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Cours Pratique :

Petits Gâteaux
« Innovation»

No m :
Ecole Gastronomique Bellouet Conseil

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304–306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 01 40 60 16 20 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : bellouet.conseil@wanadoo.fr http://www.ecolebellouetconseil.com
Ecole Gastronomique Bellouet Conseil

STAGE PETITS GÂTEAUX « INNOVATION »


SOMMAIRE

BANOFEE ......................................................................................................................... 4
Cake banane, bananes rôties, chantilly Carambar, pâte sucrée chocolat, glaçage chocolat miroir lacté
caramel.
DOLCE .............................................................................................................................. 6
Pâte sablée amande, compotée d’abricot, mousse caramel, glaçage miroir chocolat caramel.
ELEGANCE ...................................................................................................................... 8
Biscuit chocolat amande, compotée de poire, crème mousseuse au chocolat lacté, glaçage chocolat
miroir noir rougit.
EPURE POMME ............................................................................................................. 10
Dacquoise noisette, compotée de pommes, mousse pommes, chantilly mascarpone citronnelle, glaçage
chocolat miroir vert pomme.
ESQUISSE ...................................................................................................................... 12
Biscuit amande, confit de mures, crémeux thé chocolat blanc, glaçage chocolat miroir rouge.
EVASION........................................................................................................................ 14
Pâte sablée chocolat, biscuit orange, crémeux passion, crémeux allégé praliné.
EVOLUTION MONT BLANC....................................................................................... 17
Meringue, biscuit marron, gelée de vanille, mousseux marron, glaçage chocolat miroir blanc.
IRISH ............................................................................................................................... 19
Biscuit baba, imbibage café, crème vanille, crème allégée au Baileys, glaçage chocolat miroir lacté
jaune.
NECTAR ......................................................................................................................... 21
Biscuit amande, confit de framboise, mousse pêche, glaçage miroir chocolat rouge.
PAILLETTE .................................................................................................................... 23
Moelleux pistache, crémeux mangue banane passion, crème de meringue, shortbread salé, chantilly
mascarpone coco.
RIVIERA ......................................................................................................................... 26
Pâte sablée amande, biscuit au thé, confit banane passion, mousse citron, crème citron, glaçage
chocolat miroir jaune.
ROBUSTA ...................................................................................................................... 29
Pâte sablée chocolat, crème mousseuse café blancs, gelée de mandarine, ganache montée vanille,
glaçage miroir chocolat blanc titane.
SALZE ............................................................................................................................. 31
Pâte sablée chocolat, biscuit chocolat, crémeux chocolat noir fleur de sel, mousseux chocolat glaçage
miroir chocolat blanc titane, appareils pistolet.

© Toutes les recettes contenues dans ce cours ne peuvent en aucun cas être utilisées pour des démonstrations tant
en France qu’à l’étranger. Bellouet Conseil s’en réserve l’exclusivité.

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BANOFEE
Recette pour 15 petits gâteaux individuels ovales longs de 14 cm et 2 cm de haut.

Composition : cake banane, bananes rôties, chantilly Carambar, pâte sucrée chocolat, glaçage chocolat
miroir lacté caramel

CAKE BANANE
95 g de beurre
130 g de sucre cassonade
70 g d’œuf entiers
175 g de bananes fraîches
145 g de farine
6 g de levure chimique
1 g de gingembre en poudre
2 g de sel
Poids total : 623 g

Procédé :
Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre, le sucre cassonade, puis ajouter les œufs, les
bananes coupées en rondelles et enfin la farine tamisée avec la levure chimique le gingembre en
poudre et le sel. Dresser aux ¾ d’une feuille de « flexipat de 56 cm par 36 cm et 2 cm de haut ». Cuire
au four ventilé à 160°C pendant environ 12 à 14 minutes. Réserver pour la suite de la recette.

BANANES ROTIES
900 g de bananes en rondelles
40 g de beurre
40 g de sucre semoule
Poids total : 980 g

Procédé :
Dans une poêle, fondre le beurre et le sucre semoule et cuire pour arriver à un caramel blond clair puis
ajouter les bananes et les cuire quelques minutes. Laissez refroidir les bananes rôties et les étaler
directement sur le cake banane. Placer le tout au surgélateur et réserver pour le montage.

CHANTILLY CARAMBAR
750 g de crème fleurette
200 g de Carambar ®
35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre 200 Blooms et 30 g d’eau)
Poids total : 985 g

Procédé :
Dans une casserole, la veille, faire bouillir la crème fleurette avec les Carambars puis verser le tout sur
la masse gélatine, mixer et laisser refroidir jusqu’au lendemain au réfrigérateur à 5°C. Le lendemain
monter au batteur à l’aide du fouet comme une crème chantilly. Utiliser directement.

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GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR LACTEE CARAMEL


300 g de sucre semoule
125 g d’eau
300 g de glucose
200 g de lait concentré sucré
140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau)
100 g de chocolat blanc « zéphyr »
200 g de chocolat de couverture lactée 39%
Poids total : 1390 g

Procédé :
Dans une casserole, cuire le sucre semoule à sec, et stopper la cuisson avec l’eau et le glucose chaud.
Rectifier le poids de sucre caramélisé, eau, glucose à 725 g avec de l’eau si nécessaire. Verser ensuite
le tout sur le lait concentré, la masse gélatine, le chocolat blanc. Mixer l’ensemble au « bamix » et
réserver au réfrigérateur. Pour l’utilisation chauffer le glaçage à 40°C, et utiliser à 32°C.

MONTAGE ET FINITION

Dans les moules ovales longs de 14 cm et 2 cm de haut , chemiser l’intérieur d’une bande de rubans
PVC, dresser à la poche à douille, un peu de chantilly caramel puis descendre une barrette de 12 cm de
long sur 1,5 cm de large de l’insert cake banane et bananes rôties puis lisser avec le reste de crème
Chantilly caramel.
Placer le tout au surgélateur. Démoulez les petits gâteaux et les glacer avec le glaçage chocolat miroir
lactée caramel, décoré avec des rosaces de Chantilly réalisée avec une douille cannelée, des ronds de
pâte sucrée, des meringuettes et poudre de coco râpée.

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DOLCE
Recette pour 15 petits gâteaux individuels.

Composition : pâte sablée amande, compotée d’abricot, mousse caramel, glaçage miroir chocolat
caramel.

PATE SABLEE AMANDE


120 g de beurre
2 g de sel
80 g de sucre glace
30 g de poudre d’amande
200 g de farine
40 g d’œufs entiers
Procédé :
Poids total : 472 g

Au batteur, à l’aide de la feuille réaliser un sablage avec le beurre, le sel, le sucre glace, poudre
d’amande, farine. Ajouter au dernier moment les œufs et ne pas trop corser la pâte. Filmer la pâte et
placer le tout au réfrigérateur pendant environ 2 heures. Reprendre la pâte et l’étaler au laminoir à 3
mm d’épaisseur, découper avec un emporte-pièce 10 cm de diamètre et foncer des moules à nonette
individuels « Téfal ». Réserver au réfrigérateur. Cuire au four ventilé à 155 °C, pendant environ 12 à
15 minutes. Réserver pour la finition.

