Patisserie PÂTE À CHOUX

PÂTES
— PÂTE À CHOUX
Pâte à choux
Pour 15 à 22 pièces Ingrédients

125 g d’eau
Préparation 125 g de lait entier
30 minutes 3 g de sel
5 g de sucre (facultatif)
Conservation 125 g de beurre
Les pièces sont généralement 150 g de farine
garnies rapidement 250 g d’œufs
ou congelées cuites pour
une utilisation ultérieure Utilisation
Religieuses, éclairs,
Matériel glands, salambos,
Tamis choux en pièces montées,
chouquettes, paris-brest,
saint-honoré, gougères
1 • Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le sel,

le sucre et le beurre coupé en petits dés.
Assurez-vous que le beurre soit bien fondu.
TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS

• À ébullition, faites attention
à ce que le beurre soit entièrement fondu !
• Veillez à utiliser des œufs tempérés.
4 • Mélangez 10 secondes jusqu’à ce que la pâte ne colle plus

aux parois. Débarrassez dans une bassine pour stopper
la cuisson.
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2 • Hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois 3 • Reportez la casserole sur feu doux pour dessécher la panade.
et mélangez vigoureusement à l’aide d’une spatule.
5 • À l’aide de la spatule, incorporez les œufs au fur et à mesure 6 • Pour vérifier la consistance, tracez un sillon avec la spatule
dans la panade. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. dans la pâte. Il doit se refermer lentement. Rectifiez si besoin est,
en ajoutant des œufs.
163

PÂTES — PÂTE À CHOUX
Chouquettes
Pour 40 à 60 chouquettes Ingrédients

Pâte à choux (voir recette p. 162)
Préparation Quantité suffisante de sucre
50 minutes en grains
Cuisson Dorure
20 à 25 minutes (selon la taille) 50 g d’œuf
50 g de jaunes d’œufs
Conservation 50 g de lait entier
À consommer fraîches
Matériel
Tamis
Poche + douille unie
de 10 mm de Ø
Pinceau
1 • Mettez la pâte à choux en poche et couchez

sur une plaque préalablement beurrée ou antiadhésive
des choux de 3 à 4 cm de diamètre.

Sous-cuisez légèrement les chouquettes
ainsi elles seront bien moelleuses.
4 • Parsemez sur chaque chou du sucre en grains.
164

2 • À l’aide d’un pinceau, passez de la dorure sur les choux. 3 • Avec une fourchette, préalablement trempée dans l’eau,
faites une marque sur le dessus de chaque chou.
5 • Retirez l’excédent en inclinant la plaque. Faites cuire dans un four

à sole à 210 °C (th. 7) pendant 20 à 25 minutes.
165

Dresser un éclair
Préparation Ingrédients
15 minutes Pâte à choux
(voir recette p. 162)
Cuisson
30 à 40 minutes (selon la taille) Dorure
50 g d’œuf
Conservation 50 g de jaunes d’œufs
48 heures 50 g de lait
Matériel
de 15 mm de Ø
Coupe-pâte de 11 cm
Pinceau
1 • Pour faciliter le remplissage, enfoncez un bout de la poche dans

la douille pour empêcher que la garniture ne s’échappe et placez
la poche dans un verre doseur, par exemple.
4 • Sur une plaque préalablement beurrée, marquez des repères 5 • Pochez la pâte à choux sur les repères d’une longueur
en quinconce en trempant le coupe-pâte dans la farine. de 12 à 14 cm.
À l’aide d’un pinceau, passez de la dorure sur les éclairs.
166

• À mi-cuisson, entrouvrez légèrement la porte du four pour évacuer la vapeur. Les pièces doivent être sèches et d’une couleur brun clair.
• Pour une pâte à choux plus lisse, appliquez un beurre fondu tiède au pinceau en remplacement d’un coup de fourchette et de la dorure.
2 • Remplissez la poche avec la pâte à choux. 3 • Refermez la poche en tournant d’un quart de tour tout
en serrant le haut. Veillez à ce qu’il n’y ait pas de bulles d’air.
Tirez légèrement sur la douille pour laisser descendre la crème.
6 • Faites des stries sur le dessus avec une fourchette trempée dans
de l’eau. Enfournez à 190 °C (th. 6/7) pendant 30 à 40 minutes.
167

Garnir un éclair
15 minutes Éclairs (voir recette p. 166)
Crème pâtissière
Conservation (voir recette p. 196)
48 heures
Matériel
Douille pointue
ou cône en métal
de 10 mm de Ø
1 • Après cuisson et refroidissement, à l’aide d’un cône pointu

percez 3 trous par le dessous des éclairs (en haut, au milieu
et en bas). Cela facilitera la répartition homogène de la crème.

