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Université Cadi Ayyad

Faculté de Sciences et Techniques


Département : Biologie
Filière d’ingénieure : 3éme année Industrie et Sécurité des Aliments
Module : Microorganismes à Incidence Sanitaire dans les Aliments

Rapport de
Travaux Pratiques :

Analyses Microbiologiques des


Aliments

Réalisé par : Encadré par :

- Sara BOURCHBANE Mme. W. ABOUDRAR


- Soukaina ACHIQUI Mme. BENISS
- Souad EL ADIB
- Saida OUHASSI

Année universitaire :
2017-2018
Sommaire
Introduction générale ........................................................................................................................... 3
Chapitre 1 : microbiologie des aliments .............................................................................................. 4
1.1 Aliment solide : Viande hachée de dinde ............................................................................ 4
1.1.1 Résultats ............................................................................................................................. 4
1.1.1.1 Flore aérobie à 30°C ....................................................................................................... 4
1.1.1.2 Coliformes totaux ........................................................................................................... 5
1.1.1.3 Coliformes fécaux (E.coli) .............................................................................................. 6
1.1.1.4 Clostridium sulfito-réducteur ......................................................................................... 6
1.1.1.5 Staphylocoques ............................................................................................................... 6
1.1.1.6 Salmonella ...................................................................................................................... 7
1.1.2 Interprétation ...................................................................................................................... 8
1.2 Aliment liquide : Lait cru .................................................................................................... 9
1.2.1 Résultats ............................................................................................................................. 9
1.2.1.1 Flore aérobie à 30°C ....................................................................................................... 9
1.2.1.2 Coliformes totaux .......................................................................................................... 10
1.2.1.3 Coliformes fécaux ........................................................................................................ 10
1.2.1.4 E.coli ............................................................................................................................. 11
1.2.1.5 Clostridium sulfito-réducteur ....................................................................................... 11
1.2.1.6 Staphylocoques ............................................................................................................. 11
1.2.1.7 Salmonella .................................................................................................................... 12
1.2.2 Interprétation .................................................................................................................... 15
1.3 Conclusion ............................................................................................................................ 16
Chapitre 2 : Recherche des moisissures aflatoxinogènes ................................................................. 16
2 Recherche des moisissures et des mycotoxines ................................................................16
2.1 Résultats ............................................................................................................................... 16
2.1.1 Milieu Sabouraud ......................................................................................................... 17
2.1.2 Milieu Jarvis .................................................................................................................. 19
2.1.3 Observation microscopique ........................................................................................... 21
2.2 Interprétation ......................................................................................................................... 21
3 Analyse qualitative des aflatoxines dans un corps gras ....................................................... 22
3.1 Résultats et interprétations .................................................................................................... 22
3.2 Conclusion ............................................................................................................................ 23
Conclusion générale ............................................................................................................................ 25

2
Introduction générale :

La sécurité alimentaire repose principalement sur la sécurité bactériologique d’aliment.


Si les aliments consommés par l’homme lui permettent de couvrir ses besoins nutritionnels, des
micro-organismes y trouvent aussi tout ce dont ils ont besoin pour s’y multiplier très rapidement
et produire des métabolites éventuellement toxiques. Certains aliments sont considérés comme
particulièrement à risque, comme le lait et la viande. Pratiquement tous les aliments peuvent
induire une toxi-infection alimentaire si des précautions ne sont pas prises lors de leur
manipulation soit dans l’industrie agro-alimentaire ou dans la cuisine familiale.

En effet, pour vérifier la salubrité de l’aliment, nous devons effectuer un ensemble


d’analyse d’expertisation.

Le présent travail vise à mettre l’action sur un ensemble d’analyses microbiologiques,


qui permettent d’expertiser un ensemble d’aliments destinés à la consommation humaine.

La première partie consiste à déterminer les critères d’hygiène et de sécurité de deux


aliments (la viande hachée de dinde et le lait), tandis que la deuxième partie traite les résultats
d’une recherche des moisissures et des mycotoxines dans certains aliments (verveine, piment
rouge, …).

3
Chapitre 1 : microbiologie des aliments

1.1 Aliment solide : Viande hachée de dinde :


La viande hachée de la dinde a été achetée chez un boucher à SINKO, Marrakech. Cette
boucherie est jugée propre pour les acheteurs. Cette viande est conservée dans une vitrine
réfrigérée et elle est assaisonnée par des épices, de l’ail et du persil.
1.1.1 Résultats :
Tableau 1 : les résultats des analyses de la viande hachée de dinde
Germes Indicateurs Germes pathogènes
Germe Flore aérobie à Coliformes Coliformes Clostridium Staphy Salmonelle
30°C totaux fécaux sulfito- locoqu
(E.coli) réducteur es
Nombre 3. 105 4. 103 4.103 1,0.10 < 9 . 10 Absence
d’UFC/g dans 25 g
d’échantillon

1.1.1.1 Flore aérobie à 30°C :


Le dénombrement des germes aérobies à 30°C a été réalisé, en utilisant le milieu PCA.

