Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Pecuária e Abastecimento
91
ISSN 0103-5231
Dezembro, 2005
Rio de Janeiro, RJ
Amauri Rosenthal1
Rosires Deliza2
Regina Silva de Siqueira3
Lúcia H. E. S. Laboissière4
Lourdes M. A. Q. Camargo 5
Aline M. de Barros Marcellini6
O Brasil é o maior produtor e consumidor mundial de suco de frutas, cujas propriedades sensoriais são
maracujá amarelo (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa mantidas inalteradas se comparadas aos sucos
Degener), tendo produzido 479 mil toneladas em submetidos ao tratamento térmico convencional. Este
2003. O crescimento da produção e comercialização trabalho teve por objetivo descrever o processamento
do produto indica tendência de incremento no de polpa de maracujá adicionada de açúcar, base para
consumo da fruta in natura e do suco processado, a produção de suco, utilizando a tecnologia de Alta
tanto no mercado interno como para exportação. Pressão Hidrostática (APH).
A tecnologia de alta pressão consiste na aplicação de
pressões hidrostáticas de 100 MPa a 900 MPa de Matéria Prima Utilizada
modo a se obter a inativação ou destruição de
microrganismos patogênicos e deterioradores e Polpa de maracujá amarelo (Passiflora edulis Sims f.
enzimas, mantendo as características sensoriais e flavicarpa Degener) sem tratamento térmico foi
nutricionais do produto (Rosenthal & Silva, 1997; San fornecida por indústria processadora de sucos
Martin et al., 2002). Sabe-se que a alta pressão tem localizada no Estado de Minas Gerais. Tal polpa foi
pouco efeito nos compostos de baixo peso molecular retirada da linha de produção, acondicionada em
como os responsáveis pelo aroma e sabor, vitaminas e embalagens plásticas de 500ml e congelada em túnel
pigmentos, quando comparado com o processamento de congelamento.
térmico. Desse modo, a qualidade dos produtos
pressurizados é similar a dos alimentos in natura Em seguida, foi transportada em recipientes de isopor
(Ramaswamy et al., 2005). O consumidor busca cada contendo gelo seco para a Planta Piloto da Embrapa
vez mais produtos com características sensoriais Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, onde foi
similares ao produto in natura (Butz & Tauscher, mantida a -18°C. No dia anterior ao processamento, a
2002; Deliza et al., 2003; Lado & Youssef, 2002; San polpa foi colocada em geladeira para o
Martin et al., 2002; Sancho et al., 1999), valorizando descongelamento. Açúcar (65,98g/100mL de polpa)
o frescor e benefícios à saúde advindos do consumo foi adicionada. Esta quantidade foi determinada por
de alimentos. Neste sentido, a tecnologia de alta consumidores de suco de maracujá visando alcançar a
pressão torna-se alternativa para o processamento de doçura ideal do suco após adição de água, através do
teste denominado relativo ao ideal (Deliza, 2001).
1
Eng. Alim., Ph.D, Pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Av. das Américas, 29.501, Guaratiba,
CEP 23.020-470, Rio de Janeiro, RJ. E.mail: arosent@ctaa.embrapa.br
2
Eng. Alim., Ph. D., Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos. E-mail: rodeliza@ctaa.embrapa.br
3
Biól., Ph.D., Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos. E-mail: siqueira@ctaa.embrapa.br
4
Farmac.-bioquím., M.Sc., bolsista CNPq, UFMG/FCF. E-mail: lheslab@hotmail.com
5
Biól., FAPERJ-FP, Bolsista Pós-doutorado.
6
Nutric., bolsista CNPq, UNICAMP/FEA. E-mail: ambarros@fea.unicamp.br
Polpa de Maracujá Processada por Alta Pressão Hidrostática 2
a b
a b
Referências Bibliográficas
DELIZA, R.; ROSENTHAL, A; SILVA, A. L. S. ROSENTHAL, A.; SILVA, J. L. Alimentos sob pressão.
Consumer attitudes towards information on non Engenharia de Alimentos, São Paulo, n. 14, p. 37-39,
conventional technology. Trends in Food Science & 1997.
Technology, Cambridge, v. 14, p. 43-49, 2003.
SACHO, F.; LAMBERT, Y.; DEMAZEAU, G.;
LADO, B.; YOUSEF, A. Alternative food-preservation LANGETEAU, A. BOUVIER, J. M.; ARBONNE, J. F.
technologies: efficacy and mechanisms. Microbes and Effect of ultra-high hydrostatic pressure on
Infection, Paris, v. 4, p. 433-440, 2002. hydrosoluble vitamins. Journal of Food Engineering,
Essex, v. 39, p. 247-253, 1999.
RAMASWAMY, R; BALASUBRAMANIAM, V. M.;
KALETUNÇ, G. K. High pressure processing: fact SAN MARTIN, M. F.; BARBOSA-CANOVAS, G. V.;
sheet for food processors. Ohio: The Ohio State SWANSON, B. G. Food processing by high hydrostatic
University. (Extension FactSheet. FSE-1-04). pressure. Critical Reviews in Food Science and
Disponível em: <http://ohioline.osu.edu/fse-fact/ Nutrition, Boca Raton, v. 6, n. 42, p. 627-645, 2002.
0001.html>. Acesso em: 10 nov. 2005.
Comunicado Exemplares desta edição podem ser adquiridos na: Comitê de Presidente: Regina Isabel Nogueira
Técnico, 91 Embrapa Agroindústria de Alimentos publicações Membros: Maria da Graça Fichel do Nascimento,
Endereço: Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba Maria Ruth Martins Leão, Neide Botrel Gonçalves,
Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento 23020-470 - Rio de Janeiro - RJ Ronoel Luiz de O. Godoy, Virginia Martins da Matta
Fone: (0XX21) 2410-9500
Fax: (0XX21) 2410-1090 / 2410-9513
Home Page: http:\\www.ctaa.embrapa.br
E-mail: sac@ctaa.embrapa.br Expediente Supervisor editorial: Maria Ruth Martins Leão
Revisão de texto: Comitê de Publicações
1a edição Editoração eletrônica: André Luis do N. Gomes
1a impressão (2005): versão on-line André Guimarães de Souza
CGPE 5417