CENTRE - IMSET

RAPPORT DE STAGE

Diplôme
Technicien de laboratoire en chimie, biochimie,
biologie

RNCP III

Encadré par : …………………

Elaboré par : …………………..

2020-2021
 Sommaire
INTRODUCTION ..................................................................................................................... 1
PARTIE I : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE ............................................................................. 2
1. Importance du palmier dattier ............................................................................................ 2
1.1. Origine et historique .................................................................................................... 2
1.2. Répartition géographique ............................................................................................ 2
2.La datte ................................................................................................................................ 3
2.1.Qualité morpho-métriques des dattes ........................................................................... 3
2.2.Qualité biochimique des dattes ..................................................................................... 3
2.3.Qualité nutritionnelle .................................................................................................... 4
3. Mode de production ........................................................................................................... 4
3.1.Agriculture conventionnelle ......................................................................................... 5
3.2Agriculture biologique ................................................................................................... 5
PARTIE II : MATERIEL ET METHODES .............................................................................. 7
1.Objectifs de l’Etude ............................................................................................................. 7
2.Matériel végétal ................................................................................................................... 7
3.Caractérisation morphométrique des fruits ......................................................................... 7
3.1.Poids et dimension des fruits : ...................................................................................... 7
3.2.Etude de la couleur des fruits ....................................................................................... 7
3.3.Analyse physico-chimique ........................................................................................... 8
3.3.1.Mesure de la teneur en eau..................................................................................... 8
3.3.2.L’activité de l’eau .................................................................................................. 8
3.4.Dureté : ......................................................................................................................... 9
3.5.Déterminations du Potentiel d’hydrogène PH .............................................................. 9
3.6.Acidité titrable : ............................................................................................................ 9
3.7.Détermination du taux de solide soluble ou Degré Brix ............................................ 10
Résultats et Discussion ............................................................................................................ 11
1.Effet de mode de culture sur les caractéristiques morphométrique des fruits ................... 11
1.1 Dimension des dattes .................................................................................................. 11
1.2. Dimension des noyaux............................................................................................... 11
1.3. Poids des fruits et dimension de la chair ................................................................... 11
1.4. Couleur des dattes ...................................................................................................... 11
2.Effet de mode de culture sur les paramètres physico-chimiques des fruits ...................... 12
2.1.Teneur en eau.............................................................................................................. 12
2.2. Activité d’eau ............................................................................................................ 13
2.3 Dureté ......................................................................................................................... 13
2.4 Le pH des fruits .......................................................................................................... 13
2.5.Acidité ........................................................................................................................ 13
2.6. Taux de solides solubles ............................................................................................ 14
Conclusion Générale ................................................................................................................ 15
Références et bibliographiques ................................................................................................ 16
 INTRODUCTION
En Tunisie, le palmier dattier joue un rôle important sur le plan socio-économique et sur le plan
écologique. Il se localise d’une manière importante au Sud. Les palmeraies tunisiennes couvrent une
superficie totale de 53.9 milles ha avec un nombre total de palmiers de6 millions de pieds dont 4.5
millions de pieds de DegletNour et 1,5 millions d’autres variétés communes (GIFruit, 2016). La
production des dattes en volume a connu une tendance haussière avec un taux de croissance
annuel moyen de 5,9% de 2009 à 2018. La production totale des dattes est estimée à
305.000tonnes en 2018.Les exportations ont atteint un taux de croissance annuel moyen de
7,2% en termes de quantité de 47043 tonnes en 2001 à 124000 tonnes en 2018, d’une valeur
de 744.1 millions dinars qui reste encore faible par rapport à la production (ONAGRI, 2019).
La Tunisie occupe la première position sur le marché mondial d’exportation des dattes avec
14 % en 2017 de la valeur totale des exportations mondiales (ONAGRI,2019).

Les dattes sont des fruits parfaitement naturels et loin de toute manipulation génétique, elles
portent un aspect économique important, ainsi qu'un apport nutritif appréciable.En effet la
commercialisation des dattes est fortement liée à leur qualité (Nciri, 2006).

