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Les préparations de base

et leurs techniques

I. Les pâtes de base

1. Les pâtes friables

- La pâte brisée
- La pâte à foncer
- La pâte sucrée
- La pâte sablée

Etude des matières premières

La farine : Elle doit être ordinaire, donc pauvre en gluten (type 55, 65).

Le sel : Donne de la saveur et facilite la coloration.

Le sucre : On utilise généralement du sucre glace, mais on peut aussi utiliser du sucre
semoule pour augmenter la friabilité, mais rend le travail plus délicat.

La matière grasse : Le choix de la matière grasse (beurre, margarine) dépend de la


qualité rechercher, mais aussi de la température du labo. La friabilité dépend de la
quantité de matière grasse.

L’élément liquide : L’œuf donne du goût, de la tenue aux pâtes (cuisson) et favorise
l’émulsion. L’eau permet d’assemblé les particules de farine.

Techniques de fabrications

Par émulsion :
- Faire blanchir le beurre avec le sucre puis ajouter les œufs et terminer par la farine.
- Les éléments liquides de la recette de stabilise avec le mélange sucre glace et beurre.
L’émulsion permet d’enrober et d’isoler un maximum des particules de farine pour obtenir
une pâte friable et sans corps.
Par sablage :
- Sabler la farine, le sucre et le beurre et ajouter les œufs.

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- Les matières grasse enrobe de nombreuse particule de farine qui se trouvent
imperméabilisées. Le gluten ainsi isolé ne deviendra pas élastique après hydratation
de la pâte.

2. Les pâtes levées


- La pâte à brioche
- La pâte à savarins ou à babas
- La pâte à pain de mie

Etude des matières premières

La farine : Elle doit être riche en gluten, type 45 ou de gruau.

Le sel : Donne du goût, favorise la coloration de la croûte, l’élasticité du gluten et régule la


fermentation.

Le sucre : Participe à la coloration de la croûte, nourrit les cellules de levure et donne du


goût.

La levure : Elle permet d’obtenir une pâte plus légère et des produits possédant une mie
alvéolée. La quantité varie suivant la température du laboratoire et du mode de
fermentation.

L’élément liquide : L’eau, le lait et les œufs permettent d’hydrater et d’agglutiner les
particules de farine entre elles.
Le lait et les œufs participent aussi au goût et à la qualité rechercher.

La matière grasse : La qualité de la matière grasse jouent un rôle déterminant dans la


finesse recherchée.

3. La pâte feuilletée

L’origine de la pâte feuilletée remonte au


XVIIème siècle. Claude Gelée dit « Le
Lorrain » peintre français et jeune apprenti
serait l’inventeur du feuilletage. Son
perfectionnement est due a Antonin Carême
qui fut le premier à réaliser le feuilletage à 5
tours.

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Etude des matières premières

La farine : Elle doit avoir un peu de gluten (type 45 ou moitié grau, moitié type 55).

Le sel : Il donne de la saveur et facilite la coloration.

La matière grasse : Elle dépend de la qualité gustative rechercher et de la température


des locaux.

L’élément liquide : Elle varie suivant le pouvoir d’absorption de la farine.

Explication techniques

La détrempe doit être toujours de la même consistance que la matière grasse. On peut
ajouter 10 % de matière grasse dans la détrempe pour quelle soit moins élastique donc
plus facile à tourer.

Qu’est la pâte feuilletée ?

La technique de la pâte feuilletée consiste à intercaler par pliages successifs (tours) des
couches de pâte (détrempe) et des couches de matières grasses (beurre ou margarine)
de même épaisseur.

Pourquoi le feuilletage développe-t-il à la cuisson ?

L’eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur qui est retenue par la matière
grasse ce qui fait pousser le feuilletage.

 4. Les pâtes levées feuilletées 

 La pâte à croissant
 La pâte à couques

Etude des matières premières

La farine : Elle doit être riche en gluten, soit de type 45, soit de la farine de gruau.

Le sel : Il a un rôle très important, il donne du goût, favorise l’élasticité du gluten, favorise
la coloration de la croûte, régularise la fermentation.
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Le sucre : Lui aussi a un rôle très important, il donne du goût, nourrit les cellules de
levure, favorise la coloration de la croûte.

