SEQUENCE 15: TRANSFORMATION ET CONSEVATION DES PRODUITS DE

SAISON (MANGUE ET TOMATE)

Familles de situations : Couverture des besoins alimentaires et thérapeutiques
Exemples de situations : Détérioration des produits de saison
Compétence visée : Amélioration de la conservation des produits de saison

Situation problème disciplinaire :

En pleine pandémie de la COVID-19 en Mai 2020, la demande des tomates
est devenue largement inférieure à l’offre. Les barrières douanières étant fermées,
de quantités importantes de tomates ont envahi les grandes villes du pays. Les prix
ont considérablement chuté, les pertes énormes. Pourtant une amélioration des
techniques de conservation de ces tomates auraient pu permettre de stocker les
excédents et traverser les périodes difficiles tout en gardant le niveau des revenus
des producteurs et éviter les pénuries.
1- déterminer le problème posé dans le texte
2- préciser les causes
3- Dégager les conséquences.
4- Indiquer les voies et moyens pour y remédier
La production vivrière de même que celle des fruits sont saisonnières. Les
rendements de production, souvent très élevés engendrent souvent de pertes
considérables dues à la faible demande aux saisons considérées. Pourtant en contre
saison, c’est plutôt l’offre qui est insuffisante. D’où la nécessité de développer des
techniques pour transformer ces produits en cas d’offre abondante pour pallier à la
mauvaise saison.
I- TRANSFORMATION ET CONSERVATION DE LA MANGUE
OPOI: Indiquer les pratiques et les techniques de transformation et de
conservation de la mangue

La mangue (Mangifera indica) est un fruit largement produit dans les régions
tropicales et subtropicales. Elle est consommée à l’état mûr sous forme de dessert et
de salade. Sa production mondiale très variée (plus de 1000 variétés répertoriées)
est actuellement évaluée à près de 17 millions de tonnes et elle occupe le cinquième
rang de la production fruitière mondiale. Au Cameroun cette production est évaluée à
plus de 550 000 tonnes (FAO, 2004). Sur le plan nutritionnel, la mangue constitue
une source essentielle de provitamine A (4800 UI), de vitamine C (13mg/100 g), de
minéraux tels que le calcium (0,01 %), le phosphore (0,02 %) et le fer (0,3 mg/g) La
valeur énergétique de sa pulpe varie de 50 à 60 calories pour 100 g de produit frais.
Il existe plusieurs variétés de mangues :

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 Les mangues peuvent être transformées et conservées
1 La conservation des mangues
De nombreux champignons (Colletotrichum gloeosporioides, Diplodia
notalensis) détériorent les mangues après la récolte, lors du transport et durant la
conservation, causant des pertes très importantes dans les lots expédiés. En plus de
cette dégradation liée aux microorganismes, l’évolution des constituants
biochimiques de la mangue induit des réactions qui conduisent à sa dégradation.
Pour inhiber ces facteurs de dégradation et permettre une bonne conservation,
plusieurs techniques ont été préconisées. Certaines visent à réduire la charge
microbienne (traitements chimiques, blanchiment), d’autres à freiner les réactions de
dégradation interne ainsi que l’action des micro-organismes (réfrigération, séchage).
a- Traitements chimiques :
L’utilisation des fongicides et des bactéricides est généralement effectuée sur le
fruit nouvellement cueilli. C’est ainsi que pour l’anthracnose, le trempage des
mangues dans une solution de bénoyl (33 g / 100 l d’eau) a été préconisé. Le
thiabendazole quant à lui est utilisé contre certains champignons (Pénicillium). Pour
cela il est introduit dans un bain à raison de 2000 ppm de thiabendazole lactique
pendant 30 secondes.
b- Blanchiment :
Ce traitement consiste à plonger les mangues dans l’eau chaude à 52 ±1 °C
pendant 5 min. à partir du moment où la température de la pulpe atteint 30±1°C.
Laville, (1994) a conseillé un bain total de 10 min. à 50 °C. Ce traitement serait plus
efficace pour l’anthracnose lors de l’entreposage. Seulement, cette technique a
l’inconvénient d’accélérer la maturation. L’ajout de l’hydrazine maléique (100 à 1500
ppm) à l’eau chaude permet de remédier à ce problème. Le traitement à l’eau
chaude peut être suivi d’un enrobage à la cire.
c- La réfrigération et la congélation.
La réfrigération permet la conservation de courte durée de la mangue. Elle ralentit
la prolifération microbienne ainsi que le mûrissement. La congélation est peu utilisée

