ENZIMAS

Qué son las enzimas

Son moléculas de proteínas que tienen la
capacidad de facilitar y acelerar las reacciones
químicas que tienen lugar en los tejidos vivos,
disminuyendo el nivel de la "energía de
activación" propia de la reacción.

Se entiende por "energía de activación" al valor

de la energía que es necesario aplicar (en forma
de calor, electricidad o radiación) para que dos
moléculas determinadas colisionen y se
produzca una reacción química entre ellas.
• Las enzimas no reaccionan químicamente
con las sustancias sobre las que actúan
(que se denominan sustrato), ni alteran el
equilibrio de la reacción. Solamente
aumentan la velocidad con que estas se
producen, actuando como catalizadores.
 Nomenclatura

• Generalmente, las enzimas se nombran

añadiendo la terminación "asa" a la raíz
del nombre de la sustancia sobre la que
actúan
 Clasificación sistemática
• 1: Oxido-reductasas (reacciones de oxido-
reducción)
• 2: Transferasas (transfieren grupos funcionales)
• 3: Hidrolasas (reacciones de hidrólisis),
• 4: Liasas (reacciones de adición a los dobles
enlaces)
• 5: Isomerasas (reacciones de isomerización)
• 6: Ligasas (formación de enlaces con consumo
de ATP).
 Ejemplo de algunas enzimas
Enzima Actúa sobre Proporciona

Ptialina Los almidones. Mono y disacáridos.

Amilasa Los almidones y los azúcares. Glucosa.

Pepsina Las proteínas. Péptidos y aminoácidos.

Lipasa Las grasas. Acidos grasos y glicerina.

Lactasa La lactosa de la leche. Glucosa y galactosa.

 Cofactores enzimáticos
• La actividad de algunas enzimas depende solamente de
su estructura como proteína, mientras que otras
necesitan, además, uno o más componentes no
proteicos, llamados cofactores.

• El cofactor puede ser un ion metálico o bien una

molécula orgánica, llamada coenzima, aunque algunos
enzimas necesitan de ambos.

• El cofactor puede estar fuertemente unido a la proteína

(suele ser el ión metálico, aunque puede igualmente ser
un coenzima) y recibe entonces el nombre de grupo
prostético, o débilmente unido, por lo que en realidad
actúa como un sustrato específico de la enzima (co-
sustrato; suele ser una molécula orgánica, coenzima).
 Cofactores enzimáticos
• El complejo enzima-cofactor catalíticamente activo
recibe el nombre de holoenzima.

• Cuando se separa el cofactor, la proteína restante, que

por sí misma es inactiva catalíticamente, se designa con
el nombre de apoenzima.

• HOLOENZIMA = APOENZIMA + COFACTOR

 Modelos de actuación de las enzimas

• Para explicar la actividad catalítica de las

enzimas, se ha propuesto un mecanismo
general, en dos etapas:

S+E ES P+E
 Modelos de actuación de las enzimas

• En la primera etapa, la enzima (E) se une a la

molécula de sustrato (S), para formar el
complejo enzima-sustrato (ES).

• En una segunda etapa, el complejo se

fragmenta dando lugar al producto (P) y a la
enzima (E), que vuelve a estar disponible para
reaccionar con otra molécula de sustrato.
 Modelos de actuación de las enzimas

• Por lo general, la molécula de enzima es mucho mayor

que la del sustrato por lo que sólo una pequeña parte de
la enzima está implicada en la formación del complejo.

