Historia de Cunícula Los Alisos Ltda.

Cunícula Los Alisos Ltda. está ubicada en zona rural del municipio de La Calera,
Cundinamarca, Colombia y se dedica a la producción y comercialización de todos los
subproductos derivados del conejo, como son la carne en canal, las pieles, el pie de cría,
la conejaza, etc. Nuestra granja fue creada en 1.993 con un interés particular por la
conejaza para mejorar los pastos de la finca. Pastos que habían sido severamente
maltratados por los desechos de una cementera que quedaba en las inmediaciones. Hoy
en día la finca ha recobrado su salud y verdor. Poco a poco la cunicultura fue cobrando
fuerza, las instalaciones fueron mejorándose, tecnificándose y el número de clientes
aumentando. Cada día se hacía más necesario la implementación de nuevas y mejores
tecnologías que se adaptaran a nuestras necesidades y demandas.

En 1.996 se hizo la única planta de sacrificio especializada en conejos, diseñada por el

diseñador industrial Enrique Samper V., quien a su vez elaboró y diseñó el plan de
manejo ambiental que fue presentado a la CAR de Zipaquirá. Podemos decir con
orgullo que nuestras instalaciones de cría y sacrificio son las más industrializadas del
país, a la vanguardia de la tecnología e infraestructura lo que nos ha permitido ser
proveedores de Carrefour desde el año 1998. Cumplimos con todos los requisitos medio
ambientales para cumplir con nuestra misión de ser los mejores proveedores de carne
de conejo a nivel nacional. Actualmente nos enorgullece decir que suplimos
constantemente cerca de un 20% del mercado nacional.

De igual manera, nuestro transporte cuenta con la normatividad al día, ya que tiene
una carrocería con las características necesarias para el transporte de carne, como son;
el interior aséptico y de fácil limpieza, con termo king o frío y sin que las canales entren
en contacto directo con el aluminio, para que así la cadena de frío no se vea
interrumpida con el transporte de las canales a sus sitios de recibo. El conductor, Don
Clemente Hernández, anualmente se somete a un riguroso examen médico y a un curso
de manipulación de alimentos, tal como lo exige la ley. Gracias a que nos sometemos
continuamente a rigurosas pruebas de sanidad y salubridad en toda la cadena de
producción y distribución, producimos una carne de conejo con un alto nivel de
calidad.

Nuestro Proceso de Cría

Nuestro proceso de cría empieza con un pie de cría de altísima calidad, adquirido con el
Dr. Iregui, veterinario de la Universidad Nacional. En las ferias de especies menores
siempre hemos sido los ganadores indiscutibles, arrasando con la mayoría de premios.
Nuestra granja maneja un sistema estandarizado, llamado en bandas, que permite la
distribución de las diferentes tareas a lo largo de la semana y así garantizar una
producción constante y continua, minimizando los picos de sobre-producción o de
carencia de producto.

Gran parte del éxito de una cunicultura radica en su infraestructura. Nuestras jaulas
son importadas de España y los galpones fueron diseñados para brindarles la mayor
comodidad tanto a los conejos como a sus manipuladores. Éstos reducen los factores de

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estrés, de vectores, de transmisión de olores, etc. A la vez que crean un ambiente fresco,
sin corrientes de aire directo, seco, fácil de limpiar y demás factores que hacen de los
galpones un lugar limpio y agradable a los conejos.

Las hembras y los machos viven en jaulas independientes con su nidal térmico (en el
caso de las madres), relax (parrilla plástica para descanso y comodidad de los conejos
más pesados), bebedero y comedero individual. Los gazapos son destetados a una edad,
que para muchas otras cuniculturas es considerada tardía, de 40 días. Esto lo hacemos
para tener gazapos más fuertes al destete y para ser consistentes con nuestros
principios de llevar una granja que dé a los conejos un trato humanitario, cariñoso y de
mucho respeto. Bajo este mismo principio, las madres de Los Alisos no se cargan al
otro día del parto, cuando las conejas están más receptivas y así como en las
cuniculturas intensivas, sino a los 11 días, convirtiéndonos en una cunicultura semi
intensiva.