La forte dépendance de l’agriculture conventionnelle aux engrais chimiques de synthèse et

aux pesticides a de graves répercussions sur la santé publique et l'environnement tels que la
pollution des eaux par les engrais et par les biocides, érosion et compactage des sols,
appauvrissement génétique… L’agriculture conventionnelle a un effet de dégradation
considérable ce qui est en train de se mettre en question au même temps que surgissent
graduellement des systèmes alternatifs de production comme l’agriculture biologiquequi
essayent de résoudre ces problèmes. Ces types de production sontbasés sur une meilleure
compréhension des lois de la nature et le respect de la santé des consommateurs en évitant les
produits toxiques. Ils facilitent la conservation de l’eau et améliorent le développement rural,
les moyens d'existence durable, l'intégrité environnementale ainsi que les quantités de datte
exportés (Pimentelet al. 2005).

Dans notre travail, on s'intéresse tout d'abord à l'importance économique des dattes en tant
que produit à haute valeur marchande. Le présent travail comporte deux parties essentiels,
une première partie est consacré à une étude bibliographique portant sur les caractéristiques
morphologiques, physicochimiques, et biochimiques des dattes et la seconde partie dont le
but est l’analyse, d’évaluation de la qualité des dattes conventionnelles et biologiques.
1
 PARTIE I : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE

1. Importance du palmier dattier

Les écosystèmes oasiens constituent des systèmes adaptés au développement durable. Ce sont
des systèmes viables et vivables à travers leurs différentes composantes: climat, eau, sol,
végétation, microorganismes, animaux et hommes (Ben Salah, 2012). Les oasis sont
caractérisées par un système de culture en trois étages : étage supérieur du palmier dattier,
étage intermédiaire constitué par les arbres fruitiers et un étage inférieur qui peut contenir les
cultures fourragères et maraichères. L’existence de ces trois étages a rendu les oasis une zone
très riche en diversité biologique. Cette richesse est le résultat d’une sélection à la fois
naturelle et réalisée par l’agriculteur. L’agriculteur a toujours sélectionné les espèces et
variétés qui l’intéressent de point de vue production et qualité du produit (Ben Maachia,
2016).

1.1. Origine et historique

Le palmier dattier est cultivé depuis l’antiquité, il est considéré par les Egyptiens comme un
symbole de fertilité, utilisé par les Grecs et les Romains comme ornement lors de leurs célébrations
triomphales et il représentait le symbole de la paix chez les hébreux et les chrétiens (Robinson etal.,
2012).

1.2. Répartition géographique

Le Palmier était cultivé dans les zones arides au Sud de la Méditerranée et dans la frange
méridionale du proche Orient (Zohary et al., 2012).

En Tunisie, Le sud tunisien représente le cadre géographique principal pour le développement du

palmier dattier. La culture du palmier couvre une superficie d'environ 53.9 milles hectares où sont
plantés à peu près 6 millions pieds palmiers (Soula et al., 2017). Les oasis se concentrent dans deux
zones principales. La zone côtière se compose des oasis de Gabès et des forêts de l'île de Kerkennah
du gouvernorat de Sfax et de l'île de Djerba du gouvernorat de Médenine. La zone continentale
adjacente au Sahara qui se divise en deux régions distinctes les oasis de Djérid et Gafsa et les oasis de
Nefzaoua situées aujourd'hui au gouvernorat de Kébili (Soula et al., 2017).

2
2.La datte
La datte, fruit du palmier dattier, est une baie, généralement de forme allongée, ou arrondie.
Elle est composée d’une graine "noyau" ayant une consistance dure, entouré de chair.La
partie comestible de la datte, dite chair ou pulpe, est constituée de :

 Un péricarpe ou enveloppe cellulosique fine dénommée peau;

 Un mésocarpe généralement charnu, de consistance variable ; selon sa teneur en eau
et est de couleur soutenue ;
 Un endocarpe, de teinte plus claire et de texture fibreuse, parfois réduite à une
membrane parcheminée, entourant le noyau (Espiard, 2002).

Selon Anjum et al., (2012), La datte se caractérise par une grande valeur nutritive et riche de
différents éléments telle que les glucides, les fibres, les vitamines et les éléments minéraux.

