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Editions J. Lano re
 AcADÉMIE AcADÉMIE CuLINAIRE
DES GASTRONOMES DE FRANCE

Photos de Thierry Parant réalisées avec Roland Durand,

membre de l'Académie culinaire et son équipe au Camélia à Bougival.
Les photos de cuillères à sauce sont de Marie-Christine Bonnefont.
 Cou verture
Saucière d'époque Art Déco, collection privée
photo Tbierry Parant
Cuillère à Sauce, collection privée
pboto Marie-Christine Bonnefont

© L.T. EDITIONS J. LANORE ISBN 2 86268 217 9

131, Rue P. Vaillant-Couturier - 92240 MALAKOFF

Tous droits de traduction , d 'adaptation et de reproduction par tous procédés réser-

vés pour tous pays.
La loi du 11 mars 1957 n'autorisant aux termes des alinéas 2 et 3 de l'article 41 ,
d'une part, que les "copies ou reproduction strictement réservées à l'usage privé
du copjste et non destinées à une utilisation collective» et, d'autre part, que les analyses
et les courtes citations dans un but d'exemple et d'illustration, "toute représentation
et reproduction intégrale ou partielle, faite sans le consentement de l'auteur ou de
ses ayants droits ou ayants causes, est illicite" (alinéa 1•• de l'article 40 ).
Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait
donc une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Code pénal.
Hommage à Vincent Bourrel. ........ 7 • Sauce Hongroise ............... . . 32 LES GELEES
La cuillère à sauce . .
Avant-propos ................
. ......... 9
. . 10
•
•
Sauce
Sauce
Ravigote chaude .
Smitane ...
. .. 32
. ... . 32
ET LA SAUCE
• Sauce Villageoise .. . ........... 33 CHAUD-FROID ... 49
LES SAUCES Je fond de volaille blanc ...... 33 Les gelées..... .. ... 49
BRUNES ... ............... 11 • Velouté de Volaille ... . ......... 34
• Sauce Champagne ................. 34
Réalisation des gelées ......... 50
Le fond brun ..................... 12 • Sauce Crème pour canard ......... 34 • Fond pour Gelée blanche ......... 50
Le fond de veau lié .. .......... 14 • Sauce Suprême ................. . .. 35 • Fond pour Gelée de gibier ........ 50
-Sauce Ivoire ........................ 35 • Fond pour Gelée de volaille ...... 50
• au ce Africaine ............... . .... 14 • Sauce Talleyrand . . . ............ 35 • Gelée Brune courante . . . .... 51
• Sauce Al boni . . . . . . . . . . . . . . . . ..... 15 • Sauce Bâtarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
• Sauce à l'Anis .................... 15 - Sauce au Beurre elite Bâtarde ...... 36 Réalisation des gelées
• Sauce Avignonnaise ............... 15
• Sauce Bercy....... . ..... 16
- au ce Poulette .................... 36 de poisson .. .. . ...... 51
• Sauce Bigarrade ............. . .... 16 • Gelée de Poisson à blanc. ........ 51
• Sauce
• Sauce
Bordelaise . . . . . . . . .
Capilotade .
. .... 16
. ...... 17
LES FUMETS • Gelée de Poisson au vin rouge ... 51

• Sauce Catalane .................... 17 DE POISSON ...... .. 37 La Sauce

• Sauce Charcutière . . ........ 17
• Sauce Chasseresse ................. 18 Le fumet de poisson . . . . . . .38 Chaud-Froid . .. . 52
• Sauce Chasseur . . ........ 18 Le velouté de poisson ... 39
• Sauce du Chasseur polonais ....... 18 • Sauce Chaud-froid blanche . . . 53
• Sauce Chateaubriand . . . . . ..... 19 • Sauce Anchois ..................... 39 • Sauce Chaud-froid Aurore .. . . 53
• Sauce Demi-Deuil. ................ 19 • Sauce au Barsac . . ........... 39 • Sauce Chaud-froid blonde ........ 54
• Sauce Diable ...................... 19 • Sauce Bercy .............. . ........ 40 • Sauce Chaud-froid au vert-pré .... 54
• Sauce Estragon .................... 20 • Sauce Camille Cerf.. .............. 40 • Sauce Chaud-froid brune .. . 54
• Sauce Fermière . . . . . .......... 20 • Sauce aux Crevettes ... . ........... 40 • Sauce Chaud-froid au porto ....... 54
• Sauce des Gastronomes . . . ..... 21 • Sauce Genevoise . ................ .40 • Sauce Chaud-froid pour
• Sauce Godard . . . . ....... 21 • Sauce Grecque . . . . . .......... 41 venaison .......... . ...... 54
• Sauce Gratin .. .. . .. ....... 21 • Sauce aux fines Herbes ... .. ...... 41 • Sauce Chaud-froid maigre .. .54
• Sauce Italienne . . . 21 • Sauce Michel Menant .. 42
• Sauce aux Pêches • Sauce Normande et
(pour canard) . . 22 ses dérivées ......... .. ............. 4 2 LES BEURRES .. 55
• Sauce Périgueux . . ... 22 -Sauce Diplomate. . ...... 42
• Sauce Piquante .................... 22 - Sauce Joinville ............ . ....... .43 • Beurre Clarifié . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 56
• Sauce Poivrade . . ................ 23 -Sauce Régence ...... .. .......... 43 • Beurre Blanc ...................... 56
• Sauce aux Raisins .. .. .. .......... 23 • Sauce Sa blaise ......... 43 • Beurre Noisette .............. 56
• Sauce Robert . ..................... 23 • Sauce Matelote au • Beurre Polonaise . . . ............. 56
• Sauce Romaine . . . . ...... 24 beurre d 'écrevisses . . .. .44
• Sauce Rouennaise . . . ........... 25 • Sauce Matelote rosée . . ......... 44 Les beurres colorants ......... 57
• Sauce Tortue ............. . ...... 25 • Sauce Saint-Malo . . . ...... 46 • Beurre Colorant rouge . . . . . . . . . . . 57
• Sauce Zingara ... . ..... 25 • Sauce Souchet (ou Suchet) ........ 46 • Beurre Colorant vert .............. 57
• Sauce Strogonof...... .. ......... 46
• Sauce Vénitienne .... .. ........ 47 Les beurres composés ......... 58
LES SAUCES • Sauce Vin blanc. ............. 47
• Beurre d 'Ail. ...................... 58
BLANCHES ............ 26 • Sauce Américaine . . ......... 47
-Sauce Orientale .................... 48 • Beurre d'Amandes ....... . ......... 58
Le fond de veau blanc. . ... 28 - Sauce Passeur . ..................... 48 • Beurre d 'Anchois ............. . .... 58
• Beurre Bercy à la moelle .......... 59
Le velouté de veau ............. 28 • Beurre Colbert . . ....... 59
Le fond blanc . . ............. .... 29 • Beurre de Crevettes . . ....... 59
• Beurre d'Escargots .... . ........ 59
• Sauce Allemande et • Beurre Ma1tre d'hôtel ............ 60
ses dérivées . . . ................... 29
• Beurre de Moutarde ............... 60
- Sauce Allemande dite
Parisienne . . . 30
- Sauce Allemande
d'André Guillot ..
• Sauce Aurore ..............
. . 30
.30
'
omma1re
• Sauce Bontemps ................... 31
• Sauce Bordelaise Bonnefoy ....... 31
• Sauce Curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
• Beurre de Paprika ................. 60 • Sauce Andalouse . . ....... 79 • Saupiquet à l'Ancienne ........ . 95
• Beurre de Poivrons rouges ........ 61 • Sauce Aurore . . ..... 0 0 • 79 • •••••• • Saupiquet Ménagère .............. 96
• Beurre de Saumon fumé . . . .. 61 • Sauce Chantilly ...... 0 • • 80• ••••••• • Saupiquet à l'Occitane . . 96
• Sauce Gribiche. . .. 80 • auce à la Toulousaine ... . .97
Le beurre manié............... .61 • Sauce Mayonnaise collée .......... 80 • Sauce Vert-Galant ................. 97
• Sauce Mayonnaise fouettée • Sauce Tomate .. ........... 98
Les fumets, •
à la russe . . . . . . . . . . . . .
Sauce Mousquetaire . . .
. . 80
. .... 81
• Sauce aux tomates fraîches
d 'André Guillot. ....... . " 99
les essences • Sauce Ninette. . . . . . . . .. .. . . ..... 81 • Sauce aux tomates . 99
et les glaces ............ 62 •
•
Sauce Piquante Niçoise ............ 82
Sauce Remoulade .................. 82
• Coulis de tomates 99

• Essence de Champignons . .. 62 • Sauce Rouille . . .. 82

• Essence de Truffes . " ... 62 • Sauce Suédoise ............ 82 LES SAUCES
• Fumet de Gibier ... . .. 63
• Glace de Viande ... . " .63
•
•
Sauce Tartare ...... . .
Sauce Verte ..
0 • • • • •

. .... 83
83 •

FAMILIALES . . 100
• Glace de Volaille . .. .. .. .. .. . .. 63 • Sauce Vincent ..................... 83 • Sauce Agenaise ................... 100
• Glace de Gibier. . . . . ..... 63
• Sauce d'Aquitaine ..... . 100
• Glace de Poisson ........ 000. . .. 63
• Sauce de l'Archevêque ....... 101
Les roux ................... .64 LA SAUCE • Sauce d 'Artagnan ..... . .. 101

• Roux Blanc . . ..... 0 • • • 64

•••
BECHAMEL ........ 84 •
•
Sauce
Sauce
Bourguignonne ............ 101
aux Câpres ................ 102
• Roux Blond . . . . . . . . . . .... 64 La sauce Béchamel grasse ... . 85 • Sauce Chevreuse .. . .......... 102
• Roux Brun ............... 0 •••••••• 64 • Sauce Dieppoise à Maquereaux .. 102
La sauce Béchamel .................. 86 • Sauce à la farce ....... . ..... 000103
• Sauce à Ja Béchamel • Sauce Galante .................... 103
LES SAUCES d 'André Guillot .. . .............. 86 • auce Grand-mère ............... 103
EMULSIONNEES .66 • Sauce " à Blanc • . . . . . . . . . .
• Sauce Cardinal. . .
. . 87
. ....... 87
•
•
Sauce
Sauce
Hachée .................... 103
à l'infernale ............... 104
Les Sauces • Sauce Crème . . . . .
• Sauce Ecossaise
. . 87
........ 87
•
•
Sauce
Sauce
au Jambon .. . ... 105
Laguipière .. .. .. .. . .... 105
émulsionnées • Sauce Homard aux anchois ....... 88 • Sauce Lezat. .......... .. ......... 105
Chaudes ......... 67 • Sauce Mornay.
• Sauce Nantua.
. 88
.88
•
•
Sauce
Sauce
Lithuanienne . . ............ 106
Mironton ... . ... 106
La sauce hollandaise .. 0 • • • • 67 • Sauce Pompadour . . .... 88 • Sauce Pauvre Homme ........... 106
• Sauce Soubise. .. .. . .. . . . . 89 • Sauce Persil ..................... 107
• Sauce Hollandaise, • Sauce Soubise aux oignons • Sauce Persil pour poisson ....... 107
recette traditionnelle . . . 70 lyophilisés .... . . . . . . . . . . . . . 89 • Sauce oja ........ . ........ 107
• Sauce Jeannine ........ . .. 70 • Sauce Thermidor . . . . . . . . . . . . . 89 • Sauce au Vin rouge .............. 107
• Sauce Maltaise ........... .. ........ 70
• Sauce Mousseline . . . . . ............ 71 • Glossaire des termes
• Sauce Moutarde .. .. .. . .. .. . .. ... 71
• Sauce Noisette ............. 0 71
.......
LES SAUCES techniques .. .. .. .. .. .. .. .. . . . 108
• Index des sauces ................. 109
• Sauce à la d 'Orléan .... 71 A BASE DE
• Sauce Sans nom . . . . ....... 72
0 • •••••

LEGUMES ET
La sauce béarnaise ..... .. .. 73 DE FRUITS ...... .9o
• Sauce Béarnaise,
• Sauce Aida .. . ....... 91
formule ancienne .......... 0 74
0 •••••

• Sauce aux Airelles ou

• Sauce Alliance ............ 0 75
........

aux rn ynilles. . .......... 91

• Sauce du Café de Foy .... 0.. .. ... 75
• Sauce aux Céleris . . .... 91
• Sauce Choron ............. 0 75
•••••••

• Sauce aux Cèpes. . . . 91

• Sauce Ile de France . .. ........... 75
• Sauce Paloise . . . . .. 000... .. ... 76
• Sauce Tyrolienne . . . .
• Sauce Valois au foyot ............. 76
Les Sauces
• Sauce aux Cerises noires séchées . 92
• Sauce aux Chicons : blanche ...... 92
. .7 6
• Sauce aux Chicons : brune . . ... 92
• Sauce Cumberland froide ......... 93
• Sauce Framboise . . ....... 93
• Sauce Groseille froide . ........... 93 0

émulsionnées • Sauce Monaco. . . . ............... 94

• Sauce Montmorency. . .. 94
Froides ... 77 • Sauce aux Pommes. . 94
'
omma1re
• Sauce de Provence . . . . . . . . . . . . . . . 94
La sauce mayonnaise ... . .77 • Sauce Ravigotte chaude
• Sauce Aïoli .............. 0 0 • • • 79 aux œufs durs .. .. . .. .. . . 95
• Sauce Alicante ................ 0 •••• 79 • Sauce Saint-Marc .... .... . . .. 95
 L'A cadémie des G astronomes a été fondée en 1929 par CURNONSKY
«Prince élu des Gastronomes ».
Avec quelques amis, amoureux éclairés de la table, il en jeta les bases par des
statuts visiblement inspirés de ceux de l'Académie française puisque l'Académie des
Gastronomes rassemble 40 académiciens statutaires et que outre les réunions bi-
mensuelles dédiées à la gastronomie pure (recherche des meilleurs Chefs, des meil-
leurs plats, composition des meilleurs menus, meilleure association des vins aux plats
etc .. .) l'Académie des Gastronomes se consacre aux belles-lettres par la rédaction
et la publication d'ouvrages de haut niveau ayant trait à l'art culinaire.
C'est ainsi qu 'ont été édités :
-« Le Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes »
et en association avec l'Académie culinaire de France :
- « La Haute Cuisine Française (Les Cent Menus du Président)
- « Cuisine Française (Recettes classiques de plats et mets traditionnels »
Depuis la disparition de CURNONSKY survenu le 27 février 1948, quatre Prési-
dents lui ont succédé.
Celui qui exerça cette présidence pendant la plus longue durée (du 19 décem-
bre 1956 au 21 août 1981) et la marqua d'une empreinte particulière fut , incontesta-
blement Vincent BOURREL dont notre Confrère Arthur CONTE dépeint plus loin
la forte personnalité.
La mort l'a surpris alors qu 'il allait achever le manuscrit d'un ouvrage auquel
il s'était attelé avec le concours d'André GUILLOT, le Maitre du «Vieux- Marly »
auquel nous dédions une amicale et reconnaissante pensée.
C'est cet ouvrage que nous vous présentons aujourd'hui sous le double parrai-
nage de notre Académie et de l'Académie culinaire de France, grâce au concours
éclairé de son Président Michel MALAPRIS et à la très précieuse et efficace assistance
de son vice-Président Jacques SYLVESTRE qui l'a parachevé et à qui nous exprimons
ici notre particulière gratitude.
Nous remercions également pour ses conseils Michel MENANT, l'excellent Chef
de chez « MAXIM 'S '' qui nous y fait bénéficier de son grand talent lors de nos réu-
nions mensuelles.
Jean SEPERT
Président de l'Académie des Gastronomes

5
 oulevons ensemble le rideau derrière lequel l'art culinaire cache un de

S ses plus beaux trésors, celui qui donne à la cuisine ses habits de noblesse,
rehausse la personnalité du Chef, ce trésor est celui des sauces. Oubliées,
méconnues, dédaignées, parfois méprisées, la simple évocation de ce mot, a
fait naître une ségrégation dans les milieux professionnels ou gastronomiques.
Les partisans du pour et du contre dans un combat inégal, ont laissé faire
ou dire. Médecins-diététiciens s'en sont mêlés, entraînant plusieurs générations
dans la défiance des plats comportant des sauces.
Des générations de Chefs ont désappris l'art des sauces ; bien des Chefs
ignorent les rattachements historiques des appellations génériques du patri-
moine - Albufera, Chivry, Foyot, Godard, Laguipière et de près de deux cents
autres baptêmes donnés jadis par les Maîtres qui nous ont précédés. Il nous
manquait une œuvre de reconstitution.
Voici le recueil de sauces anciennes ou délaissées qui est le fruit de la
volonté du Maître en gastronomie, Monsieur Vincent Bourre!, hélas disparu ,
héritier avec le Prince Cur et Monsieur Séfert, Président de l'Académie des
Gastronomes, de ce souci de sortir de l'oubli, les plus originales élaborations
de la gourmande alchimie des sucs, des assaisonnements et des parfums. Un
professionnel avide de culture et de connaissances culinaires se retrouvera dans
cet ouvrage magnifique et original.

Michel MALAPRIS
Pré ident
de J'Académie Culinaire
de France

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 Hommage à

Vincent Bourret

ous rencontriez Vincent BO RREL ; vous vou disiez aussitôt : • n arbre •. n arbre
inébranlablement enraciné dans ses terre .
L'un de ces chênes sans orgueil, sans faste, ramassé sur eux-mêmes, inten es à force
de simplicité.
Tout évoquait l'image, la silhouette trapue, le buste puissant, les mains noueuses,
Je visage rugueux couleur d 'écorce.
L'accent- du Rouergue- n 'était point que rocailleux. On croyait entendre des branchage craquer.
Rrrr .... .Rrrr ...
Mais je n'aimais point seulement cet arbre parce qu'il était un arbre : extraordinairement dru, naturel.
Je l'admirais au si pour son exceptionnelle force de volonté, et son amour de la vie .
D'une part, J'arbre semblait indéracinable et il est trop vrai que le personnage affirma toute sa vie
une incomparable puissance de caractère. Dans nos temp , on rencontre de si nombreux hommes
doués d 'une mécanique cérébrale supérieure et si peu à avoir, avec persévérance, du vrai vouloir !
Lui, précisément, toute sa vie, aura sobrement illustré un tempérament sans faille. Du bois comme
du roc .
D'autre part, J'arbre semblait refuser de s'élancer trop haut dans Je ciel par principal souci de ne
pa s'éloigner de tous Je biens avoureux de la terre . Il se concentrait, avec avidité, ur les plaisirs
les plu impies , pour autant le plus appréciables : respirer, ce qui signifie humer ; établir subtile-
ment de ynthèses de sensation ; écouter frémir en oi la sève ; ne jamais se ra sa ier d 'exi ter.
Cet homme vénérait la vie par tous es pores. Et voilà pourquoi ans doute il hissait au ommet de
tout le plai ir de délectation. Mais de urcroît, quelle finesse savait exprimer ce chêne quand l'entre-
tien venait ur la culture (le deux : J'humanisme et l'agriculture), l'art, J'histoire, la poésie , l'art
culinaire !
Quand il s'agissait de manger, l'arbre devenait magicien. C'étai t réellement un enchantement. Il
me semble encore à cet instant précis entendre la grosse voix bourrue évoquer, avec de mots par-
faits , les cène les plus délectable de l'histoire mondiale de la gourmandise. Magie de l'évocation !
Féérie d 'un grand conteur ! Mille et une images s'assemblent.
Ici il évoque les recette de plu prestigieux cuisiniers grec pour traiter le thon rôti, le tétines
de truie ou les fre sures de porc.
Là, avec ravissement, il vous a sure que les pâtissiers grecs inventèrent même le Plum Pudding
(• La démocratie, c'est un truc inventé par les Grecs pour le Anglo-Saxons; Le Plum Pudding aussi.
Qu 'est-ce donc que ce THRION composé de farine , de graisse, de miel, d 'œufs , de rai in , et enve-
loppé pour cuisson dans des feuilles de figuiers ? •).
Puis, avec un éclair de malice au coin de J'œil gauche , il vous raconte la vie d'Arche trate. (Non,
aucun rapport avec les miniatures de la Nouvelle Cuisine ; trè précisément l'histoire de ce globe-
trotter gourmand, gourmet, épicurien total, parcourant l'univers pour mieux connaître la façon de
chaque peuple de faire de bonne choses).
Et de nou parler de la cave modèle du Romain cauru , bellissima cella vinaria, dont les
300.000 amphore , contenant 195 différents vins étaient confiée à la surveillance de toute une légion
de sommeliers experts- de chefs de cu isine du glorieux Forum ou des palais des Impérator , les
supra-cochas, inégalables dans l'art de confectionner le cochon farci à la Troyenne ou un inattendu
Foie gras invariablement poché dans du lait miéllé- de Lucullus soupant divinement chez Lucullus
- de liqueurs et des entremets mis patiemment au point dans les couvents gourmands du Moyen-
Age- des festins laconique organisés par le Chapitre de Notre Dame- du marché aux jambons
e changeant en foire sur le parvis des cathédrales- de tous les miracles accomplis par un certain
Guillaume TIREL, dit TAILLEVE T, • Maistre des garnisons de cuisine de France •, enchanteur queux
ous Charle V et Charles VI , créateur du Chaudume (genre de matelote) du Hochepot (brouet avec
addition de pain grillé) du Monerel (genre de fin hachis, composé de chair de fai an , de cui se et
de fraise de chevreau lié aux œuf) et de 17 sauces- du siècle de Vatel et de Béchamel- de temps
de rêve où de grands artiste anonyme inventaient le Bouchée à la Reine, les Cailles à la Mirepoix,
les Côtelettes à la Maintenon, le potage à la Sévigné, la Timbale Pompadour - ou de cette remarqua-
ble année 1765 , formidablement révolutionnaire dans l'histoire de la Gastronomie, où BO LANGER
ouvrait le premier restaurant , en dépit de la farouche oppo ition de la Confrérie des Traiteurs .. .

7
H 0 M M A GE A VI N CEN T B 0 U R R E L (suite)

Cependant, dans un cercle d'intimes, Vincent BOURREL avait un sujet de prédilection : les sauces.
Il était intarissable sur tous fonds bruns comme sur tous fonds blancs, sur tous les veloutés de pois-
son où recettes d 'émulsionnées.
" Le saucier- a écrit le marquis de CUSSY- c'est le chimiste éclairé, le génie créateur, la pierre angu-
laire du monument de la cuisine transcendante. Point de sauce, point de salut, point de cuisine. Où
en serions-nous donc si les grandes sauces , les petites sauces et les sauces spéciales qui ont illustré
l'école française , n 'avaient point été découvertes par des hommes de talent.
Telle était aussi la conviction de Vincent BOURREL.
11 vous expliquait comment confectionner la meilleure sauce verte, et vous vous retrouviez au règne
de Louis XII (où les sauciers se constituèrent à PARIS en Compagnie, ayant seule Je privilège de faire
les sauces, comme seuls les rôtisseurs pouvaient mettre à la broche et seuls les pâtissiers faire les gâteaux)
et vous croyiez entendre la criée des sauciers, de rue en rue, pour mieux proposer leurs produits à
des clients trop distraits -

Vous faut-il point de sauce verte ?

C'est pour manger carpes et limande;
Ça, qui en veut qui en demande
Tandis que mon pot est ouvert ?

Il citait des sauces paysannes de son Aveyran, et je croyais retrouver toute la saveur des omelettes
en sauce rousse et des civets de lièvre de ma propre grand-mère clans mes Pyrénées catalanes.
IL évoquait des plats de Taillevent, Je brochet à l'eau bénite*, le saupiquet* cie sanglier, la cameline* ,
de loin la sauce la plus recherchée et la plus coûteuse, et nous imaginions tout un banquet de dieux
de la Renaissance, même si nous avions des preuves qu ' ils mangeaient beaucoup moins finement que
nous.
Le mot sauce provient-il vraiment desalse? Peu importe. Chaque problème étymologique fait s'oppo-
ser au moins deux thèses. Mais il vous expliquait comment préparer une estouffade ou tel fricot cher
à ce gros mangeur qu 'était Louis XVI, et vous rêviez de vous retrouver dans une vaste cuisine royale,
héritée de ces cuisines médiévales où Taillevent, grand-queux et premier écuyer de cuisine dirigeait
avec une autorité d 'empereur sa compagnie de queux, de potagiers, de rôtisseurs (ou hasteurs) , de
poissonniers, de broyeurs au mortier et de sauceurs.
De RABELAIS, il connaissait par cœur toutes les pages traitant de bonne et solide cuisine. Il ressusci-
tait littéralement Gargantua, Pantagruel, Grandgousier, Grippeminaud , Panurge, Frère]ean des Emom-
meures et autres. Vous les imaginiez nouant autour de leur cou des serviettes plus larges que des nap-
pes pour ne pas saucer à l'excès leur pourpoint ou leur bure.
Il connaissait tous les secrets de la dodine, de la galantine, de la poitevine, de la rappée , de la }en ce,
de la sauce jaune, de la sauce à compote, et vous croyiez découvrir le plus grand Prince de la Gastro-
nomie de notre siècle, capable d'aussi bien discourir sur sa "bibliothèque" qu 'un Carême ou qu 'un
Escoffier.
Et il est beau et émouvant que des amis, particulièrement attachés à son souvenir, et grands artisans
du renouveau de la grande cuisine, aient pensé à rassembler dans ce Bréviaire des Sauces, à titre pos-
thume, l'essentiel de ses pensées, de ses témoignages et de ses magies.

Arthur CONTE

Appellations que l'on trouve dans « Le viandier de Taillevent • de sauces tenues en grande estime à l'époque et
rombées dans l'oubli de nos jours.

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 Dans toutes les collections d'argenterie ancienne nous pouvons
admirer une multitude de cuillères pour cbaque usage : cuillères à soupe,
à dessert, à café, à sorbets ... mais c'est à une date relativement récente
qu 'on a pensé à créer une cuillère à sauce.
La grande Colette, gourmande com111e une ebatte, ne voulait rien
laisser d'une bonne sauce au fond de son assiette. Quand elle ne sou-
haitait pas «saucer '' avec un morceau de pain, même au bout d'une
fourchette, elle demandait une petite cuillère pour lui permettre de
savourer jusqu 'au bout ce qui restait de ces petits chefs d'œuvre raffi-
nés que sont bien des sauces. Cela se passait avant la dernière guerre.
Si J'on ne peut affirmer que Colette fut à J'origine de la cuillère à sauce
on peut tout de même observer qu 'elle en ressentit Je besoin.
Les grands Cuisiniers ont dû faire la même constatation et beau-
coup d'entre eux ont passé commande aux maisons d'orfèvrerie les plus
réputées, de ce couvert ingénieux qu 'on trouve maintenant sur leurs
tables.
Il s'agit, pour mieux recueillir et bien déguster la sauce d'une cuil-
lère moins creuse et plus aplatie qu 'une cuillère à entremets et plus
grande qu'une cuillère à café.
Si les grands restaurants les ont adoptées depuis quelques dizaines
d'années on ne les trouve que plus rarement sur les tables privées, mais
leur usage pourrait se répandre, malgré leur coût, pour un plus grand
raffinement gastronomique.
Henri MAROT
Secrétaire de l'Académie
des Gastronomes

9
 L ' ART DES SAUCES

Avant propos n vieux dicton français affirme que l'on devient cuisinier, mais

U que l'on naît rôrisseur. Ce dicron emble vouloir donner au

rôtisseur un trait de génie naturel qui pourrait faire supposer
au profane qu'il est plus exeptionnel d 'être rôtisseur que cuisinier.
A la vérité, la cuisine forme un rout.
Le grand cuisinier comme l'humble ménagère , ne peut jouer de
cette vaste palette qu'est la cuisine française et nous procurer de bel-
les joies palatales qu 'après une studieuse prarique devant les feux.
Il est avec les artistes, couturiers ou parfumeurs pour ne cirer que les principaux, l'héritier et le gardien
de ce goût qui est propre à notre pays.
La recherche de la diversité dans l'alimentation a été à routes les époques le souci des maîtresses de
maison qui dès les origines de l'humanité ont reçu la divine mission d 'assurer la nourriture de la fan1ille
par la préparation des produits tirés du règne anim1al et végétal, le règne minéral fournis ant en abondance
le sel et l'eau indispensable variété à la vie.
Les divers produits alimentaire étant limités dans leur variété ce n'est qu'en incorporant d'autres élé-
ments que l'on a pu aboutir au résultat cherché. Ces éléments constituent les sauces. L'Antiquité ne les a
pas ignorées mais elles se pré entaient sous des formes moins évoluées qu'aujourd'hui. Elles étaient princi-
palement à base de mélanges savants de nombreux aromates broyés et dissous dans du vinaigre, du miel
ou de l'huile, routes préparations qui permettaient de masquer le goût prononcé que prenaient les viandes
et les poissons conservés dans des conditions beaucoup moins favorable qu'aujourd'hui.
Apicius qui vivait à Rome au temps des Césars a donné des recettes de sauces pour diverses espèce
de poisson, différentes sortes de viandes tenant compte de leur mode de cuisson. Le Viandier écrit en 1380
par Guillaume Tire!, dit Taillevent, comporte un assez grand nombre de sauce présentant des caractère
semblables à celles d 'Apiciu et classées en sauces« bouillues "·Elles sont assuremment dans leur ensemble
loin des nôtres et on a assisté au cours des âges à une évolution remarquable qui a permis d 'aboutir à la
simplicité pronée de nos jours.
La renommée de notre cuisine repose principalement sur la valeur de nos sauces. Il est d 'évidence qu 'il
n'y aurait jamais eu de grande cuisine sans cette diversité d'accomodements qu 'elles permettent. Quel que
soit le mode de cuisson des aliments de base, les accomodements tiennent une part prépondérante et, dans
une brigade de cuisine, c'est le saucier qui en a la responsabilité.
Telle une œuvre de musique qui ne peut atteindre les plus hauts sommets que par sa géniale orchestra-
tion , une préparation culinaire de haute qualité exige l'incorporation d 'éléments acces oires qui, sans jamais
pour autant détruire ou masquer le plat d'origine, viande, volaille, gibier ou poisson, donnent à l'ensemble
le caractère de fini qui en fait l'excellence. Et c'est le saucier qui dispo e de la palette de tous les produits
nécessaires à la composition de cette symphonie.
Seul le goût peut permettre de réaliser les mariages aussi audacieux que savoureux. Les liaisons les plus
simples ou les plus difficiles, exigent une parfaite connaissance de la nuance subtile de ce que chaque pro-
duit apportera à la confection finale d'un plat.
La sauce est à la cuisine ce que les fleurs, le linge , l'argenterie sont à la table. Elle est cette touche dis-
crète et indispensable qui fait d 'un plat un mets.
Comme de tout, il faut savoir utiliser une sauce, mais ne jamais en abu er. Ainsi que l'a énoncé notre
regretté président fondateur C RNO SKY dans la ligne de l'évolution voulue par no grands chefs, les cho-
ses de nos jours doivent avoir le goût de ce qu 'elles sont.
L'onctuosité dans la légèreté, la saveur dans la finesse sont les résultats de la classe du saucier. La cou-
leur joue son rôle tant par la présentation que pour l'excitation de l'appérit. Une sauce doit être nette et
franche, composée uniquement de produits de grande qualité. Le palais et la digestibilité y trouvent leur
compte.
Nous ajouterons enfin , qu 'il faut savoir finir une sauce. Beaucoup d 'entre elles ne trouvent leur point
optinmm de perfection que terminée juste à la dernière minute, sans hâte ni précipitation.
On remarquera que le pré ent ouvrage ne se borne pas à traiter des sauces. Il a paru judicieux, en effet,
de donner avec les recettes des sauces proprement dites et des éléments qui servent directement à leur con-
fection, les procédé utili és par le saucier pour la préparation des moui!Jements et autres appareils.
Ainsi l'utilisateur trouvera réunie dans ce livre la plupart des recettes des préparations utilisées pour
la confection des plats et mets traditionnels de la cuisine française.