La levure : Elle permet d’obtenir une pâte légère et une mie alvéolée. La quantité de
levure varie suivant la température du laboratoire et du mode de fermentation choisit.

L’élément liquide : L’eau, le lait, les œufs, permettent d’hydrater et d’agglutiner les
particules de farine entre elles. Le lait et les œufs participent aussi au goût et à la qualité
rechercher.

La matière grasse : La quantité et qualité de matière grasse (beurre ou margarine) jouent


un rôle déterminant dans la finesse recherchée.

5. La pâte à choux L’origine de la pâte à choux date du XVIème


siècle, on doit son invention à un pâtissier italien
appelé Popélini. En 1760, Avice la perfectionne, ainsi
qu’Antonin Carême qui lui aussi l’améliore et crée de
nombreuse recettes.

Etude des matières premières

L’élément liquide : On peut utiliser de l’eau ou du lait Avec le lait la pâte sera plus fine et
moelleuse mais elle colorera plus facilement à la cuisson.

La matière grasse : Elle est choisit en fonction de la qualité recherchée.

Le sel : Il donne de la saveur et de la coloration.

Le sucre : Il est facultatif, mais permet de donner du goût et de la couleur pendant la


cuisson.

La farine : Elle doit être pauvre en gluten (type 55).

Les Œufs : Ils servent à hydrater la pâte, leurs nombres varient en fonction de leurs
grosseurs, de la qualité de la farine et du dessechage de la pâte.

Explications techniques

Pourquoi la pâte à choux développe-t-elle à la cuisson ?

L’eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur, pendant ce temps les œufs et la
farine commencent à s’épaissir et à coaguler en formant une couche imperméable qui
retient cette vapeur et donc provoque le développement de la pâte. En fin de cuisson
quand la farine et les œufs on fini de coaguler, ils forment une croûte qui devient solide et
donne à la pâte sont aspect définitif.
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II. Les crèmes

Les crèmes sont des préparations onctueuses plus ou moins légères et plus ou
moins riches réalisées à partir d’un mélange de lait, de crème, d’œufs, de sucre, de
matière grasses et d’arômes.

1. Les crèmes préparées à chaud

La crème pâtissière
La crème anglaise
La crème au beurre

Etude des matières premières

Le lait : Il est l’élément de base, les crèmes sont meilleures avec du lait entier. Dans tous
les cas le lait doit être d’une qualité bactériologique irréprochable.

Les œufs : Ils apportent le liant aux crèmes et selon la finesse gustative que l’on désire
on utilisera des œufs entiers ou des jaunes. Ils doivent être le plus frais possible.

Le sucre : La quantité varie de 200 à 300 g au litre de lait.

La farine : Elle peut être remplacée par un autre féculent (amidon de maïs, fécule…), elle
sert à épaissir la crème (pâtissière), il est donc nécessaire de la cuire un certain temps.

Le beurre : Il est facultatif mais apporte de l’onctuosité. Dans les crèmes au beurre il est
incorporé en pommade.

2. Les crèmes préparées à froid

La crème chantilly
La crème d’amandes

La crème chantilly : c’est de la crème liquide battue au moyen d’un fouet, elle est sucrée
et doit contenir au moins 30 % de matières grasses. Elle peut être aromatisée au
chocolat, praliné…

La crème d’amande : c’est un mélange de sucre, de poudre d’amande, d’œufs, et de


beurre. Elle est utilisée dans de nombreuses préparations, pithiviers, conversations… et
elle serre de base pour la frangipane.
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Aromatisation des crèmes

Arômes Quantité par litre ou Kg Mode d’incorporation

Vanille - Une gousse fendue - Infusion dans le lait


- 5 g Extrait - En fin de préparation

- 80 à 100 g de café moulu - Infusion dans le lait


Café - 20 à 40 g d’extrait - Avant ou après cuisson
- 10 à 20 g de café soluble - Avant ou après cuisson

- 50 à 100 g de pâte de cacao - Après cuisson, à chaud


Chocolat - 100 à 200 g de couverture - Après cuisson, à chaud
- 60 à 120 g de cacao en poudre - Avant cuisson, dans le lait

Praliné - 125 à 200 g de praliné - Avant ou après cuisson

Caramel - 150 g de caramel - Dans le lait chaud

Alcools - 50 à 60 g d’alcools - Après cuisson à froid

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Les ganaches

Les ganaches sont des masses à base


de chocolat qui servent à fourrer, masquer ou
glacer. Elles sont préparées avec du lait, de la
crème, du sucre, du chocolat et éventuellement
du beurre. Elles peuvent être parfumées ce qui
permet d’obtenir une très grande variété.

