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BISCUITS

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INTRODUCTION

LES BISCUITS
Étymologiquement, « biscuit » signifie « cuit deux fois ». Après DACQUOISE
démoulage, les biscuits étaient souvent recuits pour obtenir une
texture plus ferme, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui grâce à l’amé- Dacquoise ou biscuit dacquoise ?
lioration des fours. Les Dacquois sont les habitants de Dax… qui ont légué leur nom au
gâteau ! La dacquoise est bien le nom d’un fond d’entremets, mais c’est
À l’exception de la génoise, les biscuits sont : également le nom d’un gâteau, nommé aussi « palois », par référence
– préparés à froid, aux habitants de Pau. Le gâteau dacquoise se compose de disques
– riches en blancs d’œufs, pour une texture légère. de biscuit dacquoise recouverts de crème au beurre et superposés,
Ils servent de base aux entremets. puis saupoudrés de sucre glace.

Une dacquoise plus goûteuse


BIEN RÉUSSIR Pour plus de saveur, torréfiez les poudres d’oléagineux (noisettes,
amandes) avant de les ajouter à la pâte.
Deux points sont essentiels pour la réussite de tous les biscuits :
– tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Pensez à GÉNOISE
sortir les œufs du réfrigérateur 2 heures à l’avance ;
– les blancs d’œufs doivent être montés sans excès, à la consistance De la génoise au manqué
de « bec d’oiseau » ou de mousse à raser. Ainsi, ils s’incorporeront plus Si la pâte de votre génoise vous semble trop liquide, rien n’est perdu !
facilement à la préparation et se développeront mieux à la cuisson, Faites-la cuire dans un moule rond : le moule à manqué tire justement
donnant une texture légère et moelleuse au biscuit. son nom de cette utilisation bien connue.

CUILLÈRE Bien froid


Lorsque vous faites cuire une génoise en plaque sur du papier sulfuri-
Cuillère ou douille ? sé, prenez le temps de la laisser refroidir sur une grille. Elle sera moins
Le nom du biscuit cuillère fait référence à sa méthode historique de fragile à manipuler et il sera bien plus facile de la décoller délicatement
dressage à l’aide d’une cuillère. La poche à douille n’a été en effet de son papier sans ôter la fine croûte dorée qui s’est formée.
mise au point qu’en 1820.
ÇA VOLE…
Un biscuit pâle mais bien cuit
Avec son poudrage de sucre glace, il n’est pas toujours facile d’éva- Pour chemiser une plaque à pâtisserie et éviter que la feuille de papier
luer la parfaite cuisson du biscuit cuillère. En observant le dessous sulfurisé ne s’envole dans le four, fixez-la à la plaque par un peu de
à travers le papier sulfurisé, c’est plus simple : s’il est bien doré, c’est pâte posée aux quatre coins de la feuille. Une colle alimentaire qui
prêt ! Attention à ne pas le surcuire, il deviendrait trop friable. assure le maintien et tient à la cuisson !

TYPE DE BISCUITS USAGE CONSERVATION AVANTAGES

Jusqu’à 48 heures, dans un film étirable


Cuillère Charlotte, tiramisu, fraisier… Texture fondante. S’imbibe bien.
et une boîte métallique.
Emballé dans du film étirable, 48 heures
Joconde Opéra, entremets, bûche… Se prête à la réalisation de motifs (biscuit imprimé).
au réfrigérateur. Peut être congelé.
Emballé dans du film étirable, 2 à 3 jours Naturellement sans gluten. Légèrement croquant.
Dacquoise Entremets, bûche…
au réfrigérateur. 2 semaines au congélateur. Se décline avec tous les oléagineux (noix, pistache…)

Génoise Gâteau roulé, fraisier, moka… Emballé dans du film étirable. Facile à préparer. Adapté au punchage.

Biscuit chocolat Emballé dans du film étirable, 48 heures


Roulé, bûche, entremets… Naturellement sans gluten.
sans farine au réfrigérateur.

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BISCUITS

Biscuit sacher

Pour 4 personnes Ingrédients


140 g de pâte d’amandes crue
Préparation 70 g de jaunes d’œufs
20 minutes 50 g d’œuf
30 g de farine
Cuisson 15 g de cacao en poudre
18 minutes 35 g de chocolat
de couverture noir
Conservation 35 g de beurre
Bien filmé, 48 heures 80 g de blancs d’œufs
au réfrigérateur ou 45 g de sucre
2 semaines au congélateur

Matériel
Batteur
Tamis
Fouet
Thermomètre
Cercle de 18 cm de Ø
et 4 cm de hauteur

1 •  Dans un saladier, placez la pâte d’amandes ramollie


avec les jaunes d’œufs. Mélangez à l’aide d’une spatule
jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et souple.

TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS


Faites chauffer la pâte d’amandes au four à micro-ondes
pendant 20 secondes pour la ramollir.