2.1.Qualité morpho-métriques des dattes

 La couleur de la datte est variable selon les variétés et les stades (jaune plus ou moins
clair, jaune ambré translucide, brun plus ou moins prononcé, rouge ou noir) (Taouda
et al, 2014).

 Le poids de la datte varie de 7.9 à 8.56 grammes (Acouréne et Tama, 2002).

 La largeur moyenne de la datte varie entre 1,5 et 2 cm et la longueur moyenne varie

entre 3,20 et 5,80 cm (Taouda etal., 2014).

2.2.Qualité biochimique des dattes

Les paramètres physicochimiques et biochimiques peuvent être utilisés pour le suivi de
développement de produits, contrôle de qualité, prédiction de la durée de conservation,
conditionnement et stockage.

 Eau : La teneur en eau varie selon les variétés entre 8 et 30 % du poids de la chair
fraîche avec une moyenne d’environ 19 % (Noui, 2007).

 Sucres : Les sucres sont les constituants majeurs de la datte. Les teneurs en sucres
totaux varient entre 70 et 90 % du poids de la matière sèche (Belguedj, 2001). Il y
a essentiellement trois types : saccharose, fructose et glucose et d’autres sucres en
faible proportion.

3
  Acides gras : Les teneurs en acides gras varient selon la variété et le stade de
maturation. DegletNour contient 7 à 13% d'acides gras (Djouab, 2007).

 Composés phénoliques : La datte contient des métabolites secondaires dits

composés phénoliques, des acides cinnamiques et des flavonoïdes (Mansouri et al,
2005).

 Les éléments minéraux : D’après Nciri, (2006), La pulpe de datte est riche en
éléments minéraux. On distingue les éléments minéraux suivants : le potassium
(K), le calcium (Ca), le fer (Fe), le magnésium (Mg) ; le phosphore (P)…

 Les substances vitaminiques : La quantité des vitamines à la pulpe de datte varie

selon les types de dattes et leur provenance. En général on trouve des caroténoïdes
et des vitamines du groupe B en quantité appréciable mais peu de vitamine C.

2.3.Qualité nutritionnelle
La datte constitue un excellent aliment, de grande valeur nutritive et énergétique décrite
selon Toutain (1979) et Gilles (2000) par leur forte contenance en sucres qui leurs confèrent
une grande valeur énergétique. Ils ont aussi une teneur intéressante en sucres réducteurs
facilement assimilables par l’organisme et des protéines équilibrées qualitativement.

De plus, les dattes sont riches en minéraux plastiques tels que le Ca, le Mg, et en
minéraux catalytiques comme le Fe et le Mn. Elles sont reminéralisantes et renforcent
notablement le système immunitaire (Albert, 1998). Le profil vitaminique de la datte se
caractérise par des teneurs appréciables en vitamines du groupe B. Ce complexe vitaminique
participe au métabolisme des glucides, des lipides et des protéines (Tortora et Anagnostakos,
1987).

3. Mode de production
Dès l’apparition de l’humanité et la mise en terre volontaire de premières semences et
de la domestication des animaux par l’homme, l’agriculture passe d’une simple culture de
subsistance à une agriculture de production. C’est pour cela il y’a une diversité au niveau de
modes de production qui ont chacun ses particularités.

4
3.1.Agriculture conventionnelle
L'agriculture conventionnelle est la plus pratiquée à travers le monde, elle est apparue après
les grandes guerres mondiales. C'est une agriculture où les traitements sont réalisés grâce à
des produits chimiques plus ou moins nocifs. Ceux-ci sont appliqués pour prévenir des
maladies et des insectes nuisibles des cultures.

Elle est caractérisée par l’emploi de variétés et races à haut rendement, d’intrants permettant
d’en optimiser la production dans des exploitations agricoles très spécialisées et mécanisées
(Vogels, 2017).

Ce modèle présente la baisse de la fertilité de la terre à long terme d’où des sols pauvres ne
fabriquant plus leur propre matière organique, les coûts que représentent les produits pour les
agriculteurs, la toxicité des fruits et la pollution des eaux souterraines.

