Aplicación de la biotecnología en

la industria agroalimentaria
“La biotecnología no es una disciplina nueva
sino que existe casi desde que existe el
hombre”

“Flavr Savr”
BIOTECNOLOGIA

“La aplicación de organismos, sistemas y

procesos biológicos en las industrias
manufactureras y de servicios”
Areas de interés
 BIOTECNOLOGIA

• CLASICA: Fermentaciones tradicionales

(Pan, vino, cerveza, lácteos...)

• MODERNA: Tecnología del ADN

recombinante y clonación de genes
 ALIMENTOS OBTENIDOS POR NUEVAS TECNICAS
BIOTECNOLOGICAS

Levadura panadera Reducción tiempo fermentación

Levadura cervecera Producción cervezas “light”
Levadura vínica Incremento aroma frutal del vino
Tomate Mayor periodo de conservación
Tolerancia al frío
Maíz Mejora características nutricionales
Patata Menor contenido en azúcar
Cerdos Aumento peso, disminución grasa dorsal
Salmón Resistencia al frío
Trucha Aumento de tamaño
Quimosina Formación de cuajadas en quesería
Kits diagnóstico Detección de patógenos en alimentos
Biosensores Detección de compuesto en alimentos
Microorganismos involucrados y exigencias
• Bacterias - Fácil manejo
• Mohos - Baratos de cultivar
• Levaduras - No patógenos

• Células animales y vegetales E. coli

Bacillus subtillis
Saccharomyces cerevisiae
Ventajas
• Facilidad de cultivo en masa
• Velocidad de crecimiento
• Bajo coste del medio de crecimiento (desechos agrícolas)
• Diversidad de rutas metabólicas (diversidad de productos finales)
• Manipulación genética
 Cultivos y mejora
• Aislamiento selectivo de microorganismos y
crecimiento en medios de laboratorio
• Cultivos del-los microorganismo-s en caldos de
cultivo
– Puros
– Mixto
• Mejora
– Programas de mutación y selección/rastreo (∆
Rtº α-amilasa producida por B. subtilis)
– Técnicas de clonación de genes
 CLONACION DE GENES

FASES
1. Preparación del gen
2. Inserción en el vector
3. Transformación de la
célula hospedadora
4. Detección de genes
clonados
5. Optimización de la
expresión de los genes
clonados
ALIMENTOS TRADICIONALES ELABORADOS EN LOS
QUE SE UTILIZA LA BIOTECNOLOGIA

Bebidas alcohólicas: vino, cerveza

Queso
Pan
Vinagre
Yoghurt
Fruta y productos vegetales
• Conservas (encurtidos en vinagre)
• Salsa de soja
• Chucrut (col fermentada)
Derivados por fermentación
• Enzimas
• Sabores
• Aditivos
Suplementos dietéticos
• Aminoácidos
• Vitaminas
 FERMENTACION ALCOHOLICA
∼96% de la fermentación del etanol se realiza con
cepas de:
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces uvarum

GLUCOSA + 2ADP→2 ETANOL + 2CO2 + 2ATP + 2H2O

Rtº 1 g 0,51 g 0,49 g
FERMENTACION ALCOHOLICA

Substratos

¾ Azúcar proveniente de caña azúcar o remolacha

¾ Uva (vino)
¾ Cebada (cerveza)
¾ Trigo y en general cereales (pan)
¾ Almidones (patata, arroz,...)
¾ Subproductos industria alimentaria, suero de lechería
(lactosa) y papelera.
 LEVADURAS TRANSGENICAS

9 Ventaja ecológica (toxina killer)

9 Mejora de la filtración
9 Inhibición de bacterias alterantes
9 Aumento o disminución de la acidez del vino
9 Incremento del aroma
9 Incremento del glicerol
9 Aumento de resveratrol
 AROMA DEL VINO

UVA PROCESO ENVEJECIMIENTO

ALCOHOLES
ESTERES
SUPERIORES
TERPENOS
AROMA AFRUTADO

G A Terpenos unidos (sin aroma)

Terpenos libres (aroma)

 MEZCLAS ENZIMATICAS COMERCIALES

CARACTERISTICAS ENZIMAS

• Faltas de especificidad • Ramnosidasas

• Actividades contaminantes • α-L-Arabinofuranosidasas
• Poco repetitivas lote a lote • β-Glucosidasas
• Poco activas en vinificación • Xilanasas
• β-Xilosidasas

Legislación vigente: sólo pectinasas para el proceso de clarificación

CONSTRUCCION DE LEVADURAS VINICAS
TRANSGENICAS

Aspergillus niger ABF

Candida molischiana BGL

G A G G
+ +

Terpenos A
unidos
Terpenos
libres
 CERVEZA. DESCRIPCION DEL PROCESO

Fermentación
• Principal
•Baja (4-8ºC→10ºC
↓ 4-5ºC; 8-20 días)
•Alta (13-15ºC en 3-4
días)
• Secundaria o de
“atenuación”
•Baja (2-3ºC, 6-10
semanas)
•Alta (8-15ºC, 1-2
semanas)
 PRODUCCION DE CERVEZA

