Desarrollo de Un Sistema Integral de Aseguramiento de Calidad para Laboratorios de Analissi de Alimentos !

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS
PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO)
Proyecto TCP/RLA/3014 (A)

“Desarrollo de un sistema integral de aseguramiento de calidad para
laboratorios de análisis de alimentos en América Central, Cuba, México,
Panamá y República Dominicana”
TALLER SUBREGIONAL SOBRE

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Y VALIDACIÓN DE LA METODOLOGÍA
PARA LABORATORIOS DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
Ciudad de Jiutepec, Morelos, México
7 al 11 de noviembre de 2005
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ...............................................................................................................4
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................6
III. PARTICIPANTES ............................................................................................................6
IV. METODOLOGÍA Y TEMAS DESARROLLADOS........................................................6
A) Introducción................................................................................................................7
1. Norma ISO 17025................................................................................................. 7
2. Particularidad de los ensayos microbiológicos..................................................... 9
3. Inocuidad alimentaria ......................................................................................... 11
B) Aseguramiento de la calidad en el laboratorio de análisis microbiológico de

alimentos ..................................................................................................................11
1. Personal .............................................................................................................. 14
2. Instalaciones y condiciones ambientales ............................................................ 16
3. Medios de cultivo y reactivos............................................................................. 21
4. Cultivos de referencia ......................................................................................... 26
5. Equipos ............................................................................................................... 27
6. Patrones de referencia y materiales de referencia............................................... 29
7. Manipulación de las muestras............................................................................. 30
8. Aseguramiento de la calidad de los resultados ................................................... 32
C) Validación de métodos microbiológicos ..................................................................35
1. Métodos de ensayo microbiológicos cualitativos ............................................... 35
2. Métodos de ensayo microbiológicos cuantitativos ............................................. 36
3. Estimación de la Incertidumbre de medición en microbiología ......................... 38
2
V. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Y VALIDACIÓN DE LA METODOLOGÍA
EN LOS LABORATORIOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE
ALIMENTOS DE AMÉRICA CENTRAL, CUBA, MÉXICO, PANAMÁ Y
REPÚBLICA DOMINICANA ..........................................................................................39
A) Estado actual del aseguramiento de calidad y validación de la metodología de

los laboratorios de microbiología de alimentos de América Central, Cuba,
México, Panamá y República Dominicana…………………………………… ......40
B) Planes de Acción Nacionales para optimizar el Sistema de Aseguramiento de

Calidad y validación de la metodología en los laboratorios de microbiología de
alimentos de América Central, Cuba, México, Panamá y República
Dominicana. .............................................................................................................47
C) Plan de acción subregional para la optimización del aseguramiento de calidad y

validación de la metodología para los laboratorios de microbiología de
alimentos de América Central, Cuba, México, Panamá y República
Dominicana. .............................................................................................................49
VI. CONCLUSIONES...........................................................................................................56
VII. RECOMENDACIONES .................................................................................................57
ANEXOS
1. Lista de participantes ..................................................................................................58
2. Programa.....................................................................................................................62
3. Laboratorios participantes en el Proyecto TCP/RLA/3014 (A) .................................67
4. Listado de documentos entregados en el taller...........................................................69
5. Bibliografía.................................................................................................................80
6. Evaluación del taller ...................................................................................................82
3
I. INTRODUCCIÓN
La calidad e inocuidad de los alimentos destinados a la exportación han adquirido gran im-
portancia en América Latina.
Según la Organización Mundial del Comercio (OMC), el comercio mundial de alimentos en

1999 fue de 437 mil millones de dólares y se espera que aumente.
En América Latina y el Caribe, cuyo ingreso en divisas depende principalmente de la expor-

tación de productos básicos, la exportación de alimentos representa un tercio de las exporta-
ciones de la región, con una participación del 9,5 por ciento del comercio mundial de ali-
mentos. Con los recursos adicionales que podrían disponer los países al tener un acceso más
amplio a los mercados, podrían hacer frente más fácilmente a los problemas de inseguridad
alimentaria y a la pobreza.
El acceso a los exigentes mercados importadores se ve afectado por el hecho de que los go-
biernos e industrias de los países de la región están poco familiarizados con los requisitos de
los países importadores de alimentos.
En el comercio internacional la tendencia es exigir que los productores y exportadores pue-

dan asegurar la inocuidad del producto desde el lugar de origen hasta el punto de consumo.
Esto debe estar garantizado mediante certificados emitidos por organismos reconocidos y
con certificados de análisis acreditados.
Por ello, los países de la región establecieron en 1997 la Red Interamericana de Laboratorios
de Análisis de Alimentos (RILAA) que tiene como misión promover y asegurar la inocuidad
y calidad de los alimentos, a fin de prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETA), proteger la salud del consumidor y facilitar el comercio internacional, promoviendo
y fortaleciendo el desarrollo e interacción de los laboratorios analíticos dentro del marco de
programas nacionales integrados de protección de los alimentos
http://www.panalimentos.org/rilaa/flash/rilaa.asp.
En la actualidad 56 laboratorios, pertenecientes a 28 países de América Latina y el Caribe,

Canadá y E.E.U.U., son miembros de la RILAA.
La FAO y el Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis (INPPAZ/OPS)

actúan como secretaría ex oficio de la RILAA.
Los objetivos generales planteados en la primera asamblea de la RILAA, realizada en Oran-

jestad Aruba del 11 al 13 de junio de 2001, fueron lograr la equivalencia metodológica de
los laboratorios de análisis de alimentos, promover la implantación de sistemas de gestión
de calidad equivalentes en los laboratorios de la RILAA y fortalecer la cooperación técnico-
científica entre los países miembros.
A nivel internacional desde junio de 1997, la Comisión del Codex Alimentarius recomienda
que los laboratorios responsables del control de exportación e importación de alimentos
cumplan con los requisitos de la norma ISO/IEC 17025 y sean acreditados por un organismo
4
competente. Por otra parte el Comité del Codex de Métodos de Análisis y Muestreo
(CX/MAS) sólo recomienda métodos acreditados con la norma ISO/IEC 17025.
La Directiva 93/99 EEC de la Unión Europea, en vigencia, establece que los laboratorios
centrales de control de alimentos deberán acreditarse con normas internacionalmente reco-
nocidas como la ISO/IEC 17025, participar en programas interlaboratorio y emplear méto-
dos validados.
Una encuesta realizada por la RILAA en el año 2002 evidenció problemas en la implemen-
tación de programas de aseguramiento de calidad y un escaso número de laboratorios acredi-
tados. Esta situación determina que los países de América Latina y el Caribe tengan dificul-
tades para que los productos alimentarios cumplan con las normas internacionales que exi-
gen certificación y resultados de ensayo con reconocimiento internacional.
En particular, los resultados obtenidos por los laboratorios de microbiología basados en

principios de aseguramiento de calidad, validados y acreditados son internacionalmente re-
conocidos y considerados de referencia para la evaluación de conformidad de los productos
de intercambio en el comercio internacional.
Una encuesta realizada por la ILAC en el año 2003 a más de 2000 laboratorios acreditados
de los cinco continentes evaluó las dificultades de los laboratorios relativas a la conversión a
la ISO/IEC 17025. Los dos problemas más importantes informados y sobre los cuales los
laboratorios aseguraron necesitar mayor información y entrenamiento fueron la validación
de métodos y la estimación de la incertidumbre.
En dicha encuesta se concluyó que más del 65% de los laboratorios tuvo dificultades con la
validación de metodología y el 11,5% al momento de la evaluación aún los tenía.
Sobre la base de estos antecedentes la FAO ha aprobado en diciembre de 2004 el proyecto

TCP/RLA/3014 (A) con la finalidad , entre otras, de proveer conocimientos teóricos y prác-
ticos sobre el aseguramiento de la calidad y la validación de métodos microbiológicos, ba-
sado en la norma ISO/IEC 17025, a Costa Rica, Cuba, El Salvador, Guatemala, Honduras,
México, Nicaragua, Panamá y República Dominicana, para optar a la acreditación de labora-
torios microbiológicos de alimentos y así demostrar su capacidad analítica y la validez de
los resultados emitidos.
En cumplimiento a lo estipulado en el documento de Proyecto TCP/RLA/3014 (A) se ha

organizado el taller sobre aseguramiento de calidad y validación de la metodología para la-
boratorios de microbiología, con el apoyo del Centro Nacional de Servicios de Constatación
en Salud Animal de México.
5
II. OBJETIVOS
Los objetivos del taller han sido los siguientes:
1. Actualizar y profundizar los conocimientos sobre aseguramiento de calidad y validación

de metodología de laboratorios microbiológicos de análisis de alimentos.
2. Analizar el estado actual del aseguramiento de calidad y validación de la metodología

para los laboratorios microbiológicos de análisis de alimentos en los países de América
Central, Cuba, México, Panamá y República Dominicana y las propuestas de los planes
nacionales de acción para su optimización.
3. Revisar y aprobar el plan de acción subregional para la optimización de los sistemas

nacionales de aseguramiento de la calidad y validación de los laboratorios microbiológi-
cos de alimentos de los países de América Central, Cuba, México, Panamá y República
Dominicana.
4. Intercambiar experiencias y compartir conocimientos relativos al aseguramiento de la

calidad y validación de la metodología de laboratorios de microbiología entre los países
miembros de la Red Interamericana de Laboratorios de Análisis de Alimentos (RILAA).
III. PARTICIPANTES
De acuerdo a lo establecido en el documento del Proyecto TCP/RLA/3014 (A), para cumplir

con los objetivos del taller participaron, con fondos del proyecto, dos participantes por país
que cumplían con los siguientes requisitos: profesionales que trabajan en laboratorios de
microbiología y con experiencia en esta disciplina.
En algunos casos asistió un tercer participante por país con financiamiento de su respectiva
institución y que reunía los requisitos mencionados.
Además participó el Consultor Internacional de la FAO en aseguramiento de la calidad y

validación de metodología para análisis microbiológicos.
El listado de participantes se presenta en el Anexo Nº 1.
IV. METODOLOGÍA Y TEMAS DESARROLLADOS
El taller fue organizado por la FAO con el apoyo del Centro Nacional de Servicios de Cons-
tatación en Salud Animal de México y se realizó en Ciudad de Jiutepec, Morelos, México,
del 7 al 11 de noviembre de 2005.
El taller se desarrolló de acuerdo al programa (Anexo Nº 2) a través de conferencias, traba-

jos de grupo y discusiones.
6
En la primera parte del programa se contempló el desarrollo de temas generales de asegura-
miento de calidad de ensayos microbiológicos.
En la segunda parte se desarrollaron temas relativos a la validación de métodos microbioló-

gicos, se presentaron definiciones, características de los métodos y resultados de medición,
herramientas estadísticas y protocolo para la validación de la metodología.
En la tercera parte del taller se presentó el resumen del documento “Estado actual del asegu-
ramiento de calidad y validación de la metodología para los laboratorios de microbiología de
alimentos de América Central, Cuba, México, Panamá y República Dominicana” y la “Pro-
puesta del Plan de Acción Subregional para la optimización del aseguramiento de calidad y
validación de la metodología para los laboratorios de microbiología de alimentos de Améri-
ca Central, Cuba, México, Panamá y República Dominicana”.
La revisión y discusión de la propuesta del Plan de Acción Subregional se realizó en trabajo

de grupo y se aprobó en sesión plenaria.
La cuarta parte del taller se destinó a elaborar y aprobar las conclusiones y recomendaciones
del taller.
A) INTRODUCCIÓN
1. Norma ISO 17025
Los laboratorios de ensayos /calibración que cumplen con los requisitos de esta norma actú-
an bajo un sistema de gestión de la calidad para sus actividades de ensayo y de calibración
que también cumplirá con los principios de la norma ISO 9001.
La norma ISO 17025 cubre varios requisitos para la competencia técnica que no están cu-
biertos por las norma ISO 9001.
La norma ISO vigente en los países de la región para acreditar laboratorios es la ISO/IEC
17025/1999 “Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayos y de
calibración”. Esta norma opera bajo un sistema de calidad, evalúa la competencia técnica del
laboratorio. Como consecuencia, los laboratorios acreditados tienen la capacidad de generar
resultados válidos y hay un reconocimiento mutuo con otros laboratorios del mundo.
La nueva versión 2005 se alinea con la ISO 9001:2000, para que ambas normas sean compa-
tibles. En general los cambios son mínimos y no hay cambios en los requisitos técnicos. El
cambio más importante es el requisito explícito referente al mejoramiento continuo del sis-
tema de gestión y a la comunicación con el cliente. Ahora la norma indica en forma explícita
que esta norma no es para efectuar certificación.
Certificación- Acreditación
La diferencia entre certificación y acreditación es clara, a partir de sus definiciones respecti-

vas:
7
Certificación (ISO 9001:2000): Asegurar que el sistema de calidad esté conforme a la
norma. Concordancia con la norma ISO 9000.
Acreditación (ISO 17025): Determinar la competencia técnica del personal y la validez

técnica de las operaciones. Requiere el juicio profesional de los evaluadores técnicos.
El laboratorio tiene que demostrar competencia para realizar el ensayo.
Acreditación-Certificación
CAMPO VOLUNTARIO CAMPO REGULADO
LEYES
NORMAS REGLAMENTOS
RESOLUCIONES
Aprobación
Acreditación Certificación
Homologación
Laboratorios Sistemas Laboratorios

Organismos de Certificación Productos Instituciones
Organismos de Inspección Personal Productos
Gobiernos
Organismos de Acreditación Organismos de Certificación Ministerios
Organismos de regulación
La norma indica “qué hay que hacer” (los requisitos).
El laboratorio establece el cómo (a través de manual de calidad, procedimientos e instructi-

vos).
La NORMA ISO/IEC 17025 “Requisitos generales para la competencia de los laboratorios

de ensayos y de calibración” contiene las secciones que se enumeran a continuación:
1. Introducción.
2. Alcance
3. Referencias normativas
4. Términos y definiciones.
5. Requisitos relativos a la gestión
6. Requisitos técnicos.
8
Esta norma detalla todos los requisitos que deben cumplir los laboratorios de ensayos si de-
sean demostrar que:
1. Poseen un sistema de calidad.
2. Son técnicamente competentes.
3. Son capaces de generar resultados técnicamente válidos.
La norma ISO/IEC 17025ISO 17025 no contempla el cumplimiento de requisitos regulato-

rios y de seguridad relacionados con el funcionamiento del laboratorio.
En la calidad intervienen factores económicos, técnicos y humanos.
El motor del sistema de calidad son las personas. Estos empleados tienen el conocimiento,
las habilidades, la autoridad y el deseo necesario para tomar decisiones y actuar dentro de
los límites establecidos. El empleado se responsabiliza de las consecuencias de sus acciones
y de su contribución al éxito de la empresa, lo cual se refleja por los aportes de nuevas ideas
al sistema.
Para llevar la implementación de un sistema de calidad a cabo se requiere de organizaciones

no rígidas, con directivos con liderazgo, y éstos deben buscar el cambio cultural para la for-
mación de equipos de trabajo en colaboración que se responsabilicen de las actividades de
planificación, control y mejoramiento continuo de los diferentes procesos.
Este proceso requiere el total compromiso de la dirección de una organización y un lideraz-

go activo de todo el equipo directivo. Otro punto importante es la comunicación la cual tiene
que ser fluida y desplegada a toda la organización.
Los objetivos de un sistema de calidad son:

Prevención: evitar que se produzcan errores e ineficiencias.
Detección: identificar los elementos causantes de los errores.
Corrección y mejora: eliminar las causas de los errores y mejorar los procesos.
Demostrar: evidenciar objetivamente que se ha cumplido con los requisitos
La competencia técnica necesaria para acreditar los ensayos según ISO17025 se apoya en
tres pilares. Estos pilares son el personal, el equipamiento y ambiente y el método.
2. Particularidad de los ensayos microbiológicos
A diferencia de las ciencias químicas y físicas, en microbiología se trabaja con microorga-

nismos que se multiplican por división binaria y crecen exponencialmente.
Los ensayos microbiológicos incluyen ensayos de esterilidad, detección, aislamiento, re-

cuento e identificación de microorganismos y sus metabolitos.
9
Las operaciones que se realizan dentro del laboratorio de microbiología pueden dividirse en
aquellas que son críticas para la calidad de resultados del ensayo y aquellas que tienen un
menor impacto.
Las operaciones críticas deben ser controladas, monitoreadas y documentadas.
Las operaciones importantes a considerar en microbiología son:
a) La preparación de los medios de cultivo y su esterilización.

b) El procedimiento de siembra e incubación (Aquí la temperatura es un parámetro crítico).
c) Control de la calidad de los medios de cultivo.
d) Personal capacitado para la realización de cada actividad.
e) Lectura de placas.
f) Validación de los métodos de ensayo.
h) Aseguramiento de la calidad de los resultados de ensayo.
j) Calibración de equipos.
Los factores que determinan la exactitud y confiabilidad de los ensayos realizados en el la-
boratorio se detallan a continuación:
Factores humanos.
Relativo a las instalaciones y condiciones ambientales.
De los métodos de ensayo y validación de los métodos.
De los equipos.
De la trazabilidad de las mediciones.
Del muestreo.
De la manipulación de las muestras.
Estos factores contribuirán en diferente grado a la incertidumbre total de la medición.
El laboratorio debe tener en cuenta estos factores al desarrollar los métodos y procedimien-
tos del ensayo, en la capacitación y calificación del personal, así como en la selección y ca-
libración de equipos utilizados.
Existen normas y documentos complementarios a la ISO/IEC 17025 necesarios para acredi-

tar ensayos microbiológicos:
G-ENAC-04REV. 2 Marzo 97. Guía para la acreditación de laboratorios que realizan
análisis microbiológicos.
Documento EURACHEM EA 4/10: julio 2002. Accreditation for microbiological labo-
ratories.
10
Norma ISO 7218:1996. Microbiology of food and animal feeding stuffs. General rules
for microbiological examinations.
3. Inocuidad alimentaria
Por otra parte, el control de la inocuidad y calidad de los alimentos forma parte integrante de
los programas nacionales de desarrollo.
Los sistemas nacionales de control de calidad de alimentos tienen como objetivo proteger la
salud y el bienestar de los consumidores, facilitar el comercio de los productos alimenticios
y proteger los intereses de los productores, industriales y comerciantes.
Uno de los aspectos fundamentales de esta tarea es la prevención de los riesgos de origen
microbiológico o químico proveniente de la contaminación, la adulteración o la inadecuada
conservación de los alimentos y mantener la calidad de estos.
Ningún sistema nacional de control de alimentos podría cumplir con su misión sin contar
con el servicio de laboratorios competentes para la realización de los análisis microbiológi-
cos y químicos.
Los laboratorios encargados de la certificación microbiológica de la exportación deben tener

en cuenta los métodos de análisis utilizados por el país importador.
Definiciones:
“Seguridad alimentaria”: disponer de los alimentos.
“Inocuidad alimentaria”: alimentos que no produzcan daño.
Un alimento inocuo es un alimento que no hace daño al consumidor cuando se prepara o
consume de acuerdo con el uso al que se destinó.
El atributo “inocuo” de un alimento es intrínseco a su esencia, puesto que de no serlo, deja
de ser un alimento.
La inocuidad de los alimentos es la garantía que estos son inocuos.
El consumidor quiere alimentos inocuos, con garantía de inocuidad demostrable.
El análisis microbiológico tiene como fin proporcionar información confiable acerca de la
inocuidad y calidad sanitaria de los alimentos.
El concepto actual de competencia y alta calidad analítica de un laboratorio microbiológico
de alimentos requiere de un sistema de aseguramiento de la calidad.
B) Aseguramiento de la calidad en el laboratorio de análisis microbiológico de ali-

mentos
El objetivo fundamental del programa de aseguramiento de la calidad es garantizar que cada

laboratorio microbiológico obtiene resultados analíticos de alta calidad y acompañados de
una documentación coherente que provee información clara, exacta y coherente sobre el
desarrollo de los análisis.
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Para lograr los objetivos anteriormente expuestos es necesario que cada laboratorio esta-
blezca un programa de aseguramiento de la calidad en los laboratorios microbiológicos de
alimentos.
Los objetivos en materia de calidad deben ser realistas. Podríamos decir que el objetivo ge-
neral del laboratorio es producir resultados analíticos de una exactitud y precisión adecua-
das, en un tiempo aceptable y con un costo razonable.
El programa de aseguramiento de la calidad representa la función administrativa que garan-

tiza la calidad de los resultados.
Es una actividad que debería ser realizada en la medida de lo necesario, ni mucho ni poco, y
ser parte integrante del funcionamiento administrativo cotidiano.
No sólo es importante obtener un resultado justo y confiable, sino también poder demostrar-
lo y contar con documentación de apoyo.
Cuando el laboratorio comienza a implementar los procedimientos del programa de asegu-

ramiento de la calidad exige importantes cambios de actitudes.
Cuando se aplica de manera correcta contribuye a la mejora.
Dos aspectos son importantes de resaltar, este programa modifica aspectos pertinentes a las
actividades cotidianas y se pone especial énfasis en la formación del personal.
Un buen programa de aseguramiento de la calidad ofrece varias ventajas:

Garantiza la integridad de las muestras.
Permite verificar el correcto funcionamiento de los equipos.
Provee adecuada formación al personal involucrado.
Motiva al personal (da confianza en sus resultados).
Garantiza que los errores se reducen al mínimo o son eliminados.
Garantiza la credibilidad jurídica, certeza de buenos resultados, documentación de apoyo.
Permite determinar las debilidades de modo de mejorarlas.
Garantiza los recursos en forma óptima.
Provee datos confiables de modo de ser usados con fines de control de alimentos nacional
o internacional y salud pública.
Cuando el programa de aseguramiento de la calidad se presenta de manera correcta, contri-
buye a mejorar la capacidad y la confianza del laboratorio de obtener resultados veraces y
precisos. Esto motiva al personal.
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Control de calidad
El control de calidad es un sistema planificado de actividades que tienen por objeto dar un
producto de calidad (resultado válido, exacto y confiable).
Definición: es la combinación de sistemas, procedimientos, actividades, instrucciones y es-

tudios que realiza la organización para controlar y mejorar las operaciones llevadas a cabo.
Ejemplo: monitoreo del ambiente, capacitación del personal, evaluación de la calidad y este-
rilidad de los medios de cultivo, calibración, verificación y mantenimiento de equipos.
Aseguramiento de la calidad
Es un sistema de actividades que dan confianza de que los sistemas de control de calidad
funcionan y permiten con eficacia obtener resultados analíticos de alta calidad.
Ejemplo: participación en ensayos intralaboratorios e interlaboratorios.
El aseguramiento de la calidad es un sistema planificado de actividades que en vista de ase-

gurar que el sistema de control de calidad es realmente eficaz.
El objetivo del programa de aseguramiento de la calidad consiste en llevar los errores a un

nivel aceptable y dar aseguramiento a las variables que tienen una alta probabilidad de dar
una calidad aceptable.
Hay que evaluar la calidad y verificar a lo largo del tiempo que el sistema funciona dentro
de los límites aceptables.
Otra definición de aseguramiento de calidad:
Es el conjunto de estructuras, responsabilidades, actividades, recursos de una organización

que da origen a procedimientos y métodos que ejecuta la organización para garantizar la
capacidad del laboratorio de satisfacer las especificaciones cualitativas.
El sistema de calidad engloba todos los elementos del control de calidad y el aseguramiento
de la calidad.
El laboratorio tiene como objetivo principal producir resultados confiables.
Garantizar la calidad de los resultados es un instrumento indispensable del que disponen el

director y su personal para la plena realización de sus operaciones.
El programa de aseguramiento de la calidad tiene como objetivo garantizar la calidad de los

resultados.
El aseguramiento de la calidad es un programa de actividades llevadas a cabo por el labora-

torio con la finalidad de verificar que los resultados obtenidos tienen una precisión y exacti-
tud aceptable y mejorar en conjunto el funcionamiento del mismo.
13
Dicho programa debe abarcar todos los ensayos incluidos en el alcance de acreditación del
laboratorio.
Es una actividad que debería realizarse en la medida necesaria, ni mucho, ni poco.
La frecuencia de realización de cada uno de estos programas la establece el laboratorio.
El programa de aseguramiento de calidad:

Obliga a: definir objetivos, políticas de calidad, tareas, responsabilidades, métodos de
medida, criterios de evaluación, planificar, realizar revisiones periódicas del sistema, me-
jora continua, capacitación del personal.
Promueve mejoras internas respecto a: comunicación, motivación, control de proveedo-
res, capacidad de cambio.
Promueve mejoras externas respecto a: satisfacción del cliente, imagen corporativa, fide-
lidad de los clientes.
Reduce: esfuerzos inútiles, costos.
Otro aspecto que determina la calidad de los resultados obtenidos por el laboratorio es la
metodología elegida.
Antes de usar un método debe estar convenientemente validado.
1. Personal
Organización
Cada laboratorio dispondrá de una estructura organizativa y contará con personal adecuado a
los diferentes campos analíticos en que desarrolla su actividad.
El laboratorio debe disponer de personal que esté empleado por el laboratorio o que esté
bajo contrato con él.
El laboratorio debe definir claramente en su manual de calidad las responsabilidades de todo

el personal.
El personal debe tener claro conocimiento del área de su responsabilidad.
Personal directivo: personal que posee asignadas responsabilidades relativas a la gestión.
Competencia técnica
La competencia es la intersección entre los conocimientos, habilidades, comprensión y acti-

tudes.
Todo el personal involucrado en el ensayo, debe ser competente para la tarea asignada.
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La competencia del personal debe ser evaluada en forma continua.
Ejemplo: A través de controles de calidad de los resultados, ensayos intralaboratorios e in-

terlaboratorios.
Personal autorizado
Personal que posee el reconocimiento formal de su capacidad para realizar en forma correcta
una determinada tarea que le ha sido asignada.
La dirección debe autorizar al personal que realiza una determinada tarea; como ser realizar
el muestreo, el ensayo, emitir el informe, operar equipos o realizar interpretaciones.
Perfil del puesto de trabajo
Son los requisitos mínimos de formación académica y experiencia que debe tener el perso-
nal para acceder al puesto de trabajo.
La dirección debe definir y mantener actualizados los requisitos mínimos en cuanto a su

nivel de estudio, calificación y experiencias del personal directivo, técnico y de apoyo clave
afectado a los ensayos (perfiles de puestos).
Capacitación del personal
Todo el personal técnico que trabaja en el laboratorio de microbiología debe recibir un ade-
cuado entrenamiento de modo de asegurar que ejecuta en forma idónea las operaciones rela-
cionadas con el ensayo.
El personal deberá contar con conocimientos, experiencia y competencia de acuerdo a las

tareas y responsabilidades que tenga asignadas.
Cuando el laboratorio emplea personal en formación debe proveer adecuada supervisión.
Todo el personal técnico debe recibir un adecuado entrenamiento que incluyen técnicas bá-
sicas de microbiología para la manipulación de cultivos y muestras en condiciones de esteri-
lidad, adecuado criterio para el manejo de material potencialmente infeccioso, conocimiento
de normas de bioseguridad, etc.
La formación a ser adquirida deberá orientarse a garantizar la competencia en las técnicas y

métodos realizado por el personal involucrado en el ensayo.
La capacitación que recibe el personal, dentro de la organización o fuera de ella, debe incluir
temas relacionados con calidad de modo de asegurar el buen funcionamiento de su sistema
de calidad y la mejora continua.
Capacitación: proceso continuo y sistemático destinado a la formación, entrenamiento, ac-

tualización o perfeccionamiento específico del personal.
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Entrenamiento: Actividad de enseñar las habilidades que una persona necesita para desarro-
llar su labor en un determinado puesto de trabajo. Tiene carácter eminentemente práctico y
se relaciona directamente con la tecnología, útiles, equipos, etc. que se usan en el puesto de
trabajo.
Formación: Actividades de incorporación de conocimientos generales y específicos necesa-

rios para que el personal pueda desarrollar su labor en un determinado puesto de trabajo.Se
hace referencia a la formación académica del personal.
El laboratorio debe conservar los registros:

Personal autorizado.
Relativos a la competencia del personal y la fecha a partir de la cual se autorizó para
efectuar una tarea.
Curriculum vitae: el nivel de estudios, títulos obtenidos, experiencia, calificación, forma-
ción, aptitudes.
Capacitación del personal en la realización de la tarea asignada.
2. Instalaciones y condiciones ambientales
Locales
Las instalaciones del laboratorio de ensayo (incluye fuente de energía, luz y condiciones
ambientales) deben ser capaces de facilitar la realización correcta de los ensayos.
Los requisitos técnicos necesarios para que las instalaciones no afecten los resultados de los
ensayos deben estar documentados.
Debe haber una efectiva separación entre áreas vecinas en las que se realicen actividades
incompatibles. Se deben tomar medidas para prevenir la contaminación cruzada.
La ubicación, el diseño y la distribución de las diferentes áreas que integran el laboratorio

deben minimizar el riesgo de contaminación de las muestras y los cultivos.
En la práctica esto se puede lograr:

Separando las actividades en tiempo y espacio.
Mediante la construcción del laboratorio según un diseño “sin camino de regreso” se
puede obtener una reducción significativa del riesgo de contaminación cruzada.
Llevando a cabo los procedimientos de una manera secuencial, usando las precauciones
apropiadas para asegurar la integridad de la muestra y del ensayo.
Ejemplo: uso de recipientes herméticamente cerrados.
16
Es recomendable disponer de áreas auxiliares (Ejemplo: oficina, sector de archivos, guarda-
rropas) y sectores o áreas de ensayo propiamente dicho, en donde se llevan a cabo las activi-
dades específicas para la realización del ensayo.
El espacio destinado a depósito de materiales, equipos, muestras debe ser suficiente y apro-
piado para su uso.
No es aceptable que el laboratorio de microbiología ocupe una sola sala polivalente.
El área analítica debe estar separada de la de preparación de medios de cultivo y lavado de

material.
Es conveniente separar las siguientes áreas:

Zona de recepción y almacenamiento de muestras.
Preparación, muestreo y pesada de muestras. (importante si se analizan productos en pol-
vo)
Examen de muestras incluyendo su incubación.
Manipulación de patógenos.
Mantenimiento de microorganismos de referencia.
Verificación de la esterilidad.
Preparación de los medios y equipos incluyendo su esterilización
Descontaminación.
El área de lavado, luego de descontaminar la muestra, puede ser compartida con otro labora-
torio. En este caso se debe tener la precaución que no entre en contacto con alguna sustancia
que pueda interferir con el crecimiento microbiano.
El laboratorio puede tomar una serie de medidas de modo de disminuir el riesgo de conta-
minación y facilitar la limpieza y desinfección de las diferentes áreas:
Medidas relativas al diseño:
Las áreas del laboratorio deben ser suficientemente espaciosas

El espacio necesario estará de acuerdo con el volumen de muestras analizadas y la organiza-
ción interna del laboratorio
Las uniones entresuelo, paredes y techos deben ser cóncavas
Las áreas de trabajo deben estar ventiladas apropiadamente y a una temperatura adecuada.
Puede hacerse por ventilación natural o forzada, o mediante el uso de acondicionadores de
aire. En este último caso, los filtros deben revisarse, mantenerse y reemplazarse periódica-
mente, acorde al tipo de trabajo que se realiza.
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Evitar uso de cortinas y/o persiana internas
En caso de uso incluirlas en el plan de limpieza
Medidas relativas a los materiales y otras:
Las paredes, techos suelos y superficies de trabajo del laboratorio deben ser lisas.
Las superficies de madera de las instalaciones y accesorios deben estar protegidas y selladas
Evitar maderas rugosas y sin revestir
Minimizar la apertura de puertas y ventanas durante la realización del ensayo
Contar para el lavado de manos del personal con canillas no manuales, el jabón desinfectan-
te debe estar dispuesto en dispensadores y toallas descartables para el secado.
Ausencia de documentos obsoletos, objetos o mobiliario innecesario en el área del laborato-

rio
Los armarios, estanterías y equipos deben estar colocados de forma de evitar la acumula-
ción de polvo. Ejemplo armarios hasta el techo.
Se debe controlar el acceso y el uso de las áreas que afecta la calidad de los ensayos. El
acceso al laboratorio debe estar restringido sólo al personal técnico o a personas autorizadas.
Condiciones Ambientales
El laboratorio debe asegurarse que las condiciones ambientales, bajo las cuales se realizan
los ensayos microbiológicos, no invaliden los resultados de ensayo ni comprometan la cali-
dad requerida de los resultados.
Cuando los muestreos o ensayos se realicen fuera de la instalación permanente del laborato-
rio se deben tomar precauciones especiales.
Los requisitos técnicos necesarios para que las condiciones ambientales no afecten los resul-
tados de los ensayos deben estar documentados.
El laboratorio deberá establecer un programa documentado de limpieza y desinfección que

tenga en cuenta los resultados de vigilancia de las condiciones ambientales y la posibilidad
de contaminación cruzada.
18
Plan de limpieza y desinfección
El laboratorio debe contar con un plan de limpieza y desinfección. Este debe documentarse
en cuanto al procedimiento y monitorearse de modo de demostrar su efectividad.
Los registros de las operaciones de limpieza permiten corroborar el cumplimiento del plan
establecido.
Plan de higiene
El plan de higiene debe estar junto con la documentación del laboratorio, en un procedi-
miento o en un instructivo.
Plan de higiene: Comprenden los procedimientos operativos empleados durante la realiza-

ción del trabajo en el laboratorio. Tiene como principal objetivo evitar la contaminación en
todas las etapas del ensayo lo que implicaría obtención de resultados erróneos, la infección
del personal, etc.
El laboratorio debe monitorear, controlar y registrar las condiciones ambientales de modo de

asegurar que las mismas son adecuadas para la realización correcta del ensayo.
Monitoreo ambiental
La calidad microbiológica del aire y las superficies del laboratorio en microbiología es un

indicador de la efectividad de las tareas realizadas según el plan de limpieza, desinfección y
mantenimiento y el plan de higiene.
El procedimiento de monitoreo ambiental consta de: una toma de muestra, los lugares donde
se la efectúa, límites de tolerancia o criterios de aceptación o rechazo, frecuencia de monito-
reo y acciones correctivas a tomar en caso de desvíos de los límites establecidos.
El programa para monitoreo ambiental incluye:

• Determinación cuantitativa de microorganismos presentes en el ambiente (recuento total
o recuento de determinados tipos de microorganismos como por ejemplo hongos).
• Determinación cualitativa de algunos patógenos y/o indicadores dependiendo de los en-
sayos que realiza el laboratorio (Ejemplo: Enterobacterias, Coliformes, Salmonella spp,
Listeria monocytogenes, Listeria spp, Staphylococcus aureus).
Si el laboratorio efectúa ensayos de detección de Listeria monocytogenes y Salmonella spp,

estos dos microorganismos son los que se deben monitorear en el ambiente.
Esto se aplica tanto al control ambiental del área analítica del laboratorio como para la cam-
pana de flujo laminar.
El laboratorio debe definir los recuentos máximos de microorganismos que considera acep-
table y disponer de un procedimiento documentado en el que se describan las acciones a
tomar para corregir las situaciones en que se sobrepasen esos límites.
19
La frecuencia con la que se realiza el monitoreo ambiental la debe establecer el laboratorio
teniendo en cuenta la frecuencia de uso de las áreas y los resultados previos.
a) Métodos para el control de superficies:

Referencia: ISO 18593:2004: Microbiology of food and animal feeding stuffs-Horizontal
methods for sampling techniques from surfaces using contact plates and swabs.
Tipo de superficie en la
Método Recolección Siembra
que se puede usar
Hisopado Hisopo estéril Delimitada Siembra directa
Esponja- Esponja embebida en Irregular Siembra de volumen

trapeado medio específico Para superficies ≥100cm2 conocido
Caja de Contacto, presión y
Plana Incubación directa
contacto tiempo estándar
b) Métodos para control del aire:
El aire contiene microorganismos que flotan libremente, asociados a partículas de polvo o

en forma de aerosoles (gotitas).
Se proponen dos métodos de para el recuento de microorganismos en el aire:

1. Método pasivo, por sedimentación.
2. Método activo, por impacto.
Cada uno de estos métodos permite determinar el número total de microorganismos viables
o sólo pertenecientes a cierto grupo. Debe seleccionarse en consecuencia el medio de cultivo
apropiado para el recuento.
Los dos métodos son bastantes diferentes porque en el método pasivo se realiza el recuento
de microorganismos viables que se posan sobre una superficie de medio de cultivo (técnica
cualitativa) porque no existe relación entre la cantidad de colonias encontradas por placa y el
volumen de aire.
En el método activo se realiza el recuento de microorganismos viables retenidos sobre una

superficie de medio de cultivo forzando un determinado volumen de aire.
Los resultados no son comparables porque el principio de muestreo de ambos métodos es

diferente, y además porque se expresan en diferentes unidades.
La interpretación de este depende del objetivo del examen, del método de muestreo y el lu-
gar muestreado.
20
Se recomienda interpretar tendencias y no observaciones aisladas.
Se deben interrumpir los ensayos cuando las condiciones ambientales comprometan los re-
sultados de aquellos.
3. Medios de cultivo y reactivos
El laboratorio debe asegurarse de que la calidad de los medios de cultivo y reactivos sea
apropiada para los ensayos realizados.
El fabricante, en el momento de la entrega del medio de cultivo, debe proveer información

acerca de las especificaciones de calidad. Como mínimo debe incluir lo siguiente:
• Nombre del medio y lista de componentes, incluido cualquier suplemento.
• Fecha de vencimiento del medio.
• Condiciones de almacenamiento.
• Control de esterilidad.
• Control del crecimiento de los microorganismos de interés (target) y de los microorga-
nismos no deseados (no target) y criterios de aceptabilidad.
• Controles físicos y criterios de aceptabilidad aplicados.
• Fecha de emisión de las especificaciones.
Los lotes de medios deben estar debidamente identificados. Cada lote recibido debe ir
acompañado de evidencias del cumplimiento de las especificaciones de calidad. El laborato-
rio debe asegurarse de que el fabricante notifique cualquier cambio en las especificaciones
de calidad.
Cada lote de productos suministrado debe incluir una garantía de que cumple la especifica-
ción.
La preparación adecuada de medios de cultivo es uno de los pasos fundamentales en el exa-

men microbiológico y se le dará un especial cuidado.
Los medios de cultivo, soluciones y reactivos deben prepararse, almacenarse y utilizarse de

acuerdo con un procedimiento documentado.
Los medios de cultivo se preparan en el laboratorio a partir de sus diferentes componentes o

a partir de productos en polvo deshidratados comerciales, pero también pueden adquirirse
medios listos para su uso.
Para la preparación y esterilización de medios, así como los tiempos de almacenamiento

recomendados se puede tomar como base el documento ISO 7218:1996(E) “Microbiology
of food and animal feeding stuff - General rules for microbiological examinations”.
Para la preparación de medios, soluciones y tampones, debe utilizarse agua destilada que
haya sido sometida a controles periódicos que aseguren su calidad (conductividad, pH y
21
contaminación microbiana, libre de sustancias bactericidas, inhibidoras o interferentes) y
llevar un registro actualizado de los mismos.
Debe determinarse y verificarse el período de validez de los medios preparados en las con-
diciones de conservación especificadas.
En general los medios preparados no se guardan en heladera más de tres meses o a tempera-
tura ambiente no más de un mes en condiciones que impidan que su composición sea modi-
ficada.
El laboratorio debe registrar o colocar una etiqueta indicando en los medios de cultivo y
reactivos los siguientes datos: la identificación, la concentración, las condiciones de almace-
namiento, fecha de preparación, fecha de vencimiento, el personal que los preparó.
Manejo de los medios de cultivo
El laboratorio debe registrar la fecha de recepción, la fecha de caducidad y la fecha de aper-