10
 Chapitre 1

runes
La haute cuisine française a fait à la sauce Espagnole, type de sauce brune et mère
de nombreuses sauces notamment de la demi-glace, un sort particulier.

Les goûts ont évolués et se sont affinés ; les préparations longues et minutieuses
ont été abandonnées pour des raisons disons économiques, envolée des prix, réduc-
tion de personnel si bien que la recette de l'Espagnole, telle que J'appliquaient les chefs
du début du siècle, n'est guère plus possible aujourd'hui car elle nécessite des ingré-
dients qui atteignent un prix élevé et exige une main-d'œuvre coûteuse. Ajoutons à
cela que cette sauce est, dans J'esprit de certains, associée à ce qui a été appelé la cui-
sine de palace.

Cette sauce de base ne correspond plus à la tendance actuelle, les préparations culi-
naires demandent des sauces moins liées moins corsées donc plus légères. On com-
prend aisément qu'elle ne soit plus réalisée de nos jours. Les cuisiniers ont orienté leurs
efforts vers une simplification, ils ont obtenu des résultats satisfaisants en utilisant Je
fond de veau.

Nous donnons donc après la recette traditionnelle de l'Espagnole, celle du fond

de veau bien convaincus que l'Espagnole est d'un autre âge et que l'utilisation d'un
excellent fond de veau est digne des faveurs du gourmet.

Dans la cuisine actuelle les sauces sont dans J'ensemble plus légères tout en don-
nant un excellent résultat.

Il suffit d'utiliser des fonds très peu liés, de les faire réduire pour obtenir la consis-
tance souhaitée. Il est aussi recommandé pour les affiner, particulièrement celles qui
reçoivent du beurre à la fmition d'en augmenter dans une mesure raisonnable la quantité.

11
 L ' ART DE SA U CES

Les fonds bruns et leurs dérivés

Sauces dérivées
f--
fonds bruns clairs
Sauce Africaine
Sauce à l'Anis
• de vea u Sauce Bercy
• de bœuf Sauce Bigarrade
Sauce Chasseresse
Sauce Chateaubriand
Sauce Fermière

+ arrow-root
. . . fond lié
_. Sauce Italienne
Sauce aux pêches
Sauce aux raisins

Sauces dérivées

+ mie de pain
ou
_. Sauce Catalane
Sauce du Chasseur polonais
Sauce Zingara
panure

' - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -...._ Sauces dérivées

~ F=================~
Sauce Avignonnaise
Sauce Alboni
fonds brun clair
Sauce Bordelaise
Sauce Rouennaise
de bœuf
Sauce Capilotade
Sauce Chasseur
Sauce Diable
Sauce Estragon
+ roux brun Sauce des Gastronomes
... Espagnole Sauce Godard
Sauce Gratin
Sauce Demi-deuil
Sauce Périgueux
Espagnole + fond brun
Sauce Piquante
+ cuisson + demi-glace
Sauce Poivrade
Sauce Robert
Sauce Charcutière
Sauce Romaine
Sauce Tortue

12

Proportions pour 1 litre
a
Temps de cuisson : 5 6 heures
1,6 kg d'os de veau et de bœuf
100 g de carottes
100 g de gros oignons
1 ou 2 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 litre 112 a2 litres d'eau froide.
L'ESPAGNOLE
Proportions pour 1 litre
Temps de cuisson : 5 a6 heures
21itres 112 de fond brun
30 g de lard de poitrine
50 g de carottes
30 g de gros oignons
1 bouquet garni
1 dl 1/2 de tomate concentrée
125 g de roux brun
Sa uce Charcutière
C h a pitr e 1 LES SA UCES BR UNES
Le fond brun
Recette de base
P remière étape
• Concasser les os de veau et de bœuf en menus morceaux.
• Faire colorer au four dans une plaque à rôtir sans matière grasse.
• Ajouter les carottes et les oignons grossièrement émincés.
• Faire suer au four.
• Réunir le tout dans une braisière en égouttant à J'aide d' une écumoire.
• Mouiller avec de l'eau froide.
• Adjoindre l'ail et le bouquet garni.
• Porter à ébullition et cuire 5 à 6 heures à ébullition lente et régulière , en écumant fréquemment.
• Dégrais er, puis passer au chinois.
D euxième étape
• Mettre à bouillir le fond brun.
• Préparer le roux. (La liaison peut se faire avec de la farine torréfiée, farine colorée au four , puis
diluée avec un peu de fond froid).
• Ajouter le roux ou la farine diluée en mélangeant à l'aide d 'un fouet à sauce.
• Faire bouillir.
• Préparer une mirepoix ; lard en petits dés fondu dans une sauteuse, avec carottes et oignons
taillés en petits dés .
• Adjoindre cette mirepoix. Egoutter soigneusement la graisse.
• Ajouter la tomate et un bouquet garni.
• Laisser cuire doucement en dépouillant (en écumant) pendant 5 à 6 heures environ.
• Passer au chinois.
Utilisation
Cette sauce réduite jusqu 'à son suprême degré de perfection se dénomme " demi-glace ». Elle a
la même utilisation que le fond de veau lié.
 L ' ART DES SAUCES

Le fond de veau lié

Recette de base

Le fond de veau lié se réalise en deux o érations.

P remière étape
Fond de veau brun clair

Proportions pour 1 litre • Concasser les os de veau en menus morceaux.

• Faire colorer les os à four très chaud (250° environ thermostat 8-9) dans une plaque
Temps de cuisson : 2 h 30 à 3 heures environ. à rôtir et sans matière grasse, pendant 15 minutes environ.
1 kg d'os de veau • Ajouter après coloration des os, les carottes et les oignons épluchés, lavés et émin-
100 g de carottes cés grossièrement.
50 g de gros oignons • Faire suer au four , pendant 10 minutes environ.
1 ou 2 gousses d'ail • Débarrasser ensuite à l'aide d'une écumoire les os et la garniture aromatique dans
1cuillerée à potage de tomate concentrée, (ou une russe (ou autre récip ient).
200 g de tomates fraÎches) • Mouiller à l'eau froide. Ne pas saler.
1 bouquet garni • Adjoindre l'ail, le bouquet garni, la tomate concentrée (ou tomates fraîches).
1 litre 1/2 à 2 litres d'eau fro1de. • Faire bouillir et cuire 1 h 30 à 2 heures à ébullition lente et régulière.
• Ecumer fréquemment en cours de cuisson, à l'aide d 'une petite louche.
• Passer au chinois sans fouler dans un autre récipient. Après avoir passé le fond, on
obtient 1 litre 1/4 environ de fond de veau brun clair.

D euxième étape
Fond de veau lié

Proportions pour 1 litre
Temps de cuisson : 1 heure environ
1 litre 114 de fond de veau brun clair
100 g de parures de champignons de Paris
1pet![ bouquet de cerfeuil et d'estragon frais
1/2 dl de vin blanc ou de madere
1à 2 cuillerées à potage de fécule de pomme
de terre.
• Ajouter au fond de veau brun clair, les parures de champignons, le bouquet de cer-
feuil et d'estragon.
• Faire bouillir à petit feu.
• Diluer dans un petit bol la fécule de pomme de terre ou l'arrow-root avec le vin blanc
ou le madère.
• Verser cette liaison petit à petit dans le fond bouillant en remuant à l'aide d'un fouet
(ou d'une petite louche), jusqu 'à obtention de la liaison désirée.
• Laisser bouillir et réduire à feu modéré en dépouillant (en écumant) fréquemment,
pendant 1 heure environ.
• Passer au chinois étamine, au terme de la cuisson.

Sauce Africaine Pour environ 0,4 1de sauce
100 g d'oignons
150 g de tomates
100 g de poivron vert
1 gousse d'ail
5 cl de vin blanc
5 cl d'hwle d'olive
3 dl de fond de veau l!ë
1 bouquet garni
1 branche de basilic
1 citron non traité
Paprika
sel et poivre du moulin
• Faire blondir avec l'huile d'olive les oignons finement hachés.
• Monder , épép iner les tomates, frire et peler le poivron, tail-
ler le tout en petits dés.
• Ajouter le tout aux oignons et l'ail finement hachés, le bou-
quet garni le basilic et du paprika.
• Cuire quelques minutes.
• Ajouter le vin blanc, réduire de moitié.
• Adjoindre le fond de veau lié, cuire une quinzaine de minutes.
• Zester le citron, tailler en dés minuscules (BRUNOISE), blan-
chir, ajouter au dernier moment.
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Pour petites pièces « Escalopes ••, Volailles poêlées, Ris de veau.

14
 Chapitre 1 LES
Sauce Alboni Pour environ 0,4 1de sauce
5 cl de vin blanc
20 g d'échalotes
3 dl de fond de veau lié
5 cl de fumet de gibier
1 bouquet garni
5 baies de genièvre
15 g de gelée de groseilles
15 g de pigno/is
Sel et poivre du moulin
Sauce à l'Anis Pour environ 0,4 1de sauce
15 g de sucre
2 cuillères de vinaigre
5 cl de vin blanc
3 g d'anis vert
3 dl de fond de veau
Sel et poivre du moulin
Sauce Pour environ 0,4 1de sauce
A vignonnaise 250 g de carcasses de
canard
50 g de beurre
40 g de carottes
40 g d'oignons
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
1 dl de Chateauneuf
du Pape
1 dl de fond de veau clair
2 dl de fond de veau lié
50 g de purée de foie gras
Sel et poivre du moulin
SA C E BR U NE
• Réduire de moitié le vin blanc avec l'échalote hachée.
• Ajouter le fond de veau lié , le fumet de gibier, les baies de
genièvre écrasées et le bouquet garni.
• Faire cuire 5 minute .
• Passer au chinois.
• Adjoindre en dernier lieu la gelée de groseilles et les pigno lis.
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Gibier de venaison.
• Réunir dans une sauteuse le sucre et le vinaigre .
• Réaliser un caramel blond foncé .
• Ajouter le vin blanc et l'anis vert.
• Passer dès ébullition.
• Ajouter le fond de veau.
• Cuire 5 minutes environ.
• Passer la sauce au chinois.
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Pour venaison, oie ou gibier rôti.
• Concasser les carcasses de canard , faire revenir au beurre.
• Ajouter les carottes et les oignons taillés en mirepoix.
• Mouiller avec le fond de veau clair, le fond de veau lié et
le Chateauneuf du Pape.
• Adjoindre le bouquet garni et l'ail haché, cuire 1 heure .
• Incorporer hors du feu la purée de foie gras.
• Passer au chinois.
• Incorporer le beurre restant en fragments.
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Canards rôtis, farcis ou braisés.
15
 L 'A RT DES SA CES

Sauce Bercy Pour environ 0,41 de sauce • Faire uer avec 50 g de beurre sans coloration les échalotes
30 g d'échalotes finement hachées .
5 cl de vin blanc • Ajouter le vin blanc.
3 dl de fond de veau lié • Réduire à 1/10.
10 g de persil haché • Ajouter le fond de veau, réduire à 2/3.
150 g de beurre • Hors du feu incorporer le beurre restant en fragments , ainsi
que Je persil haché.
Sel et poivre du moulin
• Vérifier J'assaisonnement.

U tilisation.
Steak et tournedos sautés ou grillés.

Sauce Bigarrade Pour environ 0,4 1de sauce • Réunir dans une sauteuse Je sucre et le vinaigre.
25 g de sucre • Réaliser un caramel blond foncé .
2 cl de vinaigre • Ajouter le fond de veau lié, le jus de deux oranges et d'un
3 dl de fond de veau lié demi-citron .
4 oranges non traitées • Porter à ébullition, réduire légèrement.
1 citron non traité • Zester deux oranges et un demi-citron, tailler en fine julienne,
blanchir fortement, rafraîchir, égoutter.
Sel et poivre du moulin
• Ajouter à la sauce le déglaçage du plat de cuisson du cane-
ton, ainsi que la julienne de zestes.
• Vérifier l'assaisonnement.

U tilisation
Caneton Bigarrade.

Sauce Bordelaise Pour environ 0,4 1de sauce • Réduire à 1/4 le Bordeaux avec les échalotes finement
2 dl de vin de Bordeaux hachées, le poivre en grains concassés (mignonnette), les frag-
rouge ments de thym et de laurier.
20 g d'échalotes • Ajouter le fond de veau lié , réduire.
Quelques grains • Passer au chinois étamine.
de poivre • Faire dégorger au préalable la moelle de bœuf à l'eau glacé
Fragments de thym et ainsi elle sera plus blanche et se coupera en cubes plus
de laurier facilement.
3 dl de fond de veau lié • Pocher délicatement la moelle à l'eau frémissante salée,
50 g de moelle de bœuf l'égoutter, l'adjoindre à la sauce.
Sel et poivre du moulin • Vérifier l'assaisonnement.

Utilisation
Steak, côte de bœuf, tOurnedos.
 Chapitre 1 LES
Sauce Capilotade Pour environ 0,41 de sauce
50 g de beurre
100 g d'oignons
20 g d'échalotes
2 gousses d'aH
300 g de tomates
1 dl de vin blanc
3 dl de fond de veau lié
10 g de persil
Sel et poivre du moulin
Sauce Catalane Pour environ 0,41 de sauce
100 g d'oignons
12 gousses d'ail
5 cl d'huHe
3 dl fond de veau lié
3 feuilles de menthe
2 oranges non traitées
1 citron non traité
5 g de moutarde anglaise
5 cl de madère
Sel et poivre du moulin
Sauce Pour environ 0,4 1de sauce
Charcutière 50 g d'oignons
5 cl de vin blanc
3 dl de fond de veau lié
112 cuillerée de moutarde
50 g de cornichons
30 g de beurre
Sel et poivre du moulin
SA U CES BR NES
• Faire suer au beurre les oignons et les échalores finement
hachés.
• Ajouter l'ail haché ainsi que les tomates (mondées, épépinées
détaillées en dés) .
• Cuire en laissant évaporer en grande partie l'eau de végéta-
tion des tomates.
• Adjoindre le vin blanc (réduire) et le fond de veau .
• Cuire doucement une quinzaine de minutes .
• Ajouter le persil haché.
• Vérifier l'as aisonnement.
U tilisation
Préparation des volailles cuites ou de viandes blanches cuites.
• Emincer les oignons.
• Faire revenir à l'huile doucement jusqu 'à cuisson complète.
• Ajouter Je fond de veau ainsi que les gousses d 'ail (blanchies
au préalable) et les fe uilles de menthe ciselées, la chair des
oranges et des citrons parée à vif et détaillée en segments.
• Porter à ébullition, cuire quelques minutes.
• Terminer par la moutarde délayée avec le madère.
• Vérifier J'assaisonnement.
U tilisation
Rôti de porc, saucisses, côtes de porc.
• Faire suer au beurre les oignons finement hachés.
• Verser le vin blanc, réduire aux 3/4.
• Mettre le fond de veau lié et cuire 5 minutes environ.
• Lier hors du feu avec la moutarde, ajouter les cornichons tail-
lés en julienne.
• Incorporer le restant de beurre en fragments .
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Côtes de porc charcutière.
 L'ART DE
Sauce Pour environ 0,4 1de sauce
Chasseresse 200 g de champignons
20 g d'échalotes
40 g de beurre
150 g de tomates
5 cl de vin blanc
2 cl de sauce tomate
3 dl de tond de veau lié
1 cuillerée de fines herbes
(cerfeuil, estragon, persilj
5 cl de sauce américaine
ou 25 g de beurre rouge.
Sel et poivre du moulin
Sauce Chasseur Pour environ 0,4 1de sauce
200 g de champignons
25 g d'échalotes
75 g de beurre
5 cl de vin blanc
3 dl de fond de veau lié
5 cl de sauce tomate
1 cuillerée de cerfeuH et
d'estragon hachés
Sel et poivre du moulin
Sauce du Pour environ 0,4 1de sauce
Chasseur Polonais 2 dl de fond de veau brun
clair
50 g d'oignons
30 g d'échalotes
100 g de poitrine de porc
salée
50 g de champignons
80 g de beurre
1/2 citron non traité
80 g de foies de volaille
18
' A CE
• Emincer les champignons, faire suer au beurre avec le écha-
lotes finement hachées.
• Ver er le vin blanc.
• Réduire à 1/10 .
• Mettre la tomate concassée (mondée, épépinée, taillée en
cubes) ainsi que la sauce tomate et réduire.
• Ajouter le fond de veau lié, cuire environ 5 minutes.
• Adjoindre la sauce américaine, à défaut terminer avec le
beurre rouge et le fines herbes .
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Viandes blanche : côte de veau, e calopes, ri de veau.
• Emincer les champignons, faire tomber au beurre, ajouter
les échalote finement hachées .
• Verser le vin blanc, réduire de moitié, puis le fond de veau
lié ainsi que la sauce tomate.
• Cuire environ 5 minutes.
• Incorporer hor du feu le restant de beurre en fragments,
le cerfeuil et l'estragon .
Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Volailles, veau (côtes, e calopes, médaillons sautés), ri de veau
braisé.
• Tailler la poitrine alée en petit dés, blanchir, sauter au
beurre
• Ajouter oignon et échalotes haché , cuire doucement sans
coloration.
• Adjoindre les champignons hachés pressés au préalable pour
exprimer une partie de l'eau de végétation. Cuire quelques
minutes.
• Mettre sur cette préparation le fond de veau brun clair, faire
bouillir une dizaine de minutes .
• Lier la sauce avec la mie de pain fraîche.
• Tailler les foie de volaille en petit dés, les sauter vivement
au beurre, les égoutter.
• Ajouter à la sauce avec un demi ju de citron.
• Hors du feu incorporer le beurre en fragments .
• Vérifier l'a ai onnement
U tilisation
Pour gibiers à plumes, viande blanche , rôties ou grillées.
 Chapitre 1 LES
Sauce Pour environ 0,4 1de sauce
Chateaubriand 25 g d'échalotes
5 cl de vin blanc
20 g de pieds de
champignons
3 dl de fond de veau lié
Fragments de thym
et de laurier
125 g de beurre manre
d'hôtel
1/2 cuillerée d'estragon
haché
Sel et poivre du moulin
Sauce Demi-deuil Pour environ 0,4 1de sauce
3 dl de fond de veau lié
5 cl de madère
100 g de petites têtes de
champignons
50 g de truffes
30 g de beurre
Sel et poivre du moulin
Sauce Diable Pour environ 0,41 de sauce
5 cl de vin blanc
2 cl de vinaigre
3 g de poivre en grains
35 g d'échalotes
3 dl de fond de veau lié
40 g de beurre
Sel et poivre du moulin
SAUCES BRUNES
• Réunir les échalotes finement hachées , Je vin blanc, les frag-
ments de thym et de laurier, ainsi que les pieds de champi-
gnons émincés.
• Réduire à 113.
• Ajouter le fond de veau lié, réduire de moitié.
• Passer au chinois.
• Compléter hors du feu avec Je beurre maître d'hôtel, ainsi
que l'estragon haché.
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Petites pièces de bœuf et d 'agneau.
• Faire bouillir Je fond de veau lié, réduire légèrement.
• Ramener à consistance vou lue avec le madère.
• Ajouter les têtes de champignons étuvées au beurre et les
truffes émincées.
• Incorporer hors du feu le beurre en fragments.
• Vérifier l'assaisonnement.
Cette sauce sans garnitures peut être réalisée avec du Porto ou
du Xéres, elle convient au jan1bon, tournedos, légumes brai-
sés etc ...
U tilisation
Foie gras de canard ou d'oie, volailles blanches, tournedos, peti-
tes entrées de boucherie.
• Réunir le vin blanc, le vinaigre, les échalotes finement
hachées, le poivre en grains écrasés (mignonnette).
• Réduire a 1/10 .
• Ajouter le fond de veau lié, porter doucement à ébullition .
• Cuire environ 5 minutes.
• Passer au chinois.
• Incorporer hors du feu Je beurre en fragments .
• Vérifier l'assaisonnement.
• Ajouter facultativement 1 cuillerée de cerfeuil et d'estragon
hachés.
U tilisation
Volailles grillées.
19
 L'ART DES A CES

Sauce Estragon Pour environ 0,41 de sauce • Réduire le vin blanc avec la moitié de l'estragon.
10 g d'estragon • Ajouter le fond de veau lié, cuire quelque minures.
5 cl de vin blanc • Pa ser au chinois.
3 dl de fond de veau lié • Hors du feu ajourer le beurre en fragment ain i que le re -
tant de l'estragon haché .
30 g de beurre
• Vérifier l'assaisonnement.
Sel et poivre du moulin
Utilisation
Noisette d'agneau, volaille, œufs poché .

Sauce Fermière Pour environ 0,4 1de sauce • Emincer les carottes les faires glacer avec eau el sucre et
50 g de beurre beurre, cuire jusqu'à évaporation de l'eau.
Un peu de sucre • Faire glacer les petits oignons jusqu'à l'obtention d 'une légère
coloration.
250 g de petites carottes
• Réunir ces deux éléments.
250 g de peflfs oignons
• Ajouter le vin blanc (réduire) pui le fond de veau lié.
5 cl de vin blanc
• Adjoindre le déglaçage de la pièce traitée .
3 dl de fond de veau lié
• Vérifier l'as aisonnement.
Sel et poivre du moulin
U tilisation
Pièces de boucherie, Ri de veau.
 Chapitre 1 LES SAUCES BRUNES

Sauce des Pour environ 0,4 1de sauce • Réduire le madère de moitié, ajouter le fond de veau lié.
Gastronomes 5 cl de madère • Adjoindre la crème, réduire jusqu'au moment où la sauce est
suffisamment nappante .
3 dl de fond de veau lié
1 dl de crème • Passer au chinois.
100 g de morilles • Couper les morilles en petits morceaux les sauter au beurre.
50 g de truffes • Tailler les truffes et le jambon en bâtonnets.
50 g de jambon • Vérifier l'assaisonnement.
25 g de beurre
U tilisation
Sel et poivre du moulin
Rôtis et petites entrées de boucherie.

Sauce Godard Pour environ 0,4 1de sauce • Tailler en petits dés (mirepoix) carottes, oignons.
40 g de carottes • Faire suer au beurre.
40 g d'oignons • Ajouter le champagne, réduire de moitié, puis le fond de veau
50 g de beurre lié ainsi que les pieds de champignons émincés.
20 g de pieds de • Passer au chinois.
champignon • Incorporer hors du feu le restant de beurre en fragments .
5 cl de champagne • Vérifier l'assaisonnement.
3 dl de fond de veau lié
Utilisation
Sel et poivre du moulin
Volaille, ris de veau et d'agneau.

Sauce Gratin Pour environ 0,4 1de sauce
5 cl de vin blanc
1 dl de fumet de poisson
150 g de Duxelles
5 cl de sauce tomate
3 dl de fond de veau lié
Sel et poivre du moulin
• Réduire à un dixième le vin blanc avec le fumet de poisson.
• Ajouter le fond de veau lié, la sauce tomate, la duxelles.
• Faire bouillir quelques minutes .
• Vérifier l'assaisonnement.
Utilisation
Poissons au gratin.

Sauce Italienne Pour environ 0,4 1de sauce
100 g d'oignons
20 g d'échalotes
1 gousse d'ail
1 dl d'Asti ou de vin blanc
3 dl de fond de veau lié
150 g de champignons
1 truffe de Piémont (facultatiO
50 g de jambon
50 g de beurre
Sel et poivre du moulin
• Faire suer au beurre : oignons, échalotes et ail finement
hachés .
• Ajouter le vin d 'Asti , (réduire), puis le fond de veau lié.
• Cuire une dizaine de minutes.
• Passer au chinois .
• Adjoindre la Duxelles obtenue avec les 150 g de champi-
gnons, la truffe et le jambon hachés .
• Vérifier l'assaisonnement.
Utilisation
Langue de·bœuf, volaille, abats divers, œufs, légumes (ex : arti-
chaut, céleri, fenouil) .

21
 L ' ART DE
Sauce aux Pêches Pour environ 0,4 1de sauce
(pour canard) 25 g de beurre
2 cl de vinaigre
3 dl de fond de veau lié ou
de canard
1 dl de vin blanc
Vin rouge
Sel et poivre du moulin
Sauce Périgueux Pour environ 0,41 de sauce
3 dl de fond de veau lié
5 cl d'essence de truffes
50 g de truffes
30 g de beurre
Sel et poivre du moulin
Sauce Piquante Pour environ 0,4 1de sauce
5 cl de vin blanc
2 cl de vinaigre
20 g d'échalotes
3 dl de fond de veau lié
50 g de cornichons
1 cuillerée de fines herbes,
persil, cerfeuil, estragons
; 30 g de beurre
Sel et poivre du moulin
22
SAUCES
• Monder (supprimer la peau) des pêche .
• Pocher au vin rouge.
• Réunir dan une sauteuse le sucre et le vinaigre.
• Réaliser un caramel blond foncé .
• Mouiller avec le vin blanc et la cui son des pêches.
• Réduire à 1/4.
• Ajouter le fond de veau lié (ou de canard), réduire ju qu 'au
moment où la sauce est uffisamment nappante.
• Vérifier J'a sai onnement.
Utilisation
Canard aux pêche
• Porter à ébul lition le fond de veau avec l'es ence de truffes .
• Faire légèrement réduire 2 à 3 minutes .
• Ajouter le truffes finement hachées.
• Incorporer hors du feu le beurre en fragments.
• Vérifier l'assai ormement.
U ti!i ation
Tournedos, noi enes d'agneau timbales et pâtes chaudes.
• Réunir le vin blanc, Je vinaigre, Je échalote finement
hachées .
• Réduire à 1/10.
• Ajouter le fond de veau lié et cuire une dizaine de minutes.
• Compléter avec les cornichons hachés .
• Hor du feu incorporer le beurre en fragmems ain i que le
fines herbe hachées .
• Vérifier l'a ai onnemem.
Utilisation
Langue de bœuf
 C hapitr e 1 LES
Sauce Poivrade Pour environ 0,4 1de sauce
250 g de parures de gibier a
poil
40 g de carottes
30 g d'oignons
2 cl d'huile
5 cl de marinade
2 cl de vinaigre
3 dl de fond de veau lié
1 bouquet garni
Quelques grains de poivre
30 g de beurre
Sauce aux Pour environ 0,41 de sauce
Raisins 3 dl de fond de veau lié
5 cl de vin blanc sec
2 cl de vinaigre de vin
50 g de gelée de groseilles
20 g de raisins de Smyrne
20 g de raisins de Corinthe
1 bouquet garni
1 clou de girofle
Quelques grains de poivre
Sel et poivre du moulin
Sauce Robert Pour environ 0,4 1de sauce
50 g d'oignons
5 cl de vin blanc
3 dl de fond de veau hé
112 cuillerée de moutarde
30 g de beurre
Sel et poivre du moulin
SAUCES BR ES
• Faire revenir à l'huile les parures de gibier.
• Ajouter les carottes et oignons taillés en mirepoix (petits dés),
faire suer.
• Egoutter l'huile.
• Mouiller avec le vinaigre et la marinade, réduire à un dixième.
• Ajouter le fond de veau lié, airlsi que le bouquet garni.
• Cuire doucement pendant 1 heure.
• Mettre le poivre en grains concassés (mignonnette) 10 minu-
tes avant de passer la sauce au chinois.
• Incorporer hors du feu le beurre en fragments .
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Gibier de venaison
• Réunir dans une sauteuse : le virl blanc, le vinaigre, le bou-
quet garni , le poivre en grairls écrasé, Je clou de girofle.
• Réduire à un tiers.
• Ajouter le fond de veau lié, cuire dix minutes.
• Passer au chinois étamine.
• Incorporer la gelée de groseilles et les raisins trempés au préa-
lable, bien égouttés.
• Faire bouillir environ cinq minutes .
• Vérifier l'assaisonnement.
Utilisation
Langue, viandes blanches braisées ou sautées
• Faire suer les oignons finement hachés.
• Ajouter le vin blanc, réduire à 114 .
• Mettre le fond de veau et cuire 5 minutes environ.
• Lier hors du feu avec la moutarde.
• Incorporer le restant du beurre en fragments .
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Porc rôti, langue pochée .
23
 L ' ART D ES SA UCE S

Sauce Romaine Pour environ 0,4 1de sauce
20 g de sucre
2 cl de vinaigre
3 dl de tond de veau lié
20 g de raisins de Smyrne
15 g d'amandes effilées
et grillées
Sel et poivre du moulin
• Réaliser un caramel blond foncé avec le sucre et le vinaigre.
• Ajouter le fond de veau lié, cuire quelques minutes .
• Passer au chinois.
• Incoporer les raisins trempés et égouttés ainsi que les aman-
des effilées.
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Viandes marinées, salées ou fumées.