• La manière de percer la pâte à choux avant de garnir,
varie selon la taille ainsi que la forme des pièces.
Par exemple, pour les « têtes » (petits choux)
et les « corps » (gros choux) des religieuses,
il faudra percer un seul trou dans chaque chou.
• Lorsque vous lissez la crème pâtissière

avant de la mettre en poche, vous pouvez la parfumer
avec des arômes ou des extraits de votre choix.
2 • Mettez la crème bien lisse en poche et garnissez les éclairs

par les trous. Vous devez sentir l’éclair se remplir et le poids
augmenter. Réservez au réfrigérateur avant le glaçage
(voir technique ci-contre).
168

Glacer un éclair
15 minutes Éclairs garnis
(voir technique ci-contre)
Conservation Fondant
48 heures Arôme (chocolat, vanille, café…)
Colorant de votre choix
Matériel
Thermomètre
1 • Dans une casserole, portez le fondant à 35–37 °C.

Parfumez-le et colorez-le. Ajustez la texture avec
du sirop ou de l’eau
2 • Plongez le dessus des éclairs déjà garnis dans le fondant. 3 • Retirez l’excédent.
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Glacer un éclair (suite)
4 • Passez délicatement le doigt près du fondant 5 • Vous pouvez aussi vous aider de la spatule en créant
pour obtenir un contour net. un ruban avec le fondant pour glacer les éclairs.
Retirez l’excédent avec le doigt. Débarrassez sur une grille
le temps que le fondant se fige.

• Respectez bien la température du fondant, elle est
extrêmement importante pour la réussite de votre glaçage.
• Vous pouvez décorer à votre convenance : décor au cornet

(voir technique p. 598), décor en chocolat (voir techniques p. 592 à 596),
fruits secs, frais ou confits. Jouez de votre imagination
tout en restant cohérent avec le parfum de garniture choisi
pour votre pâte à choux !
• Réchauffez le fondant et réajustez sa texture si nécessaire

durant son utilisation.
170

171

NIVEAU
ÉCLAIR AU CAFÉ
1
Pour 20 éclairs Ingrédients Pâte à choux

PÂTE À CHOUX Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre
Préparation 250 g d’eau coupé en petits dés. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule
45 minutes 3 g de sel fois puis mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention de la panade.
5 g de sucre Desséchez la panade 10 secondes jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux
Cuisson 100 g de beurre parois de la casserole. Débarrassez dans un cul-de-poule pour stopper la
25 à 30 minutes 150 g de farine cuisson. Incorporez les œufs, préalablement battus, au fur et à mesure.
250 g d’œufs Vérifiez la consistance de la pâte avec la spatule. Si vous tracez un sillon,
Conservation il doit se refermer lentement. Rectifiez si besoin, en ajoutant des œufs.
48 heures CRÈME PÂTISSIÈRE AU CAFÉ
1 litre de lait entier Dressage des éclairs
Matériel 200 g de sucre À l’aide d’une poche à douille, couchez sur une plaque de cuisson beurrée
Tamis 1 gousse de vanille des éclairs de 12 cm de long. Dorez-les au beurre fondu clarifié. Faites-les
Poche + douille unie 200 g d’œufs cuire à 180 °C (th. 6) pendant 25 à 30 minutes porte de four entrouverte.
de 15 mm de Ø ou 160 g de jaunes d’œufs Une fois cuits, débarrassez-les sur une grille et laissez refroidir.
Thermomètre 50 g d’amidon de maïs
Fouet 50 g de farine Crème pâtissière au café
100 g de beurre Préparez la crème pâtissière (voir recette p. 196). Ajoutez le café à la fin, hors
15 g d’extrait de café du feu.
FINITION Fondant
400 g de fondant Dans une casserole, faites chauffer le fondant lentement jusqu’à 37 °C.
montage
Faites 3 petits trous (haut, milieu, bas) sous l’éclair puis, à l’aide de la poche,
garnissez-les délicatement de crème pâtissière au café (voir technique p. 168).
Trempez le dessus des éclairs dans le fondant (voir technique p. 169). Retirez
l’excédent tout autour avec le doigt.

Vous pouvez remplacer l’extrait de café
par du café lyophilisé à raison de 15 g par litre.
172

NIVEAU
ÉCLAIR AU CITRON
2 CRAQUELIN CROUSTILLANT
Pour 20 éclairs Ingrédients Craquelin

