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MINISTERE DE L'AGRICULTURE CHAPITRE DEUX

ET DES RESSOURCES HYDRAULIQUES Du contrôle sanitaire vétérinaire


Art. 3. - L’établissement est soumis à un contrôle
sanitaire vétérinaire portant sur les conditions d’hygiène et
Arrêté du ministre de l’agriculture et des de sûreté des denrées alimentaires d’origine animale.
ressources hydrauliques du 26 mai 2006, fixant
les modalités du contrôle sanitaire vétérinaire, les Art. 4. - Le contrôle sanitaire vétérinaire est effectué
conditions et les procédures d’octroi de d’une façon régulière ou en cas de soupçon de non
l’agrément sanitaire des établissements de conformité aux conditions sanitaires. Il comprend toutes les
production, de transformation et de étapes par lesquelles la production passe y compris le
conditionnement des produits animaux. transport des denrées alimentaires.
Le ministre de l’agriculture et des ressources Les opérations de contrôle sanitaire vétérinaire sont
hydrauliques, effectuées sans préavis.
Vu la loi n° 99-24 du 9 mars 1999, relative aux contrôles Art. 5. - Le contrôle sanitaire vétérinaire consiste en une
sanitaires vétérinaires lors de l’importation et l’exportation, ou plusieurs des opérations suivantes conformément aux
Vu la loi n° 2005-95 du 18 octobre 2005, relative à conditions prévues aux articles 7 et 8 du présent arrêté et en
l’élevage et aux produits animaux et notamment son article fonction des recherches envisagées :
31,
1- inspection.
Vu le décret n° 95-1474 du 14 août 1995, portant
2- prélèvement et soumission d’échantillons aux
désignation de l’autorité compétente en matière de contrôle
technique à l’importation et à l’exportation des produits de analyses de laboratoire.
la pêche et agréage des locaux. 3- constatation de l’application du programme d’auto-
Arrête : contrôle : examen des systèmes de surveillance et de
vérification des résultats obtenus.
CHAPITRE PREMIER
4- constatation des documents écrits : manuel de
Dispositions générales procédures, instructions et enregistrements.
Article premier. - Le présent arrêté fixe les modalités du 5- vérification des documents concernant l’hygiène du
contrôle sanitaire vétérinaire, les conditions et les personnel manipulateur des opérations de production, de
procédures d’octroi de l’agrément sanitaire des transformation et de conditionnement des denrées
établissements de production, de préparation, de alimentaires.
transformation et de conditionnement des denrées
Art. 6. - L’inspection du contrôle sanitaire vétérinaire
alimentaires d’origine animale.
porte sur la vérification de :
Art. 2. - Au sens du présent arrêté, on entend par :
1- l’état et l’usage des locaux et leur environnement, des
- denrées alimentaires d’origine animale : les aliments équipements et des moyens de transport.
destinés à la consommation humaine constitués 2- la salubrité des matières premières, des ingrédients et
partiellement ou en totalité de produits d’origine animale. autres produits mis en oeuvre pour la production, la
- établissement exerçant dans le secteur des denrées transformation et le conditionnement des denrées
alimentaires d’origine animale : tout établissement public alimentaires.
ou privé, assurant une ou plusieurs activités dans le 3- la salubrité des produits durant les étapes de
domaine de la production, de la préparation, de la production et transformation et la salubrité des produits
transformation et du conditionnement des denrées finis.
alimentaires d’origine animale et désigné en ce qui suit par: 4- les composantes des matériaux, des équipements et
établissement. du matériel utilisés.
- exploitant d’un établissement: la personne responsable 5- les procédés utilisés pour la production, la
juridiquement et garante du respect des dispositions du préparation, la transformation et le conditionnement des
présent arrêté dans l’établissement. denrées alimentaires d’origine animale.
- les mesures et les conditions sanitaires des denrées 6- les procédés de nettoyage et de désinfection des
alimentaires d’origine animale : les conditions spéciales locaux et des équipements et des matériaux utilisés dans
pour se prémunir contre les dangers et garantir la sûreté l’établissement.
sanitaire des denrées alimentaires destinés à la 7- les procédés de lutte contre les animaux nuisibles les
consommation humaine, compte tenu de l’utilisation qui produits utilisés dans l’établissement.
leur est prévue.
8- les moyens de conservation et de stockage des
- sûreté des denrées alimentaires d’origine animale: denrées alimentaires.
assurance que les denrées alimentaires sont exemptes
d’éléments nocifs pour la santé du consommateur. 9- les procédés retenus pour la traçabilité des produits
- danger : tout agent biologique, chimique ou physique au sein de l’établissement s’il procède à ce système.
susceptible de comprendre la sûreté des denrées 10- l’étiquetage et le mode de présentation des denrées
alimentaires destinées à la consommation humaine. alimentaires.

