GASTRONOMÍA DEL PERÚ

Cuando los españoles llegaron a las tierras del Altiplano Mexicano (Hernán Cortes, 1519,
conquisto el imperio Azteca, luego con Pizarro el Imperio Inca) encontraron una extraña y fabulosa
civilización llamada Azteca, pronto descubrieron, para su mayor placer, que una de las mayores
glorias de esta civilización era su comida. El mercado de la gran Tenochtitlan fue descrito como el
mayor del mundo, conocido en ese entonces. Los olores, colores y productos eran totalmente
extraños y desconocidos, pero no por ello una delicia. Los productos que destacaron y que luego
fueron llevados a España son: el maní, la palta, cacao, fríjoles, calabazas, chile, carne de pavo,
maguey (parece a la sábila, se produce el mezcal), nopal, tuna, tomate y jitomate, piña, papaya,
anona o chirimoya, guayaba, mamey, zapote o melón (negro, blanco y amarillo), nuez encarcelada,
ciruelas, jacotes (bayas), tejocotes (ciruela), capulines (bayas), jícama (tubérculo parecido al ajo),
etc.

La sofisticada cocina que encontraron los españoles era ya el claro fruto de muchos siglos
de práctica culinaria además del perfeccionamiento en el cultivo y crianza de muchos de sus
alimentos. Prueba inequívoca de esta diversidad y abundancia son las descripciones de los
cronistas respecto a los banquetes del Sr. Moctezuma (Rey del Imperio Azteca 1502 - 1519). La
gente del pueblo, sin embargo, no gozaba de tantos alimentos y su dieta consistía principalmente
de maíz, fríjol y chile (como hasta ahora) completaban su manutención con caza, pesca y
recolección.

La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del Perú.
La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de
res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que
resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají
serían la futura base de muchos platos peruanos. El limón peruano (de origen árabe y una de las
bases del cebiche) y la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de
este período.

En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio
Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono.
Francisco Pizarro, quien se dice criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este
plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio. La
dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las
plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de
frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera.

Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las
partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para
disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los
más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los «anticuchos», la
«sangrecita», el «camote con relleno», el «cau-cau», la «pancita», el «rachi», las «mollejitas», la
«chanfainita», la «patita con maní», el «choncholí» y el «tacu-tacu» y el «tamal».

La Gastronomía del Perú está considerada como una de las más diversas del mundo,
como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos: 491, y alcanza un
nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú. En ella se combinan influencias
milenarias, desde la época pre-inca e inca, e influencias más modernas por parte de las olas
migratorias que han surgido en la historia del país, como la española, vasca, africana, chino-
cantonesa, japonesa y también italiana, francesa y británica (todas ellas principalmente a lo largo
del siglo XIX). Por esta razón, la gastronomía peruana combina los sabores de cuatro continentes.
Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos
tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe
mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de mil diferentes tipos de sopas,
asimismo existen más de 250 postres tradicionales. En la Cuarta Cumbre Internacional de
Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima ha
sido declarada capital gastronómica de América Latina.

La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:

• La particularidad de la geografía del Perú.

• La mezcla de razas y de culturas
• La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el

mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva
por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente básico. Sin
embargo, algunos ajíes no son picantes y sirven para darle color a la presentación de los platos
típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la
gastronomía de este país.

En la actualidad el seviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen los

representantes más populares de la comida peruana, siendo masivo su consumo a lo largo de todo
el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy
económicos que se consume "al paso" hasta preparados gourmet muy exclusivos.

Seviche: El ceviche, cebiche, seviche, sebiche es un plato declarado Patrimonio Cultural de

la Nación por el gobierno peruano que está ampliamente difundido a lo largo de su territorio. La
receta básica del seviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de limón
peruano, cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen
especies tanto de agua dulce como de mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como
mariscos y algas marinas. El plato se acompaña de productos locales como camote, zarandaja,
yuca y hojas de lechuga.

Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en el Perú.
Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos
ingredientes, horneado a las brasas. Los orígenes de la receta de este plato se señalan en la
ciudad de Lima (aunque sin consenso en el lugar) durante los años 1950. El plato se acompaña de
papas fritas, ensalada y diversas cremas (mayonesa, ketchup, salsa de aceituna, chimichurri y
salsas de ají de toda clase); en la selva del Perú se suele reemplazar las papas fritas por plátano
frito.

Chifa: El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse tanto a la cocina que surgió
de la fusión entre la comida peruana y la de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de
Cantón, llegada a fines del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este término para
denominar a los restaurantes donde esta comida es servida. En la actualidad los restaurantes de
cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, están entre los más comunes en
Lima y muchas otras ciudades del Perú.

