Recetario técnico de panadería

Liceo Tecnológico Villa Alemana
Formación Técnico Profesional

Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva
DTP – Departamento Técnico Pedagógico
RECETARIO
TECNICO
TÉCNICAS DE PANADERÍA
ESPECIALIDAD TECNICO PROFESIONAL
Servicios de Alimentación Colectiva
240 hrs.
Rodrigo Gavilán Muñoz
Técnico Superior en Cocina Internacional
Executive Chef & Advisory
@ 2010
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Módulo: Técnicas de panadería – 220/98
Índice Temático
Panes clásicos.
• Pan especial.
• Pan de tres gramos.
• Baguette.
• Ciabatta.
• Pan alemán.
• Pan de brusqueta.
• Pan de cremona hojaldrado.
• Pan italiano.
Panes de fibra.
• Pan integral.
• Pan de centeno.
• Pan de payés integral.
• Pan con centeno.
• Pan con germen de trigo.
• Pan de avena.
• Pan integral con frutos secos.
• Pan integral con ricotta.
• Pan ruso al comino.
Panes rústicos.
• Trenza de salvado y cebolla.
• Pan de higos.
• Pan de frutos secos.
• Pan de viena.
• Pan de queso y pasas con limón.
Panes especiales.
• Pan de sémola.
• Pan brioche parisienne.
• Focaccia.
• Pan con champagne.
• Pan con tomillo.
• Pan de arroz.
• Pan del mediterráneo.
• Pizzonda.
• Pretzels.
Panes rústicos a base de pre-mezcla.

• Pan multigrano.
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• Pan italiano.
• Pan italiano hojaldrado.
• Pan italiano de vino.
• Pan alemán.
Panes dulces (bollería clásica).

• Arrollado vienés.
• Gugelhöpf.
• Craquelins.
• Pannetone.
• Trenza rusa.
• Trenza alemana.
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Nombre de la PAN ESPECIAL

Receta
Género Panadería Clásica
Rendimiento Depende del formato de las piezas
según peso
Ingredientes
Cantidad Ingredientes: Observación (es):

(es):
1 kg. harina
30 gr. levadura
20 gr. sal
20 gr. azúcar
500 cc. agua
40 gr. leche en polvo entera
80 gr. manteca
Preparación
1. Mezclar todos los ingredientes secos.

2. Incorporar la leche tibia y luego la manteca en trozos.
3. Amasar por 10 minutos app.
4. Reposar la masa durante 10 minutos tapada con plástico.
5. Cortar trozos de masa según peso y ovillar.
6. Hacer figuras.
7. Pintar con dora.
8. Dejar leudar por 30 minutos app.
9. Hornear a 200° C., por espacio de 15 minutos app.
10. Una vez listas las piezas, apricotear o agregar brillox.
Observación Técnica – Punto Crítico
• Poner atención en el gramaje de las piezas.

• Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y
estandarizado.
• Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de
ser ocupadas.
• Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor.
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• Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear.
• Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes.
Nombre de la PAN DE TRES GRAMOS

Receta
Rendimiento Depende del formato de las piezas
según peso
Ingredientes

(es):
800 gr. harina

100 gr. harina integral
100 gr. harina centeno
30 gr. levadura
20 gr. sal
20 gr. azúcar
60 gr. manteca
600 cc. agua
Preparación
1. Mezclar ingredientes secos, luego incorporar el agua y por último la manteca

en trozos.
3. Dejar reposar la masa envuelta en plástico por espacio de 10 minutos app.
4. Cortar y ovillar las piezas.
6. Dar cocción a 180° C. a 200° C. por espacio de 25 minutos app.

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estandarizado.
ser ocupadas.
Nombre de la BAGUETTE
Receta
Rendimiento 4 unid.
Ingredientes

(es):
300 cc. agua

30 cc. aceite
20 gr. extracto de malta Mejorador
500 gr. harina
10 gr. levadura
20 gr. sal
Preparación
1. Colocar en un bowl el agua junto al aceite y el extracto de malta. Agregar 400

gr. de harina y amasar. Dejar descansar unos minutos y espolvorear la masa con
la sal.
2. Aparte, desgranar la levadura junto a los 100 gr. de harina restantes, agregar al
bollo de masa, amasar bien hasta obtener una masa sedosa, dejar descansar
tapada 10 minutos.
3. Cortar trozos de 200 gr. y bollar, cubrir y dejar levar. Estirar los bollos y formar
bastones, acomodarlos sobre una lata ligeramente engrasada y dejar leudar
nuevamente.
4. Realizar cortes oblicuos ayudándose de una gilette o cuchilla muy afilada. Cubrir
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nuevamente y dejar leudar nuevamente.
5. Dar cocción a las piezas en horno a 200° C. con abundante vapor por espacio de
30 minutos app.

estandarizado.
ser ocupadas.
Nombre de la CIABATTA
Receta
Rendimiento 2 unid.
Ingredientes

(es):
250 cc. agua

500 gr. harina
10 gr. levadura
Amasijo
10 gr. sal
80 cc. agua
30 gr. harina
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Preparación
1. Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente. Agregar de a poco

la harina hasta formar un bollo.
2. Amasar para que resulte suave, cubrir y dejar leudar por tres horas como
mínimo.
3. Incorporar luego el agua, la sal, el extracto de malta y la harina. Mezclar bien
con la mano y formar nuevamente un bollo. Sobarlo hasta que se torne
homogéneo. Cubrir con plástico y dejar reposar veinte minutos sobre la mesa.
4. Dividir la masa en dos partes, bollarlas, cubrir y dejar leudar. Formar los
panes dando forma de un hueso. Ubicar sobre latas engrasadas, espolvorear
con harina y cubrir con un lienzo. Dejar leudar hasta que duplique su volumen.
5. Dar cocción a las piezas en horno a 200° C. con abundante vapor por espacio
de 40 minutos app.