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parce qu’elle provoque des modifications de la texture, la maladie du shilling injury et
la modification des propriétés organoleptiques de la mangue.
d- La déshydratation :
Le séchage est la technique la plus efficace pour la conservation de la mangue
en zone tropicale. Son principe est la conservation du produit par diminution de
l’activité en eau par évaporation totale ou partielle de l’eau grâce à un apport
d’énergie. La réduction de l’activité de l’eau permet alors de limiter la contamination
microbienne et ralentir les réactions biochimiques. Comme la plupart des produits
séchés, la mangue séchée se prête généralement à une conservation de longue
durée (6 à 12 mois) . La durée de conservation peut être prolongée lorsque les
produits sont convenablement conditionnés (emballage étanche à l’eau, à l’air et aux
arômes).
Les isothermes de sorption réalisées à 37°C montrent que la mangue séchée est
très peu hygroscopique avec une adsorption d’eau < 10 %. Le mode de préparation
de mangue séchée inclut généralement des opérations de parage, de tranchage, de
prétraitement et de séchage. Le tranchage peut s’effectuer soit en cossettes et le
séchage, à l’aide de fours électriques ou au soleil. Le produit ainsi obtenu est
généralement souple et d’une saveur sucrée/acide. Des études ont préconisé
l'utilisation des antioxydants tels que le méta sulfite de sodium ou le dioxyde de
soufre pour l'amélioration de la couleur des tranches de mangue séchée et limiter les
pertes en vitamine A. Seulement, la tendance mondiale actuelle est la promotion des
produits biologiques. Les travaux effectués par Jiokap et al., (2001) sur la
déshydratation imprégnation par immersion (D2I) de rondelles de mangues ont
montré qu'avec un traitement de D2I (50° pendant 4 heures à 30°C) la mangue perd
près de 30% de sa teneur en eau. Les travaux des mêmes auteurs ont montré que
couplée au séchage, la D2I entraîne une diminution considérable du temps de
séchage et améliore la valeur nutritionnelle (teneur en vitamines), la couleur et le
goût du produit final. Le couplage de la D2I au séchage de la mangue conduit alors à
une amélioration de sa couleur et de sa qualité nutritionnelle. En plus de la stabilité
microbiologique, la déshydratation a aussi pour rôle de réduire le volume du produit
et par conséquent de faciliter le stockage et diminuer les coûts de transport.

2- La transformation des mangues

En Afrique à peine on peut citer quelques fabrications de jus, de marmelade
ou confiture et de mangue séchée. A la demande de plusieurs pays africains, gros
producteurs de mangues, des essais furent effectués dans le but de préparer des
produits de bonne qualité dans l’optique d’une commercialisation possible dans le
monde entier.
Les technologies utilisées pour la préparation des sous produits sont de
nature chimique (sucrage pour les marmelades et les sirops concentrés) ou
thermique (dessiccation pour les poudres et les pulpes séchées et l’appertisation
pour les jus de fruits et les conserves en boîtes). Les produits obtenus à l’issue de la
transformation sont très diversifiés. Parmi ceux-ci on peut citer les jus de mangue,
les cocktails de mangue, les nectars de mangue, les compotes, les confitures,
les tranches de mangue séchée et la poudre de mangue :
a- Le jus de fruits
Le jus de fruit est habituellement défini comme un liquide fermentescible mais non
fermenté obtenu par pressurage modéré de fruits et sains arrivés à la maturité, rien
n’ayant été ajouté ni soustrait de ce liquide qui est généralement désigné sous le
nom de «jus brut» ou « jus initial » .Ce jus peut à juste titre être considéré comme le