CRAQUELIN Dans la cuve du robot muni de la feuille, placez tous les ingrédients pour
Préparation 30 g de farine faire une pâte. Abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de
2 heures 50 g de beurre papier cuisson et réservez au congélateur.
20 g de poudre d’amandes
Réfrigération 10 g de citron confit Pâte à choux
2 heures 50 g de cassonade Préparez la pâte à choux (voir recette p. 162). À l’aide de la poche, couchez sur
Zestes d’un citron jaune une plaque de cuisson beurrée des éclairs de 12 cm de long. Taillez des
Cuisson rectangles de craquelin de 10 cm × 2 cm et posez-les sur les éclairs avant
40 minutes PÂTE À CHOUX de les enfournez à 180 °C (th. 6) pendant 30 à 40 minutes.
250 g d’eau
Conservation 100 g de beurre Crémeux citron
48 heures 3 g de sel Dans une casserole, mélangez les œufs, le sucre, les zestes et le jus de
5 g de sucre citron et pochez l’ensemble à 85 °C. Passez au chinois-étamine et ajoutez
Matériel 150 g de farine la gélatine réhydratée et essorée. Lorsque le mélange atteint 60 °C, ajou-
Robot pâtissier 250 g d’œufs tez le beurre puis mixez l’ensemble. Réservez au froid minimum 2 heures.
Rouleau à pâtisserie
Tamis CRÉMEUX CITRON Fondant au citron
Poche + douille unie 200 g d’œufs Dans une casserole, faites chauffer le fondant lentement jusqu’à 37 °C
de 15 mm de Ø 100 g de sucre pour qu’il soit bien brillant en ajoutant le jus, les zestes et le colorant jaune.
Thermomètre 30 g de zestes de citron jaune Si la texture n’est pas assez souple, vous pouvez ajuster avec du sirop.
Chinois-étamine 170 g de jus de citron
6 g de gélatine en feuilles Montage
150 g de beurre Faites 3 petits trous (haut, milieu, bas) sous l’éclair puis, à l’aide de la
poche, garnissez-les délicatement de crémeux citron (voir technique p. 168).
FONDANT AU CITRON Trempez le dessus des éclairs dans le fondant (voir technique p. 169). Retirez
600 g de fondant l’excédent tout autour avec le doigt.
50 g de jus de citron
5 g de zestes de citron jaune
5 g de colorant jaune
174

NIVEAU
ÉCLAIR CAFÉ
3 MASCARPONE
de Christophe Adam
Meilleur Pâtissier de l’année 2014 et de l’année 2015
Pour 10 éclairs Ingrédients CRÈME CAFÉ MASCARPONE

CRÈME CAFÉ MASCARPONE La veille, mettez la gélatine dans de l’eau froide. Versez le sucre dans une casserole et
Préparation 6 feuilles de gélatine faites-le cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel. Déglacez avec le beurre et ajoutez la
2 heures 70 g de sucre semoule fleur de sel. Ajoutez l’expresso chaud dans la casserole, puis laissez refroidir jusqu’à
45 g de beurre doux 50 °C avant d’ajouter la gélatine essorée. Lorsque la préparation atteint 45 °C,
Repos 2 g de fleur de sel versez-la sur le mascarpone préalablement placé dans un cul de poule et mixez à
12 heures 90 g d’expresso l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez reposer 12 heures.
190 g de mascarpone
Cuisson PÂTE À CHOUX
40 minutes PÂTE À CHOUX Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et réalisez la pâte à choux (voir
150 g d’eau recette p. 162). Lorsque la pâte est lisse et ferme, mettez-la dans une poche munie
Réfrigération 150 g de lait entier d’une douille cannelée de 2 cm de diamètre. Dressez 10 boudins parallèles sur la
1 heure 160 g de beurre en petits morceaux plaque en les espaçant légèrement (les éclairs gonflent à la cuisson). Enfournez et
4 g de fleur de sel baissez la température du four à 175 °C (th. 6). Laissez cuire 40 minutes, et lorsqu’ils
Matériel 5 g de sucre semoule ont gonflé, entrouvrez la porte du four de 1 cm afin que la buée s’échappe et que les
Thermomètre 10 g de vanille liquide éclairs ne craquent pas.
Mixeur plongeant 160 g de farine T55
Poche + douille 280 g d’œufs entiers MONTAGE
cannelée de 2 cm Mettez au point le chocolat Dulcey ainsi que le chocolat noir (voir techniques p. 570 et 572)
de Ø et douille unie GLAÇAGE CHOCOLAT et réservez. Piquez les éclairs de 2 trous sur leur face inférieure, puis garnissez-les
Brosse métallique 300 g de chocolat Dulcey Valrhona de crème à l’aide d’une poche munie d’une douille unie. Trempez la face supérieure
300 g de chocolat de chaque éclair dans le chocolat noir mis au point et entreposez quelques minutes
de couverture noir au réfrigérateur, le temps que le chocolat se fige un peu. Trempez la même face dans
le chocolat Dulcey. Laissez refroidir 1 heure. À l’aide d’une brosse métallique, grattez
la surface de l’éclair au niveau de la couche de chocolat Dulcey pour créer le décor.

Laissez d’abord cuire les éclairs avec la porte
du four bien fermée, pour ne pas qu’ils s’effondrent,
puis entrouvrez-la lorsqu’ils ont gonflé.
176