Verser dans la sauteuse

Je sucre
et le vinaigre

Ajouter Je fond de veau lié Passer au chinois Ajouter les raisins égouttés

Ajouter les amandes efmées Mélanger délicatement au fouet Verser en saucière

24
 Chapitre 1 LES
Sauce Pour environ 0,4 1de sauce
Rouennaise 2 foies de canard
3 dl de sauce bordelaise
5 cl de vin rouge
20 g d'échalotes
Sel et poivre du moulin
Sauce Tortue Pour environ 0,4 Ide sauce
1 dl de fond de veau brun
clair
2 dl de fond de veau brun lié
1 dl de madère
2 g de sauge
1 g de romarin, basilic, thym
1 pincée de fewï/es de persil
25 g de pieds de
champignons
4 grains de poivre
50 g de beurre
1 cl d'essence de truffes
Sel et poivre du moulin
Sauce Zingara Pour environ 0,4 1de sauce
20 g de jambon
20 g de langue écarlate
50 g de champignons
10 g de truffes
5 cl de madère
3 dl de fond de veau lié
Sel et poivre du moulin
SA U CES BR U N E S
• Passer au tamis les foies de canard. Réduire en purée.
• Verser la sauce bordelaise, mélanger intimement.
• Cuire doucement environ 5 minutes .
• Réduire le vin rouge avec les échalotes finement hachées.
• Ajouter à la préparation précédente.
• Pa ser au chinois étamine.
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Canard Rouennais rôti.
• Faire bouillir le fond de veau brun clair, ajouter les aroma-
tes ainsi que les pieds de champignons, deux ou trois minu-
tes avant le terme ajouter les grains de poivre écrasés, laisser
infuser pendant 15 minutes .
• Réduire le fond de veau lié de moitié, lui ajouter le fond clair
passer au chinois étamine, faire bouillir.
• Ajouter le madère et l'essence de truffes.
• Incorporer hors du feu le beurre en fragments.
• Vérifier l'assaissonnement.
U tilisation
Tête de veau.
• Tailler les champignons en petits bâtonnets, faire suer au
beurre.
• Ajouter la langue écarlate, le jambon, la truffe coupés en
julienne courte.
• Verser le madère, réduire doucement.
• Adjoindre le fond de veau lié.
• Incorporer hors du feu le restant du beurre en fragments.
• Vérifier l'assaisonnement
Utilisation
Petites pièces de veau et de volaille.
25
 L ' ART DES SA CES

anc

Les fonds blancs sont des bouillons à base de viande ou de volaille

qui n'ont subi aucune coloration avant mouillement allXquels on
adjoint une garniture aromatique.
Les fonds blancs sont utilisés comme préparation de base pour la
confection de plats particuliers destinés à recevoir un cachet distinc-
tif au mouillement,
ex : volailles pochées, crèmes (potages), etc.. .
Il est possible d'enrichir les sauces dérivées du velouté de veau ou
de volaille en remplaçant en partie le velouté par de la crème que
l'on fait réduire jusqu 'à la consistance souhaitée.
Pour les sauces où il y a addition de beurre à la fin, on peut en aug-
menter raisonnablement les quantités.

26
 Chapitre 2 LES SAUCES BLANCHES

Les fonds blancs et leurs dérivés

fonds blanc
Sauces dérivées
" de veau »
Sauce Aurore
Sauce Bontemps
Sauce Bordelaise Bonnefoy
Sauce Curry
Sauce Hongroise
Sauce Ravigote chaude
+ roux blanc
Sauce Smitane
- velouté Sauce Villageoise

+ jaunes d'œufs et crème Sauce dérivée

- sauce allemande
Sauce Poulette
= dite parisienne

fonds blanc

Sauces dérivées
" de volaille >>

Sauce Bâtarde

L~
Sauce Champagne
Sauce Crème pour canard
Sauce Ivoire
+ roux blanc Sauce Suprême
- velouté de volaille Sauce Talleyrand

27
 L ' ART DES SA CES

Le fond de veau blanc

Recette de base

Proportions pour 1 litre • Mettre ces os dans une russe moyenne (ou dans une casserole) .
• Mouiller à l'eau froide.
Temps de cuisson : 2 h 30 à 3 heures environ
• Porter à ébullition, faire « blanchir >>. Laisser bouillir 1 à 2 minutes environ.
1 kg d'os de veau • Rafraîchir à l'eau courante et égoutter les os dans une passoire .
100 g de carottes • Eplucher et laver les carottes, les gros oignons, l'ail, le poireau, la branche de céleri.
50 g de gros oignons • Préparer un petit bouquet garni
• Porter à ébullition les os dans 1 litre 1/2 à 2 litres d 'eau froide environ avec tous
1 poireau moyen
les légumes.
1 branche de céleri • Piquer le clou de girofle dans un oignon. Ne pas saler. Ecumer.
1 ou 2 gousses d'ail • Laisser cuire doucement et régulièrement à découvert pendant 2 h 30 à 3 heures
1 bouquet garni environ.
1 clou de girofle • Passer délicatement (sans fouler) au chinois étamine, dès que la cuisson est terminée .
1 litre 1/2 à 2 litres d'eau froide
U tilisation
Ce fond est réservé en partie pour mouiller : les crèmes de légumes, les jus et les sau-
ces. Il est utilisé pour la préparation du velouté de veau .

Le velouté de veau
Recette de base

Proportions pour 1 litre Le velouté de veau se prépare en deux temps :

Temps de cuisson : 12 à 15 minutes environ P remière étape - Confection du roux blanc

1 litre de fond blanc de veau
70 à 80 g de beurre
(+20 g pour tamponner la surface),
70 à 80 g de farine
100 g de parures de champignons de Paris
Sel fin.
• Mettre dans une petite sauteuse (ou dans une casserole) 60 à 70 g de beurre à fondre
doucement sans coloration.
• Ajouter 60 à 70 g de farine (tamisée de préférence) dès le beurre fondu .
• Mélanger beurre et farine en remuant constamment à l'aide d'une spatule en bois ,
et sur toute la surface du récipient afin d'éviter la coloration et la formation de gru-
meaux . Le roux doit être absolument lisse .
• Cuire 4 à 5 minutes jusqu'au moment où le roux devient « mousseux » et « blanchit •
légèrement.
• Mettre au terme de la cuisson, le roux à refroidir.

D euxième étape - Confection du velouté

• Verser 1 litre de fond de veau bouillant (en une seule fois) sur le roux refroidi.
• Mélanger le tout à l'aide d'une petit fouet à sauce, de manière à obtenir une sauce
très lisse.
• Faire bouillir.
• Ajouter les parures de champignons (facultatif). Saler.
• Laisser cuire en remuant fréquemment, pandent 8 à 10 minutes environ.
• Passer (si cela est nécessaire) au chinois étamine, dès que la cuisson est terminée.
• « Fouler • à l'aide d'une petite louche (qui • épouse • la forme du chinois) au dessus
d 'une petit bain-marie.
• Tamponner la surface avec 30 g de beurre afin d'éviter la formation d 'une peau au
contact de l'air.

28
 Chapitre 2 LES SAUCES BLANCHES

Le fond blanc
Recette professionnelle ancienne

10 kg de jarrets de veau • Couper et casser les jarrets de veau en petit morceaux et les mettre dans une casse-
1 poule role avec la poule.
800 g de carottes • Mouiller, assaisonner et faire partir doucement la cuisson.
• Ecumer soigneusement.
400 g d'oignons
• Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 4 heures .
300 de poireaux
• Passer le tout à la serviette.
100 g de céleri
100 g de queues de persil
1 brin de thym, 1 feuille de laurier,
4 clous de girofle
12 litres d'eau
60 g de sel

Sauce Allemande Le type traditionnel de sauce blanche est dans la haute cuisine, la sauce Allemande
baptisée après la Grande Guerre sauce Parisienne.
et ses dérivées C'est un velouté dont la préparation exige beaucoup de temps et la mise en œuvre
de produits dont le prix de revient aujourd'hui est loin d'être négligeable. Aussi s'est-
on ingénié à mettre au point des recettes de substitution donnant des résultats satisfai-
sants tout en restant dans les possibilités actuelles des brigades de cuisine et les limites
raisonnables de prix.
A la suite de la recette traditionnelle donnée dans sa pureté originale, nous donnons
deux recettes simplifiées plus en harmonie avec les possibilités générales de notre
époque.

Recette à base de fond blanc :

la Fricassée de lapin
aux cboux l'erts.
 L ' ART DES
Sauce Allemande Pour environ 0,5 1de sauce
dite (( Parisienne >> 5 cl de cuisson de
champignons
2 dl de fond blanc de veau
4 dl de velouté de veau
5 cl de crème
2œufs
Quelques grains de poivre
112 citron (facultatiO
50 g de beurre
Sel et poivre du moulin,
Muscade.
Sauce Allemande Proportions pour 4 personnes
2 petites échalotes finement
Recette d'André Guillot
hachées
5 cl de vin blanc sec
3 dl de bouillon blanc
2 dl d'essence
de champignons
20 cl de crème fleurette
2 jaunes d'œufs
1 cuillerée à soupe de crème
épaisse
le jus d'un 112 citron
Sauce Aurore Pour environ 0,5 1de sauce
4 dl de velouté de veau
1 dl de coulis de tomates
15 g de beurre
Sel et poivre du moulin
30
SAUCE
• Faire réduire : la cuis on de champignon , le fond blanc, le
velouté de veau , les jaune d'œufs , le poivre en grain écra-
sés (mignonnette) râpure de muscade et la crème jusqu'au
moment où la sauce est suffisamment nappante.
• Ajouter un filet de jus de citron (facultatif).
• Passer au chinois fin.
• Incorporer hors du feu le beurre en fragments (au moment
de l'emploi).
• Vérifier J'assaisonnement.
U tilisation
Abats blancs et volaille.
• Mettre les échalote et Je vin blanc dans une cas erole épai e
(en cuivre si possible). Faire réduire des trois quarts.
• Ajouter l'essence de champignons et le bouillon blanc, en
versant ce dernier par fractions de 10 cl que J'on fait réduire
à chaque fois de moitié.
• Ajouter la crème fleurette. Porter à ébullition trè rapidement.
• Pendant ce temps, battre les jaune d'œufs avec la crème
épaisse et le jus de citron.
• Dès gue les bouillons de la sauce commencent à se serrer,
y verser ce mélange qui ne doit pa bouillir, tirer la casse-
role sur le coin du feu.
• Rectifier l'assaisonnement et pas er à la passoire fine .
Utilisation
Cervelles de veau pochées, ri de vea u, bouchées à la reine ,
volailles au blanc et pour les champignons qui ont servi à faire
l'essence.
• Porter le velouté à ébullition.
• Ajourer le coulis de tomates faire bouillir et réduire ju qu 'à
la consistance souhaitée.
• Pas er au chinois étamine.
• Incorporer hor du feu le beurre en fragments .
• Vérifier l'assaisonnement.
Pour que la auce ne oit pa colorée à l'excès mettre le coulis
petit à petit et si néces aire ne pas mettre la totalité .
Utilisation
Œufs, viandes blanches de boucherie et de volaille.
 Chapitre 2 LES
Sauce Bontemps Pour environ 0,5 1de sauce
100 g d'oignons
2 dl de cidre
4 dl de velouté de veau
1 cuillerée de moutarde
75 g de beurre
Sel, poivre du moulin,
paprika
Sauce Bordelaise Pour environ 0,51 de sauce
Bonnefoy 2 dl de vin blanc de
Bordeaux
50 g d'échalotes
4 dl de velouté de veau
1 cuillerée de persil haché
75 g de beurre
Sel et poivre du moulin
Sauce Curry Pour environ 0,51 de sauce
100 g d'oignons
2 cuillerées de curry
1 dl de lait de coco
4 dl de velouté de veau
1 bouquet garni
1 dl de creme
Sel
Volaille pochée, œufs pochés, poisson.
SAUCES BLAN C HES
• Faire suer au beurre sans coloration les oignons finement
hachés jusqu'à cuisson complète.
• Ajouter le cidre.
• Réduire au quart.
• Adjoindre le velouté, porter à ébullition cinq minutes
environ.
• Incorporer la moutarde , ainsi que le beurre restant en
fragments.
• Vérifier l'assaisonnement
U tilisation
Petites pièces de viandes blanches sautées ou grillées, tourne-
dos, poulets sautés.
• Faire suer au beurre sans coloration les oignons finement
hachés jusqu'à cuisson complète.
• Ajouter le cidre.
• Réduire au quart.
• Adjoindre le velouté, porter à ébullition cinq minutes
environ.
• Incorporer la moutarde, ainsi que le beurre restant en
fragments.
• Vérifier l'assaisonnement
U tilisation
Petites pièces de viandes blanches sautées ou grillées, tourne-
dos, poulets sautés.
• Faire suer au beurre les oignons finement hachés.
• Ajouter le curry. La quantité de curry est variable elle est fonc-
tion de sa qualité.
• Mouiller avec le lait de coco, ainsi qu'avec le velouté.
• Cuire lentement 30 minutes environ.
• Adjoindre la crème, réduire quelques minutes jusqu'au
moment où la sauce est suffisamment nappante.
• Vérifier l'assaisonnement
Nota : pour les poissons le velouté de veau est remplacé par
du velouté de poisson et pour les volailles par du velouté de
volaille.
U tilisation
31
 L ' ART DE
Sauce Hongroise Pour environ 0,5 1de sauce
100 g d'oignon
1 cuillerée de paprika
1 dl de vin blanc
4 dl de velouté de veau
75 g de beurre
Sel et poivre du moulin
Sauce Pour environ 0,5 1de sauce
Ravigote chaude 1 dl de vin blanc
1 dl de vinaigre
4 dl de velouté de veau
75 g de beurre d'échalotes
1 cuillerée de cerfeuil
estragon, ciboulette hachés
Sel et poivre du moulin
Sauce Smitane Pour environ 0,5 1de sauce
100 g d'oignons
1 dl de vin blanc
4 dl de velouté de veau
1 dl de crème
Sel et poivre du moulin
SAUCES
• Faire suer au beurre le oignons finement hachés.
• Ajouter le vin blanc réduire à un 1110.
• Mettre le paprika et le velouté de veau.
• Cuire lentement quelques minutes.
• Passer au chinois étamine.
• Incorporer hors du feu le beurre restant en fragment .
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Côtes de volaille ou de veau Pojarski, volaille pochée, veau .
• Réduire le vin blanc et le vinaigre au dixième .
• Ajouter le velouté.
• Cuire doucement une dizaine de minutes.
• Passer au chinois étamine.
• Incorporer hors du feu le beurre d 'échalotes.
• Adjoindre au moment de l'emploi les fines herbes hachées.
U tilisation
Volaille pochée, abats blancs (pieds de veau , tête de veau), pois-
sons pochés ou rôtis.
• Faire suer le beurre, les oignons finement hachés, sans
coloration.
• Ajouter le vin blanc, réduire au dixième.
• Adjoindre le velouté de veau ainsi que la crème.
• Cuire doucement cinq minutes environ.
• Passer au chinois étam ine.
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Faisan, perdreau - déglacer le plat de cuisson avec la Smitane.
Sa uce Hongroise
 Chapirre2 LES SA U CES BLA NC H ES

Sauce Villageoise Pour environ 0,5 1de sauce
4 dl de velouté de veau
5 cl de fond de veau
blond clair
5 cl de cuisson
de champignons
1 dl de sauce Soubise
3 œufs
75 g de beurre
Sel et poivre du moulin
• Réunir le velouté de veau, le fond de veau blond clair et la
cuisson de champignons .
• Porter à ébullition, réduire au moins aux 2/3 jusqu'au
moment où la sauce est suffisamment nappante .
• Ajouter la sauce Soubise
• Lier hors du feu avec trois jaunes d 'œufs .
• Passer au chinois étamine.
• Incorporer hors du feu le beurre en fragments.
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Spéciale pour viandes blanches.

Le fond de volaille blanc

Recette de base

Proportions pour 1 litre U tilisation

Les même proportions que le fond blanc Même utilisation que le fond de veau blanc.
de veau en remplaçant les os de veau par
Il est utilisé pour la préparation du velouté de volaille
des carcasses, des abattis de volaille ou
une volaille
Même technique culinaire que le fond
de veau blanc.

Sauce Ravigote
 L ' ART DES
Velouté Proportions pour 1 litres
de Volaille 1 1de fond de volaille blanc
70 à 80 g de beurre
70 à 80 g de farine
Sauce Pour environ 0,5 1de sauce
Champagne 2 dl de champagne
4 dl de velouté de volaille
1 dl de cuisson de
champignons
1 dl de creme
Sel et poivre du moulin
Sauce Crème Pour environ 0,5 1de sauce
cc Pour Canard » 50 g de beurre
500 g de carcasses
de canard
80 g de carottes
80 g d'oignons
1 dl de vin blanc
2 dl de fond de volaille
1 bouquet garni
4 dl de velouté de volaille
4 œufs
1 dl de creme
Sel et poivre du moulin
34
AUCES
• Se fait de la même façon que le velouté de veau en rempla·
çant le fond de veau blanc par Je fond blanc de volaille.
Utilisation
Sert de base à diver es sauces blanches.
• Réduire Je champagne et la cuis on de champignons au
cinquième.
• Mettre le velouté, porter à ébullition.
• Ajouter la crème.
• Cuire jusqu'au moment où la sauce est suffisamment
nappante.
• Passer au chinois étamine.
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Volailles.
• Faire suer au beurre les carcasses concassées.
• Ajouter carottes et oignons taillés en mirepoix (petit dé )
« ne pas faire colorer ».
• Adjoindre le vin blanc, réduire de moitié.
• Mettre le fond de volaille ainsi que le bouquet garni. Cuire
doucement environ 1 heure .
• Ajouter au velouté de volaille le fond des carcas e passé au
chinois.
• Réduire jusqu'au moment o ù la auce est suffi am.ment
nappante.
• Lier avec la crème et les jaunes montés en ému! ion. Porter
à ébullition quelques instant .
• Passer au chinois étamine.
• Vérifier l'assaisonnement.
Facultativement ajouter une julienne de truffes ou de
champignons
U tilisation
Canard braisés à blanc et farcis .
 Chapitr e 2 LES
Sauce Suprême Pour environ 0,51 de sauce
4 dl de velouté de volaille
2 dl de creme
50 g de beurre
Sel et poivre du moulin
Sauce I voire Pour environ 0,5 1de sauce
5 dl de sauce Suprême
Glace de viande blonde
Sauce Talleyrand Pour 0,41 de sauce
3 dl de velouté de volaille
3 dl de fond blanc de volaille
1 dl 5 de creme
5 cl de vieux Madere
40 g de carottes
25 g de truffes
25 g de langue écarlate
50 g de beurre
Sel et poivre du moulin.
SA U CES BLAN C HES
• Réduire le velouté avec la crème jusqu'au moment où la sauce
est suffisamment nappante .
• Passer au chinois étamine.
• Incorporer le beurre en fragments.
• Vérifier l'assaisonnement.
Le velouté de la sauce Suprême est réalisé avec le fond de
pochage de volaille.
U tilisation
Volailles pochées sauce Suprême.
• Adjoindre à la sauce suprême de la glace de viande blonde
dissoute pour obtenir la couleur ivoire.
U tilisation
Volailles pochées sauce Ivoire.
• Cuire doucement au beurre les carottes détaillées en petits
cubes
• Réduire de moitié le velouté de volaille avec le fond blanc
de volaille.
• Ajouter la crème, réduire jusqu 'au moment où la sauce est
suffisamment nappante.
• Passer au chinois étamine.
• Adjoindre la brunoise de carottes ainsi que la langue écar-
late et la truffe détaillées aussi en petits dés , le madère.
• Faire bouillir.
• Hors du feu incorporer le beurre restant en fragments.
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Côtes de veau, escalopes, volailles pochées .
35
 L ' ART DES SA U CES

Sauce Bâtarde L'origine de la sauce bâtarde qui est au beurre provient de • la sauce à la hâte • parue
dans un formulaire datant de 1726 et publlé en 1738.
EUe est identique à celle publiée par Auguste E coffier dans • Le Guide Cullnaire •, cepen-
dant le contemporain de Louis XIV ne mentionne pas le volume ou le poids de élé-
ments la composant. En revanche le maître en donne les proportions : 45 g de farine
mélangée à 45 g de beurre fondu mouillé d 'un trait avec 314 de litre d'eau alée à 7 g
délayée au fouet et liée avec 5 jaune d'œufs.
D'autres sauces lui re semblent comme, par exemple, celle que le cuisinier réali e pour
accompagner les gigots de mouton pochés en la mouillant avec leur fond de cui son.
Pourquoi a-t-on qualifié cette sauce de • bâtarde • ? On peut supposer que l'explica-
tion se trouve dans le fait que ce mélange de beurre et de farine ne constitue pa un
roux et que sa cuisson s'arrête au premier bouillon.
Le dictionnaire de l'Académie des Gastronomes est muet ur ce point, du moins dans
sa première édition ; l'explication donnée paraît plausible et nous sommes prêts à la
soutenir • jusqu'au feu exclusivement •.

Sauce au Beurre Pour environ 0,5 1de sauce • Faire fondre 35 g de beurre, ajouter 35 g de farine . Laisser
refroidir.
(( dite Bâtarde >> 285 g de beurre
35 g de farine • Mouiller avec l'eau , saler.
5 dl d'eau • Laisser cuire quelques minutes .
3œufs • Mélanger intimement les jaunes d'œufs et la crème.
5 cl de creme • Incorporer cette liaison, ainsi que le jus de citron, porter à
ébullition.
112 citron
• Passer au chinois fin.
Sel poivre du moulin
• Adjoindre hors du feu au moment de l'emploi de restant de
beurre (250 g).
• Vérifier l'assaisonnement.

U tilisation
A perges et poissons pochés

Sauce Poulette Pour environ 0,51 de sauce • Faire réduire la cuisson de champignons aux 2/10
5 cl de cuisson • Ajouter la sauce allemande, faire réduire jusqu'à la consis-
de champignons tance souhaitée.
4 dl de sauce allemande • Adjoindre un filet de jus de citron.
112 citron • Passer au chinoi .
1 cuillerée de persil haché • Incorporer hors du feu le beurre en fragment .
75 g de beurre • Vérifier l'assaisonnement.
Sel et poivre du moulin • Ajouter le per il haché au moment de l'emploi .

Utilisation
Pieds de mouton, quelques légumes

36
 C h a pitr e 3

•
OlSSOll
Il est possible d'enrichir les sauces dérivées du velouté de poisson en remplaçant en partie ou en totalité Je
velouté par de la crème que l'on fait réduire jusqu 'à la consistance souhaitée et d'augmenter la quantité de
beurre pour la finition . Plus il y a de crème avec peu de velouté, meilleure est la sauce; mais il est aussi pos-
sible de réaliser ces sauces en faisant réduire du fumet de poisson ou le fond de cuisson de la pièce traitée au
dixième avec de la crème jusqu 'à consistance soubaitée et ensuite d'incorporer du beurre.
Pour les sauces sans crème comme Bercy, on peut diminuer la quantité de velouté et incorporer plus de
beurre au moment de la finition.

Mettre Je beurre à fondre Mettre à suer la garniture, sans coloration

dans une sauteuse Remuer 4 à 5 min à J'aide d'une spatule en bois

Ajouter les arêtes concassées. Mouiller à J'eau froide, Passer le fumet

Faire suer Je COtit. cuire 20 min au terme de la cuisson
 L ' ART DES SA CES

Le fumet de poisson et ses dérivés

Sauces dérivées
fumet de oisson
Sauce Anchois
arêtes de poisson
Sauce au Barsac
sole, turbot, barbue ou merlan
Sauce Bercy
+ garniture aromatique
Sauce Camille Cerf
- ,- · - - - - - Sauce aux Crevettes
Sauce aux Fines Herbes
Sauce Genevoise
Sauce Grecque
Sauce Matelote au beurre d'écrevisses
+ roux blanc Sauce Matelote rosée
Sauce Michel Menant
velouté de poisson Sauce Saint-Malo
Sauce Vénitienne
Sauce au vin blanc
+ cuisson de moules Sauce Souchet
et de champignons Sauce Strogonof
+ roux blanc
- sauce Normande
Sauces dérivées

sauce Sablaise Sauce Diplomate

Sauce Joinville
Sauce Régence
auce Orientale
sauce Américaine Sauce Passeur

Le fumet de poisson
Recette de base

Proportions pour 1 litre • Eplucher, laver et émincer finement 100 g de carottes, 80 g de gros oignons et 30 g
d 'échalotes.
Temps de cuisson :
20 minutes environ • Mettre 50 g de beurre à fondre, dans une sauteuse (ou dans une casserole).
• Mettre à suer la garniture sans coloration , 4 à 5 minutes environ et remuer à l'aide d 'une
1 kg d'arêtes de poisson, (par ordre
spatule en bois.
a
de préférence les arêtes employer :
sole, barbue, turbot, merlan) • Egoutter et concasser en menus morceaux les arêtes qui ont été soigneusement nettoyées .
30 g d'échalotes • Ajouter ces dernières à la garniture et faire suer le tout 3 à 4 minutes environ.
80 g de gros oignons • Mouiller de 1 litre 10 d 'eau froide.
100 g de carottes • Adjoindre un petit bouquet garni et les parures de champignons.
30 g de parures de champignons • Faire bouillir et écumer si cela est nécessaire.
(facultatiO • Laisser frémir doucement à découvert sur le coin du feu (ou à petit feu) , pendant 20 minu-
1 bouquet garni tes environ. Ne pas saler.
50 g de beurre • Passer au chinois étamine, au terme de la cuisson.
1 litre 10 d'eau froide • Presser les arêtes, à l'aide d 'une petite louche.

U tilisation
Ce fumet est réservé en partie pour mouiller les poissons braisés et pochés.
Il est utilisé pour le préparation du velouté de poisson.

38
 Chap i tre 3 LES F U METS DE POI S SON

Le velouté de poisson
Proportions pour 1 litre
Temps de cuisson : 12 à 15 minutes
1 litre de fumet
60 à 70 g de beurre
(+ 20 g pour tamponner la surface)
60 à 70 g de farine
Recette de base
P remière étape - Confection du roux blanc
• Mettre dans une petite sauteuse (ou dans une casserole) 60 à 70 g de beurre à fondre dou-
cement sans coloration.
• Ajouter 60 à 70 g de farine (tamisée de préférence) dès le beurre fondu .
• Mélanger beurre et farine en remuant constamment à l'aide d'une spatule en bois , et sur
toute la surface du récipient afin d 'éviter la coloration et la formation de grumeaux. Le roux
doit être absolument lisse .
• Cuire 4 à 5 minutes jusqu'au moment où le roux devient • mousseux » et • blanchit »
légèrement.
• Mettre au terme de la cuisson, le roux à refroidir.

D euxième étape- Confection du velouté

• Verser 1 1 de fumet bouillant (en une seule fois) sur le roux refroidi.
• Mélanger le tout à l'aide d 'un petit fouet à sauce , de manière à obtenir une sauce très lisse .
• Faire bouillir.
• Laisser cuire en remuant fréquemment, pendant 8 à 10 minutes environ.
• Passer (si cela est nécessaire) au chinois étamine, dès que la cuisson est terminée .
• « Fouler » à l'aide d 'une petite louche (qui « épouse , la forme du chinois) ou d 'une cuillère
à potage, au-dessus d 'une petit bain-marie (ou autre petit récipient).
• Tamponner la surface avec 20 g de beurre, afin d 'éviter la formation d 'une peau au contact
de l'air.

Sauce Anchois Pour environ 0,5 1
de sauce
4 dl de velouté de poisson
2 dl de cuisson de
champignons
2œufs
1 dl de crème
1/2 citron (facultatiO
100 g de beurre d'anchois
4 filets d'anchois
Sel et poivre du moulin
• Faire réduire le velouté de poisson et la cuisson de champi-
gnons jusqu 'au moment où la sauce est suffisamment
nappante.
• Lier avec les jaunes d'œufs et la crème mélangés intimement,
ainsi que le jus de citron (facultatif) , porter à ébullition.
• Passer au chinois étamine
• Incorporer hors du feu le beurre d 'anchois ainsi que les filets
d 'anchois , taillés en petits cubes.
• Vérifier l'assaisonnement
U tilisation
Poissons grillés, pochés ou rôtis

Sauce au Barsac Pour environ 0,5 1de sauce
2 dl de cuisson de poisson
2 dl de vin de Barsac
6 écrevisses châtrées
150 g de champignons
4 dl de velouté de poisson
1 cuillerée de glace de
volaille
30 de truffes
100 g de beurre
1 dl de crème
Sel et poivre du moulin
• Réduire la cuisson du poisson de moitié, ajouter le vin de
Barsac, y cuire les écrevisses châtrées quelques minutes, les
retirer.
• Ajouter le velouté , faire réduire 5 minutes environ.
• Adjoindre la crème et la glace de volaille, réduire jusqu'au
moment où la sauce est suffisamment nappante .
• Passer au chinois étamine.
• Incorporer hors du feu le beurre en fragments avec les cham-
pignons émincés cuits au préalable, les queues d 'écrevisses
taillées en cubes ainsi que la truffe finement émincée.
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Poissons braisés ex : truite , saumon, thon, etc ..

39
 L'ART DES
Sauce Bercy Pour environ 0,5 1de sauce
50 g d'échalotes
2 dl de vin blanc
20 dl de fumet de poisson
4 dl de velouté de poisson
100 g de beurre
1 cwïlerée de persil haché
Sel et poivre du moulin
Sauce Camille Pour environ 0,5 1de sauce
Cerf 125 g de beurre
75 g d'oignons blancs
100 g de poireaux (blanc)
0,500 g de tomates
1 g de safran
2 dl de fumet de poisson
4 dl de velouté
1 dl de crème
15 g de queues de crevettes
1 cl de cognac
Sel et poivre du moulin
Sauce aux Pour environ 0,5 1de sauce
Crevettes 4 dl de velouté de poisson
2 dl de fumet de poisson
1 dl de crème
100 g de beurre de crevettes
25 g de beurre rouge
75 g de queues de crevettes
1 cl de cognac
Sel et poivre du moulin
Sauce Genevoise Pour environ 0,5 1de sauce
500 g de têtes de saumon
3 dl de velouté de poisson
75 g de carottes
75 g d'oignons
50 g d'échalotes
2 dl de vin rouge
1 bouquet garni
1 cuillerée d'essence
d'anchois
200 g de beurre
Sel et poivre du moulin
40
SAUCES
• Faire réduire les échalotes fmement hachées avec le vin blanc
et le fumet de poisson au dixième.
• Ajouter le velouté, cuire quelques minutes.
• Passer au chinois.
• Incorporer hors du feu le beurre en fragments.
• Adjoindre au moment de l'emploi le persil haché.
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Poissons pochés
• Faire étuver doucement au beurre, à couvert sans coloration
et ju qu 'à cuisson complète les oignons finement émincés
ainsi que le blanc de poireau taillé en julienne.
• Ajouter les tomates, (mondées, épépinées, taillées en dés)
ainsi que le safran, assaisonner.
• Cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation des toma-
tes (en grande partie).
• Réduire le fumet au dixième, ajouter le velouté de poisson
ainsi que la crème, cuire quelques minutes.
• Passer au chinois étamine sur la préparation safranée, por-
ter de nouveau à ébullition.
• Ajouter les queues de crevettes étuvées avec le cognac.
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Poissons pochés ou grillés, œufs poché ou mollets
• Faire réduire environ à 213 le velouté de poisson, le fumet
de poisson et la crème.
• Incorporer hors du feu le beurre de crevettes et le beurre
rouge.
• Au moment de l'emploi ajouter les queues de crevettes étu-
vée au cognac.
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Poissons et éventuellement préparations d'œufs
• Concasser grossièrement la tête de saumon.
• Faire revenir au beurre, ajouter carottes, oignons, échalotes
taillés en mirepoix (petits dés).
• Ajouter le vin rouge, réduire de moitié.
• Mettre le velouté de poisson, cuire doucement au moins
30 minutes.
• Passer au chinois étamine.
• Ajouter l'essence d'anchois.
• Incorporer hors du feu le beurre restant en fragments .
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Poissons pochés ou braisés
 Chapitre 3 LES FUMET DE POISSON

Sauce Grecque Pour environ 0,51 de sauce
75 g d'oignons blancs
1 cœur de céleri (branches)
1 dl de vin blanc
1 bouquet garni
1 branche de fenouil
quelques grains de coriandre
4 dl de velouté de poisson
1 dl crème
0, 125 g de beurre
Sel et poivre du moulin
• Faire étuver doucement au beurre, à couvert sans coloration
jusqu'à cuisson complète les oignons et le cœur de céleri fine-
ment émincés avec le bouquet garni et les grains de corian-
dre, assaisonner.
• Ajouter au terme de la cuisson le vin blanc, faire réduire.
• Adjoindre le velouté de poisson ainsi que la crème, réduire .
• Passer au chinois
• Incorporer hors du feu le beurre restant en fragments.
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Poissons grillés ou pochés

Sauce aux fines Pour environ 0,5 1de sauce

Herbes 4 dl de sauce vin blanc
(voir P. 47)
40 g de beurre d'échalotes
1 cuillerée de persil, cerfeuil,
estragon haché
Sel et poivre du moulin
• Ajouter à la sauce vin blanc hors du feu :
-le beurre d'échalotes,
- les fines herbes .
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Poissons pochés, rôti ou grillés

Sauce Diplomate
(cf P. 42)

41
 L ' ART DES SA U CES

Sauce Michel Proportions pour 8 personnes • Faire suer les échalotes hachées avec 20 g de beurre.
Menant 5 dl de fumet de poisson • Ajouter le no illy réduire à 111 O.
100 g d'échalotes • Ajouter le fumet de poisson réduire à 1/1 O.
1 dl de Nailly • Ajouter le porto réduire à 1/10.
2 dl de Porto • Mettre la crème fleurette et la crème
2 dl de creme fleurette • Réduire jusqu'au moment où la sauce est suffisamment
1 dl de creme nappante
125 g de beurre • Passer au chinois étamine
et quelques petites brindilles • Incorporer hors du feu le restant de beurre en fragments ainsi
de thym que quelques petites brindilles de thym.
Sel et poivre du moulin • Assaisonner .