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seul ayant droit à l’appellation « 100% de jus de fruit naturel ». A cet état la mangue
est difficilement buvable parce que trop concentrée, d’où la nécessité de procéder à
des dilutions qui conduisent à l’obtention de jus plus ou moins visqueux selon la
préférence du consommateur. L’ajout de sucres (8 à 12°B) et d’acide (pH entre 3,9 et
5,5) permet d’améliorer le goût du produit. La préparation des jus de mangue fait
intervenir des opérations de parage, de broyage et de filtration. A l’issue des
opérations de parage qui consistent au pelage et au dénoyautage de la mangue, la
pulpe obtenue est broyée puis diluée avant d’être filtrée et clarifiée au besoin. A la
suite de ces opérations, la teneur en sucres est ajustée ainsi que l’acidité du jus qui
est alors conditionné et réfrigéré pour une meilleure conservation. En raison des
déséquilibres qui peuvent survenir lors de la fabrication des jus de mangues
(changement de couleurs, pH, acidité titrable, pourcentage de pulpe ou onctuosité),
des ajustements peuvent être faits à l’aide des jus d’agrumes (exemple du citron)
pour rétablir l’équilibre. Ces mélanges conduisent à des cocktails de mangue.
b- Les nectars de mangue
Les nectars de mangue sont des boissons fabriquées à base de jus ou de
pulpe de mangue contenant entre 10 et 80 g de jus et de l’eau sucrée (sirop)
contenant 20 à 120 g de sucres / L, et acidulée avec de l’acide citrique ou du jus de
citron (0,25 à 0,6 % d’acide soluble), et légèrement acidifiée
c- Les confitures
Les confitures sont des concentrés de mangue enrichis en sucres. La
concentration est effectuée par évaporation de l’eau au cours de la cuisson de la
mangue. Le produit obtenu à la fin est très visqueux et se conserve longtemps à
température ambiante.

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 d- Le séchage
Le séchage apparaît actuellement comme la technique la plus efficace de
conservation des mangues. En effet, la mangue fraîche se conserve moins de 10 jours à
température ambiante, supporte mal la congélation et brunit sous réfrigération prolongée
(Campbell et Campbell, 1983). Les études menées ces dernières années au Cameroun
ont porté sur le développement des méthodes de préparation de mangues séchées à
partir des variétés locales (mango).

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 II- TRANSFORMATION ET CONSERVATION DE LA TOMATE
OPOI: Indiquer les pratiques et les techniques de transformation et de
conservation de la tomate
Les tomates sont largement cultivées en Afrique orientale et leur utilisation
très répandue. Cependant, elles sont très saisonnières et fortement périssables. Lors
du pic saisonnier, la plupart des paysans vendent leurs tomates à des prix bradés et
des quantités substantielles sont perdues. Pour réduire au maximum de telles pertes,
les paysans peuvent transformer les tomates en divers produits conservables, à
usage domestique, ou en produits à valeur ajoutée en tant que source de revenus.
Les tomates sont riches en vitamines et sels minéraux, qui sont importants pour la
santé, lycopène (une substance qui fait que les tomates deviennent rouges) qui
possède des propriétés anticancéreuses.
1- La conservation des tomates
a- À l’air libre
Les tomates mûres ne doivent pas être conservées au réfrigérateur, qui leur fait
perdre tous leurs arômes. Conservez les tiges en haut dans votre cuisine, pas trop
serrées si elles sont dans une corbeille à fruit et seules, de nombreux autres fruits
émettent de l’éthylène, les tomates également, et se font mutuellement mûrir plus
vite. Elles se garderont ainsi entre 2 et 5 jours selon leur état de maturation, la
température, leur variété etc.
Les tomates vertes se conservent pédoncule en bas, dans un endroit frais, dans un
sac en papier, ou une caisse en carton. Elles mûriront petit à petit, mais si vous
souhaitez accélérer le processus placez parmi elles une pomme. Pour au contraire le
ralentir et conserver vos tomates plusieurs semaines, enrobez les individuellement
dans du papier journal.

b- La stérilisation
La mise en conserve grâce à un stérilisateur permet une durée de conservation
de plusieurs mois à un an et de multiples préparations :
Des tomates pelées, cuites une vingtaine de minutes avec des aromates puis mises
en bocaux avec du jus et on stérilise le tout.
Les tomates entières sont ébouillantées dans une bouilloire durant 15
secondes, puis rincées et pelées avant d’être placées dans un bocal stérilisé sans
aucun ajout. Le classique et incontournable coulis de tomate, réalisé avec des
Coeurs de boeuf, ou des Roma par exemple.
Le jus de tomates. Le chutney de tomates, délicieux condiment, peut tenir 6 mois.

