sez 30 g de beurre en parcelles
sur le naoc du po~son. Couvrez d'une
feuille de papier d'aluminium et en-
fournez dans un four chaud à 170°C
(th. 5-6) pour 20 min.
3, Fades fondre le reste du beurre
dans une casserole. Saupoudrez de
farine et mélangez avec la cuillère en
bois sur feu doux. Laissez cuire de 3à
4 mil\ sans coloratiol\ pu~ iocorpo-
rez peu à peu la crème fraîche sans
laisser bouillir.
4, Ajoutez les crevettes ho~ du feu.
Salez et poivrez.
5, Sortez le plat du four. posez la bar·
bue sur le plat de service sur le côté
clair et enlevez la peau sombre.
6, Ve~ez le jus du plat dans la sauce
et mélangez. Nappez le poisson de
sauce et servez sans attendre.
 BARBŒ. AU VEl?t>()Ufff
............................. 41"",/fadle/~~-: ISmil/CUis.:K>mil .............................

1 barbuede 1.2 Rg E!l1 filets. sans la peau/ 2· 3 c. à s. de f.me / 250 g de

dlampignoos de Paris / 2 c. à s. de ccèlle fraîche épaisse / 100 g de petites ae1ettes
"'
0
z
décatiqu/es / 1 c. à s. d'huile / 10 cl de venoouth blanc I 20 g de beurre I
1 c. à s. de jus de dtroo / 1 c. à c. d'estragon haché / 1 c. à s. de iooutarde ffii.f()'!e
"'"' I Sel. poivre
0
c,..
1, Riocez les filets de barbue. sl- avec le reste du beurre. Salez et po,
chez·les. salez·les des deux côtés et vrez.
laissez·les en attente. 5, Déposez le po~son sur un plat
2, Supprimez la partie sableuse d>J chaud Ve~ez le vermouth dans la
pied des champigoons. Coupez·les en poêle et grattez le fond du récipient
lamelles et arrosez·lesde jus de citror, avec une spatule en bo~ afin de dis-
3. Passez les filetsde poisson dans la soudre les sucs. locorporez la mou-
farine. Fadeschauffer l'huile dans uoe tarde et la crème en remuant vive-
poêle ~ revêtement antiadhést ajou- ment
tez la moitié du beurre. Faites cuire ~ 6, Ve~ez la sauce sur les champ,
poisson ~ feu moyens min de chaqt11 goon~ ajoutez les crevettes pour les
côté. chauffer quelques secondes. Répar·
4, Pendant ce temps. fades cuir~ t~sez le tout sur le po~son. Pa~emez
les champigoons dans une casserol~ d'estragon haché.
 l..lMANDES AU GRATIN
.. 4 I"",! facile/ lt~ .: IOmil/ 0Jis. :20mil ..
2 linandes d'E!llllroo 6oo g dla:une.
vidées et grattées I 3 c. à s. de
chapelure I 3 brandies de pe,sJ plat I
2 c. à s. de parmesan / 20 cl de cidre I
20 g de beurre / 10 cl de crème frai:he
liquide I Set poivre
1, Beurrez un platallantaufour.Salez
et poivrez le food du plat.
2, Lavez le pe~il. épor,gez·le et ho-
chez finement les feuilles.
3. Rincez les poissons. épongez-les
et ébarbez-les. Posez·les tête-bêcœ
dans le plat
4, Salez et poivrez. pa~emez de per·
sil et ve~z le cidre. Couvrez d'alum"
nium ménager et enfournez~ 200 °c
(th. 6-7) pour 10 min.
5, Sortez le plat du four et nappez les
poissonsdecrème fraîche.
6, Mélangez la chapelure et le par·
mesao. Poudrez-en les poissons. re-
mettez au four sans couvrir et la~sez
cuire encore 10 min.
l..lMANDES AU VIN BLANC
.. 4p,n / fadle / Pr{p. :10 mil/ eus. :2Smil ..
4 linandes vidées par le poissonrier I
40 g de beurre I 3 échabtes / 1 \Erre
de vin blanc I 20 d de crème fraîche
"'"'
0
liquide I Sel. poivre
"'"'
1, Pelez les échalotes et émincez-les 0
c,..
finement Placez·les dans une petde
casserole avec le vin blanc. la~sez· les
cuire~ petd feu. sans couvrir.
2, Rincez les limar.des et épon-
gez-le~ Beurrez un plat~ four et dé-
posez"'( les poissons.
3. Enfournez~ 220°c (th. 7·8) et lais-
sez les limar.descuire per.dant 10 min.
4, le vin s'étant évaporé. ajoutez
la crème fraîche dans la casserole
contenant les échalotescudes. Mélan-
gez. Salez et poivrez.
5, Sortez le plat du four et ve~ez
cette sauce sur les po~sons. Remet·
tez·les dans le four en ramenant la
température ~ 180 °c (th. 6). la~sez
cuire encore de 10 ~ 15 min.
 PAUPIE.TTES D€. f'UE.
au coulis de poivron
.... 4 l"n. i facile/ Prép : 40mil/ QJis. :1h....
"'z
0
8oo g de filets de pie / 150 g de riz
basneti / 1 poivron rouge / 10 cl de
vil blanc / 2 c. à s. de crème fraîche
"'"' épaisse / 150 g de beurre demi-Sl!l /
0 1 échabte hachée I Sel. poivre
c,..
1, Fades cuire le r~ 20 min dans uoe
grallde quantité d'eau salée et égout
tez·le.
2, Div~ez les filets de plie en quatre.
assaisonoez·les et roulez·les eo pau-
piettes.
3, Enlevez le pédoncule du poivron et
les pépins. coupez·le en morceaux et
cu~ez ~ couvert avec le vin blanc et
l'échalote 20 min~ petd feu.
4, Passez au mixeur. remettez dan&
une casserole et ajoutez la crème.
5. Portez la sauce ~ ébullitiol\ et
ajoutez le beurre coupé en petds
morceaux ho~ du feu. Rectifiez ra~
sa~onnemeot et gardez au chaud.
6, Fadescuire les paupiettes 20 min
~ la vapeur. Servez vos paupiettes d~
plie nappées de sauce et accoml)ê
gnez·lesde r~.
f LETS D€. TLl<80T RÔTIS
à la poêle, pêches
caramélisées au miel
de lavande
4 p,ss. /facile/ ft /p. :25 mil/ eus :2 h KJ /
............... MM-iilde :JOmil ...............
1 turbot de 2 llg. soit 4 filets /
2 péches jaunes I 5 cl dhuile dolive
I 50 cl de vil rouge I 3 échabtes
émincées / 1 bouquet garni / 1 c. à s.
de mie! de lavande f 1 c. à s. de mie!
liquide I 20 g de beurre / 1 bri1 de
li11011de I Aeur de Sl!l
1, Fades mariner les 4 filets de turbot
dans rhuile d'olive pendant 30 min.
2, Pour la sauce au vin rouge. ve~ez
le vin dans une casserole et ajoutez
les échalotes. le bouquet gaml 1c. ~ s.
de miel liquide et une pincée de fleur
de sel Fades cuire~ feu <bux pelldant
21\.
3. Pelez les pêches et coupez·les en
8. Mettez les quartie~dans une poêle
avec 1c. ~ c. de miel de lavallde. 20 g
de beurre et le brin de lavallde. Faites
confire~ feu doux pelldant 10 min.
4, Dans une poêle, fades cuire les fi·
lets de turbot 1 min de chaque côté.
Salez~ la fleur de sel
5, Au centre de chaque assiette. dé-
posez 2 quartie~ de pêche. superpo-
sez un filet de turbot pu~ nappez de
sauce au vin rouge.
 Pus A LA TAPE.NAD€.
.. 4I"",! facile/ it~ .:15min/CUis.:20 mil ..
2 plies d'E!llllroo 700 g <hacune. E!l1
filets / 1 oit"On rouge I 2 branches de
thym fiais I 700 g de tomates I
1/2 c. à c. de purée daJ/ 2 c. à c.
de !apE!llade noire aux anchois I
1 c. à s. dhuile dolive I Set poilfe
1, Riocez les filets de po~sol\ épon-
gez-les et salez·les d'un seul côte.
Tartinez légèrement l'autre face d~
tapenade. Pliez les filets en deux
2, Pelez les tomates et coupez·les en
dés. Épluchez roignonet coupez·le en
lamelles fines
3. Fades fondre les tomates et ro-
gnon 15 min avec l'huile. ~ feu doux
et~ couvert. Ajoutez ensude la pur~
d'ail et mélangez
4, Déposez les fi lets de poisson sur la
préparatiOI\ cowrez et la~sez cuir~
5 min.
PLEAUX C~AMPkxNONS
••.4p,n / facile/ Pr{p. : 15 mil/ CUis. :4 h 10 •..
1 plie d'E!llllilOO 1.2 Rg. vidée / 1 c. à
s. de crème fraîche épaisse / 250 g de
champignoos de Paris / 3 éch~otes I
"'"'
0
30 d de côe brut / 1 carotte I 25 g de
bet>'re / 1 blanc de poreau I Sel. poivre "'"'
0
1, Beurrez un plat allant au four avec <>-
10 g de beurre. Riocez le po~.SOI\ sa-
lez-le et poivrez-le.
2, Grattez la carotte et taillez-la ena~
lumettes. Nettoyez le blaoc de poireau
et coupez-le en lamelles fine~ Faites
fondre poireau et carotte 10 min ~
couvert et ~ feu doux avec 3 c. ~ s.
d'eau et 10g de beurre.
3, Coupez la partie sableuse du pied
des champignons. lavez-les. cou-
pez-les en lamelles. Épluchez les écha-
lotes et taillez-les en lamelles fine~
4, Couvrez le fond du plat avec les
champignont les échalotes et le
poireau. Salez et poivrez. Couchez
le poisson sur ce Id. ve~ez le cidre.
couvrez avec une feuille d'alum•
nium beurrée et enfournez ~ 200 °c
(th. 6-7) pour 25 min.
5, Ve~ez le jusdecu~.sondu po~son
et les légumes dans une casserole.
faites réœire légèremenl ajoutez la
crème. laissez chauffer 2 min. Retirez
la peau noire de la plie. nappez celle-ci
de sauce et servez.
 f E.UILLE.TÉ. D€. SOLE.
aux champi gnons shiitaRe
••4 P"',/ facile/ ll'/p,:20 mil/ CUis.:20 mil ..
400 g de flet de sole / 30 g de be,m
"'z
0 / 2 ~ancs de poi:eau / 100 g de
champiw,ons shitalle / 2 rouleaux de
"'"' pâte feuilletée / 1 œuf / Sel, poiwe
0 Sel poi1<e
C>,.
1, Épluchez et hachez les échalote<
Coupez les poireaux en deux. puis
émincez·les en fines tranches. Cou-
pez leschampiÇJionsen lamelles.
2, Fades suer dans une poêle ave:
15 g de beurre les échalotes et les po·
reaux peodant 5 mil\ puis assa~on-
nez. Faites revenir les champignons
5 min dans le restant de beurre.
3, Étalez l'un des rouleaux de pate
feuilletée sur le plan de travail. Placez
les poireaux aucentre. posez par-de~
sus les filets de sole. puis surmontez
le tout des champignons.
4. cas.sez l'œuf dans un bol et ba~
tez·le. À l~ide d'un pinceau. badigeon-
nez les bords de la pate feuilletée
d'œul.
5, Étalez le secood rouleau de pate
feuilletée sur le plan de travail et re-
couvrez-en la préparation.
6, Souciez les bords du feuilleté et
badigeonnez d'œuf le dessus. Avec ~
pointe d'uncouteau. tracez des mot~s
sur la pate.
