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Dossier ❘ PLATS CUISINÉS

PLATS CUISINÉS
La bonne surprise de 2020
Compliquée, mais finalement satisfaisante, voir excellente. Malgré les inquiétudes,
l’année 2020 s’est globalement terminée sur de bons chiffres pour les fabricants
de plats cuisinés, impatients de présenter leurs innovations.

Dossier : Hélène SCHEFFER

Tous les segments Des labels L’innovation,


en croissance et des prix c’est maintenant

A  vant la crise sanitaire, le mar-


ché des produits aquatiques au
rayon traiteur était tiré par deux
produits phares : les crevettes et
gambas cuites ainsi que la truite fumée. En
croissance en 2019 de 13,5 % en volume
et de 16,3 % en valeur, le marché confir-
kages des consommateurs en même temps
qu’une réduction de rayons dans les GMS,
difficultés logistiques et à-coups dans les
commandes ont testé les capacités d’adap-
tation du secteur. Qui en sort finalement
rassuré, notamment pour les produits frais
du rayon marée. « Nos résultats 2020 sont
Entre4 6 et
La hausse des
dépenses en
plats préparés
entre 2019
et 2020, tous
%
novembre  2020 et le printemps 2021, la
marque, disponible au rayon épicerie, a
progressé de 0,5  % en valeur sur notre
segment barquettes. »

Les technologies traditionnelles ont


elles aussi bénéficié de ce renverse-
mait sa percée. Celui des conserves  affi- en hausse de 15 % en volumes et en chiffre segments ment de conjoncture. «  La hausse de la
confondus.
chait de son côté un recul des volumes. d’affaires, se félicite Christophe Widcoq, le consommation de plats préparés apper-
Mais avec une hausse du prix moyen de dirigeant de Maison Briau et codirigeant tisés ou surgelés contraste avec les ten-
3,3 %, les dépenses des ménages restaient du groupe Gozoki. La machine s’est petit dances de la période 2017-2019  », exa-
très légèrement positives (+0,4 %). à petit remise en route au cours de l’an- mine FranceAgriMer. À la maison, les
Le Covid a tout à la fois rebattu les née pour retrouver la tendance que nous Français qui ont dû reprendre le chemin de
cartes et accéléré des tendances en déve- connaissions avant. » la cuisine familiale ont testé des alterna-
loppement. «  L’année 2020 a été mar- À Boulogne-sur-Mer, Océans Délices, tives. « Ils ont découvert les épiceries fines
quée par une hausse des sommes dépen- fabricant de produits frais et de surge- de leurs quartiers, note Véronique Britto,
sées pour l’achat de produits aquatiques lés, a connu une expérience similaire avec la directrice commerciale de la conserve-
frais, et une hausse des quantités de pro- notamment une « fin de l’année extraordi- rie sétoise Azaïs Polito. Les ventes addi-
duits aquatiques frais achetés, recense naire qui a rattrapé toute l’année, annonce tionnelles des restaurants qui
FranceAgriMer. Ainsi, les dépenses Alain Ducamp, le président de la société. ont créé des corners de
moyennes par ménage français ont aug- De nouveaux consommateurs ont décou- prêt-à-emporter ont
menté de 7  % pour l’achat de produits vert nos produits. Les premiers mois de aussi permis d’élargir
aquatiques frais, les quantités achetées par 2021 sont sur la même tendance ». la clientèle. »
les ménages français ont quant à elles aug- Les produits frais du rayon marée ne sont Parmi les techno-
menté de 6 %. Dans le budget moyen par pas les seuls à enregistrer ces performances. logies classiques, les
ménage, la somme dépensée pour l’achat Les Français, privés de restaurants et de produits surgelés
de produits aquatiques sous forme de plats restauration collective, ont poursuivi leurs sont ceux dont les
préparés a aussi augmenté de 4 %. ». achats de plats déjà préparés. « Même en achats ont le plus
Si le bilan final s’avère globalement posi- télétravail, les gens ont acheté nos assiettes progressé en volume
tif, le confinement du printemps 2020 a micro-ondables de la Cuisine d’Océane, entre  2019 et  2020.
compliqué le quotidien de nombreux souligne Mélanie Boussaroque, marke- Si les soupes surge-
fabricants. Gestion des équipes, surstoc- ting manager du groupe Gendreau. Entre lées avaient déjà le
DR

