a 2 z a —s = a choad] Ludovic i ‘ Fiche Rechte Pain a Covange & a Canis ~~ Pootish & C'orange (12h & 24°@) * Jus Corange 500ml * Levure 4g * ‘Karine Tradition Type 65 400g 2 Ingredients Pétrissée * Poolish 904g * Farine Tradition Type 65 12003 x Sel 30g x Lau 550mE x Levure 20g * Grane Canis og * Zeste Lorange 1 “ Méthode de Travaie * Pétrissage Au barteur 6! en 1 & 3 a 4’ en 2°* vitesse (pate batarde au début du Pétrissage & douce en fin de pétrissage) * T?de pate 24 426% * Pointage th15 4 1h30' ou 12h a 15h au réfrigérateur (4°C) * Pesage Feser 4 250g et préformer pour un faconnage en boule * Détente 20 minutes * Faconnage En forme de goutte d'eau parsemée de graines de pavots * Apprét 1h 4 1h30' a 25°C. * Cuisson Environ 30 4 35' 4 210°C ESOL GASTRONOMIQUE BELLOUET CONSEIL 3a - 306 RUE LECOUR@E 75015 Paris TEL 01 40 60 1620 E mail: bellouet.conseil@wana hllpziwww ecolebeliouetconseil comof Fiche KecMe = Richar ‘| Ludovic Pain a Ca Pomme de Terre 5 Voici un pain trés original, fait de farine de blé, de farine de mais et de flocons de pommes c= terre, il peut étre mis en accompagnement des viandes en sauces = < Ingredients * "arine Tradition Type 65 700g * arine de Mais 100g # Flocons de Pomme de Terre 200g x 20g me x Levure 6g = x (ate fermentée 400g aa x Lau (T° de base 64°C) 750 @ 800 ml & * Lait 150ml & X ¥ Laisser lever entre 1h30' et 2h a 25°C. ¥ Disposer sur les fruits rouges le soufflé d la vanille & laide d'une poche muni d'une douille cannelée, ¥ Mettre au four 4 200°C et cuire environ 15 & 20' 4 160°C. “ Attendre le refroidissement et saupoudrer de suere glace “ Se ECOLE GASTRONOMIQUE BELLOUET CONSEIL 204 - 306 RUE LECOURBE 750 < TEL 01 40 60 16.20 E mail: bellouet.conseii@wanadoo.tr Site web :http:liwww ecolehelacetc 19Rahal Lad la Brioche aux Fruits Y La brioche aux fruit la servir avec de la confiture : fiche KecHte ~ 's peut accompagner merveilleusement le café ou le thé de l'aprés-midi, Pas besoin ¢ elle renferme déja des fruits. Dégustée nature, cette brioche est vraiment un dalice ! ~ La brioche aux fruits est recouverte avant la cuisson d'une macaronade qui tui procure une petite no # croustilante, a Brioche Macaronade ie * Farine Type 55 1000g * Poudre damande 190g a x Sel 22g * Blanc dwufs 175g x Levure 40g * Cassonade 65a = * Sucre 120g - * Levain liquide 400g x Lufs 400g * Lait 150mE * Beurre 400g x Vanille liquide 20g wn * Grand-Marier 15g - * Fruits 500g - (amandes ;raisins snoisettes ;pruncaux joranges...) = i Méthode de Travaie fe * Incorporation: Tous les ingrédients au départ (sauf le beurre, les fruits et les ardmes) fee x Pétrissage : (Batteur) x Pointage x Pesage : x Détente * Faconnage * Apprét x Finition * Cuisson ECOLE GASTRONOMIQUE BELLOUET CONSEIL 304 - 306 RUE LECOURBE 78015 PARIS TEL 01 40 60 16 20 € mail: bellouet.conseil@wanadoo fr Site web ; hitp:/hww .ecolebellouetconseil.com 5 en 1 & jusqué ce que la pate se décolle en 2¢* vit. Ensuite incorporer w Progressivement en 1" vit le beurre et pétrir en 2° vit jusqu’a décollement de la pate de nouveau & incorporer les fruits et les ares, T® de pate :24 & 26°C Theure 4 T° ambiante puis donner un rabat et mettre au réfrigérateur me pour le lendemain. e og (eee ee we 12 patons bouler légérement 250g = 8 fe Foo 65% i 10 4 20 minutes ~ Forme allongée et déposer dans les barquettes.