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CONSTITUTION DE L'ÉQUIPE PÉDAGOGIQUE

ÉTABLISSEMENT
DE FORMATION

Professionnel(s) associé(s) à l'évaluation

M LE GUEN Thierry Enseignements expériementaux M AMAR Vincent


M ALIX Renan Culture technologique
PROFESSEUR(S) DE RESTAURANT PROFESSEUR(S) DE CUISINE
Travaux pratiques

PROFESSEUR DE SCIENCES APPLIQU


PROFESSEUR DE GESTION APPLIQUÉ
PROFESSEUR D'ARTS APPLIQUÉS
PROFESSEUR D'EPS
PROFESSEUR Français
PROFESSEUR ANGLAIS
PROFESSEUR MATHEMATIQUES

CONSTITUTION DE LA DIVISION nom de la division 2BHR

2nde FDM Hôtellerie-Restauration

Date de Lieu de PFMP 1 Lieu de PFMP 2


NOM DE L'ELEVE Age Lieu de PFMP 3 Lieu de PFMP 4 Lieu de PFMP 5
naissance 1/2 Cuisine-1/2 CSR Selon la spécialisation

lieu de PFMP 1 lieu de PFMP 2 lieu de PFMP 3 lieu de PFMP 4 lieu de PFMP 5

lieu de PFMP 1 lieu de PFMP 2 lieu de PFMP 3 lieu de PFMP 4 lieu de PFMP 5

lieu de PFMP 1 lieu de PFMP 2 lieu de PFMP 3 lieu de PFMP 4 lieu de PFMP 5

lieu de PFMP 1 lieu de PFMP 2 lieu de PFMP 3 lieu de PFMP 4 lieu de PFMP 5

lieu de PFMP 1 lieu de PFMP 2 lieu de PFMP 3 lieu de PFMP 4 lieu de PFMP 5

lieu de PFMP 1 lieu de PFMP 2 lieu de PFMP 3 lieu de PFMP 4 lieu de PFMP 5

lieu de PFMP 1 lieu de PFMP 2 lieu de PFMP 3 lieu de PFMP 4 lieu de PFMP 5

lieu de PFMP 1 lieu de PFMP 2 lieu de PFMP 3 lieu de PFMP 4 lieu de PFMP 5

lieu de PFMP 1 lieu de PFMP 2 lieu de PFMP 3 lieu de PFMP 4 lieu de PFMP 5

lieu de PFMP 1 lieu de PFMP 2 lieu de PFMP 3 lieu de PFMP 4 lieu de PFMP 5

lieu de PFMP 1 lieu de PFMP 2 lieu de PFMP 3 lieu de PFMP 4 lieu de PFMP 5

lieu de PFMP 1 lieu de PFMP 2 lieu de PFMP 3 lieu de PFMP 4 lieu de PFMP 5

lieu de PFMP 1 lieu de PFMP 2 lieu de PFMP 3 lieu de PFMP 4 lieu de PFMP 5

lieu de PFMP 1 lieu de PFMP 2 lieu de PFMP 3 lieu de PFMP 4 lieu de PFMP 5

lieu de PFMP 1 lieu de PFMP 2 lieu de PFMP 3 lieu de PFMP 4 lieu de PFMP 5

lieu de PFMP 1 lieu de PFMP 2 lieu de PFMP 3 lieu de PFMP 4 lieu de PFMP 5

lieu de PFMP 1 lieu de PFMP 2 lieu de PFMP 3 lieu de PFMP 4 lieu de PFMP 5

lieu de PFMP 1 lieu de PFMP 2 lieu de PFMP 3 lieu de PFMP 4 lieu de PFMP 5

lieu de PFMP 1 lieu de PFMP 2 lieu de PFMP 3 lieu de PFMP 4 lieu de PFMP 5

lieu de PFMP 1 lieu de PFMP 2 lieu de PFMP 3 lieu de PFMP 4 lieu de PFMP 5

lieu de PFMP 1 lieu de PFMP 2 lieu de PFMP 3 lieu de PFMP 4 lieu de PFMP 5

lieu de PFMP 1 lieu de PFMP 2 lieu de PFMP 3 lieu de PFMP 4 lieu de PFMP 5

lieu de PFMP 1 lieu de PFMP 2 lieu de PFMP 3 lieu de PFMP 4 lieu de PFMP 5

lieu de PFMP 1 lieu de PFMP 2 lieu de PFMP 3 lieu de PFMP 4 lieu de PFMP 5

lieu de PFMP 1 lieu de PFMP 2 lieu de PFMP 3 lieu de PFMP 4 lieu de PFMP 5

lieu de PFMP 1 lieu de PFMP 2 lieu de PFMP 3 lieu de PFMP 4 lieu de PFMP 5

lieu de PFMP 1 lieu de PFMP 2 lieu de PFMP 3 lieu de PFMP 4 lieu de PFMP 5

lieu de PFMP 1 lieu de PFMP 2 lieu de PFMP 3 lieu de PFMP 4 lieu de PFMP 5

lieu de PFMP 1 lieu de PFMP 2 lieu de PFMP 3 lieu de PFMP 4 lieu de PFMP 5

lieu de PFMP 1 lieu de PFMP 2 lieu de PFMP 3 lieu de PFMP 4 lieu de PFMP 5

JM / Groupe de pilotage national - CAP SC en HCR - Janvier 2017


SECONDE PROFESSIONNELLE « Famille d
CALENDRIER DE F
Vacances scolaires cont
PFMP pédago
Evènement
Sep-20 Oct-20 Nov-20 Dec-20 Jan-21

ANNEE 36 37 38 39 40 41 42 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 1
2020-2021 1 7 14 21 28 5 12 26 2 9 16 23 30 7 14 21 28 4

4 11 18 25 2 9 16 30 6 13 20 27 4 11 18 25 1 8

sem. du goût

Beaujolais

Fêtes
Q3A
année 1

contexte
contexte contexte
contexte contexte
contexte contexte
contexte contexte
contexte
11 22 3
3 4 55
4

Sep-21 Oct-21 Nov-21 Dec-21 Jan-22

ANNEE 35 36 37 38 39 40 41 43 44 45 46 47 48 49 50 51 1 2
2021-2022 30 6 13 20 27 4 11 15 1 8 15 22 29 6 13 20 3 10

3 10 17 24 1 8 15 29 5 12 19 26 3 10 17 24 7 14

contexte
contexte contexte
contexte
2
2 33
contexte
contexte
année 2 11

Sep-22 Oct-22 Nov-22 Dec-22 Jan-23

ANNEE 35 36 37 38 39 40 41 43 44 45 46 47 48 49 50 51 1 2
2022-2023 29 5 12 19 26 3 10 24 31 7 14 21 28 5 12 19 2 9

2 9 16 23 30 7 14 28 4 11 18 19 2 9 16 23 6 13

contexte
contexte contexte
contexte
2
2 33
année 3 contexte
contexte
1
1
ELLE « Famille des métiers - Hôtellerie-Restauration » -
LENDRIER DE FORMATION
contextes
pédagogiques
Jan-21 Feb-21 Mar-21 Apr-21 May-21 Jun-21

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
11 18 25 1 8 15 22 1 8 15 22 29 5 12 19 26 3 10 17 24 1 7

15 22 29 5 12 19 26 5 12 19 26 2 9 16 23 30 7 14 21 22 4 11

Champagne
internation
PFMP 1
sem.

ale
1/2
1/2 CSR
CSR 1/2
1/2 Cuisine
Cuisine
4 semaines

contexte
contexte contexte
contexte contexte
contexte 88
55 6
contexte
contexte 6
6 7 contexte
contexte 7
7
6

Jan-22 Feb-22 Mar-22 Apr-22 May-22 Jun-22

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
17 24 31 7 14 21 28 7 14 21 28 4 11 18 25 2 9 16 23 30 6 13

21 28 4 11 18 25 4 11 18 25 1 8 15 22 29 6 13 20 27 3 10 17

contexte
contexte contexte
3 contexte 4
contexte 4 contexte 5
5
3

Exploit. PFMP

Jan-23 Feb-23 Mar-23 Apr-23 May-23 Jun-23

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
16 23 30 6 13 20 27 6 13 20 27 3 10 17 24 1 8 15 22 29 5 12

20 27 3 10 17 24 3 10 17 24 31 7 14 21 28 5 12 19 26 2 9 16

contexte
contexte contexte
3 contexte 4
contexte 4 contexte 5
5
3
Exploit. PFMP
Jun-21 Jul-21

24 25 26 27
14 21 28 5

18 25 2 6

PFMP 2
spé.
spé. choisie
choisie
3 sem.

contexte
contexte 88

Jun-22 Jul-22

25 26 27 28
20 27 4 11

2 1 8 15

Jun-23 Jul-23

25 26 27 28
19 26 3 10

23 30 7 14
SECONDE PROFESSIONNELLE FAMILLE DES METIER
REPARTITION DES GROUPES DE CLASSE :
2BRH1 : Groupes 1 & 2
2BHR2 : Groupes 3 & 4

Semaine A1 EMPLOI DU TEMPS 2BHR

Lundi Mardi Merc Jeudi Vendredi


TP
TP CSR Cuisine
Midi AE CSR AE CSR
Groupe 1 Groupe 2
TP
TP CSR TP CSR
Soir AE CSR AE CSR Cuisine
Groupe 3 Groupe 4 Groupe 3

Semaine A2 EMPLOI DU TEMPS 2BHR

Lundi Mardi Merc Jeudi Vendredi


TP
TP CSR
Midi AE CSR AE CSR Cuisine
Groupe 2 Groupe 1
TP
TP CSR TP CSR
Soir AE CSR AE CSR Cuisine
Groupe 4 Groupe 3 Groupe 4

Nbre Nbre Nbre


Semaine Groupe 1 de TP
Groupe 2 de TP
Groupe 3 de TP

Sem. 36
SEMAINES INTEGRATION
Sem. 37
MISE EN ROUTE
Sem. 38
A1 TP CSR 1 TP CUISINE 1 TP CSR 2
Sem. 39 B1 TP CUISINE 2 TP CSR 2 TP CUISINE 1
Sem. 40 A2 TP CUISINE 1 TP CSR 1 TP CUISINE 2
Sem. 41 B2 TP CSR 2 TP CUISINE 2 TP CSR 1
Sem. 42 A1 TP CSR 1 TP CUISINE 1 TP CSR 2
Sem. 43
PAUSE PEDAGOGIQUE
Sem. 44
Sem. 45 B1 TP CUISINE 2 TP CSR 2 TP CUISINE 1
Sem. 46 A2 TP CUISINE 1 TP CSR 1 TP CUISINE 2
Sem. 47 B2 TP CSR 2 TP CUISINE 2 TP CSR 1
Sem. 48 A1 TP CSR 1 TP CUISINE 1 TP CSR 2
Sem. 49 B1 TP CUISINE 2 TP CSR 2 TP CUISINE 1
Sem. 50 A2 TP CUISINE 1 TP CSR 1 TP CUISINE 2
Sem. 51 B2 TP CSR 2 TP CUISINE 2 TP CSR 1
Sem. 52
PAUSE PEDAGOGIQUE
Sem. 53
Sem. 1 A1 TP CSR 1 TP CUISINE 1 TP CSR 2
Sem. 2 B1 TP CUISINE 2 TP CSR 2 TP CUISINE 1
Sem. 3 A2 TP CUISINE 1 TP CSR 1 TP CUISINE 2
Sem. 4 B2 TP CSR 2 TP CUISINE 2 TP CSR 1
Sem. 5 A1 TP CSR 1 TP CUISINE 1 TP CSR 2
Sem. 6 B1 TP CUISINE 2 TP CSR 2 TP CUISINE 1
Sem. 7 A2 TP CUISINE 1 TP CSR 1 TP CUISINE 2
Sem. 8
PAUSE PEDAGOGIQUE
Sem. 9
Sem. 10 B2 TP CSR 2 TP CUISINE 2 TP CSR 1
Sem. 11 A1 TP CSR 1 TP CUISINE 1 TP CSR 2
Sem. 12
Sem. 13
PFMP ½ CSR ½ CUISNE
Sem. 14
Sem. 15
Sem. 16 B1 TP CUISINE 2 TP CSR 2 TP CUISINE 1
Sem. 17
PAUSE PEDAGOGIQUE
SEM. 18
Sem. 19 A2 TP CUISINE 1 TP CSR 1 TP CUISINE 2
Sem. 20 B2 TP CSR 2 TP CUISINE 2 TP CSR 1
Sem. 21 A1 TP CSR 1 TP CUISINE 1 TP CSR 2
Sem. 22 B1 TP CUISINE 2 TP CSR 2 TP CUISINE 1
Sem. 23 A2 TP CUISINE 1 TP CSR 1 TP CUISINE 2
Sem. 24
Sem. 25 PFMP CHOIX
Sem. 26
Sem. 27 RETOUR BILAN DES PFMP

Nbre Nbre Nbre


Groupe 1 Groupe 2 Groupe 3
de TP de TP de TP
TP CSR 19 TP CSR 21 TP CSR 20

TOTAL TP TP TP
CUISINE
21 CUISINE
19 CUISINE
21

TP 40 TP 40 TP 41
E DES METIERS HÔTELLERIE-RESTAURATION

2020-2021

R Semaine B1 EMPLOI DU TEMPS 2BHR

Vendredi Lundi Mardi Merc Jeudi


TP
TP CSR Cuisine
Midi AE CSR AE CSR
Groupe 2 Groupe 1
TP TP
TP CSR
Cuisine Soir AE CSR AE CSR Cuisine
Groupe 4 Groupe 4 Groupe 3

R Semaine B2 EMPLOI DU TEMPS 2BHR

Vendredi Lundi Mardi Merc Jeudi


TP
TP CSR
Midi AE CSR AE CSR Cuisine
Groupe 1 Groupe 2
TP TP
TP CSR
Cuisine Soir AE CSR AE CSR Cuisine
Groupe 3 Groupe 3 Groupe 4

Nbre
Groupe 4 de TP

ION

TP CUISINE 2
TP CSR 1
TP CSR 2
TP CUISINE 1
TP CUISINE 2

UE

TP CSR 1
TP CSR 2
TP CUISINE 1
TP CUISINE 2
TP CSR 1
TP CSR 2
TP CUISINE 1

UE

TP CUISINE 2
TP CSR 1
TP CSR 2
TP CUISINE 1
TP CUISINE 2
TP CSR 1
TP CSR 2

UE

TP CUISINE 1
TP CUISINE 2

TP CSR 1

UE

TP CSR 2
TP CUISINE 1
TP CUISINE 2
TP CSR 1
TP CSR 2

MP

Nbre
Groupe 4
de TP
TP CSR 21

TP
CUISINE
20

TP 41
S 2BHR

Vendredi

TP
TP CSR
Cuisine
Groupe 2 Groupe 1

S 2BHR

Vendredi

TP
TP CSR
Cuisine
Groupe 1 Groupe 2
CONTEXTES SITUATIONS TSG CAP CUISINE

SECONDE PROFESSIONNELLE « Famille des métiers - Hôtellerie-Restauration »


ÉCRITURE DES CONTEXTES DE FORMATION
ÉTABLISSEMENT
DE FORMATION
fév
CUISINE compétences CSR
calendrier num. thème axes de travail contexte professionnel situation didactique projet associé calendrier
compétences abordées en lien compétences abordées
*Semaines d'intégration
*rencontre fournisseur vêtements professionnels
Les métiers de la *Rencontre du parain de promotion autour d'une pause gourmande préparée
Vous venez de vous orienter dans le secteur de l’Hôtellerie par nos soins?
découverte des restauration Cuisine C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
C2-1.1 Entretenir les locaux et les matériels
Restauration et vous intégrez le Restaurant
1
1er sept / Le dynamisme du C3-1.1 Adopter une attitude et un comportement professionnels 1er sept /
Simultanément avec la compétence CSR C2-1.1
11 oct
métiers de la secteur
"la Brasserie" à Saint Quay Portrieux. C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
Entretenir les locaux et les matériels »
C3-1.3 S’inscrire dans un principe de formation continue tout au long de
11 oct
Durant cette période, vous découvrirez les multiples la vie
restauration Une évolution C3-2.1 Évaluer son travail
facettes des métiers de la Restauration.
professionnelle

*Rencontre avec des professionnels du secteur


*Semaine du Goût 12 oct. , accueil d'une classe de primaire/collège
*Réalisation d'un repas à thème "Table des Saveurs Bretonnes"
C1-1.2 Accueillir la clientèle
C1-1.8 Prendre congé du client
C1-2.1 Communiquer avant le service avec les équipes (cuisine, bar,
cave, réception …)
CSR C1-2.1 Communiquer avant le service avec C1-2.2 Communiquer en situation de service avec les équipes
Désireux d'en apprendre plus sur le domaine de l'hôtellerie-
Thierry MARTIN, le propriétaire arrivera plus tard ce matin, il les équipes (cuisine C1-2.3 Communiquer au sein d’une équipe, de la structure
restauration, vous accepter une offre d'extra, pour cinq est parti au marché. Les livraisons du jour arrivent, vous devez - se positionner au sein d’une équipe C1-3.5 Prendre une commande
Les produits marqueurs
semaines. Vous êtes embauché(e) comme commis employé contrôler les marchandises et réaliser les formalités - identifier les différentes phases du travail dans C2-1.1 Entretenir les locaux et les matériels
Côté Terre & Mer
polyvalent. Vous intégrez une petite structure située dans la administratives relatives à ces livraisons. Une fois la conformité le temps et dans l’espace. C2-1.2 Organiser la mise en place
restauration Cuisine de terroir
La démarche de communication essentielle entre C2-1.3 Réaliser les différentes mises en place
14 sept /
16 oct 2 locale
Circuits courts
Saisonnalité
région Bretagne à Saint-Quay-Portrieux, L’établissement
traditionnel propose un menu du jour. Votre responsable,
d’origine normande, aime mixer les typicités des deux
des produits vérifiée, vous devez stocker la marchandise selon les
bonnes pratiques dans l'entreprise. le personnel de cuisine et de salle avant le
service.
C2-1.4 Contrôler les mises en place
C2-3.1 Servir des mets
14 sept /
16 oct
C2-3.3 Servir des boissons eaux
Locavore M.MARTIN souhaite organiser un repas spécial pendant la La démarche se fera en lien avec la compétence C3-1.1 Adopter une attitude et un comportement professionnels
régions.
En fin de période votre responsable, accueille des groupes à semaine du goût, Il vous demande d'assister son équipe à la mise Cuisine C2-2.1 : « Communiquer avant le C3-2.1 Évaluer son travail
en place d'un repas découverte. service avec le personnel de salle). C3-3.2 Présenter oralement la synthèse
l’occasion de la semaine du goût. C4-1.1 Déterminer les besoins en petits matériels
C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés
C4-2.3 Stocker les produits
C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières
C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l’environnement

La France & ses


vignobles Au cœur de Saint Brieuc, vous rejoignez l'équipe du
Votre période d'extra se termine. Votre décision est prise de
restauration Le vin et son utilisation "Bistronome", un restaurant à vin très à la mode, offrant
vous orientez dans ce secteur d'activité. Toujours soucieux
2 / 27 nov 3 bistronomie/
bar à vin
CSR/Cuisine
Approche sensorielle des
d'en apprendre plus sur ce secteur, vous vous inscrivez dans
une agence d'intérim afin de vous permettre de découvrir
des repas axés sur le concept de bistronomie.
Votre responsable souhaite vous initier à la culture de la
2 / 27 nov
produits vigne en vue des animations et des menus proposés dans
d'autres concepts de restauration.
Evénements liés au vin l’établissement pour la fête du Beaujolais Nouveau.

Les concepts de
restauration
Un secteur en constante
Restauration
évolution Les fêtes de fin d'année approchent à grand pas. Vous avez Le restaurateur en question, M. Kerloïck, est propriétaire
innovante
La démarche pris le parti de profiter de cette période festive pour d'établissements "tendances". Il recherche une personne
itinérante
30 nov /
18 déc 4 vente à
emporter/street
commerçante
Mise en relation
travailler dans des établissements dynaniques et novateurs dynamique et polyvalente pour mettre en place, avec divers
dans le secteur. Un client restaurateur vous a remarqué et partenaires, des prestations pour les fêtes de fin d’année.
30 nov /
18 déc
connaissances vous à remis sa carte de visite au cas où vous rechercheriez Vous êtes sollicités pour certaines d’entre elles.
food/
professionnelles et une place ailleurs...
snacking
attentes du
consommateur

La Brasserie "Ker Breizh" dans la ZA de Plérin à Saint Brieuc


vous demande de renforcer son équipe. Il s'agit d'un
La diversité dans un établissement recevant une forte clientèle type ouvrier sur l'heure
mêm concept Les fêtes de fin d'année se terminent. Toujours dans de midi.
Brasserie
S'adapter face aux l'optique d'anticiper pour trouver du travail, un collègue
4 jan / 5 fév 5 (type ouvrier,
traditionnel et
gastronomique)
diférents consommateurs cuisinier vous met sur la piste de plusieurs brasseries Les propriétaires du "Char à bans", à Plélo fait appel à vous
Supports de vente et recherchant des extras. Vous sautez sur l'occasion pour vous pour renforcer son équipe, En effet, en cette période hivernale,
4 jan / 19 fév

fiches techniques proposer vos services. l’établissement propose à une clentèle familiale, des menus à
thèmes avec en produits phares les plats uniques de cette saison.
Une animation sera organisée pour les fêtes de cette période
(chandeleur, saint Valentin)

Toujours en quète de diversifier votre expérience pour


La diversité de l'offre
orienter votre choix de carière dans la profession, vous
restauration à La communication
réalisez que beaucoup d'offres d'emplois concernent les
thème CSR/Cuisine
restaurants locaux dits "à thème". Vous décidez de postuler
8 fév / 19 mars 6 culturelle/un
produit/ une
La communication pour
mieux vendre
technique/ mode La gammes des produits
auprès des restaurants de la région pour "voyager" au
travers de votre futur métier. A l'issu du nouveau travail qui
8 / 19 mars

vous est proposé, un stage de professionnalisation de 3


de vie Les modes de cuissons
semaines vous sera accordé. Ca y est le moment de choisir
Préparation PFMP
entre la Cuisine et la CSR est venu,

*Manifestation "Le Champagne aime Paris" fin mai 2021

La gestuelle propre à La Votre direction axe des prestations sur le thème du printemps.
La saison touriste en Bretagne ne va pas tarder à battre son
CSR et à La cuisine Cette période se prête à l'organisation de différentes
10 mai / 22
mai 7 restauration
traditionnelle
Auto analyse et synthèse
Pré-positionnement
plein, vous ne pouvez passer à côté de l'occasion que vous
propose les parents d'un ami de rejoindre l'équipe d'un
manifestations (Communions, mariages, etc.). Avec votre
responsable vous devez participer à la conception
10 mai / 11
juin
établissement traditionnel breton. desréservations à venir.
PFMP choix

Positionnement PFMP
choix
1er / 11 juin 8 restaurant semi-
gastro
Préparation aux
attendus de 1ère
Il ne vous manque plus que de connaitre le fleuron de la
gastronomie française….

