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CAPÍTULO
XXVIII
CONDIMENTOS E
VINAGRES
IAL - 883
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
884 - IAL
XXVIII
Capítulo XXVIII - Condimentos e Vinagres
CONDIMENTOS E VINAGRES
E
stão incluídos neste capítulo os métodos de análise para especiarias ou condi-
mentos vegetais simples, condimentos preparados e vinagres.
Condimentos vegetais
A análise química destes produtos consiste nas determinações, entre outras, de subs-
tâncias voláteis (012/IV), cinzas (018/IV), cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10%
(024/IV), extrato etéreo (032/IV), extrato alcoólico (035/IV) e teor de óleos essenciais.
IAL - 885
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
Condimentos Preparados
Nesta categoria, incluem-se vários produtos obtidos pela simples mistura de condi-
mentos naturais ou elaborados, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, e
apresentadas sob forma de pós, pastas, molhos, em emulsão ou suspensão. São exemplos:
catchup, curry, mostarda preparada, maionese, molho inglês, molho shoyu, temperos
prontos à base de alho e sal, entre outros.
Nota: no caso de condimentos com alto teor de cloreto de sódio, o extrato etéreo deverá
ser efetuado com éter anidro.
Mostarda preparada – Na análise deste produto, além das determinações usuais cita-
das em condimentos preparados, faz-se também a determinação de isotiocianato de alila.
Material
Frasco Erlenmeyer com boca esmerilhada de 250 mL, proveta de 100 mL, balões volu-
métricos de (50 e 100) mL, buretas de 25 mL e aparelhagem de vidro para a destilação
simples.
Reagentes
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Capítulo XXVIII - Condimentos e Vinagres
Cálculo
Referência bibliográfica
Material
Aparelho de Clevenger (Figura 1), balão de fundo redondo com capacidade de 3000 mL
com junta esmerilhada 24/40, manta aquecedora com termostato e condensador de bola.
Procedimento – Pese 100 g da amostra e transfira, com auxílio de um funil, para o balão
de vidro; torna-se conveniente que a quantidade de amostra não exceda 1/3 do volume do
balão. Adicione água quente (cerca da metade do volume do balão) e acople ao aparelho
de Clevenger. Preencha com água a parte graduada do referido aparelho antes de iniciar
a destilação. Aqueça e mantenha em ebulição por no mínimo 4 horas ou destile até que
duas leituras consecutivas em intervalo de 1 hora não mostrem alteração no volume de
óleo obtido. Esfrie e leia o volume destilado diretamente na parte graduada do tubo de
Clevenger. Forma-se inicialmente uma emulsão que com o passar das horas se separa.
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Capítulo XXVIII - Condimentos e Vinagres
Cálculo
Referências Bibliográficas
FREITAS, P.C.P. et al. Óleos essenciais (obtenção, análise, aplicação e usos):apostila. São
Paulo: USP/CECAE. 16 p. 1995.
Vinagres
Na análise destes produtos, as determinações usuais são, entre outras: exame preli-
minar, densidade relativa, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, álcool em volume, pH
(017/IV), extrato seco, glicídios redutores em glicose, sulfatos, extrato seco reduzido,
cinzas, dióxido de enxofre (050/IV) e eventualmente corantes orgânicos artificiais e con-
taminantes inorgânicos.
504/IV Acidez total em vinagres e fermentados acéticos pelo método volumétrico
IAL - 889
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
Material
Pipeta de 10 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, béquer de 250 mL, bureta de 25 mL,
pHmetro, agitador magnético e barra magnética.
Reagentes
Solução de fenolftaleína
Solução de hidróxido de sódio 1 M
Cálculo
Material
Pipeta de 10 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, bureta de 25 mL, balão volumétrico de
100 mL, aparelho gerador de vapor e pHmetro.
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Capítulo XXVIII - Condimentos e Vinagres
Reagentes
Solução de fenolftaleína
Solução de hidróxido de sódio 1 M
Cálculo
A acidez volátil é expressa em gramas de ácido acético por 100 mL da amostra como
descrito no método 236/IV.
Nota: a acidez fixa pode ser calculada como a diferença entra a acidez total e a volátil ob-
tida por este método, podendo ser obtida também após a evaporação da amostra.
Material
Pipetas de (10 e 20) mL, cápsula de porcelana, frasco Erlenmeyer de 250 mL, bureta de
25 mL e banho-maria.
Reagentes
Solução de fenolftaleína
Solução de hidróxido de sódio 0,1 M
Nota: a acidez volátil pode ser calculada como a diferença entre a acidez total e a acidez
fixa obtida por este método.
IAL - 891
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
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Material
Reagente
O extrato seco reduzido é obtido pelo valor do extrato seco total subtraído dos açúcares
totais e dos sulfatos que excedam 1 g por litro.
Cálculo
Referências bibliográficas
Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP,
1985. p. 297-301.
Colaboradores
Letícia Araújo Farah Nagato e Regina Sorrentino Minazzi Rodrigues
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