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Réf.

: F1111 V1

ISO/DIS 22000:2017 -
Date de publication :
10 novembre 2017 Premières tendances de
l’évolution

Cet article est issu de : Procédés chimie - bio - agro | Agroalimentaire

par Olivier BOUTOU

Mots-clés Résumé Le projet de norme ISO/DIS 22000:2017 est la première étape vers la norme
Sécurité des aliments | définitive. Il permet de comprendre le nouvel esprit de la norme de management de la
Structure universelle | HACCP
sécurité des denrées alimentaires qui devient compatible avec les autres normes de
systèmes de management telles que l’ISO 9001 et/ou l’ISO 14001. Les principaux
changements sont détaillés, tant au niveau de la forme (nouvelle « structure universelle »,
approche processus et cycle d’amélioration continue, par exemple) que du contenu
(contexte de l’organisme, méthode HACCP, évaluation des performances).

Keywords Abstract This paper presents draft ISO / DIS 22000: 2017 which is the first step towards
food safety | High Level the final standard. It gives us valuable insights into the future direction of the only
Structure | HACCP
international standard dealing with food safety. It helps to understand the new spirit of the
food safety management standard which becomes compatible with other standards of
management systems such as ISO 9001 and / or ISO 14001. The main changes are
detailed, both in terms of form (new “High Level Structure”, process approach and cycle of
continuous improvement, for example) and content (organization context, HACCP
method, performance evaluation).

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ISO/DIS 22000:2017
Premières tendances de l’évolution
par Olivier BOUTOU
Expert AFNOR, Saint-Denis, France

1. L’esprit de la future norme ISO 22000 version 2018................................ F 1 111 - 2


1.1 Basée sur les cinq piliers de la qualité ...................................................... — 2
1.2 Les bénéfices recherchés ........................................................................... — 2
2. Les principaux changements sur la forme du projet
de norme ISO/DIS 22000:2017 .......................................................... — 2
2.1 Une nouvelle structure dite HLS (High Level Structure – structure
de niveau supérieur) ................................................................................... — 2
2.2 L’approche processus et le cycle PDCA .................................................... — 3
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2.3 La relation avec les autres normes de systèmes de management ......... — 3


2.4 Des modifications au niveau de la terminologie...................................... — 5
2.5 Des nouveautés au niveau des définitions ............................................... — 5
2.6 Et la documentation dans tout cela ? ........................................................ — 6
3. Les principaux changements sur le fond du projet de norme ISO/DIS
22000:2017 .......................................................................................... — 6
3.1 Le contexte de l’organisme – chapitre 4 de la norme .............................. — 7
3.2 La planification – chapitre 6 de la norme .................................................. — 10
3.3 Le support – chapitre 7 de la norme.......................................................... — 12
3.4 La réalisation des activités opérationnelles – chapitre 8 de la norme.... — 13
3.5 L’évaluation des performances – chapitre 9 de la norme........................ — 14
4. Les prochaines échéances.......................................................................... — 14
5. Conclusion ................................................................................................... — 16
6. Glossaire ...................................................................................................... — 16
7. Sigles, notations et symboles ................................................................... — 16
Pour en savoir plus .............................................................................................. Doc. F 1 111

E n cours de révision, la nouvelle version est à ce jour au stade de projet de


norme internationale (ISO/DIS 22000:2017). Le signe DIS signifie « Draft
for International Standard » (projet de norme internationale). C’est une étape
intermédiaire essentielle qui se situe après les phases d’enquête, d’approba-
tion et la publication finale prévue par l’Organisation internationale de
normalisation (ISO) pour juin 2018. Cela signifie donc que des modifications
peuvent encore être réalisées d’ici sa publication finale.
11 - 2017

La norme, basée sur les principes de l’HACCP (Hazard Analysis Critical


Control Point), spécifie les exigences d’un système de management de la sécu-
rité des denrées alimentaires. Publiée en 2005, sa révision était devenue
nécessaire. Le but est de simplifier la norme et de la rendre plus concise. Cer-
tains concepts méritaient d’être clarifiés, de même que certains termes et
définitions qu’il était nécessaire d’actualiser. Plus de 35 pays participent active-
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ment à cette révision.

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ISO/DIS 22000:2017 __________________________________________________________________________________________________________________

L’objectif est de permettre aux utilisateurs de la norme ISO 22000 d’anticiper


les évolutions et de planifier les actions de mise en conformité par rapport aux
nouvelles exigences. La future ISO 22000, dont la publication finale est
attendue au second semestre 2018, restera la seule et unique norme internatio-
nale en matière de management de la sécurité des denrées alimentaires. Son
utilisation (voire sa certification) sera toujours un avantage indéniable pour un
organisme évoluant dans un secteur agroalimentaire trop souvent impacté par
des crises sanitaires.

■ L’amélioration
1. L’esprit de la future norme Le projet de norme utilise l’approche processus qui intègre le
ISO 22000 version 2018 cycle PDCA («Plan-Do-Check-Act »). Le cycle PDCA permet à un
organisme de s’assurer que ses processus sont dotés de res-
sources adéquates et gérés de manière appropriée et que les
La prochaine version de la norme adoptera la même structure opportunités d’amélioration sont déterminées et mises en œuvre.
commune dite « haut niveau » ou universelle (High Level Struc-
ture) que les versions 2015 des normes de management de la ■ La responsabilité
qualité ISO 9001 et ISO 14001. Celle-ci s’organise autour de dix
L’engagement dans une démarche portée par l’ensemble des
chapitres et devrait simplifier la gestion documentaire pour rendre
acteurs de l’organisme débute avec l’engagement de la direction.
la norme accessible aux petites structures. Le chapitre 8, le plus
Une direction, au plus haut niveau, qui s’engage d’abord dans le
important en taille, sera dédié à la maîtrise opérationnelle de la
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lancement et le suivi de la démarche de sécurité des aliments et


sécurité des denrées alimentaires. Les managers y retrouveront
qui, dans un deuxième temps, définie et attribue les responsabili-
tout ce qui concerne les bonnes pratiques (PRP), l’HACCP, la traça-
tés respectives nécessaires. Plutôt qu’une incitation ou une sensi-
bilité, le retrait/rappel. La structure de cette nouvelle norme res-
bilisation à l’esprit de responsabilité, la norme ISO/DIS 22000
pectera le cycle PDCA, outil bien connu d’amélioration continue
définit concrètement les exigences en la matière. Reste que la for-
(planifier, mettre en œuvre, vérifier, améliorer). Elle intégrera
malisation de ces responsabilités ne peut faire l’économie d’une
deux cycles distincts : l’un s’appliquant au système de manage-
véritable animation autour du sujet.
ment et le second à l’application de la méthode HACCP (sec-
tion 2.2).
1.2 Les bénéfices recherchés
1.1 Basée sur les cinq piliers de la qualité L’adoption d’un système de management de la sécurité des
denrées alimentaires (SMSDA) relève d’une décision stratégique
Le projet de norme ISO/DIS 22000:2017 investit les cinq piliers
de l’organisme qui peut l’aider à améliorer ses performances glo-
de la qualité, connus et appliqués dans les normes de système de
bales. En mettant en œuvre un SMSDA fondé sur le projet de
management (ISO 9001:2015, par exemple).
norme ISO/DIS 22000, les bénéfices potentiels pour un organisme
■ La prévention sont les suivants :
La prévention dans une démarche de sécurité sanitaire des ali- – aptitude à fournir en permanence des denrées alimentaires sûres
ments est bien connue. Elle est assurée par la mise en œuvre d’un et des produits et services pertinents conformes aux exigences
ensemble de bonnes pratiques (les PRP) qui s’entendent comme clients et aux exigences légales et réglementaires applicables ;
des actions préventives. – prise en compte des risques associés aux objectifs de l’orga-
nisme ;
Au-delà des PRP, l’approche par les risques et les opportunités – aptitude à démontrer la conformité aux exigences spécifiées du
engage maintenant l’organisme à se placer en permanence dans système de management de la sécurité des denrées alimentaires.
la mise en place de dispositifs préventifs (« Qu’est-ce qui peut
m’empêcher de… » ou « Qu’est-ce qui peut contribuer à… »). Il
s’agit d’anticiper d’éventuels dysfonctionnements et de saisir les
potentialités de développement au travers d’opportunités. C’est
de loin l’apport le plus marquant de la version DIS 2017 par rap- 2. Les principaux
port à la version 2005.
changements sur la forme
■ La conformité
Les exigences de vérification et de contrôle, assorties de la
du projet de norme
nécessité de préciser les responsabilités, les preuves à conserver
et les modalités de traitement des non-conformités : tous ces élé-
ISO/DIS 22000:2017
ments engagent l’organisme à assurer et à rétablir la conformité
de façon coordonnée.
2.1 Une nouvelle structure dite HLS (High
■ L’évaluation Level Structure – structure de niveau
Les exigences d’évaluation de la performance demandant à supérieur)
l’organisme de déployer un dispositif complet (allant des PRP, aux
plans HACCP et PRPO, en passant par les audits internes et pour En 2012, l’ISO a décidé d’améliorer la cohérence et l’alignement
finir en évaluant le système en revue de direction) permettent une des normes ISO de systèmes de management en fournissant une
évaluation aux différents niveaux, du plus opérationnel au plus structure unifiée et convenue, un texte de base identique et des
global. termes et définitions de base communs. L’objectif était d’aligner