• Esta región que interacciona con el sustrato y en la que

tiene lugar la reacción, se denomina sitio activo de la
enzima. El sitio activo es un dominio tridimensional de la
enzima con una distribución de los grupos única para
posibilitar la unión a su sustrato específico.
 Modelo llave- cerradura
El modelo más conocido sobre el mecanismo de
reacción de las enzimas es el de Fischer, quien propuso
que la molécula de sustrato se adapta al centro activo
de la enzima del mismo modo que lo haría una llave al
encajar en una cerradura, es decir, que tienen una
relación estructural complementaria
 Modelo de ajuste inducido
Otra hipótesis más aceptada actualmente es la del
enzima flexible o de ajuste inducido (modelo de
Koshland), que sugiere que el sitio activo no necesita
ser una cavidad geométricamente rígida y preexistente,
sino que dicho sitio activo debe tener una disposición
espacial, precisa y específica, de ciertos grupos de la
enzima que al interaccionar con el sustrato se adaptan y
ajustan a su estructura
Modelos de actuación de las enzimas

Independientemente del modelo, una vez formado el

complejo enzima sustrato, mediante un mecanismo de
distorsión, se activan los enlaces que hay que romper y
se aproximan los grupos que hay que enlazar,
favoreciendo la formación del producto resultante de la
reacción catalizada y quedando la enzima libre para
comenzar de nuevo el proceso catalítico
Modelos de actuación de las enzimas
 Cinética de Michaelis Menten

k1, k2 y k3 son las constantes cinéticas individuales de cada

proceso y también reciben el nombre de constantes
microscópicas de velocidad. Según esto, podemos afirmar que:
v1 = k1 [E] [S]
v2 = k2 [ES]
v3 = k3 [ES]
 Cinética de Michaelis Menten
Las enzimas pueden realizar hasta varios millones de
reacciones catalíticas por segundo.

La velocidad máxima de una reacción enzimática se

determina incrementando la concentración de su
sustrato hasta que la tasa de formación de producto sea
constante

Esta se denomina la velocidad máxima (Vmax) de una

enzima.

En este estado, todos los sitios activos de todas las

moléculas se encuentran saturados con sustrato. Esto
fue propuesto por Leonor Michaelis y Maud Menten en
1913.
Michaelis- Menten
 Michaelis Menten
• Cuando la concentración de S es muy alta la enzima se encuentra
saturada, todas las moléculas se encuentran formando parte del
complejo ES, entonces la tasa de reacción es insensible a los
cambio en [S] y depende solo de k2. Esta velocidad de reacción es
máxima y se llama Vmax.

• La velocidad V indica el número de reacciones por unidad de

tiempo que son catalizadas por la enzima. A medida que se
incrementa la concentración de sustrato [S], la reacción se aproxima
asintóticamente a su velocidad máxima Vmax. Por ello no puede
determinarse con precisión el valor de [S] para Vmax, en su lugar la
constante característica de una enzima se define como la
concentración de sustrato necesaria para obtener la mitad de la
velocidad máxima (Vmax/2). Es valor es llamado de la constante de
Michaelis-Menten simbolizada con KM
 Factores que afectan la actividad enzimática

• Existen varios factores que influencian la velocidad de

reacción, la actividad catalítica y la especificidad de una
enzima.

a) pH

b) temperatura

c) fuerza iónica

d) inhibiciones (competitiva y no competitiva)

Actividad enzimática y temperatura
INHIBICIÓN COMPETITIVA
INHIBICIÓN NO COMPETITIVA
 ENZIMAS EXÓGENAS
• La utilización empírica de preparaciones enzimáticas en
la elaboración de alimentos es muy antigua. El cuajo,
por ejemplo, se utiliza en la elaboración de quesos
desde la prehistoria, mientras que las civilizaciones
precolombinas ya utilizaban el zumo de la papaya.

• Sin embargo, hasta 1897 no quedó totalmente

demostrado que los efectos asociados a ciertos
materiales biológicos, como el cuajo o las levaduras
pudieran individualizarse en una estructura química
definida, llamada enzima, aislable en principio del
organismo vivo global.
 ENZIMAS EXÓGENAS
• Desde hace unas décadas se dispone de
enzimas relativamente puras y con una gran
variedad de actividades susceptibles de
utilizarse en la elaboración de alimentos.