❘  62 ❘ PRODUITS DE LA MER N°208 AOÛT-SEPTEMBRE 2021


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Dossier ❘ PLATS CUISINÉS

DR
L. F.
vent en poupe avant la crise, la hausse
des achats a concerné « toutes les catégo-
Ducamp –, les plats s’inspirent au plus près
des nouvelles pratiques. +6  %
s’étonne Christophe Widcoq.
Sushis, poke bowls, verrines, tarti-
ries de plats préparés surgelés », souligne Pour autant, faut-il coller totalement Quantité de nables, « nous réfléchissons à de nouveaux
FranceAgriMer. Le consommateur a ainsi aux nouveaux emballements alimentaires ? plats préparés concepts, de nouvelles présentations  »,
« redécouvert le surgelé, applaudit Manon Compte tenu de son prix, le bio «  n’est frais entre 2019 répond Alain Ducamp. Ces «  grigno-
Delcroix, cheffe de produit chez Findus pas forcément incontournable  », évalue et 2020. tages » ne fournissent pas encore de gros
en charge du pôle poisson surgelé. Notre ainsi Mélanie Boussaroque. Pour séduire volumes pour l’entreprise nordiste, mais ils
taux de rétention est désormais de 40 %. les jeunes amateurs, Maison Briau a lancé représentent déjà entre 10 % et 15 % du
Le Covid a accéléré le recrutement de nou- récemment deux  recettes de poêlée au chiffre d’affaires global. Sont-ils une piste
veaux consommateurs ». wok (wok de saumon et wok de crevettes d’avenir  ? «  Box, appertisé, sushis… les
à la thaïlandaise). Si le démarrage est satis- étudiants et les jeunes actifs font leur édu-
Séduire les jeunes ? faisant, « cela a plutôt touché le cœur de cation avant de découvrir d’autres recettes,
Revers de la médaille, face aux incerti- notre marché, les 35-49 ans qui achètent comme nous avons fait avant eux », veut
tudes, la crise de 2020 a retardé la mise déjà nos produits en portions familiales », croire le président d’Océans Délices. n
en rayon des nouveautés en termes de
diversification des recettes, de sour-
cing, d’emballages… «  Les clients sont
en attente de nouvelles choses », rappelle [Findus rénove sa gamme]
Alain Ducamp, président d’Océans Délices.
Récemment mises sur le marché ou pré-
vues pour l’automne et l’année 2022, les
nouvelles recettes modernisent les plats
P oissons nature ou panés, Findus « a surperformé avec 24 % en valeur » sur le sur-
gelé, se félicite Manon Delcroix, cheffe de produits surgelés chez Findus. Recette
meunière, poissons surgelés en sauce (dont Findus détient 60 % du marché national),
de patrimoine comme les brandades et le leader a rénové sa gamme de poissons cuisinés au printemps 2021, avec des sauces
parmentiers, «  rassurants en termes de bio, de gros morceaux de légumes, des tranches plus épaisses. « Nous avons souhaité
satiété  », relève Mélanie Boussaroque du relancer ce segment vieillissant qu’il faut continuer à entretenir et valoriser, explique
groupe Gendreau. Nouveaux ingrédients la cheffe de produit. Les prix sont en hausse légère pour se démarquer des marques
allégés, recettes festives d’été ou de fin MDD. Nous y allons étape par étape dans le cadre d’une "must win battle" : pour les
d’année – « comme les rôtis de saumon- surgelés, le cuisiné est plus compliqué sur le long terme. Naturalité, proximité, origine
foie gras prêts à cuire qui se sont très bien France, nous voulons valoriser le local. 60 % de notre portefeuille est produit dans
vendus l’an dernier  », se souvient Alain notre usine de Boulogne-sur-Mer. »

❘  64 ❘ PRODUITS DE LA MER N°208 AOÛT-SEPTEMBRE 2021


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Des labels qui rassurent, est-ce


compatible avec des prix abordables ?
Si le consommateur est palme, ni colorant, ni conservateur, ou des
désormais conscient allégations santé  : omega 3, Nutri-Score.
« Nous avons de bonnes notations sur l’ap-
des enjeux écologiques pli Yuka », se félicite la Maison Briau.
et de durabilité, cela ne Bio ou labels, le consommateur est-il
signifie pas forcément aussi prêt qu’il le dit à payer les surcoûts de
que l’acte d’achat suit ses la montée en gamme et des produits pre-
mium ? Les flexitariens, prêts à se détourner
convictions.
de la viande, vont-ils privilégier les produits

