Vous êtes sur la page 1sur 32

Universitatea Stefan cel Mare Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentara

PROIECT

Coordonator: Studenta:

Prof.asociat dr.:Constantin CIOTAU Tcaciuc Maria Manuela

CEPA An IV Gr 1A
CUPRINS

Pag

1.Cuprins 1

2.Argument 2

3. Importanta laptelui 2

4.Compozitia chimica a laptelui 3

5.Proprietatile laptelui 7

6.Mulgerea,conditionarea,colectarea si transportul laptelui 11

7.Controlul calitatii laptelui 15

8.Tehnologia obtinerii laptelui 19

9.Controlul calitatii productiei de lapte de consum 22

10.Conditii de admisibilitate pentru laptele de consum 26

11.Metode modern de stabilire a calitatii si starii igienice a laptelui 27

12.Concluzii 30

13.Bibliografie 31

2
Argument

Am ales aceasta tema deoarece, consideram ca laptele este


alimentul cel mai frecvent consumat de om si animale înca din cele mai
vechi timpuri. Este hrana de baza a copiilor nou-nascuti si a puilor de
animale care îi ajuta sa se dezvolte si sa creasca. Laptele cel mai bun este
acela proaspat muls de la animale, deoarece contine multe vitamine, în
special calciu care împiedica infectiile sau intoxicatiile ce pot aparea în
organismul uman.

Importanta laptelui

Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca,
de oaie, capra, bivolita.

Este alimentul cel mai complet si mai usor asimilat de organism, constituind unul din
alimentele de baza in nutritia omului.
Laptele mai este denumit si „Sangele Alb” prin valoare sa hranitoare.

Are peste 100 de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi
grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin
aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii.

Grasimea inafara de rolul ei energetic contribuie si la formarea rezervelor de grasime din


organism.
Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui.

Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel
ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in
stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate.
3
Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si
intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.

Compozitia chimica a laptelui


Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor.
Prin lapte se intelege, in general, laptele de vaca,iar cand se vorbeste despre laptele altor
animale,se indicaspecia respective(lapte de oaie, lapte de capra s.a.).Din punct de vedere fizico-
chimic,laptele poate fi considerat o dispersie alcatuita din patru faze:

-faza gazoasa care contine CO2, O2 ,N2 ;

-faza grasa sub forma de globule de grasime,gliceride,fosfatide,steride si substante


liposolubile;

-faza coloidala formata din cazeina,lactalbumina,lactoglobulina;

-faza apoasa formata din protein solubile,aminoacizi,lactoza,saruri minerale si substante


hidrosolubile.

Compozitia chimica medie a laptelui de vaca

Apa 87.3

Substanta uscata totala 12.7

Din care: -grasime 3.7

-proteine totale 3.5

Din care:

-cazeina 2.8

-lactalbumina 0.7

-lactoglobulina 0.1

-lactoza 4.5
4
-saruri minerale 0.7

Din componentii chimici ai laptelui, cel care variaza mai mult este grasimea.

Proteinele laptelui

Proteinele laptelui sunt reprezentate de proteinele care alcatuiesc micela de cazeina si


proteinele din ser (plasma laptelui).Cantitatea de protein din lapte depinde de: specia animalului,
rasa,stadiul de lactatie,furajare,starea de sanatate.

Grasimea din lapte

Grasimea din lapte este componentul cel mai variabil pentru laptele de vaca 3-3.5% cu o
valoare medie de 3.7%,in functie de rasa animalului,dar si de hrana si ingrijirea lui.

Glucidele laptelui

Principalul glucid din laptele de vaca este lactoza,un dizaharid format prin unirea
glucozei si galactozei.

Lactoza exista sub doua forme izomere alfa si beta lactoza,care se deosebesc prin pozitia
oxidrilului de la C1 al glucozei.

Puterea ei de indulcire este foarte slaba,de circa 2 ori mai mica decat a glucozei si de 4
ori mai mica decat a zaharozei.

Lactoza este sintetizata in glanda mamara.

Substante minerale

In lapte substantele minerale se gasesc in proportii reduse fata de alte componente,


respective circa 0.7%.

Continutul in saruri al laptelui este influentat in mare masura de stadiul lactatiei,bolile


animalului si de alimentative.

Principalele saruri din lapte sunt clorurile,fosfatii si citratii din potasiu,sodium,calciu si


magneziu.

Continutul de gaze al laptelui

Continutul de gaze al laptelui este variabil,ajungand la 8% din volumul laptelui.Imediat


dupa mulgere predomina cantitativ CO2, apoi la contactul laptelui cu aerul se reduce cantitatea de
CO2 si creste proportia de azot si oxygen.Oxigenul dizolvat in lapte favorizeaza oxidarea
grasimilor si a acidului ascorbic.

Pigmentii laptelui

5
Pigmentii cei mai important din lapte sunt: carotenul,xantofila,clorofila,pigmenti vegetali
care provin din furaje,lactocromul de culoare usor albastruie si riboflavina,de culoaregalbuie.

Vitaminele din lapte

Laptele contine toate vitaminele,unele in cantitati apreciabile,altele in proportii destul de


reduse.Cantitatile de vitamine din lapte sunt influentate de diferiti factori,dintre care cel mai
important se considera a fi regimul alimentar al animalului.

Enzimele din lapte

Enzimele proprii laptelui provin din sange,iar altele sunt secretate de catre diferite
microorganism.Principalele enzime sunt:

-proteaza alcalina;

-proteaza acida;

-lipoprotein;

-esterazele;

-lactoperoxidaza;

-catalaza;

-fosfataza;

-reductaza;

-glucozidazele.

Factorii care influenteaza compozitia si caracteristicile laptelui

Factorii care influenteaza compozitia si caracteristicile laptelui sunt:

-factori care tin de fiziologia animalului;

-factori care tin de mediul exterior;

-factori etnici.

Factorii de natura fiziologica sunt:

-perioada de lactatie;

-starea de gestatie; 6
-starea sanatatii;

-varsta animalului;

-mulgere.

Factori de mediu exterior

Conditiile natural. Temperaturile scazute si umiditatea mare conduc la diminuarea


productiei de lapte,dar creste continutul de grasime cu circa 0.2%.

Solulo,influenteaza prin pasunea respective atat asupra productiei de lapte cat si asupra
compozitiei acestuia.

Modul de intretinere si hranire,este hotarator pentru productia de lapte si pentru


compozitia acestuia.

Factori etnici

Rasa animalului,este un factor hotarator care determina cantitatea de lapte cat si


continutul acestuia in grasime.

Lapte provenit de la alte specii de animale

In tara noastra,pe langa laptele de vaca,se mai foloseste lapte de oaie,lapte de bivolita si
lapte de capra.

Compozitia chimica a laptelui acestor specii difera prin proportiile regasite atat fata de
laptele de vaca cat si intre ele.

Compozitia chimica a laptelui de vaca,oaie,bivolita si capra

Specificatie Lapte de

vaca oaie bivolita capra

Apa 87.30 83.00 81.50 86.65

Substanta uscata 12.70 17.00 18.50 13.35

Grasime 3.70 6.80 8.20 4.20

7
Substanta uscata 9.00 10.20 10.30 9.15
negrasa

Protein totale 3.50 5.70 4.30 3.90

Cazeina 2.80 4.60 3.60 2.80

Lactalbumina+ 0.80 1.10 0.70 1.10


Lactoglobulina

Lactoza 4.50 4.50 5.00 4.40

Saruri minerale 0.70 0.85 0.80 0.85

Proprietatile laptelui
Proprietăţile organoleptice ale laptelui
Laptele de vacă este caracterizat prin următorii indicatori organoleptici:
-aspect;
-culoare;
-gust;
-miros.
Aspect - culoare. Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac cu
consistenţă normală şi culoare alb-mat sau alb-galbuie dacă conţine o cantitate mai mare de
grăsime şi pigmenţi carotenoidici din anumite furaje (porumb, morcovi etc.) cu care a fost hranit
animalul. Laptele smântânit are o culoare albă sau nuanţă albastruie datorită pigmenţilor din
grupa flavonelor.
Culori anormale de roz, roşu, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltării unor
microorganisme de infecţie, a unor substante medicamentoase colorate administrate animalului,
uger bolnav etc.
Gustul şi mirosul. Laptele proaspăt trebuie să aibă un gust dulceag şi aromă specifică, dar
foarte puţin pronunţată. Laptele imprumuta uşor gusturi şi mirosuri străine din mediul
înconjurător, daca mulsul nu s-a făcut în condiţii igienice, miros de grajd, bălegar etc,alte
mirosuri străine pot proveni de la unele nutreţuri ca : trifoi, radacinoase, varză, rapiţă, pelin, foi
de anghinare etc.
Prin păstrare, laptele capătă miros şi gust acrişor, cu atât mai intens cu cât este mai vechi sau
gust de rânced, de seu datorită oxidarii grăsimilor. Dacă păstrarea se face în camere cu diverse
produse mirositoare laptele poate împrumuta aceste mirosuri de la :carne,peste,motorină, petrol
lampant, condimente etc.
Apariţia însă în lapte a unor mirosuri şi gusturi străine este de cele mai multe ori, urmarea
activităţii biochimice a diferitelor microorganisme de infecţie, provenite de la animalul bolnav
sau din mediul inconjurător; în acest caz laptele este impropriu consumului.

