KOKOMANGO

La dacquoise
75g de blancs d'oeufs (2 blancs de gros oeufs) à température ambiante (gardez les
jaunes pour la mousse !)
70g de sucre en poudre
55g de poudre d'amande
20g de noix de coco râpée

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.

Mélangez bien (avec une cuillère magique c'est parfait), 55g de poudre d'amande et
20g de noix de coco râpée. (il n'y a pas de farine, ce n'est pas une erreur. Il y a deux
écoles pour la dacquoise : avec ou sans) :
Le mélange doit être homogène
Dans la cuve du robot, montez 75g de blancs et 70g de sucre en poudre.
Ajoutez les poudres dans la meringue :
Et incorporez-les délicatement
cercle à entremets pour cette recette, utilisez-le pour cuire la dacquoise, en le réglant
sur 18cm
Enfournez pour 18mn

Le croustillant coco
75g de couverture ivoire
40g de brisures de crêpes dentelles
30g de noix de coco râpée

Commencez par faire fondre 75g de couverture ivoire

Ajoutez 30g de noix de coco et 40g de brisures de gavottes,
Mélangez bien le croustillant.
Détaillez maintenant un cercle de 16cm dans votre dacquoise
Déposez la dacquoise dans un plat (à l'envers, c'est à dire que vous devez voir la
surface qui était en-dessous lors de la cuisson)
Ajoutez le croustillant dessus la couche de croustillant sera plus fine et laissez le tout
au congélateur

L'insert
240g de purée de mangue
30gdesucre
4gpectineNH (àdéfaut20gVitpris)
Lejus1citronvert
Les graines d'une belle gousse de vanille
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Coupez 240g de mangue en petits dés ou purée de mangue

Mettez les morceaux de mangue dans une casserole. Ajoutez les graines d'une gousse
de vanille et le jus d'un citron vert mais ne chauffez rien pour l'instant
Mélangez bien 4g de pectine NH et 30g de sucre en poudre
Il est évident que l'on pèse la pectine (et la gélatine par la suite)
Ajoutez ce mélange dans la casserole
Mélangez bien à froid
Et portez le tout 3mn à ébullition en remuant tout le temps
Mixez bien
Et coulez l'insert dans un cercle de 16cm

Attention : si vous comptez faire un peu de déco sur votre entremets avec quelques
gou-gouttes d'insert à la mangue, mettez-en un tout petit peu de suite dans une poche
Laissez l'insert au congélateur pendant 30mn avant de poursuivre la recette

Bavaroise coco
2 jaunes d’oeufs
25g sucre
135g lait de coco
Zeste d’un petit citron vert
165G crteme fleurette ou creme liquide entiere
4g de gelatine

Pendant que la gélatine gonfle, versez 135g de lait de coco dans une casserole,
avec les graines d'une gousse de vanille et les zestes d'un citron vert
Mettez le lait de coco à chauffer, et pendant ce temps mélangez les deux jaunes avec
25g de sucre en poudre
Ajoutez alors le lait chaud sur les jaunes, tout en remuant
Remettez le tout dans la casserole,
Et faites cuire la crème anglaise et porter le tout à 85°
Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez pour bien la faire fondre
Versez la crème anglaise dans un récipient, et laissez-la revenir à température
ambiante (elle doit être à 30° pour la suite des opérations). Du coup maintenant le
thermomètre peut vous aider. Il faut compter environ une demi-heure pour qu'elle
refroidisse
Quand elle est refroidie, montez 165g de crème fleurette bien froide en chantilly
Versez alors toute la crème anglaise dans la crème fouettée
Et mélangez délicatement

Montage
L'insert est congelé. Vous pouvez alors procéder au montage.
Déposez votre moule en silicone ou votre cercle Si vous utilisez un cercle et
déposez-le sur une feuille de papier sulfu
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Versez la moitié (pas plus) du bavarois coco, et placez le tout 15mn au congélateur,
simplement pour que la surface prenne un peu, sinon l'insert va tomber au fond
Au bout de 15mn, sortez l'entremets du congélateur
Et placez l'insert sur la mousse coco
Versez alors le reste de la mousse
Et mettez de suite le bloc dacquoise/croustillant coco
Il faut bien sûr le mettre à l'envers, c'est à dire que c'est le croustillant qui sera en
contact avec la mousse, et appuyer légèrement, afin de s'assurer que la mousse
remonte bien le long des parois. Ici mon croustillant étant trop épais, vous pouvez
constater que la dacquoise dépassait un peu du moule
Laissez l'entremets au congélateur pour la nuit

Finitions (Glaçage mangue de Michalak)

290g de purée de mangue
135g d'eau
6,5g de pectine NH
70g de sucre en poudre
4g de gélatine

Hydratez la gélatine dans de l'eau très froide

Mélangez 6,5g de pectine NH avec sucre en poudre.
Versez le tout dans une casserole, avec 290g de purée de mangue et 135g d'eau.
Mélangez à froid et portez le tout à ébullition 1 minute.
Ajoutez la gélatine hors du feu et mélangez bien. Utilisez à 35°.