7, Enfournez ~ 210 °c (th. 7) pou-
20 min puis dégustez.
ŒŒs A LA SOLE..
et aux épinards
4 pa; / A""1 facile/ Prlp. :20 mil/
..................0Jis. :8mil ..................
1 flet de sole d'E!ll~roo 150 g I
1 citron / 8 feules dëpilaids I
4 feul les d'oselle I 4 œufs I Beurre I
1, Épongez le filet de sole. Prélevez le
zeste du cdron et pressez ce dernier.
Dans le bol d'un mixeur. mettez le filet
de sole. le zeste et le jusdu citron. Sa-
lez et poivrez. Mixez le tout.
2, Épongez. équeutez les feuilles
d' épinards et c~elez·le~ Fades de
même avec lbseille. lncorporez·les ~
la préparation au po~.SOI\ en mélan-
geant bien tous les ingrédients.
3, Beurrez sans excès des ramequins
iodiviclue~ pouvant aller au four.
Gam~sez·les avec cette préparation.
Creusez ensude un trou au centre de
chaque farce de pois.son.
4. cas.sez un œuf entier dans chaque
trou pratiqué, pu~ salez et poivrez.
Disposez les ramequins garn~ dans
un graod plat pouvant aller au four et
rempl~.sez·le ~ moitié d'eau.
5, Enfournez ~ 180 °c (th. 6) pour
8 min. Servez bien chaud.
ka à sawi' : Pour une préparation
vraiment excellente. privilégiez des
feuilles d' épinards bien ter.cires et des
œufs très frai~
 pAUPIE.iiES D€. SCX.E.
au citron et au fenouil
•• 4pcn/ Facile / Pr{p, :20 mil/ QJis. :25 mil ..
4 flè:s de sole de 100 g / 1 dtroo I
6 brils de ciboulette I 3c. à s. dhui e
d'oli1e / 15 cl de fianage ~anc à o %
de "6 / 6oo g de fl!lloui
1, Salez et poivrez les filets de soit
puis roulez·les en paupiettes.
Z, Prélevez le zeste ducdron et pre~
sez son jus.
3. Coupez les fenouils en deux. enle-
vez le trognon central et coupez en
lamelles fine~
4, Faites cuire séparément ~ la ve-
peur le fenouil peodant 20 min et les
paupiettes de sole sur un lit de zestes
de cdron peodant 15 min.
5, Chauffez lé(Jèrement le fromag~
blanc avec le jus de cdroi\ puis assa,-
soooez.
6, Dressez les paupiettes sur un litd~
fenouil. nappez de fromage blanc et
ve~ez par-dessus un petit filet dhuil~
d'olive. Servez.
501.E AUX 13kxœNE.AUX
4 pa; / A= facile/ Pr{p. :30 mil/
••..••..••..••..• QJis.:25mil...•.•.•.•.•.•.•..
4 soles j)(ro)n / 1 itre de bigooieaux
I 2 échalotes I 200 g de dlampignoo "'"'
0
de Paris I 25 cl de vin blanc I 25 d de
crème fraîche i quide / 1 itre de court- "'"'
bouikxl / 100 g de beine / 100 g de 0
c,..
fame I Sel. poivre
1, Rincer aboodamment les bigor·
neaux. Portez le court-bouillon ~
ébulldion et plongez"'( les bigorneaux
peooant s mil\ pu~ égouttez-les et
décoquillez·les.
Z, Pelez et hachez les échalotes.
Triez. lavez et coupez les champ,
gnons en fines lamelles.
3, Épongez les soles avec du papier
absorbant et pas.sez·les rapidement
dans la farine.
4, Faites for.cire le beurre dans une
poêle et mettez"'( les soles ~ cuire
5 min de chaque côté.
5, Retirez les soles de la poêle et
faites"'( revenir les échalotes peodant
3 min. Ajoutez les champignons et
le vin blanc. la~sez réduire peodant
5 min. ajoutez la crème et fades en-
core réduire peodant 5 min.
6, Ajoutez les soles et les bigorneaux
dans la poêle pour les réchauffer. pu~
servez et dégustez.
 Î LRBOT POCHÉ.
aux amandes
..4 P"',/ facile/ 11'/p,: 40 mil/ Clis. :2Smil ..
"'z
0
4 tranches de turbot de 200 g / 1 itre
de làt damandes / 100 g damandes
effilées / 100 g de beurredl!ll>·sel I
"'"' Sel, poivre
0
c,..
1, Enlevez la peau de turbot. Placez
les tranches dans un plat allant a,,
four. pa~emez de 50 g de noix d~
beurre et assaisonnez.
2, Fades chauffer le lait d'amand~
dans une casserole et ve~ez·le su-
les tranches de turbot
3, Enfournez~ 200 °c (th. 6·7) pou-
20 min
4, Faites colorer les amandes effilées
dans une poêle antiadhésive. raites
fondre le restant de beurre et ajoutez
les amandes effilées.
5, Égouttez les tranches de turbo;
dressez-les sur quatre assiettet et
répart~.sez le beurre aux amandes
dessu~
6, Servez chaud avec des pommes
vapeur.
l.ASAGNES AU TLRBOT
et tapenade
.. 411"',/ facile/ Pr{p. :20mil/CUis. :45mil ..
8 feul es de lasagnes I soo g de filets
de turbot / 2 c. à s. de t~emde (IErte
ou noi:e) / 1 itre de béchamel / 100 g
de gruyéœ rapé I Sel. poiwe
1, Huilez un plat ~gratin
2, Mettez une feuille de lasagnes au
fond du plal recouvrez d'une couche
de béchamel, pu~ déposez par-des-
sus une feuille de lasagne~
3, Recouvrez d'une couche de filets
de turbot surmontée d'une mince
couche de tapenade, pu~ ajoutez
la béchamel et ainsi de suite jusqu'~
épuisement des ingrédients. Fin~sez
toujou~ par une couche de bécha-
mel
4. Saupoudrez de gruyère rapé
et enfournez ~ 180 °c (th. 6) pour
45 min Servez chaud.
Po1ss0Ns
D 'E A U
DOUCE
 5oUPE. D€. LE.NllLLE.S
rouges et quenelles
de brochet
4 r,,rs. / A= laci~ / ft/p.:30mil/
••..••..••..••..••Qùs. :t hœ .•.•.•.•.•.•.•.•..
100 g de IE!lltiles rouges I 200 g de
filets de lxochet / 15 cl de crème
fraîche liquide / 1 œuf / 10 d de aime
fraîche épaisse / 1 itre de boul oo de
IOlaJle / 1 échalote / 1 ~oo I
1 carotte / l bouquet gain, / 1 c. à s.
de f11es herbes hachées I Sel. poivre
1, Épluchez la carotte et roigoon et
coupez·lesen rolldelle~
2, Fades cuire les lentilles dans ~
bouillon de volaille avec les rondelles
de carotte et d'oigoon ainsi que 1~
bouquet garni pelldant 45 min.
3. Enlevez le bouquet garni et passez
la soupe au mixeur avec les 10 cI d~
crème fraîche épaisse et réservez a,,
chaud.
4. Épluchez et hachez l'échalot~
Enlevez les arêtes du brochet. pa~
sez les filets au mixeur avec l'œuf et
15 cl de crème liquide. Assa~onnez la
farce.ajoutez les échalotes et les fines
herbes.
5, Farinez vos mains et formez des
quenelles avec la farce de la taill~
d'une ooix. Fades les cuire~ la vapet.r
pelldant 20 min.
6. Servez la soupe de lentilles dan&
des bo~ et répart~.sez par-des.sus les
quenellesde brochet
fA?OCHE.i u)
au beurre blanc u
:,
. 411"',/ Diffic:ile / ftlp, :35 mil/Clis :2Smil.
0
A
1 brochet d'E!llllroo 1.2 llg. vidé et palé :,
<
I 2 titres de court- bouilkxl I 2 échaloces u)
émincées I 20 cl de crème frai:he
i quide / 8o g de beme / 1 \Erie de lin A
blanc sec / 2 citrons / le jus d'un citlOO
I Sel. poi1œ "'"'
0
1, Déposez le brochet sur la grille de "'
la pois.soMière et mettez·la dans le "'
0
court·bouillon froid. c,..
2, Amenez doucement~ ébulldion et
réduisez aussdôt le feu. la~sez po-
cher le brochet pendant 12 ~ 15 min.
la~sez·le tiédir dans le court·bouilloo.
3, Préparez alo~ le beurre blanc :
dans une casserole sur feu doux.
faites suer les échalotes émincées
avec le vin blanc et le jus de cdroo.
4, l o~ue les liquides ont un peu
réduit. incorporez le beurre coupé en
dés et la~sez·le folldre en remuant
régulièrement. Ajoutez la crème
fraîche et mélangez jus(Ju'~ robten-
tiond'une préparation un~orme.
5, Égouttez le poisson et déposez·le
sur un gralld plat. Décorez avec des
rolldelles de cdron cannelées. Pré-
sentez la saucière de beurre blanc en
même temps.
 u) DARNES D€. fROCHE.i 5?ûCHEi SŒ.ffiNOi
u
:>
au curry vert au foin
0
A
.. 4JI"'./ facile / ~ .:15mil/ CUis.: 15mil... 4 pa; / A""1 lacile / Prlp. :20 mil/
................. 0Jis. :25mil..................
:> 4 dames de brochet / Le zeste d'un
<
u) demi·citroo / Le jus de 2 citrons I 2 c. à 1 brochet de 1 2 Rg vidé et écai lé I
~ rases de noix de coco rapée / 1 c. à 50 g de betne I 2 poignées de foil I
A s. de nuoc-mâm / 1 c. à s. de curry vert 50 cl de lin blanc / 15 litre de fumet
/ 1 c. à s. de gilgembre frais haché de poissoo / 150 g de mous=ns I
"'z
0
8 g de fecule de poovnes de !Erre I
1, Découpez 4 feuilles de papier d'alu- Sel. poi1<e I Une den>·botte de
"' minium. D~posez·y les darnes d~ cmoLlette f Quelques teul es doselle
"'
0
brochet.
c,.. 2, Dans un bol. mélangez le jus, 1~ 1, Dans une po~.sonnière. mettez
zeste d'un demi·dtrol\ la noix d~ le foil\ le fumet de pois.son et le vin
coco rapée. le nuoc-mam. le curr1 blanc. Posez le brochet sur la grille et
vert ainsi que le gingembre hache. mettez·le dans la poissonnière.
Nappez-en les morceaux de poissor, 2, Fades frémir 15 min environ pu~
Refermez les feuilles dàluminium retirez le brochet. Passez le jus au
pour former des papillotes. chinoit ajoutez la crème et faites
3, Mettez·les dans le bac de cu~.soo bouillir 5 mil\ Liez légèrement la
d'un cuit·vapeur. Remplis.sez le réser· sauce avec la fécule. Assa~onnez.
voir d'eau et enclenchez la cu~.soo 3, Fades revenir les feuilles d'oseille
pourlS min. au beurre pendant 2 mil\ C~elez la
ciboulette.
4, Lavez rapidement les mousserons.
faites·les sauter au beurre pendant
5 min et assaisonnez.
5, Ajoutez les herbes et les mousse-
rons ~ la sauce et nappez le brochel
 fA?oatE.i AU VNAk'iRE. u)
u
:,
••..••.•.•...••..••...•.•. 41"", / A"4!Z facile/ Prép :JO mil/ Clis. :2Smil .•...••..••.•.•.•.•...••.. 0
A
1 brochet d'E!ll~llXl 1.2 Rg. vidé et paré / 9 c. à s. de ~naigre de Jlaès
(envroo 15 d) / 6o g œbeurre / 16 gousses daJ I Sel :,
<
u)

1, Beurrez généreusement le for,1 troisième fo~ en mélangeant 3 c. ~ s.

