MINISTERE DE L'AGRICULTURE
ET DES RESSOURCES HYDRAULIQUES
Arrêté du ministre de l’agriculture et des
ressources hydrauliques du 26 mai 2006, fixant
les modalités du contrôle sanitaire vétérinaire, les
conditions et les procédures d’octroi de
l’agrément sanitaire des établissements de
production, de transformation et de
conditionnement des produits animaux.
Le ministre de l’agriculture et des ressources
hydrauliques,
Vu la loi n° 99-24 du 9 mars 1999, relative aux contrôles
sanitaires vétérinaires lors de l’importation et l’exportation,
Vu la loi n° 2005-95 du 18 octobre 2005, relative à
l’élevage et aux produits animaux et notamment son article
31,
Vu le décret n° 95-1474 du 14 août 1995, portant
désignation de l’autorité compétente en matière de contrôle
technique à l’importation et à l’exportation des produits de
la pêche et agréage des locaux.
Arrête :
CHAPITRE PREMIER
Dispositions générales
Article premier. - Le présent arrêté fixe les modalités du
contrôle sanitaire vétérinaire, les conditions et les
procédures d’octroi de l’agrément sanitaire des
établissements de production, de préparation, de
transformation et de conditionnement des denrées
alimentaires d’origine animale.
Art. 2. - Au sens du présent arrêté, on entend par :
- denrées alimentaires d’origine animale : les aliments
destinés à la consommation humaine constitués
partiellement ou en totalité de produits d’origine animale.
- établissement exerçant dans le secteur des denrées
alimentaires d’origine animale : tout établissement public
ou privé, assurant une ou plusieurs activités dans le
domaine de la production, de la préparation, de la
transformation et du conditionnement des denrées
alimentaires d’origine animale et désigné en ce qui suit par:
établissement.
- exploitant d’un établissement: la personne responsable
juridiquement et garante du respect des dispositions du
présent arrêté dans l’établissement.
- les mesures et les conditions sanitaires des denrées
alimentaires d’origine animale : les conditions spéciales
pour se prémunir contre les dangers et garantir la sûreté
sanitaire des denrées alimentaires destinés à la
consommation humaine, compte tenu de l’utilisation qui
leur est prévue.
- sûreté des denrées alimentaires d’origine animale:
assurance que les denrées alimentaires sont exemptes
d’éléments nocifs pour la santé du consommateur.
- danger : tout agent biologique, chimique ou physique
susceptible de comprendre la sûreté des denrées
alimentaires destinées à la consommation humaine.
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CHAPITRE DEUX
Du contrôle sanitaire vétérinaire
Art. 3. - L’établissement est soumis à un contrôle
sanitaire vétérinaire portant sur les conditions d’hygiène et
de sûreté des denrées alimentaires d’origine animale.
Art. 4. - Le contrôle sanitaire vétérinaire est effectué
d’une façon régulière ou en cas de soupçon de non
conformité aux conditions sanitaires. Il comprend toutes les
étapes par lesquelles la production passe y compris le
transport des denrées alimentaires.
Les opérations de contrôle sanitaire vétérinaire sont
effectuées sans préavis.
Art. 5. - Le contrôle sanitaire vétérinaire consiste en une
ou plusieurs des opérations suivantes conformément aux
conditions prévues aux articles 7 et 8 du présent arrêté et en
fonction des recherches envisagées :
1- inspection.
2- prélèvement et soumission d’échantillons aux
analyses de laboratoire.
3- constatation de l’application du programme d’auto-
contrôle : examen des systèmes de surveillance et de
vérification des résultats obtenus.
4- constatation des documents écrits : manuel de
procédures, instructions et enregistrements.
5- vérification des documents concernant l’hygiène du
personnel manipulateur des opérations de production, de
transformation et de conditionnement des denrées
alimentaires.
Art. 6. - L’inspection du contrôle sanitaire vétérinaire
porte sur la vérification de :
1- l’état et l’usage des locaux et leur environnement, des
équipements et des moyens de transport.
2- la salubrité des matières premières, des ingrédients et
autres produits mis en oeuvre pour la production, la
transformation et le conditionnement des denrées
alimentaires.
3- la salubrité des produits durant les étapes de
production et transformation et la salubrité des produits
finis.
4- les composantes des matériaux, des équipements et
du matériel utilisés.
5- les procédés utilisés pour la production, la
préparation, la transformation et le conditionnement des
denrées alimentaires d’origine animale.
6- les procédés de nettoyage et de désinfection des
locaux et des équipements et des matériaux utilisés dans
l’établissement.
7- les procédés de lutte contre les animaux nuisibles les
produits utilisés dans l’établissement.
8- les moyens de conservation et de stockage des
denrées alimentaires.
9- les procédés retenus pour la traçabilité des produits
au sein de l’établissement s’il procède à ce système.
10- l’étiquetage et le mode de présentation des denrées
alimentaires.
N° 44
 Art. 7. - Les agents chargés du contrôle sanitaire
vétérinaire relevant du ministère de l’agriculture et des
ressources hydrauliques peuvent prélever des échantillons
de denrées alimentaires et des restes déposés sur les lieux et
équipements de production, de transformation et de
conditionnement des denrées alimentaires concernées aux
fins d’analyse dans les laboratoires officiels.
Le prélèvement des échantillons est systématique et
durant toutes les phases de production afin de s’assurer de
la bonne exécution du programme d’auto-contrôle de
l’établissement.
Art. 8. - Outre les dispositions propres aux examens
médicaux obligatoires, les agents de l’établissement sont
soumis à un contrôle concernant leur état sanitaire général,