Elles sont utilisées en chocolaterie, pour garnir des entremets , des petits
gâteaux…

Etude des matières premières

Le chocolat : Il dépend de la consistance et du parfum recherché.

La crème : Elle peut être remplacée partiellement par du lait, mais on obtient une
ganache de moins bonne qualité. Elle doit être bactériologiquement irréprochable.

Le parfum : Les ganaches peuvent se parfumer de divers façons : avec du thé, du miel,
du café, de la pulpe de fruit, de l’alcool…

Le beurre : Il apporte du moelleux et un velouté supplémentaire.

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Les glaces

I. Législation concernant les glaces

Le décret de 1949 a été abrogé en février 2003


La législation française distingue neuf classes de
préparations glacées avec des appellations précises :

Glace à l’eau, glaçon


Glace
Glace au lait
Glace aux œufs
Crème glacée
Glace aux fruits à « nom du fruits »
Sorbets
Sorbet plein fruit
Sorbet à « nom de l’alcool »/ «  préparation
aromatisante »

Définition générale

Les glaces alimentaires sont des denrées dans la composition desquelles peuvent
entrer divers ingrédients alimentaires, notamment les additifs et les arômes
employés conformément à la réglementation en vigueur, d’une consistance pâteuse
ou solide obtenue par congélation ou surgélation, stockés, transportés, distribués et
consommés sous forme congelée.

Les glaces alimentaires peuvent se trouver associées à d’autres aliments pour


former des produits composites ; dans ces cas, les dispositions du présent code
s’appliquent uniquement à la partie « glace alimentaire » de ces produits
composites.

Tout au long de la fabrication, les démarches du guide de bonnes pratiques


d’hygiène en glacerie doivent être respectées.

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Les glaces (suite)
Glace à l’eau, glaçon : poids minimal au litre 450 g
Extrait sec total (EST) au moins égal à 12%
Glace : poids minimal au litre 450 g
Au moins 5% de matières grasse alimentaire
Sources de protéines définies :
Protéines de lait, d’ovoproduits, de la gélatine
Glace au lait : poids minimal au litre 450 g
Matières grasses exclusivement laitières en proportions minimale de 2,5% :
Au moins 6% d’extrait sec dégraissé du lait (ESDL)
Sources de protéines définies :
Protéines de lait, d’ovoproduits, de la gélatine
Glace aux œufs : poids minimal au litre 550 g
Au moins 7% de jaune d’œuf
Matières grasses exclusivement laitières
Sources de protéines définies :
Protéines de lait, d’ovoproduits, de la gélatine
Crème glacée : poids minimal au litre 450 g
Matières grasses exclusivement laitières en proportions minimale de 8% :
Sources de protéines définies :
Protéines de lait, d’ovoproduits, de la gélatine
Glace aux fruits à « Nom du fruit » : poids minimal au litre 450 g
Extrait sec total (EST) au moins égal à 12%
Au moins 15% de fruits usuels, pouvant être réduite :
A 10% pour tous les agrumes ou citrus (citrons, oranges, mandarines, tangerines,
pamplemousses, etc)
A 10% pour tous les autre fruits acides, c’est à dire fruits ou mélanges de fruits dont le jus
a une acidité titrable exprimée en acide citrique, égale ou supérieure à 2,5% (fruits
exotiques ou spéciaux :ananas, banane, corossol, chirimoya, guanabana, goyave, kiwi,
litchee, mangue, fruits de la passion, etc)
A 5% pour les fruits à coque et leurs préparations
A 3% pour la pistache et la noisette
Sorbet : poids minimal au litre 450 g
Mélange d’eau et de sucres dans lequel aucune matière grasse n’est ajoutée
Extrait sec total (EST) au moins égal à 12%
Au moins 25% de fruits usuels, pouvant être réduite :
A 15% pour tous les agrumes ou citrus
A 10% pour tous les autres fruits acides (idem glace aux fruits)
A 5% pour les fruits à coque et leurs préparations
A 3% pour la pistache et la noisette
Sorbet plein fruit: poids minimal au litre 650 g
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Mélange d’eau et de sucres dans lequel aucune matière grasse n’est ajoutée
Extrait sec total (EST) au moins égal à 12%