A
d'un plat ~ four avec la moitié d>J de vinaigre avec le jus de cuisson.
beurre. Déposez"'( les gous.ses d'ail 4, Vérifiez la cuisson avec ur,e P•
sans les peler. Posez dessus le bro- que de brochette et sortez le brochet "'"'
0
chet vicié. r.ettoié et paré. Gra~.sez après25 mindecu~son.Ledessusdu
le dessus du po~son avec le reste d>J brochet arbore ur,e belle couleur bri~ "'
beurre. !ante et blonde. La sauce ressemble~ "'
0
2, Enfournez~ 180 °c (th. 6) et lai~ un sirop. Salez légèrement sauce et C>,.

sez cuire pendant 25 min en tout. A>J pois.son.

bout de 5 mil\ arrosez le dessus d>J
poisson avec le beurre de cu~.soo
fondu. Ce dernier r,e doit pas grési·
Ier. ni brOler. Reoouvelez ropératioo
toutes les 5 min.
3, Au bout de 15 mil\ arrosez le poi~
sonavec3c.~ ~ de vinaigre . rer.ouvE-
lez ropération au bout de 5 min ave:
3 r,ouvelles cuillerées de vinaigre. la
5, Servez dans le plat de cuisson.
après avoir enlevé ou oon les gousses
d'ail. selon le goOt de vos convive~
le Sillienoos ! De nombreux po~sons
enlie~. autres que le brochet (dorade.
chapon, pageotl peuvent se préparer
selon cette recette.
 u)
QueaLE.S D€. ~OQIE.T SAUCE. NANfUA
u

0
:>
.............................. 411m./ Difficile/ Prép :JO mil/ eus.:1h..............................
A
200 g de chai de brochet I &l g de luiie I 3 œufs I 70 g de beurre I 25 cl d'eau
:> salée I 70 g de crème fraîche épaisse / 1 poilte de pillent de (il)Ellne I Set poi1<e
<
u)
1w la sauce nanu : 1 oignoo / 1 carotte / 10 écrevisses / 3 d de cognac I
A
Scl de lin blanc / 1 itre de fumet de poissoo I 4 tanates coupées grossiéremem I
1 c. à s. de cooœntré de tomate / 1 poilte de pillent de (il)Ellne / 10 g de fecule
"'z
0
de pommes de tare / 1 filet dhuie dolive

"' 1, Préparez la sauce : pelez et hache! S. Incorporez un œul puis le beurre

"'
0 lbigOOI\ coupez la carotte en dés. et
c,.. faites·les revenir~ rhuile d'olive.Ajou-
tez les écrev~.ses et le concentré d~
tomate. puis laissez cuire 5 min.
2, flambez au cognac. ajoutez levir,
le fumet de poiSSOI\ les tomates cou-
pées grossièremenl le piment et a~
sa~onnez. La~sez cuire 40 min.
3, Passez la sauce au chioo~ en
écrasant bien les écrev~set fades-la
bouillir et liez·la avec la fécule.
4, Faites bouillir l'eau salée. Ho~ d>J
feu. incorporez la farine et remettez
sur le feu. Mélangez jusqu'~ ce que la
pate se décolle de la casserole. ror·
mez une boule et retirez·la du feu.
et la~sez refroidir.
6, Hachez la chair de brochet et in-
corporez·la ~ la pate. pu~ ajoutez les
œuls un par un. Ajoutez progres.sive-
ment la crème. le piment et assaison-
nez le tout
7, Réal~ez des quenelles ~ raide
de 2 c. ~ ~ et posez·les dans un plat
creux beurré.
8. Ajoutez de reau salée dans la
plaque du four et faites frémir le tout
10 min. Retirez les quenelles. nappez
de sauce nantua et faitescuire au four
~ 1ao 0 c (th. 6J pendant 10 min.
 5?ûCHE.i AU PERSIL
4 pm. / A= lad~/ 11"/p. :20 mil/
................. CUis.:JOmin.................
1 brochet de 1 2 Rg e1wion. vidé et
paié I 50 à 6o g de mie de pain / l)l
demi·IEl<e de lait / 1 échalote / 2 ou
3 dlampiwJoos de Paris I 3 c. à s. de
pelSil haché / 6 branches de pelSil I
50 g de beurie / 1 œuf / IVe,ie de
lin blanc sec / 1fl c. à c. de fleurs de
thym I ~. poiwe
1, Préparez la farce en faisant treir-
per la mie de pain dans le lail Éplu-
chez et hachez l'échalote ainsique les
champignon~
2, raaes fondre la moitié du beurr~
dans une petae casserole et laissez-1
fondre le hach~ d'échalote. Ajoutez
ensuae le hachis de champignons et
laissez cuire doucement de 4 ~ 5 mir,
3. Essorez la mie de pain. Salez·la
poivrez·la et ajoutez·y le persil hache.
Amalgamez bien le tout avec rŒIJI
entier. Travaillez afin d'obtenir une
farce homogène.
4. Placez la farce dans la cavaé ven-
trale du brochet et fermez lbuvertur~
avec des piques en bo~ ou avec du fil
5, Beurrez un plat~ four avec le rest~
du beurre et déposez"'( le broche:
Ajoutez un verre d'eau au vin et ver·
sez le liquide dans le plal Parsemez 1~
dessus avec un peu de thym. Ajoutez
plusieurs branches de persil. Salez.
poivrez le po~son et le liquide.
6. Enfournez~ 230°C (th. 7·8) et lai~
sez cuire environ25ou 30 min.
M:Jussa1NES u)
de brochet u
:,
0
4 ll"'-i A"4!Z 1~ / Prlp. :30 mil/ A
••..••..••..••..• Qùs. :15min...•.•.•.•.•.•.•..
:,
<
300 g de dlair de biochet / 30 d de u)
crème fraîche liquide I 4 c. à ~ de
A
biSljuede homaro en boîte I 2 œufs •
2 blancs / l)le demi·échabte I Beurie I
Quelques gouttes de Cot'liK I Sel. poiwe "'"'
0
1, Rincez le po~son et es.suyez·le. "'
Vérifiez qu'il ne reste plus d'arêtes. "'
0
Coupez le po~son en morceaux et c,..
réduisez·les en purée dans un mixeur.
2, Pas.sezladem~chaloteaupres.se-
ail alt"dessus du po~son. Ajoutez les
2 oeufs entiers et faaes tourner rap-
pareil quelques seconde~ Incorporez
ensuite 25 cl de crème. puis salez et
poivrez. Mettez au réfrigérateur
3, Ajoutez une pincée de sel aux
blancs d'oeufs et battez·les en neige
ferme. lncorporez·les délicatement~
la préparation.
4, Répartissez celle-ci entre les
ramequins beurrés, lissez la surface,
puis mettez au four dans un bain-ma-
rie non bouillant. Couvrez d'alum•
nium ménager et la~sez cuire 15 min
~ 110 •c <th. 5-6).
5, Mélangez le reste de la crème~ la
bisque de homard, incorporez le co-
gnac et faites chauffer~ feu doux
6, Démoulez les mousselines sur un
plat et nappez·les de sauce.
u)
u
:>
0
............................. 4 p,n./ facile/ Rlp,:JOmil/ CUis. :45mil .............................
A
1 carpe de 13 llg. écaillée et vid/e / 2 échalotes / 1 carotte I 40 g de beme I
:> 20 d de vin blanc sec / 10 cl de p()'1n I Sel. poivre
<
u)
Pu ~ farœ : 125 g de champignons de Palis / 100 g de foie was E!l1 boîte I
A 10 olives noies / 2 c. à s. de raisils secs / 2 grandes tranches de pain de mie I
3 c. à s. de lait I 2 c. à s. de madéœ / 1 œuf / 1 pincée de pimem I Set poivre
"'z
0
1, Riocez la carpe et essuvez·la 6. Pelez les échalotes et hachez·les
"' 2, Préparez la farce : riocez les ra,· finement Grattez la carotte et cou-
"'
0 sint mettez-les dans une tasse avec 1~ pez-la en petits batonnets.
<>- madère et laissez·les tremper. Retirez 7, Beurrez très largement un plat~
la croOte du pail\ émiettez grossière- four. pu~ pa~emez·le d'échalote et
ment la mie dans un bol et arrosez·la de carotte. Couchez le po~son des-
avec le lad. sus. salez et poivrez. Ve~ez le vin et
3. ôtez la partie sableuse du pied des le porto.
champignont lavez-les et coupez·les 8, Déposez le reste du beurre en no,
en morceaux. Dénoyautez les olives settes sur le poisson. Couvrezd'alum•
4, Essorez le pail\ passez-le au ro- nium ménager et enfournez~ 180 °c
bot avec les ra~ins et leur liquide d~ (th. 6) pour 40 min
trempage. les champignons. les olives 9, Lo~ue la carpe est cuite. faites
et le foie gras. locorporez rœut. salez. revenir le reste de farce dans une
poivrez et pimentez. poêle pendant 2 min. Filtrez le jus de
!5, Farcissez la carpe de la préparë- cu~.son du poiSSOI\ iocorporez·le et
tion i:récédente et ficelez-la. Mettez mélangez. Ve~ez sur le pois.son et
de côté le reste de la farce servez.
 u)
u
:> 4 pa;/ fad~/ ll'/p.:25 mil/Clis. :2Smil/
0
A ••..••..••..••..•TrelTlj)'!i.e :l h•.•.•.•.•.•.•.•..
:> 1 belle carpe de 15 Rg / 1e. à s. de
<
u) gilgembre fiais râpé / 1 gousse daJ I
2 oignoos de jrirtemps / 1 c. à s. de
A sauceaux huîtres I 4 c. à ~ de sauce
de soja / 10 d de vin ~anc sec I
"'z
0
1 c. à s. de sucre / 1 tige de citronnelle
hachée / 1 c. à S. de ca-ialldre hachée /
"' l C. à S. dllu!e dara:llde
"'
0
c,.. 1, Lavez. videz. écaillez la carpe et
laissez·la dé(Jorger 1 h dans de rea,,
froide.
2, Coupez les oigoons de printemp&
en rondelles. Épluchez et hachez ral
Égouttez et séchez la carpe.
3, Dans une grande poêle. faites cuir~
la carpe à l'huile 2 min sur chaqt11
face. Placez·la dans un plat à four et
posez par-des.sus les autres ingrl-
dients. sauf la coriandre.
4, Enfournez à 220 °c (th. 7·8) pou-
20 min. Arrosez lacarpeavec la sauœ
aux aromates toutes les 5 min pen-
dant la cu~.son.
!5, Une fo~ cuite. transférez la car~
dans un autre plal arrosez·la de jus
de cu~.son et pa,semez·la de co-
riandre hachée.
6, Servez avec du riz cantona~ au<
crevettes par exemple.
Yari11te:Si vous n'aimez pas la carpe à
cause de son goOt proooncé de vase.
remplacez·la par un sandre ou pa-
des !rudes.
f ll.E.TS D€. f'ERQIE.
à l'aigre-douce
... 4 r,m./ fa~/ Prép :7 mil/ CUis.:8 mil ...
700 g de filets de pro:he du NI I
15 g de beurre demi·sel I 2 échalotes I
1 c. à s. de aème fraîche épaisse I
10 cl de vilaigre de vin / 1 c. à s.
dlluile / 1 c. à s. de miel IDutes fleu,s
I Sel. poi1œ
1, Pelez les échalotes et hacheZ·les
très finement. Rincez les filets de
pois.son et es.suyez·les. Salez·les des
deux côtés
2, Fades chauffer rhuile dans une
poêle à revêtement antiadhést Faites
cuire le po~son 3 min à feu mcyen,
retournez·le avec une spatule large.
ajoutez les échalotesautour et la~sez
cuire encore de 3à 4 min
3, Retirez le po~son et posez·le sur
un plat Ve,sez le vinaigre dans la
poêle. grattez le fond avec une spa-
tule et laissez réduire de mcitié.
4, Incorporez le miel pu~ le beurre
et la crème. Poivrez légèrement. Lais·
sez chauffer quelques secondes. pu~
nappez le po~son et servez.
 f ll..E.TS D€. PERCHE. l.ASAGNES u)