9 contexte 9

10 contexte 10

11 contexte 11

12 contexte 12

JM / Groupe de pilotage national - CAP SC en HCR - Janvier 2017


SECONDE PROFESSIONNELLE FAMILLE DES METIERS HÔTELLERIE-RESTAURATION
TABLEAU DE STRATÉGIE GLOBALE DE FORMATION

MISE EN VALEUR DES INTER CONNEXIONS CSR ET CUISINE

Travaux pratiques CSR Valence CSR / Cuisine Travaux pratiques Cuisine Enseignements expérimentaux Technologique Gestion appliquée Sciences appliquées
THEME/SEMAIN PÔLE Compétence PÔLE Compétence Contexte Situation C2-1.1
Menu prétexte - L’identification de la
E CSR CSR Cuisine Cuisine professionnel didactique Compétence Compétence CSR Cuisine CSR Cuisine procédure CSR
de nettoyage Cuisine
Compétence opérationnelle objectif(s) Compétence transversale objectif(s) objectif(s) et la désinfection du
transversale opérationnelle Savoirs associés Savoirs associés Savoirs associés Savoirs associés Savoirs associés Savoirs associés
poste de travail, des
C3-1.1 Adopter une équipements et des
Cuisine C1-1.4 Entretenir
CSR C2-1.1
attitude et unEntretenir les C2-1 .1 & C2-1 .2 (Gestion matériels
PÔLE 1 – les locaux et les matériels
locaux et les matériels
comportement appliquée) - L’énumération des «
Simultanément avec la C1-1.4 (Technologie) C1-1.4
Organisation et C1-1. ORGANISER la C2-1.1 Entretenir les Simultanément avec C1-1.4 Entretenir les C2-1.1 Entretenir les Les bons produits pour les C2-1.1 L’entretien des - L’insertion dans l’entreprise bonnes pratiques
DU production production
PAS DE MENU locaux et les matériels 1 Acquérir les bons gestes professionnels
Cuisine C1-1.4
Acquérir : les
à l’élève
compétence CSR C2-1.1
Entretenir les locaux et les
locaux et les matériels 1 Acquérir les bons gestes
locaux et les matériels 1 bonnes surfaces locaux (Technologie)
-L’entretien des locaux
-Les relations avec les autres d’hygiène » et leurs
-L’hygiène du milieu et du
matériel
culinaire Entretenir
attitudes etles locaux et partenaires extérieurs justifications : les
matériels »
les matériels »
comportements protocoles de
PÔLE 2 – professionnels des métiers décontamination (petits
Organisation et C2-1 Réaliser la mise en :en lien avec le règlement matériels, planches,
services en place interne de la section matières premières,
restauration poste(s) de travail), les
s PÔLE 3 – Vous venez de vous
orienter dans le
C3-1.1 Adopter une
Comprendre les codes
hôtelière,
-nécessaires pour
C3-1.1 Adopter une
Comprendre les codes
C3-1.1 Adopter une Le vire-ensemble : niveau de
C3-1.1 Les attitudes et
C3-1.1 (Technologie) C3-1.1 Les règmes de
C3-1.1 Les règmes de vie au équipements de
Animation et attitude et un attitude et un attitude et un langue et respect du Les attitudes et comportements vie au sein de protection individuelle
e 1-Sep gestion d’équipe
C3-1. ANIMER une équipe secteur de comportement 2 d'insertion en mileu
professionnel
l’immersion en PFMP.
En lien avec les
comportement 2 d'insertion en mileu
professionnel
comportement 2 reglement intérieur = pacte
comportements
professionnels (Technologie)
professionnels l'entreprise le règlement
sein de l'entreprise le
règlement intérieur
en restauration l’Hôtellerie professionnels professionnels professionnels de bonne conduite intérieur
m Restauration et
compétences :
- C1-1.2 (Réf. BCP
a vous intégrez le Cuisine) : « le personnel
de cuisine »
Restaurant
i PÔLE 3 – "la Brasserie" à
- C1-1.2 (Réf. BCP
C3-1.3 Caractérisation
1 Animation et
C3-1.3 S’inscrire dans un
S'ouvrir au monde de
CSR) : « les règles de C3-1.3 S’inscrire dans
S'ouvrir au monde de C3-1.3 (Technologie) C3-1.3 (Technologie) du livret de suivi de C3-1.3 Caractérisation du livret
n AU gestion d'une C3-1. Animer une équipe
Saint Quay
Portrieux.
principe de formation
continue tout au long de la 3 l'entreprise : les différents
savoir-vivre et savoir-
être »
un principe de
formation continue 3 l'entreprise : les différents 3 Les documents de formation Les documents de formation formation et des de suivi de formation et des
équipe en débouchés dans l' HR débouchés dans l' HR différents documents de différents documents de liaison
e restauration Durant cette vie - C2-3.1 (Réf. BCP
CSR) : « L’identification
tout au long de la vie
liaison
période, vous des règles de préséance »
découvrirez les
3 multiples facettes
des métiers de la
6 4-Sep
Restauration. 4 4 4

5 5 5

PÔLE 2 –
Organisation et C2-1 Réaliser la mise en C2-1.1 Entretenir les
DU services en place
PAS DE MENU locaux et les matériels 1 1
restauration

s C3-1.1 Adopter une


e 7-Sep C2.2 Gérer le service
Vous venez de vous
attitude et un
comportement 2 2
m orienter dans le secteur
de l’Hôtellerie
professionnels

a Restauration et vous
PÔLE 3 – intégrez le Restaurant
i Animation et "la Brasserie" à Saint C3-1.3 S’inscrire dans un
1 AU Quay Portrieux. principe de formation
3 3
n gestion d'une
équipe en
C3-1. Animer une équipe
Durant cette période,
continue tout au long de la
vie
e restauration vous découvrirez les
multiples facettes des
métiers de la
Restauration.
3 11-Sep
C3-2. Optimiser les Thierry MARTIN, le
propriétaire arrivera C3-2.1 Évaluer son travail 4 4
performances de l’équipe
7 plus tard ce matin, il
est parti au marché.
Les livraisons du jour
arrivent, vous devez
C2-2.2 Organiser et
contrôler les
répartir les activités et les
marchandises et tâches avant, pendant et 5 Cuisine C1-1.2 5
réaliser les formalités CSR C1-2.1 Se positionner au sein d’une
après le service Communiquer avant le équipe
administratives service avec les équipes Identifier les différentes
relatives à ces (cuisine phases de la production
PÔLE 1 – livraisons. Une fois la - se positionner au sein principe de la « marche en
conformité des C1-1.3 Mettre en
Communication, d’une équipe avant » ;
C1-2 Entretenir des relations C1-1.2 Accueillir la place le(les) poste(s)
DU démarche
commerciale et
professionnelles
produits vérifiée, vous clientèle
- identifier les différentes
phases du travail
la justification de sa
réglementation doit être
de travail pour la
Réaliser un caramel
devez stocker la production
relation clientèle marchandise selon les communication abordée simultanéme.
Désireux d'en bonnes pratiques dans essentielle entre le En lien avec la compétence
apprendre plus sur le personnel de cuisine et de CSR C2-2.1 « Participer à
l'entreprise. salle avant le service. l’organisation aves les
PÔLE 2 – domaine de C1-2.10 Réaliser les
autres services (cuisine…) »
Organisation et C1-1. ORGANISER la
l'hôtellerie- M.MARTIN souhaite C1-1.3 Recueillir les besoins
pâtes de base
14-Sep services en
C2-1 Réaliser la mise en place
production restauration, vous organiser un repas et les attentes de la clientèle
- brisée, sablée, La communication
s restauration accepter une offre spécial pendant la Menu prétexte :
sucrée, pâte à chou,
crêpe, pâte à frire
d'extra, pour cinq semaine du goût, Il
e semaines. Vous êtes vous demande Mardi :
embauché(e) comme d'assister son équipe à
m PÔLE 3 –
Animation et
commis employé la mise en place d'un
Salade Bretonne
Galette poireau et C1-2.1 Communiquer avant C1-3.2 Réaliser les
a AU gestion d'une
équipe en
C3-1. Animer une équipe C1-3 CUISINER
polyvalent. Vous
intégrez une petite
repas découverte. fruits de mer
le service avec les équipes
(cuisine, bar, cave, réception
hors d’œuvre froids
Far poélé et chauds
i restauration structure située dans la
caramel au beurre salé
…)
2 région Bretagne à
n Saint-Quay-Portrieux,
Mercredi :
L’établissement
e C3-2. Optimiser les C2-1. ENTRETENIR des
traditionnel propose
Assiette crudité
Moules frites C2-1.1 Entretenir les locaux
18-Sep un menu du jour.
performances de l’équipe relations professionnelles Glaces vanille et les matériels
Votre responsable,
crumble de dentelle et
3 d’origine normande,
aime mixer les typicités
caramel

8 des deux régions.


En fin de période votre
responsable, accueille
des groupes à C2-2.1 Participer à
l’occasion de la l’organisation avec les autres
C2-1. ENTRETENIR des semaine du goût. services (cuisine, bar, office,
relations professionnelles lingerie, réception, services
techniques…)

M.MARTIN
souhaite organiser
un repas spécial
pendant la semaine
DU du goût, Il vous
demande d'assister
son équipe à la mise
Désireux d'en
apprendre plus sur le en place d'un repas
domaine de découverte.
21-Sep l'hôtellerie-
restauration, vous
s accepter une offre
d'extra, pour cinq
e semaines. Vous êtes
embauché(e) comme
m commis employé
a AU polyvalent. Vous
intégrez une petite
i structure située dans la
2 région Bretagne à
n Saint-Quay-Portrieux,
L’établissement
e 25-Sep
traditionnel propose
un menu du jour.
Votre responsable,
3 d’origine normande,
aime mixer les typicités
9 des deux régions.
En fin de période votre
responsable, accueille
des groupes à
l’occasion de la
semaine du goût.

DU
Désireux d'en
apprendre plus sur le
domaine de
l'hôtellerie-
28-Sep restauration, vous
s accepter une offre
d'extra, pour cinq
e semaines. Vous êtes
embauché(e) comme
m commis employé
a AU
polyvalent. Vous
intégrez une petite
i structure située dans la
2 région Bretagne à
n Saint-Quay-Portrieux,
L’établissement
e traditionnel propose
un menu du jour.
2-Oct Votre responsable,
4 d’origine normande,
aime mixer les typicités
0 des deux régions.
En fin de période votre
responsable, accueille
des groupes à
l’occasion de la
semaine du goût.

JM / Groupe de pilotage national - CAP SC en HCR - Janvier 2017 14


DU
Désireux d'en
apprendre plus sur le
domaine de
l'hôtellerie-
5-Oct restauration, vous
s accepter une offre
d'extra, pour cinq
e semaines. Vous êtes
embauché(e) comme
m commis employé
a AU
polyvalent. Vous
intégrez une petite
i structure située dans la
2 région Bretagne à
n Saint-Quay-Portrieux,
L’établissement
e traditionnel propose
9-Oct un menu du jour.
Votre responsable,
4 d’origine normande,
aime mixer les typicités
1 des deux régions.
En fin de période votre
responsable, accueille
des groupes à
l’occasion de la
semaine du goût.

DU
Désireux d'en
apprendre plus sur le
domaine de
12-Oct l'hôtellerie-
restauration, vous
s accepter une offre
d'extra, pour cinq
e semaines. Vous êtes
embauché(e) comme
m commis employé
M.MARTIN
AU souhaite organiser
a polyvalent. Vous
intégrez une petite un repas spécial
i structure située dans la pendant la semaine
Menu :
2 région Bretagne à du goût, Il vous
n Saint-Quay-Portrieux, demande d'assister
L’établissement son équipe à la mise
e 16-Oct
traditionnel propose en place d'un repas
un menu du jour.
Votre responsable,
découverte.
4 d’origine normande,
aime mixer les typicités
2 des deux régions.
En fin de période votre
responsable, accueille
des groupes à
l’occasion de la
semaine du goût.
Le restaurateur en
question, M. Kerloïck,
est propriétaire
d'établissements
"tendances". Il
recherche une
personne dynamique et
polyvalente pour
DU mettre en place, avec
divers partenaires, des
prestations pour les
fêtes de fin d’année.
Vous êtes sollicités
s pour certaines d’entre
Menu :
e 2-Nov Votre période d'extra
se termine. Votre
elles.
mardi :
m décision est prise de
vous orientez dans ce
Assiette charcuterie
a secteur d'activité.
Steak marchand de vin
pomme croquette
Toujours soucieux d'en
i apprendre plus sur ce
Smoothies
3 AU secteur, vous vous
n inscrivez dans une
jeudi :
Soupe à l’oignon
e agence d'intérim afin
de vous permettre de
Escalope de volaille
estragon tagliatelle
découvrir d'autres
Café gourmand (tarte
concepts de
4 6-Nov restauration.
aux pommes, chou
chantilly,brownies)
5

DU

s
e 9-Nov Votre période d'extra
se termine. Votre
m décision est prise de
vous orientez dans ce Menu :
a secteur d'activité.
Toujours soucieux d'en mardi :
i apprendre plus sur ce Croque Monsieur
3 AU secteur, vous vous Hachis parmentier
n inscrivez dans une de canard
e agence d'intérim afin
de vous permettre de
Crème brûlé

découvrir d'autres
concepts de
4 13-Nov restauration.

DU

s Votre période
d'extra se termine.
16-Nov
e Votre décision est
prise de vous
m orientez dans ce
a secteur d'activité.
Toujours soucieux
i AU d'en apprendre plus
3 sur ce secteur, vous
n vous inscrivez dans
e une agence d'intérim
afin de vous
permettre de
4 20-Nov découvrir d'autres
concepts de
7 restauration.

DU

s
e 23-Nov Votre période d'extra
se termine. Votre
m décision est prise de
vous orientez dans ce
a secteur d'activité.
Toujours soucieux d'en
i apprendre plus sur ce
3 AU secteur, vous vous
n inscrivez dans une
e agence d'intérim afin
de vous permettre de
découvrir d'autres
concepts de
4 restauration.

8
JM / Groupe de pilotage national - CAP SC en HCR - Janvier 2017 15
e se termine. Votre
m décision est prise de
vous orientez dans ce
a secteur d'activité.
Toujours soucieux d'en
i apprendre plus sur ce
3 secteur, vous vous
n inscrivez dans une
e agence d'intérim afin
de vous permettre de
découvrir d'autres
concepts de
4 27-Nov restauration.

Le restaurateur en
question, M. Kerloïck,
est propriétaire
d'établissements
"tendances". Il
recherche une
personne dynamique et
polyvalente pour
DU mettre en place, avec
divers partenaires, des
prestations pour les
fêtes de fin d’année.
Vous êtes sollicités
s Les fêtes de fin d'année pour certaines d’entre
e 30-Nov approchent à grand
pas. Vous avez pris le
elles.
Menus :
m parti de profiter de
cette période festive Mardi :
a pour travailler dans Velouté de carotte
des établissements Panini poulet curry
i dynaniques et pomme darphin
4 AU novateurs dans le beignets pommes
n secteur. Un client
e restaurateur vous a
remarqué et vous à
Jeudi :
Hamburger frites
remis sa carte de visite Panna cota
au cas où vous
4 4-Dec rechercheriez une
place ailleurs...
9

DU

s Les fêtes de fin d'année


7-Dec
e approchent à grand
pas. Vous avez pris le
m parti de profiter de
cette période festive
a pour travailler dans Menu :
des établissements
i AU dynaniques et
4 Mardi :
n novateurs dans le
secteur. Un client Fish & Chips
Beignets Ananas
e restaurateur vous a
remarqué et vous à
remis sa carte de visite
au cas où vous
5 11-Dec rechercheriez une
place ailleurs...
0

DU

s Les fêtes de fin d'année


e 14-Dec approchent à grand
pas. Vous avez pris le
m parti de profiter de
cette période festive
a pour travailler dans
des établissements
i dynaniques et
4 AU novateurs dans le
n secteur. Un client
e restaurateur vous a
remarqué et vous à
remis sa carte de visite
au cas où vous
5 18-Nov rechercheriez une
place ailleurs...
1

DU

s 4-Jan
e Les fêtes de fin d'année
se terminent. Toujours
m dans l'optique
d'anticiper pour
a trouver du travail, un
collègue cuisinier vous
5 i AU met sur la piste de
n plusieurs brasseries
recherchant des extras.
e Vous sautez sur
l'occasion pour vous
proposer vos services.
8-Jan
1

DU

s 11-Jan
Menu :
e Les fêtes de fin d'année
se terminent. Toujours
m dans l'optique Mardi :
Œuf mimosa
d'anticiper pour
a trouver du travail, un Steak aux poivres
5 i AU collègue cuisinier vous Mousse chocolat
met sur la piste de
n plusieurs brasseries
recherchant des extras.
Jeudi :
Macédoine de
e Vous sautez sur
l'occasion pour vous
légumes
proposer vos services. Bourguignon
15-Jan Œuf à la neige
2

DU

s 18-Jan
e Les fêtes de fin d'année
se terminent. Toujours
m dans l'optique
d'anticiper pour
a trouver du travail, un
Menu :
collègue cuisinier vous
5 i AU met sur la piste de
Mardi :
Œuf farcis
n plusieurs brasseries
recherchant des extras.
Escalope panée

e Vous sautez sur


l'occasion pour vous
JM / Groupe de pilotage national - CAP SC en HCR - Janvier 2017
proposer vos services. 16

3
e Les fêtes de fin d'année
se terminent. Toujours
m dans l'optique
d'anticiper pour
a trouver du travail, un
Menu :
collègue cuisinier vous
5 i met sur la piste de
Mardi :
Œuf farcis
n plusieurs brasseries
recherchant des extras.
Escalope panée

e Vous sautez sur


l'occasion pour vous
proposer vos services.
22-Jan
3

DU

s 25-Jan
e Les fêtes de fin d'année
se terminent. Toujours
m dans l'optique
d'anticiper pour
a trouver du travail, un
collègue cuisinier vous
5 i AU met sur la piste de
n plusieurs brasseries
recherchant des extras.
e Vous sautez sur
l'occasion pour vous
proposer vos services.
29-Jan
4

DU

s 1-Feb
e Les fêtes de fin d'année
se terminent. Toujours
m dans l'optique
d'anticiper pour
a trouver du travail, un
5 i AU collègue cuisinier vous
met sur la piste de
n plusieurs brasseries
recherchant des extras.
e Vous sautez sur
l'occasion pour vous
proposer vos services.
5-Feb
5

DU
Toujours en quète de
diversifier votre
expérience pour
orienter votre choix de
carière dans la
s 8-Feb profession, vous
réalisez que beaucoup
e d'offres d'emplois
m concernent les
restaurants locaux dits
a "à thème". Vous
décidez de postuler
5 i AU auprès des restaurants
de la région pour
n "voyager" au travers
de votre futur métier.
e A l'issu du nouveau
travail qui vous est
proposé, un stage de
12-Feb
6 professionnalisation de
3 semaines vous sera
accordé. Ca y est le
moment de choisir
entre la Cuisine et la
CSR est venu,

DU
Toujours en quète de
diversifier votre
expérience pour
orienter votre choix de
carière dans la
s 15-Feb profession, vous
réalisez que beaucoup
e d'offres d'emplois
m concernent les
restaurants locaux dits
a "à thème". Vous
décidez de postuler
5 i AU auprès des restaurants
de la région pour
n "voyager" au travers
de votre futur métier.
e A l'issu du nouveau
travail qui vous est
proposé, un stage de
19-Feb
7 professionnalisation de
3 semaines vous sera
accordé. Ca y est le
moment de choisir
entre la Cuisine et la
CSR est venu,

Toujours en quète
de diversifier votre
DU expérience pour
orienter votre choix
de carière dans la
profession, vous
réalisez que
s beaucoup d'offres
8-Mar d'emplois
e concernent les
m restaurants locaux
dits "à thème". Vous
a décidez de postuler
i AU
auprès des
6 restaurants de la
n région pour
"voyager" au
e travers de votre
futur métier. A l'issu
du nouveau travail
1 12-Mar
qui vous est proposé,
0 un stage de
professionnalisation
de 3 semaines vous
sera accordé. Ca y
est le moment de
choisir entre la
Cuisine et la CSR est
venu,

DU

s
e 15-Mar
Les fêtes de fin d'année
m se terminent. Toujours
dans l'optique
a d'anticiper pour
trouver du travail, un
i collègue cuisinier vous
6 AU
n met sur la piste de
plusieurs brasseries
e recherchant des extras.
Vous sautez sur
l'occasion pour vous
JM / Groupe de pilotage national - CAP SC en HCR - Janvier 2017
proposer vos services. 17
1
1
e Les fêtes de fin d'année
m se terminent. Toujours
dans l'optique
a d'anticiper pour
trouver du travail, un
i collègue cuisinier vous
6 met sur la piste de
n plusieurs brasseries
e recherchant des extras.
Vous sautez sur
l'occasion pour vous
proposer vos services.
1 19-Mar
1

DU

s
e 19-Apr
La saison touriste en
m Bretagne ne va pas
a tarder à battre son
plein, vous ne pouvez
i passer à côté de
7 AU l'occasion que vous
n propose les parents
d'un ami de rejoindre
e l'équipe d'un
établissement
traditionnel breton.
1 23-Apr
6

DU

s
10-May
e La saison touriste en
m Bretagne ne va pas
tarder à battre son
a plein, vous ne
i AU
pouvez passer à côté
7 de l'occasion que
n vous propose les
parents d'un ami de
e rejoindre l'équipe
d'un établissement
traditionnel breton.
1 14-May

DU

s
e 17-May
La saison touriste en
m Bretagne ne va pas
a tarder à battre son
plein, vous ne pouvez
i passer à côté de
7 AU l'occasion que vous
n propose les parents
d'un ami de rejoindre
e l'équipe d'un
établissement
traditionnel breton.
2 21-May
0

DU

s
e 24-May
La saison touriste en
m Bretagne ne va pas
a tarder à battre son
plein, vous ne pouvez
i passer à côté de
7 AU l'occasion que vous
n propose les parents
d'un ami de rejoindre
e l'équipe d'un
établissement
traditionnel breton.
2 22-May
1

DU

s
1-Jun
e
m
a Il ne vous manque
i AU
plus que de
8 connaitre le fleuron
n de la gastronomie
française….
e

2 4-Jun

DU

s
e 7-Jun

m
a Il ne vous manque plus
i que de connaitre le
8 AU fleuron de la
n gastronomie
française….
e
JM / Groupe de pilotage national - CAP SC en HCR - Janvier 2017 18
2
3
e
m
a Il ne vous manque plus
i que de connaitre le
8 fleuron de la
n gastronomie
française….
e

2 11-Jun
3

DU

s
e
m
a
i
AU
n
e

2
4

DU

s
11-Sep
e
m
a
i AU
n
e

2 15-Sep

DU

s
e 11-Sep

m
a
i
AU
n
e

2
6

DU

s
e
m
a
i
AU
n
e

2
7

DU

s
11-Sep
e
m
a
i AU
n
e

2 15-Sep

JM / Groupe de pilotage national - CAP SC en HCR - Janvier 2017 19


SECONDE PROFE
Tablea

Sep-20
36
2BHR1 Groupe 1 1
4

PÔLE N° 1 : Communication, démarche commerciale et relation clientèle


C1-1. PRENDRE EN CHARGE la clientèle
C1-1.2 Accueillir la clientèle
C1-1.3 Recueillir les besoins et les attentes de la clientèle
C1-1.4 Présenter les supports de vente
C1-1.5 Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale
C1-1.8 Prendre congé du client
C1-2. ENTRETENIR des relations professionnelles
C1-2.1 Communiquer avant le service avec les équipes (cuisine, bar, cave, réception …)
C1-2.2 Communiquer en situation de service avec les équipes
C1-2.3 Communiquer au sein d’une équipe, de la structure
C1-2.4 Communiquer avec les fournisseurs
C1-3. VENDRE des prestations
C1-3.1 Valoriser les produits
C1-3.2 Valoriser les espaces de vente
C1-3.4 Proposer des accords mets – boissons ou boissons - mets
C1-3.5 Prendre une commande
C1-3.7 Facturer et encaisser