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2 •  Avec un fouet incorporez les œufs entiers à ce mélange 3 •  Tamisez l’ensemble des poudres (farine et cacao) et faites fondre
et montez au ruban. le chocolat au bain-marie à 50–55 °C avec le beurre.

4 •  Montez les blancs d’œufs avec le sucre au bec d’oiseau. 5 •  Puis versez le mélange chocolat dans le reste des blancs montés.
Prélevez une partie des blancs et mélangez-la au chocolat fondu.

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BISCUITS

Biscuit sacher (suite)

6 •  Ajoutez la préparation de pâte d’amandes et les poudres 7 •  Moulez en cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
tamisées. Mélangez. dans un moule à génoise préalablement beurré et fariné.
Enfournez à 180 °C (th. 6) pendant 18 minutes.

8 •  Pour faciliter le démoulage, passez la lame d’un couteau


le long de la paroi du moule.

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Biscuit Joconde

Pour 350 g Ingrédients


75 g de poudre d’amandes
Préparation 75 g de sucre glace
30 minutes 20 g de farine
100 g d’œufs entiers
Cuisson 15 g de beurre fondu
8 à 10 minutes 70 g de blancs d’œufs
10 g de sucre semoule
Conservation
Bien filmé, 48 heures
au réfrigérateur ou
2 semaines au congélateur

Matériel
Robot pâtissier
Palette coudée
Tapis silicone

1 •  Dans la cuve du robot pâtissier muni de la feuille, mélangez


la poudre d’amandes avec le sucre glace (tant pour tant).

2 •  Ajoutez la farine. Incorporez en trois fois les œufs entiers


(préalablement battus), à vitesse moyenne durant 5 minutes,
afin d’obtenir un mélange homogène, onctueux et aéré.

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BISCUITS

Biscuit Joconde (suite)

3 •  Débarrassez cet appareil dans une bassine. 4 •  Ajoutez-y le beurre fondu et mélangez.

7 •  Sur une plaque recouverte d’un tapis silicone, 8 •  Avec votre doigt, nettoyez le pourtour du tapis pour obtenir des
étalez avec une palette coudée le biscuit Joconde. bords nets. Enfournez à 230 °C (th. 7/8) pendant 8 à 10 minutes.

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5 •  Dans la cuve propre du robot pâtissier muni du fouet, montez 6 •  Incorporez délicatement l’appareil avec une maryse dans
les blancs d’œufs avec le sucre versé en pluie jusqu’à ce qu’ils les blancs montés, afin d’obtenir un mélange homogène aéré.
soient bien fermes.

TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS


• Le biscuit Joconde sert également de décor
pour les entourages d’entremets. Il peut être imprimé
de reliefs, ou coloré selon ce que l’on souhaite obtenir.

• Débarrassez-le de la plaque de cuisson


pour éviter le dessèchement. Un biscuit laissé
sur une plaque chaude continue de cuire.

9 •  À la sortie du four, retournez le biscuit et aidez-vous d’une grille


pour décoller le biscuit du tapis silicone.

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BISCUITS

Génoise

Pour 4 à 6 personnes Ingrédients


20 g de beurre clarifié
Préparation 160 g d’œufs entiers
40 minutes 95 g de sucre
20 g de beurre fondu froid
Cuisson 90 g de farine
20 minutes
Parfums
Conservation Génoise café
Bien filmé, 48 heures Ajoutez 12 g de café lyophilisé
au réfrigérateur ou dans les œufs
2 semaines au congélateur Génoise chocolat
Remplacez 15 à 20 g de farine
Matériel par du cacao en poudre
Pinceau
Fouet
Tamis
Moule à génoise de 18 cm de Ø
et 4 cm de hauteur
Thermomètre

1 •  À l’aide d’un pinceau, beurrez le moule avec un beurre clarifié


en remontant sur les parois. Laissez refroidir et farinez-le.

4 •  Ajoutez-y le beurre fondu. 5 •  À l’aide d’une maryse, incorporez délicatement la farine.

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TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS • Critères de cuisson pour une génoise dans un moule :
résistance au toucher ; rétractation du bord.
• Une génoise cuite sur feuille peut servir pour un gâteau roulé avec
une garniture, mais également d’intérieur d’entremets et de petits gâteaux • Cette recette peut être préparée à l’aide d’un batteur.
détaillés au préalable, et punchés pour plus de moelleux.

2 •  Dans une bassine au bain-marie, montez les œufs au fouet avec le 3 •  Fouettez jusqu’à l’obtention d’un ruban.
sucre. Veillez à ne pas dépasser 45 °C.

6 •  Versez l’appareil à génoise dans le moule et enfournez à 180 °C


(th. 6) pendant 20 minutes.

