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UNIVERSITE D’ANTANANARIVO

******************
ECOLE SUPERIEURE POLYTECHNIQUE
****************** Premier partenaire des professionnels

DEPARTEMENT GENIE CHIMIQUE


******************

THESE
présentée par

RASOANAIVO Jean Luc

en vue de l’obtention du

Diplôme de Doctorat de l’Université d’Antananarivo

CONTRIBUTION A L’ETUDE, LA CONCEPTION ET A LA


REALISATION D’UN SECHOIR SOLAIRE POLYVALENT:
APPLICATION A LA VALORISATION DES PRODUITS
AGROALIMENTAIRES

Soutenue le 06 Juillet 2010 à Ankatso

i
UNIVERSITE D’ANTANANARIVO
******************
ECOLE SUPERIEURE POLYTECHNIQUE
****************** Premier partenaire des professionnels

DEPARTEMENT GENIE CHIMIQUE


******************

THESE
présentée par

RASOANAIVO Jean Luc

en vue de l’obtention du

Diplôme de Doctorat de l’Université d’Antananarivo

CONTRIBUTION A L’ETUDE, LA CONCEPTION ET A LA


REALISATION D’UN SECHOIR SOLAIRE POLYVALENT:
APPLICATION A LA VALORISATION DES PRODUITS
AGROALIMENTAIRES

Soutenue le 06 Juillet 2010 à Ankatso, devant la commission d’examen :

Président du jury : Pr. RAKOTOMARIA Etienne

Directeur de thèse : Pr. ANDRIANARY Philippe

Rapporteur interne: Pr. RANDRIANOELINA Benjamin


Rapporteur externe : Pr. RAFANOMEZANTSOA Roger Marie

Examinateurs : Pr RAFAMANTANANTSOA Jean Gervais


Pr RANAIVONIARIVO Velomanantsoa Gabriely

ii
″Si l’Eternel ne bâtit la maison. Ceux qui la bâtissent travaillent en vain″ Psaume 127 : 1

iii
REMERCIEMENTS
Par la grâce de Dieu tout puissant ce projet a pu être mené à son terme.
Je tiens à adresser mes sincères et vifs remerciements à tous ceux qui ont contribué à la
réalisation de cette thèse, entre autres :
• Monsieur Le Professeur ANDRIANARY Philippe, Directeur de l’Ecole Supérieure
Polytechnique d’Antananarivo, qui a dirigé ma thèse avec rigueur et passion pour le sujet,
en m’apportant de nouvelles connaissances scientifiques, principalement dans le domaine
du séchage. Je suis heureux de pouvoir lui exprimer ici toute ma gratitude pour ses qualités
scientifiques et humaines.
• Monsieur RAKOTOMARIA Etienne, Professeur titulaire à l’Ecole Supérieure Polytechnique
d’Antananarivo, pour son grand soutien et ses conseils permanents qui m’ont permis de
garder confiance dans mes parcours professionnels et universitaires, et aussi, pour m’avoir
fait l’honneur d’assurer la présidence de mon jury d’examen.
Messieurs :
• RAFANOMEZANTSOA Roger Marie, Directeur du Centre National de Recherches
Industrielle et Technologique, Professeur titulaire à la Faculté des Sciences de l’Université
de Fianarantsoa ;
• RANDRIANOELINA Benjamin, Professeur titulaire à l’Ecole Supérieure Polytechnique
d’Antananarivo ;
• RANAIVONIARIVO Velomanantsoa Gabriely, Professeur à l’Ecole Supérieure
Polytechnique d’Antananarivo ;
• RAFAMANTANANTSOA Jean Gervais, Directeur de Recherche au Centre National de
Recherches Industrielle et Technologique, Professeur titulaire à la Faculté des sciences de
l’Université d’Antananarivo ;
qui ont bien voulu accepter d’examiner et de juger ce travail, qu’ils en soient remerciés.
Mes collègues du Centre National de Recherches Industrielle et Technologique qui m’ont
encouragé et assisté de près ou de loin pour la réalisation de ce travail.

Ma famille qui m’a soutenu moralement et matériellement pour la réalisation de cet ouvrage.

Enfin, je loue l’ETERNEL qui m’a offert la force, l’intelligence, son Amour et sa miséricorde.
Je lui adresse toute ma gratitude et mon respect.

iv
SOMMAIRE

SOMMAIRE ......................................................................................................................................................... i
LISTE DES TABLEAUX...................................................................................................................................... ii
LISTE DES FIGURES ....................................................................................................................................... iv
LISTE DES ANNEXES ....................................................................................................................................... v
NOMENCLATURE ............................................................................................................................................. vi
LISTE DES ABREVIATIONS ........................................................................................................................... viii
INTRODUCTION ............................................................................................................................................... 1
Partie I : APERCU GENERAL DU PROJET ET BIBLIOGRAPHIE ................................................................ 4
Chapitre I: IDENTIFICATION DU PROJET ............................................................................................. 5
Chapitre II: DESCRIPTION DU SECHOIR............................................................................................. 13
Chapitre III: GENERALITES SUR LES PRODUITS EXPERIMENTES .................................................. 23
Chapitre IV: PRINCIPES GENERAUX DU SECHAGE DES PRODUITS AGROALIMENTAIRES ........ 31
CONCLUSION ................................................................................................................................................. 37
Partie II : MODELISATION MATHEMATIQUE DES DIFFERENTS ELEMENTS DU SECHOIR ................. 38
Chapitre V: MODELE DU RAYONNEMENT SOLAIRE .......................................................................... 40
Chapitre VI: MODELE DE L’INSOLATEUR ............................................................................................. 43
Chapitre VII: MODELISATION DE L’ARMOIRE DE SECHAGE .............................................................. 57
CONCLUSION ................................................................................................................................................. 64
Partie III : EXPERIMENTATION DU SECHOIR ............................................................................................. 65
Chapitre VIII: CHOIX ET PREPARATION DES PRODUITS..................................................................... 66
Chapitre IX: LA CONDUITE DES MESURES ......................................................................................... 74
Chapitre X: CARACTERISTIQUES DES PRODUITS EXPERIMENTES ............................................... 77
Chapitre XI: RESULTATS DES ESSAIS DE SECHAGES, ANALYSES ET COMMENTAIRES ............. 87
CONCLUSION ................................................................................................................................................. 96
Partie IV : ETUDE DE FAISABILITE TECHNICO-ECONOMIQUE ET FINANCIERE .................................... 97
Chapitre XII: ETUDE DE FAISABILITE COMMERCIALE ........................................................................ 98
Chapitre XIII: INGENIERIE ET TECHNOLOGIE ..................................................................................... 116
CONCLUSION ............................................................................................................................................... 145
IMPACTS DU PROJET ................................................................................................................................. 146
CONCLUSION GENERALE ET PERSPECTIVES ........................................................................................ 147
BIBLIOGRAPHIE ................................................................................................................................................ I
ANNEXES .......................................................................................................................................................... V
TABLE DES MATIERES.............................................................................................................................. XXIX

i
LISTE DES TABLEAUX
Tableau N° 1: Les variétés de girolles les plus con nues dans le monde ............................................... 26
Tableau N° 2: Classification classique de l’ananas ................................................................................ 28
Tableau N° 3: Répartition annuelle des saisons de r écoltes des produits expérimentés....................... 66
Tableau N° 4: Critères généraux de maturation des f ruits ..................................................................... 67
Tableau N° 5: Traitements physiques de quelques pro duits .................................................................. 70
Tableau N° 6: Caractères chimiques de l’eau potable ........................................................................... 72
Tableau N° 7: Composition en huiles essentielles.. ................................................................................ 78
Tableau N° 8: Composition biochimique des girolles françaises ............................................................ 80
Tableau N° 9: Valeur nutritive pour 100 g d’ananas cru ........................................................................ 84
Tableau N° 10: Production en tonnes. .............. ........................................................................................ 86
Tableau N° 11: Variation de la température de l’air à la sortie du capteur ............................................... 87
Tableau N° 12: Variation de la température de l’air dans l’armoire de séchage ...................................... 88
Tableau N° 13: Variation de la masse des échantillo ns placés sur des claies de rangs différents .......... 89
Tableau N° 14: Humidité relative des échantillons p lacés sur des claies de rangs différents.................. 90
Tableau N° 15: Valeurs initiales et finales des ma sses et humidités des échantillons .......................... 91
Tableau N° 16: Variation de la température des prod uits au cours du séchage ...................................... 91
Tableau N° 17: Température de consigne de quelques produits ............................................................. 94
Tableau N° 18: Tableau récapitulatif des essais de séchage ................................................................... 95
Tableau N° 19: Valeur nutritive des champignons com estibles ............................................................. 100
Tableau N° 20: Plan de sondage .................... ........................................................................................ 101
Tableau N° 21: Tableau représentant les clients pot entiels ................................................................... 101
Tableau N° 22: Forme de commercialisation du gingem bre. ................................................................. 101
Tableau N° 23: Marché local du Gingembre moulu et séché ................................................................ 102
Tableau N° 24: Tableau représentant les motivations d’achat de gingembre ........................................ 102
Tableau N° 25: Tableau représentant les fréquences d’achat de gingembre ........................................ 102
Tableau N° 26: Tableau représentant le mode d’achat du gingembre ................................................... 103
Tableau N° 27: Tableau représentant les prix psycho logiques des interviewés .................................... 103
Tableau N° 28: Tableau représentant le choix du mod e de conditionnement du gingembre................. 103
Tableau N° 29: Tableau représentant les clients pot entiels ................................................................... 104
Tableau N° 30: Forme de commercialisation des champ ignons ............................................................ 104
Tableau N° 31: Marché local de girolle séchée ou p oudre de girolle .................................................... 104
Tableau N° 32: Tableau représentant les motivations d’achat de la girolle ........................................... 105
Tableau N° 33: Tableau représentant les fréquences d’achat de la girolle ............................................ 105
Tableau N° 34: Tableau représentant le mode d’achat de la girolle....................................................... 105
Tableau N° 35: Tableau représentant les prix psycho logiques des interviewés .................................... 106
Tableau N° 36: Tableau représentant le choix du mod e de conditionnement de la girolle séchée ....... 106
Tableau N° 37: Les concurrents directs pour le gin gembre .................................................................. 107
Tableau N° 38: Caractéristiques et prix des conserv es de champignons sur le marché malgache .... 107
Tableau N° 39: Tableau représentant des forces et d es faiblesses des concurrents ............................ 108

ii
Tableau N° 40: Opportunités et menaces ............ ................................................................................... 108
Tableau N° 41: Matériels et outillages ............ ........................................................................................ 117
Tableau N° 42: Les matériels administratifs et fina nciers ....................................................................... 117
Tableau N° 43: Quantité prévisionnelle de gingembre s traités par an ................................................... 118
Tableau N° 44: Quantité prévisionnelle des girolles traitées par an ....................................................... 118
Tableau N° 45: Tableau des emplois ................ ...................................................................................... 124
Tableau N° 46: Tableau des investissements d’immobi lisation . ............................................................ 127
Tableau N° 47: Renouvellement des matériels informa tiques et du logiciel........................................... 128
Tableau N° 48: Tableau d’amortissements des immobil isations ............................................................ 128
Tableau N° 49: Charges salariales ................. ........................................................................................ 129
Tableau N° 50: Tableau de production du gingembre . ........................................................................... 130
Tableau N° 51: Tableau de production de la girolle. ............................................................................... 130
Tableau N° 52: Chiffre d’affaire réalisée avec le g ingembre .................................................................. 131
Tableau N° 53: Chiffre d’affaire réalisée avec la g irolle .......................................................................... 131
Tableau N° 54: Charges d’exploitation ............ ...................................................................................... 132
Tableau N° 55: Plan de financement ................ ...................................................................................... 133
Tableau N° 56: Remboursement d’emprunt ............ ............................................................................... 134
Tableau N° 57: Bilan d’ouverture .................. .......................................................................................... 134
Tableau N° 58: Compte de résultat par nature penda nt 5 années d’exercice ...................................... 135
Tableau N° 59: Compte de résultat par fonction ... ................................................................................. 136
Tableau N° 60: Budget de trésorerie ............... ....................................................................................... 137
Tableau N° 61: Tableau du flux net de trésorerie ................................................................................. 139
Tableau N° 62: Tableau du flux net de trésorerie a ctualisé .................................................................. 139
Tableau N° 63: Calcul de seuil de rentabilité ..... ..................................................................................... 141
Tableau N° 64: Ratios de rentabilité .............. ......................................................................................... 142
Tableau N° 65: Tableau du bilan prévisionnel de la première année ................................................... 144
Tableau N° 66: Données climatologiques de la région d’Analamanga................................................ XXVII

iii
LISTE DES FIGURES
Figure N° 1: Vue en coupe du séchoir............... .............................................................................................. 14
Figure N° 2: Vue schématique de l’insolateur ...... ........................................................................................... 16
Figure N° 3: Armoire de séchage ................... ................................................................................................. 18
Figure N° 4: Représentation schématique du processu s de séchage ............................................................ 31
Figure N° 5: Mise en évidence de l’activité de l’ea u ........................................................................................ 34
Figure N° 6: Isotherme de désorption.............. ................................................................................................ 35
Figure N° 7: Allure générale des courbes de séchage .................................................................................... 36
Figure N° 8: Les échanges thermiques dans une secti on de l’insolateur ....................................................... 49
Figure N° 9: Schéma électrique équivalent aux trans ferts thermiques dans une tranche de l’insolateur ....... 55
Figure N° 10: Les échanges thermiques dans une ce llule de séchoir .......................................................... 57
Figure N° 11: Schéma électrique relatif à une secti on de l’unité de séchage ................................................. 62
Figure N° 12: Rhizome : tige souterraine qui porte des racines et des tiges aériennes ................................. 77
Figure N° 13: Description morphologique. de la giro lle ................................................................................... 79
Figure N° 14: Variété Victoria .................... ...................................................................................................... 83
Figure N° 15: Courbe de variation de la températur e de l’air à la sortie du capteur ...................................... 87
Figure N° 16: Courbe de variation de la température de l’air asséchant dans l’armoire ................................. 88
Figure N° 17: Evolution de la masse des échantillon s placés sur les claies n°1,n°3,n°6 ............... ................ 89
Figure N° 18: Evolution de l’humidité relative des échantillons placés sur les claies n°1, n°3, n°6 .. .............. 90
Figure N° 19: Evolution des températures de l’air a sséchant et du produit au cours du séchage.................. 92
Figure N° 20: Plan de l’usine ..................... .................................................................................................... 116
Figure N° 21: Diagramme de fabrication de gingembre s et girolles séchés ................................................. 120

iv
LISTE DES ANNEXES
Annexe N°1 : Code d'usages international recommandé en matière d'hygiène pour les fruits et
legumes deshydrates, y compris les champignons comestibles ............................................ VI
Annexe N°2 : Les champignons de Madagascar ....... .................................................................. XV
Annexe N°3 : Analyses sensorielles ................ .......................................................................... XXIV
Annexe N°4 : Questionnaire d’enquête .............. ....................................................................... XXVI
Annexe N°5 : Données climatologiques de la région d ’Analamanga ........................................ XXVII
Annexe N°6 : Les principaux éléments du séchoir .. ............................................................... XXVIII

v
NOMENCLATURE
a : Albédo du sol
Ac : Surface de l’insolateur
CA : Chiffres d’Affaires
CAF : Capacité d’Autofinancement
Ci : Capacité calorifique
Cij : Coefficient de couplage conductif entre les nœuds i et j
CR : Capacité de Remboursement
Cs(Tf) : Fraction massique de la vapeur saturante à la température Tf du produit
Cv : Fraction massique de vapeur d’eau dans l’air asséchant à l'entrée de la claie considérée
D : Diamètre hydraulique du conduit de séchage
dNs/dt : Vitesse de séchage
DR : Délai de Récupération
EBE : Excédent Brut d’Exploitation
F’ : Efficacité de transfert air-absorbeur
FNA : Flux Net Actualisé
FNT : Flux Net de Trésorerie
Fr : Efficacité globale de l’insolateur
FRI : Font de Roulement Initial
Gz : Nombre de Graetz
H : Rayonnement global journalier reçu sur un plan horizontal
HA : Humidité absolue
h1 : Coefficient d’échange thermique par convection entre la couverture et l’air caloporteur
h2 : Coefficient d’échange thermique par convection entre l’absorbeur et l’air caloporteur
h3 : Coefficient d’échange thermique par convection entre l’air caloporteur et l’isolant
hcdi : Coefficient d’échange thermique par conduction dans isolant
hcdv : Coefficient d’échange thermique par conduction dans la couverture transparente
hcvv : Coefficient d’échange thermique par convection entre l’isolant et l’air extérieur
he : Coefficient d’échange massique externe entre le fluide asséchant et le produit à sécher
hi : Coefficient d’échange massique interne entre le fluide asséchant et le produit à sécher
Hij : Coefficient de couplage convectif entre les nœuds i et j
Hm : Coefficient d’échange massique global exprimé
Ho : Rayonnement journalier hors atmosphère sur un plan horizontal
HR : Humidité relative
hr : Humidité relative de l’air asséchant en équilibre avec le produit
hre : Humidité relative de l’air asséchant en équilibre avec le produit
-2 -1
hris : Coefficient d’échange thermique par rayonnement entre l’isolant et le sol( Wm K )
hrni : Coefficient d’échange thermique par rayonnement entre l’absorbeur et l’isolant
hrnv : Coefficient d’échange thermique par rayonnement entre l’absorbeur et la couverture
hrvc : Coefficient d’échange thermique par rayonnement entre la voûte céleste et la couverture

vi
hrvs : Coefficient d’échange thermique par rayonnement entre le sol et la couverture transparente
It : Rayonnement global horaire sur le plan de l’insolateur
Kt : Indice de clarté journalière
Kt : Valeur moyenne de l’indice de clarté journalière
La : Largeur de l’insolateur
Lo : Longueur de l’insolateur
Lv : Chaleur latente massique de vaporisation de l’eau
Me : Masse d’eau contenue dans le corps
Ms : Masse de la matière sèche
Mt : Masse totale du corps humide
Ns : Humidité absolue du produit
Nu : Nombre de Nusselt dans le conduit de séchage
P : Périmètre de la section droite du conduit
Pn : Puissance absorbée par le plan noir (absorbeur)
Pp : Puissance perdue par m² d’insolateur
Pr : Nombre de Prandtl
Pu : Puissance utile récupérée par l’insolateur
Pu1 : Puissance utile récupérée par le conduit supérieur
Pu2 : Puissance utile récupérée par le conduit inférieur
RC : Rentabilité Commerciale
Re : Nombre de Reynolds dans le conduit de séchage
RF : Rentabilité Financière
RG : Rentabilité Générale
Rij : Coefficient de couplage radiatif entre les nœuds i et j
S : Section droite du conduit
Ta : Température ambiante
Tf : Température du fluide caloporteur
Tf1 : Température du fluide dans le conduit supérieur
Tf2 : Température du fluide dans le conduit inférieur
Tfb : Température moyenne du fluide circulant entre l’absorbeur et l’isolant
Tfe : Température d’entrée de l’air dans l’insolateur
Tfm : Température moyenne de l’air dans l’insolateur
Tfr : Température du produit
Tfs : Température de l’air à la sortie de l’insolateur
Tft : Température moyenne du fluide circulant entre l’absorbeur et la couverture
Ti : Température du nœud i à l’instant t(K)
Tise : Température de l’isolant (face externe)
Tisi : Température de l’isolant (face interne)
TMR : Taux moyen de Rentabilité
Tn : Température de l’absorbeur

vii
TRI : Taux de Rentabilité Interne
Tve : Température de la vitre (face externe)
Tvi : Température de la vitre (face interne)
Ub : Coefficient global de pertes.
UL : Coefficient de pertes thermiques à travers la face arrière de l’insolateur
Ut : Coefficient de pertes thermiques à travers la face avant de l’insolateur
VAN : Valeur actualisée Nette
λa : Conductivité thermique du fluide [W/m/K]
σi : Source de chaleur (W)
ω : Angle horaire compté en degrés positivement le matin et négativement l’après midi
ωs : Angle horaire du lever du soleil sur un plan horizontal
Φ : Latitude du lieu
δ : Déclinaison du soleil

LISTE DES ABREVIATIONS


BNM : Bureau des Normes Malagasy
BPH : Bonnes Pratiques d ‘Hygiène
CCIA : Centre National de Recherches Industrielle et Technologique
CNRIT : Chambre de Commerce de l’Industrie et de l’Artisanat
CREDOC : Crédit Documentaire
FOB : Free On Board
INSTAT : Institut National de la Statistique
MEF : Ministère de l’Environnement et des Forets
MinAgri : Ministère de l’Agriculture
PME : Petite et Moyenne Entreprise
PMI : Petite et Moyenne Industrie
PVC : Polyvinylchloride
TPG : Tôle Plane Galvanisée
TPI : Tôle Plane Inoxydable
TPN : Tôle Plane Noire

viii
INTRODUCTION

1
Les conditions agro écologiques liées à la situation géographique, font de Madagascar une
île particulièrement riche sur le plan de la biodiversité naturelle et des ressources agricoles
produites.
La tradition socio-économique a imposé, depuis longtemps, le choix d’une option
économique officielle définissant l’agriculture comme la base principale du développement de
notre pays et le garant de l’autosuffisance alimentaire des populations.
En effet, l’agriculture, fournit pour notre pays non seulement les produits alimentaires de
base, mais également l’essentiel des devises indispensables à l’importation des biens
d’équipement visant la modernisation du pays, par le biais des cultures d’exportation et des
cultures industrielles telles que : les fruits, les légumes, les plantes à épices, les plantes
aromatiques, les champignons comestibles…
Malheureusement, les produits agricoles malgaches sont encore destinés en grande partie
à la consommation locale et rarement à l’exportation alors qu’ils peuvent constituer une source de
devises pour le pays.
Depuis quelques années, Madagascar connaît un développement croissant du secteur de
la transformation post-récolte des produits agroalimentaires. En effet le développement des
entreprises du type PMI/PME qui transforment les produits agricoles a été très rapide.
Actuellement, beaucoup d’opérateurs économiques rencontrent des problèmes de conservation et
de normalisation de qualité des produits agroalimentaires, notamment ceux destinés à l’exportation
à l’état frais (girofle, litchi, vanille, plantes médicinales, plantes à huiles essentielles…).
Les techniques rudimentaires de transformation des produits, utilisées actuellement n’arrivent plus
à soulever les dits problèmes.
Compte tenu de ces enjeux, une alternative s’impose avec la recherche de technologies
appropriées visant la valorisation des produits agricoles locaux aux moyens de la conservation des
produits facilement périssables et/ou du procédé de raffinage à vocation commerciale et
industrielle.
La diffusion et le transfert de ces technologies auprès des opérateurs économiques
potentiels doivent être à la fois souples, faciles à maîtriser et abordables financièrement pour
pouvoir constituer un facteur de développement local.
En effet l’application directe des résultats de recherche en milieu réel est non seulement un
appui à la recherche mais aussi un moteur pour le développement d’un pays.
C’est dans cette optique que nous avons initié ce projet intitulé :
« Contribution à l’étude, la conception et à la réalisation d’un séchoir solaire polyvalent :
Application à la valorisation des produits agroalimentaires ».
Ce séchoir solaire est destiné à la valorisation des produits agricoles locaux, en particulier,
les fruits, légumes, plantes à épices, champignons comestibles.

2
Pour ce faire nous avons subdivisé notre travail en quatre parties :
- la première partie cadre un aperçu général du projet ;
- la seconde concerne l’établissement des modèles mathématiques des différents
éléments du séchoir ;
- la troisième a été consacrée à une approche sur l’expérimentation du séchoir ;
- la dernière portera sur l’évaluation technico- économique et financière du projet.

3
PARTIE I : APERCU GENERAL DU PROJET ET BIBLIOGRAPHIE

4
CHAPITRE I: IDENTIFICATION DU PROJET

1 HISTORIQUE

Etant Chercheur au C.N.R.I.T, Centre National de Recherches Industrielle et


Technologique, ayant pour vocation de contribuer à la formation scientifique et technique et à la
valorisation des résultats des recherches , nous avons pris part à divers projets en partenariat
avec différentes entités public-privés, entre autres, le projet ONUDI DP/MAG/88/025, intitulé
« Programme de Recherche/Développement Energies nouvelles et renouvelables »,Projet initié
par le Ministère de l’Energie et des Mines en collaboration avec le Ministère de la Recherche
Scientifique représenté par le CNRIT. De tel projet comprend :
- la réhabilitation du séchoir à tabac de l’OFMATA sis à Ankonabe Analavory Itasy,
comprenant la mise en place des capteurs solaires dans l’optique de diminuer la
consommation en énergie électrique de l’ancienne installation et sa remise en
fonctionnement ;
- la contribution à la réalisation d’un séchoir solaire à tabac à Mampikony Port Berger ;
- l’installation d’un séchoir solaire pilote au CNARP Androhibe Antananarivo pour le
séchage des plantes médicinales ;
En outre, un projet d’étude de faisabilité de valorisation de produits agroalimentaires par
utilisation de séchoir solaire, a été effectué, sous notre responsabilité et cela, dans le cadre du
programme d’investissement public (PIP) de l’année 2000.
Ces différents travaux de recherches, effectués et vécus en tant que collaborateur, puis chef
de projet, nous ont incité à réaliser la présente thèse.

2 CONTEXTE

La disponibilité de produits alimentaires représente dans certains pays comme Madagascar


un problème d’importance capitale. Peu de temps après la saison des récoltes, on constate déjà la
carence ou même de l’absence sur le marché de certains produits et, quand ceux-ci sont encore
disponibles, leur mauvaise qualité de conservation peut constituer un frein à la consommation.
Cette situation représente un problème pour la sécurité alimentaire et se répercute négativement
sur le plan de développement économique du pays : l’une des principales origines étant
l’existence de la stricte corrélation entre les périodes climatiques et la production agricole.
En effet la quasi-totalité des produits agricoles sont cultivés durant la saison humide. Juste
après la récolte, les denrées sur les marchés sont disponibles à des prix abordables pour la
population, mais seulement pendant un laps de temps très court et insuffisant pour couvrir les
besoins globaux annuels.

5
La situation est aggravée par la progressive diminution des pluies avec toutes les
conséquences qui en dérivent, voire, dans certaines régions, le manque total de précipitations et
donc de production agricole.
A cela s’ajoute l’absence de structures de transformation et de conservation de la
production à une échelle dépassant l’exploitation individuelle, le tout lié aux difficultés de
communication et donc de commercialisation entre les différentes régions.
Le développement souhaité des cultures de contre saison, (c’est à dire de cultures
obtenues en saison sèche avec l’irrigation), qui est effectuée avec l’eau extraite et soulevée des
puits, pose les mêmes problèmes, avec des quantités produites tendant à augmenter mais sur un
laps de temps très court ; ce qui requiert encore une fois la transformation et la conservation de la
production pour accroître la disponibilité sur des périodes plus importantes.
Actuellement la majeure partie des produits agricoles sont encore séchés en plein air au
soleil sans aucune protection contre les polluants externes (insectes, poussières, etc.). Il en résulte
une qualité mauvaise sinon médiocre, une piètre conservation dans le temps et des pertes très
importantes.
En effet, un séchage insuffisant et une exposition prolongée des produits aux agents
atmosphériques et autres, donc à l'action de ravageurs (insectes, rongeurs, oiseaux) et de
microorganismes (moisissures), peut entrainer des pertes de produits.
Pour les mêmes raisons, cette méthode de séchage naturel est déconseillée en région
humide, ou pendant la saison des pluies.
Il serait donc important de bien conserver les aliments quand la production est élevée et
que la population ne peut pas consommer tout ce qui est produit. Si on ne dispose pas de moyens
de conservation, toute la production en excès va être perdue.
Moyennant une bonne technique de conservation, on peut consommer les denrées
alimentaires tout au long des saisons où la production n’est pas suffisante à satisfaire la demande
de la population.
Ce qui justifie l’importance des études sur le séchage solaire pour parvenir à proposer des
séchoirs pouvant assurer une continuité de la disponibilité de produits alimentaires de qualité,
voire une certaine stabilité des prix dans le temps. Le séchage des produits agricoles représente
donc une réponse valable au problème de la production annuelle avec des excès et carences
périodiques.

3 PRINCIPAUX FACTEURS ET AGENTS DE DEGRADATION DES PRODUITS

Le problème de l’alimentation occupe toujours, à l’heure actuelle une place majeure en


matière de santé. De ce fait, la qualité des produits et leur amélioration relèvent directement de la
responsabilité des fabricants.

6
Les aliments sont sujets à de très nombreuses contaminations d’envergure et de nature
très diverses. Cela peut être dû à des agents de transmission de divers microbes infectieux ou de
leurs métabolites susceptibles de provoquer des intoxications et/ou des intoxinations chez
l’homme.

Ces microorganismes sont d’origines endogènes ou exogènes. Ils se développent sur et


dans l’aliment. Ils provoquent des altérations biochimiques et produisent des toxines. De plus, leur
ingestion en nombre élevé engendre des déséquilibres de la flore intestinale. L’air ambiant, les
manipulations, les autres aliments, les insectes et rongeurs…,sont des vecteurs de
contaminations. L’évolution des enzymes du produit peut aussi nuire à la qualité de l’aliment.

La conservation de longue durée des produits de bonne qualité, requiert l’élimination ou le


ralentissement des processus de dégradation qui dépendent principalement de trois facteurs
suivants :
- la température,
- l'humidité,
- la teneur en oxygène.
Les effets combinés de ces trois facteurs peuvent engendrer des pertes de produit,
notamment pendant le stockage.

3.1 Température et humidité

La température et l'humidité contribuent de façon déterminante à accélérer ou à retarder


les phénomènes complexes de transformation biochimique qui sont à l'origine de la dégradation
des produits (grains en particulier).
Elles ont une influence directe sur la vitesse de développement des insectes et des micro-
organismes (moisissures, levures et bactéries), et sur la germination hâtive et intempestive des
grains.
Les micro-organismes (moisissures, levures, bactéries) sont des agents biologiques
présents dans le sol qui, transportés par l'air ou par l'eau, peuvent contaminer les produits avant,
pendant et après leur récolte.
Leur présence, et leur développement, entraînent de graves altérations de la valeur
nutritive et des caractéristiques organoleptiques des produits (goût, odeur, aspect).
En outre, ils sont responsables de l'altération d'importantes propriétés germinatives des
semences (vigueur et pouvoir germinatif) et, dans le cas des moisissures, de l'éventuelle formation
de dangereuses substances toxiques (mycotoxines).
En outre, la température et l'humidité ont une influence déterminante sur la vitesse de
développement de ces agents de dégradation.

7
On a constaté que le développement de micro-organismes se produit à des températures
comprises entre -8°C et +80°C et lorsque l'humidit é relative de l'air est supérieure à 65%.
Ainsi, pour assurer une bonne conservation des produits, un compromis entre la température et
l’humidité doit être respecté, plus la température est élevée plus la teneur en eau des produits doit
être faible.

3.2 Teneur en oxygène

Les micro-organismes et les insectes sont des organismes vivants qui ont besoin
d'oxygène.
Le stockage des produits dans des milieux pauvres en oxygène provoque la mort des insectes,
l'arrêt du développement des micro-organismes et le blocage, ou le ralentissement, des
phénomènes biochimiques de dégradation des grains. Il favorise donc leur conservation, mais peut
affecter leur pouvoir de germination (grain).

3.3 Les insectes

Les infestations par les insectes peuvent se produire soit sur le terrain, avant la récolte, soit
sur les lieux de stockage des produits. Dans certains cas, ces infestations sont difficiles à déceler
à l'œil nu, car les dégâts sont provoqués par les larves qui se développent à l'intérieur des grains.
Les principaux insectes susceptibles d'infester les produits stockés appartiennent aux familles
suivantes:
- les coléoptères (dégâts provoqués par les larves et les insectes adultes);
- les lépidoptères (dégâts provoqués seulement par les larves).
Les insectes sont responsables de pertes parfois significatives de produit.
En outre, leur activité biologique (production de déchets, respiration, etc.) compromet la qualité et
la valeur commerciale des produits stockés, et favorise le développement de micro-organismes.
Les insectes peuvent vivre et se reproduire à des températures comprises entre +15°C et +35°C.

4 OBJECTIFS DE L’ETUDE ET RESULTATS ATTENDUS

Les acteurs socio-économiques de développement doivent être conscients, voire soucieux


de l’incontestable nécessité d’inventorier et de valoriser toutes les ressources agricoles et les
potentialités naturelles propres à chaque région. La valorisation des espèces non-ligneuses
issues des forêts des domaines classés ou protégés peut servir au renforcement des stratégies et
actions de développement et de conservation.
Pour Madagascar, le développement du secteur agroalimentaire est particulièrement
prometteur, d’où la nécessité de renforcer les complémentarités entre son agriculture et son
industrie.

8
De plus, l’exportation est devenue une exigence par rapport à la stratégie de
développement économique de notre pays. Il importe donc de trouver toutes les niches
potentielles sur le marché mondial et de développer de nouveaux produits et des procédés de
transformation porteurs pour les transformateurs et les PMI/PME de l'agroalimentaire.
En conséquence et en vue de restructurer et de renforcer l'interface entre la recherche
scientifique publique et les acteurs socio-économiques locaux, l’instauration d’un pôle de
développement et de contrôle des procédés de séchage des produits des bioindustries, s’avère
indispensable.
En effet, il ne suffit pas de mettre au point un produit scientifiquement optimisé en terme de
production et de qualité pour que ce dernier soit effectivement transféré dans des structures socio-
économiques locales.
Ainsi, ce pôle de séchage axera son intervention sur la mise à disposition de technologies
appropriées et visera aussi à identifier les demandes des entreprises dans le domaine concerné,
afin de renforcer le transfert effectif des procédés développés. Une attention particulière sera
donnée au développement de méthodes rationnelles de dimensionnement, basée sur l'expression
de vitesse de séchage, et au développement de méthodes permettant de relier la qualité du
produit aux conditions de séchage.

4.1 Objectif général

L’objectif général de notre étude est de réaliser un outil industriel de valorisation de


produits agroalimentaires par les technologies appropriées innovantes du séchage.

4.2 Objectifs spécifiques

Les objectifs spécifiques qui en découlent sont :


- étudier les marchés des produits agroalimentaires transformés par le séchage normalisé
tels que : fruits, plantes à épices, champignons comestibles…
- évaluer les possibilités de commercialisation des ces produits transformés ;
- promouvoir et professionnaliser les acteurs de la filière agroalimentaire.

4.3 Résultats attendus

- renforcement de la « culture de la qualité » ;


- commercialisation de produits concurrentiels respectant les normes en vigueur ;
- réduction des pertes agricoles inutiles, notamment les pertes post- récoltes ;
- économie d’énergie et contribution à la sauvegarde de l’environnement, générées par
l’utilisation de l’énergie solaire ;
- amélioration des revenus des producteurs et intervenants dans la filière.

9
5 LES ENJEUX DU SECHAGE NORMALISE

Le séchage est un procédé de conservation extrêmement ancien qui, privant l’aliment d’eau
libre, interdit toute activité microbienne ou enzymatique. C’est la méthode la plus simple et la
moins chère pour conserver des aliments. Les aliments frais perdent de l’eau et sont conservés
sans que les vitamines et les matières nutritives soient détruites. On peut conserver des aliments
bien séchés pendant plusieurs mois, voire même des années, à condition qu’ils soient gardés
dans des endroits ou lieu de stockage appropriés.
Une meilleure maitrise du séchage permet de réduire les pertes dues à des phénomènes se
produisant lors du stockage des produits, à savoir:
- germination hâtive et intempestive des grains;
- développement de moisissures;
- prolifération d'insectes.
L’élimination d’eau permet ainsi de tamponner le caractère saisonnier de certaines activités
agricoles ou industrielles. En dehors de la conservation, l’élimination d’eau permet aussi de réduire
considérablement la masse et le volume des aliments, entraînant ainsi de substantielles
économies d’encombrement et de transport.
Le séchage dans le domaine agroalimentaire concerne à la fois :
- les produits agricoles peu hydratés, mais demandant parfois (selon la météorologie) un
séchage complémentaire pour les stabiliser et/ou les standardiser avant traitement industriel :
maïs, riz, autres céréales, graines oléagineuses, etc... ;
- les produits agricoles, très hydratés exigeant le séchage pour être stabilisés et allégés :
fruits, légumes et assimilés (pomme de terre, carottes, oignons) ;
- les produits de transformation industrielle, séchés pour raison de stabilité et de
présentation : fruits, plantes médicinales, champignons comestibles, plantes à épices, amidon,
etc… ;
- les sous produits industriels, généralement destinés à l’alimentation animale.
En outre, l’utilisation de variétés culturales à rendement élevé et la mécanisation
progressive de l'agriculture permettent désormais de récolter en peu de temps de grandes
quantités de produits.
Il est donc nécessaire de faire sécher les produits dans des délais relativement courts, quelles
que soient les conditions ambiantes, en faisant recours au séchage artificiel.

6 LES SECHOIRS SOLAIRES ARTIFICIELS

L'énergie solaire constitue potentiellement une source d'énergie importante pour de


nombreux pays en voie de développement. Néanmoins, de nombreux problèmes, comme le
manque de personnes qualifiées pour le dimensionnement, l'installation et l'entretien des systèmes
solaires, s'opposent aujourd'hui à l’exploitation et à l’utilisation de cette ressource.

10
Les séchoirs solaires sont utilisés pour sécher de façon simple et peu coûteuse, des
produits frais afin d’en prolonger leur conservation. Sécher signifie : déshydrater un produit en
utilisant la chaleur.
Les produits séchés (légumes, fruits, graines, etc…) pèsent moins lourds que les produits
frais, leur transport est plus simple et moins coûteux, la manipulation n’est pas compliquée et le
risque de pourriture est pratiquement exclu.
Pour certains légumes, la diminution de poids est considérable. Par exemple :
- le poids des poireaux séchés est ramené à14% du poids frais ;
- pour les oignons il reste 11% ;
- pour le pili-pili 15% (variété de piment rouge) ;
- les graines perdent moins de poids.
Puisque le séchage des produits prolonge considérablement leur durée de conservation,
même sans emballage spécial, la population rurale peut échelonner la consommation de ses
propres produits sur une période plus longue et elle s’assure de cette façon une alimentation plus
régulière.
Nous allons décrire ci-après deux types de séchoirs solaires :
- les séchoirs solaires directs ;
- les séchoirs solaires indirects :

6.1 Les séchoirs solaires directs

En général, ce type de séchoir est composé des éléments suivants :


- un cadre, châssis ou boite, en bois ou métal,
- une couverture transparente en verre (ou en plastique),
- un absorbeur en métal,
- un système d’isolation et de ventilation pour l’évacuation de l’air vicié.
Pour ce type de séchoir, la circulation d’air se fait par convection naturelle (thermosiphon).
L’air chaud créé par « l’effet de serre » monte à travers les claies sur lesquelles sont
exposés les produits, et déshydrate ces derniers. La sortie de l’air chaud par la cheminée « en
haut » du séchoir provoque une légère dépression qui est aussitôt comblée par un appel d’air par
les ouvertures « en bas » du séchoir.
Le séchoir solaire direct est peu coûteux, facile à concevoir et à construire, mais comparé
avec le séchoir indirect (avec ou sans appoint), il présente un certain nombre d’inconvénients
Le principal inconvénient est l’existence de fluctuations importantes de température dues à
l’alternance des jours et des nuits au sein de ce type de séchoir D’autre part, la taille du séchoir est
limitée car les produits sont étalés dans le collecteur d’énergie même.

11
En plus, comme les produits à sécher sont totalement exposés au rayonnement solaire, le
risque d’éventuelle dégradation est élevé. Les produits qui sont exposés directement au
rayonnement solaire changent de couleur et de qualité.
Bref le séchoir solaire direct ne possède guère une vocation industrielle, il est plutôt adapté
aux besoins des petits artisans, ou des ménages.

6.2 Les séchoirs solaires indirects

Nous ne nous intéressons pas, ici, aux petits séchoirs rudimentaires destinés à satisfaire
aux besoins familiaux. Notre but est de créer une unité de conservation et /ou de transformation de
produits agricoles, à vocation commerciale et industrielle. C’est pourquoi nous avons choisi le
séchoir solaire indirect modulaire polyvalent. L’unité permet de satisfaire des besoins très
variables, tant quantitativement que qualitativement, car pour les produits à traiter, il suffit
d’assembler un nombre suffisant de module et de fixer les conditions de séchage y afférentes.
Elle est aussi conçue pour fonctionner en continu : par chargement et déchargement des produits
respectivement à traiter et déjà séchés.

12
CHAPITRE II: DESCRIPTION DU SECHOIR

1 VUE D’ENSEMBLE ET SCHEMA DE PRINCIPE DU SECHOIR CONSTRUIT

Le séchoir que nous avons conçu et réalisé au Centre National de Recherches Industrielle
et Technologique, utilise l'énergie solaire comme source principale d'énergie. Il fait partie du
groupe des séchoirs solaires à lumière indirecte et à ventilation forcée.
Ce choix réside par le fait que :
- le séchage à l’abri du soleil donne des meilleurs résultats sur la qualité des produits
agroalimentaires par rapport à celui réalisé à la lumière directe. La couleur du produit obtenu reste
plus brillante et plus proche de celle du produit frais et le contenu vitaminique reste quasi
conservé.
- la ventilation forcée permet d’expulser une importante quantité d’humidité par rapport
aux séchoirs solaires à convection naturelle de faible débit d’air asséchant.
L’unité de séchage est un ensemble comprenant les éléments essentiels suivants (Figure N°1)
- un champ d’insolateurs ou capteurs solaires assurant la transformation des rayons
solaires en chaleur ;
- une armoire de séchage dans laquelle sont disposés sur des claies les produits à sécher;
- un système de ventilation assurant la parfaite circulation de l'air asséchant ou le fluide
caloporteur depuis le capteur vers l’armoire de séchage pour être refoulé à l’état d'air
vicié vers l'extérieur ;
- un chauffage auxiliaire qui réchauffe l’air à la sortie des insolateurs lorsque leur
température est inférieure à celle désirée .
Le prototype installé est constitué par:
- quatre modules de capteurs,
- une armoire de séchage,
- deux résistances électriques,
- un ventilateur centrifuge.

