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Sería difícil encontrar una materia específica de nuestra cultura en la que el vino no se halla,
directa o indirectamente, presente: las artes, la religión, las ciencias, la economía, la agricultura,
etc.
Situaremos la cuna de la viticultura en los territorios que rodean el Monte Ararat (desde aquí la
vid se extendió primero por el Mediterráneo y más tarde, por todo el mundo).
Desde Transcaucasia, las vides viníferas llegaron a Mesopotamia, Fenicia y Egipto: Tres regiones
donde encontramos claros testimonios de la cultura del vino desde el año 2.500 a C.
Más tarde alcanzó su esplendor en Grecia y Roma, en el cual aparece el vino como la bebida de
los Dioses.
En esa época mítica del vino no se poseía aún el secreto de la buena elaboración de ahí que las
ánforas de todas las formas y capacidades sirvieran para conservar y transportar el vino.
A pesar de no reunir las virtudes óptimas, fueran utilizadas hasta que la técnica del vidrio
alcanzó el desarrollo suficiente para sustituirlas.
Algunos de aquellos clásicos vinos mediterráneos conservaban la joven burbuja del anhídrido
carbónico (formada dicha burbuja durante la fermentación), por eso los romanos colocaban sus
ánforas sobre un plato inclinado, de forma que el vino pudiese correr cuando los recipientes se
abrían bajo la presión del anhídrido carbónico.
Los romanos extendieron el culto al vino por todo el Imperio al tiempo que implantaban el
cultivo de la vid en el centro Europa hasta la costa Atlántica.
A partir del siglo VII con la expansión islámica se produce una crisis fundamental en los viñedos
mediterráneos.
Desde ese momento tendrá mayor importancia la viticultura de Borgoña, Champagne, Flandes o
incluso las de latitudes como Inglaterra, Dinamarca, etc.
Los auténticos señores de estas ciudades medievales imponen un nuevo criterio, el cual consiste
en que en las posesiones de los monasterios, abadías y enclaves monásticos se establezcan
zonas de producción vinícola, ejemplos de estos viñedos son los de Santo Domingo de la Calzada
y del Clos Vougeot.
Pero no sólo tenemos a los burgueses sino, que también los reyes cristianos impulsaran en toda
Europa el desarrollo de la viticultura.
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Venecia será en el siglo XV el centro de la exportación de los famosos vinos que se cultivan en
las islas griegas.
En el siglo XVI los holandeses importarán gran cantidad de vinos destilados como aquellos que
darán origen al brandy, desarrollándose así las primeras industrias de Cognac y de Armagñac.
A partir del siglo XVIII se van a preocupar de promocionar la implantación de las cepas
adaptadas a cada terreno, perfeccionar las técnicas de vinificación y empezaran a experimentar
las artes de la crianza.
A mediados del siglo XIX la viticultura española debe plantearse una modificación en todos los
aspectos de dicha materia, es decir, deben seleccionar las variedades viníferas idóneas para la
producción de calidad, identificar y elegir los mejores viñedos, mejorar los métodos de
elaboración y de crianza e incluso abrir los mercados frente a una competencia implacable.
Paralelamente, el sabio Louis Pasteur inició una serie de estudios sobre los procesos de
fermentación, así como enfermedades que lo alteraban, y con ello se dio origen al origen de la
moderna Enología.
En España se supo aprovechar algunas investigaciones realizadas por Pasteur sobre la crianza y a
mitad del siglo XIX nacen algunas de nuestras bodegas históricas: tales como las bodegas en la
Rioja.
El siglo XIX fue un siglo muy importante para nuestras vides hasta que sobre 1.880 casi todas las
vides sufrieron los azotes de numerosas plagas, como por ejemplo la filoxera que causó la ruina
de muchas de nuestras familias y de nuestros vinos.
El siglo XX trae consigo una renovación ideológica y tecnológica de la cultura del vino a fin de
devolverle su merecido prestigio.
Dentro de las ideas renovadas podemos hablar de los modernos equipos de fermentación a
temperatura controlada, las cubas de acero inoxidable que permiten la elaboración de vinos
más aromáticos, las levaduras seleccionadas que permiten la más pura fermentación de los
vinos espumosos.
Hoy en día podemos decir que nuestros vinos se han ganado el respeto y el interés de los
grandes mercados internacionales.
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Dos innovaciones aparecen en esta época una de ellas es la botella de vino que en sus
comienzos tenía una aspecto más redondo que alargado, debido a que es más fácil obtener esta
forma al tratar elvidrio soplado (técnica de la época). Las mejoras sobre la composición del
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vidrio que ya hacían la escuela veneciana en el siglo XIII hace que se empiecen ya construir en el
siglo XVII botellas de vidrio resistentes al transporte de largas distancias, con formas
homogéneas. La aparición de los vinos espumosos necesitaba de mejoras técnicas en la
construcción de botellas que pudiesen resistir la presiones de gas (CO2) que necesitaban la
fermentación en botella. Las botellas de cristal esta época rondaban entre los 700 ml a los 800
ml debido a que era la cantidad más fácil de poder ser transportadas por una persona.
La segunda inovación vino acompañada del uso de la botella de cristal. Las botellas se tapaban
concera, lacre, yeso u otros medios disponibles, hasta que alguien empezó a emplear el x
denominado corcho, la segunda mejora que afectó a la comercialización del vino fue el uso
de tapones. El tapón aisla el vino del oxígeno de la atmósfera y permite de esta forma que vaya
adquiriendo un bouquet característico.
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Produce los vinos nombrados como
aunque actualmente no se le conoce mas con
ese nombre#ste es un vino pálido al que se llegaba mezclando uvas rosadas y blancas.
Las distritos que rodeaban
fueron llamados
embotellando los vinos
bajo ese nombre sin implicar un sabor pero si variedad. Sus categorías fueron divididas
en 5, de las cuales por calidad se reconocen solamente 3, que son las %$
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Êc %$
, son vinos tintos de cuerpo suave y sabor fuerte.
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(, que tiene reputación de ser blancos ricos en sabor y no muy dulces.
Êc )
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, proucía vinos dulces, frutados y de fuerte sabor, resultando
ser considerados como los más finos.
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llamados vinos masculinos, son de gran cuerpo y de color mas oscuro
que los %$
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Se encuentran a 140 km al sur este de Paris, e incluye a los vinos de +
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. Incluyendo al distrito de
, los distritos incluyen
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&el área de
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. Es una región de
variedad mas que de tipo. Sus vinos blancos son mayormente secos con variedades de
tintos de gran cuerpo. Las variedades se producen tambien en otros paises
como
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, , y
.
La plantación de esta área se remonta a Carlomagno cuando en el siglo 12 encontraron
su mercado.
Êc ùonne produce vinos blancos, siendo el origen del conocido Chablis como vino
seco, suave y con bouquet.
Êc Côte d'Or hace vinos tintos, de los cuales son conocidos los Chambertin, Morey-
St. Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée y Nuits-St. Georges.
Debido al suceso mundial de esas bodegas los pueblos han transformado sus
nombres a los de las bodegas. También conocidos son los Clos St. Denis, CLos de
la Roche, Musigny, Clos de Vougeot, Les Grands, Echézeaux, Romanée-conti y
Les Richebourg.
Êc En Côte de Beaune de producen vinos tintos y blancos, incluyendo los mejores
Burgundies. Las comunas mas conocidas son las de Aloxe-corton, Savigny,
Beaune Pommard, Volnay, Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-
Montrachet y Santeny.
Êc Saône-et-Loire produce vinos tintos en las localidades de Mercurey y Givry. En
Mâcon se producen blancos de buena calidad, siendo notables los Rully,
Mondagny y los Poully-Fuissé como secos de mucho bouquet.
Êc Rhône produce en Beaujolais un vino de fuerte sabor y frutado producido con
uvas Gamay que en otras areas produce un mosto de muy baja calidad. Se bebe
joven. Los vinos conocidos son los Juliénas, Fleurie y Moulin-á-Vent que tienen
la característica de ser de muy buena calidad y buen añejamiento.