NIVEAU
RELIGIEUSE
1 AU CHOCOLAT
Pour 16 religieuses Ingrédients Pâte à choux

PÂTE À CHOUX Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre
Préparation 250 g d’eau coupé en petits dés. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule
1 heure 3 g de sel fois puis mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention de la panade.
5 g de sucre Desséchez la panade 10 secondes jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux
Cuisson 100 g de beurre parois de la casserole. Débarrassez dans un cul-de-poule pour stopper la
30 à 45 minutes 150 g de farine cuisson. Incorporez les œufs, préalablement battus, au fur et à mesure.
250 g d’œufs Vérifiez la consistance de la pâte avec la spatule. Si vous tracez un sillon, il
Conservation doit se refermer lentement. Rectifiez si besoin est, en ajoutant des œufs.
48 heures CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT
1 litre de lait entier Dressage des religieuses
Matériel 200 g de sucre À l’aide d’une poche à douille, couchez sur une plaque de cuisson beurrée
Tamis 1 gousse de vanille 16 choux de 5 cm de diamètre (corps) et 16 choux de 2,5 cm de diamètre
Poches + douilles unies 160 g de jaunes d’œufs (tête). Dorez-les au beurre fondu clarifié. Faites-les cuire à 180 °C pendant
de 10 et 15 mm de Ø 45 g d’amidon de maïs 30 à 45 minutes. Dès qu’ils sont cuits, débarrassez-les sur une grille et
Fouet 45 g de farine laissez refroidir.
Thermomètre 100 g de beurre
90 g de chocolat noir 50 % Crème pâtissière au chocolat
Préparez la crème pâtissière (voir recette p. 196). Ajoutez le chocolat à la fin,
FINITION hors du feu.
300 g de fondant au chocolat
50 g de chocolat noir 50 % Fondant au chocolat
Dans une casserole, faites chauffer le fondant lentement jusqu’à 37 °C.
carrés de chocolat
Mettez le chocolat au point (voir techniques p. 570 et 572). Détaillez 16 carrés
de 3 cm de côté.
Montage
À l’aide de la poche à douille, garnissez tous les choux de crème pâtissière
au chocolat (voir technique p. 168). Glacez le dessus de chaque chou avec
le fondant au chocolat. Retirez l’excédent avec le doigt et procédez au
montage des religieuses. Placez un carré de chocolat sur le corps de la
religieuse puis posez par-dessus la tête.

Veillez à entrouvrir la porte du four à mi-cuisson
pour laisser la vapeur s’échapper.
178

NIVEAU
RELIGIEUSE
2 CARAMEL VANILLE
Pour 12 religieuses CRÉMEUX AU CARAMEL Craquelin

350 g de caramel de base Dans la cuve du robot muni de la feuille, mettez tous les ingrédients pour
Préparation 2 g de gélatine en feuille faire une pâte. Abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de
2 heures 10 g d’eau papier cuisson et réservez au congélateur.
250 g de mascarpone
Cuisson Pâte à choux
45 minutes CRÈME PÂTISSIÈRE AU CARAMEL Préparez la pâte à choux (voir recette p. 162). À l’aide d’une poche à douille,
350 g de lait demi-écrémé couchez sur plaque de cuisson beurrée 12 choux de 5 cm de diamètre
Conservation 50 g de jaunes d’œufs (corps) et 12 choux de 2,5 cm de diamètre (tête). Détaillez des disques de
48 heures 50 g de sucre craquelin de 5 cm et 2,5 cm de diamètre et posez-les sur les choux avant
17 g de farine de les enfournez à 180 °C (th. 6) pendant 40 minutes. Dès qu’ils sont cuits,
Matériel 17 g de poudre à crème débarrassez-les sur une grille et laissez refroidir.
Robot pâtissier 350 g de caramel de base
Rouleau à pâtisserie Caramel de base
Tamis FONDANT AU CARAMEL Dans une casserole, mettez à cuire le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’une
Poches + douilles unies 100 g de sucre couleur un peu soutenue. Ajoutez la crème préalablement tiédie pour
de 10 et 15 mm de Ø 50 g de glucose décuire le caramel. Incorporez le beurre demi-sel. Séparez le caramel en
Thermomètre 200 g de crème liquide deux (l’un servira à la crème pâtissière caramel et l’autre pour le crémeux)
Fouet à 35 % de MG et laissez refroidir au réfrigérateur.
15 g de beurre demi-sel
Ingrédients 400 g de fondant Crémeux au caramel
CRAQUELIN Lorsque le caramel de base (350 g) atteint 50 °C, ajoutez la gélatine
30 g de farine CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE réhydratée et essorée, puis incorporez le tout dans le mascarpone en
50 g de beurre 260 g de lait demi-écrémé fouettant bien.
20 g de poudre d’amandes 1 gousse de vanille
50 g de cassonade 40 g de jaunes d’œufs Crème pâtissière au caramel
35 g de sucre Préparez la crème pâtissière (voir recette p. 196). Ajoutez 350 g de caramel
PÂTE À CHOUX 25 g de poudre à crème de base non collé à la gélatine à la fin, hors du feu.
250 g d’eau 1,5 g de gélatine en feuille
100 g de beurre 25 g de beurre Fondant au caramel
3 g de sel 125 g de crème montée Dans une casserole, faites cuire le sucre et le glucose jusqu’à l’obtention
5 g de sucre d’un caramel. Décuisez en ajoutant la crème puis amenez l’ensemble à
150 g de farine FINITION 109 °C. Incorporez le beurre demi-sel et réservez au réfrigérateur. Ajoutez
250 g d’œufs Feuilles d’or le caramel au fondant et mélangez pour lisser l’ensemble.
360 g de chocolat noir 58 %
CARAMEL DE BASE Crème pâtissière vanille
300 g de sucre Préparez la crème pâtissière (voir recette p. 196).
300 g de crème liquide
à 35 % de MG Montage
180 g de beurre demi-sel À l’aide d’une poche à douille, garnissez les gros choux avec un peu de
crémeux et la crème pâtissière au caramel et les petits choux avec la
crème pâtissière vanille. Glacez les choux au fondant au caramel. Retirez
l’excédent tout autour avec le doigt. Posez une collerette en chocolat
(voir technique p. 593) entre le corps et la tête des religieuses et déposez une
brisure de feuille d’or.
180

