THEME 

: MATIERES ET FORMES
Sujet : la cuisine moléculaire

PROBLEMATIQUE : LA CUISINE MOLECULAIRE EST ELLE UNE

INNOVATION ?
INTRODUCTION
La cuisine est un domaine qui a traversé les temps et elle a évolué à travers les
différentes cultures. Chaque recette est adaptée selon les goûts, les techniques
personnelles et chacun possède son « ingrédient secret », rendant le plat meilleur.
Cependant, jusqu'au milieu des années 80, personne n'a cherché à comprendre
pourquoi il fallait cuir un œuf pendant 3 minutes dans l'eau bouillante afin d'obtenir un
œuf à la coque parfait ou comment le vin est meilleur après plusieurs années de
conservation. La gastronomie moléculaire naît alors dans les mains des
scientifiques, Hervé This et Nicholas Kurti.

Elle est définit comme étant une révolution grâce a la créativité, le talent des chefs,
de la science qui permet d’élaborer de nouvelle textures, de nouvelles saveurs et
d’expliquer les phénomènes scientifiques qui se passent dans nos casseroles.

Ainsi, nous nous intéressons à savoir si la cuisine moléculaire représente elle une
innovation dans le monde de la cuisine?

Nous étudierons cette problématique en 3 parties d’abord nous chercherons a savoir

ce que c’est la cuisine moléculaire ,ensuite nous expliquerons son importance dans
la chimie et enfin ces apports avec la perception de la texture et de la structure par
l’œil , du saveur et du gouts par la langue et les avantages et les inconvénients qu’ils
apportent à la population .
QU’EST-CE QUE LA CUISINE MOLECULAIRE ?
DEFINITION
La cuisine moléculaire , formée des mots cuisine qui est l’ensemble des
techniques de la préparation des aliments en vue de leur consommation par
les êtres humains, et du mot moléculaire ou molécule qui est une structure de
base de la matière ou une entité électriquement neutre comprenant plus d’un
atome ,est une innovation scientifique qui étudie las phénomènes physiques
et qui pour objectif la recherche des mécanismes des phénomènes qui
surviennent lors des transformations culinaires et de participer au progrès de
la connaissance scientifique.
Cependant les personnes confondent la cuisine moléculaire et la gastronomie
moléculaire. La cuisine moléculaire est une forme moderne de cuisine qui fait
usage de techniques, de méthodes et d'ingrédients nouveaux, elle est donc
issue de la gastronomie moléculaire, c'est à dire l'étude des mécanismes qui
font interagir les molécules entre elles au cours d'expériences culinaires. La
gastronomie moléculaire est propre à une nouvelle discipline scientifique, elle
n'est donc pas, à l'inverse de la cuisine du même nom, un art culinaire mais
une science pure.

LES ORIGINES DE LA CUISINE MOLECULAIRE

Le terme cuisine moléculaire a été proposé pour la première fois en 1988 par
le physicien anglais d’Oxford Nicholas Kurti et le physico-chimiste français
Hervé This. Ce terme est apparut pour la première fois en SILICE en MAI
1992 sur WORKSHOP ON MOLECULAR AND PHYSICAL. Et la première
mention officielle de la discipline apparaît dans le titre de la thèse de doctorat
de Hervé This, à l'Université Paris VI : "La gastronomie moléculaire et
physique". Soutenue à l'ESPCI Paris Tech, cette soutenance avait pour jury
Jean-Marie Lehn, Pierre-Gilles de Gennes, Pierre Potier (qui avait accepté de
figurer comme "directeur de thèse" pour des raisons simplement
administratives), Nicholas Kurti, Georges Bram, M. Pétroff, C. Contincini.

ADDITIFS ET TECHNIQUES UTILISÉS DANS LA CUISINE MOLECULAIRE

LES ADDITIFS ALIMENTAIRES

 Les additifs alimentaires sont des substances naturelles ou synthétiques
ajoutées intentionnellement dans un aliment ou une préparation afin d’en
modifier sa structure, sa texture, son saveur ou son aspect visuel, et/ou ses
propriétés de conservation. L’Union Européenne liste les additifs autorisés et
en préciser les dosages.
Il existe plusieurs additifs mais les plus importants dans la cuisine moléculaire
sont :

L’AGAR –AGAR

L’agar ou kanten est un gélifiant puissant, d’origine japonaise obtenu à partir

d’algues rouges. Il est utilise que lorsqu’il est déshydraté et réduit en poudre. Toute
les recettes que nous connaissons avec de la gélatine animale peuvent être préparé
avec de l’agar-agar, parce que celui-ci possède un gélifiant beaucoup plus important
que la gélatine en plus elle permet de servir des préparations chaudes, les atomes
sont mieux préservés et elle est économique car elle s’utilise en petite quantité.

