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13/07/2020
ZOUARI Zouhaier
Définition de cuisson

Cuire un aliment c’est


l’exposer à la chaleur pour
le rendre plus digeste, plus
savoureux et plus sain par
la destruction des micro-
organismes.
les différents modes de cuisson :
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 Cuisson rapide (CR) : Pour les muscles des morceaux de 1ère


catégorie qui sont pauvres en collagène, celui ci n’intervient pas
dans la sensation de dureté. (Exemple : grillé, rôtir)

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 Cuisson lente (CL) : Pour les muscles


des morceaux de 3ème catégorie ces
morceaux riches en collagène. La
chaleur prolongée et humide
provoque une transformation du
collagène en gélatine d’où
l’augmentation de la tendreté.
(Exemple : braiser, pot au feu …)

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 3- Double destination culinaire : CR-CL : Pour les


morceaux de 2ème catégorie les morceaux sont cuits
lentement mais un travail préalable du boucher en le
parant et l’épluchant correctement élimine une
importante quantité de collagène et par conséquent
on a la possibilité de le cuire rapidement.

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Les modes de cuisson
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Cuisson rapide CR Cuisson lente CL

tende de tranche, tranche grasse, rumsteck, Faut Jarret, Flanchet.


filet, Filet, Bavette, Entrecôte,. Collier,, Poitrine,
Basses côtes, Paleron, Jumeau à bifteck, Macreuse Jarret avant.
à bifteck.

Double destination culinaire CR - CL

Nerveux de gîte, Rond de gîte, Gîte à la noix,

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Les modes de cuisson : Agneau
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Cuisson rapide CR Cuisson lente CL

Gigot raccourci, Selle, Collier,


Côte-filet, Carré couvert,
Carré découvert
Double destination culinaire CR - CL

Epaule, Poitrine

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CONTROLE A RECEPTION DE LA VIANDE
SOUS-VIDE
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 les poches plastiques


doivent bien adhérer à
la denrée ;

 le pincement du
plastique entre les
doigts doit être difficile
;
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 au niveau de la
soudure, le joint doit
être homogène et
aucune cheminée ne
doit apparaître
(passages; air
perpendiculaires à la
soudure) ;

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 il doit y avoir absence de


bulles d’air, de jus en excès,
du jus noir est normal ;

la couleur doit correspondre à la marchandise (pas


de couleur verte) mais une couleur brun foncé est
normale. La couleur rouge, caractéristique de la
viande réapparaîtra après ouverture des poches.
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 En cas d’anomalie, appeler immédiatement le


responsable de l’établissement pour procéder
à l’ouverture d’une poche suspecte.
 En cas d’odeur anormale ou de couleur

anormale (autre que la couleur de la viande),


la marchandise sera consignée et protégée en
cellule froide positive.
 Une analyse bactériologique pourra alors être
demandée.
13/07/2020

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