U tilisation
Poissons rôtis ou grillés.

Sauce Normande Pour environ 0,5 1de sauce • Réunir le velouté de poisson, le fumet de poisson, la cuis-
son des moules, la cuisson de champignons, réduire à 213.
et ses dérivées 4 dl de velouté de poisson
1 dl de fumet de poisson • Ajouter la crème, réduire jusqu'au moment où la sauce est
suffisamment nappante.
5 cl de cuisson d'huÎtres
ou de moules • Passer au chinois étamine.
5 cl de cuisson • Incorporer en fragments le beurre hors du feu .
de champignons • Vérifier l'assaisonnement.
2 dl de creme
100 g de beurre U tilisation
Sel et poivre du moulin Préparations des poissons.

Sauce Diplomate Pour environ 0,5 1de sauce • Incorporer à la sauce Normande le beurre de homard, les
4 dl de sauce Normande dés de homard étuvés au cognac et de truffes.
50 g de beurre de homard • Vérifier l'assaisonnement.
2 cuillerées de chair de
homard coupée en dés
1 cuillerée de truffes coupées
en dés
2 cl de cognac U tilisation
Sel et poivre du moulin Poissons braisés, pochés ou rôtis.

42
 Chapitre 3 LES
Sauce}oinville Pour environ 0,51 de sauce
4 dl de sauce Normande
40 g de beurre de crevettes
40 g de beurre d'écrevisses
25 g de truffes (facultatiO
Sel et poivre du moulin
Sauce Régence Pour environ 0,5 1de sauce
4 dl de sauce Normande
1,5 dl de vin blanc
2 dl de fumet de poisson
15 g d'épluchures de truffes
20 g de pieds de
champignons
50 g de beurre
Sel et poivre du moulin
Sauce Sablaise Pour environ 0,4 1de sauce
3 dl de fumet de sole
200 g de tomates
3 dl de crème
2œufs
150 g de beurre
Sel et poivre du moulin
FUMETS DE POl SON
• Incorporer à la sauce Normande, le beurre de crevette et
le beurre d'écrevisses.
• Vérifier l'assaisonnement.
• Adjoindre la truffe taillée en fine julienne i nécessaire.
U tilisation
Petites pièces de poisson, filets de sole, de turbot, etc ...
• Réduire au dixième le vin blanc et le fumet de poisson avec
les épluchures de truffes et les pieds de champignons.
• Passer cette réduction sur la sauce Normande.
• Porter à ébullition avec un peu d'essence de truffes.
• Incorporer hors du feu le beurre en fragments .
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Préparations de poissons braisés.
• Réunir les tomates mondées épépinées taillées en cubes avec
le fumet de sole.
• Mettre sur le feu jusqu'au moment où la tomate est cuite.
• Passer au chinois étamine en pressant fortement.
• Réduire avec la crème jusqu 'au moment où la sauce est suf-
fisamment nappante.
• Lier avec les jaunes d'œufs .
• Incorporer le beurre en fragments.
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Filets de poisson, soles, truites etc ...
43
 L ' ART DES
Sauce Matelote Pour environ 0,51 de sauce
au beurre 75 g d'oignons
100 g de poireaux
d'écrevisses 75 g d'échalotes
0,500 g têtes de poisson
(anguilles, truites,
carpes ou brochets)
2 dl de vin rouge ou blanc
1 bouquet garni
4 dl de fond de veau lié
4 dl de velouté de poisson
150 g de beurre d'écrevisses
2 cl de cognac
Sel et poivre du moulin
Sauce Matelote Pour environ 0,5 1de sauce
rosée 2 dl de fumet de poisson
200 g de tomates
3 dl de velouté de poisson
4 œufs
200 g de beurre d'écrevisses
50 g de beurre
1 dl de crème
Sel et poivre du moulin
44
SA U CES
• Faire étuver au beurre, oignons, poireaux et échalotes fine-
ment émincés, ajouter les têtes de poisson, laisser cuire quel-
ques minutes.
• Mouiller avec le vin rouge ou le vin blanc, compléter avec
un peu d'eau et 1 bouquet garni. Cuire 20 minutes environ.
• Passer au chinois.
- Traitement au vin rouge.
• Ajouter au fumet obtenu le fond de veau lié, réduire jusqu'à
consistance souhaitée si nécessaire lier avec un peu de beurre
manié.
- Traitement avec du vin blanc.
• Ajouter au fumet obtenu le velouté de poisson jusqu'à con-
sistance souhaitée.
• Passer au chinois (dans les deux cas).
• Incorporer hors du feu le beurre d'écrevisses et le cognac.
• Vérifier l'assaisonnement
U tilisation
Poissons d'eau douce.
• Réduire le fumet au dixième.
• Ajouter le velouté de poisson et les tomates écrasées, cuire
environ 15 minutes.
• Réaliser une sauce Hollandaise avec 4 jaunes d 'œufs , mon-
tée au beurre d 'écrevisses.
• Passer le velouté tomaté au chinois étamine.
• Ajouter la crème, réduire jusqu 'au moment où la crème est
suffisamment nappante.
• Mélanger avec la Hollandaise au beurre d 'écrevisses.
• Incorporer le beurre en fragments hors du feu.
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Poissons braisés, pochés ex : soles, filets de sole.
 C hapitr e 3 LE S F U M ET S DE POI SSON

MATELOTE AU BEURRE D ' ECREVISSES AU VI ROUGE

Réunir les ingrédients. Faire étuver au beurre, oignons, poireaux,

échalotes, ajouter les tétes de poisson, laisser
cuire quelques minutes.

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Mouiller au vin rouge. Compléter avec eau et

,. bouquet garni. Cuire 20 min.

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Passer au chinois.

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Ajouter au fwnet obtenu Je fond de veau lié. Lier au beurre manié si nécessaire.
Réduire.

Incorporer hors du feu Je beurre d 'écrevisses Verser en saucière.

et Je cognac.
Passer la sauce.

45
 L ' ART DES
Sauce Saint-Malo Pour environ 0,5 1de sauce
50 g d'oignons
1 dl de vin blanc
4 dl de velouté de poisson
1 dl de fumet de poisson
75 g de beurre
1 petite cuillerée de moutarde
1 petite cuillerée de sauce
Anglaise
Sel et poivre du moulin
Sauce Souchet Pour environ 0,5 1de sauce
(ou Suchet) 200 g de poireaux (blanc)
200 g de carottes
100 g de cœur de céleri
1 dl de vin blanc
30 g d'échalotes
4 dl de velouté de poisson
1 dl de crème
75 g de beurre
Sel et poivre du moulin
Sauce Strogonof Pour 0,51 de sauce
1 dl de fumet de poisson
4 dl de velouté de poisson
5 cl de cuisson de
champignons
5 cl de sauce tomate
4 œufs
1 dl de crème
100 g de beurre
Sel et poivre du moulin
46
SAUCES
• Emincer finement l'oignon.
• Faire étuver au beurre sans coloration.
• Ajouter le vin blanc, réduire au dixième.
• Mettre le fumet de poisson et le velouté, réduire jusqu 'au
moment où la sauce est suffisamment nappante .
• Passer au chinois étamine.
• Incorporer la moutarde et la sauce anglaise, ainsi que le
beurre en fragments .
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Poissons grillés ou pochés, œufs pochés ou mollets.
• Tailler en fine julienne les blancs de poireaux, les carottes,
le cœur de céleri.
• Cuire très doucement au beurre et à couvert (l'eau de végé-
tation doit suffire à la cuisson), saler légèrement. Remuer déli-
catement avec une fourchette.
• Hacher finement les échalotes, réduire au dixième avec le
vin blanc.
• Ajouter la crème, réduire de moitié.
• Adjoindre le velouté de poisson, cuire quelques minutes.
• Passer au chinois étamine.
• Mélanger délicatement la julienne pour ne pas la fragmenter
ainsi que le beurre restant.
• Vérifier l'assaisonnement
U tilisation
Poissons pochés.
• Faire réduire à glace le fumet de poisson.
• Ajouter le velouté de poisson, la cuisson de champignons
et la sauce tomate réduite.
• Cuire environ 5 minutes.
• Lier avec la crème et les jaunes d'œufs, faire bouillir et réduire
si nécessaire avec la crème avant de mettre les jaunes d 'œufs.
• Incorporer le beurre hors du feu en fragments.
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Poissons pochés ou braisés en darnes ou en filets.
 Chapitre 3 LES
Sauce Vénitienne Pour environ 0,5 1de sauce
3 dl de sauce vin blanc
a
5 cl de vinaigre l'estragon
40 g d'échalotes
100 g de beurre vert
2 dl de crème
1 cuillerée de cerfeuil et
d'estragon hachés
Sel et poivre du moulin
Sauce V in Blanc Pour environ 0,5 1de sauce
4 dl de velouté de poisson
2 dl de fumet de poisson
2œufs
100 g de beurre
Sel et poivre du moulin
Sauce Proportions pour 6 a
8 personnes
Américaine
Temps de préparation
30 minutes environ
BOO g de homard (1)
5 cl d'huile
150 g de beurre
100 g de carottes
50 g d'oignons
50 g d'échalotes
a
3 4 gousses d'ail
5 cl de cognac
2 dl de vin blanc
2 dl de fumet de poisson
a
1 cuillère potage de tomate
concentrée
200 g de tomates fraÎches
1 bouquet garni
1 cuillerée d'estragon
et de cerfeuil hachés
25 g de farine
Sel et poivre du moulin
FUMETS DE POl ON
• Hacher finement les échalotes , réduire presque à sec avec
le vinaigre d 'estragon.
• Ajouter la sauce vin blanc et la crème réduire jusqu'au
moment où la sauce est suffisamment nappante.
• Incorporer le beurre vert.
• Passer au chinois étamine.
• Adjoindre le cerfeuil et l'estragon hachés.
• Vérifier l'assaisonnement.
Utilisation
Poissons pochés ou braisés.
• Réduire le fumet de poisson d'une bonne moitié.
• Ajouter le velouté ainsi que 2 jaunes d 'œufs.
• Cuire jusqu'au moment où la sauce est suffisamment
nappante.
• Passer au chinois étamine .
• Incorporer hors du feu le beurre en fragments.
• Vérifier l'assaisonnement .
Utilisation
Poissons au vin blanc.
• Passer le homard à l'eau courante.
• Tronçonner la queue de homard aux articulations.
• Fendre le coffre en deux dans le sens de la longueur, supri-
mer la poche membraneuse qui se trouve à hauteur de la tête.
• Recueillir le corail partie verte qui se trouve dans Je coffre,
le réserver.
• Faire sauter vivement avec 5 cl d 'huile et une noix de beurre
les morceaux de homard jusqu'au moment où ils sont bien
rouges.
• Eliminer la matière grasse, ajouter 100 g de carottes, 50 g
d ' oignons taillés en petits dés, faire suer quelques instants,
adjoindre 50 g d 'échalotes hachées et 3 à 4 gousses d 'ail
écrasées.
• Flamber avec 5 cl de cognac, ajouter 2 dl de vin blanc et envi-
ron 2 dl de fumet de poisson ainsi que 200 g de tomates fraî-
ches concassées, 1 cuillère à potage de tomate concentrée,
un petit bouquet garni , assaisonner avec sel et poivre du
moulin .
• Cuire 20 minutes environ, enlever les morceaux.
• Réduire le fond de cuisson d'environ 113 .
• Mélanger le corail avec 25 g de farine , 50 g de beurre et une
pincée d 'estragon haché, porter à ébullition.
• Passer au chinois étamirle, incorporer hors du feu le restant
du beurre, vérifier l'assaisonnement.
• Utiliser la chair du homard en garniture d 'accompagnement.
(1) La auce américaine peut ê tre réalisée avec des étrilles .
47
 L ' ART DES SA CES

Sauce Orientale Pour environ 0,5 1de sauce
4 dl de sauce Américaine
2 dl de crème
1 cuillère à soupe de poudre
de curry
• Réunir la sauce Américaine, la crème et la poudre de curry.
• Réduire jusqu'au moment où la sauce est suffisamment
nappante.
• Passer au chinois étamine.
• Vérifier l'assaisonnement.
• Diminuer la poudre de curry si besoin est.

U tilisation
Poissons en sauce et crustacés.

Sauce Passeur Pour environ 0,5 1de sauce • Réduire le fond de volaille au dixième.
4 dl de sauce Américaine • Ajouter la sauce Américaine avec la crème et la glace de
2 dl de fond de volaille viande .
1 cuillerée de glace • Réduire jusqu'au moment où la sauce est suffisamment
de viande nappante.
2 dl de crème • Pa ser au chinois étamine.
50 g de truffes • Mélanger délicatement la truffe taillée en fine julienne et
macérée au cognac.
2 cl de cognac
• Vérifier l'assaisonnement.

U tilisation
Poissons pochés ou rôtis , petites pièces de volaille, noisettes
de veau.

Aspic de filets de sole aux écrevisses

48
 Chapitre 4

ees
a
au
Les gelées
En fonction de leur utilisation les gelées peuvent être : de bœuf, de volaille, de gibier, de poisson.
Elles se réalisent en deux opérations : • Confection d'un fond de base
• Réalisation d' une clarification.

Elémenrs constitutifs pour 1 lien: de elfe.

i ~ rtmRIIIUmn~l 1
Eléments nutritifs et Temps de
~léments aromatiques Mouillement Clarification Assaisonnement
gélatineux préparation
400 g de gîte de bœuf 75 g de carottes 2 litres en- 150 g de maigre de bœuf 15à20gdesel 4 h 30 en-
300 g de jarrets de veau 75 g de poireaux viron d'eau 25 g de carottes Quelques grains de poivre viron
300 g d'os de bœuf 50 g de gros oignons froide 50 g de vert de poireaux 1 clou de girofle
et de veau concassés 1/2 branche de céleri 1/2 branche de céleri Quelques feuilles de cerfeuil
50 g de couenne de lard frais 1 gousse d'ail 1 à 4 blancs d'œufs
1 pied de veau 1 bouquet garni

1 · ~dm .. - 1
300 g de gîte de bœuf 50 g de carottes 1,751en- 50 à 75 g de maigre de bœuf 10 à 15 g de sel 4 h 30 en-
300 g de jarrets de veau 40 g de gros oignons viron d'eau 100 g de carcasses ou d'abattis Quelques grains de poivre viron
200 g d'os de veau concassés 1 poireau froide de volaille concassés Quelques feuilles de cerfeuil
300 g de carcasses et d'abattis de 1 branche de céleri 1 à 2 blancs d'œufs
volaille 1 bouquet garni 50 g de vert de poireaux
1 pied de veau, l'os concassé 1/2 branche de céleri

Citllbdtlo~ J
400 g de gîte de bœuf 50 g de carottes 1,75 l en- 50 à 75 g de maigre de bœuf 10 à 15 g de sel 4 h 30 en-
200 g de jarrets de veau 40 g d'oignons viron d'eau 50 à 75 g de chair de gibier Quelques grains de poivre viron
150 g d'os de veau concassés 1 poireau froide 1 à 2 blancs d'œufs Quelques feuilles de cerfeuil
350 g d'os et bas morceaux de gibier 2 branches de céleri 50 g de vert de poireaux
l pied de veau 1 bouquet garni
l'os concassé 2 à 3 baies de genièvre

1 MmD 1
150 g de poisson grondin, merlan 50 g de gros oignons 1,75 l en- 600 g de merlan 10 à 15 g de sel 1 h environ
etc .. Parures de viron d'eau 1 à 2 blancs d'œufs
150 g d'arêtes et de parures de tur- champignons froide
bot, sole ou de barbue 1 bouquer garni
49
 L ' ART DES SAUCES

Réalisation des gelées

Recette de Base

C onfection du fond de base
• Faire blanchir les éléments nutritifs et gélatineux (pour la
gelée de gibier les colorer au four).
• Mouiller à l'eau froide , ajouter les éléments aromatiques,
saler.
• Porter à ébullition, cuire doucement environ 4 heures, écu-
mer et dégraisser soigneusement.
• Retirer la viande au terme de la cuisson (la viande est utili-
sée pour un autre emploi).
• Passer délicatement le fond au chinois étamine.
R éalisation de la clarification
• Vérifier la consistance du fond de gelée, verser sur une petite
assiette une cuillerée de fond. Placer celle-ci sur la glace :
au bout de quelques minutes , il est facile de constater la
consistance et de voir s'il est nécessaire de renforcer la gelée
par quelques feuilles de gélatine ramollie à l'eau froide , en
outre le fond de gelée doit être parfaitement dégraissé .
• Mettre dans un récipient les éléments de la clarification, mai-
gre de bœuf haché éventuellement carcasses ou abattis de
volaille concassés, les légumes finement émincés ainsi que
les blancs d'œufs, mélanger le tout, verser le fond refroidi
ou tiède en remuant avec une spatule.
• Remettre sur le feu .
• Remuer constamment et doucement jusqu 'à ébullition.
• Pousser le récipient sur le coin du feu. Ne plus remuer.
• Laisser frémir 30 à 40 minutes environ.
• Ajouter quelques grains de poivre concassés 10 minutes
avant la fin de la cuisson.
• Passer délicatement la gelée sur une étamine ou sur une ser-
viette humide.
• Vérifier l'assaisonnement.

Fond pour • Observer les mêmes proportions en ce qui concerne les éléments nutritifs , aromati-
ques et gélatineux.
Gelée blanche • Les proportions du mouillage restent les mêmes, mais avec un fond trè blanc.
• Même traitement et cuisson que pour les gelées brunes.

Fond pour Recette professionnelle ancienne

Gelée de gibier Proportions pour cinq litres Temps de cuisson : 4 heures
1 kg de jarret de veau 3 petits pieds de veau désossés et blanchis
2 kg de rondin de gÎte de bœuf aromates : du fond pour gelée ordinaire
0,15 kg de veau en augmentant d'un tiers les proportions
de céleri et de thym et en ajoutant 10 baies
2 kg de débris, carcasses et
de genévrier
bas-morceaux de gibier (le tout coloré au four)
8 litres d'eau
Même préparation que pour le fond de gibier.

Fond pour Recette professionnelle ancienne

Gelée de volaille Proportions pour cinq litres Temps de cuisson : 4 heures et demie
1 kg 5 de jarret de veau 250 g d'oignons
1 kg 5 de rondin de gÎte de bœuf 1 bouquet garni, queues de pers1/, thym,
1 kg d'os de veau cassés céleri, laurier
1 kg 5 d'os de carcasses de volaille, 3 clous de girofle
abattis et surtout pattes échaudées 3 gousses d'ail
3 pieds de veau désossés et blanchis Sel et poivre
250 g de carottes 8 1de fond blanc léger

50
 C hapitr e 4 LES GELÉES ET LA SAUCE CHA U D - FROID

Gelée Brune Recette professionnelle ancienne

courante Proportions pour 5 litres Temps de cuisson : 5 heures
8 litres d'eau et 30 g de sel 200 g de carottes
2 kg de jarret et bas morceaux de veau 200 g d'oignons
1 kg 500 d'os de veau cassés menus 50 g de céléri
1 kg 5 de rondin de gÎte de bœuf Un fort bouquet garni
(ces éléments ayant été colorés légèrement au four) 3 clous de girofle
3 pieds de veau désossés et blanchis 4 g de poivre
250 g de couennes de lard fraÎches
• Procéder comme pour le fond brun
• S'assurer de la solidification de la gelée sur glace. Pour obtenir la fermeté désirée,
ajouter, surtout en été, avant la clarification, 9 g de gélatine préalablement trempée
dans de l'eau froide.

Réalisation des gelées de poisson

Recette de base

C onfection du fond de base U tilisation des gelées

• Opérer comme pour un fumet de poisson, ne pas faire suer
au beurre les éléments aromatiques.
C onfection de la clarification
• Réunir les éléments de la clarification, opérer comme pour
les autres gelées.
Pour la gelée de poisson au vin rouge.
Elle est réalisée avec le fond qui a servi à la cuisson du pois-
son mouillé avec une partie de vin rouge .
Gelée ordinaire : pour lustrer les pièces de boucherie froides
ainsi que les jambons
confection des œufs à la gelée, des aspics etc ..
Gelée de volaille : pour les volailles froides " poulet à la gelée ,
chaud-froid de volaille etc ..
Gelée de poisson : pour les poissons froids
au vin rouge ex: truites à la gelée Rubis
• Si le fond de base utilisé n'est pas assez gélatineux adjoin-
dre quelques feuilles de gélatine dans la clarification.

Gelée de Poisson Recette professionnelle ancienne

à blanc Proportions pour 5 litres Temps de cuisson : 45 min environ
750 g de poisson (grondins, vives, merlans) 2 racines de persil
750 g d'arêtes de soles et parures 100 g d'épluchures de champignons frais
200 g d'oignons émincés 51 de fumet de poisson peu corsé et limpide
Même préparation que le fumet de poisson.

Gelée de Poisson Ce fond est ordinairement celui qui a servi au traitement d'un poisson comme carpe,
truite, etc ...
au vin rouge
Les proportions de mouillement de ce fond sont tOujours de moitié bon vin rouge
de bourgogne et moitié de bon fumet de poisson, chargé en élément gélatineux pour
assurer la solidification de la gelée.

La note savorique complémentaire est fournie par les aromates qui ont servi à la cuis-
son du poisson.

51
 L ' AR T D ES SAUC E S

La sauce chaud-froid

C'est en 1759 que par hasard la création du chaud-froid parvient à la renommée gastronomique. Sa
naissance s'appuie sur Je témoignage de Ch. Tavenet l'un des meilleurs chef de son époque, cofondateur
de l'Art culinaire français en 1882. Il appartient, comme d'ailleurs Auguste Escoffier, à la Société des cuisi-
niers français.
«Le dictionnaire de la Châtre » attribue cette création à un certain Chaufroix qui aurait été chef entre-
métier des cuisines de Versailles en 1774. Ce nom malgré les actives recherches effectuées par J'Académie
culinaire de France n 'a pu être retrouvé dans les archives de la cour. Ce fut dit-on lui qui lança Je canard
du cuisinier Angilon de Chaufrois et cette opinion est celle d'auteurs sérieux comme Urbain Dubois et Emile
Bernard. Mais il est plus vraisemblable que c'est dans les cuisines du Maréchal de Luxembourg au château
de Montmorency que fut créé Je chaud-froid en 1759. Chaufroix, s'il a existé, n 'a pu créer ce plat en 1774.
La version de Tavenet indique qu 'un soir de grande réception et au moment de passer à table le Maré-
chal est mandé à Paris par courrier royal et est tenu de quitter ses invités. Il les engage à se mettre à table.
Cel/X-ci gênés par son absence firent aux plats un modeste acceuil et abrégèrent le repas. Ainsi deux mets,
une fricassée de poulet et un salmis de perdreal/X furent mis en réserve. Rentré dl/fant la nuit, le Maréchal
demanda que lui fussent servis les restes du repas sans les faire chauffer. La fricassée revint sur place, elle
plut tant au Maréchal qu 'il en demanda quelque temps après à son chef qui embarrassé de trouver une appel-
lation l'appela simplement «refroidi ». Ce terme plut au maître des liellX qui indiqua Je titre de chaud-froid
en deux mots cr chaud et froid ».
Cette question du chaud-froid fut soulevée par le journal « Le Figaro » du 13 avri11883. Le Comité de
réda.ction de l'Art culinaire entendit Je récit qu 'en fit Ta venet, personnalité sévère, lequel, grâce à son père
qui avait travaillé avec Carême, possédait de nombreuses relations au temps de l'Empire.
Seul Achille Ozanne considéra comme exacte J'explication du «Dictionnaire de la Châtre » relative à
J'entremétier Chaufroix. Tandis que les chefs réputés comme Genin, Vassaut, Levanneur, Hamengieser s'éle-
vèrent contre les erreurs relevées dans ce dictionnaire concernant la cuisine. La version de Tavenet fut enre-
gistrée et approuvée par ses pairs et souleva à peine quelques contestations.
Le dictionnaire de l'Académie des gastronomes rapporte sans
prendre partie les deux versions sur ce plat de volaille ou de gibier
nappé et refroidi. Il remarque, en outre que l'expression serait
fort ancienne s'il est exact qu 'on ait trouvé sur un vase de Pom-
péi, J'inscription calidus frigidus », c'est-à-dire précisément
1(

chaud-froid. Cet ouvrage avance qu 'on peut expliquer plus

modestement l'expression par la grande chaleur nécessaire pour
réduire Je jus des viandes qui donnera la gelée.
Les sauces chauds-froids sont destinées à la préparation de
mets froids composés d'œufs, de poisson, de volaille de pièces
de boucherie et de gibier. Elles dérivent des fumets se rappor-
tant à chaque sujet traité et doivent être très réduites afin que
le nappage des pièces allXquelles ils sont destinés offre une pré- Velouté de volaille : fond blanc, farine,
sentation satisfaisante (consistance, coloris et sapidité). Les essen- beurre et crème.
ces diverses jouent ici un rôle primordial pour la mise au point Faire réduire à nou veau jusqu 'au moment où
la sauce est suffisamment nappante.
de ces sauces, de même que les beurres composés qui apportent ..........---
leur finesse, lellf coloris, et la note finale savorique ainsi que la
tonalité nuancée que ces sauces doivent comporter.
Les sauces chauds-froids entrent dans la composition déco-
rative de nombreux sujets de présentation.
La sauce chaud-froid rose s'obtient par l'adjonction de 15 cl
de confiture de tomates par litre de sauce blanche.
La sauce cl1aud-froid verte s'obtient en i11corporant àla sauce
blanche du beurre vert aux herbes ou à l'estragon.

52
 Chapitre 4 LES GELÉES ET LA SA CE CHAUD - FROID

Sauce Chaud- Pour environ 0,5 à 0,61 • Réduire le velouté de volaille avec la gelée de volaille d'envi-
de sauce ron 113 .
froid blanche
5 dl de velouté de volaille • Ajouter la crème réduire à nouveau jusqu'au moment où la
4 dl de gelée de volaille sauce est suffisamment nappante.
2 dl de creme • Passer au chinois étamine.
• Vérifier l'assaisonnement.
• Faire un essai en mettant à refroidir la valeur d 'une cuiller
sur une assiette • si la sauce n'est pas assez consistante, ajou-
ter quelques feuilles de gélatine qui auront au préalable été
trempées à l'eau froide.

Utilisation
Chauds-froids de volaille, œufs, pièces blanches de boucherie.

S:wce Chaud- Pour environ 0,61 de sauce • Préparer la sauce chaud-froid .

Iroid Aurore 6 dl de sauce chaud-froid
1/2 dl environ de purée de
tomates tres rouges
0,25 g environ de paprika
infusé dans quelques gouttes
de consommé
• L'additionner de purée de tomates bien rouges , passée à la
mousseline et de 25 centigrammes de paprika infusé. Cette
addition doit se faire avec précaution et par petites parties
jusqu'à obtention de la teinte désirée (1 ).
Utilisation
Chauds-froids de volaille spéciaux (Hongroise).

Sa~ce Chaud- Procéder comme pour la sauce chaud-froid blanche en remplaçant le velouté par la sauce pari-
sienne (2) et en diminuant de moitié la quantité de crème.
Iroid blonde
(! ) Quelques gouttes seulement d 'infusion de paprika suffisent pour une teinte peu prononcée.
(2) Voir sauce chaud-froid maigre.

Mettre le velouté de volaille à chauffer. Rajouter la gelée de volaille. Ajouter la crème.

Réduire d 'environ 113.
Passer la sauce au chinois. Mettre à refroidir sur glace. Napper les suprêmes de volaille.

53
 L ' ART DES SAUCES

Sauce Chaud- Pour environ 0,5 à 0,61 de • Jeter dans 2 dl de vin blanc bouillant une pincée de cerfeuil et même
sauce quantité de feuilles d'estragon, ciboulette et feuilles de persil.
froid vert-pré
6 dl de sauce chaud-froid • Couvrir, laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes et pas er au
2 dl de vin blanc linge.
1 pincée de cerfeuil et même • Préparer la sauce chaud-froid d 'après le procédé et les proportions
quantité de feuilles d'estragon, de la première formule Sauce Chaud-froid (I) et lui ajouter cette infu-
ciboulette et feuilles de persil sion par petites parties, pendant la réduction.
• Compléter la sauce par une addition de vert d'épinards naturel (2) pour
lui donner une teinte vert pâle. Le faire avec précaution et par petites
parties jusqu'à obtention de la teinte désirée.
• Vérifier l'assaisonnement.