L’agar agar et la gélatine ont le même but la gélification mais nous observons aussi
que l’agar agar est beaucoup plus efficace que la gélatine car son apport est
beaucoup plus inferieur que la gélatine
L’ALGINATE DE SODIUM

L'Alginate de sodium est un gélifiant naturel issu d'algues brunes. C'est un ingrédient
phare de la cuisine moléculaire. C’est un additif alimentaire de formule (C 6H7NA1/2O6)
utilisait dans les boissons, il est constitué d’alginate et de sodium et se présente
sous forme de poudre blanche à blanc crème, inodore et sans saveur, très soluble
dans l’eau. Son utilisation est multiple on peut l’utiliser dans :

 Alimentation : l'alginate de sodium améliore la texture de la boisson en

éliminant les protéines indésirables. Il est également utilisé comme émulsifiant
et gélifiant. On le trouve dans les produits allégés, les surgelés, la pâtisserie,
la mayonnaise, les sauces de salade, les conserves de légumes et de viande et
 les potages. Il est également utilisé comme produit "coupe-faim" dans les

produits hypocaloriques.

 Boissons : L'alginate de sodium est aussi utilisé pour certains cocktails dits
de "mixologie moléculaire", elle donne ainsi une texture semblable au caviar
(c'est-à-dire semblable à de petites billes solides qui éclatent en bouche)

 Médecine : l'alginate de sodium est utilisé comme médicament pour

favoriser la digestion. Il intervient dans la fabrication de produits de moulages

dentaires.

 Industrie textile : Il agit comme agent d'impression à sec.

LA LECITHINE DE SOJA

La lécithine de soja ou jaune d’œuf en grec est un émulsifiant formé d’acide gras
de phosphates et de glycérol, elle a tête découverte par le chimiste et pharmacien
français Nicolas Theodore Gobley au XIXème siècle.

La lécithine est présente dans le cerveau le foie les glandes sexuelles, les
muscles et les membranes des cellules mais seulement en petite quantité, elle
participe au développement des cellules de notre corps et renforce la lécithine
présente dans notre corps.
 Le soja est une légume dont les graines sont riches en protides et en lipides. On
extrait par pression un liquide épais contenus dans la graine puis on sépare par
décantation l’huile le résultat de la décantation est appelé lécithine

Elle permet de solubilise le corps gras dans le sang

Malgré cela certaines études scientifiques montrent qu’elle présente des risques
si elle est utilisée à forte dose.

Il ya des risques de toxicité de l’organisme du a la présence de solvants

chimiques et de pesticides mais aussi des risques d’allergies de maux de têtes
d’évanouissements et d’une baisse de la pression artérielle.

LES TECHNIQUES DE LA CUISINE MOLECULAIRE

La cuisine moléculaire à recourt à plusieurs techniques pour créer de nouveaux

aliments avec des nouvelles formes et de nouveaux goûts. Prenons par exemple
l'émulsion.

L’EMULSION

L'émulsion est une dispersion de deux liquides, non miscible, c'est à dire que l'on ne
peut pas mêler un corps à un autre. Par exemple, l'eau et l'huile ne sont pas
miscibles, c'est pour cela que si on met, dans un même récipient, de l'eau et de
l'huile, cela ne se mélangera pas. Même en les mélangeant, l'huile va sa disperser
en gouttelettes mais jamais se mélanger avec l'eau. L’huile va tout simplement
remonter à la surface car sa densité est plus faible que l'eau. Il existe trois types
d’émulsion :

Emulsion huile/eau, l’huile va être emprisonnée dans le milieu aqueux par des
molécules tensio-actives.
 Emulsion eau /huile, la partie aqueuse va être emprisonnée dans le milieu de
l’huile.