Durante la cría y la ceba los conejos son alimentados solamente con concentrado.
Cualquiera que sea el concentrado escogido, éste debe ser exclusivamente de origen
vegetal. Los conejos son totalmente vegetarianos y no permiten que sus concentrados
contengan ningún tipo de harina animal, como harinas de pescado o de vísceras.
Adicionalmente no necesitan vacunas o biológicos. De la misma manera, a los conejos
no se les debe administrar ningún tipo de promotor de crecimiento, como hormonas,
porque sus organismos no los aceptan y de hacerlo, mueren casi de inmediato. Estas
particularidades de la especie hacen que su carne sea de las más sanas en el mercado ya
que reduce las probabilidades de transmisión de enfermedades generadas por este
factor, como la vaca loca, entre otros.

La camada en conjunto se pesa y pasa a jaulas de ceba hasta que cumplen 70 días, edad
adecuada para la selección de conejos de reposición y el sacrificio. En esta edad el peso
promedio de un conejo en pie es de 4.5 kilos y el peso promedio de una canal es de 1.2
kilos. El sacrificio se hace a esta edad y peso por varios motivos:

1. Por debajo de 1 kilo las canales son muy pequeñas, huesudas y poco atractivas a
la vista.
2. Por encima de 1.5 kilos y 80 días de nacidos, las canales se hacen poco rentable
para el productor. Adicionalmente, es una carne menos tierna ya que la carne se
vuelve fibrosa y pierde jugosidad.
3. Igualmente, son canales demasiado gordas que no lucen apetitosas.

Cabe aclarar, que las canales de 70 días también llevan gordos y éstos contribuyen a un
buen sabor, pero no en la proporción de canales de mayor edad.

Descripción del Sacrificio

Selección de los conejos que llenen todos los requisitos y estén aptos para seguir
el proceso de sacrificio, el día anterior al sacrificio.
Ayuno: Dura diez a doce (10 a 12) horas antes del sacrificio con el fin de lograr
una completa evacuación de los intestinos y así evitar contaminación de la

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 canal. Se les suministra agua para evitar pérdida de peso por deshidratación y el
estrés del animal.
Transporte de los conejos en grupos de veinte (20) hasta la entrada de la planta
de sacrificio.
En grupos de veinte (20), un operario los insensibiliza, uno por uno, mediante
un golpe en seco en la frente. Durante una época ensayamos la insensibilizada
con shock eléctrico, pero no dando resultado volvimos al golpe en seco,
pareciéndonos éste último más humanitario.
En ganchos se cuelga el conejo cabeza abajo y se degüellan.
Corte de cabeza y manos.
Corte de la piel de las extremidades posteriores.
Desuello (retiro de la piel), comenzando por los cortes de las extremidades
posteriores, la piel se hala hacia abajo. La piel queda invertida, es decir el pelo
hacia adentro y la carnaza hacia fuera. La piel queda en forma de tubo y sin
tocar la canal en ningún momento.
Eviscerado: Un operador abre el conejo por el vientre, sacando la víscera blanca
(intestinos, estómago y ciego), dejando las vísceras rojas.
Se descuelga el conejo y entra a un tanque de inmersión para lavado y descenso
de temperatura.
Escurrido en canastas especiales.
Oreo de la canal.
Refrigeración.
Empaque: Las canales se empacan en bolsas plásticas transparentes que
soportan hasta un peso de 20 canales (28 kilos máx.) y éstas a su vez en
canastillas plásticas grises. Las canales van acomodadas a lo largo.
Transporte y entrega de las canales. La granja cuenta con una camioneta último
modelo con furgón y termo king o frío que permite entregar las canales con una
temperatura promedio entre 4 y 5°C. El conejo fresco tiene una vida útil de 5
días en nevera de hogar y 2 días en vitrina.
Congelación. Este último paso es opcional, según los requisitos del comprador.
La carne de conejo puede permanecer hasta dos (2) meses congelada siempre y
cuando se le retire el hígado y los riñones.

Una canal de conejo debe cumplir con las siguientes

condiciones organolépticas:
Tacto: suave, con buena textura y consistencia y no grasa.
Visual: Rosado pálido a intenso pero nunca amarillento. Es normal que tenga
depósitos grasos, pues éstos enriquecen el sabor, pero no demasiados que lo
hagan grasoso. Son canales alargadas y parejas de espalda recta.
Olor: Natural, menos que el pollo, la codorniz y la ternera.