13
Absorbeur

Couverture transparente

Conduite de
ventilation

Série de capteurs

Isolant

CABINET DE SECHAGE ↓

Conduite de
recyclage

Bâtiment abri
du séchoir et
support
des capteurs
Clapet ↓

Claies

Ventilateur
↑ ↑ ↑ ↑ ↑ ▓

Chauffage d’appoint

Figure N° 1: Vue en coupe du séchoir

14
2 PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT

L’air atmosphérique chauffé par le groupe de capteurs est aspiré par un ventilateur
centrifuge puis envoyé vers la partie basse du séchoir pour traverser ensuite les claies de
l’armoire de séchage. Le flux de l’air est donc perpendiculaire à la surface des claies ce qui
favorise les échanges thermiques entre les produits et l’air de séchage.
A l’entrée de l’armoire de séchage, un appoint électrique muni d’un régulateur de
température a été installé afin d’assurer une température de consigne constante et de protéger les
produits à sécher contre les variations nocturnes de température, nuisibles aux qualités
nutritionnelles du produit. A la sortie du séchoir, l’air est soit évacué directement vers l’extérieur,
soit recyclé à travers la conduite d’aspiration aéraulique, suivant sa température

2.1 L’unité de production d’air chaud

2.1.1 Description

Elle est constituée de quatre capteurs du type simple vitrage et à double passe parallèle.
L’air circulant au-dessus et en- dessous de l’absorbeur s’échauffe en contact de celui–ci comme
l’indique la figure 2.
En partant de la face exposée au soleil, chaque capteur comporte les éléments suivants :
- une couverture transparente en verre ordinaire de 6mm d’épaisseur,
- un absorbeur opaque en tôle plane noire(TPN) peinte en noir mat,
- un support d’absorbeur en tôle galvanisée,
- un bac en tôle plane galvanisée (TPG) plié, contenant l’isolant en laine de verre de 5cm
d’épaisseur, constituant ainsi l’isolation thermique des faces latérales et arrière du
capteur du milieu extérieur.
Les dimensions d’un module de capteur sont de :
- longueur : 4m,
- largeur : 0.9m,
- épaisseur : 0.15m.
Soit au total, une surface de captation S=14.4m² pour les 4 capteurs.

2.1.2 Fonctionnement

L’insolateur orienté vers le nord et incliné 30° pa r rapport au plan horizontal, reçoit le
rayonnement solaire qui traverse la couverture en verre. Cette dernière, ayant la faculté de laisser
passer le rayonnement solaire et non pas l’infrarouge, crée un effet de serre.
En effet, le rayonnement solaire frappant l’absorbeur est converti en chaleur qui est remis aux
grandes longueurs d’onde dans le domaine IR.

15
L’air atmosphérique est chauffé par les quatre capteurs puis collecté à la sortie de ces
derniers par un conduit cylindrique de 10 cm de diamètre.Un ventilateur centrifuge aspire l’air
chaud et le propulse vers la partie inférieure de l’armoire de séchage, au niveau de l’emplacement
de la source d’appoint.

Sortie d’air chaud

Couverture transparente en verre

Bac en TPG
(contenant l’isolant en laine de verre)
Absorbeur en TPN

Support d’absorbeur

Entrée d’air frais


Figure N° 2: Vue schématique de l’insolateur

2.2 L’unité de séchage

2.2.1 Description

L’unité de séchage est composée de l’armoire de séchage de forme parallélépipédique


vertical, et du système d’appoint électrique (Voir figure N°3).
L’armoire de séchage est confectionnée avec des panneaux composites d’ossature principale en
tube carré de 30 mm. La partie externe de cette armoire est construite avec de la tôle plane
galvanisée (TPG) tandis que la face interne, en contact avec les produits à sécher est en tôle
plane inoxydable (TPI).Une épaisseur de 2.5cm de laine de verre prise en sandwich entre ces
tôles, isole l’ensemble du milieu extérieur.
Une portière isolée ferme une face latérale de l’armoire servant ainsi au chargement et au
déchargement des produits. La fermeture de la portière doit être étanche, pour que l’air de
séchage ne puisse pas sortir par des fentes sans avoir traversé le produit. On utilisera des joints
autocollants en caoutchouc sur les bords pour assurer cette étanchéité.
A la partie haute de l’armoire sont aménagés trois trous dont l’un, au centre, sert au recyclage et
les deux autres latéraux assurent l’évacuation de l’air vicié vers l’extérieur du séchoir.

16
L’armoire a été conçue pour faciliter les opérations de chargement et déchargement des produits
ainsi que les éventuels travaux de nettoyage.
Les dimensions intérieures de l’armoire sont :
- hauteur H= 1.5m,
- longueur L= 1m,
- largeur l =1m,
Au niveau de deux faces opposées intérieures de l’armoire, des supports de claies en
corniers d’aluminium ont été fixés pour offrir aux sept étages de contenance de 14 claies de 0,9x0,
45m, une aire d’épandage totale de 5,67m².
Les claies servent à soutenir le produit tout en permettant le passage de l’air. Elles sont
réalisées avec des profilés en acier inoxydable soudés entre eux pour former un rectangle.
Le fond de ce rectangle est constitué par un grillage d’acier inoxydable soudé aux profilés latéraux,
sur lequel on étalera les produits à sécher. On peut utiliser un grillage fin et mettre directement le
produit sur celui-ci, ou employer un grillage plus gros sur lequel on dépose un filet type
moustiquaire sous les produits.
Le grillage et le filet ne doivent pas être trop fins, afin de ne pas ralentir le flux de l’air
Afin d’assurer une bonne répartition de l’air dans l’armoire de séchage un espace a été
aménagé à sa partie basse. Un diffuseur de flux est placé à la partie basse de la chambre de
séchage.
Cet important élément intercepte le flux d’air chaud après que celui-ci ait traversé les
capteurs solaires et les conduites de ventilations. Le diffuseur a pour rôle de distribuer
uniformément l’air dans la cabine de séchage. En effet l’air arrive du capteur solaire par
l’intermédiaire d’une conduite cylindrique en PVC, à une vitesse d'environ 2 mètres par seconde
en direction presque horizontale.
Pour obtenir un séchage convenable et uniforme il faut que ce flux circulaire devienne
carré, large comme la cabine de séchage et vertical.
Le diffuseur est composé par une surface trouée, à travers laquelle l’air provenant du
capteur solaire passe et devient un flux uniforme et également distribué. Il doit bien adhérer à la
paroi externe de la cabine pour éviter que de l’air s’échappe sur les côtés.
Pour l'hygiène, le plateau diffuseur confectionné avec de la tôle plane inoxydable, devrait
être amovible afin de faciliter son extraction du séchoir pour le nettoyage.
La source de chaleur d’appoint est assurée par une batterie de résistance électrique à ailettes de
2000W pilotée par un régulateur de température avec bulbe (plage de température 20-120°C).
Ce dispositif permet de régler la température réelle de l’air entrant dans l’armoire de séchage, où
les produits à sécher sont disposés en couches minces de 2 à 3 cm sur les claies.

17
Sortie air

Recyclage
Claies

Appoint électrique
Figure N° 3: Armoire de séchage

2.2.2 Fonctionnement

L’air refoulé par le ventilateur pénètre dans le séchoir par sa partie basse. La batterie de
résistance assure un appoint calorifique éventuel suivant le réglage de la température de consigne
et l’ensoleillement.
L’air ascendant traverse les produits et sort soit par les trous d’évacuation d’air vicié, soit par la
conduite de recyclage.
Le ventilateur a été conçu pour assurer une vitesse de l’air dans la chambre de séchage de l’ordre
de 1,5 à 2m/s, selon l’encombrement des claies.

2.3 Le système de ventilation

Cet ensemble reliant l’unité de production d’air chaud avec l’unité de séchage comprend le
ventilateur et les conduites :
- le ventilateur est du type centrifuge, actionné par un moteur triphasé de :
220/380V, N=1500t/mn, P=750W. Ce ventilateur joue un rôle très important pour le
fonctionnement du séchoir. Il assure la circulation et le brassage de l’air par convection forcée
de l’insolateur à l’armoire de séchage. Il est lié à la chambre de séchage au niveau de
l’antichambre, sous le plateau diffuseur ;

18
- les conduites sont des éléments constitués des tuyaux PVC de 100 mm de diamètre,
des genres T et des coudes, assurant les fonctionnements couplés du ventilateur et des capteurs.
La branche servant de conduite de recyclage est munie de clapet qui permet de doser l’air
recirculé suivant sa température à la sortie du séchoir.

3 LES ETAPES DE REALISATION DU SECHOIR

3.1 Les matériaux utilisés

Pour la confection des principaux éléments constitutifs du séchoir nous avons utilisé les
matériaux suivants :

3.1.1 Les Capteurs solaire

- ossature principale : tube carré de 30mm,


- couverture transparente : verre ordinaire de 6 mm d’épaisseur,
- absorbeur : tôle plane noire(TPN) de 8/10 de mm,
- support d’absorbeur : tôle plane galvanisée (TPG) 8/10 de mm,
- faces latérales et arrière du capteur : tôle plane galvanisée de 8/10 de mm,
- Isolant thermique : laine de verre.

3.1.2 L’armoire de séchage

- ossature principale : tube carré de 30mm,


- revêtement extérieur : tôle plane galvanisée (TPG) de 8/10 de mm,
- revêtement intérieur : tôle plane inoxydable (TPI) de 5/10 de mm,
- Isolant thermique : laine de verre.

3.1.3 Les claies

- ossature : cadre en profilés en acier inoxydable (cornière de 25),


- fond : un grillage d’acier inoxydable surmonté d’un filet (type moustiquaire),
- support des claies : cornière aluminium de 30.

3.1.4 Le système de ventilation

- ventilateur : type centrifuge,


- moteur : marque Leroy Summer, 220/380V, N=1500t/mn., P=750W,
- conduites aérauliques : Tuyau PVC de 100mm, coude, Té.

3.2 Mode d’assemblage

3.2.1 Capteur solaire

- débitage et soudure de l’ossature en tube carré de 30mm,

19
- découpage, pliage et rivetage
riv de la TPG (faces latérales et arrière du capteur) avec
l’ossature,
- fixation de l’absorbeur et son support avec l’ensemble,
l’ensemble
- pose de la couverture transparente à l’aide des joints plastiques autocollants surmontés de
joint métallique,
- mise en place de la couche d’isolant entre le support d’absorbeur et le bac en (TPG)
constituant les faces latérales et arrière du capteur du milieu extérieur.
extérieur.

Les capteurs solaires


3.3 Armoire de séchage et claies

- débitage et soudure de l’ossature parallélépipédique en tube carré de 30mm,


30mm
- découpage, pliage et rivetage de la TPG (face externe de l’armoire) avec l’ossature,
l’ossature
- découpage, pliage et rivetage de la TPI (face interne de l’armoire) avec l’ossature,
l’ossature
- débitage et soudure des profilés en acier inoxydable servant de claies,
- débitage fixation des supports des claies au niveau de deux faces opposées intérieures de
l’armoire.

L’armoire de séchage et les claies

20
3.4 Système de ventilation

- confection du ventilateur centrifuge (volute, pales),


- assemblage du ventilateur avec l’armoire de séchage (éléments boulonnés),
- mise en place et fixation des conduites en PVC reliant l’ensemble
Capteur-Ventilateur-Armoire.

Le ventilateur centrifuge

Les conduites de recyclage et sortie d’air vicié

21
Le collecteur d’air chaud à la sortie des capteurs

3.5 Installation des équipements électriques

- Boitier de commande (fusible, disjoncteur, sectionneur,…),


- résistance d’appoint,
- régulateur de température,
température
- compteur d’heure,
- différents fils de connexion.
connexion
-

Le boitier de commande et ses accessoires

22
CHAPITRE III: GENERALITES SUR LES PRODUITS EXPERIMENTES

1 LE GINGEMBRE

1.1 Historique

Le gingembre de son nom scientifique « Zingimber officinale », fait partie de la famille des
zingibéracées. A Madagascar, on l’appelle localement « sakay tany, sakarivo ou encore
sakamalao ».
Depuis son existence, le gingembre voyageait dans le temps et dans l’espace. Cette plante
aromatique est originaire du Sud-est Asiatique. Depuis des siècles, elle est utilisée comme épice
en Chine, cette dernière étant un des producteurs principaux.
Dans d’autres pays, des écrivains l’ont mentionné dans leurs écrits, comme Conficius dans
« Anacletes » en 551-479 avant Jésus-Christ et Discorde et Pline au premier siècle. Depuis 176, le
gingembre devenait parmi les produits taxés à l’importation à Alexandrie. Il fait son apparition sur
les marchés européens au 9è siècle et quatre siècles plus tard, les arabes l’introduisaient en
Afrique Orientale. Trois cents ans après cette introduction, le gingembre fait son entrée en Afrique
Occidentale et dans les colonies portugaises. En cette même période, c'est-à-dire au 16è siècle,
les Chinois ont déjà établis des conserveries en gingembre. Au 19è siècle, une taverne populaire
anglaise désaltère ses clients avec de la bière mélangée à des gingembres et brassée à chaud. Et
en 1920, les premiers plants de gingembres arrivaient en Australie.

1.2 Les trois principales familles des Zingibéracées

Les Zingibéracées sont des herbes d’environ un mètre (1m) de haut cultivées pour leurs rhizomes
dont la plupart sont des plantes aromatiques.
Il en existe trois principales familles dont :
• les plantes relatives au cucurma domestica : couleur interne du rhizome : orange
- Cucurma : français
- Turmeric : anglais
- Tamotamo : malagasy
• les plantes relatives au Zingiber officinale : couleur interne du rhizome : jaune pâle
- Gingembre : français
- Ginger : anglais
- Sakamalaho : malagasy
• les plantes relatives à Elettaria cardamomum : herbes d’environ deux mètres (2m) de hauteur
cultivées pour les graines
- cardamome : français
- cardomum : anglais

23
1.3 Multiplication et variétés

Le gingembre produit rarement des semences et son mode de reproduction est asexué.
De ce fait, il y a peu de variétés. On en distingue 2 principaux genres. Ils se diffèrent par la couleur
de leur rhizome :
- l’un a une chair pourpre ou bleutée sous l’épiderme écailleux ;
- L’autre a une chair jaune pâle.

1.3.1 Besoin écologique

Le gingembre préfère les climats tropicaux chauds et humides.


- Besoin en chaleur : la température doit être élevée du moins une partie de l’année
- Besoin en eau : la pluviométrie moyenne annuelle doit être supérieure à 2000mm avec de
préférence une petite saison sèche
- Besoin en lumière : il exige un grand ensoleillement
- Besoin en sol caractéristique : sol léger, profond et riche en matière organique ; les sols
limoneux légers ou sablo argileux conviennent très bien
- Besoin en altitude préfère de 0 à 1500 m puisqu’il aime les fortes chaleurs.

1.3.2 Rendement

L e gingembre frais donne 30 à 40% de son poids en gingembre moulu et 1,3 à 1,5% en huile
essentielle.

1.3.3 Facteurs influençant la qualité du gingembre

Pour obtenir un gingembre de qualité il faut : Utiliser les cultivars adaptés aux buts
auxquels nous destinons notre culture (soit séché pour en faire une épice, vert, ou distillé) :
- connaître l’époque de maturation surtout si le gingembre est destiné à l’extraction de l’huile
essentielle. Car 8 à 9 mois après la plantation, la teneur des composants aromatiques est
au maximum et après ce temps, le teneur en fibre s’accroît ;
- ne pas blesser les rhizomes lors de la récolte car cela réduit leur valeur commerciale ;
- immédiatement après l’arrachage, laver les rhizomes sinon on n’obtient pas la couleur
jaune pâle, sécher ensuite ;
- ne pas les mettre en tas trop longtemps par crainte de fermentation ;
- surveiller le séchage pour éviter l’apparition de moisissure ;
- durant le séchage, les rhizomes perdent 60 à 70% de leur poids pour obtenir une humidité
finale de 7 à 12% ;
- ne pas prolonger le séjour dans le magasin de stockage sinon il y a diminution de l’arôme.

1.4 Régions productrices de gingembre

Parmi les principales régions productrices de gingembre nous pouvons citer :

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- la région d’Alaotra Mangoro, notament, les communes de Beforona, Andasibe,
Ambatovolo, Anjiro, Moramanga, Brickaville.
- la région d’Analanjirofo, dont les communes de Fénerive Est et Vavatenina.
- la région d’Amoron’i Mania par la commune d’Ambinanindrano.

2 LA GIROLLE

2.1 Historique

La girolle appartient aux produits forestiers non ligneux. C’est un des champignons
sauvages comestibles connus depuis des millénaires. On peut les rencontrer dans divers pays
notamment les pays de l’Europe, de l’Asie, d’Amérique et d’Afrique. Sa nomenclature scientifique
est Cantharellus cibarius. Etymologiquement, Cantharellus vient du mot cantharus qui veut dire
coupe suivi d’un suffixe – ellus ou latinisation. Cibarius vient de cibaria qui a pour sens nourriture
ou comestible.

2.2 Classification

La girolle fait partie du règne fongique ou encore mycète. Elle n’est ni animale, ni végétale.
Elle appartient au genre Cantharellus. Ce genre est représenté par 40 espèces pour l’Afrique
tropicale. Lors d’une étude sur les principaux champignons de Madagascar, quatre espèces ont
été identifiées à savoir : Ct. cibarius, Ct. madagascariensis, Ct. Cyanoxanthus, Ct. aurellus. Parmi
eux, le Ct. cibarius et le Ct. cyanoxanthus sont comestibles. [1]
La systématique de la girolle est la suivante :
Règne : Macrofungi
Division : Basidiomycètes
Classe : Homobasidiomycètes
Sous- classe : Aphyllophoromycètes
Ordre : Cantharellales
Famille : Cantharellaceae
Genre : Cantharellus
Espèces : cibarius
Ses noms vernaculaires sont :
- en français: girolle, jaunotte, roussotte, girondelle, girandolle, chevrette, crête de coq ;
- en allemand: echter pfiffereing, rehling, eirschwamm, falthenpilz, gelbhähnchen ;
- en anglais: chanterelle ;
- en ilatien: gallinaco, cappogallo, gablto ;
- en espagnol: rossinyol, agerde, picenell, vaqueta ;
- en malgache: ola- kininina

25
Plusieurs variétés ont été trouvées dans le monde. Le tableau suivant donne quelques- unes des
variétés plus connues.
Tableau N° 1: Les variétés de girolles les plus con nues dans le monde

Variétés Caractéristiques
alborufesces chapeau très pâle, vite taché de rouille
amethysteus chapeau squamuleux de lilacin
Bicolor chapeau blanc, hyménium jaunâtre
ferruginascens chapeau ochracé, taché de rouille, hyménium et stipe blanc
Salmoneus chapeau rosé
Source : [3]
2.3 Cycle végétatif

La girolle comme tous les champignons, ne constitue qu’une partie du cycle végétatif des végétaux
supérieurs. C’est la fructification.
Pour cette caractéristique, on les nomme scientifiquement carpophore. [2]
Cette période de fructification est variable suivant les pays. Pour Madagascar, elle s’étend de
Décembre à Mars dans les régions productrices.
A l’heure actuelle, aucune culture n’a été faite. Dans toute l’île, elle est encore à l’état sauvage.

2.4 Exigences climatiques [3]

La girolle se développe favorablement sur une altitude de 700 à 1.500m. Elle croît sur un climat
tempéré ou sur un climat tropical chaud et humide. La pluviométrie favorable à sa fructification et
à son meilleur développement est de l’ordre de 1.500mm par an. Quant à la température, elle a
besoin au minimum 20°C. En conséquence, elle exige beaucoup d’eau et une température
suffisamment élevée pour sa croissance. Une pluie d’orage provoque alors des fortes poussées.

2.4.1 Exigences édaphiques

La girolle grandit naturellement sur les sols acides, argileux ainsi que sablonneux.

2.4.2 Ensoleillement

Presque tous les champignons y compris la girolle sont saprophytes et hétérotrophes. [3]
L’ensoleillement n’est pas alors un facteur essentiel pour sa croissance. De plus, elle est le plus
souvent sous les feuillus.

2.4.3 Le vent

La direction et l’intensité du vent n’ont aucune influence directe sur la croissance de la girolle. Par
contre, la plante en symbiose avec le spécimen peut perdre une ou plusieurs parties du végétal.

26
Ce phénomène augmente l’épaisseur de la litière d’où une augmentation de l’apport en matière
organique non décomposée.

2.4.4 Les ennemis et maladies de la plante

C’est une espèce rarement attaquée par les insectes, par les limaces ou les larves, les mouches,
les moucherons et les acariens ainsi que les nématodes du sol.
Lors d’une attaque, ces prédateurs se nourrissent des mycéliums ou des champignons eux-
même. En somme, ils endommagent cette partie ou/et ils provoquent des tâches brunes sur le
chapeau. [3].

2.4.5 La propagation [3]

La girolle est une espèce à croissance lente. Dans la nature, elle se multiplie en produisant
des millions de spores. Quand ces dernières atterrissent dans un environnement favorable, elles
germent, puis se ramifient pour former le mycélium. Si les conditions de température, d’humidité et
d’aération sont satisfaisantes, elle atteindra sa taille maximale en 2 à 3 semaines. Dans le cas
contraire, le mycélium entre dans une phase différente : la phase de reproduction sexuée.

2.5 Localisation à Madagascar

La girolle existe depuis toujours à Madagascar. L’espèce est recensée sur les côtes
orientales et sur les hauts plateaux [4].La girolle pousse dans les forêts, sur les mousses humides
des sous- bois de conifères et de feuillus. A Madagascar, on peut la rencontrer en grande quantité
sur les hautes terres malgaches, dans la région de Haute Matsiatra, dans la région d’Amorin’i
Mania, dans la région d’Analamanga et aussi sur la côte Est aux environs de Moramanga. [2]
La chanterelle comestible abonde dans les zones rurales de la région d’Analamanga telles que
Behenjy, Ambatofotsy, Anjozorobe, Manjakandriana et Ankazobe. De ce fait, ces localités ont été
choisies pour l’approvisionnement de notre unité. Elles ne se trouvent pas loin de la concentration
industrielle, des consommateurs potentiels et des transports.

3 L’ANANAS

3.1 Historique

L’ananas (nom scientifique Ananas comosus) appartient à la famille des broméliacées,


C’est Christophe Colomb qui fut, semble-il, le premier européen à goûter l’ananas en Guadeloupe
dans l’archipel des Antilles (1493-1496) où le fruit est cultivé par les autochtones. En effet, pour les
habitants, la tranche d'ananas était un cadeau de bienvenue pour les navigateurs, afin qu'ils se
désaltèrent, après le long voyage sur l'eau salée. Les Guadeloupéens se plaisaient aussi à en
accrocher à l'entrée de leurs huttes, en signe d'hospitalité.
Mais l’ananas serait en fait originaire du Brésil et du Paraguay. Son nom viendrait du mot guarani
nana signifiant parfumé. (ou tupi-guarani naná naná, qui signifie «parfum des parfums.

27
3.2 Classification

L’espèce Ananas comosus appartient à la famille des broméliacées, et au genre Ananas.


L’ananas est produit par la plante portant le même nom Il est une espèce terrestre de plante
herbacée pouvant atteindre 1 m à 1,50 m en tous sens, avec de longues feuilles lancéolées de
50 cm à 1,80 m, dentées en général, et parfois lisses.
Tableau N° 2: Classification classique de l’ananas

Règne Plantae
Division Magnolophyta
Classe Liliopsida
Ordre Bromeliales
Famille Bromeliaceae
Genre Ananas
Nom binominal Ananas comosus
Source : [5]
3.3 Variétés

Les cultivars (végétal résultant d'une multiplication) d'ananas proviennent de six groupes
reconnus pour le caractère de leur feuillage, plus ou moins épineux, la localisation de leur culture,
ainsi que leurs caractéristiques morphologiques telles que le port du plant, sa propension à former
des bulbilles et des cayeux, la hauteur du pédoncule par rapport à celle du fruit, la couleur des
pétales, les caractères du fruit et la résistance aux maladies et parasites. Ces six groupes sont :
- Cayenne lisse (en anglais : Sweet Cayenne ou Smooth Cayenne) Ferme, acide, à chair
jaunâtre assez fibreuse, aux yeux plats. Il est assez gros, et est coloré d'orangé vers le plumet
lorsqu'il atteint sa pleine maturité. La variété la plus cultivée, de façon presque «monopolistique».
- L'ananas bouteille, de Guadeloupe; il y aurait été introduit anciennement par les Indiens
caraïbes, et il est le premier à avoir été décrit par Christophe Colomb, en 1493, lors de son
deuxième voyage. Cet ananas est spécifique à cette île, où il a acquis son originalité par mutations
successives ou par hybridations et sélections locales. On peut cependant le rapprocher d’un
certain nombre de variétés épineuses: Black Antigua et Sugar Loaf, des Antilles et du Branco au
Brésil.
- Spanish: peau pourpre, chair jaune pâle, fibreuse, et acidulée.
- Mordilonus-Perolera-Malpure: gros et allongé, à chair sèche et cassante. Il peut avoir un
poids de quatre kilogrammes. Il provient d'Amérique du Sud et d'Amérique Centrale.
- Pernambuco: à chair jaune ou blanchâtre très sucrée, douce et peu acide; d'Amérique du
Sud et Centrale, et de Malaisie.

28
- Queen: moins connu, plus petit, avec des yeux proéminents, et à chair jaune pâle; à
saveur douce et texture croustillante. A l'île Maurice, la Réunion et Kenya, on trouve le Queen
Victoria, un ananas tout petit à feuilles dentelées très piquantes. Il est très acidulé et a un goût de
bonbon.

3.4 Culture et multiplication

C'est une plante adaptée aux climats arides. Des cellules absorbantes sont situées à la
base des feuilles au creux de la goulotte formée par la feuille. Ces cellules récupèrent donc la
moindre trace d'humidité et on peut également y placer de l'engrais solide chaque pied fournit, au
bout d’un cycle de 14 à 18 mois, un fruit dont le poids tourne généralement autour de 1 kg.
L'ananas requiert un sol bien drainé, riche et acide. Un pH de l'ordre de 4,5 à 5,5 est important
pour une bonne croissance: les maladies originaires du sol sont ainsi réduites. L'ananas n'apprécie
pas du tout l'eau stagnante, d'où l'importance du drainage.
L’ananas tolère une faible fertilité du sol, mais on obtient une meilleure production sur sol
fertile riche en matières organiques et en potassium. De hauts niveaux d’aluminium et de
manganèse soluble dans le sol sont tolérés.
Un ananas nécessite quatorze à vingt mois de la plantation à la récolte: six à huit mois pour
la phase végétative, et cinq à six mois du forçage à la récolte.
Ananas comosus est la seule espèce du genre ananas à être auto stérile. Les graines en sont
donc rares. Après la production du fruit à partir du bourgeon terminal, la couronne, les bulbilles
tombées au sol ou les bourgeons auxiliaires de la tige poursuivent leur développement et forment
de nouveaux plants. Cette plante se reproduit donc principalement par rejets (bulbilles)
extrêmement nombreux sur la plante. Chaque pied peut fournir de 1,5 à 6 rejets quatre mois après
la récolte, ce qui permet d’augmenter presque à volonté les surfaces cultivées sans investir de
nouveau en matériel végétal.
Le poids du fruit est proportionnel au poids du pied au moment de la floraison: l'art du planteur
consiste donc à le faire « fleurir » au bon moment.
C'est une plante dont l'homme a pu, à partir des années 1970, contrôler complètement la
pousse en plein air en toute saison, par l'utilisation de produits chimiques. On déclenche la
floraison des plants par aspersion d'éthylène sous forme de gaz dissous dans l'eau, ou dégagé par
du carbure de calcium en morceaux, ou encore avec des produits dégageant de l'éthylène de type
ETHREL. Ce produit permet également la coloration des fruits au moment opportun, et de façon
homogène, plus commerciale.

29
3.5 Localisation à Madagascar

Les meilleurs ananas du pays, viennent des communes du district d’Arivonimamo. En effet
les grandes sociétés productrices de jus naturel conditionné s’y approvisionnent, mais la
production est tellement massive que les paysans ont du mal à écouler toute leur récolte. Raison
pour laquelle, lors de la saison de récolte, les planteurs doivent céder ces fruits facilement
périssables à vils prix. A Sarimilanja, lieu du marché de gros, se trouvant à 800m d’Arivonimamo,
la charrette coute 60 000Ariary (1,5 à 2m3 environ). Ce prix fera encore l’objet d’un long
marchandage et perdra au moins ses 10%.Ce qui n’empêche pas les habitants de cultiver ce fruit
partout, sur les flancs de colline et sur les champs.
Dans ces villages d’Arivonimamo, il y a deux récoltes par an. Au début de l’année (Janvier-
Avril) et pendant la saison sèche mais pendant la seconde période, la production est moins
importante. Malgré la faiblesse des prix, la vente d’ananas apporte quand même un revenu
supplémentaire intéressant pour les paysans.
L’ananas figure aussi parmi les fruits tropicaux de la côte Est de la grande ile, notamment dans les
régions Antsinanana et Analanjirofo. A remarquer, l’existence d’une exploitation agricole d’ananas
Victoria de 500 ha à Maroantsetra.

30
CHAPITRE IV: PRINCIPES GENERAUX DU SECHAGE DES PRODUITS
AGROALIMENTAIRES [6], [7], [8]

1 GENERALITES ET DEFINITION DU SECHAGE

Le séchage est une opération consistant à séparer partiellement ou totalement un liquide,


généralement de l’eau, d’une matière solide.
Il existe deux grands types de procédés de séchage
- les procédés mécaniques suivant lesquels le matériau est soumis à une compression.
- les procédés thermodynamiques consistant à élever la température de l’eau contenue dans
le matériau ou à diminuer sa pression de vapeur saturante pour aboutir à son évaporation.
Nous nous intéressons uniquement aux procédés thermodynamiques par évaporation d’eau.
Pour le cas des produits agricoles, la matière solide est une substance alimentaire
contenant essentiellement, en proportions variables, des glucides, des protides et des sels
minéraux,…
Lors de l’opération de séchage, l’élimination des molécules d’eau s’effectue par entraînement,
grâce à la différence de pressions partielles de vapeur d’eau à la surface du produit à sécher et
dans son environnant. Le séchage correspond au transfert d’une partie de l’eau contenue dans le
produit, dans l’air ambiant.
La condition nécessaire et suffisante pour que le processus de séchage ait lieu est que la
pression partielle Pp de vapeur d’eau à la surface du produit soit supérieure à la pression partielle
Par de vapeur d’eau dans l’air asséchant.
Ainsi, lorsque Pp = Par, il n’y a plus de séchage mais il y a un équilibre hygroscopique.

Transfert de chaleur Produit à sécher


Air asséchant
Transfert d’eau
Figure N° 4: Représentation schématique du processus de séchage
En général, on distingue deux modes de séchage :
- le séchage naturel,
- le séchage artificiel.

1.1 Séchage naturel

Il s’effectue et s’obtient par exposition directe du produit humide à sécher au soleil ou par
séjour dans une ambiance atmosphérique relativement sèche, permettant ainsi au produit de
céder à l’air une partie de l’eau en excès qu’il contient. C’est un séchage lent qui nécessite une
immobilisation du produit pendant une période relativement longue (jours, mois).

31
Il ne permet de ramener les produits qu’à une humidité modérée, insuffisante (trop élevée) pour
d’ultérieure conservation des produits.

1.2 Séchage artificiel

Dans ce cas, la matière humide à sécher est placée dans un séchoir pour être soumise à
l’action d’un courant d’air chaud produit par un générateur d’énergie calorifique approprié.
En comparaison avec le séchage naturel, le séchage artificiel aboutit à un abaissement
plus rapide de la teneur en eau du produit. Ce mode de séchage permet de conserver les produits
agricoles fortement hydratés dans des conditions ambiantes de stockage afin d’éviter leurs
altérations.
Dans les deux types de séchage, le processus de séchage se résume comme le résultat de
transferts simultanés de chaleur et de matière. En effet :
- l’énergie thermique nécessaire à l’évaporation de l’eau est fournie par l’air asséchant :
transfert de chaleur du fluide vers le produit.
- l’eau évaporée du produit humide est ensuite absorbée et évacuée par cet air : transfert de
matière du produit vers le fluide de séchage.
L’air asséchant joue alors le double rôle de fluide caloporteur et de fluide vapotransporteur.

2 HUMIDITE DES SOLIDES

- L’humidité contenue dans les corps solides ou liquides se présente soit sous la forme de
liquide pur (de l’eau dans la plupart des cas), soit sous forme d’une solution dans laquelle l’eau
constitue le solvant. Il s’agit alors d’une solution capable de cristalliser ou d’une solution
colloïdale ; elle peut également se présenter sous forme de vapeur.
- Les corps humides sont généralement des corps cappillo-poreux et leurs propriétés sont
principalement fonction de la nature des liaisons avec l’eau qu’ils contiennent.
- Un corps hydraté est formé de la combinaison d’un corps avec l’eau par association
moléculaire ou par insertion dans le réseau cristallin.

2.1 Type de liaison de l’eau

On classifie les différents types de liaisons de l’eau dans le corps humide selon leur
énergie, qui est l’énergie libre du processus de déshydratation ou de déshumidification.

2.1.1 Eau combinée chimiquement

Une distinction doit être faite entre l’eau contenue sous forme d’ions hydroxyles et l’eau des
composées moléculaires du type des hydratés cristallisées, cette dernière étant bien moins liée
que la précédente.

32
2.1.2 L’eau absorbée

Principalement constituée d’une couche moléculaire répartie sur les surfaces externe et
interne du corps capillo-poreux. L’absorption est ici considérée comme le déplacement d’une
substance dans le film limite entre deux phases voisines, sans que la nature de l’énergie
nécessaire au phénomène entre en compte. Elle est spontanée, exothermique et toujours
accompagnée d’une diminution de l’énergie libre du système correspondant à la chaleur
d’absorption.

2.1.3 L’eau osmotique

Le passage de l’absorption à l’osmose correspond à l’annulation de l’effet thermique de


l’absorption. Pour un certain taux d’humidité, la chaleur d’absorption devient nulle ; l’eau est alors
fixée par osmose et sa pression de saturation est égale à celle de l’eau libre. La quantité de cette
eau osmotique peut être très importante. Par exemple, la gélatine, qui est le colloïde type, fixe par
osmose 50 fois plus d’eau que par absorption.

2.1.4 L’eau libre

L’eau libre est l’eau maintenue dans les produits par les seules forces mécaniques. On
regroupe ici l’eau retenue par capillarité, ainsi que celle se trouvant dans les pores ou à leur
surface (humectation).

2.2 Grandeurs physiques

Généralement, la notion d’humidité d’un matériau se réfère seulement à l’eau susceptible d’être
éliminée par un processus physique réversible, sans que cette élimination modifie la composition
ou la structure fondamentale du corps.
Par le séchage, on élimine habituellement :
- l’eau fixée par absorption,
- l’eau fixée par osmose,
- l’eau fixée mécaniquement dans les pores et capillaires,
- l’eau d’humectation.
On définit les grandeurs suivantes : humidité relative et humidité absolue
2.2.1 L’humidité relative HR (ou humidité sur base humide ou titre en eau)

 
    % . 
   

Avec :
Me : masse d’eau contenue dans le corps
Ms : masse de la matière sèche
Mt : masse totale du corps humide

33
2.2.2 L’humidité absolue HA (ou humidité sur base sèche ou taux d’humidité)

   
         è è . 
 

2.2.3 Le taux de matière sèche : Tms est défini par le rapport

   
!       . "
 

Remarque : La valeur de la matière sèche (Ms) est obtenue par étuvage à 70°C, d’échantillons
appropriés pendant 24 à 30 heures en procédant à plusieurs pesées jusqu’à constatation de la
dessiccation complète de la matière considérée, tout en évitant la modification de sa composition
ou sa structure fondamentale. La norme ISO 589 prescrit de sécher l’échantillon dans une étuve
ventilée dont la température est réglée à 105 °C, j usqu’à masse constante.
Cette valeur étant utilisée pour déterminer les humidités initiale et finale des produits.
En général le taux de matières sèches est relativement faible (de l’ordre de 10 à 15%) pour les
fruits et légumes.
Pour caractériser l’état d’humidité d’un produit donné, il suffit d’utiliser l’une de ces grandeurs.
En général le processus de séchage consiste à ramener l’état d’humidité d’un produit de
HR= 80 à 90%, à une teneur comprise entre 10 et 20 %, selon la durée de conservation et le mode
de consommation souhaitée.

2.3 L’activité de l’eau

Considérons l’enceinte représentée sur la figure 5 ci-dessous où règnent une pression


totale voisine de la normale, une température et une hygrométrie constante
Pvs
Pv

Ps
Eau liquide
Figure N° 5: Mise en évidence de l’activité de l’eau
En désignant par :
- Ps la pression de vapeur saturante au-dessus de l’eau liquide à la température du
système.
- Pv la pression de vapeur dans l’enceinte.
- Pvs la pression de vapeur à la surface du corps humide

34
On définit l’activité a ω de l’eau dans le corps humide par :

%&
#$  . 
%

Si le corps est en équilibre avec l’air, il n’y a plus d’échange d’eau et le gradient de pression
partielle de vapeur entre le corps et l’air s’annule :
Dans ce cas, on a :

%& %&
%&  %& # $    é (&  (’ . *
% %

Le séchage d’un corps humide s’arrête lorsque l’activité de l’eau est égale à l’humidité relative de
l’air environnant. L’activité de l’eau dans le corps est égale à l’unité.

%
%&  % (+ # $   . ,
%

2.4 Isothermes d’adsorption-désorption

Le principal but du séchage est d’assurer la conservation d’un produit donné par l’élimination
des bactéries qui se produisent dès que la teneur en eau dépasse une certaine valeur.
Il s’avère donc nécessaire de savoir pour un produit et une ambiance donnés, quelle est la
teneur en eau d’équilibre. Pour cela, il faut faire recours au réseau de courbes d’équilibre appelé
Isotherme de désorption, ci- dessous où HR représente l’humidité relative de l’air ambiant et Ma le


pourcentage du rapport :

-# 
.  
où a et b sont des constantes caractéristiques du produit.
Ma

HR
Figure N° 6: Isotherme de désorption
Ces courbes ne se superposent pas exactement suivant qu’il s’agit de sorption avec gain d’eau par
le produit ou de désorption avec perte d’eau par le produit. On observe un phénomène
d’hystérésis. Les isothermes de sorptions d’un produit donné permettent de déterminer la
température et l'humidité d'équilibre de séchage de ce produit.

35
2.5 Modèle numérique des courbes d’équilibre

Les courbes précédentes peuvent être obtenues expérimentalement pour chaque produit.
Toutefois, ce sont des opérations longues et délicates. Aussi beaucoup d’auteurs ont essayé de
mettre au point des relations empiriques à partir de calculs théoriques simplifiés et de recalages
expérimentaux. Nous rapportons ici deux modèles les plus utilisés et les plus simples.
- HENDERSON a proposé [8] :
    /0!

où T est en degré Rankine


Ma en pourcentage
K et n sont des constantes caractéristiques du produit.
Ce modèle décrit l’ensemble du réseau de courbes.
- LUIKOV indique, pour certaine valeur de la température [9] :


-# 
.  

où a et b sont des constantes caractéristiques du produit.

2.6 Courbe de séchage

Le matériau humide quelconque est placé dans un écoulement d’air asséchant aux
caractéristiques constantes.
L’allure générale des courbes donnant la vitesse de séchage en fonction du temps a la forme
représentée par la figure 7 suivante :
m

A B

D t

Figure N° 7: Allure générale des courbes de séchage


La portion AB correspond à l’évaporation de surface. Le point B apparaît au moment où en surface
règne la teneur en eau d’équilibre Me correspondant aux propriétés de l’air asséchant.

36
Dans la deuxième phase de séchage, portion BC, le front de séchage recule au cœur du produit.
Le point C apparaît au moment où l’ensemble du produit possède un comportement
hygroscopique.
La vitesse de séchage ne cesse de diminuer jusqu’à s’annuler au point D où le produit tout entier
possède l’humidité Me.
Dans la pratique, en ce qui concerne les fruits et légumes, la portion AB n’existe pas et le séchage
est régi par des phénomènes complexes de migration interne de l’humidité
CONCLUSION
Le séchoir indirect que nous avons construit utilise principalement l’énergie solaire. Toutefois une
source d’appoint électrique se déclenche automatiquement dès que la température descend au-
delà du minimum requis pour éviter la réhydratation des produits (la nuit et en temps nuageux).
Ce séchoir solaire, type hybride, possède plusieurs avantages dont les plus importants sont:
- le produit est séché indirectement avec de l’air ventilé ce qui évite la dégradation de ses
ingrédients sensibles aux photons ;
- la très bonne qualité finale du produit séché ;
- le séchoir utilise l’énergie du soleil le jour et des résistances d’appoint la nuit ce qui évite la
réhydratation du produit la nuit. (cas du séchage en continu) ;
- tous les matériaux utilisés dans sa construction peuvent être achetés localement.
- la facilité de construction ;
- le faible coût d’installation ;
- le coût d’investissement abordable.

37
PARTIE II : MODELISATION MATHEMATIQUE DES DIFFERENTS
ELEMENTS DU SECHOIR

38
Plusieurs modèles mathématiques peuvent être utilisés pour décrire le comportement
thermique de chaque élément du système .Le séchage est un processus très commun ; beaucoup
de scientifiques travaillent dans sa modélisation ; sa physique est très complexe et il n’existe pas
un seul modèle qui peut le décrire totalement. C’est pour cette raison que les scientifiques
cherchent en général à écrire des modèles plus simples qui peuvent être résolus avec de
moindres difficultés numériques. Les choix d’hypothèses simplificatrices correspondantes, les
obligent parfois à masquer l’influence de certains paramètres dans les modèles en se servant de
coefficients qui regroupent une ou plusieurs variables physiquement indépendantes.
Pour notre cas, nous avons opté pour les modèles classiques et simplifiés, excluant
certains détails qui ont peu d’influence sur les performances. Ceci dans le but de faire apparaître
les paramètres physiques pertinents intervenant dans le processus de séchage.
Le développement de ces modèles est basé sur l’établissement des équations traduisant
les bilans thermiques dans une section du système, perpendiculaire à la direction de l’écoulement
du fluide caloporteur.

