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( para 8 o 9 personas )
 
1 Kg. de lomo de puerco
1 chile pasilla
90 grs. de camarón seco
30 grs. de ajonjolí
1 chile ancho
1 chile mulato
1 chile chipotle adobado
crema agria
manteca
orégano y sal

Freír la carne en una cazuela con manteca, hasta que se haya casi consumido la grasa.
Tostar y moler muy bien los chiles y freírlos, tostar y moler el ajonjolí. También moler el camarón, previamente
remojado, e incorporarle el ajonjolí y el chile molido.
Sazonar con orégano y sal. Echar esta mezcla sobre la carne de puerco, y continuar la cocción. Si la salsa
espesara demasiado, añadirle un poco de agua tibia o caldo, dejando hervir unos minutos. Añadirle la crema
agria, y servir caliente.

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1 gallina, joven y tierna
250 grs. de jamón crudo, en tiras
1 jitomate grande
1 taza de jerez
1 diente de ajo
1 ramita de perejil
1 chorizo
1/2 cucharadita de azúcar
clavo, canela, nuez moscada, pimienta
pasas y almendras
aceite

Limpiar lavar y cortar en cuartos la gallina freírla en aceite con el jitomate molido, el diente de ajo y el perejil
picados.
Cuando esté bien frita añadirle las tiras de jamón y el chorizo, refreír un poco y agregarle el jerez para que se
forme el caldo.
Añadirle el azúcar las especias molidas, las almendras y las pasas desmenuzadas.
Cuando la gallina esté cocida se podrá espesar el caldillo, añadiendo un poco de pan frito y molido. Servir bien
caliente.


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(Para 2 o 3 personas)

 
1 trozo de longaniza
1 litro de caldo de res
1 huevo
1 chile cualquiera
2 bolillos del día anterior
3 dientes de ajo
queso añejo rallado
aceite
orégano
sal.

Remojar los bolillos en agua fría 10 minutos.
Freír los ajos en aceite y cuando estén bien fritos, agregarles la longaniza partida en trocitos y dejar refreír un
rato, luego, verter el caldo.
Cuando empiece a hervir, añadirle el pan remojado. Inmediatamente, agregarle el huevo crudo, bien batido para
que se disuelva.
Agregarle el chile desvenado, y hervir todo a fuego mediano 20 minutos.
Espolvorearle encima el queso rallado y el orégano desmenuzado y servir caliente.


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( para 3 personas )

 
3 chiles anchos
3 huevos
1 litro de caldo de res
125 grs. de queso fresco
1/2 cebolla
1 diente de ajo
1 jitomate grande
manteca de cerdo
cilantro
1 xoconoztle
sal

Desvenar los chiles anchos, rellenarlos con queso y freírlos en manteca.
Partir en trozos medianos el jitomate, la cebolla, el ajo, el cilantro y el xoconoztle. Freírlo todo junto, y cuando
esté listo, añadirle el caldo y los chiles rellenos.
Se deja hervir bastante, y, luego echar los huevos, previamente estrellados, en el caldo por medio de un
cucharón, para que no se rompan.
Para servir, colocar en cada plato un huevo y un chile, con suficiente caldo caliente.

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2 limas agrias
6 tortillas
1 pechuga de pollo
6 higaditos de pollo
1 cebolla morada picada finamente
1/2 cabeza de ajo
6 rebanadas de lima
cilantro picado
aceite para freír
sal

Tueste ligeramente la media cabeza de ajo.
Parta las tortillas en tiritas y fríalas hasta que doren; colóquelas sobre papel absorbente para quitar el exceso de
grasa.
Cueza en 7 tazas de agua con sal los higaditos y la pechuga de pollo, con la cabeza de ajo. Cuando esté cocida
la carne, deshebre la pechuga y pique los higaditos. Cuele el caldo.
Ponga la carne deshebrada y los higaditos picados en el caldo; agregue el jugo de dos limas.
Sirva colocando en otro platón la cebolla picada, el cilantro, las rebanadas de lima y las tiritas de tortilla, para
que se añada al gusto.

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( para 3 personas )

 
9 ancas de rana
2 claras de huevo
harina
mantequilla
limón
sal

Limpiar las ancas y pasarlas primero por agua hirviendo y luego por agua fría . Secarlas muy bien, y ponerlas a
remojar un rato en las claras de huevo.
Quitarlas, pasar levemente por harina y freírlas con mantequilla. Dorar muy bien. Servir caliente y rociarlas con
jugo de limón.






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( para 5 o 6 personas )

 
12 chorizos de bola
350 grs. de papas chiquitas, cocidas y peladas
2 cebollas chicas en rebanadas
2 chiles cuaresmeños en rebanadas
½ Kg. de pulpa de cerdo
1 manojo chico de rabanitos
manteca
sal y pimienta

Cortar la carne en cuadritos. Freír ligeramente en manteca los chorizos y retirarlos, en la grasa que quedó, dorar
los cuadritos de carne, y sazonar con sal y pimienta.
Retirar la carne, y en la misma grasa acitronar levemente la cebolla. Entonces preparar las brochetas, ensartando
en ellas, en forma alternada, la carne, las papas, el chorizo, la cebolla y el chile.
Luego de haber ensartado todo, untarlas con manteca. Preparar la parrilla con el carbón, y colocar los alambres
cuando haya una capa de ceniza sobre las brazas. (También se pueden cocer en el horno, que debe estar a 230
°C ).
Se dará vuelta de vez en cuando los alambres, para que se doren parejos.
Cuando todo se haya cocido, retirarlos del fuego, y para servirlos adornarlos en la punta, con un rabanito
cortado en forma de flor.
Se pueden acompañar con tortillas de harina.

