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UNIVERSITE D’ANTANANARIVO

-----------------------
FACULTE DES SCIENCES
-------------------------------
DEPARTEMENT DE BIOCHIMIE FONDAMENTALE ET APPLIQUEE
---------------------------
MEMOIRE DE BIOCHIMIE EN VUE DE L’OBTENTION DU DIPLOME
D’ETUDES APPROFONDIES
--------------------------------
OPTION : BIOCHIMIE APPLIQUEE AUX SCIENCES DE
L’ALIMENTATION ET A LA NUTRITION
----------------------------------

Présenté par

RATSIMBAZAFY Honorine Stanyella

Maître ès - Sciences

CARACTERISATION DES VINS ROUGES


MALGACHES

Soutenu publiquement le 11 juin 2009


Devant la commission d’examen composée de :

Président : Professeur ANDRIANARISOA Blandine

Rapporteurs : Professeur RAZANAMPARANY Louisette


Docteur Charlotte BENOIT

Examinateurs : Docteur RAKOTO Danielle


Docteur RAMAMONJISOA Daniel

1
AVANT - PROPOS

Je dédie ce mémoire à l’honneur de mes parents qui sont toujours là pour moi.

Ce travail a été effectué au sein du :


- LABASAN (Laboratoire Appliqué aux Sciences de l’Alimentation et à la Nutrition)
- LAS (Laboratoire d’Analyse Sensorielle) à Ambatobe

« D’âge en âge, Seigneur, tu as été notre refuge »

Je remercie le Seigneur Tout Puissant de m’avoir donné le courage, la foi et la confiance


malgré toutes les difficultés rencontrées lors de la réalisation de ce travail.
Mes sincères remerciements vont être à l’endroit de :
 Monsieur le Professeur Victor JEANNODA
De m’avoir donné l’autorisation d’évoluer au LABASAN et de soutenir ce mémoire.
 Mesdames RAZANAMPARANY Louisette et Charlotte BENOIT
De m’avoir soutenue tout au long de ce travail malgré leurs nombreuses
responsabilités.
 Madame le président du jury ANDRIANARISOA Blandine
Madame et monsieur les examinateurs RAKOTO Danielle et RAMAMONJISOA
Daniel
D’avoir aimablement accepter de juger ce mémoire.

 Ma famille pour leur soutien permanent.


 Mes amis surtout à tous les membres du Mouvement Eucharistique des Jeunes
pour leur soutien moral et leur prières.

 Aux étudiants de notre promotion. pour la solidarité durant nos études et nos stages. .
 Les membres du Laboratoire d’analyse sensorielle à Ambatobe, dirigé par Charlotte
BENOIT.
 Les membres du Laboratoire de Biochimie Fondamentale et Appliquée.

 A tous ceux qui, de loin ou de près, ont contribué à la réalisation de ce travail

2
SOMMAIRE

INTRODUCTION GENERALE .......................................................................................... 1


PREMIERE PARTIE : GENERALITES SUR LES VINS
I. ETUDE DES VINS ............................................................................................................. 2
I.1 Définition du vin ........................................................................................................ 2
I.2. Notion de cépage.......................................................................................................... 2
I.3. Les quatre grands types de vin et leurs caractéristiques .............................................. 2
I.3.1 Les vins rouges ................................................................................................... 2
I.3.2. Les vins blancs ................................................................................................... 3
I.3.3. Les vins rosés ...................................................................................................... 4
I.3.4. Les vins gris ....................................................................................................... 4
II : VINIFICATION............................................................................................................... 4
II.1 Les matières premières ............................................................................................... 4
II.1.1. Les raisins ......................................................................................................... 4
II.1.1.1.Les constituants du raisin ......................................................................... 5
a) la rafle ........................................................................................................... 5
b) La pellicule .................................................................................................... 5
c) La pulpe ......................................................................................................... 5
d) Les pépins ...................................................................................................... 5
II .1.1 .2 Compositions chimiques du raisin ........................................................... 5
a) Les sucres ...................................................................................................... 5
b) Les acides organiques.................................................................................... 6
c) Les matières minérales .................................................................................. 6
d) Les substances azotées .................................................................................. 6
e) Les substances odorantes .............................................................................. 6
f) Les vitamines................................................................................................. 6
g) Les enzymes ................................................................................................. 6
h) Les composés phénoliques ............................................................................ 6
II.1.2 Les levures .......................................................................................................... 7
II.1.3 Les autres ingrédients ......................................................................................... 7
a) Le sucre ......................................................................................................... 7
b) L’anhydride sulfureux (SO2) ......................................................................... 7
II.2. Les procédés de vinification ....................................................................................... 8
II.2.1. Diagramme de vinification .............................................................................. 8
II.2.2 Caractéristiques des étapes de la vinification en rouge ...................................... 9
II.2.2.1 Etapes communes à toutes les vinifications .............................................. 9
a) Vendange ...................................................................................................... 9
b) Egrappage ..................................................................................................... 9
c) Foulage ......................................................................................................... 9
d) Pressurage ...................................................................................................... 9

3
e) Sulfitage ........................................................................................................ 9
f) Levurage ........................................................................................................ 9
II.2.2.2 Etapes particulières à la vinification en rouge ........................................ 9
a) Macération .................................................................................................... 9
b) Fermentation alcoolique ............................................................................... 9
c) Fermentation malolactique ........................................................................... 10
d) Soutirage ....................................................................................................... 10
e) Collage ......................................................................................................... 10
f) Filtration ....................................................................................................... 10
g) Mise en bouteille .......................................................................................... 10
III- TERROIR MALGACHE ............................................................................................. 10
III.1. Caractéristiques géologiques .................................................................................... 11
III.2. Caractéristiques climatiques ..................................................................................... 11
III.3. Cépages malgaches .................................................................................................. 11
IV- CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES ET SENSORIELLES DES VINS
ROUGES ........................................................................................................................ 12
IV.1. Caractéristiques physico-chimiques ......................................................................... 12
IV.1.1. Degré alcoolique (Ethanol) ............................................................................. 12
IV.1.2. Sucres résiduels ............................................................................................... 12
IV.1.3. Acidité totale ................................................................................................... 13
IV.1.4. Acidité volatile ................................................................................................ 13
IV.1.5.Extrait sec .......................................................................................................... 13
IV.1.6.Le dosage de l’anhydride sulfureux ................................................................ 13
IV.1.7. Le gaz carbonique (CO2) ................................................................................. 13
IV.2 Caractéristiques sensorielles ..................................................................................... 13
IV.2 .1. Caractères visuels ........................................................................................... 13
a) La robe .......................................................................................................... 13
b) La limpidité .................................................................................................. 14
c) La brillance ................................................................................................... 14
d) La viscosité .................................................................................................. 14
IV.2 .2. Caractères olfactifs ....................................................................................... 15
IV.2 .3. Caractères gustatifs ........................................................................................ 15
a) Saveur sucrée ................................................................................................ 15
b) Saveur acide ................................................................................................. 15
c) L’astringence et l’amertume ......................................................................... 16
d) La sensation de chaleur (alcool) d’un vin rouge .......................................... 16
e) L’équilibre d’un vin rouge ........................................................................... 16
IV.2 .4.Les conditions de la dégustation ...................................................................... 16
PARTIE 2 : MATERIELS ET METHODES
I. Traitements des données ................................................................................................... 18
II- Méthodologie des enquêtes effectuées ............................................................................ 20

III – Méthodologie de l’analyse physico – chimique .......................................................... 21

III. 1. Mesure du pH ........................................................................................................... 21

III.2. Mesure de l’acidité totale ......................................................................................... 21

4
III.3 Mesure des sucres ...................................................................................................... 21
III.4. Mesure du degré alcoolique ..................................................................................... 21
III.5. Dosage de l’anhydride sulfureux (SO2) ................................................................... 22
III. 6. Dosage des protéines ............................................................................................... 22
III.7 Dosage des lipides ..................................................................................................... 22
III.8. Dosage des éléments minéraux : Na et K ................................................................ 23
III.9.Dosage des tanins ...................................................................................................... 23
III.10 Dosage des anthocyanes .......................................................................................... 23

IV. Mesures sensorielles ........................................................................................................ 24

IV.1 Le jury expert ............................................................................................................ 24


IV.1.1.1Entraînement des juges sur la reconnaissance des arômes ......................... 24
a) Reconnaissance des arômes : TEST BINOMIAL ................................................. 24

b) Reconnaissance d’ordre d’intensité : TEST DE PAGE ...................................................... 24

IV.1.2.Entraînement des jury et essai du profil sensoriel ......................................... 25

IV.1.3 Déroulement de l’épreuve ............................................................................. 25

a) Mode de présentation des produits .................................................................. 25


b) Protocole de dégustation ................................................................................. 25

c) Méthode d’évaluation ...................................................................................... 25

d) Performance des juges .................................................................................... 26

IV.2 L’analyse hédonique ou test consommateur ............................................................. 27

IV.2.1. Caractérisation du panel consommateurs ..................................................... 28

IV.2.2 Présentation des données .............................................................................. 28

TROISIEME PARTIE RESULTATS


I- Résultat de l’enquête sur les consommateurs de vins ................................................... 30
I.1- Profil des consommateurs de vins .............................................................................. 30
I.2 Préférence générale sur les vins ................................................................................... 30
I.3- Habitude des consommations de vins ........................................................................ 31
I.3.1 Connaissance du marché sur les vins français et malgaches ........................... 31
I.3.2 Motivation de consommation de vins .............................................................. 32

I.3.3 Période de consommation de vins ................................................................... 32

I.3.4 Habitude d’achat de vins .................................................................................. 34

5
II. Caractéristiques physico – chimiques ........................................................................... 35

III Entraînement des juges sur la reconnaissance des aromes .......................................... 39


III. 1 Reconnaissance des arômes : TEST BINOMIAL .................................................... 39
III.2 Reconnaissance d’ordre d’intensité : TEST DE PAGE ............................................ 40
IV. Performances de chaque juge ........................................................................................ 40
IV.1 Pouvoir discriminant ................................................................................................. 40
IV. 2 Consensualité entre les juges ................................................................................... 41
IV.3 Répétabilité et reproductibilité des juges .................................................................. 42
a) Validation de performance du panel de juge ........................................................ 42
b) Evaluation des performances de chaque juge ...................................................... 42
c) Conclusions générales sur les performances du jury ........................................... 43
V- Analyse hédonique ................................................................................................... 43

V.1. Caractérisation du panel consommateurs .................................................................. 43

V.I.I Profil des consommateurs ................................................................................ 44

V.1.2- Habitudes de consommation ......................................................................... 45


V. 2-Détermination des différences significatives entre les produits ................................ 46
V.3 -Propriétés organoleptiques expliquant la préférence des consommateurs ................. 47

V.4 Cartographie des préférences ..................................................................................... 50

V .5 Classement des produits selon la méthode de FRIEDMAN ..................................... 52


V.6 Mise en relation des matrices ..................................................................................... 53
a)- Mise en relation des classes des consommateurs ................................................ 53
b) Mise en relation des données descriptives et classe consommateur .................... 54
V.7 Analyses factorielles entre les préférences pour chaque produit et les caractéristiques
générales du panel de consommation. ................................................................................ 54
VI Analyse descriptive .......................................................................................................... 57
VI.1.Profil sensoriel et discriminant des cinq (5) vins rouges malgaches testés .............. 57
VI.1.1 Descripteurs choisis pour la réalisation des profils ....................................... 57
VI.1.2 Profils des vins rouges .................................................................................. 57
VI .1.3 Discrimination des échantillons pour l’ensemble des descripteurs ............. 61
VI.1.4 Analyse en composantes principales des moyennes produits/ descripteurs ou
ACP ........................................................................................................................... 67
VI.1.5 Mise en relation des données organoleptiques et physico – chimiques ........ 68

6
PARTIE 3 : DISCUSSIONS
I Enquête ............................................................................................................................... 69
II Caractéristiques physico-chimiques ................................................................................ 69
III Caractéristiques sensorielles .......................................................................................... 71
CONCLUSIONS GENERALES ........................................................................................... 74
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ............................................................................. 75
RESUME
ANNEXES

7
LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Caractéristiques des types de vins rouges ........................................................... 3


Tableau 2 : Les différents cépages hybrides .......................................................................... 12
Tableau 3 : Relations des matrices des données ..................................................................... 29
Tableau 4 : Tableau de contingence et test de Khi2 sur le choix de boissons alcoolisée ....... 30
Tableau 5 : Tables de contingence et Khi2 sur les types de vins préférés, la fréquence de
consommation et l’avis sur les vins malgaches ....................................................................... 31
Tableau 6 : Table de contingence et de Khi2 sur la consommation de bordeaux en fonction de la
situation professionnelle. ......................................................................................................... 31
Tableau7 : Table de contingence et test de Khi2 sur la présence de vin à la maison ............. 34
Tableau 8 : Tables de contingence et tests de Khi2 sur l’influence de choix et la personne qui
influence .................................................................................................................................. 35
Tableau 9 : Récapitulation des résultats physico-chimiques avec les p-values de l’ANOVA
.................................................................................................................................................. 36
Tableau 10 : Moyenne des notes de préférence des consommateurs ..................................... 46
Tableau 11 : Classement des produits selon la méthode de FRIEDMAN ............................. 52
Tableau 12 : Caractérisation des classes par un test de Khi2 ................................................. 56
Tableau 13 : Liste des descripteurs définitifs ........................................................................ 57

8
LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Diagramme de vinification ................................................................................... 8


Figure 2 : Caractérisation du panel par leur âge, leur sexe et leur profession ........................ 30
Figure 3 : AFC sur l’âge et la motivation de consommation .................................................. 32
Figure 4 : AFC sur période de consommation pendant un déjeuner formel avec des amis ou en
famille en fonction de l’âge ...................................................................................................... 33
Figure 5 : AFC selon sexe ou âge et fréquence de consommation entre amis ........................ 33
Figure 6 : AFC sur la personne qui achète le vin en fonction du sexe ................................... 34
Figure 7a: Représentation des données physico-chimiques à partir de l’ANOVA ............... 36
Figure 7b: Représentation des données physico-chimiques à partir de l’ANOVA ............... 37
Figure 7c: Représentation des données physico-chimiques à partir de l’ANOVA ................ 38
Figure 8 : Les arômes des produits ........................................................................................ 39
Figure 9: Intensité des solutions aromatiques reconnues ....................................................... 40
Figure 10: Synthèse graphique du pouvoir discriminant de chaque juge .............................. 41
Figure 11: Synthèse graphique de la consensualité des juges ................................................ 41
Figure 12: ACP sur deux descripteurs : Aspect robe rouge et Arôme fruit rouge ............... 41
Figure 13: Synthèse de la performance du jury sur la reproductibilité et la répétabilité 42
Figure 14: Synthèse de la performance de chaque jury sur la repétabilité ............................. 42
Figure 15: Synthèse des performances des juges ................................................................... 45
Figure 16: Représentation en anneau de la répartition de l’âge, sexe et situation professionnelle
du panel .................................................................................................................................. 44
Figure 17: Caractérisation du panel par leur fréquence de consommation et leur tranche d’âge
.................................................................................................................................................. 45
Figure 18: AFC sur la préférence habituelle de vins rouges et âges ...................................... 45
Figure 19 : La préférence des consommateurs pour les cinq vins rouges ............................. 46
Figure 20 : Histogramme de distribution des notes de préférence ......................................... 46
Figure 21a: Histogrammes des descripteurs + distributions des notes .................................. 47
Figure 21b: Histogrammes des descripteurs + distributions des notes .................................. 48
Figure 22: Cartographie interne des préférences dans le plan 1-2 ........................................ 50
Figure 23a: Représentation par classes des moyennes des notes de préférence pour chaque
produit .................................................................................................................................... 51
Figure 23b : Représentation par classes des moyennes des notes de préférence pour chaque
produit .................................................................................................................................... 52
Figure 24 : ACP des données de préférence globale et des classes consommateurs .............. 53
Figure 25: ACP des données organoleptiques et des classes consommateurs ....................... 54

9
Figure 26: ACM pour la caractérisation des classes en fonction de la préférence pour un type de
vin et selon la fréquence de consommation ............................................................................ 55
Figure 27a: Profil sensoriel 1 pour le Château Verger ....................................................... 58
Figure 27b: Profil sensoriel 2 pour le Cote de Fianar ......................................................... 58
Figure 27c: Profil sensoriel 3 pour le Cru Malaza .............................................................. 59
Figure 27d: Profil sensoriel 4 pour le Lazan’i Betsileo ...................................................... 59
Figure 27e: Profil sensoriel 5 pour le Rouge de Manamisoa ............................................ 60
Figure 28: Profil sensoriel des cinq vins rouges malgaches ............................................................. 60
Figure 29a: Représentation des différences entre les produits en fonction des descripteurs . 61
Figure 29b: Représentation des différences entre les produits en fonction des descripteurs . 62
Figure 29c: Représentation des différences entre les produits en fonction des descripteurs . 63
Figure 29d: Représentation des différences entre les produits en fonction des descripteurs . 64
Figure 30: ACP des moyennes des produits par descripteur .................................................. 67
Figure 31: Descripteur corrélé avec les axes 1-2 ................................................................... 67
Figure 32: Relation entre données organoleptiques et physico – chimiques ........................ 68

10
GLOSSAIRE

Acidité : Propriété organoleptique d’un mélange dont la dégustation provoque la sensation acide.

Amertume : Propriété organoleptique d’un mélange dont la dégustation provoque la sensation


amère

Arôme : Propriété organoleptique perceptible par l’organe olfactif par voie retro-nasale lors de
la dégustation.

Astringence : Propriété organoleptique d’un mélange dont la dégustation provoque


l’assèchement de la bouche et la sensation de rugosité sur la langue.

Attaque : Indique toute première impression donnée par le vin sur la langue.

Brillance: ou éclat du vin, révèle l’aptitude du vin à réfléchir la lumière

Disque : Indique l’aspect fluide et mobile que le vin présente.

Hédonique : Se rapportant au caractère plaisant ou déplaisant.

Le fruité : Ensemble de goûts et d’odeurs qui proviennent du raisin, il est abondant dans le vin
nouveau.

Le bouquet : Ensemble de goûts et d’odeurs qui se développent lentement au cours du


vieillissement.

Limpidité : Absence de trouble

LSD : C’est un test de comparaison multiple.

Monadique : C’est la présentation un par un des produits à tester.

p- value : est un indicateur de niveau de significativité pour savoir l’existence d’une différence
entre les modalités des facteurs testés pour la variable considérée.

Raisin : Plante pérenne appartenant à la famille des Ampélidacées et du genre Vitis

Robe : Nom de la couleur d’un vin qui peut renseigner sur son stade de vieillissement

Terroir : est caractérisé par l’environnement dans lequel la vigne pousse

11
Un cépage : Plant de vigne caractérisé par la forme de ses feuilles et de ses grappes

Vinification : Processus qui se déroule dès l’arrivée du raisin à la cave jusqu’à l’obtention du vin

Viscosité : Aspect fluide et mobile que le vin présente

12
ABREVIATIONS

ACP : Analyse en Composantes Principales

ANOVA : Analyse de la variance

ACM : Analyse en Composantes Multiples

AFC : Analyse Factorielle Correspondante

ARG : Arrière goût

ARO : Arôme

FA : Fermentation Alcoolique

FLAV : Flaveur

FML : Fermentation Malolactique

CAH : Classification Ascendante Hiérarchique

OIV : Office International de vin et de la vigne

13
INTRODUCTION GENERALE

L’histoire de la vigne et du vin est si ancienne qu’elle se confond avec l’histoire de


l’Homme. D’une certaine façon, la vigne et le vin ont évolué avec les Sociétés occidentales, et
ont imprégné les cultures. Le vin au cours du temps se charge d’une valeur autre que
commerciale, il est synonyme de fête, de convivialité, d’ivresse.
Il est aujourd’hui présent dans la plupart des pays du monde. Le vin ouvre de nouveaux
territoires à travers le monde et conquiert de nouveaux consommateurs. Pour plaire et rassurer
les consommateurs, une partie de ces nouveaux vins doivent être, quelle que soit la bouteille,
identiques d’apparence et de goût, être reconnus et surtout ne pas créer de surprise aux
consommateurs.
Au cours des temps, suivant les années, les vins évoluent. Les vins en vieillissant, soit en
fûts soit en bouteilles, subissent de nombreuses transformations. Ces changements varient selon
les vins et les conditions de stockage. Si certains vins prennent beaucoup de valeur et
augmentent en qualité en vieillissant, d’autres vins se dégradent avec le temps.
De nos jours, le vin commence à prendre une place importante dans l’habitude alimentaire
en tant que stimulant de l’appétit.
A Madagascar, le vin est une boisson que l’on commence à connaître et à aimer. On
importe le vin et on en produit localement. Presque les différents types de vins sont rencontrés à
Madagascar.
Toutefois, l’étude de la qualité des vins n’est pas encore primordiale à Madagascar. C’est
la raison pour laquelle une étude sur les vins provenant de Fianarantsoa intitulé la caractérisation
des vins rouges malgaches est réalisée. Cette étude est effectuée dans le LABASAN qui depuis
plusieurs années étudie la qualité des denrées alimentaires, ce qui rejoint notre thème.

Le présent mémoire se divise en quatre grandes parties :


- la première partie décrit les généralités des vins.
- la deuxième partie concerne les matériels et les méthodes appliqués.
- la troisième partie parle des résultats et discussions.
- La quatrième partie porte sur la conclusion et les perspectives.

1
PREMIERE PARTIE
GENERALITES

2
I : ETUDE DES VINS

I.1. Définition du vin


Le vin est le produit de la fermentation du jus de raisin par l’action de la levure,
Saccharomyces cerevisae [1]. De nombreux produits secondaires, tels que le glycérol, les esters
et l’acide contribuent à l’élaboration de ses arômes et de son goût [1].
Les vins renferment des substances existant déjà dans le raisin, ou bien formées lors de la
vinification. La plupart évoluera pendant l’élevage ou le vieillissement du vin. Selon la robe du
vin, on distingue les vins blancs, les vins rouges, les vins rosés, les vins gris.

I.2. Notion de cépage

Un cépage est un plant de vigne caractérisé par la forme de ses feuilles et de ses grappes.
Les cépages du vin sont issus de l’espèce Vitis vinifera. Il joue un rôle important sur la qualité
du vin recherché. Chaque cépage possède des qualités et des défauts qui lui sont propres et qu’il
communique au vin. Donc le choix du cépage est un critère essentiel. Notons que la différence
entre un cépage blanc et un cépage rouge est la couleur de leur peau.

I.3. Les quatre grands types de vin et leurs caractéristiques

Un type de vin donné est caractérisé par le cépage d’où il dérive.

I.3.1 Les vins rouges

Le vin rouge est obtenu par la fermentation du moût des raisins noirs en présence de la
pellicule, pépins et éventuellement de la rafle.
La peau des raisins rouges contient des pigments appelés anthocyanes qui donnent sa
couleur au raisin et donnera ensuite la couleur rouge au vin. En plus des anthocyanes, elle
renferme aussi des tannins qui donnent plus de structure au vin. Ce qui rend plus complexe le vin
rouge. On dit que le vin rouge est la seule boisson usuelle riche en « tanins », en polyphénols
« crus ».
Durant le vieillissement prolongé en bouteille, la couleur des vins rouges diminue
d’intensité et la teinte vire vers le rouge brique, puis à la longue vers le jaune. En même temps,
ils tendent à s’assouplir et les bouquets des vins fins se développent pour atteindre leur
maximum au bout de quelques années. Il faut noter aussi que le vin rouge est moins oxydable
que le vin blanc.
Le vin rouge est issu d’un cépage rouge. Parmi les cépages rouges, les plus connus sont :
Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet franc, Pinot noir, Cinsault, Pinotage, Syrah, Grenache,
Mourvèdre.

2
Parmi les vins rouges, il y a les vins rouges jeunes, vins rouges d’assemblage, vins rouges
évolués. |17]

TABLEAU n°1 : Caractéristiques des types de vins rouges

Types de vin Caractéristiques


Ils expriment, habituellement plus aisément les parfums de
Vins rouges jeunes fruits qui vont faciliter la reconnaissance du cépage principal.
Les vins rouges jeunes ont une aptitude à vieillir.

Ils sont issus des multi cépages dont l’un des cépages est
dominant. Lors de leur dégustation, des qualités spécifiques
Vins rouges d’assemblage de chacun des éléments de l’ensemble apparaissent.
Le vin rouge de chaque cépage a sa propre caractéristique.
Ils sont difficiles à conserver dans les caves modernes
inadaptées ou trop étroites, et il est nécessaire de gérer son
Vins rouges évolués stock de vins immobilisés afin de profiter au mieux des vins
dans leur maturité.
Ces vins acquièrent avec les années une complexité et une
élégance.

I.3.2. Les vins blancs

Le vin blanc est obtenu par la fermentation uniquement du jus de raisin, c'est-à-dire sans
macération des parties solides de la grappe. Les types de vin blanc sont extrêmement variés.
Au cours de l’évolution du vin, par oxydation, certains de ces composés se modifient et
d’autres deviennent plus ou moins bruns.
Les vins blancs sont issus des cépages blancs ou rouges. Parmi les cépages blancs, on peut
citer : Chenin, Chardonnay, Muscadet, Sauvignon blanc, Grenache, Sémillon, Pinot gris,
Gewurztraminer.
Les vins blancs sont divisés en : [17]
-Vins blancs secs : Tous les sucres contenus dans le jus du raisin ont été transformés
en alcool.
- -Vins blancs moelleux : élaborés à partir des raisins très mûrs, mais non touchés par
« la pourriture noble ». Ils contiennent des sucres résiduels (sucre naturel du raisin non
transformé en alcool).
3
-Vins blancs liquoreux : obtenus à partir d’une vendange très mûre atteinte d’un
champignon, le Botrytis cinerea, appelé « la pourriture noble ».
-Vins blancs effervescents : Vins contenant de dioxyde de carbone résultant naturel
de la fermentation alcoolique nécessaire à l’élaboration de ces vins.

I.3.3. Les vins rosés

Le vin rosé est défini par sa couleur. C’est un type intermédiaire entre le vin blanc et le vin
rouge. Les vins rosés sont obtenus suivant deux techniques :
- soit par vinification en blanc des raisins rouges ;
- soit selon une méthode de macération partielle dite par saignée dont l’élaboration
débute comme celle des vins rouges.
Les vins rosés sont différents des vins rouges, non seulement par leur couleur mais aussi par
leur constitution. Par contre ils se rapprochent des vins blancs par leurs caractéristiques
chimiques et organoleptiques. Leur richesse alcoolique est toujours supérieure de quelques
dixièmes de degré à celle du vin rouge que l’on obtiendrait à partir de la même matière première.
Leur extrait sec est faible, par suite d’une macération très courte donc d’une dissolution peu
importante des constituants solubles des pépins et des pellicules. [6] |7]

I.3.4. Les vins gris

Ils sont obtenus à partir des raisins rouges, en particulier du Pinot noir mais parfois le
Gamay.