39
CHAPITRE V: MODELE DU RAYONNEMENT SOLAIRE

Pour notre cas nous avons choisi d’utiliser la méthode statique de LIU et JORDAN [10], qui
permet de calculer pour tous les jours du mois, l’irradiation globale reçue par un plan incliné.
LIU et JORDAN ont tracé les courbes universelles du rapport de l’irradiation globale journalière à
l’irradiation globale journalière en moyenne mensuelle, en fonction du paramètre p, défini ci-
dessous, pour différentes valeurs de l’indice de clarté  en moyenne mensuelle par les relations


suivantes :

 
1

3

2
222 
2222
 1

3 : moyenne mensuelle du rayonnement global journalier reçu sur un plan horizontal


H : rayonnement global journalier reçu sur un plan horizontal
4

3 5 : moyenne mensuelle rayonnement journalier hors atmosphère (extraterrestre) frappant


Ho : rayonnement journalier hors atmosphère (extraterrestre) frappant un plan horizontal
4
un plan horizontal

6+.  7+    (8(( (’ +(((  9 


%
6+.  7+ +     ( +

P représente la probabilité d’obtenir une valeur de :; dans un mois donné

3 à partir de H ou encore 2
222 à partir de :; Ils ont posé :
HUGUET& HOLLAND [11] ont ensuite proposé la formule analytique suivante permettant de
calculer 4

=> ?   @   A
%< *. B
@>

λ 
< 5.8
>D    >

>
@  5.9
  > 

H 2
Puis ils ont trouvé :

  IJ   L M1  >D O  2 ? >D P 5.10


λ  λ

Où  = 0.864 représente la valeur maximale de l’indice de clarté journalier



 
1

40
1 CALCUL DES COMPOSANTES DU RAYONNEMENT SOLAIRE SUR UN PLAN
HORIZONTAL

1.1 Rayonnement global

Le rayonnement global horaire I se calcule par la formule de COLLARES-PERREIRA et


RABL [12] :

R S +$  UVW$W
  #  TUVW $  S 5.11
 WXY$W  Z ] $ UVW$W
[\ W

Où H est le Rayonnement global journalier


Les paramètres a,b, ω et ωs, sont tels que :
- a : 0,409 + 0,5016. sin (ωs – 60 )
- b : 0,6609 – 0,4767. sin (ωs – 60 )
- ω = 15. (12 – Tsv)
- ωs = Arcos (-tan Φ.tan δ )
Avec le Tsv temps solaire vrai
- ω l’angle horaire compté en degrés positivement le matin et négativement l’après midi
- ωs l’angle horaire du lever du soleil sur un plan horizontal et donné par la relation :
- Φ la latitude du lieu δ la déclinaison du soleil

1.2 Rapport du rayonnement diffus horaire Id au rayonnement diffus journalier Hd

LIU et JORDAN [10] ont introduit ce rapport rd = Id /Hd donné par :


S +$  UVW$W
  *.  
WXY$  Z S ] $ UVW$
W [\ W W

1.2.1 rayonnement diffus journalier Hd

Pour calculer le rayonnement diffus journalier Hd à partir du rayonnement global H, nous


avons choisi la formule de COLLARES-PERREIRA et RABL [12] suivante :

0,99 pour K i 9 0,17


H_ b
1,188  2,272K i  9,473 K i m – 21,865K i p  14,648 K i q pour 0,17 r K i r 0,75t
 5.13
H à 0,54K i  0,632 pour 0,75 r K i r 0,80
0,2 pour K i s 0,80

Avec : H =K i .Ho

où Ho représente l’ensoleillement journalier hors atmosphère donné par l’expression suivante:

",\ u
+  R+ I  \, \\" + J  L +v+w+x   x  v wP
u ",* [\ 

ni : numéro du jour de l’année

41
1.2.2 Rayonnement diffus journalier en moyenne mensuelle

2222
KLEIN [13] a établi en moyenne :
 
2222  *, *"
 , "y\  , \ B 2222  ", \[
2222 " 5.14
3


2 CALCUL DES COMPOSANTES DU RAYONNEMENT SOLAIRE SUR UN PLAN DE


L’INSOLATEUR

2.1.1 Rayonnement global horaire sur un plan incliné

Si R, représente le facteur permettant de passer du rayonnement global horaire I sur le


plan horizontal à sa valeur It sur un plan incliné d’un angle β par rapport à l’horizontal tel que
It = R.I, le paramètre R est donné par la relation suivante :

+z      
 J  L    +{    +{ ?  *. *
+z    

a étant l’albédo du sol


Θt, θh, respectivement les angles d’incidence du rayonnement direct sur le plan incliné et sur le
plan horizontal pour l’heure considérée. Leurs expressions s’écrivent :

+z  sin δsin Φcos β – sin δcos Φsin βcos a  cos δ cos Φ cos βcos ω

 cos δ
cos δ sin Φ
sin Φ sin β
sin β cos a cos ω
cos ω  cos δ
cos δ sin β
sin βsin asin ω
sin asin ω *. ,

+ z   w v  + w+ v+ x *. B

2.1.2 Rayonnement global journalier sur un plan incliné

Le rayonnement global journalier sur un plan incliné est tel que :

  

Avec :

  Z  ] .    cos(β))   M  + {O ?  *. [


   


Ce facteur Rt permet de passer du rayonnement global journalier H sur un plan horizontal


à sa valeur Ht, sur un plan incliné. Le paramètre Rb représente le rapport du rayonnement direct
journalier sur un plan incliné à sa valeur sur un plan horizontale. Il est donné par :

+ v – { + w  x  u/[\ x  v – {  w


.  *. y
+ v + w  x  u/[\ x  v  w

x   †x, + ‡ v – { . ‡ wˆ *. \

42
CHAPITRE VI: MODELE DE L’INSOLATEUR

Nous avons choisi l’une des méthodes les plus simples et les plus utilisées, dans la plupart
des cas de simulation des systèmes solaires. C’est le modèle développé par HOTTEL, WHILLIER
et BLISS [14], qui repose sur les hypothèses simplificatrices suivantes :
- Le régime et permanent.
- L’écoulement est uniforme dans le conduit d’air.
- L’absorption dans la couverture est négligeable.
- Le transfert de chaleur est unidimensionnel dans la couverture et à travers l’isolation.
- La chute de température est négligeable à travers la couverture.
- La couverture est opaque aux radiations infrarouges.
- Le ciel est considéré comme un corps noir pour les grandes longueurs d’ondes à la
température équivalente du ciel.
- Les propriétés physiques des différents éléments (couverture, absorbeur, isolant) sont
indépendantes de la température dans l’intervalle de travail.
- Les pertes par l’avant et par l’arrière sont à la température ambiante.
- L’effet des poussières et des saletés sur l’insolateur est négligeable.
- L’effet des ombres portées sur l’absorbeur est négligeable.
Par suite, on peut écrire que la puissance récupérée Pu est égale aux gains solaires Pabs
diminués des pertes Pp :

Pu = Pabs – Pp (6.21)

Les pertes sont proportionnelles à la différence de température entre l’absorbeur et le milieu


ambiant,

%  D‰ ! – ! 
Suivant la relation :
,. 
UL étant le coefficient global de pertes.
Pabs est égal au produit des transmittivité τ et absorptivité α de l’insolateur par l’intensité du
rayonnement solaire incident It sur son plan, soit :
%.  Š‹ . R
Donc
%  Š‹ . R  D‰ ! – ! 
Les échanges thermiques simplifiés sont représentés par le schéma électrique suivant :
Ta

1/ UL
(τα).It Pu
Tn

43
Si le transfert entre l’absorbeur et l’air à réchauffer était idéal, on aurait Tfm = Tn et on pourrait
écrire :

%  Š‹ . R  D‰ !Œ – ! 

Or Tfm # Tn, aussi on est conduit ainsi à définir un coefficient d’efficacité local F’de transfert air-
absorbeur donné par :

Š‹ . R  D‰ ! – ! 
 
Š‹ . R  D‰ !Œ – ! 

D’où

%  Ž=Š‹ . R  D‰ M!Œ – ! OA ,. "

Nous utilisons cette expression (6.23) car elle est fonction de Tfm qui est une donnée du problème
alors que Tn est inconnue.
On définit aussi un coefficient global de transfert absorbeur-fluide par :

Š‹ . R  D‰ ! – ! 
 
Š‹ . R  D‰ !Œ – ! 

Donc

%   =Š‹ . R  D‰ M!Œ– ! OA

Si Tn est la Température de l’absorbeur


Tfm la Température moyenne de l’air dans l’insolateur
Ta la Température ambiante
Tfe la Température d’entrée de l’air dans l’insolateur
Tfs laTempérature de l’air à la sortie de l’insolateur
Fr tient compte à la fois de F’, et de l’effet de la température du fluide supérieure à Tfe
( donc Fr <F’). Il varie le long du conduit.

1 CALCUL DE L’EFFICACITE GLOBALE DE TRANSFERT FR

Nous pouvons évaluer la puissance utile récupérée par l’insolateur, soit à la sortie par la
relation :

%    M!Π !ΠO

Soit à l’entrée par la relation :

%   =Š‹ . R  D‰ M!Œ– ! OA

44
Le transfert dPu sur une longueur élémentaire dy du conduit de largeur (La) entraîne une variation
de la température du fluide entre y et y + dy :

%    M!Œ   !Œ  O

La puissance récupérée entre y et y+dy peut aussi s’écrire :

%    ? ‰ ? Ž=Š‹ . R  D‰ M!Œ – ! OA

Il vient l’équation différentielle suivante :

!Œ
   ‰ ? Ž†Š‹ . R  D‰ !Œ – ! ˆ

D’où après intégration :


!Œ   !Œ ’“
‘  ‘ 
!Œ ‰ ? Ž†Š‹ . R  D‰ !Œ – ! ˆ ”

Si Lo est la longueur de l’insolateur, on trouve :

!Œ
!Œ •  –— ? –˜ •  ? ™š
‘  
!Œ †Š‹ . R  D‰ !Œ – ! ˆ    

Ac étant la surface de l’insolateur

†Š‹ . R  D‰ !Œ – ! ˆ
Soit avec

!Π 

On a
!Œ
†Š‹ . R  D‰ !Œ – ! ˆ •  ? D‰ ? ™š
‘ 
!Œ †Š‹ . R  D‰ !Œ – ! ˆ  

D’où
†Š‹ . R  D‰ !Œ – ! ˆ œ ?D‰ ?žŸ

/
 ›   ,. 
†Š‹ . R  D‰ !Œ – ! ˆ

Or, l’efficacité globale Fr est définie par :

%  ( é((   M!Œ  !Œ O


  
%  ( é( Š‹ . R  D‰ !Œ – ! 

A partir de la relation (5.24), on obtient :


  ?D‰ ?¡¢
/
D‰ M!Œ – ! O  Š‹ . R  =Š‹ . R  D‰ M!Œ – ! OA›  

Or Tfs – Ta = (Tfs –Tfe) +(Tfe – Ta)

45
œ  ?D‰ ?žŸ
/
Š‹ . R  †Š‹ . R  D‰ !Œ – ! ˆ›  
!ΠР!  

Donc

  † !Œ – !  !Œ  !ˆ   †!Œ – !ˆ   † !Œ  !ˆ


   
Š‹ . R  D‰ !Œ – !  Š‹ . R  D‰ !Œ – !  Š‹ . R  D‰ !Œ – ! 

?D‰ ?
/
  Š‹ . R  †Š‹ . R  D‰ !Œ – ! ˆ  
D‰ !Œ  !
  £  ¤
D‰ †Š‹ . R  D‰ !Œ – ! ˆ Š‹ . R  D‰ !Œ – ! 

 ?D‰ ?
/
  Š‹ . R  D‰ !Œ  ! †Š‹ . R  D‰ !Œ – ! ˆ 
  £  ¤
D‰ Š‹ . R  D‰ !Œ – !  †Š‹ . R  D‰ !Œ – ! ˆ

   ?D‰ ?
Soit

/
  ¥    
¦ ,. *

2 CALCUL DES COEFFICIENTS F’ ET UL DE L’INSOLATEUR A DOUBLE PASSE
PARALLELE

Considérons l’insolateur schématisé ci-dessous


Ut Pabs
h1 Vitre (Tv)
===> hrpv
h2
h2 Absorbeur (Tn)
===>
h3 hrpi
Isolant (Tis)

Ub
D’après PARKER [15], les équations de transfert s’écrivent :

%.  %  D !& – !  D. ! – ! ,. *

%.  %  D !& – !  D. ! – ! ,. ,

%   !  !Œ   ! – !Œ.–  !Œ – !&  " !Œ. – ! ,. B

D !& Р!   !ΠР!&  & ! Р!& ,. [

D. ! – !  " !Œ. – !   ! – ! ,. y

46
Avec
h1, est le coefficient d’échange convectif entre le fluide et la face inférieure de la couverture
h2, le coefficient d’échange convectif entre l’absorbeur et le fluide caloporteur
h3, le coefficient d’échange convectif entre le fluide caloporteur et l’isolant
hrpv, le coefficient d’échange radiatif entre la face inférieure de la couverture et la face supérieure
de l’absorbeur
hrpi,, le coefficient d’échange radiatif entre la face inférieure de l’absorbeur et la face supérieure de
l’isolant
Ut, le coefficient de perte thermique à travers la face avant de l’insolateur
Ub, le coefficient de perte thermique à travers la face arrière de l’insolateur
Tft, la température moyenne du fluide circulant entre l’absorbeur et la couverture
Tfb, la température moyenne du fluide circulant entre l’absorbeur et l’isolant
En tirant (Tv – Ta) et (Tis –Ta) de (6.27), (6.28), (6.29), et en les introduisant dans l’équation
(6.26), on peut écrire Pu sous la forme suivante :

%  Ž=%.  D‰ M!Œ – ! OA ,. "\


Avec :

F’ = D/[2h1h2P +2h2UbUt +hrpv{(h1 +hrpi)(P +2h2) + Ub(2h2 +Ut) +h1hrpi}


+ hrpi{h1(P +2h2) + 2h2Ut + UbUt}] (6.31)

UL = [4h1h2UbUt + 2hrpv{(h1 +h2)(hrpiUt + UbUt + hrpiUb) + h1h2Ub}

+ 2hrpiUb(h1h2 +h1Ut +h2Ut) + (1-n)h1Ut{h1(2h2 +hrpv) +hrpiQ}

+ (1+n)h1Ub{h1(hrpi + 2h2) +hrpvQ}]/D (6.32)

D = [2h1h2P + 2h2UbUt +hrpv(Q(h1 +hrpi +Ub) +h1hrpi + hrpiQ(h1 + Ut)]

P = h1 + Ub + Ut
Q = h1 + 2h2
n = 1 – (Tft –Ta) /(Tfb – Ta)

3 HYPOTHESES DE BASE DU MODELE

3.1 Hypothèses générales

Pour l’établissement des équations traduisant les bilans thermiques dans une section de
l’insolateur, nous avons fait les hypothèses généralement adoptées suivantes :
- l’écoulement du fluide caloporteur est unidirectionnel dans chaque partie du système ;
- les différents milieux ont chacun une température uniforme dans une section normale à
l’écoulement ;

47
- l’écoulement du fluide caloporteur est identique à lui-même le long du conduit, c’est- à- dire
qu’il ne change pas de régime mais reste soit laminaire, soit transitoire, soit turbulent ;
- les phénomènes d’inertie thermique relatifs à l’air sont négligeables ;
- l’air est parfaitement transparent au rayonnement infrarouge ;
- les pertes thermiques dans les conduits de liaison sont négligées ;
- la voûte céleste se comporte comme un corps noir ;
- la température du sol est prise égale à la température ambiante ;
- le rayonnement diffus atmosphérique est isotrope.

3.2 Méthodologie

En général, la densité de flux de chaleur échangé entre deux milieux de températures


respectives T1 et T2 est de la forme :

Φ =H12.(T2-T1)

L’identité formelle existant entre cette expression avec celle de la loi d’Ohm, permet
d’utiliser la « méthode des analogies électriques » pour modéliser l’ensemble du système.
En effet lorsque deux phénomènes physiques sont décrits par des équations ayant la même forme
mathématique et que l’un d’entre eux est facilement accessible par l’expérience, on peut profiter
de l’utilisation des équations de l’un pour décrire l’autre.
Avec cette méthode :
- les températures sont représentées par des potentiels électriques ;
- les flux de chaleur par des intensités de courant ;
- les inverses des coefficients d’échange par des résistances électriques ;
- les capacités thermiques par des capacités électriques ou condensateurs.
Une fois le circuit établi, on écrit la loi d’Ohm en chaque nœud, et on obtient autant d’équations
que d’inconnues à déterminer.
Chaque élément d’une section du système (insolateur ou unité de séchage) à l’instant t, peut être
représenté par un nœud placé en son centre, de température égale à la température moyenne de
l’élément.

<w!
Ainsi, en écrivant le bilan thermique pour chaque nœud, on aboutit à des équations de la forme :

 σ  § 7  7  <7 !7  !  ,. ""
w 7¨

Avec
Ci = Mici étant la capacité calorifique (J/K)
Ti, la température du nœud i à l’instant t(K)
σi la source de chaleur (W)
Rij, le coefficient de couplage radiatif entre les nœuds i et j (W/K)

48
Hij, le coefficient de couplage convectif entre les nœuds i et j (W/K)
Cij, le coefficient de couplage conductif entre les nœuds i et j (W/K)
Dans le calcul, il faut discrétiser l’équation aux dérivées partielles. Pour ce faire, nous avons

w! !  – !   
choisi la méthode explicite des différences finies vers l’arrière ou "Backward différence″ soit :


w 
L’équation (6.33) à discrétiser s’écrit :

!  – !   
<  σ   § 7  7  <7M!7   ! O ,. " 
 7¨

3.3 Hypothèses simplificatrices

Comme nous avons choisi, l’insolateur du type à double passe parallèle où l’air circule au-
dessus et au-dessous de l’absorbeur, nous avons adopté les hypothèses simplificatrices
suivantes :
- La conduction thermique dans le sens de l’écoulement de l’air est négligée
- Le vent est supposé souffler parallèlement aux faces de l’insolateur
- Les gradients transversaux de température dans l’absorbeur sont négligés, la
conductivité thermique de l’absorbeur étant supposé infinie

4 LES ECHANGES THERMIQUES

Les échanges thermiques au sein d’une section d’insolateur sont schématisés selon la
figure suivante :

1 Tc

2 Ta hrvs hrvc

Tve hcvv Pv
3
Tvi hcdv hrpv h1
4 Tf 1 ====>Pu1
h2 Pn
5 Tn
h2
6 Tf 2 hrpi ====>Pu2
Tisi hcdi h3
7
Tise
hcvv
8 Ta hris

9 Tso

Figure N° 8: Les échanges thermiques dans une section de l’insolateur

49
Avec :
1.Voûte céleste Conduction
2.Milieu ambiant Convection
3.Couverture Rayonnement
4.Conduit utile 1 ====> Puissance utile
5.Absorbeur Radiation solaire
6.Conduit utile2
7.Isolation arrière
8.Milieu ambiant
9.Sol
L’insolateur étant découpé en N sections fictives, dans une tranche d’indice i sur la figure.8, les
phénomènes thermiques qui interviennent sont :

4.1 Des échanges par convection avec les coefficients d’échanges suivant :

- Entre l’air extérieur et la couverture transparente hcvv


- Entre la couverture transparente et l’air caloporteur h1
- Entre l’absorbeur et l’air caloporteur h2
- Entre l’air caloporteur et l’isolant h3
- Entre l’isolant et l’air extérieur hcvv

4.2 Des échanges par rayonnement avec les coefficients d’échanges suivant :

- Entre la voûte céleste et la couverture transparente hrvc


- Entre le sol et la couverture transparente hrvs
- Entre l’absorbeur et la couverture transparente hrpv
- Entre l’absorbeur et l’isolant hrpi
- Entre l’isolant et le sol hris

4.3 Des échanges par conduction avec les coefficients d’échanges suivant :

- Dans la couverture transparente hcdv


- Dans l’isolant hcdi

4.4 Les coefficients d’échanges thermiques

4.4.1 Convection

Pour l’effet du vent sur les faces avant et arrière de l’insolateur les coefficients d’échange
convectif adoptés sont celui donné par Mc. ADAM .Ainsi le coefficient de transfert hcvv entre l’air
extérieur et la couverture transparente s’écrit :

&&  *, ,B  ", [,. ©& ª/²/  ,. "*

50
Vv étant la vitesse du vent (m/s). Pour l’écoulement forcé dans les conduites utiles, le coefficient

¬ . 6
d’échange est donné par

& 
­

®
Avec

­
%
λa, étant la conductivité thermique du fluide (W/m/K)
D, le diamètre hydraulique du conduit donné par la relation :

®
­
%

si S est la section droite du conduit et P le périmètre de la section droite du conduit

Avec l’introduction des nombres dimensionnels suivants :

©­
- Nombre de REYNOLDS défini par :

  ,. ",
¯

Où °, est la viscosité cinématique du fluide


V, la vitesse du fluide caloporteur
- Nombre de PRANDTL d’expression :
μ 
%  ,. "B
¬

µ, étant la viscosité dynamique du fluide


cp, la capacité calorifique du fluide
- Nombre de GRAETZ donné par :

­
²   ? % ? ,. "[
‰

Si L, est la longueur du conduit

Pour la détermination du Nusselt, Nu, On procède comme suit :


a) En régime laminaire, nous avons choisi les deux corrélations de HAUSSEN
suivantes :

\, \[*. ² μ \,
- Pour : Re≤ 2 100 et Gz≤ 100

6  ". ,,  I P ,. "y
  \, \\ B² /" μ

Pour :Re≤2 100 et Gz >100



6  , [,²/"  \, [B   \, \* " ,. \

51
b) En régime transitoire, nous avons appliqué la corrélation de HAUSSEN :
- Pour : 2 100< Re < 10 000

¹ \,
6  \, , ´   *%/" µ  " ¶· ¸ º ,. 
/" ­
( ¹

c) En régime turbulent, les formules utilisées ont été celles de SIEDER et TATE :
- Pour : Re ≥ 10 000

pour ‰³­ » 60
¹ \,
6  \, \ " /"
%/" ¸¹º ,. 

Pour les faibles valeurs de L/D, il faut tenir compte des effets de bord à l’entrée en appliquant les
corrélations suivantes :
- Pour L/D≤60

6  6+ Z   ­]
‰

N0, étant le nombre de Nusselt calculé pour L/D>60 de la formule (6.41)


F, le facteur correctif égal à 6 par exemple pour une entrée avec contraction brusque ou demi- tour
0,14
µa
Le terme ≈ 1, est négligé dans toutes ces relations, en rappelant que :
µp

µa et µp sont respectivement les viscosités dynamiques du fluide à sa température moyenne et à


la température de la paroi.
Toutes les corrélations suscitées concernent des conduits uniformes de section circulaire. Ce qui
n’est pas le cas pour notre insolateur au sein duquel le chauffage de l’air s’effectue dans un
conduit parallélépipédique. Pour tenir compte de cette configuration exacte de l’insolateur, certains
auteurs préconisent, toujours en régime turbulent :
La corrélation de KAYS , avec L/D>10

6  \, \\*[ \,[ ,. "

L étant la longueur du conduit


La corrélation proposée par TAN et CHARTER [16]

6  \, \[\,[ %\,

6  6+ ¼  ‰ Z , "(+‡ ­  B, y]½  \ r ­ r 60


­ ‰ ‰
(6.44)

6  6+ ¼  B, * ‰ ½  » 60
­ ‰
­
(6.45)

©­
 
¯

52
Où : ¯, est la viscosité cinématique du fluide
V, la vitesse du fluide caloporteur
%  μ  / ¬, le nombre de Prandtl
µ, la viscosité dynamique du fluide
cp, la capacité calorifique du fluide

4.4.2 Conduction

¬
Les coefficients d’échange par conduction se calculent parla formule générale :

 


λ étant la conductivité thermique de l’élément considéré


e, l’épaisseur de l’élément
Dans notre cas, l’application de cette formule a abouti à :
- hcdv dans la couverture transparente

¬&
&  ,. ,
&

¬
- hcdi dans l’isolant

  ,. B


La quantité d’énergie quittant un corps sous forme de chaleur rayonnée dépend de la


nature de ce corps, de sa température et de sa surface.
La loi de STEFAN-BOLTZMANN, obtenue par l’intégration de la formule de PLANCK sur
l’ensemble du spectre rayonné [17], donne l’émittance d’un corps noir par :

  ¾!

σ : Constante de STEFAN-BOLTZMANN égale à 5,67.10-8 USI


T, la température du corps noir
Le flux d’énergie échangé par rayonnement entre deux surfaces grises S1et S2 en échange
mutuel l’une vers l’autre, de températures respectives T1 et T2, et de coefficients d’émissivités
respectifs ‫ع‬1 et ‫ع‬2, est donné par :

¿  ® Ž ÀMÁ  Á O  ® Ž  ÀMÁ  Á O

F’12, F’21 étant les facteurs de forme gris entre S1et S2, qui dépend des propriétés radiatives des
matériaux
F12, le facteur de forme d’un corps noir

  ‫ع‬    ‫ ع‬Ä
/
Ž à   ? Å
‫ع‬ Â ‫ع‬ Ä

53
¿  ®  Á  Á 

ÆÇ  Ž ÀMÁ  Á O Á  Á 

On a pris S1= S2 et F12 =1, pour les échanges dans l’insolateur, constitué des deux surfaces
parallèles séparées par des distances faibles vis à vis de leurs dimensions.
Ce qui a réduit le facteur de forme gris à la relation suivante :

 
/
Ž  à   Å
‫ع ع‬

Pour notre cas, les coefficients d’échange par rayonnement s’écrivent :


- hrnv, entre l’absorbeur et la couverture transparente

 
/
ÆÇYÈ  σ Ã   Å MÁÊ  ÁÈ OMÁÊ  ÁÈ O ,. [
‫ع‬Ê ‫ع‬È

- hrni, entre l’absorbeur et l’isolant:

 
/
ÆËÌÍ  σ Ã   Å MÁÊ  ÁX OMÁÊ  ÁX O ,. y
‫ع‬Ê ‫ع‬X

- hrvc entre la voûte céleste et la couverture transparente


La voûte céleste de température Tc est considérée comme un corps noir (hypothèse générale), donc
‫ع‬c = 1.
Cette température Tc étant impossible à mesurer et son estimation a fait l’objet de nombreuses
études qui ont abouti à des relations simples.
Nous retenons la relation de SWIMBANK

 
!  \. \** !,* ,. *\

ÆÇ&  À‫ع‬È & MÁÈÎ  ÁU O ÁÈÎ  ÁU  ,. *

Avec : ‫ع‬v l’émissivité de la couverture


Tc, la température de la voûte céleste
Fvc, le facteur de forme géométrique de la surface considérée par rapport à la voûte céleste

  + 
& 

s, étant l’inclinaison du système par rapport au plan horizontal


hrvs, entre le sol et la couverture transparente

ÆÇ&  À‫ع‬È & MÁÈÎ  ÁW O ÁÈÎ  ÁW  ,. * 

Avec : Ts, la température du sol (K) qui est égale à la température ambiante Ta

54
Fvs, le facteur de forme géométrique de la surface considérée par rapport au sol

  + 
& 

- hris, entre l’isolant et le sol

ÆÇ  À‫ع‬X  MÁXÎ  ÁW O ÁXÎ  ÁW  ,. *"

  + π     + 
  

5 EQUATIONS DE TRANSFERT

Le schéma électrique équivalent est donné par la figure 9 et permet d’établir les équations
traduisant le bilan thermique dans une section de l’insolateur.
Ta Ta Tc

hrvs-1 hcvv-1 hrvc-1

Mvcpv Pv
2Surf Tve 2

hcdv-1
Mvcpv Tvi Pv
2Surf 2

h1-1
Pu1
-1
hrnv Tf1
h2-1

Mncpn Tn Pn
Surf
h2-1
Pu2
hrni-1 Tf2
h3-1

Micpi Tisi
2Surf

hcdi-1 Tise
Micpi
2Surf

hcvv-1 hris –1

Ta Ts
Figure N° 9: Schéma électrique équivalent aux transferts thermiques dans une tranche de
l’insolateur

55
L’application de la loi des nœuds, exprimés par l’équation (6.33), aux différents nœuds du réseau
électrique équivalent, donne pour la tranche d’indice i les équations suivantes :
- Nœud Tve : vitre externe, si T*est la température au temps (t-∆t)

 & Z!  !& ]  && Z!  !& ]  & Z!  !& ]  & Z!&  !& ]  ,. * 
 ? 
& & !& /!&      %&
Ю Ð

- Nœud Tvi : vitre interne

  & Z!  !& ]   Z!Π !& ]  & Z!  !& ]  & Z!&  !& ]  ,. **
 ? 
& & !& /!&   /     %&
Ю Ð

- Air dans le conduit supérieur :


 Ñ
  !Œ /!Œ
  Z!  !Π]   Z!&  !Π] ,. *,
 /  /
Ю Ð

- Nœud Tn : Absorbeur
 ? 
  ! /!
  & Z!&  ! ]    Z!  ! ]   Z!Π ! ]   Z!Π ! ]  % ,. *B
    /  / 
Ю Ð

- Air dans le conduit inférieur :


 Ñ
  !Œ /!Œ
  Z!  !Π]  " Z!  !Π] ,. *[
 /  /
Ю Ð

- Nœud Tisi : isolant interne

  Z!  ! ]    Z!  ! ]  " Z!Π ! ] ,. *y


 ? 
  ! /!     / 
Ю Ð

- Nœud Tise : isolant externe

  Z!  ! ]   Z!  ! ]  && Z!  ! ] ,. ,\
 ? 
  ! /!     
Ю Ð

56
CHAPITRE VII: MODELISATION DE L’ARMOIRE DE SECHAGE

1 HYPOTHESES SIMPLIFICATRICES

En plus des hypothèses générales mentionnées au paragraphe (3.1) du chapitre VI nous


avons posé les hypothèses simplificatrices suivantes pour l’armoire de séchage :
- les échanges radiatifs à l’intérieur du séchoir sont négligés ;
- les échanges thermiques relatifs aux claies sont négligés ;
- pour l’air asséchant, les échanges par convection sont prédominants par rapport à ceux
par conduction ;
- la température et la teneur en eau sont supposées uniformes à l’intérieur du produit ;
- l’inertie thermique de l’air est négligeable ;
- les produits ne se déforment pas au cours du séchage ;
- les produits à sécher sont des sphères identiques ou des rondelles cylindriques.
En outre, nous avons traité directement le séchage en régime transitoire, puisqu’il est très rare de
rencontrer une phase de séchage se produisant à vitesse constante.

2 LES ECHANGES THERMIQUES ET MASSIQUES DANS L’ARMOIRE DE SECHAGE

Le séchoir a été découpé en tranches fictives comprenant, chacune, une claie avec ses
produits et les parois.
Les différents transferts thermiques et massiques intervenant dans la tranche du séchoir sont
détaillés sur la figure 10.

1 2 3 4 Pev 5 Pp 6 3 2 1

Tc Ta Tpe Tpi Tf Tair Tpi Tpe Ta Tc

Figure N° 10: Les échanges thermiques dans une cellule de séchoir

57
1 : Voûte céleste : transfert par rayonnement
2 : Milieu ambiant : transfert par conduction
3 : Paroi : transfert par convection
4 : Produit : Puissance cédée par l’air
5 : Milieu asséchant : Puissance perdue par évaporation
6 : Claie
Les échanges décrits sur la figure 10 précédente sont à la fois thermiques et massiques.

2.1 Echanges et coefficients d’échanges thermiques

2.1.1 Convection

- Entre l’extérieur et la paroi externe du séchoir : hv


&  *, ,B  ", [,©& ª/ /
Vv étant la vitesse du vent (m/s)
- Entre l’air caloporteur et la paroi interne du séchoir : hcap

  B. ,
6?>
­

Où D = Hs représente la hauteur du séchoir.


Il s’agit d’un écoulement forcé parallèle sur une plaque plane et nous avons pris les corrélations
suivantes, pour calculer le nombre de Nusselt [17] :

En régime laminaire avec Re< 105

6  \, ,,/ %/" B. , 

En régime turbulent avec Re> 105

6  \, ,, / %/" B. ,"

- Entre l’air caloporteur et le produit: hcaf

  B. , 
6?>
­Œ

Où Df : diamètre du produit
Pour notre cas, le produit à sécher a été assimilé à une sphère isolée dans un écoulement de
vitesse V connue. Sa longueur caractéristique étant prise égale au diamètre moyen Df, pour la
détermination de hcaf, nous avons choisi la relation de CHARM [18] :

6  \, "B\,, B. ,*

58
Avec

 
©Œ?­Œ
¯

Vpf est la vitesse moyenne d’écoulement du fluide au niveau du produit


¯ la viscosité cinématique de l’air
En réalité, le produit à sécher disposé sur la claie n’étant pas une sphère isolée car
chaque claie était recouverte d’un nombre Ns de sphères. Ainsi, l’écoulement au niveau de chaque
sphère était influencé par les Ns-1 autres. Par conséquent, la vitesse Vpf devait être définie en
tenant compte de ces perturbations.
Pour une claie de volume défini par le parallélépipède de longueur Lc,de largeur lc et de
hauteur égale à Df . Df étant le diamètre moyen du produit son taux de remplissage est défini
comme étant le rapport entre le volume occupé par le produit et celui du parallélépipédique
précédant. Il s’ensuit que :

©  ©Œ
1  B. ,,
©Œ

Avec Oc le taux de remplissage


Vtc = Lc x lc x Df
Df le diamètre moyen du produit
Vf le volume occupé par les produits sur une claie de valeur égale à :
Vf = Ns x Vfi
Ns le nombre de sphères disposées sur une claie
Vfi le volume de chaque sphère défini par :

©Œ  " S
­Œ"
"

Vfi le volume de chaque cylindre dans le cas où les produits sont des rondelles
cylindriques avec :

©Œ  ­ ? 
S

D le diamètre des rondelles


e l’épaisseur des rondelles
La vitesse de l’air au niveau du produit s’écrit :

©Œ  1 B. ,B
©

Avec V, la vitesse du fluide à vide


La vitesse Vpf ainsi déterminée peut être considérée comme la vitesse moyenne au niveau du
produit et est utilisée dans la relation de CHARM sus-mentionnée.

59
2.1.2 Conduction

Elle a lieu à travers les parois du séchoir et le coefficient d’échange correspondant s’écrit :

¬
  B. ,[
p

λ p, étant la conductibilité thermique de la paroi


ep, l’épaisseur de la paroi

2.1.3 Rayonnement

Il se produit entre la paroi externe du séchoir et la voûte céleste.


Le coefficient d’échange a pour expression :

ÆËÒ  À‫ع‬Ê MÁÊÎ  ÁU OMÁÊÎ  ÁU O B. ,y

‫ع‬p étant l’émissivité de la paroi


Tpe, la température de la paroi sur sa face externe

2.2 Echanges massiques

Ces échanges ont eu lieu entre la surface du produit et l’air asséchant et se traduisent par
une puissance évaporatrice notée par Pev et égale au produit du taux de masse d’eau évaporée
par la chaleur latente de vaporisation de l’eau. Il s’ensuit :
%&  ? Lv
avec m* la vitesse de séchage du produit (Kg/s)
Lv la chaleur latente massique de vaporisation de l’eau (J /Kg)
Pour la chaleur latente massique de vaporisation de l’eau Lv, nous avons adopté l’expression

‰&  [,, [ *yB  \, *,!Œ Ó/‡


relative à l’évaporation de l’eau libre à la température Tf du produit
B. B\
Tf étant la température du produit

2.3 Expression de la vitesse de séchage

En général, la vitesse de séchage s’exprime sous la forme suivante :

6
  †  < !Œ  <&ˆ B. B


  
Avec hm le coefficient d’échange massique global exprimé en kg d’eau/kg MS/s

 
  

hi le coefficient d’échange massique interne entre le fluide asséchant et le produit à sécher


he le coefficient d’échange massique externe entre le fluide asséchant et le produit à
sécher

60
hr l’humidité relative de l’air asséchant en équilibre avec le produit
Cv la fraction massique de vapeur d’eau dans l’air asséchant à l’entrée de la claie
considéré
Cs(Tf) : fraction massique de la vapeur saturante à la température Tf du produit en Kg
d’eau/Kg d’air humide, elle s’obtient :
Soit à partir de l’expression de la pression de vapeur saturante donnée par BERTRAND [19] :
%&  \ B, "/ By*⁄!Œ/(+‡!Œ
B. B 

\, , %&
D’où l’on en déduit :

< 
  \, "B[%&
Dans notre travail, en régime transitoire la fraction massique de vapeur au niveau de la surface est
calculée à partir des isothermes de désorption-absorption.
Soit en l’exprimant par la formule, déduite de celle de BERTRAND qui provoque généralement
une divergence rapide des calculs :
< !Π \ ! Π  !"Π  !Π " !Π  B. B"

\  y, \ ? \/y /
Avec Tf, exprimée en ° C est entre 5°C et 65°C

   , [ ? \/B /"
  , B* ? \/* /
"  *, \B ? \/* /
  , * ? \/"
Pour la détermination de hr, nous avons utilisé le modèle proposé par HENDERSON [8] suivant :
    M/?!Œ?6
2222 O
(7.74)
Avec:
Ns: humidité absolue du produit
Tf = température du produit exprimée en degré RANKIN
Tf = 1,8 Tf + 492
Tf étant en degré KELVIN
K et n des constantes, caractéristique, du produit, dépendant essentiellement de sa teneur en eau
pour une température donnée.

2.4 Modèle de cinétique de séchage

Cas de la banane

6
Pour la modélisation du séchage de la banane, KHEDHARI [20], a proposé le modèle suivant :

 † ? < !Œ  <&ˆ § ­ 6 B. B*



Cs, étant la fraction massique de vapeur saturante à la surface du produit [kg/kg]
Cv, la fraction massique de vapeur d’eau dans l’air [kg/kg]
6

, la vitesse de séchage [kg eau/kg MS. s]

61
Ns, l’humidité absolue du produit
Tf, la température du produit [K]
Hre, l’humidité relative de l’air asséchant en équilibre avec le produit [%]. Elle a été
déterminée par la relation d’HENDERSON [8] :
y
  \\ I   /*??!Œ?6  P

Dans laquelle K et n sont des constantes dépendant du produit et dont les valeurs relatives au cas
de la banane sont : K=7.075.10-5 et n = 1,21
Di les coefficients polynomiaux spécifiques du produit dont les valeurs sont les suivantes :
D0 = 9,5450.10-4 D1 = 7,1902.10-6 D1 = 3,3058.10-3
D3 = -1,9139.10-3 D4 = 3,4018.10-4 D5 = 4,6653.10-5

3 EQUATIONS DE FONCTIONNEMENT

Le schéma électrique de la figure 11 nous a permis d’établir les équations traduisant les
bilans thermiques dans une section de l’unité de séchage.

Tc Pev
1
hrc

Tf
Mf Cpf
Ta Tpe Tpi Sf

1 1 1 1
hv hcp hcap hcaf

MpCpp MpCpp Pp
Spa Spa Tair

Figure N° 11: Schéma électrique relatif à une section de l’unité de séchage

62
Avec la mise en équation, nous avons abouti aux relations suivantes :
- Nœud Tf :
 ? 
Œ Œ !Œ /!Œ
 ΠZ!  !Π]  %& B. B,
/ 
®Œ Ð

- Noeud Tpi:
 ? 
  ! /!
  Z!  ! ]   Z!  ! ] B. BB
/   
® Ð

- Nœud Tpe :
 ? 
  ! /!
  Z!  ! ]   Z!  ! ]  & Z!  ! ] B. B[
   
® Ð

Ö
%&   ‰&  ‰& ?  ? ®Œ  ? < !Œ  <&  ‰& ? Ր ®Œ  ? < !Œ  <& B. By
Õ?

%  ®Œ ? Œ Z!  !Œ ]  ®  Z!  ! ] B. [\


 /  / 

%  . ? < Z!  ! ] B. [


  

63
CONCLUSION
Les modèles que nous avons présentés, seront destinés à évaluer les performances à long
terme de notre système de séchage. Ils ont été établis pour réaliser un bon compromis entre
l’exactitude des résultats et la facilité des calculs.
Toutefois la vérification de leur validité, avant de les utiliser pour le séchage de produits
agro-industriels s’avère nécessaire. Cette validité peut être déterminée en comparant les résultats
qu’ils permettent d’obtenir aux résultats expérimentaux, ou à ceux obtenus à partir d’autres
modèles déjà établis.
Après validation, ces modèles peuvent être utilisés à la simulation des systèmes de
séchage solaire des produits agroalimentaires, moyennant un programme informatique. Pour
notre cas, plusieurs auteurs ont déjà conçu des programmes exploitables [6] ; [21].
Nous disposons donc maintenant de programmes de calculs qui, permettent de simuler le
comportement des différents éléments de notre système de séchage et de prédire leurs
performances tant énergétiques qu’économiques, dans un environnement donné en fonction des
divers paramètres qui se présentent.
Plus précisément, ces modèles, nous permettent de déterminer les variations des différents
paramètres du processus de séchage à chaque instant et à tout moment, au niveau de ces
éléments.
A titre d’exemple, la modélisation de l’enceinte de séchage, avec discrétisation de ses
équations de fonctionnement, conduit à un système d’équations à nombre égale d’inconnues,
permettant de déterminer les paramètres comme, la variation des températures d’air et celle du
produit à chaque instant et à chaque point de la chambre de séchage.
Nous pouvons donc dire que notre système tel qu'il est dimensionné, est réalisable avec des
produits localement disponibles.

64
PARTIE III : EXPERIMENTATION DU SECHOIR

65
Dans cette partie, nous allons essayer de rechercher les conditions optimales d’utilisation
et d’exploitation du séchoir solaire par des essais de séchages sur des variétés de produits.