U tilisation
Chauds-froids de volaille.

Sauce Chaud- Les sauces chauds-froids brunes ont aussi leur particularité puisqu 'elles sont destinées au nappage
de pièces de boucherie et de gibier. L'addition de vins capiteux les rend plus ou moins sapides et
froid brune les réductions de vins blancs ou rouges de qualité, ou les vins de madère , de porto, de xérès ou
d 'autres encore leur assurent une grande diversité. Certaines essences comme celles de truffe ou
de champignons par exemple ajoutent également une note particulière.
En voici quelques exemples :

Sauce Chaud- Pour environ 0,4 à 0,51 • Faire dépouiller et réduire le fond de veau avec la gelée en la rame-
de sauce nant au tiers de son volume.
froid brune
5 dl de fond de veau lié • Ajouter la moitié de vin de porto , faire réduire quelques instants.
au porto 4 dl de gelée • Passer la sauce à l'étamine et ajouter le reste du porto.
1 dl de vin de porto • Vérifier l'assaisonnement
• Faire un essai en mettant à refroidir la valeur d'une cuiller sur une
assiette, si la sauce n 'est pas assez consistante, ajouter quelques feuil -
les de gélatine qui auront au préalable été trempées à l'eau froide .

U tilisation
Pièces de boucherie, œufs pochés ou mollets.

Sauce Chaud- Pour environ 0,5 à 0,61 • Réduire la demi-glace avec le fumet de gibier et les champignons
de sauce émincés.
froid pour
5 dl de demi-glace • Ajouter la gelée , réduire le tout des deux tiers.
venaison 4 dl de fumet de gibier • Passer la sauce à l'étamine.
2 dl de gelée • Ajourer l'essence de truffes.
50 g de champignons • Vérifier l'assaisonnement.
émincés
5 cl essence de truffes

Sa~ce Chaud- Pour environ 0,5 à 0,61 de • Réduire le velouté de poisson avec le fumet de poisson d'environ 1/3.
sauce
Iroid maigre 5 dl de velouté de poisson
• Ajouter les feuilles de gélatine qui auront au préalable été trempées
à l'eau froide ainsi que la crème.
4 dl de fumet de poisson • Lorsque la sauce est suffisamment nappante passer au chinos étamine.
12 à 15 g de gélatine • Vérifier l'assaisonnement.
2 dl de crème • Faire un essai, en mettant à refroidir la valeur d'une cuiller sur une
assiette si la sauce n 'est pas assez consistante, ajouter quelques feuil-
les de gélatine .
(!) Voir sauce chaud-froid
blanche Page 53. Utilisation
(2) Voir recette du
beurre vert page 57. Poissons et crustacés froids .

54
 C h ap itre 5

e
eurres
Le beurre, issu du lait, est un des corps gras les plus utilisés aujourd'hui en cuisine
classique. C'est un des plus anciens aliments que l'humanité connaisse, les peuples pas-
teur s'en servaient et son existence est attestée dans la Bible. Il a toujours été considéré
comme précieux par les Anciens et on lui a même donné un caractère sacré. Il est donc
logique de reconnaître sa primauté. Cependant, l'huile et la graisse ont conservé leur
place dans les préparations culinaires notamment en ce qui concerne la cuisine régio-
nale, mais elles ont souvent reculé devant le beurre pour la confection de plats dont
la renommée a dépassé Je cadre provincial. Sans doute l'augmentation de la produc-
tion laitière en France le développement des coopératives agricoles, l'évolution des
procédés de fabrication, les progrès réalisés en matière de transport, de stockage frigo-
rifique et de distribution, ont puissament contribué à la création de cet état de chose.

Il ne faut point cependant considérer le produit laitier comme l'universelle pana-

cée de notre cuisine, celle-ci n'exclut évidemment pas l'utilisation d'huiles végétales,
et de graisses animales. Elles sont remplacées aujourd'hui par divers produits de subs-
titution dont la préparation industrielle étroitement surveillée, offre indiscutablement
toutes garanties pour la santé publique et dont Je principal mérite sinon l'unique, est
un coût moins élevé. Dans certaines régions de l'Ouest, (Bretagne notamment) les beurres
sont salés avant d'être livrés à la consommation.

En cuisine on distingue :le beurre noir, obtenu par un intense chauffage avec comme
intermédiaire, le beurre noisette, le beurre à l'anglaise placé cru sur le mets chaud, le
beurre blanc émulsion de beurre et d'échalotes, les beurres composés cuits ou maniés
avec d'autres substances de façon à former une crème épaisse. Certaine préparations,
notamment celles qui réclament une température élevée, exigent un beurre préalable-
ment clarifié, c'est-à-dire fondu à petit feu pour le débarrasser de sa caseïne et autres
impuretés.

Les beurres colorants verts ou rouges constituent une autre variété de beurre en
cuisine.

55
 L ' ART DES SA U CES

Beurre Clarifié • Mettre la quantité de beurre à clarifier dans une casserole, sur feu doux, pendant trente
minutes.
La caséïne que contient le beurre est " précipitée • et tombe au fond .
• Laisser chauffer dans les mêmes conditions un quart d 'heure de plus.
• Décanter le liquide en laissant le précipité dans le fond de la casserole. On obtient ainsi
le beurre clarifié qui peut-être chauffé comme l'huile à 190 °C.

Beurre Blanc Proportions pour 8 a • Faire réduire presque à sec le vinaigre blanc contenant les
10 personnes échalotes hachées.
1 dl de vinaigre • Sur le coin du feu par parcelles incorporer dans la réduction
le beurre en pommade en fouettant vigoureusement.
25 g d'échalotes hachées
• Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
400 g de beurre fin en
pommade
U tilisation
Poivre et sel
Poissons pochés et grillés.

Beurre Noisette 25 g par personne en • Faire fondre le beurre dans une poêle bien propre. Surveil-
général ler la cuisson de manière à l'arrêter à l'instant précis où la
coloration devient blonde, ce qui demande une grande atten-
tion . On perçoit alors une fine odeur de noisette.

U tilisation
Poissons meunière , foie de veau, escalope liégeoise ...
En ajoutant quelques gouttes de jus de citron au beurre noi-
sette, on obtient un beurre meunière qui accompagne de nom-
breux poissons poêlés et notamment la sole.

Beurre Polonaise 125 g de beurre • Cuire le beurre à la noisette et lorsqu'il est à point, jeter
60 g de mie de pain fraïche dedans la mie de pain sans cesser de remuer, par légères
tres fine secousses, la poêle pour que ce beurre obtienne une cou-
leur blonde unie .

U tilisation
Asperges , choux fleurs cuits à l'eau.

56
 Chapitre 5 LES BE U RRES

Les beurres colorants

La coloration de certaines préparations culinaires s'obtient par l'addition
de beurre auquel on a incorporé la couleur verte des épinards ou
la couleur rouge des carapaces pilées de crustacés cuits.

Beurre Colorant rouge
• Réunir des carapaces de crustacés, les débarras er de toute adhérence intérieure
et extérieure.
• Piler finement, ajouter par petites quantités le même poids de beurre.
• Faire fondre au bain-marie en remuant souvent.
• Passer à la mousseline au-dessus d 'une terrine d'eau glacée.
• Recueillir le beurre figé à la surface, presser dans un torchon pour extraire l'eau.

U tilisation
Finition des sauces poissons.

Le beurre de paprika peut remplacer le beurre rouge.

Beurre Colorant vert
• Hacher finement des d 'épinards bien lavés, et égouttés à fond.
• Extraire le jus en les tordant fortement dans un torchon.
• Mettre le jus dans une petite casserole et le faire coaguler au bain-marie.
• Renverser ensuite dans une mousseline et laisser bien égoutter.
• Recueillir le contenu de la mousseline et mélanger avec le double de son poids de
beurre.
• Passer au tamis.

U tllisation
Sert à revigorer la couleur initiale de certaines sauces.
 L ' ART DES SA U CES

Les beurres composés

Les beurres composés communiquent une saveur particulière aux sauces, aux légumes et servent aussi à beurrer
certains canapés.
Ils sont à base de crustacés , de poisson, ou se rapportent aux légumes ou à des condiments .
Ces derniers beurres qui ne sont que des beurres amollis et travaillés avec des purées de légumes ou de cer-
tains condiments , sont préparés au moment de servir, mais peuvent également, dans bien des cas , être prépa-
rés à l'avance et tenus au frais.

Beurre d'Ail 100 g de gousses d'ail
125 g de beurre
Sel poivre du moulin
• Cuire les gousses d 'ail à l'eau salée.
• Rafraîchir, égoutter.
• Réduire en purée.
• Mélanger avec le beurre ramolli au préalable.
• Passer au tamis .
• Assaisonner.

U tilisation
Peu utilisé dans les sauces. Est éventuellement employé pour
tartiner les canapés de charcuterie ou de pois on .

Beurre 75 g d'amandes • Monder les amandes (plonger dans l'eau bouillante, suppri-
mer la peau qui les enveloppe).
d'Amandes 125 g de beurre
• Piler avec quelques gouttes d 'eau froide , puis les réduire en
Sel et poivre du moulin
pâte .
• Mélanger avec le beurre.
• Passer au tamis .
• Assaisonner.

U tilisation
Petits fours et gateaux.

Beurre d'Anchois 40 g de filets d'anchois à • Réduire en purée les filets d 'anchois .

l'huile • Mélanger intimement avec le beurre.
125 g de beurre • Passer au tamis, ou au mixer.
Sel et poivre du moulin • Assaisonner. (Sel si besoin est)

U tilisation
Poissons grillés, canapés.

58
 Chapitre 5 LES BE RRES

Beurre Bercy 3o g d'échalotes • Hacher très finement les échalotes, ajouter le vin blanc.
à la moelle 1 dl de vin blanc • Réduire presque à sec. Refroidir.
125 g de beurre • Ajouter cette réduction au beurre ramolli.
125 g de moelle • Adjoindre le persil haché et un filet de jus de citron.
15 g de persil • Assaisonner.
112 citron non traité • Mélanger délicatement la moelle, taillée en cubes réguliers
Sel et poivre du moulin (au préalable dégorgée), pochée, égouttée et refroidie.

U tilisation
Grillades de bœuf.

Beurre Colbert 125 g de beurre Maïtre
d'Hôtel
1 cuillerée à café de glace
de viande
1 cuillerée d'estragon haché
• Incorporer dans le beurre Maître d'Hôtel bien ramolli, la glace
de viande dissoute et l'estragon haché.
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Viandes grillées, poissons frits etc ...

Beurre de 125 g de crevettes fines • Laver soigneusement les crevettes.

Crevettes 125 g de beurre • Piler pour les écrasser.
• Mélanger avec le beurre.
• Passer au tamis, pour éliminer les carapaces.

U tilisation
Sauce crevettes ou canapés froids .

Beurre 250 g de beurre • Hacher très finement les échalotes.

d'Escargots 25 g d'échalotes • Ecraser les gousses d'ail hacher très finement.
8 g d'ail • Hacher le persil.
20 g de persil • Mélanger intimement avec le beurre.
Sel et poivre du moulin • Assaisonner.

Utilisation
Pour environ 50 escargots.

59
 L'ART DES SAUCES

Beurre Maître 125 g de beurre • Travailler le beurre en pommade.

d'Hôtel 15 g de persil • Ajouter le persil haché.
112 cl!ron non traité • Adjoindre un filet de jus de citron.
Sel poivre du moulin • Assaisonner.
• Mélanger intimement.

U tilisation
Grillades de viande er de poisson.

Beurre 125 g de beurre • Travailler le beurre en pommade.

de Moutarde 1 petite cuillerée de moutarde • Ajouter la moutarde .
blanchie • Mélanger intimement.
• Vérifier l'assaisonnement qui n 'est pas toujours rendu néces-
saire par la présence de la moutarde.

U tilisation
Canapés divers.

Beurre 125 g de beurre • Cuire doucement au beurre (une noisette) sans coloration
l'oignon très finement haché .
de Paprika 2 g de paprika
1 cuillerée à café d'oignon • Faire refroidir.
Sel et poivre • Ajouter du beurre ramolli au préalable avec le paprika.
• Passer au tamis ou au mixer
• Assaisonner.

U tilisation
Côtes de veau et Paillard de veau grillés.
 Chapitre 5 LES BE U RRES

Beurre de 125 g de beurre • Emincer très finement le poivron rouge.

Poivrons rouges
40 g de poivron rouge
Sel et poivre du moulin
• Cuire doucement au beurre (une noisette) sans coloration.
• Réduire en purée au mixer.
• Faire refroidir.
• Ajouter du beurre ramolli au préalable.
• Passer au tamis.
• Assaisonner.

U tilisation
Divers canapés et finition de certaines sauces.

Beurre de 125 g de beurre • Réduire le saumon fumé en purée.

Saumon fumé 50 g de saumon fumé • Ajouter au beurre ramolli au préalable.
Sel et poivre du moulin • Passer au tamis ou au mixer.
• Vérifier l'assaisonnement.

U tilisation
Divers canapés.

Le beurre manié

Le beurre manié s'obtient en mélangeant intimement par malaxage de la farine au beurre dans la proportion
généralement de 75 g de farine à 100 g de beurre.
Le beurre manié s'emploie pour les liaisons rapides comme celles des sauces matelotes.
Une sauce liée au beurre manié ne doit plus bouillir parce qu 'elle risque de contracter un désagréable goût
de farine crue .

Pour 1 1de sauce • Mettre le beurre et la farine dans une assiette. Travailler à la fourchette afin de les amalga-
30 g de beurre mer en pâte.
25 g de farine
U tilisation
Sert pour lier une sauce. Cette opération s'effectue de la manière suivante :
débiter la pâte en petits morceaux de la grosseur d' une noisette. Les verser ensemble
dans la sauce bouillante en remuant vivement et en retirant la casserole hors du feu .

61
 L'ART DES SAUCES

Les fumets ,
les essences et
les glaces

Les fumets, les essences et les glaces sont des éléments que le cuisinier doit avoir en permanence sous
la main pour lui permettre d'obvier à des faiblesses de fonds insuffisamment cor és , aromatisés ou
de toutes autres origines indépendantes de sa volonté.
Ces divers éléments (fumets réduits et essences) sont destinés à parachever les préparation culinaires
de manière à obtenir la saveur de la sauce dans sa perfection. Ils se conservent pendant quelques temps
grâce aux installations frigorifiques dont on dispose actuellement et d 'autant plus longtemp que leur
réduction a été plus ou moins accentuée.
Il est peut-être arbitraire de placer les glaces ou les essences avec les fumets mai les unes et les autres
ne proviennent-elles pas des fonds ? Il apparaît donc plus logique de les faire rentrer dans cette courte
série de bases auxiliaires, mais essentielles, plutôt que de les indiquer dans les groupes de fonds de sauces.
Comme la réalisation des glaces s'inspire du même principe de réduction nous vous indiquerons seu-
lement la formule de la glace de viande bien faite. Les seules conditions requises pour obtenir de bons
résultats sont d'opérer avec des fonds de veau, de volaille, de poisson ou de gibier très limpides, de
conduire la réduction de ces fonds d 'une façon lente et régulière, de les dépouiller souvent et de les
passer plusieurs fois à travers plusieurs linges très fins .

Essence de 1 dl d'eau • Choisir des champignons bien blancs et bien nettoyés au

préalable.
Champignons 1 citron non traité
50 g de beurre • Faire bouillir l'eau avec le beurre et le jus de citron.
500 g de champignons de • Emincer les champignons s'ils sont gros , les laisser entier
Paris s'ils som petits.
• Mettre les champignons dans la cuisson bouillante.
• Cuire environ 5 à 6 minutes à forte ébullition.
Les champignons sont conservés pour un autre usage .

Essence de 50 g d'épluchures de truffes • Faire bouillir le madère ou le porto.

fraÎChes
Truffes • Mettre les épluchures de truffes bien nettoyés au préalable
1 dl de madère ou porto à infuser hor du feu.
1 dl de fond de veau lié • Passer sur le fond de veau lié.
• Réduire jusqu'à consistance du fond de veau lié.
Il est plus courant d' utiliser des truffes en conserve

U tilisation
Parfumer les sauces brunes.

62
 Chapitre 5 LES BEURRES

Fumet de Gibier 400 g de carottes
30 g d'oignons
30 g de beurre
500 g de parures ou carcas-
ses de gibier
1 dl de madère
3 dl de fond de veau
1 bouquet garni
• Faire rissoler les parures ou carcasses de gibier.
• Ajouter les carottes et oignons taillés en mirepoix (petits
cubes) faire suer.
• Adjoindre le madère le fond de veau ainsi que le bouquet
garni.
• Cuire doucement pendant deux heures environ.
• Passer au chinois.

Glace de Viande Elle s'obtient par la réduction lente et méthodique de fond brun clair de veau. Cette réduc-
tion doit se faire en écumant souvent.
• Remplir à moitié une casserole de fond brun ou de fond clair. Porter à ébulition et écumer.
• Lorsque le fond est réduit environ aux 314 de son volume , passer au chinois étamine dans
une casserole de dimensions plus réduites.
• Renouveler l'opération d 'ébullition et d 'écumage sur feu plus doux.
• Passer de nouveau dans une casserole de plus en plus petite.
• La glace est à point lorsqu'elle enveloppe une cuillère plongée à J'intérieur, d'une mince
couche brillante.

U tilisation
Ajoutée à une sauce ou à un jus, la glace de viande apporte sous un volume réduit, les sucs
et les arômes qui améliorent la saveur de ces mets .

Glace de Volaille La glace de volaille s'obtient de la même manière avec des fonds blancs de volaille .

Glace de Gibier La glace de gibier s'obtient suivant le même procédé par réduction de fond de gibier.

U tilisation
Elle est destinée à des apprêts de gibier.

Glace de Poisson La glace de poisson s'obtient suivant le même procédé par réduction de fumet de poisson.

Utilisation
Elle est destinée à corser les sauces poissons.

63
 L ' ART DE AUCE

Les roux

Le roux est constitué par une certaine quantité de farine cuite avec précaution dans un corps gras.
L'amidon contenu dans la farine se transforme par la cuisson en dextrine et forme un empois.
Le degré de cuisson permet d'obtenir un roux blanc, blond, ou brun. De nombreuses sauces, du moins
dans la cuisine traditionnelle sont à base de roux.
Dans le but d'alléger les sauces, des maîtres de la cuisine (cf« La grande cuisine bourgeoise , d'André
Guillot) se sont efforcés d'éliminer les roux et leurs patientes recherches ont donné des résultats satis-
faisants. Un nombre important de recettes figurant dans le présent ouvrage, sous les diverses rubri-
ques , n'utilisent pas le roux comme composant principal. Par contre, dans la cuisine familiale les roux
restent largement utilisés .
Nous croyons devoir tout particulièrement insister sur l'élimination de la farine et de l'excès de corps
gras qui sont essentiels pour la terminaison des sauces. Le résultat est généralement obtenu par des
opérations successives d'écumage et de décantage, puis de mouillage et de réduction ; autrement dit
par une série d'opérations simples en elles-mêmes, mais qui demandent beaucoup de patience et d'atten-
tion . Ce n'est qu 'à ce prix que l'on obtient des sauces fines et savoureuses d'une parfaite digestibilité.

Roux Blanc Pour 1 1de sauce • Faire fondre doucement le beurre.

a
70 80 g de beurre • Ajouter la farine (tamisée de préférence).
a
70 80 g de farine (1) • Mélanger intimement.
• Cuire quelques minutes en remuant constamment.

U tilisation
Béchamel, velouté de veau ou de volaille, velouté de poisson.

Roux Blond 70 a80 g de beurre • Opérer comme pour le roux blanc.

a
70 80 g de farine • Prolonger la cuisson jusuqu'au moment où le roux prend une
teinte légèrment blonde.

U tilisation
Peu usité.

Roux Brun 70 a80 g de beurre • Opérer comme pour le roux blanc.

70 a80 g de farine • Prolonger la cuisson jusqu'au moment où le roux prend une
teinte • café au lait ».

U tilisation
Liaison de la sauce Espagnole.

(1) Le poids de farine peut varier légèrement en fonction de la qualité et aussi de la consistance de la sauce que l'on souhaite obtenir.

64
 Chapi tr e 5 LES B EUR R E

Mettre le beurre dans une sauteuse. Verser la farine tamisée et

Faire fondre doucement. mélanger intimement.

Cuire quelques minutes Roux blanc.

en remuant constamment.

Pour le roux blond ou brun

le passer quelques minutes au four.

Roux blond. Roux brun.

65
 L ' ART DES SA U CE

Emu s1onnées
Les sauces émulsionnées chaudes
auces dérivées
beurre + Jaunes d'œufs
sauce Hollandai e Sauce Jeannine
Éventuellement vinaigre et auce Maltaise
mignonnette auce Mousseline
auce Moutarde
Sauce oisette
auce à la d'Orléan
Sauce san om

Sauces dérivées
Beurre + Jaunes d'œufs
vinaigre d'estragon - échalotes _..,... sauce Béarnaise auce Alliance
Sauce du Café du Foy
mignonnette, e tragon, cerfeuil
auce Charon
auce Ile de France
Sauce Paloise
Sauce Valois au Foyot

Les sauces émulsionnées froides

Sauces dérivées
huile + Jaunes d'œufs
+ vinaigre sauce Mayonnai e Sauce Aioli
Sauce Alicante
+ moutarde Sauce Andalou e
Sauce Aurore
Sauce Chantilly
Sauce Gribiche
Sauce mayonnaise fouettée à la Russe
auce Mayonnaise collée
Sauce Mousquetaire
auce inene
Sauce piquante Niçoi e
Sauce Rémoulade
Sauce Rouille
auce Suédoise
Sauce Tartare
Sauce Verte
Sauce Vincent
66
 Chapitre 6 LES SA CES ÉM LSlO NÉES

Les sauces émulsionnées chaudes

La sauce Hollandaise

La sauce Hollandaise telle que nous la concevons aujourd'hui est comme la sauce au vin blanc
la conséquence de diverses observations et applications découlant de répétitions successives faites
à différentes époques et par un bon nombre de praticiens de la cuisine.
A l'origine on peut facilement observer en lisant Je troisième volume de «l'Art de la cuisine Fran-
çaise» au 19esiècle de Carême, qu'elle découle de la sauce Allemande qui est un velouté de volaille,
de veau ou de poisson lié aux jaunes d'œufs et à la crème. L'adjonction d'une quantité importante
de beurre pour parvenir au terme de sa finition réalise la différence. Peu àpeu les ouvriers ont aban-
donné toute adjonction de velouté, c'est-à-dire de farine pour parfaire la finesse de cette sauce que
pourtant Antonin Carême dénommait sauce Hollandaise ou suprême.
Voici la recette qu 'il nous a livrée: «Après avoir cassé six jaunes d'œufs dans une casserole,
vous y mettez un peu de beurre frais, du sel, du poivre, de la muscade rapée, une cuillère à ragoût
de sauce Allemande et de de glace de volaille ; remuez sans cesse cette sauce sur un feu très doux.
Au moment du service vous y versez un peu de bon vinaigre ordinaire et ajoutez un bon morceau
de beurre"·
Il note que beaucoup de cuisiniers font seulement la sauce avec des jaunes d'œufs, du beurre
et du vinaigre; mais que le fameux Laguipierre, en ajoutant à cette sauce w1 peu de velouté ou d'Alle-
mande et de glace de volaille J'a rendue plus parfaite. Grâce à cette addition la sauce lwllandaise
est plus homogène, ce qui J'empêche de se décomposer lorsqu 'elle attend son emploi. C'est juste-
ment ce que nos maîtres ou chefs évitent de faire pour conserver à la sauce plus de finesse et aussi
et fort heureusement pour la rendre plus digeste sans en altérer les qualités.
Antonin Carême avait beaucoup d'admiration pour son ami Laguipierre, qui, après avoir quitté
en 1807 l'Elysée et Napoléon, était entré au service de Murat , roi de Naples, sur J'ordre de
Napoléon Je, et que ce géant aux cheveux blancs, mourut en 1812 lors de la retraite de Russie.
Notons que de 1802 à 1813, il fonda une pâtisserie rue de la Paix qui fut fermée 60 ans après
sa mort, c'est-à-dire en 1872.

R éalisation de la recette de base

Proportions pour 8 personnes

Temps de préparation: 12 à 15 minutes environ

4 jaunes d'œufs Important*
300 g de beurre
- Ne jamais faire attendre la sauce dans un récipient en cui-
Sel fin, poivre de Cayenne vre même très bien étamé, mais dans une terrine ou un
(ou à défaut poivre blanc du moulin) petit légumier en inox.
112 jus de citron non traité
• Valable aussi pour la sauce Béarnaise.
2 cuillerées et demi d'eau froide

67
 L ' ART DES SAUCES

- Ne pas laisser séjourner une cuillère en argent dans la sauce.

- Tenir la sauce dans un endroit de chaleur modérée (jamais au bain-marie), tout excès de
chaleur étant la cause d'une dissociation du beurre et des jaunes d'œufs.
- Il est nécessaire d'employer des récipients (sauteuses ou à défaut casseroles en cuivre) bien
étamés ou inoxydables. Eviter les récipients en aluminium qui donnent aux sauces une
teinte grisâtre.
-Utiliser des sauteuses de grandeur proportionnée à la quantité de jaunes d'œufs à monter
afin que chaque coup de fouet ait un maximum d'efficacité.

P remière étape

• Mettre le beurre à clarifier (de préférence dans un petit récipient en inoxydable).

• Laisser fondre doucement sans le remuer, sur le coin du feu (ou au bain-marie).
Cette opération a pour but d'enlever l'écume qui remonte à la surface et le petit lait qui
se dépose au fond.

D euxième étape

• Réunir dans une sauteuse les jaunes d'œufs et l'eau froide .

• Mélanger énergiquement à l'aide d'un petit fouet à sauce les jaunes, en les soumettant
à une chaleur progressive et lente. D'un bout à l'autre de l'opération la paume de la main
doit supporter le contact chaud de la sauteuse.
• Retirer le récipient du feu, lorsque cette émulsion atteint la consistance d'une crème. Cha-
que mouvement du fouet laisse apparaître le fond du récipient. En cours de cuisson, si
les jaunes sont trop épais, leur adjoindre quelques gouttes d'eau.
• Incorporer alors petit à petit hors du feu, le beurre décanté dans les jaunes, en mélan-
geant à l'aide du petit fouet à sauce, éliminer l'écume et le petit lait.
• Assaisonner de sel fin et d'une pointe de poivre de Cayenne ou de poivre du moulin.
• Passer la sauce au chinois étamine dans un petit légumier en inox (ou dans une terrine),
en foulant à l'aide d'une petite louche.
• Servir immédiatement.

C auses d'échec

-Jaunes d'œufs insuffisamment cuits .

-Jaunes d'œufs trop cuits, la chaleur ne devant pas dépasser 65 ° C environ.
- Incorporation trop rapide du beurre clarifié.
- Excès de chaleur pendant le repos de la sauce si elle n'est pas servie tout de suite.

• Au moment de l'utilisation, si la sauce est « tournée •, reprendre l'émulsion à l'aide d'un

petit fouet, en versant cette sauce sur un peu d'eau chaude (si la sauce est trop froide)
ou d'eau froide (si la sauce est trop chaude).

Si cette sauce est utilisée dans l'état lui adjoindre un filet de jus de citron au moment de
l'emploi.

• Ajouter au moment de servir le jus d'un citron. Celui-ci peut être la cause de fermentation
si la sauce reste un moment au chaud.

U tilisation

Accompagne les poissons pochés, certaines préparations d'œufs pochés (Bénédictine ... ),
artichauts et asperges tièdes, dans certaines sauces de poisson, etc.

68
 Chap itr e 6 LES SAUCES ÉMULSIONNÉES

Clarifier le beurre. Dans la pratique utiliser Remuer dans une sauteuse les jaunes d 'œufs.
des récipients en inox
(plus légers et qui ne s 'oxydent pas).

Verser J'eau froide. Les mélanger énergiquement au fouet en

les soumettant à une chaleur très progressive.

Incorporer Je beurre décanté petit à petit, Assaisonner de sel fm, de poivre de Cayenne.
hors du feu .

Verser en saucière.
Servir immédiatement.

