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Grille d’auto-évaluation
Cotation :
: Satisfaisant
: Partiellement satisfaisant
Š : Insatisfaisant
: Non contrôlé
Date :
Heure :
Noms des auditeurs :
RÉCEPTION
STOCKAG
QUESTIONS
QUAI DE RÉCEPTION
ZONE DE RÉCEPTION
Tenue conforme (Pantalon et tunique pied de poule, chaussure de sécurité et veste polaire pour les
congélateurs)
Bons de réception et bons de livraison comparés systématiquement lors de la livraison
Ensemble des contrôles à réception formalisés sur le document d’enregistrement (température, numéro
d’agrément…)
En cas de réception non conforme, rédaction d’une fiche de non conformité (document d’enregistrement)
Contrôle des températures des chambres froides 3 fois par jour (document d’enregistrement)
1
Méthode FIFO : Méthode « First Intrant First Out » (premier entré – premier sorti)
Service Restauration
Grille d’auto-évaluation
le déroulement de l’audit :
ensuels. L’ensemble des contrôles seront réalisés de manière visuelle
r une journée
eurs sera évalué par une équipe de deux personnes minimum. Ces auditeurs internes exerceront des professions différentes.
ée d’audit, un compte rendu sera réalisé. Il devra être affiché et devra mettre en évidence les points forts et les points faibles tout
tauration.
RÉCEPTION ET
STOCKAGE
QUESTIONS Š
QUAI DE RÉCEPTION
chets
0
oste de désinfection
ZONE DE RÉCEPTION
hermomètre
a balance
+3°C
nt
1
(DLC la plus courte devant)
suellement
s visuellement
CHAMBRE FROIDE FRUITS ET LÉGUMES
+6°C
N ET
GE
OBSERVATIONS
QUESTIONS
Respect du plan de rangement
ÉPICERIE
Absence de carton
ÉPICERIE SOUS-SOL
CONGÉLATEUR
PRÉTRAITEM
Š OBSERVATIONS
5ème GAMME
DOA
VIANDE
SOL
R
US-SOL
n sous-sol)
TEMENT
QUESTIONS
ZONE DE PRÉTRAITEMENT
Tenue conforme (pantalon pied de poule, tunique blanche, charlotte, chaussure de sécurité et gants pour les
opérations sensibles)
Absence de bijoux
DÉCARTONNAGE
LÉGUMERIE (2 zones)
Absence de carton
DÉBOÎTAGE
Absence de carton
Approvisionnement du pulvérisateur
Matériel rangé
DÉCONDITIONNEMENT
Absence de carton
Absence de produit autre que les produits frais, les surgelés et les 5ème gamme
Présence d’étiquettes pour les produits en cours de décongélation dans le porte document
GE
nes)
MENT
QUESTIONS
Matériel rangé
PRÉPARATI
FROIDES
Š OBSERVATIONS
ATIONS
DES
QUESTIONS
ZONE DE PRÉPARATIONS FROIDES
Tenue conforme (pantalon pied de poule, tunique blanche, charlotte, chaussure de sécurité et gants pour les
opérations sensibles)
Absence de bijoux
LOCAL DRESSAGE
Absence de carton
GE
QUESTIONS
Grille évaporateur propre
Matériel rangé
CHAMBRE FROIDE
Absence de carton
Produits terminés immédiatement couverts (étiquetés si la consommation n’est pas réalisée le jour même :
nom du produit, date d’ouverture, DLC) et stockés en chambre froide
Denrées en attente de conditionnement couvertes
HACHAGE /
Š OBSERVATIONS
DE
E / DOA
QUESTIONS
ZONE HACHAGE / DOA
Tenue conforme (pantalon pied de poule, tunique blanche, charlotte, chaussure de sécurité et gants pour les
opérations sensibles)
Absence de bijoux
FRIGO
Absence d’emballage
Production destinées aux préparations froides et chaudes non utilisée immédiatement couverte (étiquetée si la
consommation n’est pas réalisée le jour même : nom du produit, date
d’ouverture, DLC) et stocké en chambre froide.
Denrées entamées couvertes et étiquetées à J+2
Absence de carton
Matériel rangé
PÂTISSER
Š OBSERVATIONS
DOA
DOA
SERIE
QUESTIONS
ZONE PÂTISSERIE
Tenue conforme (pantalon pied de poule, tunique blanche, charlotte, chaussure de sécurité et gants pour les
opérations sensibles)
Absence de bijoux
FRIGO
Absence d’emballage
Production destinées aux préparations froides et chaudes non utilisée immédiatement couverte (étiquetée si la
consommation n’est pas réalisée le jour même : nom du produit, date
d’ouverture, DLC) et stocké en chambre froide.
Denrées entamées couvertes et étiquetées à J+2
LOCAL PRÉPARATION
TION
QUESTIONS
Absence de carton
Matériel rangé
PRÉPARATI
CHAUDE
Š OBSERVATIONS
ATIONS
UDES
QUESTIONS
ZONE DE CUISSON
Tenue conforme (pantalon pied de poule, tunique blanche, charlotte, chaussure de sécurité et gants pour les
opérations sensibles)
Absence de bijoux
LOCAL CUISSON
Absence d’emballage
Plats cuisinés en fin de fabrication stockés dans les armoires de maintien en température
Matériel rangé
REFROIDISSEMENT
DLC de 3 jours
PLONGE
Matériel rangé
CUSINE DIÉTÉT
Š OBSERVATIONS
ON
E JOUR
ENT
TÉTIQUE
QUESTIONS
ZONE CUISINE DIÉTÉTIQUE
Tenue conforme (Tunique rayée, pantalon blanc, sabots, charlotte et masque pour les opérations de mixage et
de hachage)
Absence de bijoux
FRIGO / CONGÉLATEUR
Š OBSERVATIONS
ÉTIQUE
TEUR