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Exercice 3

Un échangeur à tubes concentriques et écoulement contre-courant est conçu pour élever la température
d’un écoulement d’eau à 1.2 kg/s de 20°C à 80°C par un écoulement d’eau provenant d'une source
géothermale à 160°C à un débit massique de 2 kg/s. Le tube intérieur est une paroi très mince de 1.5 cm
de diamètre.
Si le coefficient K est de 640W/m2K, déterminer la longueur de l’échangeur de chaleur.
A= 2πrL donc L = A/2πr = A/2π.(0,75.10-2)

Exercice

Un échangeur de chaleur à contre-courant est utilisé pour chauffer un jus d'orange de 18 °C à 80


° C à un débit de 0,5 kg.s−1 avec de l'eau chaude à 95 °C circulant à un débit de 1,5 kg.s−1 .
Question
Calculer la surface d'échange nécessaire pour un coefficient de transfert de chaleur global de 2400
W.m−2.°C−1 . La chaleur spécifique du jus est de 3,89 kJ.kg−1 .°C−1 et celle de l'eau est de 4,18 kJ.kg−1.
°C−1 .

Solution
1. L'énergie acquise par le jus d'orange :

2. Température de l'eau à la sortie de l'échangeur :

3. Calcul de l'écart logarithmique moyen :

4. Surface d'échange :

Exercice 1

1- Etablir l’expression de la durée de traitement thermique t à une température donnée en fonction de


la réduction décimale n et de DT
2- Pour la destruction du Streptocoque D lors de la cuisson du jambon, on estime que la marge de
sécurité est largement suffisante pour une réduction décimale
n =13. Si la contamination initiale du jambon est supposée de 10 7 cellules de Streptocoque/g, quelle
doit être le nombre de cellules N survivantes après cuisson ?

Exercice 2
1- A 121.1°C, la thermorésistance d’une population de spores de B. stéarothermophilus est de 3
minutes. Déterminez la durée de chauffage à la même température pour passer d’une population No =
107 à N = 102, après avoir calculé le taux de réduction décimale.
A 121.1°C, on passe d’une population No = 108 de Clostridium sporogenes à une population N = 10-2 en 10
minutes. Calculez D121.1°C pour ce germe.
Exercice 3

Quelle doit être la durée d'un traitement à 121,1°C pour réduire de 1012 le nombre de spores de Clostridium
Botulinum par gramme de produit (D121,1°C = 0,21 min) ?
Quelle est la valeur de cette durée si le traitement a lieu à 131,1°C (z = 10°C) ?

Solution

Objectif : 
à 121,1°C : 

à 131,1°C : 

Exercice 4

Un vin est flash pasteurisé à 74°C pendant 15 secondes. Lactobacillus fructidevorans a, dans le vin, une
durée de réduction décimale, à 60°C, de 1,7 minute et un z de 7°C. Quel est le taux de réduction décimale
atteint par cette flash pasteurisation ?
Suite à un léger dysfonctionnement le traitement a en fait lieu à 72°C. Quel est alors le taux de réduction
décimale atteint ?

Solution

 et nous connaissons D à 60°C

 (donc 1500 s à 60°C est équivalent à 15 s à 74°C)

Le taux de réduction décimale atteint par cette pasteurisation à 74°C est donc de 10-14,7.
Si le traitement a en fait lieu à 72°C :

Dans ce cas le taux de réduction décimale atteint est donc de 10-7,6 , soit un traitement dix millions de fois
moins efficace.

Exercice 5

Deux expériences différentes ont montré que pour assurer une réduction décimale de 10 12 pour les spores
de Clostridium botulinum, il fallait : à T1 = 108ºC t = 51,5 minutes à T1 = 115ºC t = 10,5 minutes.
À partir de ces valeurs, calculez pour Z = 10ºC :
1. le temps de destruction du Clostridium botulinum à 100ºC et à 120ºC
2. la valeur de D à 121,1ºC.

Dans le problème précédent, nous avions trouvé qu’à une température de 100ºC, il fallait environ 325
minutes pour détruire le Clostridium botulinum et qu’à 120ºC il fallait 3,25 minutes. Calculez combien il
restera de spores après un traitement de 15 minutes dans les deux cas (Z = 10ºC), si l’on considère que
l’on a eu au départ N0 = 1012 spores.
Exercice 6

Du lait est pasteurisé en continu à 75ºC pendant 15 secondes. Quelle est la valeur pasteurisatrice atteinte,
en sachant que la température de référence est de 82,2ºC, Z = 5,6ºC et D = 0,018 seconde pour le
Mycobacterium tuberculosis et quel est le taux de réduction décimal atteint par cette pasteurisation ?
Quel serait le taux de réduction décimal appliqué dans le cas des salmonelles qui ont un D = 0,192 s à une
température de référence de 82,2ºC et un Z = 6,7ºC (les données sont les mêmes que celles du problème
3).
Si, au lieu d’appliquer un traitement thermique de 15 secondes à 75ºC, on appliquait 15 secondes à 74ºC,
quelle serait la nouvelle réduction décimale pour les salmonelles ?