COMPOTEE D’ABRICOT
55 g de sucre inverti
260 g d’oreillons d’abricots surgelés
110 g de purée d’abricots
2 gousses de vanille
25 g de sucre semoule
4 g de pectine NH
21 g de masse gélatine (3 g de gélatine poudre 200 Blooms et 18 g d’eau)
8 g de jus de citron jaune
Poids total : 483 g

Procédé :
Dans une casserole, chauffer le sucre inverti, les oreillons d’abricots, la purée d’abricots et faire infuser
les gousses de vanille fendue et grattée. Ôter les gousses de vanille ajouter le mélange sucre semoule et
pectine NH, puis donner une ébullition. Hors du feu ajouter la masse gélatine et le jus de citron jaune.
Réserver pour le montage.

CARAMEL DE BASE
120 g de glucose
120 g de sucre semoule
20 g de beurre demi sel
180 g de crème fouettée
Poids total : 420 g

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Procédé :
Dans une casserole, fondre le glucose et ajouter petit à petit le sucre semoule pour obtenir un caramel
blond, stopper la cuisson avec le beurre demi sel et enfin la crème fouettée. Cuire le tout à 108° C, et
réserver pour la mousse caramel.

MOUSSE CARAMEL
70 g de jaunes d’œufs
60 g de sirop à 30° B
70 g de masse gélatine (10 g de gélatine poudre 200 blooms et 60 g d’eau)
280 g de caramel de base
340 g de crème fouettée
Poids total : 820 g

Procédé :
Réaliser un sabayon, pocher les jaunes d’œufs avec le sirop à 30° B, à environ 60°C et faire monter le
tout au batteur à l’aide du fouet jusqu’au complet refroidissement. Mélanger la masse gélatine fondue
dans le sabayon froid, ajoutez le caramel de base, et enfin la crème fouettée. Couler la mousse caramel,
dans des moules « flexipan savarins individuels de 7 cm de diamètre », à raison de 25 g par moules,
placer le tout au surgélateur. Réserver pour le montage.

GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR LACTEE CARAMEL


300 g de sucre semoule
125 g d’eau
300 g de glucose
200 g de lait concentré sucré
140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau)
300 g de chocolat blanc « zéphyr »
Poids total : 1390 g

Procédé :
Dans une casserole, cuire le sucre semoule à sec, et stopper la cuisson avec l’eau et le glucose chaud.
Rectifier le poids de sucre caramélisé, eau, glucose à 725 g avec de l’eau si nécessaire. Verser ensuite
le tout sur le lait concentré, la masse gélatine, le chocolat blanc. Mixer l’ensemble au « bamix » et
réserver au réfrigérateur. Pour l’utilisation chauffer le glaçage à 40°C, et utiliser à 32°C.

MONTAGE ET FINITION

Démouler les savarins de mousse caramel et les accoler 2 part 2, afin de réaliser un donuts. Reprendre
les nonettes en pâte sablée cuite, et les napper légèrement avec un nappage abricot pour venir les rouler
dans la poudre de noisette torréfiée.
Garnir le centre de compotée d’abricots, disposez une pastille de chocolat de couverture lactée de la
même taille, et enfin le donuts de mousse caramel glacer avec le glaçage chocolat miroir caramel.
Décorer le tout d’une feuille d’or et d’une chips de chocolat noir.

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ELEGANCE
Recette pour 15 petits gâteaux individuels 6 cm par 3,5 cm de haut.

Composition : biscuit chocolat amande, compotée de poire, crème mousseuse au chocolat lacté,
glaçage chocolat miroir noir rougit.

BISCUIT CHOCOLAT AMANDE


225 g de pâte d’amandes 66 %
80 g de sucre glace
140 g de jaunes d’œufs
75 g d’œufs entiers
75 g de farine
75 g de cacao poudre
75 g de beurre
210 g de blancs d’œufs
80 g de sucre cassonade
Poids total : 1035 g

Procédé :
Au batteur, à l’aide de la feuille mélanger la pâte d’amande, le sucre glace puis ajouter
progressivement les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Changer la feuille par le fouet et faire monter
l’ensemble au ruban. Parallèlement dans un autre batteur faire monter les blancs d’œufs meringués
avec le sucre cassonade. Mélanger une partie des blancs montés dans le premier mélange, puis
incorporer le mélange tamisé farine et cacao poudre, le beurre fondu et enfin le reste des blancs. Verser
le tout dans une feuille de « flexipat de 56 cm de long sur 36 cm de large ». Cuire au four ventilé à
175° C pendant environ 15 à 20 minutes. Réserver pour le montage.

COMPOTEE DE POIRE
100 g de purée de poire
50 g de sucre semoule
2 zestes de citron vert
3 g de gingembre poudre
500 g de poire au sirop
25 g de sucre semoule
25 g de miel
28 g de masse gélatine (4 g de gélatine poudre 200 Blooms et 24 g d’eau)
Poids total : 728 g

Procédé :
Dans une casserole, chauffer la purée de poire le sucre semoule, les zestes de citron vert et le
gingembre poudre. Laissez infuser pendant environ 10 minutes. Dans une poêle, fondre le miel et
poêler les poires coupées en cubes ainsi que la deuxième partie de sucre semoule. Cuire jusqu’à
obtenir une compotée. Ajoutez la purée de poire infusée, la masse gélatine et dresser aussitôt dans des
moules » flexipan dôme de 4 cm de diamètre » placer le tout au surgélateur, et réserver pour le
montage.

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CREME MOUSSEUSE AU CHOCOLAT LACTE


120 g de lait
120 g de crème fleurette
1 gousse de vanille
120 g de jaunes d’œufs
63 g de masse gélatine (9 g de gélatine poudre 200 Blooms et 54 g d’eau)
260 g de chocolat de couverture lactée « Ghana » 40. 5 %
260 g de crème fouettée
Poids total : 940 g

Procédé :
Dans une casserole, chauffer le lait et la crème fleurette et faire infuser la gousse de vanille fendue et
grattée. Ôter la gousse de vanille et cuire avec les jaunes à 85° C, versez le tout sur la masse gélatine et
le chocolat de couverture lactée, mixer le tout, et à 35° C ajouter la crème fouettée. Utiliser aussitôt.

GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR NOIR ROUGIT


150 g d’eau
300 g de sucre semoule
300 g de glucose
200 g de lait concentré sucré
150 g de masse gélatine (21 g de gélatine poudre 200 blooms et 129 g d’eau)
250 g de chocolat de couverture noire 64%
5 g de colorant rouge liposoluble
Poids total : 1355 g

Procédé :
Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le
lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat de couverture noire et le colorant rouge.
Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30 / 35°C
environ.