aux pommes à la perche u

:,

••. 4 fUS./_facile/ Préµ :7 mil/Coi< :8mil •.. et crème de lardons 0

A
••4 pas.I racile I Mp,:40 mil I eus. :!!i mil ..
6oo g de filets de per<he I 3 !Janches :,
<
de persj plat I 3 pommes à <hai ferme 8 feuilles de lasagnes I soo g de u)
(boslmp ou gra,ny smith) I 3 ou 4 c. filets de perche / 8o cl de béchamel I
à s. de f.trine / 1 c. à s.d'liuie / 30 g 100 g de lardoos fumés / 20 d de vin
A

de beurre I 2 pilcées de cannelle E!l1 blanc sec / 1 échabte / 15 d de crème

poudre I Jus de ciboo I Sel. poiwe
1, Pelez les pommes. coupez·les en
quarti~. retirez le cœur et les ilÉ"
pins, pu~ coupez·les en lamelles pas
trop fioes
2, Fades fondre 20 g de beurr~
dans une sauteuse et fades dorer les
pommes ~ feu moyel\ de 5 ~ 6 mir,
en les retournant~ plusieu~ repr~e<
Ajoutez la canoelle. Salez et poivrez
3, Rincez les filets de perche. e~
suyez·les avec du papier absorban;
salez·les et poivrez-let pu~ pa~
sez·les dans la farioe.
4. Faites chauffer rhuile dans ur.1
poêle ~ revêtement antiadhésr.
ajoutez le reste du beurre. Lo~ull
mousse. fades cuire les filets d~
perche 2 minde chaque côté
!5. Rincez le pe~il épongez-le et hc-
chez·le fioement
6, Déposez le po~son sur un pla;
arrosez-le d'un fi let de jus de cdror,
entourez-le des pommes. pa~emez
de ~il et servez sans attendre.
fraîche liquide / 100 g de tru)'É!re râpé "'"'
0
I Sel. poiwe
"'
1, Épluchez et hachez réchalote. "'
0
2, Dans une casserole. portez~ ébu~ <>-
ldion les lardons fumés. l'échalote
hachée. le vin blanc et réduisez~ sec.
Ajoutez la crème et portez ~ ébull•
lion. Passez au mixeur.
3, Huilez un plat ~gratin. Mettez uoe
feuille de lasagoes au fond du plat.
recouvrez d'une couche de béchamel.
déposez par-des.sus une feuille de la-
sagoet pu~ recouvrez d'une couche
de filetsde perche.
4, Recouvrez de la crème aux lar·
dons. pu~ de béchamel et ainsi de
suite jusqu'~ épuisement des ingré-
dients. Fin~sez toujou~ par uoe cou-
che de béchamel
!5. Saupoudrez de gruyère rapé et
enfouroez ~ 180 °c (th. 6) pendant
45 min. Servez chaud.
 u) pERCHE. DU NIL PERCHE. TIKKA
u
:>
au riz sauvage
4 pa; / fad~/ Prép.:25 mil/ Clis. : 15 mil/
0 et aux champignons ................. Marn œ :4h... .... .... .... ..
A
.. 4pei;/ Facile/ Prép :20 mil/ Clis. :2 mil...
:> &JO g de pe,che I 2 yaourts I Sc. à s.
<
u) 6oo g de filets de pe,che du Ni I de poudre d'ama11des I 2 gousses d'ail
200 g de riz sau10ge cuit / 100 g de hachées / 2 c. à c. de tingembre I
A l C. à S. de flocons de papriRa / l C. à S.
<hampignons des bois I 4 c. à s. dhuile
I 2 oignons / 1 échabte I 2 citrons de p~rika en poucte / Le jus d'un <iboo
"'z \Efts / 10 d de boulkxl de légumes I / 5 c. à S. dhuile daradide / 1 c. à c.
de fenuwec I swaines de caroa100me
0
loilfe et sel
"' verte f 1 gra11e de GlfdaJTOOle nore f
"'
0 1, Pelez et émincez les oignons et 15 grains de poivre noir / 1 c. à c. de
c,.. l'échalote. puis fades-les revenir dans cumil E!l1 wains / 1 c. à c. de copeaux
l'huile. de cannelle
2, Ajoutez les champignons et faites
rissoler pendant 1min. 1, Dans un mortier. broyez le fe-
3, Détaillez les filets de perche en lé nugrec. le poivre noir. la cardamcme
nières et versez·les dans le wok. verte et noire. le cumin et la cannelle.
4, Pressez les deux citrons verts et 2, Mélangez les épices moulues avec
versez le jus dans le \\Ok. ainsi que 1~ le restant des ingrédients et réservez
bouillon de légume~ la marinade au frai~
5, Fades cuire~ feu mcyen pendant 3, Coupez la perche en cubes de
1 min. pu~ ajoutez le riz et remue? 3 cm de côté. pu~ enfilez les cubes
délicatement pour réchauffer le tw. sur des piques~ brochette.
Dressez et servez chaud 4, Faites mariner les brochettes dans
la marinade pendant au moins 4 h.
5, Placez les brochettes sur un gril
au four ~ la température maximale
Yariillle : Cette recette peut être réé et faites cuire 15 min. Servez les bro-
l~éeavec tout poisson~ chair ferme. chettes avec des quartiers de citron.
 TAJINE. D€. f'EROIE. CoouœourE. u)

aux aubergines et citron de sandre aux échalotes u

:,

..41!'"-I Fadk/ Pré~ :JO mil/ CUis.: 40 mil ..

8oo g de pro:he I 4 aubelgiles I
1 oignoo / 1 cit:JOO / 1 tanate I
2 gousses daJ / 4 c. à s. d'huile d'olilE
/ 15 d de bouibl de volai le I
1 c. à s. de ras-el-hanout / 1 c. à c. de
gilgembre rapé I 2 c. à s. de cooandre
hachée I Sel. poilfe
1, Pelez et coupez roigoon en ron-
delle~ Coupez les auberginet le o-
tron et la tomate en rondelles. Pelez
et hachez les gous.ses d'ail
2, Fades cuire les aubergines dan&
l'huile d'olive s mil\ pu~ ajoutez les
rondelles dbigoon et fades cuire en-
core 5 min
3. Mettez les aubergines et roignoo
dans un tajine. Posez par-des.sus la
perche. ajoutez rail. le gingembre. les
tranches de tomate et de cdrol\ 1~
ras-ef haoout et assaisonnez.
4. Ve~ez 15 cl de bouillon de volaill~
ou d'eau. couvrez et enfournez à
220 "C (th. 7·8) pour 30 min.
!5, Saupoudrez le tajine de coriandr~
et servez·le chaud avec du riz.
confites 0
A
..411"',/ radie/ ftlp,:JO mil/ CUis.: 40 mil ..
:,
<
200 g de choucroute cu~e / 4 pavés u)
de sandre / 1 oignon / 8 échalotes I
A
50 cl de vil rouge / 15 g de sucre I
5 d de cicte I 2 c. à s. d'huile doli1e I
Sel poi1<e "'"'
0
1, Pelez lbigoon et émiocez·le. pu~ "'
faites·le revenir dans une cocotte "'
0
avec rhuile d'olive pendant 10 min c,..
sans coloration
2, Ajoutez la choucroute et le cidre.
et fades cuire tout doucement pen-
dant s min à couvert. Épluchez les
échalotes et fades-les colorer dans
une cocotte avec l'huile d'olive pen-
dant s min.
3. Ajoutez le sucre. assa~onnez et
laissez caraméliser. Mouillez ensude
avec le vin rouge. couvrez et enfour·
nez à 180 °c (th. 6). Laissez cuire
20 min
4, Poêlez les pavés de sandre 3 min
de chaque côté. Posez le sandre sur
un Id de choucroute et ajoutez les
échalotes et leur jus de cu~.son
 u) f ll.ETS DE SANœE
u
:>
au caviar de betterave
0
••. 4 fl!"-/.Fadi./ Préµ : 7mil/ Coi< :8 mil •..
A
:>
<
6oo g de flets de sandre / 1 c. à s.
u) d"huie / 400 g de betterave cuite I
3 c. à s. de aéfne fraîche épaisse I
A
2 C. à C. de IOOutafde / le.à S.
de vilaigre I 4 bri1s de ciboulette I
"'z
0
2 txncées de seiooule daJ I Sel. poivre
"' 1, Rincez le po~SOI\ épor,gez·le. sé-
"'
0 lez·le et poivrez-le des deux côtés
c,.. 2, Pelez la betterave et pas.sez·la a,,
robot pour obtenir une purée grœ-
sière.
3, Ajoutez la moutarde. le vinaigre. ~
semoule d'ail. pu~ la crème. Salez et
poivrez. raites tiédir à feu très dou<
ou au four à micro-ondes
4. raites chauffer rhuile dans ur.1
poêle à revêtement antiadhésf.
Fades"'( cuire le po~sonà feu vif 2 min
de chaque côté
!5. Rincez la ciboulette. épor,gez·la et
hachez·la finement.
6, Déposez le po~son sur un plat
chaud. parsemez-le de ciboulette et
servez avec le caviar de betterave à
part.
PAVÉS œ SANœf.
à la patate douce
en émulsion de châtaignes
•• 6p,n./ facile/ Prlp.:15mil/Coi<:20min ..
2 patates douces / 6 pavés de sancte
I 30 cl de aéfne fraîche liquide / 15 d
de lait I Huile d'olile / 10 <hâtaiwies
cuites / 1 txncée de waines de cumil I
Sel poi1<e
1, Epluchez les patates douces. Cou-
pez-les en dé~
2, Coupez les cMtaignes en dés.
Mettez·les dans unecasserole avec la
crème et le lad. Assaisonnez et portez
à ébullitiol\
3, Passez le tout au mixeur. La sauce
doit mousser.
4, Assaisonnez les pavés de sandre
et fades-les cuire dans une poêle très
chaude avec de rhuile d'olive. eu,
sez·les côté peau pendant 10 min à
petd feu.
!5. Toujours à rhuile d'olive. faites
sauter les dés de patates douces à la
poêle pendant 8 min. Assaisonnez.
ajoutez les graines de cumin et dépo-
sez-les au fond des assiettes.
6, Posez les pavés de sandre par-des-
sus. Récupérez à l'aide d'une cuillère
la mousse du bouillon de cMtaignes
et nappez les pavés de sandre.
 5ANœf A LA BIÈRE.
••..••.•.•...••..••...•.•. 4p,n / A"4!Z la:ile/ P!ép. :15 mil/ QJis. :ZSmil .•.•.••..••.•.•.•.•.•.••..