L’utilisation des pesticides ont un effet néfaste pour la faune et la flore, ils éliminent les
insectes utiles, les oiseaux, et les petits mammifères. Les nappes phréatiques sont
empoisonnées par tous ces produits chimiques. On sait maintenant que ces produits que l’on
trouve dans l’eau courante peuvent causer des cancers. Cette utilisation excessive des
pesticides a été reliée à une augmentation des taux de tumeur au cerveau, de leucémie, de
faiblesse intellectuelle et plusieurs autres troubles (Anonyme 2, 2019).

3.2Agriculture biologique
L’agriculture biologique est un système de production qui maintient et améliore la santé
des sols, des écosystèmes et des personnes. Elle s'appuie sur des processus écologiques, la
biodiversité et des cycles adaptés aux conditions locales, plutôt que sur l'utilisation d’intrants
ayant des effets adverses. L’agriculture biologique allie tradition, innovation et science au
bénéfice de l’environnement commun et promeut des relations justes et une bonne qualité de
vie pour tous ceux qui y sont impliqués. C'est aussi une agriculture réglementée qui vise des
productions de produits agricoles ou denrées agricoles destinées au marché de l’agriculture
biologique (Servigne, 2012).

Elle s'est développée à partir des années 60, moment où l'on a commencé à prendre
conscience des effets nuisibles des pesticides sur l'homme et l'environnement. Elle constitue
un mode de production qui trouve son originalité dans le recours à des pratiques culturales et
d'élevage soucieux du respect de l'environnement. Ainsi elle exclue l'usage des produits
chimiques de synthèse, des OGM et limite l'emploi des intrants favorisant plutôt l'utilisation
5
de compost. Cependant, les produits sont plus chers car c'est une culture qui exige plus de
main d'œuvre, de travail et de soin (Servigne, 2012).
Les systèmes en agriculture biologique produisent des rendements plus faibles, et délivrent
des aliments autant ou plus nutritifs avec moins ou pas de résidus de pesticides. En outre, ils
relèvent que les systèmes en agriculture biologique semblent fournir de meilleurs services éco
systémiques et ont des bénéfices sociaux supérieurs (Guet, 2003).

6
 PARTIE II : MATERIEL ET METHODES

1.Objectifs de l’Etude
L’objectif de la présente étude est l’évaluation de la qualité de dattes provenant de plusieurs
parcelles conduites selon différents mode de production et la réalisation, à travers Des
analyses au laboratoire,d’une comparaison et une caractérisation des fruits de datte provenant
des deux systèmes de production Conventionnel et biologique.

2.Matériel végétal
Les différents échantillons des dattes ‘Deglet Nour ‘sont prélevés de plusieurs parcelles de la
région de Dégache (gouvernorat de Tozeur). Les deux parcelles ont été choisies dans la
même région, ayant le même sol, climat et irrigués par la même qualité d’eau d’irrigation.
Les mêmes techniques culturales ont été appliquées dans les deux parcelles. Les fruits de
datte ont été prélevés sur trois palmiers de chaque parcelle. Dix fruits de chaque palmier ont
été le sujet des différentes mesures.

3.Caractérisation morphométrique des fruits

3.1.Poids et dimension des fruits :

Les mesures du poids des fruits de datte, de la pulpe et de son noyau ont été déterminées sur
10 fruits choisis au hasard et exprimées en gramme (g). Ces mesures ont été effectuées à
l’aide d’une balance de précision (Malter AE260). La mesure des dimensions des fruits et
noyaux a été assurée par un pied à coulisse.

3.2.Etude de la couleur des fruits

Pour la représentation de la nature tridimensionnelle de la couleur dans le système
fondamental du solide des couleurs de JUDO-HUNTER, on a adopté les coordonnées
chromatiques conventionnelles L*,a*, et b*retenues par (C.I.E).L’utilisation de ces
coordonnées traduits le mieux notre perception visuelle de la couleur et permet l’évaluation
simultanée de toutes ces variantes.

La coordonnée chromatographique L* représente une mesure de la luminosité dans une plage

allant du noir (0) au blanc (100), alors que la coordonnées a* positives signalent la présence
de particule rougeâtres.La coordonnées b* (-60à60)décrit les différences entre les tons bleu et

7
jaune et est donc un indicateur direct de la coloration jaune en corrélation étroite avec la
quantité de pigments de carotène.La déterminations des coordonnées chromatiques a été
réalisée à l’aide d’un chroma-mètre (Minolta ;CR-300).

