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Master 1 Nutrition et alimentation Humaine

UE : BIO 2102 : Alimentation humaine


« Composition des aliments africains, aliments de complément
pour enfant et technique de base d’analyse des aliments »

NUTRIMENTS

Dr Babou DIAHAM
A l’issue de l’UE les apprenants
devraient être capables de :
 Objectifs généraux :
- Caractériser les groupes d’aliments africains et leurs
principaux constituants en nutriments,
- Combiner des aliments pour avoir un mélange de
meilleure qualité nutritionnelle

 Objectifs spécifiques
- Connaitre les différents nutriments et leurs rôles
- Déterminer l’index glycémique d’un aliment
- Déterminer la qualité nutritionnelle d’une protéine
- Utiliser une table de composition des aliments
- Faire une formulation d’aliments ou de rations alimentaires
de bonne qualité
Plan du cours sur les nutriments
0 Introduction

1. Glucides
• Glucides simples
• Glucides complexes
• Fibres alimentaires
• Autres glucides complexes
• Index glycémique
• Charge glycémique
• Sources alimentaires des glucides
2. Protéines
• Protéines
• Acides aminés
• Valeur biologique des protéines
• Index chimique corrigé de la digestibilité (PDCAAS)
• Propriétés des protéines
• Sources alimentaires des protéines
Plan
3. Lipides
• Lipides simples
• Lipides complexes
• Lipides dérivés
• Propriétés des lipides
• Sources alimentaires des lipides
4. Minéraux
• Les minéraux
• Fonctions et sources des minéraux
5. Micronutriments
• Vitamines
• Les oligoéléments
• Fonctions et sources des oligoéléments
6. Eau
7. Rôle des principaux nutriments
Introduction
• Un nutriment est une substance fournie par l'alimentation et utilisée par
l'organisme pour sa construction et son fonctionnement.
• La bonne santé de notre organisme dépend d'un apport alimentaire
quotidien en nutriments contenus dans les aliments d’origine animale et
végétale.
• Plus de 40 nutriments sont essentiels à la santé.
Digestion
• Aliments Nutriments

- L’eau
- Les Macronutriments : protéines, lipides, glucides, fibres
alimentaires*

- Les Micronutriments : vitamines, minéraux et oligo-éléments


Les glucides

 Ce sont des macronutriments qui constituent une de nos principales


sources d'énergie en fournissant le glucose, combustible de toutes les
cellules de notre corps et principalement du cerveau.
 1 g de glucose = 4 kcal = 17 kJ

 On distingue les glucides simples et les glucides complexes (Le goût


sucré n’est pas suffisant pour dire qu’un aliment est glucidique ;
édulcorant)
Les glucides sont formés de :

- Glucose Nutriments
Monosaccharides - Fructose glucidiques
- Galactose absorbés

- Saccharose (glucose + fructose)


Disaccharides - Lactose (glucose + galactose)
- Maltose (glucose + glucose)