8
Proprietăţi fizico-chimice ale laptelui
Principalele proprietăţi fizico-chimice ale laptelui de vacă
sunt:densitatea,vâscozitatea,căldura specifică,punctul de fierbere, punctul de congelare,
pH-ul, aciditatea totală.
Densitatea. Densitatea este influenţată de conţinutul în substanţă uscată cât şi de
raportul care există între substanţa negrasă şi grasă. Densitatea variază puţin cu rasa, vârsta
sau hrana animalului.
Densitatea laptelui este cuprinsă între 1,027 şi 1,034 (medie 1,030). Densitatea
creşte cu cât conţinutul de substanţă negrasă creşte, deoarece componentele principale din
lapte au densităţi supraunitare (proteineie 1,346, lactoza 1.666). Densitatea scade
proporţional cu creşterea conţinutului de grăsime, deoarece densitatea grăsimii este
subunitară (0.935-0.944). Densitatea laptelui variază şi în raport invers proporţional cu
cantitatea de gaze existente. Laptele integral are densitatea sub 1,030 iar prin smântânire
densitatea laptelui creşte la 1,032- 1,034.
Cunoaşterea densităţii prezintă importanţă, atât pentru depistarea eventualelor
falsificări prin diluarea laptelui (adăugarea a 10% apă face să scadă densitatea cu 0,003),
cât şi pentru a stabili conţinutul de substanţă uscată.
Vâscozitatea. Vâscozitatea este o caracteristică a consistenţei şi este condiţionată
de :
- compoziţia chimică a laptelui;
- mărimea globulelor de grăsime;
- prin omogenizare creşte vâscozitatea datorită creşterii numărului de globule
datorită divizării acestora,
- starea de hidratare a micelelor de cazeină şi celorlalte
proteine;
- variaţiile de temperatură încălzire/răcire măresc vâscozitatea laptelui;
- agitarea conduce la scăderea vâscozităţii.
Vâscozitatea absolută a laptelui Ia 20°C este de 1,72 şi 2,00 cP. (Laptele integral are
vâscozitatea 2 cP şi laptele smântânit 1,8 cP).
Vâscozitatea laptelui joacă un rol important în procesul de smântânire, prin rezistenţa pe
care o opune separării grăsimii în timpul centrifugarii.
Căldura specifică. Căldura specifică reprezintă numărul de calorii necesare pentru a
ridica cu un grad temperatura unui gram de substanţă. Căldura specifică a laptelui este de 0,92 -
0,93 cal/g °C iar pentru smântână 0,4 - 0,6 cal/g 0 C.
Punctul de fierbere. La presiunea normală de 760 mm Hg laptele fierbe la 100,2°C.
Punctul de congelare, (punctul crioscopic.) Acesta variază între - 0,540° C şi - 0,570° C
(media - 0,555° C) şi este determinat de concentraţia substanţelor dizolvate (lactoză,sărurile
minerale şi azot neproteic).
PH-ul laptelui. PH-ul laptelui de vacă are valori cuprinse între 6,6 şi 6,8. Laptele prezintă
proprietate tampon, care este datorată substanţelor proteice şi sărurilor minerale, în special
citraţi şi fosfaţi.
Aciditatea totală, (aciditatea titrabilă). Aceasta se stabileşte prin titrare cu soluţie alcalină
de hidroxid de sodiu, în prezenţa fenoftaleinei ca indicator, exprimându-se în grade de aciditate.
Determinarea acidităţii se poate face utilizând concentraţii diferite de soluţii alcaline de NaOH,
n/10 (°T, Thorner); n/4 (°SH, Soxhlet - Henkel) sau n/9 (°D, Dornic).
Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16 - 18 °T (din care 4-5 °T revin părţii
proteice, 1-2 0T gazelor, 10-11 °T sărurilor acide în principal fosfaţilor). După mulgere,
aciditatea laptelui creşte datorită activităţii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid
lactic. La aciditatea de peste 35 °T laptele coagulează Ia fierbere, iar la 60-700T fenomenul se
produce spontan la temperatura camerei.
9
Compoziţia microbiologică a laptelui
Laptele reprezintă, un mediu de cultură complet şi favorabil pentru numeroase
microorganisme sau un mediu convenabil de supravieţuire a altor microorganisme şi viruşi care
nu se multiplică în lapte, dar care îl pot polua.
Microflora iniţială a laptelui crud poate proveni din :
-glanda mamară;
-mediu extern.
In glanda mamară există totdeauna bacterii care pătrund pe canalul lactic al ugerului care
contaminează laptele în timpul mulsului. Primul lapte extras din mamelă este cel mai
contaminat, scăzând numărul de microorganisme pe măsură ce mulsoarea progresează. Volumul
primelor jeturi este mic, deci influenţa asupra nivelului de contaminare este nesemnificativă.
In glanda mamară pot să pătrundă microorganisme şi pe cale sanguină dacă animalul este
bolnav sau glanda mamară are unele leziuni unde sunt localizaţi diverşi germeni patogeni.
Principala sursă de contaminare a laptelui este mediul extern; microorganismele ajung în
lapte din atmosferă datorită lipsei igienei adăposturilor şi a animalului, modului de manipulare a
laptelui de la lucrător, de la obiectele folosite la muls de modul de răcire şi transport a laptelui,
de apă dacă nu îndeplineşte condiţiile unei ape potabile.
Factorii carte determină dezvoltarea microorganismelor în
lapte sunt:
-puterea bactericidă/bacteriostatică a laptelui;
-prezenţa factorilor de creştere pentru microorganisme;
-asocierile şi antagonismele dintre microorganisme;
-temperatura de păstrare a laptelui.
Puterea bactericidă/bacteriostatică a laptelui se datorează substanţelor care distrug sau
inhibă microorganismele respectiv lactenina 1, lactenina 2, lactoperoxidaza (lactenina 3), care
devin active în laptele proaspăt muls.
Factorii de creştere pentru microorganisme cei mai importanţi sunt vitaminele,
aminoacizii şi peptidele.
Asocierile se referă la acele bacterii care prin activitatea lor proteolitică produc substanţe
asimilabile pentru alte bacterii, iar antagonismul se referă la faptul că unele microorganisme
produc acizi organici şi H202 care inhibă dezvoltarea altor microorganisme coliformi, clostridii
etc.).
Temperatura de păstrare a laptelui este un factor decisiv în menţinerea calităţii, deoarece
se prelungeşte durata fazei bactericide.(de la 10 ore la 10° C la 36 ore la 5° C).
Microorganismele care se pot dezvolta în lapte pot fi clasificate în:
-microorganisme care acţionează în principal asupra
lactozei;
-microorganisme care acţionează în principal asupra proteinelor;
-microorganisme care acţionează în principal asupra
lipidelor;
-drojdii şi mucegaiuri;
-microorganisme care acţionează în principal asupra
lactozei.
Cele mai importante microorganisme sunt bacteriile lactice, care constituie microflora
specifică şi în majoritatea cazurilor, utilă pentru industria laptelui.
Bacteriile lactice sunt nesporulate şi gram-pozitive. Ele formează lactoza (dar şi
zaharoza) cu formare de acid lactic în principal cât şi produşi secundari (produşi de aromă). Sunt
sensibile la temperaturi înalte (peste 700 C) dar se dezvoltă la temperaturi cuprinse între 20° C şi
50° C.
Bacteriile lactice pot fi :
-bacterii lactice homofermentative termofile, au temperatura optimă de dezvoltare +37°
C - +45° C ca : Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus,
10
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus thermophilus; Streptococcus thermophilus. Bacteriile
lactice homofermentative termofile sunt acidifiante puternice, formează până la 2,7% acid lactic,
dar unele pot produce şi o hidroliză înaintată a cazeinei după precipitare. Aceste bacterii sunt
folosite la fabricarea majorităţii produselor lactate;
-bacterii lactice homofermentative mezofile, au temperatura optimă de dezvoltare la +28
- +37° C ca : Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Streptococcus cremoris,
Streptococcus diacetilactis, Streptococcus lactis care produc în principal acid lactic dar şi
substanţe de aromă si gust în diferite produse lactate;
-bacterii lactice heterofermentative. Aceste bacterii produc acid acetic, acid lactic şi
gaze (CO;) ca : Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus brevis,
Leuconostoc mezenteroides,Leuconostoc cremoris;
-bacterii pseudolactice, acestea formeaza cu producer de gaze: bacterii coliforme
(Enterobacteril , Escherichia, Klebsiella) produce gaze şi gust neplăcut. Ele provoacă balonarea
timpurie a brânzeturilor; bacterii sporulate anaerobe cu acţiune zaharolitică puternică
(Clostridium buthyricum, Clostridium tyrobuthiricum, Clostridium thermosaccharolitihicum).
Acestea provoacă balonarea târzie a brânzeturilor;
-bacterii propionice: se dezvoltă la temperatura optimă de 22° C. producând acid propionic, acid
acetic, C02 {Propionibacterium cu subspeciile freudenreichii şi shermanii).