4 tranches de sancte. d'E!llll<Oll 200 g <hacune / 10 d de bière bkxlde I

20 d de crème fraîche iquide I 3 oignms / 1 c. à s. de jus de citroo / 70 g de beurre
I Sel. paJri<a, poivre

1, Vérifiez que la peau qui entour~ 7, Avec le reste du beurre. gra~sez

chaque tranche soa bien écaillée.
Épongez·let salez et poivrez·les. far,
nez·les lécèrement.
2, Pelez les oignons et émincez·les.
3, Dans une sauteuse. la~sez fondr~
30 g de beurre et faaes-y dorer les
tranches de sandre pendant 3 min St.r
chaque face. Mettez·les de côté.
4. Ajoutez 30 g de beurre et faaes-1
blondir !'émincé d'oignon. sans brOlec
pendant 7 à 8 min.
5, Saupoudrez avec I c. à c. d~
paprika et mélangez. Mouillez ;,,e:
la bière. mélangez et laissez mijoter
doucement pendant 5 min.
6, Incorporez la crème fraîche. puis
le jus de caron. GoOtez et rectifiez
l~ssaisonnement.
un plat à four. Ve~z·v la moaié de la
sauce aux oignons. Posez dessus les
tranches de sandre réservées. Sau-
poudrez ;,,ec 1 pincée de paprika et
versez le restede la sauce.
8, Couvrez avec une feuille d'alum•
nium et enfournez à 175 •c (th. 5-6).
La~sez cuire pendant 10 min.
9. raites glisser le contenu du plat à
four dans un plat de service et servez
le sandre à la bière bien chaud.
Yariillle : Remplacez le beurre par du
saindoux et vous serez plus proche de
la recette originale. qui vient de Hon-
grie. où le sandre est très connu.
 u) f ll.E.TS D€. 1RUrfE.
u
:> au x lenti lies et pied de porc
0
A 4 r,,rs. / A""1 '"'" / ll'lp.:30mil/
••..••..••..••..•• Clis.: fhl5 .•.•.•.•.•.•.•.•..
:>
<
u) 4 flets de truite de 1~ g / 100 g de
IE!lltiDes \Eftes / 1 pied de poo: cuit I
A
50 cl de boul oo de IOlaJle / 100 g de
beine / 50 cl de cci!me frai:he liquide
"'z
0
/ 10 d de vil bla,c / 10 cl de fumet de
poissoo / 100 g de lamons fumés
"'
"'
0
1w la pnitwe : 1 carotte / 1 o~oo /
c,.. Un den>·céleri·rave / 1 bouquet garni
1, Pelez roigoon et émiocez·le. Éplu-
chez la carotte et le célerHave et
détaillez·les respectivement en roo-
delles et en dé~
2, Fades revenir au beurre la garo"
ture. ajoutez les lentilles et le bouilloo
de volaille. pu~ laissez cuire 30 min à
feuvt
3, Oésossez le pied de porc et cou-
pez·le eo petds cubes que vous faites
sauter à la poêle avec les lardons
Ajoutez le tout aux lentilles et faites
cuire 30 mio.
4, Faites cuire les filets de trud~
avec le fumet et le vin blaoc per.dant
10 mio. Retirez les filets et réser·
vez·les.
5, Rédu~ez le liquide de cuisson d~
modié et ajoutez la crème fraîche 1.-
quide. puis faites cuire eocore 5 mio.
6, Dressez les lentilles au milieu d~
l~ssiette. déposez le filet de trud~
par-des.sus et nappez de sauce. Déco-
rez avec du pe~il.
Î RUrfE.S AUX AMANDE.S
••4 I'"-/ Facile/ Pré~:15 mil/ Clis.: 15 mil/..
4 truites vidées. d'E!llllroo 200 g
chacune / 11E<re de lait / 2 c. à s.
de f.trine I ai g de beurre / 50 g
d'amandes effilées / 1 flet d'huile I
Sel. poiwe
1, Vérifiez que les truites sont viciées.
Rincez·les et épongez·les.
2, Ve~ez le lad dans une assiette
creuse et déposez les trudes dedans
au fur et à mesure. Égouttez·les. Salez
et poivrez·les.
3, Oéposez la farine dans une as-
siette plate et roulez les trudes de-
dans afin de bien les eorober.
4, Faites chauffer. sur feu moyel\ la
modié du beurre et rhuile dans une
poêle ovale. Oéposez les trudes de-
dans et la~sez·les cuire de 7 à 8 min.
Retournez·les et pou~uivez la cuis-
son peooant 7 mio.
5, Déposez les trudes cudes dans un
plat de service chaud.
6, Mettez le reste du beurre dans la
poêle et ajoutez"'( les amar.des. Lais-
sez·les dorer per.dant 2 à 3 min. Le
beurre peut devenir no~ette. Ve~ez
le tout sur les truites et servez sans
alter.cire.
 TRUrŒ.s t>EUNÈl?f. QJ1cHE. u)

.. 4JI"'./ facile / M?.:15mil/CUis.: 15mil...

aux deux truites u
:,

4 truites vid/e~ d'E!llllroo 200 g

""'°/radle / Pr{p, :25 mil / cw. :«> mil..
.. 4
0
A

chacune / 11E<re de lait / 2 c. à s. de 1 rouleau de pâte brisée / 150 g de :,

làme / 8o g de bet>'re I 2 citroos I
1 filet dhui eI Sel. poiwe
1, Vérifiez que les trudes sont vidée<
Rincez·les et épongez-les.
2, Ve~ez le lad dans une assiett~
creuse et déposez les trudes dedans
au fur et~ mesure. É(JOuttez·les. Sale!
et poivrez·le~
3, Déposez la farine dans une a~
siette plate et roulez les trudes dE-
dans afin de bien les enrober.
4, Faites chauffer. sur feu moyel\ ~
modié du beurre et l'huile dans ur.1
poêle ovale. Déposez les trudes dE-
dans et la~sez·les cuire de 7 ~ 8 mir,
Retournez-les avec une spatule et
pou~uivez la cu~.son pendant 7 min
!5, Déposez les trudes cudes dans un
plat de servte chaud.
6, Mettez le reste du beurre dans
la poêle. Dès qu'il est chaud (sans
prendre couleurl ve~ez·le sur les
truites.
7, Servez chaud. sans attendre. ave:
desdem,cdrons.
<
truite fumée I 2 filets de truite I u)
1 poireau / 3 œufs / 20 cl de crème
A
fraîche liquide / 1 noix de bet>'re I
Sel. poiwe
"'"'
0
1, Coupez la partie blanche du po,
reau en tous petds morceaux. la- "'
vez·les pu~ fades·les revenir dans "'
0
une casserole avec le beurre ~ feu c,..
doux pendant 8~ 10 min.
2, Plongez les filets de trude dans
de reau frémissante pendant 2 min.
égouttez-les. enlevez la peau et coo-
pez·les en petites tranches. Coupez la
truite fumée en fines lanières.
3, Battez les œuf s avec la crème et
as.saisonnez.
4, Étalez la pate brisée. posez·ladans
le moule et piquez le fond avec une
fourchette.
!5, Répart~.sez le poireau et les truites
sur le fond de tarte et v~ez la crème
aux œufs dessus. Enfournez~ 150 °c
(th. 3) pour 40 min.
 u) Î RUlfE. E.N tf"USION
u
:>
de j asmin
0
••··• 1ru 2 boca!x/ Facile/ Pr{p. :20 mil/
A
••CUis.:5 mil/O>nsavation: lSp.na, lias ..
:>
<
u) 8 filets de tnJ~e / 25 d de viniiwe
blanc I 25 d deau I 3 sadlets de thé
A a, jasrni1 / 1 itre de vin blanc / 1 filet
dhuie dolive / 2 oig0011s / 2 dous de
"'z
0
giofleI Th)lll. laurier I Sel. poiwe
"' 1, Fades bouillir l'eau et ajoutez le the
"'
0
La~sez infuser 5 mil\ puis ôtez les
C>,. sachetsde thé.
2, Pelez et émincez les oignons. puis
faites·les revenir~ l'huile d'olive pen-
dant 5 min.
3, Ajoutez le vinaigre et le vin blanc.
puis faites bouillir le tout 5 min.
4, Ajoutez le tll{m. le laurier. les clous
de girofle. reau infusée au jasmin et
as.saisof)l)el.
5, Coupez les filets de truite en mor·
ceaux.
6, Mettez dans un bocal une coucl°l1
d'aromates. pu~ une couche de filets
de trude jusqu'~ épu~ement des in-
grédients.
7, Versez le jus de cu~.son bouillant
sur la préparation. la~sez refroidie
fermez et stockez au frai~
Î RUlfE. SAfRANÉ.E.
et braisée
•• 4 p,n. / faci1e / Pr{p. :15 mil/ CUis.: JO mil ..
4 tnJ~es saurrooées I J citroos I
4 échabtes / 1 gousse d'aJ I 50 d de
vin blanc / 2 g de safran I Huile d'olile I
1 pincée de pinellt d'Espelette I
Sel. poiwe
1, Videz les truites et pas.sez·les sous
un filet d'eau froide. Essuyez-les dans
du papier absorbant. Salez et poivrez
l'intérieur.
2, Pelez rail et les échalotes. puis ha-
chez-les.
3. Brossez les citrons sous reau cou-
rante pu~ prélevez le zeste. Pressez le
jus des cdrons.
4, Dans une grande poêle, faites
chauffer un peu d'huile d'olive et
faites"'( dorer les truites sur les deux
faces.
5, Dans une casserole. faites suer
les échalotes sans coloration dans un
peu d'huile d1>1ive. pu~ ajoutez l'ail et
le zeste de cdron.
6, Mouillez avec le vin blanc et le jus
de cdrol\ pu~ ajoutez le piment et le
safran. La~sez mijoter 15 min.
7, Dressez les trudes dans un plat
~ four. arrosez avec la sauce au vin
blanc. couvrez et enfournez pour
10 min~ 210 °c (th. n
 Î RUrfES CrrRONNaLE
à la vapeur
.. 4pm./ fadle/Prép :Klmil/CUis.:10mil ..
4 tnJ~es I 4 tiges de <it:Joonelle I
2 c. à s. de nuoc·mâm / 3 c. à s. de
sauce de soja I 2 gouttes d'hule de
sésame rôtie / Le zeste d'un <it:Joo vert
1, Videz et nettoyez les trude~
2, Placez une tige de citronnelle à
l'intérieur de chaque trude. en pa~
sant la tige par la bouche du pois.son.
3. Mélangez la sauce de soja. le zest~
rapé de cdron vert. le nuoc·mam et
l'huile de sésame.
4, Cu~ez les truites à la vapeur pen-
dantlO min.
!5. Servez avec la sauce à part.
PE:rrrs GÂTE.Aux u)
de rillettes à la truite fa rio u
:,
0
4 p,n./ facile/ it/p.:20mil/CUis. :5 mil/ A
.................ll!pos :JO mil.................
:,
<
500 g de flets de truite / 150 g de u)
filets de tnJ~e fumée / 150 g de beurre
A
froid I Undemi·citron I 3 c. à s. de
raffirt / 100 g de crème liquide I
1 endive I U!ffeui (làcultatif) I "'"'
0
Sel. poiwe
"'
1, Fades cuire les fi lets de truite pen- "'
0
dant 5 minà la vapeur. c,..
2, Au robol coupez et mélangez les
2 sortes de filets de truite~ Mixez.
Ajoutez le beurre. le sel. le poivre et
le dem,citron. Rectifiez rassaisonne-
menl
3, Pressez les rillettes au fond de
4 verres. laissez reposer au réfrigéra-
teur pendant 30 min.
4, Dans un saladier. mélangez la
crème. le ra~ort. le sel et le poivre.
Mettez la crème au raifort sur les ri~
lettes.
!5, Coupez une endive en filament.
Disposez les filaments d'endive sur
les gateaux ainsi qu'une pluche de
cerfeuil.
MtLA-NG-fS
D E.
POISSONS
 ClWY DE. fOISSOOS
"'z
0
.......... ............. ... 41"", / A= facile/ Prq>. :15 roo/ OJis. :20 mil ..........................
"'"'
8oo g de filets de poissoos (ba. ba-bue. rouget kltte. turnot) I 4 échalotes I
50 cl de crème fraîche liquide / 1 verre de vil ~anc iquoceux (sauternes) I
6o g de beurre / 1 c. à s. de jus de citroo / 1 c. à c. de cmy I Quelques !ms
..
0

de ciboulette ciselés I Quelcues pluches de celfeui / Sel. poivre u)

A

1, Riocez et épor,gez les filets de poi~ 4, Salez et poivrez légèrement les

son. Recoupez·les en petds morceaux
allor.aés (aouionoettesJ. Beurrez 11-
gèrement uoe plaque ~ pat~serie et
disposez·les des.sus.
2, Pelez les échalotes et hachez·les
fioemenl Dans uoe casserole. fades
foocre la moitié du beurre pu~ jetez-1
les échalotes émiocée~ rades·les blon-
dir sur feu doux peodant quelc,.,es m·
notes puis mouillez avec le vin blanc
3, Fades réduire 5 min puis iocorpc-
rez la crème fraîche et faites réduir~
de nouveau. En fin de cuisson. salez.
poivrez et ajoutez le curry et le jus d~
citron. Mélar,gez délicatement avant
de réserver au chaud.
goujonoettes. Humectez·les légère-
ment avec un peu d'eau et enfouroez
la plac,.,e dans le haut du four chaud~
200"C (th.6·7) pou- 4~ 5 min. Vérifiez
la cuissonenappuyant sur uoe g~on-
oette.qui <bd rés~ter ~ la pres.sion.
5. Répartissez le po~son dans 4 as-
siettes creuses chaude~ Nappez le
po~son de sauce au curry et servez le
reste en saucière. Parsemez de pluches
de cerfeui I et de ciboulette c~e lée.
6, ',l)tJs pouvez ajouter quelques
ooix de Saint·Jacques. que vous
couperez dans le sens de l'épa~.seur
avant de les poser sur la plaque avec
les goujonoettes.