- Amidon
Polysaccharides - Cellulose
- Glycogène
Les glucides simples
 Ce sont les oses avec une ou plusieurs fonctions alcool. On distingue:
* Oses ou monosaccharides : Glu, Fru, Gal, Mannose...
On trouve dans les fruits, les légumes ou le miel.
* Diholosides ou disaccharides : Union de 2 oses
- Maltose : Glu + Glu ; constituant du malt
- Saccharose : Fru + Glu ; constituant du sucre de betterave, sucre de
canne, fruits
- Lactose : Gal + Glu ; constituant du lait
- Les polyols encore appelés sucres-alcools. On les retrouve à l’état
naturel, mais la plupart sont issus de la transformation d’autres
- sucres. L’isomalt est le plus utilisé et dérive du saccharose.
- Les polyols ont une saveur délicatement sucrée.
Les glucides simples
* Oligosaccharides
Formés de 3 à 9 oses combinés entre eux
- Les maltodextrines contiennent jusqu’à 9 molécules de glucose et sont
produites à partir de l’hydrolyse partielle de l’amidon. Elles sont
légèrement moins sucrées que les mono- et disaccharides.
- Le raffinose, le stachyose et les fructooligosaccharides sont trouvés en
petites quantités dans certaines légumes, fruits, graines ou légumes
secs.
Les glucides complexes ou polysaccharides
 Ce sont des polyholosides : union de plusieurs molécules d’oses ou
dérivés (plus de 10 à plusieurs milliers de molécules d’oses sont
nécessaires pour construire des polysaccharides).
* L’amidon est la principale forme de réserve d’énergie des légumes
racines et des céréales. Il comprend de longues chaînes de glucose,
dont la taille, la forme et la granulosité diffèrent selon l’origine de la
plante.
- Il est synthétisé dans les grains d'amyloplastes des cellules végétales.
- Son poids moléculaire est variable selon l'espèce végétale et peut
atteindre plusieurs millions
- Il est constitué d'une chaîne principale faite de glucoses unis en 1-4 et
de ramifications (ou branchements) faites de glucoses unis en 1-6.
Les glucides complexes ou polysaccharides
- Les polysaccharides de l’amidon
• Amylose : Polymère linéaire d’ α -D-Glucose unies par des liaisons
(α 1-4)
• Amylopectine : Molécule branchée par des ramifications (α 1-6)
Les glucides complexes ou polysaccharides
* Les polysaccharides non amylacés sont les principaux composants
des fibres alimentaires.
- Ils comprennent la cellulose, les hémicelluloses, les pectines et les
gommes.
- La cellulose est le composant essentiel des parois cellulaires végétales
et consiste en plusieurs milliers de molécules de glucose.
- Les fibres alimentaires ont des structures physiques et des propriétés
différentes.
Les glucides complexes ou polysaccharides
* Classification des amidons
Classification nutritionnelle basée sur la dégradabilité enzymatique :
- Amidon rapidement dégradable : ARD
- Amidon lentement digestible : ALD
- Amidon résistant : AR
• AR1
• AR2
• AR3
• Et entièrement indigestible.
Tableau récapitulatif des glucides

Glucides Eléments constitutifs

Monosaccharides Glucose, fructose, galactose

Disaccharides Saccharose, lactose, maltose

Polyols Isomalt, sorbitol, maltitol

Oligosaccharides Maltodextrines, fructo-oligosaccharides

Polysaccharides amylacés Amidon : Amylose, amylopectine

Polysaccharides non amylacés Cellulose, pectines, hydrocolloides


Propriétés des glucides
* Propriétés des sucres simples ou oses et des diholosides
- Ne se décomposent pas en d’autres sucres ;
- Solubles dans l’eau ;
- Directement absorbables ;
- Réducteurs : Les fonctions aldéhyde et alcool primaire peuvent être
oxydées en acide carboxylique
- Thermolabiles : sous l’action de la chaleur : empois puis caramel
(brunissement non enzymatique avec les protéines) ;
- Fermentation sous l’action de la levure.
- Hydrolyse de la liaison osidique : hydrolyse chimique en présence
d’acide chlorhydrique et hydrolyse enzymatique par des hydrolases (B-
glucosidase, a-amylase, b-amylase)
Propriétés des glucides complexes
* Propriétés physiques
- Action de l’eau :
• insoluble dans l’eau : suspension
• A 70°C : solution colloïdale puis gel puis empois d’amidon : chaque
grain d’amidon peut gonfler jusqu’à trente fois son volume ;
• Gélatinisation.

* Propriétés chimiques
- Action de la chaleur sèche : dextrinisation ;
- Action des acides et des enzymes (végétales ou animales) ;
- Gélatinisation pouvant faciliter l’hydrolyse enzymatique.
Les fibres alimentaires
 Ce ne sont pas des nutriments au sens strict (1 g de fa = 0 kcal = 0 kJ)
 Ce sont des polysaccharides de structure :
* La cellulose : leur degré de polymérisation est très élevé. Structure
de type fibrillaire, très résistante à la solubilisation et à l’hydrolyse
* Les hémicelluloses A et B : solubilité fonction des ramifications qui
leur confèrent une grande capacité de rétention d’eau
* Les pectines : substances de fruit mûr avec propriété gélifiante
* La lignine : très insoluble et très indigeste
 Il existe deux types de fibres :
* les fibres qui peuvent être dégradées par la flore colique,
* et les fibres insolubles beaucoup moins dégradées qui proviennent
du monde végétal (céréales, légumineuses, fruits, légumes et
algues).
Propriétés des fibres alimentaires
 Ce sont des substances d'origine végétale qui échappent à la
digestion dans l'intestin grêle de l'homme sain.
 Dans les céréales, les fibres sont surtout localisées au niveau du
 son ; la teneur en fibres dépendra du degré d’extraction
 Elles jouent un rôle important dans l’équilibre nutritionnel et dans le
métabolisme du corps (effet hypocholestérolémiant , etc.)
* Les fibres peuvent : modifier l’évacuation gastrique en accélérant la
transit intestinal et en augmentant le volume des selles
* Elles jouent un rôle dans le contrôle de la satiété et de la prise
alimentaire et donc de la prise de poids
 Les effets de fibres sont liés à leur capacité de rétention d’eau, à la
dégradation partielle au niveau du colon
Teneur en fibres alimentaires de céréales