Les glaces (suite)

Sorbet plein fruit: poids minimal au litre 650 g


Mélange d’eau et de sucres dans lequel aucune matière grasse n’est ajoutée
Extrait sec total (EST) au moins égal à 12%
Au moins 45% de fruits usuels, pouvant être réduite :
A 20% pour les fruits acides
Sorbet à « Nom d’alcool »/ « préparation aromatisante » : poids minimal au litre 450 g
Mélange d’eau et de sucres dans lequel aucune matière grasse n’est ajoutée
Contenant un alcool ou une préparation aromatisante (autre que le fruit) en quantité
suffisante pour conférer au produit la saveur caractéristique

1. L’extrait sec

L’appareil ou le mix est composé de plusieurs constituants essentiels en


suspension (lait, sucre, œufs, stabilisateur…) qui après déshydratation constituent l’extrait
sec total (EST).

2. Le taux de foisonnement

Le foisonnement qui confère aux glaces leur légèreté, est du à l’introduction de


bulles d’air dans le mix durant le turbinage. Cette quantité d’air peut varier selon
l’équilibrage du mix. Il faut savoir que plus un mix est riche en matières solides, plus le
taux de foisonnement sera important.

Les taux de foisonnement moyens sont :

50 à 75 % pour les glaces et crèmes glacées


30 à 40 % pour les sorbets

Légalement il est interdit d’obtenir plus de 100% (1 litre de mix 2 litres de glace).

3. Etapes importantes pendant la fabrication d’un mix

Pasteurisation : chauffer la température du mix à 85 °C. Elle a pour but de tuer les
microbes pathogènes et retarder la prolifération.

Refroidissement rapide : choc thermique à 4°C. Elle a pour but d’éviter une reproduction
microbienne importante entre 10 et 50°C.
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Les glaces (suite)

Homogénéisation : consiste à fractionner les molécules de matières grasses ou pas du


mix , ce qui confère finesse et légèreté du produit fini

Maturation : de 4 à 24 heures a 4°C. Elle améliore le goût et la texture de la glace et


permet au stabilisateur de s’hydrater. Opération non obligatoire, mais particulièrement
recommandée.

Sanglage ou turbinage : 3 étapes sont effectuées : la congélation du mix, le brassage


par des palettes pour obtenir une glace homogène, le foisonnement qui donne la légèreté
aux glaces en incorporant de l’air. On retire la glace quand elle est à –8, -10°C, car sa
texture est encore souple pour pouvoir la travailler.

Conditionnement et le moulage : le durcissement ou surgélation (température à -40°C)


est obligatoire afin de stabiliser le produit et d’assurer une bonne conservation
Stockage : des produits s’effectue dans une enceinte à -20°C

4. Les matières premières

Le lait entier : contient 3,5 % de matières grasses, son extrait sec est de 12 %.

Le beurre : contient 82 % de matière grasse, son extrait sec est de 84 %

La crème fraîche : contient 35 % de matière grasse, son extrait sec est de 41%.

Le lait en poudre : bien dosé dans la recette, il peut améliorer l’onctuosité de la glace. Il
contient 97 % d’extrait sec.

Le sucre : 100 % d’extrait sec, donne la texture, la plasticité et fixe les arômes.

Le sucre inverti : 80 % d’extrait sec, améliore la plasticité, le moelleux, peut être associé
au sucre mais il à un pouvoir sucrant plus élevé (130).

Le glucose atomisé : 95 % d’extrait sec, diminue le durcissement des glaces et des


sorbets.

Les jaunes d’œufs : favorisent l’émulsion des matières grasses car ils contiennent de la
lécithine. Ils donnent de l’onctuosité au mélange et retardent la cristallisation.