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 c- Le séchage et l’huile
Le séchage traditionnel, pour cette recette originaire de Sicile et de Calabre, se fait
au soleil en plusieurs jours mais requiert de la patience, et beaucoup de soleil !
Le séchage au four est beaucoup plus “moderne” et rapide surtout ! Les tomates
coupées en quartiers badigeonnées d’huile d’olive et parsemées d’herbes
aromatiques de votre jardin, seront passées 2 à 3 heures au four à 100° puis mises
en bocal avant d’être totalement recouvertes d’huile d’olive. Elles se conserveront
ainsi plusieurs mois. Le déshydrateur permet également de réaliser des tomates
séchées. Sans l’huile, faites bien sécher vos tomates et réalisez en une poudre que
vous pourrez utiliser comme condiment pour aromatiser toutes sortes de plats.

Tomates conservées à l’huile d’olive

d- La congélation
La congélation permet de conserver les légumes crus ou blanchis entre 10 et 12
mois, les plats cuisinés 3 à 4 mois. Le coulis de tomate peut facilement être congelé,
en pots ou en bacs à glaçon pour qu’il soit déjà portionné. Les tomates crues, une
fois nettoyées et séchées et débarrassées de leur pédoncule peuvent être mises au
congélateur, entières ou en morceaux.
Sauces tomates, ratatouilles et tous autres plats cuisinés à base de tomates se
congèlent sans problème. Le déshydrateur permet également de réaliser des
tomates séchées. Sans l’huile, faites bien sécher vos tomates et réalisez en une
poudre que vous pourrez utiliser comme condiment pour aromatiser toutes sortes de
plats.
e- Le sucre
Populaire en Amérique du Sud alors que nous avons plus l’habitude dans nos
contrées de réaliser de la confiture avec des tomates vertes, la confiture de
tomates rouges y est parfumée avec du clou de girofle et sucrée au sucre roux.

2 La transformation des tomates

a- Équipement requis pour la transforma de la tomate :
Des casseroles, des seaux en plastique avec couvercles, un couteau bien
aiguisé, de l’eau propre, un fourneau (à charbon de bois, pétrole, gaz ou électrique),
des cuillères et des louches en bois. Vous pouvez utiliser des pots et des bouteilles
en verre ou en plastique comme récipients. Le plastique est plus léger, meilleur
marché et il ne casse pas facilement. Il vous faudra aussi des capsules pour les
bouteilles et des couvercles pour les pots. Pour la transformation à une échelle
commerciale de la tomate, il vous faudra aussi une dépulpeuse ou un mélangeur,
une machine pour encapsuler les bouteilles, une machine pour sceller, un
thermomètre en verre, une balance, un produit chimique de conservation, un
épaississant (pectine), un séchoir solaire.

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 b- Procédé pour fabriquer la poudre de tomate :
Étape 1 : Choix des tomates
Choisissez des tomates mûres, rouges, avec une texture ferme, indemne de maladie
et moisissure.
Étape 2 : Lavage
Lavez les tomates fraîchement récoltées avec de l’eau propre, dans un grand
récipient.
Étape 3 : Tranchage
Coupez les tomates en tranches de 0,5 cm d’épaisseur.
Étape 4 : Séchage
Étalez les tranches de tomate sur une plate-forme surélevée et propre pour les
sécher au soleil.
Utilisez un séchoir solaire pour obtenir un produit de meilleure qualité. Pour éviter la
contamination des tomates pendant le séchage en plein soleil, couvrez-les d’une
toile moustiquaire. Pour la production commerciale, on recommande le séchage des
tomates au moyen d’un séchoir à air chaud.
Étape 5 : Moulage
Moulez les tomates sèches à l’aide d’un moulin avec un broyeur à marteau muni d’un
tamis avec des mailles appropriées.
Étape 6 : Emballage et stockage
• Mettez la poudre dans des sachets en polypropylène ou en polyéthylène et scellez-
les à la flamme d’une bougie ou à l’aide d’une machine à sceller, et inscrivez sur les
sachets la date de fabrication et la date de péremption, une année après.
• Emballez les sachets dans des boîtes en carton pour éviter des altérations dues à
la lumière.
• Stockez-les dans un endroit frais et sec.
c- Procédure pour fabriquer de la pulpe de tomate
Étape 1 : Choix des tomates
Choisissez des tomates mûres, rouges, avec une texture ferme, sans maladie ni
moisissure.
Étape 2 : Lavage
Lavez les tomates fraîchement récoltées avec de l’eau propre, dans un grand
récipient.
Étape 3 : Ébouillantage
Mettez les tomates dans une marmite. Ajoutez-y de l’eau et faites-les bouillir jusqu’à
ce qu’elles deviennent tendres et que leur peau puisse se détacher facilement, mais
ne les épluchez pas.
Étape 4 : Dépulpage
• Retirez les tomates de l’eau à l’aide d’une grande louche perforée et mettez-les
dans un autre récipient.
• Écrasez-les à l’aide d’une grande cuillère en bois.
• Utilisez une passoire de cuisine pour séparer la pulpe des graines et des peaux.
• Jetez les graines et les peaux ou bien donnez-les à vos poules, et gardez la pulpe.
Pour une production à des fi ns commerciales, un dépulpeur de fruit (manuel ou
mécanique) allégera le travail et augmentera le rendement.
Avec la pulpe, on peut fabriquer la confiture de tomate et le ketchup de tomate.
d- Confiture de tomate
• Employez un kilogramme de sucre pour un kilogramme de pulpe de tomate.
• Mélangez le sucre et la pulpe puis mettez-les dans une grande casserole.