( 18 cm x 7,5 cm x 5 cm) Environ 2 heures 4 T° ambiante (25°C) Etaler & la poche la macaronade puis saupoudrer 3 fois de sucre glace we Cuire environ 25 € 30 minutes & 160/180°C dans un four a soles ~~ |g Ce ze 20 eeAAA Ok AW AA A ‘ AA AOA OR A ‘a A AS ON 7Richord fae AER Gee la Brioche Feuilletée < Ingrédients : % arine type 55.7" "10004 x Sel fin 203 x Levure 403 x Sucre 120g X Pate Fermentée 250g | * Lait 150ml | x Eufs 400g ft ‘ % Beurre (Fin de Pétrissage) 150g ; * Beurre (Tourage) 450g <2 Méthode de Travaie : Incorporation Tous les ingrédients au départ (sauf le beurre), Pétrissage 5 en I" (pate batarde) & jusqu’d ce que la pate se décolle en 2°"* vitesse. (Batteur) Ensuite incorporer progressivement en 1** vitesse le beurre et pétrin en 2° vitesse jusqu’a décollement de la pate de nouveau. T° de pate 24 a 26°C Pointage th 4 T° ambiante puis donner un rabat et mettre au réfrigérateur. Tourage Donner 2 tours simples et un tour décalé Fagonnage Abaisser le paton d 10mn dépaisseur, sur 30 cm de largeur et environ 60 cm de longueur, Détailler 5 bandes de 10 & 12 cm de largeur puis les couper en trois et les tresser. Ensuite les disposer en moules ronds de 2180 jy 429 264 ie Apprét Environ 2heures & T° ambiante (25°C) Cuisson Cuire environ 25 & 30 minutes & 160/170°C ‘OLE GASTRONOMIQUE BELLOUET CONSEIL 304 - 306 RUE LECOURBE 75015 PARIS TEL 01 40 60 16 20 mail : bellouet conseil@wanadoo fr Site web : http://www. ecolebellouetconseil.comRiches | Ludovic KX KK KOR RK KK i Fiche RecHMtte | Briocke fouileotéc a la chataigne et aux éclats damandes caramélisés “2 Ingrédients Amandes caramélisées . Farine de gruau 800g © Réaliser un sirop avec : Farine de chataigne 200g * Eau 125g . Sel 20g x Sucre 290g on Levure 40g © Meélanger e Sucre 120g x Sirop 150g a Pate fermentée 250g x Amandes 500g 7 Lait 150ml - Eufs 4003 Beurre (fin de pétrissage) 150g = Beurre (tourage) 450g & Méthode de Travaie : eS Incorporation Tous les ingrédients au départ (sauf le beurre), Pétrissage 5 en 1° (pate batarde) & jusqu’d ce que la pate se décolle en 2°" vitesse. (Batteur) Ensuite incorporer progressivement en 1° vitesse le beurre et pétrir en 2°™ vit Jusqué décollement de la pate de nouveau, T° de pate 24 6 26°C Pointage th 2 T° ambiante puis donner un rabat et mettre au réfrigérateur oa Tourage Donner 3 tours simples (TU f Cry Avwt & * Faconnage Abaisser le paton 4 mn dépaisseur, sur 30 cm de largeur et environ 60. cmde longueur. Détailler 8 bandes de 10 cm de largeur puis les couper en trois. Recouvrir avec les éclats d'amandes caramélisés