Céréale Polysaccharides Lignine Fibres totales

Blé 9,5 2,0 11,5

Riz 13,0 3,9 16,9

Maïs 8,0 1,4 9,4

Sorgho 6,7 2,5 9,2


Autres glucides complexes
 Inuline : présente dans certains végétaux ;
 Glycogène : forme de réserve des sucres chez les animaux (foie,
muscle) ;
 La viande de cheval contient de petites quantités de glycogène qui lui
confèrent un léger goût sucré.
Evolution de l’index glycémique
 Pendant longtemps, on a cru que tous les glucides, une même portion
consommée, entraînait une réponse glycémique identique ;
 Crapo, chercheur à l’Université de Stanford publie entre 1975 et 1981
des études démontrant que l’élévation de la glycémie après le repas
varie selon les glucides présents dans les aliments ;
 Jenkins, chercheur Canadien, entreprend, en 1981, à partir des travaux
de Crapo, de hiérarchiser l’incidence des glucides sur la glycémie par
rapport à une valeur standard de 100 donnée au glucose et donne un
index glycémique à chaque glucide sur base la surface du triangle
d’hyperglycémie induite par l’aliment ;
 Jennie Brand-Miller La chercheuse australienne, apporte en 2003 une
validation scientifique supplémentaire sur le lien entre la prise de poids et
la consommation d’aliments à index glycémique élevé.
Index glycémique
 Définition
L'index glycémique mesure la capacité d'un glucide donné à élever
la glycémie après le repas par rapport à un standard de référence
qui est le glucose pur.

 Détermination
L’index glycémique d’un aliment glucidique est mesuré en deux
temps. Le sujet ingère sur deux matinées différentes, après une nuit
de jeûne, 50 g soit de glucide de référence (glucose) soit de glucide
à tester. La glycémie est mesurée à 0, 15, 30, 45, 60, 90 et 120 mn
pour un sujet sain. On dresse les courbes glycémiques en fonction du
temps et l’index est calculé par l’une des formules suivantes :
Calcul de l’index glycémique
 Détermination de l’aire positive du triangle
Calcul de l’index glycémique
 Estimation de l’aire selon la formule des trois niveaux de Simpson
Comparaison des index glycémiques
Calcul de l’index glycémique d’un repas
 Si le repas contient plusieurs aliments glucidiques Gi d’indexe glucidique
IGi
 On détermine la proportion relative Pi de chaque aliment glucidique dans
l’apport glucidique total ;

 L’index glucidique IG = ∑Pi*IGi


Classification des aliments selon l’index glucidique

Classe Valeurs de IG

Aliments ayant un IG faible IG < 55

Aliments ayant un IG moyen 55 ≤ IG ≤ 70

Aliments ayant un IG élevé IG > 70


Variation de l’index glycémique d’un repas
 Index glycémique d’aliments consommés seuls ou dan un repas mixte
Facteur de variation de l’index glycémique

 la variété de l’espèce pour les légumes et les fruits ;


 le traitement thermique (cuisson, refroidissement) ;
 l’hydratation ;
 la transformation (concassage, purée, …) ; par exemple, une
pomme de terre cuite 20 minutes à l’eau aura un IG inférieur à une
pomme de terre cuite à l’eau puis réduite en purée ;
 les autres aliments avec lesquels l’aliment considéré est digéré (un
aliment riche en fibre permettra d’abaisser l’IG total du plat
considéré) ;
 Le métabolisme de l’individu et du temps mis pour digérer les
glucides.
Charge glycémique
 L’index glycémique d’un aliment est important mais il doit être associé à
la quantité d’aliment consommé. Celle-ci diffère d’un aliment à l’autre.
Nous ne consommons pas autant de confiture que de pain grillé au petit
déjeuner par exemple.
 La charge glycémique (CG) correspond à la quantité de glucides
absorbables par le tube digestif et agissant sur la glycémie dans un
aliment en fonction de son index glycémique (IG) ;
 La charge glycémique (CG) d’un aliment est déterminée par la formule
suivante :
Classification de la charge glucidique pour 100 g