II : VINIFICATION

C’est le processus qui se déroule dès l’arrivée du raisin à la cave jusqu’à l’obtention du vin.
Lors de ce processus, les éléments indésirables sont écartés autant que possible pour la qualité
des vins qu’on veut obtenir. [2]

II.1 Les matières premières

Les matières premières utilisées lors de la vinification sont : les raisins (qui dérivent de la
vigne), les levures et des ingrédients ajoutés.
II.1.1. Les raisins
Ce sont des fruits dérivés d’une plante pérenne appartenant à la famille des Ampélidacées
et du genre Vitis. Le raisin avec sa grappe est constitué de 2% à 5% de la rafle et de 93% à 97%
de la baie. Cette dernière est composée de pellicule, de la pulpe et des pépins.

4
II.1.1.1.Les constituants du raisin
a) la rafle
La rafle possède des ramifications principales et des ramifications secondaires, plus courtes
appelées pédicelles qui supportent le grain. Elle représente 3 à 6% de la grappe.
D’après les études réalisées par NAVARRE, la rafle est constituée de:
- tannins (3% du poids de la rafle) donnant une saveur âpre, astringente correspondant au
goût de rafle.
- l’eau (78% à 80% du poids da la rafle)
- matières minérales (2% à 3% du poids da la rafle) qui se présentent surtout sous forme
de sels de potassium.
b) La pellicule
Elle représente 6 à 9% de la masse du raisin. La pellicule a un rôle très important dans la
vinification. Elle contient par exemple des anthocyanes (ce sont des glycosides dans lesquels une
ou deux molécules de sucres sont fixées à des polyphénols, les anthocynidols) responsables de la
couleur des vins rouges et les composés volatils qui constituent l’arôme des raisins. Les
pellicules sont riches en cellulose, en pectines insolubles et en protéines. Elles contiennent peu
d’acide tartrique, c’est l’acide citrique qui prédomine.
c) La pulpe
La pulpe représente la plus grande partie du raisin. A sa maturité, elle représente 75 à 85% du
grain entier. Elle est formée de grosse cellule ayant la structure typique des cellules végétales
adultes. La pulpe renferme, en majeure partie, de sucres et d’acides organiques.
d) Les pépins
Les pépins représentent 3 à 6% du poids total du raisin, variable suivant le cépage.
Ils ont un rôle très important étant source de leucoanthocyanes et par conséquent de tanins dans
les vins rouges. Certaines substances contenues dans la cuticule du pépin, composés
phénoliques, matières azotées, phosphates, sont partiellement solubilisées lors de la vinification
en rouge.
II .1.1 .2 Compositions chimiques du raisin

Les compositions dépendent fortement de la variété du cépage, du terrain sur lequel se trouve
la vigne ainsi que des conditions climatiques de l’année. [17]
a) Les sucres
Les sucres de la vigne proviennent de la photosynthèse, opération au cours de laquelle les
feuilles vertes fabriquent du sucre et d’autres substances à partir de l’eau du sol et du gaz
carbonique contenu dans l’atmosphère.

5
Les sucres sont composés de sucres fermentescibles (le glucose et le fructose) et de sucres non
fermentescibles en faible proportion (pentose). [19]
b) Les acides organiques
L’acidité du raisin mûr et du vin nouveau sont constitués principalement par les acides
tartrique, malique et citrique. La proportion des autres acides présents est très faible, mais ils
sont nombreux (acides ascorbique, fumarique, glycérique…). Ils sont plus importants à la
périphérie de la baie qu’ailleurs. [15]
c) Les matières minérales
L’élément principal est le potassium, ensuite le calcium puis le magnésium. Elles se
localisent surtout dans les parties solides (pellicules, pépins).
d) Les substances azotées [4]
Les matières azotées, en quantité moindre, sont des protéines complexes se trouvant dans
toutes les parties du raisin. Certaines sont des éléments essentiels de croissance de la levure
(azote ammoniacal). Elles sont indispensables au bon déroulement de la fermentation.
e) Les substances odorantes
Les différentes substances odorantes, caractéristiques des différents cépages et par
conséquentes responsables de l’arôme primaire des vins, sont principalement situées dans la
pellicule. Il en existe deux groupes : les premières se trouvent à l’état naturel dans la pellicule du
raisin et même dans les feuilles de vigne et les secondes, présentes dans certains vins tels que les
Muscats, sont odorantes déjà dans le raisin même.
f) Les vitamines [21]
Elles sont toutes des facteurs de croissance des levures surtout le groupe B. Les vitamines
dans le raisin jouent un rôle important et agissent sensiblement de la manière des enzymes.
g) Les enzymes [21]
On trouve diverses enzymes à fonction catalytique bien déterminées dans le raisin : les
oxydases (polyphényloxydase) capables de favoriser l’oxydation des polyphénols, les
hydrolases (protéases et pectinases) intéressantes au cours du démarrage de la fermentation
alcoolique jusqu’à la clarification du futur vin et les invertases fixées dans la vendange sur les
débris cellulaires de la pulpe.
h) Les composés phénoliques [21]
Ils sont responsables de la coloration et de l’astringence (tanin). Ces composés interviennent
dans les caractères organoleptiques et dans la transformation du vin. Ces substances, provenant
de la partie solide de la grappe, sont responsables de toutes les différences entre les vins blancs et
les vins rouges.

6
II.1.2 Les levures

Ce sont des champignons microscopiques, responsables de la fermentation, qui se trouvent


sur la pellicule du raisin.
Les Levures passent la plus grande partie de l’année dans les sols des vignobles. Elles se
reproduisent en milieu favorable et à température favorable. Elles sont différenciées par leur
caractère :
- botanique : les levures sporogènes représentées par la famille de Saccharomycetaceae
dont le Saccharomyces cerevisae, S. oviformis, S. acidefaciens, S. rosei sont les
principales levures de vinification.[7]
- morphologique : On peut distinguer différentes espèces d’après la forme et la
dimension : Kloeckera apicula (apiculées), S. ellipsoïdeus (Elliptiques).
- biochimique : les levures sont différentes par les sucres qu’elles peuvent fermenter
(glucose, fructose, galactose), leur rendement en alcool, leur résistance à l’anhydride
sulfureux….
Ce sont les levures qui déclenchent et conduisent la fermentation alcoolique. Ainsi, la
qualité future du vin dépend des conditions de survie et de pureté de celles-ci, tout en choisissant
une bonne matière première.
II.1.3 Les autres ingrédients
a) le sucre [6] [12]
L’addition des sucres s’appelle le sucrage ou chaptalisation. C’est une opération qui consiste
à apporter au moût du sucre ordinaire. La chaptalisation ne peut se réaliser que par sucrage à sec.
On utilise le sucre de canne ou de betterave (constitué de saccharose) généralement sous forme
de sucre blanc cristallisé à 98 à 99,5% de pureté.
b) l’anhydride sulfureux (SO2)
L’ajout de SO2 est appelé sulfitage. Le SO2 est un antiseptique très efficace.
Le sulfitage de la vendange permet une certaine acidification : en dissolvant les matières
acides contenues dans les parties solides de la vendange.
Un moût traité par le sulfitage est plus riche en alcool, en saveur et en couleur. Pour le rouge,
le sulfitage est de 160 mg/L d’après la norme européenne.

7
II .2. Les procédés de vinification
II.2.1. Diagramme de vinification
Vendange : Raisins rouges / blancs

Egrappage

Foulage

Moût
Sucrage -----------------------------

ROUGE BLANC ROSE

Saignée

Macération
Macération
Macération
1 à 4 semaines
Pressurage
Levurage------------------------ FA
Débourbage FA
25 à 30°C, 2 à 5jours
Sulfitage-----------------------
Pressurage FA
Pressurage
20°C
FML
20 à 80 jours FML
Sulfitage--------------------- Mélange

Soutirage

Collage

Stabilisation (à froid

Filtration

FA : Fermentation alcoolique
Mise en bouteille
FML : Fermentation malolactique
Figure n°1 : Diagramme de vinification

8
II.2.2 Caractéristiques des étapes de la vinification en rouge
II.2.2.1 Etapes communes à toutes les vinifications
a)Vendange :
Pour la vinification en rouge, on récolte les raisins noirs après maturité : teneurs suffisantes
en tanins et en matière colorante (maturité phénolique) mais avant une chute trop importante de
l’acidité.
b)Egrappage
C’est la séparation des baies (grains du raisin) et de la rafle (partie ligneuse de la grappe)
en vue de limiter les goûts herbacés et améliorer la qualité gustative.
c)Foulage
C’est l’éclatement des baies qui sert à libérer le maximum de jus, à mettre en contact les
levures dans la pellicule et le moût, à avoir un moût aéré pour un bon démarrage de la
fermentation et pour permettre une bonne macération de l’ensemble de la vendange.
d) Pressurage
C’est l’extraction par pression du vin du marc. Le vin qui est extrait est très riche en tanins,
en couleur et en alcool. Il s’effectue sur une vendange ayant déjà commencé à fermenter.
c) Sulfitage
C’est l’addition de l’anhydride sulfureux à la vendange et dans le vin fait. On sulfite pour
éliminer les bactéries et les microorganismes indésirables. Le sulfitage clarifie le vin en
favorisant le dépôt des matières en suspension dans le moût. La dose la plus couramment
employée en vinification en rouge est de 3 à 5g/ hl (vendange saine), et 10 à 15g/ hl (vendange
altérée)
d) Levurage
Pour diminuer l’acide en excès et pour favoriser le démarrage de la fermentation alcoolique,
il peut y avoir un ajout de certaines espèces de levures.
II.2.2.2 Etapes particulières à la vinification en rouge
a) Macération
C’est l’extraction des matières colorantes, des arômes et des éléments tanniques contenus
dans la peau. Le marc contient ces éléments qui donneront la couleur et le caractère au vin. Le
seul contact entre le marc et le jus ne suffira pas à donner au vin son caractère. C’est pourquoi le
prélèvement du jus est nécessaire pour le renverser ensuite sur le marc.
b) Fermentation alcoolique [16]
C’est un phénomène dans lequel le moût est placé dans une cuve de fermentation équipée
d’un circuit de refroidissement, à une température de 25 à 30°C. C’est un phénomène naturel au

9
cours duquel les sucres du raisin sont transformés en alcool sous l’action des levures (4 à 10
jours). Ce processus dégage du gaz carbonique qui sépare le mélange en 2 niveaux : le jus (2
tiers du volume total de la cuve) et le marc. Le marc est une masse compacte formée de la peau,
de la pulpe, des pépins et quelques morceaux de rafles.

c) Fermentation malolactique [16]


Elle se fait à une température de 20°C (optimum). Les vins subissant cette fermentation se
stabilisent biologiquement. Durant cette dernière étape, l’acide malique est transformé en acide
lactique avec un dégagement de gaz carbonique. Ainsi, l’acidité du vin baisse, la couleur se
modifie. De nouvelles saveurs et de nouveaux arômes apparaissent.
d) Soutirage [16]
C’est une opération qui permet de séparer le vin clair de ses dépôts et lies (levures mortes).
Il s’agit de transvaser le vin d’un fût à l’autre en laissant les divers déchets dans le premier. Les
vins rouges sont soutirés régulièrement.
e) Collage [11]
Il consiste à ajouter une substance inerte et sans goût qui ne demeure qu’un temps limité dans
le vin, le temps d’amorcer la floculation et la précipitation générale de tous les colloïdes gênants,
protéines, tanins….pour les vins rouges. Le collage est fait avec de la gélatine.
f) Filtration [11]
Elle consiste à clarifier le vin par passage à travers des couches filtrantes à pores très fines. Le
vin est limpide, stérile, attractif immédiatement après l’opération.
g) Mise en bouteille [6]
Avant la mise en bouteille, la qualité du vin est contrôlée par dégustation et par analyse de
l’acidité totale et volatile, les teneurs en SO2 libre et totale.
Après la mise en bouteille, un contrôle par des analyses sur l’acidité totale et volatile ; les
teneurs de SO2 libre et totale ; la densité ; les sucres réducteurs ; l’alcalinité des cendres ; le
sulfate ; le fer ;les cendres ; la potasse est obligatoire.

III- TERROIR MALGACHE


Le terroir est caractérisé par l’environnement dans lequel la vigne pousse, le sol, les sous
sols, le climat. La première place pour la production de vins est attribuée à la région de
Fianarantsoa dont les altitudes variant entre 1000 et 1600 mètres au-dessus du niveau de la mer.

10
III.1. Caractéristiques géologiques [24]
Les sols et les sous-sols ont une influence primordiale sur la qualité du vin. .
Les études pédologiques effectuées dans les zones plantées de vigne à Madagascar révèlent 3
profils principaux de sol : argileux, limoneux, sableux. Dans les zones viticoles d’Ambalavao,
par exemple, on remarque un profil homogène dans les 30 premiers centimètres et du point de
vue de la texture, le sol est du genre limon-argileux avec une proportion équilibrée parmi les
éléments fins et gros. En outre, une disponibilité réduite en éléments minéraux est remarquable
Le pH montre une réaction nettement acide avec des valeurs proches de 5,0.
III.2. Caractéristiques climatiques [24]
La description et la classification du climat d’une région géographique sont basées sur la
température et les précipitations.
Concernant la viticulture, la période la plus importante, toutefois, va d’Octobre à Janvier-
Février. C’est en effet pendant cette période que les températures augmentent jusqu’à atteindre
leurs valeurs annuelles maximales (par exemples : 26°C à Ambalavao sud, 29°C à Tolongoina)
Cependant, pendant cette période, même les précipitations augmentent jusqu’à atteindre leurs
valeurs annuelles maximales (1,000-1,200mm à Ambalavao Sud, 2,600-2,807mm à Tolongoina).
Cette croissance parallèle des températures et des précipitations constitue la différence la plus
significative par rapport au climat méditerranéen, sûrement plus indiqué pour la viticulture.
En effet, pendant l’été sur presque toute la Mer Méditerranée les précipitations sont
considérablement réduites, jusqu’à atteindre des valeurs proches de zéro au cours des deux mois
les plus chauds de l’été (Juillet–Août), tandis que les précipitations (même si elles ne sont jamais
aussi abondantes qu’à Madagascar) sont typiques de l’hiver.
III.3. Cépages malgaches [21]
Les cépages malgaches ont été apportés par les missionnaires français.
A Madagascar, les cépages hybrides obtenus par croisement du cépage noble Vitis vinifera
avec d’autres espèces de vigne ont été constitués à cause de leur rusticité et de leur production.
Ils sont particulièrement intéressants car les vins de consommation courante élaborés à partir de
ces cépages hybrides sont les plus commercialisés. En général, les vins malgaches sont donc
issus de différents cépages hybrides d’après le tableau 2.

11
TABLEAU n° 2 : Les différents cépages hybrides.
Noms des cépages Couleurs des Caractéristiques
cépages
Isabella Appartenant à l’espèce Vitis labrusca (Vigne
Américaine), a un goût de fumet de fraise.
Couderec 3 Rouge
Couderec 13 Blanc, Gris cépage hybride entre Vitis lircecuma et Vitis
vinifera. Producteur de raisins peu pulpeux et peu
acides.
Petit Bouchet cépage hybride entre la variété Amaron et Teinturier.
Seye Villard 18.315 Rouge Cépage très riche mais très sensible aux cochenilles.
Proche de Pinot noir.
Seye Villard 23.657 Rouge Cépage très rigoureux. Il donne un vin rosé.
Seye Villard 18.000 Rouge Cépage très employé pour les vins fruités.

IV- CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES ET SENSORIELLES DES VINS


ROUGES
IV.1. Caractéristiques physico-chimiques
Suivant le type et la nature du vin, les caractéristiques physico-chimiques sont très
variables, mais correspondent pour une grande partie aux règles œnologiques et aux valeurs
limites.
IV.1.1. Degré alcoolique (Ethanol)
Le degré alcoolique volumétrique est égal au nombre de litres d’éthanol contenus dans 100
litres de vin. Ces volumes étant tous deux mesurés à la température de 20°C [14].
Il apporte force, chaleur et douceur au vin. En effet, l’éthanol a une saveur sucrée à faible
concentration et une saveur brûlante à forte concentration [6].
IV.1.2. Sucres résiduels
L’ensemble des sucres contenus dans le vin est à fonction cétonique ou aldéhydique,
réduisant la liqueur cupropotassique. La quantité de sucres réducteurs est exprimée en grammes
de sucres inverti par litre. Si les vins rouges renferment plus de 2g de sucres par litre, il y a
risque d’altération surtout si ce dernier subit une fermentation malolactique.
La teneur doit être inférieure à 5 g/litre d’après OIV [7].

12
IV.1.3. Acidité totale
C’est la somme des acides titrables lorsqu’on amène le vin au pH 7 par addition d’une
liqueur alcaline titrée. L’acidité totale augmente l’acerbité des tanins lors de la dégustation. Elle
influe sur la nuance et la stabilité de la couleur.
La limite légale est de 5g SO4H2 / litre [22] [11].
IV.1.4. Acidité volatile
Elle est constituée par la partie des acides gras appartenant à la série acétique qui se trouvent
dans les vins soit à l’état libre soit à l’état salifié.
. IV.1.5.Extrait sec
C’est le poids du résidu fixe obtenu après évaporation des substances volatiles. Il comprend :
les acides libres et leurs sels, le tanin et les matières colorantes, les matières pectiques, le sucre
(si la fermentation est incomplète), les sels minéraux [13]. En moyenne, l’extrait sec d’un vin
s’élève de 17 à 30g mais peut varier suivant le type de vin. Il est élevé pour les rouges. .
. IV.1.6.Le dosage de l’anhydride sulfureux
L’anhydride sulfureux libre est l’anhydride sulfureux à l’état de SO2 et à l’état de
combinaisons minérales SO3H2, SO2H et SO3.
La quantité de l’anhydride sulfureux est exprimée en milligrammes d’anhydride sulfureux par
litre et déterminée à 10mg près.
La dose de SO2 totale limitée par la loi est de 160mg/l, si la teneur en sucres est inférieure à 5g et
210 mg/l, si la teneur en sucres est supérieure à 5g. [7] [6]
La limite légale de SO2 des vins rouges sans rendre compte de la teneur en sucres est de 0,37g/l
[11].
IV.1.7. Le gaz carbonique (CO2)
En fin de transformation biochimique, un vin est saturé de CO2. Il a un rôle gustatif. Suivant
le vin et le dégustateur, il peut être perçu dès 0,4 à 0,6g/l. L’acidité qu’il amène procure de la
fraîcheur, révèle les arômes, acerbe les tanins ; par contre elle atténue les goûts sucrés.
IV.2 Caractéristiques sensorielles
L’analyse sensorielle porte sur de nombreux caractères visuels, olfactifs, gustatifs des vins
rouges.
IV.2 .1. Caractères visuels
a)La robe
La couleur du vin est un élément indicateur de la santé et de l’âge des vins.
La couleur des vins rouges provient des anthocyanes, pigments de couleur qui se trouvent
dans la pellicule des raisins. L’évolution de la couleur des vins rouges au fil des ans est plus
marquée, évoluant d’un rouge violacé initial à une couleur tuilée plus chaleureuse [23]

13
Une robe de couleur dense, presque opaque, traduit un vin rouge de grande concentration.
Une robe foncée est au contraire le gage d’un grand vin réussi : extraction et cuvaison
soignées….
La couleur renseigne sur l’évolution du vin :
-Rouge pourpre avec des reflets violets pour le vin nouveau ;
- Rouge cerise quand le vin est totalement fait mais encore jeune.
- Rouge avec des reflets cuivrés ou vermillon pour un vin qui a commencé à vieillir ;
- Rouge brun mais toujours brillant avec des reflets bronze, le vin est déjà vieux.
La couleur se révèle près d’une source lumineuse sur fond blanc. Elle se définit par sa
nuance. Son intensité varie de pâle, moyenne, soutenue, foncée, profonde, intense…
b) La limpidité [25]
L’observation de la limpidité est importante pour la détection d’éventuels troubles. Le
manque de limpidité est dû à de minuscules particules en suspension d’origines diverses. Les
troubles indiquent un élevage médiocre.
On décrit la limpidité par : brillant, cristallin, limpide, clair, mat…
c) La brillance
La brillance ou éclat du vin, révèle l’aptitude du vin à réfléchir la lumière. Lorsqu’un vin est
brillant voire cristallin, on en déduit la présence d’une bonne acidité. On qualifie la brillance
par : cristallin, brillant, éclatant, mat, terne, éteint.
d) La viscosité
C’est l’aspect fluide et mobile que le vin présente lorsqu’on fait tourner le verre [23]. On
observe les deux points suivants :
-le disque : pour le percevoir, incliner le verre et observer la surface du vin en bordure
de verre. Déterminer l’épaisseur du disque.
-le bourrelet qui est formé sur la paroi du verre après agitation. Les gouttes qui se
détachent de ce bourrelet pour descendre plus ou moins rapidement rejoindre le liquide sont
appelées les « larmes » ou « jambes ».
Disque et jambe reflètent la teneur en glycérol (gras), en alcool (éthanol) et en sucres.
Plus les larmes sont abondantes, plus la teneur en glycérol / éthanol est importante.
Plus les larmes sont lentes à s’écouler, plus la teneur en sucres résiduels est importante.

14
IV.2 .2. Caractères olfactifs
L’étude olfactive permet de déterminer la région grâce aux arômes primaires, la méthode de
vinification et l’âge du vin.
On distingue parmi les arômes du vin le fruité et le bouquet [24]
Le fruité est l’ensemble de goûts et d’odeurs qui proviennent du raisin, ils sont abondent dans
le vin nouveau.
Le bouquet est l’ensemble de goûts et d’odeurs qui se développent lentement au cours du
vieillissement.
Avec la pratique, il est possible de distinguer les types évolutifs d’arômes, ce qui permet de
prévoir le potentiel de vieillissement du vin ou la nécessité de consommer. On distingue ainsi
trois types d’arômes.
-Arômes primaires ou variétaux : Ce sont les parfums directement liés à la nature du
cépage. Ils se perçoivent immédiatement sans agitation circulaire du verre. Ils correspondent aux
substances les plus volatiles et sont influencés par le climat, le terroir, le millésime
- Arômes secondaires ou fermentaires : Ils sont dus suite à la fermentation et l’élevage.
Ils dépendent de la richesse en sucres des raisins (degré de maturité). Plus la quantité de sucres
mis en jeu est importante, plus l’activité levurienne est importante et l’arôme secondaire est
intense. Ils se perçoivent pendant 10-20s après agitation circulaire du verre.
- Arômes tertiaires ou de vieillissement : C’est l’époque de l’épanouissement ; le
bouquet est ouvert, agréable, intense et complexe. Les parfums sont nets et élégants. Ils
s’observent après 30s également dans le verre.
IV.2 .3. Caractères gustatifs
a) Saveur sucrée
La saveur sucrée est une saveur primitive. Le goût sucré des vins a pour origine des sucres
résiduels, des glycérols, des alcools. . Il se perçoit sur le bout de la langue et immédiatement
La sensation sucrée atteint son maximum après 2s et disparaît après 10s et celle-ci est
amplifiée par l’alcool.
Le sucre donne à la fois des éléments de souplesse, de gras et de moelleux.
On décrit le vin en bouche par : liquoreux, sucré, doux, sec, brut…
b) Saveur acide
Le goût acide dans les vins est surtout dû à l’acide tartrique et à l’acide malique. Les vins
trop acides sèchent et durcissent avec l’âge. La saveur acide est nécessaire pour donner au vin
une fraîcheur désaltérante. Un vin dépourvu d’acidité est mou, pâteux, lourd, à l’inverse un vin
trop acide est vert et agressif.

15
Le goût acide est surtout perçu dans les bords et la face inférieure de la langue par diverses
cellules sensorielles peu ou pas spécialisées.
On décrira un vin de plat à très acide : creux, maigre, équilibré, frais, nerveux, vif, acidulé,
vert, acerbe, agressif, acide.
c) L’astringence et l’amertume
Les tanins procurent la sensation gustative d’amertume et la sensation tactile d’astringence
souvent confondues, interférentes et modifiées par l’acidité, l’alcool, la sucrosité. L’étude de ces
sensations gustatives des tanins est très importante pour les vins rouges.[13]
L’astringence est une impression de desséchement de la bouche, typique de certains cépages.
Un vin rouge est tannique, fondu, souple, dur, coulant.
On décrira un vin suivant les descripteurs corps à astringent en passant par mince, maigre,
creux, équilibré, tendre, charpenté, tonique, ferme, râpeux, rêche, rugueux, âpre.
d) La sensation de chaleur (alcool) d’un vin rouge
Elle est due à l’alcool éthylique. A plus de 13°, on perçoit une sensation de chaleur
persistante au niveau des muqueuses. On décrira un vin d’aqueux à corsé en passant par pauvre,
petit, faible, équilibré, riche, chaud, vineux, brûlant, capiteux.
e) L’équilibre d’un vin rouge
L’harmonie d’un vin et sa qualité résident dans l’équilibre de ses saveurs et de ses arômes.
Plus précisément, cette harmonie se trouve essentiellement dans l’équilibre entre les goûts
sucrés, acides et amers.
L’équilibre d’un vin rouge comporte trois éléments : le moelleux, l’acidité et la force
tannique. Le moelleux provenant principalement du degré alcoolique, vient équilibrer l’acidité et
l’astringence.
Par exemple : à degré alcoolique égal, un vin peu tannique peut supporter une acidité plus
importante qu’un vin riche en tanins. De plus, un vin avec une forte acidité doit être équilibré par
un degré alcoolique élevé, un vin très tannique par une acidité basse et un fort degré alcoolique.
En outre, un vin peu acide et peu tannique n’a pas besoin d’un fort degré alcoolique.
Un bon vin rouge a un indice de souplesse élevé. Cet indice de souplesse découle de
l’équilibre fondamental des saveurs sucrées- acides – amères. [13]
IV.2 .4.Les conditions de la dégustation
La salle de dégustation doit être bien éclairée, silencieuse, avec une température de 20 à 22°C
sans odeur, avec des murs aux couleurs unies et claires : rien ne doit perturber ou influencer le
dégustateur.
L’heure idéale de la dégustation est entre 10h et 12h.