,- ------. ----------.
'

li •ID<
1

1, : : 1
, , . • t

I'
- ... - ... --- ---- --... -----· '
 5olff. D€. POISSONS
"'z
0
enj ulienne de légumes
"'"' ..4 ~rs./ fadk/ Pré~ :~rrin/CUis.:40mil ..
..
0
100 g d'étriles / 200 g de barbues I
200 g de grondins / 200 g de 1<1eS I
u)
1 poreau / 1 nil\Et / 1 carotte I
A
1 branche de céleri / 1 1d'eau I
10 d de cognac / 25 d de vin blanc I
1 c. à s. de coocentré de tanate I
2 gousses daJ / 1 oignon coupé en dé!
/ 1 dose de s.tran / 1 bouquet garn, I
2 c. à s. dhuile doli1e I Set poilfe
1, Épluchez le oavet. la carotte et 1~
poireau. Coupez·les en julienne o,
rapez·le~
2, Écaillez. videz et lavez les po~soll!.
3. Fades cuire roignondans une mar·
mde avec l'huile d'olives min.Ajoutez
les poissons. le célerl les étrilles. et
laissez cuire 5 min Incorporez le cc-
goac et nambez.
4, Ajoutez le vin blanc. l'eau. le bou-
quet gaml le concentré de tomatt
IM le safran et fades cuire 20 min
5, Passez la soupe au mixeur. assa,-
sonnez·la. pu~ pas.sez·la au chioo~.
6, Fades chauffer cette soupe et
faites cuire la julienne de légumes dE-
dans IOmin.
SALADE. nsœ
de poissons à la moutarde
.. 4p,n / racile / Prlp.: JO mil / Clis. : smil...
2 pavés de saunnn I 2 filets de poissoo
blanc (flétan. <mde. rascasse..) I
4 c. à s. de rooutarde I 2 échabtes I
3 c. à s. de vinaiwe I 20 d de aème
fraîche liquide / 1 noix de betne I
1 salade feuille de dlêfle
1, Découpez les pois.sons en petd
cubes. Dans un saladier. mélangez-les
avec la moutarde. Réservez au fra~.
2, Pelez et hachez très finement les
échalotes. puis faites-les revenir dans
une petite casserole~ feu doux avec
une noix de beurre.
3, Ajoutez le vioaigre. la~sez ré-
duire de modié. puis ajoutez la crème
fraîche et la~sez encore réduire d'un
lie~.
4, Triez et lavez la salade. puis répar·
t~sez·la dans les assiette~
5, Déposez les po~sons sur une
feuille de papier sulfur~é. faites-les
cuire au four~ 200 •c (th. 6-7) pen-
dant 5 ~ 6 min
6, Répart~.sez·les sur la salade et
arrosez avec la sauce ~ la crème
chaude. Servez aussdôt.
 PoT- AlHEU D€. POISSONS
"'z
0
••..••.•.•...••..••...•.•.6 pm./ Assez facile/ 11"/p,: 40 mil/ QJis. :50 mil ..........................
"'"'
2 dorades I 4 wOlldils / 1 tronçoo de bar dmvion 8oo g / 1 llg de carottes I
S nil\l!ts I 3 blancs de poi:eaux I 2 braxhes de céleri / 1 cœur de <hou I 2 bouquets
garnis I 2 oignons j)qués de giofle I 2 \Erres de vin blanc sec I 3 échalotes I
..
0

20 cl de crème fraîche liquide I Sel. poiwe

u)
A

1, Pelez carottes et oavets. Fendez les
poireaux et le chou en quatre. Rincez
tous les !écume~
2, Dans une grande marmde. ve~ez
3 ldres d'eau avec 1bouquet garnl Dès
qu'elle boul ajoutez"'( les légumes
(sauf l'un des blancs de poireaux\
ainsi qu'un oignon piqué de girofle.
Salez. Laissez cuire ~ petit feu pen-
dant 45 min.
3. Pendant ce temps, nettoyez les
poissons et prélevez les filets des do-
rades et des grondin~ Coupez le lia-
en 6 tranches. Gardez les têtes et les
nageoires des dorades et des gron-
dins
4, Préparez un fumet de poissoo
en mettant les parures (têtes et nc-
geoires) ~ cuire dans 2 litres d'eau.
avec le blanc de poireau restan;
1 bouquet garni, rautre oignon piqœ
de girofle et 1verre de vin blanc. Sa-
lez et poivrez. Laissez frémir pendant
30 min.
5. Pelez et hachez les échalotes. Met·
tez·les dans une petite casserole avec
le reste du vin. Laissez cuire ~ petd
l eu pendant 15 ~ 20 min. Ajoutez la
crème fraîche et mélangez. Salez et
poivrez. Gardez sur feu doux.
6, Filtrez le fumet et remettez·le
dans une casserole. Déposez"'( les fi·
lets et les tranches de pois.son. Portez
~ ébulldion. Baissez la source de cha-
leur et laissez·lescuire ~ petds frémis-
sements pendant 8 min.
7, Égouttez les pois.sons et dispo-
sez·les dans un plat de service chaud.
Égouttez les légumes et rangez·les
autour du pois.son.
8, Servez le pot·au-feu accompagné
de la sauce aux échalote~
 Coou1L1..E.S D€. POlSSON
"'z
0
gratinées
"'"' ..4P"',/ facile/ ll'/p,:20 min/ CUis.:JO min..
..
0
u)
4 coqul es Saint-Jacques vides I
300 g de filets de poissoo cuits au
court-bouikxl / 150 g de iooules cu~es
A
et décoquiDées / 100 g de ae1ettes
décortiquées / 100 g de champit')OOS
de Paris / 1 <iboo I 2 échabtes
pelées et hachées I 50 g de beme I
2 c. à s. de taane f 10 cl de creme
fraîche liquide / l)i demi-verre de vin
blanc sec I 50 g de gruyéœ rapé I
1 ou 2 c. à s. de chapelure I Sel. poilfe
1, Riocez les champigoons et coupe?
les pieds sableux. tmiocez·les et o-
tronoez·les légèrement.
2, Fades for.cire le beurre dans une
casserole et mettez les échalotes à
for.cire dedans. Ajoutez les champ,
goons et la~sez cuire de Sà 6 min à
feu doux. après avoir couvert.
3, Saupoudrez de farioe et mélangez.
La~sez cuire 2 min environ tout en re-
muanl Ajoutez le vin blaoc et la~se?
cuire de 10 mio. Pu~ ajoutez lacrèm~
et refaites bouillir 2 mio.
4. Détaillez eo petits dés les filets d~
poisson (cabillaud. merlan) cuds et
ajoutez-les à la sauce. ainsi que les
moules et les crevette~ Ajoutez 1~
rapé à la fio.
!5, Répart~.sez la préparation dan&
4 coquilles Saint-Jacques vides et sau-
poudrez de chapelure. Fades gratioe-
sous le gril chaud per.dant 5 min en
surveillanl Servez très chaud.
. 4pm./ facile/Prép: 15mil/Clis.:JOmil/ .
8oo g de catillaud. de colin ou de i eu I
1 c. à s. de fines herbes cisl!lées I
1 cube de bouilk>n de poissoo / 20 g
de beme / 15 cl de crème fiaîche
i quide I ~ g d'emme11tal rapé I
2 œurs I Sel. poilfe
1, Coupez le po~son en morceaux.
Préparez le court-bouillon en laissant
for.cire le cube de bouillon dans un
grar.d volume d'eau Laissez frémir
quelques minutes.
2, Déposez les morceaux de po~son
dans le court-bouillon frém~sant et
laissez-les pocher de 8 à 10 mil\ se-
lon la gros.seur des morceaux. t gout·
tez·les et enlevez soigoeusement la
peau et les arêtes. tmiettez la chair à
la fourchette dans un saladier.
3, Ajoutez au po~son la crème
fraîche et lesœuls lé(Jèrement battus.
Mélangez et ajoutez les fines herbes
c~elée~ Salez et poivrez.
4, Beurrez un plat à four et versez-y
la préparatioo. Répartissez quelques
ooisettes de beurre sur le dessus et
pa~emez d'emmental rapé.
!5, Enfouroez à 200 "C (th. 6-7) et
laissez cuire per.dant 15 min e<11iron.
En fin de cuis.son, si oéces.saire, pas-
sez sous le gril incar.descent afin de
gratioer le plat.
Yariillle : Pour un plat plus consistant,
ajoutez 2 ou 3 pommes de terres
cudes à l~au à part et écrasées gros-
sièremeol
 pAIN D€. POISSON À LA SAUŒ VE.RIE
"'z
............................6pe" / Difficile/ lrf!e.:40 mil/ cw.: 45 mil ............................
0

"'"'
400 g de filets de dilEfS poissais ~ancs ~rian. cabbid. saint-Jjerre) I
200 g de saurroo ou de trurre saulOOllée / 1 <iboo / 100 g de pain de mie I
Un den>·IE<<e de larr / 10 d de crène fraîche i quide / 3 œufs / 40 g de beurie
..
0

16 à 8 grosses cre\Ettes roses. cuites et déartiquies I Sel. poivre u)