Classe Valeurs de IG

Charge glucidique basse CG < 10

Charge glucidique modérée 10 ≤ CG ≤ 20

Charge glucidique élevée CG > 20


Sources alimentaires des glucides
 Les sources alimentaires sont surtout végétales : céréales,
légumineuses, pommes de terre, etc. sous forme d'amidon, mais aussi
dans les fruits, les légumes, la betterave ou la canne à sucre.
 Une petite partie des glucides est apportée par le monde animal : dans
les produits laitiers et dans le foie sous forme de glycogène
 Les fibres alimentaires se retrouvent surtout dans les céréales, les
légumineuses, les fruits et légumes.
Aliments à indice glycémique bas
Aliment Indice glycémique Charge glycémique g / 100 g
Ananas (conserve) 45 15
Arachides crues 15 1,5
Fructose 19 19
Mandarine 52 6,9
Mangue 50 7,5
Miel 50 36
Noix de cajou 25 6
Orange 35 3,5
Pamplemousse 25 2,7
Papaye 55 5,5
Patate douce bouillie 52 10
Quinoa (riz inca), cru 35 24,1
Yaourt nature (lait entier) 35 0,9
Aliments à indice glycémique moyen
Aliment Indice glycémique Charge glycémique g / 100 g
Ananas 62 5
Banane mûre épluchée 60 13,7
Confiture de fruits 56 38,6
Croissant 67 30,7
Farine de sorgho 65 16
Mangue 60 7,5
Melon 67 5,5
Pain blanc 62,7 32,9
Papaye 58 4,1
Pomme de terre (vapeur) 65 14,1
Sucre de table (saccharose) 68 68
Aliments à indice glycémique élevé
Aliment Indice glycémique Charge glycémique g / 100 g
Dattes séchées 103 42
Glucose 100 100
Maltose 110 110
Farine de mil 71 17
Farine de maïs 71 17
Pastèque 72 4,5
Pomme de terre cuite (eau) 78 17
Pomme de terre cuite (four) 95 26
Pomme de terre (purée) 83 13
Pomme de terre frites 83 29,3
Raisin sec sans pépin 80 64
Riz blanc cuit 83 24
Les protéines
 Ce sont des macronutriments nécessaires au bon déroulement de
l'ensemble des processus métaboliques, elles sont constituées de
peptides et d’acides aminés (20 aa) ;
 La peau, les muscles, les organes, les hormones, les enzymes, les
gènes (qui sont la base du patrimoine génétique) et tous les tissus en
règle générale sont construits à partir des protéines ;
 Les protéines fournissent aussi de l’énergie :
1 g de protéine = 4 kcal = 17 kJ
Les acides aminés
 Ce sont les éléments constitutifs des protéines : -COOH, -NH2 ;
 L’union de 2 acides aminés (aa) forme un dipeptide ;
 Plusieurs aa peuvent se lier et former des oligopeptides (jusqu’à 10
aa) et des polypeptides (20-100 aa) ;
 Les protéines sont des assemblages complexes d’aa dont la nature
et les proportions vont déterminer la spécificité de la protéine ;
 Les protéines sont recyclées mais certains acides aminés ne peuvent
être fabriqués par l'organisme et doivent obligatoirement être fournis
par l'alimentation : ce sont les 8 acides aminés indispensables.
Liste des acides aminés
Acides aminés indispensables Acides aminés non indispensables
Isoleucine Alanine
Leucine Arginine
Lysine Asparagine
Méthionine Acide aspartique
Phénylalanine Cystéine
Thréonine Acide glutamique
Tryptophane Glycocolle
Valine Glycine
Histidine (enfants) * Proline
Sérine
Tyrosine
Valeurs biologiques des protéines
 Lors de la digestion, et sous l'action d'enzymes spécifiques, les
chaînes des protéines sont scindées, libérant les acides aminés ;
 Pour que l’organisme puisse synthétiser ses propres protéines, il faut
que tous les acides aminés nécessaires soient présents ;
 Cette notion « d'acides aminés indispensables » va déterminer celle
de la « valeur biologique » d'une protéine ;
 Les protéines végétales ont un facteur limitant, c'est à dire un acide
aminé indispensable en faible quantité (lysine pour les céréales et
méthionine pour les légumineuses), d'où l'intérêt de faire certaines
associations alimentaires pour obtenir un régime alimentaire adéquat
(par exemple : riz et lentilles, pâtes et haricots etc…).
Notion d’acide aminé limitant
Valeur protéique d’un aliment