Après l’ensemencement et l’incubation, nous avons obtenu 2 boites ou le nombre de


colonies est compris entre 30 et 300. Ces boites correspondent aux dilutions 10-2 et 10-3. Le
nombre des unités formant colonies est donc calculé comme suit ;

𝒔𝒐𝒎𝒎𝒆 𝒅𝒆𝒔 𝒄𝒐𝒍𝒐𝒏𝒊𝒆𝒔


[𝐅𝐌𝐀] =
𝐕 (𝐍𝟏 + (𝟎, 𝟏 ∗ 𝐍𝟐)) ∗ 𝐝𝟏
Avec :

V : le volume ensemencé

N1 : le nombre de boites considérées à la première dilution

N2 : le nombre de boites considérées à la deuxième dilution

d1 : la première dilution retenue

250 + 98
[𝐅𝐌𝐀] = = 3 ∗ 104 𝐔𝐅𝐂/𝐦𝐥 𝐝𝐞 𝐒𝐨𝐥𝐮𝐭𝐢𝐨𝐧 𝐌è𝐫𝐞
1 (1 + (0,1 ∗ 1)) ∗ 10−2
Pour remonter à l’échantillon, nous avons :
25 g 225 ml

4
X 1 ml X = 0.11g
Donc :
3 ∗ 104
[𝐅𝐌𝐀] = = 2,87 ∗ 105 𝑼𝑭𝑪/𝒈 𝒅′é𝒄𝒉𝒂𝒏𝒕𝒊𝒍𝒍𝒐𝒏
0,11
= 𝟑. 𝟏𝟎𝟓 𝑼𝑭𝑪/𝒈 𝒅′é𝒄𝒉𝒂𝒏𝒕𝒊𝒍𝒍𝒐𝒏
Ce calcul (pour remonter à l’échantillon) est réalisé pour tout le reste des germes pour
la viande hachée.

1.1.1.2 Coliformes totaux :


Le dénombrement des coliformes totaux a été réalisé, en utilisant le milieu BLBVB.

Après l’ensemencement et l’incubation, nous avons obtenus 10 tubes positifs présentant


un trouble avec production de CO2 et H2 (cloche de Durham contenant des bulles de gaz).

Les résultats obtenus sont présentés dans le tableau ci-dessous :

Tableau 2 : les résultats des coliformes totaux et E.coli pour la viande hachée de dinde

SM 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5


Coliformes +++ +++ +++ - + - - - - - - -
Totaux
Nombre des 3 3 3 1 0 0
tubes positifs
Coliformes - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Fécaux
E.coli +++ +++ +++ +
Nombre des 3 3 3 1
tubes positifs
Pour déterminer le nombre le plus probable NPP, nous avons utilisé la table de Mac Graday
(voir annexe).

Pour faire, nous avons choisi la plus forte dilution révélant 3 tubes positifs ainsi que les 2
plus fortes dilutions qui suivent, on a donc 310.

D’après la table, ce chiffre correspond à NPP = 4,3.

Donc, le nombre d’UFC est calculé comme :

NPP
N=
tx
Avec :

tx : Dilution correspondant au premier chiffre

5
NPP = 4.3 et tx = 10-2 donc N = 4,3. 102 UFC /ml d’échantillon
Le nombre de coliformes totaux dans un gramme de viande hachée est :
N= 3,91.103 UFC /g de l’échantillon = 4. 103 UFC /g de l’échantillon
1.1.1.3 Coliformes fécaux (E.coli)
Les coliformes fécaux n’ont pas été détectés (les tubes incubés à 44°C sont tous négatif),
cela est dû à un problème de réglage de la température dans l’étuve.

A cette raison, nous avons cherché E.coli à partir des tubes positifs des coliformes
totaux. Après le test d’indole, nous avons obtenus les résultats présentés dans le tableau en
dessus.

Le nombre caractéristique est 331 à la dilution 10-1. Le NPP correspondant dans la table
de Mac Grady est :

NPP = 46 et tx = 10-1 donc N = 4,6.102 UFC /ml d’échantillon

Le nombre de coliformes totaux dans un gramme de viande hachée est :


N = 4.103 UFC /g de viande hachée
1.1.1.4 Clostridium sulfito-réducteur :
Après l’incubation dans le milieu viande foie, nous avons détecté 4 colonies dans 5 ml
de la solution mère. Le nombre UFC est donc calculé comme suit :

4 UFC 5 ml
N 1 ml
N = 0.8 UFC/ml de SM = 7,27 UFC/ g de viande hachée
N = 1,0.10 UFC/g de viande hachée (après arrondissement)

1.1.1.5 Staphylocoques :

 Isolement :
L’isolement s’est effectué sur un milieu sélectif des Staphylococcus, nommé Baird-
Parker. Toutes les colonies noires, entourées d’un halo sont présumées pathogènes.