A

1, Coupez le saumon en fines lanière< 6, Beurrez largement le moule et

Salez et poivrez le jus ru cdron. Ver·
sez cette marinade sur les lanières d~
poisson. La~sez·les macérer.
2, tmiettez la mie de pain et ve"ez
le lait dessut La~sez tremper.
3. Rincez et épongez les filets d~
poisson. Passez·les au mixer. Essorez
la mie de pain et ajoutez·la au poi~
son. Mélangez bien. Salez et poivrez
généreusemenl
4, tgouttez les lanières de saumoo
et gardez le jus de macération. Ajou-
tez·le ~ la purée de poisson. lncor·
porez la crème fraîche. cuillerée pa-
cuillerée. et mélangez bien.
5, Séparez les jaunes des blancs
d'œul< Mélangez lé(Jèrement les
jaunes et incorporez·les ~ la purée.
Ajoutez ensuite les blancs d'œuls
crus. un~ un. sans les battre. GoOtez
et rectifiez l~ssaisonnement. Div~ez
la préparation en 3 parts.
v~eZ"'/ un lie" de la préparation.
Enfoncez"'! 2ou 3 crevettes. D~pasez
dessus une couche de lamelles de
saumon. Recouvrez avec une couche
de purée et placez"'( 2 crevettes. Pla-
cez le reste des lamelles de saumon.
Terminez par le reste de la purée.
7, Répartissez le beurre restant sur
le dessus et couvrez avec une feuille
d'aluminium. Placez le moule dans un
bain-marie et en enfournez~ 200°c
(th. 6-7) pour 45 min.
8, La~sez refroidir pendant 15 min.
Démoulez alo" et. après complet re-
froicissemenl conservez au réfrigé-
rateur. de 12 ~ 24 Il.
9. Servez le pain de po~.soncoupé en
tranches présentées sur un plat long.
accompagné de mayonnaise aux
fines herbe<
 QurHE. AUX POISSOOS
"'z
0
et moutarde à l'ancienne
"'"' ..4 P"',/ facile/ ll'/p,:25 mil/ Clis.: 40 mil ..
..
0
u)
1 rouleau de pâte brisie I 300 g de
filets de pois3lns sans peau (saU/1'00,
A
rascasse. catillaud) I Sc. à s. de
IOOU!a<de à raiaeme I s d de vin blallc
/ 1 petites !Janche d'estragoo I
2 c. à S. dhuile d'oli1e / 3 œurs /
20 d de aème fraîche liquide I
~. po,vre
1, Coupez les filets de po~sons en
cubes et faites·les cuire 5 min ~ ~
poêle avec rhuile d'olive.
2, Battez les œufs ~ la fourchett~
avec la crème. la moutarde. le vin
blaoc et restragon haché. pu~ assa,-
sonnez.
3. Étalez la pate. posez-la dans 1~
moule et piquez le folld avec ur.1
fourchette.
4, Répartissez les morceaux de poi~
sons sur le folld de tarte et ve~ez ~
crème aux œufs dessus.
5. Enfournez~ 1so•c (th. 5) peooant
40 mil\ puis dégustez.
WA,m.ct œ POISSONS
4 [)'SS./ A= facile/ Prép :2Smil /
. ............... CW.:2S mil/.................
1 Rg de filets de poissons dive,s I
2 carottes / 1 poreau / 1 céleri=e I
20 cl de funet de poisson / 25 cl de
crème frâche iquide / 1 noix de beurre
/ 1 feui le de la!Jier / 1 branche de
thym / Le jusd'uncitroo I Sel. poivre
1, Coupez les filets de po~sons en
morceaux et assa~onnez·le~
2, coupez eo lanières les carottes. le
poireau et le céler,rave. puis faites-les
revenir dans une cocotte avec la ooix
de beurre pelldant 5 min
3, Ajoutez le thym et le laurier. assa,
sonnez et mouillez avec le fumet de
pois.son.Fades bouillir 5 min
4, Ajoutez les morceaux de pois-
sons. couvrez et fades frémir pelldant
IOmin
5, Ve~ez les légumes et les po~sons
dans une soupière.
6. Pas.sez le jus de cuis.son auchioois.
puis ajoutez la crème et fades bouillir
5 min (Vous pouvez lier lé(Jèrement la
sauce avec 8 g de féculei
7, Ajoutez le jus de citrol\ ve~z la
sauce dans la soupière et servez sans
attelldre.
"'z
0
.......................... 4 pm./ A,,.,, facile/ 11"/p,: 40 mil/ QJis. :30 mil ..........................
"'"'
..
0

u)
1 Rg de poissoos bla,cs E!l1 booçoos (l<tte. coogre. k>up. merlu) I 3 blancs de
inreaux / 1 tige de fE!lloui / 1 branche de céleri / 1 oig0011 / 1 gousse d'ail I
1 bouquet garni I 2 cm de zeste d'œ.nge I 4jaunes dœufs / 1 \Erre de vin blanc I
4 lrallches de pain de cam!Ji!Wle I Sel. poiwe
A

PGw rioi: 3 ou 4 gousses dai / 1jaunedœuf/ 25 cl d"huie d'owe I

le jus d'un den>·<iboo I Sel. poiwe

1, Préparez raroli : pelez les (JOUSSes
d'ail et réduisez·les en purée. Ajoute?
le jaune d'œul, ainsi qu'une pincée
de poivre et de sel. Mélangez bier,
puis ajoutez peu à peu rhuile d'oli>P.
en filet et montez la préparation en
mayonnaise. Lorsque l'aîoli est bien
ferme. ajoutez le jus de citron.
2, Pelez l'oignon et émincez·le. Ne ~
toyez les blancs de poireaux. Pelez la
gous.se d'ail.
3, Déposez ces ingrédients dans une
sauteuse avec le fenouille. le céleli.
le bouquet garni et le zeste d'orange.
Cowrez d'eau et ve~ez le vin blanc.
Salez. poivrez. portez à ébulldion et
laissez frémir 15 min.
4, Écaillez les pois.sons et recou-
pez·les en tranches d'environ 2.5 à
3 cm d'épaisseuc Déposez·les dans le
liquide de la sauteuse et laissez cuire
10 min. Égouttez les pois.sons et réser·
vez· les au chaud.
5. Mélangez les jaunes dœufs avec
la modié de l~îoli. Continuez à dé-
layer en ajoutant en filet une louche
de bouillon prélevée dans la sauteuse.
6, Déposez une tranche de pain dans
chaque assiette creuse. Arrosez·la
d'un peu de bouillon. Répartis.sez des-
sus les tronçons de pois.son gardés au
chaud
7, Passez le bouillon dans une pas-
soire fine et remettez·le dans la
sauteuse sur feu doux. 1/e~eZ"'/ le
mélange à l'aîoli tout en remuant
jusqu'à ce que le bouillon épais.sis.se.
Stoppez la cuisson justeavant le pre-
mier bouillon.
8, 1/e~ez ce velouté sur le pois.son et
servez sans attendre. accompagné du
reste de l~îoli à parL
 5ŒJPE. D€. POISSONS À LA ~E.TONNE.
"'z
0
••..••.•.•...••..••...•.•.•.. 4 p,n./ Facile/ Rlp, :20 mil/ CUis.: 45min •.•.•...••..••.•.•.•.•...••..
"'"'
..
0

u)
1 Rg de pois3lns dive,s, très fiais (coogre. gllXldil. merlu. maquereau) / 1 bouquet
garni I 2 c. à s. de pern ciselé I 3 c~ons / 1 c. à s. de crème fraîche épaisse I
1 poiw,ée d'oseille / 50 g de beurre demi·Sl!l / 6 tranches de pàn de seigle I
A
500 g de pommes de terre ou de campagne I Sel. pcilfe

1, Écaillez les po~sons. videz·les et 5, Fades griller les tranches de pain

ôtez·leur la tête. Rincez·les et cou-
oez·les en morceaux. Pelez et ho-
chez les oignons Rincez et équeute?
lbseille . épor,gez·la et ciselez·la. PE-
iez les pommes de terre. rincez·les et
coupez·les en tranches épa~.ses.
2, Dans une marmite. laissez fondre
le beurre. Fades"'( cuire les oignons
sans prendre couleur. Ajoutez-1
lbseille c~elée. Au bout de 10 mir,
ajoutez"'( 2 litres d'eau. du sel et le
bouquet garnl Portez~ ébullition.
3. Ajoutez·v les tranches de pommes
de terre et laissez·les cuire pendant
15~ 20min.
4, Ba~sez la source de chaleur et
ajoutez"'/ les po~sons La~sez·les
cuire~ petits frém~sements pendant
IOmin.
et déposez·les au fond des assiettes.
6. tcouttez les morceaux de pois-
sons et déposez·les dans un plat.
Versez le contenu de la marmdedans
une soupière.
7, Enlevez le bouquet gaml Ajoutez"'(
1c.~ ~de crème fraîche et mélangez.
GoOtez et rectifiez rassaisonnement.
puis saupoudrez de pe~I ciselé. Ser·
vez en même temps le bouillon et le
plat de pois.son.
Vilriillle : Présentez du vinaigre ou un
condiment vinaigré en même temps
que la soupe et les poissons.
 "'z
0
••..••.•.•...••..••...•.• 6p,n / A"4!Z facile/ Prép : 40 mil/ CUis.:JS mil/ .........................
"'"'
15 llg de poissons frais dilEfS (merlu. coogre. maquereaux. petite dixade. sardiles) I
2 ~usses d'aJ / 2 oignoos / 3 blancs de poreaux I 2 carottes I 30 g de bet>'re demi·
sel / 1 llg de pommes de terre biitje / 1 nche de céleri I Quelques feules d'oseile
..
0

/ 1 verre de muscadet / 1 bouquet garni I 4 lrallches de pain de campagne I u)

A
1 bol de viniwette I Sel. poiwe

1, Épluchez tous les lé(Jumes. pu~ lc-
vez·les. Coupez les carottes et les po-
reaux en tronçons. Pelez les oignons
et émincez·le~
2, Fades chauffer le beurre dans m
gralld faitout. Jetez"'( les carottet les
poireaux et les oignons et la~sez·les
étuver. sans prelldre couleur. Mouillez
avec 2.5 ldres d'eau froide. Portez à
ébulldion et la~sez frémir 10 min.
3. Coupez en quatre les pommes
de terre pelées et ajoutez·le~ Rincez
lbseille et déposez-la dans l'eau ave:
la branche de célerl le muscadet et 1~
bouquet garni Salez et poivrez. Cou-
vrez et la~sez cuire pelldant 15 min.
4, Pelldant ce tem~ écaillez. viciez
et lavez les poisson~ Coupez les plus
gros en tronçons.
5. Ajoutez rail et les po~sons dans le
bouillon en commençant par les plus
fermes : congre. dorade et terminez
par les plus telldres : merlal\ maque-
reaux. mulet et sar<ine~ La~sez cuire
de 10 à 15 min.
6. Déposez les tranches de pain dans
la soupière. Ve~ez le bouillon dessus.
après avoir enlevé le bouquet garni.
Servez en même temps le plat de
pois.sons et les pommes de terre. ac-
compagnés d'une vinaigrette.
1 ND EX
A Briouats de saumol\ 113.
Acras de morue. 69. Brochet
Ailes de raie
au beurre noir, 165.
au beurre blanc. &89.
au persil, 193.
"'....
u)

aux câpres. ~ S. au vinaigre.19t ....

u)
en croOte d'algues. ~. solognot au roin. 190. u
Aïoli de morue. 70. Brochettes u)
Alose pochée. nz. d'espadOn à la grecque, 146.
Anchois d'espadOn marinées aux herbes "'
au four. 93.
au sel parfumésà la sauge. 92.
italiennes.142.
de poissonschermoula. 215.
"'
u)
Q
marinés. compotée d'oignons. 9 1. de thon au romarin, 133.
Anguille X
u)
au vert 170.
meunière. t7t C "'z
Cabillaud
au colorroo. 60.
B glacé à l'o range et au miel. 65.
Bar Cannelloni au saumon
à l'ananas. 32. et petits légumes. TI4.
à la niçoise. 3t Carpaccio
aux épices. 32. d'espadOn à la cr éole, 143.
aux moules. 31. de lotte sauce verte, 148.
braisé à la tomate. 33. de rascasse à l'a ntillaise, 158.
en croOte de sel 34. Carpe
rôti à la citronnelle. à la bière, 195.
flambé au Grand-Marnier. 35. au gingembr e 196.
rôti au fenouil farcie à l'aigre-dOuce.194.
et flambé au pasti~ 34. Cassoulet de cabillaud. 66.
Barbue Charlotte
à la normancle. m. aux deux saumons. ns.
aucidre. m. de maquereaux. K>6.
au vermout!\ 178. Cheesecake au cabillaud
Beignets et ciboulette. 69.
de cabillaud au curcuma Choucroute
sauce hoisin. 59. de poissons. 215.
de lotte, 148. de sandr e aux échalotes
de thon rouge à l'o range 132. confites, 199.
Blanquette de lotte, 149. Clafoutis au poireau
Bouillabaisse. 213. et au saumon. ns.
Bourride. 2W. Coquilles de poisson
Brandade de morue à la nîmoise. 7t gratinées. 210.
Bricks Cotriade. 217.
de rougets à la mangue. 46. Couscous
de saumon au citron confit aux sardines. 99.
et menthe rraîche. 113. d'espadOn mariné au citron vert. 14t
 de cabillaud à l'orange et à l'anis. 67. Escabèc he de sardines
de lotteau safran et jus de moules. a, piment d 'Espagne. 99.