Indice chimique (I)


𝟏𝟎𝟎 × 𝒎𝒈 𝒅′ 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆 𝒂𝒎𝒊𝒏é 𝒑𝒂𝒓 𝒈 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒕é𝒊𝒏𝒆 é𝒕𝒖𝒅𝒊é𝒆
𝑰=
𝒎𝒈 𝒅𝒖 𝒎ê𝒎𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆 𝒂𝒎𝒊𝒏é 𝒑𝒂𝒓 𝒈 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒕é𝒊𝒏𝒆 𝒅𝒆 𝑹é𝒇é𝒓𝒆𝒏𝒄𝒆

Digestibilité réelle (DR ou CUD)


[𝑵𝒊−(𝑵𝒇−𝑵𝒇𝒆)] 𝑵𝒂𝒃𝒔𝒐𝒓𝒃é
DR= 𝟏𝟎𝟎 ×
𝑵𝒊
=100 x 𝑵𝒊𝒏𝒈é𝒓é

Valeur biologique (VB)


𝑵𝒇𝒊𝒙é
V𝐁 = 𝟏𝟎𝟎 ×
𝑵𝒂𝒃𝒔𝒐𝒓𝒃é

Utilisation protéique nette(UPN)


𝑵𝒇𝒊𝒙é
UPN = DR x V𝐁 = 𝟏𝟎𝟎 ×
𝑵𝒊𝒏𝒈é𝒓éé

Nf = azote fécal Nfe = azote fécal endogène estimé à 12 mg/kg/j


Valeurs biologiques de quelques protéines

Protéine de Valeur Biologique


Œuf 100
Poisson 70
Bœuf maigre 69
Lait de vache 60
Riz brun 57
Riz blanc 56
Fèves de soja 47
Blé entier 44
Arachide 43
Pomme de terre blanche 34
42
Valeur protéique d’un aliment (suite)

- Coefficient d’efficacité protéique (CEP)


𝑮𝒂𝒊𝒏 𝒅𝒆 𝒑𝒐𝒊𝒅𝒔 / 𝒂𝒏𝒊𝒎𝒂𝒍 / 𝒋𝒐𝒖𝒓
CEP=
𝑪𝒐𝒏𝒔𝒐𝒎𝒎𝒂𝒕𝒊𝒐𝒏 𝒑𝒓𝒐𝒕é𝒊𝒒𝒖𝒆 / 𝒂𝒏𝒊𝒎𝒂𝒍 / 𝒋𝒐𝒖𝒓

- Coefficient d’efficacité protéique corrigé


𝟐,𝟓
CEP corrigé= 𝑪𝑬𝑷 x
𝑪𝑬𝑷 𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆𝒊𝒏𝒆 𝒅𝒆 𝒓é𝒇é𝒓𝒆𝒏𝒄𝒆

- Coefficient d’efficacité d’utilisation (CEU)


𝑮𝒂𝒊𝒏 𝒅𝒆 𝒑𝒐𝒊𝒅𝒔
CEU=
𝑸𝒖𝒂𝒏𝒕𝒊𝒕é 𝒅′ 𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕 𝒄𝒐𝒏𝒔𝒐𝒎𝒎é
Digestibilité des protéines
 C’est la capacité du tube digestif à absorber les acides aminés ;
 Elle dépend de la structure de la protéine, des éventuelles
transformations que cette structure a pu subir au cours de la
préparation des aliments mais également de la présence de fibres, de
polyphénols ou encore de facteurs dits « antinutritionnels » que l'on
retrouve dans le soja et autres légumineuses, mais qui disparaissent
lors de la cuisson ;
 La digestibilité des protéines animales atteint 93 à 100 %, celle des
légumineuses (pois, pois chiches) ou du blé entier atteint des valeurs
intermédiaires de 86 à 92 %, alors que d'autres légumineuses comme
les lentilles ou les haricots secs ont une digestibilité de 70 à 85 %.
Index chimique corrigé de la digestibilité (PDCAAS)
 Afin d’évaluer au mieux la qualité nutritionnelle des protéines, il a été
proposé un index qui tient compte à la fois de la composition en
acides aminés indispensables et de la digestibilité des protéines :
C’est l’index PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid
Score ou index chimique corrigé de la digestibilité).
 Cet index s’obtient en multipliant l’index chimique (non plafonné) par
la digestibilité réelle de la protéine.
 Index PDCAAS = (Index chimique) x (Digestibilité)
 Le PDCAAS est plafonné à 1.
Index PDCASS de protéines d’origine animale