69
 L ' ART DES SAUCES

Sauce Recette Traditionnelle

Hollandaise
Proportions pour 8 à
10 personnes
4 jaunes d'œufs
500 g de beurre clanfié
(fondu doucemenlj
5 cuillerées d'eau
2 cuillerées de vinaigre
5gdesel
Une pincée de mignonnette
(poivre blanc écrasé tres fin).
• Réduire de 314, 4 cuillerées d 'eau et le vinaigre avec une pin-
cée de mignonnette et de sel fin.
• Retirer du feu afin que la casserole ne soit plus chaude.
• Ajouter la cuillerée d'eau, les jaunes d 'œ ufs, le sel et remet-
tre le tout sur le feu doux en fouettant sans arrêt jusqu 'à ce
que cette émulsion fasse le ruban ; à ce moment, ajouter le
beurre clarifié (clarification facultative) pas trop chaud en con-
tinuant de fouetter.
• Ajouter un filet de citron au moment de servir.
Utilisation
Poissons, légumes, œufs

Sauce jeannine Proportions pour 6 à
8 personnes
4 œufs
250 g de beurre d'écrevisses
80 g de beurre
2 dl de fumet de poisson
4 Ecrevisses châtrées
1 bouquet garni
2 cl cognac
100 g de pointes d'asperges
vertes cuites
2 fonds d'artichauts cuits
Sel, poivre du moulin
• Cuire les écrevisses châtrée quelques minutes dans le fumet
de poisson avec le bouquet garni, le faire réduire à glace.
• Metrre dans la casserole refroidie les jaunes d'œufs, cuire dou-
cement comme une sauce Hollandaise.
• Monter en incorporant petit à petit le beurre d 'écrevisse et
le beurre.
• Passer au chinois étamine.
• Incorporer délicatement dan la auce les pointes d'asper-
ges, les écrevisses et les fonds d 'artichauts en petits dés .
• Ajouter le cognac, vérifier l'assaisonnement.
Utilisation
Poissons pochés ou grillés

Sauce Maltaise Proportions pour 6 à • Ajouter à la sauce Hollandaise, le jus de l'orange sanguine,
8 personnes ainsi qu 'un peu de zeste finement râpé.
Sauce Hollandaise • Passer au chinois étamine.
(obtenue avec 4 jaunes • Vérifier l'assaisonnement.
d'œufs)
1 orange sanguine non
traitée Utilisation
Accompagnement des asperge et des poissons

70
 Chapitre 6 LES SAUCES
Sauce Mousseline Proportions pour 6 à
8 personnes
Sauce Hollandaise
(obtenue avec 4 jaunes
d'œufs)
5 cl de crème
Sauce Moutarde Proportions pour 6 à 8
personnes
Sauce Hollandaise
(obtenue avec 4 jaunes
d'œufs)
1 cuillerée à soupe
de moutarde blanchie
Sauce Noisette Proportions pour 6 à
8 personnes
Sauce Hollandaise
(obtenue avec 4 jaunes
d'œufs)
30 g de beurre
de noisettes
Sauce à la Proportions pour 6 à
8 personnes
d'Orléans 8 petites huÎtres
5 cl de vin blanc
1 dl de fumet de poisson
4 jaunes de sauce
Hollandaise
50 g de beurre rouge
5 lames de truffes
1/2 citron non tralfé
U tilisation
Sel, poivre du moulin.
Poissons pochés ou grillés
ÉMULSIONN É ES
• Incorporer à la sauce Hollandaise la crème fouettée très ser-
rée au dernier moment.
• Vérifier l'assaisonnement.
Utilisation
Asperges, œufs pochés, poissons pochés
• Incorporer à la sauce Hollandaise la moutarde.
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Poissons rôtis, grillés et pochés
• Incorporer au dernier moment le beurre de noisettes.
U tilisation
Saumon et truites pochés
• Pocher les huîtres avec le vin blanc et un filet de jus de citron,
les réserver avec un peu de fond de cuisson.
• Réunir le restant de la cuisson avec le fumet de poisson,
réduire d'un tiers.
• Incorporer la sauce Hollandaise, additionner de beurre rouge.
• Passer au chinois fin .
• Vérifier l'assaisonnement.
• Terminer avec les petites lames de truffes et les huîtres
pochées.
71
 L ' ART DES
Sauce Sans Nom Proportions pour 6a
8 personnes
500 g d'arêtes de soles
50 g d'oignons
100 g de tomates
5 cl de vermouth
Sauce Hollandaise (obtenue
avec 4 jaunes d'œufs)
Sauce Maltaise (cf P. 70)
A U GE
• Confectionner un fumet à court mouillement avec les arêtes
de soles, l'oignon finement émincé, la tomate écrasée, ainsi
que Je vermouth.
• Cuire 20 minutes.
• Passer au chinois étamine.
• Faire réduire comme une glace de poisson.
• Ajouter à la sauce Hollandaise ainsi que la cui son provenant
des filet de poisson traités au vermouth .
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Filets de sole, barbues, etc ...
----
 Chapitre 6 LES SAUCES ÉM U LSIONNÉES

La Sauce Béarnaise
La sauce Béarnaise fut inventée par Collinet chef de l'Auberge la Belle Béarnaise située à Sr-Germain-en-Laye près de
l'endroit où fut construit le Pavillon Henri IV.
Le dictionnaire de l'Académie des Gastronomes donne également pour origine de cette sauce l'époque du Vert-Galant où
étaient prisées les préparations épicées.
La Béarnaise que Carême eut classée parmi les • petites sauces • n'est qu'une sauce dérivée de la sauce Hollandaise et ne pré-
sente pas de grande différence avec cette dernière si ce n'est par l'emploi des aromates. En effet une réduction de vinaigre et
de poivre était mentionnée dans des recettes antérieures et il fut conseillé par certains auteurs de la détendre au vinaigre. Cepen-
dant à la réflexion on peut supposer que si ce brave chef avait utilisé du vinaigre à l'estragon pour la réduction précédant l'élabora-
tion de cette sauce, il n'aurait eu qu 'à condimenter cette réduction d'un peu d'échalotes et de cerfeuil hachés pour parvenir à
sa constitution définitive.
La multiplication des essais, la qualité des éléments employés, le beurre et les œufs, la fraîcheur des aromates et l'habilité
des praticiens firent de cette sauce une des meilleures de notre répertoire gourmand . Elle conserve actuellement la même renom-
mée, toujours prisée des gastronomes. Elle est souvent utilisée par les chefs de cuisine et sert fréquemment à juger de la qualité
professionnelle de ces derniers.

Préparer vinaigre d 'estragon, beurre, jaunes Mettre les ingrédients dans une sauteuse Faire réduire à un quart environ, laisser
d'œufs, échalotes, estragon, cerfeuil, poivre refroidir avant d 'incorporer les jaunes d 'œufs

Mélanger énergiquement les jaunes et la Clarifier le beurre, l'incorporer à la prépara- Passer la sauce au chinois.
réduction en les soumettant tian. Dans la pratique, utiliser des récipients
à une chaleur progressive. en inox (plus légers et qui ne s'oxydent pas).

Adjoindre estragon et cerfeuil hachés. Mélanger délicatement. Servir immédiatement.

73
 L ' ART DE A U CES

R éalisation de la recette de base

Proportions pour 8 personnes Temps de préparation : 20 à 25 minutes

300 g de beurre
4 jaunes d'œufs
5 cl de vinaigre à l'estragon
50 g d'échalotes
5 g de poivre en grains
2 cuillerées à potage
d'estragon haché
1 pincée de cerfeuil haché
Sel, poivre de Cayenne ou
poivre blanc du moulin
Au moment de l' utilisation, si la sauce est dissociée, reprendre l'émulsion à l'aide d 'un petit fouet , en versant cette sauce sur un
peu d'eau chaude (si la sauce est trop froide) ou d 'eau froide (si la sauce est trop chaude) .
P remière étape
• Mettre le beurre à clarifier dans un petit récipient de préférence en inoxydable (laisser fondre
doucement, sans le remuer, sur le coin du feu ou au bain-marie cette opération a pour but d 'enlever
l'écume qui remonte à la surface et le petit lait qui se dépos eau fond.
• Respecter les conseils identiques à ceux donnés pour la sauce Hollandaise (voir p . 68)
D euxième étape
• Réunir dans une sauteuse, le vinaigre à l'estragon, un peu d 'estragon haché, des échalotes hachées,
le poivre en grains écrasés (mignonnette).
• Faire réd uire à 1/4.
• Laisser refroidir hors du feu , avant d 'incorporer les jaunes d 'œufs, afin d 'éviter à ceux-ci de cuire
trop rapidement.
• Mettre les jaunes dans la réduction refroidie .
• Mélanger énergiquement à l'aide d ' un petit fouet à sauce les jaunes et la réduction, en les ou-
mettant à une chaleur progressive et lente. D'un bout à l'autre de l'opération la paume de la main
doit supporter le contact chaud de la sauteuse.
• Retirer le récipient du feu , lorsque cette émulsion atteint la consistance d 'une crème. Chaque
mouvement du fouet laisse apparaître le fond du récipient. En cours de cuisson, si les jaunes
sont trop épais, leur adjoindre quelques petites gouttes d 'eau.
• Incorporer alors petit à petit hors du feu le beurre décanté dans les jaunes, en mélangeant à l'aide
du petit fouet à sauce.
• Passer la sauce au chinois étamine dans un petit légumier en inox (ou dans une terrine), en fou-
lant à l'aide d'une petite louche.
• Assaisonner de sel fin (et d 'une pointe de poivre de Cayenne ou de poivre blanc du moulin).
• Adjoindre l'estragon et le cerfeuil hachés à la sauce. Mélanger délicatement.
• Servir immédiatement.

Sauce Béarnaise Recette professionnelle ancienne

Proportions pour 8 à
10 personnes
2 dl de vin blanc
2 dl de vinaigre à l'estragon
4 cuillerées d'échalotes
hachées
20 g d'estragon concassé
10 g de cerfeuil haché
5 g de mignonnette
6 jaunes d'œufs
500 g de beurre très fin et
fondu
1 cwllerée d'estragon haché
1 pincée de sel
• Réduire de 2/3 le vin blanc et le vinaigre additionnés des écha-
lotes, de l'estragon, et du cerfeuil hachés , de la mignonette
et du sel fin.
• Laisser refroidir la réduction puis ajouter les 6 jaunes d 'œufs
et une cuillerée à soupe d'eau froide et monter la sauce en
fouettant à feu doux.
• Incorporer ensuite le beurre fondu. Lorsque le beurre est
incorporé, pa ser au chinois étamine.
• Ajouter une pointe de Cayenne en réglant l'assaisonnement
et compléter la préparation avec une cuillerée d 'estragon
haché et 1/2 cuillerée de cerfeuil haché.
Utilisation
Viandes grillées et différents plats la mentionnant.

74
 Chapitre 6 LES SAUCES ÉMULSIO NÉE

Sauce Alliance Sauce Béarnaise
(obtenue avec
4 jaunes d'œufs)
30 g de beurre de homard
1 cwïferée à café de glace
de volaille fondue
• Ajouter à la sauce Béarnaise (sans fines herbes) le beurre de
homard et la glace de volaille fondue.
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Crustacés et Poissons

Sauce du café Sauce Béarnaise • Réduire le jus de rôti de mouton (peu salé) de moitié, le lais-
(obtenue avec ser tiédir.
de Foy 4 jaunes d'œufs) • Incorporer à la sauce Béarnaise.
1 dl de jus de rôti de mouton • Vérifier l'assaisonnement.
dégraissé
U tilisation
Pièces de moutons rôties ex : gigots, épaule

Sauce Choron Sauce Béarnaise • Monder les tomates (plonger quelques seconde à l'eau bouil-
(obtenue avec lante, supprimer la peau , couper en deux, exprimer les grai-
4 jaunes d'œufs) nes germinatives).
200 g de tomates bien • Tailler en cubes, cu ire vivement, faire évaporer en grande
rouges partie l'eau de végétation.
• Réduire en purée, laisser tiédir.
• Ajouter à la Béarnaise.
• Passer au chinois étamine .
• Vérifier l'assaisonnement.

Utilisation
Viandes grillées

Sauce Ile de Sauce Béarnaise • Terminer la Béarnaise (sans fines herbes à la fin) avec du
(obtenue avec paprika doux.
France 4 jaunes d'œufs
Paprika Utilisation
Viandes et poissons grillés

75
 L ' ART DES SAUCES

Sauce Paloise Sauce Béarnaise • Remplacer l'estragon par de la menthe fraîche

(obtenue avec
4 jaunes d'œufs) U tilisation
Menthe Viandes grillées .

Sauce T yrolienne Sauce Charon • Monter la Béarnaise à l'huile tiède, même préparation et
(obtenue avec même finition que la sauce Choron
4 jaunes d'œufs)
U tilisation

Viandes grillées.

Sauce Valois Sauce Béarnaise • Ajouter à la sauce Béarnaise la glace de viande dissoute .
{obtenue avec
au Foyot 4 jaunes d'œufs)
• Vérifier l'assaisonnement

1 cuillerée à café de glace U tilisation

de viande blonde
Viandes grillées.

Sauce Paloise.
 C h ap itr e 6 L ES SAUC E S É M U L SIONNÉES

Les sauces émulsionnées froides

La Sauce Mayonnaise

Le nom de «mayonnaise » est attribué par la tradition à la sauce que Je cuisinier du Duc de Richelieu (qui
s'est rendu célèbre aussi par son fameux « diner tout en bœuf » en 1757) inventa lors de la prise par son
maître en 1756 de la place de Mahon (ou Port Mahon) capitale de J'ile de Minorque aux Baléares : sauce
faite avec les moyens du cru (lwile, œufs).
Certains linguistes font cependant observer que Je terme ne paraît pas sous cette forme dans notre langue
avant Je XIX siècle. Carême voulait que la vraie forme du mot fut «magnonaise »qui serait venue de «manier »
(J'huile et l'œuf) mais alors Je mot «manionaise » aurait mieux convenu.
D'autres ont proposé « bayonnaise »pour une sauce inventée à Bayonne (sans certitude).
Enfin d'autres encore prétendent que le Duc de Mayenne perdit en 1589la bataille d'Arques parce qu 'il
s'était attardé à déguster une sauce d'origine méridionale à base d'huile appelée sauce froide. Après la défaite
de Maye1111e on appela par dérision cette sauce « Mayennaise »
Chacune de ces origines supposées a sa saveur mais pas autant que celle d'une bo1111e mayo1111aise sans histoire.

Mettre dans une calotte les jaunes d'œufs la moutarde, Je sel, Je poivre.

Incorporer progressivement J'huile avec Ajouter en cours de préparation

un petit fouet à sauce. quelques gouttes de vinaigre.

La sauce doit rester ferme. 77

 L ' ART DES SA U CES

R éalisation de la recette de base

Proportions pour 8 personnes

2 jaunes d'œufs Important

3 dl d'huile
- Employer une terrine dont la surface du fond soit as ez réduite, afin
10 g de moutarde que chaque coup de fouet ait un maximum d 'efficacité.
2 cl de vinaigre
- Ne jamais utiliser une spatule pour le mélange, mais un fouet.
Sel fin, poivre de Cayenne
(ou poivre blanc du moulin). - Mélanger tous les ingrédients à la même température (température
ambiante) .
- Incorporer l'huile progressivement en agitant énergiquement.
-Assaisonner (sel) au début de l'opération.
- Ne pas utiliser de poivre noir moulu (il laisse des petit grains noirs dans
la sauce) , mais du poivre de Cayenne.

• Réunir les jaunes dans une petite terrine .

• Adjoindre la moutarde, une pincée de sel fin et une pointe de Cayenne
(ou poivre blanc du moulin) .
• Incorporer progressivement l'huile, à l'aide d 'un petit fouet à sauce.
Mélanger rapidement.
• Ajouter en cours de préparation quelques gouttes de vinaigre, ce qui
rend la sauce plus fluide, mais en la maintenant ferme.
• Réserver après avoir essuyé le bord du récipient.
• Ajouter facultativement un peu de vinaigre bouillant.

C auses d'échec

- Addition trop rapide de l'huile.

- Emploi de l'huile trop froide (il est recommandé de ne pas utiliser d 'huile
figée sans l'avoir ramenée à la température ambiante).
- Ne jamais conserver la sauce dans un lieu trop froid (l 'huile figeant).

C omment remonter la mayo1u1aise "tournée,

En incorporant petit à petit la sauce tournée :

- à un nouveau jaune d 'œuf, ou

- à un peu de moutarde, ou
- à quelques gouttes de vinaigre, ou
-à quelques gouttes d 'eau.

U tilisation

La sauce mayonnaise peut, en certain cas, être ubstituée à la sauce

«Chaud-Froid •, pour napper et enrober les éléments dits ~ en Bellevue •,
par l'adjonction de gelée fondue.

La mayonnaise est utilisée aussi pour le liai ons et assaisonnement de

salades de légumes, pour accompagner les viandes et Je poisson froids,
etc.

78
 Chapitre 6 LES
Sauce Aïoli Proportions pour 8 personnes
30 g de gousses d'ail
1 œuf
3 dl d'huile d'olive
1 citron non traité
Sel et poivre du moulin
Sauce Alicante Proportions pour 8 personnes
2œufs
3 dl d'huile
10 g de moutarde
1/2 clfron non traité
2 oranges non traitées
Sel fin, poivre de Cayenne ou
poivre blanc du moulin
Sauce Andalouse Proportions pour 8 personnes
Sauce Mayonnaise
(obtenue avec
2 jaunes d'œufs).
2 cl de purée de tomates très
rouges
75 g de poivrons doux
Sauce Aurore Proportions pour 8 personnes
Sauce Mayonnaise
(obtenue avec
2 jaunes d'œufs)
1 dl de sauce Américaine
SAUCES ÉMULSIONNÉES
• Piler au mortier les gousses d'ail.
• Ajourer le jaune d'œuf.
• Verser très doucement sans cesser de remuer l'huile d'olive.
• Adjoindre du jus de citron et un tout petit peu d 'eau pour
détendre la sauce.
• Assaisonner avec sel et poivre du moulin.
Se remonte comme une mayonnaise avec 1 jaune d'œuf.
U tilisation
Poissons, morue , légumes .
• Réaliser une sauce mayonnaise avec 2 jaunes en remplaçant
le vinaigre par une cuillerée à café de jus de citron et deux
cuillerées à café de jus d'orange.
• Ajouter le zeste rapé de deux oranges
• Mélanger délicatement au dernier moment deux blancs
d'œufs montés en neige très ferme.
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Asperges.
• Frire les poivrons pour éliminer la peau qui les recouvre.
• Couper en très petits dés.
• Mélanger à la mayonnaise la purée de tomates.
• Ajouter les dés de poivrons.
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Poissons et viandes blanches froides .
• Faire réduire la sauce Américaine.
• laisser refroidir.
• Mélanger à la sauce Mayonnaise.
U tilisation
Poissons.
79
 L ' ART DES SAUCES

Sauce Chantilly Proportions pour 8 personnes • Fouetter la crème.

Sauce Mayonnaise • Mélanger délicatement à la mayonnaise.
(obtenue avec • Vérifier l'assaisonnement.
2 jaunes d'œufs)
1 dl de crème U tilisation
Sel, poivre du moulin Asperges.

Sauce Gribiche Proportions pour 8 personnes • Durcir les œufs , rafraîchir, écaler.
4 œufs • Réaliser la sauce comme une mayonnaise avec les jaunes
d 'œufs durs passés au tamis .
3 dl d'huile
• Adjoindre les câpres, les cornichons et les fines herbes
10 g de moutarde
hachés, ainsi que les blancs d 'œufs durs , taillés en julienne.
2 cl de vinaigre
• Incorporer quelques cuillerées de mayonnaise.
75 g de câpres et cornichons
• Vérifier l'assaisonnement.
hachés
1 cuillerée de persil, cerfeuil, U tilisation
estragon hachés
Tête et pieds de veau , poissons froids.
Sel et poivre du moulin

Sauce Proportions pour 8 personnes • Faire fondre la gelée.

Mayonnaise 1 à 2 dl de gelée de viande • Mélanger à la mayonnaise lorsqu 'elle est froide mais non
ou de poisson prise.
collée
Sauce Mayonnaise
U tilisation
(obtenue avec
2 jaunes d'œufs) Liaison de salades de légumes et nappage des chauds froids
à la russe.

Sauce Mayon- Proportions pour 8 personnes • Faire réduire la gelée de moitié , laisser refroidir (mais non
prise).
naise fouettée 2 dl 5 de gelée de viande
• Mélanger la gelée à la mayonnaise avec le vinaigre et le raifort.
à la Russe Sauce Mayonnaise (obtenue
• Fouetter sur glace, la sauce devient mousseuse et se solidifie
avec 2 jaunes d'œufs)
légèrement, elle est prête pour l'emploi.
112 petite cuillerée de vinai-
gre à l'estragon
U tilisation
112 petite cuillerée de raifort
cru rapé et finement haché Liaison des salades de légumes, poissons froids.
Sel et poivre du moulin

80
 C h a p i tr e 6 LES SA UCE S
Sauce Proportions pour 8 personnes
Mousquetaire Sauce Mayonnaise (obtenue
avec 2 jaunes d'œufs).
20 g d'échalotes
3 cl de vin blanc
1 cuillerée de ciboulette
hachée
Sel, poivre du moulin
Sauce Ninette Proportions pour 8 personnes
Sauce Mayonnaise (obtenue
avec 2 jaunes d'œufs)
30 g de câpres
20 g d'échalotes
5 cl purée de tomates
2œufs
Estragon, branches de
fenouil hachées
Moutarde
Sel poivre du moulin
Sauce Charon (cf P. 75)
(Dérivée de la Béarnaise)
É M U L S I ONNÉES
• Hacher très finement les échalotes.
• Mettre à réduire presque à sec les échalotes et le vin blanc,
faire refroidir.
• Ajouter la ciboulette hachée.
• Vérifier l'assa isonnement.
Utilisation
Viandes et volailles froides.
• Hacher finement les échalotes , ainsi que les câpres.
• Durcir les œufs, une fois froids les écaler et les passer au tamis.
• Mélanger à la mayonnaise : la purée de tomates et la
moutarde.
• Ajouter les câpres, les échalotes , les œufs durs ainsi que
l'estragon et le fenou il.
• Vérifier l'assaisonnement.
Utilisation
Viandes et volailles froides .
 L ' ART DES SA C ES

Sauce PJq?a~te Proportions pour 8 personnes • Piler la gousse d'ail et les filets d'anchois (réduire en purée).
~1ço1se 1 gousse d'ail • Ajouter la mie qui aura été au préalable trempée avec le vinai-
gre, bien la presser.
3 filets d'anchois
• Mélanger intimement le tout avec les jaunes d 'œufs.
25 g de mie de pain
• Monter avec l'huile comme un aïoli.
2 cl de vinaigre
• Adjoindre le persil, les cornichons et les câpres finement
2œufs
hachés.
3 dl d'hwle
• Vérifier l'assaisonnement.
10 g de perstï
10 g de cornichons U tilisation
10 g de câpres Poissons et viandes froides .
Sel et poivre du moulin

Sauce Rémoulade Proportions pour 8 personnes • Hacher les cornichons et les câpres, presser pour éliminer
en partie le vinaigre.
Sauce Mayonnaise (obtenue
avec 2 jaunes d'œufs) • Mélanger dans la mayonnaise l'e ence d 'anchois, les câpres
et cornichons hachés ain i que les fines herbes .
50 g de cornichons
25 g de câpres U tilisation
1 cuillerée de persil, cerfeuil,
Poissons froids, volaille froide, hors d'œuvre, tête de veau,
estragon
pieds de veau.
a
1 cuillerée café d'essence
d'anchois

Sauce Rouille Proportions pour 8 personnes
30 g de gousses d'ail
2œufs
3 dl d'huile d'olive
1 g safran en poudre
Sel et poivre du moulin
• Piler au mortier les gousses d 'ail.
• Ajouter les jaunes d 'œufs.
• Verser très doucement san cesser de remuer l'huile d'olive.
• Incorporer le safran.
• Assaisonner sel et poivre du moulin.
U tilisation
Soupes de poisson , poissons poché chauds ou froids.

Sauce Suédoise Proportions pour 8 personnes • Emincer et cuire doucement les pommes mouillées au vin
blanc.
Sauce Mayonnaise
(obtenue avec • Réduire en une fine purée.
2 jaunes d'œufs) • Laisser refroidir.
250 g de pommes fruits • Mélanger à la mayonnaise avec le raifort.
3 cl de vin blanc • Vérifier l'assaisonnement.
1 cwï!erée et demi de raifort
râpé U tilisation
Porc froid ou rôti froid.

82
 C h a pitr e 6 L ES SA UC ES ÉM U LSIO NNÉE S

Sauce Tartare Proportions pour 8 personnes • Faire durcir les œufs, une fois froids, passer les jaunes au
tamis.
Sauce Mayonnaise
(obtenue avec • Mélanger la sauce Mayonnaise et les jaunes d'œufs durs.
1 jaune d'œuO • Ajouter les oignons et la ciboulette hachés.
3 œufs
U tilisation
3 dl d'huile
1/2 cuillerée de vinaigre Poissons frits , viandes et poissons froids .
1 cuillerée d'oignons nou-
veaux hachés
1 cwllerée de ciboulette
hachée
Sel et poivre du moulin

Sauce Verte Proportions pour 8 personnes • Blanchir à l'eau bouillante salée le persil, le cerfeuil, l'estra-
gon , le cresson et les épinards.
Sauce Mayonnaise
(obtenue avec • Rafraîchir, égoutter.
2 jaunes d'œufs) • Passer au tamis.
25 g de persil, cerfeuil, • Mélanger à la mayonnaise .
estragon • Vérifier l'assaisonnement.
25 g de cresson
25 g de feuilles d'épinards U tilisation
Sel, poivre du moulin Poissons, en particulier le saumon.

Sauce Vincent Proportions pour 8 personnes • Hacher finement l'estragon, le cerfeuil et le persil.
Sauce Mayonnaise • Mélanger à la mayonnaise.
(obtenue avec • Vérifier l'assaisonnement.
2 jaunes d'œufs)
1 grosse cuillerée d'estragon, Les recettes de cette sauce sont différentes les unes des autres .
de cerfeuil Nous vous donnons la formu le la plus usitée .
et de persil hachés
U tilisation
Sel, poivre du moulin
Poissons froids et crustacés.

83
 L ' A RT DES SAUCES

ec
Il est des noms qui doivent leur renommée à la cuisine. Qui se souviendrait du pâle personnage que fut Louis de Béchameil
si son nom n'était resté attaché à l'une des sauces les plus populaires. Rien n 'est moins certain qu 'il fut J'inventeur de cette sauce
blancbe terminée à la crème. Peut-être était-elle en honneur dans sa maison où les praticiens de l'époque venaient prendre con-
seil auprès du cbef de ses cuisines.
Dans les mémoires de la Marquise de Crequy on peut lire : «Est-il iJeurellX, ce petit Béchameil, disait toujours Je viellX d'Escars »
j'avais fait servir des émincées de blancs de volaille à la crème cuite plus de vingt ans avant qu 'il fut au monde et voyez pourtant
que je n'ai jamais eu Je boni1eur de donner mon nom à la plus petite sauce ».
De naissance fort obscure, le jeune Béchameil, débuta-t-il dans sa vie comme marmiton ? Rien ne Je prouve. Toujours est-il
qu 'il profita des guerres de la Fronde pour faire dans les fournitures a!lX armées une grosse fortune. Saint-Simon dit de lui : «Bécha-
meil était fort dans les affaires, mais avait une bonne réputation, autant qu 'en peuvent conserver les financiers qui s'enrichissent.
Béchameil sut gagner la faveur royale et, devenu riche, il acbeta une charge de maître d'hôtel de Monsieur, ce qui lui donna
accès à la Cour. Louis XIV qui appréciait ses connaissances en œuvres d'art ou pierreries, lui témoigna son estime en érigeant
en marquisat la terre de Nointel qu 'il venait d'acquérir. Il y fit de prodigieuses dépenses et Je comte de Fiesque qui se voulait
11omme d'esprit avait composé un poème pour marquer l'entrée dans le monde du nouveau marquis, poème qui amusa fort Je
roi. Le refrain en était :
Vive Je roi et Béchameil
Son favori, son favori.
Ce ne fut pas du goût de Béchameil, qui en ressentit beaucoup de dépit.
Dans ses mémoires, Saint-Simon prétend que Je marquis avait un parler fade et ennuyeux qui lui avait fait donner Je surnom
de Bec à miel et comme on Je savait amoureux d'une femme méchante, les mauvaises langues allaient disant que c'était Bec à
Miel sur Bec à fiel.
Le nom de Béchameil a été légèrement modifié dans les formulaires de cuisine et transformé en «Bécbamel ''· Certains écri-
vains oubliant que c'est J'usage qui crée la langue, tendraient à rétablir pour cette sauce J'orthographe de son inventeur. Une
autre controverse a été soulevée par quelques cuisiniers et lexicographes qui prétendirent donner à la sauce une consonnance
féminine en écrivant (( Sauce Béchamelle "·
Tenons nous en au Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes qui précise qu 'employé comme nom propre, Je mot s'ortho-
graphie «Béchan1el »et« Béchamelle ,, lorsqu 'il s'agit du substantif Il faut dire : sauce à la béchamel et manger une Béchamelle.
Et, en nous régalant de cette sauce, admirons l'esprit conciliant qui a présidé à la rédaction de notre dictionnaire.
La préparation de la Béchamelle a subi des modifications depuis sa création, c'est pour cette raison que nous donnons en
premier la recette ancienne dite sauce béchamel grasse.

84
 Chapirre 7 LA SAUCE BÉCHAMEL

La sauce béchamel et ses dérivées

lait Sauce dérivée
+ roux blanc
sauce Béchamel grasse
+ maigre de veau Sauce Crème
+ éléments aromatiques

lait Sauces dérivées

+ roux blanc (facultativement) sauce Béchamel
+ éléments aromatiques Sauce à " Blanc »
Sauce Cardinal
Sauce Homard aux anchoix
Sauce Mornay
Sauce Nantua
Sauce au Pain
Sauce Pompadour
Sauce Soubise
Sauce Soubise aux oignons lyophili és
Sauce Thermidor

La sauce béchamel grasse

Proportions pour 1 litre • Blanchir le veau et le faire étuver avec 50 g de beurre et l'oignon.
130 g de roux blanc • Délayer le roux avec le lait bouillant.
11 de lait • Faire prendre l'ébullition et ajouter en remuant l'assaisonnement et le veau étuvé.
60 g de veau bien blanc et maigre coupé • Cuire doucement durant 1 heure, passer au chinois étamine et tamponner la surface
en dés avec le beurre restant pour l'empêcher de croûter.
2 petits oignons émincés
Une brindille de thym
Une pincée de mignonnette
Une râpure de muscade
1 clou de girofle
Sgdesel
50 g de beurre frais

Sauce Nantua

85
 L ' ART DES SA UCE S

La sauce béchamel
Recette de base

Proportions pour 1 litre P remière étape - Confection du roux blanc

• Mettre dans une sauteuse moyenne (ou dans une casserole moyenne) 70 g de beurre
Temps de cuisson : 15 minutes pour 1 litre
à fondre doucement sans coloration.
1 litre de lait • Ajouter 70 g de farine (tamisée de préférence) dès le beurre fondu.
70 g de beurre (+ 20 g pour tamponner • Mélanger beurre et farine en remuant constamment à l'aide d 'une spatule en bois ,
et sur toute la surface du récipient afin d 'éviter la coloration et la formation de gru-
la surface)
meaux. Le roux doit être absolument lisse .
70 g de farine • Cuire 4 à 5 minutes jusqu 'au moment où le roux devient • mousseux • et blanchit
Sel fin, poivre de Cayenne (ou adéfaut légèrement.
poivre blanc du moulin) • Mettre au terme de la cuisson, le roux à refroidir.

Une râpure de noix de muscade. D euxième étape- Confection de la sauce béchamel

La Béchamel/a se prépare en deux temps :
• Verser 1 litre de lait bouillant (en une seule fois) sur le roux refroidi.
• Mélanger le tout à l'aide d 'un petit fouet à sauce , de manière à obtenir une sauce
très lisse .
• Faire bouillir.
• Laisser cuire en remuant fréquemment pendant 10 minutes environ
• Assaisonner de sel fin , d 'une pointe de poivre de Cayenne (ou à défaut de poivre
blanc du moulin) et d 'une râpure de noix de mu cade.
• Passer au chinois étamine, dès que la cuisson est terminée.
• " Fouler • à l'aide d 'une petite louche (qui « épouse • la forme du chinois) au-dessus
d 'un petit bain-marie à sauce (ou autre récipient) .
• Tamponner la surface avec 20 g de beurre, afin d 'éviter la formation d 'une peau au
contact de l'air.

Pour les sauces dérivées de la Béchamelle dans lesquelles il y a de la crème, il est recommandé pour les affiner de diminuer la
quantité de Béchamelle et d 'augmenter la quantité de crème et de faire réduire jusqu'à la consistance souhaitée.

Sauce 1 pincée de mignonnette • Faire réduire l'eau de moitié avec la mignonnette .