PÔLE N° 2 : Organisation et services en restauration


C2-1. RÉALISER la mise en place
C2-1.1 Entretenir les locaux et les matériels
C2-1.2 Organiser la mise en place
C2-1.3 Réaliser les différentes mises en place
C2-1.4 Contrôler les mises en place
C2-2. GÉRER le service
C2-2.1 Participer à l’organisation avec les autres services (cuisine, bar, office, lingerie, réception, services techniques,,,)
C2-2.2 Organiser et répartir les activités et les tâches avant, pendant et après le service
C2-3. SERVIR des mets et des boissons
C2-3.1 Servir des mets
C2-3.2 Valoriser des mets (assiette, plat anglaise/française/sur table, plateau, guéridon, buffet)
C2-3.3 Servir des boissons (apéritifs, eaux, BRSA, boissons fermentées, vins, boissons chaudes, digestifs et hot cocktails)

PÔLE N° 3 : Animation et gestion d’équipe en restauration


C3-1. ANIMER une équipe
C3-1.1 Adopter une attitude et un comportement professionnels
C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service
C3-1.3 S’inscrire dans un principe de formation continue tout au long de la vie
C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel
C3-2. Optimiser les performances de l’équipe
C3-2.1 Évaluer son travail
C3-3. Rendre compte du suivi de son activité et de ses résultats
C3-3.1 Produire une synthèse écrite pour rendre compte de son activité et de ses résultats
C3-3.2 Présenter oralement la synthèse

PÔLE N° 4 : Gestion des approvisionnements en restauration. Gestion d’exploitation en


restauration
C4-1 RECENSER les besoins d’approvisionnement
C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et petits matériels en fonction de l’activité prévue
C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons, état des réservations, fiches technques valorisées
C4-1.4 Renseigner les documents d’approvisionnement
C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock
C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés (sur un plan quantitatif et qualitatif)
C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement
C4-2.3 Stocker les produits
C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés
C4-4. ANALYSER les ventes
C4-4.4 Gérer les invendus

PÔLE N° 5 : Démarche qualité en restauration


C5-1. APPLIQUER la démarche qualité
C5-1.1 Être à l’écoute de la clientèle
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité ????
C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l’environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle
C5-2. MAINTENIR la qualité globale
C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions
C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement

PÔLE N° 1 : Organisation et production culinaire


C1-1. ORGANISER la production
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l’espace
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
C1-2. MAITRISER les bases de la cuisine
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.4 Décorer
C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets
C1-2.7 Réaliser les liaisons
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, appareils, purées, beurres et crèmes)
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons
C1-3 CUISINER
C1-3.1 Réaliser les potages
C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
C1-3.6 Réaliser les desserts
C1-4. DRESSER et DISTRIBUER les préparations
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
C1-4.2 Distribuer la production
PÔLE N° 2 : Communication et commercialisation
C2-1. ENTRETENIR des relations professionnelles
C2-1.1 Communiquer au sein d’une équipe, de la structure
C2-1.2 Communiquer avec les fournisseurs
C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle
C2-2.2 Communiquer en situation de service
C2-2.3 Communiquer avec la clientèle
ONDE PROFESSIONNELLE « Famille des métiers - Hôtellerie-Restauration »
Tableau de Suivi de Formation Compétences 2nde FDMHR

ANNEE 2020-2021
Sep-20 Oct-20 Nov-20 Dec-20 Jan-21 Feb-21
37 38 39 40 41 42 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 1 2 3 4 5
7 14 21 28 5 12 26 2 9 16 23 30 7 14 21 28 4 11 18 25 1
11 18 25 2 9 16 30 6 13 20 27 4 11 18 25 1 8 15 22 29 5
Restauration »
HR

NNEE 2020-2021
Feb-21 Mar-21 Apr-21 May-21 Jun-21 Jul-21
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
8 15 22 1 8 15 22 29 5 12 19 26 3 10 17 24 1 7 14 21 28 5
12 19 26 5 12 19 26 2 9 16 23 30 7 14 21 22 4 11 18 25 2 6
SECONDE PROFESSIONNELLE « Famille des mét

Attendus en classe de S

Pôle 1 – Communication, démarche commerciale et relation clientèle

C1-1 Prendre en charge la clientèle

C1-1.2 Accueillir la clientèle - C1-1.3 Recueillir les besoins et les attentes de la clientèle
Au niveau de l’accueil du client et de la communication, l’accent sera mis sur l’étude et l’application de
protocoles adaptés à la clientèle reçue.
C1-1.4 Présenter les supports de vente

Une sensibilisation à l’utilisation des différents supports de vente sera proposée en lien avec le concept de
restauration tout en veillant au respect de la législation en vigueur.

C1-1.5 Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale


On encouragera les élèves, dès l’entrée en formation, à instaurer une communication commerciale en début
par une valorisation des mets tout en favorisant l’autonomie et la prise d’initiative.

C1-1.5 Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale en lien avec la compétence C2-2.3 :
« Communiquer avec la clientèle ».

C1-1.8 Prendre congé du client


L’accent sera mis sur l’étude et l’application de protocoles adaptés à la clientèle reçue.

C1-2 Entretenir des relations professionnelles

C1-2.1 Communiquer avant le service avec les équipes (cuisine, bar, cave, réception …)
C1-2.2 Communiquer en situation de service avec les équipes
Afin de renforcer l'approche professionnelle des élèves sur « l’entreprise » dès leur entrée en formation des
élèves, il est souhaitable d’aborder :
- les entreprises; leur diversité ; les finalités et les objectifs des entreprises,
- la structure de l’entreprise,
- les fonctions et services de l’entreprise,
- l’incidence des modes de production sur l’organisation du travail.
Ces notions seront abordées en lien avec les entreprises représentatives, si possible locales, du secteur de
l’hôtellerie-restauration.
Les élèves devront :
- se positionner au sein d’une équipe
- identifier les différentes phases du travail dans le temps et dans l’espace.

A partir de produits et de préparations simples, les élèves s’approprieront la démarche de communication


essentielle entre le personnel de cuisine et de salle avant le service.
La démarche se fera en lien avec la compétence C2-2.1 : « Communiquer avant le service avec le personne
salle».
L’élève sera sensibilisé aux différentes formes de service de façon à acquérir :
- les procédures optimisées d’annonce au passe,
- les attitudes et comportements essentiels face à la clientèle.
La démarche se fera en lien avec la compétence C2-2.2 : « Communiquer en situation de service »
C1-2.3 Communiquer au sein d'une équipe, de la structure
L’insertion dans l’entreprise sera abordée lors de la première année de formation
C1-2.4 Communiquer avec les fournisseurs
On se limitera aux relations avec les fournisseurs. La démarche se fera simultanément avec la compétence
1.2. :
« Communiquer avec les fournisseurs »

C1-3 Vendre des prestations

C1-3.1 Valoriser les produits


Les élèves seront encouragés dès l’entrée en formation à découvrir les produits :
- en privilégiant : la région, la proximité ou une thématique
- en veillant à la transversalité des utilisations (cuisine, salle)
C1-3.2 Valoriser les espaces de vente
Une sensibilisation aux facteurs d’ambiance peut être proposée en évitant la répétitivité.
C1-3.4 Proposer des accords mets - boissons ou boissons - mets
Une initiation aux accords boissons/mets sera réalisée sur la base d’accords classiques.
C1-3.5 Prendre une commande
Les modes classiques de prises de commande seront abordés en lien avec les concepts de restauration. Les
bons de commande
C1-3.7 Facturer et encaisser
Lors de services au restaurant d’application, l’élève sera initié :
- à l’utilisation du logiciel de caisse,
- aux différents modes de paiement

Pôle 2 – Organisation et services en restauration

C2-1 Réaliser la mise en place

C2-1.1 Entretenir les locaux et les matériels


Les bonnes pratiques d’hygiène seront mises en œuvre et justifiées.
La démarche se fera simultanément avec la compétence C1-1.4 :
Entretenir les locaux et les matériels »
C2-1.2 Organiser la mise en place
C2-1.3 Réaliser les différentes mises en place
C2-1.4 Contrôler les mises en place
L’élève s’appropriera les bases essentielles de la mise en place :
- identification et connaissance des locaux,
- mobilier,
- matériel,
- linge
- implantation de la carcasse.
La démarche de fera :
- en respectant les règles de sécurité,
- en encourageant la démarche d’autocontrôle de la prestation réalisée

C2.2 Gérer le service

C2-2.1 Participer à l’organisation avec les autres services (cuisine, bar, office, lingerie, réception,
services techniques…)
C2-2.2 Organiser et répartir les activités et les tâches avant, pendant et après le service
Les élèves devront :
- se positionner au sein d’une équipe
- identifier les différentes phases de la production dans le temps et dans l’espace.
Une mise en application rigoureuse du principe de la « marche en avant » est réalisée dès l’entrée en forma
la justification de sa réglementation doit être abordée simultanément.
La démarche se fera en lien avec la compétence C1-1.2 Cuisine : « Planifier son travail… dans le temps et d
l’espace »

C2-3 Servir des mets et des boissons

C2-3.1 Servir des mets :


- à l'assiette
- au plat (anglaise, française, plat sur table)
- au plateau
- au guéridon
- au buffet
L’élève s’appropriera les :
- techniques de base du service d’un mets selon la prestation ou/et le mats à service,
- règles de préséance

C2-3.3 Servir des boissons:


Apéritifs (au verre, au verre à mélange, au shaker, au blender)
Eaux et boissons rafraîchissantes sans alcool (BRSA) : eaux de source, eaux minérales, jus de fruits
sodas, bitter, sirops Boissons fermentées bières, cidres, …
Vins : -rouges -blancs, rosés -effervescents
Boissons chaudes : café, thés –infusions, chocolat
Digestifs et « hot cocktail» : au verre
L’élève s’appropriera les règles de base du service d’une boisson en utilisant le matériel adéquat et en
proposant, si besoin, le produit d’accompagnement.

Pôle 3 animation et gestion d’équipe en restauration

C3-1. ANIMER une équipe

C3-1.1 Adopter une attitude et un comportement professionnels


Lors de mises en situation, on s’attachera à faire acquérir à l’élève les attitudes et comportements
professionnels des métiers :
- en lien avec le règlement interne de la section hôtelière,
- nécessaires pour l’immersion en PFMP.
Cette approche se fera en lien avec les compétences :
- C1-1.2 (Réf. BCP Cuisine) : « le personnel de cuisine »
- C1-1.2 (Réf. BCP CSR) : « les règles de savoir-vivre et savoirêtre »
- C2-3.1 (Réf. BCP CSR) : « L’identification des règles de préséance »
C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service
A partir des fiches de postes et des documents de rotation de postes, l’élève sera sensibilisé à son
positionnement au sein d’une brigade.
Cette démarche se fera en lien avec les compétences :
- C1-2.1 (CSR) et C2-2.1 (Cuisine) : « Communiquer avant et en situation »
- C2-1.1 (Cuisine) : « Communiquer au sein d’une équipe »
C3-1.3 S’inscrire dans un principe de formation continue tout au long de la vie
En amont de la 1ère PFMP, l’élève doit :
- repérer sa voie de formation,
- identifier le cadre réglementaire (convention de stage),
- s’approprier les documents de formation (notamment le livret de formation).
C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel
Dès son entrée en formation, de manière à acquérir les gestes et postures adaptées, l’élève doit être alerté
la prévention des risques liés à l’activité physique.

C3-2. Optimiser les performances de l’équipe

C3-2.1 Évaluer son travail


Avec l’aide de l’enseignant, et en première étape de l’acquisition d’autonomie, il est souhaitable :
- de positionner l’élève dans la démarche d’auto-évaluation : analyse de sa prestation,
positionnement et émergence des actions d’optimisation et/ou correctives,
- d’associer l’élève à son évaluation lors de la PFMP.
Il convient de se limiter à cette première approche de l’évaluation individuelle qui sera renforcée en premièr
terminale. Cette démarche peut contribuer au choix de la valence en fin de seconde

C3-3. Rendre compte du suivi de son activité et de ses résultats

C3-3.1 Produire une synthèse écrite


C3-3.2 Présenter oralement la synthèse
Lors de mises en situation et en amont de la 1ère PFMP, l’élève s’appropriera les éléments essentiels de la
communication orale et écrite.
Co-intervention lettres ?

Pôle 4 - Gestion des approvisionnements en restauration

C4-1 RECENSER les besoins d’approvisionnement

C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l’activité pré
Le choix et l’approvisionnement des matières premières en lien avec le concept de restauration sont des
données essentielles pour comprendre la stratégie de l’entreprise en termes de mets proposés à la carte.
C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons État des réservations Fiches
techniques valorisées
En lien avec la compétence C4-1.1, une première approche sur la politique d’approvisionnement de l’entrepr
notamment en termes de saisonnalité et de promotion, est envisageable
C4-1.4 Renseigner les documents d’approvisionnement
Le processus de passation de commande pourra être abordé dès la classe de seconde.

C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock

C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés (sur un plan quantitatif et qualitatif)
Le protocole de réception des produits doit être abordé de manière transversale :
en cuisine, en salle
C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement
Dans le cadre de mise en œuvre du Plan de Maîtrise Sanitaire, les élèves doivent :
- acquérir les bons gestes en matière de conditionnement et déconditionnement (comme assurer la traçabili
des produits reçus, en cours d’élaboration et élaborés,
- comprendre les enjeux des protocoles mis en place.
C4-2.3 Stocker les produits
C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés
A partir de situations concrètes, les élèves doivent réaliser les opérations de stockage en respectant les «
bonnes pratiques » et la réglementation en vigueur notamment en terme de sécurité (durée de vie des prod

C4-4. ANALYSER les ventes

C4-4.4 Gérer les invendus


Une sensibilisation aux « bonnes pratiques » en matière de gestion des invendus doit être abordée dès l’entr
en formation de manière transversale (cuisine, restaurant).

Pôle 5 - Démarche qualité en restauration

C5-1. APPLIQUER la démarche qualité

C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l’environnement et au développement durable dans sa prati
professionnelle
Il convient de faire acquérir, dès l’entrée en formation, les gestes et attitudes respectueux de l’environneme
A aborder, pour le choix des matières premières, en lien avec les compétences C4-1.1 et C4-1.3.

C5-2. MAINTENIR la qualité globale

C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions


Maîtriser les phases de l’analyse sensorielle nécessite du temps et de l’apprentissage, c’est pourquoi, assez
rapidement, l’élève sera initié à la démarche en commençant avec des produits simples.
C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement (innovation,
créativité,…)
L’approche des différents concepts de restauration se fait tout au long de l'année.
Une approche de la cuisine de terroir se fera en lien avec l’étude des produits (cf compétence C1-3.1 « Valor
les produits » CSR)
métiers - Hôtellerie-Restauration »

de Seconde
POLES DE COMPETENCES CSR
PÔLE 1 – Communication, démarche commerciale et relation clientèle
PÔLE 2 – Organisation et services en restauration
PÔLE 3 – Animation et gestion d'une équipe en restauration
PÔLE 4 – Gestion des approvisionnements en restauration
PÔLE 5 – Démarche qualité en restauration

COMPETENCES CSR

C1-1 Prendre en charge la clientèle

C1-2 Entretenir des relations professionnelles

C1-3 Vendre des prestations

C2-1 Réaliser la mise en place


C2.2 Gérer le service

C2-3 Servir des mets et des boissons

C3-1. Animer une équipe

C3-2. Optimiser les performances de l’équipe


C3-3. Rendre compte du suivi de son activité et de ses résultats
C4-1 Recenser les besoins d’approvisionnemen

C4-2. Contrôler les mouvements de stock

C4-4. Analyse les ventes

C5-1. Appliquer la démarche qualité

C5-2. Maintenir la qualité globale


LISTE COANIMATION

CSR / SA

CSR / GA / SA

CSR / GA

CSR/ LVE
CSR/ARTS AP

CSR / FR
CSR / MATH

AUTRE

LISTE DES ENSEIGNANTS


Mme ALIX Céline

M ALIX Renan

M AMAR Vincent
Mme BISEUL Marie-Hélène

Mme CALVEZ Magali

Mme CHAPOY Cécile

M COUTIN Jean-Luc

Mme DANIEL Véronique

Mme FALC'HON Roseline

Mme FERBUS Bénédicte

M FERDINANDE Mickaël
Mme GONIDEC Lauriane

M GRESSIEZ Mickaël

M GRUFFANT Serge

Mme JAUVIN-BLEIN Muriel

Mme JESTIN Géraldine

M KREWISS Marc

M LANOE JEAN-François

M LE CAMPION Jean-François

M LE GUEN Thierry

M LE GUENNEC Philippe

Mme LE MOIL Sabrina

Mme LEROY Fabienne

Mme LE YAUDET Claudine

M LORANT Hervé

Mme MASSOMPIERRE Céline


Mme MENOU Magali

Mme MEURIC-BOUSSETA Fanny

M SAVIDAN Henri

Mme TREMEL Anne-Françoise

Mme VESPA Nicola


COMPETENCES OPERATIONNELLES CSR
C1-1.2 Accueillir la clientèle
C1-1.3 Recueillir les besoins et les attentes de la clientèle
C1-1.4 Présenter les supports de vent
C1-1.5 Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale
C1-1.8 Prendre congé du client
C1-2.1 Communiquer avant le service avec les équipes (cuisine, bar, cave, réception …)

C1-2.2 Communiquer en situation de service avec les équipes

C1-2.3 Communiquer au sein d'une équipe, de la structur

C1-2.4 Communiquer avec les fournisseurs

C1-3.1 Valoriser les produits


C1-3.2 Valoriser les espaces de vente
C1-3.4 Proposer des accords mets - boissons ou boissons - mets

C1-3.5 Prendre une commande

C1-3.7 Facturer et encaisse

C2-1.1 Entretenir les locaux et les matériels


C2-1.2 Organiser la mise en place
C2-1.3 Réaliser les différentes mises en place

C2-1.4 Contrôler les mises en place

C2-2.1 Participer à l’organisation avec les autres services (cuisine, bar, office, lingerie, réception, services techniques…)

C2-2.2 Organiser et répartir les activités et les tâches avant, pendant et après le service

C2-3.1 Servir des mets : - à l'assiette - au plat (anglaise, française, plat sur table) - au plateau - au guéridon - au buffet
C2-3.2 Valoriser des mets : - à l'assiette - au plat (anglaise, française, plat sur table) - au plateau - au guéridon - au buffet
C2-3.3 Servir des boissons: Apéritifs (au verre, au verre à mélange, au shaker, au blender) Eaux et boissons rafraîchissantes sans alcool (BRSA) : eaux de source, eaux mi

C3-1.1 Adopter une attitude et un comportement professionnels

C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de servic

C3-1.3 S’inscrire dans un principe de formation continue tout au long de la vie

C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel


C3-2.1 Évaluer son travail

C3-3.1 Produire une synthèse écrite


C3-3.2 Présenter oralement la synthèse

C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l’activité prévue
C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons État des réservations Fiches techniques valorisées

C4-1.4 Renseigner les documents d’approvisionnement


C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés (sur un plan quantitatif et qualitatif)

C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement

C4-2.3 Stocker les produits


C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés
C4-4.4 Gérer les invendus

C5-1.1 Être à l’écoute de la clientèle

C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l’environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle
C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions

C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement (innovation, créativité,…)
SAVOIRS ASSOCIES CSR
C1-1.2 & C1-1.3 (Gestion appliquée) La communication commerciale : la prise de contact
- L’identification des codes sociaux, la classification des registres de langue, la distinction entre le langage verbal et non verbal,
C1-1.2 et C1-1.3 Les
- L’identification des règles de savoir-vivre
paralangages et de savoir-
: l’articulation, êtreles postures, la gestuelle
le débit,
- L’identification des règles de politesse dans le langage et le comportement lors de l’accueil de la clientèle
C1-1.2 et C1-1.3 La typologie de la clientèle
C1-1.2 et C1-1.3 Les
- La caractérisation destypes de repasattentes de la clientèle et les réponses à apporter
principales
- L’identification et la définition des différents types de repas
C1-1.2 et C1-1.3 La gestion de l’attente
- L’identification des pratiques pour gérer l’attente en restauration
C1-1.2 et C1-1.3 Les méthodes d’accueil et de communication
- L’identification des procédures d’accueil de la clientèle individuelle
C1-1.4 La législation
- L’identification des éléments de la législation portant sur les supports de vente
C1-1.4 Le choix du support en fonction du concept de restauration
- L’identification des supports de vente : l’ardoise, le chevalet, le set de table, la borne de commande …)

C1-1.5 (Gestion appliquée) La communication commerciale : l’entretien de vente en face à face


- L’énumération des phases de l’entretien : écoute active, questionnement (recherche du besoin, freins, comportements
d’achat), reformulation, argumentation (caractéristiques du produit)

C1-1.5 Le vocabulaire professionnel


- La définition des termes culinaires et des principales appellations

C1-1.5 L’argumentaire de vente


- Les méthodes et démarches dans l’élaboration d’un argumentaire commercial
C1-1.5 Les appellations, labels et sigles de qualité - La définition des labels et signes de qualité : AOC, AOP, IGP, AB…

C1-1.5 L’équilibre alimentaire


- La caractérisation de l’équilibre alimentaire
- L’identification des apports conseillés (qualitatif), pour chaque groupe (catégorie) de consommateurs
- La justification des équivalences alimentaires
- L’identification des conséquences d’une alimentation déséquilibrée

C1-1.8 Les règles de savoir vivre et de savoir être


- L’identification des étapes de la prise de congé : remercier et saluer
- L’identification des formules de politesse adaptées à la prise de congé du client

C1-2.1 (Gestion appliquée) L’entreprise, leur diversité, les finalités et les objectifs des entreprises
- La définition de l’entreprise
- La classification économique (secteur, taille) et juridique (public, privé, formes et statut juridiques) des entreprises
- L’identification des finalités des entreprises (production de biens et de services marchands ou non marchands)
- L’association finalités et types d’entreprises
- L’identification des objectifs en fonction de la finalité et du type d’entreprise
- La caractérisation du secteur de la restauration (typologie des entreprises, place du secteur dans l’économie locale, régionale,
nationale et mondiale, évolution ces dernières années)
C1-2.1 Les fonctions et les services de l’entreprise
-C1-2.1
Le repérage du rôle et de
L’organigramme delastructure
place des
auprincipaux acteurs dans l’entreprise
sein de l’entreprise
-- La caractérisation
L’analyse de profils
de la structure de poste
d’une entreprise du secteur de la restauration
- La caractérisation des différentes fonctions de l’entreprise
- L’identification des différents services et leurs attributions

C1-2.1 L’incidence des modes de production sur l’organisation du travail

C1-2.1 L’identification des avantages et des inconvénients des différents modes d’organisation du travail pour le salarié et pour
l’entreprise.