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__________________________________________________________________________________________________________________ ISO/DIS 22000:2017

1. Domaine d’application
2. Références normatives 4. Contexte
3. Termes et définitions de l’organisme P (Plan) D (Do)
5. Leadership PRÉVOIR FAIRE
6. Planification
7. Support
10. Amélioration
A P A (Act) C (Check)
RÉAGIR VÉRIFIER
C D

9. Évaluation 8. Réalisation
des performances des activités
opérationnelles
Figure 2 – La roue de Deming (cycle PDCA)

Figure 1 – Structure commune/universelle de la norme (dite HLS) Dans le projet de norme et comme le montre la figure 3,
l’approche processus utilise le cycle PDCA à deux niveaux. L’un
couvre le cadre global du SMSDA (cf. chapitres 4 à 7, 9 et 10).
toutes les normes ISO de systèmes de management et d’amélio- L’autre concerne la réalisation des activités opérationnelles
rer leurs compatibilités. Il a été décidé qu’une norme de système (cf. chapitre 8). Cela signifie que la communication entre les deux
de management particulière comporte, outre des exigences com- niveaux est essentielle.
munes, des exigences supplémentaires, spécifiques à la discipline
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(environnement, énergie, santé et sécurité au travail, sécurité des


denrées alimentaires).
2.3 La relation avec les autres normes
Certaines normes sont déjà alignées sur la HLS, comme l’ISO 27001
(management de la sécurité des informations), l’ISO 14001 (manage-
de systèmes de management
ment environnemental) et l’ISO 9001 (management de la qualité).
Le projet de norme définit les exigences spécifiques d’un
Cette approche commune pour les nouvelles normes de sys- SMSDA pour les organismes intervenant à tous les niveaux de la
tèmes de management, ainsi que pour les révisions futures de chaîne alimentaire.
normes existantes, doit permettre d’accroître la valeur de ces
normes pour les utilisateurs. Cela sera particulièrement utile pour D’autres préconisations relatives à la sécurité des denrées ali-
les organismes qui choisissent de mettre en œuvre un système de mentaires, spécifications et/ou exigences spécifiques à des sec-
management unique (parfois appelé « intégré ») permettant de teurs alimentaires, peuvent être utilisées conjointement à ce
satisfaire simultanément aux exigences de deux normes de sys- cadre.
tèmes de management ou plus. La série ISO/TS 22002-X spécifie des exigences et des préconi-
La structure de niveau supérieur comprend les articles princi- sations pour l’établissement, la mise en œuvre et la tenue à jour
paux (1 à 10) et leur titre, selon une séquence établie (figure 1). de programmes prérequis (PRP) facilitant la maîtrise des dangers
liés à la sécurité des denrées alimentaires :
– ISO/TS 22002-1, Programmes prérequis pour la sécurité des
2.2 L’approche processus et le cycle denrées alimentaires – Partie 1 : Fabrication des denrées alimen-
PDCA taires ;
– ISO/TS 22002-2, Programmes prérequis pour la sécurité des
Le projet de norme ISO/DIS ISO 22000 promeut l’adoption d’une denrées alimentaires – Partie 2 : 277 Restauration ;
approche processus lors du développement, la mise en œuvre et
– ISO/TS 22002-3, Programmes prérequis pour la sécurité des
l’amélioration de son SMSDA. C’est une approche processus
moins prescriptive que dans la norme ISO 9001:2015, mais elle denrées alimentaires – Partie 3 : Agriculture ;
existe. Comprendre et piloter les processus en interaction comme – ISO/TS 22002-4, Programmes prérequis pour la sécurité des
un système doit contribuer à l’efficacité et l’efficience de l’orga- denrées alimentaires – Partie 4 : Fabrication des emballages desti-
nisme pour atteindre les résultats escomptés. nés aux denrées alimentaires ;
L’approche processus doit s’appuyer sur une identification sys- – ISO/TS 22002-6, Programmes prérequis pour la sécurité des
tématique et un management des processus. Cette approche com- denrées alimentaires – Partie 6 : Production des aliments pour ani-
prend également un travail sur les interactions entre processus, maux.
de manière à obtenir les résultats escomptés conformément à la En outre, la famille ISO 22000 comprend les publications sui-
politique de sécurité des denrées alimentaires et à l’orientation
vantes :
stratégique de l’organisme.
– ISO/TS 22003, Systèmes de management de la sécurité des
Le projet de norme mentionne que le management des proces- denrées alimentaires – Exigences pour les organismes procédant à
sus et du système dans son ensemble peut être réalisé en appli-
l’audit et à la certification de systèmes de management de la sécu-
quant le cycle PDCA.
rité des denrées alimentaires ;
Le PDCA est le principe de l’amélioration continue selon une – ISO 22004, Systèmes de management de la sécurité des den-
roue partagées en quatre secteurs (figure 2) : rées alimentaires – Recommandations pour l’application de l’ISO
– P (Plan) : prévoir, planifier, spécifier, définir ; 22000 ;
– D (Do) : faire, mettre en œuvre (en maîtrisant) ; – ISO 22005, Traçabilité de la chaîne alimentaire – Principes
– C (Check) : vérifier, évaluer ; généraux et exigences fondamentales s’appliquant à la conception
– A (Act) : réagir, agir, améliorer. du système et à sa mise en œuvre.

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Organisation et maîtrise du système

PLANIFIER (SMSDA) RÉALISER (SMSDA) VÉRIFIER (SMSDA) AGIR (SMSDA)

4. Contexte 8. Réalisation 9. Évaluation des 10. Amélioration


de l’organisme des activités performances
5. Leadership opérationnelles
6. Planification
7. Support (y compris
maîtrise des
processus, produits
ou services fournis
par des prestataires
externes)

Planification et maîtrise opérationnelles

PRP

Traçabilité Validation Plan de Planification


Analyse des
des mesures maîtrise des de la
dangers
Préparation et réponse aux de maîtrise dangers vérification
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situations d’urgence
PLANIFIER (sécurité des denrées alimentaires)

Mise en œuvre du plan


Mise à jours des Activités de vérification de maîtrise des dangers
informations initiales et Maîtrise de la surveillance
des documents spécifiant et de la mesure
Analyse des résultats des
les PRP et le plan de
activités de vérification Maîtrise des non-conformités
maîtrise des dangers
produits et processus

AGIR (sécurité des denrées VÉRIFIER (sécurité RÉALISER (sécurité


alimentaires) des denrées alimentaires) des denrées alimentaires)