L’expression de ces coordonnées se fait sur un cercle contenant 3 Axes (a, bet c) appelée
cercle de Mansell et qui comprend toute une gamme de couleur :

3.3.Analyse physico-chimique

3.3.1.Mesure de la teneur en eau

La teneur en eau est déterminée par dessiccation après évaporation. Les dattes ont été
dénoyautées et coupées en petit morceaux. Ces derniers sont ensuite étalés dans des boites
préalablement tarées et placées dans une étuve (bio Blok scientific)à 70°C jusqu’à l’obtention
d’un poids constant (à peu près après 72h).La teneur en eau par rapport à la teneur de la
matière sèche de l’échantillon est donnée par la formule suivante:

(MF − MS)
HR % = ∗ 100
MF
Avec : HR: Humidité relative (%); MF: Matière fraiche (g);MS: Matière sèche (g).

3.3.2.L’activité de l’eau
La mesure de l’activité de l’eau ou de l’humidité relative d’équilibre est un élément clé pour
le contrôle de la qualité des produits sensibles à l’humidité. L’activité de l’eau est par
définition l’eau libre ou non cellulaire contenue dans les aliments. En fait cette eau influence
la microbiologie du produit ainsi que sa stabilité chimique et enzymatique. L’activité de l’eau
de la datte est mesurée à l’aide d’un aw-mètre pour 5 fruits. 3g de chaque échantillon sont

8
introduits dans un aw-mètre et après 15 min l’activité de l’eau est notée directement sur
l’appareil.

3.4.Dureté :
La maturation des fruits se traduise par des modifications de composition des lamelles inter-
membranaires, des membranes elles-mêmes, ou de la turgescence des cellules qui en fin de
compte peuvent se déceler par des changements de résistance à l’écrasement des tissus. Cette
résistance se mesure au moyen d’un duromètre ou pénétromètre (Dupaigne, 1961). La dureté
des dattes est évaluée à l’aide d’un durométre (FR-5105). Pour ce faire, la mesure a été
réalisée sur 10 fruits, avec trois répétitions pour chaque fruit. La dureté est exprimée en
Kg/cm3.

3.5.Déterminations du Potentiel d’hydrogène PH

Une solution aqueuse a été préparée en broyant 3g des dattes dans 12 ml d’eau distillée à
l’aide d’un mortier après incubation au bain marie pendant 30 minutes à une température de
100°C.Les mesures ont été effectuées en utilisant un pH-mètre (inolab 7110) bien étalonné.
Le résultat représente la moyenne de trois répétitions(NF V05-108,1970).

3.6.Acidité titrable :
Pour la détermination de l’acidité titrable, une solution aqueuse a été préparée en ajoutant 25g
des dattes dans 50ml d’eau distillée et après incubation au bain marie pendant 30 minutes à
une température de 100°C, le mélange a été ajusté à 250ml avec de l’eau distillée puis il a été
broyé à l’aide d’un malaxeur. Ensuite, la solution a été laissée filtrer pendant une nuit.
L’acidité est déterminée par un dosage de 100ml du filtrat avec une solution d’hydroxyde de
sodium (0.1N) jusqu’à atteindre un ph 8,1. L’acidité titrable (AT) est calculée avec la formule
suivante :

𝐴𝑇 (𝑔 𝑑 ′ 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑞𝑢𝑒/100𝑔) = ((250 ∗ 𝑉1 ∗ 100)/(𝑀 ∗ 𝑉0 ∗ 10))*0.07

Avec :
M: est la massedu produit prélevé
Vo: est le volume, en ml, de la prise d'essai
V1: est le volume, en ml, de la solution d'hydroxyde de sodium 0,1N utilisée
0.07: équivalent d’acide citrique

9
3.7.Détermination du taux de solide soluble ou Degré Brix
Le degré Brix sert à mesurer le pourcentage de matière sèche soluble. Au niveau des fruits de
datte ça représente principalement les sucres. Cette mesure a été effectuée à l’aide d’un
refractomètre manuel.