estandarizado.
ser ocupadas.
Nombre de la PAN ALEMAN

Receta
Rendimiento 3 unid.
Ingredientes

(es):
500 gr. harina

20 gr. levadura
200 cc. leche 26% grasa – entera
100 cc. cerveza
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40 gr. azúcar
20 gr. sal
50 gr. manteca
Preparación
1. Colocar en un bowl la levadura desgranada. Incorporar la leche tibia y la

cerveza a temperatura ambiente, disolver y agregar el azúcar, la manteca, el
extracto de malta y por último la harina previamente cernida con la sal.
2. Formar un bollo, amasarlo y dejar leudar cubierto con plástico.
3. Cortar piezas de 350 gr. y bollar, dejar descansar diez minutos y alargarlos
solo un poco. Ponerlos sobre latas engrasadas, realizar algunos cortes y dejar
leudar nuevamente.
4. Dar cocción a fuego moderado en horno a 200° C. con abundante vapor por
espacio de 20 minutos app. hasta que tomen un color dorado suave. Pincelar
con agua al retirarlos del horno.

estandarizado.
ser ocupadas.
Nombre de la PAN DE BRUSQUETA

Receta
Rendimiento 1 unid.
Ingredientes

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(es):
25 gr. levadura
500 gr. harina
20 gr. sal
230 cc. agua tibia
10 gr. azúcar
25 gr. manteca
20 cc. aceite de oliva
Preparación
1. Desmigajar la levadura con dos cucharadas de harina, incorporar el resto de

harina con la sal, agregar el agua tibia mezclada con el azúcar, la manteca a
temperatura ambiente y el aceite de oliva.
2. Tomar la masa y sobarla bien, dejarla leudar tapada con plástico en un lugar
tibio.
3. Cuando haya aumentado el doble de su volumen, desgasificarla y darle
forma de pan redondo o alargado de 4 ó 5 cm. de altura.
4. Disponer de una lata enharinada, dejar leudar.
5. Dar cocción a las piezas en horno a 220° C. con abundante vapor por espacio
de 25 minutos app.

estandarizado.
ser ocupadas.
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Nombre de la PAN DE CREMONA HOJALDRADO
Receta
Rendimiento 2 unid.
Ingredientes

(es):
250 cc. agua

500 gr. harina
15 gr. levadura
80 cc. aceite
15 gr. sal fina
Empaste
50 gr. harina
125 gr. maestra hoja
Preparación
1. Desgramar dentro de un bowl la levadura, agregar el aceite, la sal fina y el

agua fría. Mezclar y agregar de a poco la harina para formar una masa, sobarla
hasta obtener un bollo tierno y liso. Tapar con plástico y dejar reposar por diez
minutos app.
2. Para el empaste, ablandar la maestra hoja (margarina) y formar una pieza
agregando la harina.
3. Estirar la masa en forma rectangular y cubrir la mitad con el empaste,
espolvorear con harina y doblar por la mitad apretando los bordes para que no
escurra la materia grasa. Estirar hacia delante y hacia atrás, volver a doblar al
medio y repetir la operación cuatro veces más, seis en total (proceder igual
que la masa de hoja).
4. Si la masa toma liga, es decir que no se puede estirar, dar un descanso de
diez minutos entre vuelta y vuelta en el refrigerador.
5. Estirar la masa hasta que tenga 2 cm. de espesor.
6. Cortar rectángulos de 14 cm. por 45 cm. Espolvorear con harina, doblar por
la mitad.
7. Hacer cortes con la punta de un cuchillo bien filoso sin llegar al borde del
doblado. Unir los extremos formando una rueda dentada.
8. Ubicar en latas engrasadas, dejar leudar y dar cocción a las piezas en horno
a 220° C. con vapor por espacio de 20 minutos app.
9. Una vez cocidos pincelar con agua.

estandarizado.
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ser ocupadas.
Nombre de la PAN ITALIANO

Receta
Rendimiento 1 unid.
Ingredientes

(es):
15 gr. levadura
200 cc. agua
20 gr. sal fina
500 gr. harina
Preparación
1. Diluir la levadura en el agua tibia, agregar el aceite de oliva y la sal fina.

2. Mezclar con cuchara de madera e ir incorporando la harina hasta conseguir
un bollo.
3. Amasarlo y colocarlo dentro de un bowl, cubrir con plástico sin dejar espacio
y dejar leudar en lugar tibio.
4. Desgasificar la masa sobre una mesa bien enharinada y volver a leudar.
5. Realizar este proceso una vez más.
6. Formar una hogaza y colocarla sobre una lata enharinada.
7. Dejar leudar, hacer cortes en la parte superior y pincelar con una mezcla de
clara de huevo y agua.
8. Dar cocción en horno moderado con mucho vapor por espacio de 50 minutos
app.

estandarizado.
ser ocupadas.
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Nombre de la PAN INTEGRAL

Receta
Género Panes de Fibra
Rendimiento Depende del formato de las piezas según
peso
Ingredientes

(es):
900 gr. harina fuerte

30 gr. levadura
20 gr. sal
60 gr. manteca
400 cc. agua
10 gr. azúcar
Preparación
1. Hacer mise en place.

2. Cernir y mezclar las harinas.
3. Poner los ingredientes secos en un bowl.
4. Agregar agua tibia y la manteca en trozos.
5. Amasar hasta desarrollar gluten en la masa.
6. Dejar reposar, cortar y ovillar.
7. Hacer figuras u ovillo deseado.
9. Pintar con dora.
10. Hornear a 200° C. por espacio de 20 ó 25 minutos app.
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11. Desmoldar y enfriar.

estandarizado.
ser ocupadas.
Nombre de la PAN CENTENO

Receta
Rendimiento Depende del formato de las piezas según
peso
Ingredientes

(es):
600 gr. harina

400 gr. centeno
30 gr. levadura
20 gr. sal
60 gr. manteca
600 cc. agua
10 gr. azúcar
Preparación
1. Mezclar los ingredientes secos, luego agregar el agua algo tibia y por último la
manteca en trozos.
3. Dejar reposar por 10 minutos.
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4. Cortar y ovillar.
6. Dar cocción a 200° C. app. y dependerá del gramaje y formato de las piezas el
tiempo de cocción.