NIVEAU
RELIGIEUSE CARAMEL
3 de Christophe Michalak
Champion du Monde de Pâtisserie 2005
Pour 15 religieuses 1,6 g d’eau froide FUDGE

0,3 g de gélatine en poudre Dans une casserole, faites cuire l’ensemble des ingrédients à 114 °C. Débarrassez
Préparation 79,4 g de crème liquide dans la cuve du robot muni de la feuille. Mélangez 10 minutes pour faire refroidir.
2 heures à 35 % de MG Étalez entre deux feuilles de papier cuisson à 1 cm d’épaisseur. Détaillez en cubes
5,3 g de glucose de 0,5 cm de côté.
Congélation 0,1 g de fève tonka
30 minutes 0,2 g de sel fin CRÈME CHANTILLY CARAMEL
13,2 g de sucre semoule Préparez le mix vanille en congelant la vanille puis en la mixant au robot. Ajoutez-y
Réfrigération le sachet de vanille. Mélangez l’eau avec la gélatine et laissez prendre au réfrigéra-
1 heure DÉCOR EN PÂTE D’AMANDES teur avant de la détailler en cubes. Mélangez à froid la crème, le glucose, 0,2 g de
3,7 g de sirop à 15 °C mix vanille, le sel et la fève tonka râpée. Faites bouillir et laissez infuser 10 minutes.
Cuisson 0,01 g de colorant jaune or Faites cuire le sucre jusqu’au caramel, puis décuisez-le avec la crème chaude. Donnez
25 minutes hydrosoluble une ébullition à la crème caramel, ajoutez les cubes de gélatine, chinoisez et mixez.
0,01 g de colorant jaune citron Réservez au réfrigérateur.
Conservation hydrosoluble
24 heures 0,01 g de colorant brun café DÉCOR EN PÂTE D’AMANDES
hydrosoluble Mélangez les colorants au sirop à 15 °C. Versez ce colorant snickers dans la cuve du
Matériel 225,9 g de pâte d’amandes robot muni du crochet, et mélangez avec la pâte d’amandes. Ajoutez le beurre de
Thermomètre 23 % blanche cacao fondu chaud avec la Trimoline. Étalez entre deux feuilles guitare à 2 mm d’épais-
Robot pâtissier 11,3 g de beurre de cacao seur. Détaillez avec l’emporte-pièce puis marquez les cercles à l’aide de l’empreinte.
Rouleau à pâtisserie 9,0 g de Trimoline
Robot mixeur PÂTE À CHOUX
Râpe Microplane PÂTE À CHOUX Préparez la pâte à choux (voir recette p. 162). Mettez en poche et dressez des petits et
Chinois 81,4 g d’eau des gros choux. Sur les gros choux, déposez un croustillant pour pâte à choux. Sur les
Feuilles guitare 81,4 g de lait demi-écrémé petits, saupoudrez d’un tant pour tant de dextrose et de beurre de cacao Mycryo.
Emporte-pièce uni 3,6 g de sucre semoule Enfournez une vingtaine de minutes à 210 °C (th. 7).
de 7 cm de Ø 3,6 g de sel fin
Empreinte de stries 72,4 g de beurre PÂTE DE VANILLE
Poche + douille cannelée 90,5 g de farine T55 Mixez l’ensemble des ingrédients et le reste de mix vanille jusqu’à l’obtention d’une
de 6 mm de Ø 167,3 g d’œufs pâte.
Mixeur
PÂTE DE VANILLE CRÉMEUX CARAMEL ALLÉGÉ
Ingrédients 0,8 g de mix vanille Mélangez l’eau avec la gélatine et laissez prendre au réfrigérateur avant de la détailler
30 g de Dulcey 32 % 1,6 g d’eau en cubes. Dans une casserole, préparez un caramel à sec avec le sucre. En parallèle,
0,1 g de whisky Ballantine’s chauffez le lait et la vanille. Déglacez le caramel avec le lait chaud chinoisé. Blanchissez
FUDGE 0,1 g de rhum Saint James 54 °C les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule. Versez le lait caramel sur ce mélange et faites
1,7 g de sirop d’érable 0,1 g de sirop de glucose cuire l’ensemble à ébullition. Ajoutez le sel puis incorporez la masse gélatine et enfin
17,7 g de sucre vergeoise le beurre. Faites refroidir rapidement au réfrigérateur. Détendez le crémeux caramel
blonde CRÉMEUX CARAMEL ALLÉGÉ et incorporez la crème préalablement montée.
1 g de farine T55 14,4 g d’eau
0,2 g de levure ménagère 2,4 g de gélatine en poudre MONTAGE
4,4 g de beurre 169,9 g de sucre semoule Faites toaster les petits et les gros choux 2 minutes à 180 °C (th. 6) puis laissez refroi-
0,1 g de sel fin 492,6 g de lait demi-écrémé dir. Garnissez tous les choux de crémeux caramel allégé. Déposez un cercle de pâte
8,2 g de lait concentré 2,4 G de pâte de vanille d’amandes sur les gros choux, façonnez-la pour qu’elle épouse bien la forme du chou
non sucré 75,0 g de jaunes d’œufs sans le déformer. Coupez le côté rond des petits choux et déposez-les au centre des
25,5 g de sucre semoule gros en les collant avec un peu de chocolat Dulcey. Montez la crème Chantilly caramel
CRÈME CHANTILLY 38,2 g de fécule de maïs et pochez une rosace à l’aide de la douille cannelée. Décorez d’un cube de fudge.
CARAMEL 2,4 g de sel fin
0,6 g de gousse de vanille 273,5 g de beurre
Bourbon 984,8 g de crème liquide
0,4 g de sachet gousse à à 35 % de MG
infuser
182