Microorganismele care acţionează în principal asupra proteinelor sunt:


-micrococi;
-bacili Gram-negativi nesporogeni din genul Pseudomonas, Proteus, Serratia;
clostridii : Clostridii hystoliticum, Clostridium sporogenes dar şi clostridii cu activitate
zaharolitică şi proteolitică cum ar fi : Clostridium perfringens. Clostridium acetobuthyricum;
- actinomicete : Actinomyces griseus, Actinomyces violaceus, care produc proteoliza
cazeinei, alcalinizarea laptelui şi apariţia gustului de amar.

Microorganisme care acţionează în principal asupra lipidelor.


Microorganismele care acţionează asupra lipidelor laptelui conduc la modificări de gust
şi miros, respectiv gust de rânced, miros înţepător de iute, miros de acid butiric etc. Microo
rganismele lipolitice care pot contamina laptele sunt cele din gru pele Pseudomonas,
Micrococcus, Stafilococcus, Bacillus. Chladosporium.

Drojdiile se găsesc frecvent în lapte, fară a fi specifice acestuia. Importanţă practică


prezintă numai speciile de drojdii ce fermentează lactoza, cu formare de alcool şi gaze cum sunt
cele din genul Saccharomyces şi Torula care produc fermentaţie alcoolică la chefir.
Mucegaiurile. intervin la maturarea unor brânzeturi; dintre acestea se pot menţiona: Penicillum
candidum, Penicillum roqueforti, Penicillum cammemberti. Mucegaiul de infecţie cel mai des
întâlnit este Oidium lactis care invadează suprafaţa produselor lactate (brânzeturi, smântână, unt
etc.)

Microorganisme patogene
Deosebit de periculoase pentru sănătatea consumatorilor sunt microorganismele
patogene, care pot proveni de la animalele bolnave producătoare de lapte sau din mediul
înconjurător, în timpul mulgerii sau manipulării laptelui.
Bolile care se transmit prin lapte pot fi provocate de :
-microorganisme de la animalul bolnav de tuberculoză, bruceloză. mastită, febră aftoasă, antrax,
hepatită infecţioasa etc.;
-microorganisme vehiculate de oameni bolnavi care manipulează laptele ca dizenterie, boli
gastrointestinale, purtători de salmonele, leptospire etc.
Pentru a evita consumul de lapte provenit de la animale bolnave, se impune un control
sanitar-veterinar riguros şi periodic animalelor, iar dacă este cazul se recomandă folosirea
laptelui după un regim de pasteurizare mai dur.
11
Contaminarea laptelui după muls cu germen patogeni, proveniţi de la oameni bolnavi, se
poate face prin apa sau aerul infectat cu secreţiile acestora ori de pe mâinile lor. Pentru
prevenirea acestui lucru este necesar respectarea măsurilor de igienă la locul de muncă şi
efectuarea controlului medical periodic al personalului muncitor, pentru eliminarea eventualilor
purtători de germeni.
Bacteriofagii. Bacteriofagii sunt viruşi paraziţi care invadează celula bacteriană,
distrugând-o.
Bactenoiagii se găsesc in cantităţi mari in materii fecale, în apele reziduale etc. Laptele se
poate contamina prin nerespectarea condiţiilor igienice începând cu mulgere, manipulare şi
industrializare. Contaminarea se face prin aer sau contactul direct cu obiectele infectate.
Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la bacteriofagi, producându-se mari pagube
dacă apare o astfel de infecţie în unităţile de industrializarea laptelui.

Mulgerea, conditionarea, colectarea si transportul laptelui


Mulgerea

Prin mulgere se urmăreşte evacuare; întregii cantităţi de lapte din uger, avându-se grijă să
nu se rănească ugerul şi să nu se transfere microorganisme patogene de la vacile bolnave la cele
sănătoase, iar laptele obţinut să îndeplinească toate condiţiile igienice şi de calitate.
Sistemele de muls ce se practică sunt: mulsul manual şi mulsul mecanic. Mulsul manual
se aplică în majoritatea gospodăriilor individuale, iar cel mecanic în fermele de vaci..
Pentru realizarea unor producţii mari de lapte, de calitate igienică superioară şi menţinerea
sănătăţii ugerului trebuie să se respecte anumite principii ale mulgerii raţionale şi anume:
- Frecvenţa mulsoriior: sinteza laptelui in glanda mamară se menţine la un nivel ridicat
circa 16 ore, până ce tensiunea mamară atinge 35 mm Hg. Rezultă că sunt suficiente două
mulsori / 24 ore.
- Intervalul dintre mulsori: intervalul optin dintre două mulsori s-a dovedit a fi de 12 ore.
- Masajul ugerului, favorizează secreţia oc tocinară, conducând la o evacuare uşoară şi
completă a laptelui cât şi o mărire în volum a ugerului prin dezvoltarea ţesutului glandular.
- Durata mulsului: efectul ocitocinei apare în intervalul de 30 - 60 s de la încheierea
masajului, iar timpul acţionării ei este de aproximativ 10 min. rezultă că laptele trebuie muls în
acest interval.
- Mulgerea completă, presupune evacuare; întregii cantităţi de lapte din uger. O mulgere
incompletă contribuie la reducerea
conţinutului de grăsime din lapte, deoarece laptele din ultima parte a mulgerii este mai bogat în
grăsime.
- Respectarea liniştii în timpul mulgerii.
- Respectarea programului de mulgere. Respectarea strictă a programului de mulgere
conduce la menţinerea reflexului condiţionat.

Condiţionarea laptelui după mulgere


Imediat după mulgere, laptele trebuie scos din grajd şi supus unei tratări primare, cu
scopul de a-i menţine caracteristicile iniţiale. Tratarea primară cuprinde de regulă trei operaţii :
filtrarea, răcirea şi păstrarea laptelui. Aceste operaţii pot fi realizate în cadrul fermelor care pot fi
dotate cu lăptărie a cărei complexitate va depinde de mărimea fermei de vaci cu lapte. In
gospodăria individuală, cu 1-5 vaci de lapte, se aplica filtrarea iar răcirea şi păstrarea laptelui se
poate face în apă rece sau în lăzi frigorifice. 12
Filtrarea urmăreşte îndepărtarea impurităţilor care au pătruns în lapte în timpul mulgerii
(fire de păr, resturi de furaje, praf etc.). Filtrarea (strecurarea) laptelui trebuie făcută în afara
grajdului deoarece în lapte pot pătrunde din nou impurităţi şi în plus, laptele poate împrumuta
miros de grajd.
Pentru filtrarea (strecurarea) laptelui se folosesc diferite modele de strecurători, formate din două
site metalice, între care se aşează tifon în 3-4 straturi, sau rondele de vată sau alt material filtrant.
Stratul filtrant trebuie înlocuit cât mai des, pentru evitarea încărcării filtrului cu cantităţi mari de
impurităţi. După filtrare, rondelele din vată se distrug, prin ardere, iar tifonul se spală cu apă
rece, apoi cu apă fierbinte şi sodă, se limpezeşte, după care este fiert timp de 15 - 20 minute.
Răcirea laptelui este obligatorie pentru împiedicarea dezvoltării microorganismelor şi
păstrarea calităţii iniţiale a laptelui. Răcirea imediată a laptelui conduce la prelungirea fazei
bactericide a acestuia, cu condiţia recoltării igienice. Laptele recoltat în condiţii igienice
necorespunzătoare, chiar dacă este răcit corect, calitatea lui nu se poate îmbunătăţi prin operaţia
de răcire.

Durata fazei bactericide a laptelui are o deosebită importanţă pentru calitatea acestuia,
fiind influenţată de temperatură.

