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EGG BENEDICT

Mise en place et préparation:


env. 50 min

SAUCE HOLLANDAISE
1 dl de vin blanc
2 c. à soupe de vinaigre de vin aux herbes
1 échalote, finement hachée
10 grains de poivre noir, écrasés
2 jaunes d’œufs frais
100 g de beurre, froid, en morceaux
sel, selon goût
un peu de poivre du moulin
évent. 1 c. à soupe d’eau chaude
3 Placer un panier-vapeur dans une grande casse-
1 Porter à ébullition le vin avec tous les ingrédients role, remplir d’eau juste en-dessous du fond du
y compris les grains de poivre, baisser le feu, panier, porter à ébullition. Y mettre les asperges,
laisser réduire à env. 2 c. à soupe. Filtrer la réduc- saler, porter à ébullition à couvert, laisser cuire
tion dans un récipient à paroi mince. env. 7 min sur feu moyen en tenant croquant (voir
2 Ajouter les jaunes d’œufs, placer le récipient au- «Suggestion»). Retirer, réserver au chaud. Jeter
dessus d’un bain-marie légèrement frémissant, l’eau.
sans lui faire toucher l’eau. Fouetter env. 2 min au 4 Porter l’eau et le vinaigre à ébullition dans
fouet jusqu’à ce que la masse devienne mous- la même casserole, baisser le feu. Casser séparé-
seuse et garde les traces du fouet. ment chaque œuf dans une tasse, faire glisser
3 Ajouter le beurre par portions en remuant. Re- délicatement dans l’eau frémissante, faire pocher
muer jusqu’à ce que la sauce devienne crémeuse, env. 3 min au seuil de l’ébullition. Sortir les
retirer la casserole du feu, continuer de remuer œufs avec une écumoire, égoutter.
brièvement, assaisonner. La sauce peut être gardée
au chaud au-dessus du bain-marie. Au moment PRÉSENTATION disposer les asperges
de servir, bien remuer une nouvelle fois, incorporer sur les assiettes préchauffées, dresser les œufs
un peu d’eau chaude. pochés dessus. Verser la sauce hollandaise sur les
œufs, parsemer de lanières de jambon.
beurre à rôtir
6 tranches de jambon de campagne à l’os, SUGGESTION FOUR À
en fines lanières VAPEUR disposer les asper-
200 g d’asperges vertes fines ges dans un récipient perforé du steamer, saler.
(p. ex. thaïlandaises) Cuire 2 min à 100 °C dans le steamer ou le four à
14
⁄ de c. à café de sel vapeur Miele. Autres infos et suggestions sur
1 1⁄ 2 litre d’eau www.miele.ch
1 dl de vinaigre
4 œufs frais
sel, poivre, selon goût

1 Préchauffer le four à 60 °C, y glisser un plat et


des assiettes.
2 Faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle,
y faire rissoler le jambon, retirer de la poêle,
réserver au chaud.

Emission al dente du 28.11.2009, © Betty Bossi Editions SA