Aliment Digestibilité réelle Indice chimique PDCAAS

Viande de bœuf 98 94 0,92

Blanc d’œuf 100 119 1,00

Lait écrémé 94 110 1,00

Caséine (protéine du lait) 99 119 1,00


Index PDCASS de protéines d’origine végétale
Aliment Digestibilité réelle Indice chimique PDCAAS
Soja concentré 95 104 0,99
Soja 98 94 0,92
Pois concentré 92 79 0,73
Pois 84 - 93 73 - 82 0,61 – 0,68
Farine de pois 88 79 0,69
Blé, Farine 90 46 0,41
Blé, complet 91 63 0,57
Pois chiche (conserve) 88 - 89 74 - 81 0,66 – 0,71
Lentilles (conserve) 84 62 0,52
Fèves (autoclavées) 86 55 0,47
Haricots blancs 81 84 0,68
Propriétés des protéines
 Substances amphotères : cations en milieu acide et anions en milieu
alcalin (point isoélectrique) ;
 Pouvoir tampon : équilibre acidobasique. Acide fort + base faible ou base
forte + acide faible ;
 Etat colloïdal : suspension colloïdale des protéines en raison des
interactions électrostatiques et hydrophobes ;
 Solubilité : A basse force ionique, la solubilité des protéines augmente
(salting in, liée à l'action des forces électrostatiques) lorsque la
concentration en sels croit, jusqu'à un certain seuil. Au-delà, elle diminue
(salting out en raison des interactions hydrophobes) ;
 Dialyse : les protéines à PM élevés sont retenues à la dialyse ;
 Pression osmotique : les protéines à PM élevés ne peuvent traverser la
membrane cellulaire ;
 Action de la chaleur : coagulation après dénaturation des protéines et
nouvelles liaisons avec des ponts disulfures en présence d’eau ;
 Action des acides : coagulation des protéines.
Sources alimentaires des protéines
 On en trouve dans tous les aliments : ce sont la quantité et la
qualité qui varient.
 Blanc d’œuf ou albumine (Aliment type) 13 %
 Viande 18 %
 Poisson 18 %
 Œufs 12 %
 Fromage 24 %
 Légumineuses 24 %
 Céréales 8-12 %
 Lait 3.5 %
 Fruits et légumes frais Très peu
Les lipides
 Les lipides sont notre principale réserve énergétique sollicitée en cas de carence
prolongée ;
 Ce sont des macronutriments indispensables pour le corps. Notre cerveau est
constitué pour moitié de matières grasses.
1 g de lipides = 9 kcal = 38 kJ
 Lipide vient du grec lipos qui veut dire gras.
 Ils sont insolubles dans l'eau et solubles dans des solvants organiques comme
l'éther et le chloroforme. On distingue :
* Les lipides simples
- Les acylglycérides qui sont des esters de glycérol et d’acides gras (AG)
appelés graisses ou huiles : monoacylglycérides avec 1 AG;
diacylglycérides avec 2 AG et triacyglycérides (3 AG)
- Les esters d’AG et d’alcool autre que le glycérol (stéride quand l’alcool
est un stérol ou cires quand le poids moléculaire de l’alcool est élevé)
Les lipides