• Los progresos que están realizando

actualmente la ingeniería genética y la
biotecnología permiten augurar un desarrollo
cada vez mayor del uso de enzimas, al disponer
de un suministro continuo de materiales con la
actividad deseada a precios razonables.
 ENZIMAS EXÓGENAS
• La utilización de enzimas en los alimentos presenta una
serie de ventajas, además de las de índole económica o
tecnológica.

• La gran especificidad de acción que tienen los enzimas

hace que no se produzcan reacciones laterales
imprevistas.

• Asimismo se puede trabajar en condiciones moderadas,

especialmente de temperatura, lo que evita alteraciones
de los componentes más lábiles del alimento.
 ENZIMAS EXÓGENAS
• Desde el punto de vista de la salud, puede
considerarse que las acciones enzimáticas son,
en último extremo, naturales.

• Además las enzimas pueden inactivarse

fácilmente cuando se considere que ya han
realizado su misión, quedando entonces
asimilados al resto de las proteínas presentes
en el alimento.

algunos ejemplos
 INDUSTRIAS LÁCTEAS

• el cuajo del estómago de los rumiantes es un producto

clásico en la elaboración de quesos, y su empleo está
ya citado en la Iliada y en la Odisea. Sin embargo, el
cuajo se obtuvo como preparación enzimática
relativamente pura solo en 1879.

• Está formado por la mezcla de dos enzimas digestivas

(quimosina y pepsina) y se obtiene del cuajar de los
terneros jóvenes. Estas enzimas hidrolizan la caseína de
la leche y producen su coagulación. Desde los años
sesenta se utilizan también otras enzimas con una
acción semejante obtenidos a partir de microorganismos
o de vegetales
 INDUSTRIAS LÁCTEAS

• Es importante también la lactasa, un enzima que

hidroliza la lactosa. Muchas personas no pueden digerir
este azúcar, por lo que la leche les causa trastornos
intestinales. Se comercializa leche a la que se le ha
añadido el enzima para eliminar la lactosa.
 PANADERÍA

• En panadería se utiliza la lipoxidasa,

simultáneamente como blanqueante de la
harina y para mejorar su comportamiento en el
amasado. La forma en la que se añade es
usualmente como harina de soja o de otras
leguminosas, que la contienen en abundancia.
 PANADERÍA

• Para facilitar la acción de la levadura, se añade

amilasa, normalmente en forma de harina de
malta, aunque en algunos países se utilizan
enzimas procedentes de mohos ya que la
adición de malta altera algo el color del pan.
 PANADERÍA

• A veces se utilizan también proteasas para

romper la estructura del gluten y mejorar la
plasticidad de la masa. Este tratamiento es
importante en la fabricación de masas.
 CERVECERÍA

• En 1911 se patentó la utilización de la papaína

para fragmentar las proteínas presentes en la
cerveza y evitar que ésta se enturbie durante el
almacenamiento o la refrigeración, y este
método todavía se sigue utilizando. Esta enzima
se obtiene de la papaya.

Una enzima semejante, la bromelaína, se obtiene

de la piña tropical.
 CERVECERÍA

• Un proceso fundamental de la fabricación de la cerveza,

la hidrólisis del almidón para formar azúcares sencillos
que luego serán fermentados por las levaduras, lo
realizan las amilasas presentes en la malta, que
pueden añadirse procedentes de fuentes externas,
aunque lo usual es lo contrario, que la actividad propia
de la malta permita transformar aun más almidón del
que contiene. Cuando esto es así, las industrias
cerveceras añaden almidón de papa o de arroz para
aprovechar al máximo la actividad enzimática.
 FABRICACIÓN DE JUGOS