16
La température de service est de 13°C pour les vins rouges nouveaux, 15°C pour les rouges
légers, 18°C pour les rouges corsés et les plus vieux.
Lors de dégustation des vins rouges, un vin jeune précède un vieux, un vin peu tannique précède
un vin tannique, un vin peu alcoolisé précède un vin alcoolisé.
Les verres les plus utilisés pour la dégustation sont les verres dont les caractéristiques sont
spécifiées dans les normes AFNOR.
Pour consigner les différentes appréciations des vins dégustés, les jurys utilisent des fiches de
dégustation.
Trois phases entrent dans la dégustation : Examen visuel, Examen olfactif, Examen gustatif

17
DEUXIEME PARTIE
MATERIELS ET METHODES

1
Pour étudier les vins rouges, deux types d’analyse ont été réalisées : l’analyse sensorielle et
l’analyse physico-chimique. Mais avant une enquête sur terrain sur les consommateurs de vins a
été réalisée.
Une confrontation des données physicochimiques, et sensorielle est effectuée pour mettre
en évidence l’impact des propriétés physiques des vins rouges sur les qualités organoleptiques.

I- Traitements des données


Les résultats qui vont suivre reposent sur différents outils statistiques effectués sur
XLSTAT et SPAD.
La moyenne associée à l’écart-type par produit et par descripteur illustre le profil sensoriel de
chaque produit testé (graphique en étoile).

L’analyse de la variance, ou ANOVA :


C’est une méthode qui sert à identifier des différences entre les moyennes de populations (
produits, juges). En association avec un test LSD de Fisher, test de comparaison multiple,
l’ANOVA à un facteur (produit) permet d’identifier les produits qui sont différents. Une
différence entre deux échantillons apparaît significative pour le descripteur étudié si la
probabilité calculée p est inférieure au seuil α = 5% (α = 5% correspond à un risque de 5% de se
tromper en concluant à une différence entre les échantillons).

L’analyse en composantes principales, ou ACP :


Méthode d’analyse de données permettant de visualiser sous forme graphique le maximum
de l’information contenue dans un tableau de données avec des individus (produits) en ligne qui
sont définis par des variables quantitatives (descripteurs) en colonne.

La classification ascendante hiérarchique, ou CAH :


La classification ascendante hiérarchique est une méthode/algorithme consistant à diviser
une population d’objets en plusieurs classes (ou partition).
La représentation graphique des hiérarchies obtenues par CAH se fait par un arbre hiérarchique
ou dendrogramme.
Pour déterminer le fractionnement le plus adapté à l’analyse, on utilise un indice d’agrégation
entre les classes appelé critère de Ward, dont l’objet est de calculer les distances entre chaque
sous groupe lors des étapes de partitionnement.

18
L’analyse factorielle des correspondances, ou AFC :
Méthode d’analyse de données permettant de visualiser sous forme graphique le maximum
d’information, sur des variables qualitatives contenue dans un tableau de contingence. Les
modalités des variables sont alors observées sur des plans construits à partir des composantes
principales les plus significatives.

L’analyse en composantes multiples, ou ACM :


Méthode d’analyse de données permettant de visualiser sous forme graphique le maximum d’
Information, sur des variables qualitatives. Les modalités des variables sont alors observées sur
des plans construits à partir des composantes principales les plus significatives.

Le test de FRIEDMAN :
C’est une méthode qui a pour objectif de classer les produits présentés simultanément.
La loi statistique appliquée est la loi de FRIEDMAN donnée par la formule suivante :
12
F= ( R12 + R22 + ... + Ri2 + ... + R p2 ) − 3n ( p + 1)
np ( p + 1)
Avec : n = nombre de juges
p = nombre de produits
Ri = somme des rangs pour le produit i
F = loi de FRIEDMAN

Il faut alors comparer la valeur observée à une valeur théorique, z, obtenue dans une table de
X 2 au risque α = 5% , pour ( p -1) degrés de liberté.
Si F< z : les produits ne sont pas différents entre eux ;
Si F >z : les produits sont globalement différents.
Une nouvelle loi statistique, la règle de la plus petite différence significative consiste par la
suite à comparer chaque différence de somme des rangs entre deux produits à la valeur théorique

np( p − 1)
suivante : δ =z Où z est une valeur lue dans la table de Gausse
6

au niveau
p ( p − 1)
Si Ri − Rj < alors Ri et Rj ne sont pas différents pour la caractéristique étudiée

Si Ri − Rj > alors Ri et Rj sont différents sur cette caractéristique.

19
Le test Binomial :
C’est un test permettant de reconnaître différents produits présentés et la réponse est de type
oui ou non. Le test binomial ½ permet de savoir si les juges ont reconnu ou non les différents
produits au seuil α = 5%. Il faut alors se reporter à la table de la loi binomiale p = ½ pour p
bonnes réponses sur n réponses données par les juges. Par lecture, on obtient la valeur B
(nombre de bonnes réponses sur n réponses au total) que l’on compare au seuil de risque α.
Si B > α : le produit n’est pas reconnu
Si B< α : le produit est reconnu
Le test de Page :
Il s’agit d’un test non paramétrique permettant de tester un ordre prédéterminé des produits,
pour des solutions de différentes concentrations, par exemple. La statistique de Page est donnée
par la formule suivante :
L = R1 + 2R2 + 3R3 + …+ pRp Avec Rp : somme des rangs affectés au produit p
L : statistique de Page
La statistique L est d’autant plus grande que le classement de l’ordre des concentrations est
retrouvé. En comparent la statistique L avec la statistique l théorique au seuil α = 5%
Si L < l α : l’ordre indiqué n’est pas significativement reconnu
Si L > l α : l’ordre indiqué est significativement reconnu
Pour des valeurs qui ne figurent pas dans la table, la formule est la suivante :
n : juge
(12. L − 3.n. p.( p + 1) )
2 2
S= L : valeur observée
n. p 2 .( p 2 − 1)( p + 1)
p : produit
S : test de page calculé
L’estimateur suit une loi de khi2 unilatéral à 1 degré de liberté.

II- METHODOLOGIE DES ENQUETES EFFECTUEES

Avant de faire les analyses, une enquête préliminaire est effectuée auprès des
consommateurs de vins à Antananarivo. L’objectif de l’enquête est de savoir la connaissance et
la préférence des consommateurs sur les vins à Madagascar. Pour la réalisation de l’enquête, un
questionnaire (Annexe1) incluant différentes questions selon différents critères (leur
caractéristique socio-démographique, leur connaissance sur les vins …) est distribué aux
enquêtés.

20
III – METHODOLOGIE DE L’ANALYSE PHYSICO – CHIMIQUE

Cinq (5) vins rouges malgaches ont été choisis pour l’étude: Cru Malaza, Lazan’i Betsileo,
Rouge de Manamisoa, Château Verger, Côte de Fianar. Deux sont achetés en grande surface et
chez les distributeurs, trois ont été fournis par les producteurs.
Tous les modes opératoires des analyses sont en Annexe 2
III. 1. Mesure du pH
Le pH caractérise la force de l’acidité du vin.
Il se mesure à l’aide d’un pH-mètre directement plongé dans le vin, à une température proche de
20°C. Par lecture directe, on détermine le pH.
III.2. Mesure de l’acidité totale
Principe
L’acidité totale est la somme des acidités titrables lorsqu’on amène le vin à pH 7. Après
avoir chassé le CO2 au bain marie, l’acidité totale est obtenue par titration du vin avec une
solution de soude N/10 jusqu’au pH7 et en présence de phénolphtaléine.
Mode de calcul
L’acidité totale est exprimée en g/l d’acide sulfurique selon la formule suivante

Acidité totale = n . 0.49 g de H2SO4 / l n : volume de NaOH versé par burette

III.3 Mesure des sucres


Principe
Les sucres contenus dans le vin sont réducteurs. On utilise cette propriété en effectuant la
réduction de la liqueur de Fehling. Cette dernière est obtenue par le mélange de solution A
[CuSO4 (40g/l), H2SO4 (quelques gouttes), eau (quantité suffisante pour faire 1000ml)] et de
solution B [double tartrate de sodium et de potassium (200g/l), NaOH (150g /l), eau (quantité
suffisante pour faire 1000ml)].
Le mélange donne un composé cuivrique libérant les ions Cu2+ qui vont être réduits.
Mode de calcul
La teneur en sucres résiduels est exprimée en g/ l
n’ : volume de vin versé par le burette en ml
n .486.10-3 g/l
n’ n : nombre de moles (n) glucose

III.4. Mesure du degré alcoolique


Principe
Le degré alcoolique d’un vin est le nombre de centimètres cubes d’alcool absolu que
renferment 100 centimètres cubes de ce vin. Il est déterminé par la méthode densimétrique.

21
III.5. Dosage de l’anhydride sulfureux (SO2)
Principe
Le dosage est basé sur les propriétés réductrices du dioxyde de soufre. La détermination de
SO2 est réalisée par titration au moyen d’iode N/250 en milieu acide.
L’équation de la redox sera :
SO2 + I2 + 2H2O 2 I- + SO42- + 4 H+
L’indicateur est l’amidon. Avant le point équivalent, l’iode est réduit par le SO2. Au point
équivalent, l’iode si étant plus réduit (il n’y a plus de SO2) va former un complexe bleu typique
avec l’amidon.
Mode de calcul
La teneur en SO2 est exprimée en mg/l

SO2 total = n.10.24 mg de SO2 / l


n : volume d’iode versé par burette en ml

III. 6. Dosage des protéines


Principe
Le dosage se fait par la méthode de KJELDAHL.
Cette méthode consiste à la minéralisation sulfonique de la quantité d’azote (N) des
protéines. Le produit de cette quantité d’azote par 6.25 peut aboutir à la quantité de protéines
correspondantes.
La détermination de l’azote à l’état minéral à partir des substances organiques azotées se fait en
présence d’un catalyseur (Sélénium) et d’un oxydant (acide sulfurique concentré) à l’ébullition.
Le C et le H se dégagent à l’état de CO2 et H2O et le N est fixé à l’état d’ammoniaque (NH4+).
Le sulfate d’ammonium est décomposé par la soude concentrée à l’ébullition. L’ammoniaque
libérée, entraînée à la vapeur d’eau est retenue par un acide faible : l’acide borique. On détermine
alors en présence d’un indicateur coloré, la quantité de solution d’acide sulfurique N/50
nécessaire pour neutraliser l’ammoniaque.
Mode de calcul
1.75 . V V : chute de la burette en ml
La quantité de protéines = g/l
p.e p.e : prise d’essai en ml

III.7 Dosage des lipides


Principe
L’extraction de la matière grasse libre contenue dans un échantillon séché, dans un appareil
appellé « Soxhlet », en présence d’un solvant comme la n-hexane permet d’avoir la matière

22
grasse libre. Le solvant est éliminé par évaporation. La teneur en matière grasse libre est
exprimée en pourcentage de masse.
Mode de calcul
La teneur en lipide est exprimée en g/l.
( m2 -m1) . 100
MG% = g/l
6
mo

mo : masse en grammes de la prise d’essai


m1 : masse en grammes du ballon
m2 : masse en grammes du ballon avec la matière grasse après extraction

III.8. Dosage des éléments minéraux : Na et K


Principe
Le potassium est dosé directement dans le vin dilué et le sodium est dosé après minéralisation
par voie sèche par spectrophotométrie d’absorption atomique. Une addition d’un tampon
spectral (chlorure de césium) pour éviter l’ionisation du sodium et du potassium est nécessaire

III.9.Dosage des tanins

Le mode opératoire comprend la préparation de deux échantillons contenant chacun 4ml de


vin dilué au 1/50, 2ml d’eau et 6ml d’HCl pur (12 N).
-L’un des tubes est chauffé au bain-marie à 100°C pendant 30min et on lui ajoute1ml
d’éthanol 95% pour solubiliser la couleur rouge apparue (d2).
- L’autre n’est pas chauffé, mais reçoit 1ml d’éthanol 95 % (d1).
On mesure la différence ∆d = d2 – d1 de la DO à 550nm sous 10nm de parcours optique ; par
comparaison avec une solution d’oligomères procyanidiques de référence, on obtient la
concentration du tanin qui est de 19.33 × ∆d en g/L.

III.10 Dosage des anthocyanes

Principe
Le dosage des anthocyanes s’effectue en utilisant deux propriétés dues à leurs structures :
• La modification de leurs couleurs en fonction du pH
• La transformation en dérivées incolores sous l’action de certains réactifs comme les
ions bisulfites.
Ainsi, la variation de l’absorbance lue à 520nm après addition d’ions bisulfites en excès, est
proportionnelle à la teneur en anthocyanes

23
Mode de calcul
[Anthocyanes] mg/l = (DOA-DOB) × 875 DOA : densité optique du témoin
DOB : densité optique du produit testé

IV.MESURES SENSORIELLES

Pour l’analyse sensorielle, une analyse descriptive (caractéristique organoleptique) et une


analyse hédonique (préférence des consommateurs) est réalisée. Pour les traitements des
données le logiciel XLSTAT avec ses composants est utilisé.
IV.1 Le jury expert
Pour aboutir à l’élaboration des profils sensoriels des vins rouges, 10 séances
d’entraînement sont considérées. La première séance sert à la formation des juges sur les
généralités de l’analyse sensorielle et sur les techniques de dégustation du vin pour les aider à la
compréhension de l’objectif de l’étude. Lors de la deuxième séance, ces juges ont été entraînés
aux arômes. Les restes des séances sont consacrés aux générations des descripteurs ; une
formation à la reconnaissance des descripteurs ; des entraînements à la notation sur échelle et des
contrôles des performances.

IV.1.1Entraînement des juges sur la reconnaissance des arômes

Avant l’élaboration des profils sensoriels des vins rouges, des séances d’entraînement aux
arômes ont été effectuées. Le groupe est composé de 25 juges.
Le but est basé sur la reconnaissance et sur la mémorisation des arômes des produits.
Plusieurs solutions aromatiques sont présentées ensemble aux sujets dans un même ordre,
identique d’un sujet à l’autre. Chaque produit a été codé à 3 chiffres.
En effet, les juges gouttent chaque solution et déterminent ensuite les arômes de chaque
échantillon de solution aromatique durant deux séances. Lors de la 3ème séance, on leur demande
de déterminer l’ordre d’intensité de chaque solution présentée.

a) Reconnaissance des arômes : TEST BINOMIAL

Le test binomial est un test utilisé pour les réponses Oui ou Non au seuil 5%
Quarante quatre produits sont présentés aux juges sous forme de solution (Annexe3). Les juges
doivent déterminer à quel arôme appartient chaque solution. Au total on doit avoir 25 réponses.
D’après la loi binomiale p=1/2, il faut que le nombre de réponses correctes pour chaque produit
soit supérieur à 13 pour que ce dernier soit reconnu.

b) Reconnaissance d’ordre d’intensité : TEST DE PAGE

Le test de Page permet de reconnaître si les juges ont reconnu ou non l’ordre de
concentrations indiquées pour chaque solution aromatique.

24
L’ordre d’intensité indiquée est significativement reconnu si la statistique de Page L
calculée est supérieure à la valeur théorique au seuil α = 5%, l’ordre n’est pas reconnu dans le
cas contraire.
IV.1.1.2.Entraînement des jury et essai du profil sensoriel

L’objectif du profil sensoriel est de décrire les propriétés sensorielles d’un échantillon dans
leur ordre de perception avec attribution d’une valeur d’intensité pour chaque propriété
(descripteur) par le groupe de sujets qualifiés.
La technique choisie pour l’établissement du profil est celle du « profil conventionnel ».
Le protocole de dégustation est en annexe 4.
IV. 1.3 Déroulement de l’épreuve
Parmi les 25 juges auparavant entraînés aux arômes, 13 juges ont été retenus composés
majoritairement par des étudiants en 4ème année (M2) Biochimie appliquée aux sciences de
l’alimentation et de la nutrition pour l’entraînement et essai du profil sensoriel. Ils sont formés et
entraînés au laboratoire d’analyse sensorielle (LAS) à Ambatobe.
a) Mode de présentation des produits
Lors de l’essai sensoriel, les juges ont dégusté les vins rouges dans les cabines
individuelles du L.A.S et installées selon la norme AFNOR VO9-105 ( directives générales pour
l’implantation de locaux destinés à l’analyse sensorielle). A chaque séance, chaque produit a été
codé à 3 chiffres. Avant chaque dégustation, les bouteilles sont ouvertes une heure avant et
servies dans un verre à pied.
Chaque échantillon a été présenté de façon monadique aux sujets selon un ordre imposé,
différent d’un sujet à l’autre.
b) Protocole de dégustation
Pour l’essai sensoriel, il a été demandé aux juges d’analyser chaque échantillon selon
l’ordre suivante : l’aspect visuel, les arômes, les sensations en bouche et l’arrière goût.
c) Méthode d’évaluation
c1) Génération des descripteurs
Les descripteurs ont été recherchés par les juges. La génération des descripteurs se fait en
trois étapes :
- Recherche du plus grand nombre possible de termes descriptifs
- Tri des termes, quantitatif et qualitatif : élimination des termes hédoniques, ceux qui
sont synonymes et les termes non pertinents. Les juges attribuent ensuite des notes allant de 1 à 5
aux produits. .
- Choix des descripteurs définitifs avec discussions de groupe : une ACP est réalisée
pour sélectionner les descripteurs les plus pertinents.

25
c2) Formation à la reconnaissance des descripteurs
La formation a été effectuée auprès de 13 juges durant 7 séances d’entraînement.
Une échelle linéaire non structurée est choisie pour noter les sensations perçues par les juges. A
chaque descripteur, ils tracent un trait sur l’échelle montrant leur perception.
Pour familiariser les juges aux descripteurs, une définition précise des descripteurs leur est
présentée. (Cf. annexe 5: liste des descripteurs + définitions).
Au cours de la première séance d’entraînement après leur notation des produits, un échantillon
(Lazan’i Betsileo) a été choisi comme référence pour la notation des autres produits. (Cf. annexe
6)
c3) Entraînement à la notation finale
Pour chaque séance, le produit présenté en premier est toujours le référent accompagné de
ses notes. Le jury vérifie la correspondance entre la sensation perçue et la note. Cette étape est
importante afin de favoriser la mémorisation du jury. Ensuite, la notation de chaque produit qui
va être présenté l’un après l’autre est en fonction de la note donnée au référent.
c4) Contrôle des performances du jury
La performance du jury a été validée lors des deux dernières séances d’entraînement et lors
des deux séances de notation finale afin de connaître la répétabilité, la reproductibilité, la
consensualité et le pouvoir discriminant du jury. Pour faire, certains produits ont été répétés lors
de la même séance et lors de deux séances successives. Lors de l’épreuve de notation finale, la
présentation des échantillons s’effectue selon un plan d’expérience équilibré pour annuler les
effets d’ordre de présentation et les effets de report de premier ordre (Cf. annexe 7: codification
des produits et ordre de présentation). Chaque descripteur est quantifié sur une échelle non
structurée notée de 1 à 9.
Pour analyser la performance du jury, on réalise une ANOVA.

d) Performance des juges

 Pouvoir discriminant :
Il consiste à déterminer si les juges différencient correctement (avec justesse) les produits
pour l’ensemble des descripteurs.
A partir de l’ensemble des notes affectées pour chaque produit et chaque descripteur par
chaque juge, l’ANOVA permet de savoir s’il existe ou non une différence entre les produits pour
chaque descripteur. Si la p-value associée à l’effet produit est inférieure à 5%, les produits sont
statistiquement différents pour la caractéristique sensorielle étudiée

26
 Consensualité entre les juges
La consensualité exprime le fait que les juges notent de la même façon un même produit
pour les 38 descripteurs afin d’homogénéiser les résultats. Pour ce faire, une analyse de la
variance par descripteur est effectuée et avoir une p-value supérieure à 5%.
D’autre part, pour compléter les résultats de l’ANOVA, une ACP est réalisée sur XLSTAT pour
chaque descripteur, sur les notes de chaque juge pour chaque produit. Cette analyse permet
d’identifier les juges non consensuels.

 Répétabilité et reproductibilité des juges


On effectue une analyse de la variance pour chaque juge, et chaque descripteur.
• Validation de performance du panel de juge
Pour valider la répétabilité, on s’intéresse aux notes affectées à un produit répété deux fois lors
de la même séance.
Pour valider la reproductibilité, on s’intéresse aux notes données par les juges sur le produit qui
leur a été présenté deux fois lors de deux séances successives.
Pour chaque descripteur, on regarde la p-value associée à l’effet répétition (ou produit) et effet
reproductibilité. Si la p-value obtenue est supérieure à 5%, il n’y a pas de différence significative
sur les notes affectées au produits. Les juges sont répétables ou reproductibles sur ce descripteur.
• Evaluation des performances de chaque juge
Pour la répétabilité, on calcule, pour chaque juge, la variance des valeurs sur tous les
descripteurs et on en calcule la racine carrée. C’est l’indice de répétabilité. On s’intéresse alors
aux écart-types résiduels pour chaque juge et chaque descripteur. Un juge répétable a une faible
valeur d’écart type moyen résiduel.
Afin d’obtenir une lecture plus aisée des résultats, on calcule l’écart type résiduel moyen sur
l’ensemble des 38 descripteurs.
IV.2 L’analyse hédonique ou test consommateur
Elle permet de déterminer la préférence des consommateurs vis-à-vis d’un produit. On peut
mettre ainsi en relation les caractéristiques sensorielles et physico-chimiques pour expliquer
pourquoi tel produit est préféré par rapport à tel produit.
Pour la réalisation de l’épreuve hédonique, 68 consommateurs ont participé à la séance. Les cinq
produits sont tous codés à trois chiffres. Chaque échantillon a été présenté de façon monadique
aux sujets selon un ordre imposé, différent d’un sujet à l’autre comme dans l’essai sensoriel. Le
protocole de dégustation ainsi que la codification des produits est en annexe 7

27
Déroulement de l’essai hédonique
- Les consommateurs remplissent tout d’abord une fiche de renseignement. (Cf. annexe 9)
- Après, ils commencent à déguster les vins et notent en premier lieu leur préférence
globale sur une échelle structurée de 1 à 9.
- Ils donnent ensuite les raisons expliquant leur choix pour chaque produit, sur une échelle
bipolaire non structurée pour cinq critères : la couleur, le côté parfumé, la saveur sucrée, l’acidité
et la quantité d’alcool.
- A la fin de la dégustation, les consommateurs classent les produits selon leur ordre de
préférences du plus apprécié au moins apprécié.

IV.2.1. Caractérisation du panel consommateurs


Afin de pouvoir caractériser les consommateurs, différents renseignements tels que le sexe,
l’âge, la situation professionnelle, le type de vin préféré et la fréquence de consommation leur
ont été demandés.
Pour avoir une idée sur les caractéristiques des consommateurs, les données sont traitées
sous XLSTAT.
IV.2.2 Présentation des données
Pour bien expliquer ce travail, des tableaux de matrices sont à construire et à traiter sur
logiciel. Classiquement donc, les tableaux de données sont étudiées deux a deux, Mais avant, les
données des différentes matrices sont à étudier séparément.
Comme l’analyse des vins nécessite un examen préalable d'appréciation et une analyse physique
et chimique, à la fin de l’étude des caractéristiques organoleptiques et physico - chimique, une
matrice qui met en relation ces deux caractéristiques sera traitée aussi.

Le tableau 1 explique ces relations de matrice :


- la matrice X’ : pour les préférences des 68 consommateurs lors de l’analyse hédonique
- la matrice Z’ : pour la présentation de l’analyse descriptive
- la matrice U’ : pour les mesures physico- chimiques
- la matrice Y’ : pour la préférence des classes
- la matrice V’ : pour les informations consommateurs
- la matrice W’ : pour les caractéristiques par classes
La matrice X’ et Y’ sont mises en relation
La matrice Z’ et U’ sont à traiter ensemble

28
Tableau 3 : Relations des matrices des données

conso

1
t1

t2

tn

n
ti

i
….. ….. ….. ….. ….. …..

e1

en
o1

o2

on

ei

re

re

re

re
rip

rip

rip

rip
oi

su

su

su

su
ss

ss

ss
ns

ns

ns

ns

sc

sc

sc

sc
produits

..

..

me

me

me

me
c la

c la

c la

de

de

de

de
co

co

co

co


P1
P2 MATRICE des PREFERENCES PREFERENCE par CLASSE MATRICE des CARACTERISTIQUES MATRICE des CARACTERISTIQUES
… X' Y' SENSORIELLES PHYSICO-CHIMIQUES
… Z' U'
Pn

infos conso conso1 conso2 consoi conson classe1 classei classen


sexe
âge
… MATRICE des INFORMATIONS CONSO CARACTERISTIQUES/CLASSES
… V' W'

29
TROISIEME PARTIE
RESULTATS

1
I- RESULTAT DE L’ENQUETE SUR LES CONSOMMATEURS DE VINS
I.1- Profil des consommateurs de vins
D’après la figure 2, la majorité des consommateurs de vins ayant participé à l’enquête est
significativement constituée par des hommes malgaches. Ce sont en majorité des étudiants de
moins de 25 ans et entre 25 à 40 ans et aussi des personnes cadres de plus de 40 ans.
(Cf. annexe 1 : Tableau de contingence et test de Khi2 sur la relation entre âge et profession)

âge x sexe âge x emploi

31 23
23 21
31
25
17

19
12

13
7
6 6
9
8 4 4
3
2
1 1
0
1 1
0 Non réponse moins de 25 entre 25 et 40 plus de 40 ans
ans ans
Non réponse moins de 25 entre 25 et 40 plus de 40 ans
ans ans
étudiant agriculteur
commerçant cadre
Non réponse masculin féminin profession intermédiaire autre

Figure 2 : Caractérisation du panel par leur âge, leurs sexes et leur profession

I.2 Préférence générale sur les vins


Tableau 4 :Tableau de contingence et test de Khi2 sur le choix de boissons alcoolisée
Nb. cit. Fréq. Nb. cit. Fréq. Nb. cit. Fréq. Nb. cit. Fréq.
(rang 1) (rang 2) (rang 3) (somme)
choix boissons

alcools fort 25 23,4% 13 12,1% 20 18,7% 58 (1,91) 54,2%


bière 39 36,4% 28 26,2% 19 17,8% 86 (1,77) 80,4%
champagne, vins effervescent 13 12,1% 20 18,7% 19 17,8% 52 (2,12) 48,6%
vins 22 20,6% 33 30,8% 30 28,0% 85 (2,09) 79,4%
apéritifs divers 5 4,7% 9 8,4% 12 11,2% 26 (2,27) 24,3%
autres 3 2,8% 2 1,9% 2 1,9% 7 (1,86) 6,5%
TOTAL OBS. 107 107 107 107

2
D’après le tableau 4, le test de Khi met en évidence que 80.4 % de gens préfèrent les
boissons alcoolisées surtout la bière et les vins. Par ailleurs, les gens apprécient moins les
autres boissons alcoolisées et les apéritifs divers.
Selon les différents types de vins montré dans le tableau 5, le test Khi2 met en évidence que
60.7% de gens préfèrent les vins rouges et ils ne consomment du vin qu’occasionnellement.