* Les lipides complexes ou esters d’acides dont la molécule contient


divers groupements en plus de l’acide gras et de l’alcool. Les lipides
complexes comprennent :
- Les phospholipides ou esters de glycérol et d’acides gras (AG) et
contenant en plus un reste d’acide phosphorique et divers autres
substituants ;
• Les lécithines contenant de la choline. Elles sont présentes dans les tissus animaux et
végétaux (jaune d'œuf, tissu nerveux) ;
• Les céphalines contenant un résidu de phosphoéthanolamine. On les trouve dans la
bicouche lipidique des membranes plasmiques.
- Les cérébrosides (ou glycolipides) ou esters de AG contenant de l’azote
et pas d’acides phosphorique ;
- Les lipides complexes comme les sulfolipides, les aminolipides et les
lipoprotéines
Les lipides dérivés
 Les lipides dérivés provenant de l’hydrolyse des lipides :
* les acides gras saturés (ou AGS) sans double liaison éthylénique comme
les acides palmitique, arachidique. Ils sont présents en plus grande
quantité dans les matières grasses animales ;
* les acides gras insaturés (ou AGI) avec une ou plusieurs double(s)
liaison(s) comme l’acide oléique C18 : 1, l’acide linoléique C18 : 2, l’acide
linolénique C18 : 3 et l’acide arachidonique C20 : 4. Ils sont surtout
d’origine végétale ;
* En raison de leur rôle biologique majeur (maturation cérébrale), certains
AGI sont qualifiés « d'indispensables » car l'organisme ne peut pas les
synthétiser (AG Ω3, AG Ω6). L'alimentation doit donc les fournir. Ces AG
sont surtout présents dans les huiles végétales, dans le poisson et dans
le lait maternel (Acides linolénique et arachidonique).
Propriétés des acides gras insaturés

 Fixation d’hydrogène (margarine) ;


 Fixation d’O2 (peroxydes) ;
 Rancissement oxydatif ;
 Polymérisation et cyclisation.
Propriétés des lipides
 Onctuosité et plasticité : les lipides sont onctueux au toucher et s’étalent
facilement en couche mince ;
 Solubilité : très faible solubilité dans l’eau et solubilité dans des solvants
organiques (chloroforme, benzène) ;
 Emulsion en fines gouttelettes grâce aux sels biliaires pour faciliter l’hydrolyse
enzymatique ;
 Fusion : La température de fusion des lipides est fonction des acides gras
constituant le lipide. Elle s'élève avec la longueur de la chaîne carbonée de
l’acide gras et diminue avec le nombre de double liaison ;
 Action de la chaleur élevée :
* Modification de la qualité organoleptique en raison de l’oxydation des lipides
insaturés (rancissement oxydatif lié à la production d’acides gras saturés et des
aldéhydes dont l’odeur et le goût sont désagréables) ;
* Production d’espèces chimiques nouvelles, produits toxiques comme l’acroléine si
le chauffage est excessif (lorsque l’huile fume).
Sources alimentaires des lipides

 Les sources alimentaires sont :