Durata fazei bactericide a laptelui în funcţie de temperatură


Temperatura de păstrare a Durata fazei bactericide în
laptelui în °C ore, max.
30 3
25 6
10 10
5 36
0 48

După terminarea fazei bactericide, înmulţirea microorganismelor depinde de cantitatea


lor iniţială, precum şi de temperatura de depozitare a laptelui. Scăderea temperaturii de
depozitare este singura măsură care permite îngrădirea într-o oarecare măsură a îm înmlţirii
microorganismelor.
Când laptele este recoltat în condiţii igienice şi ajunge într-un interval de 4-5 h de la
mulgere la beneficiar, se poate considera suficientă răcirea la temperatura de 10 - 12° C, cu
condiţia ca în timpul transportului temperatura laptelui să nu depăşească 13°C.
Dacă laptele se păstrează de seara până dimineaţa, este necesar să fie răcit la temperaturi
de 4 - 6 C, care sunt de altfel temperaturile de răcire cele mai indicate.
Răcirea laptelui se poate realiza cu apă rece de puţ sau din reţeaua de apă a localităţii,
amestec de apă cu gheaţă şi dispozitive de răcire cu agenţi frigorifici.
Păstrarea laptelui. Uneori este necesar ca laptele muls şi răcit să fie păstrat un anumit
timp până la expedierea acestuia la unitatea prelucrătoare. Păstrarea laptelui trebuie realizată la
temperaturi scăzute, cea mai indicată fiind 4 - 6°C.
Acolo unde cantităţile de lapte sunt mari, pentru păstrarea laptelui răcit se folosesc
tancuri izoterme cu capacitatea de 2000 - 5000 1, prevăzute cu agitator, în aceste tancuri
temperatura laptelui nu trebuie să crească mai mult cu 1 - 2° C / 24 ore.

Colectarea laptelui
13
Zona de colectare a laptelui cuprinde localităţile existente în jurul unităţii de prelucrare a
laptelui.

Laptele provenit din gospodării individuale se colectează în puncte de strângere şi în


centre de colectare.

Punctul de strângere a laptelui este situat, de regulă, în centrul geografic a localităţii, pe


artera principală a acesteia. Raza de activitate a punctului de strângere este de circa 5 km.
Dimensionarea punctului de strângere se stabileşte în funcţie de timpul necesar pentru recepţia
laptelui, care în perioada de vârf de producţie nu trebuie să depăşească 2 1/2h ore; în caz contrar,
există pericolul ca laptelui colectat să-i crească aciditatea prea mult şi să devină impropriu pentru
industrializare.

Locul în care îşi desfaşoară activitatea trebuie să corespundă din punct de vedere igienico
- sanitar.

La punctele de strângere se efectuează următoarele operaţii:

- recepţia calitativă a laptelui, care constă în aprecierea gustului şi mirosului, determinarea


prospeţimii (proba cu alcool), determinarea densităţii, determinarea impurităţilor (cu lactofiltrul);

- determinarea grăsimii;

recepţia cantitativă prin măsurarea cantităţii de lapte;

- tratarea preliminară a laptelui (filtrare, răcire);

- transportul la fabrică sau centrul de colectare.

Punctul de strângere a laptelui (minim două camere) trebuie dotat cu : centrifugă,


butirometre, eprubete, pipete, automat pentru dozarea acidului sulfuric şi alcoolului izoamilic,
biurete, reactivi pentru determinări simple cât şi strecurători metalice, bidoane de lapte, cană de
răcire cu agregat propriu, dulap frigorific pentru păstrarea laptelui, masa pentru efectuarea
analizelor, dulapuri, fişete etc.

La punctul de strângere a laptelui, se poate recepţiona de două ori pe zi: dimineaţa şi


seara. Nu se admite amestecarea laptelui de dimineată cu cel de seară. De la punctele de
colectare, laptele poate fi expediat direct la fabrică sau la centrele de colectare.

Centrul de colectare, are rolul de a recepţiona laptele de la mai multe puncte de strângere
şi de la producătorii din localitatea unde este amplasat. Centrul de colectare trebuie amplasat
într-o poziţie centrală faţă de punctc de de strângere în apropierea unei şosele. La centrul de
colectare se execută următoarele operaţii:

- recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui provenit de la punctele de strângere şi de la


producătorii din localitatea respectivă:
14
- răcirea laptelui colectat;

- depozitarea laptelui răcit până la transportul la unitatea de prelucrare;

- spălarea şi dezinfectarea bidoanelor care urmează să fie predate punctelor de strângere.

Centrul de colectare se dimensionează pentru colectarea a 5.000 - 10 000 1 lapte zi şi


trebuie să cuprindă încăperi pentru : reccpţie lapte, răcire lapte, depozitare lapte răcit, igienizare
recipiente, ustensile şi depozitarea acestora, depozitare materiale.

Fermele mici pot trimite laptele direct la centrul de colectare. Acestea trebuie să fie
dotate cu o lăptărie în clădirea grajdului (cameră de lapte), izolată totuşi de grajd, cu care se
leagă printr-un sas. Funcţiile camerei de lapte sunt aceleaşi ca ale punctului de strângere.

Fermele mijlocii şi mari pot livra laptele direct fabricilor de prelucrare, ele având
organizate lăptarii asemănătoare centrelor de colectare sau chiar mai complexe. Aceste lăptarii
trebuie să fie amplasate la o distanţă de 50 m faţă de grajd şi la o distanţă mai mare de 150 m de
platforma de gunoi.

Transportul laptelui

Transportul laptelui de la punctele de strângere şi de la centrele de colectare, respectiv


din lăptăriile fermelor, la unităţile de prelucrare se face de regulă cu ajutorul cisternelor.
Cisternele se spală şi se dezinfectează la fabrică, iar în timpul verii acestea trebuie răcite înainte
de introducerea laptelui.

Cisternele trebuie umplute la volumul total, pentru a evita agitarea laptelui şi formarea de
spumă, de a se forma granule de unt, sau să provoace accidente prin balansul mare al
autocisternei.

Cisternele de lapte sunt recipiente de formă cilindrică sau ovală, cu capacităţi variind de la 500 la
20.000 l; ele trebuind să îndeplinească următoarele condiţii obligatorii:

- să permită încărcarea şi descărcarea rapidă a laptelui;

- să fie rezistente la şocuri;

- să fie confecţionate din materiale uşoare şi inactive faţă

de lapte;

- să fie izolate termic;

- să nu prezinte unghiuri sau colţuri în interior, pentru a permite o spălarea uşoară şi


eficientă.

Cisternele pot fi fixe (autocisterne, vagon cisternă) şi demontabile.Cisternele demontabile


au capacităţi de 500 - 1.000 l, pot fi aşezate pe orice
15 mijloc de transport, format dintr-un cadru
metalic, pe care este montată cisterna propriu-zisă prevăzută cu gură de umplere, gură de vizitare
şi spălare, ştuţ de golire protejat şi cârlige pentru transport cu macaraua.

Autocisternele pot fi de capacităţi diferite (500 l - 18.000 1) cu 1, 2, 3 sau 4


compartimente. Fiecare compartiment este prevăzut cu capac de vizitare şi conductă de evacuare
a laptelui. Conductele de evacuare sunt dirijate de obicei spre partea posterioară a vehiculului,
unde se termină cu o canea şi cu un racord de montare a furtunului de evacuare. Autocisterna
trebuie să aibă şi o pompă aspiro - respingătoare pentru încărcare şi descărcare.

Capete de evacuare şi sistemul de pompare sunt închise într-un spaţiu cât mai etanş,
pentru a fi protejate împotriva impurităţilor şi a manipulărilor nedorite.

Controlul calitatii laptelui

La recepţia calitativă a laptelui se urmăreşte verificarea proprietăţilor organoleptice,


fizico - chimice şi microbiologice.

Analiza organoleptică

Analiza organoleptică se execută pe probe de lapte bine amestecat, deoarece pe timpul


transportului grăsimea se poate stratifica la suprafaţă. Probele de lapte de circa 500 ml se iau în
vase curate şi uscate, închise etanş.

Examenul organoleptic se efectuează în ordinea următoare: aspect şi consistenţă, culoare,


gust şi miros.

Aspectul se apreciază turnând laptele dintr-un vas în altul (cilindri de sticlă incolori)
pentru a observa omogenitatea laptelui, uşurinţa curgerii (fără să formeze o vână groasă, defect
cunoscut sub denumirea de lapte gros) şi eventualul sediment.

Culoarea se apreciază la lumina zilei, care trebuie să fie alb-mată, iar dacă are o cantitate
mai mare de grăsime alb-gălbuie, uniformă.