30
Par ailleurs, il y a significativement moins de personnes (15.9%) qui estiment que les vins
malgaches sont mauvais.

Tableau 5 : Tables de contingences et Khi2 sur les types de vins préférés, la fréquence de
consommation et l’avis sur les vins malgaches
Nb. cit. Fréq.
types de vins aimés Nb. cit. Fréq.
fréquence de consommation Nb. cit. Fréq.
Non réponse 2 1,9% avis sur les vins malgaches
Non réponse 1 0,9%
rouge 65 60,7% mauvais 17 15,9%
régulièrement 3 2,8%
blanc sec 21 19,6% bon 90 84,1%
assez souvent 14 13,1%
blanc doux 33 30,8% TOTAL OBS. 107 100%
occasionnellement 72 67,3%
blanc moelleux 19 17,8%
rarement 17 15,9%
blanc liquoreux 5 4,7%
TOTAL OBS. 107 100%
rosé 28 26,2%
gris 29 27,1%
TOTAL OBS. 107

I.3- Habitude des consommations de vins


I.3.1 Connaissance du marché sur les vins français et malgaches
Tableau 6 : Table de contingences et de Khi2 sur la consommation de bordeaux en fonction
de la situation professionnelle.

emploi étudiant agriculte commerç cadre professi autre TOTAL


ur ant on interm
édiaire
bordeaux
oui 26 0 2 20 7 14 69
non 19 1 3 1 4 10 38
TOTAL 45 1 5 21 11 24 107

D’après le tableau 6, le vin français Bordeaux est le plus consommé en majorité par les
cadres.
L’annexe 9 (Tableau de Khi2 sur les différentes catégories de vins français) montre que
parmi les différents types de vins français et malgaches présentés aux personnes enquêtées, on
constate qu’il y a significativement peu de consommateurs de vins qui ont déjà goûté les vins
français variant de 3.7 % à 27.1%, seul le vin français Bordeaux est significativement le plus
connu et préféré par ces consommateurs (64.5%).
Quant aux vins malgaches, la majorité des personnes ont déjà consommé le Clos Malaza et
le Lazan’i Betsileo ( respectivement 67.3% et 96.3%). Il y a significativement peu de gens qui
ont déjà goûté le vin de Manamisoa (29%), le vin de grand cru d’Antsirabe (21.5%), le vin
d’Iharanany (6.5%), et le vin du domaine de Lovasoa (17.8%). (Cf. annexe 9 sur les tables de
contingences sur les différentes catégories de vins malgaches).

31
I.3.2 Motivation de consommation de vins
D’après le test de Khi2, on constate que 83.1% des gens boivent du vin parce qu’ils
trouvent que c’est la boisson qui accompagne le mieux le repas, et 17.8% des personnes
interrogées boivent seulement du vin pour être à la mode. (Cf. annexe 10 sur le tableau du
test de Khi2 sur la motivation de consommation)
Par ailleurs, la figure 3 représente la répartition des consommateurs selon leur motivation de
consommation.
Selon l’âge, les consommateurs de moins de 25 ans boivent du vin pour déguster et identifier
un goût et pour éprouver un goût d’exception, mais la classe d’âge entre 25 et 40 ans et plus
de 40 ans boivent du vin parce qu’ils trouvent que c’est dans l’air du temps et aussi parce que
c’est la boisson qui accompagne bien le repas.

Axe 2 (14.0%)

plus de 40 ans
parce que c'est la boisson qui accompagne le mieux les repas
pour déguster et identifier des goûts
moins de 25 ans parce que c'est dans le coup à la mode
Axe 1 (84.1%)

entre 25 et 40 ans

pour éprouver un goût d'exception


autre motif
pour vous détendre

Non réponse

Figure 3 : AFC sur l’âge et la motivation de consommation

I.3.3 Période de consommation de vins

 A la maison
D’après les différents tests de Khi2 réalisés sur la période de consommation de vin à la
maison on constate que les gens n’ont pas l’habitude de boire du vin ni avant ni pendant ni
après un déjeuner normal ou lors d’un dîner normal à la maison. Mais lors d’un déjeuner
formel ou informel avec des amis ou en famille, ils ont l’habitude de boire du vin pendant le
déjeuner et ce sont en majorité des personnes plus de 40 ans et entre 25 à 40 ans.

32
Axe 2 (7.7%) Axe 2 (37.3%)
Non réponse Non réponse

avant
entre 25 et 40 ans
plus de 40 ans
moins de 25 ans après pendant
avant pendant plus de 40 ans
pas du tous
Axe 1 (92.2%) Axe 1 (57.6%)
moins de 25 ans
pas du tous Non réponse Non réponse
après
entre 25 et 40 ans

Figure 4 : AFC sur période de consommation pendant un déjeuner formel avec des amis
ou en famille en fonction de l’âge

Une partie des consommateurs (44.9%) ont également l’habitude de boire du vin pendant
un dîner informel avec des amis ou en famille mais une partie (0.9 %) ne boit pas du vin. De
plus ils n’ont également pas l’habitude de boire de vin lors d’un dîner formel avec des amis
ou en famille (44.9%). (Cf. Annexe 10 : Tableau 2 : Tables de contingence et test de Khi 2
sur la période de consommation de vins à la maison).

 A l’extérieur de la maison
Quant à l’extérieur du domicile, le test statistique met en évidence que les gens boivent
du vin seulement au restaurant ou lors d’une fête en famille ou entre amis et
occasionnellement.
Ils n’ont significativement pas l’habitude de consommer du vin dans les autres situations
(exemple dans un bar, à la discothèque….) (Cf. Annexe 11, tableaux 3)
De plus, la figure 5 montre que les personnes âgés entre 25 et 40 ans ont fréquemment
l’habitude de consommer du vin entre amis et ceux âgés de plus de 40 ans ne boivent du vin
entre amis qu’ occasionnellement.
Axe 2 (20.9%)

entre 25 et 40 ans
Non réponse fréquement à l'occasion
Axe 1 (71.8%) jamais plus de 40 ans
moins de 25 ans

Non réponse
très fréquement

Figure 5 : AFC selon sexe ou âge et fréquence de consommation entre amis

33
I.3.4 Habitude d’achat de vins
D’après le test de Khi2, il est significatif que ce sont les gens eux-mêmes qui achètent
leurs vins. Tandis que pour la majorité des femmes, c’est leur conjoint qui achète leurs vins
alors que les hommes achètent eux-mêmes leurs vins.
(Cf. annexe 12 sur les tests de Khi2 sur les habitudes sur l’achat de vin)

Axe 2 (0.0%)
autre personne
Non réponse

votre conjointe

masculin
féminin
Axe 1 (99.7%)
Non réponse

vous même

Figure 6 : AFC sur la personne qui achète le vin en fonction du sexe

Par ailleurs, ils achètent les vins en grandes et moyennes surfaces, occasionnellement et
jamais dans les autres endroits (lors d’une foire ou chez le producteur, ou en magasin spécial
caviste ou dans d’autre endroit).
Selon la répartition des achats pour les différents types de vins, le test de Khi2 met en
évidence que les gens ont significativement l’habitude d’acheter fréquemment du vin
malgache. Ils ont l’habitude d’acheter fréquemment du vin rouge, occasionnellement du vin
blanc sec et rosé mais ils achètent rarement du vin blanc doux, moelleux ou liquoreux, ou
pétillant. De plus, l’achat des vins étrangers est significativement occasionnel.
(Cf. annexe 13 : test de Khi2 sur la répartition des achats pour les différents types de vins).

Tableau7 : Table de contingence et test de Khi2 sur la présence de vin à la maison


Nb. cit. Fréq.
présence de vin à la maison

Non réponse 3 2,8%


une cave de plus de 100b 0 0,0%
une cave de 50 à 100b 1 0,9%
toujours du vin à la maison 16 15,0%
parfois du vin à la maison 42 39,3%
rarement du vin à la maison 32 29,9%
jamais du vin à la maison 13 12,1%
TOTAL OBS. 107 100%

34
Le test de Khi2 présenté dans le tableau 7 met également en évidence que ces gens ont parfois
ou rarement du vin à la maison.

Tableau 8 : Tables de contingence et tests de Khi2 sur l’influence de choix et la personne qui
influence

Nb. cit. Fréq. Nb. cit. Fréq.


influence dans le choix de vin de qui s'agit-il le plus souvent
Non réponse 8 7,5%
Non réponse 36 33,6%
fortement 6 5,6%
famille 28 26,2%
moyennement 24 22,4%
amis 37 34,6%
faiblement 28 26,2%
pas du tout 41 38,3% vendeurs 6 5,6%
TOTAL OBS. 107 100% TOTAL OBS. 107 100%

D’après le tableau 8, le choix de vins des enquêtés n’est pas influencé par leur entourage.
Pour ceux qui sont influencés, c’est surtout par leur famille ou par leurs amis, mais pas par les
vendeurs.
Enfin, d’après le test statistique, le montant approximatif qu’ils sont prêts à dépenser pour
une bouteille de 75cl est de moins de 9 000 Ariary pour tous les jours et de moins de 80 000
Ariary pour un évènement spécial. (Cf. annexe 13 sur les tests de Khi2 sur les montants
d’achat de vins)

II. CARACTERISTIQUES PHYSICO – CHIMIQUES

Une analyse de la variance et un test LSD de Fisher sont appliqués aux résultats
physico- chimiques pour savoir si les produits sont significativement différents au seuil 5%
statistiquement. Il existe une différence significative entre les produits si la p-value de
l’ANOVA est inférieure à 0.05. Les résultats des analyses physico- chimiques effectués
sont récapitulés dans le tableau 9(page suivante).

35
Tableau 9 : Récapitulation des caractéristiques physico-chimiques avec les p-values de
l’ANOVA
PRODUITS Lazan'i Cru Côte de Château Rouge de p-values
Betsileo Malaza Fianar Verger Manamisoa
pH 3,8 3,9 4,5 3,7 3,6 < 0.0001
Acidité totale
3,4 3,2 2,9 3,9 4 < 0.0001
(g/l)
SO2 total (mg/l) 225,3 138,2 247,2 142,3 147,6 <0.0001
Degré
12 13 11 13 11,6 < 0.0001
alcoolique
Sucres
4,8 4.6 5 4 3,9 < 0.0001
résiduels (g/l)
Protéines (g/l) 1,93 2,45 1,93 0,96 0,88 < 0.0001
Lipides (g/l) 0,11 0,24 0,64 0,17 0,19 < 0.0001
Sodium (mg/l) 38 33 28 30 < 0.0001
Potassium
1202 998 1065 1003 < 0.0001
(mg/l)
Anthocyanes
268,6 274,8 280 264,1 265,3 < 0.0001
(mg/l)
Tanins (g/l) 1,2 1,9 2,4 1,4 2,1 < 0.0001

Par analyse de la variance et test LSD de Fisher, les constituants chimiques des vins
rouges sont perçus significativement différents puisque la p-value est inférieure à 0.05 soit
< 0.0001.

pH acidité totale
Figure 7a: Représentation des données physico-chimiques à partir de l’ANOVA

36
SO2 Sucres

Degrée alcoolique Protéines

Lipides Sodium

Potassium
Figure 7b: Représentation des données physico-chimiques à partir de l’ANOVA

37
tanins anthocyanes

Figure 7c: Représentation des données physico-chimiques à partir de l’ANOVA

 Le pH : est mesuré directement par un pH-mètre. La valeur de pH varie de 3à 4.5, avec


une valeur moyenne 3.86. La limite légale fixée par l’OIV est de 2.7 à 3.5 Statistiquement,
les produits sont significativement différents au niveau du pH car la p-value est de
< 0.0001 inférieur à 5%.
 L’acidité totale : elle est mesurée par titration avec de la soude 1M. D’après la figure 7a,
La valeur de l’acidité totale des vins analysés varie entre 3.2 et 4 g H2SO4 / l. La
normalisation de l’acidité totale est de 2 à 4 g/l d’après la norme OIV. . D’après la valeur
du p-value <0.0001 calculé statistiquement, les cinq vins rouges sont significativement
différents.
 Le SO2 total : est mesuré par titration avec l’iode N/250. La teneur de SO2 total est
variable suivant les produits de 145.40 à 247.2 mg de SO2 / l, ayant une moyenne de
182.5 La limite fixée pour la dose de SO2 est de 150 à 160 mg pour les vins rouges. Par
ANOVA, les produits sont significativement différents avec un p-value de <0.0001.
 Les sucres : Les valeurs du sucres varient de 4 à 5 g/ l, ayant une moyenne de 4.46g /l. La
limite fixée pour la teneur en sucre est de (1 à 5 g / l). Statistiquement, les produits sont
significativement différents avec un p-value de <0.0001.
 Degré alcoolique : L’alcool représente, suivant les vins de 11° à 13°, avec une moyenne
de 12.12°. Le p-value du degré alcoolique est inférieur à 0.05 soit <0.0001 d’après
l’ANOVA. Les produits sont significativement différents statistiquement.
 Les protéines : Elles sont déterminés par la méthode de KJELDHAL. La teneur en
protéines est limitée par la norme de 1 à 3 g /l., Les valeurs des protéines sont entre 0.88
à 2.45 g/l. Statistiquement, les vins rouges étudiés sont significativement différents
puisque le p-value est inférieur à 0.05 soit <0.0001.
 Les lipides : La valeur de lipides varie de 0.11 à 0.24 g/l.

38
Statistiquement, les produits sont significativement différents au niveau de la teneur en
lipides avec un p-value <0.0001.
 Sodium (Na), Potassium (K) : D’après la figure 7b, la teneur en sodium des produits varie
de 33 à 38 mg /l . Celle en potassium est de 998 à 1202 mg/l. La limité fixée pour ces deux
éléments minéraux sont 50mg/l pour le Na et 1000mg/l pour le potassium .D’après le p-
value obtenu par ANOVA soit <0.0001 pour le Na et pour le K, les produits sont
significativement différents.
 Les tanins : Les valeurs des tanins des vins rouges sont comprises entre 1.2 à 1.9g/l. La
limite fixée est de 1 à 3g/l. Statistiquement, les produits sont significativement différents car
le p-value est inférieur à 0.05 soit <0.0001.
 Les anthocyanes : La teneur en anthocyanes des vins rouges varie de 264.1 à 280 mg /l. La
limite fixée est entre 200 à 500 mg /l. Statistiquement, la teneur en anthocyanes des produits
sont significativement différents car le p-value est inférieur à 0.05 soit <0.0001.

III ENTRAINEMENT DES JUGES SUR LA RECONNAISSANCE DES ARÔMES


III. 1 Reconnaissance des arômes : TEST BINOMIAL
Parmi les quarante quatre produits étudiés lors de la reconnaissance des arômes
seulement onze sont reconnus par les juges. Ceci est montré par la figure 8.

Figure 8 : les arômes des produits


Les produits en bleu : ceux qui ne sont pas reconnus.

39
III.2 Reconnaissance d’ordre d’intensité : TEST DE PAGE
D’après la figure 9, parmi les 11 solutions diluées des produits qu’on a présentés aux
juges (thym, thé, caramel, combava, café, gingembre, girofle, amande, rose, ananas), ils ont
significativement reconnu l’ordre de concentration indiquée sur 7 solutions aromatiques :
caramel, combava, café, gingembre, avocat, girofle et amande.

RECONNAISSANCE D'ORDRE D'INTENSITE DES


SOLUTIONS AROMATIQUES
300
251
L=statistique de page

250
200
150
100
50
0

Figure 9: Intensité des solutions aromatiques reconnues

IV. Performances de chaque juge

IV.1 Pouvoir discriminant


L’histogramme suivant représente les descripteurs discriminés pour les cinq produits.

POUVOIR DISCRIMINANT DES JUGES Indice du pouvoir discriminant des juges


juge 13
18 juge 12
16 juge 11
14 juge 10
12 juge 9
10 juge 8
8 juge 7
6 juge 6
4 juge 5
2 juge 4
0 juge 3
juge 2
juge 1
Séances
0 5 10 15 20 25 30
nombre de descripteurs discrim inés

Figure 10: Synthèse graphique du pouvoir discriminant de chaque juge

D’après ces graphiques, le jury discrimine les 5 produits pour 16 descripteurs sur 38 lors
de la notation finale. La performance du jury sur le pouvoir discriminant s’est améliorée
durant la formation.

40
Considérant la performance de chaque juge à discriminer les produits :
Le juge 6 est capable de discriminer les produits sur 28 descripteurs.
Les juges 2, 4 discriminent respectivement 18 et 19 descripteurs
Les juges 3, 5, 7, 8,11, 13 discriminent les produits pour 12 à 13 descripteurs
Les juges 1, 9, 10, 12 discriminent les produits pour 7 à 9 descripteurs
Selon ces considérations, la capacité de discrimination est différente selon les juges.

IV. 2 Consensualité entre les juges

CONSENSUALITE DES JUGES


20
18
Nombres des p-value

16
14
12
10
8
6
4
2
0
Sé a nc e s

Figure 11: Synthèse graphique de la consensualité des juges

D’après la figure 11, en général, les 13 juges sont peu consensuels dans leur notation.
C’est au cours de l’entraînement 10 que les juges sont consensuels sur 19 descripteurs. Ils ne
sont consensuels que sur 4 descripteurs lors de la notation finale 2.
Le pourcentage d’inertie expliqué par le premier axe factoriel est un indice du degré d’accord
entre les juges. Plus ce dernier est élevé, plus les juges sont consensuels dans leur notation.

Arôme fruit rouge Aspect robe rouge


Figure 12 : ACP sur deux descripteurs : Aspect robe rouge et Arôme fruit rouge

41
Cette analyse confirme les résultats obtenus avec l’ACP : Les juges ne sont pas
consensuels pour l’arôme fruit rouge (49%). Par contre, pour la robe rouge, les juges sont
consensuels dans leur notation.
De cette analyse, on peut connaître pour chaque descripteur quels sont les juges qui
notent différemment des autres pour les orienter dans leur notation finale.
Les ACP des autres descripteurs pour la consensualité des juges sont en annexe 8.

IV.3 Répétabilité et reproductibilité des juges

a) Validation de performance du panel de juge

REPRODUCTIBILITE DES JUGES REPETABILITE DES JUGES


40 40
35
N o m b res d es p -valu e

35

Nombres des p-value


30
30
25
25
20
20
15
15
10
10
5
5
0
0
7 SF2
Entrainement Entrainement Finale 2
Séances S é a nc e s
6 SF1 6 7

Figure 13: Synthèse de la performance du jury sur la reproductibilité et la


répétabilité
De ces deux histogrammes, les juges sont répétables et reproductibles (surtout lors des
deux séances finales) dans leur notation des produits pour les 38 descripteurs puisque les p-
values associées à l’effet répétition et effet reproductibilité sont supérieures à 5%.
b) Evaluation des performances de chaque juge

Indice de répétabilité de s juges


juge 13
juge 12
juge 11
juge 10
juge 9
juge 8
juge 7
juge 6
juge 5
juge 4
juge 3
juge 2
juge 1

0 1 2 3 4 5 6 7
é ca rt type ré sidue l m oye n

Figure 14: Synthèse de la performance de chaque jury sur la repétabilité

42
En ce qui concerne la répétabilité de chaque juge, les juges 1, 2, 3, 8, 10, 12 sont peu
répétables puisque ils ont un écart type élevé. Par contre les juges 7, 9 et 13 sont répétables
car ils ont un écart type faible.

c) Conclusions générales sur les performances du jury


De façon générale, le panel de 13 juges est capable de discriminer les différents vins
rouges sur 16 descripteurs. L’ensemble des juges est reproductible et très répétable dans sa
notation pour la totalité des descripteurs.
Les juges sont peu consensuels dans leur notation pour la plupart des descripteurs.

Figure 15 : Synthèse des performances des juges

V- ANALYSE HEDONIQUE

V.1. Caractérisation du panel consommateurs


Afin de pouvoir caractériser les consommateurs, différents renseignements tels que le
sexe, l’âge, la situation professionnelle, le type de vin préféré et la fréquence de
consommation leur ont été demandés.
Pour avoir une idée sur les caractéristiques des consommateurs, les données sont traitées
sous XLSTAT.
.

43
V.1.1 Profil des consommateurs
Le panel consommateurs est constitué en majorité par des hommes, des personnes âgées
de 25 à 40 et de moins de 25 ans, comme la montre la figure 16 a, b, c.
De plus, le panel est composé, pour la plupart, d’étudiants et de simples personnels.

Age
Sexe

moins de 25 ans
14
entre 25 à 40 ans
Féminin
plus de 40ans.
Masculin
26
27

42

27

Figure 16a
Figure 16b

Situation professionnelle

étudiant
18
commerçant
agriculteur
professeur
33 cadre
simple personnel

13

2 2

Figure 16c

Figure 16 a, b, c : Représentation en anneau de la répartition de l’âge, sexe et situation


professionnelle du panel

44
V.1.2- Habitudes de consommation
 Fréquence de consommation de vin et tranche d’âge
Age x fréquence de consommation

27
5
8

1
14 20

10

4
0 2 3
1
moins de 25 entre 25 à 40 plus de 40ans.
ans ans

régulièrement assez souvent


occasionnellement rarement

Figure 17: Caractérisation du panel par leur fréquence de consommation et leur


tranche d’âge
D’après la figure 17, les consommateurs boivent les vins occasionnellement mais pas
régulièrement. Ce sont les gens qui sont entre 25 à 40 ans et moins de 25 ans qui dégustent le
plus les vins Malgaches occasionnellement.

 Préférence habituelle de vin et tranche d’âge

Axe 2 (9.7%)
entre 25 à 40 ans
vin rouge
vin blanc sec vin blanc moelleux

plus de 40ans.
Axe 1 (90.3%)
vin gris
vin blanc doux
moins de 25 ans

vin rosé

Figure 18: AFC sur la préférence habituelle de vins rouges et âges

45
Le graphique présente les correspondances entre les préférences habituelles des
consommateurs et leur tranche d’âge. Les consommateurs peuvent être divisés en trois
groupes:
-Ceux qui sont âgés de moins de 25 ans préfèrent le vin blanc doux et le vin rosé.
-Ceux qui sont entre 25 à 40 ans apprécient le vin rouge et le vin blanc sec.
- Les consommateurs de plus de 40 ans préfèrent le vin gris et le vin blanc moelleux.
(Il y a une tendance de même préférence avec les consommateurs de vin blanc)

V. 2-Détermination des différences significatives entre les produits


Le test statistique choisi est l’ANOVA associé au test LSD de Fisher, tant pour la
préférence globale que pour la différence par rapport à l’idéal. (Détails des résultats de
l’ANOVA en annexe 14)
Les graphiques suivants illustrent les moyennes des notes des produits par descripteur.

9,0 Moyenne Ecart type


C
8,0
7,0 B Château Verger 5,01 1,62
6,0 A
5,0
4,0 Côte de Fianar 4,28 1,77
3,0
2,0 Cru Malaza 5,40 1,60
1,0

Lazan'i Betsileo 5,32 1,51

Rouge de Manamisoa 5,54 1,49

Figure 19 : La préférence des Tableau 10 : Moyenne des notes de


consommateurs pour les cinq vins rouges préférence des consommateurs

Figure 20 : Histogramme de distribution des notes de préférence

46
D’après la figure 19, les vins rouges malgaches sont assez appréciés puisque les moyennes des
notes de préférence sur 68 consommateurs, varient entre 4.28 et 5.54 sur 9. De plus, on observe un
écart type associé à la préférence pour chaque produit assez important (supérieur à 1.5). Cette
tendance se retrouve clairement sur l’histogramme de distribution des notes où on constate une
répartition des notes homogène entre 3 et 6.

V.3 Propriétés organoleptiques expliquant la préférence des consommateurs


Les graphiques suivants présentent les résultats hédoniques obtenus pour cinq critères
sensoriels « couleur », « côté parfumé », « saveur sucrée », « quantité d’alcool » et « acidité ».

Moyenne de l’intensité de la couleur Histogramme de distribution des


notes «couleur »

Moyenne de l’intensité du côté parfumé Histogramme de distribution des


notes « côté parfumé »
Figure 21a: Histogrammes des descripteurs + distributions des notes

47
Moyenne de l’intensité de la saveur sucrée Histogramme de distribution des
notes « saveur sucrée »

Moyenne de l’intensité de la quantité Histogramme de distribution des


d’alcool notes « quantité d’alcool »

2,0
1,5
1,0 A
0,5
0,0
-0,5
-1,0
-1,5
-2,0

Histogramme de distribution des


Moyenne de l’intensité de l’acidité notes « acidité »

Figure 21b: Histogrammes des descripteurs + distributions des notes

48
Pour le descripteur « couleur »
Le rouge de Manamisoa et le château Verger présentent tous une moyenne des notes
d’intensité de couleur rouge proches de 0, donc proches de l’idéal attendu par le
consommateur. Le Côte de Fianar a une couleur trop foncée. Le Lazan’i Betsileo et le Cru
Malaza ont tous deux une couleur un peu trop foncée.
• Pour le descripteur « côté parfumé »

Parmi les cinq vins rouges, seul le Cru Malaza présente un côté parfumé peu intense.
Les restes des produits ont un côte parfumé proche de l’idéal (0.0).
• Pour le descripteur «saveur sucrée »

Il apparaît que les notes d’intensité de la saveur sucrée pour les produits tels que le
Lazan’i Betsileo, le rouge de Manamisoa , le château Verger sont un peu faibles (-1).Seul le
Cru Malaza a une saveur sucrée qui se rapproche de l’idéal.
Par analyse de la variance, il apparaît que le Côte de Fianar est significativement moins
sucré (intensité=-1) par rapport aux autres produits. Par contre le Cru Malaza est
significativement sucré par rapport aux autres produits.
• Pour le descripteur «quantité d’alcool »

Par analyse de la variance, il existe une différence significative entre les vins rouges en ce qui
concerne la quantité d’alcool au seuil 5%.
Le Côte de Fianar, le Château Verger, le Rouge de Manamisoa, le Lazan’i Betsileo, et le
Cru Malaza ont une quantité d’alcool proche de l’idéal. Par contre le Lazan’i Betsileo est un
peu trop alcoolisé que ces trois vins. C’est le Cru Malaza qui est perçu comme légèrement
trop alcoolisé.
• Pour le descripteur «acidité »

Ce descripteur n’est pas perçu significativement différent au seuil 5% entre les produits
d’après l’analyse de la variance.
Les cinq vins rouges présentent une acidité proche de l’idéale.