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Desde el sur de Burgundy y hacia Avignon se producen vinos tintos gran sabor.
Estos vinos finos como el Côte Rôtie, Hermitage y Châteauneuf-du-Pape, conocido el
último como vino distinguido más fuerte de Francia. Al oeste de la región se encuentran
los viñedos de Tavel donde se producen vinos rosados.
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Los vinos de esta región son tipicamente blancos. Las áreas conocidas como distinguidas
por su producción son las de Muscadet, Anjou, Saumur, Vouvray, Touraine, Quincy,
Reuilly, Sancerre y Pouilly.
Êc Los Muscadet son pálidos y delicados con cierta $ tal como el Vouvray,
fino y frutado.
Êc Saumur produce un blanco semi seco,
Êc Anjou produce una varidedad semi seca de rosado (rosé)
Êc Sancerre, Quincy, Blancs Fumés de Pouilly y Reuilly producen un blanco
distinguido entre todos los vinos franceses.
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Los vinos de esta región son nombrados por su viñedo. Riesling, Traminer,
Gewürztraminer, Sylvaner y Zwicker, mostrando mucha semejanza con los vinos
producidos en Alemania a orillas del Rhin. Estos, suelen ser vinos suaves.
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De más está decir que esta área produce vinos espumantes, pero existen zonas que
producen vinos naturales muy reconocidos por su sabor 'siliceo'. Esos vinos son los
Arbois blancos y tintos y los Château-Châlon blancos con cierto sabor a jeréz.
Los mejores champagnes provienen de los viñedos que se encuentran a lo largo de
Marne como Châteay-Thierry hasta Epernay y Côte des Blancs hasta Montagne de
Reims. Se elabora a partir de tres viñedos: El Pinot y Meunier, ambos de uvas negras y el
Chardonnay de uvas blancas. Sus características son las de un sabor siliceo y seco
atribuido al suelo calizo. Una variedad que es producida solamente a partir de uvas
blancas es reconocida como
.
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Es reconocida por su producción de vinos blancos desde las épocas romanas. Al punto que los
viñedos de Johannisberg y Steinberg se remontan a 1106 y 1131.
Los vinos alemanes de la región del Rhin, son los reconocidos por su finura, su bouquet
Es conocida por ser el segundo mayor productor de vinos de europa. Varias bodegas italianas
son reconocidas por la calidad de sus vinos, sin embargo, no son rivales de los vinos franceses y
alemanes.
Dentro de los vinos fuertes reconocidos, está la producción del Marsala producido en Sicilia.
Es el tercer productor. Los mejores vinos son de Rioja quien produce vinos tintos y blancos. Así
mismo, son reconocidos los viñedos de Valdepeñas y Alicante.
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Produce varios vinos de buena calidad. Tintos en Colares, Torres Vedras, Dao y dulces blancos en
Setubal y Bucellas.
Igualmente Portugal es mas conocido por sus variedades de vinos fuertesc como el Madeira, de
la isla con ese nombre) y el Oporto.
á
Este país es uno de los mayores productores de viñedos debido a la influencia de los cien años
de influencia francesa.
Australia
Es reconocida por su producción de vinos tintos 'ferrosos' debido al alto contenido de este
mineral en sus suelos. (a pesar de este detalle, su sabor no denota gusto metálico).
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Produce vinos blancos y tintos de muy alta calidad y reconocimiento, producidos en la zona
cordillerana de las provincias de Mendoza, San Juan y La Rioja. Siendo los más reconocidos los
vinos producidos en Mendoza. Las bodegas más reconocidas son las Navarro-Correa, Bianchi y
Orfila entre otras.
Es el otro productor sudamericano reconocido mundialmente por la calidad de sus vinos. Las
bodegas más reconocidas de este país son las Santa Rita, Undurraga, Concha y Toro, Tarapaca y
Vial. Tal como ocurre en Argentina, estas bodegas de excelente calidad no cuentan con la
historia de las europeas, pero simplemente por una cuestión de colonización de los diferentes
terrenos, por lo que su competición con las europeas es de mas rápida evolución que las de
otros países del mundo.
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Las plantaciones de vinos finos son de determinadas zonas de California donde existe cierto
microclima. Tal es el caso de las que se encuentran cerca de San Francisco, Napa Valley,
Sonoma, Livermore y Santa Clara. A pesar de que pretenden compararse con los vinos europeos,
no alcanzan la elevada calidad debido principalmente a que la evolución de los viñedos la da el
tiempo, y debido a las vedas de consumo de alcohol que sufrió Estados Unidos, muchas veces
esta industria ha practicamente desaparecido para reaparecer posteriormente. Su producción
ha sido continua a partir de la finalización de la segunda guerra mundial.
Proyectos interesantes han surgido en Ohio y al norte de New ùork, donde se han efectuado
cultivos para vinos con variedades de uva distinta a la Vitis Vinifera
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ITALIA
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En el ángulo noroeste, entre los Alpes y el mar, se extiende la región llamada Piamonte, que
produce algunos de los vinos más finos de Italia. Los más conocidos son el Barolo y el
Barbaresco. El primero es de una tonalidad excepcionalmente oscura, fuerte y de larga vida, de
un sabor frutal y un aroma penetrante. El Barbaresco es bastante parecido, aunque no tan
satisfactorio ni costoso.
En el piamonte se produce también el Asti Spumante, precisamente en el centro de la región,
donde esta la ciudad de Asti. Este vino, que se hace con uva moscato, es de mucho cuerpo,
dulce y espumoso, sin tener nada en común con el Champagne.
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En este sector de Italia, los vinos mejores proceden de las inmediaciones de Verona. El
Valpolicella, el Bardolino y el Soave son famosos en todo el mendo vinófilo, y no sólo por las
enormes cantidades que se exportan. El Valpolicella y el Bardolino son, en la gama de los tintos
los polos opuestos del Barolo y el Barbaresco. Son ligeros, pálidos, (el Bardolino es casi un
rosado) y su mejor punto se da cuando son jóvenes. Son muy fáciles de beber. El Soave esta
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considerado como el mejor blanco italiano. Es muy simple, ligero, seco y franco, y lo mismo que
los tintos veroneses, debe servirse joven.
Al norte de Verona está la región vinífera del Trentino y el Alto Adigio. En ella, lindante con el
Tirol, las cepas son alemanas y los vinos blancos tienen casta germánica. Uno de los mejores es
el Terlaner Edel Muskateller, rico vino dulce de postre. Los suaves tintos de esta zona no son
fáciles de conseguir fuera de Italia.
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El valle del Po es poco propicio para la viticultura, a causa de sus frecuentes riadas. Pero un poco
al sur de la cuenca hacia el lado de Modena, se elabora uno de los vinos más finos inusitados de
Europa: el Lambrusco. Se trata de un tinto espumoso y dulce, características que, curiosamente,
le están haciendo conquistar adeptos fuera de Italia. A pesar de todo circulan rumores de que el
que se exporta no es completamente natural. Se afirma que el verdadero no viaja, de modo que
cabe sospechar existencias de sustancias químicas en las botellas de exportación.
Más hacia el sur entre Florencia y Siena, se elabora el más conocido de los vinos italianos. Es el
Chianti, de popularidad invariable, identificado en todo el mundo por su botella en forma de
gota metida en una cesta de paja (envase que está desapareciendo rápidamente).
El Chianti es probablemente, el vino más variable del mundo; pocos son los tipos que tengan un
nombre regional respetado y que acusen tanta diferencia entre la variedad mejor y la peor. Los
espantosos brebajes que solían venderse bajo el nombre de Chianti han desaparecido en gran
parte, gracias a la nueva legislación, pero el vino ordinario que producen los pequeños
cultivadores puede ser decididamente tosco. En cambio, los vinos mejores se elaboran y crían
con todo cuidado como en Francia o Alemania.
El Chianti se hace con cuatro tipos distintos de uva que se dejan fermentar juntos. Cuando la
fermentación empieza a aquietarse, se le incorpora un mosto no fermentado de la misma
mezcla de uvas. Con el resultado de este proceso -llamado «il governo»-, la fermentación vuelve
a cobrar ímpetu, lo que permite que quede apenas un ligero toque de fermentación, dándole al
vino la frescura y la levísima evocación de una "espuma", tangible pero invisible.