Figure 3 – Illustration des deux cycles PDCA

Tous ces textes liés à l’ISO 22000 sont maintenant présentés – de l’ISO/DIS 22000:2017 : norme sur les systèmes de manage-
sous la forme d’une « ligne de produits », conçue pour guider les ment de la sécurité des denrées alimentaires – Exigences pour tout
organismes tout au long de leur projet qualité, constituée : organisme appartenant à la chaîne alimentaire ;
– de l’ISO 22003:2013 : cette norme définit les règles applicables
– du manuel Comment utiliser l’ISO 22000 (How to use à l’audit et à la certification d’un SMSDA conforme aux exigences
ISO 22000) : il aide les petites et moyennes entreprises (PME) à données dans l’ISO 22000 (ou à d’autres ensembles d’exigences
bien cerner la norme ISO 22000 pour la mettre en œuvre. Il spécifiées en la matière). Elle fournit également aux clients les
explique les principales étapes de la démarche et les subdivise en informations nécessaires sur la manière de procéder à la certifica-
tâches faciles à comprendre, assorties de conseils pratiques. Il tion de leurs fournisseurs et leur donne ainsi confiance dans cette
contient aussi des informations destinées spécifiquement aux certification.
organisations qui veulent obtenir la certification de conformité à la
Ces quatre textes peuvent être articulés selon la logique du
norme ; cycle PDCA qui, dans ce contexte, se traduit de la façon suivante :
– de l’ISO 22004:2014 : cette norme fournit des recommanda- – P (plan) : je comprends (manuel How to use ISO 22000) les
tions génériques sur l’application de l’ISO 22000:2005. Cette principes d’un système de management et la terminologie avant
norme ne crée, ne modifie ni ne remplace aucune exigence de de lancer la démarche ;
l’ISO 22000. Chaque organisme étant libre de choisir les – D (do) : je construis (ISO 22004) le système de management
méthodes et approches nécessaires pour satisfaire aux exi- selon une approche logique ;
gences de l’ISO 22000, en aucun cas les recommandations four- – C (check) : je démontre (ISO 22000) l’aptitude du système de
nies par l’ISO 22004:2014 ne doivent être considérées comme management à répondre aux exigences ;
des exigences. Elle devrait également être révisée suite à l’évo- – A (Act) : j’améliore (ISO 22003) l’efficacité du système de
lution de l’ISO 22000 ; management par la pratique d’audit.

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__________________________________________________________________________________________________________________ ISO/DIS 22000:2017

2.4 Des modifications au niveau – l’aliment pour animaux producteurs de denrées alimentaires :
c’est un produit simple ou composé, transformé, semi-transformé
de la terminologie ou brut, destiné à nourrir les animaux producteurs de denrées ali-
mentaires ;
Les modifications au niveau des termes employés sont les sui-
– une denrée alimentaire : il s’agit de toute substance (ingré-
vantes :
dient) traitée, partiellement traitée ou brute, destinée à l’alimenta-
– la « responsabilité de la direction » devient le « leadership ». tion, englobant les boissons, le chewing-gum et toutes les
Les exigences de la version 2005 sont renforcées. La politique et substances utilisées dans la fabrication, la préparation ou le traite-
les objectifs doivent être compatibles avec l’orientation stratégique ment des aliments, à l’exclusion des cosmétiques ou du tabac ou
de la direction. Les exigences liées au système de management des substances (ingrédients) employées uniquement comme médi-
doivent être intégrées aux processus métiers. Par ailleurs, la direc- caments ;
tion doit orienter et soutenir les personnes pour qu’elles contri- – l’aliment pour animaux non producteurs de denrées alimen-
buent à l’efficacité du système ; taires : c’est un produit simple ou composé, transformé, semi-
– le « management des ressources » devient le « support ». Alors transformé ou brut, destiné à nourrir les animaux non producteurs
qu’il s’agissait dans la version 2005 de manager, voire gérer les de denrées alimentaires. Il s’agit principalement des animaux de
ressources mises à disposition de manière un peu statique, la compagnie ;
notion de support indique une note plus dynamique de soutien, – la partie intéressée : il s’agit de la personne ou de l’organisme
incluant les acteurs en support à plus d’engagement dans la contri- qui peut soit influer sur une décision ou une activité, soit être
bution à la sécurité du produit et des services ; influencée ou s’estimer influencée par une décision ou une acti-
– les « documents et enregistrements » tels que les procédures, vité ;
modes opératoires, instructions deviennent les « informations – un lot : c’est une quantité définie d’un produit fabriqué et/ou
documentées » ; transformé ou conditionné dans des conditions analogues (c’est-à-
– la « planification et réalisation de produits sûrs » devient la dire pratiquement dans les mêmes conditions) ;
« réalisation des activités opérationnelles ». Cette nouvelle termi- – une mesure : c’est un processus visant à déterminer une valeur
nologie permet de prendre en compte des activités à caractère (grandeur physique) ;
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opérationnel proches de la production en intégrant la chaîne logis- – un objectif : c’est le résultat à atteindre. Dans le contexte de la
tique étendue (supply chain management) ; sécurité des denrées alimentaires, les objectifs sont fixés par
– le « produit » devient les « produit et service ». Le terme « pro- l’organisme, en cohérence avec sa politique relative à la sécurité
duit » était générique dans la version 2005. Les activités de ser- des denrées alimentaires, en vue d’obtenir des résultats spéci-
vices, pourtant couvertes par la norme ISO 22000 pouvaient se fiques ;
sentir moins concernées ou, tout du moins, trouver que l’ancienne – l’organisme : c’est une personne ou un groupe de personnes
terminologie avait une prégnance industrielle trop marquée ; ayant un rôle avec les responsabilités, l’autorité et les relations lui
– les « fournisseurs » deviennent les « prestataires externes ». permettant d’atteindre ses objectifs ;
Cela renforce le côté « prestation » de tout fournisseur, même – l’externalisation : c’est passer un accord selon lequel un orga-
lorsque celle-ci consiste à livrer des matières premières, des ingré- nisme externe assure une partie de la fonction ou met en œuvre
dients ou des emballages, ou à les stocker. une partie du processus d’un organisme. Il est donc possible
d’externaliser sans acheter de prestations (exemple : confier sa
veille normative et réglementaire à sa maison mère) ;
2.5 Des nouveautés au niveau – la performance : c’est un résultat mesurable. Les performances
des définitions peuvent être liées à des résultats quantitatifs ou qualitatifs ;
– le risque : c’est l’effet de l’incertitude. Un effet est un écart,
Le choix des normalisateurs a été d’intégrer toutes les défini- positif ou négatif, par rapport à une attente. L’incertitude est l’état,
tions dans la nouvelle version de la norme. Cela peut paraître même partiel, de manque d’information qui entrave la compréhen-
volumineux et en effet, nous pouvons compter 45 termes et défi- sion ou la connaissance d’un événement, de ses conséquences ou
nitions au total sur presque 10 pages ! de sa vraisemblance ;
– un danger significatif : c’est un danger lié à la sécurité des den-
L’ordre est basé sur la version anglaise, il n’y a donc pas de rées alimentaires, identifié au cours de l’évaluation des dangers,
logique apparente. comme nécessitant d’être maîtrisé au moyen de mesures de maî-
Parmi les nouveautés, nous pouvons citer : trise ;
– le niveau acceptable : c’est le niveau d’un danger lié à la sécu- – la direction : c’est une personne ou un groupe de personnes
rité des denrées alimentaires ne devant pas être dépassé dans le qui oriente et dirige un organisme au plus haut niveau. La direc-
tion a le pouvoir de déléguer son autorité et de fournir des res-
produit fini fourni par l’organisme. Ce terme était déjà utilisé dans
sources au sein de l’organisme ;
la version 2005 sans jamais avoir été défini ;
– la traçabilité : c’est la capacité à suivre l’historique, l’applica-
– le critère d’action : c’est une caractéristique mesurable ou
tion, le mouvement et la localisation d’un objet à travers une ou
observable destinée à la surveillance d’un PRPO. Un critère
des étapes spécifiées de la production, de la transformation et de
d’action est établi en vue de déterminer si un PRPO reste maîtrisé,
la distribution. Un objet peut être un produit, un matériau, une
et fait la distinction entre ce qui est acceptable (un critère satisfait
unité, un équipement, un service, etc.
ou atteint signifie que le PRPO fonctionne comme prévu) et inac-
ceptable (un critère non satisfait ou non atteint signifie que le Parmi les modifications, nous pouvons citer :
PRPO ne fonctionne pas comme prévu) ; – la mesure de maîtrise : c’est une action ou une activité qui est
– la contamination : c’est l’introduction ou la présence d’un essentielle pour prévenir un danger lié à la sécurité des denrées
contaminant, y compris un danger lié à la sécurité des denrées ali- alimentaires significatif ou pour le ramener à un niveau accep-
mentaires, dans un produit ou un environnement de transforma- table. La notion de « suppression » a disparu ;
tion ; – le CCP (point critique pour la maîtrise) : c’est une étape du pro-
– l’information documentée : c’est une information devant être cessus à laquelle une ou des mesures de maîtrise sont appliquées,
maîtrisée et tenue à jour par un organisme, ainsi que le support une ou des limites critiques sont définies, et où une mesure per-
sur lequel elle figure. Les informations documentées peuvent se met la maîtrise efficace du produit. Il faut comprendre que la
présenter sous n’importe quel format et sur tous supports, et mesure doit être « en temps réel », ce qui implique l’absence de
peuvent provenir de toutes sources définies ; délai notable entre la déviation et sa détection ;