CHAPITRE VIII: CHOIX ET PREPARATION DES PRODUITS

Nous avons effectué des essais de séchage sur plusieurs produits dont :
- Fruits et légumes : banane, ananas, pomme, choux fleur, ananambo,
- Epices : gingembre, piment (pilokely),
- Champignons : girolle, bolet.
Ils ont été sélectionnés du fait de la complémentarité de leur disponibilité dans l’année. Ce qui
facilite l’approvisionnement en matière première de notre unité toute l’année. Ainsi, plusieurs
scénarii de triplets de produits peuvent être considérés comme objet notre étude.
Pour notre cas, nous avons choisis le triplet « ananas, girolle, gingembre » dont la saison
d’abondance respective est représentée par le tableau suivant :
Tableau N° 3: Répartition annuelle des saisons de r écoltes des produits expérimentés
mois
Janv Fév. Mars Avril Mai Juin Juil. Aout Sept Oct. Nov. Déc.
Produits
Ananas
Girolle
Gingembre
Source : auteur
1 DETERMINATION DU DEGRE DE MATURITE DES PRODUITS

Il existe une maturité technique propre au séchage, distincte de la maturité physiologique.


Avant cette maturité optimale, le produit est trop aqueux et le taux de matières sèches trop faible,
ne permettent pas de le traiter avec profit. Au-delà, le produit est soit trop fibreux, soit trop mou
pour pouvoir résister aux tensions physiques du séchage.
Les fruits ne devraient pas être trop mûrs ni contenir trop de jus. Pour cette raison, on a
intérêt à faire sécher les fruits avant maturité complète. Toutefois, un fruit vert est plus aqueux et
plus acide, et il en résulte deux inconvénients majeurs :
- l’acidité après séchage (phénomène physique assimilable à une concentration) est
considérablement accentuée, ce qui est désagréable au goût et masque la faible teneur en sucre.
- la perte en eau est plus importante. Cette particularité a pour double effet de diminuer le
rendement et d’agir sur la qualité du fruit sec qui est beaucoup moins souple. Tout cela donne,
après séchage, un produit caoutchouté invendable.
La maturité des fruits est un paramètre déterminant sur la qualité du fruit sec.
La couleur et la fermeté du fruit étant les critères généralement employés pour déterminer la date
optimale de récolte.

66
Tableau N° 4: Critères généraux de maturation des f ruits

Indice de maturation Observations

généralement la cueillette est réalisée en déterminant les


Coloration de l’épiderme
changements de couleurs de la peau.

la fermeté peut être aussi utilisée comme indice de


Fermeté de la pulpe maturité de certaines variétés

ce taux de sucre est mesuré à l’aide d’un réfractomètre.


Mesure des sucres

la détermination de l’acidité du fruit permet de donner une


Mesure de l’acidité indication sur la maturité.

l’amidon contenu dans un fruit est transformé en sucre au cours


de la maturation. On considère que la date de récolte correspond
Mesure de l’amidon
à la disparition de l’amidon du fruit.
Source : [22]
2 PRETRAITEMENTS PHYSIQUES

On appelle prétraitements, toutes les opérations préliminaires à effectuer sur les produits à
sécher avant de les disposer dans l’armoire de séchage. La plupart de ces opérations dépendent
de la nature du produit.
Avant le séchage, un certain nombre d’opérations visant à préparer le produit à sécher est
indispensable. Entre autres, l’analyse physico-chimique du produit comprenant :
- le lavage,
- l’écaillage,
- le décorticage,
- l’épluchage,
- le triage,
- le pelage,
- le découpage.
Le lavage permet d’enlever les souillures et une grande partie des microorganismes superficiels.
L’eau doit être propre et assainie sans quoi le résultat sera inverse de celui escompté.
Le triage permet d’enlever les produits en bon état et pas trop murs qui supporteront l’attente
d’être en phase avancée du séchage pour ne plus être susceptibles de se dégrader.
Le découpage en disque, tranches, ou lamelles, facilite le séchage pour les produits épais, cette
opération est indispensable sinon le séchage se fait lentement. Ainsi, pour accélérer le séchage il
faut couper les fruits en deux moitiés ou en plusieurs tranches avant de les poser sur les claies.

67
De petits morceaux sèchent plus rapidement que des grands. Il faut enlever les grosses tiges des
herbes pour certains légumes et certaines plantes.

3 PRETRAITEMENTS CHIMIQUES

3.1 Le blanchiment

C’est le prétraitement chimique qui vient immédiatement après les traitements


préparatoires sus cités. Les produits blanchis, à part la destruction des enzymes et de la
préservation des qualités pendant le stockage, sèchent plus vite et se réhydratent plus facilement
et complètement tout en offrant une meilleure qualité et couleur. Les légumes sont blanchis à la
vapeur d’eau.
Parmi les techniques de conservation, le blanchiment à la vapeur est généralement préféré
car il entraîne moins de pertes par oxydation (8% maximum) et supprime les recontaminations.
Pour certains produits, le blanchiment à l’eau se prête mieux que celui à la vapeur lors des
grandes capacités de traitements car le produit est blanchi plus uniformément.
Pour les produits en feuilles (choux, épinards, …) il faut éviter l’effritement après cuisson, par
conséquent on les blanchit sur le plateau où ils vont être séchés.
La durée du blanchiment dépend essentiellement de :
- la taille des morceaux des produits,
- la température,
- l’épaisseur de chargement.
Par exemple : pour les racines coupées en petits dés, il faut 2 à 4 minutes à la vapeur à 99-100 °C
et pour les légumes entiers, 5 à 15minutes.

3.2 Le soufrage

Cette opération consiste à soumettre le produit pendant quelques minutes (10mn environ) à
un courant de soufre. Elle permet d’éviter l’oxydation qui peut entraîner le noircissement du
produit au cours du séchage. Le soufre permet aussi de ramollir la peau du fruit, ce qui facilite la
migration de l’eau qu’il contient vers la surface. Parmi les additifs utilisés en soufrage, on distingue
le bisulfite, les solutions de SO2 . Le premier joue le rôle de protecteur pour la conservation des
vitamines ainsi que de la saveur durant le prétraitement et après le stockage.
Pour les légumes on procède au sulfitage, une pratique récente, qui consiste à arroser les
légumes avec une solution de sulfite ou bisulfite. On ajoute immédiatement le sulfite dans la
solution de blanchiment afin d’éviter les pertes supplémentaires. Mais il faut bien doser la quantité
de sulfite à utiliser pour éviter une saveur en SO2 dans le produit.
A part le sulfite, il existe d’autres additifs tels que l’acide ascorbique, l’acide citrique et le
chlorure de calcium qui sont utilisés pour retarder le brunissement enzymatique et l’oxydation en
cours de traitement.

68
3.3 Enrobage

L’enrobage est l’opération de traitement chimique qui permet d’éviter les changements
éventuels du goût et de la couleur et la transformation au cours de la conservation. Ce procédé
consiste à tremper le produit dans un jus de précuisson mélangé avec différentes substances. Par
exemple pour la carotte, on utilise l’extrait de fucus et le palmitate de citryle, jouant respectivement
les rôles de pellicule protectrice et d’antioxydant.
On peut également utiliser des revêtements d’amidon pour améliorer le comportement au
stockage de certains légumes. Ainsi on asperge les carottes avec une solution d’amidon à l’issue
du blanchiment.

3.4 La lutte contre le brunissement non enzymatique

Il s’agit d’acidifier de façon raisonnable le produit par de l’acide citrique ou de l’acide


ascorbique. Il faut que cette acidification soit modérée afin d’éviter les dégradations des vitamines
C et des fructoses. Ce traitement permet de diminuer le pH en vue de retarder le brunissement.

4 SELECTION DES PRODUITS ET PREPARATIFS POUR LE SECHAGE

La préparation de fruits, légumes et autres produits, consiste en un certain nombre de


traitements comme : trier, laver, peler, couper etc. Il faut choisir des produits murs d’excellentes
qualités et sans aucune trace de moisissure. Il est absolument nécessaire de les laver à fond avec
de l’eau pure car ses produits seront consommés après le séchage.
En outre il importe aussi de les couper pour :
- diminuer le volume, car les petites pièces fines sèchent plus vite
- enlever les parties non utilisables comme les pépins et l’eau des tomates, le noyau des
mangues.
Le tableau ci-dessous donne un aperçu de ces traitements.

69
Tableau N° 5: Traitements physiques de quelques pro duits
Produits Trier Laver Blanchir Peler Couper
manioc X X X X (1)
tomates X X(2) X X X
oignons X X(3) X(4) X(5)
pili-pili X X X(6)
aubergine X X X(7)
banane X X X(8)
mangues X X X X(9)
champignons X X

Source : [23]
(1) dans le sens de la longueur et en deux pièces
(2) toujours avec de l’eau potable
(3) S’ils viennent des champs
(4) La première pelure
(5) De préférence en petites tranches
(6) En deux pièces pour les grands fruits
(7) En petites tranches
(8) Dans le sens de la longueur ou en petites tranches
(9) On n’utilise que les deux grandes pièces

5 CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE ET STOCKAGE

D’éventuelles détériorations de la couleur, de la flaveur et de la texture peuvent se produire


avant le séchage, au cours du séchage et lors du stockage des produits .Donc un conditionnement
adéquat s’impose.
Les produits séchés sont triés selon l’humidité, la dimension et la couleur pour avoir des
lots de bonne qualité et homogènes, avant de les mettre dans un emballage approprié.
Les produits secs sont conditionnés dans des pellicules cellulosiques (cellophane), des sachets
polyéthylène ou polyvinyle (offre une meilleure protection des qualités organoleptiques, mais
coûtent cher) ou des emballages en papier et carton (ayant l’inconvénient majeur d’être
perméable à l’humidité). La fermeture des sacs en plastique est réalisée par une thermosoudeuse,
après création préalable de vide par aspiration avant le soudage.
Le carton est souvent utilisé comme emballage extérieur des sacs.
Le conditionnement et l’emballage permettent de :
- préserver aux produits leur couleur et leurs arômes (en empêchant la décoloration des
pigments, l’oxydation des vitamines, le rancissement des lipides) ;

70
- les conserver à l’abri de l’humidité (pour inhiber la prolifération microbienne et l’évolution
des sucres) et protéger les produits de toute contamination extérieure ;
- de ralentir au maximum les réactions de détérioration du produit à condition, bien entendu,
que l’on ait utilisé un emballage approprié (permettant de maintenir le niveau de l’activité de l’eau à
la fin de séchage et la température à environ 25°C) ;
- leur donner un aspect attrayant et faciliter leur manutention et stockage.

6 HYGIENE ET QUALITE

Les règles d’hygiène, les BPH (Bonnes Pratiques d ‘Hygiène), au niveau de l’unité de
séchage couvrent :

6.1 Hygiène des locaux et du matériel

L’hygiène, l’entretien des locaux et du matériel dans un bon état de propreté, sont
indispensables pour le fonctionnement correct d’une unité de séchage des produits
agroalimentaires. Des locaux spéciaux doivent être à la disposition du personnel : vestiaires, avec
casiers individuels pour les vêtements ; toilettes munies de papier hygiénique ; lavabos, avec
savon (liquide ou en poudre, de préférence) et essuie-mains.
Un plan de nettoyage et de désinfection régulière des locaux, doit être appliqué.

6.2 Hygiène du personnel

Le personnel doit porter des vêtements de travail (blouses ou combinaisons), entretenus


propres et se laver les mains au sortir des toilettes avant de regagner le poste de travail. Le tabac
doit être interdit et des distributeurs d’eau potable doivent être mis à la disposition des ouvriers.

6.3 Hygiène de l’eau

L’unité doit être approvisionnée en eau potable de quantité suffisante, utilisée à diverses
fins : lavage, triage, nettoyage du local et des appareils, etc. Pour être considérée comme potable,
une eau doit répondre aux exigences prévues dans la réglementation mise en vigueur. Ainsi une
eau potable doit satisfaire à des normes visant à la fois des caractères physiques,
microbiologiques et chimiques, en plus elle ne doit présenter ni odeur ni saveur désagréable, (ce
qui n’est malheureusement pas toujours le cas pour les eaux de distribution).
Lorsqu’on n’a pas accès à de l’eau de distribution publique, l’eau utilisée doit être traitée
par un procédé éprouvé, à moins qu’elle ne subisse au cours des opérations une stérilisation de
quelque nature que ce soit. L’eau doit satisfaire naturellement aux normes bactériologiques ci-
dessous :
- caractères physiques : Des limites sont fixées pour la turbidité, le pouvoir colmatant et la
coloration.

71
- caractères microbiologiques : l’eau doit être exempte d’organismes parasites ou
pathogènes et ne pas contenir d’Escherichia coli dans 100ml; de streptocoques fécaux dans 50 ml;
de Clostridium sulfito-réducteurs dans 20 ml.
- caractères chimiques:
Tableau N° 6: Caractères chimiques de l’eau potable
Produits Teneurs limites
Minéralisation totale 2000 mg/L
Plomb (en Pb) 0,5 mg/L
Sélénium (en Se) 0,05 mg/L
Fluorures (en F) 1,0 mg/L
Chrome hexavalent et Cyanures Doses inférieures au seuil de détection
Cuivre (en Cu) analytique
1,0 mg/L
Fer (en Fe) 0,3 mg/L
Manganèse (en Mn) 0,1 mg/L
Zinc (en Zn) 5,0 mg/L
Composés phénoliques (en phénol) Absent
Source : [22]
6.4 Gestion des rejets et assainissement

L’unité de séchage doit disposer de systèmes convenables pour l’évacuation rapide et


totale des divers rejets (eaux résiduaires, déchets solides, effluents humains, etc…).

6.5 Lutte contre les insectes et ravageurs

Les locaux où les produits sont entreposés ou travaillés doivent être conçus et aménagés
de manière à éviter que des animaux, insectes et rongeurs, puissent y pénétrer ; cela relève avant
tout de la conception et construction du local et de l’entretien général.
Il est parfois nécessaire de détruire des insectes ou des rongeurs qui se trouvent à
l’intérieur de l’unité. Contre les insectes on peut employer, lorsque toute fabrication est arrêtée, la
fumigation au moyen de gaz toxiques divers ou des insecticides à action rapide. Ces traitements
doivent être suivis d’une aération ou d’un lavage adéquat, pour éviter tout risque de contamination
des produits. Pour se débarrasser des rongeurs on utilise des pièges plutôt que des poisons, car
ces derniers sont dangereux. La destruction des insectes et des rongeurs doit être confiée à des
spécialistes.

6.6 Propriétés organoleptiques

Les différents prétraitements technologiques auxquels sont soumis les produits peuvent
affiner ou non la qualité du produit fini. Il s’avère alors indispensable de procéder à l’analyse
sensorielle pour compléter les résultats issus des analyses chimiques et/ou physiques.

72
En effet, l’homme, comme « appareil de mesure », doit connaître les différentes
stimulations qu’il va ressentir pendant la dégustation. Ces propriétés organoleptiques à évaluer
peuvent concerner l’aspect, la couleur, la texture, l’arôme, la saveur, etc.

6.6.1 Etablissement de l’analyse sensorielle

La technique de dégustation utilisée est celle qui consiste à classer les échantillons soit par
rapport à un produit standard (de référence) soit par rapport à eux-mêmes (généralement utilisé).
Pour évaluer la qualité organoleptique de chaque échantillon on doit utiliser les critères suivants :
l’aspect général, la couleur, la texture, l’odeur, et le goût des produits séchés.

6.6.2 Organisation du test

On convoque d’avance un groupe restreint du panel formant le jury de dégustation. Il doit


être informé sur le type de questions posées et le but recherché de cette dégustation. Il est
demandé aux membres du panel de rincer la bouche à l’eau distillée entre deux dégustations.
Pour chaque test, des questionnaires ont été préalablement établies (Annexe N°3).
Les résultats de l’analyse sensorielle doivent être traités statistiquement.
La formation et l’apprentissage pratique est indispensable pour réaliser une évaluation correcte.

73
CHAPITRE IX: LA CONDUITE DES MESURES

Notre travail consiste à tester le séchoir en fonctionnement normal, en effectuant des


essais de séchage. Pour cela, des appareils, des outils de mesures et de contrôles ont été
montés, leurs caractéristiques et utilisations étant bien déterminées.

1 MESURE DES TEMPERATURES,


TEMPERATURES HUMIDITE ET VITESSE DE L’AIR

1.1 Dans l’armoire de séchage

L’humidité et la température de l’air, aux niveaux des claies sont mesurées


mesuré à l'aide d’un
thermohygromètre standard portatif à affichage numérique.

Dont :
les plages de mesures :
- RH : 10 à 95% (humidité)
- °C : 0 à 60
- °F : 32 à 140 (température)
la résolution :
- RH : 0,1%
- °C : 0,1
- °F : 0,1
la précision
- RH : +/- 2 %
- °C : +/- 0,4
- °F : +/- 0,8
Pour la vitesse de l’air asséchant dans l’armoire de séchage, nous avons
avon utilisé un thermo-
anémomètre portatif à affichage numérique.

74
Dont :
les plages de mesures :
- °C : 0 à 60
- V : 0 à 20 m /s
la résolution :
- °C : 0,1
- V : 0,1

1.2 Au niveau de l’insolateur

Pour la température de sortie des capteurs solaires au niveau du conduit collecteur, nous
avons installé un thermomètre à cadran (plage : 0 à 400°C).

2 MESURE DES HUMIDITES

2.1 Humidité des produits

Tout au long du séchage, les échantillons ont été pesés. Ces contrôles de poids ont permis
non seulement de suivre l’évolution du séchage mais également l’homogénéité des produits à
sécher durant le cycle de séchage.
La perte de masse du produit est déterminée
détermi par la méthode de pesée, en effectuant des pesées
toutes les heures à l'aide d’une
une balance de précision.

75
Pour cela, nous avons eu à notre disposition une balance électronique de marque Ohaus, de
modèle CS-2000,
2000, de charge maximale de 2000g et de précision 0,1g.

Le temps de pesée relativement court n’a pas affecté le processus de séchage.


séchage
Nous pouvons ainsi définir pour les produits deux formes d’humidités :
- Humidité relative Hr :
Me
HR =
Me + Ms

- Humidité absolue Ha :

Me
HA =
Ms
Où Me et Ms sont respectivement, la masse d’eau contenue dans le produit et sa masse
mas sèche.
Pour déterminer la masse de matières sèches contenues dans un échantillon de produit
frais de masse initiale connue, nous avons procédé à son étuvage à une température maintenue
constante environ à105°C. En ayant effectué des pes ées périodiques,
périodiques, on a déterminé la masse de
produit sec correspondant à celle de l’échantillon après stabilisation quasi totale de sa masse.

2.2 Humidité de l’air asséchant

Nous avons effectué les mesures de l’humidité de l’air à l’entrée et à la sortie du séchoir ainsi que
celle de l’air ambiant, à l’aide du thermohygromètre sus-mentionné
sus

3 MESURE DE LA CONSOMMATION
CONSOMM ELECTRIQUE

Les connaissances de la durée de fonctionnement du séchoir et de la puissance nominale


du moteur ont permis de calculer la consommation électrique. Pour l’appoint électrique, un
compteur d’heures a donné le temps de fonctionnement des résistances électriques. Ainsi, le
produit du temps obtenu avec la puissance des résistances donnerait
donn ait la consommation de ces
dernières.

76
CHAPITRE X: CARACTERISTIQUES DES PRODUITS EXPERIMENTES

1 LE GINGEMBRE

1.1 Caractères botaniques du gingembre

Les rhizomes de gingembre se présentent sous la forme de plateaux superposés


constitués eux-mêmes par des doigts. Suivant les conditions climatiques, certains des rhizomes
peuvent peser plus de 200g et mesurer 15cm et plus.
Leur enveloppe extérieure semble couverte d’écailles transparentes et fines ; sa couleur interne
est jaune pâle.
- Les racines
Seules quelques petites racines fibreuses sillonnent la couche superficielle du sol.
- Les tiges
Elles sont herbacées, annuelles d’une hauteur de 50cm à 1m. Elles sont couvertes par les bases
des feuilles dépourvues de poils exceptés quelques poils près de la base de chaque limbe.
- Les feuilles
Habituellement, la tige porte 8 à 12 feuilles alternées au limbe vert foncé à la face supérieure et
clair à la face inférieure. Elles sont étroites et les feuilles de bases sont réduites à une nervure.
Elles ont une vingtaine de centimètres de longueur et leur limbe a de nombreuses nervures
parallèles. La nervure principale est bien développée mais n’empêche pas les feuilles de se plier
vers le bas.
- L’inflorescence
L’inflorescence terminale est en forme d’épi ovoïde composé de bractées vertes qui n’apparaît pas
toujours. Elle provient directement du rhizome et mesure 20 à 40 cm de haut.
Les fleurs sont parfois mouchetées et sont surélevées d’une espèce de lèvre pourpre également
mouchetée. La Bractée est une feuille fertile à la base de l’épi. Le filet de l’étamine est très court.
L’ovaire infère à 3 loges contient plusieurs ovules.
- Le fruit
Il serait rarement produit, certains auteurs prétendent même qu’il n’existe pas, d’autres disent que
c’est une capsule à 3 valves qui contient plusieurs petites semences noires aux arêtes vives.

Figure N° 12: Rhizome : tige souterraine qui porte des racines et des tiges aériennes

77
1.2 Caractéristiques physico-chimiques

Eau : 80.8%
Protéine : 2.3%
Graisse : 1.0%
Hydrate de carbone : 12.3%
Fibres : 2.4%
Cendres : 1.2%
- Densité à 18 °C : 0,915
- Indice de réfraction : 1,4903
- Pouvoir rotatoire : -48°
- Solubilité : soluble dans l'éther, le chloroforme et l'alcool
- Indice d'acide : 1,512 (jusqu'à 2)
- Indice d'ester : 13,3 (jusqu'à 15)
- Rendement cultural : 1,5 t/ha de Gingembre sec.
- Rendement de distillation : 1,3-3,5 %
Composition de l’huile essentielle de gingembre
Tableau N° 7: Composition en huiles essentielles
Composants Proportions (%)
α-zingibérène 30-35
Citronnellol 3-6
Linalol 0,6-1
Source : [24]

1.3 Utilisation et vertus du gingembre

Le gingembre est largement utilisé en cuisine. Il sert à la fabrication d’épices, de biscuits,


de cakes, de puddings, de conserves au vinaigre et à la préparation de viandes et de sauces.
C’est aussi un élément entrant dans la fabrication de la poudre de curry.
On l’utilise également dans la fabrication de la bière au gingembre, le « ginger beer » et à
aromatiser d’autres boissons comme le « soft drink », ou la limonade. Ces dernières années
mêmes, le gingembre fait aussi son entrée dans la filière de la parfumerie pour la fabrication des
eaux de toilettes pour homme, et dans la médecine pour stimuler les fonctions gastro-intestinales.
Le gingembre est estimé depuis toujours .Jusqu’au Moyen Age, il a été une des drogues et
une des épices les plus estimées. D’abord connu pour sa vertu aphrodisiaque, c’est aussi un
excellent stimulant en général et plus particulièrement contre l’atonie digestive. [24]
De plus, le gingembre est carminatif c’est-à-dire produit capable de chasser les gaz intestinaux,
tonique, antiseptique, fébrifuge et antalgique.

78
Ses principales indications sont donc :
- l’impuissance,
- les digestions lentes et difficiles,
- les flatulences,
- les douleurs rhumatismales,
- la prévention des maladies contagieuses.
Enfin, le gingembre est aussi un bon antiscorbutique.

2 LA GIROLLE

2.1 Description botanique

La girolle est un thallophyte. Elle ne possède ni feuille, ni tige, ni racine. Elle est dépourvue
de chlorophylle, dite communément « hémoglobine végétale », caractéristique des plantes
supérieures.

C’est un champignon symbiotique c’est à dire qu’elle forme une association bénéfique avec des
espèces végétales chlorophylliens. Ces dernières sont souvent des Eucalyptus. Dans ce cas, c’est
un champignon mycorhizien. [1]

La chanterelle procure le carbone indispensable par l’intermédiaire d’échanges symbiotiques avec


des végétaux chlorophylliens. Tandis qu’elle approvisionne la plante en eau et en substances
nutritives. Tous les échanges s’effectuent au niveau des mycorhizes.

Chapeau
Plis ou lamelles

Pied ou stipe

Figure N° 13: Description morphologique. de la girolle


- Le chapeau
Ce type de champignon supérieur a un chapeau de 2 à 8 cm de large. Il a une forme convexe chez
les jeunes spécimens. Avec l’âge, le centre se déprime légèrement en forme d’entonnoir. Sa
marge est enroulée, puis sinueuse, devient lobée et fragile. Outre, il est recouvert d’une mince
cuticule sèche et unie. Sa couleur varie de jaune clair à jaune foncé.

- Les plis

Les plis sont de même couleur que le chapeau. Ils sont formés par des lamelles irrégulières qui
s’étendent le long du pied. Ils sont assez espacés, parfois ressemblant à de grossières lamelles.

79
Ils sont fourchus et largement décurrents sur le stipe. Ces plis forment aussi la partie fertile du
champignon.

- Le pied

Son pied mesure entre 1 à 10 cm de longueur sur 1 à 2 cm de diamètre s’évasant vers le haut. Il
est charnu, plein, cylindrique, sec et concolore du chapeau.
- La chair
Sa chair est ferme, légèrement fibreuse dans le pied. Sa couleur est blanc- crème. Sa saveur
est douce avec son odeur fruitée.
- Les hyphes
Ce sont des innombrables filaments. Leur diamètre varie de 2 à 5 µm. L’ensemble de ces
filaments forme le mycélium. Il fixe le spécimen au sol et puise les substances indispensables pour
la croissance des champignons. Le mycélium est aussi l’organe de reproduction. Sans lui, il n’y a
pas de fructification.
- Les spores
Leur couleur est jaune pâle. Ils sont lisses et ovales.

2.2 Composition chimique de la girolle

Le tableau suivant présente la composition biochimique de la girolle en France.


Tableau N° 8: Composition biochimique des girolles françaises
Désignation Quantité
Eau (%) 89
Protéines (g/100g) 2-2,7
Lipides (g/100g) 0,4- 0,5
Glucides (g/100g) 0,5
Potassium Existe mais valeur n.i
phosphore Existe mais valeur n.i
Sélénium Existe mais valeur n.i
Vitamine A Existe mais valeur n.i
Vitamines B Existe mais valeur n.i
Vitamines D Existe mais valeur n.i
Vitamines K Existe mais valeur n.i
Vitamine E Existe mais valeur n.i
Calorie (Kcal/ 100g) 15
Source : [3]
n.i : non indiquée

80
D'après le tableau, la fibre et les protéines constituent les éléments importants. La présence du
sélénium la rend plus intéressante comme aliment. C'est un nutriment qui entre dans la
composition d'enzymes aux vertus antioxydants. Il fait souvent défaut à notre organisme.

2.3 Valorisation des girolles par le séchage

La girolle est saisonnière et périssable. Une récolte abondante justifie qu’elle doit être
conservée en partie pour être disponible durant toute l’année.

- .Conservation par dessiccation


Ce procédé de conservation est très employé depuis la plus haute antiquité. Le but est d’éliminer
suffisamment l’eau dans la chanterelle pour empêcher le développement des microorganismes et
bloquer l’activité enzymatique. Les fabricants la sèchent parfois au soleil ou en milieu sec et très
aéré pendant plusieurs jours. Une fois, la teneur en eau désirée est atteinte, on les met en bocaux,
en pots ou en sachets. Cette forme de conservation permet de la garder durant un temps illimité à
la température ambiante, à un taux d’humidité bas.

- Poudre de champignons
Le procédé est le même que le précédent. La différence se pose sur la forme du produit lors du
conditionnement. Avant d’être mis en bocal, en pots ou en sachet, le champignon séché est broyé
dans un moulin à café électrique ou manuel pour avoir de la poudre.

2.4 Importance socio- économique de la girolle

La girolle est un aliment apprécié dans le monde par ses caractéristiques nutritionnelles et
organoleptiques [1]. Parmi les champignons demandés sur les marchés, surtout européens, elle
tient une part non négligeable. Plusieurs pays l’exportent, mais le marché est encore très large. La
demande augmente d’année en année alors que l’offre reste insuffisante [25]. Le prix devient de
plus en plus intéressant. Et son exploitation constitue une source de revenu important.
La chanterelle comestible ou girolle fait partie des richesses encore mal valorisées de
Madagascar. En effet, il a les potentielles écologiques pour sa production, mais la population
locale ne sait pas encore la valoriser. Un projet d’installation d’une unité de conservation s’avère
donc primordial.
La girolle est un champignon d’importance économique non négligeable. Malgré qu’elle soit
saisonnière et irrégulière d’une année sur l’autre, elle représente une forte valeur marchande.
A Madagascar, elle contribue au régime alimentaire des gens, dans les régions productrices
durant leur saison. En plus, elle fournit un revenu aux populations rurales.
Du fait que les champignons comestibles y compris la chanterelle contiennent une teneur en
protéine élevée composée d’acides aminés indispensables, acides aminés et amides non
essentiels les plus courants [26].Elles peuvent substituer la viande. [25]

81
En parlant de gras, les graisses animales contiennent beaucoup d’acides gras saturés qui
sont jugés dangereux pour la santé. Or, le tableau N°8 précédent, montre que la girolle ne contient
qu’une faible teneur en matière grasse. Certains mycologues approprient aussi à la girolle une action
anti- cholestérol alors que d’autres affirment qu’elle inhibe les tumeurs cancéreuses.
La présence des vitamines et des sels minéraux contribue aussi à pallier efficacement aux
manques détectés dans l’organisme. D’après les recherches pharmaceutiques sur les plantes
médicales, la chanterelle comestible est riche en vitamines A. Elle est conseillée contre les
problèmes de la peau sèche. Une consommation fréquente peut également s’avérer opérant pour
les troubles de la vision, dont le faible de nuit.
La grande proportion en fibre joue également un rôle important. Il aide et facilite la digestion.
En conclusion, c’est un aliment sain et possède des propriétés médicales. Elle peut être
alors utilisée comme supplément intéressant dans le régime alimentaire surtout pour les enfants.
Depuis quelques années, les asiatiques produisent des médicaments issus des carpophores. Ils
extraient surtout les polysaccharides. Ces derniers ont pour action de renforcer le système
immunitaire.
En tant que champignon mycorhizien, la girolle joue un rôle écologique essentiel dans les
rapports symbiotiques qu’elles forment avec la plante chlorophyllienne. Ce partenariat offre une
garantie pour l’évolution et la stabilité du sol. Il est évident surtout en cas de colonisation par la
plante des sites extrêmes (surfaces exposées à l’érosion et aux glissements par exemple).
Elle participe aussi dans une large mesure à constituer les agrégats stables du sol. Les
vastes réseaux d’hyphes enveloppent les particules du sol et assurent leur cohésion. En
conséquence, la résistance mécanique du sol augmente. Le fonctionnement des cycles
hydrologiques et alimentaires des divers terroirs devient préalablement bon. [27]
La culture des champignons [28] est très bien adaptée à l'agriculture durable et a plusieurs
avantages :
- elle réutilise les déchets agricoles ;
- elle donne une production élevée par surface cultivée,
- après la récolte, le substrat utilisé fournit un excellent amendement du sol.

82
3 L’ANANAS

3.1 Description botanique

La floraison de l'ananas est caractéristique des Broméliacées, présentant au bout d'une


tige, généralement unique, une couronne de feuilles courtes surmontant un ensemble de fleurs
bleues éphémères (ne vivant qu'une journée), donnant de nombreux fruits coniques, qui
grossissent individuellement jusqu'à se rejoindre, formant à maturité l'ananas que nous
connaissons. Le fruit est allongé et peut avoir plus d'une trentaine de centimètres de longueur; son
écorce, composée de motifs hexagonaux en écailles, est de couleur variable selon la variété. Sa
chair, très juteuse, est également de couleur variable, généralement blanche ou jaune.

Figure N° 14: Variété Victoria

3.2 Goûts et utilisations...

De par son origine tropicale, l’ananas est quasi présent toute l’année sur nos étals, La
couleur n’est pas toujours un indicateur suffisant pour choisir le fruit, son odeur fruitée, son poids
et la fraîcheur de ses feuilles sont de meilleurs indices. Comme la plupart des fruits tropicaux,
l’ananas ne supporte pas les températures inférieures à 7°C. Mieux vaut le conserver dans le
compotier à température ambiante.
Une fois coupé, il peut tout de même être conservé quelques jours au réfrigérateur. La base de
l’ananas est toujours plus mûre que le sommet, c’est pour cette raison qu’on devrait le couper
dans le sens de la longueur.

3.2.1 Pour l'alimentation

Le jus d'ananas, du fait de ses vertus protéolytiques (endopeptidase, hydrolase, cystéine),


peut être utilisé pour attendrir la viande. Pour la même raison, son jus est à déconseiller dans les
desserts comportant de la gélatine. Les propriétés physicochimiques de ce fruit s'apparentent

83
fortement à celles des agrumes, et les cuisiniers l'utilisent de la même façon, en accompagnement
de viandes, de poisson ou en dessert.
L’ananas consommé frais (coupé en tranches, en salade de fruits,…) donne une touche
d’exotisme aux desserts. Il est aussi fréquemment utilisé dans les plats salés pour accommoder le
porc, le canard ou le poisson.

3.2.2 Pour la santé

L’ananas est très nourrissant lorsqu'il est consommé frais le tableau ci-dessous illustre la
valeur nutritive pour 100 g d’ananas cru.
Tableau N° 9: Valeur nutritive pour 100 g d’ananas cru

Ananas cru (valeur nutritive pour 100g)

eau : 87,24 g cendres totales : 0,27 g fibres : 1,4 g valeur énergétique : 45

protéines : 0,55 g lipides : 0,13 g glucides : 11,82 g sucres simples : 8,29 g

oligo-éléments

calcium : 13 mg fer : 0,25 mg magnésium : 12 mg phosphore : 9 mg

potassium : cuivre : 0,081 mg sodium : 1 mg zinc : 0,08 mg

vitamines

vitamine C : vitamine B1 : 0,078 mg vitamine B2 :0,029 mg vitamine B3 : 0,470 mg

vitamine B5 : vitamine B6 : 0,106 mg vitamine B9 : 11 µg vitamine B12 : 0,00 µg

vitamine A : 52 UI rétinol : 3 µg vitamine E : 0,00 µg vitamine K : 0,7 µg

acides gras

saturés : 0,009 g mono-insaturés : 0,013 poly-insaturés : 0,040 cholestérol : 0 mg

Source : Magasine: tout sur l’ananas

La tige de l’ananas possède une enzyme, la broméline, qui fait partie de la famille des
protéases: elle facilite la digestion. La broméline est aussi efficace contre la tendinite. La broméline
peut aussi servir pour attendrir la viande. Grâce à son pouvoir désinfiltrant, il est conseillé dans les
régimes associés à la rétention d'eau, ou à la cellulite. Des vertus cosmétiques lui sont aussi
attribuées, notamment pour faire diminuer l'acné: se frotter un morceau d'ananas sur la peau
neutraliserait les acides graisseux, mais enlèverait aussi la pellicule graisseuse faisant partie
l'épiderme.

84
A Madagascar, on connaît surtout l'ananas par les vertus thérapeutique et esthétique de son fruit
et de ses épluchures :
- la pulpe favorise le transit intestinal, prévient du mauvais cholestérol et de l'obésité ;
- les épluchures en infusion servent pour le rinçage des cheveux à friser et à colorer en
"couleur fauve" (marron orangé).
Attention, les cheveux ont alors tendance à devenir fort secs d’où la nécessité d’un long entretien
avec de l’huile coiffante.

3.3 Marché et production

L’ananas, est un des principaux fruits tropicaux faisant l’objet d’un commerce au niveau
mondial avec une production mondiale qui dépasse 15 millions de tonnes depuis 2005 (Loeillet,
2005). Le marché international de l’ananas se caractérise essentiellement par son dynamisme. La
production a augmenté de 66% en 20 ans, et 39% des ananas faisaient l’objet d’échanges entre
1995 et 2001. Les conserves et les jus représentent en moyenne 82% du marché international de
l’ananas, et l’ananas fruits 18%.
On assiste à une segmentation du marché et une certaine spécialisation des origines ou des
régions de production par type de produit. L’Asie produit et exporte préférentiellement de l’ananas
transformé (conserves et jus).
L’Afrique de l’Ouest, l’Amérique Centrale et du Sud et les Caraïbes exportent l’ananas frais.
Le marché mondial du frais est animé par deux pays exportateurs: le Costa Rica (avec
Del Monte) et la Côte d’Ivoire, qui à eux deux font 50% des échanges internationaux.
Quant aux prix, ceux du marché de l’ananas frais sont à l’image des autres marchés de matières
premières : depuis 15 ans ils stagnent (au mieux) en termes courants variant autour de 600 $US la
tonne. Bien qu’il existe de nombreuses variétés, le marché mondial de l’ananas est basé sur un
petit nombre d’entre elles qui sont le Cayenne, le Red Spanish, le Queen et l’Abacaxi.
A La Réunion et à l’Ile Maurice, on cultive le Queen Victoria (ou Victoria), un petit fruit à chair
tendre, très sucrée, jaune vif et à feuilles épineuses. On le considère comme le meilleur des
ananas.

85
Tableau N° 10: Production en tonnes. Chiffres 2003- 2004 Données de FAOSTAT

Thaïlande 1 700 000 12 % 1 700 000 11 %

Philippines 1 650 000 11 % 1 650 000 11 %

Chine 1 316 280 9% 1 475 000 10 %

Brésil 1 400 190 10 % 1 435 600 9%

Inde 1 100 000 8% 1 300 000 9%

Nigéria 889 000 6% 889 000 6%

Costa Rica 725 224 5% 725 224 5%

Mexique 720 900 5% 720 900 5%

Indonésie 467 395 3% 700 000 5%

Kenya 600 000 4% 600 000 4%

Colombie 405 901 3% 390 000 3%

Venezuela 383 922 3% 380 000 2%

Autres pays 3 257 267 25 % 2 655 689 15 %

Total 15 145 631 100 % 15 287 413 100 %

Pour supporter les différentes sollicitations d’une expédition en de bateau, l’ananas doit être
cueilli avant maturation, c'est-à-dire lorsqu'il est encore assez dur, et, pour un voyage aérien, il
peut être cueilli mûr. Fragile malgré sa rudesse apparente, l'ananas ne doit pas subir de choc, car
la moindre lésion entraîne une zone de pourriture.

86
CHAPITRE XI: RESULTATS DES ESSAIS DE SECHAGES, ANALYSES ET COMMENTAIRES

Nous avons synthétisé les résultats relatifs aux variations des principaux paramètres influençant
le processus de séchage durant tous les essais que nous avons effectués.

1 TEMPERATURE DE L’AIR A LA SORTIE DU CAPTEUR

Tableau N° 11: Variation de la température de l’air à la sortie du capteur (la journée)


Ts
capteur 35 50 65 69 69 69 65 62 60 55 35 34 24
en °C
Moment
de la 8 9 10 11 12 13 13,5 14 14,5 15 16 16,5 17,5
journée

Variation de la temperature de l'air à la sortie du capteur pendant la


journée

80

70

60
Température en °C

50

40

30

20

10

0
8 9 10 11 12 13 13,5 14 14,5 15 16 16,5 17,5

Moment de la journée

Figure N° 15: Courbe de variation de la température de l’air à la sortie du capteur


A la sortie du capteur, la température de l’air est élevée pendant le jour et en absence du
soleil, elle reste pratiquement égale à la température ambiante.
Durant le cycle des essais de séchage que nous avons effectué, notre installation ne demandait
presque pas d’appoint électrique la journée. Ce qui a confirmé et justifie notre choix d’avoir utilisé
des capteurs à double passe parallèle suivant les conditions avancées par LAPIDO [29].
En effet, l’air entre dans l’insolateur à la température ambiante avec un débit relativement faible
car les capteurs sont montés en parallèle. Les résultats obtenus avec un insolateur à double
passe parallèle s’avèrent meilleurs par rapport à ceux obtenus avec un insolateur à simple passe.

87
Toutefois, nous tenons à souligner que pour les débits élevés des études, [25], [26], ont montré
que les résultats sont moins bons avec l’insolateur à double passe parallèle qu’avec celui à simple
passe.

2 TEMPERATURE DE L’AIR ASSECHANT

Tableau N° 12: Variation de la température de l’air dans l’armoire de séchage

Tair en °C 20 29,3 41.4 43.2 46,4 45,5 47,5 48,6 46,5 46 47 47,9 47
Temps
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36
En heures

Tair en °C 47,3 48,2 45,8 46,1 46,3 46,7 46,6 46,8


Temps
39 42 45 48 51 54 57 60
En heures

Variation de la température de l'air dans l'armoire de séchage

60

50
Températures en °C

40

30

20

10

0
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48 51 54 57 60
Temps en heures

Figure N° 16: Courbe de variation de la température de l’air asséchant dans l’armoire

La figure nous montre que notre installation ne demandait qu’un intervalle de temps court
d’environ 9 heures pour atteindre la température de consigne de séchage. Après cette durée, la
température de l’air asséchant reste quasiment constante durant le cycle de séchage même la
journée où on utilise de l’énergie solaire totale.