Gustul se apreciază la temperatura camerei, care trebuie să fie plăcut, dulceag,


caracteristic laptelui proaspăt.

Mirosul se apreciază la temperatura de 50...60° C când mirosurile străine pot fi sesizate


mai uşor, fiind mai puternice. Laptele normal, proaspăt are un miros slab caracteristic, iar dacă
este acidifiat mirosul este acrişor specific.

Analiza fizico - chimică


16
Analiza fizico - chimică a laptelui, cuprinde în mod curent, determinarea gradului de
impurificare, a densităţii, a acidităţii şi conţinutului de grăsime.

Uneori analiza este completată prin determinarea substanţei uscate, titrul proteic, azotul
total şi a proteinelor totale.

Determinarea gradului de impurificare

Gradul de impurificare a laptelui se determină prin filtrare, folosind pentru aceasta


lactofiltrul.

Lactofiltrul este format dintr-o butelie de sticlă sau metal fără fund, la gura căreia se
fixează o sită metalică pe care se aşează materialul filtrant , o rondelă specială din vată sau pâslă.
In vasul lactofîltrului se toarnă 250 ml lapte şi, după filtrare, se desface sita metalică, se scoate
rondela, se usucă cu aer şi se compară cu etaloanele standard.

Gradul de impurificare se apreciază astfel:

0 - lapte curat, fără impurităţi

1 - lapte bun, număr redus de impurităţi sub formă de puncte, situate în zona de mijloc

2- lapte satisfăcător, număr redus de impurităţi de diferite forme şi mărimi, situate în zona
de mijloc

3- lapte murdar, număr foarte mare de impurităţi de diferite forme şi mărimi; rondela are
culoare galbenă sau galben - închis.

Determinarea densităţii

Densitatea se determină pe o probă de lapte adusă la 20° C, bine omogenizată, cu ajutorul


lactodensimetrului (sau termolactodensimetrul) cu gradaţii între 1,020 şi 1,040. în cazul în care
temperatura laptelui nu are exact 20° C, dar nu mai mică de 15° C şi nu mai mare de 25° C,
rezultatele se corectează cu câte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatură, care se adaugă dacă
temperatura a fost mai mare de 20° C sau se scade dacă temperatura a fost mai mică de 20°C.

Densitatea se poate exprima şi în grade lactodensimetrice, care reprezintă cea de a doua şi


a treia zecimală a cifrei densităţii (ex.: densitatea 1,0286 devine 28,6 grade lactodensimetrice).

Corelaţia gradelor lactodensimetrice, în funcţie de temperatură se face astfel:

D20 = Dc ± 0,2 Δt unde:

D20 - grade lactodensimetrice la temperatura de 20° C

Dc - grade lactodensimetrice citite pe lactodensimetru


17
0,2 - factorul de corecţie care se adaugă pentru fiecare grad de temperatură mai mare de 20° C şi
se scade pentru fiecare grad dc temperatură mai mic de 20° C.

Δt - diferenţa, în 0 C, între temperatura la care s-a făcut citirea şi 20° C (pentru care este etalonat
lactodensimetrul).

Determinarea pH-ului

Măsurarea precisă a pH-ului din lapte se poate realiza cu ajutorul pH-metrului .

Determinarea acidităţii

Aciditatea laptelui se poate aprecia rapid prin reacţii calitative (proba fierberii, proba cu
alcool) cu scopul stabilirii prospeţimii, iar cantitativ prin metoda titrării.

Proba fierberii, constă în încălzirea la fierbere a 2 - 5 ml lapte într-o eprubetă. Laptele


proaspăt nu coagulează la fierbere, la cel cu aciditatea peste 20°T, proteinele precipită sub formă
de grunji, iar la peste 26°T cazeina coagulează complet.

Proba cu alcool, constă în amestecarea a 1 - 2 ml lapte cu 1 - 2 ml alcool etilic. Dacă nu apar


grunji pe pereţii eprubetei, laptele este proaspăt.

Determinarea conţinutului de grăsime. Aceasta analiză este importantă deoarece :

- constituie un indicator de plată a laptelui către furnizorii

de lapte;

- constituie un indicator al calităţii laptelui în sensul că un conţinut de grăsime sub limita


normală poate fi consecinţa falsificării (adaos de apă, extragere de grăsime), iar un conţinut prea
ridicat poate fi consecinţa unei omogenizări incorecte a laptelui şi recoltării din stratul superior al
recipientului sau a adaosului de grăsime străină sau de lapte provenit de la alte specii de animale
(capră, oaie).

Grăsimea din lapte se poate determina prin :

- metoda acid - butirometrică (metoda Gerber);

- metoda de extracţie cu solvenţi organici precedată de hidroliză clorhidrică;

- metoda de extracţie cu solvenţi organici precedată de hidroliză amoniacală.

Determinarea substanţei uscate totale. Substanţa uscată reprezintă reziduul obţinut în


urma uscării laptelui în anumite condiţii. Uscarea se poate realiza în etuvă sau cu infraroşii
(metodă rapidă).Determinarea substanţei uscate totale este importantă pentru a depista
falsificările prin adaos de apă, extragerea de grăsime cât şi din punct de vedere tehnologic,
pentru că substanţa uscată totală intervine în determinarea randamentului în produs finit.
18
Determinarea titrului proteic, azotului total şi a proteinelor totale.

Aceste determinări sunt importante deoarece:

- proteinele (în principal cazeinele) determină randamentul în produse finite (cazul


brânzeturi lor);

- un nivel prea scăzut sau prea ridicat a proteinelor indică falsificarea laptelui.

Titrul proteic se determină prin tratarea laptelui cu aldehidă formică care blochează
grupările aminice ale proteinelor, iar grupările carboxilice libere pot fi tratate cu soluţie NaOH
0,143 N, având rezultatul exprimat direct în procente.

Azotul total se determină prin metoda Kjeldahl.

Proteinele se pot determina :

- metoda amido - negru;

- metoda cu oranj G;

- metoda cu aparatul PRO - Milk;

- prin diferenţa dintre azotul total şi azotul neproteic, ce se multiplică cu 6,37.

Analiza microbiologică a laptelui

Din punct de vedere microbiologic, controlul calităţii laptelui constă din următoarele
determinări:

- număr total de germeni;

- numărul probabil de coliformi şi de Escherichia coli;

- proba reductazei;

- identificarea laptelui mastitic;

- proba fermentării;

- proba coagulării cu cheag;

- contaminarea cu bacterii sporulate.

Determinarea numărului total de germeni (NTG). Această determinare permite


aprecierea gradului de contaminare a laptelui (sau a produselor din lapte), prin însămânţări pe
medii nutritive solide şi numărarea coloniilor rezultate.

19
Determinarea numărului probabil de bacterii coliforme şi de Escherichia coli. Gradul
de contaminare al laptelui cu aceste bacterii se poate determina prin însămânţări pe medii
speciale, evidenţiind puterea lor fermentativă:

- bacteriile coliforme fermentează lactoza la 37° C cu producere de gaze;

- Escherichia coli fermentează lactoza la 44° C cu producere de gaze şi formare de indol.

Proba reductazei permite să se stabilească în mod indirect gradul de contaminare, prin


măsurarea activităţii reducătoare a laptelui, determinată de prezenţa bacteriilor.

Identificarea laptelui mastitic. Se poate depista laptele mastitic, determinând în mod


indirect conţinutul anormal de leucocite din lapte sau cu reactiv CMT ( 4 g sodiu dodecil sulfat.
24 g uree, 6 ml soluţie apoasă 1/300 de brom - crezol purpur la 100 ml ).metoda constă în
amestecarea a 2 ml lapte cu 2 ml reactiv CMT prin mişcări de rotaţie. Rezultatele se citesc după
10 s astfel:

- negativ - lichid fară a se îngroşa,

- incert - lichid uşor precipitat,

- pozitiv --amestecul se îngroaşă imediat cu apariţie de gel.

Proba fermentării. Această probă este necesară pentru aprecierea laptelui din punct de
vedere a prezenţei microflorei producătoare de gaze. In acest sens laptele se introduce în
eprubete şi se termostatează la 37° - 40° C timp dc 12 şi 24 ore, după care se apreciază coagulul
format.

Proba coagulării cu cheag. Această probă se efectuează pentru a determina calitatea


laptelui destinat fabricării brânzeturi lor. în acest sens, laptele este tratat cu cheag, se introduce în
eprubete, se termostatează la 37° - 40° C timp de 12 ore. După caracteristicile coaguluiui se
apreciază calitatca laptelui.