MONTAGE ET FINITION

Réaliser un montage à l’envers, dans des cercles inox de 6 cm de diamètre et 3,5 cm de haut garnir la
mousse chocolat lactée, puis descendre l’insert de compotée de poire, ajouter de la mousse puis un
disque de biscuits chocolat et lisser a ras. Surgeler les petits gâteaux. Démoulez les petits gâteaux, les
glacer à l’aide du glaçage chocolat miroir noir rougit puis décorer avec du nappage neutre doré,
cerclage en chocolat noir et une fine feuille de chocolat carré

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EPURE POMME
Recette pour 15 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 3,5 cm de haut.

Composition : dacquoise noisette, compotée de pommes, mousse pommes, chantilly mascarpone


citronnelle, glaçage chocolat miroir vert pomme.

DACQUOISE NOISETTE
130 g de blancs d’œufs
130 g de sucre inverti
40 g de sucre glace
100 g de poudre de noisette
30 g de farine
Poids total : 430 g

Procédé :
Au batteur, à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs avec le sucre inverti. Incorporez délicatement le
mélange tamisé sucre glace, poudre de noisette et farine. Couler l’ensemble au ¾ d’une feuille de
« Flexipat de 56 cm par 36 cm et 2 cm de haut » et cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 12 à
14 minutes. Réserver pour la suite de la recette.

COMPOTEE DE POMME
300 g de pommes Golden en cubes
10 g de beurre
50 g de sucre semoule
1 zeste d’orange
5 g de fécule de pomme de terre
50 g de jus de pomme
28 g de masse gélatine (4 g de gélatine poudre 200 Blooms et 24 g d’eau)
Poids total : 433 g

Procédé :
Dans une poêle, fondre le beurre et le sucre semoule et ajouter les pommes Golden en cubes. Cuire à
consistance d’une compotée, ajouter les zestes d’orange, la fécule de pomme de terre, le jus de pomme
et enfin la masse gélatine. Bien mélanger le tout, et couler l’ensemble dans des moules « Flexipan
petits fours de 4 cm de diamètre sur 2 cm de haut ». Réserver au surgélateur le montage.

MOUSSE POMME
25 g de jus de citron jaune
470 g de purée de pomme verte
90 g de crème fleurette
50 g de sucre semoule
40 g d’amidon de maïs « maïzena »
40 g de beurre de cacao « mycryo »
70 g de masse gélatine (10 g de gélatine poudre 200 Blooms et 60 g d’eau)
30 g d’alcool de pomme verte « Manzana »
130 g de crème fouettée
Poids total : 985 g

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Procédé :
Dans une casserole, chauffer le jus de citron jaune, la purée de pomme verte, et la crème fleurette.
Ajouter le sucre semoule mélangé avec l’amidon de maïs, et bouillir le tout. Verser l’ensemble sur le
beurre de cacao «Mycryo » et la masse gélatine. Mixer le tout, et refroidir à environ 25°C, ajouter
enfin l’alcool pommes verte et la crème fouettée. Réserver pour le montage.

CHANTILLY CITRONNELLE MASCARPONE


350 g de crème fleurette
4 bâtons de citronnelle
150 g de mascarpone
50 g de sucre glace tamisé
1 g de poudre de vanille
Poids total : 551 g

Procédé :
Dans une casserole, faire chauffer la crème fleurette et faire infuser les bâtons de citronnelle, chinoiser
le tout et compléter si nécessaire à 350 g de liquide avec de la crème fleurette. Incorporez le sucre
glace et la vanille et réserver au réfrigérateur à 5° C pendant une nuit, le lendemain monter au batteur à
l’aide du fouet comme une crème chantilly.

GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR VERT POMME


150 g d’eau
300 g de glucose
300 g de sucre semoule
200 g de lait concentré sucré
140 g de masse de gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau)
300 g de chocolat blanc « Zéphyr »
1 g de colorant liposoluble vert
3 g de colorant liposoluble jaune
Poids total : 1400 g

Procédé :
Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le
lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat blanc et le colorant jaune et vert. Mixer et
réserver au réfrigérateur. Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30 / 35°C environ.

MONTAGE ET FINITION

Réaliser un montage à l’envers, prendre une plaque et une feuille de plastique guitare, dans des cercles
inox de 6 cm de diamètre et 3,5 cm de haut, disposez une couche de mousse pommes, l’insert surgelé
de compotée de pomme un peu de mousse pommes vert et terminer par la dacquoise noisette. Placer le
tout au surgélateur. Démoulez les petits gâteaux, les glacer avec le glaçage chocolat miroir vert.
Décorer le dessus d’une rosace de Chantilly mascarpone citronnelle et terminer par une ceinture et
disque de chocolat blanc titane, et quelques pointes de feuilles d’argent.

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ESQUISSE
Recette pour 12 petits gâteaux individuels en « Donuts » de 7 cm de diamètre.

Composition : biscuit amande, confit de mures, crémeux thé chocolat blanc, glaçage chocolat miroir
rouge.

BISCUIT AMANDE
225 g de pâte d’amandes 66 %
160 g d’œufs entiers
20 g de farine
20 g de fécule de pomme de terre
25 g de beurre fondu
50 g d’huile de pépins de raisins
Poids total : 445 g

Procédé :
Au robot coupe, mixer la pâte d’amande avec les œufs entiers, puis à la Maryse incorporez la farine et
la fécule de pomme de terre tamisée ensemble et enfin le beurre fondu et l’huile de pépins de raisins.
Dresser le biscuit dans un moule « flexipan guitare » de 33 cm par 33 cm. Cuire au four ventilé à 175°
C pendant environ 12 à 15 minutes. À la sortie du four, laisser refroidir le biscuit et découper 24 fonds
de 6 cm de diamètre, évidé au milieu. Réserver pour le montage.

CONFIT DE MÛRE
500 g de purée de mure
200 g de sucre semoule
16 g de pectine NH
Poids total : 716 g

Procédé :
Dans une casserole, chauffer à 40°C la purée de mure et ajouter le mélange sucre semoule, pectine NH,
et donner une ébullition verser le mélange à chaud, dans des moules « flexipan savarins de 7 cm de
diamètre à raison de 25 g par moules. Placer le tout au surgélateur. Réserver pour le montage.

INFUSION AU THE EARL GREY DE BASE


450 g d’eau
75 g de thé Earl Grey
Poids total : 525 g

Procédé :
Bouillir l’eau et ajouter le thé, laissez infuser pendant 10 minutes puis chinoiser le tout. Réserver pour
la mousse chocolat blanc.

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SABAYON
360 g de jaunes d’œufs
360 g d’eau
120 g de lait en poudre
80 g de glucose
Poids total : 920 g

Procédé :
Chauffer tous les ingrédients à 85° C, puis monter au batteur à l’aide du fouet jusqu’à complet
refroidissement. Réserver pour la mousse chocolat blanc.