Al sur de Siena, pero no en Chianti, está el pueblo de Montalcino, que es un tipo excepcional,
que se vende a precios muy altos. Fuerte, muy equilibrado, pero añejable, este caldo es uno de
los aristócratas de la vinificación italiana.
Todavía mas a sur, enclavada en las alturas de los Apeninos, se encuentra la antigua ciudad de
etrusca de Orvieto, donde se producen los blancos los blancos de Orvieto Secco y Orvieto
Abbocato. Este último, abocado, se hace de uvas pasadas de maduración.
A la misma altura, pero hacia el Adriático, cerca de la ciudad de Lesi, se produce con uva
Verdicchio dei Casttelli di Lesi.
De la zona situada al sur de Roma procede un agradable blanco, el frascati excelente para
acompañar pescado. Del lado norte de la capital procede otro que lleva la curiosa denominación
"Est! Est! Est!" que es un blanco dulce. Cuenta la leyenda que en tiempos medievales, el obispo
de la ciudad alemana de Fulda fue convocado a Roma, aparentemente a causa de algún
"encuentro". El prelado mandó por delante a un paje para que buscase hospedaje adecuado
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especialmente donde tuvieran buen vino en cuyas puertas debía escribir "Est" ("es", aunque
traducible por "hay"), para que su amo pudiera reconocer los lugares. Cuando este llegó a
Montefiascone, en una de sus posadas, vio escrita la palabra clave tres veces, Est! Est! Est! ("lo
hay", "lo hay", "lo hay"), debido al entusiasmo del paje por el vino que había catado allí. Al
parecer, el obispo debe haber coincidido con la opinión de su servidor, ya que no prosiguió el
viaje, y esta enterrado en el cementerio de esa ciudad.
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Al sur de Roma se elaboran grandes cantidades de tintos y blancos de mucha fuerza. Pocos de
ellos se distinguen. La Italia meridional tiene dos volcanes en actividad, el Vesubio en la Bahía de
Nápoles y el Etna en Sicilia, y el suelo volcánico no deja influir en parte de los vinos.
El vino siciliano más conocido es, sin duda, el Marsala, que Nelson hizo célebre cuando se
encontraba con su flota en el Mediterráneo. El marsala que crearon dos hermanos ingleses.
James y Woodhouse, es un vino de cuerpo, encabezado, que puede ser dulce o seco. Como
aperitivo es el equivalente italiano del Jerez pero no es comparable con éste. El primero, oscuro
y de cuerpo, tiene casta propia.
El Lacrima Cristi es un vino célebre y que se exporta en grandes cantidades, elaborado en las
laderas del Vesubio. El de mejor calidad, el genuino, es un dorado vino dulce, que casa
perfectamente con el clima del Mediterráneo.
El Ravello, tinto y blanco, es uno de los mejores vinos del sur. Suele afirmarse que el tinto es
mejor, pero el blanco el más popular.
Hacer vino en una región cálida y seca es una tarea arriesgada. En Italia, hay que averiguar los
nombres de los cultivadores que sean más de fiar para asegurarse buen vino.
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FRANCIA
Regiones Vitivinícolas
El término del territorio ë
4 de donde proviene el vino está indicado en la etiqueta de la
botella.
El territorio es una noción muy francesa que permite reconocer a cada vino una personalidad
que viene dada por la variedad vinífera utilizada, los terrenos en los que están plantadas las
viñas, los microclimas de los que se aprovechan, del saber hacer de los viñadores que lo
cultivan, vinifican y comercializan, y de muchas otras cosas que pueden parecer insignificantes
como la calidad de la bodega o la de los toneles de madera.
En Borgoña, el
está a menudo delimitado por las parcelas bien identificadas. Hay algunas
que llevan el nombre de las parcelas y se deividen en «grands crus» y en «premiers crus».
En la región de Burdeos, los
llevan el nombre del propietario y la etiqueta no cita más
que el nombre del 5
y su clasificación en «premiers crus classés» establecida en 1855.
Para los vinos de AOC, la mention «élevé en fût de chêne» (criado en tonel de roble) indica una
técnica de crianza que permite aportar al vino un gusto a arbolado. La mención «vieilles vignes»
(viejas vides) indica un vino hecho con uvas recogidas de vides antiguas y presenta, en general,
una interesante complejidad aromática.
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El sistema de denominaciones de productos acrícolas empezó en Francia con la ley de 1905, que
fue la que creó las AOC. Los demás países han imitado este principio de protección de la
identidad regional de cada producto y han acabado por adoptar su propio sistema de
denominaciones.
c Los vinos de mesa: vinos conformes a las leyes y juzgados aptos para el consumo ((
en francés).
c Los VCPRD: Vinos de Calidad Producidos en una Región Delimitada (VQPRD en francés, V
/
$
!$
,$ $)
Los países miembro de la Unión Europea tienen que respetar esta distinción. El organismo
responsable de las apelaciones francesas, de vino o de otros productos, es el INAO (
-
: Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen), bajo
tutela del ministerio francés de agricultura y pesca (%8
9). La
clasificación de las denominaciones de vinos franceses es, pues, la siguiente:
Ô
c
c cc
c
c cc
c cccccccc' c
: el mosto proviene de una mezcla
proveniente de diferentes países de la Unión
c cccc% : la uva proviene exclusivamente de Francia
c cc (son oficialmente una categoría de vinos de mesa)
c Vino de país departamental: producido en un departamento, como el (
c Vino de país local: o "de zona", producido en un territorio más restringido que el
departamento: un nombre de lugar, unas laderas...
c Vino de país regional: producido en una "región" en el sentido no administrativo,
como los(
%$
$
c +!'0c$!'0cc%
c ()*!:
V,$ $/
$) $ (Denominación de
Origen Vino Delimitado de Calidad Superior). Muy a menudo un trampolín hacia la AOC.
c (:
$ (Denominación de Origen Controlada).
c AOC genérica (como las AOC
,
,
,
.
...)
c AOC regional (como las AOC
:
,
1, %$
...)
c AOC municipal (como las AOC
, %
, ;
,
...)
Hay además, dentro de las AOC, un sistema interno que distingue entre "Crus", "Premiers crus",
"Grands crus" u otras designaciones, pero difiere según la región. Se habla también de crus
refiriéndose a dos cosas distintas. En general, se entiende por cru un viñedo de calidad superior,
un pago o terruño, que es el sentido que tiene dentro de los vinos AOC Grand cru y lo que
el diccionario de la Academia define como «Distrito determinado de tierras o heredades,
especialmente de viñas u olivares». En Borgoña,
y son propiedad de
varios, mientras que en Burdeos un es una propiedad individual. también forma parte de
expresiones como ( , en el sentido de vino del país o también es vino de cru el de
crianza, que debe madurar primero en barrica y luego en botella.