Determinarea contaminării cu bacterii sporulate.

Metoda constată apariţia de gaze la termostatarea laptelui pasteurizat la 37° C, timp de 48


ore (determinarea calitativă).

Tehnologia obtinerii laptelui de consum

Aprovizionarea cu lapte de consum a populaţiei este o problemă de mare importanţă,


20
fiind produsul de bază în alimentaţia copiilor, adulţilor şi bătrânilor.
De aceea, obţinerea unui lapte de consum de bună calitate, cu caractere organoleptice cât
mai apropiate de cele ale laptelui crud - proaspăt, trebuie să constituie o preocupare permanentă a
unităţilor de industrializarea laptelui. Asigurarea unui lapte de consum corespunzător depinde în
primul rând de calitatea laptelui colectat.

Laptele colectat este prelucrat în unităţile de prelucrare a laptelui pe diverse instalaţii,


urmărindu-se distrugerea microorganismelor care pot pune în primejdie sănătatea sau viaţa
consumatorilor(igienizarea laptelui) cât şi mărirea conservabilităţii.

Cele mai utilizate metode de igienizare a laptelui pentru consum sunt:

- pasteurizarea;

- sterilizarea.

Procesul tehnologic de abţinerea a laptelui de consum pasteurizat are loc după schema
următoare:

RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ

RACIRE CURATIRE

DEPOZITARE NORMALIZARE OMOGENIZARE

DEZODORIZARE PASTEURIZARE

RACIRE 3-4˚C

DEPOZITARE IN TANCURI

AMBALARE

DEPOZITARE 4-8 ˚C

LIVRATE

1. Recepţia cantitativă şi calitativă

Această operaţie tehnologică are drept scop verificarea proprietăţilor organoleptice, fizico
- chimice şi microbiologice ale materiei prime.
21
În cadrul acestei operaţii laptele crud integral este supus urmăroarelor analize:

Examenul organoleptic prin care se urmăreşte aspectul laptelui care trebuie să fie fluid,
omogen cu culoare albă, uşor gălbuie, miros şi gust plăcut specific laptelui proaspăt.

Examenul fizico – chimic prin care se determină :

• densitatea laptelui prin metoda aerometrică care nu se admite sub 1,029 Kg/l;

• aciditatea laptelui prin metoda de titrare faţă de o soluţie de referinţă care se admite de
max. 190 Turner;

• conţinutul de grăsime care se determină prin metoda butirometrică;

• gradul de impurificare care se determină prin compararea rondelei prin care s-a făcut
filtrarea cu un etalon.

Examenul microbilologic se face prin proba reductazei în urma căreia se evidenţiază


proprietăţile microbiologice ale laptelui

2. Curăţirea prin filtrare cu ajutorul ramelor de tip sită metalică şi tifon în 4


straturi; după fiecare utilizare se spală şi se dezinfectează prin fierbere şi clorinare sau prin
intermediul filtrelor dispuse la ieşirea din bazinele de recepţie.

3. Răcirea. Dacă laptele nu se prelucrează imediat după recepţie, el trebuie răcit


la

+ 2 ÷ + 40 C şi apoi depozitat în tancuri izoterme de diferite capacităţi.

4. Normalizarea reprezintă operaţiunea prin care laptele este adus la procentul


dorit de grăsime şi se poate realiza prin creşterea sau scăderea procentului de grăsime, astfel:

- creşterea procentului de grăsime- se face prin adăugarea de smântână proaspătă în lapte


sau prin amestecare de lapte gras cu altul mai slab;

- scăderea procentului de grăsime- prin extragerea unei cantităţi de grăsime din lapte
(smântânire) sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit.

5. Omogenizarea este necesară stabilizării emulsiei de grăsime, evitându-se


astfel, separarea grăsimii la suprafaţa laptelui pe timpul depozitării; ea presupune o mărunţire
avansată a globulelor de grăsime, de la un diametru de 5 ÷ 9 microni, la 0,75 ÷ 1,0 (max.2)
microni, ceea ce reduce de cca. 100 ori viteza de separare a grăsimii.

22
Procesul de omogenizare are loc într- un timp extrem de scurt (sub o secundă) şi se
derulează în trei faze succesive:

o alungarea globulei de grăsime;

o gâtuirea globulei într- un lanţ format din mai multe globule mai mici, urmată de
fragmentarea în globule distincte;

o dispersarea micilor globule formate în plasma laptelui.

Laptele ce urmează a fi omogenizat se aduce la temperatura de + 60 ÷ + 800 C,


după care se supune unei presiuni de 120 ÷ 180 atm.; mai eficientă este omogenizarea în 2 trepte
de presiune: treapta I la 200 atm., urmată de treapta a II-a la 50 atm.

6. Pasteurizarea este operaţia prin care se urmăreşte distrugerea bacteriilor patogene


precum şi a majorităţii florei saprofite de poluare, inactivitatea enzimelor în vederea stabilizării
proprietăţilor laptelui pe o perioadă de cel puţin 48 de ore.

Pasteurizarea se face într-un schimbător de căldură cu plăci. Prin circulaţia laptelui în


contracurent cu agentul termic la o temperatură de 85 – 870 C, laptele este adus la temperatura de
82 – 850 C şi menţinut timp de 5 secunde după care se face răcirea bruscă a acestuia la +40 C.

Procesul este automatizat, temperatura apei şi cea a laptelui este permanent controlată de
traductorii de temperatură ai instalaţiei de automatizare, afişată numeric şi prin termografie.

De asemenea temperatura apei de răcire este controlată şi afişată cu ajutorul unui sistem
cu afişaj numeric.

Răcirea apei se face cu ajutorul unei instalaţii frigorifice.

Controlul calităţii producţiei de lapte pentru consum


Legislaţia sanitară europeană şi internaţională privind producţia de alimente prevede
(deocamdată cu statut de recomandare) aplicarea în toate unităţile implicate în producţia,
transportul depozitare şi servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calităţii
igienice bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor, a unui sistem HACCP .

HACCP este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate


produselor alimentare

Ordinul Ministerului Sănătăţii nr. 1956/1995 prevede introducerea şi aplicarea sistemului


23 nr. 59 bis, martie 1996).
HACCP în circuitul alimentelor (publicat în M.O.
Utilizarea metodei HACCP în industria laptelui este extrem de utilă şi eficientă, deoarece
unităţile producătoare nu-şi pot permite şi nici nu ar avea cum să verifice produsele finite în
procent de 100%.

Introducerea metodei HACCP presupune a determina elementele cheie care pot controla
procesul, indicându-se punctele din procesul tehnologie care sunt critice pentru realizarea
inocuităţii produsului finit.

Riscurile care pot afecta produsul, măsuri de control şi monitorizare.

1. Livrarea laptelui crud (CCP: - punct critic de control - unde se poate reduce riscul)

Riscuri. Laptele crud recepţionat zilnic poate fi contaminat cu germeni patogeni


(Mycobacteriiun tuberculosis, Lysteria monocytogenes. Brucella etc.) şi cu microorganisme
psihrotrofe (Pseudomonas). De asemenea laptele poate fi contaminat cu reziduuri
medicamentoase (antibiotice), substanţe chimice provenite din furaje (pesticide, aflatoxine,
nitriţi). Ţinerea sub control a acestor riscuri la ferme este foarte importantă şi poate să le reducă
incidenţa sau să le elimine.

In timpul transportului, in lapte pot fi conditii care permit dezvoltarea microorganismelor


şi producerea de enzime şi toxine microbiene care nu pot fi distruse în procesul de pasteurizare.

Controlul. Laptele va fi colectat igienic la mulgere, unde se va ţine o igienă


corespunzătoare şi se vor aplica programe de igienizare a spaţiilor, a vaselor şi utilajelor.

Mijloacele de transport vor proteja laptele de contaminare şi vor menţine o temperatură


de maximum 7˚ C (13° C dacă este după max. 4 ore de la mulgerc) în timpul transportului până
la secţia de prelucrare.

Monitorizare. Se va măsura şi înregistra temperatura laptelui precum şi durata


transportului de la punctul de colectare până la secţia de prelucrare.

Cisternele şi tancurile vor fi inspectate vizual după spălare şi dezinfectate. Analizele


laptelui colectat sunt:

examenul organoleptic;

analiza fizico-chimică.

In afară de analizele obişnuite, gradul de impurificare, densitatea, aciditatea, conţinutul


de grăsime o deosebită importanţă o constituie:

determinarea numărului de microorganisme prin proba reductazei sau prin numărare


directă;

determinarea prezenţei reziduurilor de antibiotice prin teste chimice sau microbiologice,


care pot da informaţii utile asupra performanţelor furnizorilor.
24
Aceste teste pot fi folosite pentru monitorizare numai dacă rezultatele sunt cunoscute
înaintea intrării laptelui în fabricaţie.