F
de la mer ? L’expérience incite parfois à rela-
tiviser les déclarations d’intention du grand
ace à la préoccupation grandis- public. «  MSC et ASC composent 100  %
sante des Français pour la santé du portefeuille Findus depuis 2019, détaille
et l’environnement, les fabri- Manon Delcroix. La valeur est perçue par
cants veulent se rassurer avec les le consommateur, même si elle n’est pas le
labels de durabilité. « Le Covid a accéléré premier critère d’achat. »
la prise de conscience écologique, rappelle Une ambivalence qui a poussé L’Assiette
Mélanie Boussaroque pour La Cuisine Bleue à retravailler son positionnement, et

DR
d’Océane (15,2  % des parts de marché qui rend Christophe Widcoq dubitatif. « Je
des assiettes micro-ondables). Nous avons crois plus aux labels d’origine France, d’ori- Mélanie Boussaroque, pour la Cuisine d'Océane.
été les premiers à être classés Nutri-Score A gine locale, qu’aux labels internationaux,
ou B dès 2018 (97 % des recettes). Le label
MSC nous a ouvert de nouvelles enseignes
souligne-t-il. Je mets plutôt en avant la fraî-
cheur et la production locale. Les labels 22,78  €
Source de tensions sur la ressource et sur
les approvisionnements, le prix du poisson
et a redonné du boost aux ventes de notre sont parfois trop près du business. » Une Les dépenses des reste un enjeu fort et sa tendance infla-
produit historique, le poisson à la nan- dérive que certains commencent à pointer. ménages français tionniste un souci pour tous. « Nous allons
taise. » « Même si afficher le label reste très pra- pour des plats lancer au second semestre des recettes
Matière première et ingrédients MSC, tique, la situation monopolistique de cer- préparés frais sur lesquelles nous travaillons depuis deux
ASC, pêche durable, bio, équitables, etc., tains entraîne un risque de lassitude, voire en 2020 ans, annonce Mélanie Boussaroque pour la
les plats s’ornent de précisions variées, d’agacement chez nos clients  », estiment Cuisine d’Océane. Mais nous avons été for-
affichant des compositions sans huile de ainsi plusieurs dirigeants. cés d’exclure la recette de poissons. Nous

[Fin de la tendance baissière]


D es volumes en hausse et un chiffre d’affaires qui suit la
même courbe  : 2020 «  a été marquée par une hausse
des sommes dépensées [et] des quantités » achetées, relève
nologies historiques, produits surgelés ou appertisés et aux
plats préparés frais.

FranceAgriMer dans son analyse du marché des produits Plats préparés frais : des évolutions différentes selon les seg-
aquatiques frais. ments
Les volumes moyens par ménage ont augmenté de 6 % et la Les plats préparés frais connaissent des évolutions diffé-
dépense moyenne de 7  %. Alors que les années 2017-2019 rentes selon leur catégorie. Les entrées et plats cuisinés ont
montraient un recul de 1 % du budget moyen alloué par les continué leur évolution à la hausse, alors que les consomma-
ménages aux produits de la mer frais (hors plats préparés), teurs ont moins acheté de salades, coquillages ou sandwichs
« la conjoncture de l’année 2020 a permis de briser cette ten- (contrairement aux tendances de la période 2017-2019). La
dance baissière », se félicite l’organisme public. crise sanitaire a aussi poussé les ventes des poissons crus pré-
Pour les plats préparés, qui affichaient déjà +2 % entre 2017- parés (sushis) et des soupes de la mer. Comme le marché des
2019, « la conjoncture particulière de l’année 2020 a confirmé produits aquacoles frais, ces produits ont eux aussi bénéficié
cette tendance » haussière, analyse FranceAgriMer. Le budget d’une « certaine augmentation des sommes allouées à leurs
pour l’achat de plats préparés de produits de la mer a ainsi achats, ce qui contraste aussi avec la période 2017-2019  »,
augmenté de 4 %. La crise sanitaire a aussi profité aux tech- souligne FranceAgriMer.