88
3 INFLUENCE DE LA MASSE INITIALE ET DE LA DISPOSITION DES ECHANTILLONS
DANS LE SECHOIR, SUR L’EVOLUTION DE LEUR HUMIDITE AU COURS DU SECHAGE

Considérons les échantillons de gingembres suivants : m1, m3, m6, placés respectivement
sur les claies n°1, n°3, et n°6, avec : m 1= 84g ; m3 = 82g ; m6= 80g
Notons que les claies sont numérotées à partir de la base du cabinet de séchage. Ce qui
signifie que les produits étalés sur la claie n°1, seront les premiers à recevoir l’air chaud provenant
des insolateurs
Tableau N° 13: Variation de la masse des échantillo ns placés sur des claies de rangs différents
m1 en g 84 73 65 60 54 50 48 46
m3 en g 82 72 64 58 49 46 44 42
m6 en g 80 69 66 62 56 52 50 48
Temps h 0 4 8 12 16 20 24 28
m1 en g 44 42 38 36 34 32 31 30
m3 en g 40 38 36 34 33 32 31 30,5
m6 en g 46 44 40 36 34 32 30 28
Temps h 32 36 40 44 48 52 56 60

Variation de la masse des echantions placés sur les claies n°1;n°3;n°6


90

80

70
masse en grammes

60
m6
50
m3
40
m1
30

20

10

0
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 52 56 60

Figure N° 17: Evolution de la masse des échantillons placés sur les claies n°1,n°3,n°6

89
Tableau N° 14: Humidité relative des échantillons p lacés sur des claies de rangs différents

hr%(m1) 76,78 63,69 54,16 48,21 41,07 36,30 31,54

hr%(m3) 76,61 60,48 49,19 47,58 41,12 34,67 28,22

hr%(m6) 76,87 63,12 59,37 54,37 46,87 41,87 36,87


temps 0 4 8 12 16 20 28

hr%(m1) 29,16 26,78 22,02 19,64 14,88 13,69 12,5

hr%(m3) 28,22 21,77 18,54 15,32 13,70 12,90 12,09

hr%(m6) 34,37 31,87 26,87 21,87 16,87 14,37 12,87


temps 32 36 40 44 52 56 60

Evolution de l'humidité relative(hr) du produit pour les claies n°1;n°3,n°6

90
Humidité relative des produits en %

80
70
60
50 hr%(m1)
40 hr% (m3)
30 hr%(m6)

20
10
0
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 52 56 60
Temps en heures

Figure N° 18: Evolution de l’humidité relative des échantillons placés sur les claies n°1, n°3, n°6
A première vue, nous pouvons dire que ni la différence de masse, ni l’emplacement des
produits à sécher dans le séchoir n’influent pas beaucoup sur l’humidité relative finale des
produits.
Toutefois, la courbe nous montre qu’un échantillon de faible masse sèche plus vite que les autres :
m1 > m3 , Hr (m1 ) > Hr (m3 )
de même, pour un échantillon placé sur les claies de rangs inférieures.
m1 > m6 , Hr (m1 ) < Hr (m6 )

90
Le tableau ci-dessous résumant les valeurs initiales et finales des masses et humidités
respectives des échantillons nous en témoigne.
Tableau N° 15: Valeurs initiales et finales des ma sses et humidités des échantillons
Echantillons m1 m3 m6
Masse initiale (g) 84 82 80
Masse finale (g) 30 30,5 28
Humidité initiale % 76,78 76,61 76,87
Humidité finale % 12,5 12,09 12,87

Pour le cas de séchage de produits de faible épaisseur, notamment ceux coupés en


rondelles ou disque comme l’ananas, les différences sus - citées sont négligeables. En général, le
séchage de ces produits avec notre séchoir ne dure qu’une journée ; voire même quelques
heures pour les légumes et les feuilles de plantes médicinales, aromates et épices.
Pourtant la durée du séchage dépend de la teneur en ’eau des aliments, de la température
et de l’humidité de l’air. Ainsi pour obtenir un résultat homogène, surtout pour les produits
nécessitant une durée de séchage plus prolongée, il est recommandé :
- d’effectuer une rotation systématique des claies pendant un laps de temps très court (pour
ne pas perturber le séchage). Il est à rappeler de ne pas ouvrir sans raison, la porte de la chambre
pendant le séchage des produits, afin d’éviter une dispersion inutile d’air chaud et demander donc
un plus long séjour des aliments dans le séchoir.
- d’interrompre le séchage pendant la nuit lorsque l’humidité des produits le permet
(séchage discontinu). Cette pratique offre un avantage car la croûte dure qui s’est formée
pendant le jour à la surface et qui empêche l’évaporation, redevient molle pendant la nuit, et le
séchage peut continuer. Tout cela contribue à l’acquisition de résultats satisfaisant.

4 TEMPERATURE DES PRODUITS AU COURS DU SECHAGE

Tableau N° 16: Variation de la température des prod uits au cours du séchage


Tair en °C 20 29,3 41,4 43,2 46,4 45,5 48,6 46,5 46
T fruit °C 17 18 25 30,5 32 32,5 31,7 35,4 36,2
Temps h 0 3 6 9 12 15 21 24 27

Tair en °C 47 47,9 47 47,3 45,8 46,1 46,3 46,7 46,6 46,8


T fruit °C 36,1 36,5 37,8 38 38,8 38,9 38,7 39 40,1 41,2
Temps h 30 33 36 39 45 48 51 54 57 60

91
Evolution des temperatures ,de l' air asséchant et du produit

60

50
Tair en °c
Temperature en °C

40
T fruit

30

20

10

0
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48 51 54 57 60
Temps en heures

Figure N° 19: Evolution des températures de l’air asséchant et du produit au cours du séchage
On constate d’après cette courbe que la température du produit augmente en fonction du
temps de séchage et tend asymptotiquement vers la température de l’air asséchant. Ce qui est
évident car ce phénomène constitue l’un des indicateurs d’achèvement du processus de
séchage pour lequel la température du produit avoisine celle de l’air caloporteur.
En effet, lors de l’opération de séchage, il se produit un double transfert : thermique et de masse.
Ce qui fait que l’air à sa sortie a une humidité plus grande tandis que sa température sèche a
diminué. De son côté le produit voit diminuer son humidité relative et croître sa température sèche.

5 QUELQUES RECOMMANDATIONS ET RESULTATS DE SECHAGES

5.1 Etablissement des courbes de séchage

Il existe plusieurs courbes caractéristiques dites "courbes des séchage". On entend par
courbes de séchage les courbes représentant les variations de :
- la teneur en eau en fonction du temps : X = f(t).
- la vitesse de séchage en fonction du temps : dX/dt = f(t).
- la vitesse de séchage en fonction de la teneur en eau : dX/dt = f(X)
La première courbe obtenue expérimentalement est X = f(t). C’est elle qui contient le plus
d’informations, les deux autres se déduisent par dérivation. Le transfert d’humidité entre l’air et le
produit peut également être représenté par une courbe qui décrit l’évolution de la teneur en eau
réduite du produit rapporté à la matière sèche, en fonction du temps : Xr = f(t).

5.2 Techniques courantes de préparation des produits à sécher

La préparation des aliments est une condition essentielle au bon déroulement du séchage.
Tous les produits maraîchers et les fruits doivent être réduits en tranches.

92
En général, il faut que les tranches des aliments ne soient pas trop épaisses.
Pour certains aliments faciles à sécher, l’épaisseur peut arriver jusqu’à 8 à 10 millimètres. Par
contre, pour les aliments plus difficiles à sécher l’épaisseur doit être réduite, comme dans le cas de
la tomate, qui doit être coupée seulement en tranches de 2 mm.
Pour les fruits et légumes l’épaisseur moyenne des tranches à sécher avec notre unité ne devrait
pas dépasser 5 mm.
Pour obtenir un séchage uniforme il faut aussi que l’épaisseur des tranches soit le plus homogène
possible, c’est-à-dire que les tranches doivent être coupées avec attention, pour éviter de sécher
un mélange hétérogène de tranches fines et de tranches épaisses.
Ce dernier point est très important, parce que les tranches épaisses, n’arrivent pas à sécher
suffisamment le premier jour et risque de s’altérer et à pourrir pendant la nuit, d’où la prohibition
du séchage discontinu.
En outre à la fin du séchage, on constatera certainement des divergences d’humidités finales des
produits

5.3 Remplissage des claies

Après avoir préparé les produits alimentaires en les coupant d’une façon correcte et avoir
enlevé les claies du séchoir, il faut d’abord disposer les produits sur chaque claie en faisant
attention à ne pas mettre les tranches les uns sur les autres, ou même sur le bord de la claie, la
disposition devant être la plus régulière possible. Pour faciliter cette disposition, on peut faire des
alignements.
Il faut donc faire attention à ne pas surcharger le séchoir. La détermination de la quantité requise
pour chaque produit à sécher repose sur les expériences pratiqués et les résultats obtenus en
différentes situations, en respectant le principe d’obtenir un produit de bonne qualité.

5.4 Entretien du séchoir

Il est vivement conseillé de nettoyer chaque claie avec de l’eau après l’avoir enlevé de
l’armoire de séchage. Avant de disposer les produits sur les claies s’assurer que ces dernières
soient bien sèches.
De temps en temps il faut impérativement dépoussiérer la surface des capteurs solaires, parce
que la poussière constitue un obstacle aux rayons solaires, donc réduit la performance de
l’insolateur.
Un nettoyage correct et régulier du séchoir est indispensable pour garantir dans le temps la qualité
des produits alimentaires et même pour une meilleure conservation de l’unité.

5.5 Résultats

Le tableau ci-dessous donne quelques lignes à respecter pour les températures maximales de
séchage

93
Tableau N° 17: Température de consigne de quelques produits
Produits Températures maximales
Nourriture humaine (à l’exception du riz et haricot) 60°C
Semence (pouvoir de germination) 45°C
Riz 45°C
Haricots 35°C
Nourriture pour le bétail 75°C
Source : [23]
Outre les produits objet de notre étude et pour tester et justifier, la polyvalence de notre unité de
séchage, nous pouvons résumer ci-après d’autres constatations et résultats de séchage..
Tomates : Il faut les couper en quarts, enlever toute la partie qui renferme les pépins pour ne
garder que la chair et la peau. Plongées dans l'eau, les tomates reprennent un bon aspect
(utilisations en cuisine).
Avec le séchoir solaire on peut essayer de faire de la poudre de tomates.
On blanchit et pèle les tomates. Ensuite on les coupes en tranches fines et on les place dans le
séchoir (sur les claies).Le temps de séchage varie de 2 à 3 jours (selon la durée et l’intensité du
soleil). La poudre obtenue conserve le goût et l’arome de tomate mais sa couleur devient plus
foncée. La température de séchage ne doit pas dépasser 60°C. Il faut blanchir les tomates pour
éviter les moisissures. Apres le séchage, la poudre représente 5% du poids des tomates
introduites.
Pili-pili : Si l’on sèche le pili-pili de façon naturelle (exposition directe au soleil) il faut 6à8 jours.
Par utilisation du séchoir solaire, le séchage ne dure plus que 2 à3 jours. En plus la couleur reste
très belle à condition que la température de séchage ne dépasse au delà de 55 à 60°C. En effet,
à partir de 70°C, la couleur devient brunâtre.
Fraises : C'est indiscutablement le fruit qui donne le meilleur résultat au séchage. Le parfum
ressort, la fraise est fondante... II faut couper la fraise en deux et la poser face coupée en haut.
Poires : Enlever la peau. Couper en tranches. II existe un gâteau qui se fait avec ces poires
séchées (farçons : sorte de gratin). Excellent
Courgettes : Aucun intérêt (on ne retrouve que des filaments qui ne regonflent pas plongés dans
l'eau et qui n'ont pas de goût).
Abricots : Dénoyauter, couper en deux. Inutile d'enlever la peau. Seul inconvénient,
goût plus aigre (comme les tamarins) des abricots secs par rapport aux frais.
Pèches : Il faut enlever la peau (qui est amère) dénoyauter et couper en morceaux. C'est
excellent.
Pommes: Enlever la peau. Couper en tranches. Excellent.
Haricots : Très intéressant : ils ne perdent pas leur goût et reprennent un aspect correct à l'eau
bouillante

94
Tableau N° 18: Tableau récapitulatif des essais de séchage
Epices et aromates Fruits Légumes
Nature du
Piment Girolle Gingembre Persil Ananas Pomme Banane Choux fleur Petits Ananambo
produit
(Pilokely) golden poids
Dates des essais 29-04-07 10-03-08 09-06-08 12-01-10 11-03-10 16-02-10 08-11-04 06-08-09 08-03-09 28-04-10
trier trier trier trier trier trier trier trier trier trier
laver laver laver laver laver laver laver laver laver laver
Blanchir calibrer découper éplucher Eplucher Eplucher Blanchir
Prétraitement
Blanchir trancher Epépiner trancher
Blanchir
trancher
Etat naturel Etat naturel rondelles Sans tige en disque Rondelles de coupé en 2 Sans tige sans Sans tige
Présentation Sans pied 5 à10 mm de 10mm 5 à 10mm suivant la gousse
longueur
Humidité initiale 70 à 80% 65 à 75% 65 à 75 % 75 à 85% 80 à 85% 75 à 80% 60 à70% 70 à 80% 60 à 65 % 70 à 80%
Humidité finale 10 à 12% 12 à 16% 15 à 18 % 10 à 12 % 12 à15% 12 à14% 16 à 18% 10 à 12% 15 à 18 % 10 à 12 %
Taux de réduction 10 à 15% 25 à 35% 25 à 35% 10% 15 à 20% 15 à 18% 25 à30% 10 à 15 % 30 à35 % 10%
Température de 40°C 40°C 45°C 40°C 40°C 40°C 40°C 40°C 45°C 40°C
consigne
Durée de 48 heures 24 heures 48 heures 24 heures 36 heures 36 heures 48 heures 36heures 60 heures 24 heures
séchage
Source : auteur
Ils s’agissent ici des prétraitements après la réception des matières premières brutes et comme moyen de blanchiment nous avons utilisé la
vapeur d’eau.
Le taux de réduction représente la valeur(en pourcentage) du rapport du poids du produit séché sur le poids du produit frais

95
CONCLUSION
Dans cette partie, nous avons pu acquérir des résultats de séchage de quelques produits
agroalimentaires, desquels nous obtiendrons probablement des expériences et conseils pratiques
en matière de séchage
En effet, pour obtenir des produits séchés de meilleure qualité, on doit les récolter à leur maturité
technique spécifique au séchage.
Ensuite, on applique les prétraitements qui améliorent, non seulement la qualité organoleptique
des produits séchés et prolongent leur durée de conservation, mais accélèrent aussi, le processus
de séchage.
Enfin, on procède à un emballage approprié tout en respectant les règles des BPH (Bonnes
Pratiques d’Hygiène) qui permettent de répondre aux exigences des marchés en termes de
qualité sanitaire et de traçabilité.
En outre, le passage par cette phase expérimentale nous a permis d’étudier la variation de la
température et de l'humidité de l’air asséchant et leur influence sur la variation de la température,
de la masse et de l’humidité du produit.
Nous pouvons dire que la partie expérimentale de la présente étude, nous a permis de détecter
les conditions et méthodes d’exploitation optimale du séchoir solaire.

96
PARTIE IV : ETUDE DE FAISABILITE TECHNICO-ECONOMIQUE ET
FINANCIERE

97
Cette partie fera l’objet d’une « étude de faisabilité technico-économique et financière d’une
unité de fabrication de gingembre séché et girolle séché ». Ainsi pour la suite de notre travail, nous
allons considérer les études relatives à la transformation de ces deux produits.

CHAPITRE XII: ETUDE DE FAISABILITE COMMERCIALE

Il s’agit de réaliser un sondage du marché permettant d’évaluer les besoins de


consommation réels et potentiels de deux types de produit à savoir :
- le gingembre séché
- la girolle séchée

1 APPROCHE METHODOLOGIQUE

Dans un souci d’efficacité de l’étude et en vue d’accroître la fiabilité des données, nous
avons combiné deux approches méthodologiques complémentaires, dont :
- une approche théorique consacrée à l’analyse documentaire,
- une approche empirique consistant à la collecte et au traitement des données d’enquête

1.1 Recherche documentaire

Dans le souci de garantir la qualité perçue de l’étude, nous avons procédé à de différentes
consultations et à des analyses documentaires auprès des entités et centres de ressources
d’informations, dont notamment :
- la chambre de commerce de l’industrie et de l’artisanat (CCIA),
- le ministère de l’agriculture de l’élevage et de la pêche (MAEP),
- le ministère de l’environnement des eaux et forets et du tourisme (MEEFT),
- le ministère du commerce et de l’industrie,
- l’INSTAT,
- le bureau des normes (BNM),
- le Centre National de Recherches Industrielle et Technologique (CNRIT),
- l’Internet.
La visite des ces centres d’informations a été complétée par des entretiens exploratoires
auprès des experts spécialistes des produits objet de l’étude et notamment d’un mycologue.
Ce qui a permis d’une part de recueillir quelques données théoriques pertinentes sur les
champignons comestibles en général, et d’autre part de procéder à l’identification scientifique des
deux produits (Gingembre et Girolle).
Les données théoriques pertinentes révélées par la revue de la littérature se résument comme
suit :

98
1.1.1 Gingembre

Le gingembre est largement utilisé en cuisine. Il sert à la fabrication d’épices, de biscuits,


de cakes, de puddings, de conserves au vinaigre et à la préparation de viandes et de sauces.
C’est aussi un élément entrant dans la fabrication de la poudre de curry. On l’utilise également
dans la fabrication de la bière au gingembre, le « ginger beer » et à aromatiser d’autres boissons
comme le « soft drink », ou la limonade.
Ces dernières années mêmes, le gingembre fait aussi son entrée dans la filière de la
parfumerie pour la fabrication des eaux de toilettes pour homme, et dans la médecine pour
stimuler les fonctions gastro-intestinales.
Le gingembre est estimé depuis toujours .Jusqu’au Moyen Age, il a été une des drogues et
une des épices les plus estimées. D’abord connu pour sa vertu aphrodisiaque, c’est aussi un
excellent stimulant en général et plus particulièrement contre l’atonie digestive.
De plus, le gingembre est carminatif c’est-à-dire produit capable de chasser les gaz
intestinaux, tonique, antiseptique, fébrifuge et antalgique.

1.1.2 Girolle

Les champignons comestibles ont jusque-là suscité très peu d’intérêt au plan des
transactions commerciales. Pourtant, ces produits contribuent fortement à la subsistance des
populations, grâce à leur apport alimentaire non négligeable
En effet, les champignons constituent un aliment de substitution pour les légumes et la
viande. Les champignons sauvages sont consommés en grande quantité par les villageois dont la
connaissance en espèces comestibles est très remarquable.
Cette denrée considérée comme un appoint alimentaire de second rang est souvent
récoltée au début de la saison pluvieuse qui correspond à la période des carences (soudure).
C’est dans ces périodes difficiles que l’apport en vitamines, minéraux et acides aminés
(protéines) par le biais des champignons devient nécessaire pour équilibrer le régime alimentaire
des populations locales.
Les champignons comestibles ont une valeur nutritive très proche des légumes et de la
viande, et sont de plus en plus considérés comme essentiels pour une alimentation saine et
équilibrée.
Le tableau suivant illustre la valeur nutritive qui caractérise la plupart des espèces de
champignons.

99
Tableau N° 19: Valeur nutritive des champignons com estibles
Eléments Valeur
Eau 90%
Protéine 50% du poids sec
Matières grasses Entre 2% et 8% du poids sec
Glucides (glucose, sucrose, tétralose) 50% du poids sec
- B (thiamine, niacine, et riboflavine)
- Ergostérol (précurseur de vitamine D)
- Acide folique (nécessaire au
Vitamines développement du système nerveux des
fœtus)
- Carotène
- Acide pantothénique
Sels minéraux Phosphore, Potasse
Oligo-éléments Cuivre, Sélénium, Zinc, Aluminium fer
Valeur Energétique 35 kcals pour 100 g
Source : [25]
On peut donc retenir que les champignons comestibles ont une valeur nutritive importante
qui justifie la pertinence d’une création et d’une valorisation de la filière. L’exploitation de cette
filière constitue sans doute un moyen efficace de lutte contre les maladies causées par un
déséquilibre alimentaire.

1.2 La collecte et le traitement des données

Des enquêtes relatives au marché local du gingembre séché (ou moulu) et de la girolle
séchée (ou poudre de girolle) ont été effectuées afin d’obtenir les informations reflétant les
besoins des consommateurs.
Les questionnaires d’enquête ont été élaborés à partir d’une analyse judicieuse de la
population cible à interroger. Ainsi cette population est constituée par les grandes catégories
d’entreprises identifiées comme relais pertinents dans les circuits de distribution des champignons
comestibles et les autres éventuels consommateurs. (Voir questionnaires en annexe).
Il s’agit principalement :
- des hôtels, des restaurants, des pâtissiers et des particuliers, pour le gingembre séché (ou
gingembre moulu) ;
- des hôtels, des restaurants et des particuliers, pour les champignons comestibles séchés
(ou poudre de champignon) ;
Le choix des hôtels, des restaurants, et de pâtissiers est motivé par le fait que ces
structures constituent les lieux les plus appropriés pour la consommation des repas équilibrés et
pâtisseries, dans la composition desquels nos deux produits ( champignon et gingembre)
occupent une part non négligeable. Quant aux particuliers, nul n’ignore qu’ils figurent aussi parmi
les consommateurs potentiels même si leurs parts sont moindres.

100
Echantillons : 100 personnes issues des villes des deux ex-provinces d’Antananarivo et de
Toamasina.
Tableau N° 20: Plan de sondage
AGE (ans)
Profession Sexe TOTAL
20 - 25 25 – 30 30 - 35 + 35
Homme 5 4 4 8 21
38
Particuliers Femme 2 4 5 6 17
Homme 2 6 2 5 15
Pâtissiers 24
Femme 1 2 2 4 9

Hôteliers et Homme 3 4 9 6 22
38
Restaurateurs Femme 2 4 5 5 16
Total 15 24 27 34 100
Source : enquête
1.3 Analyse de demande

La présentation des résultats issus des données d’enquêtes sera caractérisée par une
série de tableaux illustratifs des réalités inhérentes au marché de nos produits.

1.3.1 Gingembre

Tableau N° 21: Tableau représentant les clients pot entiels


Utilisez-vous du gingembre ?
Réponses OUI NON Total
Pourcentage 90% 10% 100%

La majorité des interviewés utilisent du gingembre.


Tableau N° 22: Forme de commercialisation du gingem bre.
Aspects Pourcentages
Frais 60%
Sec 10%
Moulu 20%
En conserve 5%
Huile essentielle 0.5%
Autres (sirop, confiture, saumures,…) 4.5%s
Total 100%
Source : enquête

101
Le gingembre frais reste la forme la plus utilisée et le gingembre moulu et séché arrivent
en seconde et troisième place.
Pour la suite, nous allons combiner les résultats d’enquêtes obtenus sur les deux aspects de
présentation du produit transformé
Tableau N° 23: Marché local du Gingembre moulu et séché
Clients Pourcentage
Particuliers 15%
Pâtissiers 45%
Hôteliers et Restaurateurs 40%
TOTAL 100%
Source : enquête
Les pâtissiers sont les plus intéressés par le gingembre moulu. Il est essentiellement utilisé pour
aromatiser les gâteaux, cakes, sablés, cookies…
Tableau N° 24: Tableau représentant les motivations d’achat de gingembre
Clients Motivations
Pâtissiers Arôme du gingembre : Pour la fabrication des gâteaux, sablés et des cakes
Hôteliers Pour l’accompagnement des soupes, des entrées, du piment, des mets, du dessert
Particuliers Pour la cuisine, Pour la santé
Source : enquête
Les motivations représentent l’ensemble des critères qui poussent les consommateurs à l’acte
d’achat.
Tableau N° 25: Tableau représentant les fréquences d’achat de gingembre
Client Particulier Pâtissier Hôtelier Total
Fréquence

Journalier 2% 2%
Hebdomadaire 3% 17% 15% 35%
Mensuel 10% 28% 25% 63%
Total 15% 45% 40% 100%
Source : enquête
Seuls 2% des clients achètent journalièrement du gingembre moulu, ce sont tous des
particuliers et leur consommation est très faible.
Par contre pour les clients qui effectuent des approvisionnements réguliers mensuels, leur part de
consommation est plus marquant, notamment pour les pâtissiers et hôteliers

102
Tableau N° 26: Tableau représentant le mode d’achat du gingembre
Mode d’achat Particulier Pâtissier Hôtelier Total
En détail 20% 20%
Poids de 250g 5% 15% 8% 28%
Poids de 500g 2% 10% 12% 24%
Poids de 1kg 5% 20% 25%
Autres 2% 1% 3%
Total 27% 32% 41% 100%
Source : enquête
Les particuliers ont l’habitude d’acheter le gingembre moulu en détail tandis que les pâtissiers et
les hôteliers n’en achètent qu’à partir de 250g et plus.
Tableau N° 27: Tableau représentant les prix psycho logiques des interviewés
Interviewés
Particulier Pâtissier Hôtelier Total
Prix du Kg
- 5000 Ar 4% 11% 10% 25%
[5000 – 7000] Ar 9% 25% 16% 50%
+ 7000 Ar 2% 9% 14% 25%
Total 15% 45% 40% 100%

Le prix psychologique représente le prix auquel le client estime le produit et il est prêt à
payer pour se procurer du produit. Le pourcentage du choix du prix du kilo, de gingembre moulu,
compris entre 5000 et 7000 Ar est majoritaire.
En effet, un prix trop bas soupçonne la mauvaise qualité du produit, tandis qu’un prix trop
élevé n’est pas à la portée du pouvoir d’achat de la majeure partie des couches sociales.
On conclut alors que les interviewés : particuliers, pâtissiers et hôteliers sont prêts à s’offrir le Kilo
de gingembre séchée pour un prix compris entre 5000Ar et 7000Ar.
Tableau N° 28: Tableau représentant le choix du mod e de conditionnement du gingembre
Choix Sachet Carton Bocal Autres TOTAL
Pourcentage 65% 25% 5% 5% 100%
Source : enquête
La majorité des interviewés choisissent l’emballage en sachet transparent car il est
présentable et rassure les clients de la qualité du produit.

103
1.3.2 Girolle

Tableau N° 29: Tableau représentant les clients pot entiels


Utilisez-vous du champignon comestible ?
Réponses OUI NON Total
Pourcentage 35% 65% 100%
Source : enquête
Ce tableau révèle que la tendance à la commercialisation est relativement faible pour les
champignons comestibles et en particuliers la girolle. Les principales raisons de la non
commercialisation des champignons comestibles sont les suivantes :
- méconnaissance du produit,
- habitudes alimentaires non favorables aux champignons,
- production non disponible,
- difficultés d’approvisionnement.
Tableau N° 30: Forme de commercialisation des champ ignons
Formes Pourcentages
Frais 35%
Sec 20%
Moulu 15%
En conserve 30 %
Total 100%

La plupart des entreprises commercialisant les champignons ont souvent préféré la forme
‘’frais’’, pour répondre aux besoins des consommateurs qui ne demandent que rarement la forme
‘’séchée’’.
Toutefois la forme ‘’frais’’ souvent demandée sur le marché pose des problèmes de
conservation, à cause de la détérioration rapide des champignons.
Tableau N° 31: Marché local de girolle séchée ou p oudre de girolle
Clients Pourcentage
Particuliers 20%
Hôtels et Restaurants 80%
TOTAL 100%
Source : enquête
D’après ce tableau, les hôtels et restaurants sont les plus intéressés par la girolle séchée
ou poudre de girolle.

104
Tableau N° 32: Tableau représentant les motivations d’achat de la girolle
Clients Motivations
Particuliers Pour la cuisine (plats spéciaux, soupe…)
Pour les demandes spécifiquement exprimées par les clients tels que :
- Omelette aux champignons,
Hôteliers et - Riz blanc aux champignons,
Restaurateurs - Sauce aux champignons, etc.
Pour les consommations d’accompagnement, c’est-à-dire les
consommations de champignons qui ne font pas l’objet de demande
particulièrement exprimée. Ainsi, ces champignons sont diversement
consommés dans les plats de riz, les différentes sauces, les viandes de
poulet etc.

Source : enquête
Les motivations représentent l’ensemble des critères qui poussent les consommateurs à
l’acte d’achat.
La girolle est appréciée grâce à son parfum et sa saveur qui sont uniques. En plus alors
sa forme, sa couleur et sa texture permettent des présentations culinaires agréables des plus
simples aux plus compliquées. Elle se consomme crue, cuite, en sauce, poêlée,….. Elle
accompagne à merveille les viandes et les poissons. Elle est aussi utilisée comme un condiment.
Tableau N° 33: Tableau représentant les fréquences d’achat de la girolle
Client Hôteliers
Particuliers Total
et Restaurateurs
Fréquence
Journalier 1% 1%
Hebdomadaire 5% 22% 27%
Mensuel 15% 57% 72%
Total 20 % 80% 100%
Source : enquête
La catégorie de client pratiquant l’achat journalier de girolle séché est quasi inexistant,
tandis que la consommation de ceux qui effectuent des approvisionnements réguliers mensuels,
notamment pour les hôteliers et restaurateurs, est très marquée.
Tableau N° 34: Tableau représentant le mode d’achat de la girolle
Mode d’achat Particulier Hôtelier et Restaurateur Total
Poids de 100g 25% 25%
Poids de 250g 4% 15% 19%
Poids de 500g 2% 25% 27%
Poids de 1000g 29% 29%
Total 31% 69% 100%
Source : enquête

105
Les unités de mesure souvent utilisées pour la commercialisation des champignons varient
entre 100 grammes et 1000 grammes. La tendance est toutefois plus forte pour la consommation
des unités comprises entre 500 et 1000 grammes, surtout dans les supermarchés.
Tableau N° 35: Tableau représentant les prix psycho logiques des interviewés
Interviewés
Prix du Kg Particuliers Hôteliers et restaurateurs Total

- 9000 Ar 10% 13 23%


[9000 – 10 000] Ar 5% 52 57%
+ 10 000 Ar 1% 19 20%
Total 16% 84 100%
Source : enquête
Le pourcentage du choix du prix du kilo, de girolle séché, compris entre 9000 et 10 000 Ar
est majoritaire. En effet, un prix trop bas soupçonne la mauvaise qualité du produit, tandis qu’un
prix trop élevé n’est pas à la portée du pouvoir d’achat de la majeure partie des consommateurs
potentiels.
Les clients interviewés, notamment les hôteliers et restaurateurs sont prêts à s’offrir le Kilo de
champignon séché pour un prix compris entre 9000Ar et 10 000Ar.
Tableau N° 36: Tableau représentant le choix du mod e de conditionnement de la girolle séchée
Choix Sachet Bocal TOTAL
Pourcentage 65% 35% 100%
Source : enquête
La majorité des interviewés choisissent l’emballage en sachet transparent car il est
présentable et rassure les clients de la qualité du produit. De plus que l’utilisation des bocaux
entrainera une augmentation supplémentaire du prix de vente, ce qui défavorise le lancement sur
le marché du produit.

1.4 Analyse de l’offre

L’analyse de l’offre consiste à faire l’étude de la concurrence directe et indirecte. C’est donc
l’identification des produits déjà existants sur le marché potentiel qui visent la même cible.

106
1.4.1 Gingembre

Tableau N° 37: Les concurrents directs pour le gin gembre


Entreprise Politique Politique de prix Politique Politique
de Produit promotion de distribution
communication

En sachet 25g : 150 Ar Communication Sur le marché


Entreprises transparent de 50g : 300 Ar « bouche à Dans les épiceries
informelles 25g, 50g, 200g 200g : 1000 Ar oreille »
sans étiquette
en bocal de 75ml 75ml : 2500 Ar Publicité dans les grandes
TAF Etiquette surfaces

Source : enquête
Il s’agit des entreprises et pays qui produisent les mêmes produits que les nôtres.
- Concurrents indirects
Il s’agit des entreprises et des pays qui produisent des produits pouvant substituer ou
remplacer les nôtres. Vu que nos produits sont naturels et biologiques, nos concurrents indirects
sont quasi inexistants, car jusqu’à maintenant il n’y pas encore de gingembre synthétique (essence
synthétique de gingembre).

1.4.2 Girolle

- Concurrents directs

Ce sont les fabricants exportateurs des autres pays. Actuellement, les asiatiques comme la
Chine sont les plus reconnus sur le marché international. Il y a aussi les entreprises locales
comme CODAL, le groupe RASSETA qui exportent sous formes diverses.

- Concurrents indirects

Ce sont les fabricants qui utilisent d’autres espèces de champignons tels les champignons
de Paris, les morilles,….Ces produits sont exposés sur les étalages des grandes surfaces.
Quelques ordres de prix sont donnés dans le tableau suivant.

Tableau N° 38: Caractéristiques et prix des conserv es de champignons sur le marché malgache
Type de fabrication Nom commercial Capacité du récipient Prix de la conserve
Conserves importés Roi des montagnes 370ml Ar 5 900
(griset)
Champignons de Paris 425ml Ar 3 700
Conserves fabriquées Conserves de girolles 425ml Ar 7 200
localement
Source : enquête

107
1.5 Analyse des forces et faiblesses, opportunités et menaces

Tableau N° 39: Tableau représentant des forces et d es faiblesses des concurrents


Entreprise Forces Faiblesses
Entreprises - Présent et disponible dans un - Pas d’étiquette
informelles secteur géographique élargi - Aucune stratégie de
- Moins cher promotion
- Communication faible
- Notoriété insuffisante
- Image faible
TAF - Produit haut de gamme - Trop cher
CODAL - Produits qui suivent les normes - Points de vente limités
RASSETA commerciales

Source : enquête
Tableau N° 40: Opportunités et menaces

Opportunités Menaces
- disponibilité en mains d’œuvre - cataclysme naturel : cyclone,
- abondance en matière première inondation, éboulement, qui
- prix des matières premières abordables détruisent les plants de
- bonne qualité du gingembre et du champignon gingembre
malgache - l’instabilité économique de
- modernisation des moyens de production Madagascar, taux d’inflation
élevé
- l’insécurité sociale (ex : vol, et
pillage...)

Les produits biologiques prennent de plus en plus de place sur le marché mondial. En effet,
suite à l’émergence de l’aromathérapie, les usages des plantes aromatiques à vertu médicinale
s’élargissent et se diversifient. L’utilisation des produits synthétiques décline ainsi au profit des
produits naturels. La société future doit donc tenir compte de ces opportunités et de ces menaces
pour ses projets de production.
Elle doit aussi profiter des points faibles des concurrents pour en faire des opportunités.
Les points forts des concurrents peuvent être surpassés afin qu’ils ne demeurent pas des
menaces permanentes pour la société.

108
1.6 Parts de marché

1.6.1 Gingembre

8%
TAF

27%
Distributeurs
informels
65%
Marché libre

Le marché de gingembre moulu à Madagascar est encore très ouvert. En effet environ 65%
du marché total reste disponible.

1.6.2 Girolle

Chine
28%
Autres pays
50%
Madagascar
2%
Marché libre
20%

D’après ce diagramme la part de la Chine sur le marché mondial de champignon de


Gingembre est estimée à 50%. Elle exploite et transforme non seulement leur potentiel local mais
importe également du champignon frais, des autres pays Asiatique. La part de marché occupé par
les entreprises malgaches est insignifiante par rapport à la demande mondiale.
mondiale

2 STRATEGIE MARKETING

Le marketing
eting connu sous le terme mercatique
mercatique est une discipline qui cherche à satisfaire le
(ou les) désir(s) et besoin(s) des consommateurs ou groupe de consommateurs. Elle assure la
commercialisation dans les meilleures conditions de profit.
La stratégie marketing rassemble les politiques que l’entreprise opte pour faire connaître,
aimer, et vendre
endre ses produits. Ces politiques sont les suivantes :

109
- politique de produit,
- politique de prix,
- politique de distribution,
- politique de communication.

2.1 Politique de produit

De part sa définition, un produit est tout ce qui peut être offert sur un marché de façon à y
être remarqué, acquis, ou consommé en vue de satisfaire un besoin quelconque des
consommateurs. Pour simplifier, en marketing, le produit représente la combinaison des biens et
services offerts par l’entreprise sur le marché. Notre société va offrir sur le marché un produit qui
répond aux exigences du marché, local et international. A savoir :
- le conditionnement,
- les aspects qualitatifs.

2.1.1 Le conditionnement

Nos produits seront chargés dans des emballages hermétiques, propres et sains. C'est-à-
dire conforme aux différentes normes requises en matière d’emballage. Nous avons opté pour les
gammes de packaging suivant : 250g, 500g, 1000g ou 1Kg.Sur l’emballage extérieur conçu pour
rassembler les petits paquets, seront écrites des informations relatives au produit.
L’emballage facilite aussi le transport de la marchandise, son stockage et le protège contre
d’éventuelles agressions extérieures comme l’humidité, le froid, la pression, l’odeur, la lumière
intense ou l’air et la moisissure. Les emballages extérieurs de nos produits seront des caisses en
carton. Sur l’emballage apparaissent les informations suivantes :
- le nom commercial : (Gingembre, Girolle),
- le nom scientifique : (Zingeber officinale),
- la marque,
- la société,
- notre adresse,
- la quantité,
- le contact téléphonique,
- l’adresse e-mail,
- le numéro de code ou du lot,
- le poids net en kg,
- le pays d’origine : Madagascar,
- l’année de fabrication,
- et la date de péremption.

110
2.1.2 Les aspects qualitatifs

- La norme
Les produits de notre société suivront les spécifications du gingembre en poudre définies
par les normes internationales ASTA, ISO1003-1980 (F).
- La qualité
La “qualité réelle” n’est pas un avis. Dans le domaine de la valorisation des produits, on fait
souvent référence à la notion de qualité et pourtant cette référence n’est pas toujours appropriée.
Dans un souci de clarté, reportons- nous à la définition de la qualité de l’ISO (International
Organisation of Standardisation), qui est communément acceptée. Dans la norme ISO 8402, on
apprend en effet que: “la qualité est l’ensemble des propriétés et des caractéristiques d’un produit
ou d’un service qui lui permettent de répondre aux besoins exprimés ou implicites des
consommateurs». Cette définition signifie donc que parmi la myriade de caractéristiques qui
peuvent être appréciées dans un produit, seuls les critères répondant aux exigences de l’utilisateur
(client, consommateur, etc.) sont importants pour déterminer la qualité.
Il existe plusieurs modèles de classement des caractéristiques qualitatives (ou des
conditions requises) des produits alimentaires. Sans prétendre être exhaustif, l’approche
pragmatique de la qualité dans les unités de productions agro-alimentaires locales pourrait
concerner les domaines suivants :
- les normes d’hygiène,
- les caractéristiques gustatives,
- les caractéristiques du service,
- les caractéristiques de l’image.
La qualité est toujours relative à un besoin. Le produit que nous offrons sur le marché
répond à un besoin international donc de haute qualité et ne présentant aucun défaut. C’est un
produit destiné à une cible bien définie, des connaisseurs du produit en l’occurrence et à des
clients encore à acquérir donc qui réclameront un produit d’une qualité certaine dans sa praticité et
son utilité.
Qualité du gingembre séché
- de couleur allant du chamois clair au brun pâle
- fibreux, pelés, grattés, ou revêtus
- blanchi à la chaux
- ayant une odeur et une saveur naturelle
- sans moisissure ni rongées par des insectes
- pas de matières étrangères

111
Qualité de la girolle séchée
- de couleur jaune claire à jaune foncée
- aussi ferme que possible, entiers
- saines.
- exemptes de dégâts (taux acceptable : 1%)
- exempte d’odeur et de sauveur étrangère
- brisure < 2%
- corps étrangers <1%

2.2 La politique de prix

Le prix est un élément du marketing MIX qui a un rôle fondamental sur le comportement
d’achat des consommateurs. En effet, pour la phase de lancement, le prix de pénétration est le
plus approprié.
C’est une stratégie de prix consistant à vendre un produit nouveau à un prix bas et compétitif pour
attirer les clients de manière à acquérir une plus grande part de marché.

2.2.1 Calcul du prix

- sur le marché local


Les prix du gingembre moulu et de la girolle séchée seront fixés à partir des coûts de
revient d’exploitation tout en tenant compte des prix concurrentiels et du prix psychologique.
Comme tout calcul de bénéfice net, et pour la survie de la société, on a calculé le coût de revient
comme étant les prix EXW à la sortie d’usine additionnés des diverses charges telles que le frais
de transport, l’assurance, le coût de stockage et autres.
Les prix concurrentiels sont les prix auxquels les concurrents vendent les produits. La
société doit fixer ses prix en se référant à ce qui sont déjà proposés sur le marché, ni trop bas ni
trop haut. Le prix psychologique ne représente le prix pour lequel le client sera prêt à acheter le
produit proposé. On doit prendre en compte alors le pouvoir d’achat du client cible tout en
considérant et la quantité utilisée et la fréquence d’utilisation.
- sur le marché international
Mode de transaction F.O.B (Free On Board).
Les charges de la société vont se limiter à la livraison des marchandises à bord du bateau,
le paiement des frais de chargement et l’établissement des formalités de douane.
Mode de règlement : Par CREDOC (Crédit Documentaire)
Le Banquier s’engage de payer à l’avance le montant de la créance au moment de
l’exportation sous preuve de l’expédition des marchandises à destination du pays importateur.
Après les calculs de tous ces coûts, la société déterminera sa marge bénéficiaire.

112
Néanmoins, Elle devra tenir compte de l’offre et de la demande, ce qui influencera beaucoup le
prix de vente en question.

2.2.2 Prix de la société

Compte tenu des facteurs entrant dans le calcul du prix précités, nous avons opté pour le
lancement de nos produits les prix suivants :
- Gingembre séché (ou moulu)
- sachet de 250g : 1750Ariary
- sachet de 500g : 3500Ariary
- sachet de 1 kg : 7000Ariary
- Girolle séchée (ou poudre)
- sachet de 250g : 3000Ariary
- sachet de 500g : 6000Ariary
- sachet de 1 kg : 11000Ariary

2.3 La politique de distribution

La distribution regroupe toutes les opérations grâce auxquelles un bien ou un service a été
produit et acheminé pour être à la disposition des consommateurs.

2.3.1 Choix du circuit

a) Circuits “courts” et circuits “longs”


Circuits “courts” Circuits “longs”
- Vente directe à l’unité de production, - Vente en rayon dans les grandes et
- Vente par correspondance moyennes surfaces
- Vente sur l’Internet - Vente aux grossistes
- Boutique de producteurs - Revente à des commerçants détaillants
- Livraison à domicile - Exportation
- Vente aux restaurateurs locaux
- Vente dans le cadre de foires, marchés
locaux, expositions

Les deux sont nécessaires et complémentaires; ils apportent des solutions à des situations
très variées, par type de produit et par type de région géographique.
Pour la vente locale, on a choisit le circuit qui est le plus adéquat pour la phase de
lancement. Il permet à l’entreprise de suivre et de contrôler l’évolution de la vente. On aura à la
disposition un représentant commercial qui s’occupera de la boutique.

113
Pour la vente au niveau international, on collabore avec des commissionnaires qui se
chargeront des opérations d’expéditions des produits auprès des clients et de la négociation de
vente sur terrain assumant ainsi le rôle de démarcheur.

b) Schéma du circuit
Production agricole

Transformation industrielle

Commercialisation
Circuit
court

Grossiste Centrale d’achats

Détaillant Supermarché

Consommation

Entre le producteur et le consommateur, les matières premières subissent une série de


transformations, conduites pas des intermédiaires entre lesquels se répartit la valeur ajoutée sur
le produit. Le circuit le plus court est celui de la “remise directe au consommateur”, où le
producteur lui-même vend son produit, transformé ou non, au consommateur final.
A l’autre extrémité, un des circuits les plus longs correspond à la production
agroalimentaire classique. Le producteur agricole produit la matière première; elle est transformée
en produits alimentaires par des groupes industriels de dimension multinationale; les produits
standard correspondants sont commercialisés aux centrales d’achat des principales chaînes de
supermarchés et d’hypermarchés.
Il est à noter que, la notion de circuit “long” ou de circuit “court” ne renvoie pas à la
distance physique entre producteur et consommateur, mais au nombre des intermédiaires entre la
production et la consommation: En effet, un producteur qui se rend, avec un camion, en ville pour
vendre son produit en direct dans une grande surface ou un restaurant, est une vente en circuits
courts.