C1-2.1 La communication au sein de l’entreprise


- L’adaptation de la communication à la cible et à l’objectif

C1-2.1 Les personnels de l’entreprise


- La structure du personnel en fonction des concepts de restauration
- L’identification des principales fonctions occupées
C1-2.1 Les différents services
- La définition d’un organigramme
C1-2.2 La communication
- La représentation écrite des
schématique professionnelle : la valorisation
relations hiérarchiques des messages2
et fonctionnelles (Mercatique
La fiche de posteet gestion appliquée)
- L’identification du contenu des différentes zones du message
- L’analyse de la nature des informations à transmettre

C1-2.2 Les annonces (Technologie)


-L’identification des procédures d’annonce et du vocabulaire professionnel adapté

C1-2.3 et C1-2.4 -L’insertion dans l’entreprise


- L’identification des principales phases de l’entretien d’embauche, des attitudes et du langage à privilégier, à éviter
- L’analyse de la législation relative aux entretiens d’embauche
- L’identification des formalités obligatoires à l’embauche pour le salarié et l’employeur
- La caractérisation des principaux contrats de travail en vigueur
- L’analyse d’un contrat de travail et le repérage des droits et des obligations des parties
- L’identification du contrat adapté à diverses situations au regard de la législation
1-3.1 La connaissance
- L’identification des produits
des éléments françaisde la rémunération
constitutifs
- L’identification
La vérification dedeslaprincipaux
conformitérepères géographiques
de la rémunération à laetlégislation
culturels par
et àrégion
la situation du salarié
- L’identification des principales spécialités et des produits marqueurs par région (vins – eaux de vie – liqueurs – crèmes,
boissons apéritives et digestives, eaux, fromages AOC, fruits et légumes, volailles, viandes de boucherie, charcuteries,
pâtisseries – confiseries, pains, condiments – épices – aromates)
- L’identification de :
o leur saisonnalité
o leur origine
o leur utilisation
o leur coût
oC1-2.3
leurs labels et certifications,
et C1-2.4 Les relations avec les autres partenaires extérieurs (Gestion appliquée)
-o L’analyse
leurs spécificités
de situations de communication avec les autres partenaires extérieurs : fournisseurs
- L’identification des méthodes d’élaboration des :
o fromages AOP et produits laitiers
o vins (tranquilles, méthode traditionnelle, champagne)
o vinifications particulières (VDN, VDL, vin jaune, vin de paille, vin gris)
o cocktails o eaux de vie, crèmes et liqueurs
o boissons rafraîchissantes sans alcool (BRSA)
o boissons chaudes o boissons fermentées
- L’identification des régions viti-vinicoles françaises
- L’identification des principales appellations des vins AOC
- L’identification de la classification des vins
- L’identification des modes d’élaboration de trois cocktails classiques par catégorie :
-C1-2.3
élaboration en direct,
et C1-2.4 au shaker, (Technologie)
Les partenaires au verre à mélange, au blender
-Les boissons chaudes
- L’identification (café, thé, et
des partenaires infusions, chocolat)
tiers : fournisseurs
- L’identification de : o leur origine o leur méthode d’élaboration o leurs produits d’accompagnement o leurs labels et
certifications, o leurs variétés

C1-3.2 Les facteurs d’ambiance


- L’identification des éléments d’animation : les costumes, la sonorisation, la décoration
- La caractérisation des facteurs d’ambiance en fonction des concepts de restauration et/ou de la prestation commandée
C1-3.2 Les espaces de vente (Technologie)
- La représentation schématique d’un plan de salle en fonction de contraintes données
- Le recensement des éléments à prendre en compte dans l’aménagement d’un espace de vente (allées de service, consignes de
sécurité, circuits de distribution…)

C1-3.4 Les règles d’accords (Technologie)


- L’énumération des principes classiques d’accords (exemples : régionaux, vin blanc/poisson…)
C1-3.5 Les bons de commande
- L’énumération des différents moyens de prise de commande et de transmission

C1-3.5 Les moyens de transmission manuels et informatisés (Technologie)


C1-3.7 Les encaissements
- La caractérisation des modes de rédaction des bons de commande en fonction des concepts de restauration
- L’identification des éléments nécessaires à l’établissement d’une facture, d’une note
- L’identification des modes de règlement : espèces, chèques, cartes bancaires, tickets restaurant, débiteurs

C1-3.7 Les logiciels dédiés à la gestion de l’unité commerciale (Mercatique et gestion appliquée)
- L’énumération des principales fonctionnalités relatives aux encaissements

C2-1.1 L’hygiène du milieu et du matériel


-La classification
C2-1.1 L’entretiendes
destypes de salissures
locaux (Technologie)
-L’indication du mode
- L’identification de la d’action
procédure d’un détergent, et
de nettoyage d’un désinfectant,dud’un
la désinfection détergent
poste désinfectant,
de travail, d’un abrasif,
des équipements et des d’un solvant, d’un
matériels
décapant et d’un détartrant
- L’énumération des « bonnes pratiques d’hygiène » et leurs justifications : les protocoles de décontamination (petits matériels,
-La justification
planches, despremières,
matières paramètres déterminant
poste(s) l’efficacité
de travail), d’un entretien
les équipements de protection individuelle
-La justification des
- L’énumération desinformations relatives aux précautions d’emploi et d’utilisation de ces produits
points de contrôle
-La justification
C2-1.1 des différentes
La lutte contre étapesdes
la prolifération d’unnuisibles
plan de (insectes,
nettoyagerongeurs,…)
et/ou de désinfection
(Sciencesauappliquées)
regard des supports, des salissures, des
produits, des procédures,
- L’indication des risques de
liéslaàréglementation
la présence de (dans le cadre
nuisibles dans de
lessituations précises d’entretien des locaux, des matériels …)
locaux professionnels
- La proposition des moyens de prévention à mettre en œuvre pour prévenir et lutter contre les nuisibles

C2-1.2 et C2-1.3 et C2-1.4 Les locaux


- L’identification et la situation des différents locaux et services en fonction des concepts de restauration
- La définition de leurs fonctions

C2-1.2 et C2-1.3 et C2-1.4 Le mobilier, le matériel, le linge


- L’identification et l’utilisation des différents mobiliers, matériels et des différentes pièces de linge
- La détermination des besoins en fonction du type de prestation : mobilier, matériel, linge
C2-1.2 et C2-1.3 et C2-1.4 Les bons de service
- La caractérisation, la rédaction et l’utilisation des bons de service

C2-1.2 et C2-1.3 et C2-1.4 L’implantation de la carcasse


- L’identification et l’application des règles de sécurité

C2-1.2 et C2-1.3 et C2-1.4 Le contrôle (Technologie)


- La justification de la conformité de la mise en place avec la commande

C2-2.1 L’organisation du travail (Technologie)


- La définition et l’analyse de la planification des tâches : horaires, ordonnancement, gestion du temps

C2-2.2 La marche en avant dans le temps et dans l’espace en prévention des contaminations croisées
-La justification de la réglementation concernant « la marche en avant » dans le temps / dans l’espace (à partir d’exemples de
risques de biocontaminations lors des circulations des personnels, des denrées, des déchets, de la vaisselle et du linge)
- L’indication des actions préventives et correctives en lien avec la réglementation

C2-2.2 Les plats témoins (Sciences appliquées)


- La description du mode opératoire de prélèvement de plats témoins et son rôle

C2-3.1 Les règles de service


- L’identification et la mise en œuvre des différentes techniques de service
-L’identification des règles de préséance
-L’adéquation des techniques et attitudes de service avec le type de prestation à assurer ou/et du mets à servir

C2-3.3 Les règles de service


L’identification et la justification :
- de la technique de présentation et de service des boissons : panier, seau, carafe…
- des températures de service
- des dosages
C2-3.3 Les matériels de service
- du petit matériel : la verrerie, la vaisselle, du bar, de la sommellerie…
- du matériel spécifique : tireuse à bière, machine à café…

C2-3.3 Les produits complémentaires


- des produits d’accompagnement : les amuse-bouches, les mignardises, les chocolats, les sucres…

C2-3.3 La législation (Technologie)


L’énumération des principaux points clefs de la règlementation (licences, affichages obligatoires…)

C3-1.1 Les règles de vie au sein de l’entreprise : le règlement intérieur (Gestion appliquée)
- Les notions de culture d’entreprise et d’éthique
- L’analyse d’un règlement intérieur représentatif du secteur professionnel
- L’identification des principaux thèmes abordés et des objectifs
- Le repérage des droits et des obligations du salarié
- La hiérarchisation des différentes sanctions applicables en cas de non-respect par le salarié des dispositions du règlement
intérieur

C3-1.1 Les attitudes et comportements professionnels (Technologie)


- La caractérisation des attitudes et des comportements spécifiques au secteur professionnel des concepts de restauration
- L’identification des différentes règles de préséance les plus usuelles : femmes/hommes, V.I.P., âge, hiérarchie ou titre, …

C3-1.2 Le personnel
Le repérage des différents types de personnel, et de leur iveau hiérarchique en fonction des concepts de restauration

C3-1.2 Les documents relatifs à la gestion des équipes (Technologie)


- les fiches de poste

C3-1.3 La formation tout au long de la vie


- L’identification des différentes voies de formation : statut scolaire, statut de salarié
- La caractérisation du statut de maître d’apprentissage et du tuteur en entreprise
-L’analyse du cadre réglementaire d’accompagnement de l’alternance : conventions de stage, contrats

C3-1.3 Les documents de formation (Technologie)


- La caractérisation du livret de suivi de formation et des différents documents de liaison

C3-1.4 La prévention des risques liés à l’activité physique (Sciences appliquées)


- L’identification des principaux risques professionnels liés à l’activité physique
-La justification des gestes et des postures individuelles et collectives, de l’ergonomie des postes de travail

C3-2.1 L’entretien individuel d’évaluation


- Les objectifs de l’entretien individuel d’évaluation pour l’entreprise et pour le salarié
-L’identification de supports à l’entretien : livret de compétences

C3-3.1 et C3-3.2 La rédaction et la diffusion de messages (Gestion appliquée)


- La caractérisation du fonctionnement du courrier électronique
- L’identification des règles de bon usage sur internet lors de la rédaction et de la transmission d’un message, lors de la
réception d’un message
- L’identification des règles à respecter pour rédiger un courriel, une note interne, un compte rendu

C4-1.1 La politique d’approvisionnement (Gestion appliquée)


- La détermination des besoins et le calcul des quantités à commander
- L’identification et la caractérisation des supports et des outils de gestion des approvisionnements

C4-1.1 Les approvisionnements en restauration


- L’identification des quantités repères
- L’identification des équivalences poids / pièce / portion, des contenances
- Le repérage des types de denrées alimentaires en fonction du concept de restauration

C4-1.1 La saisonnalité des produits (Technologie)


- Le repérage des périodes de saisonnalité des grandes familles de produits
C4-1.3 La politique d’approvisionnement (Gestion appliquée)
- les opportunités d’achat (promotion, saisonnalité)
- Le calcul du coût de livraison

C4-1.4 La décision d’achat (Gestion appliquée)


- L’identification du processus général de passation des commandes
- Le recensement des informations nécessaires à la rédaction du bon de commande
- L’identification des modes de transmission de la commande : courrier postal, télécopie, internet, téléphone

C4-2.1 La réception des produits (Gestion appliquée)


- L’identification des documents d’approvisionnement : bon de livraison, bon de réception, facture
- L’identification des éléments de contrôle à la réception des produits
C4-2.1 La réception des produits (Gestion appliquée)
- L’identification des documents d’approvisionnement : bon de livraison, bon de réception, facture
- L’identification des éléments de contrôle à la réception des produits

C4-2.1 Les éléments de contrôle à la réception (Technologie)


- L’identification des critères qualitatifs et quantitatifs par grandes familles de produits
- L’énumération des outils de contrôle et de suivi
- L’identification des procédures de refus, et le traitement des anomalies

C4-2.2 Le conditionnement, le déconditionnement (Technologie)


- L’identification du matériel et des procédures de conditionnement et de déconditionnement en lien avec la réglementation
- L’identification et la justification des protocoles de décongélation et de congélation
- L’identification du protocole de refroidissement et de conservation, et sa justification
- La définition de la traçabilité, et l’énumération des pratiques en fonction des concepts de restauration
- L’identification de la durée de conservation d’une denrée après conditionnement et reconditionnement (produits entamés,
excédents de production)

C4-2.3 et C4-2.3 Le stockage des produits (Gestion appliquée)


- La valorisation et l’actualisation des fiches technique

C4-2.3 et C4-2.3 Les opérations de stockage (Technologie)


- L’identification des zones de stockage par grandes familles de produits
- L’identification des températures réglementaires de stockage
- Le recensement des « bonnes pratiques » (rangement, ergonomie, …)
- La caractérisation des différentes durées de vie des produits (DLC, DDM, produits entamés, excédents de production …)

C4-4.4 -La gestion des invendus (Technologie)


- Le recensement des « bonnes pratiques » dans l’utilisation des denrées non vendues

C5-1.1 Les comportements alimentaires (Sciences appliquées)


- L’indication de l’origine physiologique de la faim, de la soif, de la satiété
- La mise en relation des facteurs psychosensoriels et socioculturels avec les comportements alimentaires et la consommation
- L’identification de l’incidence du mode de vie sur le comportement alimentaire

C5-1.3 -Les pratiques professionnelles respectueuses de l’environnement (Technologie)


L’identification d’attitudes et de méthodes permettant :
- la réduction de la consommation d’eau, d’énergies,
- la gestion des déchets et des graisses (tri sélectif, composts, compactage…)
- la prévention de la pollution des eaux,
- l’utilisation raisonnée des produits chimiques,
- le choix des matériels,
- le choix des matières premières (certifications, saisonnalité – proximité …)
L’identification des points de vigilance
C5-2.2 Qualité de l’analyse organoleptique des produits, des fabrications
- L’identification des phases de l’analyse sensorielle

C5-2.5 La croissance de l’entreprise (Gestion appliquée)


- L’identification des couples produits/marchés de l’entreprise : la diversification de l’offre
-La caractérisation du positionnement de l’entreprise et de ses concurrents sur les marchés
- La caractérisation de la politique commerciale : produit, prix, distribution, communication
- L’identification des objectifs de croissance : accroissement du chiffre d’affaires, des parts de marché

C5-2.5 La restauration : évolutions et prospectives (Technologie)


- Concepts de restauration
- La caractérisation de la cuisine de terroir : spécificités d’une région ou d’un territoire de proximité
cadencement Axe
axe 1
axe 2

axe 3
axe 4
axe 5

axe 6
axe 7
axe 8

SEMAINE
semaine 1
semaine 2
semaine 3
semaine 4
semaine 5
semaine 6
semaine 7
semaine 8
semaine 9
semaine 10

semaine 11
semaine 12
semaine 13

semaine 14
semaine 15

semaine 16
semaine 17
semaine 18

semaine 19
semaine 20
semaine 21
semaine 22
semaine 23
semaine 24
semaine 25
semaine 26

semaine 27
semaine 28
semaine 29
semaine 30
semaine 31
semaine 32
CONNAISSANCES ASSOCIEES CSR
C1-1.2 et C1-1.3 :-L’identification des codes sociaux, la classification des registres de langue, la prise en compte de l’inter culturalité, la distinction
entre le langage verbal et non verbal,
C1-1.2 et C1-1.3 :-L’identification des paralangages : l’articulation, le débit, les postures, la gestuelle
C1-1.2 et C1-1.3 :-L’identification des objectifs de la prise de contact : l’information, l’orientation, le conseil, la façon de convaincre

C1-1.2 et C1-1.3 :- L’identification des règles de politesse dans le langage et le comportement lors de l’accueil de la clientèle
C1-1.2 et C1-1.3 :-La caractérisation des principales attentes de la clientèle, et les réponses à apporter
C1-1.2 et C1-1.3 :-L’identification et la définition des différents types de repas

C1-1.2 et C1-1.3 :-L’identification des pratiques pour gérer l’attente en restauration


C1-1.2 et C1-1.3 :-L’identification des procédures d’accueil de la clientèle (individuel, groupe …)

C1-1.4 :-L’identification des éléments de la législation portant sur les supports de vente

C1-1.4 :-L’identification des supports de vente : l’ardoise, le chevalet, le set de table, la borne de commande …)

C1-1.4 :-La stratégie de positionnement des plats dans la conception des supports de vente
C1-1.4 :-La caractérisation et la justification des différents supports de vente en fonction des concepts de restauration

C1-1.5 :-L’énumération des phases de l’entretien : écoute active, questionnement (recherche du besoin, freins, comportements d’achat), reformulation,
argumentation (caractéristiques du produit, avantages concurrentiels, preuve de la véracité des arguments), objections
(sincères ou prétextes)

C1-1.5-L’identification et l’analyse de la profitabilité des plats : la contribution à la marge brute

C1-1.5-La définition des termes culinaires et des principales appellations


C1-1.5-Les méthodes et démarches dans l’élaboration d’un argumentaire commercial

C1-1.5Le mode d’élaboration de menus et/ou de prestations équilibrés

C1-1.5-La définition des labels et signes de qualité : AOC, AOP, IGP, AB…

C1-1.5-La caractérisation de l’équilibre alimentaire

C1-1.5-L’identification des apports conseillés (qualitatif), pour chaque groupe (catégorie) de consommateurs

C1-1.5-La justification des équivalences alimentaires


C1-1.5-Le lien entre les recommandations nutritionnelles à mettre en œuvre par les professionnels de l’alimentation (Programme National Nutrition
Santé PNNS) et l’équilibre alimentaire
-L’énoncé des principales
C1-1.5-L’identification desconséquences
conséquencessur la santé
d’une :
alimentation déséquilibrée
d’un excès de consommation de lipides, de glucides sucrés, de sel
d’une carence en fibres, en calcium, en fer, en vitamines

C1-1.8 :- L’identification des étapes de la prise de congé : remercier, personnaliser, saluer et fidéliser

C1-1.8-L’identification des formules de politesse adaptées à la prise de congé du client

C1-2.1 :-La définition de l’entreprise

C1-2.1 :-La classification économique (secteur, taille) et juridique (public, privé, formes et statut juridiques) des entreprises
C1-2.1 :-L’identification des finalités des entreprises (production de biens et de services marchands ou non marchands)

C1-2.1 :-L’association finalités et types d’entreprises


C1-2.1 :-L’identification des objectifs en fonction de la finalité et du type d’entreprise

C1-2.1 :-La caractérisation du secteur de la restauration (typologie des entreprises, place du secteur dans l’économie locale, régionale, nationale et
mondiale, évolution ces dernières années)
C1-2.1 :-L’analyse de la structure d’une entreprise du secteur de la restauration

C1-2.1 :-Le repérage du rôle et de la place des principaux acteurs dans l’entreprise
C1-2.1 :-La caractérisation de profils de poste

C1-2.1 :-La caractérisation des différentes fonctions de l’entreprise

C1-2.1 :-L’identification des différents services et leurs attributions


C1-2.1 :-L’identification des avantages et des inconvénients des différents modes d’organisation du travail pour le salarié et pour l’entreprise
C1-2.1 :-L’adaptation de la communication à la cible et à l’objectif

C1-2.1 :-La structure du personnel en fonction des concepts de restauration

C1-2.1 :-L’identification des principales fonctions occupées


C1-2.1 :-La définition d’un organigramme

C1-2.1 :-La représentation schématique des relations hiérarchiques et fonctionnelles

C1-2.1 :-La caractérisation de la fiche de poste, de la fiche de fonction

C1-2.2 :-L’identification du contenu des différentes zones du message

C1-2.2 :-L’analyse de la nature des informations à transmettre

C1-2.2 :-L’identification des procédures d’annonce et du vocabulaire professionnel adapté

C1-2.3 et C1-2.4 :-L’identification des principales phases de l’entretien d’embauche, des attitudes et du langage à privilégier, à éviter

C1-2.3 et C1-2.4 :-L’analyse de la législation relative aux entretiens d’embauche


C1-2.3 et C1-2.4 :-L’identification des formalités obligatoires à l’embauche pour le salarié et l’employeur

C1-2.3 et C1-2.4 :-La caractérisation des principaux contrats de travail en vigueur

C1-2.3 et C1-2.4 :-L’analyse d’un contrat de travail et le repérage des droits et des obligations des parties

C1-2.3 et C1-2.4 :-L’identification du contrat adapté à diverses situations au regard de la législation

C1-2.3 et C1-2.4 :-L’identification des éléments constitutifs de la rémunération

C1-2.3 et C1-2.4 :-La vérification de la conformité de la rémunération à la législation et à la situation du salarié

C1-2.3 et C1-2.4 :-L’identification des instances représentatives du personnel, de leurs attributions et des modes de désignation : les délégués du
personnel, le comité d’entreprise, la représentation syndicale

C1-2.3 et C1-2.4 :-L’identification des différents cas de rupture : la démission, la rupture conventionnelle, le licenciement pour motifs personnels et le
licenciement économique

C1-2.3 et C1-2.4 :-La qualification des différents cas de rupture, les procédures, les incidences

C1-2.3 et C1-2.4 :-L’analyse de situations de communication au sein de l’entreprise

C1-2.3 et C1-2.4 :-L’identification d’attitudes et de techniques facteurs d’une communication efficace avec autrui

C1-2.3 et C1-2.4 :-L’identification des enjeux de la communication interne

C1-2.3 et C1-2.4 :-L’identification des canaux de communication : oraux, écrits, audiovisuels et numériques

C1-2.3 et C1-2.4 :-Le repérage d’exemples de délimitation de la liberté d’expression, tant pour le salarié que pour l’employeur

C1-2.3 et C1-2.4 :-L’analyse de situations de communication avec les autres partenaires extérieurs : fournisseurs, organismes financiers, assurances,
administration fiscale
C1-2.3 et C1-2.4 :-L’identification des enjeux de la communication avec les autres partenaires

C1-2.3 et C1-2.4 :-L’identification des canaux de communication

C1-2.3 et C1-2.4 :-L’identification des partenaires et tiers : fournisseurs, prestataires de service (maintenance du matériel), cabinets d’étude…

C1-2.3 et C1-2.4 :-L’identification des organismes de contrôle de la sécurité alimentaire et indication, pour chaque organisme, de ses principales
fonctions : la DDPP Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, l’ARS (Agence Régionale de la Santé),
l’INVS (Institut National de Veille Sanitaire), les laboratoires de contrôle indépendants

C1-2.3 et C1-2.4 :-Le repérage des documents à présenter aux différents services de contrôle : les documents de traçabilité, les documents de la veille
sanitaire et d’autocontrôle, les documents de protocoles de nettoyage journaliers et/ou hebdomadaires

C1-3.1 :-La classification des principaux supports visuels utilisés et leurs principes d’utilisation (fréquence, lieu, circonstances d’utilisation)

C1-3.1 :-L’identification des critères de choix

C1-3.1 :-L’identification des principaux repères géographiques et culturels par région

C1-3.1 :-L’identification des principales spécialités et des produits marqueurs par région (vins – eaux de vie – liqueurs – crèmes, boissons apéritives et
digestives, eaux, fromages AOC, fruits et légumes, volailles, viandes de boucherie, charcuteries, pâtisseries – confiseries, pains, condiments – épices –
aromates)

C1-3.1 :-L’identification de :- leur saisonnalité- leur origine- leur utilisation- leur coût- leurs labels et certifications, - leurs spécificités
C1-3.1 :-L’identification des méthodes d’élaboration des :
- fromages AOP et produits laitiers
- vins (tranquilles, méthode traditionnelle, champagne)
- vinifications particulières (VDN, VDL, vin jaune, vin de paille, vin gris)
- cocktails
- eaux de vie, crèmes et liqueurs
- boissons rafraîchissantes sans alcool (BRSA)
- boissons chaudes
- boissons fermentées

C1-3.1 :-L’identification des régions viti-vinicoles françaises

C1-3.1 :-L’identification des principales appellations des vins (AOC appellations régionales et communales)
C1-3.1 :-L’identification de la classification des vins