et les tresser. Ensuite les disposer en Imoules rectangulaire L220 - 1:90 - H.60 ie Ee Ves ae, Apprét Environ 2heures a T? ambiante (25°C) or Cuisson Cuire environ 25 & 30 minutes & 160/170°C ae ECOLE GASTRONOMIQUE BELLOUET CONSEIL 30s - 306 RUE LECOURBE 75015 Paris}! TEL 01 40 60 16 20. E mail: bellouet.conseil@wanadoo fr Site web : http:llwww ecolebellouetconseil com 22 ~ost} Ludovic <2 Ingrédients Poolish x Lait 200mf * Lau 400me * Levure 2g * Farine Type 55 500g Formentation 12 Heures & 24°C) “2 Méthode de Travaie Fiche Kecitte la Pate levée Feuibllctée sus Poolish “Y Ingrédients Pétrigsée x «x x x x x x x x Poolish 1102 Farine Type 55 1000g Levure 759 Sel 30g Sucre 180g Beurre 120g Eufs 100g Eau Qs. Beurre (Tourage) 900g * Polish Mélanger le lait, 'eau et la levure puis ajouter la farine et fouetter l'ensemble. Incorporation Tous les ingrédients au départ (sauf le Beurre de Tourage). x Pétrissage 6 88 minutes en 1% (Batteur) & 1a 2' en 2vitesse. T° de pate 24 4 26°C + * Pointage 20 4 45 minutes & T° ambiante (25°C) * Tourage Abaisser le paton et le mettre au froid (-20°C) quelques minutes puis donner 2 fours simples puis passer minimum 30 minutes au Froid (+ 4°C) Ensuite redonner L tour simple. x Beétaillage Abaisser le paton & 3,5 mn d'épaisseur et détailler, Croissants, Pains au chocolat. x Apprét Environ 2heures a T° ambiante (25°C) * Cuisson: Cuire environ 18 & 20 minutes & 160/170°C 20 23 TRONOMIQUE BELLOUET CONSEIL 304 - 306 RUE LECOURBE 15 PARIS. nail: bellouet.conseil@wanadoo.r Site web : hitp./www.ecolebellouetconsei.comVa fiche KecHMe - | Ludovic la Pate Levée Feuilletée gus Levain liquide. <2 Ingrédients * Farine Type 55 1000g x Levure 50g x Sel 20g x Sucre 120g x Levain liquide 200g x (uf 50g * Lait 100ml x Lau 300moE * Beurre 80g * Beurre (Tourage) 6009 < Méthode de Travaie & & Incorporation Tous les ingrédients au départ (sauf le Beurre de Tourage), * Pétrissage 648 minutes en I" (Batteur) & 1.4 2' en 2**vitesse, T? de pate 24 a 26°C x Pointage 20 6 45 minutes a T° ambiante (25°C) * Tourage Abaisser le paton et le mettre au froid (-20°C) quelques minutes puis donner 2 tours simples puis passer minimum 30 minutes au froid (+ 4°C).Ensuite redonner 1 tour simple. 4 x détaillage Abaisser le paton & 3,5 mn d’épaisseur et détailler, Croissants, Pains au chocolat. * Apprét Environ 2heures 4 T° ambiante (25°C) * * Cuisson Cuire environ 15 20 minutes @ 160/170°C ECOLE GASTRONOMIQUE BELLOUET CONSEIL 304 - 305 RUE LECOURBE 75015 PARIS. r TEL 01 40 60 16 20 E mail: bellouet.conse@wanadoo.r Site web : http:stwww ecolebellouetconseil.com 24 cece‘| Ludovic Ce 5 Douceus deg Flog “2 Ananas caramélisé ot déglacé au jug d'orange Beurre % 50g * Ananas % 10 tranches x Sucre % 100g * Jus d'orange % 15el ¥ Poéler les tranches d'ananas avec un peu de % beurre et de cassonade, puis déglacer avec du jus dorange et laisser caraméliser. ~~ Reatigation u. * Disposer les tranches d'ananas dans