(ou poivre blanc concassé)
à la Béchamel
4 cl d'eau
Recette d'André Guillot
30 cl de crème fleurette
(Formule ancienne)
Quelques tours de moulin a possible, jusqu 'à ce que la crème se lie (environ 6 à 7 min) .
poivre
1 râpure de muscade
1 pincée de sel
• Ajouter la crème fleurette , le poivre, la muscade , une pin-
cée de el.
• Faire réduire rapidement, à la plus grande puissance de feu
Employer un récipient assez large car la crème, en bouillant,
monte comme du lait.
Pour éviter le risque de voir tourner les sauces " à blanc •, il
existe une petite astuce : diluer 1 g de maïzena (1 cuillerée à
moka) dans autant d 'eau froide et verser dans la sauce juste
avant que la crème qui la constitue ne soit liée . e plus laisser
bouillir. La sauce peut ainsi , sans aucun risque , attendre quel-
ques minutes. Le praticien peut donc se joindre à ses hôtes.
Bien entendu, je ne conseille pas ce • truc • aux professionnels.

U tilisation
Œufs mollet, pâtes, gnocchi ...

86
 Chapitre 7 LA
Sauce cc à Blanc » Proportions pour 4 personnes
2 belles échalotes finement
hachées
6 cl de Nailly-Prat (blanc)
30 cl de creme fleurette
Poivre du moulin
112 cuillerée à café
de moutarde de Dijon
3 beaux champignons
tres frais lavés et émincés.
Sauce Cardinal Pour environ 0,51 de sauce
5 cl de fumet de poisson
5 cl d'essence de truffes
1 dl de creme
4 dl de Béchamelle
50 g de beurre de homard
Sel poivre de Cayenne
Sauce Crème Pour environ 0,5 1de sauce
4 dl de sauce béchamel
1 dl de creme
Sel, poivre du moulin
Sauce Ecossaise Pour 0,4 1de sauce
3 dl de sauce creme
1 dl de brunoise
50 g de beurre
5 cl de consommé blanc
Sel et poivre du moulin
SAUCE BÉCHAMEL
• Dans une casserole épaisse, mettre les échalotes et le Noilly.
• Mettre sur feu moyen, jusqu'à réduction des troi quarts du
Noilly.
• Ajouter la crème, assaisonner gentiment de poivre.
• Porter à ébullition avec la plus grande puissance de feu pos-
sible jusqu'à épaississement (de 7 à 8 min sur bon feu).
• 2 min avant la fin de la cuisson, lorsque la crème est encore
fluide , ajouter la moutarde et les champignons.
• Finir et servir de suite après avoir rectifié l'assaisonnement.
U tilisation
Poissons
• Réduire à 2/3 le fumet de poisson et l'essence de truffes
• Ajouter la crème et la Béchamelle, faire bouillir environ 3
à 4 m inutes jusqu'au moment ou la sauce est suffisamment
nappante .
• Adjoindre hors du feu le beurre de homard à l'aide d'un
fouet.
• Vérifier l'assaisonnement. Relever d'une pointe de Cayenne.
Utilisation
Poissons et crustacés
• Mettre la sauce béchamel à bouillir.
• Ajouter la crème.
• Faire réduire jusqu'au moment où la sauce est suffisamment
nappante.
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Légumes, volailles et œufs
• Tailler en tous petits cubes des carottes, du céleri, oignon,
cuire doucement au beurre.
• Ajouter Je consommé blanc ainsi que la sauce crème.
• Réduire jusqu'au moment où la sauce est suffisamment
nappante .
• Incorporer le restant de beurre en fragments.
• Vérifier l'assaisonnement.
• Au moment de servir, ajouter des petits dés de haricots verts
pochés et des petits dés de truffes.
U tilisation
Volaille pochée et œufs
87
 L ' ART DES SAUCES

Sauce Homard Pour environ 0,5 1de sauce
aux anchois 4 dl de sauce béchamel
5 cl de crème
30 g de beurre d'anchois
50 g de chair de homard
Sel et poivre du moulin
• Faire bouillir la sauce béchamel.
• Ajouter la crème et laisser sur le feu quelques minutes
jusqu'au moment où la sauce est suffisamment nappante .
• Hors du feu additionner le beurre d'anchois et la chair de
homard détaillée en petits dés.
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Poissons pochés ou grillés

Sauce Mornay Pour environ 0,51 de sauce • Faire bouillir la béchamel.

4 dl de sauce béchamel
2œufs
40 g de gruyère râpé
50 g de beurre
Sel, poivre du moulin
• Ajouter immédiatement les jaunes d'œufs.
• Mélanger avec le gruyère râpé jusqu'au moment où il est bien
fondu.
• Hors du feu , incorporer le beurre en fragments.
• Vérifier l'assaisonnement.
Lorsque la Mornay est destinée au poisson faire réduire 1 dl
de fumet de poisson avant de faire bouillir la Béchamelle.

U tilisation
Les gratins, légumes, gnocchi, œufs, viandes blanches et
poissons

Sauce Nantua Pour environ 0,5 1de sauce
1 dl de fumet de poisson
4 dl de sauce béchamel
1 dl de crème
80 g de beurre d'écrevisses
Quelques queues
d'écrevisses
Sel, poivre du moulin
• Faire réduire le fumet de poisson au dixième .
• Ajouter la sauce béchamel avec la crème. Réduire jusqu'au
moment où elle est suffisamment nappante.
• Hors du feu incorporer le beurre d' écrevisses à l'aide d'un
fouet.
• Vérifier l'assaisonnement.
• Ajouter au dernier moment les queues d'écrevisses .
U tilisation
Crustacés, poissons , œufs

Sauce Pour environ 0,5 1de sauce • Réunir la béchamelle et la sauce tomate, faire bouillir.
Pompadour 2 dl de sauce béchamel • Lier avec les jaunes d'œufs.
3 dl de sauce tomate • Incorporer hors du feu le beurre en fragments.
5 œufs • Ajouter au dernier moment, la crème qui aura été fouettée
au préalable et la truffe hachée.
100 g de beurre
• Vérifier l'assaisonnement.
1 dl de crème
40 g de truffes La crème fouettée relache la sauce et lui enlève une partie de
sa consistance. Il y a la possibilité d'ajouter directement la
Sel et poivre du moulin
crème aux deux sauces bouillantes et de faire réduire. De même
pour obtenir une sauce moins tomatée mettre plus de Bécha-
melle et moins de sauce tomate.

U tilisation
Volailles pochées

88
 Ch a pitr e 7 LA SAUCE BÉCHAMEL

Sauce Soubise Pour environ 0,5 1de sauce • Emincer très finement les oignons , les blanchir fortement.
300 g d'oignons • Etuver doucement au beurre, jusqu'à cuisson complète des
oignons.
15 g de beurre
• Ajouter la sauce béchamel, porter de nouveau à ébullition,
3 dl de sauce béchamel
sel, poivre, muscade, pincée de sucre.
5 cl de crème
• Adjoindre la crème et réduire jusqu'à la consistance
Sel, poivre du moulin souhaitée.
Muscade • Passer au chinois en foulant.
Sucre • Vérifier l'assaisonnement.

Utilisation
Œufs à la tripe

Sauce Soubise Proportions pour 4 personnes • Mettre tous ces éléments dans le mixer, mixer 1 min.
aux oignons 25 cl de crème fleurette • Verser dans la casserole et porter quelques minutes à forte
ébullition. Si la préparation n'était pas assez épaisse, la lier
lyophilisés 1/2 boite d'oignons
lyophilisés
avec un peu de maïzena.
Recette d'André Guillot • En ajoutant 2 jaunes d 'œufs et en forçant un peu la réduc-
Sel, poivre du moulin
tion, cette sauce servira de coulis d 'accompagnement ou de
Sucre cuisson pour viandes ou volailles.
Maïzena
Utilisation
Coquilles Saint-Jacques, etc ..

Sauce Thermidor Pour environ 0,51 de sauce
2 dl de fumet de poisson
1 dl de vin blanc
50 g d'échalotes
1 dl de crème
4 dl de sauce béchamel
1 cuillerée de moutarde
Estragon, cerfeuil hachés
15 g de beurre
Sel, poivre du moulin
• Faire réduire au dixième le fumet de poisson, le vin blanc
et les échalotes finement hachées.
• Ajouter la crème, faire bouillir quelques minutes .
• Adjoindre la sauce béchamel faire réduire jusqu 'au moment
où la sauce est suffisamment nappante.
• Hors du feu incorporer la moutarde , les fines herbes et le
beurre en fragments .
• Vérifier l'assaisonnement.
Utilisation
Crustacé et poissons pochés ou braisés

Sauce Thermidor

89
 L' A RT DES S A UCES

,
__ e e
et
Les cuisiniers de tous les temps ont cherché à diversifier les préparations alimentaires. Ils y sont
parvenus notamment non seulement en diversifiant les produits traités, mais également en combi-
nant une préparation déterminée avec des sauces, de consistance et de couleurs diverses, destinées
à apporter des parfums et des saveurs s'harmonisant au goût de J'aliment traité.

Les sucs de viande, de poisson, de crustacés, de coquillages, de cryptogames, les vins ordinaires
ou capiteux utilisés dans les sauces font Je succès, parfois la renommée d'tm plat cuisiné. Il n'y a
pas de raisons pour que les légumes, les agrumes, les fruits n 'apportent pas leur note persom1elle.
Légumes et fruits ont d'ailleurs, trouvé dans ce domaine leurs applications depuis les périodes les
plus anciennes ; les truffes, les champignons sylvestres, les légun1es aux arômes subtils n'ont pas man-
qué de s'intégrer dans les sauces bnmes ou blondes les plus diverses en leur imprimant leurs parfums
propres. Les fruits s'allient parfaitement aux sauces salées ou sucrées. La pomme, la cerise, les rai-
sins, les fruits à drupes comme J'amande et la noix sont les précieux auxiliaires de nos sauciers ou
de nos garde-manger s'appliquam à innover dans Je domaine des sauces froides.

L'Italienne, la Périgueux, les purées de champignons claires, celles de céleris, d'endives, d'arti-
chauts sont parmi les plus connues. Les aigres-douces dont l'origine remonte aux temps les plus reculés,
étaient très estimées des anciens ; elles sont à nouveau très appréciées pour accompagner un grand
nombre de mets de cuisine française ou de cuisine étrangère.

90
 hapitre 8 LES AUCES A BASE DE LÉGUME ET DE FRUITS

Sauce Aida 3 pommes de terre • Cuire les pommes de terre en robe de chambre soit à l'eau,
2 têtes d'ail soit au four. Les tenir au chaud.
3/4 d'huile d'olive • Eplucher les gousses d 'ail, les mettre dans un mortier en bois
et les réduire en pommade à l'aide du pilon.
Vinaigre de vin, sel, poivre
de Cayenne • Eplucher les pommes de terre, les passer au tamis (très chau-
des) au-de sus de l'ail.
• Mélanger intimement ail et purée de pomme de terre .
• Ajouter l'huile en filet sans cesser de tourner le mélange qui
prend peu à peu la consistance d 'une mayonnaise très épais e.
• Diluer en ajoutant un filet de vinaigre tiède puis un peu de
sel, i en cours de préparation l'a'ioli devient trop épai .
• Ajourer le reste d 'huile toujours en filet sans cesser de tour-
ner afin d'obtenir une pâte onctueuse et homogène.
• Rectifier l'assaisonnement en ajoutant sel, poivre et une petite
pointe de Cayenne.

U tilisation
Poissons bouillis, morue .

Sauce 250 g d'airelles rouges • Laver le airelles ou les myrtilles, les égoutter et les cuire à
couvert dans 1/2 1 d 'eau.
aux Airelles 1121 d'eau
15 g de sucre • Passer au tamis fin après les avoir égouttées.
ou aux Myrtilles 112 clfron non traité • Recueillir la purée dans une casserole, la détendre avec un
peu du fond de cuisson.
• Ajouter le ucre et le jus de citron.
• Servir bien chaud.

Utilisation
Volailles rôties et notamment dindes et oies.

Sauce aux Céleris 3 pieds de célens tendres
dont on ne prendra que les
cœurs 1 petit oignon piqué
de 1 clou de girofle
2 dl de tond blanc
2 dl de sauce crème
1 bouquet garni
Sel, poivre du moulin
• Cuire les cœurs de céleri en les couvrant de fond blanc avec
Je bouquet garni et l'oignon piqué.
• Egoutter les cœurs de céleri au terme de la cuisson, les réduire
en fine purée, ajouter à la sauce crème, avec un peu de fond
de cuisson des céleris .
• Passer au chinois étamine.
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Volaille pochées ou braisées.

Sauce aux Cèpes 500 g de petits cèpes • Faire revenir au beurre les cèpes finement émincés.
60 g de beurre • Les saupoudrer avec la farine, bien mélanger le tout.
25 g de farine • Mouiller cette préparation au lait bouilli ; bien la délayer à
314 de 1de lait la spatule en bois.
1 oignon piqué de 2 clous • Ajouter l'oignon clouté, laisser cuire à couvert pendant 20
de girofle minutes .
1 dl de crème • Retirer l'oignon, y ajourer la crème. Faire réduire . Ajouter
le jus d 'un 112 citron.
1 citron non traité
• Assai onner à point et la servir ainsi faite .
Sel, poivre de Cayenne
Utilisation
Cerfs , gros gibier.

91
 L ' ART DES SAUCES

Sauce aux 150 g de cerises sèches • Faire ramollir dans de l'eau tiède les ceri es.
• Les déno yauter, le réduire en purée, les délayer avec 15 cl de vin
Cerises 20 cl de vin rouge
rouge.
2 g de cannelle
noires séchées 2 clous de girofle
• Ajouter la cannelle, le girofle, un ze te de citron.
• Cuire la composition deux minutes.
1 citron non traité
• Lier avec la fécule délayée dan du vin rouge, couvrir et laisser au
5 g de fécule chaud pendant un quart d'heure.
Sel, poivre • Passer la sauce au tamis après l'avoir légèrement salée et poivrée.
• Ajouter le jus de citron.

U tilisation
Porc et gibier.

Sauce 500 g d'endives • Mettre à braiser les endives bien lavées dans une casserole beur-
très blanches rée avec un peu de sel, le sucre, la moitié du beurre et le jus du
aux Chicons : citron.
1 dl de Béchamelle
blanche 50 g de beurre • Recouvrir d 'un papier sulfurisé, cuire doucement pendam 3 à
4 heures jusqu 'au moment où le endives som réduites en purée.
1/2 ciÏron non traité Surveiller qu 'elles ne colorent pas.
10 g de sucre • Travailler au fouet en incorporant la Béchamelle.
5 cl de crème • Passer cette purée finement au chinois étamine.
Sel, poivre du moulin • Terminer en la délayant avec la crème bouillante et le beurre re tant.
• Vérifier l'assaisonnement.

U tilisation
Œufs pochés ou mollets, noisettes ou escalopes de veau .

Sauce 500 g d'endives • Procéder pour la cuisson des endives comme pour la sauce aux
chicons blanche.
aux Chicons : 1,5 dl de fond de veau lié
• Remplacer la Béchan1elle par Je fond de veau lié et le madère ou
50 g de beurre
brune 112 citron non traité
le porto.
• Passer au chinois étamine, ajouter le beurre restant.
10 g de sucre • Vérifier J'assaisonnement.
2 cl de porto ou madère
Sel, poivre du moulin U tilisation
Même utilisation que pour la recette aux chicons blanche.

Sauce aux Airelles

(cf p. 91)
 ChapitreS LES SAUCES A BASE DE LÉG U MES ET DE FHU!TS

Sauce Proportions pour 6 personnes
Cumberland 250 g de gelée de groseilles
1 dl de porto
froide 1 orange non traité
1 citron non traité
4 échalotes hachées et
blanchies
1 cuillère à café de moutarde
1 pointe de Cayenne et
de gingembre
• Fondre doucement la gelée de groseilles, adjoindre le porto.
• Zester orange et citron, tailler en fine julienne la valeur d'une cui!-
lerée de chaque, blanchir fortement .
• Hacher les échalotes finement, blanchir.
• Ré unir : la gelée de groseilles, le jus d'une orange, un filet de jus
citron, la julienne de zestes d'orange et de citron, les échalotes.
• Assaisonner avec la moutarde une pointe de gingembre et de
Cayenne.
Utilisation
Rôtis de vena ison froids ou chauds, gibier.

Sauce 1 dl de vinaigre de framboise Confection de 1 1 de vinaigre de framboise

Framboise 3 dl de fond de gibier ou
fumet
1 dl de fond de veau lié
2 dl de crème fraÎChe
75 g de framboises
50 g de beurre
Gelée de framboises
- Ecraser légèrement 500 g de framboises dans 1 1 de vinaigre de vin
blanc.
- Les laisser mariner 2 ou 3 jours. Passer au linge fin et le conserver.
• Déglacer la plaque dans laquelle a rôti la pièce de gibier (après avoir
enlevé la graisse de cuisson) avec le fumet de gibier et le fond de
veau lié.
• Faire réduire quelques instants.
• Passer au chinois étamine, ajouter la crème.
• Réd uire de nouveau jusqu 'au moment où la sauce est suffisam-
ment nappame.
• Incorporer hors du feu la gelée de framboises.
• Passer au chinois étamine.
• Ajouter hors du feu le beurre en fragments .
• Faire chauffer délicatement les framboises dans du vinaigre de
framboise les mettre dans la sauce.
• Vérifier l'assaisonnement.

Utilisation
Chevreuil, sanglier et autres gib iers.

Sauce Groseille 750 g de groseilles vertes • Eplucher et laver les fruits.

à maquereau
froide • Cuire avec le sucre, le jus de citron et l'eau.
100 g de sucre • Passer ensuite à la moulinette fine , mélanger et servir.
1 cliron non traité
Utilisation
8 cl d'eau
Poissons grillés ou bouillis.

Sa uce Cumberl and

 L ' ART DES SA U E

Sauce Monaco 80 g de cerneaux de noix • Piler au mortier les cerneaux en y incorporant les filets
épluchés d'anchois bien nettoyés et la gou e d'ail.
6 anchois dessalés • Amalgamer cette compo ition en pâte en y ajoutant la mou-
1 gousse d'ail tarde, le vinaigre et l'huile d 'olive, le sel et le poivre.
20 g de moutarde
U tilisation
2 cuillerées de vinaigre
de vin Grillades de boucherie diverses.
2 dl d'huile d'olive
Sel, poivre

Sauce 400 g de cerises de • Laver, équeuter et dénoyauter les cerises.

Montmorency ou guignes
Montmorency 40 g de sucre
5 cl de vinaigre
1 1de fond brun hë (de
canard de préférence)
1/4 1de vin blanc sec
5 cl de sherry
• Mettre à plein feu dans une casserole pour leur faire rendre
leur eau de végétation, les faire égoutter.
• Réaliser un caramel blond avec le sucre et le vinaigre .
• Ajouter le vin blanc et le fond lié , faire réduire de moitié.
• Passer au chinois étamine.
• Remettre à bouillir cinq minutes avec les cerises égouttées.
• Vérifier l'assaisonnement.
• Ajouter en dernier lieu le sherry.

U tilisation
Canards.

Sauce 1 kg de pommes fruits • Eplucher les pommes, les couper en morceaux .

aux Pommes 3 dl d'eau • Cuire avec l'eau, le sucre, la cannelle et le sel comme une
marmelade ordinaire.
20 g de sucre
1 pincée cannelle poudre • Fouetter au fouet pour la lisser.
Une pincée de sel
U tilisation
La servir tiède avec canard, oie, porc et gibiers.

Sauce 1 dl de vin blanc • Faire suer au beurre l'oignon émincé.

de Provence 1 kg d'arêtes de soles
1 oignon émincé
150 g de beurre
100 g de purée de tomates
fraÎches
1 citron non traité
Persil, thym, laurier, cerfeuil,
Sel, poivre de Cayenne
• Ajouter les arêtes de soles concassées, les cuire à couvert,
ajouter le vin blanc et les herbe aromatiques.
• Cuire à nouveau 10 minute à couvert: passer la cuisson avec
pression.
• Incorporer la purée de tomates fraîches
• Faire bouillir le liquide et le monter avec le restant de beurre
divisé en parcelles.
U tilisation
Petits poi sons grillés ou pochés.

94
 Chapitre 8 LES SA CES A BASE DE LÉG U MES ET DE FRUITS

Sauce Ravigotte 1 dl de vin blanc • Faire revenir dans l'huile les oignons hachés ; lorsqu ' ils ont
blondi, les saupoudrer de farine et les mouiller aussitôt avec
Chaude aux œufs 2 oignons moyens hachées
le vin blanc er le vinaigre .
1 dl de vinaigre
durs 5 cl d'huile
• Laisser réduire de moitié.
• Ajouter les ingrédients indiqués, les œufs durs concassés et
20 g de câpres hachées
la moutarde en dernier lieu .
20 g de cornichons hachés
10 g de farine Utilisation
4 œufs durs concassés Rôtis de porc, de veau, têtes et jarrets de veau, etc ...
Cerfeuil, estragon, et persl1
hachés,
Sel, poivre
1 cuillerée de moutarde

Sauce Saint-Marc 3/4 1de jus de gibier • Réduire le jus de rôti avec les baies de genièvre écra ée .
8 baies de genièvre • Adjoindre au moment de servir les marrons étuvés émietté
6 marrons étuvés
Utilisation
Gibier à poil.

L es appareils saupiquets datent de l'ancienne cuisine et

étaient en usage dans toutes les provinces de France où ils ont survécu.
Certains croient que ce fut une invention du cui inier Saupiquet
qui fut au service de François 1e puis de Henri IV.
Cependant les livres antérieurs à ces règnes en font diverses mentions comme
le Ménagier de Paris réédité au XIX< siècle.

Le Saupiquet 1 dl de vin rouge • Faire griller les tranches de pain de mie er les mettre à trem-
per dans du consommé.
à 1'Ancienne 1/2 dl de vinaigre
4 tranches de pain de mie • Faire revenir dans le lard les 2 gros oignons concassés, les
épaisses assaisonner avec 5 g de cannelle er 2 g de gingembre et
1 g de quarre épices .
2 dl de consommé
• Y ajouter le pain trempé, 1 dl de vin rouge er 1/2 dl de
2 gros oignons
vinaigre.
50 g de lard fondu
• Passer la composition, la mettre à bouillir dans une casserole.
5 g de cannelle
2 g de gingembre Utilisation
1 g de quatre épices Nappage des rôtis, du lapin, lièvre, porc, canard, etc ...
Sel, poivre

95
 L ' ART DE S SA CES

Le Saupiquet 5 cl de vinaigre de vin • Faire revenir au beurre ou à la graisse d'oie l'oignon les écha-
lotes hachée .
Ménagère 1 oignon moyen
• Ajouter le foie du sujet haché, le pa ser au feu en ca ecole.
1 échalote
• Y ajouter le vinaigre et le faire réduire.
25 g de beurre
• Ajouter une partie du jus de rôti , assaisonner de sel, de poi-
Le foie du sujet traité lièvre
vre de quelques gouttes d'eau de vie ; lier avec une cuillère
ou lapin
de mie de pain.
1 cl d'eau de vie ou cognac
20 g de mie de pain Utili ation
Sel, poivre Petit gibier à poil.

Le Saupiquet 1 bouteille de vin rouge
à l'Occitane 1 kg de parures de lièvre ou
de garenne cou, têtes, etc...
Parures ou os de jambon de
ménage
2 gros oignons
1 bouquet avec thym, laurier,
persil, romarin
3 gousses d'ail
100 g de lard gras
Le foie du sujet traité
112 dl de sang
1 dl de vinaigre de vin rouge
25 g de farine
25 g de beurre
5 cl d'eau de noix
• Faire revenir dans une casserole le lard puis les oignons émin-
cés, J'ai l et les parures de la pièce traitée .
• Le saupoudrer de farine , faire légèrement roussir, mouiller
au vin rouge et au vinaigre.
• Ajouter le bouquet garni et lais er cuire pendant deux heu-
res cette composition.
• Ajouter en fin de cuisson le déglaçage de la plaque où a cuit
le gibier 'ile t rôti ou le ju de la lèche frite s'il a été broché.
• Passer le tout au chinoi dan une autre cas erole.
• Porter la sauce à ébullition, la réduire d 'un tiers environ .
• Incorporer hors du feu , le foie finement haché, délayé avec
le sang.
• Laisser J'appareil mijoter sans bouillir et ajouter au dernier
moment l'eau de noix et un peu de beurre.
Utilisation
En accompagnement de la pièce traitée .

Sauce aux pommes (cf. P. 94).

 Chapitre 8
Sauce
à la Toulousaine
Sauce Vert-galant
Sa uce Saint-Marc
(cf P. 95).
LES SAUCES A BASE
20 gousses d'ail épluchées
2 dl de consommé de volaille
3 oranges ameres ou
bigarrades
Graisse de rôti de volaille
30 g de panure seche
1 dl de jus de rôti
500 g de raisins blancs, verts
3 dl de sauce poivrade
25 grains de raisin muscat
25 g de jambon cwt
coupé en dés
DE L É G U MES ET DE FR U ITS
• Faire bouillir à l'eau salée les gousses d'ail en les cuisant aux
trois quarts.
• Egoutter, les mettre dans une casserole avec de la graisse d'oie
ou de volaille, les faire colorer, mouiller avec le consommé.
• Faire réduire de moitié jusqu'au moment où la cuisson des
gousses d'ail est achevée.
• Lier la sauce avec la panure sèche et ajouter la chair des oran-
ges zestées et épépinées coupées en filles tranches.
• Ajouter le jus de rôti bouillant.
Utilisation
Rôtis de poularde, diride, oie ou canard.
• Exprimer le jus des raisins lavés ; passer ce jus pour le débar-
rasser des pépiris le mettre à réduire d'un tiers.
• Incorporer la sauce poivrade.
• Laisser cuire cette préparation pendant 10 minutes , la pas-
ser au chiriois étamine.
• Ajouter les grairis de raisin muscat pelés et épépinés ainsi que
les dés de jambon cuits.
• Réaliser cette opération au dernier moment pour éviter la
fonte trop prononcée des grains de raisin muscat.
Utilisation
Gibier à plumes.

Proportions pour 1 litre 1/2
Temps de cuisson : 1 h 30 à 2 heures
2 dl de tomate concentrée
150 g de lard de poitrine
160 g de carottes
160 g de gros oignons
4 gousses d'at!
1 petit bouquet garni
50 g de farine
100 g de beurre(+ 20 pour tamponner la
surface)
Sel, 1 prise de sucre, poivre du moulin
1,5 1d'eau ou de fond blanc
98
L ' ART D ES SA UCE S
Sauce Tomate
Recette de base
• Tailler en petits dés (brunoise) de 5 mm environ, les carottes et les oignons, à l'aide
d'un couteau éminceur.
• Tailler aussi le lard en dés.
• Mettre à fondre dans une sauteuse moyenne (ou dans une casserole) le beurre (1 00 g).
• Ajouter les carottes, les oignons et le lard (mirepoix) et faire suer le tout, sans colora-
tion, pendant 5 minutes environ.
• Remuer à l'aide d'une petite spatule en bois.
• Saupoudrer (singer) de 50 g de farine . Incorporer la farine à la mirepoix.
• Mettre au four 3 à 4 minutes.
• Sortir le récipient, puis ajouter 2 dl de tomate concentrée.
• Mouiller avec 1,5 litre d'eau chaude ou de fond blanc. Mélanger à l'aide d'un petit
fouet à sauce.
• Adjoindre 4 gousses d'ail écrasées et un bouquet garni.
• Assaisonner de sel, de poivre du moulin et d' une prise de sucre.
• Faire bouillir en remuant de temps en temps .
• Laisser cuire à four doux (150 oC environ- thermostat 4-5) à couvert, pendant 1 h 30
à 2 heures environ.
• Surveiller de temps en temps la cuisson de la sauce. Remuer fréquemment à l'aide
d'une spatule en bois. Compenser une trop forte réduction de la sauce par l'adjonc-
tion d'un peu d'eau chaude.
• Sortir la sauteuse du four au terme de la cuisson.
• Passer la sauce au chinois étamine. Ne pas trop " fouler » les légumes de la garniture
aromatique.
• Vérifier l'assaisonnement.
• Tamponner la surface avec un petit morceau de beurre (20 g), afin d'éviter la forma-
tion d'une peau au contact de l'air.
U tilisation
Spaghetti napolitain, fritots de cervelle, gnocchi romain, etc. ..
 Chapitre 8 LES SAUCES A BASE DE LÉGUMES ET DE FRUITS

Sauce Proportions pour 4 personnes • Mettre les tomates à étuver dans l'huile d'olive, ajouter l'ail,
l'oignon, le sucre et le bouquet garni.
aux Tomates 500 g de tomates fraÎChes
• Laisser cuire environ 20 min.
lavées et coupées en quatre
fraîches • La cuisson terminée, lier l'ensemble au beurre manié.
2 cuillerées à soupe d'huile
Recette d'André Guillot d'olive • Passer au moulin à légumes, grille fine . Rectifier
1'assaisonnement.
2 gousses d'ail hachées
• Si la sauce est un peu épaisse, la mettre à point de consis-
1 cuillerée à soupe d'oignons
tance avec un peu de fond de volaille ou de bouillon.
lyophilisés ou quelques
oignons frais, pulvérisés
au mixer
1pincée de sucre
1 bouquet garni
35 g de beurre manié
(30 g de beurre, 5 g de
farine)
Sel, poivre.

Sauce Proporfjons pour 6 à • Faire suer à l'huile l'oignon haché, et la gousse d'ail, jusqu'à
8 personnes cuisson complète, saupoudrer de farine .
aux Tomates • Ajouter la tomate concassée, le bouquet garni, un peu d'eau,
1 gros oignon haché
le sel et le poivre.
2 gousses d'ail hachées
• Laisser cuire à couvert et joindre aussitôt les œufs taillés en
500 g de chair de tomates
rondelles et le persil haché.
concassées
• Vérifier l'assaisonnement.
15 g de farine
5 cl d'huile U tilisation
1 bouquet garni (persil, thym,
Confits, foie de canard, saucisses de porc.
célerij
5 œufs durs
Sel, poivre du moulin

Coulis Proportions pour 6 à • Passer au tamis fin cette chair de tomates.

8 personnes
de Tomates (1) • Cuire doucement dans une casserole jusqu 'à ce qu 'elle
2 kg de chair de tomates devienne sirupeuse.
crues • Passer ensuite au chinois étamine et la réserver pour l'emploi.

U tilisation
L'addition de ce coulis aux sauces brunes leur donne une sapi-
dité plus accentuée en même temps que du brillant.
Il relève bien les sauces : américaine ou bordelaise et donne
de bons résultats.
En accompagnement avec les pâtes alimentaires, ex : spaghetti
au coulis de tomates.

(1) Ne pas confondre avec la sauce tomate.