Selección del Pie de Cría

La selección de los conejos que se quedan como reposición o para la venta de pie de cría
se hace tendiendo en cuenta su historia y belleza genética.

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Si son seleccionados para la venta, cada conejo va acompañado de su tarjeta de
selección, donde se incluyen datos de su pedigrí o familia.

Si son para la reposición del pie de cría de la granja, los conejos son tatuados en la
oreja, se les abre su tarjeta de registro y van a unas jaulas especiales de reposición hasta
que alcancen la edad y el peso para ser reproductores: eso es de cuatro (4) meses para
las madres y seis (6) meses para los padres.

Este cuidadoso manejo permite:

Evita cruces de consanguinidad que eventualmente repercuten en la calidad de

los conejos y las canales.
Selección real de los mejores conejos por la historia de sus padres, abuelos y de
la camada en sí.
Mejora el rendimiento en la granja, logrando así un proceso más lucrativo.
El manejo de más de 12 razas puras en la granja.
Hacemos cruces cárnicos, ya que manejamos los cruces de razas que se
caracterizan por canales de buen tamaño con razas que se caracterizan por
huesos delgados y livianos. Esto permite unas canales más rentables para
nuestros clientes.
Podemos decir con orgullo que por este buen control somos banco de
germoplasma recomendado por el ICA y tanto el SENA como las UMATA de
todo el país nos compran su pie de cría.

Propiedades de la Carne de Conejo

La carne de conejo es exquisita y acepta todo tipo de cocción; horneado, asado, a la
parrilla, frito, cocido, estofado, en embutidos, etc. Por las características inherentes al
conejo, podemos presentar la carne de conejo como la más sana del mercado. Es una
carne blanca en su totalidad, es decir que no tiene presas de carne roja y otras blancas.

Por ser carne blanca todas las recetas del pollo se le adaptan a la perfección. Es una
carne muy homogénea, pues sus presas son todas muy tiernas y magras. Es decir que
no hay mayor diferencia de calidad entre una presa y otra. Cabe recordar que el conejo
no admite ningún tipo de promotor de crecimiento, como hormonas, las cuales
eventualmente son asimiladas por el ser humano causando problemas endocrinos
como; una pubertad precoz, tiroiditis y el sobre peso, entre otras.

Adicionalmente, el tipo de proteína de la carne de conejo es la que el cuerpo humano

puede asimilar más fácilmente. Por otro lado, la carne de conejo es alta en hierro,
potasio, calcio y vitaminas (particularmente el complejo B), a la vez que es muy baja en
sodio y ácido úrico.

Por todas estas razones esta carne es ideal para: bebés, mujeres embarazadas y
lactantes, para adultos mayores, para personas con problemas digestivos, de colesterol
alto, de corazón o hipertensión y en general, para personas que desean mantener o
mejorar la línea o su salud, sin sacrificar sabor y calidad. Adjunto tablas comparativas
entre diferentes carnes.

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Cunícula Los Alisos les desea muchos éxitos con esta carne que ofrece tantas ventajas,
teniendo en cuenta que cada día existe más necesidad y conciencia por una nutrición
sana, así como una mayor exigencia por sabor y calidad.

Ficha Técnica de la Carne de Conejo

Aspecto
Especificación
Analizado

La canal va con hígado y riñones para tranquilidad del

Descripción
cliente y constancia de la sanidad del animal

Tacto: Suave, con muy buena textura y consistencia, no

grasa.
Condiciones
Visual: Rosado, alargadas en forma rectangular
Organolépticas
Olor: Natural y suave, mucho menos olor que el pollo, la
codorniz y la ternera.

Peso promedio: 1.2 Kg.

Tamaño Peso máximo: 1.5 Kg.
Peso mínimo: 1.0 Kg.

Temperatura de Temperatura promedio: 4 y 5° C.

