Vitamine C

Le role

La vitamine C est une vitamine hydrosoluble sensible à la chaleur et à la lumière jouant un rô le important dans

le métabolisme de l'être humain . Chimiquement parlant, il s'agit de l'acide L-ascorbique, un des stéréoisomères de
l'acide ascorbique, et de ses sels, les ascorbates [1]

L’origine

Les principales sources de vitamine C dans l’alimentation sont les fruits et légumes, et en particulier : les kiwis,
les agrumes (oranges, citrons, mandarines, pamplemousses, etc.), les fruits rouges (fraises, framboises,
cassis, cerises, myrtilles, mûres, etc.), les crucifères (brocoli, choux, etc.), les poivrons, les tomates, le persil, les
mangues, les châtaignes, les épinards, les poireaux, les navets, les courgettes crues, les haricots verts, la
mâche, le panais, etc.

Le propriétés

Propriétés chimiques et physiques

L'acide ascorbique, ou acide oxo-3-gulofuranolactone (forme énolique), est un acide organique ayant des

propriétés antioxydantes. Il est présent sous une forme énantiomériquement pure (acide L-ascorbique
ou vitamine C)

 L'acide ascorbique est un diacide (pKa de 4,1 et 11,8) et un réducteur.

 stéréoisomères 
L'acide ascorbique ayant deux atomes de carbone asymétriques et étant sans plan de
symétrie, il se présente sous la forme de deux paires
d'énantiomères, diastéréoisomères entre elles. Une paire d'énantiomères est connue sous le
nom d'acide ascorbique tandis que l'autre est distinguée par le nom d'acide isoascorbique
(aussi appelé acide érythorbique).

 (5R)-5-[(1S)-1,2-dihydroxyéthyl]-3,4-dihydroxyfuran-2-one ou acide L-(+)-
ascorbique, , forme naturelle et connue sous le nom de vitamine C
 (5S)-5-[(1R)-1,2-dihydroxyéthyl]-3,4-dihydroxyfuran-2-one ou acide D-(–)-ascorbique,
numéro CAS  (5R)-5-[(1R)-1,2-dihydroxyéthyl]-3,4-dihydroxyfuran-2-one ou acide D-
isoascorbique, (5S)-5-[(1S)-1,2-dihydroxyéthyl]-3,4-dihydroxyfuran-2-one ou acide L-
isoascorbique,


 Acide L-ascorbique (vitamine C) (1a) ; acide D-ascorbique (1b) ; acide L-
isoascorbique (2a) ; acide D-isoascorbique (2b)

5- Les vitamines liposolubles

1-Définition

Les vitamines liposolubles sont absorbées avec les graisses et, comme celles-ci, sont stockables
dans l'organisme (dans les graisses), il est donc difficile de s'en débarrasser .

1.1-vitamine A

La vitamine A est une vitamine liposoluble.

Dans l'organisme, elle existe sous forme de rétinol, de rétinal, d'acide rétinoïque (trétinoïne)
et de phosphate de rétinyle. 

1.1.1-L’origine

La vitamine A est apportée essentiellement par les produits d'origine animale en particulier le

foie, les abats, les huiles de poissons mais aussi le beurre, le lait et les oeufs. On en trouve
également dans certains aliments végétaux (feuilles vertes, fruits et légumes) [3]

1.1.3 -Proprietés

Les plantes contiennent des carotènes, dont le bêta carotène, précurseurs de la vitamine A. Une
molécule de bêta-carotène donne naissance à deux molécules de vitamine A. La formule brute
du bêta carotène est C40H56, sa masse molaire est de 536,8726 g/mol. Il s'agit de la forme de
carotène la plus courante, c'est aussi un antioxydant puissant et un additif très utilisé par
l'industrie agro-alimentaire pour colorer et éviter l'oxydation. [4] 
 1.1.4-Carence

Une carence alimentaire en vitamine A résulte d'une consommation insuffisante d'aliments à

teneur en vitamine A. Elle affecte surtout les yeux et peut conduire à la cécité. [5] 

1.1.5-Le role

La vitamine A (ou rétinol) est un régulateur de l’expression des gènes et joue donc un rôle central
dans la croissance et le maintien de l’intégrité de nos cellules.

