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Stabilité protéique des vins et mécanisme d’action de différents types de

bentonite.
Virginie Moine-Ledoux, Cécile Arfeuillère* et Stéphane Bonhomme
Société Laffort Œnologie, Bordeaux, France
* SARCO – Société d’Apllication de Recherche et de Conseil Œnologique,
filiale de recherche du groupe Laffort.
E-mail : virginie.moine@sarco.fr

Summary
A working understanding of protein and bentonite allows winemakers to make informed
choices on the products and methodologies that are most likely to give the highest
performance under a given set of conditions. We tested different bentonite about the variation
of these parameters by providing natural bentonite products that offer high performance in
different areas, such as the capacity for protein removal, lees volume and importantly for
producing high quality wines, wine varietal retention.

Introduction
Les protéines du raisin sont une cause bien connue d’instabilité de la limpidité des vins
blancs. Leur précipitation constitue la «casse protéique» signalée dés 1904 par Laborde, elle
apparaît en bouteille durant leur conservation à température élevée.
La bentonite, qui est un silicate d’aluminium hydraté, a été préconisée aux Etats-Unis
pour la clarification des vins par SAYWELL (1934) elle est depuis plus de 70 ans le seul
traitement efficace contre la casse protéique.
Dans cet article nous présentons certains de nos résultats concernant la stabilité
protéique et la mise en évidence de cette instabilité, nous présentons également notre
démarche concernant la sélection de bentonites spécifiques selon des critères œnologiques
alliant efficacité et protection des qualités originelles des vins.

1. Origine et structure des protéines des vins.

Les protéines sont des macromolécules constituées d’un enchaînement d’un grand
nombre d’acides aminés ; leur poids moléculaire est supérieur à 10 000 Da. En fonction du
pH, elles possèdent une charge positive ou négative, et sont neutres au point isolélectrique
(pI) (figure 1).
Charge

pI = 4
Positive
pH

Negative

Figure 1 : Charge des protéines en fonction du pH

Comme les protéines sont précipitées par les tanins, les vins rouges n’en contiennent
pratiquement pas à l’état libre. Les vins blancs ou rosés, en revanche, peuvent présenter des

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teneurs très variables allant jusqu’à quelques centaines de mg/L provenant pour l’essentiel du
raisin.
Quelque soit le cépage, les protéines responsables de l’instabilité des vins présentent
des masses moléculaires relativement faibles, comprises entre 15 000 et 35 000 Da, des pi
relativement dispersés (de 4 à plus de 7) et un état de glycosylation variable.
Plus récemment Waters et al.,1996, et Hayasaka et al., 2001 ont montré par homologie
de séquence et identité de masse moléculaire que la majeure partie des protéines responsables
de l’instabilité des vins sont des protéines de défense contre les pathogènes (pathogenesis
related proteins ou PR proteins).

2. Instabilité thermique des protéines et tests de stabilité

Dés 1961, Berg et Akioshi démontrent que les protéines des moûts n’ont pas toutes la même
thermosensibilité. Nous avons nous même montré (Ledoux et al., 1992) grâce à l’utilisation
de l’analyse par électrophorèse capillaire appliquée au dosage des protéines des vins de
Sauvignon que les protéines de ce cépage sont séparées en 6 fractions (figure 2).

Figure 2 : Séparation par électrophorèse capillaire des protéines du Sauvignon.

Chacune des fractions protéiques séparées par électrophorèse capillaire est plus ou
moins affectées par le traitement à la chaleur (figure 3). La fraction la plus thermoinstable
étant la fraction 3, puis la 5, les fractions 1 et 2 ne sont que faiblement affectées par un tel
traitement.

2
100

80

Protéines (%)
60

40

20

0
1 2 3 4 5 6
Pics d'élé ctrophorèse
Vin stabilisé thermiquement Vin T émoin

Figure 3 : Stabilité thermique des différentes protéines d’un vin de Sauvignon séparées par
électrophorèse capillaire.