49
V .4 Cartographie des préférences
La cartographie des préférences permet d’identifier des groupes de consommateurs
dont la préférence pour les vins rouges est différente.

Figure 22 : Cartographie interne des préférences dans le plan 1-2

50
Une analyse en composantes principales normée de la matrice représentant les cinq
produits en colonne et les 68 consommateurs en ligne est réalisée.
En complément, une classification ascendante hiérarchique permet de segmenter l’espace
consommateurs en classes. Le critère de Ward permet de définir une coupure de l’arbre en
cinq classes.
 La classe 1 est composée de 25 consommateurs qui apprécient plus ou moins les
produits.
 La classe 2 regroupe 11 consommateurs qui apprécient le Lazan’i Betsileo et le Cru
Malaza et aiment peu le Château Verger, le Rouge de Manamisoa et le Côte de
Fianar.
 La classe 3 est constituée de 7 consommateurs qui rejettent les cinq produits.
 La classe 4 est composée de 11 consommateurs qui apprécient le Château Verger, le
Côte de Fianar surtout le Rouge de Manamisoa et rejettent plus ou moins le Cru
Malaza et le Côte de Fianar.
Afin de déterminer les différences entre les produits pour chaque classe, XLSTAT
incluant l’ANOVA associé au test LSD de Fisher est utilisé.

Figure 23a: Représentation par classes des moyennes des notes de


préférence pour chaque produit

51
Figure 23b : Représentation par classes des moyennes des notes de
préférence pour chaque produit

V .5 Classement des produits selon la méthode de FRIEDMAN


Le test de Friedman est le traitement associé à la méthode sensorielle qui constitue le test
de classement selon la préférence. On s’intéresse ici au rang affecté par un juge à chaque produit.
Il classe les cinq produits du plus apprécié au moins apprécié.
Tableau 11 : classement des produits selon la méthode de FRIEDMAN

1er 2e 3e 4e 5e
Lazan’i Chateau Cru Rouge de Côte de
PRODUITS Betsileo Verger Malaza Manamisoa Fianar

GROUPES A A A A B

Somme des rangs 173 178 185 199 286

52
D’après le tableau 11, plus la somme des rangs est petite plus le produit est apprécié et
inversement.
C’est le Lazan’i Betsileo qui est le plus apprécié, vu la somme des rangs. Toutefois,
lorsqu’on regroupe les produits, il est apprécié de la même façon que le Château Verger, le
Cru Malaza et le Rouge de Manamisoa. Le Côte de Fianar est le moins apprécié.
En complément, une classification ascendante hiérarchique permet de segmenter l’espace
consommateurs en classes. Le critère de Ward permet de définir une coupure de l’arbre en
cinq classes (classe 1, classe 2, classe 3, classe 4, classe5).

V.6 Mise en relation des matrices


Une analyse en composante principale est utilisée pour visualiser sous forme graphique
la répartition des consommateurs selon leur appartenance à chaque classe.
a)- Mise en relation des classes des consommateurs

Figure 24 : ACP des données de préférence globale et des classes consommateurs

53
b) Mise en relation des données descriptives et classe consommateur

Figure 25: ACP des données organoleptiques et des classes consommateurs


D’après la figure 25, la classe 2 apprécie les produits qui ne présentent pas la même
caractéristiques aux produits appréciés par la classe 1. La classe 3, 4,5 apprécient les produits
présentant les mêmes caractéristiques.

V.7 Analyses factorielles entre les préférences pour chaque produit et les
caractéristiques générales du panel de consommation.
Connaissant déjà les préférences des consommateurs pour certaines caractéristiques des
produits, une dernière étape vise à caractériser les classes de consommateurs.
Il reste maintenant à obtenir les relations possibles entre la répartition par classe et les informations
sur les consommateurs, à partir d’analyses des correspondances multiples (ACM).Trois analyses
sont construites à partir des renseignements sur l’âge, le sexe, la préférence des consommateurs
pour un type de vin, la fréquence de consommation et la situation professionnelle. La figure 23
représente la carte factorielle superposant les modalités testées et les individus.

54
Figure 26: ACM pour la caractérisation des classes en fonction de la préférence pour un type
de vin et selon la fréquence de consommation

55
Tableau 12 : Caractérisation des classes par un test de Khi2

CLASSE 1 CLASSE 2 CLASSE 3 CLASSE 4 CLASSE 5

Sexe féminin masculin féminin Féminin Féminin


masculin masculin
Age Entre 25 à Entre 25 à 40 ans Moins de 25 ans Moins de 25 Plus
Entre 25 à 40 ans ans
40 ans de 40 ans
Situation Etudiant Commerçant Agriculteur Etudiant Cadre
professio Etudiant Commerçan Simple personnel
nnelle t
Type de Vin rosé Vin blanc doux Vin blanc doux Vin blanc Vin blanc sec
vin Vin blanc Vin rouge moelleux Vin blanc moelleux
préféré sec Vin rosé Vin gris

Fréquen Rarement Occasion- Assez souvent Occasion- Assez souvent


ce de nellement nellement
consom- Régulière- Rarement
mation ment

D’après le tableau 12,


- La classe 1 constituée par des individus de sexe féminin âgés entre 25 à 40 ans. Ce sont
tous des étudiants. Ils préfèrent les vins rosés et vins blancs sec. Cette classe consomme rarement du
vin.
- La classe 2 regroupe les individus de sexe masculin âgés entre 25 à 40ans. Elle est
composée de commerçants et d’étudiants qui aiment le vin blanc doux, le vin rouge et le vin rosé.
Elle ne consomme les vins qu’occasionnellement et régulièrement.
- La classe 3 est composée de sexe féminin âgé de moins de 25 ans et entre 25 à 40 ans.
L’agriculteur est le seul qui constitue cette classe. Il consomme le vin blanc doux assez souvent.
- La classe 4 est constituée par des individus de sexes féminin et masculin, tous âgés de
moins de 25 ans. Cette classe englobe les étudiants et les commerçants. Ils préfèrent le vin blanc
moelleux. Ils ne boivent qu’occasionnellement.
- La classe 5 regroupe des individus de sexe masculin âgés de plus de 40 ans. C’est le
cadre et le simple personnel qui constituent cette classe. Ils aiment le vin blanc sec, le vin blanc
moelleux et le vin gris. Ils consomment les vins assez souvent.

56
In n’y a pas de différence significative entre les classes pour toutes les informations sur les
consommateurs (âge, sexe, préférence pour un vin, fréquence de consommation et situation
professionnelle).On observe des p-values supérieurs à 5%. L’annexe 15 représente les tableaux sur
les tests de Khi2 et l’annexe 16 représente les AFC réalisés sur les cinq classes et pour chaque
caractéristique des consommateurs.

VI. ANALYSE DESCRIPTIVE


Les résultats qui suivent ont été calculés à l’aide du logiciel XLSTAT. Ils sont sous forme de
graphiques en étoile représentant la moyenne des notes données par descripteur pour chaque
échantillon analysé. En effet, on considère que les caractéristiques dominantes du produit sont les
descripteurs ayant une moyenne supérieure à 5 sur une échelle de 1 à 9.

VI.1.Profil sensoriel et discriminant des cinq (5) vins rouges malgaches testés
VI.1.1 Descripteurs choisis pour la réalisation des profils
La génération des descripteurs au cours des séances d’entraînement du jury a permis de
sélectionner 38 termes englobant l’aspect, l’arôme, le goût et l’arrière goût, décrits dans le
tableau 10.

Tableau 13: liste des descripteurs définitifs

ASPECTS AROMES SAVEUR EN BOUCHE ARRIERE GOUT


Robe rouge Bois bouchon Saveur acide Persistance en bouche
Brillance Levure Saveur sucrée Astringence
Limpidité Fruits tropicaux Amertume Piquant
Aspect visqueux Fruit rouge Astringence Sécheresse
Disque Caramel Attaque Fruité
Larme Vanille Chaud Fumée
Thym Flaveurs pomme, ananas, Miel
Fumée banane, Tamarin
Cerise, raisin, tamarin, épicé,
thym,
Miel, amande.

VI.1.2 Profils des vins rouges


La figure 24 a,b,c,d,e en étoile suivant illustrent la moyenne des notes données par le groupe
pour chaque descripteur et chaque échantillon .

57
Le figure 27 a) a pour
caractéristiques dominantes :
- une couleur rouge soutenue
-Il est très brillant
-une limpidité intense
-un aspect très visqueux
-une larme épaisse et un disque
épais
-une saveur acide intense
-pas de flaveurs intenses excepté la
flaveur fruit rouge et caramel
-Sensation de chaleur peu
importante
-une persistance en bouche assez
intense
-Il est non piquant

Figure 27 a : Profil sensoriel pour le Château Verger

Le figure 27b) a pour caractéristiques


dominantes :
-Robe rouge très foncé
-Peu brillant
-Peu limpide
-Aspect visqueux
-Disque très fin ; larme épaisse
-Flaveur caramel très importante
-Flaveur peu importante pour les
fruits tropicaux, fruit rouge, pomme,
fumée
-Pas d’arôme de levure, ni thym, ni
ananas
-Il est peu sucré, peu acide, peu
astringent et peu amer
-Sensation de chaleur et attaque faibles
-Peu persistante en bouche (quelques
secondes).

Figure 27 b) Profil sensoriel 2 pour le Côte de Fianar

58
: Figure 27c) a pour caractéristiques
dominantes:
-Robe rouge très foncé
-Aspect peu brillant
-Il est ni limpide ni troublé
-Aspect visqueux
-Disque très fin, Larme épaisse
-Flaveur caramel très importante par
contre celles de raisin, fruits rouges et
fruits tropicaux, miel peu intenses
-Arômes vanille, thym, ananas,
pomme, cerise très faibles
-Peu sucré, peu astringent, peu amer
-Attaque faible
-Moins persistante en bouche

Figure 27c) Profil sensoriel 3 pour le Cru Malaza

: Figure 27d) a pour caractéristiques


dominantes:
-Robe rouge assez foncé
-Brillant
-Aspect plutôt limpide
-Aspect très visqueux
-Disque fin, Larme très épaisse
-Flaveur non remarquable excepté
la flaveur raisin et caramel assez
importantes
-Peu acide, peu amer, peu sucré,
non astringent
-Sensation de chaleur faible
-Non piquant

Figure 27d) Profil sensoriel 4 pour le Lazan’i Betsileo

59
Figure 24e) a pour caractéristiques
dominantes :
-Robe rouge assez foncé
-Aspect plus brillant
-Ni limpide ni troublé
-Aspect plus visqueux
-Disque très fin, Larme très
épaisse
-Pas de flaveur particulière
excepté les flaveurs fruits rouges,
raisin assez importantes
-Absence de flaveur thym, miel,
tamarin
-Saveur acide forte
-Saveur sucrée et astringence
faibles
-Peu amer
-Persistance en bouche assez
faible
-Peu piquant

Figure 27e) Profil sensoriel 5 pour le Rouge de Manamisoa

* * *
* * * * * * *

Figure 28 : Profil sensoriel des cinq vins rouges malgaches


* : descripteurs discriminés au seuil 5%

60
VI .1.3 Discrimination des échantillons pour l’ensemble des descripteurs
Il s’agit de mettre en évidence à l’aide de deux techniques statistiques complémentaires,
ANOVA et ACP, quels sont les groupes de produits qui possèdent des caractéristiques
organoleptiques significativement différentes.

Analyse de la variance
Une ANOVA est réalisée pour savoir s’il existe des différences entre les vins rouges pour
chaque descripteur. Puis pour chaque différence significative entre les produits au seuil de 5%
(inférieur à 5%), le test LSD de Fisher nous permet de détailler ces différences par la mise en
évidence des groupes de produits.
Un tableau dans l’annexe 14 reprend la moyenne des notes par produit et par descripteur, et l’écart-
type associé. De plus le tableau synthétise les groupes de produits mis en évidence par descripteur
(ils sont représentés sous forme d’histogramme ci –dessous).
Pour tous les descripteurs, exceptés pour les descripteurs pour qui aucune différence
significative entre les produits n’a été perçue par le groupe, les produits qui n’ont pas la même lettre
(A, B, C, ou D) sont différents au seuil de signification α =5%, selon le test de comparaison
multiple, LSD de Fisher.

ROBE BRILLANCE

Figure 29a : Représentation des différence entre les produits en fonction des descripteurs

61
DISQUE LARME

AROME BOIS BOUCHON AROME LEVURE

AROME FRUIT ROUGE AROME CARAMEL

Figure 29b : Représentation des différence entre les produits en fonction des descripteurs

62
AROME FUMEE AMER

ACIDE SUCRE

FLAVEUR POMME FLAVEUR CERISE

Figure 29c : Représentation des différence entre les produits en fonction des descripteurs

63
FLAVEUR MIEL ASTRINGENT (ARG)

FUMEE (ARG) MIEL (ARG)

Figure 29d : Représentation des différence entre les produits en fonction des descripteurs

Pour le descripteur d’aspect robe rouge, le Cru Malaza et le Côte de Fianar ( intensité respective
7.950 et 7.60) sont significativement plus foncées que le Lazan’i Betsileo ( intensité = 5.850) et le
Rouge de Manamisoa ( intensité =5.450) et le Château Verger. (Intensité = 4.330). Le Château
Verger est de robe rouge plus claire que tous les autres produits.

Pour le descripteur brillance, le Château Verger (intensité = 6.550) est significativement plus
brillant que les autres produits. Le Rouge de Manamisoa (intensité = 5.60) est significativement
plus brillant que Cru Malaza et le Côte de Fianar (intensités respectives 3.58 et 4.400).

64
Pour le descripteur disque, le Château Verger (intensité = 4.800) a un disque significativement
épais que les autres produits. De plus, le Lazan’i Betsileo (intensité = 3.8) a de disque épais que le
Rouge de Manamisoa (intensité = 3.40) et le Côte de Fianar (intensité = 3.000).
Dans l’ensemble, les intensités de disque restent faibles.

Pour le descripteur larme, le Lazan’i Betsileo (intensité = 6.9) a une larme significativement plus
épaisse que les autres produits. Le Côte de Fianar (intensité = 4.9) est significativement de larme
moins épaisse que le Rouge de Manamisoa, le Château Verger, le Cru Malaza.

Pour l’arôme bois bouchon, l’intensité est significativement plus importante pour le Rouge de
Manamisoa (intensité = 2.9) et le Lazan’i Betsileo (intensité = 2.9) que le Château Verger (intensité
= 2.100). Dans l’ensemble, les intensités pour la flaveur bois bouchon restent faibles.

Pour l’arôme levure, le Rouge de Manamisoa (intensité = 2.8) a un arôme de levure plus
importante que les autres produits. Le Côte de Fianar (intensité 1.2) a la flaveur levure le moins
intense que le Cru Malaza (intensité = 2.1) , le Lazan’i Betsileo ( intensité = 2.1) et le Château
Verger (intensité = 1.8) . Dans l’ensemble, les intensités pour la flaveur levure restent faibles.

Pour l’arôme fruit rouge, le Côte de Fianar (intensité = 4.9) a une flaveur significativement
importante que les autres produits. L’intensité du Château Verger (3.7) et celle de Rouge de
Manamisoa ( 3.9) pour la flaveur fruit rouge est un peu importante que pour le Lazan’i Betsileo (
intensité = 3.300). Le Cru Malaza (intensité = 2.100) a la flaveur la moins intense parmi les
produits.
.Pour l’arôme caramel, l’intensité est significativement plus importante pour le Côte de Fianar
(intensité = 6.6) que pour les autres produits. Le Château Verger (intensité = 3.9), Lazan’i Betsileo
(intensité = 3.8), Cru Malaza (intensité = 4.1) ont une flaveur plus importante que le Rouge de
Manamisoa (intensité = 2.200).

Pour l’arôme fumée, le Côte de Fianar (intensité = 2.1) et le Cru Malaza (intensité = 2.05) ont une
intensité de flaveur fumée significativement plus importante que le Château verger (intensité =
1.050).

Pour l’amertume, le Cru Malaza (intensité = 4.05) est significativement plus amer que le Château
verger (intensité = 2.95) Mais l’intensité entre les produits reste faible.

65
Pour la saveur acide, le Cru Malaza (intensité = 3.400) est significativement moins acide que
Rouge de Manamisoa et Château verger (intensité = 5.15).

Pour la saveur sucrée, le Cru Malaza (intensité = 4.000) est significativement plus sucré que le
Château verger (intensité = 2.95).

Pour la flaveur pomme, l’intensité est significativement plus importante pour le Cru Malaza
(intensité = 3.780) que les autres produits. Le Rouge de Manamisoa (intensité = 2.1) et le Château
verger (intensité =2) ont une flaveur pomme significativement plus intense que le le Lazan’ i
Betsileo (intensité =1.5) et significativement moins intense que le Côte de Fianar (intensité = 2.9).
Le Lazan’ i Betsileo (intensité = 1.5) est significativement le moins de flaveur de pomme.

Pour la flaveur cerise, l’intensité est significativement plus importante pour le Côte de Fianar
(intensité = 3.100) que les autres produits. Le Rouge de Manamisoa (intensité = 2.3) a une flaveur
significativement plus importante que le Lazan’i Betsileo (intensité = 1.55) et le Château verger
(intensité = 1.300).Le Cru Malaza a une flaveur cerise plus intense (intensité = 1.9) que le Château
verger. Notons que dans l’ensemble, les intensités de flaveur cerise restent faibles.

.Pour la flaveur miel, le Cru Malaza (intensité = 2.80) a une intensité significativement plus
importante que le Rouge de Manamisoa, (intensité = 1.9), Lazan’i Betsileo (intensité = 1.85), et le
Château verger (intensité = 1.8).

Pour l’astringence( AR), le Côte de Fianar (intensité = 3.9) est significativement plus astringent
que les autres produits. Le Lazan’i Betsileo (intensité = 2.200) est significativement le moins
astringent que le Rouge de Manamisoa (intensité =2.8), Château verger (intensité = 2.9) et le Cru
Malaza (intensité = 2).

Pour la flaveur fumée, le Cru Malaza a une flaveur significativement plus intense (intensité =
2.800) que le Rouge de Manamisoa (intensité = 1.2), le Lazan’i Betsileo (intensité = 1.15) et le
Château verger (intensité = 1.000).

Pour l’arrière goût miel, le Cru Malaza (intensité = 1.900) a une intensité significativement plus
importante que le Château verger (intensité = 1.100) qui a le moins de flaveur parmi les produits.

66
VI.1.4 Analyse en composantes principales des moyennes produits/
descripteurs ou ACP
L’ACP permet de visualiser rapidement l’organisation des descripteurs et la répartition des
produits sur les plans construits à partir des composantes principales les plus significatives. Et par
la classification ascendante hiérarchique, on peut regrouper les produits (dendrogramme).

Individus (axes F1 et F2 : 71,90 %)

4,4
CRU M ALAZA

2,4
CHÂTEAU
VERGER LAZAN'I
BETSILEO
0,4

-1,6

ROUGE DE
M ANAM ISOA COTE DE
-3,6
FIANAR

-5,6
-5,6 -3,6 -1,6 0,4 2,4 4,4

-- axe F 1 (49,92 %) -->

Figure 30 : ACP des moyenne des produits par descripteur

Attaque importante
Arôme vanille intense
Flaveur fruité intense

Flaveur banane très intense


Disque épais Flaveur Thym très importante
Axe 2 : 22%
Très brillant Flaveur Pomme très importante
Larme épaisse Très Astringent
Très visqueux Arôme fumée intense
Axe 1 : 50% Flaveur fumée intense
Tamarin(FLAV) très intense
Très acide Robe rouge très foncée
Flaveur Ananas intense
Arôme fruit rouge intense
Très piquant
Sécheresse importante
Epicé intense
Très astringent
Arôme bois bouchon intense

Figure 31 : Descripteur corrélé avec les axes 1-2

67
VI.1.5 Mise en relation des données organoleptiques et physico - chimique

Figure 32 : Relation entre données organoleptiques et physico – chimiques


Pour la mise en relation des données organoleptiques et des données physico-chimiques, la teneur
en tanin est corrélée avec l’astringence et le goût amer. La saveur acide perçue par les juges est corrélée
avec l’acidité totale de la mesure. L’anthocyane est corrélé avec la robe rouge. Par contre le sucre
résiduel n’est pas vraiment corrélé avec la saveur sucrée que les juges ont perçue. Cela peut être dû à
l’inattention des juges lors de la dégustation. Presque tous les constituants chimiques analysés en
physico-chimique sont corrélés avec les perceptions des juges lors de l’analyse sensorielle.

68
QUATRIEME PARTIE
DISCUSSIONS

1
Chaque type de vins rouges a leur caractéristique qui les différencie les uns des
autres. Les vins rouges peuvent être caractérisés selon les caractéristiques physico-chimiques
et sensorielles.

I ENQUETE
Les différentes interprétations statistiques sur les résultats de l’enquête menée sur la
consommation de vins nous permettent de caractériser les consommateurs de vins,
représentatifs de la population malgache.
La majorité des consommateurs de vins est constituée par des hommes, jeunes étudiants
et cadres. Ils boivent occasionnellement des vins malgaches surtout les vins rouges. Ils ont
l’habitude de déguster les vins de Clos Malaza et de Lazan’i Betsileo.
Par ailleurs, ils n’ont l’habitude de consommer, parmi les vins français, que les
Bordeaux
Ils ne boivent de vins qu’occasionnellement, soit lors d’un déjeuner et des fêtes avec des
amis ou en famille, soit dans les restaurants, puisqu’ils trouvent que le vin est la boisson qui
accompagne bien le repas.
Ils achètent eux-mêmes leurs vins pourtant ils ne sont pas encore prêts à dépenser
beaucoup d’argent pour les vins.

II CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES

 pH : Parmi les cinq produits analysés, seul le Côte de Fianar a le pH le plus éloigné soit
4.5 de la norme établie (2.7 à 3.5). Les autres produits ont tous aussi un pH un peu élevé par
rapport à la limite. Néanmoins leurs valeurs peuvent être encore tolérées puisqu’elles sont
autour de 3.6 à 3.9.

 L’acidité totale d’un vin est la somme des acides titrables dans ce vin. La valeur de l’acidité
totale varie d’un produit à l’autre. Le Rouge de Manamisoa et le Château Verger sont les plus
acides respectivement 4g/l et 3.9 g/l de H2SO4 tandis que le Côte de Fianar est le moins acide
soit 2.9 g/l de H2SO4. Vu la limite qui est de 2 à 4 g/l de H2SO4, les vins sont dans la norme
fixée.

 Le SO2 total : La moyenne de la teneur en SO2 total est 182.5mg/l. En comparant les valeurs
obtenues pour chaque produit lors des expériences à la norme qui est de 150 à160 mg/l, seul

69
Rouge de Manamisoa est dans la limite soit 150.5 mg de SO2/l . Les autres sont au- delà de la
limite. Ceci peut être du à des modifications physico-chimiques que subissent les vendanges
et les vins au cours de leurs traitements, et qui sont susceptibles de favoriser l’altération.

 Degré alcoolique : parmi les vins rouges étudiés, le Côte de Fianar est le moins alcoolisé par
contre le Cru Malaza et le Château verger sont les plus alcoolisés. La norme fixée pour la
quantité d’alcool d’après l’OIV est de 12°. En comparant ces chiffres au norme, seul le
Lazan’i Betsileo se trouve dans la norme avec un taux d’alcool 12°. Notons que lorsqu’on dit
qu’un vin pèse 13° par exemple cas de Cru Malaza, cela signifie qu’il contient 13 p. 100 de
son volume en alcool.

 Les sucres : ils sont composés de glucose et de fructose. Les taux de sucres des cinq produits
sont acceptables puisqu’ils sont dans la limite légale (1 à 5 g/l). Le Côte de Fianar est le plus
sucré 5g/l tandis que le Rouge de Manamisoa est le moins sucré soit 3.9 g/l.

 Les protéines : suivant les produits, la teneur en protéines est différente. Le Cru Malaza est le
plus riche en protéines suivi du Lazan’i Betsileo et le Côte de Fianar qui ont tous deux la
même proportion de l’ordre de 1.93 g/l. Le Rouge de Manamisoa et le Château Verger sont
les moins riches en protéines soient respectivement 0.88 g/l et 0.96g/l. Seuls Cru Malaza,
Lazan’i Betsileo et le Côte de Fianar sont dans la limite (1 à 3 g /l).

Les lipides : au cours de l’extraction des moûts, il y a à la fois libération des lipides
pelliculaires (foulage, pressurage, macération) et élimination par débourbage, filtration. Ainsi,
la teneur des lipides dans le vin est à l’état de trace. Celle-ci est démontrée par les valeurs
obtenues lors de l’expérience résumées dans le tableau 9. Le Côte de Fianar renferme le plus
de lipides par rapport aux autres produits soit 0.64 g/l. Par contre le Lazan’i Betsileo a le
moins de lipides soit 0.11g/l.

 Sodium (Na), Potassium (K) : Les matières minérales des vins sont constituées uniquement
des cations et des anions. Les plus importants sont le potassium 1g/ l ; le magnésium 100mg
/l ; le sodium 50mg mais faute de réactifs, seuls le Na et le K sont dosés. D’après les résultats
obtenus dans le tableau 7, la teneur en sodium pour chaque vin ne dépasse pas la limite 50

70
mg/l. Pour le potassium, seul le Côte de Fianar est dans la limite soit 998mg / l et les autres
sont hors norme.

 Anthocyanes : Les anthocyanes sont des pigments rouges. Ce sont des composés
phénoliques qui donnent aux vins leur couleur et une grande partie de leur saveur.. Ce sont
des hétérosides, ils contiennent une ou plusieurs molécules de glucose. Comme la valeur des
anthocyanes varie de 264.1 à 280 mg /l. et selon les limites fixées ( 200 à 500mg/l), la teneur
en anthocyanes des vins rouges est relativement normale puisque les valeurs obtenues dans le
tableau 7 sont dans les normes. Parmi les vins rouges le Côte de Fianar est le plus riche en
anthocyanes 280 mg/l et le Château Verger est le moins élevé soit 264.1mg/l.

 Les tanins : les tanins sont caractérisés par leur propriété à donner des combinaisons avec les
protéines et d’autres polymères tels que les polysaccharides. Il y a les tanins condensés ou
pyrocatéchiques de 1 à 3 g/l dans les vins rouges. Ils communiquent aux vins leur
astringence. Ils diminuent fortement dans les vins rouges vieux et leur couleur évolue
évidemment vers le rouge tuilé. Et les tanins pyrogalliques ou hydrolysables peuvent être
ajoutés aux vins. D’après le tableau 7, les valeurs des tanins des vins rouges sont comprises
dans les normes 1à 3 g/l. Leur astringence est donc normale.