114
2.4 Politique de promotion et de communication

2.4.1 Politique de promotion

Les principales actions de promotion sont:


- participation à des foires internationales ou régionales ;
- offre de cadeaux pour les clients fidèles ;
- remise et rabais pour les gros clients ;
- vente par lot (ex : 10 kilos pour le prix de 9 kilos) ;
- vente promotionnelle à chaque grande fête comme les fêtes de pâques, les fêtes de
Noël,…
- participation active dans des foires gastronomiques qui pourraient être un tremplin pour nos
produits grâce à des démonstrations et des dégustations sur place.

2.4.2 Politique de communication

La communication est un point critique pour le bien-être de la société. Par elle, on peut
mettre en confiance ou mettre en doute le client .Une bonne communication est donc
indispensable pour une entreprise prudente. Les informations émises par la société doivent
atteindre et parvenir aux clients sans être déformées et vice versa, les requêtes ou feed back des
clients fidèlement transmis aux responsables de la production et de la communication en vue
d’améliorer les services proposés par l’entreprise.
Les responsables de communication de ce fait se doivent d’être très performants, ouverts
et à l’écoute du client dans un but de faire évoluer nos services et en savoir davantage sur la
demande des clients afin de pouvoir les satisfaire.
Voici quelques exemples de moyens de communications :
- prospectus envoyés aux chambres de Commerce des pays cibles pour le marché extérieur
(Ex : CCIFM : Chambre de Commerce et d’Industrie France Madagascar Adresse
Immeuble Tana 2000, CCIM : chambre de Commerce et d’Industrie Inde Madagascar,) ;
- publicité : prospectus distribués aux visiteurs de la boutique et durant les foires, spots
publicitaires via les media (radio, télévision, presse….) ;
- des publicités par les mass médias de dimension internationales : exemple Internet,
agence de voyage, journaux ;
- confection des calendriers, d’affichages et de spots publicitaires dans les vols
internationaux ;
- sponsoring et/ou participation à des activités et évènements internationaux : sport, foire,
salon.

115
CHAPITRE XIII: INGENIERIE ET TECHNOLOGIE

1 CHOIX DE L’EMPLACEMENT DE L’UNITE

La société sera implantée dans la région d’Analamanga, district d’Antsimondrano,


commune rurale d’Andoaranofotsy, à 10Km de la commune urbaine d’Antananarivo.
Ce site d’implantation a été choisi pour les raisons suivantes :
- c’est un carrefour reliant la route nationale 7 à la route nationale 2, 1 et 4 ce qui favorise
l’accès au moyen de transports et commercialisation performants, nécessaires pour les étapes de
l’approvisionnement en matière première (collecteur à l’usine) et de la distribution du produit fini
(usine vers les points de ventes ou éventuellement vers le port d’embarquement) ;
- facilité d’installation et de fonctionnement de l’usine (présence de l’électricité, d’eau
potable …) ;
- disponibilité en main d’œuvre et en consommables nécessaires pour la transformation ;
- l’existence des laboratoires de référence pour les analyses ;
- aspect géographique et climatique favorable.

2 LES MATERIELS ET EQUIPEMENT DE L’UNITE

2.1 Plan simplifié de l’usine

Le schéma suivant donne une vue simplifiée de l’unité transformation à construire

20m

3000
30m
Figure N° 20: Plan de l’usine
On achètera un terrain de 600m², pour implanter l’usine de production et le siège social

116
2.2 Matériels et outillages

Tableau N° 41: Matériels et outillages


Désignation Quantité
Broyeur et accessoires 1
Séchoir et accessoires 1
Série de tamis 1
Matériel de traitement et de conditionnement 1
Balance de précision portée max 1000g 1
Balance portée max 100kg 1

Tableau N° 42: Les matériels administratifs et fina nciers


Désignation Quantité
Ordinateur 2
Imprimante 1
Téléphone portable 3
Tables de bureau 3
Chaises 10
Mobilier de rangement 3
2.3 Organisation des activités de l’usine

Les activités principales de l’usine sont :


- l’approvisionnement en matière première ;
- la production gingembre séché (ou poudre) et de girolle séché (poudre) ;
- le contrôle de la qualité des produits ;
- la distribution et la vente des produits finis ;
- l’administration.

2.3.1 La production

La production annuelle s’évalue en fonction de la demande sur le marché et de la


disponibilité de la matière première.

a) La collecte des matières premières


La valeur marchande du gingembre n’est pas élevée à cause des techniques de production
et l’absence de transformation primaire au niveau des producteurs.
Les produits frais sont directement livrés sur le marché. Les rhizomes ne sont pas lavés pour éviter
les pourritures. La période de récolte des rhizomes varie selon la destination du produit. Elle est
effectuée au 7ème mois afin d’avoir une texture tendre pour la conserverie, et au 9ème mois pour
l’extraction d’essence. Le gingembre n’est récolté qu’en vue d’une livraison ou la veille du jour du
marché.

117
La production des girolles à Madagascar est saisonnière. Elle s’échelonne seulement sur 3
mois. Jusqu’à présent, cette filière girolle n’a jamais fait l’objet d’une étude statistique à
Madagascar. L’estimation de la quantité de matières premières exploitable s’avère donc
nécessaire.
La collecte de la Girolle se fait en deux mois et demi (Janvier- février- début Mars).
Pendant ces mois, la production est maximale. Les paysans cueilleurs vendent la girolle aux bords
des routes avant l’arrivée des collecteurs. Le prix est fixé après discussion entre le vendeur et
l’acheteur. Il change suivant la quantité et la qualité de la girolle. Autrefois, la quantité est estimée
par assiette, seau ou soubique. Actuellement, plus précisément après la venue des collecteurs, le
système a changé. Les cueilleurs sont conscients de l’appréciation des consommateurs justifiée
par la hausse de la demande des collecteurs. Depuis, ils la vendent par kilogramme. Le prix varie
suivant la qualité .Elle est définie par la dimension et la teneur en eau du champignon.

b) Stockage
Nos produits seront bien entreposés sur des palettes et à l’abri du soleil et de l’humidité
.Une ventilation appropriée sera prise en compte pour éviter qu’ils se sèchent.
Le séjour du gingembre frais dans l’entrepôt sera de courte durée pour que l’arôme ne s’envole
pas.

c) Estimation d’approvisionnement en matière première et de production


Tableau N° 43: Quantité prévisionnelle de gingembre s traités par an
Années Année 1 Année 2 Année 3 Année 4 Année 5
Gingembre frais en Kg 39 600 43 560 47 916 52 708 57 978
Gingembre séché en Kg 13860 15246 16771 18448 20292

Tableau N° 44: Quantité prévisionnelle des girolles traitées par an


Années Année 1 Année 2 Année 3 Année 4 Année 5
Girolle fraîche en Kg 5 940 6 534 7 187 7 906 8 697
Girolle séchée en Kg 2 079 2 287 2 516 2 767 3 044

2.3.2 Ligne de production

La qualité d’un produit recouvre les notions de :


- qualité intrinsèque (teneur en ingrédients ou composants recherchés se trouvant dans la
matière première avant sa transformation) ;
- qualité d’innocuité du produit (résidus de pesticides,contaminations microbiologiques et
parasitologiques) ;
- qualité commerciale (présentation/conditionnement).

118
Les matières premières destinées à être séchées sont toujours soumises à une préparation
préliminaire (nettoyage, triage, calibrage, blanchiment/fumigation, etc.) en vue des traitements
ultérieurs.
Ces opérations de préparations varient selon la nature de la matière première et le produit que l’on
veut obtenir. Les principales d’entre-elles sont mentionnées ci-dessous :
- réception et pesage de la matière première,
- triage pour ne retenir que les produits saines et mûres,
- calibrage pour grouper les produits de meme taille ou de taille désirée,
- lavage à l’eau potable (eau municipale ou traitée),
- blanchiment avec un sel na cl en solution à 40g/l puis égouttage,
- trempage dans méta bisulfite à 5g/l puis égouttage,
- séchage,
- conditionnement en sacs en plastic et emballage en carton,
- marché de la consommation.
Généralement le procédé de traitement et conditionnement est quasi identique pour les
deux produits. La seule différence est que les rhizomes de gingembre doivent être découpés en
rondelles (ou morceaux) avant l’opération de séchage.
Les notions de 1èr et 2e choix n’affectent nullement la qualité du produit mais servent seulement
de critère de sélection pour les deux formes de produits finis.
Ainsi, les produits séchés de bonne présentation physique seront directement emballés
tandis que ceux composés de dimensions différentes subiront d’abord l’opération de broyage
avant d’être conditionnés.
Nous trouverons ci-après le diagramme de fabrication des Gingembre et Girolle séchés

119
Réception

Pesage

Gingembre Triage Girolle

Découpage Lavage Calibrage

Blanchiment Blanchiment

Séchage

Triage
e
2 Choix 1er Choix

Broyage Pesage

Tamisage Emballage

Pesage

Emballage

Figure N° 21: Diagramme de fabrication de gingembres et girolles séchés

120
a) La réception
A la réception, les produits doivent être pesés. Pour s’assurer de la qualité des produits
réceptionnés, on doit procéder à l’estimation du pourcentage en matière étrangère, en produits
abîmés et contaminés de la matière première.
Une matière première riche en impuretés, en produits abîmés et contaminés doit être refusée.
Après la réception de la marchandise, on notera dans un cahier le numéro du lot, le nom de la
cliente, la date de réception, les résultats d’analyse (si c’est possible) et le prix.

b) Le triage
Le triage a pour but d’éliminer les produits de mauvaise qualité. A l’unité de séchage, le
triage se fait manuellement. Un triage manuel permet de supprimer tous les produits impropres à
la consommation (peu mûrs, abîmés, trop petits…)
Une certaine uniformité de taille s’avère utile, voire indispensable, pour un traitement efficace par
séchage. Le triage par la couleur qui est d’ailleurs un important indice de maturité est effectué en
général à l’œil nu, souvent en même temps que l’inspection visant à éliminer les matières
étrangères et les produits de mauvais état. En outre, certaines teintes sont des signes d’altération
(ou tout simplement ne sont pas désirées par le consommateur)

c) Nettoyage et lavage
Avant tout traitement ou séchage, la matière première est soumise à un nettoyage et
lavage pour éliminer les produits contaminés et toute souillure et matière étrangère.
Cette étape permet d’obtenir des produits frais propres et facilite la conduite des traitements
ultérieurs. En particulier, elle permet de diminuer le temps de séchage et d’exploiter dans des
meilleures conditions la capacité du séchoir.

d) Le calibrage
Il consiste à obtenir des produits de même calibre (même volume, même densité) pour leur
assurer un comportement uniforme durant le processus de séchage et de coupler à la qualité du
produit fini une homogénéité dans sa présentation. Les produits de petit calibre sont triés et
valorisés en poudre. On classe les produits séchés sur la base du diamètre équatorial ou volume.
Ce calibrage peut se faire à la main (ou à l’aide d’un calibre industriel).

e) Le blanchiment
Le blanchiment consiste à tremper le produit dans de l’eau chaude (80°C) pendant
un laps de temps très cout. Le blanchiment peut être aussi obtenu par arrosage pendant 20 à 30
secondes avec de l’eau sodée (1 % de soude) chauffée à 80°C sur tapis grillagé en inox.

121
Cet arrosage est suivi d’un rinçage par aspersion d’eau chaude légèrement acidulée avec de
l’acide citrique pour éliminer toute trace de soude.
Il peut se faire aussi par trempage des produits dans de l’eau bouillante ou une solution bouillante
de chlorure de sodium (sel) à raison de 40 g de Na Cl / L et de méta bisulfite de potassium de
concentration 5g /L.
L’addition du sel de méta bisulfites de potassium permet de garder aux fruits séchés (et au
cours du séchage) la qualité organoleptique (notamment la couleur et l’odeur) et nutritionnelle.
Le trempage dans des solutions de bisulfite (HSO3-), sulfites (SO3-) ou méta bisulfite (S2O5) permet
d’obtenir les résultats suivants :
- diminution des pertes en sucre ;
- nettoyage supplémentaires des saletés restantes ;
- destruction de parasites ;
- réduction du brunissement enzymatique ;
- élimination de la prolifération microbienne ;
- réduction des détériorations de vitamines C, et A.

f) Le séchage
Les produits sont récoltées avec un taux d’humidité très élevé, propice aux dégradations
diverses ce qui les rend très périssables.
Le séchage constitue un des moyens de conservation efficace en réduisant l’humidité des
produits. Ce qui permet un long stockage sans pertes en qualité et en quantité ;

122
2.4 Organisation des ressources humaines

L’organigramme de l’usine se présente comme suit :

2.4.1 Organigramme

Gérant

Responsable Responsable Responsable technique


Commercial et marketing administratif et financier et de production

Chauffeur Agent de sécurité 2 Ouvriers 1Magasinier

123
2.4.2 Description des postes, des profils et des attributions

Pour les fonctionnements de la société, on recrutera 9 personnes


Tableau N° 45: Tableau des emplois
POSTES ATTRIBUTIONS PROFILS
Gérant - Elaboration et exécution du plan de - Bac+5 en gestion d’entreprise ou
travail et du budget équivalent
- Supervision des activités des - Maîtrise de la langue française,
différents services l’anglais serait un atout
- Pratique des outils informatiques
- Bonne capacité d’analyse
Responsable - Coordonner les actions des différents - Titulaire du DPAEC
administratif organes de la société - Bac + 3
- Gérer les dossiers et les procédures - Connaissance en bureautique
administratifs - Esprit d’initiative, dynamisme
- Effectuer la gestion budgétaire et - Sens de l’accueil
administrative de la société - Maîtrise des logiciels de gestion
- Mettre en place les moyens - Méthodique
humains et matériels pour réaliser le
planning et le travail
Responsable - Assurer l’écoulement des produits - Titulaire du DPAEC
Commercial et Marketing - Gérer la fréquence de la publicité - Bac + 3
- Développer le marché - Sens de l’initiative et de la
- Etablir une relation de confiance communication
avec les clients - Maîtrise de l’informatique
- Assurer le suivi des ventes et clients - Responsable et intègre
- Fidéliser les clients. - Sens commercial
- Capacité de collaborer
Responsable technique - Elaborer et mettre en place la - Bac+3 en gestion d’entreprise ou
et de production politique de production équivalent
- Manager les hommes, les - Bac + 3
compétences et les commandes - Expérience en gestion de
- Accompagner les équipes dans une production de préférence dans le
logique de gestion de projet domaine de la transformation de
répondant au triangle coût-qualité- produits alimentaires
délai - Capacité d’analyse et de synthèse
- Etablir les tableaux de bord de - Excellence relationnelle
gestion de la production - Autonome
- Sens du service
Agent de sécurité - Assurer la sécurité de la boutique - En bonne santé
et de l’usine - Capacité d’éveil
- Assurer la sécurité des personnes - Sérieux, intègre
et des matériels - Sportif, pratique d’arts martiaux

124
POSTES ATTRIBUTIONS PROFILS
Magasinier - Assurer la gestion, l’ordre et - Bac+2 en gestion ou diplôme
l’organisation du magasin équivalents
- Assurer la tenue de stock (cahiers, - Expérience de2 ans en gestion de
fiches de stock, bon de stock
commande, bon d’entrée et bon - Rigoureux, méthodique, ordonné,
de sortie) honnête
- Suivre les mouvements des - Connaissance de l’outil
articles (entrées et sorties) du informatique
magasin
- Assurer la propreté et le
rangement du magasin
- Transmettre quotidiennement les
bons au responsable
Ouvriers - Assurer les activités manuelles de - Respecter l’hygiène
la production : triage, lavage, - En bonne santé
pelage, tamisage, emballage - Rapide, esprit d’équipe
Chauffeur - Assurer le transport des - Permis complet
marchandises et des matières - Non buveur
premières - En bonne santé
- Connaissance en mécanique
automobile

2.4.3 Gestion des ressources humaines

La rémunération des travailleurs est fonction de sa responsabilité. Le salaire


augmente de 10% tous les deux ans. Du point de vue social, le personnel permanent
bénéficie des soins médicaux appropriés grâce à l’adhésion aux OSTIE, des allocations
sociales par leur inscription au CNAPS. Au total, ils représentent 15% de leur salaire de base
(OSTIE= 2%, CNAPS= 13%).

125
3 EVALUATION FINANCIERE DU PROJET

L’évaluation est un processus qui a pour but de déterminer et de juger la valeur des
résultats des activités entreprises. Elle met en évidence des éléments de décision sur la
continuation, l’abandon ou la multiplication du projet.
L'établissement des études financières consiste à traduire, en termes financiers, tous les
éléments réunis au cours des étapes précédentes et à vérifier la viabilité de l’entreprise en
projetant ces éléments sur une période pertinente et suffisamment lisible : 5ans
L ‘étude financière nous permet donc de faire une évaluation financière de notre
projet. Elle dégage la rentabilité ou le déficit de la faisabilité de ce projet grâce aux outils
indicateurs de rentabilité d’un projet d’investissement, on peut déterminer que sa réalisation
est fiable ou non pour rassurer un investisseur avec son financement.

3.1 Investissements d’immobilisation

Il s’agit d’une acquisition, de moyen de production, faite par l’Entreprise, qui vise à
maintenir, remplacer et/ou accroître le capital productif. C’est le fait d’engager des fonds
pour une utilisation d’une durée de vie supérieur à 1an susceptible d’engendrer des fonds
nets pendant plusieurs années.
Ce capital permet à l'entreprise de produire des biens ou des services. L’ensemble de ces
biens constitue les « immobilisations ». Il existe deux types d'immobilisations : les
immobilisations corporelles et les immobilisations incorporelles.
Les immobilisations corporelles représentent la partie physique de l'entreprise, c'est-
à-dire principalement les murs et les machines ; les immobilisations incorporelles
représentent la partie non physique, c'est-à-dire le savoir, les logiciels, les fonds de
commerce et les brevets.
Les immobilisations sont donc constituées des biens de toute nature (machines,
ordinateurs, logiciels informatiques, véhicules, terrains, etc.), affectés ou acquis par
l’Entreprise, non en vue d’être consommés, transformés ou cédés dans l’année , mais pour
être conservés d’une manière durable par l’Entreprise en vue de l’accomplissement de son
objectif.

126
Tableau N° 46: Tableau des investissements d’immobi lisation : (en Ariary).

Désignation Nombre Prix unitaire Montant Sous total


IMMOBILISATIONS INCORPORELLES 900 000
Licence Microsoft office et logiciel 1 900 000 900 000
IMMOBILISATIONS CORPORELLES 63 480 000
Usine 27 000 000
Terrain 7 000 000
Construction 20 000 000
Matériels et outillages 20 280 000
Broyeur et accessoires 1 1 200 000 1 200 000
Séchoir et accessoires 1 16 000 000 16 000 000
Série de tamis 1 200 000 200 000
Matériel de traitement et de conditionnement 1 2 500 000 2 500 000
Balance de précision portée max 1000g 1 180 000 180 000
Balance portée max 100kg 1 100 000 200 000
Matériels de communication 300 000
Téléphones portables 3 100 000 300 000
Matériels de transport 12 000 000
Camionnette 1 12 000 000 12 000 000
Matériels et mobilier de bureau 1 300 000
Chaise 10 40 000 400 000
Table de bureau 3 140 000 420 000
Mobilier de rangement 3 160 000 480 000
Matériels informatiques 1 900 000
Ordinateur 2 950 000 1 900 000
Autres immobilisations 700 000 700 000
TOTAL 64 380 000 64 380 000

D’après ce tableau, le montant des investissements d’immobilisation est de Ar. 64 380 000,
qui constitue les frais de premier établissement de l’unité de production.

127
Tableau N° 47: Renouvellement des matériels inform atiques et du logiciel (en Ariary)
Désignation Prix unitaire Nombres Montant
Ordinateurs 1 000 000 2 2000000
Licence Microsoft et logiciel informatique 950 000 1 950000
Total 1 950 000 2 950 000

Tableau N° 48: Tableau d’amortissements des immobilisations (en Ariary)


DESIGNATION valeur taux durée 1ère-4e année 5e année
d'acquisition
Licence Microsoft et logiciel 900 000 25% 4ans 225 000
construction 20 000 000 5% 20ans 1 000 000 1 000 000
matériel et outillage 20 280 000 20% 5ans 4 056 000 4 056 000
matériel de transport 12 000 000 20% 5ans 2 400 000 2 400 000
matériel de bureau 1 300 000 10% 10ans 130 000 130 000
matériels informatiques 1 900 000 25% 4ans 475 000
matériel de communication 300 000 25% 5ans 75 000
autres immobilisations 700 000 10% 10ans 70 000 70 000
Total 8 431 000 7 656 000

128
3.2 Charges salariales (en Ariary)

Tableau N° 49: Charges salariales


POSTES Effectifs 1ère et 2ème années 3ème et 4ème années 5ème année
salaire/mois salaire/an salaire/mois salaire /an salaire /mois salaire/an
Gérant 1 600 000 7 200 000 660 000 7 920 000 726 000 8 712 000
Responsable Adm . Et Fin. 1 500 000 6 000 000 550 000 6 600 000 605 000 7 260 000
Responsable Com.et Mkt 1 400 000 4 800 000 440 000 5 280 000 484 000 5 808 000
Responsable technique et de prod. 1 300 000 3 600 000 330 000 3 960 000 363 000 4 356 000
Ouvriers 3 120 000 4 320 000 132 000 4 752 000 145 200 5 227 200
Chauffeur 1 120 000 1 440 000 132 000 1 584 000 145 200 1 742 400
Agent de Sécurité 1 140 000 1 680 000 154 000 1 848 000 169 400 2 032 800
sous -total 29 040 000 31 944 000 35 138 400
Charges OSIE (5%) 1 452 000 1 597 200 1 756 920
patronales Cnaps (13%)
3 775 200 4 152 720 4 567 992

TOTAL 34 267 200 37 693 920 41 463 312

L’effectif du personnel reste le même pendant les 5 premières années. Mais une hausse de salaire de 10% tous les 2ans sera prévue pour
garantir la motivation du personnel.

129
3.3 Les chiffres d’affaires prévisionnels

La production prévue pour les cinq premières années d’activité est présentée dans les tableaux suivants :

3.3.1 Tableau de production

Tableau N° 50: Tableau de production du gingembre


Rubrique 1ère Année 2ème Année 3ème Année 4 ème Année 5ème Année
Matière première brute (en kg) 40 000 44 000 48 400 53 240 58 564
Déchet (1%) 400 440 484 532,4 585,64
Produit frais trié (en kg) 39 600 43 560 47 916 52 708 57 978
PU matière première brute (Ar) 600 600 600 600 600
Achat matière première brute 24 000 000 26400000 29040000 31944000 35138400

Tableau N° 51: Tableau de production de la girolle

Rubrique 1ère Année 2ème Année 3ème Année 4ème Année 5ème Année
Matière première brut (en kg) 6 000 6 600 7 260 7 986 8 785
Déchet (1%) 60 66 72,6 79,86 87,846
Produit frais trié (en kg) 5 940 6 534 7 187 7 906 8 697
PU matière première brute (Ar) 1 200 1 200 1 200 1 200 1 200
Achat matière première brute 7 200 000 7920000 8712000 9583200 10541520

Rubrique 1è Année 2è Année 3è Année 4è Année 5è Année


Montant total matière brut 31 200 000 34 320 000 37 752 000 41 527 200 45 679 920

130
3.3.2 Tableau des chiffres d’affaire

Les tableaux ci-dessous illustrent les chiffres d’affaires réalisées pendant les cinq premières années d’activité.
Tableau N° 52: Chiffre d’affaire réalisée avec le g ingembre
Rubrique 1è Année 2è Année 3è Année 4è Année 5è Année
PU Produit fini (Ar / Kg) 7000 7000 7700 7700 8470
Produit fini (Kg) 13860 15246 16771 18448 20292
CA (Ariary) 97 020 000 106722000 129133620 142046982 171876848

Tableau N° 53: Chiffre d’affaire réalisée avec la g irolle


Rubrique 1è Année 2è Année 3è Année 4è Année 5è Année
PU Produit fini (Ar / Kg) 10000 10000 11000 11000 12100
Produit fini (Kg) 2 079 2 287 2 516 2 767 3 044
CA (Ariary) 20 790 000 22869000 27671490 30438639 36830753

Rubrique 1è Année 2è Année 3è Année 4è Année 5è Année


Montant total CA (Ariary) 117 810 000 129 591 000 156 805 110 172 485 621 208 707 601

131
3.4 Charges d’exploitation

Tableau N° 54: Charges d’exploitation (en Ariary)


RUBRIQUES 1ère année 2ème année 3ème année 4ème année 5ème année
Achats consommés
Matières premières 31 200 000 34 320 000 37 752 000 41 527 200 45 679 920
Emballage 936 000 1 029 600 1 132 560 1 245 816 1 370 398
Fournitures diverses 312 000 343 200 377 520 415 272 456 799
Carburants et lubrifiants 1 200 000 1 320 000 1 452 000 1 597 200 1 756 920
33 648 000 37 012 800 40 714 080 44 785 488 49 264 037
Services intérieurs - - -
Salaires 29 040 000 29 040 000 31 944 000 31 944 000 35 138 400
Charges patronales 5 227 200 5 227 200 5 749 920 5 749 920 6 324 912
Entretiens et réparation 600 000 660 000 726 000 798 600 878 460
34 867 200 34 927 200 38 419 920 38 492 520 42 341 772
Services extérieurs - - -
Eau et électricité 1 920 000 2 112 000 2 323 200 2 555 520 2 811 072
Publicité 600 000 660 000 726 000 798 600 878 460
Frais de communication 960 000 1 056 000 1 161 600 1 277 760 1 405 536
Impôts et taxes 970 200 1 067 220 1 173 942 1 291 336 1 420 470
Assurances 1 000 000 1 100 000 1 210 000 1 331 000 1 464 100
Déplacements 1 200 000 1 320 000 1 452 000 1 597 200 1 756 920
Service bancaire 240 000 264 000 290 400 319 440 351 384
Autres charges 700 000 770 000 847 000 931 700 1 024 870
7 590 200 8 349 220 9 184 142 10 102 556 11 112 812
TOTAUX 76 105 400 80 289 220 88 318 142 93 380 564 102 718 621

Ce tableau met en évidence toutes charges que l’usine devrait supporter pendant les cinq premières années de son existence.

132
3.5 Le Fonds de Roulement Initial (FRI), Investissement (Io)

3.5.1 Fonds de roulement initial

C’est la somme d’argent qu’on aura besoin pour faire fonctionner l’entreprise.
Cette somme représente les dépenses de la société pendant les 3 premiers mois de son
existence.
FRI= 76 105 400 X 3/12 = 19 026 350
FRI = 19 026 350

3.5.2 Investissement Io

Io=Montant des immobilisations+Fonds de roulement initial


Io = 64 380 000 + 19 026 350 = 83 406 350
Io = 83 406 350

3.5.3 Plan de financement

Tableau N° 55: Plan de financement


RUBRIQUES Pourcentage Montant
Apport des associés 30% 25 021 905
Emprunt 70% 58 384 445
Investissement en Ariary 100% 83 406 350

Le projet nécessite un investissement de Ariary 83406350 dont:


- 70% faisant l’objet d’un emprunt auprès d’une banque avec un taux d’intérêt de 16%
et une annuité constante d’Ariary 17 831 157 durant cinq ans.
- 30% destinés aux apports des associés

3.6 Remboursement d’emprunt

C’est la restitution de l’argent emprunté à la banque au taux d’intérêt de 16%.


Le remboursement se fera par annuité constante « a » du capital.

3.6.1 Calcul d’annuité

a= somme empruntée x1/1-(1+i)-n


avec i=16% et n=5ans
1/1-(1+i)-n = 0,305409382
a= 58 384 445x 0,305409382 = 17 831 157

133
3.6.2 Remboursement d’emprunt

Tableau N° 56: Remboursement d’emprunt


Année Capital Intérêt i=16% Amortissement Annuité constante
1 58 384 445 9 341 511 8 489 646 17 831 157
2 49 894 799 7 983 168 9 847 989 17 831 157
3 40 046 810 6 407 490 11 423 668 17 831 157
4 28 623 142 4 579 703 13 251 454 17 831 157
5 15 371 687 2 459 470 15 371 687 17 831 157

3.7 Bilan d’ouverture

Tableau N° 57: Bilan d’ouverture


ACTIF MONTANT PASSIF MONTANT
Immobilisations incorporelles Capital 25 021 905
Licence Microsoft Office et logiciel 900 000
Immobilisations corporelles
Terrain 7 000 000 Emprunt 58 384 445
Construction 20 000 000
Autres
Matériels et outillages 20 280 000
Matériels de communication 300 000
Matériels de transports 12 000 000
Matériels et mobiliers de bureau 1 300 000
Matériels informatique 1 900 000
Autres immobilisation 700 000
Fonds de roulement Initial 19 026 350
TOTAL ACTIF 83 406 350 TOTAL PASSIF 83406350

Les associés de la nouvelle société devront déposer en banque des apports en numéraires
d’un montant de 25 021 905 Ariary.

3.8 Compte des résultats

Le compte résultat est un état récapitulatif des charges et des produits réalisés par
l’entité au cours de la période considérée .La différence entre les produits et les charges,
fait apparaître le résultat net de la période.
Il mesure la performance de l’activité.

134
3.8.1 Compte de résultat par nature pendant 5 années d’exercice (en Ariary)

Tableau N° 58: Compte de résultat par nature penda nt 5 années d’exercice (en Ariary)
RUBRIQUES 1ère année 2ème année 3ème année 4ème année 5ème année
Chiffres d’affaire 117 810 000 129 591 000 156 805 110 172 485 621 208 707 601
Production stockée
Production immobilisée
I- PRODUCTION DE L'EXERCICE 117 810 000 129 591 000 156 805 110 172 485 621 208 707 601
Achat consommé 33 648 000 37 012 800 40 714 080 44 785 488 49 264 037
Services extérieurs 7 590 200 8 349 220 9 184 142 10 102 556 11 112 812
II- CONSOMMATION DE L'EXERCICE 41 238 200 45 362 020 49 898 222 54 888 044 60 376 849
III VALEUR AJOUTEE D'EXPLOITATION 76 571 800 84 228 980 106 906 888 117 597 577 148 330 753
Charges de personnel 34 267 200 34 267 200 37 693 920 37 693 920 41 463 312
Impôts , taxes et versements assimilés 970 200 1 067 220 1 173 942 1 291 336 1 420 470
IV -EXCEDENT BRUT D'EXPLOITATION 41 334 400 48 894 560 68 039 026 78 612 321 105 446 971
Autres produits opérationnels
Autres charges opérationnelles
Amortissement 8 431 000 8 431 000 8 431 000 8 431 000 7 656 000
V-RESULTAT OPERATIONNEL 32 903 400 40 463 560 59 608 026 70 181 321 97 790 971
Produits financiers
Charges financières 9 341 511 7 983 168 6 407 490 4 579 703 2 459 470
VI-RESULTAT FINANCIER -9 341 511 -7 983 168 -6 407 490 -4 579 703 -2 459 470
RESULTAT AVANT IMPOT (V+VI) 23 561 889 32 480 392 53 200 536 65 601 618 95 331 501
Impôts exigibles sur le résultat (IR 25%)
Impôts différés (variation) 5 890 472 8 120 098 13 300 134 16 400 404 23832875
TOTAL PRODUITS DES ACTIVITES
ORDINAIRES 117 810 000 129 591 000 156 805 110 172 485 621 208 707 601
TOTAL CHARGES DES ACTIVITES
ORDINAIRES 100 138 583 105 230 706 116 904 708 123 284 408 137 208 976
VII-RESULTAT NET DES ACTIVITES
ORDINAIRES 17 671 417 24 360 294 39 900 402 49 201 213 71 498 626

135
3.8.2 Compte de résultat par fonction : (en Ariary)

Tableau N° 59: Compte de résultat par fonction : (e n Ariary)


RUBRIQUES 1ère année 2ème année 3ème année 4ème année 5ème année
Produits des activités ordinaires 117 810 000 129 591 000 156 805 110 172 485 621 208 707 601
Coûts de la vente 33 648 000 37 012 800 40 714 080 44 785 488 49 264 037
MARGE BRUTE 84 162 000 92 578 200 116 091 030 127 700 133 159 443 565
Autres produits opérationnels
Coûts commerciaux 7 590 200 8 349 220 9 184 142 10 102 556 11 112 812
Charges administratives 43 668 400 43 765 420 47 298 862 47 416 256 50 539 782
Autres charges opérationnelles
RESULTAT OPERATIONNEL 32 903 400 40 463 560 59 608 026 70 181 321 97 790 971
Produits financiers
Charges financières 9 341 511 7 983 168 6 407 490 4 579 703 2 459 470
RESULTAT AVANT IMPOT 23 561 889 32 480 392 53 200 536 65 601 618 95 331 501
Impôt exigible sur le résultat
Impôt différé 5 890 472 8 120 098 13 300 134 16 400 404 23 832 875
RESULTAT NET DES ACTIVITES
ORDINAIRES 17 671 417 24 360 294 39 900 402 49 201 213 71 498 626
Charges extraordinaires
Produits extraordinaires
RESULTAT NET DE L'EXERCICE 17 671 417 24 360 294 39 900 402 49 201 213 71 498 626

136
3.9 Budget de trésorerie

Le plan de trésorerie est un instrument de mesure de flux financiers pendant cinq ans. Il permet de vérifier la présence de solde net de
trésorerie toujours positive.
Tableau N° 60: Budget de trésorerie
Rubriques 1ére année 2ème année 3ème année 4ème année 5ème année
Emprunts contractés 58 384 445
Ventes 117 810 000 129 591 000 156 805 110 172 485 621 208 707 601
Encaissement 176 194 445 129 591 000 156 805 110 172 485 621 208 707 601
Charges d'exploitation 76 105 400 80 289 220 88 318 142 93 380 564 102 718 621
Intérêts 9 341 511 7 983 168 6 407 490 4 579 703 2 459 470
IR (25%) 5 890 472 8 120 098 13 300 134 16 400 404 23 832 875
Immobilisations 64 380 000
Remboursement d'emprunt 17 831 157 17 831 157 17 831 157 17 831 157 17 831 157
Décaissement 173 548 541 114 223 643 125 856 923 132 191 829 146 842 123
Solde 2 645 904 15 367 357 30 948 187 40 293 792 61 865 478

Ce tableau du plan de trésorerie montre que dès la première année d’activité l’entreprise enregistre déjà un solde net positif.

137
4 LES INDICATEURS DE RENTABILITE

La rentabilité financière du projet sera évaluée à partir de l’ensemble des


investissements réalisés.

4.1 Evaluation de la rentabilité d’un projet d’investissement

La prise de décision d’investir dans un projet se base principalement sur l’évaluation


de son intérêt économique et par conséquent, du calcul de sa rentabilité. Cette dernière
dépend des coûts que le projet engendre et des gains qu’il procure. Si la somme des gains
est supérieure aux coûts de l’investissement, celui-ci est rentable. Un entrepreneur doit
cependant prendre sa décision dans un contexte d’incertitude car un investissement génère
des coûts qui ne sont pas précisément connus, vu que les taux d’intérêts sont variables et
les conditions économiques ou technologiques sont constamment en évolution.
Nous allons donc illustrer ci-dessous les critères pertinents à utiliser lors de la prise de
décision d’investir.
Trois méthodes sont généralement utilisées, à savoir :
- la méthode de la valeur actualisée ;
- le taux de rentabilité interne ;
- le délai de récupération

4.2 Valeur actualisée nette (VAN) (ou Net Present Value, NPV)

C’est un indicateur qui permet de prendre la décision quant à la rentabilité ou pas


d'un projet d'investissement. Comme tout projet, on commence par un investissement initial
(une grosse somme d'argent au début), qui permet de créer et faire marcher le projet, pour
attendre par la suite la rentrée des gains. Le fonctionnement de la VAN est simple, il
consiste à comparer les gains d'un projet à son investissement initial.
Ce critère d’évaluation prend en considération l’ensemble des estimations de flux de
trésorerie entrants et sortants associés à un investissement et fait appel au principe
d’actualisation afin de rendre homogènes les montants perçus ou déboursés à des périodes
différentes.

4.2.1 Le principe d’actualisation

La valeur d’une monnaie n’étant pas constante, il va de soi que 1 Ariary aujourd’hui
ne vaut plus exactement 1 Ariary au bout d’une certaine période. Afin de pouvoir comparer
des montants perçus ou dépensés à des moments différents, il faut donc tenir compte de
cette modification de valeur.
L’actualisation est la seule méthode appropriée pour calculer le rendement des capitaux
investis sur plusieurs périodes de temps.
En ramenant des valeurs futures à des valeurs d'aujourd'hui, l'actualisation permet de
comparer directement le montant du flux négatif correspondant à l’ investissement initial
138
(décaissement) avec le montant total de la série de flux positifs futurs générés sous forme de
dividendes et de produit de cession par l’ entreprise (encaissements).

4.2.2 Le flux net de trésorerie (FNT)

Le flux de trésorerie (cash flow au sens original anglo-saxon) est la différence des
encaissements (recettes) et des décaissements (dépenses) engendrés par les activités.
Tableau N° 61: Tableau du flux net de trésorerie ( en Ariary)

RUBRIQUES 1ère année 2ème année 3ème année 4ème année 5ème année
Résultat net de
l'exercice 17 671 417 24 360 294 39 900 402 49 201 213 71 498 626
Amortissements 8 431 000 8 431 000 8 431 000 8 431 000 7 656 000
FNT 26 102 417 32 791 294 48 331 402 57 632 213 79 154 626
CUMUL DE FNT 26 102 417 58 893 711 107 225 113 164 857 326 244 011 952

Tableau N° 62: Tableau du flux net de trésorerie a ctualisé (en Ariary) avec i=16%

RUBRIQUES 1ére année 2ème année 3ème année 4ème année 5ème année
Flux net de trésorerie 26 102 417 32 791 294 48 331 402 57 632 213 79 154 626
(1+i)-n 0,862069 0,743163 0,640658 0,552291 0,476113
Flux net actualisé (FNA) 22 502 084 24 369 277 30 963 900 31 829 753 37 686 546
Cumul flux net actualisé 22 502 084 46 871 361 77 835 260 109 665 013 147 351 559
4.2.3 calcul de la VAN

C’est la valeur de la somme du flux net de trésorerie actualisée moins le coût de


l’investissement. Elle est donnée par la formule suivante :
VAN = Somme FNA - Io = 147 351 559 - 83 406 = 63 945 209
VAN = 63 945 209 Ar
Du point de vue de l'opérateur, la VAN est le meilleur critère pour choisir ou refuser un
investissement. Pour notre cas, la VAN est supérieure à 0, notre projet est donc rentable

4.3 Taux de rentabilité interne (TRI) (ou Internal Rate of Return – IRR)

C’est le taux d’intérêts par lequel la valeur actualisée d’un revenu futur est égale au
capital investi.
Il est défini comme étant le taux maximal d’intérêt que peut supporter un projet par
conséquent, tout projet dont le TRI est supérieur au taux d’intérêt auquel il est financé est
rentable.
En d’autre terme, c’est le taux d’actualisation qui annule la valeur actualisée nette. Si le taux
de rentabilité interne (TRI financier) est supérieur au taux d'actualisation de référence,
l’investissement présente une rentabilité financière et on pourra faire l’étude fine de
simulation du résultat.

139
Calcul du TRI
Io = b1 (1+t)-1+ b2(1+t)-2+ b3 (1+t)-3+ b4(1+t)-4+ b5(1+t)-5
Posons t1= 40%
b1 = 26 102 417 (1+t) -1 = 18 644583,29
b2= 32 791 294 (1+t) -2 = 16730252,1
b3= 48 331 402 (1+t) -3 = 17613484,82
b4= 57 632 213 (1+t) -4 = 15002138,02
b5= 79 154 626 (1+t) -5 = 14717570,38
Io1 = 82708029
Posons t2=39%
b1 = 18778716,98
b2= 16971841,06
b3= 17996373,4
b4= 15438535,41
b5= 15254651,78
Io2 = 84440119
Interpolation
Io1 = 82708029 Io = 83 406 350 Io 2= 84440119
t1 = 0,4 t = TRI t2 = 0,39
Nous avons donc
t1 = 40% > t = TRI > t2 = 39%
Io1 = 82708029 < Io = 83 406 350 < Io2 = 84440119
D’où
(t2 - t) / (t2 - t1)= (Io2- Io)/ (Io2- Io1)

(Io2 -- Io)
t = t2 -- X (t2 – t1) t=0,396
(Io2 – Io1)

TRI = 39,60%
Le TRI est supérieur à i=16% taux de remboursement bancaire, le projet est donc rentable.

4.4 Délai de récupération (ou Le “pay-back time”)

Cet indicateur fournit la durée de temps nécessaire pour faire revenir le capital
investi à partir des résultats des activités. Donc temps nécessaire pour recouvrir les
investissements sans procéder à une actualisation.
La méthode du « pay-back time » ne donne pas une règle générale pour la prise de décision
d’investissement comme les deux méthodes précédentes. Le décideur doit donc estimer si la
période de recouvrement lui semble suffisamment courte pour que l’investissement soit
intéressant. Evidemment, ce temps de retour doit être inférieur à la durée de vie économique

140
du projet. En général le pay-back time ne doit être utilisé qu'en complément des indicateurs
de rentabilité, VAN et TRI.
Pour notre cas :
DR=Io/b avec b= total FNT / 5 ; b = 244 011 952/ 5 =48802390 ; Io = 83 406 350
DR = Io/b = 83 406 350/ 48 802 390 =1,709062799 = 1,71
DR= 1,71 = 1ans 8 mois 16 jours
Ce délai est inférieur à l'échéance des emprunts donc, le risque d'insolvabilité est écarté.
Un délai court est un critère pour un investissement intéressant car cela facilite notamment
les prévisions, ainsi que la stabilité de l'entreprise.