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Art. 7. - Les agents chargés du contrôle sanitaire CHAPITRE TROIS
vétérinaire relevant du ministère de l’agriculture et des De l’agrément sanitaire vétérinaire
ressources hydrauliques peuvent prélever des échantillons Art. 13. - L’agrément sanitaire est accordé à
de denrées alimentaires et des restes déposés sur les lieux et l’établissement conforme aux conditions sanitaires
équipements de production, de transformation et de vétérinaires relatives à leur installation, leur équipement en
conditionnement des denrées alimentaires concernées aux matériels et de leur fonctionnement.
fins d’analyse dans les laboratoires officiels. Toutefois, dans le cas où l’établissement n’a pas
Le prélèvement des échantillons est systématique et respecté les conditions sanitaires vétérinaires, 1’agrément
durant toutes les phases de production afin de s’assurer de accordé peut être suspendu ou retiré.
la bonne exécution du programme d’auto-contrôle de Les agents chargés du contrôle sanitaire vétérinaire
l’établissement. délivre une attestation prouvant la salubrité du produit.
Art. 8. - Outre les dispositions propres aux examens Art. 14. - Les demandes d’octroi de l’agrément sanitaire
médicaux obligatoires, les agents de l’établissement sont vétérinaire sont adressées aux services vétérinaires relevant
du ministère de l’agriculture et des ressources hydrauliques
soumis à un contrôle concernant leur état sanitaire général,
accompagnées des deux dossiers suivants :
leur propreté et celle de leur tenue vestimentaire.
A- un dossier administratif comprenant :
Art. 9. - Les agents chargés du contrôle sanitaire
1- identification du demandeur :
vétérinaire visés à l’article 7 susvisé peuvent consulter les
documents et les supports écrits détenus par les - l’identité et le domicile du demandeur pour les
responsables de l’établissement et relatifs à tout ce qui a personnes physiques.
trait aux activités de l’établissement. Ils peuvent également - la raison sociale, le siège social, la qualité du
prendre des copies de ces documents et supports. signataire et l’identité du responsable de l’établissement
pour les personnes morales.
Ces agents sont tenus au secret professionnel.
2- la nature de l’activité: production, transformation et
Art. 10. - Les exploitants de l’établissement doivent conditionnement.
mettre en place et appliquer des procédures permanentes B- un dossier technique comprenant :
ayant pour objectifs :
1- une liste détaillée des produits utilisés et leur
1- identifier tout danger qu’il y a lieu d’éliminer, composition.
d’éviter ou de réduire à un niveau acceptable. 2- un plan de situation à l’échelle 1/1000 indiquant les
2- identifier les points critiques dont un contrôle est tenants et les aboutissants de l’établissement, ses
indispensable pour éliminer ou éviter le danger alimentaire délimitations, ses sources d’approvisionnement en eau
ou le réduire à un niveau acceptable. potable et, le cas échéant, en eau non potable, ainsi que le
circuit d’évacuation des eaux usées.
3- établir, aux points critiques, les limites critiques qui
3- un plan de l’établissement à l’échelle 1/1000 à
diffèrent l’acceptabilité de l’inacceptabilité pour la 1/3000 selon une superficie de l’établissement indiquant les
prévention, l’élimination ou la réduction des dangers conditions d’aménagement des locaux de travail et des
identifiés. locaux à usage du personnel.
4- établir et appliquer des procédures de surveillance 4- la description détaillée des locaux affectés à la
efficaces des points critiques. réception et à l’entreposage des matières premières, des
5- établir les actions correctives à mettre en oeuvre locaux réservés à l’entreposage des matériels de
lorsque la surveillance révèle qu’un point critique n’est pas conditionnement et des locaux de production, de
maîtrisé. préparation, de transformation, de traitement, de
conditionnement et de stockage des produits finis.
Art. 11. - Les exploitants de l’établissement établissent
des procédures pour vérifier l’efficacité des mesures 5- une description détaillée des équipements et de
matériels utilisés.
prévues à l’article 10 susvisé.
6- une description des modalités du travail de
Les procédures de contrôle sanitaire vétérinaire sont
l’établissement.
exécutées périodiquement et lors de tout changement dans
les activités de l’établissement susceptible d’avoir un effet 7- la capacité de stockage des matières premières et des
négatif sur la sûreté des denrées alimentaires d’origine produits finis ainsi que le tonnage de production journalière
animale. prévu.
Art. 12. - Les exploitants de l’établissement établissent 8- le système des circuits de distribution des eaux dans
l’établissement et l’ensemble des procédures de son contrôle.
des documents écrits et des dossiers pour prouver
l’application effective des mesures indiquées aux articles 10 9- le programme de nettoyage et de désinfection de
et 11 du présent arrêté et pour faciliter l’exécution des l’établissement et ses équipements.
opérations de contrôle sanitaire vétérinaire. 10- le programme de lutte contre les animaux nuisibles
Les exploitants conservent ces documents pendant au dans l’établissement.
minimum deux ans pour l’ensemble des denrées 11- le programme de formation du personnel.
alimentaires et cinq ans pour les conserves alimentaires 12- l’analyse des principaux points critiques de
d’origine animale. l’établissement.