tura del envase de los medios de cultivo.
El almacenamiento debe realizarse en las condiciones apropiadas. Todos los envases, espe-
cialmente los que contengan medios deshidratados, deben estar herméticamente cerrados.
No deben utilizarse medios deshidratados que presenten apelmazamiento o un cambio de
color.
Evaluación de la calidad de los reactivos
El laboratorio debe asegurarse de que la calidad de los reactivos utilizados sea apropiada
para los ensayos realizados.
Debe verificar la idoneidad de cada uno de los lotes de reactivos críticos para el ensayo, al
inicio y durante su período de validez, utilizando microorganismos de control positivo y
negativo que sean trazables a colecciones de cultivos nacionales o internacionales reconoci-
das.
Control de las pérdidas de volumen durante la esterilización
Debe verificarse que no haya pérdidas significativas de volumen de los diluyentes usados en
recuentos, durante el proceso de esterilización en autoclave.
Debe haber un procedimiento documentado y registro de datos obtenidos, realizados en for-

ma periódica. El laboratorio determina el intervalo en el que se efectúan estos controles.
Lavado de material
Otro aspecto a tener en cuenta es el correcto lavado del material reciclable. El laboratorio de
debe contar con un instructivo para esta tarea.
22
Eliminación de los reactivos
Aunque la eliminación adecuada de los reactivos no es un problema que afecte directamente

a la calidad, debe realizarse de acuerdo con la normativa vigente en materia de medio am-
biente, salud y seguridad
Preparación de los medios de cultivo, diluyentes y reactivos
Los medios de cultivo y reactivos se preparan siguiendo las instrucciones del fabricante, de
la norma o bibliografía correspondiente.
Las precauciones a tomar con suplementos conteniendo sustancias tóxicas se especificarán

claramente en cada caso de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
Los medios de cultivo, reactivos y diluyentes son almacenados por el tiempo y a la tempera-
tura indicada en la norma o indicación del fabricante correspondiente.
El personal responsable completa el registro correspondiente.
Control de esterilización de los medios de cultivo y diluyentes
Para conocer la efectividad del proceso de esterilización, los medios de cultivo y diluyentes
estériles se incuban en estufa de cultivo.
La temperatura y tiempo de incubación para esta prueba se corresponden con las condicio-
nes usadas durante el ensayo.
Se realiza este ensayo sobre el 1% de las placas o tubo del comienzo y 1% de las placas o
tubos del final de verter o distribuir los medios o diluyentes.
Este procedimiento se realiza por cada vez que se esteriliza un lote de medio de cultivo o
diluyente en autoclave o se esteriliza por filtración.
El personal responsable registra los resultados en la planilla correspondiente.
Evaluación de la calidad de los medios de cultivo
El objetivo es definir la metodología para evaluar la productividad y selectividad de medios

de cultivo utilizados en el laboratorio de microbiología.
Referencia: norma ISO/TS 11133-2:2000.
Identificación del lote de medio de cultivo: corresponde a un número que identifica un lote
de medio de cultivo según el proceso de autoclave usado en la preparación en el laboratorio
o un número provisto por el fabricante en el caso de medios ya listos para el uso.
Productividad: rendimiento, recuperación, crecimiento de un microorganismo que se espera

que se desarrolle en el medio de cultivo.
23
Selectividad: la supresión del crecimiento de un microorganismo que se espera sea inhibido
en el medio de cultivo.
Para evaluar cada lote de medio de cultivo se podrá emplear los siguientes métodos:
a) pruebas cuantitativas
b) pruebas semi-cuantitativas
c) pruebas cualitativas
La elección del empleo de una u otra metodologías será considerada en cada caso en particu-
lar según las capacidades y necesidades del laboratorio.
Para la interpretación de los resultados de todas las pruebas es necesario comparar la canti-
dad de crecimiento sobre el medio a evaluar con respecto al crecimiento sobre un medio de
referencia.
El uso de un medio de referencia específico es obligatorio en los métodos de cuantitativos

(ver anexo B de la norma ISO/TS 11133-2:2000).
Para las pruebas semi-cuantitativas o cualitativas, el uso de un medio específico de referen-

cia o un medio de cultivo que da una “reacción positiva” ayuda al interpretar los resultados.
El medio de referencia debe ser de conocida buena calidad (por ejemplo ser un medio listo
para el uso de calidad asegurada por el proveedor).
En medios selectivos y/o diferenciales, además de evaluar el crecimiento de las cepas blanco
o target hay que prestar atención también a la apariencia, tamaño y morfología de las colo-
nias (especificidad) y el crecimiento de las cepas no-target debe estar en parte o completa-
mente inhibido.
Cultivo de trabajo: se prepara un cultivo en fase estacionaria de la cepa a partir de la cepa de

reserva correspondiente en un caldo no selectivo (ver Procedimiento de manejo y uso de
cultivos de referencia).
Se usa una cepa apropiada de referencia blanco o target para evaluar la productividad y no-
target para evaluar la selectividad (ver anexo B de la norma ISO/TS 11133-2:2000)
Productividad
Para evaluar la productividad de los medios de cultivo sólido, semisólido o líquidos ya pre-
parados y esterilizados, los mismos deben ser inoculados con un microorganismo blanco o
target apropiado o cultivo de trabajo.
Para las pruebas semi-cuantitativas y cualitativas se emplea un nivel de inóculo entre 10 ufc
a 100 ufc por placa o tubo de medio.
24
a) Para las pruebas cuantitativas la proporción de Productividad PR es definido como sigue:
Ns
PR =
N0
donde:
NS: es el recuento total de colonias obtenido en el medio de cultivo a probar (obteni-
do de una o más placas)
N0: es el recuento total de colonias obtenido en el medio de cultivo de referencia de-
finido obtenido de una o más placas que debe ser mayor o igual a 100 ufc.
Criterio de conformidad: La productividad alcanza un límite mínimo definido que se en-

cuentra documentado en el anexo B de la norma ISO/TS 11133-2:2000.
Allí figuran los microorganismos, tiempo y temperatura de incubación, los criterios y el me-
dio de referencia que debe usarse según el medio a evaluar.
Dicho de otra manera, PR debe ser mayor o igual a un valor límite para que el medio de cul-
tivo sea conforme.
En general, para que los medios no selectivos se consideren conforme el PR debe ser mayor
o igual a 0,7.
b) Para las pruebas semi-cuantitativas en medios de cultivos sólidos se inoculan con ansa
por estrías los sectores A, B, C y D de la placa (método ecométrico modificado).
Las placas inoculadas se incuban a temperatura y tiempo que depende del medio de cultivo
evaluado y se observa el crecimiento.
El crecimiento de cada estría tiene un valor que varía según el medio de cultivo, se suma los
sectores A, B, C y D dando un índice de crecimiento “G". Los índice de crecimiento “G" se
comparan con los obtenidos anteriormente y/o con G de un medio de la referencia, para ase-
gurar que las variaciones no son excesivas.
Un rango de variación aceptado para cada medio de la cultivo debe ser establecido en base a
la experiencia.
c) Las pruebas cualitativas se llevarán a cabo visualmente asignando un score de crecimien-

to.
Score para medios sólidos:
0 no hubo crecimiento, 1 hubo crecimiento débil, 2 hubo buen crecimiento
Score para medios líquidos:
0 no hubo turbidez, 1 hubo turbidez muy tenue, 2 hubo buena turbidez
25
Selectividad
Para llevar a cabo la prueba de la selectividad, el medio de cultivo selectivo y un medio de

referencia se inoculan con un microorganismo y nivel apropiado.
Para las prueba selectividad se emplea una suspensión del microorganismo no-target que
contiene 104cfu a 106cfu por ml se inocula en la placa o en el tubo de medio.
4. Cultivos de referencia
Las cepas de referencia son necesarias para demostrar que los medios de cultivos y reactivos
poseen características aceptables, para validar métodos y para realizar controles de calidad
interno durante la ejecución de los ensayos.
Definiciones:
Cultivos de referencia: Término colectivo que se refiere a cepas de referencia, cepas de re-
serva y cultivos de trabajo.
Cepas de referencia: Microorganismos definidos por lo menos a nivel de género y especie,

catalogados, muy caracterizados y de origen conocido. [ISO 11133-1:2000] Se obtienen de
una colección de cultivo de referencia reconocido.
Cepas de reserva: Cepas idénticas obtenidas mediante un único subcultivo de una cepa de
referencia. [ISO 11133-1:2000]
Cepas de trabajo: Subcultivos de microorganismos obtenidos a partir de las cepas de reser-

va para ser utilizados en los ensayos que lo precisen.
En este proceso es necesario tener trazabilidad.
Para demostrar la trazabilidad, las cepas de referencia se obtienen a partir de una colección
nacional o internacional reconocida.
Según establecen las directrices contenidas en la norma ISO 11133-1, las cepas de referencia
podrán ser subcultivadas una única vez para obtener cepas de reserva, realizando en paralelo
los controles de pureza y ensayos bioquímicos que sean necesarios.
Las cepas de reserva deben conservarse en alícuotas utilizando, una técnica que mantenga
las características típicas, minimice la contaminación cruzada y la mutación de las cepas de
referencia y permita su viabilidad, como por ejemplo por liofilización o congelación a -70ºC
con agregado de una sustancia crioprotectora.
La técnica a adoptar depende del tipo de microorganismo, la disponibilidad de equipos del

laboratorio, la frecuencia de uso, las medidas de bioseguridad al alcance, etc.
26
El método de preservación adoptado debe asegurar el mínimo número de repiques de la cepa
original (en general no se acepta más allá de los cinco repiques).
Si las cepas de reserva se han descongelado, no deben volver a congelarse y reutilizarse.
Las cepas de trabajo para uso de rutina deben ser un subcultivo primario de las cepas de
reserva.
Las cepas de trabajo no deben ser subcultivadas salvo que así se requiera y se defina en un
método normalizado o que el laboratorio pueda aportar evidencias documentadas de que no
se ha producido ningún cambio en ninguna propiedad importante.
El laboratorio debe contar con un procedimiento de manejo y uso de cultivos de referencia.
También se realizan controles de pureza y viabilidad de las cepas en diferentes puntos del
proceso de acuerdo al procedimiento.
Todas las fases del proceso se deben documentar y se debe mantener un registro detallado
de todas las operaciones realizadas: registro de entrada, procedencia de la cepa, número de
repiques, procedimientos de identificación y control de calidad, método de conservación,
hoja de seguridad, etc.
5. Equipos
Los equipos y su soporte lógico usados en la realización del ensayo y muestreo deben tener
la exactitud requerida y cumplir con las especificaciones establecidas para los ensayos o
calibraciones.
Hay equipos cuya exactitud es clave en el impacto sobre la incertidumbre de los resultados
por lo que es imprescindible que cumplan siempre con las especificaciones más relevantes
del método.
La calibración de los equipos debe ser llevada a cabo por laboratorios de calibración que
demuestren su competencia y su capacidad de medición y trazabilidad. Estos laboratorios de
calibración deben tener un programa de calibración de los equipos diseñado y operado de
modo de asegurar que las calibraciones y las mediciones hechas por el laboratorio de cali-
bración sean trazables al Sistema Internacional de Unidades (SI).
El laboratorio debe estar provisto de todos los equipos necesarios para la correcta ejecución
del ensayo.
Cuando el laboratorio utilice equipos que estén fuera de su control permanente debe asegu-
rarse que se cumplan los requisitos de esta norma.
Antes de poner en servicio un equipo (incluido el empleado para el muestreo) se lo debe

calibrar o verificar con el fin de asegurar que responde a las exigencias especificadas del
laboratorio y está conforme a las especificaciones normalizadas pertinentes.
27
El equipo debe ser verificado o calibrado antes de su uso.
Como parte de un sistema de calidad, el laboratorio debe documentar e implementar pro-

gramas para la limpieza, mantenimiento, calibración y/o verificación y esterilidad de los
equipos cuando sea necesario.
El laboratorio debe establecer un programa para la calibración y/o verificación de los equi-
pos que tengan una influencia directa en los resultados de los ensayos
El laboratorio establece la frecuencia de calibración, verificación y mantenimiento de los

equipos en función de la experiencia documentada, el uso, tipo y resultados previos de las
calibraciones de los equipos, teniendo en cuenta las tablas que figuran en la guía G-ENAC-
04REV. 2 Marzo 97: “Guía para la acreditación de laboratorios que realizan análisis micro-
biológicos”.
Los intervalos entre sucesivas calibraciones y/o verificaciones deben ser más cortos que el
período de tiempo durante el cual se observan desviaciones del equipo fuera de los límites
aceptables.
Los equipos habituales de un laboratorio microbiológico pueden clasificarse:

A) Material de uso general: material de vidrio o plástico (Ejemplo: tubos de ensayo, placas
de Petri, etc.), instrumentos de muestreo, ansas de siembra, etc.
B) Estufas, autoclaves, baños termostáticos, heladeras, congeladores, campanas de flujo
laminar, equipos de filtración, etc.
C) Equipos volumétricos como pipetas, distribuidores automáticos, sembradores en espiral,
etc.
D) Instrumentos de medida: termómetros, cronómetros, balanzas, medidor de pH, contado-
res de colonias, etc.
En el documento ISO 7218:1996 (E) Microbiology of food and animal feeding stuffs. Gene-
ral rules for microbiological examinations, se facilitan directrices sobre el mantenimiento de
los equipos.
Los resultados de la calibración y verificación deben quedar registrados.
Las instrucciones actualizadas de uso y mantenimiento del equipo deben estar disponibles
para el uso del personal del laboratorio.
Cada equipo con su soporte lógico utilizado para los ensayos debe estar inequívocamente
identificado incluyendo la indicación de su estado de calibración.
Debe haber registros de cada componente del equipamiento y su soporte lógico.
Los registros deben incluir como mínimo:

Nombre del fabricante, modelo, número de serie u otros datos que lo identifique.
28
Verificación de la conformidad del equipo con la especificación, datos de comprobación
de cumplimiento de las especificaciones a su ingreso.
Ubicación del equipo dentro del laboratorio (cuando corresponda).
Fecha de adquisición y puesta en servicio.
Instrucciones del fabricante o la referencia a su ubicación.
Informes de todas las calibraciones (debe contener fecha de calibración y resultados),
fecha prevista de la próxima calibración, los ajustes, los criterios de aceptación.
Plan de mantenimiento (cuando corresponda ) y mantenimiento llevado a cabo hasta la
fecha
Todo daño, mal funcionamiento, modificación o reparación del equipo.
Esto debe mantenerse durante toda la vida útil del equipo y hasta dos años después de sacar-
lo de servicio.
Los equipos que den resultados dudosos deben ser puestos fuera de servicio.
Se los debe aislar para evitar su uso. Se deben colocar etiquetas de identificación en los
equipos indicando que el equipo está fuera de servicio.
Se entiende por el término trazabilidad: Propiedad de los resultados de una medición o del
valor de un patrón tal que pueda relacionarse con referencias determinadas, generalmente a
patrones nacionales o internacionales, por medio de una cadena ininterrumpida de compara-
ciones teniendo todas las incertidumbres determinadas.
Los certificados de calibración emitidos por estos laboratorios deben contener los resultados
de la medición, incluida la incertidumbre de la medición o una declaración sobre la confor-
midad con una especificación metrológica identificada.
6. Patrones de referencia y materiales de referencia
Material de referencia: Material o sustancia en que una o más de sus propiedades tienen va-
lores suficientemente homogéneos y claramente establecidos como para poder ser utilizados
en la calibración de un aparato, la evaluación de un método de medida o la asignación de
valores a materiales.[Guía ISO 30:1992]
El laboratorio debe tener un programa y un procedimiento para la calibración de sus patro-

nes de referencia.
Los patrones de referencia deben ser calibrados por un organismo que pueda proveer la tra-
zabilidad.
Dichos patrones de referencia para la medición, conservados por el laboratorio, deben ser
utilizados solo para la calibración y para ningún otro propósito, a menos que se pueda de-
mostrar que su desempeño como patrones de referencia no será invalidado.
29
7. Manipulación de las muestras
El laboratorio debe tener procedimientos para el transporte, la recepción, la manipulación, la

protección, el almacenamiento, la conservación o la disposición final de las muestras a en-
sayar.
El laboratorio debe tener un sistema para la identificación de las muestras a ensayar.
La identificación debe ser conservada a lo largo de la vida de la muestra en el laboratorio. El

sistema debe ser diseñado y operado de modo tal que asegure que las muestras no puedan
ser confundidas físicamente o cuando se haga referencia a ellas en registros u otros docu-
mentos.
El laboratorio debe tener procedimientos e instalaciones apropiadas para evitar el deterioro,

la pérdida o daño de las muestras durante manipulación, preparación y almacenamiento.
Transporte de las muestras
Se debe evitar durante el transporte al laboratorio cualquier alteración de las muestras.
Se documenta quién es el responsable del transporte y la conservación de las muestras entre

el muestreo y su entrega al laboratorio de ensayo.
El tipo de acondicionamiento dependerá del estado físico del producto (líquido, sólido o
semisólido). Deberán tomarse en cuenta la naturaleza del producto, y su presentación.
El transporte debe realizarse en recipientes adecuados donde se respeten las temperaturas de

conservación del alimento.
Dependiendo del tipo de alimento que se trate, se prestará particular atención en mantener
las temperaturas de almacenamiento durante el transporte en los rangos aceptables. Se puede
tomar como referencia la norma ISO 7218:1996 (E) Microbiology of food and animal fee-
ding stuffs. General rules for microbiological examinations.
Las muestras deben ser enviadas con la mayor brevedad posible al laboratorio.
Se debe proteger las muestras de las condiciones ambientales que pueden producir algún
cambio en sus características.
Dichas condiciones deben ser controladas, manteniendo un registro de las mismas.
Recepción de las muestras
Las condiciones de llegada al laboratorio de las muestras deben ser verificadas por el perso-
nal perteneciente al mismo.
Es importante tener en cuenta que la flora microbiana que poseen las muestras a ensayar
puede ser sensible a factores tales como la temperatura o la duración del almacenamiento y
30
transporte, por lo que es importante verificar y registrar el estado de la muestra cuando se
recibe en el laboratorio.
Se deben registrar los apartamientos de las condiciones especificadas para las muestras en el
momento de su recepción en el laboratorio.
Si la muestra es insuficiente o se encuentra en mal estado por deterioro físico, temperatura

inapropiada, envase roto o etiquetado defectuoso, el laboratorio debe consultar con el cliente
antes de decidir si analiza o rechaza la muestra. En cualquier caso, debe indicar su estado en
el informe del ensayo.
Una vez recibidas las muestras se analizarán lo antes posible.
Manipulación de las muestras
El envase y etiquetado de las muestras puede estar contaminado y las muestras deben mani-
pularse y almacenarse con precaución para evitar que se propague la contaminación.
La preparación de las muestras y porciones de ensayo realizado por el laboratorio inmedia-

tamente antes del ensayo debe efectuarse conforme a procedimientos documentados basados
en normas nacionales o internacionales, si es que existen, o a métodos internos validados.
Los procedimientos de preparación de las muestras y porciones de ensayo deben diseñarse

teniendo en cuenta las directrices generales contenidas en los documentos en ISO 6887 e
ISO 7218.
Almacenamiento de las muestras
Las muestras que se encuentren a la espera de ser analizadas deben almacenarse en condi-
ciones adecuadas para reducir al mínimo cualquier modificación en la población microbiana
presente.
El laboratorio debe definir y registrar dichas condiciones de conservación.
Referencia: ISO 7218:1996 (E) Microbiology of food and animal feeding stuffs. General
rules for microbiological examinations.
Disposición final de las muestras
Debe existir un procedimiento documentado para la conservación y eliminación de mues-

tras.
Cuando se trate de muestras contaminadas, se deben descontaminar antes de su eliminación.
La correcta eliminación de materiales contaminados puede no afectar directamente a la cali-

dad de los análisis de las muestras, aunque los procedimientos deben diseñarse para reducir
al mínimo la posibilidad de contaminación del lugar donde se realiza el ensayo o los mate-
riales utilizados en el mismo.
31
No obstante, es un aspecto de la correcta gestión de un laboratorio y debe respetarse la legis-
lación nacional e internacional sobre medio ambiente, salud y seguridad.
Referencia: ISO 7218:1996 (E) Microbiology of food and animal feeding stuffs. General
rules for microbiological examinations.
8. Aseguramiento de la calidad de los resultados
Definiciones:
Aseguramiento de la calidad (QA): Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que