* animales : œufs, viandes, poissons, charcuteries, beurre, crème et
fromages ou
* végétales (huiles, margarine et fruits oléagineux).
Teneur en lipides de quelques aliments
Aliment Teneur en lipides (g / 100 g)
Huile d'arachide 100
Beurre 83,2
Huile de palme fraiche 70
Graine de sésame 50,4
Pâte d'arachide 47,2
Noix d’anacarde 46,4
Lait entier de vache en poudre 28,6
Viande de mouton un peu
21
grasse
Œuf 10,6
Poisson cru, gras 8,9
Grain de mil entier 5
Les minéraux
 Les minéraux ne sont pas une source d'énergie mais sont
indispensables à l'activité des hormones et surtout des enzymes. Ils
sont souvent incorporés dans les structures cellulaires (membranes
cellulaires, os…)
 Ils doivent être apportés par l'alimentation car l'organisme ne peut les
synthétiser. Les minéraux indispensables sont : calcium, potassium,
sodium, magnésium, phosphore.
Fonctions et sources des minéraux
Minéraux Rôle Sources
Constituant des os et des dents (minéral le plus
abondant de l'organisme)
Produits laitiers, navet et
Excitation neuro-musculaire
Calcium certains légumes verts
Coagulation du sang
Huîtres, crevettes, saumon
Contrôle du rythme cardiaque
Activation de plusieurs enzymes
Maintien de l'équilibre des liquides intracellulaires
Produits carnés, céréales, fruits
Potassium Contrôle du rythme cardiaque
et légumes, levure
Excitation neuro-musculaire
Maintien de l'équilibre des liquides extracellulaires Sel de table, Produits carnés,
Soduim
Excitation neuro-musculaire produits laitiers
Constituant des os, des dents et plusieurs autres issus Céréales (grains entiers),
Magnésium Excitation neuro-musculaire arachides, cacao, légumes,
Activation de plusieurs enzymes fruits de mer
Constituant des os et des dents Produits laitiers, Produits
Phosphore Métabolisme des graisses et des glucides carnés, légumes, arachides,
Activation de plusieurs enzymes céréales grains entiers
Les micronutriments
 Les vitamines et les oligoéléments ne sont pas une source d'énergie mais sont
indispensables à l'activité des hormones et surtout des enzymes.
Ils doivent être apportés par l'alimentation car l'organisme ne peut les synthétiser.
 Les oligoéléments sont des minéraux présents en très petites quantités dans notre
organisme. A faible concentration, ce sont des cofacteurs d’enzymes, des
biocatalyseurs, des constituants de molécules (hémoglobine) et sont toxiques à
forte dose
 Les oligoéléments les plus connus sont : Fer, Zinc, Fluor, Cuivre, Chrome, Sélénium,
Iode, Manganèse et Cobalt. Ils répondent aux critères suivant :
* être présents dans les tissus vivants à une concentration relativement constante ;
* provoquer, par leur retrait de l'organisme, des anomalies structurelles et physiologiques voisins
dans plusieurs espèces ;
* prévenir ou guérir ces troubles par l'apport du seul élément.
Fonctions et sources des oligoéléments
Minéraux Rôle Sources
Constituant de l’hémoglobine, de Foie, viande rouge, légumineuses, céréales,
Fer
la myoglobine et plusieurs enzymes cacao
Constituant d’enzymes et de
Zinc Fruits de mer, foie, germe de céréales, levure
l’insuline
Synthèse de l’hémoglobine et Foie, huître, cacao, crabe, arachide,
Cuivre
action de certaines enzymes escargot, fruits secs, oléagineux
Eau de consommation, thé, poissons de mer
Fluor Constituant des os et des dents
et crustacés
Améliore la croissance et prévient Poissons, rognons, coquille Saint-Jacques,
Sélénium
certaines maladies crabe, œufs, céréales, lentilles
Constituant des hormones Sel iodé, fruits de mer, poissons de mer,
Iode
thyroïdiennes algues marines, jaune d’œuf, fromages
Epices, céréales (grains entiers), fruits secs
Manganèse Activateurs d’enzymes
oléagineux
Levure de bière, foie de veau, jaune d’œuf,
Chrome Potentialisateur de l’insuline
épices, fruits secs, oléagineux
Constituant de la vitamine B12 Abats (foie, rognon cœur), fruits de mer,
Cobalt
(cobalamine) poisson
Les vitamines
Les vitamines sont des molécules actives en très faibles quantités et dont
les carences peuvent engendrer des maladies graves ou des
dysfonctionnements. Ils sont classées en deux catégories
Les vitamines liposolubles
Vitamines contenues dans des matières grasses.

Les liposolubles:

A : Rétinol
D : Calciférol
E : Tocophérol
K : Phytoménadione
Les vitamines
Les vitamines sont solubles dans l’eau.

C : Acide ascorbique
B1 : Thiamine
B2 : Riboflavine
B3 : Vitamine PP : acide nicotinique ou nicotinamide
B5 : Acide pantothénique
B6 : Pyridoxine
B8 : Vitamine H ou Biotine
B9 : Acide folique
B12 : Cyanocobalamine
L’eau

 L’eau est un élément essentiel :


* L’homme peut survivre pendant 3 semaines sans manger ;
* Il ne peut pas survivre une semaine en diète hydrique ;
 L’eau représente 60 % du corps humain adulte dont l’essentiel
(61 %) est intracellulaire ;
 Elle fournit les liquides du corps participe à la régulation
thermique.
Rôle des principaux nutriments
Nutriment Rôle
Renouvellement des liquides de l’organisme et participation à la
EAU régulation thermique

Energie nécessaire à l’activité et au maintien la température de


GLUCIDES l’organisme et

LIPIDES Energie et acides gras essentiels

PROTEINES Croissance et entretien de l’organisme, source d’énergie

MINERAUX Formation des tissus, métabolisme et protection

VITAMINES Métabolisme et protection

Véhicule pour d’autres nutriments (minéraux), habitat de la flore


FIBRES bactérienne intestinale et contribution à l’élimination des déchets.

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