MOELLEUX CHOCOLAT NOIR CŒUR FONDANT ET

CREME ANGLAISE

(Ici recette pour petits gâteaux individuels – environ 8 pièces suivant vos moules)

Biscuit moelleux chocolat noir :

- 210gr de couverture chocolat noir (ici Santarem 65% Weiss)

- 190gr de blancs d’œufs (environ 6 blancs)
- 50gr de sucre
- 40gr de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
- 35gr de beurre
- 30gr de farine T45
➔ Process :
o Faire monter les blancs d’œufs au batteur avec une pincée de sucre. Ajouter le reste
du sucre en 2 fois.
o Faire fondre la couverture chocolat et le beurre.
o Dès que les blancs sont montés, incorporer la couverture et le beurre bien chauds
ainsi que les jaunes d’œufs délicatement (voir vidéo). Bien mélanger.
o Ajouter progressivement la farine et bien mélanger.
o Garnir dans les moules préalablement graissés ou chemisés avec du papier sulfurisé
(attention garnir jusqu’à la moitié du moule).
o Introduire une boule de ganache chocolat (si possible congelée) au cœur de chaque
moule et cuire à 200°C au four ventilé chaleur tournante pendant 8 à 10min environ.

Ganache chocolat noir à cuire :

Par Chef Cyril SAN NICOLAS

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 - 100gr de crème fraîche liquide
- 10gr de sucre
- 6gr de fleur de maïs
- 100gr de couverture chocolat noir (ici Santarem 65% Weiss)
➔ Process (vidéo du process dans le replay de la recette « Cookies chocolat ») :
o Faire chauffer la crème fraîche, le sucre et la fleur de maïs dans une casserole. Bien
mélanger au fouet.
o Avant ébullition, retirer du feu et verser sur la couverture chocolat.
o Mixer et réserver dans une poche à douille.
o Dresser des petits « palets » / disques sur une feuille de four et réserver au frais
avant de les façonner en « boules » et les congeler pour les insérer facilement au
cœur des moelleux (voir vidéo).

Crème anglaise :

- 250gr de lait entier

- 60gr de sucre
- 60gr de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)
- Extrait de vanille QS si souhaité ou alors nature
➔ Process :
o Faire chauffer le lait dans une petite casserole avec le sucre.
o Avant ébullition, verser la moitié du lait sur les jaunes d’œufs hors du feu (faire un
prémélange).
o Reverser le tout dans la casserole et cuire en fouettant bien jusqu’à environ 82°C
(voir vidéo).
o Réserver au frais.

Par Chef Cyril SAN NICOLAS

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