C1-3.1 :-La définition de l’œnologie

C1-3.1 :-La caractérisation des étapes de la vigne

C1-3.1 :-La caractérisation de l’élevage et de la conservation des vins

C1-3.1 :-La classification des cocktails

C1-3.1 :-L’identification des modes d’élaboration de trois cocktails classiques par catégorie :

élaboration en direct, au shaker, au verre à mélange, au blender

C1-3.1 :-Le calcul du coût d’un cocktail

C1-3.1 :-L’identification des boissons chaudes (café, thé, infusions, chocolat)

C1-3.1 :-L’identification de :
- leur origine
- leur méthode d’élaboration - leurs produits d’accompagnement
- leurs labels et certifications,
- leurs variétés

C1-3.1 :-La caractérisation des principales spécialités et produits marqueurs de l’Europe géographique et mondiaux (origine géographique, utilisation
courante et coût des produits marqueurs)

C1-3.2 :-L’identification :
- des aménagements possibles à l’extérieur et à l’intérieur de l’espace de vente (enseigne, façade, vitrine, surfaces d’exposition, surfaces de
circulation)
- des différents types de circulation de la clientèle
- des principaux supports visuels utilisés et leurs principes d’utilisation (fréquence, lieu, circonstances d’utilisation), les critères de choix

C1-3.2 :-La définition des moyens de communication commerciale, l’identification des objectifs et du rôle de la publicité média et de la publicité hors
média

C1-3.2 :-L’identification des caractéristiques des média et supports utilisés par l’espace de vente (prospectus, affiche, annonce)

C1-3.2 :-La distinction communication commerciale locale et communication commerciale nationale

C1-3.2 :-L’identification des incidences des choix réalisés en matière de média et supports sur les attitudes de la clientèle et le chiffre d’affaires de
l’espace de vente

C1-3.2 :L’identification des différents événements commerciaux mis à la disposition du point de vente (foires, salons et autres manifestations
commerciales) : les caractéristiques et les enjeux de la participation du point de vente à un événement commercial donné

C1-3.2 :-L’identification des éléments d’animation : les costumes, la sonorisation, la décoration


C1-3.2 :-La caractérisation des facteurs d’ambiance en fonction des concepts de restauration et/ou de la prestation commandée

C1-3.2 :-La représentation schématique d’un plan de salle en fonction de contraintes données

C1-3.2 :-Le recensement des éléments à prendre en compte dans l’aménagement d’un espace de vente (allées de service, consignes de sécurité,
circuits de distribution…)

C1-3.2 :-La comparaison des caractéristiques des différentes sources lumineuses artificielles (halogène, fluorescence, électroluminescence)

C1-3.2 :-La traduction des indications portées sur l’étiquetage et l’emballage d’une source lumineuse

C1-3.2 :-La justification du choix d’un éclairage adapté : adéquation entre le type d’éclairage (éclairage direct, indirect, mixte), l’activité
professionnelle et la zone de travail (niveau d’éclairement, rendu des couleurs, ambiance …)

C1-3.2 :-L’identification des facteurs de salubrité du local professionnel


C1-3.2 :-La définition d’une atmosphère confinée, polluée

C1-3.2 :-La justification du renouvellement d’air et la maîtrise des températures et de l’hygrométrie de certains locaux professionnels (facteurs de
salubrité, de confort climatique, réglementation)

C1-3.2 :-La description, à partir de schémas simples, du principe de la ventilation et de la climatisation


C1-3.2 :-L’identification des conditions de fonctionnement optimal (entretien, réglage)
C1-3.4 :-L’énumération des principes classiques d’accords (exemples : régionaux, vin blanc/poisson…)

C1-3.4 :-L’énumération des principes d’accord vertical (un menu/un vin) et d’accord horizontal (un plat/un vin ou une autre boisson)

C1-3.4 :-L’identification d’accords particuliers, originaux, « tendance »

C1-3.5 :-L’identification et l’analyse des modalités de transmission des données : les caractéristiques des supports de transmission, les éléments du
choix d’un mode de transmission de l’information

C1-3.5 :-La description des fonctionnalités de base des logiciels dédiés à la gestion de l’unité commerciale
C1-3.5 :-L’énumération des différents moyens de prise de commande et de transmission
C1-3.5 :-La caractérisation des modes de rédaction des bons de commande en fonction des concepts de restauration
C1-3.5 :-L’identification des éléments de contrôle d’une commande
C1-3.7 :-L’identification des éléments nécessaires à l’établissement d’une facture, d’une note
C1-3.7 :-L’identification des modes de règlement : espèces, chèques, cartes bancaires, tickets restaurant, débiteurs divers,…
C1-3.7 :-L’énumération des principales fonctionnalités relatives aux encaissements
C1-3.7 :-L’identification des différents bordereaux
C1-3.7 :-La définition de la main courante, l’identification du mode d’utilisation en fonction des concepts de restauration
C2-1.1 :-L’identification de la procédure de nettoyage et la désinfection du poste de travail, des équipements et des matériels
C2-1.1 :-L’énumération des « bonnes pratiques d’hygiène » et leurs justifications : les protocoles de décontamination (petits matériels, planches,
matières premières, poste(s) de travail), les équipements de protection individuelle
C2-1.1 :-L’énumération des points de contrôle
C2-1.1 :-La justification de la protection des locaux contre les nuisibles

C2-1.1 :-La caractérisation des principaux matériaux utilisés dans l’activité professionnelle pour les revêtements de surfaces (sols, murs, surfaces de
travail..), appareils, équipements, mobilier, éléments de décoration, conditionnements : bois, métaux et alliages, verre, et cristal, produits céramiques,
matières plastiques, résines et peintures, matières textiles, granit, ardoise, papiers et cartons

C2-1.1 :-La classification des types de salissures


C2-1.1 :-L’indication du mode d’action d’un détergent, d’un désinfectant, d’un détergent-désinfectant, d’un abrasif, d’un solvant, d’un décapant et
d’un détartrant
C2-1.1 :-La justification des paramètres déterminant l’efficacité d’un entretien
C2-1.1 :-La justification des informations relatives aux précautions d’emploi et d’utilisation de ces produits

C2-1.1 :-La justification des différentes étapes d’un plan de nettoyage et/ou de désinfection au regard des supports, des salissures, des produits, des
procédures, de la réglementation (dans le cadre de situations précises d’entretien des locaux, des matériels …)

C2-1.1 :-L’indication des risques liés à la présence de nuisibles dans les locaux professionnels
C2-1.1 :-La proposition des moyens de prévention à mettre en œuvre pour prévenir et lutter contre les nuisibles
C2-1.2 et C2-1.3 et C2-1.4 :-L’identification et la situation des différents locaux et services en fonction des concepts de restauration
C2-1.2 et C2-1.3 et C2-1.4 :-La définition de leurs fonctions
C2-1.2 et C2-1.3 et C2-1.4 :-L’identification et l’utilisation des différents mobiliers, matériels et des différentes pièces de linge
C2-1.2 et C2-1.3 et C2-1.4 :-La détermination des besoins en fonction du type de prestation : mobilier, matériel, linge
C2-1.2 et C2-1.3 et C2-1.4 :-La caractérisation, la rédaction et l’utilisation des bons de service

C2-1.2 et C2-1.3 et C2-1.4 :-L’identification et l’application des normes : ratio client en fonction du type d’établissement, du type de prestation…

C2-1.2 et C2-1.3 et C2-1.4 :-L’identification et l’application des règles de sécurité


C2-1.2 et C2-1.3 et C2-1.4 :-La justification de la conformité de la mise en place avec la commande
C2-2.1 :-La définition et l’analyse de la planification des tâches : horaires, ordonnancement, gestion du temps
C2-2.1 :-La détermination des besoins en personnel en fonction de la prestation et du concept de restauration
C2-2.1 :-L’identification de la législation : respect du code du travail (amplitude horaire, repos hebdomadaire, travail de nuit, contrats,…)

C2-2.2 :-La justification de la réglementation concernant « la marche en avant » dans le temps /dans l’espace (à partir d’exemples de risques de
biocontaminations lors des circulations des personnels, des denrées, des déchets, de la vaisselle et du linge)

C2-2.2 :-L’indication des actions préventives et correctives en lien avec la réglementation


C2-2.2 :-La description du mode opératoire de prélèvement de plats témoins et son rôle
C2-3.1 :-L’identification et la mise en œuvre des différentes techniques de service
C2-3.1 :-L’identification des règles de préséance
C2-3.1 :-L’adéquation des techniques et attitudes de service avec le type de prestation à assurer ou/et du mets à servir
C2-3.1 :-La définition de la servuction
C2-3.1 :-L’identification des concepts de restauration utilisant le principe de servuction
C2-3.2 :-La caractérisation des propriétés des constituants alimentaires mis en œuvre : la solubilité…
C2-3.2 :-La caractérisation des interactions entre les constituants alimentaires : les émulsions stables et instables, la diffusion …
C2-3.2 :-La caractérisation des causes et des conséquences des modifications subies par les constituants alimentaires au cours des préparations : le
brunissement enzymatique…

C2-3.2 :-L’indication des effets de l’action de la température sur les constituants alimentaires et les aliments mis en œuvre :- l’eau (fusion,
vaporisation, solidification) ; - les glucides (fusion, caramélisation, carbonisation)
C2-3.2 :-La justification du geste et des précautions prises dans la pratique professionnelle
C2-3.2 :-L’indication des incidences nutritionnelles et organoleptiques des modifications
C2-3.2 :-La justification des « bonnes pratiques d’hygiène » dans le décor des mets et des boissons (fleurs, algues, fruits et légumes, pics alimentaires
…)
C2-3.2 :-La caractérisation de l’effet Joule, de la combustion, des ondes électromagnétiques (micro-ondes, induction), des infra rouges

C2-3.2 : -La description, à partir d’un schéma simple, du principe de fonctionnement d’un appareil utilisant la combustion (brûleur atmosphérique).
l’effet Joule (chauffe assiettes…). Les ondes électromagnétiques (micro-ondes et plaque à induction)

C2-3.3 :-L’identification et la justification :


- de la technique de présentation et de service des boissons : panier, seau, carafe…
- des températures de service
- des dosages
- du petit matériel : la verrerie, la vaisselle, du bar, de la sommellerie…
- du matériel spécifique : tireuse à bière, machine à café…
- des produits d’accompagnement : les amuse-bouches, les mignardises, les chocolats, les sucres…

C2-3.3 :-L’énumération des principaux points clefs de la règlementation (licences, affichages obligatoires …)
C2-3.3 :-L’indication des caractéristiques d’une eau destinée à la consommation humaine (en lien avec le programme de Prévention Santé
Environnement)

C2-3.3 :-La caractérisation d’une eau dure (composition d’une eau dure, unité de mesure, conséquences de son utilisation dans différentes activités
professionnelles)
C2-3.3 :-L’indication du principe de fonctionnement d’un adoucisseur d’eau
C2-3.3 :-L’indication du principe de fonctionnement d’un lave-vaisselle
C3-1.1 :-Les notions de culture d’entreprise et d’éthique
C3-1.1 :-L’analyse d’un règlement intérieur représentatif du secteur professionnel
C3-1.1 :-L’identification des principaux thèmes abordés et des objectifs
C3-1.1 :-Le repérage des droits et des obligations du salarié

C3-1.1 :-La hiérarchisation des différentes sanctions applicables en cas de non-respect par le salarié des dispositions du règlement intérieur

C3-1.1 :-La caractérisation du pouvoir disciplinaire du chef d’entreprise : conditions d’application et limites
C3-1.1 :-La caractérisation des attitudes et des comportements spécifiques au secteur professionnel : similitudes et différenciations en fonction des
concepts de restauration
C3-1.1 :-L’identification des différentes règles de préséance les plus usuelles : femmes/hommes, V.I.P., âge, hiérarchie ou titre, …
C3-1.1 :-La justification de l’hygiène corporelle et des éléments de la tenue professionnelle
C3-1.1 :-La description des différentes étapes du lavage hygiénique des mains et leurs justifications
C3-1.1 :-La fréquence et la justification des visites médicales obligatoires au regard de la réglementation

C3-1.2 :-L’identification de la législation et des accords conventionnels relatifs à la durée du travail : durée légale et maximale, seuil de
déclenchement au droit de paiement des heures supplémentaires, au repos compensateur, temps de repos légaux, congés payés et congés

spéciaux
C3-1.2 :-La notion de temps partiel choisi ou contraint
C3-1.2 :-La caractérisation des outils de flexibilité du temps de travail
C3-1.2 :-La caractérisation de l’obligation d’emploi de travailleurs handicapés au sein de l’entreprise et des modalités de mise en œuvre
C3-1.2 :-L’identification des incidences pour l’entreprise : aménagement des postes de travail
C3-1.2 :-Le repérage des différents types de personnel, et de leur niveau hiérarchique en fonction des concepts de restauration
C3-1.2 :-La caractérisation des différents profils de poste (fonctions ….)
C3-1.2 :-L’identification des horaires des personnels
C3-1.2 :-Le mode d’élaboration d’un planning horaire
C3-1.2 :-L’identification des principaux documents relatifs à la gestion des équipes : les plannings du personnel, les fiches de poste, la grille horaire du
personnel
C3-1.3 :-L’identification des différentes voies de formation : statut scolaire, statut de salarié
C3-1.3 :-La caractérisation du statut de maître d’apprentissage et du tuteur en entreprise
C3-1.3 :-L’analyse du cadre réglementaire d’accompagnement de l’alternance : conventions de stage, contrats d’apprentissage, de
professionnalisation
C3-1.3 :-La caractérisation du passeport orientation formation, du projet professionnel

C3-1.3 :-La définition et la caractérisation de la formation tout au long de la vie : livret et bilan de compétences, validation des acquis de l’expérience

C3-1.3 :-L’identification des principaux dispositifs qui permettent aux salariés de se former sur le temps de travail : le plan de formation, le droit
individuel à la formation, le congé individuel de formation
C3-1.3 :-La caractérisation du livret de suivi de formation et des différents documents de liaison
C3-1.4 :-L’identification des différentes catégories d’absences
C3-1.4 :-La mesure des incidences des absences sur le coût du travail
C3-1.4 :-La caractérisation des principaux types de conflits du travail et leurs modes de résolution
C3-1.4 :-L’identification de la juridiction compétente pour le règlement des conflits individuels du travail
C3-1.4 :-L’identification des principaux risques professionnels liés à l’activité physique
C3-1.4 :-La justification des gestes et des postures individuelles et collectives, de l’ergonomie des postes de travail
C3-2.1 et C3-2.2 et C3-2.3: -Les objectifs de l’entretien individuel d’évaluation pour l’entreprise et pour le salarié
C3-2.1 et C3-2.2 et C3-2.3:-L’identification de supports à l’entretien : livret de compétences, ratios objectifs
C3-2.1 et C3-2.2 et C3-2.3:-L’identification des critères et des outils de mesure de la performance
C3-2.1 et C3-2.2 et C3-2.3:-La comparaison entre les performances attendues et les performances réalisées
C3-2.1 et C3-2.2 et C3-2.3:-L’analyse des écarts et l’identification des causes
C3-2.1 et C3-2.2 et C3-2.3:-Le recensement d’actions correctives
C3-3.1 et C3-3.2 :-La caractérisation du fonctionnement du courrier électronique

C3-3.1 et C3-3.2 :-L’identification des règles de bon usage sur internet lors de la rédaction et de la transmission d’un message, lors de la réception
d’un message
C3-3.1 et C3-3.2 :-L’identification des règles à respecter pour rédiger un courriel, une note interne, un compte rendu
C4-1.1 :-La détermination des besoins et le calcul des quantités à commander
C4-1.1 :-L’identification et la caractérisation des supports et des outils de gestion des approvisionnements
C4-1.1 :-La définition et le calcul du rendement
C4-1.1 :-L’identification des quantités repères
C4-1.1 :-L’identification des équivalences poids / pièce / portion, des contenances
C4-1.1 :-Le repérage des types de denrées alimentaires en fonction du concept de restauration
C4-1.1 :-Le repérage des périodes de saisonnalité des grandes familles de produits
C4-1.3 :-La définition de la gestion des stocks
C4-1.3 :-Le calcul du rythme de consommation
C4-1.3 :-La caractérisation des politiques d’approvisionnement : quantités fixes ou variables, dates fixes ou variables, les opportunités d’achat
(promotion, saisonnalité), notion de flux tendus
C4-1.3 :-Le calcul du coût de livraison
C4-1.4 :-L’identification du processus général de passation des commandes
C4-1.4-Le recensement des informations nécessaires à la rédaction du bon de commande
C4-1.4-L’identification des modes de transmission de la commande : courrier postal, télécopie, internet, téléphone
C4-2.1:-L’identification des documents d’approvisionnement : bon de livraison, bon de réception, facture
C4-2.1 :-Le repérage des mentions obligatoires de la facture, la définition et le calcul des réductions commerciales (rabais, remise, ristourne) et
financière (escompte)
C4-2.1 :-L’identification des éléments de contrôle à la réception des produits
C4-2.1 :-Le calcul du coût d’achat
C4-2.1 :-L’identification des critères qualitatifs et quantitatifs par grandes familles de produits
C4-2.1 :-L’énumération des outils de contrôle et de suivi
C4-2.1 :-L’identification des procédures de refus, et le traitement des anomalies
C4-2.1 :-L’identification des parasitoses alimentaires (Téniasis, Trichinose, Anisakiase, Toxoplasme, Echinococcose), des aliments responsables et
des modes de transmission
C4-2.1 :-L’identification des conséquences des parasitoses alimentaires sur la santé du consommateur
C4-2.1 :-La justification des points de contrôle et précautions à prendre
C4-2.2 :-L’identification du matériel et des procédures de conditionnement et de déconditionnement en lien avec la réglementation
C4-2.2 :-L’identification et la justification des protocoles de décongélation et de congélation
C4-2.2 :-L’identification du protocole de refroidissement et de conservation, et sa justification
C4-2.2 :-La définition de la traçabilité, et l’énumération des pratiques en fonction des concepts de restauration
C4-2.2 :-L’identification de la durée de conservation d’une denrée après conditionnement et reconditionnement (produits entamés, excédents de
production)
C4-2.2 :-La définition du principe du conditionnement sous vide et sous atmosphère modifiée
C4-2.2 :-L’analyse de l’incidence de la mise sous vide et sous atmosphère modifiée sur la conservation et la cuisson des aliments
C4-2.2 :La justification de la réglementation en matière de conditionnement et de conservation
C4-2.2 :-La description, à partir d’un schéma simple, du principe de fonctionnement d’un appareil de mise sous vide
C4-2.3 et C4-2.4 :-La définition et le calcul des différents niveaux de stocks : minimum, sécurité, alerte, tampon, maximum.
C4-2.3 et C4-2.4 :-L’identification des documents de mise à jour des stocks : les bons d’entrée, les bons de sortie, les fiches de stock
C4-2.3 et C4-2.4 :-La caractérisation des méthodes de valorisation des stocks : premier entré, premier sorti, coût unitaire moyen pondéré après chaque
entrée et en fin de période
C4-2.3 et C4-2.4 :-La valorisation et l’actualisation des fiches techniques
C4-2.3 et C4-2.4 :-L’identification des zones de stockage par grandes familles de produits
C4-2.3 et C4-2.4 :-L’identification des températures réglementaires de stockage
C4-2.3 et C4-2.4 :-Le recensement des « bonnes pratiques » (rangement, ergonomie, …)

C4-2.3 et C4-2.4 :-La caractérisation des différentes durées de vie des produits (DLC, DDM, produits entamés, excédents de production …)

C4-2.3 et C4-2.4 :-La définition du principe de production du froid mécanique, du froid cryogénique

C4-2.3 et C4-2.4 :-La comparaison, à partir de schémas simples, du principe de fonctionnement des principaux appareils producteurs de froid
mécanique (réfrigérateur, chambre froide positive, congélateur, surgélateur, cellules de refroidissement)

C4-2.3 et C4-2.4 :-La justification de la réglementation en matière de conservation par le froid


C4-4.4 :-Le calcul régulier du ratio des invendus
C4-4.4-L’analyse de ce ratio et l’identification d’actions à mener pour limiter le risque
C4-4.4-Le recensement des « bonnes pratiques » dans l’utilisation des denrées non vendues
C4-4.4-L’identification de la réglementation relative aux invendus

C5-1.1:-L’identification et la classification :
- des besoins, des attentes, des motivations et des freins du client dans l’acte de vente
- des différents types de clientèle : potentielle, temporaire, fidèle
- des principes et des règles de segmentation de la clientèle
- des éléments clés d’une étude de zone de chalandise
- des comportements de la clientèle (recherche, comparaison, sélection), des habitudes
d’achat de la clientèle (achats décidés, achats impulsifs) et les conséquences pour le point de vente
C5-1.1 :-L’identification des spécificités des modes de consommation culturels et religieux

C5-1.1 :-L’évolution des modes de consommation à travers l’histoire de la restauration, l’identification des marqueurs d’aujourd’hui en fonction des
concepts de restauration
C5-1.1 :-L’indication de l’origine physiologique de la faim, de la soif, de la satiété

C5-1.1 :-La mise en relation des facteurs psycho-sensoriels et socioculturels avec les comportements alimentaires et la consommation
C5-1.1 :-L’identification de l’incidence du mode de vie sur le comportement alimentaire
C5-1.3 :-La définition de l’entreprise citoyenne

C5-1.3 :-L’identification des méthodes de contrôle des frais généraux dans un objectif de développement durable (énergie, consommables, fluides,
produits d’entretien…)
C5-1.3 :-L’identification d’indicateurs de développement durable

C5-1.3 : L’identification d’attitudes et de méthodes permettant :


- la réduction de la consommation d’eau, d’énergies,
- la gestion des déchets et des graisses (tri sélectif, composts, compactage…)
- la prévention de la pollution des eaux,
- l’utilisation raisonnée des produits chimiques,
- le choix des matériels,
- le choix des matières premières (certifications, saisonnalité – proximité …)

C5-1.3 :-L’identification des points de vigilance


C5-2.1 et C5-2.2 et C5-2.3 et C5-2.4 :-La définition de la qualité globale, sa caractérisation
C5-2.1 et C5-2.2 et C5-2.3 et C5-2.4 :Le repérage des démarches professionnelles mises en œuvre dans le cadre de la démarche qualité
C5-2.1 et C5-2.2 et C5-2.3 et C5-2.4 :-Le repérage des principales étapes de la démarche de résolution de problème : identification du problème, des
causes, choix et mise en œuvre des solutions
C5-2.1 et C5-2.2 et C5-2.3 et C5-2.4 :-La définition de la qualité sanitaire, de la qualité marchande, de la qualité organoleptique
C5-2.1 et C5-2.2 et C5-2.3 et C5-2.4 :-L’identification des phases de l’analyse sensorielle
C5-2.1 et C5-2.2 et C5-2.3 et C5-2.4 :-La définition de l’analyse comparative
C5-2.1 et C5-2.2 et C5-2.3 et C5-2.4 :-Le recensement des pratiques professionnelles d’analyse sensorielle
C5-2.1 et C5-2.2 et C5-2.3 et C5-2.4 :-L’identification et la caractérisation des différentes certifications (International System Organisation, Haute
Qualité environnementale…)

C5-2.1 et C5-2.2 et C5-2.3 et C5-2.4 :-L’identification des méthodes et procédures professionnelles mises en place dans le cadre des contrôles et
autocontrôles
C5-2.1 et C5-2.2 et C5-2.3 et C5-2.4 :-La caractérisation de la qualité organoleptique d’un produit
C5-2.1 et C5-2.2 et C5-2.3 et C5-2.4 :-La mise en relation des sens et des organes concernés
C5-2.1 et C5-2.2 et C5-2.3 et C5-2.4 :-L’identification des principaux objectifs de la perception sensorielle, son principe

