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Barcous Nabil

Centre de Formation Touristique Kerkouane Hammamet

LA MARGARINE
A savoir pour l'examen du CAP pâtissier

Citer l’origine des autres matières grasses.


Décoder l’étiquetage pour effectuer des choix raisonnés.
Justifier les conditions de stockage et de conservation des autres matières grasses.
Indiquer les principales utilisations des autres matières grasses en pâtisserie.
Histoire de la margarine

La margarine est née en 1869 en France à la suite d'un concours ouvert par Napoléon
III, pour la recherche d'un produit propre à remplacer le beurre qui était à cette époque
très cher, rare et se conservait mal.

Hippolyte MEGE-MOURIES réalisa une émulsion blanche résultant du mélange de


graisse de bœuf de lait et d'eau baptisée MARGARINE (du grec "margaron " = blanc de
perle).

Le brevet est déposé en 1872 et la commercialisation de la margarine va dès lors se


développer. La découverte de nouveaux procédés va permettre d'utiliser les huiles et
graisses végétales dans la fabrication des margarines.

Définition :
La margarine est une émulsion composée d'un mélange de différentes huiles fluides ou
concrètes d'origine végétale ou animale, d'eau, de lait écrémé, complété d'un certain
nombre d’ingrédients.

Composition
Matières grasses 82% maximum.
Eau : 16% maximum.
Caséine, lactose 2%
Vitamines A et D

Décoder l’étiquetage pour effectuer des choix raisonnés


Huiles pour assaisonnement, utilisé à froid et riche en acide gras polyinsaturés, huile de
colsa, huile de noix et huile de soja.
Huile pour friture, utilisé à chaud, riches en acide gras saturés, huile de palme, huile de
coprah
Huile pour friture et assaisonnement, utilisé à chaud et à froid, riches en acide gras
polyinsaturés et monoinsaturés, huile de tournesol, huile d'arachide.
Huile de.., doit ètre raffinée à partir d'un seul fruit ou graine.
Huile végétale, composée de plusieurs huile rafinées
Huili vierge de ...., obtenue par préssion à froid.
 
Les conditions de stockage et de conservation
Stocker dans un embalage hermétique et opaqu à l'abri de la lumière pour éviter qu'elles
ne s'oxydent et ne rancissent
Respecter les DLC et DLUO
Stocker à +10°C et +15 et +18 pour les huiles
Filtrer les huiles de fritures.
Respecter le FIFO, first in, first out, (premier entré, premier sorti) 
Barcous Nabil
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 Les principales utilisations des autres matières grasses en pâtisserie.


Saindoux, point de fusion à 210°C, utilisées pour la friture et pâtes friables
Huile d'archide, point de fusion, 220°C, fritures et pâtes montée, cakes...
Huile de colza, point de fusion 170°C, assaisonnement et pâtes montée
Huile de maïs, point de fusion 170°C, assaisonnement, fruture, pop corn
Huile de noisette, point de fusion140°C, assaisonnement, crèmes, ganaches, pâtes
frible.
Huile de noix, point de fusion 140°C, assaisonnement, crèmes, chocolat, pâtes montée
Huile d'olive, point de fusion 160°C (vierge) 210°C, assaisonnement, glaces, fritures.
Huile de pépin de raisin, point de fusion, 150°C, assaisonnement, fritures
Huile de sésame, point de fusion 150°C, assaisonnement, fritures
Huile de soja, point de fusion 150°C, assaisonnement, spécialités asiatique
Huile de tournesol, point de fusion 190°C, assaisonnements, friture, pâte montée
Huile de cprah, point de fusion 170°C, fritures
Huile de palme, point de fusion 240°C, friture, pâte montée
Huile de palmiste, point de fusion 210°C, friture
Margarine, point de fusion 140°C, pâtes friables, pâtes feuilletées, crèmes.
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