9 Introducción de un gen que codifica la β-glucanasa

(Producción de cerveza libre de β-glucanos)
9 Introducción de un gen que codifica la α-glucoamilasa
(Disminución del contenido calórico de la cerveza)
9 Introducción de un gen que codifica una descarboxilasa
(Disminución del sabor dulce de la cerveza)
9 Inactivación del gen MET incrementado la producción
de sulfitos (Incremento y estabilidad de los sabores y
aromas de la cerveza durante el almacenamiento)
 HIDROLISIS DEL ALMIDON

Almidón

Amilasas

alfa beta

Dextrina Maltosa
α-amilasa

Maltasa

Glucosa

Zimasa
β-amilasa
CO2+ ALCOHOL
 CERVEZA DE USO CIENTIFICO

Glucoamilasa

Saccharomyces
S. cerevesiae diastaticus S. cerevesiae
transformado

• Incremento del rendimiento de alcohol

• Cerveza de alta graduación (fuerte)
• Cerveza dietética con bajo contenido
en carbohidratos
• No se necesita añadir enzimas durante Cerveza light “Nutfield Lyte”
el proceso Brewing Research Foundation
International (UK). 1994.
(No se comercializa. De uso científico)
 PRODUCCION DE ENZIMAS

Distribución de los enzimas industriales

Proteasas Carbohidrasas Lipasas Otros

59% 28% 3% 10%

Alcalinas 28% α-Amilasas 13% Analíticas

(detergentes)
Neutras 12% Isomerasas 6% Farmacéuticas
Acidas 10% β-Amilasas 5% Desarrollo
(cuajos)
Alcalinas 6% Pectinasas 3%
(otras)
Tripsinas 3% Celulasas 0.5%
Acidas 3% Lactasa 0.5%
(otras)
 PRODUCCION DE ENZIMAS

1. FUENTES
1. Animales (tripsina, lipasas, cuajos)
2. Vegetales (papaína, bromelaína, ficina, amilasas,
lipooxigenas soja, enzimas cítricos)
3. Microbianas (resto)

2. VENTAJAS ENZIMAS MICROBIANOS

1. Económicas (producción a gran escala)
2. Técnicas
1. Gran variedad de vías metabólica
2. Crecen en un ámplio intervalo de condiciones ambientales
3. Gran flexibilidad genética y facilidad de manipulación
4. Corto tiempo de generación
 PRODUCCION DE ENZIMAS
Preparaciones enzimáticas procedentes de microorganismos modificados
genéticamente aprobados en la UE
Enzima Fuente
α-Amilasa Bacillus subtilis conteniendo el
gen de B. stearothermophilus
Quimosina B Kluyveromyces lactis
conteniendo el gen del ternero
Pectinesterasa Aspergillus oryzae conteniendo
el gen de A. aculeatus
Glucosa oxidasa A. niger conteniendo el gen de
Catalasa Aspergillus spp
Lipasa A. oryzae conteniendo el gen de
Rhizomucor
Glucosa isomerasa Streptomyces lividens
conteniendo el gen de
Actinoplanes
Uso
Licua el almidón y lo convierte en
dextrina antes de la adición de
amiloglucosidasas en la
producción de jarabes; cervecería,
favorece la retención de humedad
en productos de bollería
Coagulación enzimática.
Producción de queso
Facilita clarificación y filtración
de zumos de frutas y vinos
Elimina azúcares de los huevos
evitando pardeamiento no
enzimático y aparición de aromas
anormales durante y tras la
deshidratación
Hidrólisis de lípidos (ej. concen-
trados de aceite de pescado)
Obtención a partir de la glucosa
de jarabes ricos en fructosa
 PRODUCCION DE ENZIMAS
QUIMOSINA GMOs
 BIOTECNOLOGIA VEGETAL

“Explotación biotecnológica de las plantas superiores que se

centra en las técnicas de cultivo de tejidos vegetales para
la producción de metabolitos secundarios a partir de
cultivos en masa y la utilización de técnicas de ADN
recombinante para modificación genética de plantas, en
particular en cultivos agrícolas”
 BIOTECNOLOGIA VEGETAL

Industria Producto Planta Uso industrial

Alimentos y Quinina (alcaloide) Cinchona ledgeriana Agente amargante

Bebidas Taumatina Thaumatococcus Edulcorante no
danielli nutritivo

Agroquímica Piretrina Crysanthemum Insecticida

cineraviaefolium

Farmacéutica Codeína (alcaloide) Papaver somniferum Analgésico

Quinina (alcaloide) Cinchona ledgeriana Antimalárico
Digoxina (glicósido Digitalis lanata Cardiotónico
cardíaco)

Cosmética Jazmín Jasminium sp. Perfume

 BIOTECNOLOGIA VEGETAL

¿Cómo se modifica genéticamente

un vegetal?