Dacă acest lucru nu este posibil, testele vor fi folosite în scopul verificării programului
HACCP.

Depozitarea laptelui crud (CCP2)

După livrare, laptele se păstrează în tancuri tampon în stare refrigerată. Această etapă este
CCP2 deoarece la durate lungi de depozitare se pot dezvolta microorganisme psihrotrofe.

Control. Tancurile de depozitare şi anexele lor (conducte, vane, robineţi) trebuie


astfel proiectate încât temperatura laptelui să poata fi mentinuta la maxim 7 ˚C si sa se permita o
curatire eficienta si păstrare în condiţii dc igienă. Traseele de lapte crud nu trebuie să se
încrucişeze cu cele ale laptelui pasteurizat sau a altor produse pentru a evita contaminarea
încrucişată. Factorii de control importanţi sunt durata de păstrare şi temperatura laptelui. Trebuie
stabilită o durată maximă de păstrare, în funcţie de temperatură şi de programele de spălare şi
dezinfectare aplicate.

Monitorizare. Se măsoară temperatura laptelui în momentul când începe umplerea şi până


la golirea tancului. Tancurile şi anexele lor sunt verificate prin inspecţie vizuală pentru a stabili
dacă igienizarea a fost corespunzătoare. Este bine ca tancurile să fie dezinfectate şi clătite intens
înaintea utilizării.

Curăţirea centrifugală şi smantănirea.

Pentru a îndepărta impurităţile şi celulele somatice, laptele este supus curăţirii


centrifugale şi apoi este degresat. Atât la curăţitorul centrifugal, cât şi la separatorul de smântână
trebuie să se aplice programe corespunzătoare de spălare şi dezinfectare.

Pasteurizarea şi răcirea. (CCP1 Punct critic de control - care asigură eliminarea riscului).

Laptele este supus unui regim temperatură-durată de menţinere care să distrugă formele
vegetative ale microorganismelor prezente adesea în laptele crud şi care ar putea produce
îmbolnăvirea consumatorilor. De aceea, pasteurizarea este un CCP important şi insuficienţa
controlului acestei operaţii poate prejudicia siguranţa microbiologică a laptelui. Pasteurizarea nu
poate distruge toate enzimele microbiene, micotoxinele, sporii bacteriilor, multe dintre
reziduurile chimice sau alţi contaminanţi (antibiotice, pesticide, metale grele). Din aceste motive,
există alte puncte critice de control asociate laptelui crud înaintea pasteurizării.

Pentru operaţia de pasteurizare sau sterilizare timpul şi temperatura sunt parametrii


critici. După recomandările IDF din 1994, un tratament, minim la 72° C timp de 15 s este
suficient pentru reducerea riscului microbiologic până la un nivel acceptabil.

Comtrol.Controlul este realizat prn folosirea unei instalatii


25
de pasteurizare a laptelui corespunzător proiectată, montată, exploatată, întreţinută şi
controlată. Exploatarea corectă a instalaţiei presupune:

utilizarea aburului la presiunea necesară;

utilizarea apei la temperatura necesară;

controlul debitului de lapte;

absenţa impurităţilor şi a depunerilor de pe suprafaţa plăcilor pasteurizatorului.

La cele mai multe instalaţii există un termometru amplasat imediat după ce laptele
părăseşte secţiunea de menţinere. Acest termometru monitorizează temperatura în fluxul de lapte
şi poate fi conectat la un înregistrator. Un alt termometru se utilizează ca instrument de referinţă
şi este amplasat la sfârşitul secţiunii de menţinere. In cele mai multe instalaţii de pasteurizare
există o valvă de deviere a fluxului, care se activează dacă temperatura laptelui coboară sub
temperatura de pasteurizare specificată. Dacă instalaţia nu este dotată cu astfel de dispozitiv,
trebuie să existe mijloace de oprire a procesului în cazul când nu se atinge temperatura de
pasteurizare specificată.

La intervale predeterminate, pentru a preveni formarea depozitelor pe suprafeţele de


schimb dc căldură, instalaţia trebuie curăţită folosind în ordine, o soluţie de spălare alcalină
urmată dc una acidă sau o combinaţie de detergenţi recomandată de fabricantul pasteurizatorului.

Pentru a preveni recontaminarea în timpul răcirii laptelui, trebuie urmate cu stricteţe


instrucţiunile de dezinfectare sau de sterilizare şi menţinerea integrităţii instalaţiei. Pentru
evitarea pătrunderii de agent termic în fluxul de lapte în interiorul schimbătoarele de căldură,
valoarea recomandată pentru suprapresiunea laptelui este de 0,5 bar.

Monitorizarea. Diagramele de pasteurizare vor fi inspectate la intervale regulate - zilnic.


Pentru fiecare şarjă de lapte temperatura înregistrată pc diafragma de control trebuie să
corespundă indicaţiei tcrmometrului etalon. Se verifică viteza fluxului de lapte, funcţionarea
valvei de recirculare, starea de curăţenie şi de coroziune a plăcilor precum şi a întregii instalaţii
demontate.

Verificare. Este esenţial să se verifice calibrarea instrumentelor de măsurare a


temperaturii şi de asemenea durata de menţinere a laptelui în secţiunea de încălzire şi menţinere
a pasteurizatorului. Frecvenţa acestor controale depinde de timpul şi utilizarea pasteurizatorului.
Se vor respecta întocmai recomandările furnizorului instalaţiei.

Depozitarea temporara a laptelui pasteurizat CCP2.

După pasteurizare, laptele se păstrează în tancuri tampon în stare refrigerată. Această


etapă este un CCP2 deoarece la durate lungi de depozitare şi o igienizare necorespunzătoare se
poate recontamina laptele.
26
Controlul şi monitorizarea vor fi acEleaşi care au fost descrise la depozitarea laptelui
crud.

Ambalarea laptelui de consum CCP2

Ambalării laptelui îi sunt asociate de obicei mai multe puncte critice de control, în funcţie
de tipul de ambalaj utilizat. Pentru ambalajele refolosibile (bidoane, butelii de sticlă) punct critic
de control îl constituie spălarea - dezinfectarea acestor recipienţi, deoarece toate măsurile luate
pentru distrugerea microflorei laptelui prin tratamente termice sunt aproape inutile, dacă laptele
se introduce în ambalaje neigenizate corespunzător.

Instalaţiile de ambalare trebuie astfel, proiectate şi exploatate corect încât să prevină


contaminarea microbiologică.

Un punct critic de control legat de ambalarea laptelui de consum este protecţia acestuia
faţă de manipulările cu caracter fraudulos cât şi protecţia faţă de contaminările externe.

Control.

Temperatura laptelui la ambalare nu trebuie să depăşească 6°C, iar ambalarea trebuie


efectuată pe instalaţii ce trebuie exploatate corect, pentru a evita contaminarea microbiologică.
Trebuie întocmite şi respectate programe corespunzătoare de curăţire şi dezinfecţie. Lucrătorii
trebuie instruiţi din punct de vedere al utilizării instalaţiilor, pentru a înţelege importanţa
prevenirii contaminării laptelui cu microorganisme patogene de pe mâini, ustensile, echipament
de protecţie sau alte surse. Trebuie impus un standard ridicat de igienă personală incluzând
spălarea mâinilor, halate, şorţuri şi cizme curate.

Monitorizare. Se măsoară temperr tura laptelui. Se verifică vizual starea de igienă a


buteliilor de sticlă, bidoanelor, buteliilor de plastic etc. se observă starea de igienă a instalaţiei de
îmbuteliere, a secţiei de ambalare cât şi modul de lucru igienic al muncitorilor.

Condiţii de admisibilitate pentru laptele de consum.

Este inapt pentru consum laptele cu aspect neomogen, cu impurităţi şi sediment,


mucilaginos, cu altă culoare decât cea alb, alb- gălbui, cu miros şi gust străin, laptele provenit de
la animalele bolnave sau suspecte de boală, laptele provenit de la animale tratate cu substanţe
care trec în lapte (antibiotice, săruri de arsen, mercur, plumb etc.) laptele cu adaos de
conservanţi, cu substanţe neutralizante sau alte produse (amidon, faină) laptele crud
nepasteurizat.

Laptele pasteurizat trebuie să aibă la livrare :

temperatura maximă 12°C;

gradul de impurificare 1;

aciditatea 15-21° T; 27
reacţia fosfatazei negativă (pentru pasteurizare la 72- 74°C);

reacţia peroxidazei negativă (pentru pasteurizare la 85˚C).