estandarizado.
ser ocupadas.
Nombre de la PAN DE PAYÉS INTEGRAL

Receta
Rendimiento 1 pan grande
Ingredientes

(es):
Fermento
150 gr. harina de centeno
180 cc. agua tibia
50 gr. levadura
20 gr. azúcar
Masa
300 gr. harina
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40 gr. sal
10 gr. pimienta negra (recién molida)
5 gr. comino molido
20 cc. aceite vegetal
200 cc. leche tibia
Preparación
1. Colocar la harina de centeno en un bowl, diluir en el agua tibia la levadura y

el azúcar.
2. Dejar fermentar tapado en un lugar tibio.
3. Mezclar las dos harinas con la sal, la pimienta, el comino y el aceite.
4. Agregar el fermento y la leche tibia, tomar la masa y amasar bien.
5. Colocar en un bowl aceitado tapado en un lugar tibio.
6. Cuando la masa haya aumentado el doble de su volumen, amasar
nuevamente para desgasificar.
7. Formar una hogaza alargada y colocarla sobre una lata aceitada, espolvorear
harina.
8. Tapar con un paño y dejar leudar en un lugar tibio hasta que doble su
volumen.
9. Dar cocción a 220° C. con mucha humedad por 50 minutos app.

estandarizado.
ser ocupadas.
Nombre de la PAN CON CENTENO

Receta
Rendimiento 2 panes de molde
Ingredientes

(es):
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30 gr. levadura
600 cc. agua
20 gr. sal
30 gr. azúcar
20 gr. extracto de malta
80 gr. margarina
20 gr. azúcar rubia
700 gr. harina
300 gr. centeno
Preparación
1. En un bowl disolver la levadura en 100 cc. de agua tibia y agregar la sal, el

azúcar, el extracto de malta, la margarina ablandada y el azúcar rubia.
2. Mezclar con cuchara de madera e ir incorporando de a poco la harina y el
centeno, formar un bollo, amasar muy bien y cubrir con plástico. Dejar reposar
por 30 minutos app.
3. Dividir la masa en dos partes, acomodarlas dentro de moldes de cajón
debidamente engrasados y enharinados.
4. Una vez dispuesta la masa, dejar leudar (tapado).
5. Dar cocción a temperatura moderada por 45 minutos app.

estandarizado.
ser ocupadas.
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Nombre de la PAN CON GERMEN DE TRIGO
Receta
Rendimiento 3 panes
Ingredientes

(es):

100 cc. agua caliente hervida
35 gr. levadura
20 gr. azúcar
150 cc. leche tibia
50 gr. margarina
400 gr. harina
20 gr. sal
30 gr. germen de trigo
20 gr. manteca
2 un. huevos
Preparación
1. Remojar la harina integral en el agua caliente y dejar enfriar.

2. Agregar la levadura diluida con la leche tibia y el azúcar, incorporar el aceite
y la margarina blanda.
3. Agregar de a poco la harina cernida con la sal, formar un bollo, amasar hasta
obtener una textura homogénea, dejar leudar tapado por 40 minutos app.
4. Derretir la manteca en una sartén y saltear el germen de trigo.
5. Una vez leudada la masa, incorporar el germen de trigo salteado, leudar por
segunda vez.
6. Cortar piezas de 300 gr. y bollar.
7. Disponer de una lata aceitada, dejar leudar por tercera vez.
8. Pintar las piezas con dora.
9. Dar cocción a 200° C. por espacio de 20 minutos app.

estandarizado.
ser ocupadas.
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Nombre de la PAN DE AVENA

Receta
Rendimiento 2 panes
Ingredientes

(es):
50 gr. levadura
500 cc. agua
50 gr. azúcar
20 gr. sal
40 gr. margarina
750 gr. harina
250 gr. avena (molida gruesa)
Preparación
1. Colocar la levadura en un recipiente, añadir el agua junto con el azúcar, la

sal, el extracto de malta y la margarina blanda.
2. Integrar bien los ingredientes con una cuchara de madera e ir incorporando
de a poco la harina y la avena.
3. Formar una masa suave, cubrir con plástico y dejar leudar por 30 minutos.
4. Cortar en dos partes, dar forma de panes alargados y colocarlos en lata
engrasada.
6. Hornear a 200° C. por 30 minutos con bastante vapor.

estandarizado.
ser ocupadas.
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Nombre de la PAN INTEGRAL CON FRUTOS SECOS

Receta
Ingredientes

(es):
25 gr. levadura
250 cc. agua
10 gr. sal
50 gr. azúcar
25 gr. margarina
20 gr. azúcar rubia
300 gr. harina
300 gr. nueces – pasas – ciruelas – higos surtido
Preparación
1. Diluir la levadura con el agua, dejar espumar y agregar la sal, el azúcar, el

extracto, la margarina, el azúcar negra y las harinas.
2. Tomar la masa, amasar bien, cubrir con plástico y dejar leudar por 40
minutos app.
3. Picar el surtido de frutos secos, o si se desea, disponer de un género y en
trozos grandes.
4. Desgasificar la masa, extenderla ligeramente con la mano, colocar los frutos
secos y amasar bien para distribuir el relleno.
5. Darle forma de pan y acomodarlo sobre una lata o molde de cajón
debidamente aceitado y enharinado.
6. Dejar leudar por segunda vez hasta que duplique su volumen.
7. Dar cocción en horno moderado a 200° C. con vapor durante 30 minutos.
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estandarizado.
ser ocupadas.
Nombre de la PAN INTEGRAL CON RICOTTA

Receta
Rendimiento 2 panes
Ingredientes

(es):
35 gr. levadura
500 cc. agua
20 cc. aceite
500 gr. ricotta
400 gr. harina
20 gr. sal
Preparación
1. Disponer de la ricotta sobre un lienzo (paño) y estrujar hasta sacar el suero,

reservar.
2. Disolver la levadura en el agua, agregar el aceite y la ricota sin el suero.
3. Mezclar las harinas con la sal y agregar el preparado anterior.
4. Formar un bollo y amasarlo hasta que resulte homogéneo, cubrir con plástico
y dejar leudar por 40 minutos ap.
5. Dividir la masa en dos partes, ubicarlas en dos moldes de cajón debidamente
enharinados.
6. Disponer de la masa dentro de los moldes dejar leudar hasta que doble su
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volumen
7. Hornear a 200° C. por 50 minutos app.

