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ESCUELA:

ESCUELA DE EDUCACIÓN MEDIA N° 201 “GRAL DON JOSÉ DE SAN MARTÍN”


LOCALIDAD:
MAR DE AJÓ
REGIÓN:
XVIII
DISTRITO:
123 LA COSTA
PROVINCIA:
BUENOS AIRES
ESPACIO CURRICULAR INSTITUCIONAL:
QUÍMICA DE ALIMENTOS
CURSO:
3° AÑO
MODALIDAD:
CIENCIAS NATURALES
CICLO LECTIVO:
2009
HORAS SEMANALES:
3 (TRES) MODULOS
PROFESORA:
SILVIA GRACIELA SIANO
- FARMACÉUTICA – BIOQUÍMICA
- PROFESORA DE QUÍMICA
- DIPLOMA SUPERIOR EN ENSEÑANZA DE LAS CIENCIAS
- DIPLOMA SUPERIOR EN EDUCACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS

FUNDAMENTACIÓN

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Este Espacio Curricular Institucional se ha definido para incorporar los contenidos de
Química que no se hayan incorporado en el actual plan de estudios, contenidos que
resultan necesarios para completar la formación de los egresados de la Modalidad.

La Química es una ciencia que estudia la estructura, características, relaciones y


modificación de las sustancias, a través de análisis cualitativos y cuantitativos se alcanzan
conocimientos que pueden servir para la síntesis de nuevas sustancias no puramente
naturales. La Química de los Alimentos, estudia desde un punto de vista químico los
alimentos y las sustancias que los componen, su elaboración, almacenamiento y
manipulación, así como de desarrollar métodos de análisis para probar la pureza y la
calidad, y para descubrir falsificaciones; además se ocupa de todo lo referente a los
aditivos y conservantes, es por esta razón que se propone como eje transversal de este
espacio curricular.

EXPECTATIVAS DE LOGRO

Considerando la correlación, secuenciación y articulación existente entre los Espacios


Curriculares Institucionales, y entre estos y los restantes espacios curriculares del Plan de
estudios, las expectativas de logro generales serán:

- Completar la preparación en química para acceder a estudios universitarios.


- Desarrollar habilidades y aptitudes de trabajo experimental.
- Adquirir e incorporar las normas de bioseguridad en el trabajo de laboratorio.
- Analizar las técnicas de elaboración, conservación y envasado de los alimentos.
- Comprender los procesos fisicoquímicos involucrados en la elaboración,
conservación y envasado de los alimentos.
- Conocer la legislación vigente en relación a la elaboración y comercialización de
los alimentos.
- Tomar conciencia de la importancia del control de calidad bromatológico como un
servicio tendiente a preservar la salud de los turistas que visitan nuestra localidad.
Las expectativas de logro específicas del ECI, serán:

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- Propiciar que el alumno tenga una fundamentación conceptual de la química de
alimentos y la importancia en los procesos tecnológicos.
- Estimular al alumno para la adquisición de conocimientos generales de bioquímica
y específicos de procesos bioquímicos en relación con el análisis, la conservación
y la industrialización de los alimentos.

OBJETIVOS

Se proponen los siguientes objetivos para este ECI:


- Identificar la estructura química y las propiedades de los componentes de los
alimentos, así como de sus modificaciones e interacciones durante el procesado y
el almacenamiento.
- Establecer la funcionalidad de los componentes de los alimentos.
- Conocer los procesos tecnológicos involucrados en las sensaciones
quimiosensoriales producidas por los alimentos y las bebidas.
- Adquirir conceptos referentes a integración metabólica y a tóxicos que se
encuentran de forma natural en los alimentos y los aditivos más importantes
utilizados en la industria alimentaria.

ENCUADRE METODOLÓGICO

Se propone trabajar con abundante material bibliográfico, a partir del cual se plantearán
situaciones problemáticas. Mediante clases expositivas se brindarán los conocimientos
teóricos, la secuencia de contenidos seguirá un orden lógico de lo simple a lo complejo,
de lo general a lo particular, de la menor a la mayor abstracción y generalización de
contenidos y conceptos procurando siempre la asociación, encadenamiento y ensamble
de conceptos y temas vistos. Cuando los procedimientos se insertan en una red de
significados, se aprende de manera profunda, permanente y funcional y se construye de
forma progresiva el conocimiento.

En lo posible se prevé la instrucción y adiestramiento para el desempeño adecuado en el


laboratorio, como así también, en el manejo del material, equipamiento y reactivos del
mismo, de manera que a través de la experimentación se puedan comprobar y corroborar

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conceptos vertidos en las clases teóricas. Además el trabajo experimental permitirá
incorporar metodologías de organización e interpretación de los resultados, relación entre
el proceso seguido y los resultados obtenidos, elaboración de conclusiones e informes.