Après l’ensemencement et l’incubation, nous avons obtenu une seule boite ou le nombre
de colonies est compris entre 15 et 150. Cette boite correspond à la dilution 10-2. Le nombre
des unités formant colonies est donc calculé comme suit ;

6
76 × 102
[𝐂𝐨𝐥𝐨𝐧𝐢𝐞𝐬 𝐬𝐮𝐬𝐩𝐞𝐜𝐭𝐞𝐬 𝐝𝐞 𝑺. 𝒂𝒖𝒓𝒆𝒖𝒔] =
0,11 × 0,1

= 𝟔, 𝟗𝟎 ∗ 𝟏𝟎𝟓 𝑼𝑭𝑪/𝒈 𝒅′é𝒄𝒉𝒂𝒏𝒕𝒊𝒍𝒍𝒐𝒏

= 𝟕. 𝟏𝟎𝟓 𝑼𝑭𝑪/𝒈 𝒅′é𝒄𝒉𝒂𝒏𝒕𝒊𝒍𝒍𝒐𝒏

 Enrichissement :
Cette étape consiste à prélever 3 colonies à partir de la boite qui représente la dilution
10-2, et ensemencement de chaque colonie dans un tube contenant du bouillon BHI.

 Confirmation du caractère pathogène :


La confirmation est effectuée seulement pour 2 tubes, vu l’insuffisance des tubes à
hémolyse contenant le plasma.

Les 2 tubes ont montré un résultat de caractère « coagulase » qui est négatif (pas de
coagulation de plasma), ce qui montre qu’il ne s’agit pas de staphylococcus aureus, mais peut-
être d’autres souches de Staphylococcus coagulase négatif.

Le résultat peut être présenté comme suit :

[𝑺. 𝒂𝒖𝒓𝒆𝒖𝒔] = < 1 𝑈𝐹𝐶/0,1𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑆𝑀

1
=< =< 9,09 ∗ 10 𝑈𝐹𝐶/𝑔 𝑑′é𝑐ℎ𝑎𝑛𝑡𝑖𝑙𝑙𝑜𝑛
0,11 × 0,1

[𝑺. 𝒂𝒖𝒓𝒆𝒖𝒔] =< 𝟗 ∗ 𝟏𝟎 𝑼𝑭𝑪/𝒈 𝒅′é𝒄𝒉𝒂𝒏𝒕𝒊𝒍𝒍𝒐𝒏

 Coloration de Gram :
Afin de s’assurer des résultats obtenus, un test de coloration de gram a été aussi réalisé,
à partir des tubes BHI incubés.

L’observation sous microscope optique a montré que les bactéries obtenues sont des
coccis en chainettes. Ainsi, ce sont des bactéries Gram positif.

Ces résultats montrent que les bactéries détectés ne sont pas des Staphylococcus aureus,
mais peut-être d’autres souches de Staphylococcus qui représentent les mêmes caractères de
Gram et de morphologie.

1.1.1.6 Salmonella :

7
La boite obtenue pour le milieu Hektoen est caractérisée par la présence d’une seule
zone de couleur saumon. Cela signifie qu’il n’y a pas de Salmonella.

1.1.2 Interprétation :
Concernant les critères d’hygiène, et en se référant aux normes marocaines (arrêté
n°624-04) et européennes (Le règlement (CE) n° 2073/2005, et norme de Fédération des
Industries Avicoles (FIA) en Europe), les résultats obtenus peuvent être interprétés comme suit :

 Flore aérobie à 30°C :

Selon l’arrêté marocain mentionné ci-dessus, le résultat obtenu (3.105 UFC/g) est
inférieur au critère fixé (3m = 15.105 UFC/g), donc le résultat est satisfaisant.

 Coliformes totaux et E.coli :

Les critères pour ces germes ne sont pas mentionnés par les normes étudiés, concernant
la viande de dinde.

Concernant les critères de sécurité, et en se référant aux mêmes normes, les résultats
peuvent être interprétés comme suit :

 Clostridium perfringenes :

Selon l’arrêté marocain mentionné ci-dessus, le résultat obtenu pour les spores de
clostridium (10 UFC/g) est inférieur au critère fixé par la norme (3m = 90 UFC /g). Le résultat
est donc satisfaisant.

 Staphylococcus aureus :

Selon la norme marocaine, le résultat obtenu (< 9.10 UFC/g) est inférieur au critère fixé
(3m = 3.102), donc le résultat est satisfaisant.

 Salmonella :

D’après l’arrêté marocain n° 624-04/ 2004, pour 25 g d’échantillon :

- m = absence/1g
- M = absence / 1g avec c=0 et n=5
Dans notre cas nous avons n=1. Pour le seul échantillon nous avons une absence dans 25 g.
Cela implique que le résultat est satisfaisant.