La vitamine A contribue :

 au maintien des muqueuses,

 à celui d’une peau et d’une vision normales,
 au fonctionnement normal du système immunitaire,
 et au métabolisme normal du fer. [6] 
1.1.6-Les effet

Après son ingestion, le rétinol est stocké dans le foie. L’excès peut provenir d’une prise
prolongée de compléments alimentaires qui en contiennent ou de la consommation régulière
d’aliments qui en sont riches (foies, huile de foie de morue). Il peut aussi être lié à une maladie
du foie ou des reins.

 L’excès de rétinol pendant la grossesse peut provoquer une malformation du fœtus.

 Chez l’enfant, il peut être à l’origine d’un épaississement anormal des os. [7] 

1.2-vitamine D
1.1.1-Définition
La vitamine D est une vitamine liposoluble (soluble dans les lipides). C'est une hormone retrouvée dans
l'alimentation et synthétisée dans l'organisme humain à partir d'un dérivé du cholestérol ou
d’ergostérol sous l'action des rayonnements UVB du Soleil.
Elle existe sous deux formes : D2 (ergocalciférol), produite par les végétaux, et D3 (cholécalciférol),
présente dans les produits d'origine animale. Ces deux molécules sont des 9,10-sécostéroïdes. [8] 
 1.1.2-l’origine
Outre le foie de morue, les aliments les plus riches en vitamine D sont
les poissons gras : hareng, maquereau, sardine, saumon. Viennent ensuite
les abats (foies), les œufs, les fromages et le beurre.
Il existe aussi quelques aliments enrichis en vitamine D : certains laits, laitages,
céréales de petit-déjeuner et huiles. [9] 

Teneur en vitamine D en
Huile de foie de morue microgrammes (µg) pour 100 g
250
d’aliment (5)
Foie de morue en boîte 54,3
Huile combinée (mélange de 4 huiles) 50
enrichie en vitamine D
Hareng fumé ou grillé 16,1 à 22
Maquereau frit ou sardine grillée 12,3
Saumon cuit 8,7
Thon en boîte au naturel 6,1
Fromage blanc ou yaourt nature enrichi 1,25 à 5
en vitamine D
Merlu cuit 3,2
Foie de veau cuit 2,5
Emmental 1,8
Œuf 1,5
Rôti de veau cuit 1,3
Camembert, Livarot, fromage des 0,7 à 1,1
Pyrénées
Beurre 1
Foie de génisse cuit 0,86
Côtelette de porc cuite 0,8
Lait enrichi en vitamine D 0,8

A savoir :

La vitamine D est sensible à la lumière et à l’oxydation. Pour la préserver, il est important

de conserver les aliments dans un contenant opaque, à l’abri de l’air et de la chaleur [9] 

1.2.3-le role
La vitamine D est nécessaire à plusieurs actions physiologiques et à la robustesse du squelette
humain. Elle permet (avec la ménaquinone) l'absorption de calcium par l'intestin, la réabsorption du
calcium et du phosphore par les reins (diminue la calciurie) et la résorption osseuse par les
ostéoclastes. [8] 

1.2 .4-carence

Les personnes âgées sont plus susceptibles de développer une carence en vitamine D
pour plusieurs raisons :

Leurs besoins sont plus importants que ceux des personnes plus jeunes.

Elles ont tendance à passer moins de temps à l’extérieur et ne sont donc pas
suffisamment exposées au soleil.

Leur exposition au soleil peut être insuffisante parce qu’elles sont confinées à la maison,
qu’elles vivent dans des établissements de long séjour ou qu’elles doivent rester à
l’hôpital pendant une période prolongée.

