PROGRAMME DE LA FORMATION HACCP

DESCRIPTION

Intitulé de la formation

Sensibilisation à l’hygiène, à la sécurité alimentaire et à la règlementation, sur deux journées (14 heures),
réparties sur deux lundis à une semaine d’intervalle.

Personnes concernées

Toute personne travaillant dans la restauration commerciale.

Personnes concernées

L’objectif de cette formation est de :

- Maîtriser l’hygiène et la sécurité alimentaire afin de réduire les risques de toxi-infections alimentaires
dans les structures de restauration,

- Responsabiliser chaque acteur vis-à-vis des obligations de résultat formulées dans le « Paquet
Hygiène »,

- Comprendre les inspections de la Direction Départementale de la Protection des Populations.

PROGRAMME

1. La règlementation : « Paquet hygiène » (CE 178/2002, CE 852/2004, CE 853/2004, CE 183/2005, et

arrêté ministériel du 21/12/2009)

- Responsable du personnel,
- Obligation de résultat,
- Obligation de traçabilité,
- Obligation de réaliser des autocontrôles.

2. Sensibilisation au monde microbien

- Le monde microbien (habitat, différentes sources de contamination…)

- Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microbes,
- Bactéries pathogènes et témoins d’hygiène,
- Toxi-infections alimentaires (TIAC)
- Bactéries utiles et bactéries indésirables,
- Principes de l’hygiène alimentaire (marche en avant, sectorisation, règle du FIFO, …).

3. Notion de danger et de risques

- Danger biologique (microbiologique, parasitologique, virologique, allergènes,… ),

- Danger physique (corps étrangers),
- Danger chimique (résidus phytosanitaires, résidus de produits d’entretien).

23 place du Martroi 45044 Orléans Cedex 1

T. 02 38 77 77 77 – F. 02 38 53 09 78 www.loiret.cci.fr
Siren : 184 500 015 – TVA : FR 15 184 500 015
 4. La démarche HACCP

- 7 principes
- 12 étapes
- Exemples pratiques

5. Le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS)

- 7 bonnes pratiques d’hygiène

o L’hygiène du personnel
o Respect des températures
o Contrôle de réception
o Nettoyage de désinfection,
o Organisation de la maintenance du matériel et des locaux (séparation des secteurs, marche
en avant, gestion des déchets, …),
o Lutte contre les nuisibles,
o Approvisionnement en eau.

- Exemple pratiques (procédures et enregistrements).

6. Le guide des bonnes pratiques d’Hygiène et d’application à l’HACCP

- Explication de la structure des guides,

- Rendu des rapports (classification des non-conformités, procès-verbal),
- Conséquence d’une inspection non-satisfaisante (mise en demeure, fermeture administrative,
fermeture administrative, fermeture définitive, communication négative vis-à-vis des clients, perte
de clientèle, …).

A la fin de la première journée de formation, des prélèvements seront réalisés sur des boîtes de Pétri : surfaces
diverses, mains, cheveux, vêtements, bijoux…
Les résultats seront visualisés lors de la deuxième journée.

DESCRIPTION

6 personnes minimum par formation et 14 personnes maximum. Exposés théoriques très illustrés, étude de cas,
démonstration pratique pour visualiser les microbes. Formation sur vidéo projecteur, interaction entre les
participants. Visualisation de cas pratiques des procédures et enregistrements à mettre en place. A l’issue de la
session, remise de supports aux stagiaires (clé USB) reprenant les principaux points abordés au cours de la
formation.

FORMATEURS

Technicien(ne) audit conseil et formation en sécurité alimentaire.

MODALITES DE SUIVI ET DE L’EXECUTION DE LA FORMATION

Feuille d’émargement et questionnaire d’appréciation de la formation.

Contact : Marie DE AMORIN – 02 38 77 77 62 – marie.deamorin@loiret.cci.fr

23 place du Martroi 45044 Orléans Cedex 1

T. 02 38 77 77 77 – F. 02 38 53 09 78 www.loiret.cci.fr
Siren : 184 500 015 – TVA : FR 15 184 500 015