Laptele pasteurizat poate fi livrat cu conţinut diferit de grăsime. Cantitatea de grăsime


regăsită în lapte trebuie înscrisă în mod obligatoriu pe ambalaj.

substanţă uscată negrasă minim 8,5%;

conţinut de proteine minim 3,2%.

Din punct de vedere microbiologic laptele de consum pasteurizat trebuie să îndeplinească


următoarele condiţii:

NTG maxim 3X105 mezofili/cm3

Coliformi maxim 10/cm3;

Escherichia coli maxim l/cm3.

Termenul de valabilitate minim 12 ore la 8° C.

Metode moderne de stabilire a calităţii şi stării igienice a laptelui


Determinarea componentelor laptelui prezintă o importanţă deosebită din punct de vedere
tehnologic pentru procesarea laptelui creind posibilitatea identificării în timp foarte scurt a
laptelui necorespunzător. Aceste determinări sunt realizate cu aparatură electronică modernă.
Etalonarea şi echilibrarea aparatelor se face după metode de analiză clasice, care constituie
metode de referinţă.

Determinarea principalelor componente ale laptelui.

Pentru această determinare se foloseşte spectrofotometrul BENTLEY 150. Acest aparat a fost
realizat pentru analiza laptelui şi determină procentul de grăsime, proteine, lactoză, substanţă
uscată totală şi substanţă uscată negrasă.

Aparatul este format dintr-un computer, un sistem optic, un sistem de filtrare a radiaţiei
luminoase şi o sursă unică de radiaţii cu lungime de undă în domeniul infraroşu IR.

Principiu de funcţionare: Determinarea componentelor din lapte cu aparatul Bentley 150


se realizează prin măsurarea energiei radiante absorbite de către componentele din lapte când
acestea sunt supuse unei radiaţii luminoase cu lungime de undă strict determinată în mijlocul
regiunii de infraroşu. Un computer intern controlează funcţionarea aparatului. Când se apasă pe
butonul specific din tabloul de comandă, aparatul extrage proba de lapte din flacon. Laptele este
pompat direct în omogenizator . moleculele de grăsime, proteină lactoză şi substanţă uscată sunt
28
agitate caracteristic lungimii de undă şi absorb radiaţii infraroşii.
Procesul de determinare a concentraţiei componentelor solictate se realizează în 2
lungimi de undă.

Pentru fiecare component sunt iradiate cu lungimea de undă de referinţă de la prima la a


zecea probă.

Fasciculul de radiaţii IR este colectat după trecerea prin proba de analizat într-un
detector, şi este transformat într-un semnal electric specific ce este trimis la un calculator. Acesta
calculează rezultatul final comparând măsurătorile realizate cu măsurătorile de referinţă.

Aparatul Bentley 150 utilizează 6 filtre IR. Pentru fiecare substanţă ce trebuie
determinată se folosesc filtrele specifice în fasciculul de radiaţii IR trimise. Determinarea
programată cere trecerea directă a radiaţiei cu lungimea de undă corespunzătoare prin proba de
analizat. Fasciculul de radiaţii de frecvenţă constantă după trecerea prin filtru trece prin proba de
analizat şi se transformă într-un semnal alternativ, fiind colectat de către detector. Amplitudinea
semnalului alternativ recepţionat de detector corespunde concentraţiei componentelor.

Programul de întreţinere are la bază încălzirea sistemului. Sistemul optic are temperatură
constantă şi gelul de silicat este folosit pentru menţinerea sistemului optic în stare uscată.
Operatorul poate citi pe ecranul computerului 150 probe pe oră.

Specrofotometrul cu filtre IR are capacitatea de a analiza procentual componentele


probelor între următoarele valori :

Grăsimea de la 0 - 50 %

Proteina de la 0 - 15 %

Lactoza de la 0 - 15 %

Substanţa uscată de la 0 - 60 %.

Determinarea numărului de celule somatice.

Pentru această determinare se foloseşte aparatul SOMACOUNT 150. Acest aparat


determină numărul de celule somatice raportat la 1 ml lapte prin cuantificarea numărului de
impulsuri electrice determinate de trecerea acestor celule printr-un capilar transparent plasat în
faţa unei raze laser cu lungimea de undă corespunzătoare culorii verzi.

Principiul de funcţionare: proba de lapte se recoltează în flacoane de plastic de 50 ml,


care se încălzesc la 40° C, după care sunt supuse analizei.

Aparatul este prevăzut cu un agitator care se introduce în fiecare flacon pentru


omogenizarea probei de lapte. După agitare aparatul extrage din proba de analizat 2,5 ml lapte şi
3 ml soluţie colorantă, pe care le omogenizează. Aparatul preia din amestec 1 ml şi îl trimite
printr-un capilar transparent la un dispozitiv de citire plasat în faţa unei raze laser de culoare
verde. 29
Rezultatul este afişat pe monitor şi este tipărit la imprimantă.

Determinarea numărului total de germeni ( NTG ) din lapte

Această determinare se realizează cu aparatul BACTOCOUNT : Este un aparat electronic


automatizat, de numărare a conţinutului total de bacterii din laptele crud, ce are capacitatea de a
realiza 75 determinări pc oră.

Principiul de funcţionare: Aparatul este prevăzut cu un dispozitiv mobil care preia proba
de lapte şi realizează amestecul cu o soluţie colorantă de acridine - orange într-un dispozitiv de
incubare timp de 7 min la 45° C, apoi proba este trimisă într-o cuvă cu filtre, unde are loc
filtrarea printr-o membrană de polivinil - propilen cu porii de 0,6 µm. Suspensia de bacterii
rezultată după filtrare este trimisă unui contor de numărare.

Bacteriile din soluţia colorantă energizează laserul, generând impulsuri de culoare roşie.
Contorul numără impulsurile de culoare roşie date de bacterii în fasciculul de radiaţii ce este
captat într-un detector fotomultiplu. Numărul total de bacterii rezultat din impulsurile luminoase
de culoare roşie captate de către detectorul fotomultiplu sunt afişate pe monitorul calculatorului
şi tipărite la imprimantă. Aparatul are capacitatea de a efectua 75 determinări pe oră.

Metoda de lucru :Proba de lapte se recoltează în flacoane sterilizate din plastic de 10 ml.
Pentru analizare se extrag din fiecare flacon 3 ml lapte care este transportat printr-un furtun la un
incubator prevăzut cu 23 de dispozitive de incubare. In fiecare din acestea se însămînţează l ml
lapte şi 1 ml soluţie colorantă de acridine - orange.

Incubarea durează 7-8 min la 45˚ C, după care proba este extrasă cu o seringă şi se
diluează cu o soluţie care conţine 3 picături TRITON X şi l ml amoniac la 1 litru de apă
distilată. Acesta se filtrează printr-o membrană filtrantă de polivinil - propilenă cu pori de 0,6 µm
din care se extrage 1 ml soluţie ce este apoi trimisă la un contor de numărare. Bacteriile din
soluţia colorantă energizează laserul care emite impulsuri de culoare roşie captate într-un
detector fotomultiplu.

Rezultatul numărului total de bacterii / ml este afişat pe monitor şi tipării la imprimantă.

30
Concluzii
Laptele are o importanţă deosebită deoarece asigură o valoare nutritivă bună alimentelor.
Valoare alimentară sau nutritivă a unui produs alimentar reprezintă calitatea sa principală şi este
cu atît mai mare, cu cît acesta raspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important în
realizarea unei alimentaţii rationale revine tocmai laptelui şi a produselor lactate folosite ca atare
sau preparate în combinaţie cu alte alimente. Laptele şi produsele lactate derivate au constituit
intotdeauna un izvor de sanătate.Laptele, după cum se ştie, a fost predestinat de natură ca prima
hrana a omului. Laptele reprezintă un aliment care conţine într-o proporţie corespunzatoare toate
substanţele necesare dezvoltării organismului tînăr, în starea cea mai uşor asimilabilă.

Deoarece laptele este consumat de persoane cu varste diferite si in special de catre


copii,este foarte important sa alocam un loc important controlului calitatii laptelui,pentru a
consuma un lapte de calitate si pentru a preveni problemele care pot aparea in urma consumarii
unui lapte sau a unor produse lactate necorespunzatoare din punct de vedere a calitatii.

31
Bibliografie :
1.Banu C. si col-Tratat de industrie alimentara.Probleme generale,Ed ASAB,Bucuresti,2009;

2. Banu C. si col-Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare, Ed


AGIR,Bucuresti,2007;

3.Sahleanu C. Viorel-Tehnologia si controlul in industria laptelui,Ed. Universitatii


Suceava,2002.

32