III. CARACTERISTIQUES SENSORIELLES


Propriétés organoleptiques expliquant la préférence des consommateurs
L’analyse de la variance sur la note de préférence des consommateurs a permis de
mettre en évidence des différences, au niveau des moyennes sur 68 juges, entre les 5 vins
rouges.
Le Côte de Fianar est le produit le moins apprécié (4.28) par les consommateurs. C’est le
produit le plus foncé. Il n’est pas assez sucré et ayant un côté parfumé idéal. Il est
moyennement alcoolisé.
Le Rouge de Manamisoa (5.54) est significativement préféré aux autres produits. Il a une
couleur rouge soutenue. Le Rouge de Manamisoa n’est pas assez sucré avec une quantité
d’alcool proche de l’idéal.

Le Cru Malaza est le produit significativement apprécié après le Rouge de Manamisoa.


Il est apprécié à cause de sa couleur un peu trop foncée. Le Cru Malaza présente un côté
parfumé peu intense. Il est peu sucré et légèrement trop alcoolisé.

71
Le Château Verger présente une couleur rouge et une côte parfumée proches de l’idéal.
Il n’est pas assez sucré et a une quantité d’alcool qui se rapproche de l’idéal.

Le Lazan’i Betsileo a une couleur un peu trop foncée avec une côte parfumée proche de
l’idéal. Il n’est pas assez sucré et est un peu trop alcoolisé. Le Lazan’i Betsileo présente
une acidité proche de l’idéal. C’est le produit le plus apprécié par les consommateurs.

Analyse en composantes principales des moyennes produits/ descripteurs ou ACP

Château verger : a une robe rouge claire, et est brillant. Il a un disque épais et une
larme plus ou moins épaisse. Il a une flaveur de fruit rouge et de caramel intense. Le Château
verger est le moins sucré de tous les produits.
Le Cru Malaza : a une robe rouge foncée et peu brillant. Il a une larme peu épaisse. Il
a une flaveur levure, caramel importante. Il a aussi une flaveur pomme, cerise, miel (flaveur
en bouche) importante. Le Cru Malaza est moins astringent par rapport aux autres produits. Il
est amer, peu acide et sucré.
Lazan’i Betsileo : a une robe rouge plus ou moins foncée, un disque épais et une larme
très épaisse. Le Lazan’i Betsileo a une flaveur bois bouchon intense. Il a peu de levure, peu de
caramel et de fruit rouge. Sa flaveur miel est peu remarquable. Il est peu astringent.
Rouge de Manamisoa : a une robe rouge clair et brillant. Il a un disque épais et une
larme épaisse. Le Rouge de Manamisoa a une flaveur bois bouchon, levure remarquable et de
fruits rouges peu importants. Il a une flaveur (en bouche) pomme intense et de cerise peu
importante. Il a un arrière goût miel intense.
Côte de Fianar : a une robe rouge foncée et est peu brillant. Il a un disque plus ou
moins épais et une larme moins épaisse. Il a une flaveur levure très faible, par contre a une
flaveur fruit rouge, caramel, fumée importante. Il a aussi une flaveur (en bouche) pomme,
cerise intense. Le Côte de Fianar est peu acide et a un arrière goût astringent assez fort.

A partir d’une classification ascendante hiérarchique, deux groupes de produits sont


identifiés et opposés.
 Le Côte de Fianar et le Cru Malaza
 Le Château verger ; le Lazan’i Betsileo et le Rouge de
Manamisoa

72
Le Côte de Fianar et le Cru Malaza sont caractérisés par une robe rouge foncée, un
disque fin, une larme fine. Ils sont non limpides et peu visqueux. Ils ont une amertume intense
et sont astringents. Ils sont sucrés et n’ont pas de saveur acide. Ce groupe a un arôme fruits
tropicaux, fumé, miel, cerise, caramel et bois bouchon. Ils ont une flaveur thym, amande,
miel, pomme. Par contre ils n’ont pas l’arôme de levure, fruit rouge même une flaveur ananas.
Ce groupe a une persistance en bouche très longue. Ils ont un arrière goût de miel, fruité et
fumé.

Le Château Verger, le Lazan’i Betsileo et le Rouge de Manamisoa sont caractérisés par une
robe rouge clair, un disque et une larme épaisse. Ils ont un aspect visqueux et sont limpides. Ils
sont très brillants. Ils ont une saveur acide marquée. Ils sont non sucrés et non amers. Ils ont une
attaque forte. Ils sont piquants. Ce groupe n’a pas beaucoup d’arôme particulier. Ils ont tout
simplement un arôme levure et fruit rouge et une flaveur ananas

En combinant les résultats obtenus lors de l’analyse sensorielle et celle physico-chimique, les
juges aiment le Lazan’i Betsileo, le Rouge de Manamisoa, le Cru Malaza (ceci est démontré lors
du classement des produits du moins appréciés au plus appréciés) à cause de son degré
alcoolique, sa saveur sucrée et sa teneur en tanins moins faible, par rapport aux autres produits,
ce qui signifie en d’autres termes qu’il est non amer.

Lors de l’enquête effectuée auprès des consommateurs de vins, ils ont l’habitude de
consommer occasionnellement les vins rouges. Les notes de préférences données par les
consommateurs sont plus élevées pour les vins blancs que pour les vins rouges lors de l’analyse
hédonique. La dégustation a permis aux consommateurs de connaître d’autres produits
malgaches.

73
CONCLUSIONS GENERALES

Au cours de cette étude nous avons pu :


- nous familiariser avec les techniques d’analyse physicochimique couramment
utilisée en science de l’alimentation ;
- nous initier aux techniques d’analyse sensorielle ;
- travailler avec les logiciels utilisés en analyse sensorielle : XLSTAT et SPAD.
Nos résultats de l’analyse physico- chimique permettent de conclure que les vins rouges
ont un pH un peu hors limite. Pour certains produits (Lazan’i Betsileo et Côte de Fianar), la
teneur en SO2 est supérieure à la limite alors que pour les autres (Cru Malaza, Château
Verger, Rouge de Manamisoa) cette teneur lui est inférieure. Quant aux éléments minéraux,
les vins rouges sont riches en potassium et en sodium, principales substances minérales chez
les vins. Les vins rouges sont riches en protéines mais pauvres en lipides. Les degrés
alcooliques des vins sont dans la limite. Les vins rouges ont une acidité qui est dans la limite
fixée. Ils sont aussi riches en anthocyanes et en tanins qui sont des composés intervenant dans
les propriétés organoleptiques des vins.
Par ailleurs, l’analyse sensorielle des vins rouges conduit à la détermination de leur
différence au niveau des caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques. Ces deux
paramètres influencent ainsi l’appréciation des produits par les consommateurs.

Dans l’avenir, nous envisageons de poursuivre nos études sur :


- la vérification des procédés de vinification pour assurer la qualité des vins ;
- le contrôle de la quantité des anthocyanes dans les vins rouges qui jouent un rôle
important dans l’intensité et la stabilité de la couleur de ces vins ;
- l’étude des arômes des vins rouges par chromatographie en phase gazeuse visant à
mieux connaître la nature et les mécanismes de formation de l’arôme de vin jeune, du bouquet
des vins rouges mais aussi pour certains défauts olfactifs.
- l’élargissement de la gamme de consommateurs pour affiner la préférence des vins
malgaches.

74
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

[1] André Dominé, Le vin, Editions Place des Victoires, 2006


[2] BIPAND.1967.Fermentation et vinification, 2ème symposium international d’œnologie-
Bordeau-Cognac, INRA, Versailles , 13-17 juin 1967
[3] CHARPENTE (Y), PEYNAUD (E). « Différenciation des matières colorantes des raisins
et des vins des cépages Français et Hybrides », Ann.Falsif. , 1954 ; vol.47, 85
[4] COORONNIER (R), « Les conditions qui influencent la teneur en matières protéiques des
vins », Bulletin de l’OIV , 1967 ; 430
[5] CASTELLI.T., , Fermentation et vinification, 2ème symposium international d’œnologie-
Bordeau-Cognac, , INRA, Versailles , 1967
[6] COLETTE. Œnologie, Paris, LAVOISIERS, 1991 ; 2ème édition
[7] COLETTE N. L’œnologie, Techniques et Documentations, LAVOISIERS, Ed. J.b.
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[8] DIEUDONNE. G. La fermentation alcoolique, Cours de bio ingénierie, 4ème Ann&e, IAA,
E.S.S.A, 1992
[9] Didier Lobre, Université Populaire, cours de dégustation, Ostwald, 2004
[10] FLANZY C. Œnologie, LAVOISIERS-Tec & Doc, 1998
[11] JULES C. La chimie du vin. Paris, Edition n° 28890, 1966
[12] J.RIBEREAU, GAYON. Traité de l’œnologie II- Caractères, Transformations et
traitements de vins, Paris, Ed DUNOD, 1961
[13] JAULMES P. Analyse de vins, Librairie Paulin, 1951
[14]RIBEREAU-GAYON J ET G. PEYNAUD, « Analyse et Contrôle des vins, 1994, 2ème
Edition.
[15] NAVARRE (J.P. & C.). Manuel d’œnologie, Ed. J .B BAILLIERE, Paris, 1979.
[16] M. LAMARD. La technologie des vins et notamment des vins à appellation d’origine
contrôlée, édité par le centre National de Formation, Documentation et Coopération
Internationale, 1984
[17] PEYNAUD E. SUDRAUD P. RIBEREAU-GAYON J. et P., Sciences et Techniques du
vin, Tome 3 : Vinification, Transformation du vin, 1976
[18] PHILLIPE. Faure-Brac. Comment goûter un vin, 2006
[19] PEYNAUD (E), 1971, Connaissance et travail du vin, Paris
[20] ROOBERT 5S°. Obtention de la qualité du vin, Bulletin de l’OIV (42), Ann., 1969,
n°458

75
[21] RIBEREAU- GAYON (J), PEYNAUD (E). Composition, Transformations et traitements
de vins, 1966
[22] RIBEREAU- GAYON (J) PEYNAUD (E). Composition, Transformations et traitements
de vins, Traité d’œnologie, Tome II, 1966
[23] RAKOTONIRINA RAKOTONIAINA (98). Etude sur la qualité des vins produit à
Madagascar en comparaison avec des vins importés. Mémoire de fin d’études,
IAA.E.S.S.A, 1975-1979
[24] TURNBULL James. Bien déguster un vin, Canada, Ed. Arnaud Franel, 2005
[25] WATTS B H., YLIMAKI G., FEFFERY L., ELIAS L. Méthodes de bases pour
l’évaluation sensorielle des aliments. CDRI ONawa. CANADA, 1991
[26] WOLF J. Analyse et dosage des lipides. In : MULTON J.L. . Techniques d’analyse et de
contrôle dans les industries agro-alimentaires : Analyse des constituants alimentaires,
Paris : Lavoisier, Tec et Doc, 1991, 2è Edition, tome 4.

76
RESUME

77
.
Title : Characterization of the Malagasy red wines
Full name : RATSIMBAZAFY Honorine Stanyella
Reporter : RAZANAMPARANY Louisette
Charlotte BENOIT
------------------------------------------------

ABSTRACT

The 5 red Malagasy wines (Cru Malaza, Lazan'i Betsileo, Côte de Fianar, Rouge de
Manamisoa, Château Verger) studied are from Fianarantsoa.
These red wines have an average pH of 3.48 with total acidity varying from 2.9 to 4g of
H2SO4/ l. They have an alcoholic degree varying from 11° to 13° with an average of
12.12°.They contain SO2 in the order of 138.2 to 247.2 mg / l. They are rich in potassium and
in sodium. All these red wines contain sugar with an average rate of 4.46g / l. Their content in
lipid is very low as. On the other hand they are rich in protein. The red wines present some
antinutritionnels factors as the tannins responsible for the bitter taste and the astringence of
active value from 1.2 to 2.4 g/l. These wines are rich in anthocyanes that differentiates the red
wines from the white wines with a variable proportion depending on the active products from
264.1 to 280 mg/l. For the majority of the analyses, the products are under the norms.
The sensory analysis is divided in two stages: the descriptive analysis and the hedonistic
analysis that permitted to characterize the organoleptic properties of wines and to know the
preferences of the malagasy consumers. The jury of the descriptive analysis succeeded to
identify descriptors 38 from which the products can be distinguished. The perceptions of the
consumers allowed to classify the wines according to their preferences at the time of the
hedonistic analysis. A relation between physical, chemical and organoleptic characters
conducted to the identification of the interrelationship between the perception of the jury and
the results of physical and chemical analysis. Among the five analyzed red wines, the Lazan'i
Betsileo, the Rouge de Manamisoa and the Cru Malaza are the most appreciated by the
consumers.

Key words: red wines - anthocyanes - descriptive analysis - analysis hedonistic – descriptors

78
Titre : Caractérisation des vins rouges malgaches
Nom : RATSIMBAZAFY Honorine Stanyella
Rapporteurs : RAZANAMPARANY Louisette
Charlotte BENOIT
------------------------------------------------------------------------------------------------------

RESUME

Les 5 vins rouges malgaches (Cru Malaza, Lazan’i Betsileo, Côte de Fianar, Rouge de
Manamisoa, Château Verger) étudiés proviennent de Fianarantsoa.
Ces vins rouges ont un pH moyen de 3.48 avec une acidité totale variant de 2.9 à 4 g de
H2SO4 /l. Ils ont un degré alcoolique variant de 11° à 13° avec une moyenne de 12.12°.Ils
contiennent du SO2 de l’ordre de 138.2 à 247.2 mg /l. Ils sont riches en potassium et en
sodium. Ces vins rouges contiennent tous du sucre avec un taux moyen de 4.46g / l .Leur
teneur en lipide est à l’état de trace. Par contre ils sont riches en protéine. Les vins rouges
présentent des facteurs antinutritionnels comme les tanins responsables du goût amer et de
l’astringence de valeur allant de 1.2 à 2.4 g/l. Ces vins sont riches en anthocyanes qui
différencient les vins rouges des vins blancs avec une proportion variable suivant les produits
allant de 264.1 à 280 mg/l. En général, pour la majorité des analyses, les produits sont dans
les normes.
L’analyse sensorielle est divisée en deux étapes : l’analyse descriptive et l’analyse
hédonique qui ont permis respectivement de caractériser les propriétés organoleptiques des
vins et de savoir les préférences des consommateurs Malgaches. La formation des jurys
entraînés lors de l’analyse descriptive ont abouti à 38 descripteurs à partir desquels les
produits peuvent être perçus significativement différents. Les perceptions des consommateurs
ont conduit à classer les vins selon leurs préférences lors de l’analyse hédonique. Une relation
entre caractéristiques physicochimiques et organoleptiques conduit à la détermination de la
corrélation entre la perception des juges et les résultats physicochimiques. Parmi les cinq vins
rouges analysés, le Lazan’i Betsileo, le Rouge de Manamisoa, le Cru Malaza sont les plus
appréciés par les consommateurs.

Mots clés : Vins rouges – anthocyanes – analyse hédonique – analyse descriptive –


descripteurs.

79
ANNEXES

80
ANNEXE 1 : QUESTIONNAIRES DE L’ENQUETE SUR LA CONSOMMATION DE
VIN

Nom et Prénoms :

QUESTION D’IDENTITE
Tranche d’âge :

Moins de 25 ans Entre 25 à 40 ans Plus de 40 ans

Sexe :
Féminin Masculin

Nationalité
Malgache
Français
Autre ______________ (laquelle)

Situation professionnelle

Etudiant
Agriculteur
Commerçant
Cadre
Profession intermédiaire
Autre _____________________ (laquelle)
QUESTIONS SUR LA PREFENCE DES CONSOMMATEURS
1. Parmi les catégories de boissons alcoolisées suivantes, si vous deviez en choisir trois
seulement, lesquelles choisiriez vous ? (Classez-les selon votre ordre de préférence)

1. Alcool forts (whisky, gin…)


2. Vins doux naturels
3. Bières
4. Champagne, vins effervescents
5. Vins
6. Apéritifs divers (porto, martini, pastis….)
7. Autre : précisez ___________________
8. Aucune, vous ne buvez pas d’alcool

1er choix 2ème choix 3ème choix

81
2. Est-ce que vous aimez les vins ?

OUI NON

3. Quels sont les types de vins que vous aimez le plus ?


Rouge
Blanc sec
Blanc doux
Blanc moelleux
Blanc liquoreux
Rosé
Gris
4. A quelle fréquence consommez-vous ces vins ?

Régulièrement (une fois/jour)


Assez souvent (une fois/ semaine)
Occasionnellement (une fois/mois)
Rarement (une fois/an)
5. Que pensez-vous des vins malgaches ?

Mauvais Bon

5’. Donner deux noms de vin malgache et deux noms de vin français que vous
connaissez
Nom de vins malgaches : ___________________et __________________
Nom de vins français : ___________________ et _________________

QUESTIONS SUR LE MODE DE CONSOMMATION

1. Parmi les catégories de vins suivants, quels sont les vins que vous avez déjà goûté

CATEGORIES DE VINS PREFERENCE

Vins Français
Bordelais
Beaujolais
Provence
Val de Loire
Touraine
Languedoc
Côtes du Rhônes
Alsace
Bourgogne

82
Bordeaux
Anjou
Vins Malgaches
Clos Malaza
Lazan’i Betsileo
Grand cru d’Antsirabe
Côteaux d’Ambalavao
Vin de Manamisoa
Vin d’Iharanàny
Clos Maromby
Vin du domaine Lovasoa

2. Quelles sont vos trois plus fréquentes motivations dans votre consommation de vin ?
(Classez les par ordre d’importance. Marquez dans la 1ère case votre motivation la plus
fréquente, marquez dans la seconde case votre deuxième motivation et la troisième dans
la colonne 3)

1-Pour vous détendre


2- Pour éprouver un goût d’exception
3- Pour déguster et identifier des goûts
4- Parce que c’est la boisson qui accompagne
le mieux les repas …
5- Parce que c’est “dans le coup”, à la mode
6- Autre motif : lequel _________________

1ère motivation 2ème motivation 3ème motivation

3. Dans quelles occasions consommez-vous du vin préférentiellement à d’autres boissons


alcoolisées ? (Plusieurs réponses sont possibles dans le premier tableau : pour chaque ligne
cochez la ou les cases correspondantes)

A votre Domicile Avant Pendant Après Pas du tout

Déjeuner normal à la maison


Dîner normal à la maison
Déjeuner formel avec des amis ou
en famille à la maison
Déjeuner informel avec des amis
ou en famille à la maison
Dîner formel avec des amis
ou en famille à la maison
Dîner informel avec des amis
ou en famille à la maison

83
Très
Hors de votre domicile Fréquemment Fréquemment A l’occasion Jamais

A la cantine ou au restaurant d’entreprise


La journée dans un bar ou dans un café
En night-club ou discothèques
Au restaurant
Au travail pour faire une pause
En couple ou en tête à tête amoureux
Lors d’une fête en famille
Entre amis

4. Qui choisit et achète le plus souvent le vin que vous buvez :

Vous-même 1
Votre Conjoint 2
Autre personne 3 qui : ......................................................................

5. Pour votre consommation à domicile, dans quel lieu, vous ou votre conjoint(e), achetez-
vous vos vins?

Lieu d’achat Très


Fréquemment Fréquemment Occasionnellement Jamais

En Grandes et Moyennes surfaces

A l’occasion de foires ou de promotions


en Grandes et Moyennes Surfaces
Chez le producteur
En magasins spécialisés, cavistes
Autre, lequel___________________

6. Selon les différents types de vins suivantes, quelle est généralement la répartition de vos
achat ?
Type de vins Très fréquemment Fréquemment Occasionnellement Jamais
Vin rouge
Vin blanc sec
Vin blanc doux
Vin blanc moelleux
Vin blanc liquoreux
Vin rosé
Vin pétillant
Vins étrangers

84
7. Chez vous, vous avez :

Une cave de plus de 100 bouteilles 1

Une cave de 50 à 200 bouteilles 2

Toujours du vin à la maison 3

Parfois du vin à la maison 4

Rarement du vin à la maison 5

Jamais de vin à la maison 6

8. Votre entourage vous influence dans votre choix de vin …


Fortement 1

Moyennement 2

Faiblement 3

Pas du tout 4

8’. De qui s’agit-il le plus souvent ? (une seule réponse possible)


Famille 1

Amis 2

Vendeurs 3

9. Quel est le montant approximatif que vous êtes prêts à dépenser pour une bouteille de
vin de 75 cl ?(en Ariary ou en euros)
Pour tous les jours 1

Pour un évènement spécial 2

AUTRES QUESTIONS :

Est-ce que vous êtes intéressez pour faire une dégustation de vin ?

OUI NON

Si oui, est-ce que vous pouvez mettre votre numéro de téléphone pour qu’on puisse vous
contactez ? _______________

85
ANNEXE 2 : CARACTERISIQUES PHYSICO- CHIMIQUES
I Acidité totale :
Mode opératoire : dosage à la phénophtaléine
-Dans un récipient de 50ml, mettre 50ml d’eau distillée, 2ml de solution de phénolphtaléine et
quelques gouttes de NaOH N/10, pour provoquer le virage au rosé ;
- Ajouter 5ml de vin ;
- neutraliser avec NaOH N/10 jusqu’à ce que la teinte soit devenue gris rosé, après pris les teintes
gris bleu. Soit n le volume de NaOH versé.
Acidité = X. 0.49 g SO4H2 / l
Facteur de conversion 0.49
1N ( NaOH ) = 1 mole NaOH / l
1N ( H2SO4) = ½ mole H2SO4 / l
Pour 1 ml de NaOH ( N/ 10 ) 1 ml H2SO4 (N/ 10 ) = 1/20 mole H2SO4 / l
1 ml de NaOH ( N/ 10 ) 98 / 20. 10-3 g de H2SO4
1 ml de NaOH ( N/ 10 ) 49. 10-4 g de H2SO4
Or, on a dosé 10 ml de vin rouge, donc pour 1 litre, on a une acidité en (g de H2SO4 / l)
X. 49. 10-4 . 1000
10
Acidité totale = X. 0.49 g de H2SO4
II dosage degré alcoolique
Mode opératoire
-10 ml d’échantillon sont mis dans un ballon à distiller du rotavapor. La distillation s’effectue à
78°C pendant quelques minutes jusqu’à arrêt de la distillation. Le distillat recueilli est ensuite ramené
à son volume initial de 10 ml avec l’eau distillée.
-Détermination de la densité
-La densité est déterminée au moyen d’un pycnomètre.
-Le pycnomètre vide, propre et bien sec est pesé et la masse est notée M0. Le pycnomètre
est ensuite rempli d’eau distillée, la masse de l’ensemble est notée M1. Après rinçage et
séchage, le pycnomètre est rempli de distillat ajusté de ED et la masse est notée M2. La
densité est obtenue par la formule suivante :
M2 − M0
d=
1°GL correspond à 8g/l d'éthanol M1 − M 0

III Sucres
Mode opératoire
• Etalonnage
- Introduire exactement dans un ballon pyrex ou un Erlenmeyer : 10ml de solution A, 10 ml de
solution B et 30 ml d’eau.
- Porter à l’ébullition

86
- En même temps, verser par très petites quantités (0.5 cm3) la solution de glucose à 5 % contenue
dans une burette graduée. Un précipité de Cu2O rouge se forme. Verser la solution de glucose
jusqu’à décoloration complète de la liqueur bleue.
Soit n le nombre de ml de solution de glucose à 5% utilisée.
• Dosage
- Remplacer la solution de glucose à 5% par le filtrat précédemment obtenu ;
- Introduire dans un Erlenmeyer : 10ml de solution A, 10ml de solution B, 30ml d’eau ;
- Opérer comme précédemment, soit n’ le nombre de ml de filtrat utilisé pour entraîner la
décoloration de la liqueur de Fehling.
- La quantité de sucre contenu dans 1 l de filtrat sera de :
n x 48.6 g/ l
n’
Il est conseillé d’ajouter quelques gouttes de bleu de méthylène dans l’erlernmeyer pour bien
apercevoir la fin de la réaction ; cet indicateur est décoloré par les sucres dès que le cuivre est précipité
Teneur en sucre réducteur = n. 48.6.10-3
g /l
n’
Concentration du glucose = 5 % = 0.27 M
Nombre de mole (n) glucose = C.V = 0.27. n. 10-3 moles
Masse glucose = = n. 10-3 .0.27 .150 g
1 ml de vin contient n. 10-3. 48.6g de glucose
Dans 1litre de vin : n. 48.6.10-3. 103
n’
n’ : volume de vin versé par le burette
I V Dosage de l’anhydride sulfureux : facteur de conversion de 10.24
Mode opératoire
-Pipeter 12.5ml de vin rouge dans un Erlenmeyer de 250ml ;
- Ajouter 6ml de NaOH 1M. Agiter et attendre 15 minutes pour libérer le SO2 combiné à l’aldéhyde.
- Ajouter 2.5ml H2SO4 5M et quelques gouttes d’amidon.
-Titrer le vin par la solution d’iode N/250 jusqu’à ce que la coloration bleue persiste pendant 10 à 15
secondes.

Réaction chimique :
SO2 + 2H2O + I2 SO42- + 2I- + 4H+
1- Facteur de conversion de 10.24

87
Pour 1mole d’iode N/250 1/2 mole SO2 N/250
1/2 mole de SO2 64/2 g d’iode = 32 g
1ml d’iode N/250 64 / 500 g de SO2 = 0.01024 ; 10-3 mg

1ml d’iode 32. 4. 10-3 g de SO2 / l


Or on a dosé 12.5 ml de vin rouge
Pour n ml d’iode n.32.4.10-6 g de SO2
Pour 1 litre :
SO2 total = n. 32.4.10-6 x 1000
12.5
= n.10.24.10-3 g de SO2 / l
= n.10.24 mg de SO2 / l

V Lipide
Mode opératoire
- Prendre 250ml de vin rouge, le mettre dans un ballon et l’évaporer à sec pour obtenir un liquide
sirupeux ;
- Extraction avec le Soxhlet pendant 24 heures ;
- Evaporation à l’étuve à 103° pendant 5 minutes ;
- Refroidissement au dessicateur ;
- Pesage de la fiole au mg près.