estandarizado.
ser ocupadas.
Nombre de la PAN RUSO AL COMINO

Receta
Ingredientes

(es):

20 gr. sal
20 gr. azúcar
40 gr. comino entero
20 gr. ralladura de naranja
40 gr. levadura
350 cc. agua tibia
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Preparación
1. Mezclar la harina de centeno con la sal, el azúcar y sólo un poco de los

granos de comino y la ralladura.
2. Desmenuzar la levadura con una mínima porción (unos 60 gr. de masa
anterior) y agregarlo.
3. Incorporar el agua y tomar la masa, amasar bien, dejar leudar y agregar el
aceite, integrar muy bien.
4. Dejar leudar nuevamente y dar forma de hogaza alargada.
5. Pincelar con agua y espolvorear en forma pareja el resto de las semillas de
comino.
6. Disponer de la masa, colocarla en lata aceitada, dejar leudar por 40 minutos
app.
7. Dar cocción a 200° C. por 40 minutos.

estandarizado.
ser ocupadas.
Nombre de la TRENZA DE SALVADO Y CEBOLLA

Receta
Género Panes Rústicos
Rendimiento 3 panes
Ingredientes

(es):
50 gr. levadura
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500 cc. agua
20 gr. azúcar
100 gr. margarina
2 und. cebollas
10 gr. jengibre (recién molido)
700 gr. harina
300 gr. salvado
20 gr. sal
Preparación
1. Disolver la levadura en 100 cc. De agua tibia, agregar el azúcar y dejar espumar
(leudar).
2. Agregar ayudándose de una cuchara de madera la margarina blanda, las
cebollas previamente erogada y bien escurridas y el resto del agua tibia.
3. Mezclar el jengibre con la harina, el salvado y la sal.
4. Agregar de a poco a la preparación anterior hasta formar una masa homogénea.
5. Volcar sobre la mesada enharinada y trabajar la masa hasta que resulte suave.
6. Cubrir la masa con plástico y dejar leudar.
7. Dividir la masa en 9 bollos, formar cilindros y unirlos de a 3 para realizar las
trenzas.
8. Disponer de una lata aceitada, cubrir y dejar leudar hasta que duplique su
volumen.
9. Pintar con clara de huevo batida y espolvorear con semillas (kummel, linaza,
sésamo, etc.).
10. Hornear a temperatura moderadas 200° C. app. por 30 minutos.

estandarizado.
ser ocupadas.
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Nombre de la PAN DE HIGOS
Receta
Rendimiento 4 piezas
Ingredientes

(es):
1 kg. harina
20 gr. sal
600 cc. agua
40 gr. margarina
10 gr. mejorador
80 gr. levadura
300 gr. higos
Preparación
1. Amasar todos los ingredientes, menos los higos que se incorporan al final.
2. Dejar el preparado anterior en reposo durante 15 minutos app.
3. Dividir las piezas y bolear, dejando las bolas en reposo durante 15 minutos más.
4. Formar barras bien apretadas.
5. Dejar leudar por espacio de 50 minutos app. o hasta que las piezas doblen su
volumen.
6. Pintar con huevo y tallar con cuatro cortes.
7. Hornear con vapor a 200° C.

estandarizado.
ser ocupadas.
• Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes
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Nombre de la PAN DE FRUTOS SECOS

Receta
Rendimiento 4 piezas
Ingredientes

(es):
1 kg. harina
15 gr. sal
700 cc. agua
80 gr. azúcar
10 gr. mejorador
50 gr. levadura
300 gr. fruta confitada
200 gr. pasas
400 gr. frutos secos surtido
Preparación
1. Amasar todos los ingredientes, exceptuando los frutos secos, pasas y fruta
confitada, las que se incorporarán al final del amasado.
2. Dejar reposar la masa por 15 minutos app.
3. Dividir, bolear y dejar en reposo la masa por 10 minutos más.
4. Formar u colocar en moldes previamente engrasados y enharinados.
5. Una vez fermentado, pintar con dora.
6. Hornear sin vapor a 200° C. por 25 minutos app.

estandarizado.
ser ocupadas.
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Nombre de la PAN DE VIENA

Receta
Rendimiento Dependerá del gramaje de las piezas
Ingredientes

(es):
1 kg. harina
700 cc. agua
20 gr. sal
40 gr. margarina
20 gr. azúcar
30 gr. levadura
10 gr. levadura
Preparación
1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado y desarrollar gluten.

2. Dividir las piezas de 80 gr., bolearlas y dejar reposar por 15 minuto app.
3. Aplastar los panes y marcar.
4. Disponer de las piezas en una lata y dejar leudar por espacio de 40 minutos
app.
5. Dar cocción a 220° C. por 20 minutos con abundante vapor.

estandarizado.
ser ocupadas.
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Nombre de la PAN DE QUESO Y PASAS CON LIMÓN

Receta
Ingredientes

(es):

1 kg. harina
700 cc. agua
30 gr. sal
100 gr. queso emmenthal
20 gr. zeste de limón rallado
10 gr. mejorador
30 gr. pasas
30 gr. nueces
Preparación
1. Amasar todos los ingredientes exceptuando los frutos secos y las nueces que
se agregan al final.
2. Dejar que la masa repose por espacio de 1 hora app.
3. Cortar piezas de 300 gr., dar forma, montar en latas y dejar leudar por 1
hora más.
4. Hacer corte en cruz en las piezas.
5. Dar cocción a 200° C. sin vapor por 25 minutos app.
6. Una vez horneadas las piezas pintar con mantequilla derretida.
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estandarizado.
ser ocupadas.
Nombre de la PAN DE SÉMOLA

Receta
Género Panes Especiales
Ingredientes

(es):
600 gr. harina

400 gr. sémola
400 cc. agua
20 gr. sal
10 gr. mejorador
15 gr. levadura
Preparación
1. Disponer de buena mise en place.