Le stabilisateur : stabilise l’eau de la glace et évite la formation de gros cristaux de glace,


donne un mélange bien homogène et donc améliore la conservation.
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Les glaces (suite)

Les monostérates : sont des émulsifiants, ils dispersent les matières grasses dans le
mix.

L’extrait sec total (E.S.T.) : poids du produit après évaporation totale de l’humidité.

II. Les préparations glacées non réglementées

On classe dans cette catégorie l’ensemble des préparations que la législation n’a
pas réglementée en ce qui concerne leur appellation et leur composition.
Cependant, ces préparations doivent être conformes à la législation en vigueur en ce qui
concerne les normes bactériologiques.
Ces préparations ont la particularité de ne pas être turbinées et de subir une congélation
directe sauf quelques cas particuliers.

Les bombes glacées : préparations légères non turbinées composées de jaunes d’œufs
et de sirop de sucre, voir d’un arôme. On l’utilise comme intérieur, placé dans un entremet
chemisé de glace.

Les parfaits : préparations glacées légères non turbinées composées de jaunes d’œufs,
de sirop de sucre, de crème fouettée et d’un arôme. Le parfait est un dessert à part
entière, néanmoins il peut être moulé ou utilisé comme intérieur.

Les mousses glacées aux fruits et aux œufs : préparations glacées non turbinées très
légères. Les mousses glacées aux fruits sont composées de sirop de sucre, pulpe de fruit
et de crème fouettée. Pour celles aux œufs de jaunes d’œufs, de lait, de sucre, de gélatine
de crème fouettée et d’un arôme. Ces préparations sont rarement utilisées seules.

Les soufflés glacés : préparations légères non turbinées. Les soufflés glacés aux fruits
sont composés de meringue italienne, de pulpe de fruits et de crème fouettée. Les soufflés
glacés aux arômes ou liqueurs sont composés d’appareil à bombe, de meringue italienne
et de crème fouettée et d’arôme et de liqueur.

Les entremets glacées : ce sont des compositions moulées de formes, de préparations,


de parfums diverses généralement associées de biscuits ou de meringue.

Les fruits givrés : ce sont des fruits évidés dans lesquels on remet une glace ou un
sorbet au parfum du fruit.

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La confiserie (suite)

I. Les produits élaborés ou semi - élaborés

1. La pâte d’amande 
La pâte d’amande est composée de sucre et d’amandes émondée dans des
proportions variables et qui sont broyés ensemble.

La pâte d’amandes préparée à chaud ou pâte d’amandes confiseur : Elle est à base
de sucre cuit (120°C) avec du glucose, que l’on mélange avec les amandes et que l’on
broie.
La pâte d’amande crue : Elle est composée de sucre, glucose, amandes émondées et
de blancs d’œufs. On mélange les amandes et le sucre, on commence à les broyer, on
ajoute le glucose et les blancs d’œufs puis on finit de broyer.

Les matières premières

Les amandes : doivent être émondées fraîchement pour apporter plus de moelleux et
garantissant la destruction des bactéries et des moisissures.

Le glucose : rend la pâte plus malléable et retarde son dessèchement.

Les blancs : (pour la pâte d’amande crue) doivent être frais et servent à ajuster la
consistance de la pâte.

La pâte d’amande crue se conserve que quelques jours car elle n’a pas subit de cuisson
(pasteurisation) et elle contient du blanc d’œuf.

Différentes sortes de pâte d’amandes

Supérieure : 66 % d’amande / 33 % de sucre


Extra : 50 % d’amande / 50 % de sucre
Confiseur : 33 % d’amande / 66 % de sucre
Laboratoire : 25 % d’amande / 75 % de sucre

2. La ganache

La ganache est une émulsion composée de chocolat et de crème fraîche et


éventuellement de beurre. Elle est quelquefois parfumée à l’aide d’arôme naturel ou de
fruit. Elle peut être la base de bonbons chocolat ou sert à garnir des entremets, des petits
fours ou à les glacer.

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Fabrication

Couper le chocolat en petit morceaux et verser la crème chaude. Remuer jusqu'à


ce que le mélange soit lisse et homogène.