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ISO/DIS 22000:2017 __________________________________________________________________________________________________________________

– la surveillance : c’est la détermination de l’état d’un système,


d’un processus ou d’une activité (exemple : soudure d’un embal-
3. Les principaux
lage conforme ou non conforme, cuisson à cœur d’un steak haché
ou pas…) ;
changements sur le fond
– le programme prérequis opérationnel (PRPO) : c’est une du projet de norme
mesure de maîtrise ou une combinaison de mesures de maîtrise
ayant des critères d’action définis, où une mesure ou une obser- ISO/DIS 22000:2017
vation permet une maîtrise efficace du processus et/ou du
produit ; Bien entendu, il ne s’agit pas d’énumérer en détail tous les cha-
– le programme prérequis (PRP) : il s’agit des conditions et pitres ou sous-chapitres touchés d’une manière ou d’une autre par
activités de base nécessaires au sein de l’organisme et tout au un changement de fond. Il s’agit plutôt d’aller à l’essentiel et
long de la chaîne alimentaire pour maintenir la sécurité des den- d’indiquer ce qui a vraiment changé entre ce projet DIS et la ver-
rées alimentaires. Lorsque les PRP visent à maîtriser des dan- sion 2005 de la norme ISO 22000.
gers significatifs liés à la sécurité des denrées alimentaires, ils Un préalable à l’analyse pas-à-pas de la nouvelle version
sont des mesures de maîtrise essentielles. Ils seront soit classés consiste à bien comprendre le « mécanisme » d’amélioration
comme PRPO, soit comme mesures de maîtrise appliquées à un induit par le système de management, selon le projet de norme
CCP ; ISO/DIS 22000:2017.
– le produit : c’est l’élément de sortie qui est le résultat d’un pro- La figure 5 illustre bien ce nouveau modèle de système de
cessus ; management de la sécurité des denrées alimentaires où le lea-
– la validation : c’est l’obtention de preuves démontrant qu’une dership est au cœur de cette dynamique à l’image d’une « pile »
mesure de maîtrise (ou une combinaison de mesures de maîtrise) qui fournirait l’énergie pour mettre le concept du PDCA en mouve-
permettra de maîtriser efficacement le danger significatif lié à la ment.
sécurité des denrées alimentaires. Cette définition est plus appro- En premier lieu, le système doit prendre en considération
priée, dans le domaine de la sécurité des denrées alimentaires, comme donnée d’entrée le contexte (cf. article 4.1) où il évoluera,
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que la définition contenue dans l’ISO 9000:2015. les exigences des clients ainsi que les besoins et attentes des par-
ties intéressées (cf. article 4.2) qui ont une incidence sur le sys-
tème de management de la sécurité des denrées alimentaires et
2.6 Et la documentation dans tout cela ? ses processus (cf. article 4.4).
En effet, un système de management ne peut développer sa
Les exigences relatives à la documentation de l’article 4.2 de la pleine efficacité que s’il est aligné avec le contexte et le fonction-
version 2005 sont dans l’article 7.5. Les documents (procédures, nement de l’organisme.
instructions, modes opératoires, standards de fabrication, fiches
Il est donc important, pour disposer d’un système de manage-
de bonnes pratiques, etc.) et les enregistrements qualité (résultats ment efficace, de connaître les enjeux stratégiques et les parties
des surveillances, des contrôles, mesures, traçabilité…) sont intéressées liées à la finalité de l’organisme qui influent, ou
regroupés en tant qu’informations documentées. peuvent influer, sur la capacité d’atteindre des résultats attendus
Avec cette version, l’organisme a le choix des supports pour les du système de management.
informations documentées. La norme n’impose plus de procé- Fort de ces données d’entrée et de « l’énergie » impulsée par le
dures système. C’est à l’organisme de définir le niveau de « gra- leadership, le mécanisme d’amélioration s’exécute suivant
nulométrie » du système documentaire en fonction des risques et l’approche processus, le cycle PDCA et l’approche risques (trois
des compétences disponibles (figure 4). thèmes de la révision).

Version 2005
Culture de la méthode /
Version 2017
Culture du résultat
Diagramme
Manuel de flux
HACCP Tenir à jour des 1

informations 2

documentées 3

Procédures
Conserver des
Mode opératoires
informations
Instructions
documentées
Protocoles

Enregistrements

Figure 4 – De la culture de la méthode à la culture du résultat

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__________________________________________________________________________________________________________________ ISO/DIS 22000:2017

Système de management (4)


Organisme et
Résultats du
son contexte Support (7), système
(4) réalisation
Planifier Réaliser efficaces
des activités
opérationnelles
(8)

Leadership Évaluation
Planification = pile qui des
(6) impulse performances
« l’énergie » (9)
(5)
Besoins et Produits et
attentes des services
parties conformes
intéressées Agir Amélioration Vérifier
(4) (10)

NB : les nombres entre parenthèses font référence aux chapitres de l’HLS de l’ISO 22000
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Figure 5 – Représentation de la structure du projet ISO/DIS 22000:2017

La compréhension du contexte peut être facilitée par la prise en


compte des aspects législatifs, technologiques, concurrentiels,
commerciaux, culturels, sociaux et économiques, de la cybersécu-
4.2 Compréhension rité et de la fraude alimentaire, de la protection des denrées
4.1 Compréhension alimentaires et de la contamination intentionnelle, des connais-
Cohérence des besoins et des
de l’organisme et de sances et des performances de l’organisme, au niveau internatio-
attentes des parties
son contexte nal, national, régional ou local (figure 7).
intéressées
Voici un exemple de réflexion menée par un directeur général
d’une distillerie à Cognac. Avec son comité de direction, il a défini
son contexte :
4.3 Détermination du périmètre d’application
du système de management de la sécurité des denrées alimentaires
– enjeu lié à la sécurité du site (explosions, incendie…) ;
– enjeu lié à la sûreté (vandalismes, vols, biovigilance) ;
– enjeu lié à la réglementation des pays où les produits sont
commercialisés ;
4.4 Système de management
de la sécurité des denrées – enjeu lié aux conditions climatiques (gel, grêle…) ;
alimentaires (processus) – enjeu lié aux approvisionnements (achats, intégration de
vignobles en propre…) ;
– enjeu lié à la concurrence avec les autres maisons de Cognac ;
Figure 6 – Structure du chapitre 4 – enjeu lié au développement des compétences clés (maître de
chais, conseillers…).
Les enjeux peuvent être déterminés de manière méthodique,
par exemple à l’aide d’un PESTEL (politique, économique, socio-
3.1 Le contexte de l’organisme – culturel, technologique, environnement, légal) (figure 8).
 chapitre 4 de la norme La recherche, la collecte et le tri d’informations peut également
se faire selon les composantes de la matrice « SWOT » :
Ce nouveau chapitre de la norme regroupe quatre exigences qui
s’articulent suivant la figure 6. – S : Strengths – forces ;
– W : Weaknesses – faiblesses ;
– O : Opportunities – opportunités ;
3.1.1 La compréhension de l’organisme – T : Threats – menaces.
et de son contexte
La figure 9 est un exemple générique de matrice SWOT.
C’est clairement une nouvelle exigence de la norme. En pous- Quelle que soit la méthode, il s’agit de sélectionner les enjeux,
sant l’organisme à s’intéresser à son contexte, en l’incitant à iden- aussi bien externes qu’internes, qui ont une influence avérée ou
tifier ses enjeux internes (forces et faiblesses, par exemple) et potentielle sur les résultats du système de management de la
externes (menaces et opportunités, par exemple), le projet de sécurité des denrées alimentaires. Lors de la revue de direction
norme ISO/DIS 22000 relie plus fortement la démarche de sécurité (cf. article 9.3), il s’agira de s’assurer de leur pertinence et de les
sanitaire des aliments à la « vraie vie » de l’organisme. réviser si nécessaire en améliorant l’analyse.