2. El amasado debe ser prolongado ya que se trata de una masa muy blanda y la
sémola debe ser hidratada.
3. Disponer de los ingredientes y amasar hasta conseguir una estructura compacta
y homogénea.
4. La masa una vez confeccionada debe reposar por 90 minutos en un recipiente.
5. La masa reposará hasta que triplique su volumen.
6. Dividir en piezas de 500 gr. y bolear hasta desgasificar.
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7. Dejar reposar la bola por espacio de 15 minutos.
8. Formar una rosca y fermentar por 40 minutos app.
9. Hornear con muy poco vapor durante 40 minutos a 200°C.

estandarizado.
ser ocupadas.
Nombre de la PAN BRIOCHE PARISIENNE

Receta
Ingredientes

(es):
Fermento
25 gr. levadura
200 cc. leche
20 gr. azúcar
250 gr. harina
Masa
60 gr. azúcar
2 und. huevos
20 gr. sal
100 cc. aceite
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250 gr. harina
Preparación
1. Disolver la levadura en la leche tibia, agregar el azúcar y la harina, formar una

masa homogénea y dejar leudar en lugar tibio.
2. Incorporar el azúcar, los huevos, la sal y el aceite.
3. Mezclar bien los ingredientes y agregar la harina.
4. Formar un bollo bastante blando y amasarlo hasta que resulte liso.
5. Disponer de la masa y dejar leudar tapado.
6. Tomar porciones de 40 gr. y 20 gr. y bollar.
7. Colocar las piezas sobre latas aceitadas y dejar reposar.
8. Sobre los bollos grandes realizar un hueco en el centro y colocar allí un bollo
pequeño.
9. Dejar leudar.
10. Pintar con dora y hornear a 200° C. por 20 minutos app.

estandarizado.
ser ocupadas.
Nombre de la FOCACCIA
Receta
Ingredientes

(es):
20 gr. levadura
180 cc. agua tibia
300 gr. harina
20 gr. sal
___________________________________
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3 un. dientes de ajo
1 cuchdta. ají molido
Preparación
1. Diluir la levadura en agua tibia, dejar espumar y agregar la mitad del aceite,
la harina, la sal.
2. Amasar bien y dejar leudar en lugar tibio.
3. Estirar hasta que tenga 1 cm. de espesor, acomodarla en una pizzera
aceitada, pincelar con el resto del aceite y espolvorear con el ajo y ají picado en
forma menuda.
4. Pinchar la masa y cocinar en horno caliente a 200° C. por 20 minutos.

estandarizado.
ser ocupadas.
Nombre de la PAN CON CHAMPAGNE

Receta
Ingredientes

(es):
___________________________________
página 32 de 52

500 gr. harina
30 gr. levadura
250 cc. agua
200 cc. champagne
20 gr. sal
Preparación
1. Cernir las harinas dentro de un bowl.

2. Hacer un hueco y colocar la levadura disuelta en el agua, agregar el champagne
y espolvorear con la sal.
3. Integrar bien los ingredientes y formar un bollo.
4. Amasar hasta que resulte una masa compacta y homogénea. Colocarla
dentro de un bowl enharinado y dejar leudar.
5. Desgasificar, dividir la masa en tres partes y dar forma de panes alargados.
6. Ubicar las piezas sobre latas aceitadas y dejar leudar por segunda vez.
7. Realizar tres cortes en la parte superior y espolvorear con harina.
8. Hornear a temperatura moderada 190° C. app. con vapor.

estandarizado.
ser ocupadas.
___________________________________
página 33 de 52
Nombre de la PAN CON TOMILLO
Receta
Ingredientes

(es):
30 gr. levadura
500 cc. agua
20 gr. sal
35 gr. tomillo
1 kg. harina
20 gr. azúcar
Preparación
1. Disolver en 100 cc. De agua tibia la levadura desgranada, agregar el azúcar

y dejar espumar tapada con plástico.
2. Agregar el aceite y el tomillo. Mezclar con cuchara de madera y agregar de a
poco la harina cernida con la sal.
3. Unir los ingredientes hasta obtener una masa compacta y homogénea.
Cubrir con plástico y dejar leudar.
4. Cortar piezas de 200 gr. y dar forma de pan ovalado.
5. Disponer de latas aceitadas, colocar las piezas y dejar leudar hasta que
doble su volumen.
6. Realizar tres cortes a lo largo con una hoja de afeitar.
7. Espolvorear harina en la superficie.
8. Hornear a 200° C. por 30 minutos app. con vapor.

estandarizado.
ser ocupadas.
___________________________________
página 34 de 52
Nombre de la PAN DE ARROZ

Receta
Ingredientes

(es):
750 gr. harina

20 gr. sal
30 gr. levadura
200 cc. agua
200 gr. arroz con leche (receta tradicional)
Preparación
1. Cernir la harina con la sal dentro de un bowl.

2. Desmenuzar la levadura sobre la harina, agregar el agua y el arroz con leche
tibio.
3. Formar una masa compacta y homogénea.
4. Disponer de la masa, cubrir con plástico y dejar leudar.
5. Dividir la masa en dos partes, disponerla dentro de moldes de cajón y dejar
leudar nuevamente.
6. Pincelar con dora y hornear a temperatura moderada 190° C. por espacio de 30
minutos con vapor.

estandarizado.
ser ocupadas.
___________________________________
página 35 de 52
Nombre de la PAN DEL MEDITERRÁNEO

Receta
Ingredientes

(es):
500 gr. harina

20 gr. sal
30 gr. levadura de cerveza
200 cc. agua tibia
20 gr. azúcar
orégano
salvia
romero
Preparación
1. Cernir la harina con la sal.