• A veces la pulpa de las frutas hace que los

jugos sean turbios y demasiado viscosos,
produciéndose también ocasionalmente
problemas en la extracción y en su eventual
concentración. Esto es debido a la presencia de
pectinas que pueden modificarse por la acción
de enzimas presentes en el propio zumo o bien
por enzimas añadidas obtenidas de fuentes
externas (pectinasas).
 Pectinasas

i) pectin esterase (removal of methyl esters and release

of methanol; pectin become degradable by
polygalacturonase)

ii) pectin lyase (cleaves pectins into oligosaccharides

even without pectin esterase action)

iii) hemicellulase (a mixture of enzymes degrading

hemicellulose). They are generally added directly into
the fruit pulp.
FABRICACIÓN DE GLUCOSA Y FRUCTOSA A
PARTIR DEL MAIZ

• Una industria en franca expansión es la obtención de

jarabes de glucosa o fructosa a partir de almidón de
maiz. Estos jarabes se utilizan en la elaboración de
bebidas refrescantes, conservas de frutas, repostería,
etc. en lugar del azúcar de caña o de remolacha.

• La forma antigua de obtener estos jarabes, por hidrólisis

del almidón con un ácido, ha sido prácticamente
desplazada en los últimos 15 años por la hidrólisis
enzimática, que permite obtener un jarabe de glucosa
de mucha mayor calidad y a un costo muy competitivo.
 FABRICACIÓN DE GLUCOSA Y FRUCTOSA A
PARTIR DEL MAIZ

• Las enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las

amiloglucosidasas. La glucosa formada puede
transformarse luego en fructosa, otro azúcar más dulce,
utilizando el enzima glucosa-isomerasa, usualmente
inmovilizado en un soporte sólido.
 Enzimas inmovilizadas: qué es

• Son enzimas fijas a un soporte de modo tal que es

posible recuperarlas y volver a utilizarlas. El proceso
puede ser continuo y controlarse así la velocidad de la
reacción.

• Puede considerarse como un proceso de insolubilización

ya que impide la libre difusión del catalizador en la
mezcla de reacción, que puede ser separado y
recuperado del medio.
 Ventajas de su empleo
• Permite utilizar las mismas enzimas varias veces más preciso de la
transformación

• Permite separar fácilmente el producto de la enzima

• Se puede controlar más fácilmente la formación de productos con

tan sólo retirar la enzima, por lo que hay un control más preciso de
la transformación

• Se pueden llevar a cabo reacciones multienzimáticas

• Permite la fabricación en continuo.

• Por lo general, aumenta la estabilidad de la enzima

 Tipos de inmovilización

Unido a un soporte por enlace

• Adsorción física
• Enlace iónico
• Enlace covalente
Atrapadas
• por entrecruzamiento
• en geles
• microencapsulados
• en membranas
• en liposomas
ADSORCIÓN
 Adsorción

Enzima retenida en la superficie del soporte

insoluble que se encuentra en un medio acuoso,
mediante fuerzas de van del Waals,
interacciones hidrofóbicas, puentes de
hidrógeno e interacciones específicas.

Para inmovilizar la enzima se ponen en contacto

físico durante un tiempo determinado una
disolución acuosa de la enzima, con el sustrato.
 Adsorción

Estabilidad:
• Unión débil. Sensible a :
o cambios de Temperatura
o pH
o Fuerza iónica
o Concentración de sustrato
Ventajas:
o Método sencillo
o No se ve afectado por la concentración de la enzima
INTERACCIÓN IÓNICA
 Interacción iónica

• Se basa en las atracciones electrostáticas que se

establecen entre las cargas de distinto signo que
presentan en su superficie tanto el soporte como la
enzima
• Los soportes usados más comúnmente son resinas de
intercambio sintéticas o derivadas de polisacáridos.
• Esta inmovilización es un proceso muy sencillo.
• Es más estable que la adsorción física, pero es débil en
comparación con otros métodos.
• Para evitar que el catalizador se separe es necesario
controlar muy bien la fuerza iónica y el pH
UNIÓN COVALENTE
 Unión covalente

• Unión estable. Se comparten electrones

• Para inmovilizar: a) el soporte se trata con un reactivo

que activa alguno de sus grupos funcionales, b) el
soporte activado se une a la enzima

• No tiene mucha aplicación en la industria alimentaria

porque los reactivos usados son tóxicos.