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En outre et en fonction des exigences spécifiques de Gouvernorats Codification
chaque catégorie d’activité, la fourniture de documents
complémentaires peut être exigée. Zaghouan 11
Art. 15. - La demande doit être renouvelée lors de toute Siliana 12
modification de la liste des produits à produire, à Béja 13
transformer et à conditionner, de toute modification dans
l’installation des locaux, leur aménagement, leur Le Kef 14
équipement ou leur affectation ainsi que lors de changement Kairouan 15
de l’exploitant ou de l’adresse de l’établissement.
Kasserine 16
Art. 16. - Il est octroyé à tout établissement opérant dans
le secteur des denrées alimentaires d’origine animale un Sidi Bouzid 17
identifiant unique composé, outre le numéro d’ordre de Gafsa 18
1’établissement, de la codification de la nature de l’activité Tozeur 19
et d’un numéro de codification du gouvernorat concerné
fixés aux annexes I et II du présent arrêté. Kébili 20
L’identifiant unique de tout établissement s’effectue Tataouine 21
comme suit :

⎯ ⎯ ANNEXE 2
numéro d’ordre code gouvernorat code activité
Codification de la nature des activités

Art. 17. - Après avoir obtenu l’agrément sanitaire


vétérinaire, les établissements de production, de Activités Codification
transformation et de conditionnement peuvent distribuer
leurs denrées alimentaires d’origine animale. Centres de purification des clovisses PU
Art. 18. - Les agréments sanitaires délivrés avant Produits de la pêche PP
l’entrée en vigueur du présent arrêté demeurent valables.
Produits à base de viande et abats PV
Toutefois, ces établissements doivent se conformer aux
dispositions du présent arrêté dans un délai n’excédant pas Laiterie et produits à base de lait PL
deux ans à compter de la date de publication au Journal Abattoirs volailles AV
Officiel de la République Tunisienne.
Abattoirs animaux de boucherie AB
Art. 19. - Le présent arrêté sera publié au Journal
Officiel de la République Tunisienne. Escargot de terre ET
Tunis, le 26 mai 2006. Conserveries de poissons CP
Le ministre de l'agriculture Centres de collecte de lait CC
et des ressources hydrauliques
Mohamed Habib Haddad Oeufs et ovoproduits 0V
Vu Miel et dérivés AP
Le Premier ministre Cuisines centrales CC
Mohamed Ghannouchi Produits à base de viande de volailles PA
Produits à base gibier PG
ANNEXE 1 Autres denrées animaux DA
Codification des gouvernorats

Gouvernorats Codification Arrêté du ministre de l’agriculture et des


Tunis, Ariana, Ben Arous, Manouba 01 ressources hydrauliques du 26 mai 2006, portant
homologation du plan de réaménagement foncier
Bizerte 02
du périmètre public irrigué de Oued Khalifa
Nabeul 03 Mahmoud de la délégation de Gabès Ouest, au
Sfax 04 gouvernorat de Gabès.
Sousse 05 Le ministre de l’agriculture et des ressources
Monastir 06 hydrauliques,
Mahdia 07 Vu la loi n° 63-18 du 27 mai 1963, portant réforme
agraire dans les périmètres publics irrigués, telle que
Jendouba 08
modifiée et complétée par la loi n° 71-9 du 16 février 1971
Gabès 09 et par la loi n° 2000-30 du 6 mars 2000 et notamment son
Médenine 10 article 16,

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