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Los Azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo
(grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar con otras
moléculas.

Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante la

reacción de glucosilación no enzimática también denominada reacción de Maillard
o glicación.

Esta reacción se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se

completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores
transcurren más lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas
iniciales como las finales de la glucosilación están implicadas en los procesos de
envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones crónicas de la
diabetes.