10
 Résultats et Discussion

1.Effet de mode de culture sur les caractéristiques

morphométrique des fruits
1.1 Dimension des dattes
Les dimensions moyennes des dattes varient selon le mode de production. Celles
provenant des parcelles conduites en mode conventionnel ont des valeurs plus élevées
(longueur et largeur) de celles produites en mode biologique. Elles présentent les dimensions
les plus importantes avec respectivement une longueur moyenne de 44.01 mm et une largeur
moyenne de 20,96 mm. Les dattes biologiques ont des valeurs de l’ordre de 40.50 mm et
16.87 mm pour respectivement la longueur et la largeur moyenne des fruits (Fig.1).

1.2. Dimension des noyaux

La longueur et la largeur des noyaux ont été également évaluées pour comparaison. Les
valeurs enregistrées pour les fruits produites en mode conventionnel ont été plus élevées
(Fig.1).

1.3. Poids des fruits et dimension de la chair

Le poids moyen d’un fruit entier est de 10.70 g pour les dattes biologiques. Cette valeur
est de l’ordre de 12.90 g pour les dattes conventionnelles. Le poids moyen de la chair des
fruits produit en mode conventionnel est de l’ordre de 12.02g. Cette valeur est plus
importante pour celle enregistrée en mode biologiques (9.5g). Ces constations sont idem pour
également l’épaisseur de la chair des fruits (Fig.1). Les moyennes pour les fruits issus de
mode conventionnel sont largement supérieures à celles obtenues en mode biologique
(respectivement 6.33 mm et 3.27 mm).

1.4. Couleur des dattes

Les coordonnées chromatiques des dattes provenant des différents modes de culture ont été
comparées. Les résultats ont décelé que les dattes issues de la culture biologique présentent la
valeur la plus importante de la coordonnée chromatique ‘L’ (50.29). Ce résultat signifie que
ces échantillons ont la couleur la plus claire. Les valeurs de la coordonnée ‘b’ montrent une
tendance à avoir des fruits jaunâtres sous mode conventionnel (Tabeau.1).

11
Tableau.1. Coordonnées chromatiques des fruits de dattes

L a b
Biologique 50,29±0,69 9,62±0,24 40,06±0,46
Conventionnel 39,21±0,29 4,37±0,11
13, 87±0,35

50 30
45
40 25
35 20
30

mm/g
mm/g 25 15
20 Biologique
Biologique
10
15 Conventionel Conventionel
10 5
5
0 0
Poid Longueur Largeur Poid Longueur Largeur

Dimensions de datte Dimensions des noyaux

14

12

10

8
mm/g
6
Epaisseur de la
4 chair
Poid de la chair
2

0
Biologique Conventionel

Mode de culture

Figure.1. Dimensions des fruits (a) des noyaux (b) et de la chair (c)

2.Effet de mode de culture sur les paramètres physico-

chimiques des fruits
2.1.Teneur en eau
La teneur en eau des dattes matures dépende de certains facteurs dont les plus importants sont
la fréquence et le volume d’irrigation, l’humidité au moment de la récolte et au lieu de
stockage (Hussein ,1983). Les échantillons prélevés des deux modes de culture ont révélé

12
une valeur plus importante chez les dattes issues de mode conventionnel (21.03%) en
comparaison à celles enregistrées dans les fruits biologiques (18.8%).

2.2. Activité d’eau

Une différence a été notée pour l’activité de l’eau selon les modes de culture. En effet, les
dattes conventionnelles présentent la valeur la plus importante qui est de l’ordre de 0,77.
Alors que les dattes biologiques ont la plus petite valeur d’activité d’eau qui est égale à 0.67.
Ces valeurs sont légèrement supérieures à celles trouvées par JEMNI et al (2016) et Besbes et
al (2010). Il en ressort que les dattes provenant d’une culture conventionnelles seraient moins
sensibles au développement bactérien d’ou la nécessité de bien contrôler les conditions de
stockage et de conditionnement pour les dattes biologiques.

2.3 Dureté
La dureté des fruits ou encore exprimé en fermeté est un paramètre qui est utilisé pour
évaluer la qualité des fruits de datte.