2. Diluir aparte la levadura con el agua tibia y el azúcar, dejar espumar y mezclar
con la harina, agregar el aceite de oliva.
3. Trabajar la masa hasta que sea compacta y homogénea.
4. Cubrir la masa y dejar leudar en lugar tibio.
5. Cortar en porciones y disponerlos en moldes pequeños, dentro de éstos agregar
las hierbas picadas en forma menuda.
6. Pincelar con aceite de oliva, dejar leudar por segunda vez y cocinar en horno
caliente por 20 minutos.
___________________________________
página 36 de 52
estandarizado.
ser ocupadas.
Nombre de la PIZZONDA
Receta
Ingredientes

(es):
25 gr. levadura
150 cc. agua tibia
20 gr. azúcar
30 gr. manteca
1und. huevo
400 gr. harina
20 gr. sal
1 pizca pimienta negra recién molida
200 gr. tocino ahumado
150 gr. jamón planchado
180 gr. queso parmesano
Preparación
1. Diluir la levadura en agua tibia con el azúcar, dejar espumar y agregar la

manteca en trozos, el huevo y la harina cernida con la sal y la pimienta.
2. Amasar la masa hasta que esté compacta y homogénea.
3. Dejar leudar tapado en lugar tibio.
___________________________________
página 37 de 52
4. Cuando la masa haya aumentado su volumen, estirar la masa dando forma
rectangular.
5. Disponer de la masa y cubrirla con el tocino, jamón y queso.
6. Enrollar y retorcer los extremos hacia un lado y hacia otro formando un cordón.
7. Por último enrollar dando forma de ensaimada.
8. Disponer de la masa sobre una lata aceitada, dejar leudar tapada en lugar tibio.
9. Pintar con dora y aceite de oliva.
10. Hornear a 200° C. por 40 minutos.

estandarizado.
ser ocupadas.
Nombre de la PRETZELS
Receta
Ingredientes

(es):
Fermento
20 gr. levadura
150 cc. agua
20 gr. azúcar
200 gr. harina
Masa
400 gr. harina
20 gr. azúcar
10 gr. sal
150 cc. agua
sal gruesa (decoración)
___________________________________
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Preparación
1. Diluir la levadura en el agua, agregar el azúcar, harina, mezclar y dejar

fermentar cubierto con plástico.
2. Colocar la harina en un bowl en forma de corona, ubicar en el centro el
fermento, el azúcar, sal, aceite y agua. Trabajar la masa hasta tener una masa
compacta y homogénea.
3. Disponer de la masa,, cubrirla y dejar reposar por 30 minutos.
4. Cortar piezas de 100 gr. y estirarlas dejando las puntas más finas que el
centro, cruzar los dos extremos y unirlos en el interior.
5. Disponer de las piezas ya confeccionadas sobre latas aceitadas y dejar
leudar en lugar tibio.
6. Pintar con dora, agregar granos de sal gruesa.
7. Dar cocción a temperatura moderada 190° C. app por 20 minutos app.

estandarizado.
ser ocupadas.
Nombre de la PAN MULTIGRANO

Receta
Ingredientes

(es):
3 kg. premezcla pan multigranos

150 gr. levadura fresca
1.60 lt. agua
Preparación
___________________________________
página 39 de 52
1. Mezclar en velocidad lenta todos los ingredientes por 3 minutos. Luego cambiar
a velocidad rápida y amasar durante 25 minutos.
2. Reposar la masa en bloque sobre una superficie enharinada durante 60 minutos,
hasta alcanzar el doble de su volumen inicial.
3. Formar las piezas dividiendo y ovillando según el tamaño deseado (se aconseja
dividir las piezas en gramajes de 400 gr.), decorar con semillas (10 gr. de
semilla de sésamo y 10 gr. de semilla de amapola por cada bollo).
4. Dejar fermentar por 30 minutos, luego cortar.
5. Hornear a 200° C. (con vapor) durante 15 minutos, luego dar cocción por 25
minutos más.
• Hacer buena mise en place.

• Pesar bien los materiales.
• Se sugiere dejar reposar la masa en una caja plástica con tapa, o sobre la
mesada, con un velo de harina y tapada con un lienzo limpio y seco.
• Poner especial cuidado cuando se diga “con vapor”, ya que es particular en
algunas piezas.
• Procurar siempre hacer un buen ovillado y luego dar los formatos que se
deseen.
• Esta masa es especial para sacar productos como: pan alemán (formatos) y
zepellines.
• Tener cuidado al momento de hacer las llamadas “grescas” a nuestras piezas
una vez que ya se haya “desgasificado el pan”.
• Vida útil, en óptimas condiciones, 3 días.
Nombre de la PAN ITALIANO

Receta
Ingredientes

(es):
___________________________________
página 40 de 52
3 kg. premezcla pan italiano

1.8 lt. agua
Preparación
1. Mezclar en velocidad lenta todos los ingredientes por 3 minutos, luego cambiar a
velocidad rápida y amasar durante 25 minutos o hasta lograr que la masa
desarrolle gluten y se despegue de las paredes de la máquina.
2. Reposar la masa en bloque sobre una superficie enharinada durante 90 minutos,
hasta que alcance 3 veces su volumen inicial.
3. Luego cortar trozos de masa y desgasificarlos con “precaución” y que el corte
quede hacia abajo., esto último se hace con el fin de que el pan quede con una
“greña” en su superficie.
4. Luego de formadas las piezas, dejar reposar por 15 minutos.
5. Hornear a 200° C. “con vapor” durante 30 minutos.

• Disponer de cajas plásticas con tapa, o sobre la mesada un velo de harina y un
lienzo limpio.
• Tener precaución al momento de desgasificar la masa, deberá hacerse con
sumo cuidado y en ningún momento en forma brusca.
• Vida útil del pan, 3 días en condiciones óptimas.
___________________________________
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Nombre de la PAN ITALIANO – HOJALDRADO
Receta
Ingredientes

(es):

1.8 lt. agua
1.200 gr. maestra hoja
Preparación
1. Una vez realizado el pan italiano, “antes de ser llevado a la caja plástica” y
empezar su fermentación, disponer de la materia grasa (maestra hoja) y
empastar la masa con trozos de materia grasa.
2. Una vez empastada la masa, comenzar a dar vueltas, simulando una masa de
hoja, ello significa que sólo se le aplicarán 3 dobleces simples.
3. Una vez que se haya realizado el 2 dobles, disponer de la masa, dejar en
formato de vuelta simple y recién allí llevar a su fermentación.
4. Una vez que la masa haya sido fermentada, porcionar las piezas según formato
deseado.
5. Hornear a 200° C. “con vapor” por espacio de 30 minutos.

lienzo limpio.
___________________________________
página 42 de 52
Nombre de la PAN ITALIANO – DE VINO

Receta
Ingredientes

(es):

550 cc. agua
1.650 cc. vino tinto
Preparación
Proceder igual que el pan italiano.