Recibo Temperatura máx.: 7°C Temperatura mín.: 2°C

Las canales se empacan acostadas a lo largo en bolsas

plásticas transparentes que soportan hasta un peso de 20
Empaque y
canales (28 kilos máx.) y éstas a su vez en canastillas
Embalaje
plásticas grises. Su transporte se hace en carro refrigerado
para no interrumpir la cadena de frío

Hacer los pedidos por lo menos dos (2) días antes al día del
recibo, para poder seguir todos los pasos del proceso de
Observaciones
sacrificio que garantizan la mejor calidad y frescura del
producto que usted recibe

Ventajas Dietéticas de la Carne de Conejo

Diferencias decomposicionentre varias canales.

Cordero Cerdo Pollo Conejo

Agua 52% 42% 64% 65%

Proteína 15% 15% 16% 21.5%

Grasas 23% 34% 11% 4.5%

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Ácidos grasos Saturados 13% 13% 4% 1.5%

Ácidos grasos Mono insaturados 9% 17% 4% 1.5%

Ácidos grasos Poli insaturados 1% 4% 3% 1.5%

Ratio Proteína/grasa 0.65% 0.44% 1.45% 4.8%

Ratio A.G. Insaturados/saturados 0.77% 1.61% 1.75% 2%

Ratio A.G.
0.11% 0.23% 0.75% 1%
Poli insaturados/mono insaturados

K cal por 100 gr de carne 267 366 163 128

Gramos proteínas/100 K cal. 5.6 4.1 9.8 16.9

Fuente: Curso de Perfeccionamiento a la Cunicultura Industrial, España

Extrona 1996, p. 278.

Tabla Nutricionaldelas Carnes más Comunes del

Mercado
% Proteína % Grasas Calorías/Lb.

Conejo 21,5 4,5 795

Res 16,3 28 1440

Ternera 19,1 12 840

Cordero 15,7 27,7 1420

Pollo 20 17,9 810

Cerdo 11,9 45 2050

Pato 16 28,6 1015

Pavo 20,1 20 1190

Fuente: USDA handbook No. 8

Circular No. 549, Leclercq 1.985
FAO

Recetas con Carne de Conejo

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Conejo a la cazadora
Inredientes:

1 conejo
1 cucharada grande de manteca de cerdo
harina
3 chalotas
caldo (hecho con 3 cebollas, 3 zanahorias, tomillo y laurel)
2 vasos de vino blanco seco
4 tomates
1 bouquet garni
100 gr. de champiñones
sal
pimienta

Preparación:
Trocea el conejo y dóralo en una cazuela con la manteca de cerdo y si lo deseas añade
una diente de ajo picado. Espolvorea harina y añade la chalota picada finamente.
Cuando todo esté bien dorado, hecha el vino blanco y el doble de caldo (hecho, como se
ha indicado más arriba, con 3 cebollas, 3 zanahorias, tomillo, laurel, sal y pimienta).
Ponlo a hervir y añade los tomates pelados y triturados. Dejar la cazuela tapada y a
fuego lento. Un cuarto de hora antes de terminar la cocción, añade los champiñones
enteros o troceados. Si se desea, se puede añadir una copa de coñac a media cocción.

Conejo a la Cazuela
Ingredientes:

1 conejo
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 lata de tomate Solís pequeña
1 vasito de vino blanco

Preparación:
En una cazuela de barro echas un poco de aceite cuando esté caliente pones el conejo,
previamente troceado, y lo doras durante unos minutos.
Lo sacas reservándolo al calor en el mismo aceite sofreímos lentamente los pimientos,
la cebolla y el ajo, todo troceado, cuando este pochado incorporamos el conejo, la lata
de tomate y el vaso de vino lo salpimentamos y lo dejamos que se haga a fuego suave
durante 20 minutos aproximadamente.
Nota - Si ves que se queda seco puedes añadirle un poco de agua.

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Conejo a la Provenzal
Ingredientes:

1 buen conejo
30 gr. de mantequilla
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1/2 calabacín
1/3 de berenjena 500 gr. de tomates pelados
2 cucharadas soperas de concentrado de tomate
1 cucharada sopera de aceite de oliva

Preparación:
Trocea, salpimenta el conejo y dóralo en una sartén con mantequilla.
Resérvalos. Mientras, en una cacerola pocha en mantequilla los dientes de ajo y la
cebolla picados y el pimiento rojo troceado.
Cuando la cebolla esté casi transparente, añade la berenjena y calabacín cortados en
cubos, mezcla bien y añade los tomates pelados cortados en cubos junto con el
concentrado de tomate y el aceite de oliva.
Añade el conejo troceado, tapa y déjalo cocer a fuego lento durante unos 40 minutos.