Lorsqu’elles sont exposées au soleil, [9] 

1.2.5 Les effets

Effets cardiovasculaires
Une supplémentation en cette vitamine diminuerait sensiblement le risque cardiovasculaire[10]  , mais serait, par
contre, inefficace sur les chiffres de la tension artérielle[11] 

1.3-Vitamine E
1.3.1-Définition
La vitamine E est une vitamine liposoluble recouvrant un ensemble de
huit molécules organiques, quatre tocophérols et quatre tocotriénols. La forme biologiquement la
plus active est l'α-tocophérol, la plus abondante dans l'alimentation étant le γ-tocophérol. Ces
molécules sont présentes en grande quantité dans les huiles végétales. Elles agissent,
parallèlement à la vitamine C et au glutathion, essentiellement comme antioxydants contre
les dérivés réactifs de l'oxygène produits notamment par l'oxydation des acides gras.[12]
1.4.2- L’origine
La vitamine E est présente dans les huiles végétales, principalement dans l'huile de figue de barbarie, l'huile de
germe de blé, d'argousier, l'huile de palme non raffinée (rouge) et dans les huiles d'argan, de tournesol, de soja,
d'arachide ou d'olive. On la trouve aussi en moindre quantité dans les céréales, les amandes, les légumes verts,
le beurre, la margarine, les poissons gras.[13]

1.4.4-carence
La carence en vitamine E est habituellement causée par un apport alimentaire insuffisant dans les
pays en développement ou par un trouble entraînant une malabsorption des graisses dans les pays
développés. Le déficit provoque principalement une anémie hémolytique légère et des déficits
neurologiques non spécifiques.[14]

1.4.5- Le role
La vitamine E est un puissant antioxydant dont la principale fonction est de protéger le corps des
dommages causés aux cellules. La vitamine E peut également contribuer à maintenir en santé le
système immunitaire et à protéger des maladies chroniques, comme les maladies du cœur et le
cancer[15]

1.4.6- Les effets de vitamine E

 La vitamine E ayant des propriétés anticoagulantes, les personnes prenant des médicaments
fluidifiants ou celles qui ont des risques d’accidents vasculaires cérébraux devront éviter
d’entamer une supplémentation.

 Une étude Australienne menée en 2014 montre qu’une supplémentation de 500 mg/j de
vitamine E peut augmenter la pression artérielle des personnes déjà hypertendues.

 De fortes doses quotidiennes de vitamine E peuvent provoquer fatigue, troubles digestifs ou

troubles émotionnels.[15]

1.4- Vitamine K

1.4.1-Définition

Les vitamines K forment un groupe de vitamines liposolubles requises pour les modifications post-

traductionnelles de certaines protéines intervenant essentiellement dans la coagulation sanguine mais
aussi dans le métabolisme des os et d'autres tissus. L'utilisation de la lettre K vient de
l'allemand Koagulation.[16]
 1.4.2-L’origine

Il existe deux formes alimentaires de vitamine K : la vitamine K1 et la vitamine K2. La vitamine

K1 se trouve majoritairement dans les aliments d'origine végétale et la K2 dans les aliments
d'origine animale.[17]

Les aliments les plus riches en vitamine K1 sont les légumes feuilles (épinards, salades vertes), les
différents choux, les huiles de soja et de colza. Les autres légumes et huiles, les fruits, en fournissent de
plus faibles quantités.[17]

Les aliments apportant de la vitamine K2 sont principalement les foies d’animaux et les produits laitiers
fermentés (notamment les fromages), ainsi que le natto, un aliment japonais traditionnel à base de soja
fermenté.[17]

Les algues sont très concentrées en vitamine K.

1.4.3-Carence

La carence avancée en vitamine K peut entraîner

 des saignements ;
 un manque chronique en vitamines K est impliqué dans diverses pathologies, notamment dans la
calcification des artères, dans l'ostéoporose, dans les leucémies, dans la formation et la prolifération des
cellules cancéreuses ainsi que dans leur mobilisation, dans la perte du contrôle des états inflammatoires.[18]

1.4.5-Le role

 La vitamine K est connue depuis longtemps pour son rôle dans la coagulation

du sang : elle permet d’activer plusieurs facteurs de la coagulation et ainsi d’éviter les
hémorragies.[19]

 Les chercheurs ont découvert depuis peu qu’elle est essentielle à la santé des
os, facilitant l’action de l’ ostéocalcine, une protéine impliquée dans la calcification
osseuse. La vitamine K serait indispensable à la croissance osseuse des enfants et des
adolescents tout comme à la prévention de l’ostéoporose chez les adultes.[20]