NIVEAU
PARIS-BREST
1
Pour 8 personnes Ingrédients Pâte à choux

Quantité suffisante Préparez la pâte à choux (voir recette p. 162). Remplissez une poche munie
Préparation d’amandes effilées d’une douille unie de 15 mm de diamètre. Réalisez un premier cordon exté-
1 h 30 rieur de 18 cm de diamètre. Dressez un deuxième cordon à l’intérieur de
PÂTE À CHOUX celui-ci. Terminez en superposant un troisième cordon sur la jonction des
Cuisson 250 g d’eau deux premiers. Parsemez d’amandes effilées. Dressez un dernier cordon à
45 minutes 3 g de sel part de 16 à 17 cm de diamètre qui servira de structure intérieure lors du
5 g de sucre montage. Enfournez environ 45 minutes à 180 °C (th. 6).
Conservation 100 g de beurre
48 heures 150 g de farine Crème pâtissière
250 g d’œufs Préparez une crème pâtissière (voir recette p. 196). Étalez-la sur une plaque
Matériel recouverte de film alimentaire puis filmez la crème au contact pour la
Tamis DORURE faire refroidir.
Poches + douille unie de 15 mm 50 g d’œuf
de Ø et douille cannelée 50 g de jaunes d’œufs Crème mousseline praliné
Pinceau Lissez la crème pâtissière tempérée. Incorporez le beurre mélangé à la
Fouet CRÈME PÂTISSIÈRE pâte de noisettes et au praliné. Mélangez l’ensemble au batteur.
Batteur 350 g de lait entier
60 g d’œufs Montage
50 g de sucre Coupez la couronne de pâte à choux en deux horizontalement (environ
35 g de poudre à crème un tiers pour le chapeau). Remplissez une poche munie d’une douille
cannelée, garnissez généreusement la base de la couronne. Déposez le
CRÈME MOUSSELINE PRALINÉ cordon simple qui sert de structure et recouvrez-le de flammes de crème
500 g de crème pâtissière mousseline. Posez le chapeau par-dessus et saupoudrez de sucre glace.
(voir ingrédients ci-dessus)
150 g de beurre pommade
25 g de pâte de noisettes
150 g de praliné
FINITION
Quantité suffisante
de sucre glace
184