8
D’après ces résultats, il semble que la viande de dinde hachée est récemment contaminée
par la matière fécale, vu la présence des germes indicateurs, notamment E.coli. Cette
contamination peut être expliquée par plusieurs hypothèses :
- Mauvaise conservation de la viande due à la rupture de la chaine de froid, ce qui a
provoqué une multiplication bactérienne importante ;
- Non-respect des règles d’hygiène lors de la manipulation de la viande ;
- Contamination par les épices ajoutés à la viande hachée ;
- Contamination par le matériel de hachage.

Mais en général, la plupart des critères d’hygiène et de sécurité sont satisfaisants.

1.2 Aliment liquide : Lait cru :


L’échantillon de lait cru étudié a été acheté chez un détailleur. Ce lait a été conservé
dans un réfrigérateur ouvert. Ainsi, ce lait est fréquemment consommé par les gens.

1.2.1 Résultats :
Tableau 3 : les résultats des analyses de la viande hachée de dinde
Germes Indicateurs Germes pathogènes
Germe Flore aérobie à Colifor Coliformes E.coli Clostridium Staphylocoq Salmonelle
30°C mes fécaux sulfito- ues
totaux réducteur
Nombre 2. 106 2. 104 1,0.104 1,0.104 <2 7. 103 Présence
d’UFC/ml dans 25 ml
d’échantillon

1.2.1.1 Flore aérobie à 30°C :


Après l’ensemencement et l’incubation, nous avons obtenu 2 boites où le nombre de
colonies est compris entre 30 et 300. Ces boites correspondent aux dilutions 10-3 et 10-4 .Le
nombre des unités formant colonies est donc calculé comme suit :

223 + 38
[FMA] = = 2 ∗ 105 𝑈𝐹𝐶/𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑆𝑜𝑙𝑢𝑡𝑖𝑜𝑛 𝑀è𝑟𝑒
1 (1 + (0,1 ∗ 1)) ∗ 10 −3

Pour remonter à l’échantillon, nous avons :

25 ml 250 ml

X 1 ml X = 0.1ml

Donc :

9
𝟐 ∗ 𝟏𝟎𝟓
[𝐅𝐌𝐀] = = 𝟐 ∗ 𝟏𝟎𝟔 𝐔𝐅𝐂/𝐦𝐥 𝐝′é𝐜𝐡𝐚𝐧𝐭𝐢𝐥𝐥𝐨𝐧
𝟎, 𝟏

Ce calcul (pour remonter à l’échantillon) est réalisé pour tout le reste des germes pour
le lait cru.

1.2.1.2 Coliformes totaux


Après l’ensemencement et l’incubation, nous avons obtenus 12 tubes positifs présentant
un trouble avec production de CO2 et H2 (cloche de Durham contenant des bulles de gaz).

Les résultats obtenus sont présentés dans le tableau ci-dessous :

Tableau 4 : les résultats des coliformes totaux et E.coli pour le lait cru

SM 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5


Coliformes Totaux +++ +++ +++ +++ - - - - - -
Nombre des tubes 3 3 3 3 0 0
positifs
Coliformes Fécaux +++ +++ +++ ++-
E.coli +++ +++ +++ ++
Nombre des tubes 3 3 3 2
positifs
Le nombre caractéristique est 300 à la dilution 10-3, donc le nombre UFC est calculé
comme suit :

NPP = 2.3 et tx = 10-3 donc N = 2,3.103 UFC /ml de SM

Le nombre de coliformes totaux dans 1ml de lait cru est :

N = 2,3.104 UFC /ml de lait cru

N = 2. 104 UFC /ml de lait cru (après arrondissement)

1.2.1.3 Coliformes fécaux :


Après incubation des tubes à 44°C, nous avons obtenu 11 tubes qui représentent des
résultats positifs.

Le nombre caractéristique est 332 à la dilution 10-1. Le NPP correspondant dans la table
de Mac Grady est :

NPP=110 et tx=10-1

10
Donc N = 1,1.103 UFC /ml de SM
Le nombre de coliformes fécaux dans 1 ml de lait cru est :
N = 1,0.104 UFC /ml de lait cru (après arrondissement)
1.2.1.4 E.coli :
A partir des tubes positifs des coliformes fécaux, nous avons effectué un repiquage dans
l’eau tryptonée. Après incubation, nous avons effectué un test d’indole qui a confirmé la
présence d’E.coli dans tous les tubes testés.

Le nombre caractéristique est 332 à la dilution 10-1. Le NPP correspondant dans la table
de Mac Grady est :

NPP=110 et tx=10-1
Donc N = 1,1.103 UFC /ml de SM

Le nombre d’E. coli dans 1 ml de lait cru est :


N = 1,1.104 UFC /ml de lait cru
N = 1,0.104 UFC /ml de lait cru (après arrondissement)
1.2.1.5 Clostridium sulfito-réducteur :
Après l’incubation au milieu viande foie, nous n’avons pas détecté des spores de
Clostridium sulfito-réducteur.