• Son métodos muy complicados y cosotosos para

llevarse a cabo a gran escala.
 Unión covalente

• La unión entre la enzima y el soporte puede ser:

directa o con espaciador (en este caso aumenta
la actividad de la enzima pues le da mayor
grado de libertad)

• Tipos de soportes:
A) inorgánicos: vidrio poroso, tierra de
diatomeas
B) polímeros naturales: celulosa, agarosa
C) polímeros sintéticos: metacrilatos,
acrilatos, acrilamida (H2C=C(CH3)COOR
ENTRECRUZADO O
UNIÓN MOLECULAR
 Entrecruzado

• Se basa en unir entre sí, por enlaces covalentes,

moléculas de enzimas empleando reactivos
polifuncionales, dando lugar a agregados de gran masa
molecular
• La enzima en este caso actúa como catalizador y como
soporte
• Una variante es el coentrecruzado, en el cual la enzima
se polimeriza entre sí y ocn otras moléculas no
reactivas. El polímero final tiene mejores propiedades
mecánicas y la enzima presenta mayor actividad.
• El incubado se logra incubando la enzima con reactivos
polifuncionales, como el glutaraldehído, uqe reacciona
con los grupos Ű-amino y α-amino de la proteína dando
bases de Schiff
• A Schiff base (or azomethine), is a functional group
that contains a carbon-nitrogen double bond with the
nitrogen atom connected to an aryl or alkyl group—but
not hydrogen .
• Schiff bases are of the general formula R1R2C=N-R3,
where R3 is an aryl or alkyl group that makes the Schiff
base a stable imine. A Schiff base derived from an
aniline, where R3 is a phenyl or substituted phenyl, can
be called an anil
ATRAPAMIENTO
 Atrapamiento

• Consiste en la localización de la enzima dentro de una

estructura polimérica tridimensional que impide su
difusión al exterior del polímero.

• El tamaño de los poros de la matriz debe ser tal que

permita el paso de los sustratos y productos resultantes
de la reacción, pero no el de la enzima.

• El atrapamiento de enzimas en geles poliméricos

insolubles se realiza mezclando la enzima en disolución
con un monómero soluble. Una vez realizada la mezcla
se provoca la polimerización e insolubilización del
polímero mediante diversas estrategias.
 Atrapamiento

• La polimerización presenta los siguientes riesgos para la

enzima:
a) los monómeros y los radicales formados durante la
reacción pueden reaccionar con la enzima e inactivarla
b) el calor generado durante la polimerización puede
inactivar la enzima.

Los soportes más usados son:

alginatos y poliacrilamidas, pudiendo presentarse como
fibras, esferas.
MICROENCAPSULACIÓN
 Microencapsulación

• Se puede considerar como una variante del

atrapamiento en la cual la enzima se retiene entre
membranas semipermeables que permiten el paso de
los sustratos y de los productos pero no de las enzimas.
• Una disolución acuosa de la enzima se mezcla con un
monómero hidrófilo y se emulsiona con un solvente
orgánico, inmiscible en agua. Luego se añade un
monómero hidrófobo y soluble en la fase orgánica que
reacciona con el monómero hidrófilo formando una
película de polímero en la capa límite entre las fases
acuosa y orgánica, inmovilizando la enzima.
• Método muy usado a escala industrial.
 Efecto de la inmovilización de las enzimas

• Inactivación durante la inmovilización

• Efecto de la transferencia de masa

• Cambios de pH

• Proporción de sustrato y producto

• Estabilización por inmovilización

 YouTube recomendados
• http://www.youtube.com/watch?v=DJf1YX
CvD3s
(Teoría sobre enzimas (portugués))

• http://www.youtube.com/watch?v=IgYqwL
Vd71Q&feature=related
(Proceso de digestión (español))