NIVEAU
PARIS-BREST
2
Pour 20 pièces Ingrédients Biscuit pâte à choux

BISCUIT PÂTE À CHOUX Dans une casserole, mettez le lait, le beurre en morceaux, portez à ébul-
Préparation 140 g de lait entier lition et ajoutez la farine, les jaunes et les œufs entiers. Mélangez le tout
2 heures 100 g de beurre avec une spatule jusqu’à l’obtention d’un ensemble homogène. Ajoutez les
140 g de farine zestes des citrons. À l’aide d’un batteur électrique, montez les blancs en
Cuisson 170 g de jaunes d’œufs neige avec le sucre semoule. Incorporez délicatement les blancs montées
40 à 50 minutes 100 g d’œufs à l’appareil à biscuit, puis étalez-le dans le cadre. Faites cuire dans un four
Zestes de 2 citrons porte entrouverte à 170 °C (th. 5/6).
Réfrigération 250 g de blancs d’œufs
1 heure 30 g de sucre semoule Crémeux praliné
Dans une casserole, portez à ébullition le lait puis ajoutez le praliné.
Conservation CRÉMEUX PRALINÉ Mélangez le jaune d’œuf avec le sucre. Versez un peu de lait bouillant sur
48 heures 50 g de lait entier le mélange jaune d’œuf et sucre, mélangez puis reversez dans la casse-
50 g de praliné amandes-noisettes role et faites cuire comme une crème anglaise. Hors du feu, incorporez le
Matériel 15 g de jaune d’œuf beurre à 40 °C. Mixez avec le mixeur plongeant pour lisser la crème. Sur
Batteur 50 g de sucre semoule une plaque recouverte de film alimentaire, versez la crème et filmez-la au
Cadre de 40 cm × 60 cm 64 g de beurre contact. Laissez refroidir au réfrigérateur 20 à 30 minutes.
Thermomètre
Mixeur plongeant PRALINÉ FEUILLANTINE Praliné feuillantine
Tapis silicone 100 g de praliné Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait puis versez-le sur le praliné.
Poches + douille unie de 10 mm 15 g de chocolat au lait Mélangez bien et ajoutez la feuillantine.
de Ø et douille cannelée 20 g de feuillantine
Tamis Pâte à choux
PÂTE À CHOUX Préparez la pâte à choux (voir recette p. 162). Dressez 60 petits choux de 1
125 g d’eau à 2 cm de diamètre. Parsemez un peu de sucre roux sur le dessus avant
1 g de sel d’enfourner à 180 °C (th. 6) pendant 30 à 40 minutes.
3 g de sucre
50 g de beurre Crème mousseline praliné
75 g de farine Faites un beurre pommade avec le praliné et la pâte de noisettes. Mélangez
125 g d’œufs le beurre et la crème pâtissière à 18 °C et montez-la bien. Réservez.
Quantité suffisante
de sucre roux Meringue au citron
Préparez la meringue française au citron (voir recette p. 234). Mettez en poche
CRÈME MOUSSELINE PRALINÉ et dressez une trentaine de mini-gouttes.
150 g de beurre
150 g de praliné Montage
25 g de pâte de noisettes Étalez le praliné feuillantine en couche très fine sur le biscuit pâte à choux.
2 citrons Levez les segments de citron, coupez-les en petits dés et ajoutez-les sur
500 g de crème pâtissière le praliné feuillantine. Étalez par-dessus la crème mousseline pralinée
(voir recette p. 196) puis roulez le biscuit en forme d’escargot de 6 cm de large. Réservez
au réfrigérateur 30 minutes. Garnissez les choux de crémeux praliné et
MERINGUE AU CITRON placez-les au-dessus du roulé. Coupez des tronçons de 3 cm de large.
50 g de blancs d’œufs
100 g de sucre
1 citron
186

NIVEAU
PISTACHOUX
3 de Philippe Conticini
Meilleur Pâtissier de l’année 1991
Pour 6 pistachoux Ingrédients INSERT DE CRÈME CITRON

INSERT DE CRÈME CITRON Faites chauffer le beurre et le sucre semoule. Quand le mélange est homogène,
Préparation 300 g de beurre doux ajoutez les œufs, le jus de citron jaune et les zestes de citron vert. Portez le tout
2 heures 480 g de sucre semoule sur le feu et faites cuire sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange frémisse.
600 g d’œufs Retirez aussitôt du feu, ajoutez la masse gélatine et mixez. Remplissez le moule de
Cuisson 320 g de jus de citron jaune frais demi-sphères, de taille inférieure aux choux et laissez prendre au réfrigérateur.
1 h 15 16 g de zestes de citron vert
36 g de masse de gélatine CONFIT DE CITRON
Conservation Lavez les citrons, puis à l’aide d’un économe, prélevez les écorces du citron en laissant
24 heures CONFIT DE CITRON le minimum de blanc, source d’amertume. Plongez-les dans une petite casserole rem-
100 g de zestes de citron plie d’eau à moitié, puis portez à ébullition pour les faire blanchir. Videz la casserole
Matériel 250 g de jus de citron jaune en passant le tout à travers une passoire, puis renouvelez l’opération deux autres fois.
Fouet 150 g de sucre semoule En blanchissant trois fois les zestes, le parfum du citron sera protégé de l’amertume.
Mixeur plongeant 12 g de feuilles de verveine Dans une casserole, faites cuire ces écorces de citron avec le jus de citron et le sucre,
Moule demi-sphères à feu moyen pendant 40 à 50 minutes. Lorsque l’ensemble a bien réduit, ajoutez les
en silicone STREUSEL CACAO feuilles de verveine, puis mixez le tout à chaud dans un robot-mixeur. Attention cette
Économe 195 g de farine T55 préparation acidulée est intense et concentrée en goût. Dressez une petite quantité
Passoire 30 g de cacao en poudre au centre du crémeux citron.
Robot-mixeur 223 g de poudre d’amandes
Rouleau à pâtisserie torréfiées STREUSEL CACAO
Tamis 223 g de sucre cassonade Mélangez tous les ingrédients secs, ajoutez le beurre en morceaux bien froid puis
Robot pâtissier 4 g de fleur de sel sablez. Étalez finement sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson. Enfournez
Poche + douille unie 223 g de beurre à 150 °C (th. 5) pendant 20 minutes.
de 15 mm de Ø
CROUSTILLANTS CROUSTILLANTS
80 g de beurre pommade Mélangez la cassonade et la farine au beurre pommade sans faire monter. Étalez
100 g de cassonade à 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réservez au congélateur
100 g de farine jusqu’à ce que ça prenne. Détaillez des disques de la taille des choux.
PÂTE À CHOUX PÂTE À CHOUX