La confiserie (suite)
3. Le gianduja

Le gianduja est une pâte fine, onctueuse et moelleuse, obtenue par broyage répété
d’un mélange de noisettes ou d’amandes (ou des deux), de sucre glace, de chocolat de
couverture et de beurre de cacao.
On l’utilise pour les intérieurs de bonbons chocolat, aromatiser les glaces, les
mousses, garnir les petits fours…

Fabrication

Griller les fruits secs et les broyer avec le sucre. Incorporer le beurre de cacao et la
couverture fondue, mélanger et laisser refroidir. Repasser à la broyeuse pour obtenir une
pâte fine.

4. Le praliné

Le praliné est une pâte broyée composée de sucre, d’amandes ou de noisettes (ou
des deux), dont la torréfaction et le mélange du sucre caramélisé donne un parfum
caractéristique. Généralement on met autant de sucre que de fruit.
On l’utilise pour aromatiser les crèmes, glaces…, garnir les petits fours, d’intérieur
chocolat…

Il existe plusieurs méthodes de fabrication :

Première méthode

Faire un sirop avec le sucre et le cuire à 115°C et le verser sur les fruits secs. Faire
sabler (cristalliser le sucre). Ensuite continuer à remuer sur le gaz pour torréfier les fruits
et faire caraméliser le sucre. Verser sur une plaque huilée ou sur un sil pat pour les faire
refroidir et les broyer.

Deuxième méthode

Faire griller les fruits secs. Faire fondre le sucre à sec, lorsque le caramel est à
point incorporer les fruits secs et les faire refroidir avant de les broyer.

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II. Les produits de confiserie

1. Le fondant

Le fondant est une pâte blanche obtenue par l’agitation d’un mélange de sucre,
d’eau et de glucose, préalablement cuit entre 110 et 120°C suivant l’utilisation. On l’utilise
pour glacer de la pâte à choux, pour la fabrication de la nougatine…

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La confiserie (suite)
Fabrication

Faire un sirop avec le sucre, de l’eau et le glucose et le cuire à 115°C. Verser ce


sirop sur le marbre et asperger d’eau froide pour éviter que ça croûte. Quand la masse est
tiède mélanger au mélangeur avec la feuille et faire tourner jusqu'à ce que la masse
devienne blanche et opaque.

2. Les pâtes de fruits

Les pâtes de fruits sont des confiseries obtenus par cuisson d’un mélange de pulpe
de fruits, de sucre et de pectine ainsi que d’acide citrique.

Fabrication

Faire bouillir la pulpe et le glucose. Ajouter une partie du sucre avec la pectine.
Ajouter le reste du sucre petit à petit et cuire à 108°C ou à 75°Brix. Ajouter l’acide et
couler rapidement dans un cadre avant gélification.

Les matières premières

Les pulpes de fruits : donnent le goût et l’élément de base.


Pectine : corrige le manque de gélifiant de certains fruits, réduit le temps de cuisson et
donc améliore la couleur et le goût.
Glucose : diminue le risque de cristallisation du saccharose et permet aux pâtes de fruits
de rester plus longtemps moelleuses.
L’acide : favorise la gélification de la pectine, assure une meilleure conservation au
produit, retarde la cristallisation du saccharose et renforce le goût.

3. Les caramels

Les caramels sont à base de sucre et de crème et d’un arôme éventuel. C’est la
cuisson qui détermine leur goût et leur consistance.

Fabrication

Première méthode

Faire fondre le sucre à sec. Décuire avec la crème bouillante et recuire à 115,
120°C et couler dans un cadre.

Deuxième méthode

Tout mélanger et cuire à 117°C, couler dans un cadre.

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La confiserie (suite)
Les matières premières

La crème : donne le goût et l’onctuosité aux caramels.


Le glucose : empêche la cristallisation du saccharose.
Les arômes : personnalisent le produit (café, chocolat, miel…).

4. La nougatine

La nougatine est un mélange de sucre caramélisé et d’amande.

Fabrication

Première méthode

Faire fondre le glucose et ajouter progressivement le sucre et cuire jusqu'à la


coloration souhaitée et verser les amandes tiédies, mélanger et la travailler.

Deuxième méthode

Griller les amandes. Cuire le glucose et le fondant à 145°C et ajouter les amandes,
mélanger et la travailler.

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