Ô
c
c cc
c
cc cc c *c
c )<
=
1<
ë(
x
4
c V (vino seco, menos de 2g de azúcar por litro de vino)
c V* (vino semiseco, entre 2g y 30g de azúcar por litro de vino)
c V
(vino meloso, entre 30g y 50g de azúcar por litro de vino)
c V x
(vino licoroso, más de 50g de azúcar por litro de vino)
c )<
=
1<
=ë
(
x
1
4
c
(Brut nature, sin ningún licor de expedición añadido)
c
* (Extrabrut, hasta 6g de azúcar por litro de licor)
c (Brut, hasta 15g de azúcar por litro de licor)
c
* (Extraseco, de 12g a 20g de azúcar por litro de licor)
c ) (Seco, de 17g a 35g de azúcar por litro de licor)
c ,* (Semiseco, de 33g à 50g de azúcar por litro de licor)
c ,
(Dulce, más de 50g de azúcar por litro de licor)
c )<
=
=
c V
x (vino tranquilo, sin presencia de burbujas. A 20° la cantidad de CO2 es
inferior a un gramo de litro por vino. La mayor parte de vinos franceses son tranquilos)
c V( (Vino efervescente, con presencia de burbujas)
Ô
c
c cc
c
c V
(Vino perlante, o perlado, con más de un gramo de gas carbónico por
litro de vino. Se forman burbujas a 20° cuando se abre la botella. Ejemplo: el '
$)
c V $
(Vino "chisporroteante". En botella cerrada y a 20° el gas carbónico
disuelto se encuentra a una presión de entre 1 y 2,5 bares. Ejemplo: la
x
"
)
c V
(Vino espumoso. En botella cerrada y a 20° el gas carbónico disuelto
se encuentra a una presión superior a 3 bares. Ejemplos: el Champán y
los crémants)
c )< (.
c V (vino del año, destinado a ser consumido en espacio de como máximo seis
meses)
c V
(vino de guarda, apto a ser conservado numerosos años, según cada caso
particular)
Como en el resto de las regiones vinícolas, en Francia puede distinguirse entre vino blanco, vino
tinto y vino rosado. Los (6
(vino amarillo) y (
(vino de paja) son vinos blancos.
En cambio ciertos enólogos consideran el ( (vino gris) como una categoría a parte, así
como los "vinos manchados" de Lorena, pero todos estos vinos son raros y poco frecuentes y la
inmensa mayor de la producción se reparte en vinos tintos, blancos y rosados. En el año 1999 se
produjeron 51,8 millones de hectolitros de vino, de los cuales el 73% eran tintos y rosados y el
27% restante, vino blanco. Aparte estarían 11,1 millones de hectolitros de vino destinados a la
producción de coñac y armañac(que no son vinos sino aguardientes). En 2000 fueron 58
millones de hectolitros de vino.
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Ô
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c cc
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la añada si la hay, los sulfitos si los hay etc, es decir etiquetando con todo el rigor de la ley tal y
como se haría para cualquier otra botella). Existen ejemplos de vinos de marca tanto en Francia
como en España pero en ningún caso se debe confundir la marca de un vino (en el caso de que
su etiqueta lo presente bajo el nombre de una marca, pues no todos los vinos son de marca) con
la eventual denominación de origen a la que pertenece ese vino. La marca no es en absoluto
(casi debería decirse que al contrario) una garantía de calidad, es sólo un nombre comercial,
muy a menudo de existencia efímera, mientras que la denominación de origen está ligada a una
tradición que trasciende la simple comercialización del vino.
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ESPAÑA
cc c
Estos ríos incluyen; el Ebro, que recorre La Rioja y varias regiones vinícolas catalanas;
el Duero que fluye hacia el oeste a través de la región de la Ribera del Duero y continúa
cruzando la frontera de Portugal por la región del V
,
centro de la producción
Ô
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c
del vino de Oporto; el Tajo que atraviesa las regiones de Castilla-La Mancha y Extremadura; y el
Guadalquivir que desemboca en el Atlántico cerca de Jerez.
Además de la Meseta Central, varias cordilleras aislan e influyen el clima de varias regiones
vinícolas. La Cordillera Cantábrica y su continuación hacia el este, los Pirineos, protegen las
regiones como Rioja de la lluvia y el fresco preveniente del Golfo de Vizcaya. La Cordillera
Cantábrica actúa como una barrera contra la lluvia; así, mientras que las regiones costeras
del País Vasco reciben un promedio de 1.500 mm, en la región del Rioja, Haro, situada a unos
100 km de distancia, recibe sólo 450 mm Igualmente, Galicia recibe 1.000 mm en la costa y unos
2 mm en las montañas cercanas al límite con Castilla y León.1
El clima se hace más extremo el interior, en la Meseta Central, y se caracteriza por veranos
calurosos con temperaturas que pueden alcanzar 40 °C y condiciones de sequía. Muchas
regiones reciben menos 300 mm de lluvia anual, cayendo la mayor parte de la lluvia en
aguaceros repentinos en primavera y otoño que pueden provocar riadas. Los inviernos en estas
regiones se caracterizan por temperaturas frías a menudo bajo cero, hasta los -22 °C. En
Levante, el clima es más moderado por la influencia del Mediterráneo. En el sur, el clima de las
regiones productivas de Andalucía es el más caluroso de España. Al norte de Sierra Nevada, en
el Valle del Guadalquivir, las temperaturas a menudo alcanzan los 45 °C en verano.1 Para
adaptarse a estas altas temperaturas, los viñedos se plantan en terrenos elevados, con muchas
viñas situadas más 650m sobre el nivel del mar. Estas altitudes crean una gran variación diurna
de la temperatura, con temperaturas bajas de noche que permiten a las uvas mantener los
niveles de acidez y el colorido. Las regiones con viñas en altitudes más bajas, como el sur de la
costa mediterránea, son propensas a producir uvas con altos niveles de alcohol y baja acidez.3
Clasificación
Ô
c
c cc
c
Según el reglamento europeo, los vinos españoles están clasificados en dos grandes categorías
que a su vez se estructuran en subcategorías, según el grado de exigencia en su proceso de
elaboración:
,
c
Los vinos españoles se etiquetan de acuerdo con el tiempo que el vino ha estado envejeciendo.
Así, el vino de menos de dos años suele llamarse (
.
( o
1
. El año de la cosecha
también puede figurar en la etiqueta, para lo cual es necesario que al menos el 85% del vino se
haya producido en la cosecha de ese año. Los tres términos más comunes en la etiquetas de
vinos españoles son:
Ô
c
c cc
c
c : los vinos tintos deben tener al menos dos años, de los cuales seis meses en barrica.
Los blancos y los rosados deben tener un año con seis meses en barrica.
c ': para vinos de tres años con un año en barrica. Los blancos y los rosados, dos años,
con un seis meses en barrica.
c c: para vinos con un mínimo de cinco (tintos) o cuatro (blancos y rosados) años,
con 18 meses en barrica en el caso de los tintos o seis en el caso de los blancos y los
rosados.
Algunos registros estiman que son más de 600 las variedades de uva plantadas a través de toda
España, si bien, sólo 20 variedades concentran el 80% de la producción de vino del país.
La uva más extensamente plantada es la variedad blanca Airén, que era muy apreciada por su
vigor y resistencia. La Airén se encuentra sobre todo en la España central y sirvió durante
muchos años como la base para el aguardiente español. Los vinos elaborados con esta uva
pueden ser muy alcohólicos y con tendencia a la oxidación.
En el noroeste, las variedades blancas de vino de Albariño y Verdejo son uvas populares en
las Rías Baixas y Rueda respectivamente. El Cava producido en las regiones de Cataluña y otras
partes de España, se elabora principalmente con uvas de Macabeo, Parellada y Xarel·lo, también
usadas para la producción de vinos blancos. En el sur, las principales uvas son Palomino y Pedro
Ximénez.
Ô
c
c cc
c
ARGENTINA
El c
es el que se produce principal y tradicionalmente en las provincias
de Ô y!c
, sin embargo también se produce en las de !
, c
,
, y en las últimas décadas han comenzado ha elaborarse en &
,
#, c
&, ",
c ,
"
,
c y !
c%.
Ô
c
c cc
c
hasta el 22° (aunque en el 22 lo que existe es un límite político ya que, sin solución ecológica de
continuidad, también Tarija es una excelente productora de vinos), tales tres segmentos Ͷ
puede observarseͶ se solapan en sus áreas fronterizas.
#c
Si bien las cepas son muchas, dentro de los tintos se destacan los Malbec (20.000 ha plantadas
en Mendoza), Bonarda, Cabernet Sauvignon, Merlot, y Syrah, donde los mejores exponentes de
este varietal se producen en San Juan. Dentro de los blancos se destacan
los Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc y, muy especialmente el :
$.
!c- c
En cuanto a la zona de producción se destaca el Valle del Tulúm, (Pocito, Albardón, Caucete, San
Martín y Sarmiento), como el principal productor, seguido por los valles de Zonda yUllum,
también se destaca en minoría él Valle de Calingasta.
