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Le terme 

courge, ou plus rarement cougourde, désigne plusieurs espèces de plantes de la


famille des cucurbitacées. Elles sont généralement cultivées pour leurs fruits comestibles mais il
arrive qu'elles le soient pour leurs graines oléagineuses. Le terme désigne également leurs fruits,
qui ont la propriété de se conserver facilement à maturité et qui sont utilisés en cuisine comme
un légume ou donnés aux animaux.

Sommaire

 1Acceptions du terme courge


 2Genre  Cucurbita
o 2.1Description
o 2.2Espèces
o 2.3Caractères distinctifs des principales espèces de courges cultivées
 3Culture
o 3.1Maladies et ravageurs
o 3.2Reproduction
 4Production
 5Utilisation
 6Aspects culturels
 7Étymologie
 8Langue française
 9Notes, sources et références
 10Voir aussi
o 10.1Articles connexes
o 10.2Bibliographie
o 10.3Liens externes

Acceptions du terme courge[modifier | modifier le code]

Petites courges décoratives.

Le terme « courge » n'a pas toujours un sens très précis dans le langage courant. On peut
considérer trois niveaux d'acceptions :
 dans une acception large, « courge » désigne de nombreuses espèces de
Cucurbitacées, ou plus spécifiquement leurs fruits particuliers qui sont
des péponides, grosses baies à très nombreux pépins et à épiderme coriace ; il est
souvent employé en concurrence avec d'autres termes plus ou moins
synonymes : potiron, citrouille, giraumon, coloquinte, calebasse... comme l'illustre la
liste suivante : liste des plantes appelées courges.

 dans une acception plus restreinte, « courge » désigne les plantes appartenant
au genre Cucurbita, qui regroupe une douzaine d'espèces dont quatre seulement
cultivées couramment (en Europe notamment) : la courge proprement dite et ses
nombreuses variétés (Cucurbita pepo), le potiron (Cucurbita maxima), la courge
musquée, (Cucurbita moschata), et la courge de Siam, (Cucurbita ficifolia).

 dans l'acception la plus restreinte, qui pourrait être celle des botanistes, les
« courges » sont les plantes appartenant à l'espèce Cucurbita pepo qui comprend de
nombreuses variétés cultivées, sélectionnées soit comme courges d'été, dont on
consomme les fruits verts (les courgettes), soit comme courges d'hiver, dont on
consomme les fruits mûrs (courges proprement dites et citrouilles), et qui font l'objet
de cet article.

Genre Cucurbita[modifier | modifier le code]
Description[modifier | modifier le code]
Les courges ont la particularité d'émettre des organes de soutien nommés « vrilles » qui leur
permettent de s'accrocher aux éléments environnants pour soutenir leur croissance.

Espèces[modifier | modifier le code]
Les courges, dénommées aussi potirons mais surtout citrouilles dans l'usage courant,
appartiennent à plusieurs espèces botaniques appartenant au genre Cucurbita et dotées d'une
étonnante variabilité génétique, qui se traduit, chez les fruits, par d'innombrables formes et
couleurs et aussi une grande diversité de tailles.
Sauf exceptions les espèces différentes ne s'hybrident pas entre elles et le plus souvent donnent
des graines hautement stériles. Cependant, en culture, une certaine distance
entre pepo et moschata est souvent recommandée bien qu'une hybridation naturelle fertile soit
peu probable.
Sur le plan botanique, on distingue principalement, parmi les courges les plus fréquemment
cultivées en Europe, les espèces suivantes, que l'on peut distinguer, aux caractères du
pédoncule lorsqu'on ne dispose que du fruit :
Leur nombre chromosomique est 2n=2x=40

Caractères distinctifs des principales espèces de courges


cultivées[modifier | modifier le code]
Espèce Feuilles Pédoncule Graines Cultivars

cinq lobes grandes (20  potirons ('Rouge vif


C. maxima arrondis peu à 30 mm) d'Étampes', 'Jaune
marqués gros de Paris', 'Bleu
blanches ou
(Potiron) de Hongrie', 'Vert
ocre
cylindrique, légèrement olive', etc.)
épais, bombées,  groupe des courges
spongieux ovales, de Hubbard et
des Kabochas avec
les Potimarrons tous
en forme de poires
 courge 'Marina di
Chioggia'
 courge 'Galeuse
entières, d'Eysines'
lisses
cordiformes
 Giraumons
 Atlantic
Giant  (en) qui
détient le record du
monde en taille et
poids avec 1 054 kg1,2
cinq lobes
arrondis