C5-2.1 et C5-2.2 et C5-2.3 et C5-2.4 :-L’identification des facteurs individuels et environnementaux susceptibles de modifier la perception sensorielle

C5-2.1 et C5-2.2 et C5-2.3 et C5-2.4 :-L’identification des mentions obligatoires et facultatives sur une étiquette, un affichage
C5-2.5 :-L’identification des couples produits/marchés de l’entreprise : la diversification de l’offre
C5-2.5 :-La caractérisation du positionnement de l’entreprise et de ses concurrents sur les marchés
C5-2.5 :-La caractérisation de la politique commerciale : produit, prix, distribution, communication
C5-2.5 :-L’identification des objectifs de croissance : accroissement du chiffre d’affaires, des parts de marché

C5-2.5 :-L’évolution de la cuisine et des arts de la table au travers des personnages marquants de l’histoire, et des nouvelles connaissances
scientifiques et techniques
C5-2.5 :-L’identification des courants culinaires contemporains

C5-2.5 :-L’identification des grandes évolutions contemporaines en termes de :- matières premières et leurs dérivés,- techniques professionnelles,-
matériels et équipements,- concepts de restauration
C5-2.5 :-L’inscription du « repas gastronomique des français » au patrimoine immatériel de l’UNESCO
C5-2.5 :-La caractérisation de la cuisine de terroir : spécificités d’une région ou d’un territoire de proximité
C5-2.5 :-L’identification d’influences européennes et internationales dans la cuisine française et les arts de la table
C5-2.5 :-L’identification des différentes démarches de créativité appliquées à la profession
CRITERES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE CSR
C1-1.1 : Prise en compte des disponibilités et des contraintes de l’établissement
C1-1.1 : Optimisation de la gestion de la capacité d'accueil en fonction d’une prestation donnée
C1-1.1 : Conformité de la réservation enregistrée avec la demande du client
C1-1.1 : Personnalisation de l’accueil selon les règles professionnelles
C1-1.1 : Écoute active du client, réponses adaptées aux demandes du client
C1-1.1 : Respect des procédures de réservations

C1-1.1 : Clarté des informations transmises aux différents services

C1-1.1 : Vérification de la conformité de l’information reçue par rapport à la demande initiale

C1-1.2 : -Cohérence de la tenue et du comportement professionnel avec le concept de restauration

C1-1.2 : -Respect des consignes, des procédures d’accueil, à partir des standards donnés du service

C1-1.2 : -Qualité de l’expression verbale et non verbale (richesse du vocabulaire, attitude commerciale et avenante ...)
C1-1.3 :-Repérage des éléments verbaux et non verbaux (écoute active) permettant de caractériser le profil et/ou les attentes de la clientèle

C1-1.2 : -Identification des besoins de la clientèle

C1-1.2 : Adaptation de la communication au type de restauration

C1-1.4 :-Cohérence de l’utilisation de supports propres, à jour et conformes aux consignes et à la réglementation
C1-1.4 -Qualité de la mise en avant des propositions de l’établissement

C1-1.4 -Qualité de l’information faite à la clientèle sur des changements éventuels, des ruptures sur la carte

C1-1.5 :-Qualité de la prise en compte des objectifs de vente

C1-1.5 -Pertinence des conseils et de l’argumentation pour répondre aux demandes et aux attentes de la clientèle

C1-1.6 :-Qualité du suivi et de la mesure du degré de satisfaction du client, pendant et après la prestation

C1-1.6 :--Qualité de la transmission des avis et des remarques des clients à la hiérarchie
C1-1.6 :--Qualité de la mise en œuvre de la politique commerciale de l’entreprise

C1-1.7 :-Qualité des causes des réclamations identifiées

C1-1.7 -Réactivité et qualité des mesures correctives mises en œuvre

C1-1.7 -Pertinence du traitement des réclamations et des objections

C1-1.7 -Qualité de la transmission des réclamations de la clientèle à la hiérarchie

C1-1.8 :-Conformité de la prise de congé du client avec les usages de l’établissement

C1-2.1 : -Cohérence entre les informations techniques transmises par les différents services et l’argumentaire commercial

C1-2.1 : -Pertinence du langage commercial en matière de promotion des ventes


C1-2.2 :-Conformité des annonces en fonction des procédures et des services

C1-2.2 -Respect des contraintes (temps, prestation particulière…)

C1-2.2 -Qualité du comportement professionnel entre les différents services

C1-2.2 -Pertinence du vocabulaire utilisé

C1-2.2 -Qualité de la transmission de la commande

C1-2.3 :-Clarté de l’information transmise

C1-2.3 :--Qualité de la communication adaptée à chaque membre de l’entreprise (respect de la hiérarchie)

C1-2.3 :--Pertinence du vocabulaire professionnel utilisé


C1-2.3 :--Vérification de la compréhension de l’information

C1-2.3 :--Respect des procédures administratives et commerciales (fiches de stocks, fiches produits...)

C1-2.3 :--Qualité de l’utilisation des technologies de l’information et de la communication


C1-2.3 :--Maitrise de soi face aux différentes situations professionnelles

C1-2.4 :-Qualité de l’utilisation des outils de communication, des technologies de l’information et de la communication

C1-2.4 :--Rigueur et précision de la communication dans différents contextes professionnels

C1-2.4 :--Pertinence du vocabulaire professionnel utilisé

C1-2.4 :-Qualité de la communication orale et écrite

C1-2.4 :--Qualité des informations transmises lors d’interventions de tiers (entretien, dépannage, services contrôle …)

C1-3.1 :-Pertinence des actions promotionnelles proposées

C1-3.1 :-Adéquation aux évènements calendaires


C1-3.1 :-Respect de la saisonnalité

C1-3.1 :-Qualité de la promotion des produits régionaux

C1-3.1 :-Qualité de la valorisation des produits (connaissances historiques, géographiques, climatiques, culturelles…)

C1-3.1 :-Pertinence des animations (repas à thème, intervenants extérieurs…)

C1-3.1 :-Originalité et créativité

C1-3.2 :-Qualité de l’adéquation entre la prestation commandée et l’aménagement des espaces de vente (facteurs d'ambiance)

C1-3.2 :--Originalité et créativité

C1-3.3 :-Qualité de l’écoute du client

C1-3.3 -Qualité de la mise en confiance du client

C1-3.3 -Pertinence du guidage des choix du client

C1-3.3 -Qualité de l’argumentaire de vente (crédibilité, bonne connaissance des produits, des actions promotionnelles de l’entreprise, personnalisatio

C1-3.3 -Pertinence des supports et des matériels utilisés (buffet, chariot, photographies ...)

C1-3.3 -Force de conviction pour réaliser la vente (choix des mots, tonalité, gestuelle...)

C1-3.3 -Atteinte des objectifs fixés par l’entreprise

C1-3.4 :-Connaissance des produits et des boissons


C1-3.4 :--Connaissance des accords classiques mets boissons

C1-3.4 :--Connaissance des méthodes et techniques nouvelles de production (Bio, labels, nature...)

C1-3.4 :--Qualité des tendances et des évolutions de consommation prises en considération

C1-3.4 :--Qualité de l’argumentation des propositions

C1-3.4 :--Respect des attentes de la clientèle (goût, budget, nouveauté...)

C1-3.5 :-Efficacité des techniques de vente mises en œuvre -Qualité de l'argumentation commerciale -Conformité de la commande

C1-3.5 Respect des spécificités (temps de préparation et d’attente, cuissons …)

C1-3.5 -Qualité de la reformulation de la commande

C1-3.6 :-Optimisation des ventes additionnelles et à emporter en suscitant l’envie chez le client de consommer davantage (plats supplémentaires, eaux en bouteilles, ap

C1-3.6 :--Atteinte des objectifs de vente


C1-3.7 :-Conformité du contrôle du fonds de caisse avant et après le service

C1-3.7 -Qualité de la facture établie

C1-3.7 -Vérification de la facturation des prestations commandées

C1-3.7 -Remise de la facture au client suite à sa demande


C1-3.7 -Conformité des encaissements effectués et des règlements saisis

C1-3.7 -Maîtrise des moyens de paiement (espèces, chèques, cartes bancaires, paiements différés, offerts...)

C1-3.7 -Clôture de caisse (balance, ventilation, bordereaux, ...)

C2-1.1 :-Pertinence de l’identification des pictogrammes

C2-1.1 :-Respect de la réglementation, des procédures, des protocoles (mode opératoire dans l’utilisation des produits)

C2-1.1 :-Optimisation de l’utilisation des produits d’entretien

C2-1.1 :-Qualité du contrôle périodique de l’état de fonctionnement

C2-1.2 :-Respect des procédures de l'entreprise

C2-1.2 -Qualité de la prise en compte des informations liées à la prestation à assurer

C2-1.2 -Cohérence entre la prestation commandée et l'organisation préconisée

C2-1.3 :-Respect des contraintes : temps, espace, service, observations particulières ...

C2-1.3 -Conformité de la mise en place avec la prestation attendue (buffet, brunch, service en chambre, petit déjeuner, cocktail, à la carte, menu, banquet …)

C2-1.3 -Rapidité d'exécution de la mise en place Respect du temps imparti

C2-1.4 :-Respect du temps imparti

C2-1.4 -Conformité de la mise en place : propreté, disposition...

C2-1.4 -Réaction aux aléas et corrections éventuelles

C2-1.4 -Qualité des informations transmises à la hiérarchie


C2-2.1 :-Respect des procédures de l'entreprise

C2-2.1 -Clarté des informations et des consignes échangées

C2-2.1 -Pertinence de la prise en compte des contraintes de chaque service

C2-2.2 :-Respect des procédures de l'entreprise

C2-2.2 -Respect de la réglementation

C2-2.2 -Conformité des tâches planifiées avec la prestation commandée

C2-2.2 -Optimisation de la capacité d’accueil (rotation, temps de service …)


C2-2.2 -Planification de son travail et celui de son (ses) commis

C2-2.2 -Répartition équilibrée des tâches dans le temps et dans l'espace

C2-2.2 -Optimisation des compétences humaines : savoir-faire, savoirs-être


C2-2.3 :-Qualité de la vérification des denrées (état, DDM, DLC...)
C2-2.3 -Élimination des produits non conformes

C2-2.3 -Respect des obligations légales en matière de conditionnement, étiquetage et stockage des denrées

C2-2.3 -Optimisation de la gestion des denrées non utilisées

C2-2.3 -Qualité de la transmission des informations au(x) service(s) concerné(s)

C2-2.3 -Qualité et cohérence de la réaction face à un aléa de service


C2-3.1 :Attitude professionnelle et commerciale-Respect des pratiques propres à l'entreprise
C2-3.1 :Attitude professionnelle et commerciale -Connaissance des produits
C2-3.1 :Attitude professionnelle et commerciale -Connaissance des grammages
C2-3.1 :Attitude professionnelle et commerciale -Utilisation adaptée du matériel
C2-3.1 :Attitude professionnelle et commerciale -Respect et maîtrise des techniques et règles de service (préséance, temps, température, dressage...)
C2-3.1 :Attitude professionnelle et commerciale -Respect de la réglementation et de la législation
C2-3.1 :Attitude professionnelle et commerciale -Réapprovisionnement de l'office (ménagères, condiments...)
C2-3.3 :Attitude professionnelle et commerciale-Respect des pratiques propres à l'entreprise
C2-3.3 :Attitude professionnelle et commerciale -Connaissance des principaux produits et notions de coût d’achat et de prix de vente

C2-3.3 :Attitude professionnelle et commerciale -Maîtrise de trois cocktails classiques par catégorie (au verre, au verre à mélange, au shaker, au blender)

C2-3.3 :Attitude professionnelle et commerciale -Maîtrise de la technique du tirage


C2-3.3 :Attitude professionnelle et commerciale -Respect des dosages

C2-3.3 :Attitude professionnelle et commerciale -Utilisation adaptée du matériel

C2-3.3 :Attitude professionnelle et commerciale -Respect et maîtrise des techniques et règles de service (préséance, température de service, débouchage, charge et por

C2-3.3 :Attitude professionnelle et commerciale -Respect de la réglementation et de la législation

C2-3.3 :Attitude professionnelle et commerciale -Réapprovisionnement des postes de travail (bar, cave du jour ...)
C3-1.1 :-Conformité de la tenue professionnelle

C3-1.1 -Respect des horaires de travail (ponctualité), du règlement intérieur

C3-1.1 -Respect de l’application du principe de la marche en avant


C3-1.1 -Capacité à travailler en équipe (solidarité, entraide)
C3-1.1 -Aptitude à prendre et à assumer des responsabilités, des tâches, des fonctions …
C3-1.1 Autonomie dans le travail
C3-1.1 -Maitrise de soi et qualité de médiation
C3-1.1 -Capacité d’adaptation et de réactivité
C3-1.1 -Implication, motivation, épanouissement personnel, curiosité professionnelle,

C3-1.1 -Information à la hiérarchie

C3-1.2 :-Respect des plannings de service


C3-1.2 -Pertinence des informations transmises à la hiérarchie et à son équipe
C3-1.3 :-Richesse et diversité de l’expérience acquise
C3-1.3 :--Respect des consignes, des procédures
C3-1.3 :--Conseils et remédiations adaptés

C3-1.3 :--Pertinence des informations transmises

C3-1.4 :-Pertinence de l’analyse du problème posé


C3-1.4 -Rapidité de la réaction pour traiter le problème posé
C3-1.4 -Qualité et rapidité de la transmission des informations à la hiérarchie
C3-2.1 :-Rigueur et objectivité de l’autoévaluation (organisation, productivité, …)
C3-2.1 -Prise en compte des objectifs à atteindre
C3-2.1 -Évaluation des compétences de son équipe
C3-2.1 -Pertinence des informations transmises à la hiérarchie
C3-2.2 :-Qualité de l’analyse
C3-2.2 -Mesure objective et réaliste des écarts

C3-2.3 :-Proposition d’actions correctives adaptées

C3-2.3 -Proposition d’actions pour optimiser les performances de son équipe

C3-2.3 -Atteinte des objectifs


C3-3.1 :-Qualité de l’expression écrite

C3-3.1 -Pertinence et structuration de l’argumentation

C3-3.1 -Précision et concision de l’information (données qualitatives et quantitatives)

C3-3.1 -Pertinence des technologies de l’information et de la communication utilisées

C3-3.2 :-Qualité de l’expression orale (clarté, registre de langage, intonation)

C3-3.2 :--Qualité de l’argumentation (structure, concision, adéquation avec les activités menées et les résultats obtenus)
C4-1.1 :-Cohérence des besoins définis en fonction de la spécificité de l’entreprise (concept de restauration, type de production)

C4-1.1 -Cohérence des besoins définis en fonction de la saisonnalité des denrées

C4-1.1 -Pertinence du choix des supports pour identifier les besoins

C4-1.1 -Cohérence des besoins estimés avec l’activité prévue


C4-1.1 -Pertinence des besoins définis en fonction des indicateurs de gestion.
C4-1.2 : -Respect des exigences relatives à un produit ou à une famille de produits (variété, qualité, certification, origine, calibre, période de besoin, quantité, températu
C4-1.2 -Pertinence des arguments exposés au décideur pour sélectionner les fournisseurs
C4-1.3 :-Pertinence des informations communiquées pour aider à la planification des commandes et des livraisons
C4-1.3 -Cohérence de la fréquence de commande et de livraison avec l’activité et la nature du produit approvisionné

C4-1.3 -Pertinence dans le choix des opportunités (promotions, ,saisonnalité …)

C4-1.3 -Respect des niveaux de stocks


C4-1.3 -Optimisation du coût de stockage

C4-1.4 :-Respect des procédures, des consignes et du cahier des charges


C4-1.4 :-Respect des délais pour la passation de la commande
C4-1.4 :-Rigueur et précision dans le renseignement des documents d’approvisionnement
C4-2.1 :-Conformité des contrôles quantitatifs et qualitatifs :

C4-2.1 :- Concordance produits commandés et produits livrés

C4-2.1 :- Concordance bons de livraison et produits livrés


C4-2.1 :- Concordance produits livrés et cahier des charges (qualité des emballages, étiquettes de salubrité, températures, DLC, DLUO, calibrage…)
C4-2.1 :-Qualité de l’identification des anomalies
C4-2.1 :-Précision des informations transmises à la hiérarchie
C4-2.2 : -Conformité des opérations de déconditionnement et de conditionnement dans le respect de l’environnement, des règles d’hygiène, de santé et de sécurité :
C4-2.2 : - Différenciation des locaux
C4-2.2 : - Élimination des déchets
C4-2.2 : - Prélèvements sur plats témoins
C4-2.2 : - Étiquetages

C4-2.2 : -Qualité de l’identification des anomalies

C4-2.2 : -Précision des informations transmises à la hiérarchie

C4-2.3 :-Conformité de l’identification et du classement des produits par famille

C4-2.3 -Respect des zones et températures de stockage

C4-2.3 -Conformité du stockage selon la méthode de valorisation des sorties de stock retenue

C4-2.3 -Respect de la réglementation, des procédures et des consignes

C4-2.3 -Identification des anomalies et précision des informations transmises à la hiérarchie


C4-2.4 :-Conformité de l’actualisation des fiches de stock tant en quantité qu’en valeur
C4-2.4 -Conformité de l’état des stocks après enregistrement des mouvements d’entrée et de sortie
C4-2.4 -Maîtrise des outils de gestion mis à disposition
C4-2.4 -Identification des anomalies et précision des informations transmises à la hiérarchie
C4-2.5 :-Rigueur dans l’identification et le comptage des produits, des denrées, des boissons, des matériels
C4-2.5 -Exactitude des calculs : consommations réelles, actualisation de l’état des stocks, ratio réel
C4-2.5 -Pertinence des informations sélectionnées pour mesurer les écarts en quantité et en valeur
C4-2.5 -Qualité de l’analyse
C4-2.5 -Pertinence des informations transmises pour justifier les écarts en quantité et en valeur
C4-2.5 -Optimisation du coût de stockage
C4-2.6 :-Pertinence dans le repérage et la transmission des informations concernant des anomalies et des dysfonctionnements
C4-2.6 -Conformité du traitement des anomalies et des dysfonctionnements
C4-3.1 :-Maîtrise de la conception et de l’utilisation des fiches techniques

C4-3.1 :--Actualisation des fiches techniques

C4-3.1 :--Respect des coûts cibles et du budget alloué


C4-3.1 :--Respect des procédures de contrôle des denrées et des boissons
C4-3.1 :--Atteinte des ratios objectifs de l'entreprise
C4-3.1 :--Analyse et justification des écarts
C4-3.1 :--Utilisation de produits et de matériels permettant d'éviter les pertes, les démarques inconnues
C4-3.1 :--Utilisation raisonnée des énergies, des fluides, des produits d’entretien
C4-3.2 :-Croissance du niveau de productivité (individuelle et en équipe) et de la qualité de service
C4-3.2 -Respect de l’organisation et des procédures mises en place
C4-3.3 :-Respect des normes de consommation :
C4-3.3 - des produits d’entretien,
C4-3.3 - des fluides et des énergies.

C4-3.3 -Réduction des pertes et casses


C4-3.3 -Respect des procédures visant à réaliser des économies d’énergie, à assurer la maintenance du matériel
C4-3.3 -Atteinte des ratios objectifs de l’entreprise
C4-3.4 :-Pertinence de l’analyse et de la justification des écarts sur les prix et les quantités
C4-3.4 :-Qualité de l’application des actions correctives.

C4-3.5 :-Maîtrise des fonctionnalités de base d'un logiciel spécifique de restauration, d'un PGI, d'un tableur

C4-3.5 :-Exploitation pertinente des informations fournies par ces outils de gestion
C4-4.1 :-Fiabilité des informations transmises à la hiérarchie :coût matière, coût de la main d’œuvre, …
C4-4.1 :-Respect des coûts cibles et du budget alloué
C4-4.1 :-Conformité du coefficient multiplicateur adapté à la prestation
C4-4.2 : -Pertinence des informations transmises sur :

C4-4.2 : - le profil clientèle d’une période,

C4-4.2 : - l’évolution du comportement d’achat des clients,


C4-4.2 : - les résultats de changements de carte.
C4-4.2 : -Optimisation des prévisions de commandes et de personnel sur la base de statistiques
C4-4.2 : -Niveau de contribution à l’augmentation du résultat d’exploitation courant
C4-4.3 :-Connaissance des marges brutes des plats
C4-4.3 :-Pertinence de la corrélation entre les incitations et le nombre de plats vendus

C4-4.3 :-Cohérence du classement des plats selon le critère de popularité et la contribution à la marge brute

C4-4.3 :-Qualité de la mise en œuvre des actions correctives pour améliorer la performance des plats
C4-4.3 :-Niveau de contribution à l’augmentation du résultat d’exploitation courant
C4-4.4 :-Optimisation de la connaissance de la clientèle et de ses habitudes de consommation
C4-4.4 :-Optimisation des prévisions de fréquentation
C4-4.4 :-Atteinte des ratios objectifs
C4-4.4 :-Optimisation des denrées non vendues

C4-4.5 :-Analyse de l'indice réponse-prix

C4-4.5 :-Adaptation de l'offre en termes de prix


C4-4.6 :-Pertinence de l’analyse et de la justification des écarts
C4-4.6 :-Qualité de l’application des actions correctives relatives à l’ouverture de la gamme, la dispersion des prix, la mise en avant, l’indice réponse prix
C5-1.1 :-Qualité de la prise en compte des remarques de la clientèle, des comportements de consommation

C5-1.1 :-Identification des besoins et des attentes de la clientèle, et précision des informations transmises à la hiérarchie

C5-1.2 :-Identification précise des risques et des mesures de prévention

C5-1.2 :-Conformité de l’utilisation et de l’entretien des matériels et des équipements

C5-1.2 :-Qualité de la vérification effective du bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité
C5-1.2 :-Respect des procédures en matière de renseignement systématique du cahier de maintenance
C5-1.2 :-Respect des bonnes pratiques professionnelles en vigueur, de la réglementation, des protocoles et consignes :
C5-1.2 :-Lavage régulier des mains
C5-1.2 :-Hygiène corporelle et vestimentaire conforme

C5-1.2 :-Tenue professionnelle complète


C5-1.2 :-Utilisation adaptée des équipements de protection individuelle et collective (gants à usage unique, gants – tablier de protection, masque papier, …

C5-1.2 :-Gestes et postures adaptées, ergonomie du poste de travail

C5-1.2 :-Respect de la procédure de traçabilité des denrées alimentaires

C5-1.2 :-Respect des protocoles de nettoyage et de désinfection

C5-1.2 :-Respect du principe de la marche en avant dans le temps et /ou dans l’espace
C5-1.3 :-Pertinence de l’utilisation raisonnée et adaptée des énergies, des fluides et des produits d’entretien

C5-1.3 :-Respect des règles de recyclage des emballages, de gestion des déchets

C5-1.3 :-Conformité du tri sélectif

C5-1.3 :-Comparaison des offres et proposition argumentée (respect de la saisonnalité, circuits courts, prise en compte de la rareté de la ressource….)