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BISCUITS

Biscuit cuillère

Pour 20 biscuits Ingrédients


100 g de blancs d’œufs
Préparation 100 g de sucre semoule
30 minutes 73 g de jaunes d’œufs
45 g de farine
Cuisson 45 g de fécule
6 à 8 minutes Quantité suffisante
de sucre glace
Conservation
48 heures dans une boîte Parfums
hermétique Biscuit cuillère chocolat
Remplacez 10 g de farine
Matériel par du cacao en poudre
Fouet
Poche + douille unie Biscuit cuillère vanille
de 10 mm de Ø 2,5 g de vanille liquide
Passette
Biscuit cuillère café
Utilisation 10 g de café lyophilisé
Pour monter des entremets
comme les charlottes, ou Biscuit cuillère rose
en biscuit pour la dégustation 1 g de colorant naturel rouge 1 •  Dans un saladier, montez les blancs au fouet, incorporez le sucre
et meringuez en 4 à 5 fois.

4 •  Incorporez la farine et la fécule. Mélangez bien. 5 •  À l’aide de la poche à douille, dressez des boudins d’environ
Pour les variantes, il faut mélanger le cacao en poudre 12 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
avec la farine ; dissoudre la vanille ou le café, puis incorporer
le colorant quand les blancs sont bien montés.

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TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS
Pour avoir une consistance plus ferme, vous pouvez rajouter une faible quantité
de blancs séchés avant de commencer à monter les blancs d’œufs.

2 •  Avec une maryse, mélangez une partie des blancs avec les jaunes 3 •  Versez le mélange de jaunes d’œufs dans le reste des blancs.
jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Mélangez bien.

6 •  Saupoudrez du sucre glace en fine couche, en deux temps,


juste avant la cuisson. Enfournez à 210 °C (th. 7) pendant
6 à 8 minutes pour une cuisson tendre et sans dessèchement.

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BISCUITS

Dacquoises aux noix

Pour 12 dacquoises Matériel


Fouet
Préparation Poche + douille unie
30 minutes de 10 mm de Ø
Tapis silicone
Cuisson
20 à 25 minutes Ingrédients
100 g de blancs d’œufs
Conservation 8 g de sucre semoule
Bien filmé, 48 heures 80 g de sucre glace
au réfrigérateur ou 80 g de poudre d’amandes
2 semaines au congélateur 40 g de noix hachées finement

TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS


Ce biscuit peut se cuire dans 2 cercles
de 18 cm de Ø et de 1,5 cm de haut, à 180 °C (th. 6)
durant 25 à 30 minutes selon la taille. 1 •  À l’aide d’un fouet, montez les blancs avec la totalité du sucre
semoule.

4 •  Remplissez une poche à douille. 5 •  Dressez à la poche sur la plaque recouverte d’un tapis silicone
ou versez l’appareil dans un moule silicone.

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2 •  Mélangez le sucre glace et la poudre d’amandes (tant pour tant). 3 •  Incorporez le tant pour tant avec les noix hachées dans
les blancs montés, et mélangez délicatement l’ensemble à l’aide
d’une maryse, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

6 •  Saupoudrez de sucre glace avant la cuisson. Enfournez à 180 °C


(th. 6) pendant 20 à 25 minutes.

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BISCUITS

Biscuit sans farine au chocolat

Pour 350 g Ingrédients


100 g de chocolat de
Préparation couverture noir 50 %
20 minutes 30 g de beurre
50 g de pâte d’amandes
Cuisson crue 50 %
7 à 8 minutes 25 g de jaunes d’œufs
125 g de blancs d’œufs
Conservation 45 g de sucre
Bien filmé, 48 heures
au réfrigérateur ou
2 semaines au congélateur

Matériel
Tapis silicone
Fouet
Spatule coudée
Thermomètre

1 •  Faites fondre le chocolat de couverture et le beurre


au bain-marie à 50–55 °C.

4 •  Dans un saladier, à l’aide d’un fouet, montez les blancs d’œufs en 5 •  Versez sur une plaque recouverte d’un tapis silicone
neige fermes avec le sucre, petit à petit. Mélangez délicatement et étalez à l’aide d’une spatule coudée.
les deux appareils à l’aide d’une maryse.

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TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS
• Veillez lors du mélange pâte d’amandes et jaunes d’œufs à ce qu’il ne
• Cette recette peut être préparée au batteur. se forme pas de grains. Pour cela détendez l’appareil progressivement.

2 •  Ramollissez la pâte d’amandes au four à micro-ondes pendant 3 •  Lissez l’appareil et ajoutez le chocolat fondu.
20 secondes (puissance moyenne). Mélangez avec une spatule
et détendez en ajoutant les jaunes d’œufs.

6 •  Avec votre doigt, nettoyez le pourtour du tapis pour obtenir 7 •  À la sortie du four, retournez le biscuit et aidez-vous d’une grille
des bords nets. Enfournez à 180 °C (th. 6) pendant 7 à 8 minutes. pour décoller le biscuit du tapis silicone.

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