4.5 Taux Moyen de Rendement (TMR)

TMR = b / Io X 100 avec b= total FNT / 5 ; b = 244 011 952/ 5 = 48802390 ; Io = 83


406 350
TMR= 59%
Le Taux Moyen de Rendement est largement supérieur au taux d’Emprunt, ce qui indique
que notre projet est rentable.

4.6 Le seuil de rentabilité

Il représente la valeur du chiffre d'affaire réalisé par la société qui lui permet de
supporter toutes les charges sans réaliser de bénéfice. A ce stade, le coût total est égal au
chiffre d'affaire.
Tableau N° 63: Calcul de seuil de rentabilité
RUBRIQUES MONTANT CF CV
Matières premières 31 200 000 31 200 000
Emballage 936 000 936 000
Fournitures diverses 312 000 312 000
Carburants et lubrifiants 1 200 000 1 200 000
Salaires 29 040 000 29 040 000
Charges patronales 5 227 200 5 227 200
Entretiens et réparation 600 000 600 000
Eau et électricité 1 920 000 1 920 000
Publicité 600 000 600 000
Frais de communication 960 000 960 000
Impôts et taxes 970 200 970 200
Assurances 1 000 000 1 000 000
Déplacements 1 200 000 1 200 000
Service bancaire 240 000 240 000
Dotation aux amortissements 8 431 000 8 431 000
Autres charges 700 000 700 000
TOTAL 52 400 400 32 136 000

SR = Coût fixe X Chiffre d'affaire / Marge sur coût variable


141
Marge sur coût variable = Chiffre d'affaire - Coût variable
CF= 52 400 400
CV= 32 136 000
CA= 117 810 000
CA-CV=85 674 000
SR= 72 055 596
Le projet sera rentable dès la première année car les ventes sont supérieures au seuil de
rentabilité. C’est à dire : 117 810 000 > 72 055 596

4.7 Calcul des ratios de rentabilité

Tableau N° 64: Ratios de rentabilité


Ratios 1ère année 2ème année 3ème année 4ème année 5ème année
RC=EBE/CA 35,09 37,73 43,39 45,58 50,52
RF=RN/CAF 67,70 74,29 82,56 85,37 90,33
RG=RN/CA 15,00 18,80 25,45 28,52 34,26
RE=RN/Io 21,19 29,21 47,84 58,99 85,72
4.7.1 Rentabilité Commerciale

Ce ratio exprime la rentabilité de l'entreprise en fonction de son volume d'activité. Il se


calcule comme suit :
Rentabilité commerciale = (Excédent Brut d'Exploitation X 100) / Chiffre d'affaire.
RC=EBE/CA
Pour la première et la deuxième année nous avons enregistré :
RC=EBE1/CA = 41 334 400 /117 810 000 = 0,350856464
RC1=35, 09%
RC2=EBE2/CA2= 48 894 560 /129 591 000 = 0,377299041
RC2=37,73%
Elle détermine le taux de marge de l'entreprise, qui permet d'estimer le résultat futur de
l'entreprise en fonction de la variation de son volume d'activité mesuré par le chiffre d'affaire.
Elle est intéressante car elle évolue chaque année.
4.7.2 Rentabilité Financière

Ce ratio mesure la rentabilité exprimée par rapport à la capacité d’autofinancement de


l'entreprise. Il se détermine de la manière suivante :
Rentabilité financière = (Résultat net x 100) / CAF.
RF=RN/CAF
Avec Capacité d'autofinancement : CAF= (Résultat net+Charges calculée)
CAF1=17 671 417+8 431 000 ; CAF1=26 102 417
RF1=17 671 417 / 26 102 417 = 0,677003086
RF1=67,70%

142
Elle est positive dès la première année de production, puis croit rapidement, jusqu’à 90,33%
à la cinquième année. On peut dire, alors que le projet bénéficie.

4.7.3 Rentabilité Générale

Elle mesure la rentabilité de l'ensemble des actifs utilisés par l'entreprise. Elle s’obtient par le
rapport suivant :
Rentabilité Générale = (Résultat net x 100) / CA
RG=RN/CA
Pour la première et la deuxième année nous avons enregistré :
RG1= 17 671 417 / 117 810 000 = 0,149999292
RG1=15%
RG2= 24 360 294 / 129 591 000 = 0,187978286
RG2=18,8%
Elle est intéressante car elle évolue chaque année. La rentabilité globale est une mesure
trop générale. C’est pourquoi, elle est souvent complétée par d'autres ratios plus significatifs.

4.7.4 La rentabilité économique

Cet indicateur mesure la rentabilité mesurée par rapport aux actifs immobilisés utilisés par
l'entreprise pour produire. Elle est donnée par le rapport suivant :
Rentabilité économique = (Résultat net x 100) / Investissement total.
RE= RN/Io
Pour la première année nous avons trouvé
RE= 17 671 417 / 83 406 350 = 0,211871358
RE = 21,19%
Elle est positive dès la première année de production.et évolue rapidement pour atteindre
85,72 % à la cinquième année de production. Ce ratio est en indicateur plus pertinent de la
rentabilité mesurée en terme d'efficacité du processus productif.

4.7.5 Capacité de remboursement

CR=Emprunt/CAF =58 384 445 /26 102 417


CR= 2,236744815 = 2,237
CR=2,237=2 ans 2 mois 26jours
Elle permet de situer la période pendant laquelle l'Entreprise sera capable de rembourser
toutes ses dettes.
L’entreprise sera donc en mesure de rembourser la totalité de ses dettes dans 2 ans 2 mois
et 26 jours, mis à part le remboursement de l’emprunt contracté auprès de la banque qui ne
sera effectif qu’à la fin de la cinquième année.

143
4.8 Compte résultat prévisionnel

Il est définit comme une récapitulation des charges et des produits réalisés par la société au
cours de la période. Il mesure la performance de l’activité de la société. Les comptes servent
à déterminer le bénéfice net de la période.
Tableau N° 65: Tableau du bilan prévisionnel de la première année (en Ariary)
ACTIF PASSIF
t
Désignation Brut Amortism Net Désignation Montant
Actif non courant Capitaux
propres
Immobilisation 900000 225 000 675 000 Capital social 25 021 905
incorporelle
Immobilisation
corporelle
Terrain 7 000 000 7 000 000 Résultats de 17 671 417
l’exercice
Construction 20 000 000 1 000 000 19 000 000 Total capitaux 42 693 322
propres

Autres Passif non


courant
Matériels et 20 280 000 4 056 000 16 224 000 Emprunt à long 58 384 445
outillages et moyen terme
Matériels de 300 000 75 000 225 000
communication
Matériels et 1 300 000 130 000 1 170 000
mobiliers de
bureau
Matériels 1 900 000 475 000 1 425 000
informatique
Autres 700 000 70 000 630 000
immobilisation
Total actif non 52 380 000 6 031 000 46 349 000 Total passif 101 077767
courant non courant
ACTIF COURANT
Créances divers 52 082 862 52 082 862
Disponibilités
Trésorerie 2 645 904 2 645 904
TOTAL ACTIF 54 728 767 54 728 767
COURANT
TOTAL
TOTAL ACTIF 107108767 6 031 000 101077767 PASSIF 101 077767

144
CONCLUSION
Cette étude financière nous a permis non seulement d'évaluer l'opportunité de la
réalisation du projet mais également de mettre en évidence l'utilité de rechercher des
concours financiers auprès de banques d'investissement ou de développement en vue
d'assurer sa réalisation dans les délais les plus brefs.
L’étape suivante étant de décider si oui ou non, du point de vue financier et économique
le financement du projet peut être recommandé.
Pour parvenir à cette recommandation, les critères habituellement utilisés pour
l’évaluation de projet, suivants, peuvent être utilisés : efficacité, efficience, impact,
viabilité et pertinence.
Les questions à poser et les techniques pertinentes d'analyse EcoFin sont présentées dans
le tableau ci-dessous:
Critères Questions Analyse EcoFin pertinente
Efficience Est-ce que le projet utilise-t-il le Coûts / Efficacité
minimum de ressources nécessaires (financière et, s'il y a lieu,
et celles-ci sont-elles utilisées économique – par exemple en
efficacement? utilisant les prix de référence)
La rentabilité du projet est-elle Coûts / Avantages9
satisfaisante (valable seulement (financière et, s'il y a lieu,
pour les projets valorisables)? économique – par exemple en
utilisant les prix de référence)
Efficacité Dans quelle mesure le projet Comparaison des résultats (cash
permet-il d’atteindre l'objectif flow) avec l’objectif spécifique
spécifique?
Viabilité Les principaux agents vont-ils Analyse financière des principaux
rencontrer des problèmes de agents
solvabilité pendant la mise en œuvre Analyse financière des principaux
du projet ? agents
Les principaux agents sont-ils Analyse économique : prix de
capables d’assurer le financement référence
des coûts récurrents après la fin du
projet?
Le projet est-il compétitif (c'est-à dire
viable) du point de vue international?
Impact Quels sont les effets du projet sur Analyse économique : méthode des
l'économie nationale (la croissance effets
économique, le budget du
gouvernement, les devises, et la
distribution des revenus)?
Pertinence Le projet répond-il aux besoins Analyse financière
réels des bénéficiaires visés? des bénéficiaires visés
Comment ce projet s’intègre-t-il Analyse économique
aux priorités nationales et aux (méthode des effets et prix de
réformes entreprises par le référence)
gouvernement? Analyse économique
(méthode des effets et prix de
référence)

145
IMPACTS DU PROJET
La réalisation de ce projet aura certainement des impacts économiques positifs pour
notre pays dans la mesure où :
Premièrement, grâce aux opportunités de micro financements et notre demande
importante en gingembre et girolle frais, les producteurs pourront mieux s’investir dans leurs
activités, améliorant ainsi leur niveau de vie.
Deuxièmement, il est évident que l’offre d’emploi octroyé par ce projet ne pourra
réduire à néant ni le chômage, ni la pauvreté chronique qui sévit actuellement Madagascar.
Toutefois, elle permettra à 09 (neuf) personnes de trouver un travail qui puisse certainement
les aider à subvenir à leur besoin quotidien.
Troisièmement, comme il s’agit d’une exploitation agricole, les produits naturels
malgaches seront mieux considérés, grâce aux qualités supérieures que nous nous
apprêtons à offrir sur le marché. Par la même occasion, on fera surtout connaître à
Madagascar et à l’étranger que le gingembre et les champignons malgaches sont de bonne
qualité et qu’ils pourront concourir sur le marché international.
Enfin, puisque notre projet consiste à la création d’une entité de production, les taxes
et droits divers versés à la Contribution Directe augmenteront la Caisse de l’Etat. Et la future
exportation des produits transformés constituera une source de devises pour la Grande Ile
et étoffera ainsi les recettes de l’Etat malgache.

146
CONCLUSION GENERALE ET PERSPECTIVES

147
Ce projet nous a permis de mettre en évidence que les technologies des séchoirs
solaires constituent une des solutions de valorisation des produits agroalimentaires,
notamment comme moyen de conservation. A l’issue de ce travail, un prototype de séchoir
solaire robuste, simple dans sa construction, modulable et tirant un maximum parti de
l'énergie solaire a été construit et actuellement fonctionnel.
Par ailleurs, nous avons établi des modèles mathématiques associés à notre
prototype du coté du rayonnement solaire ; de l’insolateur et également de l’armoire de
séchage. Puis nous avons effectué des essais de séchage sur différentes types de produits,
permettant de déterminer les conditions optimales d’utilisation de notre unité de séchage.
Enfin, une étude de faisabilité technico- économique, relatif à la création d’une usine de
fabrication de gingembre séché et de girolle séchée, a été menée. Etude qui nous a
confirmé la performance et l’efficacité du séchoir.
En effet, les différents résultats issus des études marketing et financiers, ont prouvés
la viabilité et la rentabilité du projet, d’où sa faisabilité. Entre autres :
- le TRI de 39,60%, largement supérieur au taux de l’emprunt pratiqué par le système
bancaire actuel ;
- le délai de récupération des investissements de 1ans 8 mois 16 jours de production.
- les ratios de rentabilité qui sont tous intéressants et évoluent rapidement pendant les
cinq années de production ;
Il serait aussi possible d’apporter des améliorations au niveau de l’installation ou sur
son mode de fonctionnement. L’une d’entre elles serait de l’équiper de panneaux
photovoltaïques pour fournir la quantité d’énergie nécessaire pour le fonctionnement du
ventilateur et des autres équipements électriques.
Ainsi, l’unité sera purement solaire et complètement autosuffisante en matière d’énergie.
Et elle pourrait être classée parmi les outils industriels fiables pour la valorisation des
produits agroalimentaires.
A l’avenir, nous avons envisagé de doter un alambic d’extraction d’huile essentielle à
notre unité de séchage. Cette initiative repose sur l’importance de l’évolution actuelle de la
filière plantes aromatique et médicinale.
En effet, Plusieurs recherches sont menées dans le domaine de l’extraction des
huiles essentielles et peu de travaux se sont intéressés aux problèmes liés à la conservation
des plantes. Pourtant, une plante séchée dans de mauvaises conditions, risque de se
dégrader et par suite de perdre la totalité de ses huiles essentielles. Or, le séchage permet
d’améliorer la qualité des produits, d’augmenter leur durée de vie et de faciliter leurs
transformations.

148
BIBLIOGRAPHIE

I
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2. BOURIQUET G., Principaux champignons de Madagascar, Révue.Terre Malgache, nouvelle
édition n°4, 21p, 1970.
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4. PATOUILLARD N., Contribution à l'étude des champignons de Madagascar, fascicule VI ,
Mémoire de l'académie Malgache, 49p,1927.
5. Agence américaine pour le développement international. Chemonics International Inc, Etude de
préfaisabilité sur l’agribusiness de l’ananas en République de Guinee, Aout 2005
6. Charles COMBES,Modélisation informatique d’un système de séchage solaire pour fruits et
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7. MICHEL Daguenet, Les séchoirs solaires ; théorie et pratique UNESCO,Paris 1985
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II
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d’Enseignement Supérieur des Sciences Université de Madagascar 12 avril 1988
31. GUSTAVO ERNESTO CASERAS SALAZAR. Modélisation du séchage d’un milieu poreux saturé
déformable : prise en compte de la pression du liquide. Thèse docteur de l’ENSAM,
(Ecole Nationale Supérieure d’Arts et Métiers, Bordeaux) spécialité mécanique,2006
32. RAKOTONDRAMIARANA H.T. Etude théorique du séchage thermique et de la digestion
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pour la caractérisation expérimentale liée au séchage et à la méthanisation des boues. Thèse de
Docteur Université d’Antananarivo, 2004
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diagnostic énergétique de séchoir à chauffage partiellement solaire ; Thèse de Docteur d’Etat ès-
sciences physiques, spécialité énergétique Université d’Antananarivo, 1997
34. RAKOTOSALAMA Donné, Contribution à l’étude du gisement solaire d’Antananarivo
Thèse de Doctorat du troisième cycle Spécialité : Energétique, Etablissement d’enseignement
Supérieur des Sciences Université d’Antananarivo 03 juin 1993
35. Mohamed KOUHILA. Contribution à l’étude des performances Technico-économiques d’un
séchoir Modulaire Polyvalent à chauffage Partiellement Solaire (Application au Séchage des
abricots) Thèse de Docteur de troisième cycle , sciences physique Spécialité Thermodynamique
et Energétique Ecole Normale Supérieure de Marrackech,MAROC, 1989
36. SUPRATOMO. Faisabilité technico-économique d’un séchoir de grande capacité à chauffage
partiellement solaire réalisé à partir d’un hangar métallique standard. Thèse de Docteur de
l’Université de NICE Université de NICE, 1989
37. Mustapha KAOUA, Analyse technico-économique des insolateurs à air à simple et à double
passe,application au calcul d’une installation de production d’air chaud. Diplôme d’Etudes
Supérieur, option Thermodynamique et Energétique
Ecole Normale Supérieur Marrackech, MAROC, 1988
38. RASOANAIVO Jean Luc, Recherche des conditions d’utilisation optimales du séchoir solaire
indirect modulaire polyvalent. Mémoire d’Ingéniorat Filière : Génie Chimique

III
Etablissement d’Enseignement Supérieur Polytechnique Antananarivo Université de
Madagascar 1987.
39. RANDRIAMORASATA, Josoa A. Recherche d’un produit industriel nouveau Séchoir solaire
indirect modulaire polyvalent, Thèse de Docteur Ingénieur, Antananarivo Décembre 1985
40. RAZAFINJATO V. Etude théorique d’un système de séchage solaire indirect pour les céréales,
Thèse de docteur Ingénieur, Antananarivo 1985
41. SERM JANJAI, faisabilité technico-économique d’un système de séchage solaire du tabac
virginie Thèse de troisième cycle Université de Perpignan, 1985
42. ABDOULAY Coulibaly, Expérimentation d’un séchoir solaire dans l’Océan Indien Application aux
produits de la mer,Thèse de Docteur Ingénieur Novembre 1984
43. AFNOR, Contrôle microbiologique des aliments, Edition Lavoisier Technique et Documentation,
Paris, France, 845p, 1984.
44. ANDRIANANTENAINA Bruno Jacques, Mise au point d’un modèle de référence des insolateurs
multipasses à air. Mémoire de D.E.A Université d’Antananarivo, 1983
45. RAKOTOSALAMA Donné, Contribution à l’estimation des irradiations solaires pour ciel clair à
Tananarive.Mémoire de D.E.A Université d’Antananarivo, 1983
46. QUINETTE,Etude expérimentale du séchage des denrées agroalimentaires en vue de
l’optimisation d’un séchoir solaire,Thèse de Docteur Ingénieur, Perpignan Décembre 1981
47. Chemical Engineer’s Handbook,Mac.Graw-Hill and J.H. Perry Book company, New York 1980
48. J.A. DUFFIE et W.A. BECKMAN, Solar energy thermal of process, John Wiley& Son Inc.New York
1980
49. LIU B.Y.H et JORDAN.R.C.,- A rational procedure for predicting the long-term average
performance of flate-plate solar energy collector, solar energy,7(2) : 53-74 (1963)
50. SARVACOR, Study of Sorption isothermes for Agricultural Products Thèse M.I.T, 1960

IV
ANNEXES

V
Annexe N°1 : CODE D'USAGES INTERNATIONAL RECOMMANDE EN MATIERE
D'HYGIENE POUR LES FRUITS ET LEGUMES DESHYDRATES, Y COMPRIS LES
CHAMPIGNONS COMESTIBLES [25]

1. CHAMP D'APPLICATION
Le présent code d'usages vise les fruits et légumes artificiellement déshydratés (y compris
les produits lyophilisés) préparés à partir de fruits et de légumes à l'état succulent ou
préalablement séchés au soleil, et il couvre les produits usuellement englobés sous
l'appellation "denrées déshydratées".
Ces fruits et légumes présentent une teneur en eau relativement faible, ils sont
généralement dépourvus de qualité gustative sous la forme déshydratée et ils peuvent être
conservés dans des conditions normales sans subir de détérioration importante par le fait
des moisissures, des enzymes ou des bactéries.
Ces fruits et légumes peuvent être présentés en tranches, en cubes, en dés, en granules ou
en fragments d'autres formes, ou bien être laissés entiers avant la déshydratation.
Les fruits couverts par le présent code comprennent notamment les espèces suivantes:
pommes, bananes, airelles, cerises, myrtilles.
Les légumes couverts par le présent code englobent notamment les espèces suivantes:
artichauts, asperges, haricots verts, choux, choux-fleurs, céleri, maïs doux, aubergines,
oignons, petits pois, pommes de terre, courges, patates, tomates, champignons de couche
et champignons sylvestres séchés entiers ou en tranches, conformément à la liste des
variétés acceptables établies par l'autorité compétente du pays consommateur.
Les produits suivants ne sont pas couverts par le présent code: fruits à coque d'espèces
arborescentes et "fruits séchés" qui se trouvent dans le commerce, dont la teneur en eau est
relativement élevée et qui peuvent être consommés à l'état sec; autres produits séchés tels
que les céréales en grains, les légumineuses à grains et à gousse y compris les haricots
secs, les pois secs autres que les petits pois, les épices séchées et autres produits
alimentaires séchés qui n'exigent qu'occasionnellement un traitement de dessiccation ou de
conditionnement artificiel avant l'emmagasinage.

2. DEFINITIONS
Déshydratation - élimination de l'eau par des moyens artificiels, parfois en combinaison
avec le séchage au soleil.

3. PRESCRIPTIONS CONCERNANT LES MATIERES PREMIERES


A. Assainissement du milieu dans les zones de culture et de production alimentaire
1Evacuation dans des conditions d'hygiène des déchets d'origine humaine et animale.
Des précautions suffisantes devraient être prises pour assurer que les déchets d'origine
humaine et animale sont évacués dans des conditions telles qu'il n'en résulte aucun danger
pour la santé publique, ni aucun risque en matière d'hygiène, et il faudrait veiller tout

VI
particulièrement à protéger tous les produits alimentaires contre la contamination par ces
déchets.
2) Hygiène de l'eau d'irrigation. L'eau utilisée pour l'irrigation ne devrait pas constituer un
risque pour la santé du consommateur par l'entremise du produit.
3) Lutte contre les ennemis et les maladies des animaux et des plantes. Lorsque des
mesures de lutte sont entreprises, le traitements par des agents chimiques, biologiques ou
physiques devraient être effectués exclusivement en conformité des recommandations de
l'autorité compétente, par un personnel parfaitement au courant des risques inhérents à de
tels traitements, en particulier des dangers possibles de rétention de résidus toxiques dans
le produit récolté, ou sous le contrôle direct de ce personnel.
B. Hygiène de la récolte et de la production des denrées alimentaires
1) Matériel et récipients. L'équipement et les récipients utilisés ne devraient donner lieu à
aucun danger pour la santé. Les récipients destinés à être réutilisés devraient être fabriqués
avec des matériaux et selon des plans qui facilitent un nettoyage complet et devraient être
nettoyés et entretenus dans des conditions telles qu'ils ne constituent pas une source de
contamination pour le produit.
2) Techniques sanitaires. Les opérations, méthodes et procédés de récolte et de
production devraient être conformes aux règles de la propreté et de l'hygiène.
3) Enlèvement des matières manifestement impropres. Les produits impropres devraient
être isolés dans toute la mesure du possible pendant la récolte et la production et être
évacués en des lieux et dans des conditions tels qu'ils n'aboutissent pas à la contamination
des aliments et des approvisionnements en eau ou d'autres récoltes.
4) Protection du produit contre la contamination. Des précautions appropriées devraient
être prises pour protéger le produit brut contre la contamination par les animaux, les
insectes, la vermine, les oiseaux, les agents de contamination chimiques ou
microbiologiques ou d'autres substances non admises, pendant la manutention ou
l'emmagasinage; le type et le degré des mesures de protection requises seront fonction de la
nature du produit et des méthodes de récolte utilisées.
C. Transport
1) Equipement. Le matériel utilisé pour transporter la récolte ou le produit à l'état brut de la
zone de production, du lieu de récolte ou d'emmagasinage devrait répondre pleinement au
but visé; il devrait être d'une matière et d'une conception qui permettent un nettoyage
complet et être nettoyé et entretenu dans des conditions telles qu'il ne constitue pas un foyer
de contamination pour le produit.
2) Procédés de manutention. Tous les procédés de manutention devraient être tels que le
produit ne puisse être contaminé. Un soin particulier devrait être pris pour le transport des
denrées périssables afin d'éviter toute avarie ou altération de qualité. Un matériel spécial -
par exemple matériel de réfrigération - devrait être utilisé si la nature du produit ou les

VII
distances à couvrir en font apparaître la nécessité. Si l'on utilise de la glace au contact du
produit, celle-ci devrait être d'une qualité hygiénique conforme aux prescriptions de la section
IV-A 2 c).

4. PRESCRIPTIONS EN MATIERE D'INSTALLATION ET D'EXPLOITATION


A. Construction et aménagement des usines
1) Emplacement, dimensions et conceptions sanitaires. Les bâtiments et leurs abords
devraient être conçus de telle façon qu'ils puissent rester raisonnablement exempts d'odeurs
désagréables, de fumée, de poussière ou d'autres éléments contaminants; ils devraient être
de dimensions suffisantes eu égard au but visé et éviter l'entassement du matériel et du
personnel; ils devraient être construits selon les règles de l'art et maintenus en bon état; leur
construction devrait être réalisée de manière à protéger les locaux contre la pénétration et
l'installation des insectes, des oiseaux et de la vermine; ils devraient être conçus de façon à
permettre un nettoyage facile et satisfaisant. Dans les zones où l'on constate une
concentration élevée de polluants transportés par l'air, il faudrait utiliser un appareillage
permettant d'éliminer les polluants de l'air qui circulent sur le produit ou le traverse.
2) Installations et contrôles sanitaires
a) Séparation des opérations. Les zones de réception et d'emmagasinage des matières
premières devraient être séparées de celles où s'opèrent la préparation et le
conditionnement du produit final de façon à éviter toute contamination du produit fini.
Les zones et les sections utilisées pour l'emmagasinage, la fabrication ou la manutention de
produits comestibles devraient être séparées et distinctes de celles qui sont utilisées pour les
matières non comestibles. La zone de manutention des produits alimentaires devrait être
entièrement séparée de toute partie des locaux utilisée à des fins d'habitation.
b) Approvisionnement en eau. Un ample approvisionnement en eau chaude et froide
devrait être assuré. L'eau fournie devrait être de qualité potable. Les spécifications de
potabilité ne sauraient être inférieures à celles qui figurent dans les "Normes
internationales applicables à l'eau de boisson", Organisation mondiale de la santé, 1971.
c) Glace. La glace devrait être fabriquée à partir d'eau potable et être manufacturée,
manipulée, emmagasinée et utilisée dans des conditions telles qu'elle soit protégée de
toute contamination.
d) Alimentation auxiliaire en eau. Lorsque de l'eau non potable est utilisée - par exemple
pour la lutte contre l'incendie - sa distribution devrait être assurée par des canalisations
entièrement distinctes, identifiées de préférence par des marques colorées et ne comportant
aucun raccordement ni aucune possibilité de reflux avec les conduites d'eau potable.
e) Conduites et évacuation des effluents. Toutes les conduites et canalisations
d'évacuation des déchets (y compris les réseaux d’égout) devraient être suffisamment
importantes pour assurer l'évacuation des effluents pendant les périodes de pointe.
Toutes les conduites devraient être étanches et dotées de siphons et de regards adéquats.

VIII
Les systèmes et conduites d'évacuation des effluents devraient être agréés par l'autorité
compétente.
Les déchets solides ou semi-solides des secteurs de préparation, de transformation, de mise
en boîte et de conditionnement devraient être évacués de façon continue ou presque
continue, à l'aide d'eau et/ou d'un matériel approprié de telle sorte que ces secteurs
demeurent propres et que les produits ne courent aucune risque de contamination.
Les déchets devraient être évacués dans un lieu et selon un procédé tel qu'ils ne puissent
être utilisés pour l'alimentation humaine et ne puissent contaminer les aliments et les
approvisionnements en eau, ni constituer des abris ou des sites de reproduction pour les
rongeurs, insectes et autres animaux nuisibles.
f) Eclairage et ventilation. Les locaux devraient être bien éclairés et bien ventilés. Il
conviendrait d'accorder une attention spéciale à l'aération des zones et du matériel qui
engendrent une chaleur excessive, des fumées ou des vapeurs incommodantes ou des
aérosols contaminants. Il importe d'assurer une bonne ventilation afin d'empêcher la
formation d'eau de condensation qui pourrait dégoutter dans les produits, ainsi que le
développement, sur les parties hautes des locaux, des moisissures qui pourraient tomber et
souiller les aliments. Les ampoules et appareils suspendus au-dessus des denrées
alimentaires, quel qu'en soit le stade de préparation, devraient être du type dit de sécurité ou
protégés d'autre façon afin de les empêcher de contaminer les aliments en cas de rupture.
g) Toilettes. Il faudrait installer des toilettes satisfaisantes et commodes et les zones des
toilettes devraient être pourvues de portes se refermant automatiquement. Les salles de
toilette devraient être bien éclairées et bien ventilées et ne pas donner directement sur une
salle de manutention de produits alimentaires. Elles devraient être maintenues en tout temps
en bonnes conditions d'hygiène. Des lavabos devraient être installés dans la zone des
toilettes et des avis devraient être apposés prescrivant au personnel de se laver les mains
après avoir fait usage des toilettes.
h) Lavabos. Dans tous les cas où la nature des opérations l'exige, il devrait être fourni pour
le personnel des installations satisfaisantes et commodes lui permettant de se laver et de se
sécher les mains. Ces installations devraient être placées bien en évidence dans les ateliers.
Il est recommandé de recourir, lorsque cela est possible, à des serviettes ne servant qu'une
seule fois; si tel n'est pas le cas, le système de séchage devrait être agréé par l'autorité
compétente. Les installations devraient être maintenues en tout temps dans de bonnes
conditions d'hygiène.
B. Matériel et ustensiles
1) Matériaux. Toutes les surfaces au contact des aliments devraient être lisses, exemptes
de trous, de crevasses et d'écaillures, et non toxiques; elles devraient résister à l'action des
produits alimentaires et aux opérations répétées de nettoyage normal et ne pas être

IX
absorbantes à moins que la nature d'une opération particulière et par ailleurs acceptable ne
rende nécessaire l'emploi d'une surface en bois par exemple.
2) Aspects sanitaires des plans, de la construction et de l'aménagement. Le matériel et
les ustensiles devraient être conçus et construits de façon à éviter les atteintes à l'hygiène et
à faire en sorte que le nettoyage s'effectue facilement et intégralement. L'équipement fixe
devrait être installé de telle façon que le nettoyage puisse s'effectuer facilement et
intégralement.
3) Equipement et ustensiles. Le matériel et les ustensiles utilisés pour les matières non
comestibles ou contaminantes devraient être identifiés comme tels et ne devraient pas être
employés pour la manutention des produits comestibles.
4) Construction de l'équipement de déshydratation. L'équipement servant à la
déshydratation devrait être construit et utilisé de telle sorte que le milieu de séchage ne
puisse nuire au produit.
C. Prescriptions d'hygiène en matière d'exploitation
1) Entretien sanitaire des installations, du matériel et des locaux. Le bâtiment, le
matériel, les ustensiles et toutes les autres installations matérielles de l'établissement
devraient être maintenus dans un état de propreté, en bon état et en bonnes conditions
d'hygiène. Les déchets devraient être fréquemment évacués des zones de travail au cours
des opérations; il faudrait prévoir des réceptacles adéquats pour les déchets. Les détergents
et les désinfectants employés devraient convenir à l'usage auquel ils sont destinés; ils
devraient être utilisés de manière à ne présenter aucun danger pour la santé publique.
2) Lutte contre les animaux nuisibles. Des mesures efficaces devraient être prises afin
d'éviter que les insectes, les rongeurs, les oiseaux et autres animaux nuisibles ne pénètrent
et ne demeurent dans les installations.
3) Exclusion des animaux domestiques. La présence des chiens, chats et autres animaux
domestiques devrait être interdite dans les zones de traitement ou d'emmagasinage des
aliments.
4) Santé du personnel. La direction de l'entreprise devrait aviser le personnel que toute
personne souffrant de plaies infectées, d'écorchures ou de toute autre maladie quelle qu'elle
soit, notamment de diarrhée, devrait immédiatement en faire part à la direction. Cette
dernière devrait prendre les mesures nécessaires pour qu'aucune personne atteinte d'une
maladie pouvant être communiquée par les aliments, ou connue comme étant porteur des
germes d'une telle maladie ou souffrant de blessures infectées, de plaies et/ou d'une
maladie, ne soit autorisée à travailler dans une zone quelconque d'un établissement
alimentaire, à un poste où il y ait quelque probabilité qu'elle contamine les aliments ou des
surfaces au contact des aliments par des organismes pathogènes.
5) Substances toxiques. Tous les rodenticides, fumigants, insecticides et autres
substances toxiques devraient être entreposés dans des salles ou des armoires distinctes

X
fermées à clé et n'être manipulés que par du personnel dûment formé. Ils ne devraient être
utilisés que par des personnes parfaitement au courant des risques inhérents à leur emploi,
notamment la possibilité de contamination des produits.
6) Hygiène du personnel et pratiques relatives à la manutention des aliments
a) Toutes les personnes travaillant dans un établissement alimentaire devraient, pendant les
heures de travail, observer une très grande propreté personnelle. Les vêtements, y compris
une coiffure appropriée, devraient être en rapport avec les travaux accomplis et être
maintenus en état de propreté.
b) Ces personnes devraient se laver les mains aussi souvent qu'il est nécessaire pour
satisfaire aux règles d'hygiène en matière d'exploitation.
c) Il devrait être interdit de cracher, de manger et de faire usage du tabac ou du chewing
gum dans les zones de manutention des aliments.
d) Toutes les précautions nécessaires devraient être prises pour éviter la contamination des
produits alimentaires ou de leurs ingrédients par des substances étrangères.
e) Les coupures et écorchures légères des mains devraient être convenablement soignées
et pansées, à l'aide d'un pansement hydrofuge approprié. Il faudrait prévoir des installations
satisfaisantes de premiers secours pour faire face à de telles circonstances, de façon à
éviter la contamination des aliments.
f) Les gants utilisés pour la manutention des aliments devraient être entretenus en état de
solidité, de propreté et d'hygiène; ils devraient être en matière imperméable, sauf lorsque
leur usage n'est pas approprié ou ne se prête pas au travail à accomplir.
D. Règles d'utilisation et prescriptions en matière de production
1) Manutention des matières premières
a) Critères d'acceptation. Les matières premières ne devraient pas être acceptées par
l'usine si l'on sait qu'elles contiennent des substances décomposées, toxiques ou
étrangères, que les procédés normaux de l'usine en matière de triage et de préparation ne
permettront pas de faire disparaître dans une mesure acceptable.
b) Emmagasinage. Les matières premières emmagasinées dans les locaux de l'usine
devraient être maintenues dans des conditions qui les protègent contre la contamination
et l'infestation et réduisent au minimum les altérations.
c) Eau. L'eau utilisée pour acheminer les matières premières dans l'usine devrait être
convenablement traitée ou provenir d'une source telle qu'elle ne constitue pas un danger
pour la santé publique et ne devrait être utilisée que sur autorisation de l'autorité
compétente.
2) Inspection et triage. Avant de les introduire dans la chaîne de transformation ou à un
stade approprié de celle-ci, il faudrait inspecter et trier comme il convient les matières
premières afin d'éliminer les produits de rebut. Ces opérations devraient s’effectuer dans des

XI
conditions conformes aux règles de la propreté et de l'hygiène. Seules les matières propres
et saines devraient servir à la fabrication.
3) Lavage ou autre préparation. Les matières premières devraient être lavées selon les
besoins pour éliminer les souillures et autres contaminants. L'eau utilisée à ces fins ne
devrait pas être remise en circulation, à moins qu'elle ne soit convenablement traitée pour
demeurer dans des conditions telles qu'elle ne constitue pas de risque pour la santé
publique. L'eau utilisée pour le lavage, le rinçage ou le transport des produits alimentaires
devrait être de qualité potable.
4) Préparation et transformation. Les opérations préparatoires conduisant à l'obtention du
produit fini et les opérations de conditionnement devraient être réalisées selon une cadence
qui permette la manutention rapide des unités consécutives en cours de production, dans
des conditions de nature à empêcher toute contamination, altération, détérioration ou
croissance de micro-organismes infectieux ou toxigènes.
5) Conditionnement du produit fini
a) Matériaux. Les matériaux d'emballage devraient être emmagasinés dans des conditions
de propreté et d'hygiène. Ils ne devraient pas transmettre aux produits de substances
inadmissibles au-delà des limites acceptables par l'autorité compétente; ils devraient assurer
une protection appropriée contre la contamination.
b) Techniques. L'emballage devrait s'effectuer dans des conditions empêchant toute
contamination du produit.
6) Conservation du produit fini. Les méthodes de conservation ou de traitement du produit
fini devraient être telles qu'elles assurent la destruction de tout insecte ou acarien pouvant
demeurer dans le produit après la transformation et la protection contre toute contamination,
altération ou apparition d'un danger pour la santé publique. Le produit fini devrait présenter
une teneur en eau telle qu'il puisse être gardé dans les lieux d'origine et être distribué dans
les conditions normalement prévisibles dans ces lieux sans subir de détérioration sensible
par le fait de la décomposition, des moisissures, des modifications dues aux enzymes ou
d'autres causes.
En plus d'être convenablement déshydraté, le produit fini peut être:
a) traité par des agents de conservateurs chimiques (y compris les fumigants) agréés par la
Commission du Codex Alimentarius, à condition que les taux de résidus résultant de ce
traitement ne dépassent pas les tolérances, ainsi qu'il est indiqué dans les normes
intéressant les produits; et/ou
b) traité par la chaleur; et/ou
c) conditionné dans des récipients hermétiquement clos, de telle sorte que le produit
demeure inoffensif et ne se détériore pas dans des conditions d'entreposage normales dans
des locaux non réfrigérés.

XII
7) Emmagasinage et transport du produit fini. Le produit fini devrait être emmagasiné et
transporté dans des conditions de nature à empêcher l'infestation, l'apparition de
microorganismes pathogènes ou toxigènes ou la contamination par de tels germes et à
assurer une protection contre les risques de dégradation du produit ou du récipient.
a) Le produit devrait être emmagasiné dans des conditions (durée, température, humidité et
atmosphère) de nature à éviter qu'il ne se détériore gravement. Le contrôle de l'humidité
revêt une importance primordiale pour ce produit.
b) Lorsque des produits déshydratés sont emmagasinés dans des conditions susceptibles de
les exposer à une infestation par des insectes et des acariens, il faudrait prendre
régulièrement des mesures de protection appropriées.
Les produits déshydratés devraient être emmagasinés de manière à pouvoir être soumis à
un traitement de fumigation sur place, ou emmagasinés de manière à pouvoir être
transportés ailleurs en vue de la fumigation dans des locaux spéciaux (par exemple salles de
fumigation, péniches en acier, etc.).
On peut recourir à l'emmagasinage frigorifique, soit pour prévenir l'infestation dans les
localités où il est probable que des insectes pénètrent dans des conditions d'entreposage
normales, soit pour empêcher les insectes d'endommager les produits.
E. Programme de contrôle sanitaire
Il est souhaitable que chaque usine désigne dans son propre intérêt, une personne dont les
fonctions seront de préférence distinctes de celles de la production; ladite personne sera
chargée de veiller à la propreté de l'usine. Le personnel sous ses ordres devrait être attaché
en permanence à l'entreprise et devrait être bien entraîné à l'usage du matériel spécialisé
pour le nettoyage. Ce personnel devrait être également au courant des méthodes de
démontage du matériel de nettoyage et devrait saisir l'importance de la contamination et des
risques courus. Les zones, l'équipement et les matériaux dangereux devraient faire l'objet
d'une attention particulière dans le cadre d'un programme sanitaire permanent.
F. Méthodes de contrôle en laboratoire
Outre les contrôles effectués par l’autorité compétente, il serait souhaitable que chaque
usine puisse, dans son propre intérêt, faire contrôler en laboratoire la qualité sanitaire des
fruits traités.
L'étendue et la nature de ces vérifications varieront selon le produit et selon les besoins des
organes responsables de production. Ces contrôles devraient conduire à l'élimination de tous
les aliments impropres à la consommation humaine. Il faudrait que ces analyses soient faites
selon des méthodes classiques ou des méthodes types afin que leurs résultats puissent être
facilement interprétés.

XIII
5. SPECIFICATIONS CONCERNANT LES PRODUITS FINIS
Il faudrait utiliser des méthodes d'échantillonnage et d'analyse ou de détermination
appropriées afin de satisfaire aux spécifications ci-après:
A. Dans toute la mesure où le permettent de bonnes pratiques de fabrication, les produits
devraient être exempts de substances non admissibles.
B. Les produits devraient être exempts de tout micro-organisme pathogène ou de toute
substance toxique produite par des micro-organismes.
C. Les produits devraient satisfaire aux spécifications établies par les Comités du Codex
Alimentarius sur les résidus de pesticides et sur les additifs alimentaires, ainsi qu'il est
indiqué dans les normes intéressant les produits.

XIV
Annexe N°2 : LES CHAMPIGNONS DE MADAGASCAR
ADAGASCAR [2]

1. LES CHAMPIGNONS
Les champignons sont comme les algues des végétaux, chez lesquels il est
impossible de distinguer des organes correspondant à ceux des plantes supérieures. Leur
corps est constitué d’un thalle. Mais alors que les algues renferment de la matière verte ou
chlorophylle, les champignons n’en renferment jamais. Ils sont donc incapables de puiser
dans l’air le carbone nécessaire à leur
leur vie, le pigment vert étant indispensable pour cette
fixation. Ils doivent puiser ce carbone au sein de matières organiques déjà formées.
Les champignons doivent donc vivre sur les matières organiques en décomposition :
humus, feuilles pourries, etc. : On dit alors, qu’ils sont saprophytes.
Mais ils peuvent également vivre aux dépens des plantes ou des animaux encore vivants :
Ils sont alors parasites.
Ce n’est que depuis peu d’années que les champignons de Madagascar ont fait l’objet
d’études suivies.. Aussi un grand nombre d’entre eux sont-ils
sont ils encore inconnus.
Parmi les grosses espèces de champignons, certaines sont comestibles. Les Malgaches les
désignent sous le nom d’holatra :
Les plus répandues sont les lépiotes (vient du grec : lépis = écaille) ou coulemelle, de la
famille des Agaricacées :
La lépiote de Madagascar, Lepiota madagascariensis (Agaricaceae), pousse dans les
endroits riches en humus et en particulier près des parcs à bœufs. C’est un grand
champignon atteignant une quinzaine
quinzaine de centimètres. Il est constitué d’un chapeau en forme
de parapluie, relevé au centre en un petit cône assez pointu et porté par un pied assez
mince. Au tiers supérieur du pied se fixe une bague, sorte de membrane qui fermait le
chapeau lorsqu’il étaitt jeune. Le dessous du chapeau est d’un blanc jaunâtre, orné de petites
squames brunes, plus abondantes au centre. En dessous, on observe un grand nombre de
lamelles blanches.
Si l’on gratte le sol au pied du champignon, on y observe de nombreux petits filaments
f qui
forment parfois comme un feutrage. Ces filaments constituent le thalle ou corps du
champignon : On leur donne le nom de mycélium. La partie charnue que l’on consomme
n’est que l’organe de fructification du champignon. En effet, si nous détachons
détacho avec
précaution le chapeau de notre lépiote et que nous le plaçons bien à plat sur un papier noir,
nous allons voir au bout de quelques heures, un dessin blanc se former sur le papier et y
reproduire l’aspect des lamelles. Ce dessin est constitué par une
une poussière très fine : les
spores du champignon. Ces spores très légères peuvent être emportées très loin par le vent
et si elles rencontrent un milieu riche en humus et des conditions satisfaisantes de chaleur et
d’humidité, elles germent et donnent naissance
naissance à de nouveaux filaments mycéliens.
Si on examine au microscope une petite partie d’une des lamelles, on voit qu’elle est
formée de filaments serrés les uns contre les autres et constituant un faux tapis.