Le résultat est exprimé comme suit :

N = < 1 UFC/5ml de SM donc N = < 2 UFC/ml de lait cru

1.2.1.6 Staphylocoques :
 Isolement :

Après l’ensemencement et l’incubation, nous avons obtenu une seule boite ou le nombre
de colonies est compris entre 15 et 150. Cette boite correspond à la solution mère. Le nombre
des unités formant colonies est donc calculé comme suit ;

11
69
[Colonies suspectes de 𝑆. 𝑎𝑢𝑟𝑒𝑢𝑠] = = 6,90. 103 𝑈𝐹𝐶/𝑚𝑙 𝑑′é𝑐ℎ𝑎𝑛𝑡𝑖𝑙𝑙𝑜𝑛
0,1 × 0,1
= 𝟕. 𝟏𝟎𝟑 𝑼𝑭𝑪/𝒎𝒍 𝒅′é𝒄𝒉𝒂𝒏𝒕𝒊𝒍𝒍𝒐𝑛

 Enrichissement :

La même méthode que la viande hachée.

 Confirmation du caractère pathogène :

Après la réalisation de ce test de confirmation, nous avons observé la coagulation du


plasma au niveau des 2 tubes, ce qui montre que les colonies suspectes s’agissent effectivement
de staphylococcus aureus. Cela confirme que 100% des colonies obtenues et calculées
auparavant sont des pathogènes.

Donc le résultat est présenté comme suit :

[𝐒. 𝐚𝐮𝐫𝐞𝐮𝐬] = 𝟕 ∗ 𝟏𝟎𝟑 𝑼𝑭𝑪/𝒎𝒍 𝒅′é𝒄𝒉𝒂𝒏𝒕𝒊𝒍𝒍𝒐𝒏

 Coloration de Gram :

La coloration de Gram et l’observation de frotti sous microscope a montré que les


bactéries en question sont Gram positif. Ainsi, morphologiquement, ce sont des cocci en
chainette. Ces résultats confirment que les bactéries détectées sont effectivement des
Staphylococcus aureus, qui représentent les mêmes caractères que ceux détectés.

1.2.1.7 Salmonella :

Figure 1 : Résultats de l’isolement dans le milieu Hektoen pour le lait cru

Après l’isolement de la souche dans le milieu Hektoen, nous avons obtenu 2 zones :
bleue et saumon. La zone saumon est due à l’utilisation des sucres contenus dans ce milieu
(Lactose, saccharose) par la voie fermentaire. Cette dernière est caractérisée par la formation
des acides, qui se manifestent par le virage de la couleur du milieu, puisqu’il contient des
indicateurs colorés :

12
- le bleu de bromothymol : en présence des acides, on aura le virage de la couleur bleu en
jaune ;
- la fushine : en présence des acides, on aura le virage de la couleur rose en saumon.

Alors que pour la zone bleue, elle signifie que les souches poussées ne métabolisent pas
les sucres et donc elles vont attaquer la peptone.

Les colonies sur la zone bleue sont noires, cela est expliqué par la réduction de sulfate
en sulfite H2S, celui-ci va réagit avec le fer pour donner la coloration noire.

D’après les références bibliographiques, les Salmonelles sont lactose négatif, saccharose
négatif et salicine négatif, donc deux colonies de la zone bleue vont faire l’objectif d’une
identification par les galeries IMVAC. Les résultats de l’identification sont présentés dans la
figure suivante :

1 2 3 4 5

Figure 2 : Résultats de l’identification par les galeries IMVAC pour le lait cru
(Souche 1)

Les résultats des deux souches sont présentés dans le tableau ci-dessous :

Tableau 5 : Résultats de l’identification par les galeries IMVAC pour le lait cru
Milieu Souche 1 Souche 2
Uréase Urée - -
Lactose - -
Glucose Kligler- Hajna + -
H2 S + -
Mannitol + -

13
Mobilité Mannitol + +
mobilité
Citrate Citrate de + +
Simmons
Indole Eau peptone - -
Conclusion Salmonella Autre souche

Pour les deux souches, le test de l'uréase s’est avéré négatif, car le milieu à garder la
couleur jaune orangée. Cela signifie qu’il n’y a pas de production de l’uréase. Cette enzyme
hydrolyse l’urée en ammoniaque, qui se manifeste par le virage de la coloration en rouge
pourpre (alcalinisation du milieu).

Pour le test effectué dans le milieu Kligler-Hajna, nous avons relevé trois caractères : le
comportement vis-à-vis du lactose, du glucose et de la production de sulfate.
- La souche 1 : elle utilise le glucose en aérobiose (pente). Cela est manifesté par le virage
de la couleur rouge en jaune en haut de tube. Après l’épuisement de glucose, la bactérie
utilise la peptone, donc elle ne métabolise pas le lactose. L’utilisation de la peptone
alcalinise le milieu, ce qui explique le virage de la couleur jaune en rouge. En anaérobiose,
nous avons observé un précipité noir dû à la réduction de sulfate en sulfite, ce dernier
réagit avec le fer pour donner une coloration noire.
- La souche 2 : les trois caractères sont négatifs, puisque le milieu garde la même coloration
initiale.

