Les grandes familles des

fromages français
La France est le pays des 300 fromages, et il existe plusieurs
familles de fromages, qui sont le plus souvent classés selon leur
fermeté et la teneur de leur croûte. Fromages à pâte molle, à
croûte fleurie, fromages à pâte pressée non cuite, fromages à
pâte dure… retrouvez et comprenez les caractéristiques des
grands fromages français !

Les variétés de fromage selon leur fermeté (ou teneur en

humidité)Le fromage obtient sa forme définitive en extrayant le lactosérum du caillé. On obtient alors
du fromage à pâte molle, mi-dure ou dure, en fonction de la teneur en humidité.

Le fromage à pâte molle, le plus onctueux, est du caillé dont la teneur en lactosérum est élevée. Le
fromage à pâte dure se caractérise par la teneur en humidité la plus basse, jusqu'à moins de 40 %. Le
fromage vieux a perdu au cours de la longue période de maturation encore davantage d'humidité, il est
donc sec et friable.

Les fromages à pâte pressée

Fromages à pâte pressée non cuite pour lesquels le caillé est pressé, puis laissé à l'affinage : cantal,
saint-nectaire, bethmale, salers, morbier, reblochon…

Fromages à pâte pressée demi-cuite : abondance, pyrénées.

Fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure : emmental, comté, beaufort, gruyère… pour lesquels, après
pressage, le caillé est chauffé à 65 °C puis laissé à l'affinage.

Les fromages à pâte molle

Les fromages dits « à pâte molle » ne subissent au moment de leur fabrication ni chauffage, ni pressage.
La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.

Fromages à pâte molle à croûte fleurie : camembert, carré de l'Est, brie, coulommiers, neufchâtel… tous
ces fromages sont recouverts en surface d'une moisissure comestible qui provoque pendant l'affinage
en cave l'apparition d'une croûte dite « fleurie ».

Fromages à pâte molle à croûte lavée : livarot, munster, maroilles… la croûte subit, au cours de
l'affinage, des lavages à l'eau salée et des brossages qui favorisent le développement d'une flore
bactérienne souple rouge orangé, conférant à ces fromages une saveur et une odeur prononcées.
L'époisses est lavé avec de l'eau enrichie au Marc de Bourgogne.

Fromages à pâte molle à croûte naturelle : chabichou du Poitou, chevrotin, crottin de Chavignol,
rocamadour, pélardon…
Les fromages à pâte fraîche

Les fromages dits « frais » sont les fromages qui ne sont pas affinés, comme par exemple le fromage
blanc. Parmi ces fromages, on trouve le caillé du midi de la France, la faisselle du nord de la France, le
brocciu corse ou encore la tome fraîche de cantal, qui sert à fabriquer des plats typiques de la Haute
Auvergne et de l'Aveyron comme la truffade ou l'aligot.

Les pâtes à moisissures internes ou fromages à pâte persillée

Dans le cas des fromages à pâte persillée tels roquefort, bleus d'Auvergne, de Bresse…, le caillé est
ensemencé et percé pour que le champignon se développe. Ces fromages sont tous fabriqués à partir de
lait de vache, sauf le roquefort fait exclusivement avec du lait de brebis.

Les 8 familles de fromages et leur fabrication

Les fromages frais

La première opération appelée " caillage " consiste à passe du lait liquide à du " lait " solide en ajoutant
de la présure(extrait de la caillette, partie de l'estomac du veau).C'est le premier stade de fabrication de
tous les fromages, et le seul pour la fabrication du fromage frais. Les fromages frais ou fromages blancs
contiennent beaucoup d'eau et leur consistance est très molle

Les fromages de chèvre

Ce sont en général des fromages à pâte molle préparés avec du lait de chèvre.

Fromage à pâte molle croûte fleurie (lait de vache )

Le caillé est moulé et égoutté. Il est ensuite pulvérisé avec un liquide contenant du penicillium
candidum, tout petit champignon, qui va pousser sur le fromage. Le fromage s'entoure alors d'un duvet
blanc au cours de son séjour (2 à 6 semaines suivant les produits) dans des caves humides et bien aérées
. Deux fromages bien connus de cette famille :le Camembert et le Brie.

Fromage à pâte molle croûte lavée

Après le démoulage , on lave régulièrement et en surface les fromages ( à la main, avec une éponge ou
une brosse) . D'où leur nom de famille : fromage à croûte lavée. Ils prennent une coloration orangée et
leur croûte est humide. Quelques exemples : le Pont-l'Evêque, le munster, le livarot, le Maroilles
Fromages à pâte persillée ou bleus

Au caillé et salé, on ajoute dans la masse un tout petit champignon( penicillium glaucum)Avant de
mouler le fromage. Le caillé est piqué avec de grandes aiguilles. Autour des cheminées ainsi formées se
développeront de petites moisissures. Elles donneront les marbrures bleu vert que l'on voit dans la pâte
des Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne ou de Bresse

Fromages à pâte pressée cuite

Pour conserver plus longtemps le fromage, on a pressé le caillé dans son moule pour en sortir le
maximum d'eau. Ainsi, le fromage est plus sec et il se conserve plus longtemps. Pour l'Emmental ou le
Comté on a même chauffé le caillé, ce qui a pour effet de faire sortir encore plus d'eau.

Fromages à pâte pressée non cuite

On a fait que presser le caillé sans le chauffer, D'où l'expression fromage à pâte pressée non cuite. La
pâte est ferme, mais pas dure, on parle aussi de fromage à pâte demi-dure. Quelques exemples : La
Raclette, le Reblochon, le Saint-Nectaire.

Fromages à pâte fondue

Ils sont fabriqués à partir de fromages à pâte dure ou demi-dure que l'on fait fondre avec du lait, de la
crème et des aromates éventuellement. Ils sont vendus le plus souvent en portions individuelles.