VI Dosage de protéines : facteur de conversion 1.75


Mode opératoire
 Minéralisation sulfurique
Dans une fiole de KJELDAHL, introduire :
- 2ml de vin rouge ;
- environ 15ml d’acide sulfurique pur ;
- ajouter une pincé de spatule de catalyseur (sulfate de cuivre 10 g + sulfate de potassium
100g)
- une bille de verre pour régulariser l’ébullition.
R NH4 H+, T° (1) (NH4)2 SO4 + ………….
CuSO4 / KSO4 (sulfate d’ammonium)
 Distillation
Placer le matras dans la colonne de gauche
- Prendre un bécher de 600 ml et verser 25 ml d’acide borique ( 40g/l)
-Ajouter quelques gouttes d’indicateur coloré jusqu’apparition de couleur rouge grenat. Placer
le bécher dans la colonne droite.

88
-Verser 50 ml par l’intermédiaire de l’appareil de NaOH concentré jusqu’apparition de couleur
marron foncé ou bleu.
La solution d’acide borique au départ vire à la couleur vert clair.
(NH4)2 SO4 + NaOH (2) NH4OH + Na2SO4
 Titration
-Remplir une burette au 1/20 avec une solution de H2SO4 titré 0,02N .Ajuster au zéro.
-Verser goutte à goutte le H2SO4 0.02N dans le bécher contenant le mélange jusqu’au virage
de couleur de départ. Soit V ml la quantité de H2SO4 versé.
Chaque ion H+ de la solution titrée, utilisée, fixe une molécule d’ammoniac.
NH4OH + ½ H2SO4 (3) 1/2(NH4)2 SO4 + H2O

La quantité de protéine = 1.75 x V g


P .e
=
H2SO4 (Normal = N) neutralise 14g d’azote

H2SO4 (N) N.14g d’azote


1000 ml H2SO4 (N) N.14g d’azote
1 ml H2SO4 (N) N.14. 10-3g d’azote

1 ml H2SO4 (N) N.14. 10-3g d’azote


V ml H2SO4 V. N.14. 10-3g d’azote

p.e ml V. N.14. 10-3g d’azote


1000ml V. N.14. 10-3g d’azote . 1000
p.e
V. N.14 g d’azote
p.e
Or 16g d’azote est contenu dans 100g de protéine
1g d’azote 100 / 16 = 6.25g de protéine
Dans 1 litre 6.25. V. N.14 g d’azote
g de protéine
p.e
1.75. V
g de protéine
p.e
N : concentration
V : Chute de la burette
p.e : prise d’essai

VII Eléments minéraux : Na et K


a) Mode opératoire
 Potassium
 Préparation de l'échantillon

89
Prélever 2,5 ml de vin (préalablement dilué 1/10), les placer dans une fiole jaugée de 50
ml, ajouter 1 ml de la solution de chlorure de césium (2.1.3) et amener au trait de jauge avec
de l'eau distillée
 . Étalonnage
Dans une série de fioles jaugées de 100 ml, introduire 5 ml de solution modèle, placer 0 -
2,0 - 4,0 - 6,0 - 8,0 ml de la solution de potassium à 1 g par litre(préalablement diluée au
1/10), ajouter dans toutes les fioles 2 ml de la solution de chlorure de césium (2.1.3), ajuster le
volume à 100 ml avec de l'eau distillée. Les solutions-étalons préparées titrent respectivement
0-2-4-6-8 mg de potassium par litre et contiennent 1 g de césium par litre. Ces solutions sont
conservées dans des flacons en polyéthylène.
 Dosage
Sélectionner la longueur d'onde 769,9 nm. Régler le zéro de l'échelle des absorbances
avec la solution modèle contenant 1 g de césium par litre. Aspirer directement le vin dilué
dans le brûleur du spectrophotomètre puis successivement les solutions étalons; relever les
absorbances. Effecteur les déterminations en double.
 Sodium
 Préparation des solutions
- Dans une fiole jaugée de 50 ml, placer 1 ml de la solution de chlorure de césium à 5% et
un volume d'échantillon tel qu'après avoir complété au volume avec de l'eau déminéralisée la
concentration en sodium à mesurer est inférieure à 1 mg/l.
- Procéder à une minéralisation par voie sèche (reprendre les cendres par 2 ml d'acide
chlorhydrique dans une fiole de 100 ml, ajouter 2 ml de chlorure de césium à 5% et compléter
au volume par de l'eau déminéralisée). Réaliser un blanc avec de l'eau déminéralisée.

 Dosage
Présenter successivement les solutions d’étalonnage. Faire une lecture de l'absorbance
pendant 10 secondes ; réaliser deux mesures.
Expression des résultats pour le Na et le K
-Tracer la courbe de variation de l'absorbance en fonction de la concentration en
potassium des solutions-étalons et de sodium.
-Reporter la valeur moyenne des absorbances obtenues pour l'échantillon de vin

90
dilué sur cette courbe et déterminer la concentration C en potassium en milligrammes par
litre.

 Sodium

1 APPAREILLAGE
1.1 Verrerie
Fioles jaugées de 50 et 100 ml (classe A)
Pipettes jaugées de 2,0 ; 5,0 ; 10,0 ml (classe A)
Pipette automatique de 1000 µl
Vase cylindrique de 100 ml.
1.2 Paramètres instrumentaux (donnés à titre d’exemple)
Spectrophotomètre d’absorption atomique
longueur d’onde : 589,0 nm
lampe à cathode creuse (sodium)
largeur de la fente : 0,2 nm
intensité de la lampe : 5 mA
pas de correction d’absorption non spécifique
2. RÉACTIFS
2.1 Eau déminéralisée pure pour analyse
2.2 Acide nitrique pur pour analyse à 65 %
2.3 Solution de chlorure de césium à 5 % en césium
Dissoudre 6,330 g de chlorure de césium dans 100 ml d’eau déminéralisée
pure pour analyse
2.4 Solution-mère de sodium à 1 g/l du commerce ou préparée de la manière
suivante : dissoudre 3,6968 g NaNO3 dans l’eau, ajuster à 1 l.
2.5 Solution diluée de sodium à 10 mg/l :
Placer 1 ml de la solution-mère à 1 g/l dans une fiole jaugée de 100 ml, 1 ml
d’acide nitrique à 65 %, compléter au volume avec de l’eau déminéralisée pure pour analyse.
2.6 Gamme d’étalonnage 0; 0,25; 0,50; 0,75; 1,00 mg de sodium par litre:
Dans une série de fioles jaugées de 100 ml, placer 0 ; 2,5 ; 5,0 ; 7,5; 10 ml de la
solution diluée de sodium ; ajouter dans toutes les fioles jaugées 2 ml de la solution de
chlorure de césium et ajuster le volume à 100 ml avec de l’eau déminéralisée pure pour

91
analyse. Les solutions-étalons préparées contiennent 1 g de césium par litre ; elles sont
conservées dans des flacons en polyéthylène.

 Potassium
1. Méthode de référence
1.1. Appareillage
− Spectrophotomètre d'absorption atomique équipé d'un brûleur alimenté
par de l'air et de l'acétylène.
− Lampe à cathode creuse au potassium.
1.2. Réactifs
1 .2.1. Solution de potassium à 1 g par litre
Utiliser une solution standard de potassium du commerce à 1 g/l. Cette solution peut
être préparée en dissolvant 4,813 g d'hydrogénotartrate de potassium dans de l'eau distillée et
en ajustant le volume à 1 litre.
1.2.2. Solution modèle
Acide citrique (C6H8O7.H2O) ………………………………..…… 3,5 g
Saccharose ……………………………………………………………1,5 g
Glycérol …………………………………………………………….. 5,0 g
Chlorure de calcium anhydre (CaCl2) ……………………………… 50 mg
Chlorure de magnésium anhydre (Mg Cl2) ……………………… 50 mg
Alcool absolu …..…………………………………………………… 50 ml
Eau q.s.p. …………………………………………………………… 500 ml
1.2.3. Solution de chlorure de césium à 5 p. 100 en césium
Dissoudre 6,330 g de chlorure de césium (CsCl) dans 100 ml d'eau distillée.
VIII Anthocyanes
Mode opératoire
Réactifs
Une solution d’éthanol à 95% acidifiée à 0.1% avec de l’HCl pur
Une solution d’ HCl à 35% diluée à 2% dans de l’eau distillée
Une solution de bisulfite de Na (Na2S2O5) à 150 g /l

Dans un tube à essai, mélanger 1ml de vin ; 1ml de la solution d’éthanol et 20ml de HCl.
Préparer des cuves pour le spectrophotomètre comme suit :

92
 Cuve A : 1.25ml du mélange + 0.5ml d’eau déminéralisée
 Cuve B : 1.25ml du mélange + 0.5ml de bisulfate
On peut exprimer approximativement la variation d’absorbance (DOA-DOB) par :
[Anthocyanes] mg/l = (DOA-DOB) × 875
875 : pente de la droite d’étalonnage obtenu à partir de malvidine-3-glucoside

93
ANNEXE 3: LISTE DES 47 SOLUTIONS AROMATIQUES

TERMES AROMATIQUES
TERME 1 TERME 2 TERME 3 COMPOSITION EAU
Agrume citron 4 gouttes essence 500 ml
orange 4 gouttes essence 500 ml
pamplemousse 15 ml jus concentré 500 ml
combava 8g pièce de combava 500 ml
fruit jaune pomme 1g poudre de pomme 75 ml
fruit rouge raisin 15 ml jus concentré 250ml
fraise 25 ml jus concentré 250ml
framboise 1g pièce de framboise 500 ml
fruit tropicaux ananas 6 gouttes essence 500 ml
Fruité coco 1 cuillère poudre de coco 250 ml
avocat 4 cuillères de pressé d’avocat 100 ml
mangue 15 ml jus concentré 250 ml
litchis 10 ml jus concentré 250 ml
grenadelle 20 ml jus concentré 250 ml
melon 3 cuillères de melon mixé 250 ml
abricot 2,5 cuillères de préssé d'abricot 500 ml
banane 5 gouttes essence 500 ml
pok pok 2 cuillères de confiture de pok pok 500 ml
fruit sec datte 44,9 g de datte 500 ml
raisin sec 29,5 g de raisin sec 500 ml
cerise 11 morceaux de cerise 500 ml
amande 4 gouttes essence 500 ml

Herbacée Herbacée basilic 10 feuilles 500 ml


romarin 15 brins 500 ml
thym 15 piquets 500 ml
eucalyptus 10 feuilles 500 ml
thé 5 sachets 250 ml
café 30g poudre de café 500 ml
Végétaux Végétaux asperge 1 cuillère de préssé d'aspèrge 250 ml
petit pois 8 cuillères conserve 250 ml
champignon 8,8g pièce de champignon 250 ml
olive 2 cuillières de préssé d'olive 500 ml
Epicé Epicé carry 1 cuillère à café de carry 250 ml
poivre 1/2 cuillière à café de poivre poudre 250 ml
girofle 8 clous 250 ml
menthe poivré 3 gouttes essence 500 ml
gingembre 7 gouttes essence 500 ml

vanille 6 gouttes essence 500 ml


Boisé Boisé bois bouchon 1 pièce de bois bouchon 500 ml
Doux caramélisé miel 2 ml miel 250 ml

94
caramel 16ml essence 500 ml

bonbon réglisse 20 morceaux 500 ml


shamallow 30 morceaux 500 ml
Florale Florale rose 10 fleurs 500 ml
Autre Autre beurre 20 g beurre 500 ml
fromage 10g fromage 500 ml
levure 7 g de levure chimique 250 ml

95
ANNEXE 4: FICHE DE DEGUSTATION LORS DE L’ANALYSE DESCRIPTIVE ET
HEDONIQUE
a) Analyse descriptive

NUMERO JUGE

NUMERO DU PRODUIT
ASPECT
Robe: Rouge rouge clair rouge foncé grenat
Brillance mâte ni mâte ni brillant très brillant

Limpidité trouble ni trouble ni transparent transparent


Visqueux très fluide gras très visqueux
Disque très fins ni fins ni épais très épais
Larme très fins ni fins ni épais très épais
AROMES
Bois bouchon intense moyenne + intense
Levure
Fruits tropicaux
Fruit rouge
Caramel
Thym
Fumée
SAVEUR
EN BOUCHE
Amer - intense moyenne + intense
Acide
Sucré
Astringence
Attaque
Chaud - intense moyenne + intense
Pomme
Ananas
Banane

96
Cerise
Raisin

Tamarrin
Epicé - intense moyenne + intense
Thym
Miel
Amande
ARRIERE GOUT
Persistance en bouche
Astringence
Piquant
Sécheresse - intense moyenne + intense
Fumée
fruité
Miel
Tamarin

97
ANNEXE 4 : ANALYSE HEDONIQUE (suite)
RENSEIGENMENT GENERAUX
1-Nom :
2- Prénoms :
3- Age :
1- moins de 25 ans
2- entre 25 à 40 ans
3- plus de 40 ans
4- Sexe :
1- Féminin 2- Masculin
5- Situation professionnelle
1- Etudiant 4- Professeur

2- Commerçant 5- Cadre
3- Agriculteur 6- Simple personnel
HABITUDE DE CONSOMMATION
1-Parmi les types de vins ci-dessous, donner 3 types que vous préférez le plus en les
classant de 1à 3 (1 : le plus préféré, 3 : le moins préféré).
Vin rouge
Vin blanc sec
Vin blanc doux
Vin blanc moelleux
Vin rosé
Vin gris
2- Quelle est votre fréquence de consommation de vins rouges?
1- Régulièrement
2- Assez souvent
3- Occasionnellement
4- Rarement

98
QUESTIONNAIRE SUR L’EVALUATION HEDONIQUE DES VINS
ROUGES
I- Sur les 5 échantillons de vins rouges que vous alliez déguster, on vous demande
de noter votre préférence globale et la raison de votre choix
Produit 1 : Code :
Préférence globale :
1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 : Extrêmement désagréable
2 : Très désagréable
3 : Désagréable
4 : Plutôt désagréable
5 : Ni désagréable ni agréable
6 : Agréable
7 : Plutôt agréable
: Très agréable
9 : Extrêmement agréable
Raison de ce choix
Couleur :
-2 -1 0 1 2

Trop claire Idéale Trop foncée


Côté parfumé :
-2 -1 0 1 2

Trop faible Idéale Trop forte


Saveur sucrée :
-2 -1 0 1 2

Trop faible Idéale Trop forte


Acidité :
-2 -1 0 1 2

Trop faible Idéale


Trop forte
Quantité d’alcool :
-2 -1 0 1 2

Pas assez Trop


Idéale
alcoolisé alcoolisé

99
II- 5 vins rouges vous sont présentés simultanément, classer les selon votre ordre de
préférence
Code
1 er Le plus apprécié

2ème

3ème

4ème

5 ème Le moins apprécié

100
ANNEXE 5 : GLOSSAIRE DES DESCRIPTEURS

DESCRIPTEURS DEFINITION MODE OPERATOIRE


Observer la robe du produit en déterminant son intensité et son
nuance. Inclinez le verre à 45°C en le tenant par le pied et observez-
Nom de la couleur d’un vin qui peut le devant une feuille blanche.
Robe renseigner sur son stade de vieillissement

Aspect lumineux et limpide. C’est la Observer le produit sous fond blanc, le verre est tenu obliquement.
manière avec laquelle le vin renvoie la Evaluer sa brillance
lumière. Lorsqu’un vin est brillant,
Brillance présence d’une bonne acidité.
ASPECT Très brillant
Mâte
Ni mât ni brillant

Absence de trouble Observer en retournant vivement le verre en regardant la chute


éventuelle d’un sédiment
Limpidité
Trouble Ni troublé ni transparent Transparent

101
Observer le produit en tournant le verre.

Aspect fluide et mobile que le vin présente Observer les 2 points suivants :
-Disque : incliner le verre et observer la partie supérieur du vin.
Disque : partie supérieure du vin dans le Déterminer l’épaisseur du disque ;
Viscosité verre -Larmes : Agiter le verre et observer les gouttes qui se
Larmes : bourrelet formé sur la paroi du détachent de ce bourrelet plus ou moins rapide
verre après agitation.

Très fin Ni fin ni épais Très epais

102
DESCRIPTEURS DEFINITION MODE OPERATOIRE
Première étape de l’examen olfactif dont
Premier nez
le vin n’est pas remué
Deuxième étape de l’examen olfactif avec
Deuxième nez
le vin remué dans son verre
Sentir le produit; évaluer l’intensité de la sensation du bois

Ensemble des sensations olfactives -intense Assez +intense


Bois bouchon caractéristiques du bois

Sentir le produit; évaluer l’intensité de la sensation du levure


AROMES
Ensemble des sensations olfactives
Levure caractéristique du levure
-intense Assez +intense
intense
Sentir le produit; évaluer l’intensité de la sensation « arachide » :
Fruits Ensemble des sensations olfactives
tropicaux caractéristiques des Fruits tropicaux
-intense Assez intense + intense
Ensemble des sensations olfactives Sentir le produit; évaluer l’intensité de la sensation «Fruits rouges » :
caractéristiques des Fruits rouges
Fruits rouges
-intense Assez intense + intense

103
Sentir le produit; évaluer l’intensité de la sensation «Caramel »

Ensemble des sensations olfactives -intense Assez intense + intense


Caramel caractéristiques du caramel

AROMES Sentir le produit; évaluer l’intensité de la sensation «Vanille » :


(SUITE) Vanille Ensemble des sensations olfactives
caractéristiques de la vanille
-intense Assez intense + intense
Sentir le produit; évaluer l’intensité de la sensation « Thym» :
Ensemble des sensations olfactives
Thym caractéristiques du thym
-intense Assez intense + intense
Sentir le produit; évaluer l’intensité de la sensation « Thym» :
Ensemble des sensations olfactives
Fumée caractéristiques de la fumée
-intense Assez intense + intense
Propriété organoleptique d’un mélange Goûter le produit, et évaluer l’amertume qui reste en bouche
Intensité dont la dégustation provoque la sensation
amère amère -intense Assez intense + intense

Quantification de la saveur élémentaire Goûter le produit, et évaluer l’intensité de la sensation sucrée :


SAVEUR Intensité provoquée par des substances telles que le
EN sucrée saccharose
BOUCHE -intense Assez intense + intense
Perception d’une sensation acide dans la Goûter le produit, et évaluer l’intensité de la sensation sucrée :
bouche
Acide
-intense Assez intense + intense

104
Astringence Effet de resserrement de papilles Goûter le produit, et évaluer l’intensité de la sensation sucrée :
gustatives dues aux tanins jeunes, donnant -intense Assez intense + intense
une sensation de sécheresse
Première impression du vin en bouche Goûter le produit, et évaluer l’intensité de la sensation sucrée :
Attaque
-intense Assez intense + intense
Sensation de chaleur du à la teneur en Goûter le produit, et évaluer l’intensité de la sensation sucrée :
alcool
Chaud -intense Assez intense + intense

Pomme, Goûter et sentir le produit; évaluer l’intensité de la sensation des


Ananas,Banane produits
Cerise, Raisin Ensemble des sensations olfactives et
-intense Assez intense + intense
tamarrin, Epicé, gustatives caractéristiques de ces produits
thym,
Miel,Amande,
Goûter et sentir le produit; évaluer l’intensité de la sensation des
ARRIERE Persistance en Sensation gustative qui se persiste après la produits
GOUT
bouche dégustation
(sensation
de goût -intense Assez intense + intense
désagréable Goûter et sentir le produit; évaluer l’intensité de la sensation des
Effet de resserrement de papilles
qui produits
demeure
Astringence gustatives dues aux tanins jeunes, donnant
dans la une sensation de sécheresse
-intense Assez intense + intense
bouche Goûter et sentir le produit; évaluer l’intensité de la sensation des
après
l’absorption
Sensation gustative due a des substances produits
Piquant épicées
du produit)
-intense Assez intense + intense

105
Goûter et sentir le produit; évaluer l’intensité de la sensation des
produits
Sécheresse Sensation gustative due aux tanins
-intense Assez intense + intense
Goûter et sentir le produit; évaluer l’intensité de la sensation des produits

Ensemble des sensations gustatives


Fumée caractéristiques de la fumée -intense Assez intense + intense

Goûter et sentir le produit; évaluer l’intensité de la sensation des produits


Fruité, Miel, Ensemble des sensations gustatives
Tamarin caractéristiques du fruité, miel, tamarin. -intense Assez intense + intense

106
ANNEXE 6: NOTE CONSENSUEL DU PRODUIT DE REFERENCE

CARACTERISTIQUES DESCRIPTEURS NOTES


Robe 7
Brillance 5

ASPECT
Limpidité 4
Visqueux 6
Disque 3
Larme 6
Bois bouchon 3
Levure 2
Fruit tropicaux
AROMES 3
Fruit rouge 4
Caramel 5
Vanille 2
Thym 1
Fumée 1
Amer 4
Acide 5
Sucré 3
Astringence 3
Attaque 4
Chaud 3
SAVEUR Pomme 2
EN Ananas 2
BOUCHE
Banane 2
Cerise 2
Raisin 4
Tamarin 3
Epicé 2
Thym 1
Miel 2

Amande 2
Persistance en bouche 4
Astringence 3
Piquant 3
ARRIERE GOÛT Sécherese 3
Fumée 1
Fruité 3
Miel 1
Tamarin 2

107
ANNEXE 7: CODIFICATION ET PLAN DE PRESENTATION POUR LES 5 PRODUITS
a) Codification et plan de présentation des produits b) Codification et plan de présentation des produits : analyse hédonique
au cours de l’analyse descriptive

PRODUITS CODES PRODUITS CODES


Rouge de Manamisoa 553 Cru Malaza 570
Côte de Fianar O24 Lazan' Betsileo 654
Lazan' i Betsileo 576 Rouge de Manamisoa 224
Château Verger 386 Château Verger 936
Cru Malaza O78 Côte de Fianar 303

Ordre de présentation
Ordre de présentation
en 1 er en 2ème en 3ème en 4ème en 5ème en 1 er en 2ème en 3ème en 4ème en 5ème
Juge 1 553 O24 O78 576 386 Juge 1 570 936 224 654 303
Juge 2 O24 576 553 386 O78
Juge 2 936 654 570 303 224
Juge 3 576 386 O24 O78 553
Juge 3 654 303 936 224 570
Juge 4 386 O78 576 553 O24
Juge 5 O78 553 386 O24 576 Juge 4 303 224 654 570 936
Juge 6 O78 386 553 576 O24 Juge 5 224 570 303 936 654
Juge 7 386 576 O78 O24 553 Juge 6 224 303 570 654 936
Juge 8 576 O24 386 553 O78
Juge 7 303 654 224 936 570
Juge 9 O24 553 576 O78 386
Juge 10 553 O78 O24 386 576 Juge 8 654 936 303 570 224
Juge 11 553 O24 O78 576 386 Juge 9 936 570 654 224 303
Juge 12 O24 576 553 386 O78 Juge 10 570 224 936 303 654
Juge 13 576 386 O24 O78 553

108
ANNEXE 8: ACP MONTRANT LA CONSENSUAITE DES JUGES PAR QUELQUES
DESCRIPTEURS

109
110
ANNEXE 9

Tableau 1 : Tables de contingence et test de Khi 2 sur les différents catégories de vins
français

Nb. cit. Fréq. Nb. cit. Fréq. Nb. cit. Fréq.


bordolais beaujolais provence

oui 29 27,1% oui 24 22,4% oui 11 10,3%


non 78 72,9% non 83 77,6% non 96 89,7%
TOTAL OBS. 107 100% TOTAL OBS. 107 100% TOTAL OBS. 107 100%

Nb. cit. Fréq. Nb. cit. Fréq. Nb. cit. Fréq.


val de loire touraine languedoc

oui 7 6,5% oui 4 3,7% oui 10 9,3%


non 100 93,5% non 103 96,3% non 97 90,7%
TOTAL OBS. 107 100%
TOTAL OBS. 107 100% TOTAL OBS. 107 100%

Nb. cit. Fréq. Nb. cit. Fréq. Nb. cit. Fréq.


bordeaux alsace bourgogne

oui 69 64,5% oui 12 11,2% oui 24 22,4%


non 38 35,5% non 95 88,8% non 83 77,6%
TOTAL OBS. 107 100% TOTAL OBS. 107 100%
TOTAL OBS. 107 100%

Nb. cit. Fréq.


côtes du Rhônes

oui 24 22,4%
non 83 77,6%
TOTAL OBS. 107 100%

Tableau 2 : Tables de contingence et test de Khi 2 sur les différents catégories de vins
malgaches

Nb. cit. Fréq. Nb. cit. Fréq. Nb. cit. Fréq.


Clos Malaza Lazan'i Betsileo Grand Cru d'Antsirabe

oui 72 67,3% oui 103 96,3% oui 23 21,5%


non 35 32,7% non 4 3,7% non 84 78,5%
TOTAL OBS. 107 100% TOTAL OBS. 107 100% TOTAL OBS. 107 100%

Nb. cit. Fréq. Nb. cit. Fréq. Nb. cit. Fréq.


vin d'Iharanany Clos Maromby vin de Manamisoa

oui 7 6,5% oui 46 43,0% oui 31 29,0%


non 100 93,5% non 61 57,0% non 76 71,0%
TOTAL OBS. 107 100% TOTAL OBS. 107 100% TOTAL OBS. 107 100%

Nb. cit. Fréq. Nb. cit. Fréq.


côteaux d'Ambalavao vin deu domaine Lovasoa

oui 51 47,7% oui 19 17,8%


non 56 52,3% non 88 82,2%
TOTAL OBS. 107 100% TOTAL OBS. 107 100%

111
ANNEXE 10

Tableau 1 : Tables de contingence et test de Khi 2 sur la motivation de consommation de


vins

Nb. cit. Fréq. Nb. cit. Fréq. Nb. cit. Fréq. Nb. cit. Fréq.
(rang 1) (rang 2) (rang 3) (somme)
motivation de consommation

pour vous détendre 30 28,0% 27 25,2% 25 23,4% 82 (1,94) 76,6%


pour éprouver un goût d'exception 14 13,1% 20 18,7% 19 17,8% 53 (2,09) 49,5%
pour déguster et identifier des goûts 11 10,3% 26 24,3% 29 27,1% 66 (2,27) 61,7%
parce que c'est la boisson qui accompagne le mieux les repas 44 41,1% 28 26,2% 15 14,0% 87 (1,67) 81,3%
parce que c'est dans le coup à la mode 3 2,8% 3 2,8% 13 12,1% 19 (2,53) 17,8%
autre motif 5 4,7% 2 1,9% 5 4,7% 12 (2,00) 11,2%
TOTAL OBS. 107 107 107 107

Tableau 2 : Tables de contingence et test de Khi 2 sur la période de consommation de vins à


la maison
Nb. cit. Fréq.
Nb. cit. Fréq. dîner normal à la maison
déjeuner normal à la maison
Non réponse 1 0,9%
Non réponse 1 0,9%
avant 1 0,9%
avant 1 0,9%
pendant 17 15,9%
pendant 28 26,2%
après 4 3,7%
après 4 3,7%
pas du tous 84 78,5%
pas du tous 73 68,2%
TOTAL OBS. 107 100%
TOTAL OBS. 107 100%

Nb. cit. Fréq. Nb. cit. Fréq.


déjeuner formel avec des amis ou en fami déjeuner informel avec des amis,en famil

Non réponse 1 0,9% Non réponse 1 0,9%


avant 10 9,3% avant 8 7,5%
pendant 69 64,5%
pendant 60 56,1%
après 4 3,7%
après 3 2,8%
pas du tous 23 21,5%
pas du tous 35 32,7%
TOTAL OBS. 107 100%
TOTAL OBS. 107 100%

Nb. cit. Fréq. Nb. cit. Fréq.


dîner informel avec des amis,en famille dîner formel avec des amis,en famille1

Non réponse 1 0,9% Non réponse 3 2,8%


avant 3 2,8% avant 5 4,7%
pendant 48 44,9% pendant 36 33,6%
après 11 10,3% après 15 14,0%

pas du tous 44 41,1% pas du tous 48 44,9%

TOTAL OBS. 107 100% TOTAL OBS. 107 100%

112
ANNEXE 11

Tableau 1 : Tables de contingence et test de Khi 2 sur la période de consommation de vins à


l’extérieur de la maison

Nb. cit. Fréq.