2.4 Le pH des fruits

Les dattes analysées se caractérisent par un pH légèrement acide qui varie entre 6.64 pour le
mode biologique et 6.53 pour le mode conventionnel. La moyenne enregistrée est de 6.58 qui
est très proche des résultats rapportées par Reynes et al. (1994). Le pH reste un paramètre
déterminant pour le conditionnement, la conservation et la valorisation des dattes. Les valeurs
enregistrées seraient préjudiciables aux bactéries mais favorables au développement de flore
fongique.

2.5.Acidité
Concernant l’acidité titrable, l’analyse des fruits conventionnels et biologiques a révélé que
les valeurs les plus élevée sont enregistrées sous mode conventionnel (2.86g d’équivalent en
acide citrique /100g). Cette acidité élevée pourrait déprécier les fruits selon Bessas (2008). En
effet, les acides organiques sont en général des intermédiaires des processus métaboliques. Ils
influencent la croissance des microorganismes et affectent la conservation des produits .Ils
sont directement impliqués dans la croissance, la maturation et la sénescence de la datte (Al
Farsi et al ,2005).

13
2.6. Taux de solides solubles
Le taux de solides solubles totaux (TSS) est exprimé en degré Brix. L’échelle de Brix sert à
mesurer la fraction de saccharose dans un liquide c’est-à-dire le pourcentage de matière sèche
soluble. Plus le °Brix est élevé plus l’échantillon est sucré. Les dattes de la variété Deglet
Nour renferme une teneur en matière sèche soluble, respectivement 68°Brix et 57.86°Brix
pour le mode conventionnel et le mode biologique.

0,9
25
0,8

20 0,7

Activité de l'eau (AW)

Teneur en eau en °/°

0,6

15 0,5

0,4
10 0,3

0,2
5
0,1

0
0
biologique conventionel
Biologique Conventionel
Mode de culture
Mode de culture

3,5
8
g déquivalenten acide citrique /100g

7 3

6 2,5
taux de ph

5
2
du fruit

4
1,5
3
2 1

1 0,5
0
0
biologique conventionel
Biologique conventionel
Mode de culture Mode de culture

80
70
60
50
° Brix

40
30
20
10
0
biologique conventionel

Mode de culture

14
 Conclusion Générale

L'industrie pharmaceutique utilise encore une forte proportion de médicaments d'origine

végétale et les chercheurs trouvent chez les plantes des molécules actives nouvelles, ou des
matières premières pour la semi synthèse. Parmi ces molécules, les polyphénols sont
probablement les composés naturels les plus répandus dans la nature, ils sont présents dans
toutes les parties des végétaux supérieurs (racines, tiges, feuilles, fleurs, pollens, fruits,
graines et bois) et même dans le miel. Les Polyphénols végétaux, en particulier les
flavonoïdes et les anthocyanes sont largement utilisés en thérapeutique comme
vasculoprotecteurs, anti-inflammatoires, inhibiteurs enzymatiques, antioxydants et anti-
radicalaires...

Parmi les plantes les plus utiles à l'homme, le palmier dattier est l'un des arbres fruitiers le
plus anciennement cultivé reconnu par la taxonomie végétale comme étant porteurs du
nom Phoenix dactylifera L. Les dattes constituent un aliment de choix dans les régions
désertiques, et ce tout au long de l'année de par sa bonne conservation et son apport
nutritionnel considérable. Ces merveilles des Oasis constituent une source importante
d'énergie, de sels minéraux et de fibres alimentaires, ainsi que de polyphénols dont
l'importance indéniable fait des dattes une panacée.

Autre source de polyphénols, le miel, cet aliment présent sur nos tables depuis belle lurette
est issu soit du nectar des fleurs butinées par les abeilles ouvrières, soit du miellat.

En général, on peut conclure que nos deux variétés de dattes et le miel du sud tunisien sont
riches en composés phénoliques et en particulier la variété Hamraia. Cette dernière devrait
être valorisée au niveau du marché local et d'inciter les agriculteurs à augmenter sa
production et donc sa commercialisation sur tout le territoire algérien voire à l'échelle
internationale comme Deglet Nour qui est une variété la plus prisée.

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