Le test de mobilité est positif pour les deux souches, puisque les bactéries ont été
diffusées dans la gélose. Le même milieu a révélé que la souche 1 fermente le mannitol alors
que la souche 2 ne le fermente pas. La fermentation se manifeste par le virage de la coloration
du milieu de rouge vers le jaune en présence de rouge de phènol.
Le test de citrate est positif pour les deux souches. Cela est manifesté par le virage de
l’indicateur de pH (bleu de bromothymol) de la coloration verte en coloration bleue, dû à une
alcalinisation de milieu. Cela signifie que les deux souches peuvent utiliser le citrate comme
seule source de carbone et d'énergie.
Pour le test de l’indole, il est négatif pour les deux souches. Cela s’est manifesté par
l’absence de l’anneau rouge après l’ajout de réactif de Kovacs. Ces résultats signifient les deux
souches ne produisent pas de l’indole à partir du tryptophane, c’est-à-dire qu’elles ne disposent
pas des tryptophanase qui catalyse ce type de réaction.
Alors la souche 1 s’agit de Salmonelle.

14
1.2.2 Interprétation :
Concernant les critères d’hygiène, et en se référant aux normes marocaines (arrêté n°
n°624-04) et européennes (Le règlement (CE) n° 2073/2005, et norme de Fédération des
Industries Avicoles (FIA) en Europe), les résultats obtenus peuvent être interprétés comme suit :

 Flore aérobie à 30°C :

Selon l’arrêté marocain mentionné ci-dessus, le résultat obtenu (2.106 UFC/ml) est
inférieur au critère fixé (10m = 3.106), ce qui montre que le résultat est satisfaisant.

 Coliformes fécaux :

Selon la réglementation marocaine, le résultat obtenu (1,0.104 UFC /ml) est supérieur
au seuil limite d’acceptabilité (M = 103), ce qui montre que le résultat est non satisfaisant.

 E.coli :

La norme n’a pas fixé un seuil critique pour cette bactérie.

Concernant les critères de sécurité, et en se référant aux mêmes normes mentionnées ci-
dessus, les résultats peuvent être interprétés comme suit :

 Staphylococcus aureus :

La limite n’est pas mentionnée sur les normes étudiée.

 Clostridium perfringenes :

La limite n’est pas mentionnée sur les normes étudiées

 Salmonella :

La réglementation marocaine a exigée l’absence de salmonella dans 250ml de lait cru,


alors que notre résultat a montré la présence de cette bactérie dans 25 ml de lait cru, ce qui
confirme que ce résultat est non satisfaisant.

Ces résultats montrent que le lait cru ne satisfait pas aux critères d’hygiène, ni aux
critères de sécurité.
La présence des coliformes fécaux, notamment E.coli confirme une contamination
fécale récente de lait cru.
Ces résultats peuvent être expliqués par certaines hypothèses, telle que :

15
- Contamination de lait par la matière fécale, provenant du sol contaminé, ou de la personne
qui fait la traite (absence de respect des conditions d’hygiène ou portage sain des bactéries
pathogènes) ;
- Contamination par staphylococcus aureus, qui peut provenir de l’atteinte des vaches par
les mammites, ou de la personne qui fait la traite (portage sain) ;
- Mauvaises conservation de lait, ce qui a favorisé la prolifération bactérienne.

1.3 Conclusion :
La viande de dinde hachée étudiée ne respecte pas tous les critères d’hygiène (présence
d’E.coli). Par contre, cette viande peut être consommée après un traitement thermique suffisant
(cuisson).
Tandis que le lait, qui ne répond pas aux critères de sécurité, est inconsommable
(présence de Salmonella).
Les recommandations que nous avons proposées pour faire face à ces contaminations
sont :
- Le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de manipulation des aliments (par la
sensibilisation du personnel) ;
- L’identification des porteurs sains et leur traitement ;
- La cuisson à cœur des viandes de dinde hachées avant leur consommation ;
- L’ébullition du lait cru avant sa consommation ;
- Le respect de la chaine du froid ;

Chapitre 2 : Recherche des moisissures aflatoxinogènes

2 Recherche des moisissures et des mycotoxines :


2.1 Résultats :
La recherche des moisissures aflatoxinogènes a été réalisée sur les échantillons
suivants :

- Anis
- Biscuit
- Piment rouge
- Verveine

16
Tableau 6 : les dates limites d’expédition des différents aliments analysés

Aliment Date d’expédition


Anis 13/07/2014
Biscuit 10/2015
Piment rouge 13/08/2016
verveine 03/2016

2.1.1 Milieu Sabouraud :


 Anis :
Le poids secs est de 0,94
N = < 1 UFC à la solution mère / 0.1 ml
= < 10 UFC à la solution mère / ml
= < 10 UFC à la solution mère / 0.11 g
= < 90,9 UFC/g du poids frais
= < 90,9 UFC/ 0.94 g du poids sec
N = < 102 UFC/ g du poids sec
 Biscuit :
Le poids secs est de 0,99
N = < 30 UFC à la solution mère / 0.1 ml
= < 300 UFC à la solution mère / ml
= < 300UFC à la solution mère / 0.11 g
= < 2,7. 103 UFC/g du poids frais
= < 2,7. 103 UFC/ 0.99 g du poids sec
N = < 3.103 UFC/ g du poids sec
 Piment rouge :
Le poids secs est de 0,76
N = < 30 UFC à la solution mère / 0.1 ml
= < 300 UFC à la solution mère / ml
= < 300UFC à la solution mère / 0.11 g
= < 2,7. 103 UFC/g du poids frais
= < 2,7. 103 UFC/ 0,76 g du poids sec