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ISO/DIS 22000:2017 __________________________________________________________________________________________________________________

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Environnement

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Figure 7 – Le contexte d’un organisme

Enregistrement des enjeux du contexte :


Finalité de l’organisme : à renseigner

CONTEXTE ENJEUX EXTERNES ENJEUX INTERNES

POLITIQUE

ÉCONOMIQUE

SOCIAL

TECHNOLOGIQUE

ENVIRONNEMENT

LEGAL

Figure 8 – L’outil PESTEL pour définir ses enjeux

3.1.2 La compréhension des besoins a) les fournisseurs et les contractants ;


et les attentes des parties intéressées b) les clients ou les consommateurs ;
La thématique n’est pas nouvelle… La version 2005 traitait de la c) les autorités légales et réglementaires ; et
communication externe avec les parties intéressées : d) les autres organismes ayant une influence sur, ou étant
• Dans le chapitre 1 – Domaine d’application : concernés par, l’efficacité ou la mise à jour du système de mana-
gement de la sécurité des denrées alimentaires.
d) Communiquer efficacement sur les questions relatives à la
sécurité des denrées alimentaires avec ses fournisseurs, ses Mais, le projet de norme ISO/DIS 22000:2017 convie à détermi-
clients et les parties intéressées de la chaine alimentaire ; ner les parties intéressées dites « pertinentes » pour l’organisme.
En outre, les exigences (besoins et/ou attentes) de ces parties inté-
f) démontrer cette conformité aux parties intéressées. ressées doivent également être déterminées.
• Dans le chapitre 5.6.1 Communication externe : Il s’agit donc d’une évolution entre les deux normes. D’une exi-
[…] l’organisme doit élaborer, mettre en œuvre et maintenir des gence de communication avec les parties intéressées, nous
dispositions efficaces permettant la communication avec : sommes passés à l’obligation d’identifier, de revoir et de mettre à

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__________________________________________________________________________________________________________________ ISO/DIS 22000:2017

parties intéressées qui impactent directement ou indirectement,


de manière avérée ou potentielle, la conformité des produits et
des services, ainsi que les résultats du système.
• L ’Asie est en train de s’installer • Nous sommes les leaders sur Bien que cela ne soit pas explicite dans les exigences des
sur nos marchés le marché européen
articles 4.1 et 4.2, il convient d’établir le lien entre les enjeux et les
• L ’application des directives • Nos clients actuels sont
parties intéressées retenues pour le système de management de
européennes sera obligatoire satisfaits de nos produits
la sécurité des denrées alimentaires.
dans 6 mois • Notre gamme de produits
est complète L’intérêt de cette exigence est de réaliser une écoute élargie
auprès des parties intéressées pour faire en sorte que le système
de management de la sécurité des denrées alimentaires reste
Threats/menaces T S Strenghs/forces « connecté » à l’écosystème (figure 11).
Même s’il n’y a pas d’information documentée imposée, l’orga-
Opportunities/opportunités O W Weaknesses/faiblesses
nisme peut argumenter le choix de ses parties intéressées en pré-
• De la croissance à l’international • La sécurité sanitaire de nos sentant une approche méthodique. Elle peut prendre la forme
• Les besoins auxquels nous produits n’est pas parfaite d’une liste ou d’un tableau (tableau 1).
répondons sont pérennes et en (réclamations clients en
croissance constante hausse) 3.1.3 Le système de management de la sécurité
• Des achats de concurrents • Nos marges baissent
régulièrement depuis 3 ans
des denrées alimentaires et les processus
• Notre système d’information
associés
est de moins en moins adapté
L’approche processus est bien connue pour les utilisateurs de la
à nos besoins
norme ISO 9001. Elle fait son apparition dans ce projet de norme.
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Figure 9 – Exemple de matrice SWOT renseignée Le processus se définit comme un ensemble d’activités cor-
rélées ou en interaction qui transforme des éléments d’entrée
en éléments de sortie.
jour les informations relatives aux parties intéressées et à leurs
exigences.
Connaître ses acteurs (parties intéressées), leur fonctionnement, L’approche processus exigée par le projet DIS 22000 est beau-
leurs prises de positions et les relations qu’ils entretiennent entre eux coup moins prescriptive que celle imposée dans la norme ISO
vous permettra d’identifier plus facilement leurs préoccupations. 9001:2015. Ici, l’exigence est d’établir, de mettre en œuvre, de
Vous percevrez également leur capacité de soutien (opportuni- maintenir, de mettre à jour et d’améliorer en continu un système
tés) ou d’opposition (risques). La figure 10 présente des exemples de management de la sécurité des denrées alimentaires, y com-
de parties intéressées. pris les processus nécessaires et leurs interactions.
Comme pour les enjeux, il n’y a pas de méthode et de forma- La figure 12 mentionne les éléments nécessaires au pilotage
lisme imposés par cette exigence. Il s’agit de bien sélectionner les d’un processus.

Banques Actionnaires
Assurances Investisseurs

Organismes
Donneurs
publics
d’ordre

Collectivités
Direction
Clients
Entreprise
Médias
Opinion Employés
Distributeurs

Associations Usagers
Consomma-
teurs
Prestataires
(déchets, etc.) Fournisseurs
Sous-traitants

Figure 10 – Exemple de parties intéressées

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Parties intéressées pertinentes

Parties Association Partenaires Actionnaires


Intéressées Franchiseur
prof

Chaîne de valeur

Clients B
Chaîne Consom-
d’approvisionnement mateurs
Fournisseurs

Sous-traitant Sous-traitant Entreprise Consom-


Employés Grossistes
A niveau 2 A mateurs
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Sous-traitant Sous-traitant
Distributeurs Association
B niveau 2 B
conso.

Prestataires

DDPP Media
Douanes ONGs

Figure 11 – Cartographie des parties intéressées pertinentes

Afin de décrire les interactions entre processus, il est possible L’effet est un écart, positif ou négatif, par rapport à une attente.
d’utiliser le diagramme SIPOC. C’est un outil de visualisation pour L’article 6.1.1 précise que cela concerne les risques et les oppor-
identifier tous les éléments pertinents associés à un processus : tunités relatifs à l’atteinte des résultats visés du système de mana-
ses activités (P : Process), les sorties (O = Output), les entrées (I = gement de la sécurité des denrées alimentaires, dont ceux liés à la
Input), les fournisseurs (S = Suppliers) et les clients (C = Cus- conformité des produits et services.
tomers). Il est recommandé d’employer le SIPOC dans la phase
initiale de description d’un processus (figure 13). Cet article encourage aussi bien la prévention et la réduction
des effets négatifs (indésirables) que le développement des effets
positifs (désirables).
3.2 La planification – chapitre 6 Bien que cette exigence du chapitre 6.1 n’impose pas de
de la norme méthode pour déterminer les risques et les opportunités, il est
préférable de connaître quelques notions élémentaires permettant
Il s’agit là d’une nouvelle exigence et, certainement, la plus leur détermination et leur traitement.
emblématique de ce projet de norme. Le risque et l’oppsortunité se caractérisent suivant quatre attributs :
Elle impose la détermination des risques et des opportunités en – l’événement qui est à l’origine du risque ou de l’opportunité ;
lien avec les enjeux du contexte déterminés à l’article 4.1 et les – sa vraisemblance qui est la probabilité d’occurrence de l’évé-
besoins/attentes des parties intéressées retenues à l’article 4.2. nement ;
Ce chapitre peut créer de la confusion chez les utilisateurs de la – sa conséquence qui est l’effet sur le produit, les processus ou
norme. En effet, ces personnes parlent déjà de danger, mais par- le système ;
fois également de risque au niveau de la sécurité sanitaire… – sa gravité ou son bénéfice qui est l’impact sur le produit, les
De quel risque parle-t-on dans ce chapitre ? processus ou le système.
L’article 6.1.2 complète cette exigence en prescrivant des
actions dans les processus du système de management de la
Le risque se définit comme étant l’effet de l’incertitude (sur sécurité des denrées alimentaires pour traiter les risques et les
l’atteinte des objectifs). opportunités déterminés à l’article 6.1.1.