Différents essais de laboratoire sont utilisés depuis longtemps pour évaluer, avant la
mise en bouteille, le risque de casse protéique. Ils sont basés sur l’instabilité des protéines
dans différentes conditions : à la chaleur, en présence de tanin, ou de réactifs comme l’acide
phosphomolybdique, l’acide trichloracétique ou l’éthanol.
Le test à la chaleur (Dubourdieu et al.1988), par chauffage du vin au bain-marie à
80°C pendant 30 min et mesure du trouble formé après refroidissement à température
ambiante permet d’évaluer dans les meilleurs conditions la stabilité protéique des
échantillons. Certains tests combinent l’addition de tanins avec le chauffage. Ils donnent des
valeurs de turbidité plus élevées que le simple chauffage (Tableau 1). L’addition de réactif à
base d’acide phosphomolybdique ou bentotest (Jakob, 1962) a également été préconisé. Les
protéines dans ce cas précipitent sous l’action d’un agent chimique, le vin se colore en bleu et
le trouble apparaît instantanément. Peu spécifique des protéines thermosensibles, l’action de
ces réactifs chimiques surestime systématiquement le risque d’accident protéique en
précipitant même des protéines thermostables.

Tableau 1 : Stabilité protéique et doses de bentonite après différents tests de stabilité


protéique au cours de l’élevage d’un vin sur lies.
Tests En fin Après Après
de fermentation 4 mois sur lies 10 mois sur lies
Chaleur 80°C / 30 min 45 NTU 34 NTU 22 NTU

Turbidité (NTU) Chaleur + Tanins 58 NTU 64 NTU 76 NTU


après différents tests
Réactifs chimiques 70 NTU 103 NTU 166 NTU

Chaleur 80°C / 30 min 140 g/hL 100 g/hL 60 g/hL


Doses de bentonite
(g/hL) nécessaires à Chaleur + Tanins 140 g/hL 100 g/hL 60 g/hL
la stabilisation
protéique Réactifs chimiques 180 g/hL 220 g/hL 300 g/hL

Pour déterminer la dose de bentonite nécessaire à la stabilisation protéique d’un vin,


on procède à des essais au laboratoire avec des doses croissantes de bentonite ; celle ci est

3
éliminée ensuite par centrifugation et filtration et le vin limpide est à nouveau soumis au test
de stabilité protéique. Le choix du test revêt une importance considérable dans la prescription
des doses de bentonite. Ainsi, au cours de la conservation sur lies, les turbidités fournies par le
test à la chaleur (Tableau 1) diminuent nettement, ainsi que les doses de bentonite.
Par contre, les turbidités du même vin soumis au réactifs chimiques augmentent
fortement au cours de l’élevage, ainsi que les doses de bentonite préconisées. En somme au
terme de l’élevage de ce vin, il faudrait plus de 300 g/hL de bentonite sans pour autant
atteindre la stabilité. Ce résultat est dû au fait que les agents chimiques précipitent également
des glycoprotéines thermostables et non adsorbées par la bentonite. En revanche, le test à la
chaleur (avec ou sans tanins) montre l’effet stabilisant des mannoprotéines libérées lors de
l’élevage sur lies (Dubourdieu et Moine-Ledoux , 1996).

3. Mécanisme d’action de différents types de bentonite

RIBEREAU-GAYON en 1935, a étudié les propriétés et le mode d’action des


bentonites sur les protéines. La bentonite mise en suspension dans l’eau ou le vin, forme une
dispersion colloïdale dont les particules sont chargées négativement. Les protéines dont le pI
varie comme nous l’avons précédemment vu de 4 à 7 sont toutes chargées positivement quand
le pH est inférieur à 4 et sont donc adsorbées sur la bentonite. Mais quand le pH est proche de
4 les protéines dont le pI est de 4 sont très peu chargées voire neutres, et ne seront plus
adsorbées.
L’expérience suivante montre le rôle du pH vis à vis des doses de bentonite
nécessaires à la stabilisation protéique d’un vin de Sauvignon (figure 4).
Variation de turbidité (test à la chaleur) en NTU

95
90
85 pH = 3
80
75 pH = 3,2
70
65 pH = 3,4
60
55 pH = 3,6
50 pH = 3,8
45
40 pH = 4
35
30
25
20
15
10
5
0
-5 Seuil de stabilité (<2NTU)
-10
0 20 40 60 80 100
Dose de bentonite en g/hL

Figure 4 : Influence du pH sur les doses de bentonite (g/hL) nécessaires à la stabilisation


protéique d’un même vin de Sauvignon.