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC ET THE


180 g d’infusion de thé Earl Grey de base
60 g de jaunes d’œufs
4 zestes de citron jaunes
260 g de chocolat blanc « Zéphyr »
56 g de masse gélatine (8 g de gélatine poudre 200 Blooms et 48 g d’eau)
200 g de sabayon
400 g de crème fouettée
Poids total : 1150 g

Procédé :
Dans une casserole, réaliser une crème anglaise avec l’infusion de thé, les jaunes d’œufs et les zestes
de citron jaune cuit à 85° C, versez le tout sur le chocolat blanc et mixer correctement puis ajouter la
masse gélatine fondue. Incorporez délicatement le sabayon et enfin la crème fouettée à environ 30° C.
Dresser aussitôt la mousse.

GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR ROUGE


150 g d’eau
300 g de glucose
300 g de sucre semoule
200 g de lait concentré sucré
140 g de masse de gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau)
300 g chocolat blanc « Zéphyr »
12 g de colorant liposoluble rouge
Poids total : 1402 g

Procédé :
Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le
lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat blanc et le colorant rouge. Mixer et réserver
au réfrigérateur. Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30 / 35°C environ.

MONTAGE ET FINITION

Dans des moules « Flexipan savarins de 7 cm de diamètre » dresser une couche mousse chocolat blanc
et thé, descendre un insert de confit de mure, puis un anneau de biscuit amande. Lisser à ras avec le
reste de mousse, et placer le tout au surgélateur. Démoulez les anneaux et les accoler 2 par 2 afin de de
réaliser des donuts. Surgeler le tout. Glacer les donuts avec le glaçage chocolat miroir rouge, décorer
autour avec un cerclage chocolat blanc titane.
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EVASION
Recette pour 15 petits gâteaux individuels.

Composition : pâte sablée chocolat, biscuit orange, crémeux passion, crémeux allégé praliné.

PATE SABLEE CHOCOLAT


175 g de beurre
3 g de sel
100 g de sucre glace
40 g de poudre d’amande
1 g de vanille en poudre
265 g de farine
15 g de cacao poudre
45 g d’œufs entiers
Poids total : 623 g

Procédé :
Au batteur, à l’aide de la feuille réaliser un sablage avec le beurre, le sel, le sucre glace, poudre
d’amande, vanille, farine et cacao poudre. Ajouter au dernier moment les œufs et ne pas trop corser la
pâte. Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur environ 2 heures. Reprendre la pâte et l’étaler au
laminoir à 3 mm d’épaisseur, découper des rectangle de 13 cm de long par 4 cm de large. Cuire au four
ventilé à 170°C, pendant environ 15 à 20 minutes. Réserver pour la finition.

BISCUIT ORANGE
50 g de poudre d’amande
25 g de sucre semoule
125 g d’œufs entiers
4 g d’émulsifiant
10 g de farine
2 zestes d’orange
10 g de beurre
Poids total : 224 g

Procédé :
Au batteur, à l’aide du fouet monter la poudre d’amande le sucre semoule les œufs entiers et
l’émulsifiant, ajouter la farine tamisée avec les zestes d’orange et enfin le beurre fondu. Dressé
directement dans un cadre inox de 20 cm de côté et de 2 centimètres de haut. Cuire au four ventilé à
180° C pendant environ 10 minutes. Sortir du four, et conserver le biscuit dans le cadre, pour le
crémeux passion.

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CREMEUX PASSION
180 g de purée de passion
1 zeste de citron vert
180 g de jaunes d’œufs
140 g d’œufs entiers
100 g de beurre
40 g de sucre semoule
28 g de masse gélatine (4 g de gélatine poudre 200 Blooms et 24 g d’eau)
Poids total : 676 g

Procédé :
Dans une casserole, chauffer ensemble la purée de passion, le zeste de citron vert puis chinoiser
l’ensemble sur le sucre semoule blanchi avec les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Remettre le tout
dans la casserole et bouillir l’ensemble pendant une minute, ajouter le beurre et bien mixer puis finir
par la masse gélatine. Couler directement dans le cadre sur le biscuit orange. Réserver pour le
montage.

CREME PATISSIERE DE BASE


200 g de lait
50 g de jaunes d’œufs
20 g de sucre semoule
15 g de poudre à crème
Poids total : 285 g

Procédé :
Procédé habituel pour une crème pâtissière.

CREMEUX ALLEGE PRALINE


270 g de crème pâtissière de base
200 g de praliné noisette maison
35 g de masse de gélatine (5 g de gélatine poudre 200 blooms et 30 g d’eau)
120 g de crème fouettée
Poids total : 551 g

Procédé :
Dans un bassin inox, à l’aide du fouet bien lisser la crème pâtissière de base et le pralinée noisette
maison, incorporer la masse gélatine fondue, et enfin la crème fouettée délicatement. Utiliser
directement

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GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR LACTEE ORANGE


150 g d’eau
300 g de sucre semoule
300 g de glucose
200 g de lait concentré sucré
140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau)
100 g de chocolat blanc « Zéphyr »
200 g de chocolat de couverture lactée 36%
3 g de colorant orange liposoluble
Poids total : 1393 g

Procédé :
Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le
lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat blanc est chocolat de couverture lactée et le
colorant orange. Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C et utiliser
à 30 / 35°C environ.

MONTAGE ET FINITION

Dans des moules à bûchettes trésors « PCB » garnir de crémeux allégé praliné et terminer le montage
avec l’insert de biscuit orange et crémeux passion. Placer les petits gâteaux au surgélateur. Démoulez
les petits gâteaux et les glacer avec le glaçage chocolat miroir lacté orange posé le tout sur un rectangle
de pâte sablée chocolat, et décorer d’une fine feuille de chocolat et feuilles d’or.

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EVOLUTION MONT BLANC


Recette pour 15 petits gâteaux individuels.

Composition : meringue, biscuit marron, gelée de vanille, mousseux marron, glaçage chocolat miroir
blanc.

MERINGUE
150 g de sucre glace
150 g de blancs d’œufs
150 g de sucre glace
Procédé :
Poids total : 450 g

Au bain-marie, chauffer la première partie du sucre glace avec les blancs d’œufs à 60° C, puis refroidir
et monter le tout au batteur à l’aide du fouet. À la Maryse incorporez la deuxième partie de sucre
glace. Dresser à la poche à douille, dans des cercles de 6 cm de diamètre. Cuire au four ventilé à 90° C
pendant environ 1h30.

BISCUIT MARRON
20 g de beurre mou
90 g de jaunes d’œufs
90 g de pâte de marron (Imbert)
90g de crème de marron (Imbert)
80 g de blancs d’œufs
40 g de sucre semoule
45 g de farine
Poids total : 455 g

Procédé :
Au robot coupe, mixer le beurre mou, les jaunes d’œufs, la pâte de marron et la crème de marron.
Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule; Mélanger les deux appareils ensemble puis incorporer
délicatement la farine tamisée. Dresser 2 cm de hauteur dans une feuille de « Flexipat de 33 cm de
long sur 33 cm de large puis cuire au four ventilé à 175° C pendant environ 15 minutes. Réserver pour
le montage.