C. ficifolia
mince,
(Courge de noires, 15 à Pas de variétés reconnues
anguleux
Siam) 20 mm
(aspect de
feuille de graines
figuier) noires

C. pepo profondéme anguleux à  toutes les variétés


nt cinq côtes de courgettes
(Citrouille,
découpées  'Citrouille de
Courgette) ne s'élargit
pas au point Touraine', utilisée
d'insertion pour nourrir le bétail
petites (7 à  'Cou-tors hâtif'
20 mm)  courge 'Acorn'
marbrées de beiges
 'Jack-Be-Little'
blanc lisses
 'Lady
Godiva' ou 'Courge-
amande', courge
à graines nues dont
on consomme les
graines
 'Melonnette jaspée
de Vendée'
 'Patidou' à la saveur
de châtaigne fraîche
qui se mange aussi
bien crue que cuite
 les pâtissons
 'Pomme d'or'
 'Courge
spaghetti' ou 'Spagh
etti végétal',
'vespagh' dont la
chair se défait en
filament à la cuisson
 'Sucrière du Brésil'
 'Winter Luxury'
 'Styrian' , variété à
graine nue

tacheté de
blanc environ 1,5
× 3,5 cm
C. légèrement Deux sous-espèces sauvages
argyrosperm trilobées blanc- dont une également cultivée
épais et
a grandes, grisâtre ou avec trois
robuste
ovales, jaunâtres variétés argyrosperma,
(cushaw)
cordées elliptiques, stenosperma, callycarpa
bords serrés aplaties
ou dentés

anguleux à petites (10 à


entières, cinq côtes 12 mm)
cordiformes aplaties,  courge 'Musquée de
ovales Provence
C. moschata
gris brun à  'Sucrine du Berry'
(Courge ocre foncé
nettement  'Longue de Nice'
musquée) pelliculeuses
marbrées de élargi au , marges  'Doubeurre' ou
blanc point fortement courge 'Butternut'
veloutées d'insertion marquées et
sur le fruit ondulées

 La chayote ou christophine, cultivée dans les régions tropicales, notamment aux


Antilles, appartient à une autre espèce de Cucurbitacée d'un genre
différent : Sechium edule et présente la particularité de produire des tubercules.

Potiron (Cucurbita maxima). Noter le pédoncule épais, spongieux, à section circulaire.

lien=Fichier:Cucurbita_moschata_Musquée_de_Provence_-_%22Courge_musquée%22_squash_gourd.jpg
Courge patidou (Cucurbita pepo).

Culture[modifier | modifier le code]
On sème les courges au tout début du printemps après les derniers gels d'hiver (idéalement
tester le sol avec un testeur de sol car le sol de culture des courges doit être riche, à 20 °C et à
un pH d'environ 6,5). Dans les zones à gels tardifs, on sème en godets et on repique les plants
en place après les saints de glace avec un espacement de 1 m en tous sens pour les variétés
non coureuses. Les variétés coureuses sont quant à elles repiquées tous les 1,20 m avec
2 m entre les rangs.
Semer chaque semaine jusqu'au 15 juillet pour avoir une production étalée de la mi-juin à la fin
octobre.
Pailler le sol autour des cucurbitacées pour conserver l'humidité dans le sol en limitant
l'évaporation et offrir un « matelas » sec aux fruits poussant à même le sol.
Pour mieux fructifier, les lianes des courges doivent être taillées environ 25 cm après le dernier
fruit conservé3. Moins on garde de fruit, plus ils seront gros.
Récoltez les courgettes environ 60 jours après le semis (donc avant maturité complète sauf si on
souhaite récupérer des graines pour la saison suivante) et les courges d'hiver avant les premiers
gels. Taillez la tige à 5–6 cm de la base du fruit.
Les courges, appelées aussi courges d'hiver, comme beaucoup de cucurbitacées, se récoltent à
maturité, en automne. Leur conservation est relativement facile et permet une commercialisation
jusqu'au printemps. Il convient de les conserver dans un local frais et de les surveiller
périodiquement. Elles sont sensibles aux chocs et doivent être manipulées avec précaution.
Dans les étalages, l'une des plus courantes est la « courge musquée de Provence ». Vendue le
plus souvent en tranches, on la reconnaît facilement à sa couleur caractéristique de terre cuite et
à sa forme côtelée et dodue.