187 g de lait demi-écrémé Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l’eau, le beurre, la fleur de sel et le
187 g d’eau sucre. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une fois. À l’aide d’une spatule, des-
165 g de beurre séchez la panade pendant environ 1 minute. Mettez-la dans la cuve du robot muni
3 g de fleur de sel du fouet et faites tourner à vitesse moyenne pour la faire refroidir. Dès qu’il n’y a
22 g de sucre plus de fumée qui s’en échappe, incorporez les œufs un par un. Mettez en poche
214 g de farine T55 munie de la douille unie de 15 mm de diamètre et dressez 6 lignes de 4 choux collés
375 g d’œufs et posez par-dessus des croustillants. Faites cuire dans un four à sole à 210 °C (th. 7)
pendant 20 à 25 minutes.
CRÈME PÂTISSIÈRE
À LA PISTACHE CRÈME PÂTISSIÈRE À LA PISTACHE
336 g de lait demi-écrémé Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème liquide. Blanchissez le sucre avec
60 g de crème liquide les jaunes d’œufs et ajoutez la fécule tamisée. Versez le lait sur le mélange blanchi
74 g de sucre semoule et faites cuire la pâtissière. Incorporez le beurre, la gélatine et la pâte de pistaches.
80 g de jaunes d’œufs Mélangez-bien.
36 g de fécule de maïs
186 g de beurre MONTAGE
50 g de masse de gélatine Coupez aux deux tiers chaque ligne de choux. Déposez le streusel au fond puis
214 g de pâte de pistaches un peu de crème de pistache. Placez une sphère de crémeux au centre de chaque
chou. Dressez le reste de crème de pistache et parsemez de streusel. Remettez les
couvercles et saupoudrez de sucre glace.
188

190-237_03-CREME-BISC-MERIN-FERRANDI-BAT.indd 190 05/07/2017 09:35

Patisserie PÂTE À CHOUX

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PÂTES

Pour 15 à 22 pièces Ingrédients

1 • Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le sel,

TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS

• Veillez à utiliser des œufs tempérés.

4 • Mélangez 10 secondes jusqu’à ce que la pâte ne colle plus

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Pour 40 à 60 chouquettes Ingrédients

1 • Mettez la pâte à choux en poche et couchez

TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS

4 • Parsemez sur chaque chou du sucre en grains.

130-189_02-VIENNOISERIE-CHOU-FERRANDI-E.indd 164 05/07/2017 09:25

5 • Retirez l’excédent en inclinant la plaque. Faites cuire dans un four

130-189_02-VIENNOISERIE-CHOU-FERRANDI-E.indd 165 05/07/2017 09:25

1 • Pour faciliter le remplissage, enfoncez un bout de la poche dans

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1 • Après cuisson et refroidissement, à l’aide d’un cône pointu

TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS

• Lorsque vous lissez la crème pâtissière

2 • Mettez la crème bien lisse en poche et garnissez les éclairs

130-189_02-VIENNOISERIE-CHOU-FERRANDI-E.indd 168 05/07/2017 09:25

1 • Dans une casserole, portez le fondant à 35–37 °C.

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Glacer un éclair (suite)

TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS

• Vous pouvez décorer à votre convenance : décor au cornet

• Réchauffez le fondant et réajustez sa texture si nécessaire

130-189_02-VIENNOISERIE-CHOU-FERRANDI-E.indd 170 05/07/2017 09:26

130-189_02-VIENNOISERIE-CHOU-FERRANDI-E.indd 171 05/07/2017 09:26

Pour 20 éclairs Ingrédients Pâte à choux

TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS

130-189_02-VIENNOISERIE-CHOU-FERRANDI-E.indd 172 05/07/2017 09:26

Pour 20 éclairs Ingrédients Craquelin

130-189_02-VIENNOISERIE-CHOU-FERRANDI-E.indd 174 05/07/2017 09:26

Pour 10 éclairs Ingrédients CRÈME CAFÉ MASCARPONE

TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS

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Pour 16 religieuses Ingrédients Pâte à choux

TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS

130-189_02-VIENNOISERIE-CHOU-FERRANDI-E.indd 178 05/07/2017 09:26

Pour 12 religieuses CRÉMEUX AU CARAMEL Craquelin

130-189_02-VIENNOISERIE-CHOU-FERRANDI-E.indd 180 05/07/2017 09:26

Pour 15 religieuses 1,6 g d’eau froide FUDGE

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Pour 8 personnes Ingrédients Pâte à choux

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Pour 20 pièces Ingrédients Biscuit pâte à choux

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Pour 6 pistachoux Ingrédients INSERT DE CRÈME CITRON

PÂTE À CHOUX PÂTE À CHOUX

130-189_02-VIENNOISERIE-CHOU-FERRANDI-E.indd 188 05/07/2017 09:26

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