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__________________________________________________________________________________________________________________ ISO/DIS 22000:2017

Tableau 1 – Identification des parties intéressées


Parties intéressées Lien Influent sur la sécurité des produits Impactent les objectifs
Pertinent ?
(exemples) avec les enjeux et des services du système/processus
Consommateurs Oui Oui Non Oui
Clients qui contractent Oui Oui Oui Oui
Fournisseur de rang 1 Oui Oui Oui Oui
Fournisseurs de rang 2 Oui Oui Oui Oui
Actionnaires Oui Non Oui Oui
Grossistes/distributeurs Oui Oui Non Oui
Prestataires stockage/ Non Oui Non Oui
transport
Prestataires Non Non Non Non
administratifs
Personnels salariés Oui Oui Oui Oui
Agences intérimaires Non Oui Oui Oui
Assurances Oui Non Non Non
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Médias Non Non Non Non


Syndicat Oui Non Non Non
professionnel
Service des douanes Oui Non Non Oui
Services officiels Oui Non Non Oui
de contrôle

Début Fin

Sources d’éléments Destinataires des


Éléments d’entrée Activités Éléments de sortie
d’entrée éléments de sortie

PROCESSUS AMONT, MATIÈRE, ÉNERGIE, MATIÈRE, PROCESSUS


par exemple au INFORMATIONS, ÉNERGIE, AVAL, par
niveau des par exemple sous INFORMATIONS, exemple au
prestataires forme de matériaux, par exemple sous niveau des
(internes ou ressources, forme de produit, clients (internes
externes), exigences service, décision ou externes), au
au niveau des niveau d’autres
clients, parties
au niveau d’autres intéressées
parties intéressées pertinentes
pertinentes

Maîtrise possible et
points de contrôle pour
surveiller et mesurer
les performances

Figure 12 – Représentation schématique des éléments d’un processus (source : NF EN ISO 9001:2015)

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ISO/DIS 22000:2017 __________________________________________________________________________________________________________________

Suppliers Inputs Process Outputs Customers

Activité 1 Activité 2 Activité 3 Activité 4 Activité 5

Figure 13 – Description d’un processus avec le SIPOC

Em
la pêc
fav vuln her/
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1) L’événement
or éra réd
Fréquence

= l’origine du risque ise bi u


r l lité ire
’oc o
cu u
2) Sa vraisemblance rre
nc
= probabilité d’occurrence de l’événement e

Processus :
Maîtrise

plan
d’actions
LE RISQUE
positif ou négatif
s
t
fe
le ire
ef
is du
s

3) Sa conséquence
im r/ré
er
Gravité

= l’effet sur le produit/processus/système


ax e
m rim
ou pp
Su

4) Sa gravité ou son bénéfice


= le niveau d’impact sur le produit/processus/système

Figure 14 – Les quatre attributs du risque

La figure 14 illustre les liens entre les différents attributs et les 3.3 Le support – chapitre 7 de la norme
actions pour traiter les risques et les opportunités.
Le chapitre 7 comporte des exigences nécessaires à la planification
du système de management de la sécurité des denrées alimentaires.
Il s’inscrit dans le « Do » de la nouvelle structure PDCA de la norme.
L’approche par les risques proposé par cette version DIS
de l’ISO 22000 incite l’organisme à partir des enjeux qu’il 3.3.1 Les éléments du système de management
aura défini suite à l’analyse de son contexte pour identifier de la sécurité des denrées alimentaires
les risques de ne pas répondre de façon satisfaisante à ces élaborés en externe
enjeux. Par conséquent, il s’agira de dimensionner son sys-
tème de façon optimum. Autrement dit, le niveau de détail L’article 7.1.5 est nouveau, même si le sujet était déjà évoqué
de la documentation, le nombre et le type d’objectifs et dans la version 2005. En effet, il était mentionné dans le domaine
d’indicateurs, ainsi que l’intensité des contrôles et des vérifi- d’application que la présente norme internationale permet à un
cations (la liste n’est pas exhaustive) découleront directe- organisme, tel qu’un organisme de petite taille et/ou peu déve-
ment des risques identifiés. loppé (comme une petite ferme, un petit conditionneur-distribu-
teur, un petit magasin de détail ou de service alimentaire), de
L’approche globale par les risques donne du sens à l’adap- mettre en œuvre une combinaison de mesures de maîtrise élabo-
tation permanente du degré de formalisation du système de rée en externe. Cette phrase est certainement passée inaperçue.
management aux besoins effectifs de l’organisme. Mais voilà que la notion d’éléments élaborés en externe refait son
apparition avec ce coup-ci des exigences liées….

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__________________________________________________________________________________________________________________ ISO/DIS 22000:2017

De quoi s’agit-il ? alors que la précédente version n’en imposait pas. Dans la gestion
Un organisme peut établir, maintenir, mettre à jour et améliorer des situations d’urgence et accidents, il convient de prendre en
en continu son système de management de la sécurité des den- compte les aspects préventifs et curatifs.
rées alimentaires en utilisant des éléments élaborés en externe.
C’est le cas, par exemple, quand un organisme décide d’utiliser un Les situations d’urgence pouvant avoir une incidence sur la
guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) et d’application des sécurité des denrées alimentaires et/ou la production sont, par
principes HACCP. exemple, les catastrophes naturelles, les accidents environne-
Les GBPH sont des documents d’application volontaire, évolu- mentaux, le bioterrorisme, les accidents sur le lieu de travail,
tifs, conçus par les professionnels pour les aider à respecter les les urgences de santé publique et les autres accidents comme
règlements (CE) n° 852/2004 et n° 183/2005. Ils peuvent aider les l’interruption des services essentiels tels que la fourniture
organismes à établir leur plan de maîtrise sanitaire (PMS) ou d’eau, d’électricité ou de réfrigération.
même établir leur système de management de la sécurité des
denrées alimentaires conformément à la norme ISO 22000.
Certains organismes pourront gérer les situations d’urgence et
C’est précisément dans ce dernier cas que l’exigence 7.1.5 a été accident dans le cadre d’un plan d’opération interne (POI) et/ou un
ajoutée. Il sera donc nécessaire que l’équipe chargée de la sécu- plan particulier d’intervention (PPI).
rité des denrées alimentaires adapte spécialement les éléments
élaborés en externe aux processus et aux produits de l’organisme. En matière de secours, l’exploitant peut établir un POI en vue de
définir les mesures d’urgence au sein de son installation. Le PPI
organise quant à lui les secours en dehors de l’organisme.
3.4 La réalisation des activités À noter également qu’une exigence supplémentaire fait son
opérationnelles – chapitre 8 apparition. L’organisme doit dorénavant pratiquer périodiquement
de la norme des exercices de simulation, si c’est réaliste nous dit la norme !

Globalement, ce chapitre est très proche du chapitre 7 « Planifi- 3.4.2 L’analyse des dangers
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cation et réalisation de produits sûrs » de la version 2005.


Les principales modifications/évolutions concernent les cha- Il n’y a pas de grands changements dans ce chapitre qui est tou-
pitres suivants. jours le cœur de la norme au travers de la méthode HACCP. L’ana-
lyse des dangers est toujours un processus avec plusieurs étapes
(figure 15).
3.4.1 La gestion des situations d’urgence
et des accidents L’ISO a décidé de ne toujours pas proposer de méthode pour le
classement des mesures de maîtrise (type arbre de décision).
Cet article a été étoffé par rapport au chapitre 5.7 de la version Pourtant, quelques projets ont circulé dans le groupe de travail
2005. Des informations documentées sont maintenant exigées WG8 en avril 2016 à Buenos Aires.