Conejo al Ajillo
Ingredientes:

1 conejo grande
6 dientes de ajo
1/4 l. de leche
6 cucharadas de sofrito de tomate
sal
pimienta

Preparación:
Limpiar el conejo, cortarlo en trozos y sazonarlo con sal y pimienta.
Poner a calentar el aceite en una sartén y rehogar 3 o 4 dientes de ajo; retirarlos antes
de que se doren excesivamente.
Freír los trozos de conejo a fuego vivo hasta que estén muy dorados.
Agregar el sofrito y el resto de los ajos picados (también se puede añadir un chorrito de
vino) y cocerlo a fuego suave hasta que el conejo esté tierno.

Conejo Amostazado
Ingredientes:

Amostazar significa, en castellano, "enojar, irritar". Como es lógico, el conejo de

nuestra receta está bastante irritado, toda vez que, para poder contar con él, un cazador
debe haberle pegado un tiro y quitado la vida (lo cual irrita bastante a casi todo el

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mundo). Empero, el nombre de la receta no proviene del -justificadísimo- enojo del
conejo, sino de la mostaza que lo sazona.

1 conejo de monte hermoso (vale de granja, pero...)

50 grs. de manteca de cerdo
1 cebolla
4 chalotas
2 botellas de vino blanco seco (Valdepeñas, Requena, Rioja, Rueda, Somontano,
Penedés...)
250 grs. de nata líquida para montar
mostaza española LOUIT (la mejor del mundo) : precisaremos la mitad de un
tarrito.
sal, pimienta, laurel, perejil y tomillo.

Preparación:
Eviscerar el conejo, despellejarlo y cortarlo en trozos. En una cacerola derretir la grasa
de cerdo y rehogar en ella el conejo troceado. Cuando está doradito, retirar y reservar.
Dorar (que no es lo mismo que torrefactar) en esa misma grasa -despacito- la cebolla y
las chalotas finamente picadas. Cuando lo están, añadimos el conejo, 10/12 granos de
pimienta, las hojitas de laurel troceadas, el perejil y el tomillo : añadimos el contenido
de las dos botellitas de vino y lo dejamos cocer pausada pero incesantemente durante 1
1/2 o 2 horas, (hasta que el conejo esté bien tierno).
Cuando lo esté, sacad de la cacerola el jugo de la cocción y pasadlo por un pasapurés.
Añadir la nata líquida y la mostaza (4 cucharadas soperas rasas) y mezcladlo bien.
Sazonar al gusto.
Servir separadamente las tajadas de conejo y la salsa de acompañamiento (previamente
calentadas unas y otra).
Guarnecer con unas papas francesas con mantequilla y hierbas de Provenza al horno,
y/o unos guisantitos cocidos, y/o unos champiñones bien mareaditos en aceite en la
sartén...

Conejo al Limón
Ingredientes:

1 conejo cortado
1 limón
4 cebollas, 4 dientes de ajo
50gr. de mantequilla
Sal
1/2 CC de jenjibre fresco rallado
1/2 CC de comino en polvo
1 bastón de canela
2g de azafrán en filamentos
1 ramo de perejil
1 ramo de cilantro
caldo de ave

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Preparación:
Cortar las cebollas, picar el ajo, el perejil y el cilantro.
En un gran cacerola, poner a fundir la mantequilla y añadir los trozos de conejo. En
cuanto se empiecen a dorar, añadir las cebollas. Reservar el hígado.
Añadir el jenjibre, el comino, la canela, el azafrán y el ajo machacado, junto con 30 cl de
caldo de ave. Salar. Mezclarlo bien todo y dejarlo a fuego lento durante 30 minutos.
Si fuese necesario, añadir de nuevo 20 cl. del caldo de ave que estaba a fuego lento.
Añadir el zumo de medio limón, el perejil y el cilantro. Añadir el hígado y dejarlo cocer
durante 10 minutos.
Servir bien caliente con couscous.

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