La cocina costeña, lugares bañados por el Océano Pacífico es la fuente principal de los recursos
acuáticos del país. El Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de
pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas
son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero
también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río
Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.

En la sierra, en la parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y
multiplicidad de tubérculos. La carne consumida es de la llama, del cuy, peces de ríos y otros
animales. La pachamanca (Técnica de Coccion Peruana) es una suerte de comida regional,
aunque se consume en todo el país. Su cocido se realiza bajo tierra. Igualmente, gran variedad de
peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo la más apreciada, la trucha.
Actualmente se está introduciendo la carne de avestruz procedente de los criaderos de la Región
Arequipa. Esta ave ha sido importada por primera vez en los años 90 del siglo XX.

La Cocina de la Selva, es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originales de
la zona. En la inmensidad de variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande de agua dulce
(puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo), la carne de tortuga y de
otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos. Los platos típicos de la amazonía
peruana son el juane y el tacacho. En frutas destaca el saúco, aguaje y el camu camu que contiene
40 veces más vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango,
lúcuma, la piña y muchos otros.

PLATOS TÍPICOS
Tumbes: Ceviche de conchas negras, arroz con conchas negras, majariscos, ají de langostinos,
caldo de bolas de plátano.

Piura: Cebiche de congrio o mero con sarandajas, yuca y cancha; tamalito verde, arroz con pato,
malarrabia, seco de chabelo, pepian de choclo, seco de cabrito con frijoles, sudados, majado de
yuca con chicharrón.

Lambayeque: Ceviche de pato, chinguirito, tortilla de raya, patasca, chirimpico, seco de cabrito a
la chiclayana, espesado, conejo asado, humitas.

La Libertad: Cebiches, Cabrito con frijoles, Shambar, Tortilla de raya, Sopa teóloga (chupe),
Frijoles a la Trujillana, Pepián de pava, Pescado a la Trujillana.

Lima: ceviche de pescado, mixto, chicharrón de calamares, chancho, y pollo; causa, anticuchos,
choritos, escabeche, palta y papa rellena, pulpo al olivo, aguadito, minestrón, cazuela, ají de
gallina, arroz con pollo, cau cau, lomo saltado, olluquitos, estofado, tallarin saltado, tacu, tacu, etc.

Ica: Ceviche de pejerrey, solterito, tamales, sopa seca, carapulcra, ají de huevo.

Junín: Ceviche de truchas, papa a la huancaína, Huatia, pachamanca, Huallpa Chupe, pesque de
quinua, cuy colorado, trucha a la parrilla, sango, cordero al palo y el pogte de arvejas.

Arequipa: Ají de camarones, chupe de camarones, ocopa arequipeña, rocoto relleno, adobo de
chancho, solterito de queso, pastel de papas, costillar frito, cuy y conejo chactado, cauchi de queso
y el chaque de tripas.

Moquegua: cuy chactado, patasca, chicharrones, picante de cuy, moqueguano de camarón, la

cacharrada, zango, puchero, asado a la piedra.

Tacna: picantes, patasca (cabeza de cordero y viscera de res), empanadas, pastel de papa y
choclo.

Ayacucho: Qapchi o Hapchi, Caldo de Mondongo, El Patachi, Puca Picante, Uman Caldo o Caldo
de Cabeza, Cuy Chactado, Pachamanca, Tecte, Pushla y Adobo Ayacuchano.

Cusco: timpo o puchero, rocoto relleno, pepián de cuy, olluquitos con charqui, matasquita,
tamales, humitas, kapchi y lawa.

Puno: chairo (chalona-cecina de cordero, alpaca), canchado y pesque de quinua.

Selva: Entre los platos típicos están los famosos juanes de arroz (con forma de tamal, preparado a
base de arroz, gallina, huevos y aceituna), el nina juane (parecido en su presentación al anterior, a
base de huevo batido con carne de pollo), el nichicapi (sopa preparada a base de gallina, yuca,
maíz y maní), el timbuche (sopa de pescado fresco, huevos batidos y culantro), el tacacho (plátano
verde asado y machacado con manteca de cerdo). También figuran la cecina de tacacho, el
chorizo, el inchicucho (crema de maíz), inguiri, apichado de chancho (al maní), el poroto shirumbe,
sopa de tortuga, chicharrón de lagarto, hormigas, zuri, ensalada de chonta, cutacho (merienda),
cebiche y chicharrón de dorado y la Patarashca que es pescado envuelto en hojas de bijao y asado
al fuego, chicharrón de venado, sajino y zamaño.

La mayoría de los platillos selváticos tienen como guarnición yuca hervida o frita, plátanos
hervidos, majados y/o fritos, ensalada de chonta y/o criolla.