ESTRATEGIAS

- Exposición a cargo del docente.


- Búsqueda de fuentes de información, uso de Internet.
- Lectura analítica y lectura comentada
- Resolución de problemas
- Análisis y discusión de casos.
- Planteamiento de hipótesis.
- Elaboración de bitácoras
- Discusiones grupales.
- Mapas conceptuales.
- Resúmenes
- Ilustraciones
- Diseño de experiencias.
- Confección de informes de laboratorio.
- Confección e interpretación de gráficos.
- Visitas a establecimientos elaboradores de alimentos.
- Manejo del Código Alimentario Argentino.

RECURSOS Y MATERIALES

- Libros de texto del área


- Medios audiovisuales (televisión, DVD, proyecciones)
- Laboratorio de informática con conexión a Internet
- Laboratorio químico
- Pizarrón y marcadores
- Cañón ( si fuera posible)

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CONTENIDOS

Unidad I – Introducción a la química del carbono.


El elemento carbono. La unión covalente. Los orbitales atómicos y moleculares. Las
cadenas carbonadas. Tipos de cadenas carbonadas. Isomería.

Unidad II – Los hidrocarburos


Hidrocarburos alifáticos. Alcanos, alquenos y alquinos. Propiedades físicas y químicas.
Métodos de obtención. Hidrocarburos cíclicos. Hidrocarburos aromáticos. Hidrocarburos
polinucleares. Derivados nitrogenados, halogenados y azufrados.

Unidad III – Funciones oxigenadas


Funciones orgánicas oxigenadas. Alcoholes alifáticos y aromáticos. Éteres. Aldehidos y
Cetonas. Acidos monocarboxilicos y dicarboxilicos. Relaciones entre los grupos
funcionales, formulación y nomenclatura. Propiedades físicas y químicas. Derivados de
los ácidos carboxílicos: amidas y esteres.

Unidad IV – Moléculas Biológicas


Macromoléculas biológicas. Importancia. Lípidos saponificables y no saponificables.
Grasas y aceites. Propiedades físicas y químicas. Fosfolípidos, esfingolípidos y
glicolípidos. Terpenos y esteroides. Glúcidos o Hidratos de Carbono. Monosacáridos,
disacáridos y polisacáridos. Propiedades químicas. Proteínas. Aminoácidos, péptidos y
polipéptidos. Propiedades. Clasificación. Ácidos Nucleicos, ADN y ARN. Funciones.

Unidad V – Espectroscopía y estructura molecular


Estructura de las sustancias orgánicas. Espectroscopía. Técnicas espectroscópicas.
Infrarroja (IR) y Resonancia Magnética Nuclear (RMN). Espectroscopía de masas (MS).
Polarimetría.

Unidad VI - Química de los alimentos.

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Aditivos alimentarios: gusto y aroma. Conservantes. Colorantes artificiales y naturales.
Edulcorantes. Otros aditivos. Componentes tóxicos naturales y artificiales. Composición
centesimal. Rotulado nutricional. Contaminantes químicos de los alimentos. Métodos de
control fisicoquímico de alimentos. Control de cadena de frío.

EVALUACIÓN

La evaluación será global considerando para la misma:


- Exámenes escritos
- Planificación, realización y discusión de prácticas de laboratorio
- Planificación, realización y discusión de investigaciones bibliográficas o de campo.
- Informe de practicas de laboratorio

Los criterios de evaluación serán:


- Grado de conocimiento de los contenidos.
- Explicaciones coherentes y capacidad de síntesis
- Uso correcto de los términos.
- Capacidad de relación de los contenidos aprendidos.
- Capacidad de resolución de casos prácticos.
- Capacidad de estimación y predicción de diferentes situaciones.
- Planificación, realización y discusión de prácticas
- Manejo de material y equipamiento de laboratorio
- Organización del trabajo en grupo.
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BIBLIOGRAFÍA

- Casen Jorge y otros. Química. Editorial Tinta Fresca

- Chang R.; (1999); Química; 7ª Edición; Editorial McGraw -Hill Interamericana;


México.

- Cuniglio Francisco y otros. Educación para la Salud. Editorial Santillana

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- Del Fávero María y otros. Química Activa. 1° edición. Editorial Puerto de Palos.
Buenos Aires. 2002
- Escalona Hector y colaboradores. QuimCom. Química en la comunidad. 2° edición.
Editorial Logman. México.
- Goldberg. FUNDAMENTOS DE QUÍMICA. Editorial Mc Graw-Hill (1992)
- Golombek Diego y otros. Colección Ciencia que Ladra. Editorial Siglo XXI
- Mautino José M. Química Orgánica Aula Taller. 1° edición. Editorial Stella. Buenos
Aires. 2009