Una vez que la masa haya sido fermentada, porcionar las piezas según formato
deseado.
Hornear a 200° C. “con vapor” por espacio de 30 minutos.

lienzo limpio.
___________________________________
página 43 de 52
Nombre de la PAN ALEMAN

Receta
Ingredientes

(es):
3 kg. premezcla pan alemán

1.600 cc. agua
60 gr. miel
60 gr. nueces
40 gr. pasas
Preparación
1. Mezclar a velocidad lenta todos los ingredientes por 3 minutos, luego cambiar a
velocidad rápida y amasar durante 15 minutos.
2. A la masa anterior, agregar pasas y nueces.
3. Reposar la masa en bloque sobre una superficie enharinada durante 70 minutos.
4. Porcionar la masa en 400 gr. luego formar y ovillar según la forma deseada.
5. Decorar con semilla de linaza o avena.
6. Hornear a 200° C. “con vapor” por 45 minutos.

lienzo limpio.
• Un formato rústico será agregar: avena, linaza, harina o maicena.
___________________________________
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Nombre de la ARROLLADO VIENES

Receta
Género Masas Dulces – Bollería Casera
Ingredientes

(es):
40 gr. levadura
100 cc. leche tibia
150 gr. azúcar
2 und. huevos
100 gr. margarina
1 und. ralladura de limón
30 cc. esencia de vainilla
600 gr. harina
10 gr. sal
80 gr. puré deshidratado
100 gr. mermelada de frambuesas
80 gr. azúcar negra
80 gr. pasas corinto
Preparación
1. Diluir la levadura en la leche tibia, agregar parte del azúcar y parte de la

harina y dejar leudar.
2. Agregar en forma alternada, sin dejar de batir, el azúcar, los huevos, la
manteca, la ralladura, la esencia, y la harina junto con la sal y el puré
deshidratado.
3. Tomar la masa y trabajarla por 10 minutos, cubrir con un lienzo (paño) y
dejar leudar hasta que duplique su volumen.
4. Estirar la masa dando forma rectangular, untar con mermelada y
espolvorear el azúcar negra y las pasas.
___________________________________
página 45 de 52
5. Enrollar, disponer en una lata aceitada, cubrir y dejar leudar nuevamente.
6. Pintar con dora, espolvorear azúcar y cocinar a horno moderado por 45
minutos.

estandarizado.
ser ocupadas.
Nombre de la GUGELHOPF
Receta
Rendimiento 2 panes
Ingredientes

(es):
50 gr. levadura
600 cc. leche
4 und. huevos
1 und. limón (ralladura)
10 gr. sal
130 gr. azúcar
1 kg. harina
180 gr. margarina
200 gr. pasas hidratadas
100 gr. almendras
100 gr. azúcar flor
Preparación
1. Disolver la levadura en la leche tibia, agregar huevos, ralladura, sal, azúcar

harina y al último la margarina blanda.
___________________________________
página 46 de 52
2. Batir la masa hasta lograr una textura elástica, dejar reposar por 30 minutos.
3. Volver a batir con cuchara de madera y dejar en reposo nuevamente por 30
minutos más.
4. Agregar las pasas estiladas y mezclar muy bien.
5. Enmantequillar dos moldes, encamisar la base con almendras cortadas en
forma menuda, luego poner parte de la preparación hasta que llegue al borde
del molde.
6. Cocinar en horno moderado 180° C por 30 minutos.
7. Una vez frío espolvorear azúcar flor.

estandarizado.
ser ocupadas.
Nombre de la CRAQUELINS
Receta
Rendimiento 4 panes
Ingredientes

(es):
50 gr. levadura
400 cc. leche tibia
65 gr. azúcar
2 un. huevos
150 gr. mantequilla / margarina
1 kg. harina
15 gr. sal
250 gr. zeste de naranja confitado
___________________________________
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Preparación
1. Disolver la levadura en la leche tibia, agregar el azúcar, los huevos, la

mantequilla (ablandada) y de a poco la harina cernida con la sal.
2. Unir con cuchara de madera, formando un bollo y amasar hasta que resulte
homogéneo y desarrolle gluten.
3. Colocar en un bowl, cubrir con un lienzo y dejar leudar en un lugar templado sin
corrientes de aire, hasta que duplique su volumen.
4. Una vez leudada la masa, agregar el zeste confitado y amasar. Dividir la masa
en 4 partes y armar los panes dándole un formato ovalado.
5. Colocar sobre latas engrasadas, cubrir y dejar leudar por segunda vez por
espacio de 30 minutos.
6. Realizar un corte a lo largo, pintar con dora y espolvorear azúcar granulada.
7. Dar cocción a temperatura moderada, 180° C., por espacio de 30 minutos.

estandarizado.
ser ocupadas.
Nombre de la PANNETONE
Receta
Rendimiento 1 pan
Ingredientes

(es):
Fermento
35 gr. levadura
150 cc. leche
15 gr. azúcar
___________________________________
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250 gr. harina
Masa
70 gr. azúcar
50 gr. miel
3 un. yemas de huevo
125 cc. leche
1 un. limón (ralladura)
1 un. naranja (ralladura)
250 gr. harina
10 gr. sal
150 gr. fruta confitada
Preparación
1. Diluir la levadura en la leche tibia y el azúcar, incorporar la harina y formar un

bollo, amasar y dejar leudar.
2. Mezclar el azúcar con la miel, las yemas, la leche tibia y la ralladura de los
cítricos.
3. Agregar al bollo de levadura, la mantequilla y por último la harina cernida con la
sal.
4. Integrar bien los ingredientes hasta obtener una masa compacta, homogénea y
tierna.
5. Sobar la masa, cubrir y dejar leudar, desgasificar e incorporar la fruta confitada.
6. Formar un bollo y colocarlo dentro de un molde de papel enmantequillado (de 1
kg.).
7. Dejar leudar, pintar con dora y realizar un corte en cruz.
8. Dar cocción a 180° C., por 45 minutos.