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• Mettez la casserole sur le feu et amenez à ébullition en remuant continuellement
pour éviter que le mélange ne brûle ou n’attache au fond. Continuez à faire bouillir
jusqu’à ce que le mélange s’épaississe.
• Ajoutez du jus de citron (deux cuillerées à café pour un kilogramme de confi ture).

Le jus aide la confiture à prendre.

• Test pour voir si la confiture est bien prise : prélevez une petite quantité de confiture
à l’aide d’une cuillère et plongez-la dans une tasse d’eau froide. Si la boule demeure
entière, la confiture est prête. Si la boule se disperse dans l’eau, faites bouillir la
confiture davantage.
• Si la confiture n’est pas ferme même après l’ébullition supplémentaire, ajoutez-y de
la pectine (un agent épaississant : un gramme de pectine par kilogramme de pulpe
de tomate).
• Si la confiture doit être stockée pendant plus d’une année, vous devez ajouter un
conservateur chimique (benzoate de sodium, à raison de 100 mg par kilogramme de
confiture). Ajoutez-le vers la fin du processus de cuisson du mélange.
• Stérilisez les pots avec un produit de stérilisation (hypochlorite de sodium) ou à
l’eau chaude.
• Laissez la confiture refroidir et versez dans les pots pendant qu’elle est encore
liquide et assez chaude pour couler.
• Remplissez les pots stériles jusqu’à environ 3 cm du bord du pot
Couvrez sans serrer les pots avec les couvercles et mettez-les de côté pendant
environ 5 minutes pour permettre à l’air de s’échapper. Serrez ensuite les couvercles
et retournez les pots à l’envers pendant deux à trois minutes pour chauffer les
couvercles et tuer tous les germes.
• Laissez les pots refroidir jusqu’à la température ambiante avant leur étiquetage. La
confiture peut être stockée à la température ambiante pendant une année, à
condition qu’elle ne soit pas ouverte.

Ketchup de tomate
• Pour fabriquer 1 kilogramme de ketchup de tomate, mettez dans une grande
casserole 420 g de pulpe de tomate et 150 g de sucre. Mélangez complètement le
tout et ajoutez-y 300 g de vinaigre, 300 g de sel, 70 g d’oignon écrasé, 30 g d’ail
écrasé, et toutes les autres épices à votre convenance, comme du piment en poudre.
Mélangez bien encore.
• Portez le mélange à ébullition tout en remuant continuellement avec une louche en
bois.
• Laissez le mélange refroidir pendant environ 5 minutes.
• Versez-le dans des bouteilles puis fermez celles-ci avec des capsules ou en les
scellant avec une machine.
• Placez les bouteilles dans une casserole d’eau froide.
• Continuez à refroidir le produit dans les bouteilles en changeant l’eau dans la
casserole.
• Le ketchup peut être gardé à la température ambiante jusqu’à 6 mois, s’il n’est pas
ouvert.
• Utilisez-le comme sauce pour assaisonner vos aliments
Poudre

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 Poudre de tomate

Confiture de tomate

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