A partir del año 2000, se comenzaron a exportar a diferentes lugares del mundo entre
ellos Japón y China.
Ô
c
c cc
c
c c
Otras regiones son: Salta en cantidad tercera productora, siendo el núcleo de las producciones
vinícolas salteñas la región de los bellos y pletóricos en historia Valles Calchaquíes), La Rioja (por
ejemplo el valle de Famatina ), Catamarca (cuyo más afamado centro vinícola
es Tinogasta ), Neuquén(sumada recientemente a la producción de vinos, logrando muy buenas
calidades especialmente en los cepajes Pinot noir y Merlot que se cultivan a partir de San
Patricio del Chañar) o en la provincia de Río Negro (ubicándose su principal área viñatera en
el Alto Valle del Río Negro) y ʹ las producciones neuquinas de San Patricio del Chañar se
caracterizan por sus vinos rosados a partir de cortes de cepajes Malbec y Marlet teniendo tales
vinos un característico color asalmonado. Cuantitativamente a bastante distancia de las demás ʹ
Ô
c
c cc
c
Por otra parte las provincias de Buenos Aires y Santa Fe han tenido y mantienen pequeñas
producciones casi artesanales de vinos ( casi siempre tintos ) especialmente en las zonas
cercanas a las orillas del río Paraná y al Río de la Plata, por los que a los vinos allí producidos se
les llama vinos de La Costa.
CHILE
El c , a pesar de que la producción vinícola en es centenaria debido al origen
español de su población, solamente desde las últimas décadas del c -- las compañías
locales han comenzado a establecer lazos técnicos y comerciales con y
viñedos . yc
, ganando en contactos y vínculos internacionales. Como
resultado, muchos vinos chilenos han escalado posiciones hasta encontrarse entre los mejores
del mundo. Los mejores viñedos de Chile se concentran en seis valles en el centro del país: Valle
de ", Valle delcÔ , Valle del Ô
, Valle de
, Valle del y cc
. Principalmente cultivan variedades de uva francesas, refinando los ensambles y las
técnicas de maduración con buenos resultados.
Ô
c
c cc
c
cc c
c
c
c Varietales de "
c!
, Ô
y #/
c
de las tres mencionadas arriba.
c Las uvas "
c %, !, Ô" y
c & son incluidas a veces en
los
pero en menor cantidad
c Hay una mínima producción (relativamente hablando) de Malbec como varietal.
Ô
c
c cc
c
cc
á , uva de piel gruesa que produce vinos con aromas de manzana. Crece en la región de
los vinhos verdes. Similar a la Albariño que se da en Galicia, España.
á
, se cultiva al sur de Portugal, da vinos blancos secos y vivos, con notas de cítricos.
á, Variedad blanca que crece en Douro. Produce un vino suave y es capaz de retener
acidez y aroma.
. , Variedad blanca que crece en Bairrada y Dão. Produce vinos con buena acidez y fino
aroma a frutas.
)
, cepa típica utilizada para la elaboración del vinho verde. Otorga estos vinos sus
aromas delicados.
# c c 0c (c ! , cepa nativa que sirve para elaborar los vinos espumosos de
Bairrada.
)cc
/
., uva oscura, de grano pequeño, que crece en la región de Bairrada y produce vinos tánicos,
con mucho potencial de guarda.
c 1, se cultiva mucho en el sur.
' , cultivada en la región de Colares. Con esta cepa se elaboran vinos firmes y aromáticos.
Ô
c
c cc
c
c c0cá, cepa tradicional de la región del Duero.
c , caracteristicas parecidas per, mas ligera y fresca que su omóloga Touriga
nacional
c , una de las mejores cepas para la elaboración del oporto.
c0c
c, Variedad tinta que se encuentra en el Oeste, Ribatejo y Alentejo.
Está permitida en Bairrada.
Ô
c
c cc
c
OPORTO, VENDIMIA : El más grande vino famoso del mundo. Menos del 1% de todo el vino de
Portugal producido puede tomar tal nombre. Este tipo de vino que viene de una cosecha única
se embotella después de ser colocado por dos años en tinas de roble y realmente tiene
calidades excepcionales.
OPORTO, ÚLTIMA VENDIMIA EN BOTELLA : Un tipo de vino de Portugal que viene de una
cosecha única que se embotella después de ser almacenado cinco a seis años en barriles de
roble. Es más suave y más potable que los vinos de la vendimia, este tipo de vino todavía guarda
la mayoría de las calidades de la vendimia.
OPORTO, VIEJO COLOR ROJIZO : Consiste en vinos que vienen de varias cosechas, maduradas a
partir de diez, veinte, treinta a más de cuarenta años, que permiten determinar su edad media.
Este vino famoso es ideal para servirse como aperitivo o como bebida de despues-comida, él se
guarda bien durante mucho tiempo en botella después de ser abierto.
MADEIRA : Considerado como un refinamiento en las cortes de Europa, incluso fue utilizado
como perfume. En las cortes de Inglaterra, tal vino anticuado era rival al vino de Portugal.
VINHO VERDE : Una región conocida para su variedad de uva y vinos del Alvarinho, vinos
chispeantes y brandy finos.
DOURO : Una región bien conocida para su vino fino de Portugal que también produce vinos
blancos rojos y espléndidos.
ALENTEJO : Una región distinguió por una gran variedad de suelos que originan vinos de gran
prestigio.
BAIRRADA : Desde el siglo XIX esta región se considera como el punto donde se paraban los
viajeros que no faltan tal vino que se sirvió con el cerdo que aspiraba también famoso.
DAO : Una región renombrada para el vino que produce desde las edades medias, crecidas
inicialmente por las órdenes religiosas.
VINOS RAROS : Entre las razones numerosas de una botella de vino de ser dado el nombre de
"raro" puede distinguir no solamente su exclusividad, precio y número muy pequeño de botellas
que existen en todo el mundo pero también el hecho que estas botellas eran las últimas
producidas en cierta área (las regiones famosas que han estado recientemente construidas,
desafortunadamente) ; la naturaleza del vino, debido a sus características y condiciones de
almacenaje, ofrece expectativas excelentes cuando se abre la botella.
Ô
c
c cc
c
)c
La vid, arbusto del género Vitis (botánica), es una planta que puede extenderse horizontalmente
sobre el suelo o por el contrario, crecer. Sus hojas se insertan en los sarmientos mediante
pecíolos y los granos de uvas se agrupan alrededor del palillo. Todo este envoltorio de cepas,
pámpanos y racimos es lo que configura una vid o viñedo, productor del dorado racimo de uvas.
Para que la planta pueda crecer, la raíz tiene que encontrar la humedad necesaria en el suelo.
De ahí coge la riqueza mineral y nutritiva necesaria para que la planta llegue a su desarrollo y
madurez óptima y su fruto pueda dar un producto de calidad. Asimismo en la personalidad de
un buen vino influyen otros elementos: la tierra, el clima, el hombre.
c
(
c,
c
ccc 2
Los factores que influyen en la calidad y el estilo de los vinos son muy concretos y localizables;
de ahí que nunca se puede decir que dos vinos son iguales. Dichos factores son:
?c Variedad de la uva.
?c Localización del viñedo (suelo, clima, altitud).
?c Métodos del cultivo.
?c Sistemas de elaboración y crianza.
?c Diferencias producidas por la añada.
c
)c
Uno de los factores que intervienen en la calidad de los vinos es la cepa. Según sea la cepa
(variedad) determinará la elaboración de vinos diferentes, aunque sean vifíedos cultivados en
las mismas regiones y suelos. Resulta decisiva la influencia del suelo en la vida de la cepa, en
terrenos arenosos y silíceos los vinos serán finos, de poco cuerpo, mientras queramos vinos
robustos de más cuerpo las tierras serán arcillosas y calcáreas.
Ô
c
c cc
c
c
c
' c
cc cc
ccc c
c
c
El Clima influye en las cualidades del vino, en zonas con mucho sol sus vinos serán más ricos en
azúcar, en zonas frías serán ácidos y secos.