❘  66 ❘ PRODUITS DE LA MER N°208 AOÛT-SEPTEMBRE 2021


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Dossier ❘ PLATS CUISINÉS

avons été bloqués par les prix qui nous


ont empêchés de mener le projet à terme.
Le prix moyen de l’assiette est passé de Maison Briau table sur les truites
2,89  euros à 2,92  euros. C’est peu, mais
on s’approche de 3 euros, prix plafond psy- Le spécialiste de la brandade familiale au rayon marée s’inquiète de son
chologique. » sourcing. Gestion des stocks, cours du poisson… « Trouver de la morue a
Est-il impossible de répercuter toutes été particulièrement difficile cette année, pointe Christophe Widcoq, le
les augmentations de prix sur le client directeur de Maison Briau. C’est la ressource qui va nous dire l’avenir. On
final ? « Cette année, le prix de la soupe se protège en diversifiant nos appros. » Développement durable, sourcing
de roche a augmenté, indique Véronique maîtrisé, la PME s’est fraîchement tournée vers la truite. Elle a acheté quatre
Britto. Chez Azaïs Polito, nous avons fait le piscicultures (4 500 t/an) et développe de nouvelles recettes : parmentier à la
choix de répercuter la hausse sur les pro- truite des Pyrénées, récemment agrémenté d’amandes grillées (barquettes
duits finaux. Nous n’avons eu aucune perte de 550 g). D’autres parmentiers de truites sont en projet. L’entreprise investit
de clients. » Ce qui permet de poursuivre pour assurer ses productions. « C’est un dossier que nous menons depuis
la « relation équitable » avec fournisseurs deux  années, précise le directeur. Nous prévoyons de déménager vers un
et prestataires, souvent partenaires de long nouveau bâtiment et le site actuel sera dédié à l’innovation. Avec un budget
terme, se félicite la directrice commerciale. global de 20 millions d’euros, nous avons déjà investi 7,5 millions pour la
découpe et la transformation des truites. »

Assiette Bleue : les performances des réseaux bio


L’Assiette Bleue a « pris une forte orientation écoresponsable », rappelle
Thierry Roux, son directeur. Pêche durable, aquaculture responsable et
agriculture biologique représentent déjà 50 % du chiffre d’affaires. Si
pendant le premier confinement, la marque a pu compter sur le réseau
des magasins bio de proximité, l’un des freins majeurs à la progression
en GMS reste le prix. « Notre brandade de morue MSC parmentière et sa
purée bio fait de belles ventes. C’est plus compliqué pour les lasagnes de
saumon bio. Les retombées de la transcription de cette recette de viande,
au marché énorme, ne sont pas automatiques, clairement pour une
question de prix. » La fin de l’année devrait voir une gamme élargie de
recettes festives (bricks, etc.). « Le réseau bio peut avoir des performances
meilleures qu’en GMS, juge Thierry Roux. Cela peut nous amener à
proposer une gamme de plats plus large qu’en GMS, avec peut-être
des portions plus petites pour, face aux difficultés du sourcing, garantir
un même prix tout en offrant moins de protéines au consommateur
attentif. »
DR

«  Le consommateur est peut-être sen-


Gastromer : faire évoluer la restauration hors domicile
sible à l’écologie, mais l’acte d’achat ne
suit pas toujours  », relativise pourtant « Le monde de la restauration collective commerciale va devoir se réadapter.
Christophe Widcoq. Alors que « le prix a Il y a de nouvelles attentes. » Franck Pajot, le directeur général de Gastromer,
été particulièrement difficile cette année » tire les conclusions du changement de paradigme provoqué par la pandémie.
pour le sourcing de morue, selon le diri- Avant, la restauration commerciale et collective représentait 40 % du chiffre
geant de Maison Briau, comment parta- d’affaires de la PME vendéenne. Le Covid a contracté de 20 % les résultats.
ger ces charges ? « Il ne faut pas tout faire Livraisons à domicile, relocalisations de proximité… « On s’oriente vers une
subir au client, au risque de casser la dyna- offre identité, annonce Franck Pajot. Nous aurons peut-être une gamme plus
mique », estime-t-il. Pour faire face aux per- courte mais avec une forte régionalité et des approvisionnements locaux. Je
turbations de la gestion du stock de pois- ne crois plus au sachet à ouvrir et à mettre au micro-ondes. Nous pouvons
sons sauvages et aux variations des cours, intervenir avec de nouvelles solutions, notamment dans le point de vente
la marque propose des recettes alterna- terminal. » Pour valoriser le patrimoine et les savoir-faire hexagonaux,
tives. Le fish’n chips est composé de filets Frank Pajot travaille déjà du maquereau de Trouville. « Saumon, crevettes,
de limande MSC. Quant aux prochains par- cabillaud, c’est à nous de sourcer autrement pour faire des propositions
mentiers en préparation, ils seront à base différentes. »
de truite. n