N = < 3.103 UFC/ g du poids sec

 Verveine :

17
Les résultats obtenus ont montré la présence des colonies dont le nombre est compris
entre 30 et 300 dans deux dilutions successives (10-2, 10-3).

Figure 3: observation de la boite de pétri de la verveine après incubation dans le milieu


Saboureaud (dilution 10-2)
Les résultats de la verveine sont présentés dans le tableau ci-dessous :
Tableau 7 : les résultats après les calculs pour la verveine sur le milieu Sabouraud
Dilution 10-2 10-3

Nombre de colonie 120 65

N en UFC / ml 1,68. 105

N en UFC/ g du poids 1,52. 106


frais

N en UFC/g poids sec 4,5. 106

Avec le poids sec = 0,34


Nombre de colonie dans les dilutions retenues
N=
V ∗ (n1 + 0,1 n2) ∗ d
𝑁 = 120 + 65⁄0,1 ∗ (1 + 0,1 ∗ 1) ∗ 10^ − 2 = 1,68*105 UFC/ml
On a pris 1g de l’échantillon (poids frais) dans 9 ml du solvant :
Donc 1g 9 ml solvant
Ce qui donne: X = 1/9 =0,11 g
Xg 1ml
Alors :
1,68 ∗ 105
𝑵= = 1,52 ∗ 106 UFC/g du poids frais
0,11

18
Donc
1,52 ∗ 106 UFC 1g du poids frais
Et on a
1g poids frais 0,34g poids sec
Alors :
1,52 ∗ 106 UFC 0,34g poids sec
Y 1g poids sec

On trouve :
1,52∗106
Y=
0,34

Y= 4,5. 106 UFC/ g de poids sec

2.1.2 Milieu Jarvis :


 Anis :
Le poids secs est de 0,94
N = < 1 UFC à la solution mère / 0.1 ml
= < 10 UFC à la solution mère / ml
= < 10 UFC à la solution mère / 0.11 g
= < 90,9 UFC/g du poids frais
= < 90,9 UFC/ 0.94 g du poids sec
N = < 102 UFC/ g du poids sec
 Biscuit :
Le poids secs est de 0,99
N = < 30 UFC à la solution mère / 0.1 ml
= < 300 UFC à la solution mère / ml
= < 300UFC à la solution mère / 0.11 g
= < 2,7. 103 UFC/g du poids frais
= < 2,7. 103 UFC/ 0,99 g du poids sec

N = < 3.103 UFC/ g du poids sec

 Piment rouge :
Le poids secs est de 0,76

19
N = < 30 UFC à la solution mère / 0.1 ml
= < 300 UFC à la solution mère / ml
= < 300UFC à la solution mère / 0.11 g
= < 2,7. 103 UFC/g du poids frais
= < 2,7. 103 UFC/ 0,76 g du poids sec

N = < 3.103 UFC/ g du poids sec

 Verveine:
Tableau 8 : les résultats après les calculs pour la verveine dans le milieu Jarvis
Dilution 10-3
Nombre de colonie 53
N en UFC/ ml 5,3. 105
N en UFC/ g du poids 4,81. 107
frais
N en UFC/g du poids sec 1,41. 108

Avec le poids secs est de 0,34


La dilution 10-3
𝟓𝟑
N = 𝟎,𝟏∗𝟏𝟎^−𝟑 = 5,3*105 UFC/ ml

On a pris 1g de l’échantillon (poids frais) dans 9 ml du solvant :


Alors :
5,3∗10^6
N= = 4,81 ∗ 107 UFC/g du poids frais
0,11

Donc :
On trouve pour un poids sec de 0,34g :
4,81∗107
Y= 0,34

Y= 1,41. 108 UFC/ g de poids sec

Tableau 9 : les résultats finaux du comptage des germes de champignons

Milieu Aliment N en UFC/ g du poids sec


Anis < 102
oura
Sab

ud

Biscuit < 3.103

20
Piment rouge < 3.103

Verveine 4,5. 106


Anis < 102
Jarvis

Biscuit < 3.103


Piment rouge < 3.103
Verveine 1,41. 108

2.1.3 Observation microscopique:


Après l’incubation, nous avons prélevé une colonie qui a donné sous rayon UV une
coloration bleue. L’observation microscopique après montage entre lame et lamelle a montré
qu’il s’agit de l’Aspergillus flavus dans les deux milieux.