GELEE DE VANILLE
210 g de crème fleurette
90 g de glucose
1,5 gousse de vanille
49 g de masse gélatine (7 g de gélatine poudre 200 blooms et 42 g d’eau)
Poids total : 345 g

Procédé :
Dans une casserole, chauffer la crème fleurette, le glucose, et faire infuser la vanille fendue et grattée.
Après 15 minutes d’infusion, ôtez les gousses de vanille puis incorporer la masse gélatine, mixer le
tout puis couler dans 15 moules «flexipan demies sphères de 4 cm de diamètre » placer le tout au
surgélateur.

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MOUSSEUX MARRON
145 g de pâte de marron (imbert)
325 g de purée de marrons (Boiron)
49 g de masse gélatine (7 g de gélatine poudre 200 blooms et 42 g d’eau)
250 g de crème fouettée
65 g de blancs d’œufs
75 g de sucre inverti
Poids total : 905 g

Procédé :
au batteur à l’aide de la feuille détendre la pâte de marron avec la purée de marrons, ajouter la masse
gélatine fondue puis incorporer délicatement la crème fouettée, et enfin les blancs d’œufs montés au
batteur à l’aide du fouet à froid avec le sucre inverti. Réserver pour le montage.

GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR BLANC


150 g d’eau
300 g de glucose
300 g de sucre semoule
200 g de lait concentré sucré
150 g de masse de gélatine (21 g de gélatine poudre 200 blooms et 129 g d’eau)
300 g de chocolat blanc « zéphyr »
10 g de colorant liposoluble blanc titane
Poids total : 1400 g

Procédé :
Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le
lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat et le colorant blanc titane. Mixer et réserver
au réfrigérateur. Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30 / 35°C environ.

MONTAGE ET FINITION

Dans des moules « silicomart Russian » pocher le mousseux marron, descendre l’insert de gelée de
vanille et fermer avec un disque de biscuit marron. Placer le tout au surgélateur. Démouler les petits
gâteaux et les disposer sur un disque de meringue cuite. Glacer les petits gâteaux avec le glaçage
chocolat miroir blanc, et disposer un décor de chocolat blanc.

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IRISH
Recette pour 15 petits gâteaux individuels en dôme de 7 cm de diamètre.

Composition : biscuit baba, imbibage café, crème vanille, crème allégée au Baileys, glaçage chocolat
miroir lacté jaune.

BISCUIT BABA
225 g de farine
5 g de sel
10 g de sucre semoule
15 g de levure fraîche
200 g d’œufs entiers
80 g de beurre fondu
Poids total : 560 g

Procédé :
Au batteur, à l’aide du crochet, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre. Pétrir la pâte jusqu’au
décollement totalement des parois de la cuve. Laisser pointer (pousser à l’étuve) environ 30 minutes,
puis ajouter le beurre fondu mélanger 2 minutes sans donner trop de corps.
Pocher la pâte à baba dans des moules » flexipan dôme de 4 cm de diamètre, laisser pointer de
nouveau environ 30 minutes puis cuire au four ventilé à 170°C, pendant environ 20 à 25 minutes.
Réserver pour le montage.

SIROP D’IMBIBAGE CAFÉ


1 l d’eau
350 g de sucre semoule
20 g de Gellan en poudre « Sosa »
2 fèves de tonka
1 l de café machine
160 g de liqueur de kahlua
Poids total : 2510 g

Procédé :
Dans une casserole, bouillir l’eau et le sucre semoule, infuser les fèves de tonka râpées puis ajouter
tous les ingrédients ensemble. Réserver pour l’imbibage des babas à chaud environ 50°C.

CREME VANILLE
120 g de crème fleurette
2 gousses de vanille
21 g de masse gélatine (3 g de gélatine poudre 200 blooms et 18 g d’eau)
120 g de chocolat blanc « Zéphyr »
280 g de crème fouettée
Poids total : 541 g

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Procédé :
Dans une casserole, chauffer la crème fleurette et faire infuser les gousses de vanille fendue et grattée.
Ôter les gousses de vanille chauffer de nouveau l’infusion, puis ajouter la masse gélatine et le chocolat
blanc. Mixer le tout, et ajouter à 30°C environ la crème fouettée. Utiliser directement.

CREME ALLEGEE AU BAILLEY’S


180 g de Baileys
180 g de lait entier
75 g de jaunes d’œufs
220 de g de chocolat de couverture lactée « Ghana 40. 5 % »
90 g de chocolat de couverture noire « Mexique 66 % »
180 g de crème fouettée
Poids total : 925 g

Procédé :
Réaliser une crème anglaise avec le bailleys, le lait, les jaunes d’œuf cuite à 85°C. Verser le tout sur
les chocolats de couverture noire et lactée et mixer le tout. Laissez refroidir à 35°C et ajoutez la crème
fouettée. Utiliser aussitôt.

GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR LACTEE JAUNE


150 g d’eau
300 g de sucre semoule
300 g de glucose
200 g de lait concentré sucré
140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau)
100 g de chocolat blanc « Zéphyr »
200 g de chocolat de couverture lactée 36%
3 g de colorant jaune liposoluble
Poids total : 1393 g

Procédé :
Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le
lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat blanc et chocolat de couverture lactée et le
colorant jaune. Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à
30 / 35°C environ.

MONTAGE ET FINITION

Prendre les moules « Flexipan dôme de 5 cm de diamètre » et garnir avec de la crème vanille puis
descendre l’insert de baba imbibé et lisser les moules avec le reste de crème vanille. Placer le tout au
surgélateur. Prendre des moules « Flexipan dôme de 7 cm de diamètre » pocher la crème allégée au
bailleys, et placer l’insert de Baba et crème vanille et placer le tout de nouveaux au surgélateur.
Démoulez les dômes et les glacer avec le glaçage chocolat miroir lacté jaune. Disposez autour un
cerclage deux couleurs blanc et lait jaunie ainsi qu’une pastille avec des points de glaçage dessus.

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NECTAR
Recette pour 15 petits gâteaux individuels « Noisettes PCB ».

Composition : biscuit amande, confit de framboise, mousse pêche, glaçage miroir chocolat rouge.

BISCUIT AMANDE
225 g de pâte d’amandes 66 %
160 g d’œufs entiers
20 g de farine
20 g de fécule de pomme de terre
25 g de beurre fondu
50 g d’huile de pépin de raisin
Procédé :
Poids total : 445 g

Au robot coupe, mixer la pâte d’amande avec les œufs entiers, puis à la Maryse incorporez la farine et
la fécule de pomme de terre tamisée ensemble et enfin le beurre fondu et l’huile de pépin de raisin.
Dresser le biscuit dans un moule « flexipan guitare » de 33 cm par 33 cm. Cuire au four ventilé à 175°
C pendant environ 12 à 15 minutes. À la sortie du four, laissez refroidir et imbibé avec le sirop
d’imbibage pêche.