A pH 3,4 la dose de bentonite nécessaire à la stabilisation est de 50 g/hL, à pH 3,6 il


faut 75 g/hL pour le stabiliser et à pH 4, 100 g/hL ne suffisent même pas. A pH 4, il demeure
une quantité non négligeable de protéines non chargées et thermoinstables qui ne pourront
être éliminées par la bentonite.
Par ailleurs, les bentonites qui sont des silicates d’alumine hydratés appartenant au
groupe des montmorillonites existent à l’état naturel sous deux types en fonction de la nature
du cation échangeable présent :

4
- Les bentonites sodiques, où le sodium est le cation échangeable majoritaire,
elles possèdent un fort pouvoir de gonflement et d’adsorption.
- Les bentonites calciques, où le calcium est le cation échangeable majoritaire,
elles présentent un pouvoir d’adsorption et de gonflement plus faible.
Il existe également des bentonites calciques activées sodiques dont les propriétés sont
égales ou supérieures à celle des bentonites calciques mais pour lesquels la durée de
l’efficacité dans le temps peut être très variables de 3 à 18 mois.
En fonction du type de bentonite utilisé, les doses nécessaires à la stabilisation seront très
variables (figure 5).
D Turbidité (NTU)
120

100 sodique 1
sodique 2
80 sodique 3
calcique 1
calcique 2
60
calcique 3
calco-sodique 1
40 calco-sodique 2
calco-sodique 3
20

0
0 50 100 150 200 250

Figure 5 : Détermination de la dose de bentonite nécessaire à la stabilisation protéique


(Turbidité < 2 NTU) d’un vin par des bentonites de différents types
(Sodiques ou calciques naturelles et calco-sodique activées).

Dans cet exemple, le vin est stabilisé par 100 à 125 g/hL de bentonite sodique alors qu’il ne
l’est que par 175 à 225 g/hL de bentonite calcique. L’effet des bentonites calco-sodique
activée est intermédiaire, certaines stabilisent aussi bien que la meilleure sodique testée c'est-
à-dire 100 g/hL et d’autre aussi bien que la meilleure calcique testée 175 g/hL. Ces variations
étant principalement dues à leur pourcentage d’activation. D’autre part, l’utilisation d’une
même bentonite calco-sodique activée après deux périodes de conservation référencées (1 et
2) dans la figure 5 montre une perte d’efficacité dans le temps assez prononcée. Après 3 mois
de conditionnement cette bentonite calco-sodique activée a perdu 30 % de son activité.

Concernant le pourcentage de lies formées à l’issu du traitement c’est exactement le


classement inverse qui est obtenu, les hauteurs de lies de bentonite sont d’autant plus faibles
que la bentonite stabilise peu le vin (figure 6). Les bentonites calciques présentent les
pourcentages de lies les plus faibles, les calco-sodiques présentent selon qu’elle stabilise des
hauteurs de lies comparables aux bentonites sodiques sinon elles sont équivalentes aux
bentonites calciques.

5
% de lies
16

14
sodique 1
12 sodique 2
sodique 3
10 calcique 1
calcique 2
8 calcique 3
calco-sodique 1
6
calco-sodique 2

4 calco-sodique 3

0
0 50 100 150 200 250 Bentonite (g/hL)

Figure 6 : Pourcentage de lies après traitement par différents types de bentonites naturelles
sodiques ou calciques et activées calco-sodiques.

Selon les domaines d’application et les objectifs vinicoles recherchés il pourra être
souhaitable d’utiliser une bentonite sodique à fort pouvoir stabilisant ou une bentonite
calcique présentant une capacité à former très peu de lies.
En fonction du pH des vins certaines bentonites peuvent également présenter des différences
d’efficacité. Sont représentés dans la figure 7 les doses de bentonite d’un même vin dont le
pH est ajusté de 3.4 à 4. En dessous de 3.6 il n’y a pas de différences significatives entre les 2
bentonites sodiques (Microcol et Microcol Alpha) pour la bentonite calcique la variation de
3.4 à 3.6 fait déjà augmenter la dose de bentonite de 25 %. Au-delà de pH 3.6 la différence
d’adsorption entre les 2 bentonites sodiques devient particulièrement importante, l’une d’elle
(Micrcocol Alpha) malgré la forte augmentation de pH permet une stabilisation par des doses
encore raisonnables de bentonite.
Doses de bentonites (g/hL)

200
180
160
140
120
100 Microcol
80 MicrocolA LPHA
60 MicrocolCL
40
20
0
3,4 3,6 3,8 4
pH

Figure 7 : Effet du pH sur les capacités de stabilisation de différentes bentonites.