son necesarias para proporcionar la adecuada confianza de que un producto o servicio satis-
fará los requisitos dados sobre la calidad (ISO 8402:1986 Vocabulario relacionado con la
calidad).
Control de calidad (QC): Técnicas y actividades operacionales que se usan para cumplir los
requisitos de calidad (ISO 8402:1986 Vocabulario relacionado con la calidad).
Programas de aseguramiento de la calidad de los resultados de ensayos: metodologías uti-

lizadas para comprobar y monitorear la validez de los ensayos que realiza el laboratorio.
Estos programas son planificados y revisados periódicamente.
Ensayos de aptitud interlaboratorio: constituye una herramienta para la evaluación externa

de la calidad de los resultados de ensayo o desempeño del laboratorio.
Ensayos intralaboratorio: son las verificaciones de calidad para evaluar el desempeño de

los analistas del laboratorio para un ensayo.
Repetibilidad (r): grado de concordancia entre los resultados de sucesivas mediciones del
mismo mesurando realizadas en las mismas condiciones de medición. (ISO Vocabulario
internacional de términos básicos y generales de la metrología: 1993)
Las mismas condiciones significa, resultados obtenidos con el mismo método de ensayo,
sobre el mismo material de ensayo, bajo las mismas condiciones (mismo operador, mismos
equipos, mismo laboratorio y un corto intervalo de tiempo).
Reproducibilidad (R): grado de concordancia entre los resultados de sucesivas mediciones

del mismo mesurando realizadas en diferentes condiciones de medición. (ISO Vocabulario
internacional de términos básicos y generales de la metrología: 1993)
El ensayo se realiza sobre el mismo material de ensayo pero en diferentes condiciones. Esto
es: resultados obtenidos con diferentes métodos de ensayo o equipos (reproducibilidad entre
métodos), diferentes operadores o analistas (reproducibilidad entre analistas), diferentes la-
boratorios (reproducibilidad entre laboratorios) o diferente tiempo.
Valor verdadero convencional (de una magnitud): Valor atribuido a una magnitud particu-
lar, y aceptado a veces por convención, porque la representa, con una incertidumbre apro-
piada, para un fin dado.
32
Mensurando: Magnitud particular sometida a medición.
Incertidumbre de medida: Parámetro, asociado al resultado de una medición, que caracteriza

la dispersión de los valores que podrían se razonablemente atribuidos al mensurando.
Justeza o veracidad (“trueness”): grado de concordancia entre el promedio de una gran

serie de mediciones y el mesurando (ISO 5725).
Sesgo (bias): resultado de la medición menos el valor de referencia o valor asignado.
Exactitud de una medición: Proximidad entre el resultado de una medición y el valor verda-
dero del mensurando.
El aseguramiento de la calidad es un programa de actividades llevadas a cabo por el labora-

torio con la finalidad de verificar que los resultados obtenidos tienen una precisión y exacti-
tud aceptable y mejorar en conjunto el funcionamiento del mismo.
Dicho programa debe abarcar todos los ensayos incluidos en el alcance de acreditación del
laboratorio.
La frecuencia de realización de cada uno de estos programas queda establecida por el labo-
ratorio.
El laboratorio debe tener procedimientos de control de calidad para monitorear la validez de

los ensayos llevados a cabo.
Los programas de aseguramiento de la calidad de los resultados de ensayos comprenden:
Control de calidad interno
El control de calidad interno consiste en todos los procedimientos realizados por un labora-
torio para la evaluación continua de su trabajo.
El principal objetivo es asegurar la coherencia de los resultados obtenidos diariamente y el

cumplimiento de los criterios establecidos.
Uso de cepas de referencia durante la realización del ensayo (control positivo, negativo o
muestras inoculadas para control) o como control de productividad y selectividad de los
medios de cultivos usados.
Participación en ensayos intralaboratorio: para ensayos cualitativos y cuantitativos.
a) En los ensayos cualitativos se verifica que los resultados entre analistas sean concordantes
y conformes.
b) En los ensayos cuantitativos se efectúan comparaciones de los resultados obtenidos entre

analistas del mismo laboratorio para un ensayo y matriz (reproducibilidad entre analistas) y
los análisis de la muestras por duplicado realizada por cada analista perteneciente al labora-
torio (repetibilidad del analista).
33
Control de calidad externo
Comprende la participación en ensayos de aptitud interlaboratorio (“Proficiency Testing”)
Los programas de ensayos de aptitud organizados externamente por un proveedor de ensa-

yos interlaboratorio constituyen un medio independiente por el cual un laboratorio se puede
evaluar objetivamente y demostrar la veracidad y precisión de los resultados obtenidos por
sus métodos analíticos.
La participación en estos ensayos permite al laboratorio comparar sus resultados frente a los
de otros laboratorios. Es importante evaluar los resultados obtenidos en los ensayos de apti-
tud como una manera de comprobar la calidad de los ensayos, adoptando las medidas opor-
tunas, si son necesarias.
La organización proveedora de ensayos de aptitud interlaboratorio envía muestras cuyo con-

tenido en tipo y número de microorganismos es desconocido por el participante.
El laboratorio participante las analiza y remite los resultados obtenidos al organizador, pos-
teriormente recibe un informe con sus análisis y evaluaciones.
El análisis consiste en comparar los resultados obtenidos por el laboratorio con los resulta-
dos esperados establecidos por la entidad organizadora del interlaboratorio a través de meto-
dología estadística.
Norma ISO 13528: Statistical methods for use in proficiency testing by interlaboratory com-
parisons.
Los laboratorios no sólo deben usar la valoración de calidad externa para evaluar el “bias” o
sesgo del laboratorio sino también para verificar la validez del sistema de calidad entero.
Los resultados de los laboratorios participantes de una ronda interlaboratorio se clasificarán

dependiendo del método estadístico usado para evaluar los resultados en: satisfactorios e
insatisfactorios (Ejemplo: ensayos cualitativos) o satisfactorios, cuestionables e insatisfacto-
rios (Ejemplo: Z-score).
Los laboratorios deben participar regularmente en ensayos de aptitud interlaboratorio que

sean pertinentes al alcance de la acreditación, se debe dar preferencia a esquemas de ensayos
de aptitud interlaboratorio que usen matrices apropiadas.
Frecuencia mínima es una vez al año para todas las matrices.
Evaluación de las tendencias de los resultados obtenidos
Los gráficos de control son una herramienta de trabajo para el control estadístico de los re-
sultados de ensayo y sirven para monitorearlos.
34
Los datos obtenidos a través del programa el aseguramiento de la calidad deben ser registra-
dos en forma tal que se puedan detectar las tendencias y aplicar técnicas estadísticas para la
revisión de los resultados.
C) Validación de métodos microbiológicos
Definición: la validación es la confirmación, a través del examen y el aporte de evidencias

objetivas, de que se cumplen los requisitos particulares para un uso específico previsto.
El laboratorio debe validar los siguientes métodos para confirmar que son aptos para el fin
previsto:
Los métodos no normalizados
Los métodos que diseña o desarrolla
En este caso, el proceso de validación es mucho más arduo, ya que se debe demostrar que
cada paso elegido responde a lo esperado.
Los métodos normalizados empleados fuera del alcance previsto
(Ejemplo: métodos normalizados aplicados a matrices que no se especifiquen en el proce-

dimiento normalizado), así como las ampliaciones y modificaciones de los métodos norma-
lizados.
Para demostrar que una versión modificada de un método cumple las mismas especificacio-
nes que el método original, deben realizarse comparaciones utilizando replicados.
En el caso en que utilice métodos oficiales, métodos normalizados o métodos de orga-

nismos nacionales o internacionales reconocidos, o basados en ellos, antes de analizar
cualquier muestra, los laboratorios deberán verificar su capacidad para cumplir de forma
satisfactoria todos los requisitos establecidos en dichos métodos.
En todos los casos un parámetro para la validación de ensayos microbiológicos es la des-

cripción del método de ensayo.
1. Métodos de ensayo microbiológicos cualitativos
Son métodos en los que el resultado se expresa en términos de ausencia/presencia.
Los procedimientos de confirmación e identificación del microorganismo, deben ser valida-

dos estimando, cuando sea apropiado, su especificidad, exactitud relativa, desviación positi-
va, desviación negativa, límite de detección, efecto matricial, repetibilidad y reproducibili-
dad
Las diferencias debidas a las matrices deben tenerse muy en cuenta al analizar diferentes
tipos de muestras.
Los resultados deben evaluarse utilizando métodos estadísticos apropiados.
35
2. Métodos de ensayo microbiológicos cuantitativos
Debe considerarse la especificidad, sensibilidad, exactitud relativa, desviación positiva, des-

viación negativa, repetibilidad, reproducibilidad y el límite de cuantificación dentro de una
variabilidad establecida y, en caso necesario, determinar cuantitativamente estos parámetros.
Las diferencias debidas a las matrices deben tenerse en cuenta al analizar diferentes tipos de
muestras.
Los resultados deben evaluarse utilizando métodos estadísticos apropiados.
Los laboratorios deben conservar los datos sobre la validación de los sistemas de ensayo
comerciales (kits) que utilicen. Estos datos pueden obtenerse de ejercicios de intercompara-
ción o de datos sobre validación remitidos por los fabricantes y sujetos a la evaluación de
una tercera parte (p. ej., AOAC). Si no se dispone de datos sobre validación o si éstos no son
plenamente aplicables, el laboratorio será responsable de completar la validación del méto-
do.
Definición de términos:
Validación: Confirmación, mediante el aporte de pruebas objetivas, de que se han cumpli-

dos los requisitos para el uso pretendido o una aplicación específica. [ISO 9000: 2000]
Verificación: Confirmación, mediante el aporte de pruebas objetivas, de que se han cumpli-

do los requisitos establecidos. [ISO 9000:2000]
Límite de cuantificación: Aplicado a análisis microbiológicos cuantitativos – Número mí-

nimo de microorganismos dentro de una variabilidad definida que puede determinarse en las
condiciones experimentales del método evaluado.
Límite de detección: Aplicado a análisis microbiológicos cualitativos – Número mínimo de

microorganismos que pueden ser detectados, pero en cantidades que no pueden estimarse
con precisión.
Desviación negativa: Ocurre cuando el método alternativo da un resultado negativo sin con-
firmación y el método de referencia da un resultado positivo. Esta desviación se convierte en
un resultado negativo falso cuando puede demostrarse que el resultado verdadero es positi-
vo.
Desviación positiva: Ocurre cuando el método alternativo da un resultado positivo sin con-
firmación y el método de referencia da un resultado negativo. Esta desviación se convierte
en un resultado positivo falso cuando puede demostrarse que el resultado verdadero es nega-
tivo.
Método de referencia: Método investigado a fondo, que describe con claridad y exactitud
las condiciones y los procedimientos necesarios para medir los valores de una o más propie-
dades y que ha demostrado tener una exactitud y una precisión apropiadas para el uso que
pretende hacerse del mismo, de manera que puede utilizarse para evaluar la exactitud de
36
otros métodos empleados para realizar la misma medición y, en particular, para caracterizar
un material de referencia. En general se trata de un método normalizado nacional o interna-
cional
Exactitud relativa: Grado de concordancia entre los resultados del método evaluado y los
obtenidos utilizando un método de referencia reconocido.
Repetibilidad: Grado de concordancia entre los resultados de sucesivas mediciones del mis-
mo mesurando realizadas en las mismas condiciones de medición.[VIM: 1993 ISO Vocabu-
lario internacional de términos básicos y generales de metrología]
Reproducibilidad: Grado de concordancia entre los resultados de mediciones del mismo

mesurando realizadas en diferentes condiciones de medición.[VIM: 1993 ISO Vocabulario
internacional de términos básicos y generales de metrología]
Sensibilidad: Fracción del número total de cultivos o colonias positivos que son asignados
correctamente con el método utilizado. [ISO 13843:2000]
Especificidad: Fracción del número total de cultivos o colonias negativos que son asignados
correctamente con el método utilizado. [ISO 13843:2000]
Para la validación de un método se puede aplicar el análisis de las mismas muestras usando
en paralelo el nuevo método propuesto o método alternativo junto con un método existente
de referencia y validado para la misma determinación.
Incluso cuando se haya realizado la validación, el laboratorio tendrá que verificar periódi-
camente que se cumplen los parámetros documentados, utilizando, por ejemplo, muestras
inoculadas o materiales de referencia incorporados a las matrices más representativas.
En todos los casos de validación el diseño experimental y el análisis de los resultados tienen
que ser estadísticamente válidos.
La validación de los métodos de ensayo debe reflejar las condiciones reales de ensayo.
Esto puede conseguirse utilizando productos contaminados naturalmente o productos inocu-

lados con un nivel conocido de microorganismos contaminantes.
El analista debe ser consciente que la inoculación de una matriz con microorganismos con-
taminantes imita tan sólo de una manera superficial la presencia de contaminantes naturales.
No obstante, a menudo es la mejor y la única solución disponible.
La extensión de la validación necesaria dependerá del método y su aplicación.
“La validación es siempre un equilibrio entre costos, riesgos y posibilidades técnicas.”
Esto es muy importante en los métodos microbiológicos, ya que los mismos son intrínseca-
mente diferentes de otras disciplinas como la física o la química, por el sólo hecho de que se
37
trabaja con seres vivos que responden, y no siempre, a reglas menos generales que las que
rigen a las otras.
Cada laboratorio establecerá los requisitos que debe cumplir el método, con objeto de de-
mostrar que son adecuados para la finalidad establecida.
Cuando hay gran información sobre una metodología los ensayos para validar son relativa-
mente sencillos, si la experiencia es escasa la validación será extensa.
También hay que tener en cuenta las variaciones diarias debido a cambio de analistas, dife-
rentes lotes de medio de cultivo, recalibración de instrumentos, variación de la temperatura
de incubación.
Toda la información referida a la validación debe documentarse y archivarse: los resultados

obtenidos, el procedimiento usado para validar y una declaración sobre la aptitud del méto-
do para el uso previsto.
Los procedimientos para la determinación del desempeño de un método es conveniente que

incluyan:
Comparación con resultados obtenidos con otros métodos.
Ensayos interlaboratorios.
Uso de cepas de Referencia certificadas (microorganismos conocidos, inoculados en can-
tidades conocidas), tanto para los análisis cuantitativos como para los cualitativos
Evaluación sistemática de los factores que influyen en el resultado.
Evaluación de la incertidumbre basada en el conocimiento científico de los principios
teóricos de método y en la experiencia práctica.
Para validar la metodología se emplean un conjunto de ensayos que comprueban las hipóte-
sis en las que se basan las hipótesis de análisis y determinan y documentan las característi-
cas de funcionamiento de un método, demostrando así su aptitud para un determinado fin
analítico.
3. Estimación de la incertidumbre de medición en microbiología
Definición: la incertidumbre de medición es un parámetro asociado al resultado de la medi-

ción, que caracteriza la dispersión de los valores que podrían ser razonablemente asignados
al mesurando.
Un laboratorio de ensayo competente debe estar en condiciones de poder brindar una afir-
mación sobre la incertidumbre de los resultados de los ensayos realizados.
Los laboratorios de ensayo deben tener y deben aplicar procedimientos para estimar la incer-
tidumbre de medición.
38
La estimación de las incertidumbres en las medidas y resultados en los laboratorios de mi-
crobiología de alimentos es parte importante del control de calidad interno de los resultados
obtenidos.
Definiciones:
Incertidumbre combinada (uc): es la raíz de las varianzas totales.
Incertidumbre expandida (Ue): es la incertidumbre total uc multiplicada por el factor k = 2.
Se revisa, e incorporan nuevos datos y se recalcula la incertidumbre para cada parámetro

con una frecuencia establecida por el laboratorio.
Se elabora un informe conteniendo toda la información relacionada con el cálculo y los re-
sultados obtenidos de incertidumbre para el ensayo.
La incertidumbre de medición es una indicación cuantitativa de la calidad del resultado, da

idea de la confiabilidad del resultado.
V. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Y VALIDACIÓN DE LA METODOLOGÍA

EN LOS LABORATORIOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE ALIMEN-
TOS DE AMÉRICA CENTRAL, CUBA, MÉXICO, PANAMÁ Y REPÚBLICA
DOMINICANA
Los Directores Nacionales del Proyecto TCP/RLA/3014 (A) y los participantes del taller
subregional en coordinación con los laboratorios miembros de la RILAA, prepararon los
documentos “Estado actual del aseguramiento de calidad y validación de la metodología
para los laboratorios de microbiología de alimentos” y “Propuesta del plan de acción nacio-
nal para la optimización del aseguramiento de calidad y validación de la metodología para
los laboratorios de microbiología de alimentos” siguiendo la guía del Anexo Nº 1 de la Nota
de Antecedentes Técnicos del taller subregional.
En base a estos trabajos, la Consultora Internacional de la FAO en aseguramiento de calidad

y validación de metodología para análisis microbiológicos elaboró los siguientes documen-
tos que fueron presentados en el taller subregional: “Estado actual del aseguramiento de
calidad y validación de la metodología de los laboratorios de microbiología de alimentos de
América Central, Cuba, México, Panamá y República Dominicana” y “Propuesta del plan de
acción subregional para la optimización del aseguramiento de calidad y validación de la
metodología para los laboratorios de microbiología de alimentos de América Central, Cuba,
México, Panamá y República Dominicana”.
La propuesta del Plan de Acción subregional sirvió como insumo para los trabajos de grupo
que permitieron identificar los problemas y elaborar las estrategias y acciones para implantar
el aseguramiento de calidad y validación de los laboratorios de microbiología de alimentos.
Posteriormente en sesión plenaria, los participantes del taller aprobaron el Plan de acción
subregional.
39
En las secciones que siguen, se detallan datos acerca del estado actual de los laboratorios, y
los planes de acción nacional y subregional.
A) Estado actual del aseguramiento de calidad y validación de la metodología de los

laboratorios de microbiología de alimentos de América Central, Cuba, México,
Panamá y República Dominicana
Laboratorios que respondieron la encuesta
De los 9 países participantes en este proyecto, respondieron la encuesta un total de 27 labo-

ratorios. En el Anexo Nº 3 se detalla los países y los laboratorios participantes.
En base a los documentos confeccionados por los laboratorios microbiología de alimentos

participantes del proyecto TCP/RLA 3014 (A), se obtuvieron los datos que se muestran a
continuación.
En las Tabla 1 a 8 figuran los datos más relevantes que describen las características que po-
seen los ensayos realizados por los laboratorios, en cuanto a los tipos, matrices y grado de
implementación del sistema de calidad.
En la Tabla 9 se enumeran los problemas informados para la implementación de la norma

ISO 17025.
Tabla 1: Porcentaje de laboratorios con ensayos microbiológicos acreditados

Laboratorios con ensayos acreditados según norma ISO 17025*
9 laboratorios (33%)
*(Organismos de acreditación ONARC, EMA, CONACYT)
Tabla 2: Laboratorios que planean acreditar nuevos ensayos

Laboratorios que planean acreditar nuevos ensayos según Norma ISO 17025
20 laboratorios (74%)
Tabla 3: Volumen de ensayos realizados anualmente por los laboratorios

Número total de ensayos anuales Número de laboratorios
100-1000 4
1000-7000 7
7000-10.000 3
10.000-40.000 6
40
Tabla 4: Personal por laboratorio, asignado a análisis microbiológicos
Personal por laboratorio Nº de Laboratorios
1a2 3
3a6 18
7a9 3
10 a 20 3
Tabla 5: Selección de métodos empleados por los laboratorios

Métodos empleados Número de laboratorios
Normas internacionales 11
Normas nacionales 10
Métodos oficiales 20
Kits comerciales 6
Métodos no normalizados 3
No especifica 2
Tabla 6: Tipo de ensayo realizado por los laboratorios

Tipo de ensayo Nº Laboratorios
Cualitativos (patógenos) 25
Cualitativos (Indicadores de higiene) 11
Cuantitativos (no selectivos): 26
Cuantitativos (selectivos) 26
Esterilidad comercial 11
Tabla 7: Categorías de alimentos analizados: Laboratorios de Microbiología de Alimentos