des tourtiéres alu de tailles désirées, Z ¢_* Recouvrir les tranches dananas avec des disques de pate levée feuilletée ou avec des rognures ¢ * Laisser lever entre 1h30' et 2h 4 25°C. @ * Mettre au four 8 200°C et cuire environ 15 & 20’ a 160°C. © x Aprés refroidissement passer quelques minutes au surgélateur, puis sur une plaque trés chaude ¢ pour faciliter le démoulage {* Décorer avec des feuilles d'ananas et quelques fruits rouges a Tig eo ASTRONOMIQUE BELLOUET CONSEIL s0¢ - 206 RUE LECOURBE 75015 PARIS TEL 07 40 60 16.20 E mail: bellouet.conseil@wanadoo fr Site wad: hp ume ecolebellouetconseil.com 25‘ Rebel Ludovic Le Granité Peche de Vigne “2 Pécke de vigne caramélisée ot [Cambée at Rirsch vanillé * * Faire revenir dans une poéle les péches de vigne avec un peu de beurre et de la cassonade. & * Lorsque les péches de vigne commence trés légérement & caraméliser les flamber avec un « kirsch vanillé. (Mettre une gousse de vanille bourbon dans un F litre de kirsch) © * Ensuite déposer délicatement les péches de vigne sur une grille et réserver <2 Réatigation : * * Abaisser la pate levée feuilletée & 3 mm d'épaisseur et détailler des Triangle de 15 cmde hauteur sur 12 cm de base * Déposer au centre du triangle un oreillon de p@che de vigne _ * Ramener les deux extrémités vers le centre, puis fermer la viennoiserie en ramenant la pointe vers le bas. = * Dorer et passer la viennoiserie au froid si besoin, " * Ensuite parsemer sur le dessus et les cotés de la viennoiserie avec de la cassonade * * Laisser lever entre 1h30' et 2h a 25°C. » * Mettre au four 4 200°C et cuire environ 15 4 20’ 4 160°C, sya ep ASTRONOMIQUE BELLOUET CONSEIL 304 - 306 RUE LECOURBE 75015 PARIS « TEL07 4060 1620 E ma: belouet.conseil@wanadoo fr Site web: http:/hwwrw ecolebelloustenrec som 26 *4-4)" a = 2 ey ’ Segoe ig r Richard] Ludovic Caprice De Bretagne KK OK Kx * -* Fond de Breton a Ca Noix de coco Cassonade 5209 Jaune d'ceuf 320g Beurre 4009 Farine type 55 600g Noix Coco répée 300g Poudre a lever 129 Vanille. Qs. Rhum Qs. Réalisation Y Blanchir trés légérement les jaunes et le sucre. v Ajouter le beurre en pommade, la vanille, le rhum et pour finir la noix de coco rdpée la Farine tamisée ef la levure chimique. ¥ Dresser é la poche directement dans des cercles ou mettre au Froid (+4°C) Abaisser la pate a breton 4 1,5 cm d'épaisseur & détailler des disques de @ désirées. Exemple : 140/ 200g de pate: 2 160 / 280g de pite: 3 180 / 350g de pate Disposer sur la pate & breton des oreillons diabricots et saupoudrer de sucre cassonade et de cannelle (150g de cassonade pour 5g de cannelle en pouare) Mettre au four 30 & 35' a 160°C. Aprés refroidissement saupoudrer trés légérement de sucre glace et décorer avec un baton de cannelle et quelques fruits frais. ECOLE GASTRONOMIQUE BELLOUET CONSEIL 304 - 306 RUE LECOURBE 75015 PARIS TEL 01 40 6016 20 E mail: bellouet.conseil@wanadoo.r Site web htip-/www ecolebellouetconseil com 27