leur propreté et celle de leur tenue vestimentaire.
Art. 9. - Les agents chargés du contrôle sanitaire
vétérinaire visés à l’article 7 susvisé peuvent consulter les
documents et les supports écrits détenus par les
responsables de l’établissement et relatifs à tout ce qui a
trait aux activités de l’établissement. Ils peuvent également
prendre des copies de ces documents et supports.
Ces agents sont tenus au secret professionnel.
Art. 10. - Les exploitants de l’établissement doivent
mettre en place et appliquer des procédures permanentes
ayant pour objectifs :
1- identifier tout danger qu’il y a lieu d’éliminer,
d’éviter ou de réduire à un niveau acceptable.
2- identifier les points critiques dont un contrôle est
indispensable pour éliminer ou éviter le danger alimentaire
ou le réduire à un niveau acceptable.
3- établir, aux points critiques, les limites critiques qui
diffèrent l’acceptabilité de l’inacceptabilité pour la
prévention, l’élimination ou la réduction des dangers
identifiés.
4- établir et appliquer des procédures de surveillance
efficaces des points critiques.
5- établir les actions correctives à mettre en oeuvre
lorsque la surveillance révèle qu’un point critique n’est pas
maîtrisé.
Art. 11. - Les exploitants de l’établissement établissent
des procédures pour vérifier l’efficacité des mesures
prévues à l’article 10 susvisé.
Les procédures de contrôle sanitaire vétérinaire sont
exécutées périodiquement et lors de tout changement dans
les activités de l’établissement susceptible d’avoir un effet
négatif sur la sûreté des denrées alimentaires d’origine
animale.
Art. 12. - Les exploitants de l’établissement établissent
des documents écrits et des dossiers pour prouver
l’application effective des mesures indiquées aux articles 10
et 11 du présent arrêté et pour faciliter l’exécution des
opérations de contrôle sanitaire vétérinaire.
Les exploitants conservent ces documents pendant au
minimum deux ans pour l’ensemble des denrées
alimentaires et cinq ans pour les conserves alimentaires
d’origine animale.
N° 44 Journal Officiel de la République Tunisienne — 2 juin 2006
CHAPITRE TROIS
De l’agrément sanitaire vétérinaire
Art. 13. - L’agrément sanitaire est accordé à
l’établissement conforme aux conditions sanitaires
vétérinaires relatives à leur installation, leur équipement en
matériels et de leur fonctionnement.
Toutefois, dans le cas où l’établissement n’a pas
respecté les conditions sanitaires vétérinaires, 1’agrément
accordé peut être suspendu ou retiré.
Les agents chargés du contrôle sanitaire vétérinaire
délivre une attestation prouvant la salubrité du produit.
Art. 14. - Les demandes d’octroi de l’agrément sanitaire
vétérinaire sont adressées aux services vétérinaires relevant
du ministère de l’agriculture et des ressources hydrauliques
accompagnées des deux dossiers suivants :
A- un dossier administratif comprenant :
1- identification du demandeur :
- l’identité et le domicile du demandeur pour les
personnes physiques.
- la raison sociale, le siège social, la qualité du
signataire et l’identité du responsable de l’établissement
pour les personnes morales.
2- la nature de l’activité: production, transformation et
conditionnement.
B- un dossier technique comprenant :
1- une liste détaillée des produits utilisés et leur
composition.
2- un plan de situation à l’échelle 1/1000 indiquant les
tenants et les aboutissants de l’établissement, ses
délimitations, ses sources d’approvisionnement en eau
potable et, le cas échéant, en eau non potable, ainsi que le
circuit d’évacuation des eaux usées.
3- un plan de l’établissement à l’échelle 1/1000 à
1/3000 selon une superficie de l’établissement indiquant les
conditions d’aménagement des locaux de travail et des
locaux à usage du personnel.
4- la description détaillée des locaux affectés à la
réception et à l’entreposage des matières premières, des
locaux réservés à l’entreposage des matériels de
conditionnement et des locaux de production, de
préparation, de transformation, de traitement, de
conditionnement et de stockage des produits finis.
5- une description détaillée des équipements et de
matériels utilisés.
6- une description des modalités du travail de
l’établissement.
7- la capacité de stockage des matières premières et des
produits finis ainsi que le tonnage de production journalière
prévu.
8- le système des circuits de distribution des eaux dans
l’établissement et l’ensemble des procédures de son contrôle.
9- le programme de nettoyage et de désinfection de
l’établissement et ses équipements.
10- le programme de lutte contre les animaux nuisibles
dans l’établissement.
11- le programme de formation du personnel.
12- l’analyse des principaux points critiques de
l’établissement.
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 En outre et en fonction des exigences spécifiques de Gouvernorats Codification
chaque catégorie d’activité, la fourniture de documents
complémentaires peut être exigée. Zaghouan 11
Art. 15. - La demande doit être renouvelée lors de toute Siliana 12
modification de la liste des produits à produire, à Béja 13
transformer et à conditionner, de toute modification dans
l’installation des locaux, leur aménagement, leur Le Kef 14
équipement ou leur affectation ainsi que lors de changement Kairouan 15
de l’exploitant ou de l’adresse de l’établissement.
Kasserine 16
Art. 16. - Il est octroyé à tout établissement opérant dans
le secteur des denrées alimentaires d’origine animale un Sidi Bouzid 17
identifiant unique composé, outre le numéro d’ordre de Gafsa 18
1’établissement, de la codification de la nature de l’activité Tozeur 19
et d’un numéro de codification du gouvernorat concerné
fixés aux annexes I et II du présent arrêté. Kébili 20
L’identifiant unique de tout établissement s’effectue Tataouine 21
comme suit :