Participantes Proyecto TCP/RLA/ 3014 (A)
Categorías de alimentos Nº Laboratorios
Múltiples matrices 20
Productos lácteos 4
Productos cárnicos 4
Productos pesqueros 1
Agua 6
Alimentos terminados e ingredientes consumo animal 1
Miel 1
41
Tabla 8: Estado de implementación y cumplimiento de requisitos técnicos en el área de mi-
crobiología. Norma ISO/IEC 17025.
Totalmente implementado Parcialmente implementado NO está implementado
9 laboratorios 14 laboratorios 4 laboratorios
42
Tabla 9: Estado de implementación y cumplimiento de requisitos técnicos norma ISO/IEC 17025
Requisitos Cumplen NO cumplen Problemas detectados en la encuesta

Documentación del 9 laboratorios 18 laboratorios No tiene procedimientos elaborados, aprobados o implementados.
sistema de calidad (Procedimiento para la compra de servicios y suministros Nº de Lab: 18)
Personal 12 laboratorios 15 laboratorios No tiene Procedimientos elaborados, aprobados e implementados para:

Capacitación del personal: 15 laboratorios.
Personal autorizado: 9 laboratorios.
Perfiles de puesto: 5 laboratorios.
No tiene programa de capacitación del personal documentado: 14 laboratorios.
Instalaciones y 14 laboratorios 13 laboratorios No tiene acceso restringido y reglas de uso de las áreas del laboratorio:
condiciones am- 6 laboratorios.
bientales No cuenta con un sistema de ventilación: 13 laboratorios.
No cuenta con adecuada infraestructura para:
Recepción de las muestras: 13 laboratorios.
El almacenamiento de las muestras 12 laboratorios.
Incubación de placas sembradas: 7 laboratorios.
El almacenamiento de cultivos de referencia: 8 laboratorios.
No cuenta con suficientes áreas separadas teniendo en cuenta las actividades
que se llevan a cabo: 1 laboratorio.
No cuenta con iluminación e instalación eléctrica adecuada para la realización
de los ensayos: 8 laboratorios.
No cuenta con un programa documentado e implementado de limpieza y desin-
fección: 7 laboratorios.
No cuenta con un Plan de higiene documentado e implementado: 13 laborato-
rios.
43
Monitoreo ambien- 18 laboratorios 9 laboratorios No tiene un procedimiento implementado para monitoreo ambiental del aire: 9
tal del aire laboratorios.
Monitoreo ambien- 2 laboratorios 25 laboratorios No tiene un procedimiento implementado para monitoreo ambiental las superfi-
cies: 20 laboratorios.
tal de las superfi-
cies No monitorea la presencia de patógenos en las superficies: 25 laboratorios.
Equipos 8 laboratorios 19 laboratorios No está provisto de todos los equipos necesarios: 13 laboratorios.
Los laboratorios que realizan las calibraciones de los equipos críticos no están
acreditados: 13 laboratorios.
No están disponibles las instrucciones actualizadas de uso y mantenimiento de
equipos. 13 laboratorios.
No están inequívocamente identificados los equipos utilizados para los ensayos
12 laboratorios.
No está establecido un programa de calibración y verificación de los equipos
que tengan una influencia directa en los ensayos: 14 laboratorios.
El mantenimiento de equipos esenciales no se realiza a intervalos especificados:
17 laboratorios.
No calcula un rango de aceptación para las temperaturas de incubadoras y ba-
ños teniendo en cuenta la corrección y la incertidumbre: 19 laboratorios.
No realiza controles biológicos periódicos del autoclave: 11 laboratorios.
No quedan registrados los resultados de calibración y verificación: 10 laborato-
rios.
44
Cultivos de 16 laboratorios 11 laboratorios No cuenta con cultivos de referencia o no son suficientes: 8 laboratorios.
Referencia
Los cultivos de referencia provienen de colecciones no reconocidas: 11 labora-
torios.
No cuenta con un procedimiento documentado para el manejo de cultivos de
referencia: 9 laboratorios.
Medios de cultivos 13 laboratorios 14 laboratorios La compra de los medios de cultivo y reactivos no se realiza a proveedores eva-
y reactivos luados según un procedimiento documentado: 14 laboratorios.
No ha implementado el procedimiento documentado para preparar los medios
de cultivos y reactivos: 7 laboratorios.
No controla y/o no registra en forma periódica los controles realizados al agua
destilada usada para la preparación de los medios de cultivos y reactivos: 7 la-
boratorios.
No evalúa la calidad de los medios de cultivo en cuanto su productividad y se-
lectividad: 12 laboratorios.
No valida ni verifica la metodología empleada para realizar los ensayos:
Validación 6 laboratorios 21 laboratorios
21 laboratorios.
Estimación de la No ha estimado la incertidumbre de medición de la metodología empleada para
1 laboratorios 26 laboratorios
incertidumbre de realizar los ensayos y/o no cuenta con un procedimiento :
medición 26 laboratorios.
Manipulación de No tiene procedimientos e instalaciones adecuadas para evitar el deterioro, pér-

21 laboratorios 6 laboratorios
las muestras dida o daño de las muestras durante la preparación, manipulación y almacena-
miento: 6 laboratorios.
45
Aseguramiento de 11 laboratorios 16 laboratorios No determina ni documenta, para cada ensayo y matriz, la repetibilidad y re-
la calidad de los producibilidad de sus analistas en forma periódica: 16 laboratorios.
resultados No participa en forma periódica de ensayos interlaboratorios: 9 laboratorios.
No analiza ni documenta los resultados obtenidos durante los ensayos intrala-
boratorios y interlaboratorios: 8 laboratorios.
46
B) Planes de Acción Nacionales para optimizar el Sistema de Aseguramiento de Cali-
dad y validación de la metodología en los laboratorios de microbiología de alimen-
tos de América Central, Cuba, México, Panamá y República Dominicana.
La forma en que cada país envió el Plan de acción se detalla a continuación en la Tabla Nº
10.
Los planes de acción nacionales se encuentran en los documentos del CD-ROM, distribui-
dos a los participantes del taller, en el punto “Aseguramiento de calidad. Informes de los
países”.
Tabla Nº 10: Planes de acción nacionales para optimizar el sistema de aseguramiento de

calidad y validación de la metodología en los laboratorios de microbiología de alimentos
participantes en el Proyecto TCP/RLA/3014 (A)
Plan de acción Plan de acción por No enviaron plan de
País
nacional laboratorio acción
COSTA RICA -LANASEVE
-CNRB
CUBA -INHA -Laboratorio de Micro-
-CNICA biología Sanitaria. Insti-
-CNHA tuto de Investigaciones
para la Industria Ali-
menticia. IIIA No es
miembro de la RILAA.
- Laboratorio de Mi-
crobiología del Centro
de Ensayos para el
Control de la Calidad
de la Leche y Deriva-
dos Lácteos
(CENLAC). Centro
Nacional de Sanidad
Agropecuaria CENSA.
No es miembro de la
RILAA.
EL SALVADOR -DGSVA -Laboratorio de calidad
-Control de Calidad de integral FUSADES.
alimentos y Agua.
Ministerio de Salud
Pública y Asistencia
Social.
GUATEMALA -Laboratorio Nacional
de Salud. Ministerio
de Salud Publica y
Asistencia Social
47
HONDURAS -LANAR
- Control de Ali-
mentos, Departa-
mento de Regula-
ción Sanitaria, Re-
gión Metropolitana.
Secretaría de Salud.
- CESCCO
MÉXICO -CENAPA -Comisión de Control
Analítico y Amplia-
ción de Cobertura.
Comisión Federal para
la protección contra
riesgos sanitarios.
NICARAGUA -Laboratorio de Dia-
gnóstico Veterinario y
Microbiología de Ali-
mentos. Institución:
Ministerio Agropecua-
rio y Forestal.
- Centro Nacional de
Diagnostico y Refe-
rencia. Ministerio de
Salud.
PANAMÁ - Laboratorio de Ali-

mentos y Agua del
Laboratorio Central
de Referencia en
Salud Pública del
Instituto Gorgas del
Ministerio de Salud
de Panamá.
- Instituto Especiali-
zado de Análisis de
la Universidad de
Panamá.
- Laboratorio de Dia-
gnóstico e Investiga-
ción Veterinaria “Dr.
Gerardino Medina
H.”
REPUBLICA -LNSPDD.
DOMINICANA - IIBI
- LAVECEN
48
C) Plan de acción subregional para la optimización del aseguramiento de calidad y
validación de la metodología para los laboratorios de microbiología de alimentos
de América Central, Cuba, México, Panamá y República Dominicana.
Punto de la Norma Problema Estrategia Acciones a desarrollar

ISO/IEC17025 hallado para solucionarlo para su optimización
Punto 4.2 Un porcentaje impor- Diseñar y completar la Continuar con las acti-
Sistema tante de los laborato- implementación del sis- vidades de la implemen-
de calidad rios se encuentra en tema de calidad en el área tación en:
proceso de elaborar y de microbiología. - Elaboración, revisión y
aprobar la documenta- aprobación de documen-
ción del sistema de tos.
calidad. - Implementación de di-
chos documentos y los
(Manual de calidad, anteriormente elabora-
procedimientos, etc.) dos.
- Uso de registros.
Un porcentaje impor- Programar y realizar cur- Participación e imple-
tante de laboratorios se sos-talleres para la capaci- mentación de lo visto en
encuentra en proceso tación del personal en el los cursos-talleres.
de implementación del sistema de calidad.
sistema de calidad.
Motivar al personal para
promover la implementa-
ción del sistema de cali-
dad.
Algunos laboratorios Involucrar al personal Programar actividades
tienen implementado existente para cumplir con de capacitación en ma-
en forma incompleta el este compromiso y ges- teria de motivación al
sistema de calidad por tionar recursos económi- personal.
falta de compromiso cos y de personal.
del personal. Asignar tareas y funcio-
nes al personal disponi-
ble e incluirlo en el cro-
nograma anual de capa-
citación.
Punto 4.4 En algunos laborato- Contar con personal de Capacitar al personal ya
rios este punto de la apoyo. existente y en caso de
Revisión de pedi-
norma no se cumple ser necesario gestionar
dos, ofertas y con-
debido a escaso perso- la contratación de per-
tratos.
nal. sonal para tal actividad.
49
Punto 4.6 Algunos laboratorios Concienciar a la alta ge- Sensibilizar sobre la im-
Compra de servi- de microbiología tie- rencia, la administración y portancia para el siste-
cios y suministros nen dificultad en la finanzas, al Departamento ma de calidad, de la ad-
adquisición de insumos de compras y los prove- quisición de insumos y
y equipos que cumplan edores sobre los requisitos equipos de calidad ade-
con este punto de la relativos a este punto de la cuada y la evaluación de
norma. norma los proveedores.
Algunos laboratorios Elaborar un procedimien- Elaborar, aprobar e im-
no han elaborado un to para evaluación y se- plementar el procedi-
procedimiento para la lección de proveedores. miento para evaluación
evaluación y selección y selección de los pro-
de los proveedores del veedores.
laboratorio de micro-
biología.
En algunos casos se Concienciar a la alta Di- Identificar procedimien-
observan demoras y rección sobre la necesidad tos que sirvan para brin-
excesos de trámites en de agilizar la adquisición dar los elementos técni-
los sistemas de adqui- de servicios y suministros. cos para agilizar los
sición de materiales y sistemas de adquisición.
suministros.
Punto 4.9 Una importante pro- Elaborar y documentar el Implementar los meca-
Control de trabajos porción de laboratorios procedimiento y formato nismos para establecer
de ensayos o de no han elaborado, de registro para el control el control del trabajo no
calibraciones no aprobado e implemen- de trabajo no conforme. conforme.
conforme tado el procedimiento
para control de trabajos
no conforme.
Punto 4.13 Algunos laboratorios Contar con un grupo de Gestionar los recursos
Auditorias tienen dificultad en auditores internos forma- económicos internos y
internas capacitar, formar y dos. la cooperación externa
actualizar a sus audito- necesarios para la capa-
res internos. citación de auditores
internos.
Promover la integración
a través del grupo de
microbiología de la
RILAA para organizar
capacitación presencial
en auditorias internas.
50
Punto 5.2 Algunos laboratorios Elaborar el procedimiento Ejecutar el procedimien-
Personal no han elaborado ni y programa para capacita- to y programa para ca-
implementado el pro- ción del personal. pacitación del personal.
cedimiento y programa
para capacitación del Identificar necesidades de
personal. capacitación y gestionar
recursos económicos.
Algunos laboratorios Incorporar personal que Capacitar al personal ya
cuentan con escaso facilite la implementación existente y en caso de
personal capacitado en del sistema de calidad. ser necesario gestionar
temas de calidad. la contratación de per-
sonal para tal actividad.
Promover la participa-
ción en los eventos de la
RILAA así como el uso
de cartas de entendi-
miento para cooperación
entre los laboratorios
con la asesoría presen-
cial de expertos en te-
mas requeridos.
Punto 5.3 Algunos laboratorios Elaborar un proyecto o Gestionar la asignación
no cuenta con instala- propuestas para adecuar el de recursos para este
Instalaciones y
ciones físicas adecua- área física de microbiolo- propósito.
condiciones am-
das. gía para la separación de
bientales
áreas incompatibles. Elaboración del plan de
Falta separación del acción para adecuación
área administrativa, Concienciar a las autori- de los laboratorios y
área analítica, prepara- dades de la necesidad de proponer la elaboración
ción de medios de cul- contar con instalaciones de guías que orienten
tivos y las áreas no físicas adecuadas. acerca de los requisitos
compatibles. que aplican a las insta-
laciones y condiciones
ambientales a los grupos
técnicos de la RILAA.
Algunos laboratorios Mejorar la coordinación y Elaborar un sistema de
no cuentan con reglas establecer reglas a ser coordinación para sepa-
de uso de áreas. cumplidas para separar las rar las diferentes activi-
diversas actividades en el dades en tiempo y espa-
laboratorio de microbio- cio.
logía.
51
Punto 5.4 Una gran proporción Capacitar al personal. Gestionar recursos para
Métodos de ensayo de laboratorios no efectuar la capacitación
y calibración y va- realiza y no ha elabo- Elaborar e implementar el del personal.
lidación de métodos rado el procedimiento procedimiento.
para la validación y/o Generar los protocolos
verificación de la me- Realizar un programa de para la validación y/o
todología empleada los ensayos a validar y/o a verificación de la meto-
para realizar los ensa- verificar. dología empleada para
yos. realizar los ensayos.
Gestionar recursos para

realizar la validación
y/o verificación de la
metodología empleada
para realizar los ensa-
yos.
Validar y/o a verificar la

metodología empleada
para los ensayos.
Una gran proporción Participar en los talleres Ser agente multiplicador
de laboratorios tienen que ofrece el proyecto de e implementar lo
dificultades en validar la FAO. aprendido en los talleres
los métodos de ensayo del proyecto TCP/RLA
y estimar la incerti- Contactar el Chat del gru- 3014(A) de la FAO.
dumbre de métodos po de Microbiología de la
microbiológicos. RILAA. Participar activamente
en el Chat del grupo de
Capacitar al personal so- microbiología y calidad
bre estimación de la incer- de la RILAA.
tidumbre de los métodos
de ensayo microbiológi- Capacitación del perso-
cos. nal a través de talleres
sobre incertidumbre de
Elaborar e implementar medición de los métodos
un procedimiento para la de ensayo microbiológi-
estimación de la incerti- cos.
dumbre de medición de
los métodos de ensayo Elaboración de los pro-
microbiológicos cuantita- cedimientos para la es-
tivos. timación de la incerti-
dumbre.
52
Algunos laboratorios Gestionar las actividades Gestionar los recursos
cuentan con escasos necesarias de modo de económicos para la ad-
recursos económicos disponer de las normas quisición de normas.
para la adquisición de apropiadas.
normas.
Algunos laboratorios Elaborar un procedimien- Implementar un proce-
no realizan el control to para control electrónico dimiento para control
de datos electrónicos. de datos. electrónico de datos.
Punto 5.5 Algunos laboratorios no Gestionar el acceso a pro- Sensibilizar a las autori-
Equipos cuentan con laborato- veedores acreditados de dades sobre la importan-
rios de calibración calibración. cia de calibrar y propor-
acreditados y no reali- cionar mantenimiento
zan mantenimiento Asignar partidas presu- preventivo y correctivo
preventivo y correctivo puestarias para este rubro. de los equipos de labora-
de equipos. torio que garantice la
Garantizar la calibración y confiabilidad de los re-
mantenimiento preventivo sultados.
y correctivo de los equi-
pos críticos.
Algunos de los labo- Gestionar los recursos Equipar los laboratorios
ratorios no cuentan con económicos y adquirir el adecuadamente.
los equipos necesarios equipamiento necesario
para la correcta ejecu- para los laboratorios.
ción de los ensayos.
Algunos de los labora- Elaborar y aprobar un Implementar el proce-
torios no realizan con- procedimiento para el dimiento para el uso de
troles biológicos para empleo de controles bio- controles biológicos del
verificar la efectividad lógicos durante el proceso proceso de esteriliza-
del proceso de esterili- de esterilización. ción.
zación.
Gestionar los recursos
económicos necesarios
para implementar el pro-
cedimiento para el uso de
controles biológicos del
proceso de esterilización.
Punto 5.6 Algunos laboratorios Evaluar y determinar los Promover la revisión de
no cuentan con patro- patrones de referencia de la normativa nacional e
Trazabilidad de la
nes y materiales de mayor importancia. internacional que regule
medición
referencia para micro- la importación de estos
biología. productos.
53
Identificar fondos para la Gestionar a través de
compra de este material. organismos nacionales e
internacionales la adqui-
Intercambio de material sición de dichos mate-
de referencias con otros riales.
laboratorios a nivel nacio-
nal e internacional, cuan-
do sea posible realizarlo
en forma legal y confia-
ble.
Identificar proveedores
autorizados para este tipo
de materiales u organis-
mos internacionales.
Punto 5.7 Algunos laboratorios Elaborar y documentar el Implementar el proce-
Manipulación de no cuentan con un pro- procedimiento para todo dimiento para el manejo
ítems de ensayo cedimiento para la ma- lo relacionado al manejo de muestra.
nipulación de las de la muestra.
muestras.
Algunos laboratorios Elaborar y aprobar los Implementar un proce-
no cuentan con proce- procedimientos para eli- dimiento para eliminar
dimientos para elimi- minar los desechos quími- los desechos químicos o
nar los desechos quí- cos o biológicos poten- biológicos potencial-
micos o biológicos po- cialmente peligrosos. mente peligrosos.
tencialmente peligro-
sos.
Punto 5.9 Algunos laboratorios Fortalecer y promover la Concienciar sobre la
Aseguramiento de tienen acceso limitado continuidad del apoyo del responsabilidad de par-
la calidad de los para participar en en- programa organizado por ticipación activa de los
resultados de ensa- sayos de aptitud inter- RILAA y patrocinado por laboratorios miembros
yo y calibración laboratorios y los tipos Agencia Canadiense de del proyecto.
de ensayos y matrices Inspección de Alimentos.
disponibles son limita- Participar en programas
dos. Promover la participación sin costo de pruebas
activa de los laboratorios ínterlaboratorio para
miembros del proyecto. microbiología.
Gestionar ante otras insti-

tuciones de la región, la
participación en progra-
mas de intercomparación.
54
Algunos laboratorios Gestionar recursos para la Solicitar fondos presu-
tienen escasos recursos compra de estos servicios. puestarios o de donación
para poder participar para este rubro.
en programas de ensa-
yos de aptitud interla-
boratorios pagos.
Algunos laboratorios Gestionar ante organismos Implementar el uso de
no utilizan técnicas cooperantes nacionales e técnicas estadísticas en
estadísticas en la revi- internacionales la capaci- la revisión de los resul-
sión de los resultados. tación y asesoría del per- tados.
sonal de microbiología en
el tema de manejo estadís-
tico de datos.
Algunos laboratorios Contactar expertos para Gestionar ante el grupo
tienen dificultad para asesoría técnica y capaci- de microbiología de la
preparar el material tación en el grupo de mi- RILAA la asesoría en el
para realizar controles crobiología del RILAA. tema.
intralaboratorios.
55
VI. CONCLUSIONES
El presente taller ha permitido actualizar y profundizar los conocimientos sobre asegura-

miento de calidad y validación de la metodología de métodos microbiológicos, así como
conocer la situación en la que se encuentran los laboratorios participantes del proyecto en
cuanto al aseguramiento de la calidad y validación de la metodología de los ensayos mi-
crobiológicos de acuerdo a la Norma ISO/IEC 17025 para los fines de alcanzar la acredi-
tación.
Se destaca lo positivo e importante que ha sido el intercambio de experiencias entre los

diferentes laboratorios de microbiología de alimentos de América Central, Cuba, México,
Panamá y República Dominicana. Así como también el intercambio de información entre
los países participantes ha sido de gran utilidad.
Se evidencia la heterogeneidad existente entre los laboratorios en cuanto al nivel actual

de implementación del sistema de aseguramiento de la calidad y validación de la metodo-
logía de métodos microbiológicos.
La gran mayoría de los laboratorios participantes no han validado sus metodologías ni

realizado el cálculo de la incertidumbre.
La información proporcionada servirá para iniciar el establecimiento, mejora y fortaleci-

miento de los sistemas de calidad de los países, sin embargo se requiere continuar con la
capacitación en temas como validación e incertidumbre en microbiología.
Se identificaron con precisión los problemas comunes de los laboratorios así como tam-
bién nuevas necesidades de capacitación técnica y relacionada con el sistema de calidad.
La información obtenida servirá para establecer los lineamientos técnicos en los laborato-
rios.
Por primera vez los países participantes han recibido capacitación en temas de validación
e incertidumbre en microbiología.
Se destaca la importancia y necesidad de los mismos de alcanzar la acreditación tomando

en cuenta la protección de la salud de los consumidores y las exigencias de los mercados
internacionales para el comercio de alimentos inocuos.
El mecanismo de trabajo propuesto por la FAO para la preparación del presente taller, la
información aportada por los países, la consolidación realizada y el análisis conjunto de
la misma ha permitido establecer y aprobar propuestas de estrategias y planes de acción
consensuados con el compromiso de los participantes para su difusión e impulso en los
respectivos países.
Todos los laboratorios participantes cuentan ahora con documentos para el cálculo de
incertidumbre, validación de metodología y validación de los medios de cultivo.
56
VII. RECOMENDACIONES
A los Directores Nacionales del Proyecto TCP/RLA/3014 (A) y participantes del taller sub-
regional
Dar difusión y seguimiento a los Planes de Acción nacionales (que figuran en el CD

