POIRES EN TROMPE L’ŒIL

J’ai fait la poire avec mousse poire, insert caramel-poire, enrobage jaune ou
enrobage neutre et glaçage miroir coloré et avec grains de vanille, ensuite un peu de velours
rouge et je l’ai posée sur un palet Breton.

INGRÉDIENTS :

Insert caramel-poire : Ganache montée poire : pour 10 poires

-150g. de poire - 400g. Crème 35% 
-70g de sucre semoule - 3g. Gélatine 200 bloom.
-5cl de crème entière liquide - 110g. Chocolat blanc
-55g de beurre demi-sel - 140g. Purée de poire
-1 feuille de gélatine - Arôme de poire et alcool de poire
-2c à soupe de lait

Enrobage :  Sablé noisette :

-50% Beurre de cacao  -50g. Beurre pommade
-50% Chocolat blanc de couverture -200g. Farine
-65g. Poudre de noisette torréfiées
- 85g. Sucre glace - 1 œuf
Glaçage miroir :

-150gr de sucre

-150gr de glucose

- 80gr d’eau

-150gr de chocolat

-50gt de lait concentré sucré

-9gr de gélatine

-Colorant liquide

PRÉPARATION DE LA RECETTE :

J-2 - Préparez l’insert poire :

1. Commencer par mettre le sucre dans une casserole et le faire fondre à feu assez
fort en mettant le sucre par petite dose, lui donner la coloration voulue (assez soutenue car il
va s'éclaircir avec la crème).

2.Stopper la cuisson en trempant le fond de la casserole dans de l'eau froide.

3.Faire chauffer un peu la crème au micro-ondes puis l'ajouter, hors du feu, petit à
petit au caramel tout en remuant (Attention, cela peut faire des éclaboussures !)

4.Laisser un peu tiédir et ajouter la gélatine et laisser refroidir presque complétement.

Pendant ce temps couper les poires en dés.

5.Une fois le caramel tiède, ajouter 70g des 170g de beurre et mélanger.

6.A côté, fouetter au batteur électrique le reste du beurre (pommade) pour

l’émulsionner, ajouter un peu de caramel, fouetter de nouveau puis ajouter le reste à la
maryse et bien mélanger.

7.Ajouter à la maryse les dés de poire. (Si le caramel vous parait trop liquide à ce
stade, vous pouvez lui faire passer un petit temps au frais et il sera moins liquide!)

8.Couler les inserts dans des moules adaptés et mettre au congélateur.

J-2 - Préparez la ganache montée poire :

1. Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Chauffez 100g de crème puis ajoutez la
gélatine préalablement réhydratée.

2. Versez sur le chocolat blanc fondu au bain-marie, et émulsionnez à l’aide d’une maryse. 

3. Ajoutez la crème restante froide. Puis incorporez la purée de poire, mixez, et réservez au frigo
jusqu’au lendemain. 
J-1 : Préparez le sablé noisette (où faire un sablé Breton) :
1. Travaillez le beurre en beurre pommade.

2. Mélangez la farine, la poudre de noisette et le sucre glace, puis incorporez le beurre en

mélangeant pour obtenir un mélange sableux.

3. Ajoutez l’œuf entier et le lait, puis mélangez pour obtenir une pâte homogène.

4. Faire un boudin que vous couperez en rondelles d’un cm ou cuire dans des moules à 170°.

J-1, Préparez le montage :

1. Montez la ganache au batteur.

2. Remplissez les moules à mi-hauteur de ganache montées.

3. Déposez une sphère d’insert poire.

4. Rajoutez de la ganache puis lissez, et bloquez au congélateur pour au moins 24hr.

5. Garder un peu de ganache pour parfaire la forme après démoulage.

Préparez le glaçage miroir :

Porter le sucre, le glucose et l’eau à ébullition jusqu’à 103°c (pas plus!). Hors du feu ajouter la
gélatine puis verser sur le chocolat blanc préalablement fondu avec le lait concentré. Mixer en ajoutant
le colorant. Ajoutez le la vanille en poudre pour faire l’effet « petits points » qu’on retrouve sur les
poires.
Laisser refroidir à 30-32°

Préparez l’enrobage :

1. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain marie.

2. Une fois le mélange fondu mixez le tout sans incorporer d’air. Laisser refroidir à 45°.

Trempez les poires dans l’enrobage (2 allers-retours suffisent), puis laissez cristalliser quelques

secondes et trempez dans le glaçage miroir coloré, attendre un peu pour égoutter le surplus de
glaçage et Poser vos poires sur une rondelle de palet Breton ou de sablé noisette.

3. Décorer avec spray velours rouge où colorant rouge à l’aérographe.

4. Poser la queue en chocolat plastique ou pâte d’amandes.

5. Laissez dégeler au frigo 2h30 / 3h avant de déguster.

ATTENTION : respectez bien les températures pour l’enrobage et le glaçage miroir sinon ça ne tiendra pas.

Quand vous démoulez les poires, servez vous du restant de ganache pour boucher les trous ou parfaire la
forme et remettez au congélateur

Pour tremper les poires, piquez un pic à brochette en bois il s’enlève facilement après.

Quand vous trempez la poire, plongez la dans l’enrobage choc, retirez, laisser cristalliser quelques
secondes puis recommencer, attendez encore quelques secondes puis plongez le dans le glaçage miroir,
laissez bien égoutter avant de poser sur le palet pour éviter les coulures.

Si vous n’avez pas de moule poire, il y a moyen avec des moules demi sphère, il y a des tutos sur youtube.