COCINA MOLECULAR

(Roast beef de vodka y canela)

CARLOS EDUARDO MUNEVAR PERDOMO

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL AREA ANDINA

FACULTAD DE CULINARIA Y GASTRONOMIA
PRINCIPIOS FISICO QUIMICOS
BOGOTÁ D.C
2011
 INTRODUCCIÓN

El proyecto es una investigación basada en la cocina molecular, una técnica de cocina que desde
hace unos 20 años ah venido tomando fuera en el medio gastronómico en la actualidad varias
cadenas hoteleras al igual que los mejores restaurantes del mundo utilizan la técnica molecular
para desarrollar sus comidas.
 OBJETIVOS

 ESPECIFICOS:

- Que la preparación tenga un reconocimiento en el medio gastronómico y su espectro de

inclusión a la mesa, sea amplio y de gran renombre
- Buscar una tendencia en cárnicos especial que agrade al cliente y genere gusto por la
comida exótica con tecnología molecular

 Generales:

- Obtener una rentabilidad fija sobre la autoridad del producto

- Incorporarlo en un menú diario dentro de las cocinas
MARCO TEORICO
 DESARROLLO PRELIMINAR
(ROAST BEEF DE VODKA Y CANELA)

Buscamos que el proyecto se desarrollara en dos etapas la primera realizar el proceso físico
químico que permitirá la posterior incorporación de jugos al cárnico, para esto explicaremos la
realización del producto así:

1. Etapa ( evaporación y condensación de vodka y canela )

En una olla colocamos un poco de agua, vodka y canela, ponemos a fuego alto ubicando una
sartén perforada o un escurridor de papa a la francesa en la parte superior, en el centro de esta
colocamos un bowl pequeño y para concluir y sellar la evaporación y condensación colocamos una
tapa de olla arrocera invertida sobre la escurridora. (Explicado en la fig. 1) esto nos dará paso al
cabo de unos 20 a 30 minutos, a una sustancia de sabor dulce entre el vodka y la canela el cual se
utilizara para por medio de una jeringa para agregar a la carne.

(fig. 1)

2. Roast beef

Se procede con la carne en este caso utilizamos (bola de pierna de res) para la realización del roast
beef. Se sellan sus bordes y se dejan sofreír hasta que se doren totalmente luego de esto la carne
sin ninguna aderezo o condimento se lleva al horno a 250 grados de temperatura comprobados,
donde se doraran mas los bordes y se guardaran en su interior la mioglobina y sus proteínas, jugos
que se retiraran posterior al bajado del horno aquí se extraerán con una jeringa esto dejara al
cárnico sin sabor y esta condición se aprovechara con el resultado del vodka y se incorporara
dentro del roast beef para que este obtenga un sabor a vodka y canela.
 3. Conclusión

El producto terminado aproximadamente tiene un tiempo de elaboración de una hora, dando

paso a una preparación con un sabor agradable, (fig. 2)

(fig. 2)
 PRESUPUESTO

Para desarrollar el producto se utiliza un capital aproximado de 15 a 20 mil pesos descrito de la

siguiente forma.

- Libra de bola de pierna $ 8.450 pesos

- Botella de coctel de vodka o smirnoff $ 4.900
- Canela $ 200 pesos
- Jeringas $1.000 pesos
 CONCLUSION

El proyecto finaliza con la presentación ante el docente, el cual dará una calificación y aprobación
a dicho producto. Encuentro particular mencionar que a concepto personal la elaboración y
producto es un ejemplo muy bueno para resaltar la cocina molecular donde utilice la inclusión de
jugos a un producto cuya composición absorbente ganara proteína y sabor al incorporar algo en su
estructura física.