XV
Il n’y a jamais chez les champignons de véritables
véritables tissus comme chez les plantes à fleurs.
Certains filaments font saillies à l’extérieur, formant un petit renflement appelé : baside.
Chaque baside porte quatre spores.

1.1. Les champignons comestibles


À côté des lépiotes, il existe d’autres champignons
champignons comestibles à Madagascar :
Les agarics, Agaricus (Agaricaceae), notamment sont souvent consommés par les
Malgaches qui les connaissent sous le nom de : Holatsaonjo, holamahatsikaiky, holatsefotra.
Ce sont des champignons à lamelles roses, devenant noires
noires à maturité. Le pied porte
toujours un reste d’anneau plus ou moins net. Les agarics se cultivent très facilement dans
les endroits ombragés. Ils apparaissent souvent spontanément sur les tas de feuilles de
géranium ou de citronnelle qui ont été soumises
soumises à la distillation et se décomposent vite.
Quelques espèces d’agarics, ainsi que des podaxons, ne se rencontrent que sur les
termitières dans l’Ouest et le Sud. Les termites en font en effet une véritable culture : Elles
établissent des couches avec des
des fragments de feuilles. Elles y déposent de petits fragments
de mycélium de leurs champignons préférés et les entretiennent avec soin. Elles
consomment le mycélium quand il a pris un développement suffisant.
Il existe aussi des coprins, Coprinus (Agaricaceae)
caceae) et des chanterelles ou girolles,
Cantharellus (Agaricaceae), malgaches, comestibles.
D’autre part les champignons se répandent très facilement en raison
raison de la finesse de leurs
spores et de leur grand nombre :
C’est ainsi que la morille, Morchella,, a été introduite à Madagascar avec les graines des
mimosas
Le bolet granuleux ou cèpe de pin, Suillus granulatus ou Boletus granulatus (Boletaceae),
avec les graines de ces conifères. Ce dernier, très apprécié en France, possède ici des
propriétés purgatives
rgatives assez nettes. D’ailleurs chez les personnes ayant le foie malade, les
champignons, même les plus inoffensifs, peuvent provoquer des accidents assez graves.
En ce qui concerne les bolets, il faut signaler que Madagascar compte les plus grandes
espèces du monde :
Le bolet colosse, Boletus colossus (Boletaceae), qui atteint 60 centimètres de diamètre. Il
est assez commun sur les côtes orientales, mais plus rare dans l’Est de l’Imerina.
Le bolet de Bouriquet, Boletus bouriqueti qui atteint 40 centimètres
timètres de diamètre, est
localisé en Imerina.
Ces deux champignons géants que les Malgaches nomment holabe, ont malheureusement
une chair spongieuse, sans grande saveur ou à goût de rave peu agréable.

1.2. Les champignons vénéneux :


Certaines personnes ont avancé qu’il n’y avait pas à Madagascar d’espèce toxique. C’est
là une idée complètement fausse. Nous avons dit d’ailleurs que les champignons malgaches
étaient encore mal connus et d’autre part, que l’introduction d’espèces nouvelles
nouvel était très
XVI
facile. Des espèces vénéneuses peuvent donc être introduites, au même titre que les
espèces comestibles et il convient toujours de rejeter les champignons
champignons dont on ne peut faire
la détermination.
Les champignons les plus dangereux appartiennent au genre amanite, Amanita
(Agaricaceae), caractérisé par la membrane ou volve qui enveloppe entièrement le jeune
carpophore (tiré du grec : karpos = fruit et de phore = porter) Le carpophore est l’organe de
fructification que l’on nomme habituellement sous le nom de champignon, mais celui-ci
celui n’est
en réalité que la partie visible du champignon. La volve se déchire ensuite et l’on en aperçoit
les débris sur le chapeau et surtout autour du pied.
Pour ne parler que des espèces actuellement connues :
L’amanite à odeur d’ail, Amanita alliiodora (Agaricaceae), semble être une des plus
suspecte de la Grande-Île.
Île. Les Malgaches désignent souvent les Amanites sous le nom de
holabetongotea, en raison de leur pied renflé.
ren

1.3. Les champignons curieux :


Il faut mentionner ici le fameux holatafa, sur lequel tant de légendes malgaches existent et
qui jouit entre autre, de la réputation de détourner la foudre. C’est un champignon de
consistance très coriace, en forme d’entonnoir.
d’entonnoir. A sa base se trouve un volumineux
tubercule, un sclérote qui lui a valu le nom de truffe des rois, en raison de son volume.
Citons aussi les étoiles de terre, les geasters, Geastrum (Lycoperdaceae) qui
s’épanouissent dans les forêts humides des pentes
pentes orientales (Mandraka).
Tous les champignons cités précédemment produisent un carpophore observable à l’œil nu.
Ce sont les macromycètes ou « champignons supérieurs », subdivisés en deux parties :
Les basidiomycènes, dont les 4 spores se forment dans les cellules terminales, les
basides (citées précédemment) comprennent :
Les champignons à lames : Les amanites, les lépiotes, les coprins, les agarics, etc.
Les champignons à plis lamelliformes : les chanterelles, etc.
Les champignons à tube : Les bolets ou cèpes
Les vesses : Les geastres ou geasters
Les Ascomycètes, dont les 8 spores se forment à l’intérieur d’utricules nommés : asques.
Lorsque les spores sont mûres, l’extrémité des asques s’ouvre et laisse échapper la sporée :
Les morilles

1.4. Les champignons parasites de végétaux :


Le climat humide et chaud de nombreuses régions de la Grande-Île,
Grande s’il favorise la
végétation, favorise aussi malheureusement l’éclosion des champignons parasites et il n’est
guère de plantes cultivées qui ne soient
soi en proie à quelques-unes
unes de ces maladies
cryptogamiques.
On voit souvent sur les feuilles du caféier d’Arabie, une rouille qui provoque des taches
rouges. C’est un champignon microscopique : Hemileia vastatrix qui est responsable de
XVII
cette maladie. La
a culture du caféier d’Arabie a dû être remplacée par d’autres espèces
résistantes sur la Côte-est
est et partout ailleurs, on doit le protéger par des pulvérisations de
produits cupriques.
Le blé autrefois très cultivé autour d’Antsirabe a dû être abandonné en raison des ravages
que causaient là encore les rouilles :
- Rouille noire, causée par le Puccinia graminis
- Rouille brune, causée par le Puccinia triticina
- Rouille jaune, causée par le Puccinia glumarum
La vigne est attaquée par nombre de parasites :
- Le mildiou : Plasmopara viticola
- L’oïdium : Uncinula necator
- L’anthracnose : Glaeosporium ampelophagum
Les feuilles du haricot son souvent détruites elles-aussi
elles aussi par une rouille : Uromyces
appendiculatus
Enfin la vanille, culture si importante dans la Grande-Île,
Grande Île, est la proie de nombreuses
maladies dues à des champignons parasites :
- Pourrissement des racines : Fusarium
- Pourrissement des gousses : Phytophtora
- Ces maladies sont si répandues qu’il est impossible de replanter de la vanille sur un sol
qu’elle a déjà occupé, car la plantation serait immédiatement détruite.
Tous les champignons parasites ne sont pas forcément microscopiques :
Le manioc par exemple, porte souvent un parasite très volumineux :
- Le Phaeolus,, dont les organes de fructification atteignent un poids de plusieurs
kilogrammes.

1.5. Les champignons parasites des animaux et de l’homme :


Les maladies contagieuses dues à des champignons sont très communes à Madagascar.
On leur donne le nom de mycoses.
Certaines mycoses sont localisées sur la peau. Elles sont généralement dues à des
Tricophytes et provoquent des taches plus ou moins purulentes.
Les Actinomyces déterminent chez le bœuf, une maladie très grave : une tumeur des
maxillaires ou abcès profond des mâchoires qui empêchent l’animal de s’alimenter et celui-ci
celui
en meurt fréquemment. L’actinomycose peut se rencontrer aussi chez le porc et chez
l’homme, mais beaucoup plus
pl rarement.
Les Aspergilles causent aux volailles des affections graves des voies respiratoires, dont
les symptômes se rapprochent de ceux de la pneumonie.
Le cheval est sujet à deux maladies très graves dues à des champignons :
- Sporotrichose
- Farein d’Afrique

XVIII
Chez l’homme enfin et surtout chez les enfants, on retrouve fréquemment le muguet qui
est une affection des muqueuses de la bouche.
Les mycoses des membres inférieurs, pieds et jambes, sont fréquentes chez les
campagnards. Elles causent
ausent des ulcérations profondes d’où s’écoule un pus fétide.
Enfin, il peut exister des mycoses généralisées quand les spores pénètrent dans les
poumons et le sang et que tout l’organisme est envahi. Ces affections très graves ont
souvent des symptômes analogues à ceux de la tuberculose et on leur donne le nom de :
pseudo-tuberculose.

1.6. Les champignons utilisés dans l’industrie :


Il existe un groupe de champignons extrêmement importants pour l’industrie. Ce sont les
levures.
Ces petits champignons microscopiques
microscopiques sont constitués par une seule cellule. Celle-ci
Celle se
multiplie par bourgeonnement. Le jeune bourgeon se détache bientôt de la cellule-mère,
cellule
constituant une nouvelle cellule de levure.
C’est grâce aux levures que nous pouvons fabriquer le pain, la bière, les boissons
fermentées et l’alcool. Elles jouent donc dans la vie de l’homme un rôle extrêmement
important.
Tous ces végétaux constituent la classe des champignons.
Ils sont caractérisés par leur corps constitué d’un thalle indifférencié, toujours
toujou dépourvu de
chlorophylle.
Ce sont les Thallophytes sans chlorophylle.

LES CHAMPIGNONS DE MADAGASCAR


Les caractères de la flore cryptogamique malgache, comme ceux de la flore
phanérogamique, sont nettement influencés par le climat. C’est dans la région orientale, au
milieu de la forêt primitive, dans les végétations sablonneuses à pandanus du littoral et dans
les sakova, que les champignons particuliers au pays ou de caractère tropical (Phalloïdées)
semblent être le plus abondant. Sur le plateau central, on observe un endémisme moins
marqué : Il existe un grand nombre de types européens, dont quelques-uns
quelques ont dû être
introduits récemment, comme certains bolets et les morilles. Dans les régions de Tananarive
et du Sud, dont le climat rappelle celui du bassin méditerranéen, puisque dans le Sud

XIX
notamment, on retrouve la vigne, le figuier et le dattier, la présence
présence du genre Terfezia, très
commun en Afrique du Nord, a été signalée tout dernièrement.
On a répandu l’idée qu’il n’y a pas à Madagascar de champignons dangereux. Pourtant, il y
a déjà d’enregistré des cas d’empoisonnements graves causés par des espèces
vénéneuses, dont toutes ne sont certainement pas identifiées ou même décrites. Au surplus,
il n’est pas impossible que des formes toxiques étrangères soient involontairement
introduites, de sorte qu’en cette matière, on ne saurait être trop circonspect. On devra se
souvenir que seuls les caractères botaniques renseignent d’une manière exacte, sur la
comestibilité de ces végétaux et qu’en Europe, la plupart des accidents sont dus à des
croyances mal fondées.

2.1. Les bolets ou cèpes


Les bolets ou cèpes sont particulièrement abondants dans la Grande-Île,
Grande dans les petits
peuplements de pins que l’on a créés sur les plateaux, aux environs de Tananarive
(Nanisana) et d’Antsirabe. On trouve en quantité, pendant presque toute la saison des
pluies, une petite espèce cylindrique, à chapeau marron et visqueux, le Boletus granulatus
(Boletaceae), couramment consommé par les Européens. Ce champignon se révèle parfois
un puissant laxatif. Il est démontré que cette cryptogame vit en symbiose avec certaines
c
essences et notamment avec le Pinus sylvestris dont elle favorise la croissance.
Deux espèces de grande taille, figurant dans ce groupe : le Boletus colossus et le Boletus
bouriqueti (Boletaceae) :
Le premier possède un chapeau brun qui peut atteindre
atteindre 60 centimètres de diamètre.
Certains exemplaires pèsent plus de 6 kilogrammes. Il pousse dans les terres légères,
sablonneuses, sous les caféiers, sur la Côte-est
Côte est par exemple et sous les manguiers. Les
Betsimisaraka le désignent sous le nom de ola-be
ola be et prétendent qu’il est fortement toxique.
En réalité, il est indigeste et de mauvais goût.
Le B. bouriqueti est aussi un très gros bolet, dont le poids peut dépasser 4 kilogrammes.
Le chapeau marron se craquelle parfois profondément en tous sens, ce
c qui aboutit à la
formation de prismes. Jusqu’à présent cette espèce comestible n’a été rencontrée qu’aux
environs de Tananarive, au voisinage de bibaciers ou sous les zahana ou phyllarthron de
Bojer.

2.2. Les lactaires et russules


Les premiers lactaires de Madagascar
Madagascar ont été recueillis par Monsieur HEIM, lors d’une
mission qu’il a effectuée dans l’Ile en 1934-1935.
1934 1935. Parmi ces champignons qui paraissent
localisés dans les régions humides de l’Est, on peut citer : Lactarius rubroviolaceus, L.
pisciodorus, L. claricolor (Agaricaceae-Russulaceae).
(Agaricaceae
L’aire des russules est vraisemblablement plus étendue :
Aux environs de Tananarive, on trouve souvent à la saison des pluies, sous des
eucalyptus : Russula madecassense (Russulaceae), à chapeau violet foncé, à pied ivoire,
ivo à
XX
chair crème dégageant une odeur fétide.
Dans la partie orientale de l’Ile, près d’Antanambe, a été découverte une espèce
comestible, voisine de la précédente : R. cyanoxantha (Russulaceae) qui est bien connue en
France, sous le nom de « Russule charbonnière ou charbonnier ».
Quelques types malgaches sont remarquables par la présence d’un anneau sur le pied, tel
est le cas de R. radicans et R. annulata (Russulaceae).

2.3. Les agarics


À ce groupe appartiennent les champignons de couche ou de Paris, Agaricus ou Psalliota
campestri ou bisporus (Agaricaceae), qu’il a été possible de cultiver ici à plusieurs reprises et
notamment à la Station d’essais de Nasinana, par les même procédés
procédés qu’en Europe. Il est
vrai, la culture assez délicate pourrait-être,
pourrait être, propagée chez quelques maraîchers de la région
de Tananarive.
Cette Psalliotte croît également à l’état sauvage :
Ce serait l’olatany des Tanala
L’olatrahonjo des Mérina
Une espèce voisine l’Agricus
Agricus silvicolus (Agaricaceae) se rencontre sur les plateaux, dans
l’herbe ou dans les terrains cultivés. Elle semble particulièrement abondante dans la région
d’Antsirabe. De couleur blanche, son chapeau porte de petites squames brunes, les
l lames
sont roses chez les échantillons jeunes et deviennent noires chez les adultes.
Sur les résidus de distillation de feuilles de girofliers, de citronnelles, de géraniums rosat, sur
les drêches de manioc, la pulpe provenant des cerises du caféier et sur les troncs abattus de
baobabs, naît spontanément une Agariacée comestible, consommée par les Européens et
les autochtones. Ces derniers la désignent sous le nom d’olabositra et de velo. C’est une
volvaire, Volvaria volvacea (Agaricaceae), très répandue qui existe notamment en Europe,
aux Indes-Néerlandaises,
Néerlandaises, en Indochine et à la Réunion.
Entourée dans son jeune âge d’une vulve noire-violacée,
noire violacée, blanchâtre à sa base. Adulte,
elle présente un chapeau d’environ dix centimètres de diamètre, brun au centre, grisâtre
dans ses parties périphériques. Les lamelles sont blanc-rosé
blanc rosé et le pied très clair, dépourvu
d’anneau, est protégé par la volve persistante très développée et membraneuse.
Depuis longtemps les Annamites cultivent d’une façon très rudimentaire ce comestible

XXI
qu’ils apprécient fort et qu’ils appellent le « champignon des pailles » Ils préparent à cette fin
des meules de tiges sèches ou de balle de riz, dont ils entretiennent par des arrosages
répétés l’humidité, lorsque les pluies font défaut.
Il y a peu de temps en Insulinde, le docteur MULLER, l’imminent phytopathologiste de
Buitenzorg, a perfectionné cette culture pratiquée dès 1932 à Java et à Sumatra. Du
mycélium sélectionné permet une végétation active, une récolte précoce et abondante. Le
« blanc » préparé en laboratoire, selon une méthode qu’il a bien voulu indiquer, est
largement distribué à des champignonnistes européens et indigènes. Le V. volvacea dont la
production est déjà importante, figure fréquemment sur les menus des meilleurs hôtels
h de
Batavia à la place des champignons de Paris. À Madagascar où les conditions sont
éminemment favorables à une semblable entreprise, on verra sans doute un jour sur les
marchés des villes ces agarics au goût excellent.

2.4. Les lépiotes ou coulemelles


Parmi
rmi les lépiotes, on cite une espèce comestible : le Leucoprinus mollydittes,
mollydittes l’olatranambo
des Tanala et une forme toxique : Hiatutula cf. Badhami. Leucoprinus molybdites
(Agaricaceae) possède un chapeau blanchâtre de 8 à 15 centimètres de diamètre, couvert
de squames brun-rouge.
rouge. Le pied est blanchâtre et violacé à la base. Sa chair devient rouge-
rouge
vineux. Il porte un anneau double. On trouve cette espèce qui aurait provoqué des
intoxications sérieuses à Sainte-Marie,
Sainte Marie, dans les terres fertiles et sur les anciens résidus de
distillation de feuilles de girofliers.
Enfin, on relève dans le Sud-ouest
Sud ouest la présence d’une variété voisine : Lepiota procera
(Agaricaceae), espèce comestible d’Europe : Le Lepiota procera var. veso,
veso champignon à
long pied cylindrique, pourvu d’un anneau très net qui croît à terre dans les dunes.

2.5. Les amanites


Les amanites sont caractérisées par l’existence à peu près constante d’une
d volve, d’un
anneau et de lames recouvertes de spores blanches. C’est à ce groupe qu’appartiennent les
champignons dangereux d’Europe, notamment l’amanite phalloïde, Amanita phalloïdes
(Agaricaceae) qui est mortelle.
Aux alentours de Tananarive, on rencontre fréquemment pendant la saison des pluies et le
plus souvent au voisinage des eucalyptus, une grosse amanite dont le chapeau est
recouvert d’un enduit farineux, blanc jaunâtre : C’est l’Amanita
Amanita solitaria (Agaricaceae).
Dans la même région, il existe
existe une forme non identifiée qui ressemble beaucoup à
l’Amanita
Amanita phalloïdes var. verna (Agaricaceae), de l’amanite phalloïde. Cette espèce est
blanche et le dessus de son chapeau verdâtre. Elle dégage une odeur désagréable.
Dans les pays Tanala et Betsimisaraka,
Betsimisaraka, les Indigènes désignent sous le nom
d’olatainomby, une amanite qu’ils disent très toxique : C’est l’Amanita
Amanita tainomby dont le
chapeau, de 3 à 7 centimètres de diamètre, est d’abord convexe et de couleur gris-souris
gris
foncé. Elle apparaît au voisinage
voisina d’excréments de bovidés.
XXII
2.6. Les chanterelles ou girolles
Madagascar connaît plusieurs sortes de chanterelles :
Le Cantharellus cibarius (Agaricaceae) ou chanterelle orangée, bien connue des
Européens.
Le Cantharellus madagascarensis (Agaricaceae), de même couleur.
Le Cantharellus avelaneus (Agaricaceae), de teinte brune, etc.

2.7. Les morilles


Des morilles ont été trouvées en 1921, aux environs d’Antsirabe, non loin du lac Andraikiba,
au pied d’un mimosa. On les a identifiées sans certitude à Morchella conica. En réalité, il
s’agissait sans doute de Morchella intermedia,, comestible, très voisin qui existe en
abondance près du lac Itasy, sous des bibaciers ou des pruniers sauvages. Les habitants de
la région les dédaignent et laissent les porcs s’en nourrir.
nourrir. Ces champignons semblent
affectionner tout particulièrement l’humus formé par la décomposition des fruits de bibaciers.
D’ailleurs pour leur culture qui est possible, l’emploi du marc de pomme est recommandé.
L’introduction de la morille de l’Itasy a été
été tentée à la Station agricole de Nasinana.

XXIII
Annexe N°3 : ANALYSES SENSORIELLES

1. QUELQUES DEFINITIONS
1.1. Analyse discriminative :
Elle s’agit de bien évaluer la différence entre les produits présentés devant le jury.
1.2. Analyse descriptive
Elle consiste à identifier les propriétés sensorielles particulières des produits. Elle est
réalisée par des sujets entraînés. Les sujets évaluent pour chaque test les caractéristiques
correspondant à chaque niveau d’intensité perçue.
1.3. Analyse hédonique
Elle permet de savoir l ‘appréciation générale des sujets sur le produit.

2. QUESTIONNAIRES POUR LES ANALYSES SENSORIELLES


2.1 Epreuve descriptive de l’échantillon n°…….
Nom :………………… Date :……………………
Nous vous proposons de donner les descripteurs pour l’échantillon afin de déterminer ses
caractéristiques.
211. Aspect
Couleur: 0 1 2 3 4 5 6
Consistance (croquant…) : 0 1 2 3 4 5 6
Siccativité (tendre- cassant) : 0 1 2 3 4 5 6
Velouté : 0 1 2 3 4 5 6
Homogénéité : 0 1 2 3 4 5 6
Terreux : 0 1 2 3 4 5 6
Autres :
212. Odeur et arôme
Champignon : 0 1 2 3 4 5 6
Rance : 0 1 2 3 4 5 6
Moisi : 0 1 2 3 4 5 6
Epicé- fruité : 0 1 2 3 4 5 6
Terreux : 0 1 2 3 4 5 6
Cuit : 0 1 2 3 4 5 6
213. Saveur
Champignon: 0 1 2 3 4 5 6
Salée : 0 1 2 3 4 5 6
Amer : 0 1 2 3 4 5 6
Acide : 0 1 2 3 4 5 6
Astringent 0 1 2 3 4 5 6
Fade : 0 1 2 3 4 5 6
Arrière goût : 0 1 2 3 4 5 6
Autres :

XXIV
Remarques :
214. Epreuve hédonique de l’échantillon n°……………
Nom : Date :
Encadrer la note correspondant à votre perception
0 1 2 3 4 5 6
Très désagréable Assez Ni agréable Assez agréable Très
désagréable désagréable ni désagréable agréable agréable

215. Epreuve de classement


Nom : ……………………………………………………………date :……………………
Trois échantillons vous sont proposés, numérotés. Veuillez les classer selon votre
préférence.
1- 2- 3-
Remarques :

XXV
Annexe N°4 : QUESTIONNAIRE D’ENQUETE

Numéro du questionnaire
Nom de l’enquêteur :
Date de l’interview :
Lieu d’enquête :

Objet : ETUDE DE MARCHE DE LA CONSOMMATION DE GINGEMBRE SECHE ET DE


CHAMPIGNONS COMESTIBLES SECHES
Dans le cadre du projet de valorisation des produits agroindustriels par le séchage on désire
commercialiser du gingembre séché et de la girolle séchée
A cet effet, on se propose de réaliser une étude du marché actuel et potentiel de ces
produits. Nous vous prions, ainsi de bien vouloir contribuer à cette initiative en répondant aux
préoccupations faisant l’objet du présent questionnaire.
Nous vous prions de recevoir l’expression de nos sincères gratitudes anticipées.
1 Utilisez-vous du gingembre /champignon comestible ?
� Oui � Non
2 Si non pourquoi ?
� Méconnaissance du produit
� Habitudes alimentaires non conformes
� Produit non disponible
� Difficultés d’approvisionnement
� Autres (à préciser)
3 Si oui, Sous quelle forme les achetez-vous ?
� Frais � Séchée � moulu- � conserve- � huile essentielle � Autres
4 Savez-vous les avantages obtenus par la consommation de ces produits ?
� Oui � Non
5 Qui sont vos fournisseurs (Gingembre/champignons) ?
� Grande surface � Epicerie � Marché publique � Autres (à préciser)
6 Quelles sont les unités de mesure habituelles de vos achats ?
� 1 kg � 500 g � 250 g � détail �autres (à préciser)
7 A quelle période vous approvisionnez-vous facilement ?
� En saison pluvieuse � En saison sèche � Atout moment � Autre (à pré
8 La fréquence des vos achats est-elle ?
� Journalière � Hebdomadaire � Mensuelle � Autre (à préciser) ……………
9 A quel prix achetez- vous ces produits ?
� 1 kg ……………….Ariary
� 500 g ……………...Ariary
� 250 g………………Ariary
� Autre………………Ariary
10 A quel prix souhaiteriez-vous les acheter?
� 1 kg ……………….Ariary
� 500 g ……………...Ariary
� 250 g………………Ariary
� Autre………………Ariary
11 A votre avis à quels mets ces produits sont-ils le plus consommés ?
12 Eprouvez-vous des difficultés à l’approvisionnement de ces produits ?
13 Avez-vous des suggestions particulières pour la commercialisation de ces produits ?

XXVI
Annexe N°5 : DONNEES CLIMATOLOGIQUES DE LA REGION D’ANALAMANGA

Tableau N° 66: Données climatologiques de la région d’Analamanga


ANNEE 2004
Mois Fev Mars Avr Mai juin juille Aôut sept oct Nov Dec
t
Jan
Pluviométrie 252,7 247,6 100,1 39,5 3 5,6 23 23 ,7 6,6 0 145, 304,
(mm) 6 9
Nombre de jours 23 20 17 11 3 10 3 5 5 0 14 22
Température 26,8 26 24,5 25,8 23 11,1 21,6 22,5 24,6 0 26,3 26
max
Température 17,8 17,8 17 15,5 13,2 9,1 11,2 11,2 13,7 0 15,4 17,2
min
ANNEE 2005
Mois Jan Fev Mars Avr Mai juin juill Aôut sept oct Nov Dec
Pluviométrie 8,8 223,4 207,8 86,9 13 1,6 28,1 5,6 4,4 0 143, 271
(mm) 6
Nombre de jours 19 19 19 12 626 3 4 5 5 0 13 26
Température 26,7 27,7 27 26,3 22,8 21,9 20,5 21 22,1 0 24,1 27,4
max
Température 17,6 17,9 17,6 16,1 14,2 12,5 10,4 10,7 11,6 0 15,3 17,4
min
ANNEE 2006
Mois Jan Fev Mars Avr Mai juin juill Aôut sept oct Nov Dec
Pluviométrie 222,6 69 197,9 44,4 6,6 5,1 2,5 4,4 4,7 47 112, 203,
(mm) 3 4
Nombre de jours 13 14 11 7 6 2 3 3 2 6 10 12
Température 26,1 26,6 26,9 26,1 24,8 22,3 20,3 21,9 23,8 25,4 27,3 26,3
max
Température 16,9 17,2 17,2 16,1 14,3 12,2 11,2 11,6 12,1 13,7 16,1 17,3
min
Source : Service météorologie Ampandrianomby (Mars 2007)

XXVII
Annexe N°6 : LES PRINCIPAUX ELEMENTS DU SECHOIR

Les capteurs solaires

L’armoire de séchage et les claies Le ventilateur centrifuge


XXVIII
TABLE DES MATIERES
SOMMAIRE ............................................................................................................................ i
LISTE DES TABLEAUX ......................................................................................................... ii
LISTE DES FIGURES........................................................................................................... iv
LISTE DES ANNEXES .......................................................................................................... v
NOMENCLATURE ................................................................................................................ vi
LISTE DES ABREVIATIONS ............................................................................................... viii
INTRODUCTION ................................................................................................................... 1
Partie I : APERCU GENERAL DU PROJET ET BIBLIOGRAPHIE ......................................... 4
Chapitre I: IDENTIFICATION DU PROJET ........................................................................ 5
1 Historique ....................................................................................................................... 5
2 Contexte ......................................................................................................................... 5
3 Principaux facteurs et agents de dégradation des produits ............................................. 6
3.1 Température et humidité ............................................................................................. 7
3.2 Teneur en oxygène ..................................................................................................... 8
3.3 Les insectes ................................................................................................................ 8
4 Objectifs de l’étude et resultats attendus ........................................................................ 8
4.1 Objectif général ........................................................................................................... 9
4.2 Objectifs spécifiques ................................................................................................... 9
4.3 Résultats attendus ...................................................................................................... 9
5 Les enjeux du séchage normalisé ................................................................................. 10
6 Les séchoirs solaires artificiels...................................................................................... 10
6.1 Les séchoirs solaires directs ..................................................................................... 11
6.2 Les séchoirs solaires indirects................................................................................... 12
Chapitre II: DESCRIPTION DU SECHOIR .................................................................... 13
1 Vue d’ensemble et schéma de principe du séchoir construit ......................................... 13
2 Principe de fonctionnement .......................................................................................... 15
2.1 L’unité de production d’air chaud ............................................................................... 15
2.2 L’unité de séchage .................................................................................................... 16
2.3 Le système de ventilation .......................................................................................... 18
3 Les étapes de réalisation du séchoir ............................................................................. 19
3.1 Les matériaux utilisés ................................................................................................ 19
3.2 Mode d’assemblage .................................................................................................. 19
3.3 Armoire de séchage et claies .................................................................................... 20
3.4 Système de ventilation .............................................................................................. 21
3.5 Installation des équipements électriques ................................................................... 22
Chapitre III: GENERALITES SUR LES PRODUITS EXPERIMENTES ........................... 23
1 Le gingembre................................................................................................................ 23

XXIX
1.1 Historique .................................................................................................................. 23
1.2 Les trois principales familles des Zingibéracées ........................................................ 23
1.3 Multiplication et variétés ............................................................................................ 24
1.4 Régions productrices de gingembre .......................................................................... 24
2 La Girolle ...................................................................................................................... 25
2.1 Historique .................................................................................................................. 25
2.2 Classification ............................................................................................................. 25
2.3 Cycle végétatif........................................................................................................... 26
2.4 Exigences climatiques .............................................................................................. 26
2.5 Localisation à Madagascar ........................................................................................ 27
3 L’Ananas....................................................................................................................... 27
3.1 Historique .................................................................................................................. 27
3.2 Classification ............................................................................................................. 28
3.3 Variétés ..................................................................................................................... 28
3.4 Culture et multiplication ............................................................................................ 29
3.5 Localisation à Madagascar ........................................................................................ 30
Chapitre IV: PRINCIPES GENERAUX DU SECHAGE DES PRODUITS
AGROALIMENTAIRES ....................................................................................................... 31
1 Généralités et définition du séchage ............................................................................. 31
1.1 Séchage naturel ........................................................................................................ 31
1.2 Séchage artificiel ....................................................................................................... 32
2 Humidite des solides ..................................................................................................... 32
2.1 Type de liaison de l’eau............................................................................................. 32
2.2 Grandeurs physiques ................................................................................................ 33
2.3 L’activité de l’eau ....................................................................................................... 34
2.4 Isothermes d’adsorption-désorption .......................................................................... 35
2.5 Modèle numérique des courbes d’équilibre ............................................................... 36
2.6 Courbe de séchage ................................................................................................... 36
CONCLUSION ..................................................................................................................... 37
Partie II : MODELISATION MATHEMATIQUE DES DIFFERENTS ELEMENTS DU
SECHOIR ............................................................................................................................ 38
Chapitre V: MODELE DU RAYONNEMENT SOLAIRE .................................................. 40
1 Calcul des composantes du rayonnement solaire sur un plan horizontal ..................... 41
1.1 Rayonnement global ................................................................................................ 41
1.2 Rapport du rayonnement diffus horaire Id au rayonnement diffus journalier Hd .......... 41
2 Calcul des composantes du rayonnement solaire sur un plan de l’insolateur ............... 42
Chapitre VI: MODELE DE L’INSOLATEUR..................................................................... 43
1 Calcul de l’efficacité globale de transfert Fr.................................................................. 44

XXX
2 Calcul des coefficients F’ et UL de l’insolateur à double passe parallèle........................ 46
3 Hypothèses de base du modèle.................................................................................... 47
3.1 Hypothèses générales............................................................................................... 47
3.2 Méthodologie............................................................................................................. 48
3.3 Hypothèses simplificatrices ....................................................................................... 49
4 Les échanges thermiques ............................................................................................. 49
4.1 Des échanges par convection avec les coefficients d’échanges suivant :................. 50
4.2 Des échanges par rayonnement avec les coefficients d’échanges suivant : .............. 50
4.3 Des échanges par conduction avec les coefficients d’échanges suivant : ................. 50
4.4 Les coefficients d’échanges thermiques .................................................................... 50
5 Equations de transfert ................................................................................................... 55
Chapitre VII: MODELISATION DE L’ARMOIRE DE SECHAGE ....................................... 57
1 Hypothèses simplificatrices ........................................................................................... 57
2 Les échanges thermiques et massiques dans l’armoire de séchage ............................ 57
2.1 Echanges et coefficients d’échanges thermiques ..................................................... 58
2.2 Echanges massiques ................................................................................................ 60
2.3 Expression de la vitesse de séchage ....................................................................... 60
2.4 Modèle de cinétique de séchage ............................................................................... 61
3 Equations de fonctionnement........................................................................................ 62
CONCLUSION ..................................................................................................................... 64
Partie III : EXPERIMENTATION DU SECHOIR ................................................................... 65
Chapitre VIII: CHOIX ET PREPARATION DES PRODUITS .......................................... 66
1 Détermination du degré de maturité des produits........................................................ 66
2 Prétraitements physiques ............................................................................................. 67
3 Prétraitements chimiques ............................................................................................. 68
3.1 Le blanchiment .......................................................................................................... 68
3.2 Le soufrage ............................................................................................................... 68
3.3 Enrobage .................................................................................................................. 69
3.4 La lutte contre le brunissement non enzymatique...................................................... 69
4 Sélection des produits et préparatifs pour le séchage ................................................... 69
5 Conditionnement, emballage et stockage ..................................................................... 70
6 Hygiene et qualite ......................................................................................................... 71
6.1 Hygiène des locaux et du matériel............................................................................. 71
6.2 Hygiène du personnel ............................................................................................... 71
6.3 Hygiène de l’eau ....................................................................................................... 71
6.4 Gestion des rejets et assainissement ........................................................................ 72
6.5 Lutte contre les insectes et ravageurs ....................................................................... 72
6.6 Propriétés organoleptiques........................................................................................ 72

XXXI
Chapitre IX: LA CONDUITE DES MESURES ................................................................. 74
1 Mesure des TEMPERATURES, HUMIDITE et vitesse de l’air..................................... 74
1.1 Dans l’armoire de séchage ........................................................................................ 74
1.2 Au niveau de l’insolateur ........................................................................................... 75
2 Mesure des humidités ................................................................................................... 75
2.1 Humidité des produits................................................................................................ 75
2.2 Humidité de l’air asséchant ....................................................................................... 76
3 Mesure de la consommation électrique......................................................................... 76
Chapitre X: CARACTERISTIQUES DES PRODUITS EXPERIMENTES ........................ 77
1 Le gingembre................................................................................................................ 77
1.1 Caractères botaniques du gingembre........................................................................ 77
1.2 Caractéristiques physico-chimiques .......................................................................... 78
1.3 Utilisation et vertus du gingembre ............................................................................. 78
2 La Girolle ...................................................................................................................... 79
2.1 Description botanique................................................................................................ 79
2.2 Composition chimique de la girolle ............................................................................ 80
2.3 Valorisation des girolles par le séchage .................................................................... 81
2.4 Importance socio- économique de la girolle .............................................................. 81
3 L’Ananas....................................................................................................................... 83
3.1 Description botanique................................................................................................ 83
3.2 Goûts et utilisations... ................................................................................................ 83
3.3 Marché et production................................................................................................. 85
Chapitre XI: RESULTATS DES ESSAIS DE SECHAGES, ANALYSES ET
COMMENTAIRES ............................................................................................................... 87
1 Température de l’air à la sortie du capteur .................................................................... 87
2 Température de l’air asséchant..................................................................................... 88
3 Influence de la masse initiale et de la disposition des échantillons dans le séchoir, sur
l’évolution de leur humidité au cours du séchage ................................................................. 89
4 Température des produits au cours du séchage ........................................................... 91
5 Quelques recommandations et résultats de séchages ................................................. 92
5.1 Etablissement des courbes de séchage .................................................................... 92
5.2 Techniques courantes de préparation des produits à sécher.................................... 92
5.3 Remplissage des claies ........................................................................................... 93
5.4 Entretien du séchoir .................................................................................................. 93
5.5 Résultats ................................................................................................................... 93
CONCLUSION ..................................................................................................................... 96
Partie IV : ETUDE DE FAISABILITE TECHNICO-ECONOMIQUE ET FINANCIERE ........... 97
Chapitre XII: ETUDE DE FAISABILITE COMMERCIALE................................................. 98

XXXII
1 Approche méthodologique ............................................................................................ 98
1.1 Recherche documentaire .......................................................................................... 98
1.2 La collecte et le traitement des données ................................................................. 100
1.3 Analyse de demande............................................................................................... 101
1.4 Analyse de l’offre..................................................................................................... 106
1.5 Analyse des forces et faiblesses, opportunités et menaces .................................... 108
1.6 Parts de marché ...................................................................................................... 109
2 Stratégie marketing ..................................................................................................... 109
2.1 Politique de produit ................................................................................................. 110
2.2 La politique de prix .................................................................................................. 112
2.3 La politique de distribution ....................................................................................... 113
2.4 Politique de promotion et de communication ........................................................... 115
Chapitre XIII: INGENIERIE ET TECHNOLOGIE.......................................................... 116
1 Choix de l’emplacement de l’unité .............................................................................. 116
2 Les matériels et équipement de l’unité ........................................................................ 116
2.1 Plan simplifié de l’usine ........................................................................................... 116
2.2 Matériels et outillages.............................................................................................. 117
2.3 Organisation des activités de l’usine ....................................................................... 117
2.4 Organisation des ressources humaines................................................................... 123
3 Evaluation financière du projet .................................................................................... 126
3.1 Investissements d’immobilisation ............................................................................ 126
3.2 Charges salariales ................................................................................................. 129
3.3 Les chiffres d’affaires prévisionnels ......................................................................... 130
3.4 Charges d’exploitation ............................................................................................. 132
3.5 Le Fonds de Roulement Initial (FRI), Investissement (Io) ........................................ 133
3.6 Remboursement d’emprunt ..................................................................................... 133
3.7 Bilan d’ouverture ..................................................................................................... 134
3.8 Compte des résultats .............................................................................................. 134
3.9 Budget de trésorerie ................................................................................................ 137
4 Les indicateurs de rentabilité ...................................................................................... 138
4.1 Evaluation de la rentabilité d’un projet d’investissement .......................................... 138
4.2 Valeur actualisée nette (VAN) (ou Net Present Value, NPV) ................................... 138
4.3 Taux de rentabilité interne (TRI) (ou Internal Rate of Return – IRR) ....................... 139
4.4 Délai de récupération (ou Le “pay-back time”) ......................................................... 140
4.5 Taux Moyen de Rendement (TMR) ......................................................................... 141
4.6 Le seuil de rentabilité .............................................................................................. 141
4.7 Calcul des ratios de rentabilité ................................................................................ 142
4.8 Compte résultat prévisionnel ................................................................................... 144

XXXIII
CONCLUSION ................................................................................................................... 145
IMPACTS DU PROJET ...................................................................................................... 146
CONCLUSION GENERALE ET PERSPECTIVES ............................................................. 147
BIBLIOGRAPHIE .................................................................................................................... I
ANNEXES ............................................................................................................................. V
TABLE DES MATIERES .................................................................................................. XXIX

XXXIV
Nom et prénoms : RASOANAIVO Jean Luc
Titre : « Contribution à l’étude, la conception et à la réalisation d’un
séchoir solaire polyvalent : Application à la valorisation des
produits agroindustriels »
Nombre de pages : 148
Nombre de tableaux : 66
Nombre de figures : 21

RESUME

Nous présentons dans cette Thèse l’étude de la possibilité offerte par l’utilisation de l’énergie
solaire pour valoriser les produits agroalimentaires, en l’occurrence les fruits et légumes,
plantes à épices, champignons comestibles ; par l’utilisation d’un séchoir solaire.
D’abord, ce travail comporte l’étude théorique sur le plan thermique de l’insolateur seul et le
comportement thermique de l’enceinte de séchage.
Ensuite, nous avons réalisé un séchoir solaire au sein duquel nous avons effectué quelques
essais de séchage.
Enfin des évaluations socio-économique et financière ont été effectuées pour connaître la
rentabilité financière du projet.
Mots clés : énergie solaire, insolateur, modélisation, séchoir, séchage

ABSTRACT

We present in this Thesis the study of the possibility offered by the solar energy use for
promoting food industry products, in this case fruits and vegetables, plants to spices, edible
mushroom; by the solar dryer use.
First, this work includes the theoretical study of the solar pannel alone on the thermical level
side and the thermal behaviour within the confines of drying.
Then, we have realised one solar dryer within which we have carried out some tests of drying.
Finally of the assessments socioeconomic and financial have been done to know the financial
profitability of the project
Key words : Solar energy, solar pannel, modelling, dryer, drying.
.
Directeur de Thèse : Monsieur ANDRIANARY Philippe, Directeur de l’Ecole Supérieure
polytechnique d’Antananarivo

Adresse de l’auteur : Lot IPT 129 Antanety Bemasoandro Itaosy


102 Atananarivo Atsimondrano
Tel 03202 213 39 / 03313 147 13 / 03403 523 91

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