Los climas templados son los mejores para el desarrollo de la vid, la vid vinífera, como es una
planta mediterránea no puede cultivarse en climas extremos.
Las áreas del cultivo de la vid se concentran en dos franjas comprendidas entre los 30º y 50º de
latitud en ambos hemisferios.
c
c
)c
ccc cc ccc
El secreto de la poda radica en conseguir que la planta mantenga una carga óptima: un número
de racimos limitado para que no se resienta la calidad de la vendimia.
La poda determina la forma de la planta y su morfología externa, por eso cuanto menos yemas
tiene una vid, más fuerte será ésta y mejor resistirá los rigores de los climas fríos como las
heladas.
Ô
c
c cc
c
Métodos de poda:
- En vaso: Es la menos utilizada y consiste en formar cepas bajas con tres o cuatro brazos con
pulgares.
- En cordón: Se consigue un tallo muy largo, brazos cortos que terminan en sarmientos de un par
de yemas.
- En palmeta: es la más habitual, se le deja a la planta un tallo corto con brazos no muy largos
pero visibles.
)c
ccc
2
Ô
c
c cc
c
Para determinar la calidad del vino y el volumen de la cosecha dos son los factores decisivos: El
crecimiento y la maduración de la uva.
Las uvas se hayan agrupadas en racimo, unidas al raspón por peciolos individuales. El raspón y
los granos son los componentes fundamentales del racimo.
Gracias al raspón podemos saber qué sustancias se podrán incorporar al vino posteriormente,
durante la fermentación.
Respecto a la uva, hay que señalar que sus granos están compuestos por pieles, pulpa y semillas
o pepitas
Ô
c
c cc
c
Los aromas de la uva están almacenados en sus hollejos. Por eso la estructura de la epidermis
influye en la concentración aromática del vino. Las características del aroma y su intensidad
pueden ser muy diferentes y son los que señalan diferencias de todos y cada uno de los vinos.
Las semillas o pepitas aportan una pequeña proporción de taninos (sustancias que da carácter al
vino y permite su conservación).
En lo referente al color podemos decir que cada variedad de cepa tiene un color característico
localizado en la piel y hollejos, que se extrae durante la fermentación alcohólica.
El sabor de un vino depende de los azúcares y los ácidos, del grado de amargor del caldo y de los
taninos.
Por lo tanto, todos estos factores integran el llamado "carácter varietal" del vino, es decir, el
estilo propio de cada variedad.
No todas las variedades de uva imprimen carácter ya que existe o mejor dicho nosotros
podemos clasificarlas en dos categorías:
- De mesa.
- Vinificables.
Las uvas vinificables; de ellas se exprime el mosto que por fermentación se convierte en vino.
A continuación se pueden ver las principales variedades nobles internacionales blancas y tintas.
Ô
c
c cc
c
á!c.)á"á!
á *
á
De origen borgoñon, sus vinos se caracterizan por su aroma algo ahumado. Su alto estracto seco
y su escaso nivel de oxidación la hacen idónea para el envejecimiento en madera
Variedades muy aromáticas y con gran extracto, proporcionan al txakolí una untuosidad
característica. Al parecer, estas dos variedades no son exactamente autóctonas, aunque se han
adaptado perfectamente al terreno ofreciendo características nuevas
#
Origina vinos con tonos pajizos y pálidos que rápidamente evolucionan hacia el dorado, con
aromas frutales particulares.
c
Variedad bastante rústica, cultivada en zonas frescas produce vinos ligeros, agradables y ácidos
'
cc#
Variedad típicamente mediterránea, produce vinos pajizos y pálidos, con aromas tenues y
seductores; frescos, ácidos y con cuerpo, ideales tanto para la elaboración de blancos jóvenes y
fermentados en barrica como para crianza
3
Es la uva blanca de Rueda y de la Ribera del Duero. Sus vinos jóvenes, de color amarillo verdoso,
poseen un aroma muy afrutado y un gran extracto
Ô
c
c cc
c
á!c"á!
.
c
Variedad típica de los tintos de Burdeos, produce vinos muy buenos para crianza, de intenso
color y aroma de violetas y bayas.
c
En las zonas más cálidas y secas sus uvas alcanzan una buena maduración, dando lugar a vinos
con excelente grado alcohólico y mucho extracto.
Produce vinos de color rojo vivo, aunque con tendencia a la oxidación, con un olor muy fino. Se
utiliza conjuntamente con otras variedades tintas en los vinos de crianza por el aporte de sus
característicos aromas balsámicos.
#
Sus vinos presentan baja graduación, elevada concentración de taninos y una notable acidez,
resultando el complemento ideal para los vinos elaborados con tempraníllo.
#
Variedad tradicional del Médoc francés, generalmente se utiliza mezclada para redondear los
vinos y acelerar su crianza.
!
c
Cepa clásica de Borgoña y Champagne, produce, en clima apropiado, espléndidos vinos tintos.
Los vinos jóvenes presentan un intenso color rojo con tonos violáceos, intensos aromas frutales
típicos (con fondo de moras) y paladar fresco y equilibrado. Con la crianza, su color se torna rojo
rubí teja y su aroma adquiere los matices aportados por la madera, sin eliminar los frutales de la
uva, resultando vinos muy redondos y equilibrados.
Ô
c
c cc
c
)c 2
Es la operación que tiene por objeto recoger la uva de las viñas para proceder a la extracción del
mosto y a la vinificación.
La vendimia es una de las decisiones más delicadas de la viticultura, ya que en la elección influirá
el tipo de vino que se va a elaborar, es decir, los trabajos de la viña no se limitan a obtener una
buena cosecha de uva; si no a conseguir el objetivo primordial que consiste en la elaboración de
"un determinado tipo de vino".
Para obtener vinos blancos frescos, la vendimia deberá hacerse antes de la madurez fisiológica,
con posterioridad a ella para lograr vinos tintos coloreados y en el transcurso de la
sobremaduración para los vinos licorosos.
)c
Este se inicia con el pisado o estrujado, que transforma la uva en mosto; dicho mosto pasa luego
a los lagares, donde da comienzo la fermentación, durante la cual por medio de la enzima
producida por los micetes, los azúcares son descompuestos en alcohol y anhídrido carbónico.
Una vez cesada la fermentación lenta del vino en las cubas, se inician los trasvases y a
continuación se procede al embotellamiento, que puede estar precedido o seguido por un
proceso de pasteurización.
c
c
c
c
c
c
c
Ô
c
c cc
c
También existe la maceración carbónica, que se realiza vertiendo la vendimia entera sin
despalillar en un depósito hermético evitando en la medida de lo posible que se rompan los
granos de uva.
Una vez realizada esta operación se rellena el espacio libre con gas carbónico y se deja macerar.
Una vez acabada la fermentación-maceración, se procede a eliminar los orujos, como estos
orujos contienen una apreciable cantidad de mosto se someten a un nuevo prensado,
extrayendo así el vino de prensa.
Para los vinos de calidad, el vino se coloca en barricas de roble y se deja más o menos tiempo
para que vaya transformándose y mejorando.
Ô
c
c cc
c
?c El prensado.
?c La fermentación alcohólica.
El mosto se transforma en vino por acción de las levaduras en una o dos semanas.Para este
proceso se utilizan depósitos de acero inoxidable que permiten mantener unas condiciones
ideales de higiene y un control estricto de la temperatura.
Algunos vinos blancos que contienen dosis elevadas de ácido málico se someten a una segunda
fermentación llamada "maloláctica", la cual transforma el duro ácido málico en suave y sedoso
ácido láctico.
Ô
c
c cc
c
Los vinos rosados se elaboran a partir de unas tintas o de una mezcla de tintos y blancos,
después de que sus mostos hayan fermentado sin los orujos, lo cual les da su color
característico.