ROM distribuidos a los participantes del taller) y Plan de acción subregional para la op-
timización del aseguramiento de calidad y validación de la metodología para los laborato-
rios de microbiología de alimentos de América Central, Cuba, México, Panamá y Repú-
blica Dominicana, incluido en este informe en el punto V.C).
Continuar y promover la capacitación sobre validación de la metodología y estimación de

los métodos microbiológicos.
Promover la inscripción y participación institucional de los laboratorios miembros de la

RILAA en el Grupo Técnico de Microbiología.
A los laboratorios participantes del Proyecto TCP/RLA/3014 (A) y participantes del taller
subregional
Continuar o comenzar con la recopilación sistemática de datos obtenidos a partir de los

ensayos realizados, destinados a calcular la incertidumbre y parámetros de validación, de
modo de estimar, usando la información provista en este taller, los parámetros de cada
laboratorio. De esta forma se podrán comparar los resultados obtenidos por los laborato-
rios participantes, en función de las matrices y ensayos realizados.
A los Directores Nacionales del Proyecto TCP/RLA/3014
Distribuir el CD ROM y el informe final del taller subregional a los laboratorios miem-
bros de la RILAA y aquéllos que participaron en la preparación de los documentos na-
cionales.
A los Directores Nacionales del Proyecto TCP/RLA/3014 (A), Laboratorios miembros de la

RILAA, FAO e INPPAZ/OPS
Abogar en los niveles de decisión político y técnico el apoyo necesario para optimizar el
sistema nacional de aseguramiento de calidad y la validación de la metodología de los la-
boratorios de microbiología de alimentos y para implementar los Planes Nacionales y
Subregionales elaborados y aprobados en el taller subregional.
57
ANEXO 1
Lista de participantes
COSTA RICA Tamara Kely Martino Zagovalov

Jefa de Laboratorio Principal de Bacterio-
M. Teresa Acuña Calvo logía.
Coord. Sección Bacteriología de Alimen- Dpto. de Microbiología de Alimentos
tos-CNRB Instituto de Nutrición e Higiene de los
Instituto Costarricense de Investigación y alimentos. INHA
Enseñanza en Nutrición y Salud Cuba
Costa Rica Tel: 870 09 11
Tel: (506) 279 99 11 Correo electrónico:
Correo Electrónico: Tamara.martino@informed.sld.cu
macuna@inciensa.sa.cr
EL SALVADOR
Jorge Cascante Bermúdez
Jefe del Sección Microbiología Alimen- Iliana Majano
tos. Químico Analista.
Ministerio de Agricultura Lab. de Alimentos y Aguas.
Campus Universitario Benjamín Núñez Ministerio de Salud Pública y Asistencia
Barrial de Heredia Social
Costa Rica El Salvador
Tel: (506) 260 83 00 Tel: (503) 22 71 13 16
Correo electrónico: Correo electróncio:
jcascante@protecnet.go.cr ilimajano@yahoo.com.mx
CUBA Ana Concepción Yanes Gutiérrez

Técnico de Laboratorio de Lácteos.
Laudelina M. Felipe Fernández Ministerio de Agricultura y Ganadería
Jefe del Dpto. de Análisis de Alimentos El Salvador
para Consumo Humano Tel: (503) 22 94 05 84
Instituto de Medicina Veterinaria, Minis- Correo electrónico:
terio de Agricultura. anayanes@yahoo.com
Centro Nacional de Higiene de los Ali-
mentos GUATEMALA
Cuba
Tel: 577149 – 401224 Leyla Patricia Dabroy de Arrivillaga
Correo electrónico: Supervisora Microbiología de Alimentos
lcha@informed.sld.cu ó Laboratorio Nacional de Salud, Ministerio
laudelina.felipe@infomed.sld.cu de Salud y Asistencia Social
Guatemala
Tel: (502) 66 30 60 11
Correo electrónico:
leyla_dabroy@yahoo.com
58
Víctor Hugo Jiménez Esther Herrera González
Coord. de Unidad Alimentos Jefe de Gestión de Calidad.
Laboratorio Nacional de Salud Laboratorio de Análisis de Productos
Guatemala Agropecuarios del Noreste (LAPAN)
Tel: (502) 6630 60 36 México
Correo electrónico: Tel: (867) 715 82 27
vixj2004@yahoo.com Correo electrónico:
herreraglez@hotmail.com
HONDURAS
Eduardo Martínez Corona
Delia M. García Santos Técnico Superior.
Microbióloga Analista, Laboratorio de Centro Nacional de Servicios de Consta-
Control de Alimentos. tación en Salud Animal (SENASICA-
Secretaría de Salud SAGARPA)
Honduras México
Tel: 232 11 39 (777) 319 58 35
Correo electrónico: Correo electrónico:
garciadeliainfo@yahoo.com coronaedy@hotmail.com
Gilberto E. Padilla Vega Miriam E. Montante Leal

Coordinador de Laboratorio Gerente del Lab. de Constatación de Resi-
Centro de Estudios y Control de Contami- duos Tóxicos y Microbiología Alimentos.
nantes, CESCCO/SERNA Lab. Central Regional de Monterrey, Co-
Honduras mité de Fomento y Protección pecuaria
Tel: (504) 231 10 06 del Estado de Nuevo León
Correo electrónico: México
gepv61@yahoo.com.mx Tel: (818) 367 44 86 Ext. 114 ó 129
MÉXICO miriam.montante@gmail.com
Ofelia Flores Hernández Ernesto G. Ontiveros Fernández

Directora Nacional del Proyecto Jefe Dpto. Químicos, Farmacéuticos y
TLC/RLA/3014 Alimenticios.
Centro Nacional de Servicios de Consta- Centro Nacional de Servicios de Consta-
tación en Salud Animal (SENASICA- tación en Salud Animal (SENASICA-
SAGARPA) SAGARPA)
México México
Tel: (777) 319 58 35 Tel: (777) 319-58-35
Correo electrónico: Correo electrónico:
cons.cen@senasica.sagarpa.gob.mx dcon.cen@senasica.sagarpa.gob.mx
59
Rosana Sotelo Mora Miroslava Tarté V.
Coord. de Microbiología de Dpto. de Jefe de Bacteriología.
Químicos, Farmacéuticos y Alimenticios. Ministerio de Desarrollo Agropecuario
Centro Nacional de Servicios de Consta- Laboratorio de Diagnóstico e Investiga-
tación en Salud Animal (SENASICA- ción Veterinaria. Salud Animal
SAGARPA) Panamá
México Tel: (507) 266 01 87
Tel: (777) 319-58-35 Correo electrónico:
Correo electrónico: mtartevazquez@yahoo.com,
comi.cen@senasica.sagarpa.gob.mx www.mida.gob.pa,
www.mida-dinasa.gob.pa
NICARAGUA
Luis Antonio Varela Camargo
Sonia M. García Jefe Sección de Análisis Microbiológico.
Directora Red Nacional de Lab. de Dia- Instituto Especializado de Análisis
gnóstico Veterinario. (I.E.A.)
Ministro Agropecuario y Forestal MAG- Universidad de Panamá
FOR Panamá
Nicaragua Tel: 223 64 51
Tel: 278 43 36 Correo electrónico: lvarelac@yahoo.com
diagnostico@dgpsa.gob.ni REPÚBLICA DOMINICANA
Francisco Romero O. María del Rosario Montes de Oca

Analista Microbiología de Aguas y Ali- Encargada de la Unidad Microbiología
mentos, Centro Nacional de Diagnóstico y Alimentos.
Referencia, Ministerio de Salud Laboratorio Veterinario Central
Nicaragua “LAVECEN”
Tel: (505) 289 46 04 República Dominicana
Correo electrónico: Tel: (809) 564 77 00
fran_romero232003@yahoo.es ó Correo electrónico:
microbiologia@minsa.gob.ni lab.veterinario@verizon.com
PANAMÁ Sonia María Saturria

Técnica.
Yadira Santana Laboratorio Nacional Dr. Defillo
Jefa Sección de Microbiología de Alimen- “SESPAS”
tos. República Dominicana
Laboratorio Central de Referencia en Sa- Tel: (809) 688 79 86 ó 682 24 79
lud Pública. ICGES Correo electrónico:
Panamá bertiliadelarosa16@hotmail.com
Tel: 227 41 11 Ext. 125
ysantana1@hotmail.com ó
dmora@gorgas.gob.pa
60
Ana Victoria Vargas
Encargada del Laboratorio de Microbio-
logía.
Instituto de Innovación en Biotecnología e
Industria (IIBI)
República Dominicana
Tel: 566 81 21
anavictoria88@hotmail.com
FAO
Alicia I. Cuesta
Consultora Internacional de la FAO
Instituto Nacional De Tecnología Industrial
AV. General Paz 5445
San Martín, Buenos Aires
Argentina
Teléfono: (5411) 47544068
Fax: (5411) 47544068
Correo electrónico: acuesta@inti.gov.ar
Sitio web: www.inti.gov.ar
61
ANEXO 2
Programa
Lunes 7 de noviembre
08.00 - 08.30 Inscripción de los participantes
08.30 - 09.30 Inauguración

Palabras de bienvenida
Sra María del Carmen Culebro, Representante asistente de la
FAO en México
Palabras de inauguración
Dr. Fernando Parrodí Lopez, subdirector de Parasitología en re-

presentación del Dr. Hugo Fragoso Sánchez, director del Centro
Nacional de Servicios de Constatación en Salud Animal de Méxi-
co
09.30 - 10.00 Receso
Presentación de los participantes y explicación de los objetivos y
10.00 - 10.30
logística del taller
MVZ M. en C. Ofelia Flores Hernández, Directora Nacional del
Proyecto TCP/RLA/3014 en México
Bqca. QM Alicia I. Cuesta, Consultora Internacional de la FAO
Primera parte: Aseguramiento de la Calidad en el laboratorio
de Microbiología
Coordinador: MVZ. Ofelia Flores Hernández, Directora Nacional
del Proyecto TCP/RLA/3014 en México
Relator: Biol. Ernesto Ontiveros Fernández, Jefe del Depto. de
Productos Químicos Farmacéuticos y Alimenticios. Centro Na-
cional de Servicios de Constatación, México
Introducción. Generalidades de la Norma 17025
10.30 - 11.30
Requisitos de gestión
Requisitos técnicos del laboratorio de Microbiología:
11.30 - 12.30
Personal
Instalaciones y condiciones ambientales. Monitoreo ambiental
12.30 - 13.00 Discusión
62
13.00 - 14.30 Receso
14.30 - 15.30 Requisitos técnicos del laboratorio de Microbiología:
Medios de cultivo y reactivos
15.30 - 16.00 Discusión
16.00 - 16.30 Receso
16.30 - 18.00 Trabajos de grupo: Elaboración de procedimientos, instructivos
de trabajo y registros
Martes 8 de noviembre
08.30 -9.30 Plenaria: Presentación y discusión de trabajos de grupo

09.30 - 10.00 Receso
Cultivos de referencia
11.00 - 11.30 Discusión
11.30 - 12.00 Receso
Equipos
Manipulación de muestras
13.00 - 13.30 Discusión
13.30 - 15.00 Receso
Ensayos Intralaboratorio
Ensayos Interlaboratorio
16.00 - 16.30 Discusión
Trabajos de grupo: Elaboración de procedimientos, instructivos
16.30 - 18.00
de trabajo y registros
Miércoles 9 de noviembre
08.30 – 09.30 Plenaria: Presentación y discusión de trabajos de grupo

09.30 - 10.00 Receso
63
Segunda parte: Validación de los métodos microbiológicos
Coordinador: Biol. Ernesto Ontiveros Fernández, Jefe del Depto.
de productos químicos farmacéuticos y alimenticios, Centro Na-
cional de Servicios de Constatación en Salud Animal, México
Relator: MVZ. Rosana Sotelo Mora, Coordinadora Técnica del
laboratorio de microbiología, Centro Nacional de Servicios de
Constatación en Salud Animal, México
10.00 - 11.00 Introducción a la validación de métodos microbiológicos
Definiciones de términos y conceptos relativos a la validación de
métodos microbiológicos
11.00 - 11.30 Discusión
11.30 - 12.00 Receso
12.00 - 13.00 Validación de métodos microbiológicos:
Características de los métodos y resultados de medición
13.00 - 13.30 Discusión
Tarde libre
Jueves 10 de noviembre
08.30 - 09.30 Validación de los métodos microbiológicos:

Herramientas estadísticas
09.30 - 10.00 Discusión
10.00 - 10.30 Receso
11.00 - 12.30 Validación de los métodos microbiológicos:
Protocolo para la validación
12.30 - 13.00 Discusión
13.00 - 14.30 Receso
14.30 - 15.30 Trabajos de grupo. Resolución de problemas
15.30 - 16.00 Plenaria: presentación y discusión de trabajos de grupo
64
16.00 - 16.30 Receso
Tercera parte: Estado actual y Propuesta de Plan de Acción
Subregional sobre aseguramiento de calidad y validación de
la metodología para los laboratorios de microbiología de
América Central, Cuba, México, Panamá y República Domi-
nicana
Coordinador: MVZ. Ofelia Flores Hernández, Directora Nacional
del Proyecto TCP/RLA/3014 en México
Relator: : MVZ. Roxana Sotelo Mora, Coordinadora Técnica del
laboratorio de Microbiología, Centro Nacional de Servicios de
Constatación en Salud Animal, México
16.30 - 17.15 Estado actual del aseguramiento de calidad y validación de la

metodología para los laboratorios de Microbiología de América
Central, Cuba, México, Panamá y República Dominicana.
17.15 - 17.45 Discusión
Viernes 11 de noviembre
08.00 - 08.45 Propuesta del Plan de Acción subregional para la optimización

del aseguramiento de calidad y validación de la metodología para
los laboratorios de microbiología de América Central, Cuba,
México, Panamá y República Dominicana.
08.45 - 09.15 Receso
09.15 - 10.15 Trabajo de grupos:
Análisis de la propuesta de Plan de Acción subregional para la
optimización del aseguramiento de calidad y validación de la
metodología para los laboratorios de microbiología de América
Central, Cuba, México, Panamá y República Dominicana
10.15 - 10.45 Receso

10.45 - 11.15 Continuación trabajo de grupos: Plan de Acción subregional
11.15 - 11.45 Receso
11.45 - 12.45 Plenaria: Resultados de los trabajos de grupo
Aprobación del Plan de Acción subregional para la optimización
del aseguramiento de calidad y validación de la metodología para
los laboratorios de microbiología de América Central, Cuba,
México, Panamá y República Dominicana
65
Cuarta parte: Conclusiones y recomendaciones
Coordinador: Bqca. QM Alicia I. Cuesta, Consultora Internacio-
nal de la FAO
Relator: Biol. Ernesto Ontiveros Fernández, Jefe del Septo. De
Productos Químicos Farmacéuticos y Alimenticios, Centro Na-
cional de Servicios de Constatación en Salud Animal, México.
12.45 -13.30 Elaboración de las conclusiones y recomendaciones del taller
13.30 – 15.00 Receso

15.00 – 15.30 Aprobación de las conclusiones y recomendaciones del taller
15.30 – 16.00 Evaluación del Taller
16.00 – 16.30 Receso

Clausura
16.30 – 16.45 Lectura de conclusiones y recomendaciones

16.45 – 17.15 Palabras de clausura

Dr. Hugo Fragoso Sánchez, director del Centro Nacional de Ser-
vicios de Constatación en Salud Animal, México
MVZ M. en C. Ofelia Flores Hernández, Directora Nacional del
Proyecto TCP/RLA/3014 en México
66
ANEXO 3
Laboratorios participantes en el Proyecto TCP/RLA/3014 (A)
27 laboratorios participantes en el Taller correspondientes a 9 países de

América Central, Cuba, México, Panamá y República Dominicana
País Nombre del laboratorio
COSTA RICA Departamento de Diagnóstico Veterinario (LANASEVE).

Ministerio de Agricultura y Ganadería.
Centro Nacional de Referencia en Bacteriología. (CNRB).
Instituto Costarricense de investigación y Enseñanza en Nutrición y
Salud (INCIENSA).
CUBA Dpto. microbiología de los Alimentos.
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA.).
Laboratorio Territorial Camagüey.
Centro Nacional de Inspección de la Calidad (CNICA.).
Laboratorio Territorial Habana Matanzas.
Centro Nacional de Inspección de la Calidad (CNICA).
Laboratorio Territorial Holguín.
Laboratorio Territorial Pinar del Río.
Laboratorio Territorial Santiago de Cuba.
Laboratorio Territorial Villa Clara.
Centro Nacional de Higiene de los Alimentos (CNHA).
Instituto de Medicina Veterinaria (IMV).
Laboratorio de Microbiología Sanitaria.
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA).
Microbiología del Centro de Ensayos para el Control de la Calidad
de la Leche y Derivados Lácteos (CENLAC).
Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria (CENSA)
67
EL SALVADOR Laboratorio: Laboratorio de Control de Calidad de Leches y Derivados
del Laboratorio de Diagnóstico Veterinario y Control de Calidad,
Institución: Dirección General de Sanidad Vegetal y Animal
(DGSVA).
Control de Calidad de alimentos y Aguas.
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social.
GUATEMALA Laboratorio Nacional de Salud.
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social.
HONDURAS Laboratorio Nacional de Análisis de Residuos (LANAR).
Secretaría de Agricultura y Ganadería.
Control de Alimentos, Departamento de Regulación Sanitaria, Región
Metropolitana.
Ministerio: Secretaría de Salud.
Centro de Estudios y Control de Contaminantes (CESCCO).
Secretaría de Recursos Naturales y Ambiente.
MÉXICO Laboratorio de Microbiología del Centro Nacional de Servicios de
Constatación en Salud Animal (CENAPA).
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria.
NICARAGUA Laboratorio de Diagnóstico Veterinario y Microbiología de Alimentos.