Emulsion air/eau, les bulles d’airs vont être prises dans la solution aqueuse à
l’aide d’un émulsifiant.

La mayonnaise est la base d’apprentissage de cette méthode : Le jaune d’œuf (il

joue le rôle de la partie aqueuse) et l’huile sont non-miscibles. En mélangeant
l’ensemble, l’huile va se diviser petit à petit en gouttelettes et se figer dans la partie
aqueuse du mélange. On obtient une texture plus ferme que celle de départ.Ici l’œuf
est un émulsifiant naturel qui va capter les molécules d’huiles et stabiliser la
préparation.

LA GELIFICATION

La deuxième technique que nous avons choisie est la gélification. La gélification est
la plus ancienne technique à être utilisée au quotidien, on l’utilise généralement avec
des feuilles de gélatine. Il s’agit d’un procédé qui permet d'obtenir un gel, c'est à dire
un résultat dont l'état se trouve entre l'état solide et l'état liquide, avec des gélifiants
tels que la pectine, les carraghénanes, l'agar-agar ou encore, le plus connu, la
gélatine. Cette technique permet de donner forme et texture à tous les liquides et
donc de donner une autre dimension à un plat. La gélification demande un dosage
précis qui permet d’obtenir plusieurs consistances de gels (souple à très ferme) et
donc de varier les textures. Selon le type d’ingrédient à gélifier, une température
précise de mélange est parfois nécessaire. Les gels peuvent être différents avec une
texture souple et élastique ou dure et fondante. De plus, ils n’ont pas la même
réaction face à une agitation thermique (chaleur) ou mécanique (mouvement). On a
donc 3 types de gels :

Les thermo-réversibles sont des gels qui ne résistent pas à de fortes chaleurs, ils
vont donc fondre.

Les thermo-irréversibles sont des gels qui peuvent résister à tous types de
traitement (thermique ou mécanique).

Les réversibles mécaniquement sont des gels qui ne résistent pas à une agitation
mécanique au moment de la fabrication, mais qui reprennent leur état gélatineux dès
l’arrêt du mouvement.

LA SPHERIFICATION

L'encapsulation ou sphérification. La technique d'encapsulation, couramment

appelée sphérification, permet de piéger une goutte de liquide dans une fine
membrane. Cette membrane est, obtenue par gélification, en général composée de
calcium. Cette méthode permet d’obtenir une nouvelle texture à l’intérieur qui laisse
exploser les saveurs en bouche. Elle peut être utilisée non seulement dans vos plats
mais aussi dans vos cocktails afin de donner une nouvelle dimension à vos boissons.
La sphérification basique permet d’avoir une sphère au cœur liquide. La préparation
s’épaissit vers l’intérieur. (Non stable dans le temps, car à force vos billes seront
toutes gélifiées !)Le mixage augmente les bulles d’air dans la préparation, si vous
souhaitez une texture plus transparente, laissez-la reposer. N’oubliez pas
d’assaisonner cette préparation à ce moment si vous le souhaitez. Ensuite on “cuit”
de petites gouttes ou perles dans un mélange d’eau et de chlorure de calcium :
L’alginate au contact du calcium se gélifie. La sphérification va s’intensifier
proportionnellement à la durée pendant laquelle la bille est plongée dans le chlorure
de calcium. C’est pour cela que si vous cherchez à obtenir un cœur liquide il faut
alors consommer les perles rapidement. C’est ce qu’on appelle le “bain” de calcium.
Pensez à prévoir un bain de rinçage pour rincer vos billes ou perles. Il existe aussi la
sphérification inverse, qui est, évidemment, l’inverse de la sphérification dite basique.
Une pellicule gélifiée se forme alors instantanément en surface et s’épaissit vers
l’extérieur (le calcium sort de la préparation et forme un gel avec l’alginate de sodium
contenu dans le bain). On obtient une sphère au cœur liquide, stable dans le temps.
Cette technique est spécialement indiquée pour les produits ayant une forte teneur
en calcium ou bien en alcool. Les sphères obtenues sont très stables et, si toutes les
précautions sont prises, elles se conservent longtemps. Grâce à ces qualités, les
raviolis peuvent être employés pour farcir des biscuits ou des mousses, afin
d’apporter une sensation de coulant.