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S/Direction de Contrôle de la Qualité
Méthode d’analyse physicochimique du lait et dérives
A. Analyse du lait
Acidité titrable en °D par NaoH
➢ -a laide d’une pipette graduer introduire 10 ml du lait dans un Becher
➢ -Ajouter 2 à 3 gouttes de ph.ph (indicateur colore) ➢ -titrer par une solution de NaoH (0.1N) jusqu’a apparition du coloration rose.
AT=V .10 (°D) AT ; Acidité titrable V; le volume en ml correspond a la chute de la
burette
Fig1. Titrage par NaoH
La recherche de la densité
➢ Verser le lait reconstitue dans l’éprouvette
➢ L’introduction de thermo-lactodensimètre de (20 °C) dans l’éprouvette pleine de lait doit provoquer un débordement de liquide ➢ Laisser le jusqu'au voisinage de sa position d’équilibre. ➢ Attendre 30secondes a une minute avant d’effectuer la lecture de la graduation
➢ Après stabilisation du thermo-lactodensimètre, lire la graduation apparente au niveau
supérieur de la tige (D 1). ➢ Tirer thermo-lactodensimètre et lire la température de liquide (T ). ➢ La densité est calculée selon la formule suivante ; D=D1+0.2(T-20)
D : densité du produit
D1 : valeur indiquée su la tige
T : température de liquide LAITERIE & FROMAGERIE TESSALA de Sidi Bel-Abbés
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Fig2. Recherche de la densité
Taux de matière Grasse (MG) par méthode de Gerber butyrometrique :
➢ Introduire 10 ml d’acide sulfurique (95%) dans le butyromètre à lait par un distributeur
➢ Ajouter 11 ml du lait ➢ Ajouter 1ml d’alcool iso amylique et fermer avec bouchon ➢ Agiter soigneusement jusqu’au la dissolution des protéine par acide sulfurique, puis tourner le butyromètre du haut en bas 5 à 6 fois ➢ Centrifuge le butyromètre pendant 5 mn a 1100 tour/ mn ➢ La teneur de matière grasse est exprimée en g/l et obtenu par la lecture de la graduation sur le butyromètre
Fig 3. Recherche de mg( butyromètre .centrifugeuse )
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Extrait sec total (EST) :
➢ Peser une capsule vide (P1 )
➢ Introduire 10 ml du lait dans la capsule ➢ Porte la capsule dans l’étuve a 102 °C pendant 4-5h ➢ Prendre la 2éme pesage de capsule P2
EST= (P2-P1/10).100
Fig 4. Etuve
B. Analyse du fromage
Taus de matière grasse
➢ Introduire 3 gr de fromage dans un godet multi trous
➢ Introduire le godet dans un butyromètre de fromage ➢ Ajouter 10 ml d’acide sulfurique dilue 50% ➢ Boucher le butyromètre et mètre dans un bain marie jusqu’a la dissolution de fromage ➢ Ajouter 1 ml d alcool iso amylique ➢ Centrifuger le butyromètre et fais la lecture de matière grasse
Fig5 . butyromètre de fromage avec godet
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EST de fromage
➢ Peser une capsule vide et ajouter 20 gr de sable sèche et un cloche de durham. (P1) ➢ Ajouter 5 gr de fromage ➢ Mélanger le sable avec le fromage par la cloche ➢ Mètre la capsule dans l’étuve à 102°C pendant 4-5 h ➢ Prendre le 2 eme pesage de capsule(P2)
EST= (P2-P1/5) .100
Calcule d’ESD ESD =EST –MG
Calcule du G/SEC G/SEC=MG/EST
C. Analyse de beurre Humidité de beurre (H) ➢ Peser une capsule vide P1 et ajouter 10 gr de beurre ➢ Mètre la capsule au-dessous de bec benzène jusqu’a l’élimination d’eau dans le beurre ➢ Peser une 2eme fois la capsule P2
H= (P1 - P2 /10).100
Recherche de MG TAUX DE MG = 100-[taux de H +2 (taux des protéines de lait)] D. Analyse de crème fraiche 1. Acidité ➢ 10ml de crème fraiche dans un bécher avec 2 à 3 goute de ph.ph neutralisé par NaoH 0.1N 2. Matière grasse ➢ Dilution ➢ Prendre 10ml de crème fraiche dans un bucher de 150 ml ➢ Ajouter 90 ml d’eau distillé ➢ Agiter jusqu’a la dissolution de la crème dans l’eau ➢ Recherche de matière grasse ➢ Introduire 10 ml d’acide sulfurique (95%) dans le butyromètre à lait ➢ Ajouter 11 ml du crème fraiche dilué ➢ Ajouter 1ml d’alcool iso amylique et fermer avec bouchon et agiter soigneusement ➢ Centrifuge le butyromètre pendant 5 mn a 1100 tour/ mn ➢ La teneur de matière grasse est exprimée en g/l et obtenu par la lecture de la graduation sur le butyromètre LAITERIE & FROMAGERIE TESSALA de Sidi Bel-Abbés
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E. Analyse De la poudre de lait
1. Acidité
➢ 10 gr de poudre de lait dilué dans un 90 ml d’eau distille a 40°c
➢ Prendre 10ml de la délitions de la poudre dans un bucher de 150 ml ➢ Ajouter 2 à 3 gouttes de ph.ph (indicateur colore ➢ titrer par une solution de NaoH (0.1N) jusqu’a l’apparition du coloration rose 2. Taux de matière Grasse (MG) ➢ Introduire 10 ml d’acide sulfurique (95%) dans le butyromètre à lait par un distributeur ➢ Ajouter 11 ml du la poudre dilue ➢ Ajouter 1ml d’alcool iso amylique et fermer avec bouchon ➢ Agiter soigneusement jusqu’a la dissolution des protéine par acide sulfurique, puis tourner le butyromètre du haut en bas 5 à 6 fois ➢ Centrifuge le butyromètre pendant 5 mn a 1100 tour/ mn ➢ La teneur de matière grasse est exprimée en g/l et obtenu par la lecture de la graduation sur le butyromètre 3. Humidité (H): ➢ Peser une capsule vide (P1 ) ➢ Introduire 02gr de la poudre dans la capsule ➢ Porte la capsule dans l’étuve a 102 °C pendant 4-5h ➢ Prendre la 2éme pesage de capsule P2
H= (P1-P2/2).100 LAITERIE & FROMAGERIE TESSALA de Sidi Bel-Abbés
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F. Test d’antibiotique : Mode opératoire : par Beta star ➢ Mettre 0,2 mL de lait dans un flacon récepteur. ➢ Incuber à 47,5°C (3 min pour Beta / 2 min pour le Combo). ➢ Plonger une tigette dans le tube et incuber à 47,5°C (2 min pour le Beta / 3 min pour le Combo). ➢ Faire la lecture. ➢ Une première incubation où les antibiotiques présents se lient au récepteur. ➢ Une deuxième incubation où le lait migre sur un support immunochromatographique présentant 2 bandes (3 pour le Combo) : ➢ Une bande retient les récepteurs qui n'ont pas de Bétalactames (Négatif). Une autre bande sert de référence.
Une bande supplémentaire pour le Combo qui retient les récepteurs qui n'ont pas de Tétracyclines (Négatif).
Fig6. test d’ATB(combo ,incubateur , resultat )
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Tableau de correction La densité réel = densité lue +0.2 (température lue -20)