1.4.6-utilisation pharmaceutique
C'est la vitamine K1 qui est la plus utilisée comme médicament :

 pour traiter les carences de vitamine K du nouveau-né (voie orale, en préventif contre le risque
hémorragique, ou en intramusculaire en cas de risque spécifique).
Le bébé en manque souvent, faute de bon passage transplacentaire ; faute de micro-organismes
intestinaux ; faute d'une synthèse hépatique mature et capable de régénérer de la vitamine K réduite ; et
faute parfois de vitamines K en suffisance dans le lait maternel ;
 chez la femme enceinte quand elle reçoit un médicament inducteur enzymatique (alors administrée dans
les 2 dernières semaines de grossesse, pour parer au risque d'hémorragies par hypothrombinémie du
nouveau-né ;
 contre certains troubles hépatiques (insuffisance hépatique sévère ou ictère par rétention entraînant une
absence de sels biliaires)
 comme antidote (antagoniste chimique) pour un surdosage en « anti-vitamine K » (AVK) ou
empoisonnement par un raticide à base d'AVK.[21]
Elle fait partie de la liste des médicaments essentiels de l'Organisation mondiale de la santé (liste mise à jour
en avril 2013 [22]
[3] :https://www.caducee.net/Fiches-techniques/vitaminea.asp#:~:text=La%20vitamine%20A
%20est%20apport%C3%A9e,le%20lait%20et%20les%20oeufs.

[4] https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/PalmaresNutriments/Fiche.aspx?
doc=vitamine_a_nu

[5] https://www.provisu.ch/fr/maladies-les-plus-frequentes/carence-en-vitamine-a-et-
xerophtalmie.html

[6] https://www.pileje.fr/revue-sante/definition-vitamine-a#:~:text=La%20vitamine%20A*
%20(ou%20r%C3%A9tinol,l'int%C3%A9grit%C3%A9%20de%20nos%20cellules.

[7] https://www.doctissimo.fr/html/nutrition/vitamines_mineraux/vitamine_a.htm

[10]  (en) Autier P, Gandini S, Vitamin D supplementation and total mortality: a meta-analysis of randomized controlled
trials [archive], Arch Intern Med, 2007;167:1730–1737.

[11] ↑ (en) Witham MD, Price RJ, Struthers AD et al. Cholecalciferol treatment to reduce blood pressure in older patients with
isolated systolic hypertension, The VitDISH Randomized Controlled Trial [archive], JAMA Intern Med, 2013;173:1672-1679.

[8] https://fr.wikipedia.org/wiki/Vitamine_D#Effets_sur_le_cancer

[9] https://www.msdmanuals.com/fr/accueil/troubles-de-la-nutrition/vitamines/carence-en-
vitamine-d#:~:text=Les%20personnes%20%C3%A2g%C3%A9es%20sont%20plus,pas
%20suffisamment%20expos%C3%A9es%20au%20soleil.

[12] https://fr.wikipedia.org/wiki/Vitamine_E#R%C3%B4les

[13] https://www.unlockfood.ca/fr/Articles/Elements-nutritifs-(vitamines-et-mineraux)/Ce-que-
vous-devez-savoir-au-sujet-de-la-vitamine-E.aspx

[14] https://www.msdmanuals.com/fr/professional/troubles-nutritionnels/carence-d
%C3%A9pendance-et-toxicit%C3%A9-des-vitamines/carence-en-vitamine-e
[15] https://www.nutrimea.com/fr/107-vitamine-e

[16] https://fr.wikipedia.org/wiki/Vitamine_K#Utilisation_pharmaceutique

[17]passeportsante.net/fr/Nutrition/PalmaresNutriments/Fiche.aspx?
doc=vitamine_k_nu

[18] https://fr.wikipedia.org/wiki/Vitamine_K#Carence_en_vitamine_K

[19]  A. Martin et al. Apports nutritionnels conseillés pour la population française. Ed Lavoisier, Tec & Doc.
2001.
[20]C. Bal-Sollier & al. Vitamine K, antivitamine K et alimentation. CND. 2009 ; 44 (6) : 273-77.

[21] Pharmacorama, Médicaments modifiant la synthèse de facteurs de la coagulation [archive], consulté 2012-11-2

[22] WHO Model List of Essential Medicines, 18th list [archive], avril 2013