La elaboración del vino rosado se puede hacer de tres maneras muy diferentes entre sí:
c
c2
Las vendimias tintas se maceran durante unas horas, hasta que los mostos adquieran el color
deseado. Luego se sangra la cuba, se extrae el mosto y se le deja proseguir su fermentación
como se hace con los vinos blancos.
c
c
Las uvas tintas se prensan para obtener el mosto coloreado. Se mezclan los mostos extraídos del
escurrido y del prensado y a continuación se fermentan como los vinos blancos; aunque se
puede diferenciar los rosados por prensado y los rosados por escurrido.
c
c
Dependiendo de la variedad de la uva sea blanca o tinta se realizará el mismo proceso de
vinificación en blanco o la vinificación en tinto. Dentro de este proceso de vinificación del vino
blanco podemos hablar de los claretes. El proceso de elaboración de los claretes comparte parte
de la elaboración típica de los vinos tintos (en sus primeras fases) y partes de la elaboración de
los vinos blancos (a partir de la fermentación).
)c cc
La Crianza constituye una de las fases más decisivas en la elaboración de los grandes vinos.
Algunos vinos blancos, ciertos rosados especiales y la mayor parte de los vinos tintos se
equilibran y se redondean con la crianza. Todos los vinos licorosos se someten a la crianza. ù los
mejores vinos espumosos reciben igualmente su crianza en botella.
El proceso de la crianza del vino tinto se realiza en pequeños toneles de roble y se espera su
evolución a partir de pequeñas dosis de oxígeno estéril que va recibiendo el vino a través de los
poros del roble.
Esas partes de oxígeno van oxidando el líquido haciendo que su color pase de morado intenso al
rojo ladrillo y así de esa manera se consigue una perfecta armonía entre todas las características
del vino.
El proceso de la crianza del vino blanco; en este proceso podemos distinguir tres sistemas
fundamentales en la crianza:
?c En segundo lugar tenemos el sistema que consiste en introducir el vino en barricas para
que se desarrolle en ellas la fermentación maloláctica.
Ô
c
c cc
c
Podemos decir; que durante la estancia del vino en la barrica, en contacto permanente con el
aire y con la madera se sufre un proceso de oxidación al tiempo que se incorporan aromas y
taninos del roble.
Por otro lado podemos ver que en la botella, el vino experimenta un proceso de reducción que
redondea y armoniza sus cualidades.
Hemos visto la importancia que tiene la barrica en el proceso de crianza de los vinos, por ese
motivo vemos que es necesario pararse para hacer un pequeño comentario sobre las barricas.
c
)c c
La barrica, recipiente de madera realizada todavía artesanalmente, formada por tablas curvadas
al calor. Su capacidad es de 225 litros y la madera es obtenida de robles bien desarrollados.
El roble es la única especie que proporciona madera de la calidad adecuada para elaborar los
grandes vinos. Todavía en ciertas zonas vinícolas del mundo puede verse vulgares envases de
castaño, pino, fresno, cerezo o acacia.
Pero en general los bodegueros reparten sus preferencias entre el roble francés y el roble
americano.
?c Roble americano: Los árboles de esta especie contienen una sustancia cuyo olor
recuerda al coco.
Ô
c
c cc
c
Ô
c
c cc
c
)c
cc 2
?c Examen del aspecto visual: el color, la transparencia, el brillo, la intensidad y los matices
del pigmento.
?c Análisis de los aromas: identificando las familias de olores y valorando su limpieza, su
complejidad y su intensidad.
?c Identificación de las sensaciones en boca: acidez, azúcares, materia y cuerpo del vino,
equilibrio, persistencia de los aromas en boca, etc.
A continuación pasaremos a detallar cada una de las fases del ritual de la cata.
c
á
c
cc /c
Ô
c
c cc
c
Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho. Este debe estar ligeramente
humedecido por el vino, esto demuestra que la botella se ha guardado siempre inclinada. Al
presionar el corcho se debe comprobar su flexibilidad, su aroma y confirmar que solo huele a
corcho ligeramente envinado. Cuando el corcho presenta olores fuertes y extraños, puede haber
contaminación en el vino. Ante esta sospecha, se debe servir un poco de vino en la copa y
comprobar su olor. Si esto no alcanza, se prueba el vino en boca y si no resulta agradable se
escupe. Se debe rechazar cualquier botella que tenga el corcho estropeado.
ùa comprobado que el corcho esta en buen estado, se sirve el vino en una copa hasta
aproximadamente un tercio de su capacidad. Se agita suavemente y se coloca la copa delante de
la luz. Se ve así, si esta limpio, sin sedimentos y aquí es donde se decide si conviene decantar el
vino o servirlo directamente.
Al mismo tiempo se vera su brillo, si refleja frente a la luz de manera viva y alegre. Si fuese mate
y apagado, mostrara defectos. Si se inclina la copa hacia adelante sobre el mantel blanco, se
podrá apreciar la intensidad del color y el matiz del vino.
Los vinos blancos con reflejos verdes o sutilmente dorados son vinos jóvenes, y los que tienen
reflejos intensamente dorados o ámbar son viejos (han sido criados en madera o han sido mal
conservados).
Los tintos jóvenes son de color violáceo, y a medida que envejecen adquieren tonos cobrizos.
Al agitar la copa nuevamente y con suavidad se comprueba, a trasluz, como se forman las
lágrimas del vino. Los vinos ricos en glicerina y los de alto contenido alcohólico derraman
lágrimas en la copa.
Cuando se evalúan vinos espumosos, se observa que un buen vino debe tener burbujas
diminutas, vivas y de incesante formación. Esta cualidad suele ser una promesa de otras
cualidades. Las burbujas suben verticalmente formando un interminable rosario espumoso.
Ô
c
c cc
c
ù según el color:
?c Tonalidad - Matiz:
* V
: Acuoso, gris, acerado, amarillo, pálido, amarillo verdoso,
amarillo pajizo, amarillo dorado, oro viejo, caoba.
*V
!
: Rosa pálido, rosa frambuesa, rosa fresa, rosa cereza, rosa grosella,
rosa salmón,
asalmonado, piel de cebolla, ojo de perdiz (naranja), rosa amarillo
pardo.
*V
:
: Rojo violeta, púrpura, granate, cereza, rubí, teja, castaño.
ccc4cc/
c
c/cSe oscurecen con el tiempo
c
c
/c Al envejecer, disminuye la intensidad de color; desaparecen tonos violáceos y
aparecen tejas y castaño. Se observa sobre todo en los bordes: Cuanto más claro y amarillo
marrón sea el vino, cuanto mayor sea la gradación de color desde el centro hasta el borde,
mayor será su edad
c
c
c
c
c
c
c
c
c
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c
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5á.)ác0 c)'c0 c"c
c
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c cc
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á ccc/c
A través de los diferentes aromas percibimos todo el panorama de su biografía y nos revela sus
secretos.
Pero dentro de los aromas podemos observar tres etapas en su formación:
?c ! c
/c)c
ccc
/cLos aromas se concentran en el hollejo de la
uva, y estos se favorecen por los cambios bruscos de temperatura entre las mañanas
calurosas y las madrugadas frescas. Los aromas desprendidos en esta etapa los
conoceremos como Aromas Primarios. Se caracterizan por sus olores florales: rosa,
violeta, jazmín... y frutales: fresas, plátano, limón, manzana, frambuesas, moras, frutos
secos, ...
?c !
c
/c !c c
/c Los aromas de los vinos se forman en el
momento de la vinificación, cuando los azúcares del mosto se transforman en alcohol.
Los aromas desprendidos en esta etapa los conoceremos como Aromas Secundarios. Se
caracterizan por sus aromas a levaduras, alcohol etílico, ésteres, ácidos, alcoholes,
lácteos...
?c c
/c cc cccc
/cDurante la crianza en barrica o en
botella, los vinos desarrollan también una evolución biológica que se manifiesta en sus
aromas. Los aromas desprendidos en esta etapa los conoceremos como Aromas
Terciarios. Se caracterizan por aromas a madera, especias (pimienta, clavo, canela,
vainilla,..), Empireumáticos (tostados, ahumados, café, tabaco), y frutos maduros (pasas,
ciruelas pasas, miel )
Se puede decir que esta segunda fase de la cata es uno de los momentos más decisivos y
placenteros en el rito de la degustación. Un buen catador se distingue porque sabe concederle
su tiempo y su atención a su olfato, para apreciar un buen vino.