❘  68 ❘ PRODUITS DE LA MER N°208 AOÛT-SEPTEMBRE 2021


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Surfer sur les tendances

A  ccompagnant la demande
d’éco-responsabilité,
démarche du « clean label »
se généralise. Chez Findus,
les emballages sont en carton certifié
PEFC ou FSC. Pour la Cuisine d’Océane,
ils sont en carton gris recyclé. «  Nous
la Azaïs Polito : le local, c’est tendance
« Acheter local, c’est une tendance très porteuse pour nous. » La
conserverie familiale traditionnelle sétoise Azaïs Polito a profité
de cette dynamique pour se lancer sur les produits frais
(DLC : 21 jours) : rouille et aïoli du pêcheur, soupe
avons utilisé les encres végétales dès de poisson fraîche… « Nos produits sortent de la
2012, rappelle Mélanie Boussaroque. niche de l’épicerie fine, décrit Véronique Britto, la
Nous sommes en échange avec le spé- responsable marketing. Les gens ont plus de budget
cialiste du tri sélectif Citéo depuis 2013, pour consommer local, même avec des coûts de
et nous avons réduit les épaisseurs de production plus élevés. » Les recettes qui ont fait le
la matière plastique pour les assiettes. » succès de cette Entreprise du patrimoine vivant (EPV)
Barquettes en aluminium, en plas- restent les mêmes. « Les consommateurs ont compris
tique 100  % recyclable, en carton l’importance de la durabilité. »
et bois, en bambou ou en peuplier,

DR
sachets compostables, les industriels de
l’emballage offrent un large catalogue
de solutions techniques. Mais pour les Costa : trois plats préparés « Saveurs de l’année »
plats frais transformés, elles semblent
encore limitées. «  Pour notre pro- Pour son entrée récente sur le segment des
chaine usine, nous envisageons d’aller plats cuisinés, Costa a décroché cinq mentions
vers des emballages en carton, pointe « Saveur de l’année 2021 », dont trois pour
Christophe Widcoq. Cet investissement des recettes composées : risotto aux fruits
n’est pas encore tranché. Il faudra trou- de mer, conchiglies aux crevettes ASC et
ver une nouvelle qualité de film ther- pennes au saumon. Les deux propositions
moscellable et éviter le transfert d’hu- de sa gamme de filets de saumon de qualité
midité. » supérieure sont aussi lauréates.
Du coup, loin des matériaux bio- La marque filiale du groupe allemand
sourcés, les matériaux d’origine Apetito convenience est fidèle à cette
pétrochimique restent la référence. sélection et a décroché plusieurs mentions
« Heureusement que pendant le Covid, depuis 2013. Elle prépare d’autres plats
nos produits étaient scellés sous plas- cuisinés pour l’automne, dont une
tique  ! s’exclame Alain Ducamp, paella de la mer, disponible en rayon en
d’Océan Délices. J’explique aux clients septembre.
DR

que notre plastique est recyclable. C’est


aux collectivités et aux recycleurs de faire
leur travail, la France est en retard sur
ce domaine. » Océan Délices a fait plu- Emballages : les solutions finlandaises
sieurs tests avec Skinpack, dont aucun
ne s’est révélé totalement satisfaisant. Entre recyclage des emballages et matériaux biosourcés, la
« Ça fonctionne pour les produits de la Finlande propose des solutions alternatives pour l’industrie
marée, mais pas encore pour les nôtres. alimentaire à usage unique. Notamment avec deux propositions
Ce n’est pas très beau. » Une réflexion pour les produits transformés. Le plateau Jospak®-tray, composé
a été menée avec Cryovac pour les de carton renouvelable et recyclable, réduit la quantité de
films Darfresh. « On ne peut pas encore plastique de 85 %. Il convient pour les produits alimentaires frais
passer au tout carton, regrette Alain et transformés et les plats préparés sous atmosphère modifiée.
Ducamp. Il faut protéger notre DLC. Le Woodly®, lui, est un nouveau type de matériau plastique
milieu humide du poisson engendre de transparent. Conçu pour être recyclé dans le flux de recyclage du
nombreux points critiques, ce n’est pas plastique, il peut aussi être brûlé. Saucisses ou herbes fraîches,
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❘  70 ❘ PRODUITS DE LA MER N°208 AOÛT-SEPTEMBRE 2021

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