SIROP D’IMBIBAGE PECHE


250 g d’eau
75 g de sucre semoule
150 g de purée de pêche
25 g d’alcool de pêche
Poids total : 500 g

Procédé :
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre semoule, et ajouter le reste des ingrédients. Réserver
pour l’imbibage.

CONFIT DE FRAMBOISE
45 g de sucre inverti
155 g de purée de framboise
60 g de framboise surgelées
15 g de sucre semoule
3 g de pectine NH
35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre 200 blooms et 30 g d’eau)
Poids total : 313 g

Procédé :
Dans une casserole, chauffer à 40°C, le sucre inverti, la purée de framboise, les framboises surgelées,
ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH, et donner une ébullition. Ajouter la masse gélatine, et
couler le tout dans 15 moules « Flexipan petits fours de 4 cm de diamètre » et placer le tout au
surgélateur. Réserver pour le montage

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MOUSSE PECHE
375 g de purée de pêche de vigne
50 g d’alcool de pêche
77 g de masse gélatine (11 g de gélatine poudre 200 Blooms et 66 g d’eau)
60 g de blancs d’œufs
75 g de sucre inverti
250 g de crème fouettée
Poids total : 827 g

Procédé :
Au batteur à l’aide du fouet réaliser une meringue à froid avec le sucre inverti et les blancs d’œufs,
monter les deux ingrédients au batteur à l’aide du fouet. Mélanger délicatement la masse gélatine
fondue dans la purée de pêche de vigne et l’alcool de pêche ajouter la meringue à froid, et terminer par
la crème fouettée. Dresser aussitôt.

GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR ROUGE


150 g d’eau
300 g de glucose
300 g de sucre semoule
200 g de lait concentré sucré
140 g de masse de gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau)
300 g chocolat blanc « zéphyr »
10 g de colorant liposoluble rouge
Poids total : 1400 g

Procédé :
Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le
lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat blanc et le colorant rouge. Mixer et réserver
au réfrigérateur. Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30 / 35°C environ.

MONTAGE ET FINITION

Dans des moules « noisettes PCB » dresser une couche de mousse pêche, descendre l’insert de confit
de framboise, un disque de biscuits amande, et fermer avec le reste de mousse. Placer le tout au
surgélateur. Démoulez les formes, et les glacer avec le glaçage chocolat miroir rouge, décorer autour
avec un cerclage rouge une pastille de chocolat blanc titane et une petite marguerite en chocolat
plastique.

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PAILLETTE
Recette pour 15 petits gâteaux individuels.

Composition : moelleux pistache, crémeux mangue banane passion, crème de meringue, shortbread
salé, chantilly mascarpone coco.

MOELLEUX PISTACHE
125 g de sucre glace
125 g de poudre d’amande
170 g d’œufs entiers
20 g de jaunes d’œufs
40 g de pâte de pistache « ligne Trablit »
25 g de fécule de pomme de terre
90 g de beurre
100 g de blancs d’œufs
25 g de sucre semoule
Poids total : 760 g

Procédé :
Au batteur, à l’aide du fouet monter le sucre glace, la poudre d’amande, les œufs, les jaunes d’œufs et
la pâte pistache. Parallèlement dans un autre batteur, monter les blancs d’œufs meringués avec le sucre
semoule. Incorporez une partie des blancs d’œufs montés dans le premier mélange puis ajouter la
fécule de pomme de terre le beurre fondu et enfin le reste des blancs d’œufs montés. Dresser à une
épaisseur de 2 cm, dans une feuille de « flexipat de 56 cm par 36 cm puis cuire au four ventilé à 175°
C pendant environ 15 minutes. Réserver pour le montage.

CREMEUX MANGUE BANANE PASSION


200 g de purée de mangue
25 g de purée de banane
25 g de purée de passion
35 g de sucre semoule
5 g d’amidon de maïs « maïzena »
2 g de pectine X 58
50 g de beurre
35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre 200 blooms et 30 g d’eau)
Poids total : 935 g

Procédé :
Dans une casserole, chauffer les purées de fruits à 40° C, puis incorporer le mélange sucre semoule,
maïzena et pectine X 58. Portée le tout à l’ébullition, puis incorporer le beurre la masse gélatine, mixer
le tout puis couler dans 30 moules «flexipan demies sphères de 4 cm de diamètre » placer le tout au
surgélateur.

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CREME DE MERINGUE
40 g de blancs d’œufs
40 g de sucre semoule
15 g d’eau
21 g de masse gélatine (3 g de gélatine poudre 200 blooms et 18 g d’eau)
275 g de crème fouettée
1 gousse de vanille
Poids total : 375 g

Procédé :
Dans une casserole cuire le sucre semoule et l’eau à 121° C verser sur les blancs d’œufs et monter au
batteur au fouet jusqu’au refroidissement complet. Ajouter ensuite la masse gélatine fondue puis la
crème fouettée avec la gousse de vanille grattée à l’intérieur. Réserver pour le montage.

SHORTBREAD SALE
90 g de beurre sec
90 g de poudre d’amande torréfiée (four ventilé à 170°C pendant 10 minutes)
90 g de farine
90 g de sucre cassonade
1 g de fleur de sel
Poids total : 361 g

Procédé :
Au batteur, à l’aide de la feuille mélanger tous les ingrédients ensemble pour obtenir une pâte, placer
celle-ci au réfrigérateur pendant environ 2 heures. Étaler la pâte au laminoir à 3 mm d’épaisseur et
découper des disques de 6 cm de diamètre. Disposez ses disques sur feuille de « fiberpain » et cuire au
four ventilé à 165° C, pendant environ 12 à 14 minutes. Réserver pour la finition.

CHANTILLY COCO
250 g de crème fleurette
250 g de purée de coco
100 g de mascarpone
Poids total : 600 g

Procédé :
Procédé habituel d’une Chantilly. Réserver pour la finition.

GLAÇAGE GOURMAND IVOIRE


350 g de chocolat blanc « Zéphyr »
5 g d’oxyde de titane
100 g d’huile de pépins de raisins
Poids total : 455 g
Procédé :
Fondre le chocolat blanc, ajoutez l’oxyde de titane, mixer et ajouter l’huile le de pépin de raisin.
Utiliser à 30° C.

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MONTAGE ET FINITION

Dans des moules «flexipan dôme individuels de 6 cm de diamètre dresser une partie de la crème
meringue, disposez une demie sphère de crémeux mangue banane passion, puis un disque de biscuits
pistache, et enfin lisser avec le reste de crème meringue au ras du moule. Placer le tout au surgélateur.
Démoulez les dômes, et les glacer dans le glaçage gourmand ivoire puis les poser sur une feuille de
« silpat » afin de réaliser un pied. Coller ensuite les demi-sphères glacées sur un disque de short bread
cuit. À l’aide d’une poche à douille numéro 10, dresser un petit point au-dessus, pour venir coller un
disque de chocolat blanc titane de 8 cm de diamètre. Disposez dessus un dôme de crémeux mangue
banane passion, et dresser harmonieusement la décoration avec le reste de Chantilly coco.