C5-1.4 :-Préservation des valeurs nutritionnelles des produits par un traitement approprié (préparation, cuisson, …)
C5-1.4 :-Maîtrise des équilibres alimentaires : dans une prestation, dans un menu …
C5-1.4 :-Prise en compte de la notion d’équilibre alimentaire dans les conseils à apporter à la clientèle
C5-1.4 :-Calcul approprié de la valeur énergétique d’une fabrication
C5-1.4 :-Réponse adaptée aux besoins de la clientèle (choix des produits, des techniques de cuisson …)

C5-2.1 :-Respect des protocoles de conservation des produits en cours de fabrication / transformation et finis

C5-2.1 :-Conformité des autocontrôles et archivage des documents


C5-2.1 :-Conformité de la procédure des prélèvements des plats témoins
C5-2.1 :-Pertinence des défauts éventuels repérés
C5-2.1 :-Qualité de l’analyse des résultats des contrôles

C5-2.1 :-Qualité des propositions d’actions correctives dans le cas de non-conformité

C5-2.2 :-Qualité de l’analyse organoleptique des produits, des fabrications

C5-2.2 :-Qualité de l’analyse sensorielle


C5-2.2 :-Pertinence des éléments de qualité, et des défauts éventuels repérés
C5-2.2 :-Qualité des propositions d’actions correctives dans le cas de non-conformité

C5-2.3 :-Conformité de la production en fonction de la commande et des fiches techniques et/ou de fabrication (nature, poids, quantité, température)

C5-2.3 :-Pertinence des éléments de qualité, et des défauts éventuels repérés


C5-2.3 :-Qualité des propositions d’actions correctives dans le cas de non-conformité
C5-2.4 :-Pertinence des anomalies repérées
C5-2.4 :-Gestion appropriée des priorités
C5-2.4 :-Identification des causes possibles et proposition de réponse(s) adaptée(s)

C5-2.4 :-Conformité du traitement des anomalies et des dysfonctionnements

C5-2.4 :-Précision des informations transmises à la hiérarchie

C5-2.5 :-Qualité de la prise en compte des tendances, des modes de consommation, des usages professionnels

C5-2.5 :-Qualité de la prise en compte des évolutions technologiques


et scientifiques
C5-2.5 :-Culture – curiosité professionnelle (connaissance des matières premières, des terroirs, des spécialités, des contextes professionnels, …)
LISTE DES TECHNIQUES DE BASE DE CSR
1.    Les techniques de mise en place
1.1. Napper
1.2. Dresser une table, un buffet, renouveller une table
1.3. Réaliser la mise en place de la console
1.4. Réaliser la mise en place du chariot d’étage (linge, produits d’entretien…)
1.5. Faire une chambre à blanc ou en recouche
1.6. Mettre en place les formules « petit-déjeuner »

1.7. Réaliser la mise en place d’une salle de séminaire, etc.

1.8. Réaliser la mise en place de la salle de bar, du comptoir et de la terrasse

1.9. Réaliser la mise en place des espaces de préparation


1.10. Vérifier le bon fonctionnement des appareils spécifiques (Machine et moulin à café, tireuse à bière, toaster, fontaines, etc.)
2 Les techniques liées à la prestation

2.1 Servir

211 Plat sur table

212 A l’assiette
213 À la française
214 À l’anglaise

215 Au guéridon

216 Au plateau

217 Synchroniser deux tables

218 Débarrasser
218 Débarrasser
2.2 Effectuer le service

221 des différentes formules de repas

222 d’une pause sucrée ou salée

223 Assurer le service en entier

3 Les techniques de service des boissons


3.1 Préparer, doser, présenter, servir et mettre en valeur :

3.2 Eaux, BRSA, bières, cidres, etc.


3.3 Apéritifs courants à base de vins, d’alcools

3.4 Boissons à la pression


3.5 Cocktails (uniquement au verre)

3.6 Vins en bouteille, au verre, au pichet, en carafe


3.7 Vins effervescents

3.8 Boissons chaudes

3.9 Eaux de vie, alcools, liqueurs et crèmes


4 Les techniques de préparation de Café - Office
4.1 Cuire des œufs (dur, à la coque, omelette, brouillés, au plat)

4.2 Préparer les « encas et grignotages salés » en accompagnement de l’apéritif (planches et ardoises, accras, tapas, antipasti

4.3 Dresser des préparations en coupe ou en verrine


4.4 Préparer un melon

4.5 Dresser une assiette de poissons fumés

4.6 Dresser une assiette de fruits de mer ou de coquillages

4.7 Préparer et dresser une entrée à base de crudités ou de salade composée

4.8 Préparer une assiette anglaise, une assiette de charcuteries

4.9 Préparer une assiette de fromages

410 Préparer un plateau ou un chariot de fromages

4.11 Préparer une salade de fruits frais


4.12 Préparer un ananas (« spirale » et « bateau »)

4.13 Préparer une coupe de glaces et sorbets

4.14 Dresser un café, thé, chocolat gourmand

4.15 Préparer et présenter des produits de restauration « minute » (sandwiches, croque-monsieur, hot-dog, quiche, pizzas, pâtisserie…)

4.16 Cuire des produits de boulangerie (pains, viennoiseries, etc.)

4.17 Remettre en température et dresser des plats préparés à l’avance

5 Les techniques de service et de finition

5.1 Servir des potages froids ou chauds

5.2 Servir une sauce ou un coulis

5.3 Découper des terrines

5.4 Fileter un poisson

5.5 Ouvrir une papillote

5.6 Flamber, finir la sauce des pièces sautées

5.7 Préparer un tartare de viande

5.8 Découper des volailles entières (sauf canard et volailles de grosse taille)
5.9 Trancher une côte de bœuf, un magret, une pièce de viande (carré, rôti, etc.)

5.10 Portionner des fromages

5.11 Portionner une tarte, un entremets, etc.

émentaires, eaux en bouteilles, apéritifs, digestifs, produits d’accompagnement...)


arte, menu, banquet …)
ure, dressage...)

haker, au blender)

ervice, débouchage, charge et port du plateau ...)


de de besoin, quantité, températures, fréquence d’approvisionnement, prix, conditionnement, développement durable, ….)
ygiène, de santé et de sécurité :
on, masque papier, …

la ressource….)

é, température)
LISTE DES RECETTES DE BASE
pasti, mezzé, etc.)
POLES DE COMPETENCES CUISINE
PÔLE 1 – Organisation et production culinaire
PÔLE 2 – Communication et commercialisation
PÔLE 3 – Animation et gestion d’équipe en restauration
PÔLE 4 – Gestion des approvisionnements en restauration
PÔLE 5 – Démarche qualité en restauration

COMPETENCES CUISINE

C1-1. ORGANISER la production

C1-2. MAITRISER les bases de la cuisine

C1-3 CUISINER

C1-4. DRESSER et DISTRIBUER les préparations


C2-1. ENTRETENIR des relations professionnelles

C2-2. COMMUNIQUER à des fins commerciales

C3-1. ANIMER une équipe

C3-2. Optimiser les performances de l’équipe


C3-3. RENDRE COMPTE du suivi de son activité et de ses résultats
C4-1 Recenser les besoins d’approvisionnement

C4-2. Contrôler les mouvements de stock

C4-4. Analyse les ventes

C5-1. Appliquer la démarche qualité

C5-2. Maintenir la qualité globale


COMPETENCES OPERATIONNELLES CUISINE

C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
C1-1.2 Planifier son travail dans le temps et dans l’espace
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
C1-1.5 Optimiser l’organisation de la production

C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires

C1-2.2 Apprêter les matières premières

- poisson rond, poisson plat, fruits de mer, crustacés


- habiller, parer, dénerver

C1-2.3 Tailler, découper


-Taiilage : ciseler, émincer, hacher, tailler en botonnets, tailler en cubes, lever des billes, escaloper, tourner

C1-2.4 Décorer
- peler à vif, caneler,

C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets

C1-2.7 Réaliser les liaisons


- beurre manié, roux

C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis
- américaine, tomate, béchamel, mayonnaise, vinaigrette, sauce pour déglaçage

C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, appareils, purées, beurres et crèmes)
- appareill crème prise, crèmes de base (patissière, anglaise, chantilly), purée, flan, beurre composé
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base
- brisée, sablée, sucrée, pâte à chou, crêpe, pâte à frire
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons
- sauter simple, sauter déglacé, rôtir, frire, griller, pocher, étuver, compoter, marinère, cuire à blanc

C1-3.1 Réaliser les potages

C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds

C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques

C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
C1-3.6 Réaliser les desserts

C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations

C1-4.2 Distribuer la production

C2-1.1 Communiquer au sein d’une équipe, de la structure


C2-1.2 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers

C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle


C2-2.2 Communiquer en situation de service

C2-2.3 Communiquer avec la clientèle


C2-2.4 Gérer les réclamations et les objections éventuelles

C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels


C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service

C3-1.3 S’inscrire (et inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un principe de formation continue tout au long de la vie

C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel


C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe
C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l’aide de son supérieur hiérarchique

C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d’optimisation et/ou correctives

C3-3.1 Produire une synthèse écrite pour rendre compte de son activité et de ses résultats
C3-3.2 Présenter oralement la synthèse

C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l’activité prévue

C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons État des réservations Fiches techniques valorisées

C4-1.4 Renseigner les documents d’approvisionnement

C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés (sur un plan quantitatif et qualitatif)

C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement

C4-2.3 Stocker les produits

C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés
C4-4.4 Gérer les invendus

C5-1.1 Être à l’écoute de la clientèle

C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l’environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle

C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions

C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement (innovation, créativité,…)
SAVOIRS ASSOCIES CUISINE
GESTION APPLIQUEE
C1-1.1 (Gestion appliquée)
-L’entreprise, leur diversité, les finalités et les objectifs des entreprises
-L’organigrammeC1-1.3de(Gestion
structureappliquée)
au sein de l’entreprise
La combinaison-Lesdesfonctions
facteurs et
deles
production
services appliquée
deappliquée)au poste de travail
l’entreprise
C2-1 .1 & C2-1
C1-1.3 .2 (Gestion
(Gestion appliquée)
-L’incidence des modes de production
- L’insertion sur l’organisation
dans l’entreprise du travail
La combinaison des facteurs
C2-2.3 de production appliquée au poste de travail
-Les relations avec (Gestion
les autresappliquée)
partenaires extérieurs
La communication commerciale :
C3-1.1 (Gestion
-la prise appliquée)
de contact
Les règles de vie au sein de l’entreprise : le règlement intérieur
C3-1.3 (Gestion appliquée)
La formation tout au long de la vie, le projet de déroulement de carrière
C3-2.1 (Gestion appliquée)
L’entretien individuel d’évaluation

C3-3.1& C3-3.2 (Gestion appliquée)


La rédaction et la diffusion de messages

C4-1.1 (Gestion appliquée)


La politique d’approvisionnement

C4-1.3 (Gestion appliquée)


La politique d’approvisionnement
C4-1.4 (Gestion appliquée)
La décision
C4-2.1 (Gestiond’achat
appliquée)
La réception des produits

C4-2.3 & C4-2.4 (Gestion appliquée)


Le stockage des produits

C5-2.5 (Gestion appliquée)


La croissance de l’entreprise
SCIENCES APPLIQUEES

C1-1.2 (Sciences appliquées)


La marche en avant dans le temps et dans l’espace en prévention des contaminations croisées
C1-1.4 (Sciences appliquées)
-L’hygiène du milieu et du matériel
-La lutte contre la prolifération des nuisibles (insectes, rongeurs,…)

C1-2.1 (Sciences appliquées)


-Les protocoles mis en œuvre lors des préparations préliminaires des matières premières

C2-2.3 (Sciences appliquées)


L’équilibre alimentaire

C3-1.4 (Sciences appliquées)


-La prévention des risques liés à l’activité physique
C5-1.1 (Sciences appliquées)
Les comportements alimentaires

TECHNOLOGIE
C1-1.1 (Technologie)
Les documents relatifs à la production

C1-1.2 (Technologie)
-Le personnel de cuisine
-Les zones de production
-Les documents relatifs à la gestion de la production

C1-1.3 (Technologie)
-Le poste de travail
-L’équipement et le matériel : de préparation, de cuisson, de stockage

C1-1.4 (Technologie)
-L’entretien des locaux

C1-2.1 (Technologie)
-Les préparations préliminaires des matières premières
C1-2.2 à C1-2.10 (Technologie)
Les bases de la cuisine :
-Les techniques d’apprêts des matières premières
-Les tailles et découpes
-Les fonds, fumets
-Les liaisons
-Les grandes sauces de base, les jus et coulis
-Les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
-Les pâtes de base
C1-2.11 (Technologie)
Les cuissons

C1-3.1 à C1-3.6 (Technologie)


-Les potages
-Les entrées (froides et chaudes)
-Les préparations culinaires à base de poissons, crustacés, mollusques et autres produits aquatiques
-Les préparations culinaires à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
-Les garnitures d’accompagnement
-Les desserts

C1-4.1 (Technologie)
-Les portions et les grammages
C1-4.2
-Le(Technologie)
dressage
-Les formes de distribution et de service
-La réglementation

C2-1 .1 & C2-1 .2 (Technologie)


Les partenaires
C2-2.1 (Technologie)
Les techniques de valorisation des matières premières et des fabrications

C2-2.2 (Technologie)
Les relations entre les services

C2-2.3 (Technologie)
L’argumentaire commercial
C3-1.1 (Technologie)
Les attitudes et comportements professionnels
C3-1.2 (Technologie)
-Le personnel
-Les documents relatifs à la gestion des équipes

C3-1.3 (Technologie)
Les documents de formation
C4-1.1 (Technologie)
-Les approvisionnements en restauration
-La saisonnalité des produits

C4-2.1 (Technologie)
Les éléments de contrôle à la réception

C4-2.2 (Technologie)
Le conditionnement, le déconditionnement

C4-2.3 & C4-2.4 (Technologie)


Les opérations de stockage

C4-4.4 (Technologie)
La gestion des invendus

C5-1.3 (Technologie)
Les pratiques professionnelles respectueuses de l’environnement

C5-2.2 (Technologie)
-La qualité globale

C5-2.5 (Technologie)
La restauration : évolutions et prospectives
cadencement Axe

axe 1
axe 2

axe 3
axe 4
axe 5

axe 6
axe 7
axe 8

SEMAINE
semaine 1
semaine 2
semaine 3
semaine 4
semaine 5
semaine 6
semaine 7
semaine 8
semaine 9
semaine 10
semaine 11

semaine 12
semaine 13
semaine 14

semaine 15
semaine 16

semaine 17
semaine 18
semaine 19

semaine 20
semaine 21
semaine 22
semaine 23
semaine 24
semaine 25
semaine 26
semaine 27

semaine 28
semaine 29
semaine 30
semaine 31
semaine 32
CONNAISSANCES ASSOCIEES CUISINE
GESTION APPLIQUEE
C1-1.1 (Gestion appliquée)
-La définition de l’entreprise
-La classification économique (secteur, taille) C1-1.3 (Gestion
et juridique appliquée)
(public, privé, formes et statut juridiques) des entreprises
-La définition
-L’identification et lades
des finalités caractérisation
entreprises des facteursdehumains
(production biens et(travail)
de serviceset techniques
marchands(capital)
ou non marchands)
-L’identification des éléments C2-1 .1 & C2-1
pris en compte .2 (Gestion
lorsetdetypes appliquée)
la combinaison des facteurs de production :
-L’identification des principales -L’association
phases de l’entretienfinalités
d’embauche, d’entreprises
des attitudes et du langage à privilégier,
- le facteur humain : la bonne
-L’identification personne enau bon poste (notion deetcompetence: coeur de métier) à éviter
-L’analysedes deobjectifs
C2-2.3
la législation fonction
(Gestion deaux
la finalité
relativeappliquée) entretiens du type d’entreprise
d’embauche
-La caractérisationdes
-L’identification ducodes
secteur de la restauration
sociaux, (typologie
la classification
-L’identification des des obligatoires
des registres
formalités entreprises,
de langage, àplace du secteur
la prise
l’embauche en pour dans
compte l’économie locale, régionale,
de l’interculturalité,
le salarié et l’employeur nationale
la distinction et mondiale,
langage verbal et
C3-1.1 (Gestion
évolution ces
nondernièresappliquée)
verbal années)
-La caractérisation
-Les notions des principaux
ded’une
culture contrats
d’entreprise de travail
et d’éthique en vigueur
-L’analyse -L’analyse
d’un contratde
-L’identification lade
structure
des paralangages
travail entreprise desdu
: articulation,
et le(Gestion
repérage secteur
droitsdébit, de obligations
la restauration
postures,
etsecteur
des gestuelle
des parties
-L’analyse C3-1.3 appliquée)
-Le repéraged’un
-L’identification du
du
règlement
rôle et de
contrat laintérieur
adaptéplace
à
représentatif
des
diversesprincipaux
situations
du
acteurs
au dans
regard
professionnel
l’entreprise
de la législation
-L’identification des différentes voies de formation : statut
-L’identification scolaire, statut
des principaux de de salarié
thèmes La
abordéscaractérisation
et des objectifsdu statut de maître d’apprentissage et du tuteur
-L’identification -La caractérisation
des profils de poste
-Lala-Le
caractérisation deséléments
repérageC3-2.1 en et constitutifs
entreprise
(Gestion
droits desappliquée)
obligations de ladurémunération
salarié
-La hiérarchisation -La
-L’analysevérification
des-Les duobjectifs
différentes de de conformité
cadre réglementaire
l’entretien
sanctions de des
laen
individuel
applicables
différentes
rémunération
d’accompagnement
casd’évaluation
de non
fonctions
àl’alternance
lapour
derespect
de l’entreprise
législation et à laet
:salarié
l’entreprise
par le situation
conventions
despour de du salarié
le stage,
salarié
dispositions contrats
du règlement intérieur
-L’identification
-L’analyse de situations des
de communication différents
avec services
les autres et leurs attributions
partenaires extérieurs : fournisseurs
L’identification des avantages et des -L’identification
inconvénients dedessupports
différents à l’entretien
modes : livret
d’organisationde competences
du travail pour le salarié et pour l’entreprise
-L’identification des canaux de communication

C3-3.1& C3-3.2 (Gestion appliquée)


-La caractérisation du fonctionnement du courrier électronique
-L’identification des règles de bon usage sur internet lors de la rédaction et de la transmission d’un message, lors de la réception d’un message
-L’identification des règles à respecter pour rédiger un courriel, une note interne, un compte rendu

C4-1.1 (Gestion appliquée)


-La détermination des besoins et le calcul des quantités à commander
-L’identification et la caractérisation des supports et des outils de gestion des approvisionnements

C4-1.3 (Gestion appliquée)


-Les opportunités
C4-1.4d’achat (promotion,
(Gestion appliquée)saisonnalité)
- Le calcul
L’identification du processus du coût de
delivraison
généralappliquée)
passation des commandes
C4-2.1 (Gestion
Le recensement des informations
-L’identification des documents d’approvisionnement : bonL’identification
nécessaires à la rédaction du bon de commande des
de livraison, bon demodes de transmission
réception, facture de la commande :
courrier postal, télécopie, internet, téléphone
-L’identification des éléments de contrôle à la réception des produits

C4-2.3 & C4-2.4 (Gestion appliquée)


-La valorisation et l’actualisation des fiches techniques

C5-2.5 (Gestion appliquée)


-L’identification des couples produits/marchés de l’entreprise : la diversification de l’offre
-La caractérisation du positionnement de l’entreprise et de ses concurrents sur les marchés
-La caractérisation de la politique commerciale : produit, prix, distribution, communication
- L’identification des objectifs de croissance : accroissement du chiffre d’affaires, des parts de marché
SCIENCES APPLIQUEES

C1-1.2 (Sciences appliquées)


-La justification de la réglementation concernant « la marche en avant » dans le temps / dans l’espace (à partir d’exemples de risques de bio
contaminations lors des circulations desC1-1.4 (Sciences
personnels, desappliquées)
denrées, des déchets, de la vaisselle et du linge)
-La classification
-L’indication des actions préventives etdes types de salissures
correctives en lien avec la réglementation
-L’indication du mode d’action d’un détergent, d’un désinfectant, d’un détergent- désinfectant, d’un abrasif, d’un solvant, d’un décapant et d’un
détartrant
-La justification des paramètres déterminant l’efficacité d’un entretien
-La justification des informations relatives aux précautions d’emploi et d’utilisation de ces produits
-La justification des différentes étapes d’un plan de nettoyage et/ou de désinfection au regard des supports, des salissures, des produits, des
procédures, de la réglementation (dans le cadre de situations précises d’entretien des locaux et/ou des matériels
-L’indication des risques liés à la présence de nuisibles dans une cuisine professionnelle
-La proposition des moyens de prévention à mettre en œuvre pour prévenir et lutter contre les nuisibles

C1-2.1 (Sciences appliquées)


-La justification des « bonnes pratiques d’hygiène » dans la réalisation des préparations préliminaires (protocoles de décontamination …)

C2-2.3 (Sciences appliquées)


-La caractérisation de l’équilibre alimentaire
-L’identification des apports conseillés (qualitatif), pour chaque groupe (catégorie) de consommateurs
-La justification des équivalences alimentaires
-L’identification des conséquences d’une alimentation déséquilibrée
-Le lien entre les recommandations nutritionnelles à mettre en œuvre par les professionnels de l’alimentation (Programme National Nutrition Santé
PNNS) et l’équilibre alimentaire
-L’énoncé des principales conséquences sur la santé :
 d’un excès de consommation de lipides, de glucides sucrés, de sel
 d’une carence en fibres, en calcium, en fer, en vitamines

C3-1.4 (Sciences appliquées)


-L’identification des principaux risques professionnels liés à l’activité physique
-La justification des gestes et des postures individuelles et collectives, de l’ergonomie des postes de travail
C5-1.1 (Sciences appliquées)
-L’indication de l’origine physiologique de la faim, de la soif, de la satiété
-La mise en relation des facteurs psychosensoriels et socioculturels avec les comportements alimentaires et la consommation
-L’identification de l’incidence du mode de vie sur le comportement alimentaire

TECHNOLOGIE
C1-1.1(Technologie)
-L’identification et la caractérisation des principaux documents relatifs à la production : la fiche technique de fabrication, le bon de commande

C1-1.2 (Technologie)
-La structure du personnel en fonction des concepts de restauration
-L’identification des principales fonctions occupées
-Le repérage et la caractérisation des différentes zones de production (implantation et fonctions)
-La schématisation des principaux circuits
-La définition de « la marche en avant » dans le temps / dans l’espace, la description des circuits
-L’identification des principaux documents relatifs à la gestion de la production : les bons de fabrication ou de production (fiches techniques simples)

C1-1.3 (Technologie)
-L’organisation du poste de travail
-La classification et les fonction(s) des principaux matériels Le repérage des éléments de sécurité des matériels
-L’implantation des principaux équipements et matériels dans les zones de production

C1-1.4 (Technologie)
-L’identification de la procédure de nettoyage et la désinfection du poste de travail, des équipements et des matériels
-L’énumération des « bonnes pratiques d’hygiène » et leurs justifications : les protocoles de décontamination (petits matériels, planches, matières
premières, poste(s) de travail), les équipements de protection individuelle

C1-2.1 (Technologie)
-La définition des termes culinaires courants -L’énumération des gestes et des technique
C1-2.2
-L’identification à C1-2.10
des matériels et (Technologie)
des équipements nécessaires
-L’énumération des « bonnes pratiques d’hygiène » -Pour
dans lal’ensemble
réalisationdes
desbases de la cuisine
préparations :
préliminaires (protocoles de décontamination …) et leurs
*L’énumération et la définition des termes culinaires courants
justifications
*L’identification
-L’identification des ingrédients,
du protocole leur mode
de traitement d’élaboration,
préliminaire leurs utilisations
des produits semi-élaborés
*La caractérisation des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques
*L’identification des appellations et dimensions des principales découpes et tailles de base
C1-2.11 (Technologie)
-La définition des termes culinaires courants
-L’identification des gestes et techniques de cuisson
-La caractérisation des procédés de cuisson
-La justification des classifications
-L’adéquation entre les matières premières / le mode de cuisson / les matériels
-La définition de la cuisson à « juste température » (températures cibles, temps de référence)
-Le repérage des températures « critiques » et leur justification
-L’identification des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques (couleur, texture)
-La schématisation du mode de fonctionnement des principaux matériels de cuisson
-L’évolution des cuissons et l’histoire de la cuisine, l’identification des marqueurs d’aujourd’hui