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1 kg. de masa de maíz
½ taza de manteca
Agua la necesaria

Amase la masa con la manteca agregando el agua necesaria, formar los tlacoyos, rellenar al gusto y ponerlos a
cocer en un comal.
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:
ã Frijoles machacados con queso.
ã Habas o chícharos cocidos, machacados y guisados con hierbabuena y jitomate.
ã Papa cocida, picada y guisada con chorizo.






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( para 8 o 9 personas )

 
2 tazas de frijol negro, cocido y molido
1/2 Kg. de masa de maíz
2 tazas de pechuga de pavo cocida
3 huevos duros
cebollitas en escabeche
manteca
sal

Refreír bien el frijol en 2 cucharadas de manteca. Con la masa, hacer 24 tortillas delgadas, que se cuecen en el
comal.
Levantarles la capa delgada, untarlos con frijoles y agregarles una rebanadas de huevo duro.
Cerrarlos y freírlos, evitando que se endurezcan. Escurrirlos sobre papel estraza, y encima, colocarles el pavo en
trocitos y las cebollitas en escabeche.




  

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5 tazas de harina
½ taza de jugo de naranja
125 grs. de mantequilla suave
¾ taza de azúcar
2 cucharaditas de polvo de hornear
1/8 cucharadita de sal
mantequilla
azúcar glass

Se cierne la harina con la sal y el polvo de hornear, se mezcla el jugo de naranja, los 125 grs. de mantequilla y
el azúcar hasta formar una pasta suave.
Se toman porciones de pasta del tamaño de una nuez, se enrollan como puros delgados, de 15 cm. de largo, se
unen los extremos para formar las rosquitas.
Se acomodan en la charola previamente engrasada, se cuecen en el horno hasta que doren, se espolvorea con
azúcar glass.

  
 
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50 membrillos lavados
azúcar
la misma cantidad del membrillo ya preparado

Los membrillos se ponen a cocer con agua hasta que los cubra, cuando empiezan a reventar y están blandos se
escurren, ya fríos se les quita la cáscara, el centro y las semillas.
Este membrillo se pesa y la misma cantidad se pone de azúcar.
Se hace un almíbar de punto de bola con el azúcar y ¾ litro de agua aproximadamente, se le agrega el
membrillo moviéndo constantemente con la pala de madera y cuando se ve el fondo del cazo se retira y caliente
se sirve en los moldes.
Pasadas 24 horas los moldes se cubren con tela o con papel de estraza. Cuando cuaja, se desmolda.







  
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(para 4 personas)

 
12 Tortillas chicas
50 grs. de queso rallado
1/2 taza de crema
100 grs. de manteca
1 jitomate grande
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
4 chiles poblanos
mantequilla
sal y pimienta

Cortar las tortillas en forma de tiras y freírlas en manteca, dejándolas dorar levemente.
Quitarle la piel al jitomate, cocinarlo y molerlo con la cebolla y el ajo; luego, freír en manteca.
Agregar los chiles (previamente asados, desvenados y cortados en tiritas). Sazonar con sal y pimienta. Retirar
de la lumbre, dejar enfriar un rato y añadirle la crema. Untar con mantequilla una fuente refractaria.
Mezclar las tortillas con la salsa anterior y verterlo todo en la fuente. Esparcirle encima el queso rallado y
trocitos de mantequilla.
Poner en el horno, que debe estar a 200 grados. C. hasta que se dore un poco. Servir caliente.


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1 pollo mediano
2 jitomates pelados
½ taza de jugo de limón
½ cebolla
½ chile morrón
6 cucharadas de galleta de soda molida
4 cucharadas de queso rallado
orégano
sal y pimienta
3 dientes de ajo asados y machacados

Se limpia el pollo bien y se corta en 4 partes, se remoja un rato antes de guisarlo en jugo de limón con los
dientes de ajo y pimienta molida y un poco de orégano.
Se pone a freír el pollo y cuando esté dorado se agregan rebanadas de jitomate, cebolla, chile morrón y el jugo
donde se marinó el pollo, el queso rallado y las galletas molidas.
Ya que todo est´ frito y suelte su jugo, se hornea para que se acabe de cocer y quede su salsa espesa.


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( para 4 personas )

 
16 tortillas chicas
100 grs. de queso fresco
chorizos
3 chiles chipotles en vinagre
2 aguacates
150 grs. de tomates verdes
2 cebollas medianas
1 diente de ajo
1/2 lechuga
1 ramita de cilantro
manteca
sal

Freír los chorizos en manteca y retirarlos de la sartén. En la manteca que quedó, freír 1 cebolla finamente
picada.
Se retira la cebolla y en la misma manteca freír levemente las tortillas. Después, a cada una de ellas colocarles
una rebanada de queso, una de aguacate, una de chipotle (sin semilla), una de chorizo, cebolla frita y un poco de
salsa de tomate.
Enrollar las tortillas y disponerlas sobre un platón. Recubrirlas con cilantro picado, y decorarles con las hojas de
lechuga.
La salsa de tomate se hará moliendo los tomates, la cebolla y el ajo juntos, y friendo todo con una cucharada de
manteca.
Dejar hervir a fuego moderado hasta que espese.\