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RIVIERA
Recette pour 15 petits gâteaux individuels.

Composition : pâte sablée amande, biscuit au thé, confit banane passion, mousse citron, crème citron,
glaçage chocolat miroir jaune.

PATE SABLEE AMANDE


120 g de beurre
2 g de sel
80 g de sucre glace
30 g de poudre d’amande
200 g de farine
40 g d’œufs entiers
Procédé :
Poids total : 472 g

Au batteur, à l’aide de la feuille réaliser un sablage avec le beurre, le sel, le sucre glace, poudre
d’amande, farine. Ajouter au dernier moment les œufs et ne pas trop corser la pâte. Filmer la pâte et la
placer au réfrigérateur environ 2 heures. Reprendre la pâte et l’étaler au laminoir à 3 mm d’épaisseur,
découper avec un emporte-pièce 8 cm de diamètre et placer les disques sur feuille «fiberpain ».
Réserver au réfrigérateur. Cuire au four ventilé à 155 °C, pendant environ 12 à 15 minutes. Réserver
pour la finition.

BISCUIT AU THE
140 g de lait
15 g de thé Earl Grey
100 g de beurre
140 g de farine
170 g de jaunes d’œufs
100 g d’œufs entiers
250 g de blancs d’œufs
120 g de sucre semoule
Poids total : 935 g

Procédé :
Dans une casserole, faire bouillir le lait et mettre infuser le thé. Après environ 20 minutes, chinoiser
l’infusion et reposer le tout pour obtenir 140 g de liquide. Ajouter le beurre et faire bouillir le tout, hors
du feu ajouter la farine tamisée, puis successivement les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Au batteur à
l’aide du fouet monter les blancs d’œufs, avec le sucre moules et l’incorporer dans la première partie.
Verser le tout dans une feuille de « flexipat de 56 cm de long sur 36 cm de large ». Cuire au four
ventilé à 175° C pendant environ 15 à 20 minutes. Réserver pour le montage.

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CONFIT BANANE PASSION


150 g de purée de banane
100 g de purée de passion
40 g de sucre inverti
80 g de sucre semoule
5 g de pectine N H
Poids total : 375 g

Procédé :
Dans une casserole, chauffer le sucre inverti la purée de banane et passion à 40°C, ajouter le mélange
sucre semoule et pectine et donner une ébullition. Diviser le tout dans 15 moules « silikomart mini
Stone ». Placer le tout au surgélateur

MOUSSEUX CITRON
125 g de crème fleurette
70 g de jus de citron jaune
2 zestes de citron jaune
50 g de beurre
42 g de masse gélatine (6 g de gélatine poudre 200 blooms et 36 g d’eau)
250 g de chocolat blanc « Zéphyr »
540 g de crème fouettée
Poids total : 1073 g

Procédé :
Dans une casserole, chauffer la crème fleurette, le jus et zestes de citron et laissez infuser pendant 10
minutes. Chinoiser et versez le tout sur la masse gélatine, le beurre et le chocolat blanc. Bien mixer le
tout pour réaliser une belle émulsion et à 35° C ajoutez la crème fouettée. Réserver pour le montage.

CREME CITRON DE BASE


200 g de jus de citron jaune
30 g de jaunes d’œufs
100 g de sucre semoule
12 g d’amidon de maïs « maïzena »
14 g de masse gélatine (2 g de gélatine poudre 200 blooms et 12 g d’eau)
125 g de beurre
Poids total : 481 g

Procédé :
Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron et le verser sur le mélange jaune d’œuf sucre
semoule et amidon de maïs, donner une ébullition, puis ajouter le beurre et la masse gélatine. Mixer le
tout pour réaliser une bonne ébullition, et stocker au réfrigérateur.

CREME FRISSON
300 g de crème fleurette
1/2 zeste de citron vert
45 g de sucre semoule
300 g de crème citron de base
Poids total : 420 g

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Procédé :
Réaliser une infusion à froid avec la crème fleurette, le sucre semoule, le zeste de citron vert. Après
environ deux à trois heures, ajouter la crème citron de base, puis monter le tout au batteur à l’aide du
fouet. Dresser la crème frisson dans des moules « silikomart de forme quenelle » et placer le tout au
surgélateur.

GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR JAUNE


150 g d’eau
300 g de glucose
300 g de sucre semoule
200 g de lait concentré sucré
150 g de masse de gélatine (21 g de gélatine poudre 200 blooms et 129 g d’eau)
300 g de chocolat blanc « zéphyr »
5 g de colorant liposoluble jaune
Poids total : 1400 g

Procédé :
Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le
lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat et le colorant jaune. Mixer et réserver au
réfrigérateur. Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30 / 35°C environ.

MONTAGE ET FINITION

Sur une demi-plaque de biscuit au thé, étaler le confit de banane passion, découper des bandes de 1,5
cm par 25 cm de long et les rouler sur elle-même pour réaliser un insert. Placer le tout au surgélateur
Dans des moules « Silikomart Stone » dresser à la poche à douille du mousseux citron et descendre
l’insert thé et banane passion. Placer le tout au surgélateur.
Démouler les petits gâteaux et les glacer avec le glaçage chocolat miroir jaune disposer le tout sur les
fonds de pâtes sablées cuites, placer dessus un carré de chocolat blanc titane de 6,5 cm de côté et pour
finir une belle quenelle de crème frisson passer au pistolet blanc titane et argent.

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ROBUSTA
Recette pour 16 petits gâteaux individuels.

Composition : pâte sablée chocolat, crème mousseuse café blancs, gelée de mandarine, ganache
montée vanille, glaçage miroir chocolat blanc titane.

PATE SABLEE CHOCOLAT


175 g de beurre
3 g de sel
100 g de sucre glace
40 g de poudre d’amande
1 g de vanille en poudre
265 g de farine
15 g de cacao poudre
45 g d’œufs entiers
Poids total : 623 g

Procédé :
Au batteur, à l’aide de la feuille réaliser un sablage avec le beurre, le sel, le sucre glace, poudre
d’amande, vanille, farine et cacao poudre. Ajouter au dernier moment les œufs et ne pas trop corser la
pâte. Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pendant 2 heures. Reprendre la pâte, l’étaler au
laminoir à 3 mm d’épaisseur et découper avec un emporte-pièce 9 cm de diamètre. Réserver au
réfrigérateur sur plaques et feuille de « Silpain ». Cuire au four ventilé à 170°C, pendant environ 15 à
20 minutes. Réserver pour la finition.

CREME MOUSSEUSE CAFE


90 g de crème fleurette
20 g de café en grain « Kenya »
63 g de masse gélatine (9 g de gélatine poudre 200 Blooms et 54 g d’eau)
40 g de sucre semoule
450 g de crème fouettée
Poids total : 663 g

Procédé :
Dans une casserole, chauffer la crème fleurette et faire infuser les grains de café pendant 20 minutes.
Chinoiser le tout, et compléter au poids initial de 90 g de liquide avec de la crème fleurette. Ajoutez la
masse gélatine fondue, le sucre semoule et enfin la crème fouettée. Couler le tout dans des moules
plastiques ronds de 7 cm de diamètre et 1,5 cm de haut « PCB ». Placer le tout au surgélateur.