Nb. cit. Fréq. dans un bar ou dans un café
à la cantine,restaurant d'entreprise

Non réponse 1 0,9%


Non réponse 1 0,9%

très fréquemment 1 0,9% très fréquement 0 0,0%

fréquement 5 4,7% fréquement 7 6,5%


à l'occasion 12 11,2% à l'occasion 21 19,6%
jamais 88 82,2% jamais 78 72,9%
TOTAL OBS. 107 100% TOTAL OBS. 107 100%

Nb. cit. Fréq. Nb. cit. Fréq.


en night-club ouen discithèques au travail pou faire une pause

Non réponse 1 0,9% Non réponse 1 0,9%


très fréqemment 1 0,9% trsè fréquement 0 0,0%
fréquement 4 3,7% fréquement 2 1,9%
à l'occasion 18 16,8% à l'occasion 5 4,7%
jamais 83 77,6% jamais 99 92,5%

TOTAL OBS. 107 100% TOTAL OBS. 107 100%

Nb. cit. Fréq. Nb. cit. Fréq.


au restaurant en couple ou en tête à tête amoureux

Non réponse 1 0,9% Non réponse 1 0,9%


très fréquement 4 3,7% très fréquement 5 4,7%
fréquement 17 15,9% fréquement 11 10,3%
à l'occasion 46 43,0% à l'occasion 33 30,8%
jamais 39 36,4% jamais 57 53,3%

TOTAL OBS. 107 100% TOTAL OBS. 107 100%

Nb. cit. Fréq. Nb. cit. Fréq.


lors d'une fête en famille entre amis

Non réponse 1 0,9% Non réponse 1 0,9%


très fréquement 16 15,0% très fréquement 9 8,4%
fréquement 23 21,5% fréquement 17 15,9%
à l'occasion 60 56,1% à l'occasion 54 50,5%
jamais 7 6,5% jamais 26 24,3%
TOTAL OBS. 107 100% TOTAL OBS. 107 100%

113
ANNEXE 12 :

Tables de contingence et test de Khi 2 sur l’habitude de l’achat de vin

Nb. cit. Fréq. Nb. cit. Fréq.


personne qui achète les vins de qui s'agit-il le plus souvent

Non réponse 2 1,9% Non réponse 36 33,6%


famille 28 26,2%
vous même 64 59,8%
amis 37 34,6%
votre conjointe 11 10,3%
vendeurs 6 5,6%
autre personne 30 28,0%
TOTAL OBS. 107 100%
TOTAL OBS. 107 100%

Nb. cit. Fréq. Nb. cit. Fréq.


en grande et moyennes surfaces foire ou promotion en grande surface

Non réponse 3 2,8%


Non réponse 2 1,9%
très fréquement 1 0,9%
très fréquement 16 15,0%
fréquement 5 4,7%
fréquement 21 19,6%
occasionnellement 27 25,2%
occasionnellement 52 48,6%
jamais 71 66,4%
jamais 16 15,0% TOTAL OBS. 107 100%
TOTAL OBS. 107 100%

Nb. cit. Fréq. Nb. cit. Fréq.


en magasins spécialisés,cavistes chez le producteur

Non réponse 1 0,9% Non réponse 1 0,9%


très fréquement 1 0,9% très fréquement 4 3,7%
fréquement 13 12,1% fréquement 10 9,3%
occasionnellement 23 21,5% occasionnellement 29 27,1%
jamais 69 64,5% jamais 63 58,9%
TOTAL OBS. 107 100% TOTAL OBS. 107 100%

Nb. cit. Fréq.


autre endroit

Non réponse 1 0,9%


très fréquement 3 2,8%
fréquement 3 2,8%
occasionnellement 7 6,5%
jamais 93 86,9%
TOTAL OBS. 107 100%

114
ANNEXE 13

Tableau 1 : Tables de contingence et test de Khi 2 sur la répartition des achats des
différents types de vins

Nb. cit. Fréq. Nb. cit. Fréq. Nb. cit. Fréq.


vin rouge vin blanc sec vin blanc doux

Non réponse 3 2,8% Non réponse 4 3,7% Non réponse 3 2,8%


très fréquement 22 20,6% très fréquement 6 5,6% très fréquement 4 3,7%
fréquement 41 38,3% fréquement 14 13,1% fréquement 13 12,1%
occasiollement 36 33,6% occasionnellement 41 38,3% occasionnellement 38 35,5%
jamais 5 4,7% jamais 42 39,3% jamais 49 45,8%
TOTAL OBS. 107 100% TOTAL OBS. 107 100% TOTAL OBS. 107 100%

Nb. cit. Fréq. Nb. cit. Fréq. Nb. cit. Fréq.


vin blanc moelleux vin blanc liquoreux vin rosé

Non réponse 4 3,7% Non réponse 3 2,8% Non réponse 4 3,7%


très fréquement 3 2,8% très fréquement 0 0,0% très fréquement 7 6,5%
fréquement 12 11,2% fréquement 3 2,8%
fréquement 21 19,6%
occasionnellement 17 15,9% occasionnellement 15 14,0%
occasionnellement 39 36,4%
jamais 71 66,4% jamais 86 80,4%
jamais 36 33,6%
TOTAL OBS. 107 100% TOTAL OBS. 107 100%
TOTAL OBS. 107 100%

Nb. cit. Fréq. Nb. cit. Fréq. Nb. cit. Fréq.


vin pétillant vin malgache vins étrangers

Non réponse 5 4,7% Non réponse 3 2,8% Non réponse 3 2,8%


très fréquement 1 0,9% très fréquement 20 18,7% très fréquement 1 0,9%
fréquement 4 3,7% fréquement 46 43,0% fréquement 6 5,6%
occasionnellement 22 20,6% occasionnellement 29 27,1% occasionnellement 58 54,2%
jamais 75 70,1% jamais 9 8,4% jamais 39 36,4%
TOTAL OBS. 107 100% TOTAL OBS. 107 100% TOTAL OBS. 107 100%

Tableau 2 : Tables de contingence et test de Khi 2 sur le


montant d’achat de vins Nb. cit. Fréq.
Nb. cit. Fréq. pour un évenement spécial
montant d'achat pour tous les jours
Non réponse 10 9,3%
Non réponse 47 43,9% Moins de 80000 95 88,8%
Moins de 9000 48 44,9% De 80000 à 160000 1 0,9%
De 9000 à 18000 11 10,3% De 160000 à 240000 0 0,0%
De 18000 à 27000 0 0,0% De 240000 à 320000 0 0,0%
De 27000 à 36000 0 0,0% De 320000 à 400000 0 0,0%
De 36000 à 45000 0 0,0% De 400000 à 480000 0 0,0%
De 45000 à 54000 0 0,0% 480000 et plus 1 0,9%
54000 et plus 1 0,9% TOTAL OBS. 107 100%
TOTAL OBS. 107 100% Minimum = 3000, Maximum = 500000
Minimum = 1000, Maximum = 60000

115
ANNEXE 14 : ANOVA ASSOCIES AU TEST LSD DE FISHER SUR LES 5 VINS ROUGES : DESCRIPTIVE
test stat Château Côte de Lazan'i Rouge de Différence
descripteurs p-value verger fianar Cru Malaza betsileo Manamisoa significative
Aspect Robe: Rouge < 0,0001 4,20 8,30 7,65 5,85 4,40
+/- 1,22 +/- 0,69 +/- 0,60 +/- 0,80 +/- 1,01 OUI
6,55 3,40 4,15 5,20 5,60
Brillance < 0,0001 +/- 1,20 +/- 0,90 +/- 1,01 +/- 0,85 +/- 1,00 OUI
4,70 3,80 4,35 4,35 4,45
Limpidité 0,392 +/- 1,61 +/- 0,79 +/- 1,04 +/- 0,85 +/- 1,27 NON
5,95 5,5 5,45 6,05 5,8
Visqueux 0,320 +/- 1,22 +/- 1,10 +/- 1,30 +/- 0,94 +/- 1,09 NON
4,8 3,05 3,05 3,8 3,1
Disque < 0,0001 +/- 0,42 +/- 0,47 +/- 0,32 +/- 0,42 +/- 0,32 OUI
5,8 5,2 5,4 6,9 6
Larme < 0,0001 +/- 0,63 +/- 1,25 +/- 1,00 +/- 0,32 +/- 0,94 OUI
Arômes 2,1 3,25 2,45 2,9 2,9
Bois bouchon 0,024 +/- 0,32 +/- 1,74 +/- 0,92 +/- 1,56 +/- 0,88 OUI
1,8 1,6 1,65 2,1 2,8
Levure < 0,0001 +/- 0,42 +/- 0,37 +/- 0,32 +/- 0,32 +/- 0,42 OUI
2,85 3,25 3,8 3,1 3,3
Fruits tropicaux 0,312 +/- 1,06 +/- 0,92 +/- 1,20 +/- 0,65 +/- 1,46 NON
3,7 3,55 3,55 3 3,9
Fruit rouge < 0,0001 +/- 1,06 +/- 0,96 +/- 1,16 +/- 0,92 +/- 1,28 OUI
3,9 5,35 5,35 3,8 2,2
Caramel < 0,0001 +/- 0,88 +/- 1,63 +/- 0,88 +/- 0,47 +/- 0,47 OUI
2,15 2,05 2,3 2,1 2,25
Vanille 0,981 +/- 1,11 +/- 0,97 +/- 1,46 +/- 0,92 +/- 1,15 NON
1,1 1,15 1,25 1,25 1,2
Thym 0,857 +/- 0,32 +/- 0,37 +/- 0,51 +/- 0,55 +/- 0,42 NON
1,05 2,2 2,15 1,65 1,5
Fumée 0,006 +/- 0,16 +/- 1,53 +/- 1,28 +/- 1,07 +/- 0,70 OUI
Flaveurs 2,75 4,4 3,7 3,4 3,35
Amer 0,003 +/- 1,13 +/- 1,13 +/- 1,30 +/- 1,43 +/- 1,16 OUI
5,15 3,45 3,55 4,4 5,05
Acide 0,000 +/- 1,90 +/- 0,32 +/- 1,21 +/- 1,31 +/- 1,13 OUI
2,95 3,2 4,5 3,3 3,1
Sucré 0,035 +/- 1,46 +/- 1,06 +/- 1,83 +/- 1,34 +/- 1,17 OUI
2,75 3,25 2,8 2,75 3,15
Astringence 0,569 +/- 0,98 +/- 0,87 +/- 0,67 +/- 0,72 +/- 0,96 NON
4,15 3,65 4,15 4,1 3,85
Attaque 0,749 +/- 1,80 +/- 0,75 +/- 1,48 +/- 1,64 +/- 1,41 NON
Chaud 0,887 3,1 3,3 3,05 2,9 2,85 NON

116
+/- 1,37 +/- 1,12 +/- 1,04 +/- 0,81 +/- 0,96
2 3,35 3,35 1,5 2,1
Pomme < 0,0001 +/- 0,47 +/- 0,32 +/- 0,42 +/- 0,53 +/- 0,32 OUI
1,8 1,85 1,95 1,95 2,35
Ananas 0,242 +/- 0,71 +/- 0,57 +/- 0,73 +/- 0,73 +/- 1,06 NON
1,75 2,20 2,20 1,8 1,7
Banane 0,493 +/- 1,28 +/- 1,26 +/- 1,07 +/- 1,08 +/- 0,63 NON
1,3 2,8 2,25 1,5 2,3
Flaveurs Cerise < 0,0001 +/- 0,48 +/- 0,69 +/- 0,96 +/- 0,53 +/- 0,48 OUI
4,20 3,45 4,05 3,85 3,8
Raisin 0,559 +/- 1,10 +/- 1,01 +/- 1,91 +/- 1,27 +/- 0,99 NON
(suite) Tamarrin 0,622 2,55 2,00 2,15 2,5 2,65 NON
+/- 1,44 +/- 0,91 +/- 1,46 +/- 1,38 +/- 1,08
1,70 1,7 1,75 1,5 1,9
Epicé 0,758 +/- 0,81 +/- 0,88 +/- 0,81 +/- 1,38 +/- 0,73 NON
1,05 1,25 1,3 1,25 1,2
Thym 0,246 +/- 0,16 +/- 0,55 +/- 0,69 +/- 0,77 +/- 0,42 NON
1,8 2,30 3,20 1,85 1,9
Miel 0,011 +/- 0,92 +/- 1,41 +/- 1,34 +/- 0,45 +/- 1,04 OUI
1,75 2,00 2,3 1,65 1,75
Amande 0,160 +/- 0,79 +/- 1,00 +/- 0,95 +/- 0,95 +/- 0,54 NON
Persistance en 3,65 3,95 4,25 3,7 3,8
Arrière bouche 0,332 +/- 0,90 +/- 0,79 +/- 1,52 +/- 0,98 +/- 0,68 NON
Goût 2,9 3,4 3,4 2,2 2,8
Astringence < 0,0001 +/- 0,32 +/- 0,32 +/- 0,32 +/- 0,42 +/- 0,42 OUI
2,15 2,15 2 1,9 2,25
Piquant 0,842 +/- 1,06 +/- 0,96 +/- 1,05 +/- 0,77 +/- 0,79 NON
2,45 2,85 2,45 2,65 2,8
Sécheresse 0,670 +/- 0,68 +/- 0,94 +/- 0,79 +/- 0,82 +/- 0,79 NON
1 1,75 1,65 1,15 1,2
Fumée 0,003 +/- 0 +/- 1,08 +/- 0,85 +/- 0,24 +/- 0,40 OUI
3,05 2,85 3,3 3 2,9
Fruité 0,760 +/- 0,97 +/- 1,41 +/- 1,26 +/- 0,94 +/- 0,55 NON
1,1 1,65 2,3 1,45 1,5
Miel 0,004 +/- 0,21 +/- 1,16 +/- 0,76 +/- 0,77 +/- 0,97 OUI
2,10 1,9 1,75 1,85 2,2
Tamarin 0,627 +/- 0,99 +/- 0,75 +/- 1,26 +/- 0,76 +/- 0,97 NON

Différence significative entre les produits au seuil 5%

117
Descripteurs test LSD DeE FISHER
Château Verger Côte de Fianar Cru Malaza Lazan'i Betsileo Rouge de Manamisoa

Robe: Rouge A C C B B

Brillance D AB A BC C

Limpidité
Visqueux

Disque C A A B A
Larme
B A B C B

Bois bouchon A AB AB BC BC
Levure
B A C C D

Fruit tropicaux
Fruit rouge
C D A B C

Caramel B C B B A
Vanille

Thym
Fumée
A BC BC AB AB

Amer A AB BC AB AB
Acide
C AB A BC C

Sucré A AB BC AB AB

118
Astringence

Attaque
Chaud

Pomme B C D A B

Ananas
Banane

Cerise A D BC AB C
Raisin

Tamarrin
Epicé

Thym
Miel
A AB B A A

Amande
Persistance en
bouche

Astringence B C B A B
Piquant

Sécheresse
Fumée
A BC C AB AB

119
Fruité
Miel
A ABC BC AB AB
Tamarin

Deux produits non reliés par une même lettre ( A , B , C , ou D ) sont significativement différents l'un de l'autre au
seuil = 5%

La moyenne la plus petite pour un descripteur reçoit la lettre A

120
ANNEXE 14: ANOVA ASSOCIES AU TEST LSD DE FISHER SUR LES 5 VINS
ROUGES : HEDONIQUE
test stat Château Côte de Cru Lazan'i Rouge de Différence
descripteurs p-value verger fianar Malaza betsileo Manamisoa significative
préférence
globale < 0,0001 5,01 4,28 5,40 5,32 5,54
+/- 1,62 +/- 1,77 +/- 1,60 +/- 1,51 +/- 1,49 OUI
-0,24 1,18 0,74 0,72 -0,32
couleur < 0,0001 +/- 0,71 +/- 1,66 +/- 0,91 +/- 0,86 +/- 0,82 OUI
-0,13 0,01 0,38 0,04 0,06
côté parfumé 0,015 +/- 1,02 +/- 1,29 +/- 1,13 +/- 0,97 +/- 1,03 OUI
-0,96 -1,22 -0,4 -0,90 -1,06
Saveur sucrée < 0,0001 +/- 0,95 +/- 0,82 +/- 1,12 +/- 0,95 +/- 0,86 OUI
0,24 0,40 0,4 0,29 0,19
Acidité 0,614 +/- 0,93 +/- 1,27 +/- 1,02 +/- 0,88 +/- 1,06 NON
-0,12 -0,12 0,3 0,15 -0,22
Quantité d'alcool 0,000 +/- 1,11 +/- 1,15 +/- 1,09 +/- 1,03 +/- 1,02 OUI

Différence significative entre les produits au seuil 5%

test LSD DeE FISHER


Château Côte de Cru Lazan'i Rouge de
verger fianar Malaza betsileo Manamisoa

B A C BC C

A C B B A

A A B A A

A A C A AB

A A C B A

Deux produits non reliés par une même lettre ( A , B , C , ou D ) sont significativement différents
l'un de l'autre au seuil = 5%

La moyenne la plus petite pour un


descripteur reçoit la lettre A

121
ANNEXE 15: TEST DE KHI² POUR LA CARACTERISATION DES CLASSES DE CONSOMMATEURS

En ligne Classe En ligne Classe


En colonne Sexe En colonne Age

Effectifs Effectifs ENSEMBLE


% lignes % lignes
% Moins de 25 Entre 25 à 40 Plus de 40
colonne Féminin Masculin ENSEMBLE % colonne ans ans ans
Classe 1 12 11 23 Classe 1 11 8 4 23
52,17 47,83 100 47,83 34,78 17,39 100
44,44 26,83 33,82 39,29 29,63 30,77 33,82
Classe 2 4 7 11 Classe 2 5 4 2 11
36,36 63,64 100 45,45 36,36 18,18 100
14,81 17,07 16,18 17,86 14,81 15,38 16,18
Classe 3 4 3 7 Classe 3 3 3 1 7
57,14 42,86 100 42,86 42,86 14,29 100
10,71 11,11 7,69 10,29
14,81 7,32 10,29
classe 4 4 7 11
classe 4 3 8 0 11
36,36 63,64 100 27,27 72,73 0,00 100
14,81 17,07 16,18 10,71 29,63 0,00 16,18
classe 5 3 13 16 classe 5 6 4 6 16
18,75 81,25 100 37,50 25,00 37,50 100
11,11 31,71 23,53 21,43 14,81 46,15 23,53
ENSEMBLE 27 41 68 ENSEMBLE 28 27 13 68
39,71 60,29 100 41,18 39,71 19,12 100
100 100 100 100 100 100 100
Khi² = 9,488 ddl = 4 Khi² = 15,507 ddl = 8
Prob (Khi² > 9,488) = 5,420 V-test =0,247 Prob (Khi² > 15,507) = 10,008 V- test =0,264

122
En ligne Classe
En colonne vin préféré

Effectifs ENSEMBLE
% lignes
% Vin blanc
colonne vin blanc doux moelleux Vin blanc sec Vin gris Vin rosé Vin rouge
Classe 1 9 0 1 2 1 9 22
40,91 0,00 4,55 9,09 4,55 40,91 100
30,00 0,00 14,29 50,00 100,00 40,91 32,84
Classe 2 4 2 3 0 0 2 11
36,36 18,18 27,27 0,00 0,00 18,18 100
13,33 66,67 42,86 0,00 0,00 9,09 16,42
Classe 3 3 1 0 0 0 3 7
42,86 14,29 0,00 0,00 0,00 42,86 100
10,00 33,33 0,00 0,00 0,00 13,64 10,45
classe 4 7 0 0 1 0 3 11
63,64 0,00 0,00 9,09 0,00 27,27 100
23,33 0,00 0,00 25,00 0,00 13,64 16,42
classe 5 7 0 3 1 0 5 16
43,75 0,00 18,75 6,25 0,00 31,25 100
23,33 0,00 42,86 25,00 0,00 22,73 23,88
ENSEMBLE 30 3 7 4 1 22 67
44,78 4,48 10,45 5,97 1,49 32,84 100
100 100 100 100 100 100 100
Khi² = 31,410 ddl = 20
Prob (Khi² > 31,410) = 21,239 V- test =0,383

123
En ligne ' Classe
En colonne situation professionnelle

Effectifs ENSEMBLE
% lignes
% colonne Agriculteur Cadre Commerçant Etudiant Simple personnel Etudiant
Classe 1 0 5 1 8 3 5 22
0,00 22,73 4,55 36,36 13,64 22,73 100
0,00 41,67 50,00 44,44 15,79 35,71 32,84
Classe 2 1 0 0 3 5 2 11
9,09 0,00 0,00 27,27 45,45 18,18 100
50,00 0,00 0,00 16,67 26,32 14,29 16,42
Classe 3 0 2 1 1 1 2 7
0,00 28,57 14,29 14,29 14,29 28,57 100
0,00 16,67 50,00 5,56 5,26 14,29 10,45
classe 4 0 1 0 5 2 3 11
0,00 9,09 0,00 45,45 18,18 27,27 100
0,00 8,33 0,00 27,78 10,53 21,43 16,42
classe 5 1 4 0 1 8 2 16
6,25 25,00 0,00 6,25 50,00 12,50 100
50,00 33,33 0,00 5,56 42,11 14,29 23,88
ENSEMBLE 2 12 2 18 19 14 67
2,99 17,91 2,99 26,87 28,36 20,90 100
100 100 100 100 100 100 100
Khi² = 31,410 ddl = 20
Prob (Khi² > 31,410) = 23,545 V- test =0,263

124
En ligne ' Classe
En colonne Frequence de consommation

Effectifs ENSEMBLE
% lignes
% colonne Occasionnellement Assez souvent Occasionnellement Rarement Régulièrement
Classe 1 1 1 16 4 0 22
4,55 4,55 72,73 18,18 0,00 100
100,00 16,67 34,78 33,33 0,00 32,84
Classe 2 0 2 6 3 0 11
0,00 18,18 54,55 27,27 0,00 100
0,00 33,33 13,04 25,00 0,00 16,42
Classe 3 0 0 7 0 0 7
0,00 0,00 100,00 0,00 0,00 100
0,00 0,00 15,22 0,00 0,00 10,45
classe 4 0 2 5 3 1 11
0,00 18,18 45,45 27,27 9,09 100
0,00 33,33 10,87 25,00 50,00 16,42
classe 5 0 1 12 2 1 16
0,00 6,25 75,00 12,50 6,25 100
0,00 16,67 26,09 16,67 50,00 23,88
ENSEMBLE 1 6 46 12 2 67
1,49 8,96 68,66 17,91 2,99 100
100 100 100 100 100 100
Khi² =
26,296 ddl = 16
Prob (Khi² > 26,296) = 23,545 V- test =0,641

125
ANNEXE 16: CARACTERISATION DES CLASSES SELON LES INFORMATIONS
DES CONSOMMATEURS PAR AFC

126
Titre : Caractérisation des vins rouges malgaches
Nom : RATSIMBAZAFY Honorine Stanyella
Rapporteurs : RAZANAMPARANY Louisette
Charlotte BENOIT
------------------------------------------------------------------------------------------------------

RESUME

Les 5 vins rouges malgaches (Cru Malaza, Lazan’i Betsileo, Côte de Fianar, Rouge de
Manamisoa, Château Verger) étudiés proviennent de Fianarantsoa.
Ces vins rouges ont un pH moyen de 3.48 avec une acidité totale variant de 2.9 à 4 g de
H2SO4 /l. Ils ont un degré alcoolique variant de 11° à 13° avec une moyenne de 12.12°.Ils
contiennent du SO2 de l’ordre de 138.2 à 247.2 mg /l. Ils sont riches en potassium et en
sodium. Ces vins rouges contiennent tous du sucre avec un taux moyen de 4.46g / l .Leur
teneur en lipide est à l’état de trace. Par contre ils sont riches en protéine. Les vins rouges
présentent des facteurs antinutritionnels comme les tanins responsables du goût amer et de
l’astringence de valeur allant de 1.2 à 2.4 g/l. Ces vins sont riches en anthocyanes qui
différencient les vins rouges des vins blancs avec une proportion variable suivant les produits
allant de 264.1 à 280 mg/l. En général, pour la majorité des analyses, les produits sont dans
les normes.
L’analyse sensorielle est divisée en deux étapes : l’analyse descriptive et l’analyse
hédonique qui ont permis respectivement de caractériser les propriétés organoleptiques des
vins et de savoir les préférences des consommateurs Malgaches. La formation des jurys
entraînés lors de l’analyse descriptive ont abouti à 38 descripteurs à partir desquels les
produits peuvent être perçus significativement différents. Les perceptions des consommateurs
ont conduit à classer les vins selon leurs préférences lors de l’analyse hédonique. Une relation
entre caractéristiques physicochimiques et organoleptiques conduit à la détermination de la
corrélation entre la perception des juges et les résultats physicochimiques. Parmi les cinq vins
rouges analysés, le Lazan’i Betsileo, le Rouge de Manamisoa, le Cru Malaza sont les plus
appréciés par les consommateurs.

Mots clés : Vins rouges – anthocyanes – analyse hédonique – analyse descriptive –


descripteurs.

127