estandarizado.
ser ocupadas.
Nombre de la TRENZA RUSA

Receta
Rendimiento 2 panes
___________________________________
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Ingredientes

(es):
20 gr. levadura
200 cc. leche
50 gr. azúcar
2 un. huevos
500 gr. harina
10 gr. sal
Relleno
75 gr. almendras (molidas)
75 gr. biscuit (pionono / bizcochuelos)
150 gr. azúcar
12 gr. canela molida
1 un. limón (ralladura)
1 un. huevo
5 cc. esencia de almendras
cantidad necesaria de leche
Preparación
1. Diluir la levadura con la leche tibia, agregar el azúcar, los huevos, la mantequilla
(a temperatura ambiente) y la harina cernida con la sal.
2. Tomar la masa, amasar bien y dejar leudar tapada por 20 minutos.
3. Dividir en dos partes, estirar formando 2 rectángulos.
4. Aparte, mezclar las almendras, bizcochos, azúcar, canela, ralladura y el huevo,
agregar una cucharadita de leche para formar una pasta consistente y perfumar
con la esencia.
5. Extender la mitad del relleno sobre un rectángulo de masa, enrollar sobre el lado
más largo y cortar por la mitad dejando unido a un borde.
6. Colocar el corte hacia arriba, entrecruzar ambas partes y unir el extremo inferior
(de 2 hebras).
7. Realizar la misma operación con el otro rectángulo.
8. Acomodar las trenzas en una lata enmantequillada, dejar leudar, pintar con dora
y espolvorear almendras efiladas y tostadas si se desea.
9. Dar cocción en horno moderado a 200° C., por 30 minutos.
10. Una vez cocida la pieza bañar con glacé.

estandarizado.
ser ocupadas.
___________________________________
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Nombre de la TRENZA ALEMANA

Receta
Rendimiento 2 panes
Ingredientes

(es):
Fermento
25 gr. levadura
50 cc. leche
10 gr. azúcar
20 gr. harina
Masa
250 gr. papas cocidas y prensadas
70 gr. mantequilla
2 un. huevos
50 gr. azúcar
500 gr. harina
10 gr. sal
100 gr. pasas rubias (hidratadas y escurridas)
Preparación
1. Diluir la levadura en leche tibia, incorporar el azúcar y la harina, cubrir y dejar

leudar.
2. Agregar las papas cocidas y prensadas, la mantequilla, los huevos y el azúcar.
3. Agregar la harina cernida con la sal y formar una masa suave.
4. Amasar y dejar leudar cubierta en un lugar temperado.
5. Desgasificar y agregar las pasas escurridas, cortar tiras y realizar las trenzas (de
3 ó 4 hebras).
6. Disponer sobre latas enmantequilladas, dejar leudar en un lugar tibio, pintar con
dora y espolvorear azúcar.
7. Dar cocción a temperatura moderada 200° C., por 30 minutos.

estandarizado.
ser ocupadas.
___________________________________
página 51 de 52
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Recetario técnico de panadería

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Liceo Tecnológico Villa Alemana

Formación Técnico Profesional

Panes rústicos a base de pre-mezcla.

Panes dulces (bollería clásica).

Nombre de la PAN ESPECIAL

Cantidad Ingredientes: Observación (es):

1. Mezclar todos los ingredientes secos.

Observación Técnica – Punto Crítico

• Poner atención en el gramaje de las piezas.

Nombre de la PAN DE TRES GRAMOS

Cantidad Ingredientes: Observación (es):

800 gr. harina

1. Mezclar ingredientes secos, luego incorporar el agua y por último la manteca

Observación Técnica – Punto Crítico

• Poner atención en el gramaje de las piezas.

Cantidad Ingredientes: Observación (es):

300 cc. agua

1. Colocar en un bowl el agua junto al aceite y el extracto de malta. Agregar 400

Observación Técnica – Punto Crítico

• Poner atención en el gramaje de las piezas.

Cantidad Ingredientes: Observación (es):

250 cc. agua

1. Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente. Agregar de a poco

Observación Técnica – Punto Crítico

• Poner atención en el gramaje de las piezas.

Nombre de la PAN ALEMAN

Cantidad Ingredientes: Observación (es):

500 gr. harina

1. Colocar en un bowl la levadura desgranada. Incorporar la leche tibia y la

Observación Técnica – Punto Crítico

• Poner atención en el gramaje de las piezas.

Nombre de la PAN DE BRUSQUETA

Cantidad Ingredientes: Observación (es):

1. Desmigajar la levadura con dos cucharadas de harina, incorporar el resto de

Observación Técnica – Punto Crítico

• Poner atención en el gramaje de las piezas.

Cantidad Ingredientes: Observación (es):

250 cc. agua

1. Desgramar dentro de un bowl la levadura, agregar el aceite, la sal fina y el

Observación Técnica – Punto Crítico

• Poner atención en el gramaje de las piezas.

Nombre de la PAN ITALIANO

Cantidad Ingredientes: Observación (es):

1. Diluir la levadura en el agua tibia, agregar el aceite de oliva y la sal fina.

Observación Técnica – Punto Crítico

• Poner atención en el gramaje de las piezas.

Nombre de la PAN INTEGRAL

Cantidad Ingredientes: Observación (es):

900 gr. harina fuerte

1. Hacer mise en place.

Observación Técnica – Punto Crítico

• Poner atención en el gramaje de las piezas.

Nombre de la PAN CENTENO

Cantidad Ingredientes: Observación (es):

600 gr. harina

Observación Técnica – Punto Crítico

• Poner atención en el gramaje de las piezas.

Nombre de la PAN DE PAYÉS INTEGRAL

Cantidad Ingredientes: Observación (es):

1. Colocar la harina de centeno en un bowl, diluir en el agua tibia la levadura y

Observación Técnica – Punto Crítico

• Poner atención en el gramaje de las piezas.

Nombre de la PAN CON CENTENO