C1-3.1 à C1-3.6 (Technologie)


-La caractérisation des préparations culinaires en terme de combinaison des techniques :
 Potages
 Hors d’œuvre froids / chauds
 Préparations culinaires à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques
 Préparations culinaires à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
 Garnitures à base de fruits, légumes, céréales et farines de céréales, algues
 Desserts
-L’identification des modes d’assaisonnement et des quantités de base
-L’identification des modes d’utilisation des vins et des alcools en cuisine et leurs fonctions
- Le repérage des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques
-L’évolution des appellations à travers l’histoire de la cuisine, l’identification des marqueurs d’aujourd’hui en fonction des concepts de restauration

C1-4.1 (Technologie)
-L’identification des portions et des grammages
C1-4.2des
(Technologie)
- L’énumération matériels de dressage
-L’identification des formes de distribution et de service en fonction des concepts de restauration
-L’identification des gestes et des techniques de dressage et de décor
-Les attitudes et comportements professionnels face à la clientèle
-La caractérisation des règles de dressage des préparations dites classiques
-L’énumération des « bonnes pratiques d’hygiène » en phase de distribution et leurs justifications : le mode opératoire de prélèvement des plats
-L’évolution du dressage à travers l’histoire de la cuisine, l’identification des marqueurs d’aujourd’hui
témoins, …

C2-1 .1 & C2-1 .2 (Technologie)


- L’identification des partenaires et tiers : fournisseurs, prestataires de service (maintenance du matériel) …
C2-2.1 (Technologie)
Le repérage et la caractérisation des éléments distinctifs des matières premières et/ou des fabrications: signes et sigles officiels de qualité, descripteurs
des qualités organoleptiques, saisonnalité, aspect nutritionnel, composition…

C2-2.2 (Technologie)
Le mode d’élaboration d’une commande et d’une annonce, le mode de suivi d’une commande
L’identification des nouvelles technologies de communication entre les services

C2-2.3 (Technologie)
-L’argumentaire technique (fiche technique valorisée)
C3-1.1 (Technologie)
- Du vocabulaire culinaire à l’argumentation commerciale
-La caractérisation des attitudes et des comportements
-Les méthodes et démarchesspécifiques au secteur
dans l’élaboration d’unprofessionnel
argumentaire: similitudes
commercialdes concepts de restauration
C3-1.2 (Technologie)
-L’identification des différentes règles de préséance les plus usuelles : femmes/hommes, V.I.P., âge, hiérarchie ou titre, …
-Le repérage des différents types de personnel, et de leur niveau hiérarchique en fonction des concepts de restauration
-Lles fiches de postes

C3-1.3 (Technologie)
La caractérisation du livret de suivi de formation et des différents documents de liaison
C4-1.1 (Technologie)
-La définition et le calcul du rendement
-L’identification des quantités repères
-L’identification des équivalences poids / pièce / portion, des contenances
-Le repérage des types de denrées alimentaires en fonction du concept de restauration
-Le repérage des périodes de saisonnalité des grandes familles de produits

C4-2.1(Technologie)
-L’identification des critères qualitatifs et quantitatifs par grandes familles de produits
- L’énumération des outils de contrôle et de suivi
-L’identification des procédures de refus, et le traitement des anomalies

C4-2.2 (Technologie)
-L’identification du matériel et des procédures de conditionnement et de déconditionnement en lien avec la réglementation
-L’identification et la justification des protocoles de décongélation et de congélation
-L’identification du protocole de refroidissement et de conservation, et sa justification
-La définition de la traçabilité, et l’énumération des pratiques en fonction des concepts de restauration
-L’identification de la durée de conservation d’une denrée après conditionnement et reconditionnement (produits entamés, excédents de production)

C4-2.3 & C4-2.4 (Technologie)


-L’identification des zones de stockage par grandes familles de produits
-L’identification des températures réglementaires de stockage
-Le recensement des « bonnes pratiques » (rangement, ergonomie, …)
-La caractérisation des différentes durées de vie des produits (DLC, DDM, produits entamés, excédents de production …)

C4-4.4 (Technologie)
-Le recensement des « bonnes pratiques » dans l’utilisation des denrées non vendues

C5-1.3 (Technologie)
-L’identification d’attitudes et de méthodes permettant :
 la réduction de la consommation d’eau, d’énergies,
 la gestion des déchets et des graisses (tri sélectif, composts, compactage…)
 la prévention de la pollution des eaux,
 l’utilisation raisonnée des produits chimiques,
 le choix des matériels,
 le choix des matières premières (certifications, saisonnalité – proximité …)
-L’identification des points de vigilance

C5-2.2(Technologie)
-L’identification des phases de l’analyse sensorielle

C5-2.5 (Technologie)
-L’identification des grandes évolutions contemporaines en termes des concepts de restauration
-La caractérisation de la cuisine de terroir : spécificités d’une région ou d’un territoire de proximité
C1-1.1
CRITERES ET INDICATEURS
-Pertinence DE sélectionnées
C1-1.2
des informations collectées, PERFORMANCE CUISINE
et hiérarchisées
-Cohérence des contenus et conformité -Pertinence de la planification
aux standards professionnels du travail
(grammage, progression des techniques…)
-Respect
-Production de documents du temps
clairs,
C1-1.3 synthétiques et adaptés
-Optimisation descompte
moyensdes
-Prise-Conformité
en matériels
et points àetrisque,
des ressources
opérationnalité humaines
et matérialisation
du poste de travailsur(prise
par les en compte
documents
rapport des compétences, …)
d’organisation
à la production
-Répartition synchronisée
-Ergonomie C1-1.4et équilibrée
du poste de travaildes tâches
-Respectmatériels
-Optimisation -Identification
des moyens de la réglementation
C1-2.1
précise des pictogrammes
(matières premières, matériels)
-Prise en compte
-Conformité
-Respect de la réglementation, etdes desdes
maîtrise points
procédures, à risque
gestes
des
-Respect et desettechniques
protocoles
des matérialisation
procédures des sur lesdans
(modeetprofessionnelles
opératoire
consignesdocuments d’organisation
en autonomie
l’utilisation descomplète
produits et des matériels)
-Optimisation
-Optimisation de C1-2.2
des à
moyens
l’utilisation C1-2.10
(rendement,
des
-Cohérence de la mise en œuvre des tâches dans le temps produits temps)
d’entretien
et/ou dans l’espace
-Conformité et maîtrise des gestes et des techniques
-Respect
-Contrôle professionnelles
du principe
périodique de del’état enfonctionnement
la « marche
de autonomie
en avantcomplète
» (régularité, précision, finesse, …)
-Respect du principe de la-Pertinence
« marche en duavant
choix»de
-Qualité Optimisation
des desdes
matériels effectué
l’entretien et moyens (rendement, temps, produits, …)
équipements
-Conformité des fabrications dans le-Respect
respect de C1-2.11
la fiche technique, des appellations, du vocabulaire professionnel
-Conformité et maîtrise des gestes desetconsignes
des et desde protocoles
-Pertinence du choix
-Pertinence des techniques
matériels
du traitement des et
cuisson
des
points
en autonomie complète
équipements
critiques
-Respect du principe de-Optimisation
la « marche en avant
desavec »
qualitésOptimisation des
organoleptiques moyens (rendement, temps, produits …)
desplanifiée
fabrications
-Cohérence
-Optimisation des des l’organisation
qualités du
organoleptiques travail
desdufabrications
-Appréciation et rectification si besoin fabrications Pertinence traitement des points critiques
-Maîtrise du couple temps/température Pertinence duplanifiée
-Cohérence avec l’organisation choix des dumatériels
travail et des équipements
-Adaptation du procédé de cuisson au produit Pertinence du traitement des points critiques Respect de la réglementation (en production directe et
différée)
C1-3.1 à C1-3.6
-Conformité et maîtrise des gestes et des techniques professionnelles de base en autonomie complète Respect du principe de la « marche en avant »
Optimisation des moyens (rendement, temps, pro- duits …)
-Conformité des fabrications dans le respect de la fiche technique, des appellations, du vocabulaire professionnel
-Pertinence du choix des matériels et des équipements
-Respect des protocoles d’utilisation des produits Optimisation des qualités organoleptiques des fabrications
-Appréciation et rectification si besoin des fabrications Pertinence du traitement des points critiques
-Cohérence avec l’organisation planifiée du travail

C1-4.1
-Pertinence du matériel choisi et respect des techniques de dressage
-Respect du temps imparti
-Respect des quantités (portions, grammages, calibrage …) et valorisation esthétique du produit
-Optimisation des qualités organoleptiques
-Conformité des températures (matériels, produits)
-Originalité, personnalisation du dressage (croquis, photographies …)
-Maitrise des formes, des volumes, harmonie (couleurs, saveurs, textures, températures, produits …)
-Justification des choix (fabrication, dressage)

C1-4.2
Maitrise des annonces et clarté dans la transmission des informations
Utilisation d’un langage professionnel conforme Respect des temps impartis à l’envoi et des tempéra- tures réglementaires
Adaptation de la distribution au concept de restauration
Respect de la réglementation
Conformité des attitudes professionnelles pendant la phase de distribution (rigueur, concentration, régularité …)
Prise en compte des besoins du client, capacité d’adaptation
Maintien de la qualité de la distribution dans le temps
C2-1.1
-Clarté et concision de l’information transmise
-Pertinence du vocabulaire professionnel utilisé
-Adaptation de la communication C2-1 .2 destinataire(s) de l’information
au(x)
-Maîtrise des outils de communication, des technologies
-Qualité dedel’information
l’informationreçue
et depar
la communication utilisés -Rigueur et précision de la communication
le(s) destinataire(s)
dans différentset
-Respect des procédures administratives contextes professionnels
commerciales (fiches de stocks, fiches produits...)
-Pertinence du
-Maîtrise des technologies de vocabulaire
l’informationprofessionnel utilisé
et de la communication utilisées
-Maitrise -Qualité
de soi facede aux
la communication orale etprofessionnelles
différentes situations écrite
-Qualité des informations transmises à la suite d’interventions d’un tiers (entretien, dépannage, services contrôle …)
C2-2.1
-Qualité du vocabulaire professionnel utilisé (clarté, concision)
-Pertinence des informations données : origine, saisonnalité, signes officiels de qualité, caractéristiques organoleptiques des productions, aspect
nutritionnel, risques allergogènes ….

C2-2.2 Réponse adaptée aux annonces Qualité des informations transmises


Pertinence du vocabulaire professionnel utilisé Suivi et anticipation des commandes

C2-2.3
-Adaptation du langage (verbal, non verbal) à la clientèle
-Questionnement adapté, écoute active
-Identification et prise en compte des besoins et des attentes de la clientèle
-Pertinence de l’argumentaire commercial
-Conseils à la clientèle
C3-1.1
-Conformité de la tenue professionnelle
-Respect des horaires de travail (ponctualité), du règlement intérieur
-Respect de l’application du principe de la marche en avant
-Capacité à travailler en équipe (solidarité, entraide)
-Aptitude à prendre et à assumer des responsabilités, des tâches, des fonctions …
-Autonomie dans le travail
-Maitrise de soi et qualité de médiation
-Capacité d’adaptation et de réactivité
-Implication, motivation, épanouissement personnel, curiosité professionnelle,
-Information à la hiérarchie

C3-1.2
-Respect des plannings de service
-Pertinence des informations transmises à la hiérarchie et à son équipe

C3-1.3
-Richesse et diversité de l’expérience acquise
-Respect des consignes, des procédures

C3-1.4
-Rapidité de la réaction pour traiter le problème posé
-Qualité et rapidité de la transmission des informations à la hiérarchie

C3-2.1
-Rigueur et objectivité de l’autoévaluation (organisation, productivité …)
-Prise en compte des objectifs à atteindre
-Pertinence des informations transmises à la hiérarchie

C3-3.1
- Qualité de l’expression écrite
-Pertinence et structuration de l’argumentation
-Précision et concision de l’information (données qualitatives et quantitatives)
-Pertinence des technologies de l’information et de la communication utilisées
C3-3.2
-Qualité de l’expression orale (clarté, registre de langage, intonation)
-Qualité de l’argumentation (structure, concision, adéquation avec les activités menées et les résultats obtenus)

C4-1.1
-Cohérence des besoins définis en fonction de la spécificité de l’entreprise (concept de restauration, type
de production)
-Cohérence des besoins définis en fonction de la saisonnalité des denrées
-Pertinence du choix des supports pour identifier les besoins
-Cohérence des besoins estimés avec l’activité prévue
-Pertinence des besoins définis en fonction des indicateurs de gestion.
C4-1.3
-Pertinence des informations communiquées pour aider à la planification des commandes et des livraisons
-Cohérence de la fréquence de commande et de livraison avec l’activité et la nature du produit approvisionné
-Pertinence dans le choix des opportunités (promotions, saisonnalité, …)
-Respect des niveaux de stocks
-Optimisation du coût de stockage

C4-1.4
-Respect des procédures, des consignes et du cahier des charges
-Respect des délais pour la passation de la commande
-Rigueur et précision dans le renseignement des documents d’approvisionnement

C4-2.1
-Conformité des contrôles quantitatifs et qualitatifs :
 Concordance produits commandés et produits livrés
 Concordance bons de livraison et produits livrés
 Concordance produits livrés et cahier des charges (qualité des emballages, étiquettes de salubrité, températures, DLC, DDM, calibrage…)
-Qualité de l’identification des anomalies
-Précision des informations transmises à la hiérarchie

C4-2.2
-Conformité des opérations de déconditionnement et de conditionnement dans le respect de l’environnement, des règles d’hygiène, de santé et de
sécurité :
 Différenciation des locaux
 Élimination des déchets
 Prélèvements sur plats cuisinés
 Étiquetages
-Qualité de l’identification des anomalies
-Précision des informations transmises à la hiérarchie
C4-2.3
-Conformité de l’identification et du classement des produits par famille
-Respect des zones et températures de stockage
-Conformité du stockage selon la méthode de valorisation des sorties de stock retenue
-Respect de la réglementation, des procédures et des consignes
Identification des anomalies et précision des informations transmises à la hiérarchie

C4-2.4
-Conformité de l’actualisation des fiches de stock tant en quantité qu’en valeur
-Conformité de l’état des stocks après enregistrement des mouvements d’entrée et de sortie
-Maîtrise des outils de gestion mis à disposition Identification des anomalies et précision des informations transmises à la hiérarchie
C4-4.4
-Optimisation des denrées non vendues

C5-1.1
-Qualité de la prise en compte des remarques de la clientèle, des comportements de consommation
-Précision des informations transmises à la hiérarchie

C5-1.3
-Pertinence de l’utilisation raisonnée et adaptée des énergies, des fluides et des produits d’entretien
-Respect des règles de recyclage des emballages, de gestion des déchets
-Conformité du tri sélectif
-Comparaison des offres et proposition argumentée (respect de la saisonnalité, circuits courts, prise en compte de la rareté de la ressource….)

C5-2.2
-Qualité de l’analyse organoleptique des produits, des fabrications
-Qualité de l’analyse sensorielle

C5-2.5
-Qualité de la prise en compte des tendances, des modes de consommation, des usages professionnels
-Qualité de la prise en compte des évolutions techno- logiques et scientifiques
-Culture – curiosité professionnelle (connaissance des matières premières, des terroirs, des spécialités, des contextes professionnels …)
-Personnalisation de la production
Cuisine C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des
documents relatifs à la production
Approche professionnelle « l’entreprise » :
- les entreprises; leur diversité ; les finalités et les objectifs des
entreprises,
restauration locale
- la structure
Cuisine C1-1.2 Planifier de l’entreprise,
son travail dans le temps et dans l'espace
- les Se Compétences
fonctions et services ende lien
l’entreprise, découverte des restauration
le littoralde la restauration
métiers
positionner au sein d’une équipe bistronomie/
circuits
- l’incidence
Identifier des modes
les différentes phasesde de
production
la productionsur dans
l’organisation
le temps et du
dans travail.
l’espace Restauration innovante
bar à vin
UneCuisine
mise enC1-1.3 Mettre
application en place
rigoureuse dule(s) poste(s)
principe de la de travailenpour
« marche avantla » ; courts/saisonnalité/
le vin etitinérante
son utilisation
locavore
la justification de sa production
réglementation doit être abordée
En lien avec les entreprises représentatives, si possible locales, du simultanément.
Cuisine C1-1.4 Entretenir les« Participer
locaux et àles matériels àBrasserie
venteCSR/Cuisine
emporter/street
L’organisation
En lien avec du poste
la compétence
secteur CSR
de deC2-2.1
travail,
l’hôtellerie- les principaux
restauration. matérielsaves
l’organisation et les (typefood/
ouvrier,
Simultanément
équipements seront avec laautres
compétence
abordés services
dans le CSR C2-1.1
(cuisine…)
respect » Entretenir
des les locaux
règles de sécurité. événements
restauration liés au vin
à thème
Cuisine C1-2.1 Réaliser les préparations traditionnel
snacking" et
Cuisine C1-2.11 et les matériels
Mettre en œuvre» lespréliminaires
cuissons culturelle/un produit/
restauration
Utilisation des principaux
Dans le Cuisine
respect C1-2bonnes
des documents
Maîtriser exploitables
les bases
pratiques, end’hygiène..
de la cuisine
notamment cuisine et en une gastronomique)
technique/
Les principaux
salle : la fiche -technique de procédés
fabrication, de cuisson
le bon de: commande, traditionnelle de
mode
le respect des bonnes pratiques
- des gestes professionnels, gestes etvietechniques
Exploitables pour la commercialisation des mets au restaurant
- des procédés et modes de cuisson en lien avec les matières premières professionnels
restaurant semi-gastro
travaillées et les matériels à disposition
Une sensibilisation à l’évolution des cuissons pour renforcer le conseil à
la clientèle.
Cuisine C1-3 Cuisiner
On favorisera les techniques de base :
- le respect des bonnes pratiques
Exploitables pour la commercialisation des mets au restaurant

Cuisine C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les réparations


- le dressage
- la distribution
Acquisition des bases en cuisine et en lien avec la commercialisation.

CSR C1-1.5 Conseiller la clientèle, proposer une argumentation


commerciale
Instaurer une communication commerciale en débutant par une
valorisation des mets tout en favorisant l’autonomie et la prise
d’initiative.
CSR C1-2.1
Cette approche Communiquer
se fera en lienavant
aveclelaservice avec les
compétence équipes
Cuisine (cuisine
C2-2.3 :«
- se positionner au
Communiquer avecsein
la d’une équipe
clientèle ».
- identifier les différentes phases du travail dans le temps et dans
CSR C1-2.2 Communiquer enl’espace. situation de service avec les équipes
- les procédures optimisées
La démarche de communication essentielle d’annonce
entre leau passe, de cuisine
personnel
- les attitudes et comportements
et de salle avantessentiels
le service.face à la clientèle.
LaEndémarche
lien avec sela fera
compétence Cuisine
en lien avec C2-2.2 : « Communiquer
la compétence Cuisine C2-2.1en :«
situation de service »
Communiquer avant le service avec le personnel de salle).
CSR C1-2.4 Communiquer avec les fournisseurs
Simultanément avec l Cuisine C2-1.2. : « Communiquer avec les
fournisseurs »

CSR C1-3.1 Valoriser les produits


- la région, la proximité ou une thématique
Transversalité des utilisations (cuisine, salle)

Cuisine C2-1.2 Communiquer avec les fournisseurs


Simultanément avec CSR C1-2.4 : « Communiquer avec les
fournisseurs »
Cuisine C2-2.2 Communiquer en situation de service
Communication essentielle entre le personnel de cuisine et de salle
avant le service.
En lien avec CSR C1-2.1 : « Communiquer avant le service avec les
équipes (cuisine, bar…).
L’élève sera sensibilisé aux différentes formes de service de façon à
acquérir les procédures optimisées d’annonce au passe,
En lien avec CSR C1-2.2 : « Communiquer en situation de service avec
les équipes »
Cuisine C2-2.3 Communiquer avec la clientèle
Démarche d’élaboration d’un argumentaire commercial s’appuyant sur
la présentation technique du plat.
En lien avec CSR C1-1.5 « Conseiller la clientèle, proposer un
argumentaire commercial »

CSR C2-1.1 Entretenir les locaux et les matériels


Simultanément avec Cuisine C1-1.4 : Entretenir les locaux et les
matériels »

CSR C2-2.1 Participer à l’organisation avec les autres services (cuisine,


- se positionner au sein d’une équipe
- identifier les différentes phases de la production dans le temps et dans
l’espace
Mise en application rigoureuse du principe de la « marche en avant »
; la justification de sa réglementation doit être abordée simultanément
En lien avec la Cuisine C1-1.2 « Planifier son travail… dans le temps et
dans l’espace »

C3-1.1 Adopter une attitude et un comportement professionnels


Acquérir à l’élève les attitudes et comportements professionnels des
métiers :en lien avec le règlement interne de la section hôtelière,
-nécessaires pour l’immersion en PFMP.
En lien avec les compétences :
- C1-1.2 (Réf. BCP Cuisine) : « le personnel de cuisine »
- C1-1.2 (Réf. BCP CSR) : « les règles de savoir-vivre et savoir- être »
- C2-3.1 (Réf. BCP CSR) : « L’identification des règles de préséance »

C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service


Fiches de postes et des documents de rotation de postes, positionnement
au sein d’une brigade.
Cette démarche se fera en lien avec les compétences :
- C1-2.1 (Réf BCP CSR) et C2-2.1 (Réf BCP Cuisine) :
« Communiquer avant et en situation »
- C2-1.1 (Réf BCP Cuisine) : « Communiquer au sein d’une équipe »
C4-1 RECENSER les besoins d’approvisionnement
Le choix et l’approvisionnement des matières premières en lien avec le
concept de restauration sont des données essentielles pour comprendre
la stratégie
C4-1.3 de l’entreprise
Participer en termes
à la planification des de mets proposés
commandes et desà livraisons
la carte
État des réservations Fiches techniques valorisées
En lien avec la compétence C4-1.1, une première approche sur la
politique d’approvisionnement de l’entreprise, notamment en termes de
saisonnalité et de promotion, est envisageable.
C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés (sur un plan
quantitatif et qualitatif)
Le protocole de réception des produits doit être abordé de manière
transversale : en cuisine, en salle.

C4-4.4 Gérer les invendus


Abordée dès l’entrée en formation de manière transversale (cuisine,
restaurant)

C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l’environnement et au


développement durable dans sa pratique professionnelle
Il convient de faire acquérir, dès l’entrée en formation, les gestes et
attitudes respectueux de l’environnement.
A aborder, pour le choix des matières premières, en lien avec les
compétences C4-1.1 et C4-1.3

C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de


développement (innovation, créativité,…)
L’approche des différents concepts de restauration se fait tout au long
de sa vie
Une approche de la cuisine de terroir se fera en lien avec l’étude des
produits
(cf compétence C1-3.1 « Valoriser les produits » du BCP CSR)
ers de la restauration