Vous êtes sur la page 1sur 8

4 cadres de 4cm

1-Biscuit Joconde : 4 feuilles de 750g 180°C-12min 4- biscuit dacquoise : 4 feuilles de 950g

Blancs d’œufs 866g Blanc d’œufs 1288g

Sucre semoule 200g Sucre semoule 460g

Poudre d’amande 666g Poudre d’amande 520g

Œufs entiers 666g Sucre semoule 920g

Sucre glace 666g Farine 264g

Farine 266g Amande hachée 520g

2- Croquant aux amandes : 5- mousseline praliné :

Chocolat au lait sucrée 1200g + crème pâtissière :

Huile 400g Lait 3L

Praliné 1000g Sucre semoule 600g

Amandes hachée grillée 2400g Poudre à crème 420g

+ crème au beurre :
3- Mousse chocolat noir :
Sucre semoule 1250g
Lait 660g
Eau 350g
Crème 660g
Glucose 200g
Jaunes d’œufs 260g
Œufs entiers 15pièces
Sucre semoule 130g
Beurre 2KG
Chocolat noir couverture 940g

Chocolat noire sucrée 940g


Q.S praliné
Crème fouettée 2000g
4 cadres de 4cm

1- Biscuit Joconde : 4 feuilles de 750g 4- Mousseline praliné :

Blancs d’œufs 866g + crème pâtissière :

Sucre semoule 200g Lait 3L

Poudre d’amande 666g Sucre semoule 600g

Œufs entiers 666g Poudre à crème 420g

Sucre glace 666g + crème au beurre :

Farine 266g Sucre semoule 1250g

Eau 350g
2- Croquant au feuillantine :
Glucose 200g
Chocolat au lait sucrée 1200g
Œufs entiers 15pièces
Huile 400g
Beurre 2KG
Praliné 1000g

Feuillantine 1000g 5- Mousse chocolat au lait :

Lait 1L
3- Biscuit chocolat : 4 feuilles de 750g
Crème 335g
Blancs d’œufs 900g
Jaunes d’œufs 535g
Sucre semoule 500g
Sucre semoule 465g
Jaunes d’œufs 760g
Gélatine 8F
Sucre semoule 500g
Chocolat au lait couverture 1835g
Farine 200g

Poudre de cacao 340g Crème fouettée 2L


4 cadres de 4 cm

2- Mousseline praliné :
1- Biscuit sam. Michel : 12 feuilles de 1100g

Blancs d’œufs 2300g + crème pâtissière :

Sucre semoule 600g Lait 5L

Sucre semoule 1000g

Poudre d’amande 1125g Poudre à crème 700g

Sucre semoule 4500g + crème au beurre :

Amande entier hachée 1875g Sucre semoule 2500g

Farine 825g Eau 700g

Blancs d’œufs 2300g Glucose 400g

Œufs entiers 30pièces

Beurre 4kg

Praliné Q.S
4 cadres de 4 cm

1- Biscuit chocolat : 12 feuilles de 750g


3- Ganache au café :
Blancs d’œufs 2700g
La crème 1,5L
Sucre semoule 1500g
Glucose 225g
Jaunes d’œufs 2300g
Beurre 400g
Sucre semoule 1500g
Café liquide Q.S
Poudre de cacao 1000g
Chocolat couverture noir 1550g
Farine 600g
Chocolat sucrée noir 550g

2- Mousseline au café :

+ crème pâtissière : 4- Sirop au café :

Lait 4L Eau 2L

Sucre semoule 800g Sucre semoule 1kg

Poudre à crème 560g Café liquide Q.S

+ crème au beurre :

Sucre semoule 1250g

Eau 350g

Glucose 200g

Œufs entiers 15pièces

Beurre 2KG

Café liquide Q.S


2 cadres de 4 cm

1- Biscuit Madeline : 2feuilles de 1200g Glaçage miroir blanc

Œufs entiers 800g Eau 150 g

Sucre semoule 560g Glucose 300 g

Miel 280g Sucre 300 g

Lait concentré sucré 200 g

Farine 800g Masse gélatine 140g

Levure chimique 32g (20g gélatine+ 120g eau)

Sel 16g Chocolat blanc 300 g

Cannelle en poudre 10g Colorant blanc 5g

Beurre fondu 720g

2- Mousse Gianduja au noix :

Eau 580g

Sucre semoule 240g

Vanille Q.S

Chocolat couverture blanc 1680g

Masse gélatine 280g(ou 46g gélatine)

Beurre fondu 240g

Noix grillée 540g

Crème fouettée 3600g


4 cadres de 3,5cm
cm

1- Biscuit chocolat : 8 feuilles de 750g 3- Mousse vanille : 960g PAR CADRE

Crème fraiche 340g


Blancs d’œufs 1800g
Sucre semoule 340g
Sucre semoule 1000g
Beurre 134g
Jaunes d’œufs 1520g
Vanille Q,S
Sucre semoule 1000g
Crème liquide 1350g
Farine 400g
Gélatine 42g
Poudre de cacao 680g
Crème fouettée 1686g

2- Croquant aux amandes :


4- Mousse chocolat noir :

Chocolat au lait sucrée 1200g Lait 660g

Crème 660g
Huile 400g

Praliné 1000g Jaunes d’œufs 260g

Amandes hachée grillée 2400g Sucre semoule 130g

Chocolat noir couverture 940g

Chocolat noire sucrée 940g

Crème fouettée 2000g


4cadres de 4cm

1- Biscuit chocolat : 12 feuilles de 750g 3- Mousse vanille : 1200g par cadre

Blancs d’œufs 2700g Lait 2L

Sucre semoule 1500g Jaunes d’œufs 480g

Jaunes d’œufs 2300g Sucre semoule 520g

Sucre semoule 1500g Vanille Q,S

Poudre de cacao 1000g Gélatine 60g

Farine 600g Crème fouettée 2L

2- Mousse chocolat noir : 1300g par cadre 4- Sirop d’imbibée :

Lait 660g Eau 1L

Crème 660g Sucre semoule 500g

Jaunes d’œufs 260g Arome de framboise Q,S

Sucre semoule 130g

Chocolat noir couverture 940g

Chocolat noire sucrée 940g

Crème fouettée 2000g


4 cadres de 3,5cm

1- Biscuit Joconde : 4 feuilles de 750g : 3- Mousse chocolat au lait aux amandes :

Blancs d’œufs 866g Crème fraiche 3200g

Sucre semoule 200g Sucre glace 600g

Poudre d’amande 666g Chocolat couverture au lait 2400g

Œufs entiers 666g Amandes grillée et hachée 2kg

Sucre glace 666g

Farine 266g 1- Mousseline praliné :

+ crème pâtissière :
2- Croquant au feuillantine : 900g par cadre
Lait 3L
Chocolat au lait sucrée 1200g
Sucre semoule 600g
Huile 400g
Poudre à crème 420g
Praliné 1000g
+ crème au beurre :
Feuillantine 1000g
Sucre semoule 1250g

Eau 350g

Glucose 200g

Œufs entiers 15pièces

Beurre 2KG