Maladies et ravageurs[modifier | modifier le code]


 Ne pas trop arroser le sol et surtout les feuilles pour éviter l’apparition d'oïdium (le
goutte à goutte est plus adapté). Il est à noter que les feuilles de la courge
musquée sont naturellement marbrées de blanc (qu'on pourrait prendre à tort pour de
l'oïdium).

 La punaise des citrouilles (ou Corée marginée) peut attaquer les courges. On peut
s'en protéger par compagnonnage botanique en plantant près des courges, au choix,
un répulsif tel que la menthe, l'herbe à chat (Cataire), des Nasturtium ou
des Tagetes (œillet d'Inde et rose d'Inde).
Reproduction[modifier | modifier le code]
Les fleurs mâles (en haut) sont reconnaissables à leur long et fin pédoncule et au fait qu'elles ne disposent
pas d'ovaire sous la fleur (infère) et qu'elles ont un androcée à l'intérieur alors que les femelles (en bas) ont
un ovaire infère apparaissant avant la fleur et un pistil à l'intérieur.

Les courges sont monoïques. Les fleurs femelles se reconnaissent à la petite courge (en fait,
un ovule non encore fécondé) présente sous la fleur. Leur pistil doit être fécondé par
le pollen d'une fleur mâle qui pousse en pointe érigée. Ce pollen, transporté par les insectes
lorsqu'ils viennent butiner, se dépose sur le pistil qui est recouvert d'une substance un peu
gluante qui permet au pollen de se fixer. Chaque grain de pollen germe et une minuscule
(presque microscopique) radicelle se développe, descend le long du pistil, atteint l'ovaire de la
fleur qui est alors fécondé. Chaque grain de pollen permet la formation d'une graine à l'intérieur
de la courge pour assurer la reproduction de l'espèce.
Les fleurs des courges ont une durée de vie très brève. Elles s'ouvrent le matin vers 9 heures et
se referment vers midi pour ne plus se rouvrir. Chaque fleur femelle dispose donc d'un laps de
temps de seulement 3 heures pour être fécondée. En l'absence de fécondation, la fleur femelle
avorte et le fruit naissant tombe avec la fleur.
Les courges ont un hermaphrodisme successif. Les fleurs femelles apparaissent souvent après
les mâles. Il vaut donc mieux étaler les semis afin de favoriser des périodes de croisement entre
les différents plants. Les variétés de courges se croisent facilement, pourvu qu'elles
appartiennent à la même espèce. Lorsque ces croisements impliquent certaines variétés
décoratives, du type « fausses coloquintes » (appartenant à l'espèce Cucurbita pepo) ils peuvent
produire des fruits éventuellement toxiques (perte de cheveux, douleurs abdominales, voire
mort)4,5 ou pour le moins à chair amère.

Production[modifier | modifier le code]

Champ de courges en Haute-Provence, à Oraison.


Production en tonnes de potirons et courges. Chiffres 2004-2005-2006
Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO, accès du 14 novembre 2006 [archive][1] [archive]

  2004   2005   2006


 Chine 5 667 398 29 % 5 767 700 30 % 7 789 437 29 %
 Inde 3 500 000 18 % 3 500 000 18 % 5 073 678 19 %
 Russie 863 669 4% 844 799 4% 1 224 711 5 %
 Ukraine 1 023 200 5 % 1 072 000 5 % 1 209 810 5 %
 États-Unis 815 320 4 % 861 870 4 % 1 005 150 4 %
 Mexique 535 000 3 % 560 000 3 % 677 048 3 %
 Indonésie 179 845 1% 180 029 1% 603 325 2 %
 Italie 495 372 3 % 488 083 2 % 580 188 2 %
 Cuba 517 151 3 % 520 000 3 % 518 862 2 %
 Turquie 374 000 2 % 376 000 2 % 489 999 2 %
 Espagne 300 000 2 % 300 000 2 % 476 396 2 %
 Égypte 678 254 4 % 690 000 4 % 463 451 2 %
 Afrique du
367 755 2 % 378 776 2 % 419 791 2 %
Sud
 Corée du Sud 304 337 2 % 310 000 2 % 371 391 1 %
 Philippines 397 015 2% 392 961 2% 294 125 1 %
Autres pays 3 292 288 17% 3 285 731 17 % 5 289 256 20 %
19 310 60 19 527 94 26 486
Total 100 % 100 % 100 %
4 9 618

En 2012, la France a récolté près de 140 000 tonnes de courges sur une surface de plus
de 3 600 ha. Les principales régions productrices sont la Provence (40 % de ce volume) et
l’Aquitaine (10 %)6.