Sabauraud Jarvis
Figure 4 : Observation d'une boite de pétrie de la verveine après incubation sous UV

Sabauraud Jarvis
Figure 5 : Observation microscopique des colonies fluoresantes sous UV

2.2 Interprétation

21
D’après les résultats obtenus on voit clairement une différence de charge entre les
aliments analysés. Cela peut être expliqué par la différence de composition entre ces aliments
et par l’exposition aux conditions diverses favorables à la multiplication.

Ces produits sont tous d’origine végétale. Donc, ces moisissures peuvent provenir du
champ avec une multiplication au moment de stockage. En plus leurs date d’expédition est déjà
dépassée.

La charge est plus élevée dans le milieu Jarvis par rapport au milieu Sabauraud, grâce à
sa composition spécifique riche en éléments répondant à des exigences nutritionnelles des
moisissures.

En d’autre part la verveine est le produit le plus contaminé par les champignons par
rapport aux autres produits et celui qui présent des aflatoxines de type B. Nous pouvons
expliquer ces résultats par le faite que la verveine est plus riche en matière des nutriments
nécessaire pour la croissance des moisissures, une mauvaise conservation : les microorganismes
ont trouvé les conditions nécessaires à leur multiplication ainsi qu’un traitement de conservation
qui peut être insuffisant.

3 Analyse qualitative des aflatoxines dans un corps gras


Après l’extraction, la purification de deux corps gras (Smen) vient les étapes de la
séparation faite par chromatographie sur couche mince, et de détection sous rayon UV.

3.1 Résultats et interprétations:

Figure 6: le résultat de l'extraction des mycotoxines sur la couche mince

22
Les résultats obtenus ont montré une mauvaise révélation, cela peut être dû à :
- des erreurs de manipulation qui ont empêché d’obtenir une bonne extraction
(concentration minime des mycotoxines dans les aliments).
- l’absence des mycotoxine dans l’extrait sur lequel nous avons travaillé.

En revanche, une autre extraction sur le même Smen a donné des bons résultats avec
des colorations bleus et vers sous UV caractéristiques des deux types d’aflatoxines B (B1, B2,
M1, M2) et G (G1, G2) synthétisées par l’Aspergillus.

B1

B2

G
1
G
2

M
1

M2

Figure 7 : le résultat de l'extraction des mycotoxines sur la couche mince

3.2 Conclusion :
Après avoir analysé des 4 produits périmés, nous avons constaté la présence des
moisissures dans tous les produits, et les mycotoxines seulement dans la verveine. Cela
confirme que la présence des moisissures ne signifie pas obligatoirement la présence des
mycotoxines.

Pour cela nous suggérons quelques recommandations à suivre par le consommateur, à


savoir :

23
- se me méfié des date limites de consommation, car il se peut qu’un produit présente des
caractéristiques organoleptiques appréciables par le consommateur, mais des
caractéristiques sanitaires dangereuses ;
- surveiller l’apparition des moisissures sur les aliments ;
- éviter de consommer des aliments rancis et moisis ;
- entreposer les aliments dans un endroit frais et sec.

L’étape d’extraction est cruciale pour quantifier les mycotoxines, puisqu’elle est minime
dans les produits alimentaires.

24
Conclusion générale :

Les produits alimentaires peuvent contenir une flore microbienne plus ou moins
abondante, qui peut être nuisible à leur qualité nutritionnelle et organoleptique. Mais le plus
grave, c’est la nuisance à la santé humaine, en cas de présence des germes pathogènes ou/et de
leurs toxines.

Pour cette raison, l’analyse microbiologique de ces aliments devient de plus en plus
importante, dans le but de vérifier leur conformité vis-à-vis des normes en vigueur.

Cette analyse microbiologique consiste surtout à déterminer les critères d’hygiène et de


sécurité, en se basant sur la norme marocaine, vu que les produits analysés sont destinés à la
consommation par la population marocaine (nous avons basé aussi sur les normes européennes
pour certains critères qui ne sont pas identifiés dans la norme marocaine).

Dans le présent rapport, nous avons travaillé, dans la première partie, sur 2 aliments à
savoir le lait et la viande de dinde hachée, dans l’objectif de déterminer leur qualité
microbiologique. Pour se faire, nous avons effectué un ensemble d’analyses pour la recherche
des microorganismes indicateur (pour les critères d’hygiène), et des germes pathogènes (pour
les critères de sécurité). Les résultats obtenus ont révélé que la viande étudiée est propre à la
consommation, après une cuisson à cœur de produit. Le lait, quant à lui, est impropre à la
consommation, vu la présence des germes pathogènes.

Dans la deuxième partie, nous avons effectué un dénombrement des moisissures dans
4 produits périmés, dont un seul (la verveine) contient des mycotoxines. Ces dernières ont été
ainsi extraites à partir d’un autre échantillon de smen, afin de les identifier et les quantifier.

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