§8.5.2.2.1 IDENTIFICATION DES DANGERS


Liste longue des dangers
SUPPORTS

Caractéristiques du produit §8.5.2.2.2 REPÉRAGE DES DANGERS


Utilisation prévue AUX ÉTAPES
Diagramme de flux Étapes sensibles
Description des processus
Données historiques §8.5.2.2.3 DÉTERMINATION DU NIVEAU
épidémiologiques ACCEPTABLE DE DANGERS
Expérience
Informations provenant
de la chaîne alimentaire §8.5.2.3 ÉVALUATION DES DANGERS
Exigences clients et légales Probabilité d’apparition et gravité
des effets néfastes sur la santé

– SÉVÉRITÉ +
Danger(s) négligeable(s) Danger(s) significatif(s)

§8.5.2.4.1 SÉLECTION D’UNE


PAS DE MESURE ESSENTIELLE
COMBINAISON DE MESURE(S)
Les PRP suffisent
DE MAÎTRISE

§8.5.2.4.1 CLASSEMENT DES


MESURES DE MAÎTRISE (PLAN
PRPO/PLAN HACCP)

§8.5.3 VALIDATION

Figure 15 – L’analyse des dangers

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ISO/DIS 22000:2017 __________________________________________________________________________________________________________________

Sécurité Étape cruciale du processus à laquelle une action/activité permet


la maîtrise effective d’un danger significatif. Une limite critique
définit si le processus est sous maîtrise et si le produit résultant est sûr.
CCP Un CCP est sujet à validation, surveillance et vérification.
→ Limite critique mesurable en temps réel. Absence de délai notable
entre la déviation et sa détection. Correction immédiate sur le produit.
Action corrective pour éviter la réapparition du défaut.

Risque Mesure de maîtrise essentielle qui permet la maîtrise effective d’un


croissant danger significatif. Un critère d’action permet de savoir si le PRPO
PRPO fonctionne comme prévu. Un PRPO est sujet à validation, surveillance
et vérification.
→ Critères d’action mesurables ou observables. Correction en temps
opportun, le cas échéant. Action corrective pour éviter la déviation.

Conditions et activités de base qui permettent de maintenir la


salubrité et la sécurité des aliments. Un PRP est sujet à approbation
PRP et vérification. Il est également possible de le surveiller si nécessaire.
→ Gestion des non-conformités en lien avec les PRP, mise en œuvre
d’actions correctives si nécessaire.
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Salubrité

Figure 16 – Principales différences entre PRP, PRPO et CCP

Au regard des nouvelles exigences du projet de norme ISO/DIS système de management de la sécurité des denrées alimentaires
22000:2017, les différences entre PRP, PRPO et CCP sont détaillées (SMSDA) en lien avec les objectifs de la politique, des processus
dans la figure 16. et de la conformité des produits et services.
L’organisme doit déterminer les méthodes pour mesurer, analy-
ser et évaluer les résultats et l’efficacité du SMSDA, en précisant
Lorsque les limites critiques au niveau des CCP ne sont pas
la fréquence des évaluations.
respectées, les produits concernés doivent être identifiés et
considérés comme des produits potentiellement dangereux (cf. Les résultats mesurés sont des informations documentées à
8.9.4). conserver.
Lorsque les critères d’action pour un PRPO ne sont pas res- La revue de direction (article 9.3) clôture ce chapitre et fait le
pectés, les points suivants doivent être mis en œuvre : lien avec le chapitre 10 « Amélioration » (figure 18).
– l’identification des produits concernés et leur devenir Les éléments de sortie de la revue de direction doivent com-
(cf. 8.9.4) ; prendre les décisions et les actions relatives aux opportunités
– la détermination de la (ou des) cause(s) de défaillance ; d’amélioration continue, aux mises à jour et changements à
– la détermination des conséquences de cette défaillance en apporter au SMSDA et aux besoins en ressources.
matière de sécurité des denrées alimentaires. Le chapitre 10 sert de base à la phase « Act » du PDCA de la norme.

Il y a bien une différence entre le CCP et le PRPO, et notamment


en cas de non-conformité détectée lors de la surveillance (de la
limite critique ou du critère d’action).
4. Les prochaines échéances
La figure 17 mentionne, d’une façon plus opérationnelle, les dif-
férences de gestion des non-conformités liées aux PRP, PRP0 et La révision de la norme est menée par des experts de plus de
CCP. Cela peut être schématisé sur un axe orthonormé avec en 30 pays, spécialisés dans l’établissement, la mise en œuvre et
abscisse la notion de temps et en ordonnée le niveau de risque. l’audit des systèmes de management de la sécurité des denrées
alimentaires (ISO/TC 34/SC 17/GT 8).
La norme est actuellement au stade DIS (projet de norme inter-
3.5 L’évaluation des performances – nationale), ce qui signifie que le projet de norme révisée a été mis
 chapitre 9 de la norme à l’enquête et que les membres de l’ISO ont été invités à voter
jusqu’au 3 juillet 2017.
Ce chapitre 9 reprend la plupart des exigences du chapitre 8 de Les résultats des votes DIS et enquête CEN sur le projet de révi-
la version 2005 de l’ISO 22000 avec la revue de direction sion PrNF EN ISO 22000 ont été communiqués le 17 juillet 2017.
(cf. article 5.8) pour constituer la phase « Check » de la structure Les résultats montrent une approbation avec 50 votes positifs
commune PDCA adoptée par la norme ISO/DIS 22000. (dont 29 avec commentaires), 1 vote négatif (de la part de
Le terme « performance » fait son apparition et se définit l’Irlande) et 10 abstentions. L’ISO et le GS1 ont également émis
comme étant la mesure d’un résultat. La performance à évaluer des commentaires. Au final, 658 commentaires ont été soumis
dans le cadre de cet article concerne l’ensemble des résultats du lors du vote ISO.

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__________________________________________________________________________________________________________________ ISO/DIS 22000:2017

Pas de libération des produits


Niveau de
risque
Danger significatif Produits finis non conformes

Limite
critique
NC
Zone de doute ? Blocage des produits et
investigations complémentaires
OK

CCP

Libération des produits


PRPO Danger négligeable Produits finis conformes

PRP
Action corrective
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Temps
Fréquence de mesurage, d’observation

Figure 17 – Gestion des non-conformités liées aux PRP, PRPO et CCP

Objectifs de sécurité
des aliments

9 Évaluation des
performances Audits 9.1.2 Analyse et 9.3 Revue de
Efficacité de la
externes évaluation Direction
planification

8.3 Traçabilité Résultats de Résultats audits


traçabilité interne & externe

Adéquation des
Résultats
9.2 Audit interne d’audit ressources

Résultats Performance des


des PRP, prestataires
8.8.1 Vérification
PRPO, CCP
des PRP et plan de Efficacité des
maîtrise des dangers Résultats actions mises en
des retrait/ œuvres face aux
rappel risques/ 10.1 Non-
opportunités conformités et
actions correctives
8.9.5 Retrait/rappel Résultats
des produits/
processus Conformité
produit/
processus

8.9 Maîtrise des non-conformités


produits et processus

10.3 Amélioration continue

Figure 18 – Évaluation des performances et amélioration

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ISO/DIS 22000:2017 __________________________________________________________________________________________________________________

Tableau 2 – Calendrier de révision de la norme ISO 22000


Stade Stade approbation
Stade proposition Stade comité (CD) Stade enquête (DIS) Publication prévue
préparation (FDIS)
Novembre 2014 Novembre 2015 Décembre 2016 Juillet 2017 ? Juin 2018 ?