GELEE DE MANDARINE
240 g de purée de mandarine
100 g de sucre semoule
7 g de pectine X 58
1,5 g de solutions d’acide citrique
14 g de masse gélatine (2 g de gélatine poudre 200 blooms et 12 g d’eau)
Poids total : 357 g

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Procédé :
Dans une casserole, fondre la purée de mandarine à 40°C, ajouter le mélange sucre semoule et pectine
est portée le tout à l’ébullition. Hors du feu ajouter la solution d’acide citrique et la masse gélatine.
Couler dans des moules « flexipan de de 4 cm de diamètre et placer le tout au surgélateur réserver
pour le montage.

GANACHE MONTEE VANILLE


650 g de crème fleurette
3 gousses de vanille
300 g de chocolat blanc « Zéphyr »
Poids total : 950 g

Procédé :
Dans une casserole, faire chauffer la crème fleurette et faire infuser les gousses de vanille fendues et
grattées, après environ 30 minutes, ôtez les gousses de vanille chauffer de nouveau la crème et la
verser sur le chocolat blanc mixer le tout et placer l’ensemble au réfrigérateur pendant une nuit. Le
lendemain monter au batteur à l’aide du fouet et utiliser aussitôt.

GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR BLANC


150 g d’eau
300 g de glucose
300 g de sucre semoule
200 g de lait concentré sucré
140 g de masse de gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau)
300 g de chocolat blanc « zéphyr »
10 g de colorant liposoluble blanc titane
Poids total : 1095 g

Procédé :
Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le
lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat et le colorant blanc titane. Mixer et réserver
au réfrigérateur. Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30 / 35°C environ.

MONTAGE ET FINITION

Glacer les palets de crème mousseuse café avec le glaçage chocolat miroir blanc, puis les poser sur un
disque de pâte sablée chocolat. Disposez au-dessus un dôme de gelée de mandarine, dresser à l’aide
d’une poche munie une petite pointe de ganache montée vanille, et à l’aide d’une douille spéciale, au
tourne-disque dresser harmonieusement le reste de crème montée vanille. Décorer d’une feuille
d’argent

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SALZE
Recette pour 15 petits gâteaux individuels.

Composition : pâte sablée chocolat, biscuit chocolat, crémeux chocolat noir fleur de sel, mousseux
chocolat glaçage miroir chocolat blanc titane, appareils pistolet.

PATE SABLEE CHOCOLAT


175 g de beurre
3 g de sel
100 g de sucre glace
40 g de poudre d’amande
1 g de vanille en poudre
265 g de farine
15 g de cacao poudre
45 g d’œufs entiers
Poids total : 623 g

Procédé :
Au batteur, à l’aide de la feuille réaliser un sablage avec le beurre, le sel, le sucre glace, poudre
d’amande, vanille, farine et cacao poudre. Ajouter au dernier moment les œufs et ne pas trop corser la
pâte. Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pendant environ 2 heures. Reprendre la pâte et l’étaler
au laminoir à 3 mm d’épaisseur, découper avec un emporte-pièce 4 cm de diamètre. Réserver au
réfrigérateur sur plaques et feuille de « Silpain ». Cuire au four ventilé à 170°C, pendant environ 15 à
20 minutes. Réserver pour la finition.

BISCUIT CHOCOLAT AMANDE


225 g de pâte d’amandes 66 %
80 g de sucre glace
140 g de jaunes d’œufs
75 g d’œufs entiers
75 g de farine
75 g de cacao poudre
75 g de beurre
210 g de blancs d’œufs
80 g de sucre cassonade
Poids total : 1035 g

Procédé :
Au batteur, à l’aide de la feuille mélanger la pâte d’amande, le sucre glace puis ajouter
progressivement les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Changer la feuille par le fouet et faire monter
l’ensemble au ruban. Parallèlement dans un autre batteur faire monter les blancs d’œufs meringués
avec le sucre cassonade. Mélanger une partie des blancs d’œufs montés dans le premier mélange, puis
incorporer le mélange tamisé farine et cacao poudre, le beurre fondu et enfin le reste des blancs d’œufs
montés. Verser le tout dans une feuille de « flexipat de 56 cm de long sur 36 cm de large ». Cuire au
four ventilé à 175° C pendant environ 15 à 20 minutes. Réserver pour le montage.

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CREMEUX CHOCOLAT NOIR ET FLEUR DE SEL


200 g de crème fleurette
25 g de sucre semoule
25 g de jaunes d’œufs
28 g de masse gélatine (4 g de gélatine poudre 200 blooms et 24 g d’eau)
150 g de chocolat de couverture noire « extra bitter Guayaquil 64 % »
0,8 g de fleur de sel
Poids total : 430 g

Procédé :
Dans une casserole, réaliser une crème anglaise avec la crème fleurette, le sucre semoule et les jaunes
d’œufs cuits à 85°C. Verser sur la masse gélatine, le chocolat de couverture noire et la fleur de sel,
mixer le tout et réserver jusqu’au lendemain.
Dresser des rosaces à la poche à douille cannelée, placer le tout au surgélateur quelques minutes avant
de pulvérisé au pistolet avec un beurre de cacao rouge. Réserver pour la décoration.

MOUSSEUX CHOCOLAT
115 g de crème fleurette
30 g de sucre semoule
35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre 200 blooms et 30 g d’eau)
90 g de chocolat de couverture noire « extra bitter Guayaquil 64 % »
250 g de crème fouettée
Poids total : 515 g

Procédé :
Dans une casserole, faire chauffer la crème fleurette et le sucre, versez le tout sur la masse gélatine et
le chocolat de couverture noire. Mixer le tout, laissez refroidir à 35° C, avant d’incorporer la crème
fouettée. Réserver pour le montage.

GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR NOIR ROUGIT


150 g d’eau
300 g de sucre semoule
300 g de glucose
200 g de lait concentré sucré
150 g de masse gélatine (21 g de gélatine poudre 200 blooms et 129 g d’eau)
250 g de chocolat de couverture noire 64%
5 g de colorant rouge liposoluble
Poids total : 1355 g

Procédé :
Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le
lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat de couverture noire et le colorant rouge.
Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30 / 35°C
environ.

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MONTAGE ET FINITION

Dans des moules « Silikomart samouraï » pocher le mousseux chocolat et déposer un disque de
biscuits chocolat amande. Placer le tout au surgélateur. Démoulez les petits gâteaux, et les glacer avec
le glaçage chocolat miroir noir rougit, déposé un disque de chocolat au-dessus puis placer la rosace de
crémeux chocolat et fleur de sel préalablement pulvérisée. Finir le décor avec un autre rond de pâte
sucrée de diamètre de 3 cm

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LES PARTENAIRES BELLOUET CONSEIL


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