......"'
u) 149. Espadon
Croque au thon à l'indienne. 142.
et au lalt de coco. t32 . a, jambon sec et sésame. 143.
u)
Croustillants de sardines à en croOte de mimolette, 144.
u
u) la tomate et menthe fraîche. tOO en papillotes. 144.
CroOtes d'anchois et dbignons. 94. marin au romaril\ 145.
"' Crumble
"'
u)
Q
à la morue et basilic. 71.
au saumol\ 06. f
Curry féra à la vapeur. lait de concombre
X d'épinardS aux rougets. 47. à la cancoillotte. t57.
u)
de poissons. 207. Feuilleté de sole
"'z a,x champignons shiltake. t84.
filet(s)
D de lieu aux coques. 8 t
Darnes d'églefin poêlés écume devin
de brochet au curry vert. 190. rouge. 76.
de lotte au poivre verl 150. d'alose à lbseille. tl2.
de saumon ra-cies. n6. de cabillaud dans leurs feuilles
Daurade de bananier. 61.
classique à !estragon. 46. de daurade aux pommes. 45.
rarcie. 39. de dorade grise au curry, 42.
royale en papillote 44. de hareng poêlés aux tomates
Dés de saumon au son d'avoine. et colombo. 96.
parfum de cannelle. 117. de lieu. petite c rème
Dorade de c iboulette. 82.
à la basquaise. 40. de loup en infusion d'herbes
au fenouil et aux olives. 40. italiennes. 35.
encroOtedesel. 43. de loup. pommes frappées
en écailles de courgette à l'huiled 'olive 36.
et jus tomates-coco. 38. de maquereau farcis
entières cuites au soja. 43. aux légumes. l04.
rose rôtie au miel de maquereaux au vin blanc, 105.
et au gingembre. 4t de maquereaux grillés salade
royale en croOte d'épices. 4t à la papaye. l07.
Dos de saumon de merlancressonnière. 86.
et vinaigrette d'agrumes. U9. de morue. sauce savoureuse
Duo lotte et saumon aux herbes. aux oignons. 72.
au vin blanc et à l'agar-agar. ISt. de perche à l'aigre-dOUce.196.
de perche aux pommes. 197.
de rascasse aux tomates
E. et au parfum de thym. t59.
Effeuillé de cabillaud sur son risottc de rascasse
coco aux citrons confits. 58. sabayon au safran. 158.
 de rouget rôtisà l'huile d'olive J
vierge. 51. Joues de raie

......"'
de rougets poêléset crème sautées. 166. u)
de c hou·fteur. 48.
de saint·pierre au coulis
de moules. 16t K u)
u
de saint·pierre aux olives noires. Koulibiac de saumor\ 121. u)
millefeuilles de courgettes
au pecorino. ~ t "'
de sandre au caviar de betterave. L "'
u)
200. tasagne{s) Q
de saumon à l~il et au persil. U9. au saumon et aux épinards.121.
de saumon marinésaux nouilles aux légumes d 'été et sardines. l01. X
u)
fraîches. tl8. froide au roUQet et
de truite aux lentilles et pied sa min~ratatouille. 49. "'z
de porc. 202. à la perche et crèmede lardons. 197.
de turbot rôtis à la poêle. pêches au turbot et tapenade. 186.
caramélisées au miel Lieu
de lavande. l80. au cidre. 82.
Fishandchips. 62. grillé. sauce à l'ail 83.
Flans de thon frais aux poireaux, 139. jaune poêlé aux minrlégumes. 81
Fusil li à l'espadon et poivronsdoux.146. Limandes
au gratil\ t79.
au vin blanc. 179.
G- -soles au basilic. 18t
Gaspacho de cabillaud. 63. Lingue
Gratin en salade. 86.
de poiSSOI\ 2l0. forézienne. 8 5.
méridional aux anchois. 93. Lotte
à l'américaine. lSt
braisée à la créole. 153.
H camarguaise. l53.
Haddock façonchasseur. l54.
à la crème. 77. Loups« resfüs » aux dattes et
en salade tiède. 78. aux noix. parfumés au safrar\ ~.
poché au lait de coco. 79.
Hamburger
au cabillaud rôti et yaourt M
à la pomme. 66. Madeleines aux filets de rouget
au tartare de saumon aux fruits rôtis et pesto. 50.
de la passion. 120. Maquereaux
Harengs à la moutarde. l06.
à la dieppoise. 96. au vin blanc. K>7.
à la moutarde. 97. en papillote. infusion d'herbes
au curry, 97. de Provence. K>4.
marinés à l'aigre-douce. 98. grillés à la crème de renouil. l08.
 pochés à la rémoulade. no. Parmentier(s)
tandoorL 109. de morue auxoignonsgrillés
"'....
u) Matelote
d'anguilles. 172.
et poivron confit 64.
de cabillaud au citron et épinards
.... Médaillonsde lotte sautés frais. 56.
u)
aucurcuma. 155. Paupiettes
u
u) Merlan de plie au coulis de poivrOI\ l80.
en colère pimenté. 8 7. de sole au citron et au fenouil 185.
"' Merlu Pavés
"'
u)
Q
à la basquaise. 88.
aux asperges. 89.
de cabillaud marinésà l'o range
et badiane. 64.
Millefeuille de saint-pierre de lieu jaune encroOteverte. 84.
X au cumil\ ~2. de sandr e à la patate Clouce
u)
Mini-terrinesde cabillaud en ému~ion de châtaignes. 200.
"'z aux fruits de la passion. 59. de saumon en croOte épicée
Morue aux agrumes. 123.
à la créole. 73. Perche
à la portugaise. 74. du Nil au riz sauvage et
au confit de poivrons doux. @. aux champignons. 198.
Mousseline{s) tikka. 198.
de Claurade à la mangue. 45. Petits gâteaux de rillettes
de brochet 193. à la truite rario. 205.
Nage de lotte Pibales frites. m.
printanièr e. 155. Pissaladière
au rougel tomates confites
et basilic. St
0 au saumon et lentilles. 122.
Œurs à la sole aux anchois et olives noires. 9 4.
et aux épinards, 184. Plie
à la tapenade.183.
auxchampignons.181
f' Pochouse. 169.
Pan de pois.son Poivrons rarcis
à la sauce verte. zn. à la mor ue.75.
PMés de cabillaud à l'a il Pot·au-reu de poissons. 209.
et au lard. 68.
Papillotes
de cabillaud aux saveurs Q
méridionales. 61 Quenelles
de hadelock en reuillesdechoux. 8t de brochet sauce nantua. 192.
de rascasse à la sicilienne. ~. de lieu aux algues. 84.
de requin à la banane. 174. Queues de lottes
de roUQet aux tomatescerises. 48. encroOte d'argile, 156.
de saumonau jamboncru. 122. rôties aux pommes. l56.
de thon aux tomates séchées Quiche
etauxoignonsconftts.134. aux deux truites. 203.
 aux pois.sons et moutarde aux lentilles et au vin
à l'ancienne. 212. de Chanturgue, 124.
encroOte noire, 125.
frais.à la mozzarella. sur lit
"'....
u)

R de courgettes, 126. ....

u)
RagoOt de sardines à l'ail 102. mentholé aux lamelles
u
Raie en sauce roUQe.167. de courgettes, 126. u)
Rascasse aux poivrons. ~. SOie aux bigorneaux, 185.
Rillettes de maquereaux. K>9. soupe "'
Rôti
de cabillaud au chorizo
au saumol\ aux lentilles corail
et à l'orge, 127.
"'
u)
Q
et aux épinards frais.. 65. de lentilles rouges et quenelles
de lotte au lard et beurre de brochet 189. X
u)
de curry, 152. de poissonsà la bretonne. 2l6.
Rougail de lieu. 85. de poissonsenjulienne "'z
Rougets de légumes. 208.
à la tapenade. 52. parmentier à la coriandre
au berceau. 53. et morue. 76.
barbets au curcuma. 52. Steaks de thon à l'ail
grillés au cttronet à la coriandre. 53. et à la tapenade d'olives, 135.
Roussette
à la cannelle et au beurre
de chocolat blanc, 175. T
à la mangue, 173. Taboulé de rougels. 54.
au curry, 174. Tajine
d'espadon à l'oignon
et citron conftt.145.
s
Saint-pierre en papillote.
de dorade aux légumes
provençaux. 42.
compoléede courgettes.161 de harengs aux sa~ifis. 98.
Salade de lotte aux lentilles et panais, 152.
de légumes et d'anchois. 92. de loup au fenouil et sésame 38.
de linguine au thon mariné de merlan aux poivrons. 88.
au fenouil, 135. de perche aux aubergines
de morue. 75. et citron. t99.
de raie au jus de truffes. ~7. Tartare
tiède de poissons à la moutarde de dorade à la mangue
208. et noix de coco. 39.
Sandre à la bière 201 de haddock. 77.
Sardines de saumon et de rollmops. 125.
à la vénitienne, 102. de thon au duo de lomales
farcies aux fruits secs. K>3. et à la saveurd'estragol\ 136.
grillées sauce au tamarin Tarte
et banane plantail\ I03. au saumon et épinards frais., 128.
Saumon fine aux anchois. en tapenade. 95.
au beurre de miel, 124. fine du Capitaine. 80.
Terrine Tourte
de cabillaud. 57. a, haddock. 79.
de mangue et de maquereaux. tl). d'anguille aux poireaux. 173.
de merlan aux saint·Jacques. 87. Truite de mer
de plie et de saumon aux poireaux au vin de chinon. 130.
et courgettes. t82. mi-cuite. truffée. au sel
de raie au renouil. ~ . de Guérande. 130.
de rouget 54. Trulte{s)
de saumon sauvage a,x amandes. 202.
etdecarottes. 129. citronnelle à la vapeur. 205.
Thon en infusion de jaSmil\ 204.
à lacrèmedecoco. 137. meunière. 203.
au caramel et au gingembre. 136 safranée et braisée. 204.
au curry vert tha'( 138. Tur bot poché a,x amandes. 186.
au quatre-épices. 138. Tur botin aux petits légumes. 187.
blanc grillé aux herbes
de Provence. 133.
Timbale de thon rouge V
aux pamplemous.ses roses. 140. Ventre de thon
Tomates a,x épinards, 139.
en millefeuille. él'lchois
et r icotta 9 5.
farcies au tartare de maquereaux.
I08.
w
Waterzoï de poisons. 212.

CR tD l t S fM OtO GR AP M IQ U tS

Fotolla.com : Africa Studio : 89 • Alelsangel : 152-153 • Aleksvf : 20 • Alexandr : 178 •

Atoss :217 • Auremar : 216 · Bergamont : 16 · Biuoug :98 • BradPict :205 · ll\Jkovski :58
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lena_laska :156 • Len l is : 166 • Lu:bash1 : 170 • Lunamarina : 27 • Lynea :128 • Maceo :41.
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120 • Mayer : 167 • Motorlka : 13 • Mykhaylichenko : 56 • Nat!lasil : 78 • Natika : 53. 67.
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Oliopi : 137 • Paseven : 52 • Pasllabo : 49 • Patrick J .: 119 • phildograph :47 • Photocrew:
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Sdllierner : 83. 100 • scis65 : 102 • SG1, :10. 14. 17.87 • Smlte :113 • Suriko : 181 • Syedlin :
26 · Taliun : 76 • Tanor27 :130 •Varijanla :179 • Vasileva :105 ·ve_selina :71. 92 •Vidady:
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