La publication de la norme révisée est attendue en juin 2018 (au Information documentée ; documented information
mieux !). Le calendrier des différentes étapes de cette révision
reste à confirmer (tableau 2). Information devant être maîtrisée et tenue à jour par un orga-
nisme, ainsi que le support sur lequel elle figure.
Contexte d’un organisme ; organization context
5. Conclusion Combinaison d’enjeux internes et externes pouvant avoir un
effet sur l’approche d’un organisme en ce qui concerne la déter-
mination et la réalisation de ses objectifs.
Ce projet de norme révisé a été élaboré conformément à la
structure-cadre de l’ISO. L’objectif de cette structure-cadre est Partie intéressée ; interested party
d’améliorer la cohérence entre les normes ISO de systèmes de
management. Ce projet de norme doit permettre à un organisme Personne ou organisme qui peut soit influer sur une décision ou
d’utiliser l’approche processus, associée au cycle PDCA et à une une activité, soit être influencée ou s’estimer influencée par une
réflexion fondée sur les risques, pour aligner ou intégrer sa décision ou une activité.
propre approche du système de management de la sécurité des
denrées alimentaires avec les exigences d’autres systèmes de Processus ; process
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management et normes connexes.


Ensemble d’activités corrélées ou en interaction qui utilise des
Ce nouveau texte constitue le cœur et le cadre des systèmes de éléments d’entrée pour produire un résultat escompté.
management de la sécurité des denrées alimentaires. Il définit les
exigences spécifiques d’un système de management de la sécu- Sécurité des denrées alimentaires ; food safety
rité des denrées alimentaires pour les organismes intervenant à
tous les niveaux de la chaîne alimentaire. Assurance que les denrées alimentaires n’auront pas d’effet
néfaste sur la santé du consommateur quand elles sont préparées
Les bonnes pratiques (PRP), la méthode HACCP (plan PRPO et et/ou consommées conformément à l’utilisation à laquelle elles
plan HACCP), la traçabilité et la maîtrise des non-conformités sont destinées.
(incluant le retrait/rappel des produits) constituent toujours le
socle du plan de maîtrise sanitaire d’un organisme. Danger significatif lié à la sécurité des denrées alimentaires ;
Ce projet reste focalisé sur la sécurité sanitaire des aliments et significant food safety hazard
n’intègre pas d’exigence allant au-delà (de type Food Fraud ou
Danger lié à la sécurité des denrées alimentaires, identifié au
Food Defense).
cours de l’évaluation des dangers, qu’il est nécessaire de maîtriser
La prochaine étape de la norme (stade FDIS) sera cruciale. Les au moyen de mesures de maîtrise.
certifications pourront alors commencer sur la nouvelle version.
Plan HACCP ; HACCP plan
Document préparé en conformité avec les principes HACCP en
6. Glossaire vue de maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité
des aliments auxquels au moins un CCP est associé dans le seg-
ment de filière alimentaire considéré.
Système de management ; management system
Critère d’action ; action criterion
Ensemble d’éléments corrélés ou en interaction d’un organisme
utilisés pour établir des politiques, des objectifs et des processus Caractéristique mesurable ou observable destinée à la surveil-
de façon à atteindre lesdits objectifs. lance d’un PRPO.

7. Sigles, notations
et symboles

Symbole Description Explication


HLS High Level Structure La structure HLS (High Level Structure) facilite l’intégration des
différents systèmes de management à travers une base commune
constituant le socle des nouvelles normes de management ISO 9001,
ISO 14001 et de la future ISO 22000.
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point Démarche qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au
regard de la sécurité des aliments.

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__________________________________________________________________________________________________________________ ISO/DIS 22000:2017

Symbole Description Explication


CCP Critical Control Point Étape du processus à laquelle une (ou des) mesure(s) de maîtrise est
(sont) appliquée(s), une (ou des) limite(s) critique(s) est (sont)
définie(s), et où une mesure permet la maîtrise efficace du produit.
OPRP Operational prerequisite programme Mesure(s) de maîtrise ou combinaison de mesures de maîtrise ayant
/ des critères d’action définis, où une mesure ou une observation permet
PRPO une maîtrise efficace du processus et/ou du produit.
PRP Prerequisite programme Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir la sécurité
des denrées alimentaires au sein de l’organisme et tout au long de la
chaîne alimentaire.
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P
O
U
ISO/DIS 22000:2017 R

Premières tendances de l’évolution E


par Olivier BOUTOU
N
Expert AFNOR, Saint-Denis, France

S
Sources bibliographiques A
BOUTOU (O.). – De l’HACCP à l’ISO 22000 – Mana-
gement de la sécurité des aliments, Éditions
AFNOR (2014).
BOUTOU (O.) et LEVEQUE (L.). – Certification ISO
22000 – Les 8 clés de la réussite », Éditions
NAÏTALI (M.), GUILLIER (L.) et DUBOIS-BRISSON-
NET (F.). – Risques microbiologiques alimen-
taires – Coll. Sciences et techniques agroali-
V
AFNOR (2010).
BOUTOU (O.). – Vade-mecum de l’auditeur agroa-
limentaire », Éditions AFNOR (2010)
mentaires, LAVOISIER TEC & DOC (2017)
O
I
Parution : novembre 2017 - Ce document a ete delivre pour le compte de 7200082629 - cesi association // christophe BOINET // 37.172.35.150

À lire également dans nos bases


R
CANON (K.). – HACCP et traçabilité en agroalimentaire : les complémentarités HENRY (S.). – S’appuyer sur ISO 22000 pour le management de la sécurité
[TR400] (2006). des denrées alimentaires [1593] (2017).

P
Sites Internet
Groupe de discussion LinkedIn « Sécurité des aliments »  Dossier thématique sécurité des aliments 
L
https://www.linkedin.com/groups/3851012 http://www.afnor.org/dossiers-thematiques/agroalimentaire/
U
Normes et standards
S
Avertissement

L’ISO/DIS 22000:2017(F) est un projet de norme. Il a été dis-


tribué pour examen et observations. Il est susceptible de
modification sans préavis.

ISO/DIS 22000:2017(F). 2017 Systèmes de management de la ISO/TS 22002-2:2013 2013 Programmes prérequis pour la
sécurité des denrées alimentaires – sécurité des denrées alimentaires –
11 - 2017

 Exigences pour tout organisme Partie 2 : Restauration


appartenant à la chaîne alimentaire ISO/TS 22002-3:2011 2011 Programmes prérequis pour la
Food safety management systems sécurité des denrées alimentaires –
– Requirements for any organiza- Partie 3: Agriculture
tion in the food chain ISO/TS 22002-4:2013 2013 Programmes prérequis pour la
sécurité des denrées alimentaires –
NF EN ISO 9001:2015 2015 Systèmes de management de la Partie 4 : Fabrication des embal-
qualité – Exigences lages destinés aux denrées alimen-
Doc. F 1 111

NF EN ISO 14001:2015 2015 Systèmes de management environ- taires


nemental – Exigences et lignes ISO/TS 22002-6:2016 2016 Programmes prérequis pour la
directrices pour son utilisation sécurité des denrées alimentaires –
Partie 6 : Production des aliments
ISO/CEI 27001 2013 Technologies de l’information – pour animaux
Techniques de sécurité – Systèmes
de gestion de sécurité de l’informa- XP ISO/TS 22003:2014 2014 Systèmes de management de la
tion – Exigences sécurité des denrées alimentaires –
Exigences pour les organismes
ISO/TS 22002-1:2009 2009 Programmes prérequis pour la procédant à l’audit et à la certifica-
sécurité des denrées alimentaires – tion de systèmes de management
Partie 1 : Fabrication des denrées de la sécurité des denrées alimen-
alimentaires taires

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Doc. F 1 111 – 1

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P ISO/DIS 22000:2017 __________________________________________________________________________________________________________________

O
U BS ISO 22004:2014 2014 Systèmes de management de la
sécurité des denrées alimentaires.
Recommandations pour l’applica-
NF EN ISO 22000:2005 2005 Systèmes de management de la
sécurité des denrées alimentaires –
Exigences pour tout organisme
tion de l’ISO 22000 – Food safety appartenant à la chaîne alimentaire
R management systems. Guidance
on the application of ISO 22000 ISO 9000:2015 2015 Systèmes de management de la
qualité – Principes essentiels et
ISO 22005:2007 2007 Traçabilité de la chaîne alimentaire vocabulaire
– Principes généraux et exigences ISO/TC 34/SC 17 2009 Systèmes de management pour la
fondamentales s’appliquant à la sécurité des denrées alimentaires
E conception du système et à sa
mise en œuvre

S
A
V
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I
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P
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U
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