• Microinyección de ADN
• Bombardeo o Cañón de genes
• Protoplastos
• Agrobacterium
• Otros
 BIOTECNOLOGIA VEGETAL

Hibridación somática
 BIOTECNOLOGIA VEGETAL

9 Resistencia de las plantas a plagas y enfermedades

9 Resistencia de las plantas a los herbicidas (soja
tolerante al herbicida glifosato “Roundup Ready”)
9 Desarrollo de plantas que soporten condiciones más
extremas (sequía, heladas y salinidad)
9 Desarrollo de alimentos de mayor calidad
9 Incremento de productividad (mayor eficiencia
fotosintética, fijación de nitrógeno)
 BIOTECNOLOGIA VEGETAL

Producto/Alimento Acción/Aplicación
Manzanas Resitencia a los insectos
Plátanos Control integrado contra plagas de virus, hongos y nematodos
Brécol Maduración más lenta para que se conserven frescos más
tiempo
Apio/Zanahoria Retención de sus consistencia crujiente
Café Mejor sabor, mayores producciones y menos cafeína
Maíz Resitencia a los insectos. Bajo contenido en saturados
Uva Nuevas variedades sin semillas
Lechuga Menor tamaño y resistencia a los insectos. Baja NO2-
Patata Resistencia a varias enfermedades. Alto almidón
Fresas Resistencia a las heladas. Agente natural anticancerígeno
Girasol Contenido menor de ácidos grasos saturados
Tomates Mejora sabor y color. Retardamiento del reblandecimiento
Trigo Resistencia a los herbicidas
 BIOTECNOLOGIA VEGETAL

Incremento en el área cultivada de cultivos GMO en América del Norte

Area (mill. Ha)

70 66
60
50
40 37,5
30
20
12,5
10
1,6
0
1996 1997 2000 2005
 Calgene
Tomates GMO (“Flavr Savr”) Mayo 1994 FDA
para USA
ADN
ARNm
POLIGALACTURONASA Ablandamiento
Senescencia
“GEN ANTISENTIDO”

ADNoriginal ADNantisentido

complementario
ARNm ARNm

PECTINA

Tomates con < 1% poligalacturonasa

 EL 5 FEBRERO DE 1996 LOS SUPERMERCADOS
“SAFEWAY” Y “SAINSBURY’S” COMERCIALIZAN EN
UK PURE DE TOMATE GMO
 SOJA Y MAIZ TRANSGÉNICOS

Soja resistente al herbicida GLIFOSATO

Soja que contiene un gen bacteriano que codifica el
enzima 5-enolpiruvil-shikimato-3-fosfato sintetasa
El enzima participa en la síntesis de los aminoácidos
aromáticos, y el nativo vegetal es inhibido por el
glifosato, no así el bacteriano

SOJA “Roundup Ready”

Maíz resistente al ataque de insectos (taladro)
Contiene un gen que codifica una proteína de Bacillus
thuringiensis con acción insecticida al ser capaz de unirse
a receptores específicos del tubo digestivo de
determinados insectos interfiriendo en el proceso de
alimentación y causando la muerte
La toxina no tiene efecto sobre los humanos
 BIOTECNOLOGIA ANIMAL
Posibilidades
1. Cultivo de células animales (vacunas)
2. Síntesis de productos específicos como los anticuerpos
monoclonales
3. Animales transgénicos

Introducción de ADN exógeno en ovocitos

• Microinyección de ADN
• Retrovirus
• Ovulo + Esperma + ADN
 BIOTECNOLOGIA ANIMAL

ANIMALES TRANSGENICOS
9 Animales con múltiples copias de la hormona de
crecimiento (cerdos, salmón, carpas,...)
9 Cerdos con baja grasa dorsal y alta eficacia de
transformación de alimentos
9 Aves resistentes a diferentes bacterias y virus
9 Rumiantes (vaca, oveja, cabra) con composición
de leche alterada
 BIOTECNOLOGIA ANIMAL
Propuestas de modificación de los constituyentes de la leche

Incrementar αs- y β-CN Mejora de la dureza de la cuajada en la fabricación

Incremento fosforilación CN
Introducción puntos de corte en CN
Incremento κ-CN
Eliminación β-Lg
Adición de lactoferrina humana
Expresión genes Igs
Reemplazar los genes de las
proteínas lácteas con los equivalentes
humanos
del queso, estabilidad térmica y contenido en calcio
Incremento del contenido en calcio y de las
propiedades de emulsión
Madurado acelerado del queso
Mejora estabilidad de los agregados de CN, tamaño
menor de micela de caseína, y mejora de los tiempos
de gelación y coagulación
Mejora de digestibilidad, descenso de la respuesta
alergénica
Mejora de la absorción de Fe y protección hacia
infecciones diversas
Protección hacia patógenos como Salmonella y
Listeria
Leche maternizada
PERCEPCION PUBLICA DE LA BIOTECNOLOGIA

BIOTECNOLOGIA

ACTIVA PASIVA

Cuestionada Aceptada
 PERCEPCION PUBLICA DE LA BIOTECNOLOGIA

Hormona/más carne

Hormona/más leche

Hormona/menos grasa

Producción/mejor sabor

Plantas/resistencia pesticidas

Producción a menor coste

Hormonas como la insulina

Drogas para curar humanos

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Lo apruevan fuertemente Lo apruevan medianamente

Lo desapruevan medianamente Lo desapruevan fuertemente

No sabe