⎯ ⎯ ANNEXE 2
numéro d’ordre code gouvernorat code activité
Codification de la nature des activités

Art. 17. - Après avoir obtenu l’agrément sanitaire

vétérinaire, les établissements de production, de Activités Codification
transformation et de conditionnement peuvent distribuer
leurs denrées alimentaires d’origine animale. Centres de purification des clovisses PU
Art. 18. - Les agréments sanitaires délivrés avant Produits de la pêche PP
l’entrée en vigueur du présent arrêté demeurent valables.
Produits à base de viande et abats PV
Toutefois, ces établissements doivent se conformer aux
dispositions du présent arrêté dans un délai n’excédant pas Laiterie et produits à base de lait PL
deux ans à compter de la date de publication au Journal Abattoirs volailles AV
Officiel de la République Tunisienne.
Abattoirs animaux de boucherie AB
Art. 19. - Le présent arrêté sera publié au Journal
Officiel de la République Tunisienne. Escargot de terre ET
Tunis, le 26 mai 2006. Conserveries de poissons CP
Le ministre de l'agriculture Centres de collecte de lait CC
et des ressources hydrauliques
Mohamed Habib Haddad Oeufs et ovoproduits 0V
Vu Miel et dérivés AP
Le Premier ministre Cuisines centrales CC
Mohamed Ghannouchi Produits à base de viande de volailles PA
Produits à base gibier PG
ANNEXE 1 Autres denrées animaux DA
Codification des gouvernorats

Gouvernorats Codification Arrêté du ministre de l’agriculture et des

Tunis, Ariana, Ben Arous, Manouba 01 ressources hydrauliques du 26 mai 2006, portant
homologation du plan de réaménagement foncier
Bizerte 02
du périmètre public irrigué de Oued Khalifa
Nabeul 03 Mahmoud de la délégation de Gabès Ouest, au
Sfax 04 gouvernorat de Gabès.
Sousse 05 Le ministre de l’agriculture et des ressources
Monastir 06 hydrauliques,
Mahdia 07 Vu la loi n° 63-18 du 27 mai 1963, portant réforme
agraire dans les périmètres publics irrigués, telle que
Jendouba 08
modifiée et complétée par la loi n° 71-9 du 16 février 1971
Gabès 09 et par la loi n° 2000-30 du 6 mars 2000 et notamment son
Médenine 10 article 16,

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