99
 L ' ART D ES SA UC ES

es
e
11a es
Un certain nombre de sauces sont préparées à partir du jus de cuisson des viandes, des volailles et des
gibiers. Ce sont en défmitive les sauces les plus légères, les plus faciles à exécuter, mais non les moins
savoureuses.
Sous cette même rubrique d'autres préparations faciles à réaliser portent la variété recherchée dans les
menus des repas familiaux équilibrés.

Sauce Agenaise 6 dl de jus de rôti
200 g de saucisses grillées
ou petites chipolatas
100 g de pruneaux
5 cl de cognac
Sel, poivre du moulin
• Réunir dans une casserole le jus de rôti provenant de la lèche-
frite ou dé glaçage de la plaque à rôtir provenant de la volaille
traitée.
• Détailler en bouchon les petites saucisses grillées.
• Dénoyauter et détailler en quatre les pruneaux trempés à l'eau
tiède.
• Laisser chauffer le tout ensemble pendant cinq minutes.
• Vérifier l'assaisonnement.
• Servir la sauce à part.

U tilisation
Rôtis de volailles brochés ou rôtis.

Sauce 6 dl de jus de rôti • Blanchir les gousses d 'ail épluchées pendant 2 minutes, les
égoutter.
d'Aquitaine 150 g d'olives vertes
dénoyautées • Terminer leur cuisson dans le jus de rôti, additionner des
15 gousses d'ail olives vertes dénoyautées et blanchies et la saucisse détail-
lée en lamelles épaisses.
150 g de saucisses rôties
ou grillées • Vérifier l'assaisonnement.
Sel, poivre • Servir à part.

U tilisation
Rôtis de volailles au four ou à la broche.

100
 Chapitre 9 LES SAUCES FAM1L!ALES

Sauce 1 dl de vin blanc • Passer légèrement au beurre l'oignon finement haché; ajou-
ter le vin blanc, le bouquet garni et le jambon coupé en très
de l'Archevêque 100 g de jambon de ménage
petit dés.
1 gros oignon haché
• Faire réduire de moitié, incorporer le jus de rôti, laisser cuire
1 bouquet garni (thym,
quelques minutes, retirer le bouquet, en exprimer son arôme.
laurier, serpolelj
• Lier la sauce avec le beurre manié à la mie de pain. Au pre-
1 gousse d'ail
mier bouillon la retirer du feu.
10 cl de jus de rôti
• Incorporer les câpres, le persil haché.
15 g de beurre manié avec
• Vérifier l'assaisonnement.
50 g de mie de pail? blanche
20 g de petites câpres Utilisation
10 g de persil haché
Gibier à poil, lièvre en particulier.

Sauce à la 5 dl de jus de rôti • Faire dorer à la graisse d'oie les gousses d'ail, terminer leur
cuisson dans le jus de rôti.
d'Artagnan 150 g de salsifis cuits
18 petites olives vertes • Ajouter à cette préparation les olives vertes dénoyautées et
blanchies et les salsifis cuits taillés en petits tronçons et macé-
10 gousses d'at!
rés dans l'armagnac.
3 cl d'armagnac
• Vérifier l'assaisonnement.

Utilisation
Dindonneaux, chapons, volailles, etc ...

Sauce 1 litre d'excellent vin rouge • Réduire de moitié le vin rouge condimenté des échalotes
de Bourgogne émincées, queues de persil, thym, laurier, de champignons
Bourguignonne émincés et de sucre. Passer à l'étamine.
5 échalotes hachées
10 g de queues de perstl • Faire la liaison avec le beurre manié et mettre au point avec
concassées Je beurre frais.
Un fragment de thym et • Passer au chinois étamine.
de laurier • Vérifier l'assaisonnement.
25 g de champignons
Utilisation
10 g de sucre en poudre
45 g de beurre et 35 g Spéciale à différentes préparation d'œufs et plats divers.
de farine mélangés
(beurre manié)
150 g de beurre
Sel, poivre du moulin

Sauce Diéppoise (cf P. 102).

 L ' ART DES SA UC ES

Sauce 2 oignons hachés • Faire revenir dans la graisse d'oie les oignons hachés et le
jambon de ménage coupé en petits dés.
aux Câpres 100 g de jambon de ménage
50 g de graisse d'oie • Saupoudrer de farine lorsque l'oignon est blond, mouiller
aussitôt avec de l'eau tiède.
5 œufs durs
• Laisser bouillir 10 minutes doucement.
25 g de câpres
• Assaisonner de sel et de poivre, ajouter les œufs taillés en
10 g de farine
rondelles, les câpres et le persil haché .
20 g de persil haché
Sel, poivre U tilisation
A réchauffer confits, foie gras , jambon, etc ...

Sauce Chevreuse 300 g de beurre • Réduire le court-bouillon de moitié, incorporer les échalotes.
manre d'h6tel • Ajouter la moelle de bœuf et la chair de tomates concassées,
150 g de moelle de bœuf laisser cuire et fondre entièrement avec l'estragon haché.
hachée • Monter cet appareil lorsque le tout est cuit et tiédi avec le
200 g de chair de tomates beurre maître d'hôtel.
concassées • Assaisonner de sel et de poivre du moulin en fouettant
10 g d'estragon haché vigoureusement.
2 échalotes hachées
U tilisation
2 dl de court-bouillon
au vin blanc Poissons : truites saumon, bars pochés ou grillés.
Sel, poivre du moulin

Sauce Dieppoise 150 g de beurre • Faire ouvrir les moules nature, les ébarber et conserver le
jus de cuisson.
à maquereaux 30 g de farine
80 g de champignons • Réaliser un roux avec 50 g de beurre et 30 g de farine, le
mouiller avec la cuisson des moules et 1 dl de cuisson des
1 1de petites moules
maquereaux cuits au court-bouillon.
la cuisson des maquereaux
• Au premier bouillon lier la sauce aux jaunes d'œufs délayés
4 jaunes d'œufs avec le jus de citron.
10 g de persil haché • Incorporer le beurre restant.
1 citron non traité • Ajouter les moules, les champignons finement émincés, étu-
vés au beurre, et le persil haché.

U tilisation
Maquereaux ou leurs filets .

102
 Chapitre 9 LES
Sauce 112 1de jus de rôti
à la Farce Eléments de garniture
provenant de la farce
Sauce Galante 1 dl de glace de volaille
ou de veau
3 dl de fond de céleri braisé
1 dl de cuisson de truffes
au madère
16 lames de moelle
8 lames de truffes
Sauce 112 1de jus de rôti
Grand mère 20 olives dénoyautées
75 g de petits lardons
rissolés
25 g de beurre
Sauce Hachée 1/2 1de fond blanc
1 gros oignon haché
4 échalotes hachées
200 g de champignons
hachés
6 cl de vinaigre
20 g de fécule
25 g de câpres hachées
25 g de cornichons hachés
50 g de jambon cuit haché
15 g de persil haché
60 g de beurre
Sel, poivre de Cayenne
SAUCES FAMILIAL ES
• Le jus de rôti de la pièce étant prêt, additionner en les écra-
sant à la fourchettes des parties de farce provenant de la pièce
à déguster. Se prépare devant les convives
U tilisation
Perdreaux braisés et farcis, poulets et gibiers à plumes.
• Réduire la cuisson de céleri avec la cuisson des truffes et la
glace de volaille.
• Garnir de lames de moelle pochées et bien égouttées et de
quelques lames de truffes.
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Volailles rôties ou braisées.
• Ajouter au I/2litre de jus de rôti obtenu, les olives blanchies
et divisées ainsi que les fins petits lardons rissolés au beurre.
U tilisation
Rôtis de boucherie ou de volaille.
• Faire revenir au beurre les échalotes et l'oignon ; ajouter les
champignons, réduire leur humidité.
• Ajouter le vinaigre, laisser réduire un instant, incorporer le
fond blanc.
• Laisser cuire doucement cette sauce, la lier avec la fécule
délayée dans un peu d'eau.
• Cuire 5 minutes et y ajouter les câpres, les cornichons, le
jambon et le persil hachés.
• Incorporer hors du feu le beure restant.
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Sauce pour abats, têtes de veau, viandes ou volailles pochées
ou bouillies.
103
 L ' ART DES SAUCES

Sauce à 125 g d'oignons • Réunir dans un plat les oignons coupés en quartiers et les
huit autres ingrédients indiqués, les passer à la machine à
l'Infernale 6 gousses d'ail
hacher (grille fine) et les recueillir dans une terrine.
6 petits piments secs diaboliques
• Passer en dernier la tomate fraîche et un peu d'eau pour récu-
6 g de coriandre
pérer le tout.
8 g de poivre en grains
• Travailler au fouet cette préparation en y incorporant la tomate
2 g de brisures de fleurs de thym concentrée, les épices et l'infusion des herbes à tortue, conti-
2 feuilles de laurier sèches et nuer à travailler en y incorporant l'huile (le sel et le Cayenne
brisées si nécessaire) , couvrir la terrine.
20 g de sel gris • Conserver la sauce dans un endroit frais.
1 branche de céleri
U tilisation
2 dl de purée de tomates
concentrées Sauce très relevée pour couscous et toutes viandes froides ou
100 g de chair de tomates chaudes.
fraÎches
15 g de poudre de curry de
Madras
20 g de poivre doux d'Espagne
15 g de poudre de cannelle
15 g de paprika
5 g de poudre de gingembre
2 g d'herbe à tortue infusée dans
1 dl de vin blanc
15 cl d'huile
Sel, poivre de Cayenne

Sauce Galante (cf P. 103).

 Chapitre9 LES SAUCES FAMILIALES

Sauce au}ambon 30 g de beurre • Faire un roux avec le beurre et la farine : laisser refroidir.
25 g de farine • Mouiller avec un demi-litre de bouillon ; bien délayer le tout
1/21 de bouillon en plein feu, faire bouillir.
50 g de maigre de jambon • Ajouter 25 g de persil haché et 50 g de maigre de jambon
coupé en fine julienne coupé en fine julienne.
25 g de persil haché • Vérifier l'assaisonnement.

U tilisation
Assaisonnement de légumes (endives, cœurs de céleri).

Sauce Laguipière Proportions pour 6 à • Mettre l'eau à bouillir avec le sel et la verser sur le beurre
8 personnes préalablement mélangé avec la farine (beurre manié).
25 cl de glace de volaille ou • Fouetter vivement à plein feu. Laisser bouillir deux minutes.
25 g de glace de poisson • Hors du feu incorporer les jaunes d'œufs délayés avec la
selon la destination crème, le jus de citron et la glace de volaille ou de poisson.
de la sauce. • Monter hors du feu la sauce avec le beurre.
35 g de farine • Passer au chinois étamine.
40 g de beurre • Vérifier l'assaisonnement.
4 jaunes d'œufs
U tilisation
1 citron non traité
1 dl de crème fraÎche Volailles ou poissons.
1121 d'eau
250 g de beurre.
Sel, poivre du moulin

Sauce Lezat 5 dl de jus de rôti
15 gousses d'ail
50 g de jambon de ménage
50 g de foie de volaille
40 g de graisse de volaille
Sel, poivre
• Blanchir les gousses d'ail épluchées, les faire dorer à la graisse
de volaille en même temps que les tranches de jambon.
• Cuire dans le jus de rôti les tranches de jambon découpées
en dés et les foies de volaille sautés et taillés de même.
Utilisation
Rôtis de volailles, dindes, oies, etc ...

Sauce Hachée (cf P. 103).

105
 L ' ART DES
Sauce 60 g d'oignons hachés
Lithuanienne 100 g de beurre
35 g de farine
8 cl de vinaigre
3 dl de bouillon
75 g de gelée de groseille
15 cl de crème
1 citron non traité
1 cuillère de paprika doux
Sel, poivre du moulin
Sauce Mironton 314 1de fond de veau clair
ou de bouillon
6 gros oignons
2 gousses d'ail
30 g de farine
60 g de beurre
10 cl de tomate concentrée
10 cl de vinaigre de vin
20 g de persil haché
Sel, poivre du moulin
t'
Sauce 3 dl de jus de rôti dégraissé
Pauvre homme 4 échalotes hachées
10 g de farine
10 cl de vinaigre
10 g de câpres hachées
2 anchois dessalés
5 g de persil haché
Sel et poivre du moulin
106
SAU C ES
• Faire revenir au beurre les oignons hachés sur feu doux ;
incorporer la farine , cuire pendant 4 minutes sans la colorer.
• Ajouter le vinaigre bouillant et le bouillon ; bien délayer le
tout.
• Cuire la sauce 10 minutes en l'écumant.
• Hors du feu y incorporer la gelée de groseille. Lorsqu'elle
est bien fondue la terminer en y mélangeant la crème, le jus
de citron, le paprika.
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Gros gibier rôti.
• Faire revenir dans le beurre, les oignons émincés ; lorsqu 'ils
sont bien dorés, ajouter l'ail haché, puis la farine.
• Réaliser un roux brun, le laisser refroidir avant d 'y incorpo-
rer le vinaigre.
• Mouiller au bouillon ou au fond brun, porter à ébullition.
• Ajouter la tomate et le persil laisser cuire 25 minutes .
• Vérifier l'assaisonnement.
U tilisation
Bœuf bouilli ou autres viandes à réchauffer ou à gratiner.
• Faire revenir dans la graisse du jus de rôti les échalotes
hachées, puis la farine : ajouter le vinaigre et le jus de rôti.
• Faire bouillir la sauce en la tournant pendant 5 minutes, ajou-
ter alors les câpres avec les filets d'anchois hachés ensemble.
• Finir avec le poivre du moulin et le persil haché.
U tilisation
Accompagne les rôtis de bœuf.
 C hapitre 9 LES SAU C ES FAMILIAL ES

Sauce Persil 6 dl de sauce au beurre • Mélanger le dl d'infusion de persil à la sauce au beurre et com-
à l'anglaise pléter avec la cuillerée de persil hachée.
1 dl d'infusion de persil
Utilisation
1 forte cuillerée
de persil haché Têtes de veau , pieds de veau, cervelles, ...

Sauce Persil 60 g de roux blanc • Délayer le roux blanc avec le court-bouillon et l'infusion de
feuilles de persil, laisser cuire 5 à 6 minutes.
pour poisson 5 dl de court-bouillon
de poisson • Compléter avec le persil haché et le jus de citron.
1 dl d'infusion de feuilles • Passer au chinois étamine.
de persil • Vérifier l'assaisonnement.
1 grosse cuillerée
de persil haché
1 citron non traité

Sauce Soja 4 dl de fumet de poisson (lj • Faire fondre 125 g de beurre dans une casserole, y incorpo-
275 g de beurre rer 115 g de farine ; délayer puis mouiller avec le court-
bouillon tiède .
125 g de farine
• Travailler la sauce sur le feu , la retirer, la lier avec les jaunes
2 jaunes d'œufs
d'œufs et la finir en incorporant le beurre restant, le soja et
2 cuilléres de soja le jus de citron .
Sel, poivre de Cayenne
1 citron non tradé (!) A défaut de fum e t on peut utiliser d u court-bouillo n .

Sauce 1/2 1de vin rouge • Tailler la carotte et les oignons en mirepoix, les faire revenir
au beurre.
au Vin rouge 1 carotte moyenne
• Ajouter la gousse d'ail écrasée puis la farine , faire blondir.
2 gros oignons hachés
1 gousse d'ail écrasée • Mouiller au vin rouge ; ajouter le bouquet garni et le sucre ;
laisser bouillir la sauce pendant 1/4 d'heure .
25 g de farine
• Passer au chinois étamine sur les œufs taillés en rondelles
5 g de sucre
dans une casserole beurrée.
1 bouquet garni avec thym,
• Vérifier l'assaisonnement.
laurier, pers1/, clou de girofle
5 œufs durs U tilisation
50 g de beurre
Confits ou poissons pochés ou de conserve.
Sel, poivre du moulin

107
 L'ART DES SAUCES

Beurre en pommade Glacer Napper

Travailler le beurre à la spatule pour obte-
nir une consistance molle.
Blanchir
Mettre à l'eau froide des aliments et les
porter à ébullition pendant 3 à 4 minu-
tes selon les variétés et les rafraîchir
ensuite à l'eau courante pour certains.
Exemple : carottes, petits oignons mouil-
lés à hauteur avec de l'eau, un peu de
beurre, du sel et un peu de sucre. Cuire
jusqu'à évaporation compléte de l'eau.
- À blanc : jusqu'au moment où ils sont
brillants.
- À brun : exclusivement pour les petits
oignons, cuire jusqu'à coloration.
Couvrir un mets de sa sauce d'accom-
pagnement.
Parures
Parties et morceaux de viande, de
volaille, de gibier, de poisson, de crus-
tacé et de légumes prélevés non utilisa-
bles sous la forme la plus noble.

Chinois étamine
Passoire conique en étamine métallique
pour filtrer sauces ou crèmes.
Darne
Tranche de poisson de grosseur variable
selon la portion, taillée exclusivement sur
les gros poissons.
Déglacer
Faire dissoudre à l'aide d'un liquide
(alcools ou fonds) les sucs caramélisés en
cours de cuisson au fond du récipient
dans le but d'obtenir un jus ou une sauce
personnalisés.
Herbe à tortue
Mélange de plantes aromatiques (basilic,
marjolaine, cerfeuil, sarriette et fenouil).
Julienne
Légumes émincés en filaments, étuvés au
beurre et utilisés en garniture.
Monder
Éliminer la peau des tomates par exem-
ple en les plongeant quelques secondes
dans l'eau bouillante.
Mirepoix
Légumes taillés en petits dés.
Ruban
Aspect et consistance d'une pâte légère
qui, devenue lisse et homogène à l'aide
d'un fouet , coule sans s'interrompre à la
manière d'un ruban qui se déroule.
Suer
Faire rendre l'eau de végétation de cer-
tains légumes finement émincés ou tail-
lés en mirepois par une cuisson modé-
rée avec du beurre.
Tamponner
Mettre sur le dessus d'une sauce quelques
fragments de beurre pour éviter la for-
mation d 'une pellicule de peau.

Dégorger
Laisser tremper à l'eau courante pendant
un certain temps viande ou poisson afin
d'éliminer les impuretés (sang).

Dépouiller
Retirer à l'aide d'une louche ou d'une
écumoire toutes les impuretés qui
remontent sous forme d'écume à la sur-
face d'une sauce au cours d'une ébulli-
tion lente et prolongée.

Duxelles
Champignons de Paris hachés cuits au
beurre avec de l'échalote hachée.

Eau de noix
Ancienne liqueur de maison : infusion
pendant 6 semaines de brou de noix dans
de l'eau-de-vie à laquelle on ajoute du
sirop de sucre.

108
 INDEX
PAGE

A B
Africaine . . . . . . . . . . . . . . . . . ......... . ............... 14 Barsac (au) ......... . ......... . ......... 39
Agenaise . . . . . . . . . . . . . . . . ............ 100 Bâtarde ............. . ...................... . . ......... 36
Aida ......... . . . . . . . . . . . .. .. . . . .. 91 Béarnaise ................. . .................. . ............ 73
Aïoli ................... . ..................... 79 Béchamel . . . . . . . . . . . . . . . ............................ 84
Airelles (aux) ... . . . . . .. . . . . . . ................... 91 Béchamel d'André Guillot (à la) .......................... 86
Alboni ............ . . . . .. . . . . . . . ... 15 Béchamel grasse . . . . . . . . . .. . . . .. . . . . ..................... 8 5
Alicante ................................................... 79 Bercy ....... . . . . .. .. .. .. . . . . ................. 16- 40
Allemande . . . . . . .. . ........ . ...................... 29 Beurres ........ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ 55
Allemande dite Parisienne ................................ 30 Beurre d'ail ..... . ..... . ...... .. ................. 58
Allemande d 'André Guillot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Beurre d 'amandes . .............. .. ....... 58
Alliance . . . . . ........... . . 75 Beurre d 'anchois ...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ... ....... 58
Américaine . . . . . . . . . . . . .... . ... 47 Beurre dite Bâtarde (au) .......... . ............ 36
Anchois ........... . ...... 39 Beurre Bercy à la moelle . . . . . . . .. .. ............ 59
Andalouse . . . . . . . . . . . . ......... . ..... 79 Beurre blanc .............................................. 56
Anis (à l') ...................................... . .......... 15 Beurre clarifié ..... . ...................................... 56
Aquitaine . . . . . . . . .. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 100 Beurre Colbert. .... . ................................. .. . . 59
Archevêque (de 1') ...................................... 101 Beurre colorant rouge . . . .. .. .. . . . . . . . . . .. .. .. . . . 57
Artagnan (d') .......... .. . .. ........... . ........... . .... 101 Beurre colorant vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Aurore . . . . . . . . .. . . ............................ 30 Beurre de crevettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Avignonnaise . . . . . . . . . . . .. .. .. ....... . . ... 15 Beurre d 'escargots ............. .. ................. . .. . ... 59
Beurre maître d' hôtel . . . . . . . . . . . . . . . . ... .. ............ 60
Beurre manié . . . . . . . . . . .. . .. . . . . .. 61
Beurre de moutarde. . . ....... . ...... .. . . 60
Beurre noisette . . . . . . . ................... 56
Beurre paprika .. .. .. . . . .................. 60
Beurre de poivrons rouges .. . .................. 61
Beurre Polonaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........... 56
Beurre de saumon fumé . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....... 61
«à blanc »............... .. ... . ...... . .................... 56
Bigarrade .. . . . . . .. . .. . .. .. . .. .. . . . . ............ 16
Bontemps .................. ... ... . ........................ 31
Bordelaise ..... . . . . . .. . . .. . . .. . . ...... 16
Bordelaise Bonnefoy ................................... . . 31
Bourguignonne ........ .. .............. ... .. . . . . . ........ 10 1

c
Café de Foy (du) ................................... . .. 75
Camille Cerf. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
Capilotade ............... . .. ...................... 17
Câpres (aux) . .. ...... 102
Cardinal . .... . ....... 87
Catalane . . . . . . ...... ... ... . ....................... 17
Céleris (aux) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Cèpes (aux) ........ . ..................... .. ............ 91
Cerises noires séchées (aux) ... . ... . ................. 92
Champagne ............. .. ................................ 34
Chantilly . . . . . . . . . . . . . . ... . ........ 80

109
 L ' ART D ES SA UC ES

Charcutière .............................................. . 17
Chasseresse ............... . .. . .. ... 18 G
Chasseur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..... 18
Chasseur polonais (du) . .............................. . ... 18 Galante ............. . .......................... 103
Chateaubriand . . ..... . .. .. . ....................... 19 Gastronomes (des) ..... . . . .......... .. .................... 21
Chaud-froid Aurore . . ..................... . ........ 53 Gelées (les) . . . . . . .. .. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. 49
Chaud-froid blanche .. . ................. 53 Gelée brune courante . . . . . . . .......... ... ........ 51
Chaud-froid blonde . . . . . . . . . . . . . .. .. .... .... . . 54 Gelée de poisson . . . . . . . . . . . . . ............ 51
Chaud-froid brune . . . . .. .. ........................... 54 Gelée de poisson à blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Chaud-froid maigre .. .. .. . . . . . .. .. .. .. .. .. . .. ...... 54 Gelée de poisson au vin rouge . . . . . . . . . . . . . . . . .. 51
Chaud-froid au porto . . ...................... . 54 Genevoise . . ... 40
Chaud-froid pour venaison . . .. .. . . . . . . 54 Glace de gibier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Chaud-froid au vert-pré .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. 54 Glace de poisson .. ...... . ................................ 63
Chevreuse .................... . . . .. ... . .. .102 Glace de viande . . . . .. .. .. .. . . . . .. . .. .. .. .. . . . .. .. .. . . . 63
Chicons : blanche (aux) . . ........... 92 Glace de volaille . . . . .. .. .. .. . .. .. . ......... .. . . ....... 63
Chicons : brune (aux) . . ......... 92 Godard .................... . . . . .. .. .. . . .... 21
Charon ................................... . . .. 75 Grand-mère .... ..... .. . . .... 103
Coulis de tomates .......................... .. .. . ......... 99 Gratin ... . .............. .. ............... .. .. .. ............ 21
Crème .. .... .. ... . .......... . .... 87 Grecque ........... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .... 41
Crème pour canard . ..... ..... ...... ... .... . . 34 Gribiche ........... . ................ . .. 80
Crevettes (aux) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Groseille froide .... .. ............... . . ...... . .. . .. . ..... 93
Cumberland froide ....................................... 93
Curry . .. .............. .......... . .... .. 31
H
D Hachée .... .. ............... . ....................... 103
Hollandaise . . ............ 70
Demi-Deuil ... . ..... 19 Homard aux anchois ... . .............. . ........ ...... . 88
Diable ........ . . ................. 19 Hongroise .............. . .. . .......... . . ......... 32
Dieppoise à maquereaux ....................... . .... 102
Diplomate . . ...................... . ......... 42
1
E Ile de France ............ . ................. 75
Infernale (à l') ... . . ............. 104
Ecossaise . ..... ...... ... . .... . ... . ...... 87 Italienne .... . 21
Essence de champignons . .62 Ivoire . . .. 35
Essence de truffes . . ................... 62
Estragon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 20
J
F Jambon (au) .
Jeannine .
. ....... . ........ 105
............ 70
Farce (à la) . . .. . . . .. . . . . .. . . .. .. .. .. 103 Joinville . . .. . .......................... 43
Fermière . . . . . ........... . . .... . ..... . ..... ...... . . . ..... 20
Fines herbes (aux) ........... .. .. . ... . ........ .. ......... .41
Fond blanc . .. ...... ..... ..... . ..... . ......... 29 L
Fond brun ......................... . ............... 13
Fond pour gelée blanche . . . .. .. .. ...... 50 Laguipière ........ .. . .......... . ............ .. . .. 105
Fond pour gelée de gibier . . .... . ... .. ..... 50 Lezat ...... . .. . ............. . 105
Fond pour gelée de volaille ......................... . .... 50 Lithuanienne .. ................... 106
Fond de veau blanc .............. . .................. 28
Fond de veau lié ...................................... ... 14
Fond de volaille blanc . . . . . . . . . . . . .. 33 M
Framboise . . . . . . . . . .............................. 93
Fumet de gibier . . . ........ .. ....... .. . . .. . . .. . .... . 63 Maltaise . .... ..... ...... ......... 70
Fumet de poisson ........ . ................... ... ......... 38 Matelote au beurre d 'écrevisses .............. . ....... . .41

110
 INDEX

Matelote rosée .. . ...... . ....... 44 Rouennaise ................................. . .... 25

Mayonnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 77 Rouille ........... . ...................................... 82
Mayonnaise collée. . . . . ......... 80 Roux blanc . . . . . .. . . . .. .. .. . . . ....... . .......... 64
Mayonnaise fouettée à la russe ............ .. .. ... ..... .. . 80 Roux blond . ................ .. ........................... 64
Michel Menant ... . .......................... .... ... ... 42 Roux brun ....... ... .. .. .................................. 64
Mironton ........... . .................................... 106
Monaco .
Montmorency ............. .
Mornay ..... .... ........ . ......... .
.. 94
..... 94
. . .. 88
s
Mousquetaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .... . .. ..... .. ... 81 Sablaise . . . . . . ........ .. ...... . ....... . ............ 43
Mousseline ............... .... .... ........ ................. 71 Saint-Malo .... .... ........ .................. . ............. 46
Moutarde .......................... . ..... . ...... 71 Saint-Marc ....................... 95
Myrtilles (aux) .. . .......................... . . . . . .... ..... 91 Sans nom .............. .. .... .. ............. . ............. 72
Saupiquet à l'ancienne . .. . .. . . .. .. . . .. 95
Saupiquet Ménagère ............ . . .. .. .. .. . . ........... 96
N Saupiquet à l'Occitane ...... .. ... ...... .. .. ............... 96
Smitane ................................................... 32
Nantua ..... . ... . . 88 Soja ..... . ... .. .................................. 107
Ninette .. ................. .... ...... .. ............... 81 Soubise .................... . ................. .. ......... 89
Noisette .............. . . 71 Soubise aux oignons lyophilisés ............ ............. 89
Normande ................ .... ........ . .. 42 Souchet (ou Suchet) ...... .. ...... .... ........... 46
Strogonof. ............... .... ................... .46
Suédoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .... 82

0 Suprême ............ . ..... .......... .... .. . . .. 35

Orientale ....... . .
Orléans (à la d ') . . .
.. 48
71
T
Tartare ........ . . . .. . . . ..... . ....................... 83

p Talleyrand .
Tomate . . . . . . . . . . .
. ...................... 35
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ... 98
Tomates (aux) . ... ..... . .... . ................... 99
Pal oise ... ....... ... .... . .... 76 Tomates fraîches d 'André Guillot (aux) .................. 99
Passeur ... .. ........ . . ...... 48 Toulousaine (à la) .. .. .. .. . .. ...... 97
Pauvre homme ...... . ........ . ..... . 106 Tortue . . . . . . .. .... .. .. .... .. . . .. 25
Pêches pour canard (aux). . . . . . . . ................... 22 Thermidor ..... .. ............ . . ................. 89
Perigueux . .. . ...... . ................ . .................. . .. 22 Tyrolienne .... .. ...... . .... .. . .... .... ... ...... ...... 76
Persil ...... . .............. . ..... .. ..... .. . . . . . . . . . ... 107
Persil pour poisson .... ... .. . ...... .. ....... ... ... . . ... . 107
Piquante.
Piquante niçoise . . . . . . . . . .
. ............................... 22
. ...................... 82
v
Poivrade . . . . . . . . . ............................... 23 Valois au Foyot .... . ......................... 76
Pommes (aux) . . ................................... 94 Velouté de poisson ... . ................... 39
Pompadour. . . . . . .. . . . . .. .. . . . . . . . .. .. . . .............. 88 Velouté de veau ...... .. ........ . . ... .. . ............ . . ... . 28
Poulette . . . .......... . .......... . ..................... 36 Velouté de volaille ................. . ..... .. ........... 34
Provence (de) ............ . ... .. .................... .. ..... 94 Vénitienne ... . . . . . . . . . . . ...................... . ....... 47
Verte... . . . . . . . . .. . ......................... 83
Vert-Galant .......... ...... .... .. ... . ..... 97
R Villageoise .. .................. . ............... 33
Vin blanc. . .. . . . . . . .. .. . . .. . .. . . . . ..................... 47
Raisins (aux) ................................. . . . ... ... .... 23 Vincent ........... . ................. .. ... . ............ .. .. 83
Ravigote chaude . . ....... .. ...... . ... . .......... .. . 3 2 Vin rouge (au) .......................................... 107
Ravigote chaude aux œufs durs ... ........ .. .......... . .. 95
Régence ... ................ . . .......... .... . ............ 43
Rémoulade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Robert ... .... .........
. ... 82
. ............... 23
z
Romaine ...... . . ............... ..... ..... 24 Zingara .. ... ...... .. ..... . ............ . ................... 25

111