Institución: Ministerio Agropecuario y Forestal.
Centro Nacional de Diagnostico y Referencia
Ministerio de Salud.
PANAMÁ Laboratorio de Alimentos y Agua del Laboratorio Central de Referen-
cia en Salud Pública del Instituto Gorgas.
Ministerio de Salud de Panamá.
Instituto Especializado de Análisis de la Universidad de Panamá.
Laboratorio de Diagnóstico e Investigación Veterinaria “Dr. Gerardino

Medina H.”
Ministerio de Desarrollo Agropecuario.
REPÚBLICA Laboratorio Nacional de Salud Pública Dr Delfillo.
DOMINICANA Secretaria de Estado de Salud Pública y Asistencia Social. (LNSPDD).
Instituto de Innovación en Biotecnología e Industria ( IIBI)
Secretaría de Estado de Ciencia y Tecnología (SECIT).
Laboratorio Veterinario Central (LAVECEN).
Secretaría de Estado de Agricultura.
68
ANEXO 4
Listado de documentos entregados en el taller
A cada participante del Taller subregional se le entregó un CD ROM con los siguientes
documentos:
A) Carpeta “Acreditación”:
1. Norma ISO/IEC 17025-1999 “General requirements for the competence of testing and
calibration laboratories”.
2. Norma ISO/IEC 17025-1999 “Requisitos generales para la competencia de los labora-
torios de ensayo y calibración”. CAN-P-4D, Standard Council of Canada, marzo 2000.
Traducción realizada por el Centro Panamericano de Ingeniería Sanitaria y Ciencias
del Sanitarias del Ambiente (CEPIS/OPS), agencia especializada de la Organización
Panamericana de la Salud (OPS/OMS). http://www.cepis.ops-oms.org/bvsalc/e/CAN-
P-4Des1.PDF
3. Guide 04/10 EURACHEM/EA, Accreditation for Microbiological Laboratories, rev 02
julio 2002 http://www.eurachem.ul.pt/guides/EurachemEA_Micro.pdf
4. Guía para la acreditación de laboratorios que realizan análisis microbiológicos. Revi-
sión Nº 3 Adaptación norma ISO/IEC 17025. traducción el documento EA-4/10 rev.
02: Accreditation for Microbiological Laboratories.
5. http://www.enac.es/admin/iframes/documentos//G-ENAC-04%20Rev.%203.pdf
6. Guidelines for the Accreditation of Agricultural and Food Products Testing Laborato-
ries CAN-P-1587, Standard Council of Canada, March 2003.
7. Microbiology Checklist for the Technical Assessment of Agriculture and Food
8. Products Testing Laboratories CAN-P-1589, Standard Council of Canada, September
2002.
9. Principios de buenas prácticas de laboratorio de la OCDE, 1997.
http://www.olis.oecd.org/olis/1998doc.nsf/c16431e1b3f24c0ac12569fa005d1d99/3d81
d76159dd69e78025675c00409638/$FILE/11B88480.DOC
B) Carpeta “Aseguramiento de la calidad: Medios de cultivo”.
10. Norma ISO TS 11133 2 2003(E) “Microbiology of food and animal feeding stuff-
Guidelines on preparation and production of culture media- Part 2: Practical guidelines
on performance testing of culture media”.
69
C) Carpeta “Aseguramiento de la calidad: Cultivos de referencia”.
11. RIVM report 250935002/2004 MICROCRM: Feasibility certification studies of mi-

crobiological reference materials K.A. Mooijman, N.J.D. Nagelkerke, C. Demarquilly ,
M. Lemdani, D. Stewardson, T.Fouweather, N. Lightfoot, T. Simonart
D) Carpeta “Aseguramiento de la calidad: Interlaboratorios”.
12. ILAC G-22:2004 “Uso del ensayo de aptitud como herramienta para la acreditación de
ensayos “Traducción al español Fecha de publicación: 2005-06-28 IAAC GD 007/05.
13. Guidelines for the recognition of Proficiency Testing Schemes CAN-P-1593, Standard
Council of Canada, January 2001.
14. Checklist for the assessment of Proficiency Testing providers CAN-P-1594, Standard
Council of Canada, January 2001.
15. Proficiency Testing by Interlaboratory Comparisons Standard Council of Canada,
CAN-P-43 November 2001
E) Carpeta “Validación”.
16. AOAC International methods committee guidelines for validation of qualitative and
quantitative food microbiological official methods of analysis (Revised 5/2002) Proto-
col for the validation of alternative microbiological methods. NordVal
NV-DOC. D – 2004-01-01.
17. CAEAL Policy on the Estimation of Uncertainty of Measurement in Environmental
Testing P19 - CAEAL Policy on Uncertainty Rev 1.6
18. ISO/DIS 16140 “Microbiology of food and animal feeding stuffs-Protocol for the vali-
dation of alternative methods.”
F) Presentaciones en documento Power Point y Word
Introducción. Generalidades de la Norma 17025. Requisitos de gestión.

Requisitos técnicos del laboratorio de Microbiología: Personal. Instalaciones y condi-
ciones ambientales. Monitoreo ambiental
Requisitos técnicos del laboratorio de Microbiología: Medios de cultivo y reactivos.
Requisitos técnicos del laboratorio de Microbiología: Cultivos de referencia.
Requisitos técnicos del laboratorio de Microbiología: Equipos. Manipulación de
muestras
Requisitos técnicos del laboratorio de Microbiología: Ensayos Intralaboratorio. Ensa-
yos Interlaboratorio
70
Introducción a la Validación de métodos microbiológicos: Definiciones de términos y
conceptos relativos a la Validación de métodos microbiológicos
Validación de métodos microbiológicos: Características de los resultados de medi-
ción de métodos microbiológicos.
Validación de los métodos microbiológicos: Herramientas estadísticas
Validación de los métodos microbiológicos: Protocolo de validación
Estado actual del aseguramiento de calidad y validación de la metodología para los
laboratorios de Microbiología de alimentos de América del Sur
Propuesta del Plan de Acción subregional para la optimización del aseguramiento de
calidad y validación de la metodología para los laboratorios de Microbiología de
América del Sur
G) Sitios web de interés y bibliografía
SITIOS WEB EN GENERAL

PROYECTO TCP/RLA/3014A
Sitio Internet: http://www.rlc.fao.org/prior/comagric/codex/rla3014/
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
Sitio Internet: http://www.fao.org/index_es.htm
Red Interamericana de Laboratorios de Análisis de Alimentos (RILAA)
Sitio Internet: http://www.panalimentos.org/rilaa/e/index.asp
Food and drugs Administration (FDA):
Sitio Internet: http://www.fda.gov
American Public Health Association (APHA)
Sitio Internet: http://www.apha.org
Association Française de Normalization (AFNOR)
Sitio Internet: http://www.afnor.fr
Organización mundial para la Salud (OMS/WHO)
Sitio Internet: http://www.who.org
Organización Panamericana de Salud (OPS/PAHO)
Sitio Internet: http://www.paho.org
Organización Mundial de Comercio (OMC / WTO)
Sitio Internet: http://www.wto.org
Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis (IMPPAZ)
Sitio Internet: http://www.iuppaz.org.ar
Nordic committee on Food Analysis (NMKL)
Sitio Internet: http://www.nmkl.org/
Organisation for Economic Co-operation and Development (OECD):
Sitio Internet:
http://www.oecd.org/about/0,2337,en_2649_201185_1_1_1_1_1,00.html
71
Compendium of Microbiological Methods for the Analysis of Food and Agricultural
Products, 2nd Edition (CD-ROM format only)
http://www.aoac.org/pubs/microcompendium.htm
OECD Series on Principles of Good Laboratory Practice and Compliance Monitor-
ing:
Sitio Internet:
http://www.oecd.org/document/63/0,2340,en_2649_201185_2346175_1_1_1_1,00.ht
ml
OECD series on principles of good laboratory practice and compliance monitoring Nº
1.
Sitio Internet:
http://www.olis.oecd.org/olis/1998doc.nsf/c16431e1b3f24c0ac12569fa005d1d99/3d8
1d76159dd69e78025675c00409638/$FILE/11B88480.DOC
OECD Series on Principles of Good Laboratory Practice and Compliance Monitor-
ing.
Sitio Internet:
http://www.oecd.org/document/63/0,2340,en_2649_34381_2346175_1_1_1_1,00.ht
ml
TITLE 21-Food and drugs.
Part 58. Good Laboratory Practice for nonclinical laboratory studies:
Sitio Internet:
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=5
8&showFR=1
ENAC, 1999. Cuestionario de Autoevaluación.
Sitio Internet: http://www.enac.es/admin/iframes/documentos//Cuestionario Autoeva-
luación LE y LC.doc
Eurachem (1998). The Fitness for Purpose of Analytical Methods:
A Laboratory Guide to Method Validation and Related Topics.
Sitio Internet: http://www.eurachem.ul.pt/guides/valid.pdf
Eurachem (2000).Selection, Use and Interpretation of Proficiency Testing (PT)
Schemes by Laboratories.
Sitio Internet: http://www.eurachem.ul.pt/guides/ptguide2000.pdf
Eurachem (2000). Quantifying Uncertainty in Analytical Measurement, 2nd Edition
Sitio Internet: http://www.eurachem.ul.pt/guides/QUAM2000-1.pdf
Eurachem EEE/RM/062rev3 (2002). The Selection and use of Reference Materials
A basic guide for laboratories and accreditation bodies.
Sitio Internet: http://www.eurachem.ul.pt/guides/EEE-RM-062rev3.pdf
ILAC G22:2004. Use of Proficiency Testing as a Tool for Accreditation in Testing.
Sitio Internet: http://www.ilac.org/downloads/Ilac-g22.pdf
Standards Council of Canada (2001). Assessment Rating Guide CAN-P-1510D
Sitio Internet: http://www.scc.ca/Asset/iu_files/1510d_e.pdf
Standards Council of Canada (2003). GUIDELINES FOR THE ACCREDITATION
OF AGRICULTURE AND FOOD PRODUCTS TESTING LABORATORIES CAN-
72
P-1587.
Sitio Internet: http://www.scc.ca/Asset/iu_files/1587_e.pdf
UKAS, September 2004. Calibration of Weighing Machines. LAB14 EDITION 2.
Sitio Internet: http://www.ukas.com/Library/downloads/publications/LAB14.pdf
Eurachem/EA Guide 04/10 (2002).Accreditation for Microbiological Laboratories
Sitio Internet: http://www.eurachem.ul.pt/guides/EurachemEA_Micro.pdf
NordVal (2004). Protocol for the validation of alternative microbiological methods.
Sitio Internet: http://www.nmkl.org/NordVal/Validation%20protocol%202004-01-
01.doc
Seppo I. Niemelä (2003).Uncertainty of quantitative determinations derived by culti-
vation of microorganisms. MIKES Publication J04/2003
Sitio Internet: http://www.mikes.fi/documents/upload/J4_2003.pdf
Standards Council of Canada (2002). Microbiology Checklist for the Technical As-
sessment of Agriculture and Food Products Testing Laboratories CAN-P-1589.
Sitio Internet: http://www.scc.ca/Asset/iu_files/1589_e.pdf
ENAC, 2004. Guía para la acreditación de laboratorios de Análisis Microbiológicos.
Sitio Internet: http://www.enac.es/admin/iframes/documentos//G-ENAC-
04%20Rev.%203.pdf
Esta guía es la traducción literal del documento EA-4/10 “Accreditation for microbio-
logical Laboratories” conjuntamente por EURACHEM y EA y aprobado en ambas
organizaciones
EQUIPAMIENTO
OIML (Organisation Internationale de Métrologie Légale), 1988. Initial and subse-
quent verification of measuring instruments and processes
Sitio Internet: http://www.oiml.org/publications/D/D020-e88.pdf
OIML (Organisation Internationale de Métrologie Légale), 2004. General require-
ments for electronic measuring instruments.
Sitio Internet: http://www.oiml.org/publications/D/D011-e04.pdf
Uribe Zallo, M. C., 2001. Gestión de equipos de análisis instrumental en un laborato-
rio de higiene industrial. Póster. XII Congreso Nacional de Seguridad y Salud en el
Trabajo. Valencia 20-23 de noviembre de 2001.
Sitio Internet: http://www.mtas.es/insht/research/PUribeMC.htm
OIML (Organisation Internationale de Métrologie Légale), 1992-94. Nonautomatic
weighing instruments Part 1: Metrological and technical requirements - Tests
Sitio Internet: http://www.oiml.org/publications/R/R076-1-e92.pdf
OIML (Organisation Internationale de Métrologie Légale), 1993. ELECTRONIC
WEIGHING INSTRUMENTS
Sitio Internet: http://www.oiml.org/publications/R/R074-e93.pdf
OIML (Organisation Internationale de Métrologie Légale), 1990. Measuring con-
tainer bottles.
73
OIML (Organisation Internationale de Métrologie Légale), 2002. Liquid-in-glass
thermometers.
OIML (Organisation Internationale de Métrologie Légale), 1994. High performance
liquid chromatographs for measurement of pesticides and other toxic substances.
IUPAC ( International Union of Pure and Applied Chemistry), 2002. Measurement of
pH. Definition, standards, and procedures
Sitio Internet: http://www.iupac.org/publications/pac/2002/pdf/7411x2169.pdf
ACREDITACIÓN
International Accreditation Forum (IAF)
Sitio Internet:http://www.iaf.nu/default.htm
International Laboratory Accreditation Cooperation-(ILAC)
Sitio Internet:http://www.ilac.org/
European Organization for Quality-(EOQ)
Sitio Internet:http://www.eoq.org
Asia Pacific Laboratory Accreditation Cooperation - (APLAC)
Sitio Internet:http://www.telarc.govt.nz/aplac/aplac.html
Inter American Accreditation Co-operation - (IAAC)
Sitio Internet:http://www.ibpinetsp.com.br/iaac/
Southern African Regional Accreditation Cooperation - (SARAC)
Sitio Internet:
http://aeroweb.aero.csir.co.za/metrology/sadc/infrastructure.html#SARAC
North American Cooperation in Metrology - (NORAMET)
Sitio Internet:http://www.nrc.ca/inms/int_coop/noramet.html
National Cooperation for Laboratory Accreditation - (NACLA)
Sitio Internet:http://ts.nist.gov/ts/htdocs/210/nacla/index.htm
International Measurement Confederation - (IMEKO)
Sitio Internet:http://www.ee.tut.fi/mit/imeko/Welcome.html
European Organization for Testing and Certification - (EOTC)
Sitio Internet:http://www.eotc.be
EURACHEM
Sitio Internet:http://www.vtt.fi/ket/eurachem/
International Electrotechnical Comission - (IEC)
Sitio Internet:http://www.iec.ch/
International Measurement Confederation - (IMEKO)
Sitio Internet:http://www.ee.tut.fi/mit/imeko/Welcome.html
International Organization of Legal Metrology - (OIML)
Sitio Internet:http://www.oiml.org/
AOAC International - (AOAC)
Sitio Internet:http://www.aoac.org/
74
EUROLAB Denmark
Sitio Internet:http://www.eurolab.org
The American National Standards Institute - (ANSI)
Sitio Internet:http://www.ansi.org/
International Organization for standardization- (ISO)
Sitio Internet:http://www.iso.org/
The American Society for Testing and Materials - (ASTM)
Sitio Internet:http://www.astm.org/
Institute of Electrical and Electronics Engineers Standards - (IEEE)
Sitio Internet:http://stdsbbs.ieee.org/
American Society for Quality - Measurement Quality Division (ASQ- MQD)
Sitio Internet:http://www.metrology.org
American Council of Independent Laboratories - (ACIL)
Sitio Internet:http://www.acil.org/
US National Conference of Standards Laboratories - (NCSL)
Sitio Internet:http://www.ncsl-hq.org/
National Environmental Laboratory Accreditation Conference - (NELAC)
Sitio Internet:http://www.epa.gov/ttnnela1
British Standards Institute - (BSI)
Sitio Internet:http://www.bsi.org.uk/
CEPAS DE REFERENCIA: ENLACES A COLECCIONES DE CULTIVOS

American Type Culture Collection (ATCC)
12301 Paklawn Drive, Rockville, MD 20852, EE.UU.
FAX: 1-301-881-2600
TE:1-301-881-2600
e-mail: sales@atcc.org
Sitio Internet: http://www.atcc.org
SVM Foundation for the Advancement of Public and Environmental Protection
Sales Dep. PO Box: 457
3720 Al Bilthoven, The Netherlands
TE:+ 31-030-74-8010
Fax:+ 31-030-25-0610
Sitio Internet: http://www.rivm.nl
Colección española de cultivos tipos (CECT)
Laboratorio de microbiología de la facultad de Biología de la Universidad de Valen-
cia.
Avda. de la Moreras, s/n
Burgasot (Valencia)
e-mail: cect@uv.es
Sitio Internet: http://www.uv.es/cect
Foundation for the Advancement of Public and Environmental Protection (SVM)
75
TE:+ 31-030-74-8010
Fax:+ 31-030-25-0610
Sitio Internet: http://www.rivm.nl/
National Collection of Pathogenic Fungi (NCPF)
(Colección Nacional de Hongos Patógenos),
PHLS Mycological 91 Reference Laboratory, Avenue, London NWS
Tel: 081-200-4400 (Hongos patógenos)
CAB International Mycological Institute (CMICC);
Ferry Lane, Kew, Surrey Tw
3AF.Tel: 081-940-4086
(Hongos aislados, distinto a patógenos humanos y animales y levaduras)
National Collection of Yeast Cultures (NCYC)
(Colección Nacional de Cultivos Levaduras),
Food Research Institute, Colney Lane, Norwich, Norfolk NR4 7 UA
Norwich (01603) 255000, fax: (01603) 507723.
(Levaduras distinta a las patógenas conocidas)
Sitio Internet: http://www.ifrn.bbsrc.ac.uk/ncyc/
National Collections of Industrial and Marine Bacteria Ltd. (NCIMB) (Colecciones
Nacionales de Bacterias Industriales y Marinas).
23 St. Machar Drive; Aberdeen1R Y.
Tel. Aberdeen (0224) 273332, Fax: 0224 487658 UNIABN G:
Telecom Gold./Dialcoms 75:DB 10271
(Bacterias no patógenas, actinomicetos y plásmidos)
National Collection of Food Bacteria (NCFB)
(Colección Nacional de Bacterias alimentarias),
AFRC Institute of Food Research, Reading Laboratory, Berks. 23
Machar Drive, Aberdeen AB24 3 RY, Gran Bretaña. .
Tel: (0734)883103
(Bacterias)
Culture Collection of Algae and Protozoo (CCAP).
Institute of Freshwater Ecology. ,
Windermere, Far Sawrey, Ambleside
Cumbria LA22 0LP, UK Fax: +44 15394 46914
Tel: 09662 2468/9
Fax: +44 15394 46914
(Hongos).
E-Mail: jdg@wpo.nerc.ac.uk
Sitio Internet: http://www.ife.ac.uk/ccap/
European Collection of Animal Cell Cultures (ECACC).
(Colección Europea de Cultivos de células animales).
PHLS. Centre for Applied Microbiology and Rese
Porton Down, Salisbury, Wiltshire SP4 OJG. Tel: 098061391
76
European Collection of Plant Pathogenic Bacteria (NCPPB).
(Colección~Macion Bacterias patógenas de plantas).
Central Science Laboratory, Hatching Green,
Harpenden, Hertfordshire AL5 2BD. Tel: 0582715241.
(Patógenos)
Site: European Culture Collection Organization (ECCO).
Sitio Internet: http://www.eccosite.org/
Central Bureau Voor Shimmelcultures (CBS).
(Oficina Central de Cultivos de M)
PO Box 273, Oosterstraat 1,NL-3740 AGBaam, Netherlands.
Tel: 31-2154-812
(hongos, actinomicetos)
Sitio Internet: http://www.cbs.knaw.nl/
Collection Nationale de Cultures de Microorganismes (CNCM)
lNSTITUT PASTEUR
25 Rue du Docteur Roux
75724 PARIS CEDEX 15
Sitio Internet: http://www.crbip.pasteur.fr
Belgian Coordinated Collections of Micro organisms (BCCM)
Rue de la Science 8, B-1000 Brussel, Belgium
Fax: +32 2 230 5912
E-Mail: depa@smt.belspo.be
Sitio Internet: http://www.belspo.be/bccm/
ACAM: Australian Collection of Antarctic Microorganisms
Sitio Internet: http://www.antcrc.utas.edu.au/antcrc/micropro/acaminfo.html
CCF: Culture collection of Fungi, Czech Republic
Sitio Internet: http://www.natur.cuni.cz/botany
Czech Collection of Microorganisms, Czech Republic (CCM)
Sitio Internet: http://www.sci.muni.cz/ccm
CUG: Culture Collection, University of Göteborg, Sweden
Sitio Internet: http://www.ccug.gu.se/
E.coli Genetic Stock Center (CGSC) USA
Sitio Internet: http://cgsc.biology.yale.edu/
CIP: Collection de l'Institut Pasteur (Francia)
Sitio Internet: http://www.pasteur.fr/applications/CIP/hcip.cgi
German Collection of Microorganisms and Cell Cultures (DSMZ)
Sitio Internet: http://www.dsmz.de/index.html
IFO: Institute for Fermentation, Osaka.
Sitio Internet: http://www.ifo.or.jp/index_e.html
Institute of Ecology and Genetics of Microorganisms, Russia.
Sitio Internet: http://www.ecology.psu.ru/iegmcol
77
JCM: Japan Collection of Microorganisms
Sitio Internet: http://www.jcm.riken.go.jp/
NCAIM: Hungarian Collection of Agricultural and Industrial Microorganisms
Sitio Internet: http://ncaim.kee.hu/
NCCB: The Netherlands Culture Collection of Bacteria (Holanda)
Sitio Internet: http://www.cbs.knaw.nl/nccb/
NRRL: ARS Culture Collection (USA)
Sitio Internet: http://nrrl.ncaur.usda.gov/
UKNCC: United Kingdom National Culture Collections (Reino Unido)
Sitio Internet: http://www.ukncc.co.uk/
VKM: All Russian Collection of Microorganisms.
Sitio Internet: http://www.vkm.ru/
WFCC: The World Federation for Culture Collections
Sitio Internet: http://wdcm.nig.ac.jp/wfcc/
ENSAYOS INTERLABORATORIOS
AOAC Laboratory Proficiency Testing Program
481 North Frederick Avenue, Suite 500
Gaithersburg, MD 20877-2417 USA
Phone: 1-800-379-2622
+1-301-924-7077
FAX: +1-301-924-7089
e-mail: aoac@aoac.org
Sitio Internet: http://www.aoac.org
QM Quality Management Limited
Minerva House, 63, Hornby Street, Bury
Lancashire BL 9 5 BW, UK
Phone:+44(0) 161-762-9240
Fax:+44(0) 161-763-4908
e-mail: info@qualitymanagement.co.uk
Sitio Internet: http://www.qualitymanagement.co.uk
SVM Foundation for the Advancement of Public and Environmental Protection
TE:+ 31-030-74-8010
Fax:+ 31-030-25-0610
Sitio Internet: http://www.rivm.nl
78
MATERIAL DE REFERENCIA
Institute for Reference Materials and Measurements (IRMM)