Ahora trataremos de resumir los pasos a seguir en el análisis de los aroma.
?c ! c /c Antes de remover la copa: Aproximar la nariz para ver si distinguimos
algún defecto que justifique rechazar el vino.
?c !
c/cRemover la copa poco a poco: Indagar primero los aromas primarios, si
los hay.
?c
c /c Aproximar una vez más la nariz a la copa, agitándola ligeramente para
analizar los aromas terciarios: La calidad y el tipo de la madera de la crianza, la madurez
del vino, su edad, etc.
Una vez realizadas esas fases, el catador deberá buscar en su memoria los diferentes olores que
se puedan presentar en la "paleta aromática" de los vinos.
A veces hemos visto como un gran degustador asegura reconocer cierto aroma pero no es capaz
de nombrarlo. Para educar la memoria olfativa tiene que ser a base de ejercicios como por
Ô
c
c cc
c
ejemplo identificar aromas con sus nombres concretos al pasear por el campo o por el parque.
Se dice que un buen catador tiene mucho camino ganado cuando sabe identificar el jazmín y la
rosa de un perfume caro.
Aunque existan muchas familias aromáticas, memorizaremos los aromas más importantes:
?c Los aromas florales.
?c Los aromas de frutas frescas.
?c Los aromas de frutos secos.
?c Los aromas de hierbas.
?c Los aromas tostados.
?c Los aromas de especias.
Además de estos se pueden percibir otros aromas, los llamados sorprendentes y otros
sospechosos que generalmente suelen indicar algún que otro defecto del vino.
Ô
c
c cc
c
ccc ccc2c
Vamos a recordar los cuatro sabores que todo el mundo conoce, pero relacionados con el vino:
dulce, ácido, salado y amargo.
?c El sabor ácido procede de la acidez frutal del mosto y de las sustancias ácidas
desarrolladas en la fermentación.
?c El sabor salado, la concentración de estas sales es tan pequeña que resulta difícil
detectarla en la cata.
(c
c0
Ataque. Sensación que produce el vino al Dulcor en la punta de la lengua
entrar en la boca
Evolución en boca Percibimos los ácidos y poco a poco los amargos.
Final de la boca Se detectan más los sabores amargos
Que mejor conclusión que lo que decía Talleyrand (experto catador a sus invitados).
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1
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...
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Õ#
?c Elegir las copas idóneas para la degustación. De cristal transparente fino, sin tallas, con
pie para cogerla con comodidad y sin calentar en vino y más estrechas en la parte
superior.
?c Tener en cuenta la influencia de la iluminación y los colores.
?c El vino debe estar bien conservado, tener la precaución de oler el corcho para ver si se
detecta algún olor extraño.
?c Descorchar la botella con cuidado, cortando bien la cápsula por debajo del resalte del
gollete.
?c Los vinos deben estar a la temperatura precisa.
Êc 8º C. los blancos y el cava.
Ô
c
c cc
c
c
c
c cc cc c
Aspecto
Limpio y brillante
Aroma
Agradable. Sencillo o complejo, que invite a llevarlo a la boca
Gusto
Equilibrado. Más o menos ácido o astringente, que sea armónico
Final
Limpio y placentero, persistente en los vinos envejecidos
Ô
c
c cc
c
cc
?c De los más ligeros a los más duros
?c De los más débiles a los más alcohólicos
?c De los más secos a los más dulces
?c En general:
Êc Primero los blancos y después los tintos
Êc Dentro de cada tipo, primero los jóvenes y después los viejos
Êc Los vinos dulces siempre al final
Ô
c
c cc
c
( cc
#
/c c
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Aspecto/Limpidez
Color
Intensidad
Calidad
Gusto
Calidad
Tacto
Aroma Retronasal
Postgusto y
Persistencia
á Sensación Global
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á0/cSustancia constitutiva de los vinos. El ácido málico aporta frescor al vino, proviene de la
uva y disminuye durante la maduración en botella. El ácido tartárico es duro y proviene de la
uva y puede originar inofensivos depósitos en los vinos poco estabilizados. El ácido láctico se
forma durante las fermentaciones alcohólica y maloláctica; aporta suavidad al vino.
á' !/c Aromas o sabores excesivamente penetrantes, hasta el punto de embotar los
sentidos.
á)á0/c Vino alterado por el efecto de bacterias. Tiene color turbio y fluye como si fuera
aceite, con viscosidad.
á)á#.+ /cCaldera de cobre utilizado para destilar los vinos y elaborar aguardientes.
á).#"á/c Sustancia contenida en la clara del huevo que se añade a los vinos durante la
clarificación y acabado.
á) ' /cVivaz, de color esplendente, aroma limpio y acidez fresca. Se dice también de los vinos
espumosos con una agradable burbuja.
á)#-á'/cEspacio donde se asolean los racimos para elaborar vinos dulces generosos, como el
Pedro Ximénez.
á#!)!/cVino muy aromático, con un bouquet complejo y muy aparente que se manifiesta
en su paladar pleno y de amplia estructura.
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á á0á!/cAño en que el vino ha sido vendimiado. Debe figurar en la botella de todos los vinos
de buena mesa, blancos, rosados o tintos.
á''#.á0'/c Operario que se ocupa de las crianzas del vino y de la manipulación de las
barricas.
á!! #.)á /cMezcla de los vinos que compones la cosecha final. Suele realizarse antes de la
crianza.
á(á0/cAvinagrado.
.á''á/c Envase de madera que se utiliza para criar los vinos. El roble es la única madera
apropiada para la construcción de las barricas destinadas a vinos nobles.
.áá/cGrano de uva.
.+ /cGalicismo que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas
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á. ;<"/cVino con exceso de alcohol que causa dolor de cabeza y pesadez.
=!!)á/c Cubierta o protección que se coloca alrededor del tapón y del cuello de la botella,
para protegerla y vestirla.
)á' /cVino tinto afrutado y ligero en cuya fermentación se han macerado muy lentamente
los hollejos. Debe consumirse joven.
)á'(á<"/c Operación de acabado que consiste principalmente en filtrar los vinos para
garantizar su perfecta limpidez.
"0<"/cTécnica que permite dar una forma determinada a la planta de la vid, obligando
a los sarmientos a seguir distintas direcciones.
"'á + á/cAlgunas bodegas colocan en la espalda de la botella este documento para
ofrecer al consumidor una información suplementaria sobre las cualidades y la edad del vino.
.á/c Envase donde se almacena los mostos para ser sometidos a la fermentación y las
diferentes labores de vinificación.
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) á" /c Cualidad del vino distinguido, equilibrado en el gusto, con bouquet y con la justa
crianza.
" - # "/c Técnica de crianza para que el vino alcance su plenitud con el paso del
tiempo.
!.á-/cParte leñosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva.
()'/cLevadura que contribuye a la formación de los aldehidos durante la crianza de los vinos
andaluces.
'á"c ' ! 'á/cDenominación que se concede a los vinos largamente criados en barricas de
roble y botella.
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"!>!0/cSe dice del vino que no despierta sensaciones francas en el paladar. Su aroma
es neutro.
- "/cVino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y más frescas.
#á 'á<"/cInmersión, más o menos prolongada de los hollejos en el mosto que fermenta.
#=)/c Uno de los ácidos presentes en el vino. Su exceso produce una sensación incisiva y
desagradable en el paladar.
#-á0/cVino aguado.
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!=)0/cDe color poco pronunciado. Se dice de los vinos blancos de color pajizo muy débil.
!' "!á0/c Estrujado mecánico de los granos de uva para exprimir el mosto sin chafar las
pepitas.
' ! 'á/cMención que distingue, en algunas regiones de España, a los vinos de larga crianza.
!) 'á/c La fila inferior de una escalada de botas donde se crían los vinos más viejos. Por
extensión, sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el más viejo.
'á! /cOperación de bodega que tiene por objeto airear el vino y separarlo de las lías que
se depositan en los envases de almacenamiento o de crianza.
'á! /cCatavinos.
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) /cAterciopelado.
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