Utilisation[modifier | modifier le code]

Courge galeuse d'Eysines (Cucurbita maxima).

Du point de vue de la saveur, on trouve principalement des arômes de fruits secs. Leur chair


rappelle celle des châtaignes.
Elles se consomment de toutes sortes de façons. De la soupe au gratin, en passant par
les tartes, mais aussi comme des pâtes : la courge spaghetti dont la chair filamenteuse évoque
les spaghettis.
Nombreuses sont les recettes existantes pour se réconcilier avec ce légume trop souvent
vulgarisé en potage, sans parler des desserts sucrés.
La courge est un légume pauvre en calories qui convient à tout régime alimentaire.
De nos jours, on peut trouver toutes sortes de produits dérivés et préparations à base de
courge. Par exemple, l'huile de pépin de courge est utilisée pour soulager les troubles bénins de
la prostate et les graines possèdent quant à elles des propriétés
de vermifugation (Ascaridiose et ténia), prévenir les caries dentaires ou encore équilibrer
les acides gras insaturés.[réf. nécessaire] D'autres produits tels que potages ou confitures sont
commercialisés. La graine de courge est également consommée directement, ou ajoutée
fraîchement moulue dans certaines recettes.
Les Américains ont l'habitude de transformer des citrouilles en Jack-o'-lantern pour Halloween.

Aspects culturels[modifier | modifier le code]

Association culturale traditionnelle courge-haricot-maïs dans la milpa amérindienne.

Chez les Amérindiens d'Amérique du Nord, les courges sont considérées comme le fruit de la


santé (askootaskwash) et constituent l'une des trois cultures, pratiquées traditionnellement,
appelées les trois sœurs.
En Islam, L’arbre que Dieu fit croître pour donner une nourriture et un remède à Jonas :
« Jonas était certes, du nombre des Messagers. Quand il s'enfuit vers le bateau comble, il prit
part au tirage au sort qui le désigna pour être jeté (à la mer). Le poisson l'avala alors qu'il était
blâmable. S'il n'avait pas été parmi ceux qui glorifient Allah, il serait demeuré dans son ventre
jusqu'au jour où l'on sera ressuscité. Nous le jetâmes sur la terre nue, indisposé qu'il était. Et
Nous fîmes pousser au-dessus de lui un plant de courge, » (Coran, 37 : 139-146).
Les exégètes disent que le terme « Yaqtin » désigne la courge. Certains d’entre eux attribuent à
cette plante des avantages parmi lesquels la rapidité de sa croissance, l’ombre qu’offrent ses
feuilles en raison de leur grande taille et de leur souplesse, la qualité nutritive de ses fruits, la
possibilité de les consommer cuits ou crus, l’utilité de ses écorces et le fait que les loups ne s’en
approchent pas.
Le prophète des musulmans, Mahomet, aimait la calebasse et en récupérait des fragments des
bords du récipient.
La romancière Agatha Christie, dans le prologue pétri d'humour des Travaux d'Hercule, parus en
recueil en 1947, a prêté à son héros, le détective belge Hercule Poirot, l'intention de prendre sa
retraite pour se consacrer à l'amélioration du goût des courges, auxquelles il lui semblait possible
d'apporter « un certain bouquet ».

Étymologie[modifier | modifier le code]

Production Ile de France

Le mot « courge », dont la première attestation écrite date de 1256 sous la forme cohourde,
dérive du latin cŭcŭrbĭta, qui a donné aussi en français le mot « gourde ». « Courge » (forme
dialectale de l'Ouest) et « gourde » sont en fait des doublets lexicaux, qui se sont spécialisés
tardivement7,8. En effet les Anciens ne connaissaient pas nos courges introduites
en Europe après les voyages de Christophe Colomb en Amérique, mais ils connaissaient depuis
très longtemps les gourdes (ou calebasses) du genre Lagenaria, qui sont citées sous le nom
de cucurbita par Pline l'Ancien notamment et que l'on retrouve sous ce nom dans le capitulaire
De Villis à l'époque de Charlemagne. Probablement, parce qu'ils les vidaient pour les remplir lors
de leur voyage,d'où l'utilisation moderne du mot. Il Jusqu'au XVIIIe siècle, en France, le terme
« courge » a désigné les calebasses, et ce n'est que dans le courant du XIXe siècle qu'il s'est
imposé pour désigner nos courges actuelles, c'est-à-dire les potirons et citrouilles, en même
temps que se stabilisait la classification botanique.

Langue française[modifier | modifier le code]