Comission of the European Communities, European Community Bureau of Reference
(BCR)
Retieseweg B-2440 Geel, Belgium
FAX: 32-(0) 14-590406
TE: 32-(0) 14-571705/571722
79
ANEXO 5
Bibliografía
AOAC International Methods Committee Guidelines for Validation of Qualitative and

Quantitative Food Microbiological Official Methods of Analysis (2002).
CAEAL. Policy on the Estimation of Uncertainty of Measurement in Environmental
Testing.
CAN-P-1589 September 2002.Microbiology checklist for the technical Assessment of
Agriculture and Food Products Testing Laboratories.
EA-04/10 Accreditation for Microbiological Laboratories.
EURACHEM / CITAC Guide. Quantifying Uncertainty in Analytical Measurement
FIL-IDF 50C:1995 Guidance on sampling.
FIL 100B:1991 - Enumeración de microorganismos por recuento de colonias a 30° C.
FIL 122:2001 (E) - Preparación de las muestras y diluciones para la examinación mi-
crobiológica.
FIL 93:2001(E): Detección de Salmonella spp
G-ENAC-04REV. 2 Marzo 97.Guía para la acreditación de laboratorios que realizan
análisis microbiológicos
ICMSF. Microorganisms in Foods, Volume 2. Sampling for Microbiological Analysis:
Principles and Specific Applications. 2nd Ed., 1986.
International IDF Standard 135B:1991. Precision characteristics of analytical methods
– outline of collaborative study procedure.
ISO (CIPM):1995 Guía para la expresión de la incertidumbre de medida.
ISO 6887-1 Preparation of dilutions.
ISO 18593:2004. Microbiology of food and animal feeding stuffs-Horizontal methods
for sampling techniques from surfaces using contact plates and swabs.
ISO 7218:1996(E) Microbiology of food and animal feeding stuff-General rules for
microbiological examinations.
ISO/FDIS 14461-1:2005(E) IDF 169-1:2005(E) Milk and milk products — Quality
control in microbiological laboratories Part 1:Analyst performance assessment for col-
ony counts
ISO/TS 11133-1 Microbiology of food and animal feeding stuffs-Guidelines on prepa-
ration and production of culture media-Part 1: General guidelines on quality assurance
for the preparation of culture media in the laboratory.
ISO/TS 11133-2 Microbiology of food and animal feeding stuffs-Guidelines on prepa-
ration and production of culture media- Part 2: Practical guidelines on performance
testing of culture media.
80
ISO/DIS 13528 Statistical methods for use in proficiency testing by interlaboratory
comparisons.
ISO/IEC 17025:1999 Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de
ensayo y de calibración.
IRAM 301* Tercera edición 2000-06-23, ISO/IEC 17025 edición 1999, Requisitos
generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y de calibración.
IRAM 14071-1:2002 Control de carga microbiana en el aire. Parte 1: Método pasivo,
por sedimentación.
IRAM-IACC-ISO E 10012-1:1996. Requisitos de aseguramiento de la calidad para los
equipos de medición. Parte 1. Sistema de confirmación metrológica para los equipos de
medición.
IRAM 14071-2:2002 Control de carga microbiana en el aire. Parte 2: Método activo,
por impacto.
MICROAL 2000. Grupo de trabajo: Acreditación de Laboratorios de Microbiología de
Alimentos. VI Congreso Latinoamericano de Microbiología de Alimentos. II Simposio
Argentino de conservación de Alimentos. I Congreso Argentino de Microbiología de
Alimentos. I Encuentro Hispano Latinoamericano de Microbiología de Alimentos.
NMKL Procedure Nº 8 (1999) Measurement of uncertainty in microbiological exami-
nation of foods.
prEN ISO 16140:1999 Microbiology of food and animal feeding stuffs- Protocol for
validation of alternative methods.
OAA 2003. Guía para la validación de métodos de ensayo.
Seppo 1. Niemela Uncertainty of quantitative determinations derived by cultivation of
microorganisms Publication J3/2002 advisory commission for metrology Chemistry
Section Expert Group for Microbiology.
UKAS Publication ref: LAB 12. The Expression of Uncertainty in Testing
81
ANEXO 6
Evaluación del taller
Resultados de la evaluación del taller: Responden la evaluación 22 participantes.
I. Instalaciones y preparación del taller

1. Local confortable
2. Las sillas estaban dispuestas de forma satisfactoria
3. Ud. ha podido ver y oír en forma satisfactoria
4. La distribución de las sesiones de la mañana y la tarde fueron adecuadas
Pregunta Sí % No % No contestan %
1 100 0 0
2 91 9 0
3 91 9 0
4 95 5 0
5. ¿Qué sugiere para los próximos talleres?

- Concienciar a los participantes que sean más puntuales en las sesiones (1 participante).
- Disponer de un día más de taller, en ocasiones resultó muy cargado la cantidad de infor-
mación que se da (1 participante).
II. Organización
6. Programa
Mal organizado 12345 Bien organizado
7. Materiales de referencia
Mal organizados 12345 Bien organizados
8. Sesiones plenarias
Mal organizados 12345 Bien organizados
9. Trabajo en grupos
10. Presentación de los participantes
11. Grado de organización de todo el Taller
82
Mal organizado Bien organizado
Pregunta 1 (%) 2 (%) 3 (%) 4 (%) 5 (%) No con-

testan
6 0 0 4 9 87 0
7 0 0 0 18 82 0
8 0 0 4 32 64 0
9 0 0 4 44 52 0
10 0 4 0 23 73 0
11 0 0 0 14 86 0
III. Objetivos personales
12. ¿Hasta qué punto el Taller ha cumplido con sus objetivos?

Ninguno Todos
Pregunta 1 (%) 2 (%) 3 (%) 4 (%) 5 (%)
12 0 0 0 14 86
13. ¿Hasta qué nivel el Taller ha mantenido su interés?

No interesante Muy interesante
Pregunta 1 (%) 2 (%) 3 (%) 4 (%) 5 (%)
13 0 4 0 9 87
14. ¿Cuánto ha aprendido?

Muy poco Mucho
Pregunta 1 (%) 2 (%) 3 (%) 4 (%) 5 (%)
14 0 0 0 23 77
IV. Programa
15. ¿El contenido del Taller es adecuado para los temas del programa?
Sin valor Muy valioso
Pregunta 1 (%) 2 (%) 3 (%) 4 (%) 5 (%) No contestan
(%)
15 0 0 4 19 77 0
83
16. ¿Cuánto del material presentado fue de utilidad para usted?
Pregunta 100 (%) 75 (%) 50 (%) 25 (%) No contestan
(%)
16 82 18 0 0 0
17. ¿Los temas fueron expuestos con los detalles necesarios? Indique los que no fueron.
Pregunta Sí (%) No (%) No contestan (%)

17 77 23 0
No:
- La validación de métodos y estimación de la incertidumbre para métodos microbio-
lógicos son temas que, dada su amplitud, necesitan más tiempo y más práctica.
18. ¿Qué temas agregaría para talleres futuros?

- Profundizar temas de validación de métodos microbiológicos.
- Profundizar temas de estimación de la incertidumbre de métodos microbiológicos.
- Talleres de bioestadística (1 participantes).
- Muestreo (1 participante).
- Preparación de muestras para controles intralaboratorios (1 participante).
- Capacitación de auditores internos (1 participante).
- Detección de alimentos modificados por técnicas de PCR (1 participante).
19. ¿Qué temas sugiere retirar en talleres futuros?

- Ninguno (18 participantes)
- Analizar documentos modelos ya elaborados en vez de elaborar los procedimientos. (1
participante).
- No contestan (3 participantes).
V. Exposiciones (Presentaciones)
20. El nivel del material presentado del Taller fue:
Bajo Avanzado
(%)
20 0 0 0 27 73 0
84
21. ¿Qué aspectos de las sesiones le fueron más eficientes para ayudarlo?
- Presentaciones (exposiciones) (10 participantes)
- Discusión durante las sesiones (11 participantes)
- Actividades de trabajo de grupo (11 participantes)
- Ayudas audiovisuales (11 participantes)
- Discusión fuera de las sesiones (recesos, almuerzo) (4 participantes)
- Todas ( 9 participantes)
22. ¿Alguna sesión (presentación) le ha dejado confuso o inseguro? Identifique cuáles.
Pregunta Sí (%) No (%)

22 18 82
- Estimación de la incertidumbre de medición.
- Sugerencia: desarrollo de un taller sólo de estimación de la incertidumbre de medición
de métodos microbiológicos.
23. ¿Cree que los instructores deberían haber hecho un mayor esfuerzo para sus presenta-
ciones? En caso de que su respuesta sea positiva, diga a su criterio qué deberían haber
hecho.
23 0 91 9
24. ¿El tiempo para el Taller fue suficiente?

Pregunta Suficiente (%) Muy largo (%) Muy Corto (%) No contestan
(%)
24 32 4 41 23
25. ¿El tiempo para discusiones, formal e informal, fue suficiente?

Definitivamente sí Definitivamente no
(%)
25 54 9 14 0 0 23
85
26. ¿Hay temas que fueron presentados pero no desarrollados en nivel suficiente? Identifi-
que cuáles.
Pregunta Sí (%) No (%)
26 18 82
⎯ Temas validación. (1 participante)
⎯ Temas incertidumbre. (2 participantes)
⎯ Protocolo de validación de métodos microbiológicos (1 participante)
27. ¿Hay temas que fueron desarrollados pero que el desarrollo no era relevante o necesa-
rio? Identifique cuáles.
27 9 87 4
⎯ Generalidades de la Norma ISO 17025. (1 participante)
⎯ Procedimientos específicos. (1 participante).
VI. Evaluación total del taller

28. ¿Hay aspectos que fueron sobrevalorados en el Taller? En caso de que su respuesta sea positi-
va, indique cuáles.
28 9 91 0
⎯ Elaboración de la documentación (1 participante).
⎯ Conceptos básicos de calidad (1 participante).
29. ¿Hay aspectos que fueron subvalorados en el Taller? En caso de que su respuesta sea positiva,
indique cuáles.
29 4 87 9
Temas de validación (1 participante).
30. ¿Cuáles aspectos del Taller fueron más difíciles para su aprendizaje?
Exposiciones pobres
Ayudas audiovisuales pobres
Mucha interferencia (distracciones)
Falta de interés por los temas
86
Exposiciones y discusiones muy rápidas
Estar mucho tiempo sentado
Ninguna de las anteriores
Otras
Pregunta Contestan (%) No contestan (%)

30 91 9
⎯ Exposiciones pobres (0 participante)
⎯ Ayudas audiovisuales pobres (0 participante)
⎯ Mucha interferencia (distracciones) (2 participante)
⎯ Falta de interés por los temas (0 participante)
⎯ Exposiciones y discusiones muy rápidas (1 participantes)
⎯ Estar mucho tiempo sentado (5 participantes)
⎯ Ninguna (14 participantes)
31. ¿Cómo considera el Taller en términos globales?
Pobre Excelente
(%)
31 0 0 0 27 83 0
32. ¿Qué comentarios generales o sugerencias tiene para mejorar el Taller?

Pregunta Contestan (%) No contestan (%)
32 73 27
Comentarios generales o sugerencias para mejorar el taller
⎯ Prolongar la duración del taller.
⎯ La discusión del Plan de acción se inicie en los primeros días del taller.
⎯ Menor número de temas expuestos a lo largo del taller.
⎯ Todo fue perfecto.
⎯ Continuar con cursos y talleres sobre validación y estimación de la incertidumbre de me-
dición de los métodos microbiológicos.
33. Otros comentarios.

Pregunta Con comentario (%) Sin comentario (%)
33 45 55
87
⎯ Es el primer taller que asisto que se tocan temas específicos de validación e incertidum-
bre de métodos microbiológicos (2 participantes).
⎯ Ha sido una gran oportunidad en el orden profesional para actualizarnos en aspectos de
aseguramiento de la calidad e incorporar nuevas herramientas, que a los microbiólogos
nos permitirá mejorar nuestra labor.
⎯ El taller será de gran ayuda para poder continuar con el sistema de calidad en mi país.
⎯ Sugiero dictar otros talleres para profundizar los temas.
⎯ Muchas gracias por su atención, paciencia y buena voluntad para capacitarnos.
⎯ Quiero expresar mi satisfacción por haber participado de este taller y tener la oportunidad
de intercambiar experiencias y conocimientos con participantes de otros países.
⎯ En general el taller fue excelente. Gracias por todo, estas herramientas serán de mucho
valor.
⎯ El taller fue muy bien organizado y se nos brindó todo el confort posible y la conferen-
cista fue excelente.
⎯ Excelente atención, excelentes clases, excelentes intercambios, excelente actualización
de la información.
88

Desarrollo de Un Sistema Integral de Aseguramiento de Calidad para Laboratorios de Analissi de Alimentos !

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ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS

PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO)

Proyecto TCP/RLA/3014 (A)

TALLER SUBREGIONAL SOBRE

Ciudad de Jiutepec, Morelos, México

II. OBJETIVOS ........................................................................................................................6

III. PARTICIPANTES ............................................................................................................6

IV. METODOLOGÍA Y TEMAS DESARROLLADOS........................................................6

1. Norma ISO 17025................................................................................................. 7

2. Particularidad de los ensayos microbiológicos..................................................... 9

3. Inocuidad alimentaria ......................................................................................... 11

B) Aseguramiento de la calidad en el laboratorio de análisis microbiológico de

2. Instalaciones y condiciones ambientales ............................................................ 16

3. Medios de cultivo y reactivos............................................................................. 21

4. Cultivos de referencia ......................................................................................... 26

6. Patrones de referencia y materiales de referencia............................................... 29

7. Manipulación de las muestras............................................................................. 30

8. Aseguramiento de la calidad de los resultados ................................................... 32

C) Validación de métodos microbiológicos ..................................................................35

1. Métodos de ensayo microbiológicos cualitativos ............................................... 35

2. Métodos de ensayo microbiológicos cuantitativos ............................................. 36

3. Estimación de la Incertidumbre de medición en microbiología ......................... 38

A) Estado actual del aseguramiento de calidad y validación de la metodología de

B) Planes de Acción Nacionales para optimizar el Sistema de Aseguramiento de

C) Plan de acción subregional para la optimización del aseguramiento de calidad y

VII. RECOMENDACIONES .................................................................................................57

1. Lista de participantes ..................................................................................................58

3. Laboratorios participantes en el Proyecto TCP/RLA/3014 (A) .................................67

4. Listado de documentos entregados en el taller...........................................................69

6. Evaluación del taller ...................................................................................................82

Según la Organización Mundial del Comercio (OMC), el comercio mundial de alimentos en

En América Latina y el Caribe, cuyo ingreso en divisas depende principalmente de la expor-

En el comercio internacional la tendencia es exigir que los productores y exportadores pue-

En la actualidad 56 laboratorios, pertenecientes a 28 países de América Latina y el Caribe,

La FAO y el Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis (INPPAZ/OPS)

Los objetivos generales planteados en la primera asamblea de la RILAA, realizada en Oran-

En particular, los resultados obtenidos por los laboratorios de microbiología basados en

Sobre la base de estos antecedentes la FAO ha aprobado en diciembre de 2004 el proyecto

En cumplimiento a lo estipulado en el documento de Proyecto TCP/RLA/3014 (A) se ha

Los objetivos del taller han sido los siguientes:

1. Actualizar y profundizar los conocimientos sobre aseguramiento de calidad y validación

2. Analizar el estado actual del aseguramiento de calidad y validación de la metodología

3. Revisar y aprobar el plan de acción subregional para la optimización de los sistemas

4. Intercambiar experiencias y compartir conocimientos relativos al aseguramiento de la

De acuerdo a lo establecido en el documento del Proyecto TCP/RLA/3014 (A), para cumplir

Además participó el Consultor Internacional de la FAO en aseguramiento de la calidad y

El listado de participantes se presenta en el Anexo Nº 1.

IV. METODOLOGÍA Y TEMAS DESARROLLADOS

El taller se desarrolló de acuerdo al programa (Anexo Nº 2) a través de conferencias, traba-

En la segunda parte se desarrollaron temas relativos a la validación de métodos microbioló-

La revisión y discusión de la propuesta del Plan de Acción Subregional se realizó en trabajo

1. Norma ISO 17025

La diferencia entre certificación y acreditación es clara, a partir de sus definiciones respecti-

 Acreditación (ISO 17025): Determinar la competencia técnica del personal y la validez

CAMPO VOLUNTARIO CAMPO REGULADO

 Laboratorios  Sistemas  Laboratorios

La norma indica “qué hay que hacer” (los requisitos).

El laboratorio establece el cómo (a través de manual de calidad, procedimientos e instructi-

La NORMA ISO/IEC 17025 “Requisitos generales para la competencia de los laboratorios

La norma ISO/IEC 17025ISO 17025 no contempla el cumplimiento de requisitos regulato-

En la calidad intervienen factores económicos, técnicos y humanos.

Para llevar la implementación de un sistema de calidad a cabo se requiere de organizaciones

Este proceso requiere el total compromiso de la dirección de una organización y un lideraz-

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Laboratorios Sistemas Laboratorios