Par ailleurs, les traitements par de fortes doses de bentonite sont reconnus pour leur
effet néfaste sur les perceptions aromatiques des vins. De nombreux travaux ont montré une
perte d’arôme variétaux pour des doses au-delà de 80 g/hL. Le dosage des thiols réalisés sur
un vin de Sauvignon après traitement par des doses croissantes de différentes bentonites
montre des variations dans la capacité d’adsorption d’arôme (figure 7).
La protection aromatique des vins est contrôlée par le dosage des arômes de vins de
Sauvignon avant et après leur traitement à la bentonite.
3 molécules responsables de l’arôme sauvignonné des vins sont dosés : la 4-
mercaptopentanone (4MMP) descripteur olfactif buis seuil de perception 0.8 ng/L, le 3

6
mercaptohexanol (3 MH) descripteur olfactif pamplemousse fruit de la passion seuil de
perception 60 ng/L et l’acétate de 3-mercaptohexanol dont le descripteur est le fruit de la
passion et le buis son seuil de perception est de 4 ng/L.

4MMP (ng/L)
14

12

10
0
8
50 g/hL
6 100 g/hL
150 g/hL
4

0
Microcol Microcol A lpha Microcol-CL Bentonite X

3MH (ng/L)
700

600

500
0
400 50 g/hL

300 100 g/hL


150 g/hL
200

100

0
Microcol Microcol A lpha Microcol-CL Bentonite X

A 3MH (ng/L)
200
180
160
140
0
120
50 g/hL
100
100 g/hL
80
150 g/hL
60
40
20
0
Microcol Microcol A Lpha Microcol-CL Bentonite X

Figure 8 : Analyse des arômes variétaux de vins traités par différents types de bentonite
Microcol (1), Micrcocol alpha (2), Microcol CL(3),

Comme le montre ces expériences réalisées sur un vin de Sauvignon appellation Bordeaux,
l’influence d’un traitement par les bentonites de notre gamme (Microcol) sur l’intensité
aromatique des vins est négligeable.

7
Le fabricant de produits œnologiques doit considérer tout ces paramètres : pH d’action,
pouvoir stabilisant, durée d’action, pouvoir clarifiant, protection aromatique lors de la
sélection de ces matières premières.

5. Conclusion
Malgré de nombreux essais de remplacement, la bentonite reste à ce jour le seul moyen de
prévention vis à vis des casses protéiques. Son efficacité est essentiellement liée comme nous
venons de le montrer à son type (sodique ou calcique), au pH des vins et à sa bonne
réhydratation. Les millésimes pour lesquels les pH des vins seront assez élevés vont conduire
à des difficultés de stabilisation vis-à-vis des protéines et les doses de bentonite nécessaires à
leur élimination seront alors majorées. Par ailleurs une sélection rigoureuse des matières
premières par les fabricants de produit œnologiques doit permettre de proposer aux
vinificateurs des produits toujours de meilleure qualité.

Références Bibliographiques

LABORDE, 1904. Sur la clarification des vins blancs. Rev. Vitic., 21,8.
SAYWELL, 1934. Clarification des vins. Ind. And Eng. Chem., 26,981.
WATERS E., SHIRLEY N. and WILLIAMS P. J., 1996. Nuisance proteins of wine ar grape
pathogenesis –related proteins. J. Agric. Food Chem., 44, 3-5.
BERG H. et AKIOSHI M., 1961. Determination of protein stability in wine. Am. J. Enol.
Vitic., 9,180-193.
DUBOURDIEU D., SERRANO M., VANNIER A-C. et RIBEREAU –GAYON P.,1988.
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JAKOB L., 1962. Das Weinblatt, 57,805.
LEDOUX V., DULAU L., DUBOURDIEU D., 1992. Interprétation de l'amélioration de la
stabilité protéique des vins au cours de l'élevage sur lies. Journal International des Sciences
de la Vigne et du Vin, 26, n°4, p 239-251.
DUBOURDIEU D. et MOINE V.1996. Produit de stabilisation protéique des vins. Brevet
français n° 96 08187.